Glavni Žitarice

Azerbejdžanska kuhinja

Stručnjaci za javnu prehranu Azerbajdžana kažu da su gruzijska, armenska i azerbajdžanska kulinarstva braća po krvi, koja se uzgajaju u različitim obiteljima. Doista, zajedništvo ovih kavkaskih kuhinja je neosporno. Tako, na primjer, prema mišljenju stručnjaka, došlo je vrijeme da se daju posebna imena, čini se, tako uobičajenom kavkaskom jelu kao roštilj - ako se kuha u Bakuu, Tbilisiju i Yerevanu. Glavni mesni proizvod u azerbejdžanskoj kuhinji je janjetina, a preferira se meso mladih janjadi. Uz janjetinu, teletinu, govedinu i perad su u širokoj uporabi. Mesna jela obložena su rižom, povrćem, voćem (dren, šljiva, šipak, a dren obično ide na teletinu, šljivu na janjetinu, sok od nara peradi). Široko rasprostranjena jela od mljevenog mesa.

Takva djela azerbejdžanske kuhinje kao piti, lula-kebab, tava-kebab itd. Uživaju zasluženo priznanje diljem svijeta.

Ribe u azerbajdžanskoj kuhinji zauzimaju mnogo veće mjesto nego u drugim transkavskim republikama. Pripremite ribu koristeći istu tehnologiju kao i za većinu jela od mesa, povrće. Dakle, u osnovi se peče na otvorenoj vatri, peče, pirjaju, kuhaju. Tradicionalna crvena riba - jesetra, kutum, prednosti koje omogućuju primjenu svih ovih vrsta tehnologije. Mnoga jela su napravljena od ribe: ješušni šašlik, azerbejdžanski kutum, balyk-pilaf, itd.

Azerbajdžanska kuhinja poznata je po obilju povrća, a korijenje (repa, mrkva, rotkvica) se koristi malo, a povrće se prije svega jede: patlidžani, rajčice, slatke paprike (bieber), kupus, špinat, kiseljak, luk, krastavci, zeleni grah i luk itd. Među povrćem posebno mjesto zauzima krumpir. Trenutno je počeo biti široko korišten, pa ulazi u pitu juhu. Prije toga, njegovo mjesto zauzeli su kesteni. I upravo s kestenima najbolje je kombinirati kisele začine za meso: planinsko - nezrela grožđa, abgora - sok nezrelog grožđa nakon kratke fermentacije, vez i narsharab - šipak i njegov kondenzirani sok, sumi - žutika, ahta - dren, sušena višnja. Stoga, da biste dobili pravi azerbajdžanski okus raspon, potrebno je koristiti ne kestena, ali krumpir u meso i meso-povrće jela.

Treba napomenuti da u azerbajdžanskoj kuhinji, kao ni u jednoj drugoj kavkaskoj kuhinji, široko se primjenjuju začini i sve vrste zelenila: gorka paprika, piment, cimet, klinčići, kopar, peršin, đumbir, cilantro, menta, ruj (češnjak), reagan, kim, kavar, kao i čisto nacionalni začini poput šafrana, komorača, anisa, lovora, korijandera. Od tih začinskih biljaka, šafran se u SSSR-u uzgaja samo na poluotoku Abšeron, a uz njega se priprema više od pedeset nacionalnih jela i više od deset nacionalnih slastica. Od ostalih biljaka češće se koriste kres (livada i planina), poriluk, taragon, matičnjak, timijan i azhon (kumin). Crvena paprika i drugi vrući začini i začini u azerbajdžanskoj kuhinji koriste se malo.

Za poboljšanje okusa u širokoj su uporabi jela, limuni, masline, prehrambene kiseline, višnje, suhe marelice, lavashan, albukhara, dren-ahta, abgora, sumih, planina itd.

Za azerbejdžansku kuhinju karakterističan je ograničen unos soli. Čak je i meso poželjno ili neslano ili blago slano, a češće mu se daje kiselkast okus s voćnim sokovima - kar-sharabom, šipkom i šljiva.

Ovdje su popularne hladne zalogaje. Uglavnom - to je salata od svježeg povrća, a oni su izrezati vrlo male, a same salate se jedu s glavnim jelima. Od njih su uobičajene salata "Khazar", "Azerbajdžan", bahar, salata od crvenog kavijara, Tekino salata, zelena kyukyu, kutyu kyukyu, kyukyu s orašastim plodovima i ribolov graha. Kao hladna predjela, razni krastavci i marinade poslužuju se odvojeno za razna tekuća, druga mesna i riblja jela: kiseli češnjak, čili paprika, patlidžana, khafta-bejar, ukiseljeni luk s berksom, rajčice, krastavci, itd.

U azerbajdžanskoj nacionalnoj kuhinji nalazi se više od 30 jela prvog obroka. To su sve vrste jela od mesa (piti, kyufta-bozbash, shorba, itd.), Jela od kiselog mlijeka i zelenila (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, itd.). U proizvodnji nekih jela svaki se dio priprema u zasebnoj posudi (piti) ili se priprema mali broj porcija (dushbara, sulu-hiigal, itd.). Za razliku od običnih juha, prve azerbejdžanske jela su više koncentrirana i debela u svojoj teksturi, jer obično sadrže malu količinu juhe.

Posebnost azerbejdžanske kuhinje je da neke tekuće tinjice zamjenjuju i prvi i drugi tečaj. Na primjer, piti, knefta-bozbash, itd. U isto vrijeme, juha se služi odvojeno, a zatim ostatak (meso, grašak, krumpir) - kao glavno jelo, ali su kuhani zajedno. Druga karakteristična značajka tekućih jela je uporaba piletine u njihovoj proizvodnji, koja se polaže u posudu fino usitnjenu. Za punjenje prve posude rajčica se gotovo nikada ne koristi. Umjesto toga, u ljetnim mjesecima koriste rajčice, a zimi se koristi sušena višnja (kako bi se dodao kiseli okus) i začini s bojama (šafran, sarikek).

Glavno nacionalno jelo Azerbejdžana je plov. Postoji oko 40 recepata za kuhanje ovog jela. Ovisno o prirodi i vrsti dodataka, pilav dobiva određena imena: kaurma pilaf (s janjetinom), pilav sabza kaurma (janjeći gulaš i zelenilo), pilau željezo (s piletinom), širina pilava (sa slatkim suhim voćem), jastučki kruh (riža) kuhani u mlijeku), itd. Azerbajdžanski pila razlikuje se od srednjeazijskog pilafa. Tako se riža za nju priprema i služi potpuno odvojeno od ostalih sastojaka (meso, riba, jaja, voće, bilje, zajednički nazvano planina), bez miješanja s njima čak i za vrijeme jela. Mesni i voćni dio pilava poslužuju se na potpuno zasebnoj posudi, a biljke se poslužuju odvojeno. Ispada da se azerbejdžanski pilaf sastoji od tri odvojene komponente, zapravo, jednog jedinog jela. Riža se nikad ne poslužuje jako vruće, ali dovoljno toplo da bi meso bilo hladno. Zaglavio je s rižom i nakon pikantne trave.

Od drugog brašna, khashil, khingal s mesom, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (s mesom, bundeva, zelenila), chyudyu itd. Su široko rasprostranjeni.

Jela od svježeg i kiselog mlijeka ili katyka su popularna i voljena, kao što su firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh i drugi.

Tradicionalno, jelo u Azerbejdžanu (doručak, ručak, večera) završava se slatkišima. Slatka (treća) jela u azerbajdžanskoj kuhinji gotovo da nisu pripremljena i njihov je raspon izuzetno ograničen: firni, sudjug, pakiranje, kuymag. No, ova slatka jela uspješno zamjenjuju nacionalne slastice: brašno, karamelu i slatkiše. Proizvodi od brašna su: shakur-boraks, baklava u Bakuu, Nakhichevan, Tekinskaya, shaker-churek, kurabi u Bakuu, Tychyma Cuban, kyulcha Lenkoran, mutta shamakhi, itd. To uključuje rižino brašno, šećer, orašaste jezgre, maslac, bjelanjke i začinima. Od slatkiša nalik karamelama, posebne zahtjeve izrađuju shaker-pendir, parvarda, casinak od orašastih plodova, cilantro chougles, halva, itd. Od slatkiša nalik na slatkiše, potrebno je spomenuti turski užitak, jelly smokve, feshmek, itd.

Najčešće piće u Azerbejdžanu je šerbet. Za njegovu pripremu koristite šećer, limun, šafran, sjemenke mente i bosiljak i razne plodove. Azerbejdžani vole čaj. Piju samo crne baikhove, prilično jake, a za piće ne koriste porculanske posude (zdjele ili čaše), već posebne uske posude kruškolikog oblika, slične minijaturnim oklopnim vazama. Čaj se služi s džemom od dunje, smokve, lubenice, marelice, višnje, trešnje, breskve, šljive, drenga, oraha, jagode, kupine, grožđa, duda i drugih., karanfilić, kardamom, koji daju čaju poseban okus.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Azerbejdžanska, kazahstanska i kirgijska kuhinja

Osobitost nacionalnih azerbajdžanskih jela i glavnih proizvoda koji se koriste u pripremi hrane. Razvoj tradicionalne kazahstanske kuhinje i obilježja kazahstanskog nacionalnog stola. Uobičajeni jelovnik i kultura upotrebe kirgijske kuhinje.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

na temu: Azerbejdžanska, Kazahstanska i Kirgistanska kuhinja

1. Azerbajdžanska kuhinja

Originalnost azerbajdžanske kuhinje leži u činjenici da, posjedujući neke slične osobine s ostalom kavkaskom kuhinjom - prisutnost istog tipa ognjišta (tyndir), kuhinjskog posuđa i sirovina za hranu - na toj je osnovi stvorila nešto drugačiji meni i cijeli niz različitih okusa., Stoga se glavni dio nacionalnih azerbajdžanskih jela odlikuje svojom originalnošću, iako su mnoga posuđa posuđena, primjerice, iz armenske kuhinje (dolma), uključena u dnevni meni modernog azerbajdžana.

Azerbajdžanska jela, koja imaju ogromnu većinu turskih imena, često su po imenu vrlo slična jelima turskih naroda Bliskog istoka i Srednje Azije, ali u suštini, značajke kuhanja i okusa mnogo su bliže iranskoj kuhinji.

Činjenica je da čak iu VI-IV stoljeću. Prije Krista, dio teritorija modernog Azerbajdžana prešao je u ruke drevne perzijske dinastije Ahemenid.

A od III-IV stoljeća. br. e. Sanida, koja je uspostavila snažnu državu u Iranu, zauzela je teritorij današnjeg Azerbajdžana, stoga je uspostava feudalnih odnosa u Iranu i Azerbajdžanu, a ujedno i glavna obilježja materijalne kulture koja je postojala stoljećima u tim zemljama, odvijala se istovremeno.

Iako je tada Azerbajdžan doživio arapsko osvajanje u VIII stoljeću. i uvođenje islama, invazija seldžučkih Turaka u XI-XII stoljeću. i mongolska najezda XIII-XIV stoljeća, ali je sve to, utječući na etnički sastav, u manjoj mjeri utjecalo na već postojeću materijalnu kulturu, koja je zadržala iranska obilježja.

Osim toga, samo tijekom XVI-XVIII stoljeća. Azerbejdžan je bio dio Irana - i opet se perzijski utjecaj u svakodnevnom životu značajno povećao. Ne samo da je preživjela sve do ulaska Azerbajdžana u Rusiju u prvoj trećini 19. stoljeća, već i kasnije, s konačnom formacijom azerbajdžanskog naroda krajem 19. stoljeća.

Činjenica da je dijelom u razdoblju perzijske vladavine, a posebno iz druge polovice XVIII stoljeća. sve do sredine devetnaestog stoljeća. Azerbajdžan se raspao u gotovo desetak feudalnih kneževina, pridonio je konsolidaciji nekih regionalnih obilježja azerbejdžanske kuhinje, koja se i danas očituje.

U južnom Azerbajdžanu, u okrugu Lenkoran-Talysh, lokalno je obilježje priprema divljači punjene voćem (uglavnom fazanima) i ostale peradi na otvorenoj vatri, kao i ribe koje se peku na stražnjem dijelu oraha i voćnog punjenja. U sjevernom Azerbajdžanu, u blizini Dagestana, gdje su turski utjecaji jači, glavno jelo je meso i tijesto kinkal. U velikim gradovima, tradicionalno, priprema mesnih tijesta i proizvoda od tijesta: dushbaras, kao i iranske slastice - shakerburs, urabye, baklava, halva i sorbet, turski užitak.

Izbor prehrambenih sirovina, koje je u dugoj povijesti napravila azerbejdžanska kuhinja, razlikuje se u nekim značajnim detaljima od gruzijskih i armenskih sirovina.

Glavno meso u azerbejdžanskoj kuhinji je janjetina, a preferira se meso mladih janjadi. Međutim, janjetina ovdje ne zauzima tako izuzetan položaj kao u Uzbekistanu. Uz janjetinu se često koristi i teletina, au staroj azerbejdžanskoj kuhinji divljač (fazani, turoči, jarebice, prepelice), sada sve više zamijenjena peradom (kokoši, biserke, prije svega pilići), također je zauzimala istaknuto mjesto.

Želja da se koristi mlado meso zbog činjenice da se obično kuha na otvorenoj vatri. Meso se obično kuha s kiselim plodovima - dren, trešnja i šipak, a drena se češće kombinira s teletinom, šljivom - s janjetinom, sokom od nara - s divljači.

Mnogo više nego u drugim zakovačkim kuhinjama, mjesto zauzima riba u azerbajdžanskoj kuhinji, koja se priprema prema tehnologiji razvijenoj za glavnu sirovinu za hranu - meso i voće. Dakle, riba se peče kao janjetina na otvorenoj vatri od žeravice, odnosno kuha se prema vrsti kebaba, u kombinaciji s voćem i orašastim plodovima (bademima), peče se u tyndiru i puši. Posebna je priprema ribe metodom parne kupelji (ne smije se brkati s vodenom kupkom!).

Sve je to u velikoj mjeri zbog činjenice da je u azerbajdžanskoj kuhinji tradicionalna riba (jeseton kutum), koja zbog svojih zasluga omogućuje korištenje ove tehnologije.

Povrće i voće koriste se u prehrani, uglavnom svježe, ne kuhane ili pržene. Ako se kuhaju s mesom ili jajima, udio zelene je ponekad nešto više od polovice volumena posude (chuchu, azhabsanda). Meso je jako kuhano mekano, tako da su jela od mesa i povrća često zelena kaša s mesnim umakom (sabza-govurma).

Među povrćem u modernoj azerbejdžanskoj kuhinji često možete naći krumpir. Međutim, klasična azerbajdžanska kuhinja, naravno, nije poznavala krumpir i nije ga mogla koristiti. Korištenje krumpira počelo je relativno nedavno - već u godinama sovjetske vlasti. Prije toga, njegovo mjesto zauzeli su kesteni.

S kestenima su azerbejdžanski kiseli prirodni (voćni) začini za meso najbolje kombinirani - planinski (nezrela grožđa), abgora (sok nezrelog grožđa nakon kratke fermentacije), bunks ili narsharab (šipak i kondenzirani sok), sumah (žutika), ahtah ( dren), sušena i svježa višnja. Zato je bolje koristiti kestene, a ne krumpir, u mesnim i mesno-biljnim jelima da biste dobili tipičan azerbejdžanski asortiman okusa.

Korištenje nadzemnog povrća općenito je obilježje azerbejdžanske kuhinje. Koristi se vrlo malo korjenastog povrća - repa, mrkva, rotkvica. Ali u čast bilo koje bilje (začinjeno, aromatično, neutralno), zeleno povrće (artičoke, šparoge, takozvani Derbentski kupus s malim glavama koničnog oblika, grašak, slanutak, zeleni grah). Preferiraju se i voće i orašasti plodovi (kesteni, lješnjaci, bademi, lješnjaci, orasi) i koriste se zajedno s povrćem. Dakle, u azerbajdžanskoj kuhinji, plodovi se peku na maslacu, osobito Kaisu (suhe marelice), šljive, breskve.

Zeleni luk u azerbajdžanskoj kuhinji koristi se češće od luka, au vrlo velikim količinama, obično kao užina za sva jela s roštilja. Češnjak se također koristi na isti način, čije domaće sorte nisu osobito začinjene i jede se zelenim perjem. Ostala začinska bilja najčešće uključuju krešu (livadu i planinu), poriluk, peršin, taragon, kovrčavu i jabučnu metu, matičnjak, korijander (cilantro), malo manje - majčinu dušicu, a još manje - kopar.

Istodobno, uporaba klasičnih začina u azerbajdžanskoj kuhinji relativno je ograničena: crni biber se koristi za mesne, riblje i povrće, cimet i kardamon služe za slatkiše i slastice, a pravi šafran, nazvan iranski šafran, za pilav, ribu i šerbet, Imeretski šafran (cardobene-dicta) koji se koristi u Gruziji.

To je šafran, tako cijenjen u drevnim Medijima i Perziji, koji se smatra azerbejdžanskim nacionalnim začinom. Crvena paprika i općenito vruće pikantne kombinacije teško se koriste u azerbajdžanskoj kuhinji, s iznimkom regija koje graniče s Gruzijom i Dagestanom.

Od aromatičnog bilja, latice ruže koriste se kao hrana, koja, kao i uporaba kestena, razlikuje azerbajdžansku kuhinju od susjednih kuhinja u Zakavkazu. Sirupi su nacrtani na ružama, džem od njih, a ružino ulje se koristi u sorbetu. Od neutralnih divljih trava, kao zelena kuhana masa do jela od mesa i pilava, preferiraju knotweed, nazvan u azerbajdžanski kyrpygyn.

Azijske vrste knotweed razlikuje od europskih knotweed po svojoj veličini, više sočan i tender lišća.

Upotreba šipka i šljiva u mesnim i ribljim jelima, pa čak i priprema marelica i breskvi nije marelica, a zasigurno i ne (osobito slatka marelica) kao u Srednjoj Aziji, već uglavnom Kais (suhe marelice) s kiselim retrookusom.

Mnoga jela azerbejdžanske kuhinje također su dostupna u kuhinjama drugih nacija (šiš kebab, dolma, chanakhi i knedle pilafa). Međutim, ponekad se razlikuju u tehnologiji, na primjer, tri vrste azerbajdžanski ravioli-dushbara, kurze i giymya-khinkal međusobno se razlikuju po svojoj ukupnoj veličini i obliku, sastavu tijesta i punjenju te načinu njihovog smještaja (za više detalja pogledajte opis u receptima za meso i tijesto). ).

Azerbejdžanski plov ima svoje osobine - svečano nacionalno jelo. Za razliku od uzbečkog pilafa, odnosi se na iranski, a ne na srednjoazijski tip. Riža za pilav priprema se i služi potpuno odvojeno od ostalih sastojaka (meso, divljač, riba, jaja ili voće i bilje, tzv. Tara), bez miješanja s njima čak i na jelu tijekom jela.

Budući da je riža osnova i više od polovice volumena pilava, okus cijelog jela ovisi o kvaliteti njegove pripreme. Umjetnost je da riža ne puca, ne kuha mekom i ljepljivom za vrijeme kuhanja - svaka riža bi trebala ostati cijela, samo lagano i ravnomjerno nabrekla kada se kuha.

Samo u ovom slučaju, riža je sama po sebi ukusna, iako izgleda da ostaje neutralna u okusu. Služenje i jelo azerbejdžanskog pilafa također ima svoje tradicije. Riža nikada nije poslužena u potpunosti vruća, ali dovoljno topla da ulje ostane hladno. U isto vrijeme na zasebnom jelu služi meso ili meso-voćni dio pilau i začinsko bilje odvojeno. Tako se azerbejdžanski pilaf sastoji od tri odvojena dijela, koji zajedno čine jednu jedinu posudu.

Meso je povezano s rižom (ili rižom umotanom u pita kruh), a zatim začinjena trava. Na stolu se služe samo oni pilavci, čiji je mesni dio zamijenjen jajetom - na posudu se prvo stavi riža u ravnomjernom sloju, na njoj se začinju jaja-povrće, koju pokušavaju uzeti iz posude tako da su obje podjednako podijeljene u žlicu.

Klasična azerbejdžanska večera traje, kao i sve orijentalne večere, dugo vremena - oko tri sata. Obično započinje s predjelom - dimljenom jelenjom balikom sa zelenim lukom, porilukom, rotkvicama, svježim krastavcem ili krešom. U isto vrijeme, povrće i zelje nisu rezani, već se uvijek služe cijelom i odvojeno. Slijedi kiselo prženo voće - najčešće češnjeve šljive, ponekad pola s breskvama. Nakon toga poslužuje se jedna od juha - piti, dovgu ili kyufta-bozbash. Nakon dovga možete slijediti govurma od janjetine.

Sva ova glavna jela u izobilju su popraćena začinskim zelenilom - krešom, cilantrom, češnjakom, taragonom, mentom. I tek potom slijedi središnje jelo - plov, koji istodobno obavlja zadaću prijelaznog jela od drugog do trećeg. Priroda pilava također se određuje ovisno o prethodnim jelima.

Ako je janjetina već bila uključena u njihov sastav, pilav bi bio s divljači ili pticom. Ako je igra poslužena prije pilava, a sastav prvog jela uključena je janjetina (piti), onda se pilav izrađuje s jajima, biljem (kyrpygyn) ili voćem. Kada preliminarni drugi sadrži jaja, zelenilo ili teletinu (chugu, galya), onda se pilav pravi s janjetinom.

Nakon pilava slijedi gusti umak od suhih marelica, grožđica, badema i soka od nara kao prijelazno jelo za desert. Desert je uvijek iznimno raznolik i sastoji se od neizostavnog fino podijeljenog šećera iz raznih konzervi, bekmes, sorbeta, halve, keksa i kajmaka s medom, koji se poslužuju konačnom jelu - čaju.

U Azerbajdžanu se čaj gorljivo pije, u velikim količinama, a ne samo za ručak, nego i izvan ručka ili bilo kojeg drugog obroka. Piju samo crni čaj, poprilično jak, a kao u Iranu koriste ne porculanske posude (zdjele ili čaše) za piće, već posebne uske posude u obliku krušaka, slične minijaturnim vazama - takozvanim Ormudama.

Korištenje velikih količina svježeg začinskog povrća, voća i kiselih sokova gotovo cijele godine, mladog mesa i divljači, kao i fermentiranih mliječnih jela čini azerbajdžansku kuhinju zdravom i zdravom.

Značajno ograničena sol u azerbajdžanskoj kuhinji. Azerbejdžancima je draže da meso bude potpuno nesoljeno (jedno od glavnih narodnih jela, ražnjići, uopće se ne soli), ili mu se daje kiseli okus s voćnim sokovima kao što su šipak, šljiva višnja, narsharaba.

2. Kazahstanska i kirgijska kuhinja

Kazahstanska se kuhinja može smatrati najmlađom na vratu zemlje, budući da je počela oblikovati tek krajem 19. i početkom 20. stoljeća i oblikovala se kada je transfer Kazahstana do stalnog položaja završen.

Kazahstanci kroz svoju povijest od formiranja nacionalnosti na početku XVI. Stoljeća. na temelju tursko-govornih plemena i do državne-teritorijalne registracije Kazahstana 1925. bili su u biti nomadski narod. Glavna i jedina vrsta egzistencijalnog uzgoja bila je nomadska transhumansa. U njemu prevladava uzgoj ovaca i stada.

Ova ekstenzivna i krajnje jednostrana vrsta gospodarstava, s jedne strane, i nerazvijenost društvenih i ekonomskih odnosa, otežana izolacijskim utjecajem velikih stepskih prostora, na koje se raspršilo relativno malo Kazahstanaca, s druge strane, izazvali su kazahstanima jednostrane prehrambene sirovine.

Kazahstanska kuhinja za dugo razdoblje temeljila se na uporabi mesa i mlijeka. Prerada konjskog mesa i janjetine (rano sazrijevajući sir) jedna je vrlo ograničena i, što je najvažnije, monotona paleta proizvoda koje Kazahstanci mogu koristiti. Sasvim je jasno da čak i najsofisticiranija fantazija nije mogla stvoriti veliku raznolikost mlijeka i njihovih derivata, posebno u uvjetima nestabilnosti stambenih objekata i ekstremnih ograničenja, ako ne i gotovo potpunog nedostatka sirovina za povrće i hranu.

Razvoj kazahstanske kuhinje bio je ograničen nedostatkom posuđa, uz pomoć kojeg bi se mogla proširiti tehnologija, kao što je to bio slučaj s narodima u Zakavkazju, koji su imali veliki set metala (bakar, željezo, lijevano željezo), keramičke (glinene) i kamene posude. Kazahstanci, kao posljedica njihovog nomadskog načina života, prvotno su postojali samo koža i drvo, tj. Neraskidiva jela, koja su se uglavnom koristila za skladištenje hrane i samo djelomično za kuhanje.

Koumiss i drugi mliječni proizvodi izrađivani su u kožnim torbama (saba od konjske kože i torsyk od janjećeg mesa), au drvenim kadama i kožnim sablama kuhali su meso, ispuštali vruće kamenje tamo. Dakle, u starom Kazahstan kuhinje juhe su potpuno odsutni, a meso je konzumirao uglavnom kuhana. Svinjski kotao kao glavni tip posuđa i ognjišta pojavio se tek u XVIII stoljeću, a uz njega su se pojavila i pržena mesna jela posuđena od Uzbeka.

Razvoj kazahstanske kuhinje išao je u smjeru razvoja takvih poluproizvoda od mesa i mlijeka, koji bi se mogli održavati duže vrijeme u uvjetima stalnog lutanja, a istodobno bi bili ukusni i ne dosadni s čestom upotrebom.

I ova tradicija je sačuvana do naših dana. Naprotiv, proizvodnja fermentiranog mlijeka poluproizvoda i proizvoda postala je široko rasprostranjena, a proizvodnja koja se pokazala najpogodnijom za skladištenje i transport u nomadskim uvjetima; Prije svega, to je koumiss, ne samo dobro očuvan, već i kuhan u torzijskom stanju (uz stalno tresenje za vrijeme vožnje), kao i rane sireve, koji se mogu proizvoditi i konzumirati tijekom stajališta, ili koncentrata suhog mlijeka (Kurt, Sarsa) - lako prenosiva i ne pokvarena tijekom dugih pošiljki.

Svi ti proizvodi imali su još jedno zajedničko vlasništvo - bili su prikladni za izravnu potrošnju na hladnoći. Tako je kazaška kuhinja, ako se na nju primjenjuju moderni koncepti, bila uglavnom kuhinja s hladnim stolom.

Poljski poljski proizvodi ušli su u kazahstanski meni.

Nakon XVIII. značajan dio Kazahstana pridružio se Rusiji, a proizvodi poljoprivrede, uglavnom žitarica (pšenica, raž) i brašna iz njega, primljeni u zamjenu za životinjske proizvode, sve su se više koristili u prehrani Kazahstana. No, sve do 60-70-ih godina XIX stoljeća. brašno i brašno koristili su uglavnom bogati kazahanci.

Tek kada se gospodarstvo Kazahstana počelo razvijati u većoj vezi s gospodarstvom Rusije počeli su se baviti poljoprivredom, tek tada brašno i brašno počinju zauzimati veće i veće mjesto u kazahstanskoj kuhinji.

Dakle, do kraja XIX - početka XX. tu je karakteristično obilježje kazaške kuhinje i kazahstanskog nacionalnog stola - dominacija mesa i proizvoda od brašna i kombinacija mesa i brašna u glavnim nacionalnim jelima, klasični primjer koji je beshbarmak. U isto vrijeme, uporaba raznih proizvoda konjskog i ovčjeg mlijeka, kurt, ayran, sarsa i irimshika bila je donekle marginalizirana.

Naravno, bilo bi pogrešno pretpostaviti da se kazahstanska kuhinja u potpunosti razvila u izolaciji, samo pod utjecajem prirodnih i ekonomskih uvjeta. Mnogo je posuđeno u osamnaestom i devetnaestom stoljeću, osobito vladajuća klasa, iz susjednih naroda Srednje Azije - Uzbeka, Tadžika, Dungana i Uigura, koji su u to vrijeme imali visoko razvijenu kulinarsku kulturu.

Te su se pozajmice prvenstveno odnosile na tehnologiju kuhanja prženih mesnih jela (koristeći maslac) i složenije proizvode od mesa i brašna (samsa, manti), kao i na uporabu određenih proizvoda (na primjer, čaja, voća, dinje) koji su se sve više koristili u Kazahstanima Južnog Kazahstana. Naposljetku je posuđena i organizacija svečanog stola - uzbekistanskog tipa, odnosno slatkiša na početku i na kraju večere. Od ruske kuhinje u XX. Stoljeću. Kazahstanci su posuđivali svakodnevnu potrošnju povrća (osobito krumpir, mrkva, krastavci, rotkvice, najčešće korištene kao salata), kao i korištenje jaja i pilećeg mesa, koje su s razvojem uzgoja peradi na temelju uzgoja žitarica postale tradicionalni proizvodi u kazahstanskoj kuhinji.

Međutim, ni tehnološko zaduživanje, ni širenje asortimana proizvoda, u načelu, nisu promijenili glavne nacionalne karakteristike kazahstanske kuhinje, njezine specifičnosti, iako ju je učinilo raznovrsnijim. Ako govorimo o doista karakterističnim značajkama kazahstanske kuhinje, ono što ga razlikuje od ostalih kuhinja naroda Središnje Azije, onda zajedno s prisutnošću proizvoda dimljenog konjskog mesa i omiljenom kombinacijom mesa i tijesta u većini nacionalnih toplih jela, prevlasti kuhanog i polu kuhanog mesa i tijesta jela, ne pržena.

Karakteristično je da je meso u kazahstanskoj kuhinji još uvijek kuhano u velikim komadima (i tlo tek prije obroka), te se konzumira u svom prirodnom obliku. Kazahstanska nacionalna kuhinja stran je jelima od mljevenog mesa (uz iznimku suvremenog zaduživanja), što se objašnjava potpunim odsustvom uvjeta za komplicirano kuhanje.

Kazahstanska kuhinja ne zna i juhe, ako opet ne razmotri shurpy posuđene od Uzbeka. U isto vrijeme, takva jela su izrazito karakteristična za kazahstansku kuhinju, koja po svojoj konzistentnosti zauzima srednju poziciju između juha i glavnih jela. Ovo je nacionalno jelo e, koje se ovdje često naziva beshbarmak - za Novu godinu. Sastav takvih jela uključuje mnogo mesa, tijesta ili žitarica i relativno malu količinu jakog, koncentriranog, masnog i debelog juha od bujona, aromatiziranog s fermentiranim mliječnim proizvodima i čine sastavni dio jela.

Druga karakteristična značajka kazahstanske kuhinje je opsežna upotreba nusproizvoda (pluća, jetra, bubrezi, mozak, jezik), visoko cijenjeni od strane Kazahstana (na primjer, smatraju bubrege najboljim i najvrijednijim dijelom mesa), kao i kombinacije nusproizvoda s mesom (obično slaninom).

Istodobno, dijelovi mesa kao što su sedlo, stražnji dio kuhaju se u čistom obliku, gotovo isključivo prženjem (u prošlosti u ugljenu, au modernoj kuhinji - u pećnici).

Konjsko meso treba smatrati nacionalnim mesnim tipom kazahstanaca, iako se sada konzumira rjeđe od ovčetine pa čak i govedine. Od konjskog mesa nastaju takvi tipični za kazašku kuhinju, kao što su kazy, map, shuzhuk, itd.

Nazivi većine jela od mesa ne odnose se na sastav sirovina ili način pripreme, već na naziv dijelova koji se prema nacionalnim tradicijama obično dijele na konjske trupove.

Jela od brašna - razni kolači, slični kolačima uzbekistanske kuhinje, ali obično s okusom luka ili divljeg češnjaka, kao i uzbečki, nazvani nani, razlikuju se po obliku i tipu jela u kojima se peku: kašanske jele (veličine kolača), tabanan (iz tabulatora).

Jela posuđena od kazahstanaca iz Uzbeka, Dungana, Uigura, Rusa, Ukrajinaca i drugih naroda obično zadržavaju svoja nacionalna imena na kazahstanskom jeziku. To su samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, boršč dr.

Moderni kazahstanski stol, naravno, nije ograničen na neka jela nacionalne kuhinje. Mnogo je raznolikiji po sastavu proizvoda, jer uz meso uključuje i ribu, povrće, razne žitarice, voće i konzervirane proizvode, ali to ne znači da je nemoguće napraviti originalan i relativno raznolik ručak iz kazaških nacionalnih jela.

Tradicionalna kazahstanska večera je jedinstvena. Počinje koumisom, a slijedi ga krem ​​čaj koji se poslužuje s grožđicama, orašastim plodovima, sušenim svježim sirom i baursakima (male kuglice od pečenog tijesta).

Nakon ovog uvoda nalaze se razna predjela od konjskog mesa - dimljena, polusoljena, kuhana (kazy, shuzhuk, ubada, zhay, suret, karta), kao i ovčiji snack - kabyrga ili bauyr-kuyryk (kombinacija konjskog mesa i janjetine s kiselo-mlijekom umakom ).

Svi se međusobno razlikuju ne samo po sastavu mesa, već iu načinu njegove pripreme, po kvaliteti i konzistenciji (masnoća, vitka, nježna, elastična, bogata). Time se u naizgled jedinstvenom stolu za meso unose razni okusi, pogotovo zato što se grickalice pojedu s tabananama (kazahstanske kruhove od pšeničnog brašna s maslacem) i zaplijenjene salatom od rotkvice ili drugim svježim povrćem (rajčica, krastavci).

Kyrgyz kuhinja je tako blizu kazahstanskom karakteru, tehnologiji pa čak i sastavu glavnih jela koja bi bilo pogrešno tretirati ih kao različite kuhinje. Većina jela Kirgistanske i Kazahstanske kuhinje u potpunosti se ponavlja (duplicira) jedni drugima i vrlo često se pod nazivom podudaraju.

To se u cjelini objašnjava sličnim uvjetima Kazahstanskog i Kirgistanskog gospodarstva tijekom formiranja nacije i kasnijih faza njihovog povijesnog razvoja.

Nomadsko i polunomadsko stočarstvo imalo je tako snažan utjecaj na materijalnu kulturu Kirgizana koji su, unatoč različitim i povoljnijim od Kazahstana, prirodni uvjeti podnožja Tien-Šana i snažniji utjecaj susjednih naroda s razvijenom kulinarskom kulturom, zadržala istu tipičnu kirgišku kuhinju osobine koje su tipične za kazahstansku kuhinju.

No, u isto vrijeme postoje neke razlike u prehrambenim proizvodima koji su uključeni u prehranu. S razvojem vrtlarstva i uzgoja u Kirgistanu znatno se povećao udio voća i povrća u prehrani. Ali sada se koriste samostalno, odvojeno, izvan dodira s kuhanjem i nisu organski uključeni u sastav nacionalnih jela. Samo na jugu Kirgistana, gdje se u prošlosti razvilo korištenje povrća, neke od njih, primjerice, bundeve, naširoko se koriste za pripremu nacionalnih jela - kao mješavina tijesta za torte i jela (polutekuća kisela pulpa).

Općenito, u suvremenoj kirgiskoj kuhinji primjetna je sezonalnost prehrane. Ljeti prevladava mlijeko-povrće, zimi - meso i meso.

U mesnim jelima potpunija je podudarnost s kazahstanskom kuhinjom.

Karakteristično je da Kirgizije i dalje, usprkos blizini uzbecima i tadžikancima, koriste isključivo kuhano meso nego prženo meso.

Konjsko meso i dalje se smatra nacionalnom vrstom mesa u Kirgizu, što ga vrlo visoko cijeni, ali praktički sada jedu janjeću janjetinu. Poznati beshbarmak (u kirgiskom tuuragenetu) priprema se s više koncentriranim umakom koji se zove chyk (bujon s kurtom). U sjevernom Kirgistanu porcija tijesta (rezanci) se ne dodaje beshbarmaku, već se uvodi mnogo luka i ayrana (katyk); Ovo jelo se zove naryn. Sva jela od mliječnih proizvoda, počevši od koumisa (u Kirgistanu), u potpunosti se podudaraju s kazahstanskim, uključujući i tehnologiju svih sireva. Treba napomenuti da se među Kazahstanima i Kirgistanima, za razliku od većine tursko-govornih naroda, katyk naziva airan, ayran - chalap ili shalap.

Općenito, razlike između kirgijske i kazahstanske kuhinje očituju se osobito. Na primjer, kultura pijenja čaja uvelike varira. Dok Kazahstanci koriste samo crni čaj, Kirgiz pije uglavnom zelenu opeku.

U južnom Kirgistanu, koji je dugo vremena bio dio srednjoazijskih država u kojima žive tadžici, kirgis još uvijek koristi zeleni čaj dugog lista.

Konačno, kirgijska kuhinja više od kazahstanskog, posuđena Dungan i Uygur jela.

Od čisto kirgijskih jela koja se ne nalaze u susjednim kirgijskim narodima, možemo samo primijetiti kömöcs - male slatke kolače veličine velikog novčića pečenog u pepelu, koji se stavljaju u vruće mlijeko i začinju maslacem i suzmom.

jela kuhanje jela

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L., Kuhanje - M.: Gospodarstvo, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Roba prehrambenih proizvoda). - M.: Gospodarstvo, 2011

3. Auerman L.Y., Matyukhina Z.P. Osnove fiziologije prehrane, sanitacije i higijene. -M.: Srednja škola, 2007

4. Ugostiteljstvo referentnog tehnologa. M., 2004.

5. Uznesenje N.R. Praktični vodič za kuhara. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Azerbejdžanska kuhinja

Raznolika i izvorna kuhinja Azerbajdžana

Pilav s mirisnim šafranom, sočnim kebabom začinjenim sa sumahom, booglamom i levengi - riblja jela, slatke šiburske pite za desert, punjene svježim voćem i povrćem, stolom i slatkim i kiselim sorbetom kao bezalkoholnim pićem - sve je to raznolik i prepoznatljiv azerbejdžan u kuhinji.

Azerbejdžanska kuhinja ne doživljava upravo nedostatak recepata i sastojaka: planinska i suptropska klima zemlje savršeno opskrbljuju svoje stanovnike svim potrebnim za pripremu ukusne i zdrave hrane - ne bez razloga Azerbejdžan se smatra zemljom dugogodišnjih žitelja. Jela azerbejdžanske kuhinje pripremaju se od govedine i janjetine, peradi i ribe, voća i povrća, uz obvezno dodavanje svježeg povrća, kao i aromatičnih začina i začina. Azerbajdžanska kuhinja je vrlo hranjiva, hranjiva i visoko kalorična, stoga se u šali često naziva "muška kuhinja".

Posebno jelo azerbejdžanske kuhinje je plov, rižino jelo začinjeno šafranom i nadopunjeno mesnim ili voćnim nadevom (širina pilina). Tu su i više neobične verzije azerbajdžanskog pilava, uključujući pilav s mlijekom, jajima ili orašastim plodovima, kao i han-pilaf, pečenu u tijestu. Azerbejdžanski plov razlikuje se originalnim načinom kuhanja i posluživanja: rižina baza i punjenje pripremaju se odvojeno i miješaju se samo kada se poslužuju na stolu. Uobičajeno je piti pilaf sa sorbetom - bezalkoholno piće, koje uključuje voćne i bobičaste sokove, kao i infuzije sjemena i pupova raznih biljaka.

Još jedna jela po kojima je azerbajdžanska kuhinja poznata su ražnjići - sočni i mirisni, kuhani na roštilju ili u tandiru, janjetini ili jesetri, začinjeni posebnim kiselim začinom - sumachom. Čak iu Azerbejdžanu obožavaju dolmu, jelo tradicionalno za Armeniju i Tursku. Dolma se najčešće odnosi na mljeveno meso umotano u lišće grožđa - ova klasična verzija jela naziva se yapag. Postoje i druge vrste dolme kada je meso punjeno rajčicama, patlidžanom ili paprikom.

Još jedno popularno jelo u kuhinji u zemlji je kutab nazvan azerbejdžanska fast food: to je tanka palača veličine dlana u obliku polumjeseca punjena mesnim punjenjem i pržena u vrelom vrelom ulju. Tu je i vegetarijanska verzija ovog jela - keta punjena špinatom, cilantrom, koprom, sjemenom nara i naribanim sirom. U azerbejdžanskoj kuhinji i juhama ima mjesta: kuhaju vruće meso (piti), hladno s kefirom (dovga), brašno (umach), mesne kuglice (kyuftabozbash) i mnoge druge juhe. Salate od svježeg povrća i zelenila, krastavaca i churek i pita kruha analogne su stolu.

Uz posebnu ljubav u Azerbajdžanu, čaj piju nakon srdačnog ručka, pa su ovdje vrlo popularni razni slatkiši i konzerve. Maki, orašasti plodovi, bademi, sezam, đumbir, kardamon i još mnogo toga dodaju se azerbejdžanskom slatkom tijestu, koje broji više od 30 sorti. Među najpoznatijim azerbejdžanskim slatkišima su baklava, šekerbur, Baku kurabie. Baklava u svakoj regiji Azerbajdžana priprema se po posebnom receptu i čak izgleda drugačije: klasična baklava u obliku dijamanta, poznati Shekinskaya trg, au području Gabale pripremljena je trokutasta baklava zvana "uchgulag". Za čaj je u Azerbajdžanu uobičajeno i posluživanje marmelade, a napravljena je od lubenica, bijelog drveća, mladih oraha, te iz takozvanih rajskih jabuka veličine jabuke veličine trešnje. Ljubav Azerbejdžana za džem je toliko velika da se pravi čak i od maslina. Također je uobičajeno da se slatkim stolom poslužuju orasi, grožđice, prešani šećer s različitim sirupima. Slatkiši se moraju prati crnim čajem iz posebnog kruškolikog stakla - naoružanja, u kojem se čaj hladi vrlo sporo. Nemojte se iznenaditi ako vam se čaj ponudi prije ručka - u Azerbajdžanu to je izraz gostoljubivosti i gostoljubivosti gostiju od vlasnika kuće.

Za pripremu nekih jela azerbejdžanske kuhinje koriste se posebna jela: na primjer, piti juha se priprema u glinenim posudama, pilau - u posebnim kotlovima s zgusnutim dnom (kotlom), kebabom na posebnim ražnjacima. Svako područje Azerbajdžana poznato je po "potpisnom" jelu: u Lankaranu to je piletina punjena orasima, kuhana u tanduru; Kutabs i dyushbara u Ashperonu, au Bakuu - slično ruskom pelmeni gyurza.

http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine.htm

Kavkaska kuhinja

2. 2 gruzijske kuhinje. 10

2. 2. 1Prva jela. 16

2. 2. drugi obrok. 17

2. 3. 1Prva jela. 23

2. 3. 2 Druga jela. 24

2. 4Kazakh kuhinje. 24

1. 4. Prva jela. 31

2. 4. 2Drugi obroci. 32

3. Zaključak. 34

4. Popis literature. 35

Kavkaska kuhinja sastoji se od kuhinja mnogih drugih naroda: armenske, gruzijske, azerbejdžanske, kazaške i tako dalje. U svom kolegiju odlučio sam izdvojiti ove kuhinje, jer su one najčešće od svih ostalih. Sve gore navedene zemlje pripadaju takozvanim zemljama Kavkaza. Zemlje Kavkaza bile su dio SSSR-a. Estonija je u to vrijeme bila ista. Tijekom svoje povijesti narodi Kavkaza borili su se s Rusijom i otišli daleko izvan njezinih granica, tako da je kavkaska kuhinja vrlo česta u Rusiji. Danas je vrlo često situacija na tržištu, u trgovinama, svugdje gdje se susreću takozvani ljudi bijele nacionalnosti. Ušli su u naše živote, a sada nas ne čudi što ih vidimo na ulici. Kako su ušli u naš život, pa je njihova kuhinja ušla u naš život, sada je teško zamisliti piknik bez roštilja, ručak u restoranu bez gruzijskog crnog vina i tako dalje. Ali sada, zbog nedavnog sukoba na Kavkazu, "mi" imamo negativan stav prema bijelcima, a ipak su isti ljudi kao i mi, oni rade u tvornicama, podučavaju u školama, općenito, isti su kao mi...

2. 1 Armenska kuhinja

i ustrajati na mnogo načina više od tri tisuće godina do danas. Treba imati na umu da je Armenski narod do Velike listopadske revolucije i stvaranja sovjetske Armenije bio u izuzetno nepovoljnim uvjetima, bio lišen svoje državnosti, jedinstva teritorija.

Činjenica je da prevladava u VI. Prije Krista. e. Armenska država u II. Prije Krista. e. podijeljen na zapadni i istočni dio, i počeo se osjećati u početku ovisan o Rimljanima, Perzijancima, Bizantima, Arapima i od VII stoljeća. br. e. već je nekoliko stoljeća podvrgnut inozemnim osvajanjima, uključujući arapske, mongolske, turske i iranske. Od XVII. Do početka XIX. Armenija je podijeljena između Turske i Irana. Tijekom tog razdoblja smanjila se ekonomija Armenije, njezini ljudski i materijalni resursi, ali se duhovna i materijalna kultura nije promijenila, a ni armenska kuhinja nije umrla. Naprotiv, Jermeni su pridonijeli kuhinji seldžučkih Turaka, tako da su mnoga istinski armenska jela kasnije postala poznata u Europi preko Turaka kao navodno turska jela (npr. Dolma).

obilježja armenskog naroda, zadržala je svoje tipične značajke.

vrsta okusa i vrsta omiljenih jela.

Vrsta ognjišta (tonir) i vrsta jela (glina), izvorno prihvaćeni od strane Armenaca, proširili su se širom Transcaucasia, utječući na prirodu posuđa. Tonir je odredio specifičnost krušnih proizvoda, kao i neka jela od mesa i juhe. U njoj se peče povrće, leže kaše, puši riba i perad. Imena mnogih jela armenske kuhinje nisu povezana s sastavom proizvoda, kao što je to uobičajeno u europskim narodima, nego s imenom posuđa u kojem se kuhaju. Takve, na primjer, putuk, kuchu, tapak - sve su to vrste lončarstva i istovremeno imena juha i glavnih jela.

Što se tiče tehnologije kuhanja armenskih jela, to je obično teško, au nekim slučajevima i dugotrajno. Kuhanje velikog broja jela od mesa, ribe i povrća armenske kuhinje izgrađeno je na punjenju, premlaćivanju, pripremanju pire krumpira i masa nalik na sufle, koje zahtijevaju puno vremena i rada (kolike i kololaci).

Oba ova obilježja izražena su, primjerice, u pripremi armenskih slastica. Stoga je postupak valjanja višeslojnog tijesta (gata, nazuk) u pravilu mukotrpan, priprema slatkiša iz voća i orašastih plodova je duga i naporna (ponekad se proteže u nekoliko faza i ponekad traje više od pola mjeseca). Istodobno, tehnološke metode proizvodnje slatkiša odlikuju se velikom genijalnošću i promjenom mnogih operacija, uz pomoć kojih se čak i jednostavne biljne sirovine - patlidžani, zelene rajčice, bundeve, kao i nezreli orasi, lubenice lubenice - pretvaraju u izvorne, rafinirane u okusu, mirisu, pa čak i teksturi. slastice.

Raznolikost tehnoloških metoda vrlo se jasno očituje u juhama: ovdje i juhama s kiselom-mlijekom i jajima (lječilišta, tanovy), te posebno pripremljene bozbaši, te složene vrste rezanaca (tarkhana), i, konačno, uvođenje mnogih komponenti izvan ovih izvaraka.

Glavna svrha ovih tehnoloških metoda je stvoriti rafinirani proizvod (posudu), čiji je okus obogaćen kao rezultat dugotrajne i složene obrade i dodavanja mase dodatnih komponenti. Otuda i obilje posuđa s mljevenim mesom, kojima se u osnovno stanje dodaju i druge komponente. To su Kololak, Shtorats, Tolma, itd.

U armenskoj kuhinji, naravno, tu su jela od prirodnog mesa, primjerice, jermenski kebab, pastiri, mesni kucui, kao i jela od cijele peradi, ali su, prije svega, starijeg porijekla, rjeđe se koriste u modernoj kuhinji i sada se smatraju više jednostavno, a drugo, u njima se i meso, iako zadržava svoj prirodni oblik, odlikuje novim okusom.

Dakle, armenska kuhinja ima niz kompozicijskih jela, razlikuje složene, bogate, može se reći, čak i suptilan okus i aroma raspon. Ova ljestvica, naravno, nastaje ne samo kao posljedica osebujnih tehnoloških procesa, već je u velikoj mjeri određena sastavom prehrambenih sirovina. Jermenska prehrambena sirovina bila je stabilna već stoljećima, u potpunosti je povezana s prirodnim uvjetima u armenskim visoravnima i dolini Ararat. Najstariji razvoj uzgoja goveda u armenijskim brdima postupno je doveo do izvanredne raznolikosti uzgojene stoke i peradi. Armenci uzgajaju i uzgajaju krave, ovce, bivole, svinje, purane, kokoši, guske i patke. Oni koriste i igraju. U armenskoj kuhinji, u jednom jelu mogu se naći iznimno rijetke kombinacije različitih vrsta sirovog mesa za ostale kuhinje. Na primjer, jedno od najstarijih jela - arganak kombinira meso piletine i jelena (potonji se kuha u pilećoj juhi).

Uzgoj stoke je također postao izvor raznih mliječnih proizvoda - uglavnom vrča i ukiseljenih sireva, kao i mliječnih proizvoda, dobivenih iz matsuna ili njegovih kombinacija u različitim omjerima s mliječnim proizvodima.

Ti proizvodi za preradu mlijeka igraju vrlo važnu ulogu u armenskoj kuhinji i koriste se ne samo u čistom obliku, već su uključeni ili kao baza ili kao sastavni dijelovi u sastavu brojnih jela.

Sirevi zauzimaju veliko mjesto u prehrani Armenaca. Razvijena domaća proizvodnja sira odlikuje se ne samo bogatim asortimanom sireva, već i izvornom uporabom sirutke i mlaćenice te njenom daljnjom obradom. Dakle, iz seruma iz Matsuna ili iz mlaćenice napravite svježi sir, kao i suhi mlaćenica chortan za dugotrajno skladištenje. Svi ti mliječni proizvodi spadaju u stalne, nezamjenjive i popularne prehrambene proizvode uz kruh.

Najčešće se jedu ujutro, a štoviše i za ručak.

i mahunarke (grah, grah, leća, planinski grašak), i, u pravilu, ne odvojeno jedna od druge (kao, na primjer, u ruskoj kuhinji), nego u kombinacijama. Dakle, zrno juhe sastoji se od nekoliko vrsta graha i žitarica. Tu su i razne žitarice. U pravilu, ova jela pripadaju zimskim jelima. Treba naglasiti da u jemenskoj kuhinji za jela od žitarica i juhe koriste unaprijed pripremljene pšenične žitarice: dzavar - žitarice od lagano kuhane, a zatim sušene žitarice, oslobođene od ljuske, ili cort - žitarice od blago natopljenog zrna, zatim oguljene i osušene., Kao što možete vidjeti, postoji i sofisticirana tehnologija koja utječe na okus zrna. Stoga je reprodukcija armenskih jela bez izvornih armenskih prehrambenih sirovina vrlo teška.

Glavni proizvod od brašna, koji u prehrani ima veliki udio, jest pita kruh - poseban kruh.

Za pripremu proizvoda od brašna brašno se koristi ne samo nekoliko vrsta, već i raznih vrsta mljevenja, čiji broj dostiže desetak i pol.

Izvorno armensko brašno je brašno od pržene pšenice - pohindz.

Od drevnih nacionalnih jela napravljenih od pšeničnog brašna bez proizvodnje tijesta, potrebno je napomenuti Hashil i Asuda, nalik mliječnom mlijeku na mlaćenicu ili sok od grožđa.

U osnovi, pšenično brašno koristi se za pripremu slastica i kruha različitih sorti - pita kruh i matnakash.

Povrće i voće igraju značajnu ulogu u prehrani Armenaca. Kao i svugdje u Transcaucasusu, konzumiraju se sirovi, osušeni, ukiseljeni i ukiseljeni; Osim toga, oni služe kao neizostavni sastojci u pripremi juha i glavnih jela. U isto vrijeme, ne samo povrće, ali i voće (dunja, šljiva, limun, šipak, grožđice, suhe marelice) su naširoko koristi u procesu kuhanja mesa i ribe, što im daje (posebno ribljim jelima) neobičan okus. Jabuke, dunje, suhe marelice i orahe često odlaze u armenske mesne juhe zajedno s krumpirom i lukom; u ribi - dren; u gljivama - šljiva, suhe šljive, grožđice.

Potpuno neovisna jela od povrća u Armeniji pripremaju se rjeđe. U ovom slučaju, temelje se na patlidžanima, bundevama ili mahunarkama (grašak, leća, grah), kojima se dodaju drugi sastojci povrća i voća, začini, mlijeko ili maslac. Povrąinska mjeąavina armenske kuhinje uobičajena je u Zakavkazju. Možda se više koristi u Armeniji nego u susjednim republikama, samo okri. Obrok povrća nadopunjuje se uz divlje biljke - njih oko tri stotine - i začini, od kojih su favoriti crni papar, cilantro, metvica, estragon, bosiljak, timijan i, naravno, češnjak i luk, a za slastice - cimet, kardamon, Karanfilić, djelomično šafran i vanilija.

Ovaj raspon začina je nešto drugačiji od gruzijskog i azerbejdžanskog, a ne toliko po sastavu kao u omjeru korištenih komponenti. Luk, primjerice, koristi se kontinuirano iu značajnim količinama, dok je češnjak blaži, a sve češće ukiseljen i ne svjež.

U jemenskoj kuhinji koriste se domaće riblje sirovine za koje je razvijena vlastita tehnologija. Glavna vrsta ribe je pastrva, čije meso ima nježan okus. To je odredilo tehnologiju jemenskih ribljih jela - prskanje, koje uvijek čuva konzistenciju ribe što je više moguće.

Konačno, treba reći nekoliko riječi o uporabi masti u armenskoj kuhinji. Velika većina jela kuha se u rastopljenom maslacu. Odlazi u juhe, za kuhanje i pečenje mesa, peradi, ribe i povrća, kao i za slastice. Budući da se ghee proizvodi iz matsuna u Armeniji, a matsun se uglavnom proizvodi od ovčjeg mlijeka, ima karakterističan kiseli okus i okus, koji se prenosi i na jelo u koje se uvodi ulje. U nedostatku ulja iz matsuna, preporučljivo je koristiti seljački ili amaterski maslac za pripremu jela armenske kuhinje. Biljna ulja se rjeđe koriste u jemenskoj kuhinji - za kuhanje ribe i nekih povrća (grah, patlidžani). A tradicionalno je sezamovo ulje, također zamijenjeno maslinovim, a od nedavno i suncokretom.

Na okusne kvalitete jela armenske kuhinje utječu i metode njihove termičke obrade. U pravilu, riječ je o složenim vrstama toplinske obrade jela od mesa, peradi i povrća. Isto jelo ili sirovine za hranu, primjerice meso, mogu se podvrgnuti prženju, kuhanju i kuhanju. Istodobno se može reći da prevladava kaljenje i kao završni postupak tijekom kuhanja i kao samostalan tip toplinske obrade (gašenje u pećnici ili u plameniku). Stoga se mnoga jela armenske kuhinje odlikuju ugodnom nježnom teksturom (kako se kaže, topi se u ustima) i ne osobito oštrim kiselkasto-začinskim okusom i aromom.

2. 1. 1Prva jela

Bubon izvadite iz juhe da pržite u rastopljenom maslacu s lukom i rajčicama ili pire od krumpira s brašnom dok ne bude gotov. Zatim prelijte kipuću juhu, napunite drugim povrćem i voćem i kuhajte ih dok ne dobijete, dodajući 3 minute prije kraja začina za kuhanje.

Oraščiće izvadite iz juhe da pržite do kuhanja. U međuvremenu, u filtriranoj juhi stavite pripremljeni grašak i skuhajte ga dok ne omekša. Zatim dodajte meso i drugo povrće i voće (jabuke se režu na četvrtine) i juhu kuhamo još 15 minuta, zatim solimo i začinimo začinima.

Bubon izvadite iz juhe, lagano pržite s lukom, dodajte brašno i pržite dok brašno ne postane svijetlo smeđe. Zatim ulijte janjetinu s vrućom juhom, gdje možete odmah dodati sve povrće i voće navedene u receptu, osim jabuka, i kuhati juhu dok ne bude napola gotova. Nakon toga dodajte jabuke, izrežite na četvrtine, a na slaboj vatri donesite bozbash na spremnost svih proizvoda. Začinite 3 minute prije završetka kuhanja.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Popecite janjetinu dok ne skuhate s lukom i brašnom, kao u prethodnom receptu, a u međuvremenu prokuhajte grašak u procijedenom bujonu i stavite pripremljenu janjetinu u ovu juhu zajedno s ostatkom povrća i voća (osim jabuka). Kada su grašak spreman, spustite jabuke, izrežite ih u četvrtine, posolite i kuhajte dok su jabuke spremne, oko 10 minuta, začinite ih začinima.

Postupak kuhanja je isti kao u prethodnom receptu. Pržite janjetinu dok ne skuhate s lukom, kuhajte grašak u juhi, a zatim pripremite ovčetinu i sve drugo povrće i voće u juhu, osim jabuka, dok se ne pripremi grašak i krumpir (kesteni). Nakon toga, stavite jabuke, a zatim začine.

papar, 2-3 žlice. Žlica tarragon, 2 žličice soli.

Lončarska mast s maslacem. Položiti u slojevima sitno sjeckanog povrća: luk, rajčice, paprike; poparite ih svim vrstama papra, zatim ribu stavite u velike komade, ponovno pokrijte slojevima povrća, začinite začinima, posolite, prelijte vinom, pokrijte posuđe i prekrijte rubove tijesto. Pecite kchuch u pećnici 30-40 minuta.

500 g govedine (pulpe), 3 luk, 1 jaje, 125-150 g pečenog maslaca, 3/4 šalice mlijeka, 25 g votke ili rakije, 1 šalica cjelovitog žitarica, 1 žličica pšeničnog brašna, 2 žlice. Cilantro žlica, 1 žlica. žlica peršina, 0,5 žličice crnog papra.

1. Pripremite masu nalik na sufle (vidi gore).

2. Kuhajte mesnu juhu, soj, podijeljen u dva dijela.

4. U preostalom bujonu skuhajte polutekuću kašu od žitarica od pšenice.

5. Podijelite oba dijela - kolak i kašu s kašama - u zasebnu posudu, ali u isto vrijeme, hvatate meso s kašom.

2. 2 gruzijske kuhinje

Suramsky Pass dijeli Gruziju na dva geografska dijela. Zapadno od Surame nalazi se zapadna Gruzija, koja je manja na teritoriju, ali s većom prirodnom, etnografskom i povijesnom raznolikošću. Istočno od prolaza Suram u drugom prirodnom području, nalazi se Središnja i Istočna Gruzija.

utjecaj na kuhinju zapadne Gruzije i iranske - na kuhinju istočne Gruzije. Kao rezultat toga, utvrđena je razlika u korištenju nekih osnovnih proizvoda (kruh, meso), a dijelom iu karakteru najomiljenijeg aromatičnog okusa - razlika koja je ostala do danas.

Tako je u zapadnoj Gruziji široko rasprostranjen kukuruzni kruh i posebne torte od kukuruza - mchadi, dok u istočnoj Gruziji preferiraju pšenični kruh. U nekim dijelovima Zapadne Gruzije, Megrelia i Abkhazia, chumizu (vrsta prosa) također se koristi kao kruh iz kojeg se kaša proizvodi od mekane mase - umjesto kruha koristi se juha, mesna i povrća. Što se tiče mesa, u Istočnoj Gruziji, zajedno s glavnim mesom za Gruzijance - govedina, također jedu janjetinu, konzumiraju dosta životinjskih masti, dok u zapadnoj Gruziji jedu manje mesa, preferirajući perad, tj. kokoši i purani (guske i patke se ne jedu u Gruziji). Napokon, u zapadnoj Gruziji koriste oštrija jela, nekoliko drugih umaka.

A na području upotrebe goleme većine proizvoda, a još više u području tehnologije općenito, sve značajke gruzijske kuhinje inherentne su svim gruzijskim jelima.

Uzmite barem mesna jela, tako uobičajena na Kavkazu. Dugo postojanje gruzijske nacije na spoju mnogih kultura i utjecaja dovelo je do toga da u generalnoj gruzijskoj kuhinji nijedna vrsta mesa nije od presudne važnosti. Gruzijska jela od mesa mogu se napraviti od svinjetine (muškarci), janjetine (chanakhi), govedine (kharcho) i peradi (chakhokhbili). Takva tolerancija obično nije svojstvena drugim narodima Istoka. To je prilično živo ilustrirano, usput, jednim antičkim jelom gruzijske kuhinje, nazvanim "bik na ražnju". Njezin sastav je vrlo jednostavan: tele je smješteno unutar cijelog lešina bika, a janjetina se stavlja u tele, puricu u janjetinu, gusku u puretinu, patku u gusku, piletinu u patki. U intervalima između tih životinja i unutar njih, pikantno bilje se puni u svim kutovima - cilantro, bosiljak, estragon, poriluk, menta, aromatiziran i pepered s crvenom paprikom, češnjakom, šafranom, cimetom i orašastim plodovima. Sve ovo gigantsko pečenje peče se na ražnju, na ulici, preko gomile ugljena nekoliko sati. Vani je poprilično debeli sloj ugljenisan, tako da dio mesa nestaje. Ali unutra je toliko soka, tako jedinstvene arome da se nijedno drugo mesno jelo na svijetu ne može podudarati sa sočnošću i suptilnošću okusa mesa.

Međutim, tolerancija na sve vrste mesa ne sprječava Gruzijce da najviše vole govedinu i perad - puretinu i piletinu.

Ribe su mrena, hramula, shemay, Podust, koje pripadaju obitelji šarana i razlikuju se izrazito nježnim i masnim mesom. Pastrva je uobičajena u visokoplaninskim, transparentnim i brzim rijekama Abhazije, Svaneta, Kevsuretije i Gornje Kartaline, od kojih je meso izvrsno ukusno i nema specifičan "riblji" okus. Ta svojstva lokalnih ribljih sirovina u kombinaciji s relativno rijetkom i beznačajnom uporabom ribe u usporedbi s mesom u gruzijskoj kuhinji ostavila su traga na prirodu kuhanja ribe u Gruzijcima. Koristi se uglavnom u kuhanom i pirjanom obliku, a začinjena je istim umacima i začinima kao jela od mesa ili povrća.

Formiranje mršavog stola u gruzijskoj kuhinji, za razliku od, primjerice, ruske, išlo je uzduž linije razvoja ne ribljih i gljivarskih jela, već uglavnom povrća i voća. Prirodno okruženje samo ga je gurnulo. Kao rezultat toga, jela od povrća počela su zauzimati veliko i gotovo dominantno mjesto u gruzijskoj kuhinji, imajući na umu raznolikost njihovih vrsta. Većina ih je napravljena od graha, patlidžana, kupusa i karfiola, repe, rajčice. To su takozvana glavna povrća. Osim vrtnog povrća, široko se koriste i divlje trave poput koprive, chinasa, sleza, jojonija, purslane i drugih, kao i mladi vrhovi vrtnih kultura kao što su cikla i cvjetača. Različite vrste proizvoda od žitarica također treba uključiti u jela od povrća: pire - zanduri, chumise, riža, kukuruz.

Gruzijska jela od povrća mogu biti sirova, kao što su salate, ali najčešće su kuhana, pečena, pržena, pirjana, ukiseljena ili soljena. Najčešće korištena kombinacija bilo kojeg glavnog povrća (npr. Grah, patlidžan) s različitim varijantama začina. Takvi, na primjer, desetine vrsta lobio. U drugim slučajevima, naprotiv, glavno povrće (kupus, grah, patlidžani, repa, špinat) u promjeni jela, i začini, umaci, umak ostaju nepromijenjeni. Ovo su jela od povrća kao što su mkhali i borani.

Veliko mjesto u gruzijskoj kuhinji zauzimaju lješnjaci - lješnjak, lješnjaci, bukovi orasi, bademi, ali najčešće orasi. Ova specifična sirovina je stalna komponenta raznih začina i umaka, jednako prikladna za jela od peradi, povrće, pa čak i ribu. Orašasti plodovi odlaze u mesne juhe i kolače, u hladne salate i vruća glavna jela. Bez njih, ukratko, gruzijski stol je nezamisliv.

Konačno, začinske biljke koje se koriste tijekom cijele godine dobile su ogromnu važnost u gruzijskoj kuhinji. To su cilantro, taragon, bosiljak, slani, poriluk, zeleni luk, djelomično mente.

Druga karakteristična značajka gruzijskog stola je česta i obilna upotreba sireva. Prije svega, pažnja privlači sastav sireva. To su isključivo sirevi tipa slane vode, pripremljeni uglavnom u morskom dnu, a dijelom u vrču. U zapadnoj Gruziji koncentrirana je proizvodnja neakutnih, svježeg sireva s kiselo-mliječnim okusom - Suluguni i Imeretinski. U visokoplaninskim sjevernim dijelovima istočne Gruzije proizvode se oštri i slani sirevi - kobiysky, tushinsky i gruzijski.

Ne samo raspon okusa, nego i metode korištenja gruzijskih sireva vrlo se razlikuju od europskih. Ako su u europskim kuhinjama, razni sirevi čine glavni dio snack bara ili desertnog stola, u gruzijskoj kuhinji se koriste za kuhanje toplih jela, i drugi i prvi (gadazelili). U gruzijskoj kuhinji sir se kuha ili kuha u mlijeku, peče na ražnju i u tavi u ulju, peče se u tijestu, namoči, gura, začinjava maslacem i začinima. Ta obilježja upotrebe sireva u velikoj su mjeri povezana s činjenicom da se u Zakavkaskim sirevima često ne odvija cjelokupni proces sazrijevanja i da su tipični poluproizvodi, kao i zajednička želja nekih starih planinskih naroda da prenose metode toplinske obrade mesa na druge životinjske proizvode, kako bi ih prilagodili, na primjer, na sir. Tako je kuhanje i pečenje sira tipično za švicarsku kuhinju, a gruzijska kuhinja je jednako karakteristična i za roštiljanje sira na ražnju.

Široka upotreba otvorene vatre i ražnjića za kuhanje ne samo mesnih, nego i povrća, ribe, pa čak i sireva od sira, kao i upotreba razrušene peći za pečenje glinenih posuda za pečenje brašna kao cjeline, naravno, ne samo za gruzijsku, već i za za ostale kavkaske kuhinje. Grugovi koji se koriste za pečenje i pečenje ketsi su specifičniji - male gline i velike kamene posude, kao i široke metalne posude za kuhanje peradi pod prešom. I premda je taj drugi prijam bio posuđen u antici od Armenaca, ali u gruzijskoj kuhinji dobio je mnogo više rasprostranjenosti. Međutim, sve te tehnološke metode samo su jedan od elemenata stvaranja nacionalnog kulinarskog okusa u gruzijskoj kuhinji.

Od tih tehnika treba spomenuti dva: korištenje kiselog, kiselog i kiselog okruženja kako bi se stvorio osebujan okus i tekstura gruzijskih juha i upotreba umaka za obogaćivanje asortimana glavnih jela. Gruzijske juhe gotovo su bez povrća. Ali njihova konzistencija je mnogo gušća od običnih juha. To se postiže vrlo često uvođenjem žumanjaka ili cijelih jaja.

ili s octom. Osobito često se koristi kao kiselo okruženje zgusnuta i sušena pire od šljiva tkemali, nazvana tklapi. Kiselina se koristi u juhama i kad nema jaja, ali ima dosta masti i mesa. To ne samo da oplemenjuje i diversificira okus jela, već i značajno povećava njihovu probavljivost.

baze se koriste isključivo biljne sirovine. Najčešće su to kiseli bobici i voćni sokovi ili pire tkemali, trnac, šipak, kupina, žutika, a ponekad i od rajčica. Orašasti umaci također su rasprostranjeni, gdje se temeljni orašasti plodovi koriste kao temelj, razrijeđeni s bujonom, ili običnom vodom ili vinskim octom. Drobljeni češnjak rjeđe se koristi kao osnova za neke umake (ali je uključen kao dodatna komponenta u većini umaka). U mnogim umacima i umaku svi ovi osnovni elementi biljke (kiseli sok, orašasti plodovi, češnjak) su kombinirani u različitim omjerima. Uz bazu gruzijskih umaka nalazi se i veliki skup začina, uglavnom začinskih zelja, začinskih biljaka, kojima se dodaje mala količina suhih začina. Zeljeno povrće uključuje cilantro, bosiljak, taragon, ukusan, peršin, kopar, metvicu; U sastavu suhih začina - crvena paprika, sjemenke korijandera, cimet, cardobenedict (imeretinsky šafran), cloves. Svaki umak koristi vlastiti set začina, tj. Ne svi navedeni začini zajedno, već obično tri ili četiri. Takav set u svakom slučaju daje umacima u kombinaciji s različitom bazom raznolik okus i miris.

Tehnologija izrade gruzijskih umaka obično se svodi na dvije glavne operacije: kuhanje voćnog soka ili pire krumpira i razbijanje oraha, češnjaka i začina. Kuhajte trećinu ili pola i razbijte kako biste dobili glatku pastu ili emulziju.

Nakon kuhanja i lupanja, ostaje samo miješati sve sastojke uključene u ovaj umak. Obično se miješanje reducira na razrjeđivanje suhih sastojaka tekućine: sokove, vinski ocat, bujon ili vodu. Većina gruzijskih umaka je tekuća u konzistenciji, za razliku od, primjerice, europskih umaka koji imaju gustu konzistenciju, ponekad gustu od guste kisele vrhnje.

na primjer, korištenje satsivi umaka. Ponekad se raspon primjene umaka može ograničiti samo na jela od povrća, ali u isto vrijeme takve posude trebaju biti različite u sastavu osnovnog povrća, tj. U ovom slučaju princip ostaje isti - isti umak na drugu osnovu. Dakle, za kupus, patlidžane, repu, grah, može se koristiti isti umak - tkemali. S druge strane, različiti umaci mogu se primijeniti na istu osnovu. Ova tehnika također daje drugačiji naziv za jelo. Na primjer, satsabel, satsivi, garo, tkemali, češnjak - vino, nutty, žutika i drugi umaci mogu se poslužiti točno istom prženom piletinu.

poput graha, patlidžana, peradi, koje su u stanju stvoriti vrlo blizu neutralne, ali ne potpuno neutralne, okusne podloge, pogodne za manifestaciju na njoj okusa, okusa, pikantnosti gruzijskih umaka.

Ponekad gruzijski umaci djeluju kao neovisna jela i koriste se u ovom slučaju s kruhom. Dovoljan sadržaj kalorija, značajan sadržaj vitamina, visoke kvalitete okusa u potpunosti objašnjavaju ovu uporabu.

"oštrina" i povezana je s navodnom prekomjernom uporabom začina, osobito paprike. U međuvremenu, kiselkast okus nema nikakve veze s "oštrinom". Naravno, ona pojačava miris i okus koji pikantna bilja koja se koriste u njima obavještavaju gruzijske umake, ali priroda njihove kisele baze i ovi začini nisu pikantni.

Prirodna kiselost voćnih sokova nema nikakve veze s oštrinom octa, koju ponekad zamjenjuju sokovi prilikom kuhanja gruzijskih jela u restoranu. Što se tiče začina koje koristi gruzijska kuhinja u umacima i neposredno tijekom kuhanja, oni se također razlikuju u aromatičnosti, a ne oštrini: ne samo začinjene zelje, kao što je cilantro, bosiljak, ukusan, estragon, metvica, ali i suhe začine omiljene od strane Gruzijaca - hmelj-suneli, cimet i carobobedikat omekšavaju, umjereno grubost okusa i također se razlikuju, prije svega, ne zbog njihovog osjećaja pečenja, već zbog visoke aromatičnosti.

Skup začina u gruzijskoj kuhinji, kao, usput, iu ostatku Transcaucasian, nastoji stvoriti ne toliko gori kao aromatično-pikantni, osvježavajući učinak. Stoga u gruzijskoj kuhinji dominira uporaba svježih, ne sušenih začina, a ne toliko klasičnih, kao lokalnih, jer su svježe bilje mekše.

Jedini istinski začin u gruzijskoj kuhinji je crvena paprika, ali jest. kako se koristi češnjak, Gruzijci su prilično umjereni, iako stalno. I crvena paprika i češnjak uvijek se koriste kao dodatna, a ne kao glavna komponenta u začinskim smjesama, a osim toga, njihova pečenje uvijek je umjereno činjenicom da moraju biti popraćeni hranom kao što su drobljeni orašasti plodovi i matsoni, koji su dizajnirani da smanje početnu sposobnost sagorijevanja.

Istina, postoje neke razlike u upotrebi začina između različitih područja Gruzije: u zapadnoj Gruziji, posebno u Abhaziji, koja se nalazila gotovo dva i pol stoljeća (1578.-1810.) Pod turskom vlašću, uporaba crvene paprike (turska) mnogo je raširenija nego u Istočna Gruzija. Primjerice, u Abhaziji koriste začinsku smjesu adjike, u kojoj crvena paprika čini četvrti (!) Dio, au ostalim dijelovima Gruzije udio crvene paprike u ukupnom sastavu začinskih smjesa postupno pada (od zapada prema istoku), ponekad dostižući 5%, tj. dvadesetog dijela, ali obično ne prelazi jednu desetinu u prosjeku.

2. 2. 1Prva jela

Chikhirtma s piletinom ili puretinom

1 piletina ili 1-1,5 kg purećeg mesa, ostatak proizvoda je isti kao za chikhirtma s janjetinom.

Chikhirtma s piletinom kuha se na isti način kao i kod janjetine, s tom razlikom da se, ako je ptica stara, kuha ne duže od pola sata (cijela), a zatim narezuje na komade i prži, ili ako je mlada, isprva se ne kuha, već odmah pržiti. Osim toga, brašno se ne dodaje u pileću juhu, a u obliku kiseline koristi se limunov sok, a ne ocat kao smjesa kiseline.

i bosartma peradi može biti bez rajčica: njihova kiselina se djelomično ili u potpunosti zamijeni sokom od nara. Bujon u bozartmeu, zbog velike količine luka i male količine vode, vrlo je koncentriran i percipiran je prije kao tanki umak od luka. Set začina u bozartmu uvelike varira ovisno o vrsti (nježnosti) mesa - janjetini, piletini ili piletini.

2. 2. 2

Izvadite ribu iz filmova i potpuno, cijelom dužinom, pritisnite na ražanj; istodobno, tako da riba zadržava svoj oblik tijekom prženja i da se ne skuplja, čvrsto je veže na ražanj grubim koncem. Spržiti, kao i obično, šišaricu, preko ugljena bez plamena, rotirati i unaprijed ili u procesu prženja, premazati s orahom ili drugim biljnim uljem. Ponekad, prije pečenja, ražnjići se lagano navlaže sa slanom vodom. Ali to se ne može učiniti, a sol i papar ili mazati gotov kebab adjikom - tako će meso biti sočnije. Gotovi ražnjići uklanjaju se iz ražnja, izrezati poput kobasice, kriške debljine 1,5 cm preko zrna s malim kosim, slanim, pečenim i zaglavljenim zelenim lukom, cilantrom, bosiljkom ili cijelim prženim rajčicama na ražnju, koje se zatim ljušti.

Goveđa usna ili meso s drugih dijelova leđa, temeljito očišćeno od filmova i tetiva, izrezano na male komadiće iste veličine (npr. 3x5 cm) i stavljeno u nemetalna jela (faience, porculan, emajlirano), pokriveno mješavinom soli, crnog papra, sitno sjeckani luk, sjemenke korijandera ili azhgona, razrijeđene u 1-2 žlice. žlice vina ocat, miješati, zatvoriti i potopiti na hladnom mjestu od 12 sati do 2,5 dana, a zatim nanizani na ražanj (najbolje ne na metal, ali na šipke od tvrdog drva) i pržiti preko ugljena. Tako da meso ne gori i nije izgorjelo na rubovima, obloženo je uljem, a ugljevi su lagano prekriveni pepelom.

sirovina, - na ovoj je bazi stvorila nešto drugačiji meni i, općenito, drugačiji asortiman okusa. Stoga se glavni dio nacionalnih azerbajdžanskih jela odlikuje svojom originalnošću, iako su mnoga posuđa posuđena, primjerice, iz armenske kuhinje (dolma), uključena u dnevni meni modernog azerbajdžana.

kuhanje i okus mnogo su bliži iranskoj kuhinji.

Činjenica je da čak iu VI-IV stoljeću. Prije Krista. e. dio teritorija modernog Azerbajdžana preuzela je drevna perzijska dinastija Ahemenida. A od III-IV stoljeća. br. e. teritorij današnjeg Azerbajdžana zarobili su Sasanidi, koji su u Iranu utemeljili snažnu državu, pa je istodobno formiranje feudalnih odnosa u Iranu i Azerbajdžanu, a ujedno i glavnih obilježja materijalne kulture koja je stoljećima postojala u tim zemljama. Iako je tada Azerbajdžan doživio arapsko osvajanje u VIII stoljeću. i uvođenje islama, invazija seldžučkih Turaka u XI-XII stoljeću. i mongolska najezda XIII-XIV stoljeća, ali je sve to, utječući na etnički sastav, u manjoj mjeri utjecalo na već postojeću materijalnu kulturu, koja je zadržala iranska obilježja. Osim toga, samo tijekom XVI-XVIII stoljeća. Azerbejdžan je bio dio Irana - i opet se perzijski utjecaj u svakodnevnom životu značajno povećao. Ne samo da je preživjela sve do ulaska Azerbajdžana u Rusiju u prvoj trećini 19. stoljeća, nego je to kasnije utjecalo i na konačnu formaciju azerbajdžanskog naroda krajem 19. stoljeća.

Činjenica da je dijelom u razdoblju perzijske vladavine, a posebno iz druge polovice XVIII stoljeća. sve do sredine XIX stoljeća. Azerbajdžan se raspao u gotovo desetak feudalnih kneževina, pridonio je konsolidaciji nekih regionalnih obilježja azerbejdžanske kuhinje, koja se i danas očituje.

pečena riba s oraščićima i voćnim punjenjem; u sjevernom Azerbajdžanu, u blizini Dagestana, gdje su turski utjecaji jači, glavno jelo su meso i dunja od tijesta. U velikim gradovima - Baku, Shamakhi (drevna prijestolnica Shirvan), Kirovabad (Ganja - u prošlosti) - tradicionalna priprema mesa, peciva i peciva: dushbara, qutab, kao i iranski slatkiši - shakerbur, kurab, baklava, halva i sorbet, rahat -lukuma.

Odabir prehrambenih sirovina azerbejdžanske kuhinje tijekom duge povijesti razlikuje se u nekim značajnim pojedinostima od gruzijskih i armenskih.

Često se koristi i teletina, au staroj azerbejdžanskoj kuhinji divljač (fazani, turači, jarebice, prepelice), koja se sve više zamjenjuje peradom (kokoši, biserke, prije svega pilići), također je zauzimala istaknuto mjesto. Želja da se koristi mlado meso objašnjava se činjenicom da se obično kuha na otvorenoj vatri (staro meso, osobito govedina, nije pogodno za to). Meso se obično kuha s kiselim plodovima - dren, trešnja i šipak, a drena se češće kombinira s teletinom, šljivom - s janjetinom, sokom od nara - s divljači.

kao janjetina na otvorenoj vatri, kao i na žaru, to jest, kuhaju se prema vrsti kebaba, u kombinaciji s voćem i orašastim plodovima (bademima), peku u tandiru i dimljenom. Posebna je priprema ribe metodom parne kupelji (ne smije se brkati s vodenom kupkom!).

Sve je to u velikoj mjeri zbog činjenice da je u azerbajdžanskoj kuhinji tradicionalna crvena riba (jesetra, kutum), koja zbog svojih zasluga omogućuje korištenje ove tehnologije.

Povrće, voće i osobito začinsko povrće i jestivo bilje koriste se u prehrani kao široko i ponekad čak i šire nego u armenskoj i gruzijskoj kuhinji, ali uglavnom svježe, ne kuhane ili pržene. Ako se kuha s mesom ili jajima, udio zelenila čini gotovo polovicu volumena posude (chuchu, azhabsanda). Meso je jako kuhano mekano, tako da su jela od mesa i povrća često zelena kaša s mesnim umakom (sabza-govurma).

Među povrćem u modernoj azerbajdžanskoj kuhinji često možete naći krumpir: na primjer, uvodi ga u juhu od pitija. Međutim, klasična azerbajdžanska kuhinja, naravno, nije poznavala krumpir i nije ga mogla koristiti. Korištenje krumpira počelo je relativno nedavno - već u godinama sovjetske vlasti. Prije toga, njegovo mjesto zauzeli su kesteni. S kestenima su azerbejdžanski kiseli prirodni (voćni) začini za meso najbolje kombinirani - planinski (nezrela grožđa), abgora (sok nezrelog grožđa nakon kratke fermentacije), bunks i narsharab (šipak i kondenzirani sok), soums (žutika), ahtah ( dren), sušena i svježa višnja. Zato je bolje koristiti kestene, a ne krumpir, u mesnim i mesno-biljnim jelima da biste dobili tipičan azerbejdžanski asortiman okusa.

Korištenje nadzemnog povrća općenito je obilježje azerbejdžanske kuhinje. Koristi se vrlo malo korjenastog povrća - repa, mrkva, rotkvica. Ali u čast bilo koje bilje (začinjeno, aromatično, neutralno), zeleno, povrće (artičoke, šparoge, takozvani Derbentov salatni kupus s malim glavama koničnog oblika, slanutak, zeleni grah). Preferiraju se i voće i orašasti plodovi (kesteni, lješnjaci, bademi, lješnjaci, orasi) i koriste se zajedno s povrćem. Dakle, u azerbajdžanskoj kuhinji, plodovi se peku na maslacu, osobito Kaisu (suhe marelice), šljive, breskve.

Zeleni luk u azerbajdžanskoj kuhinji koristi se češće od luka, au vrlo velikim količinama, obično kao užina za sva jela s roštilja. Češnjak se također koristi na isti način, čije domaće sorte nisu osobito začinjene i jede se zelenim perjem. Ostala začinska bilja najčešće uključuju krešu (livadu i planinu), poriluk, peršin, taragon, kovrčavu i jabučnu metu, matičnjak, korijander (cilantro), malo manje - majčinu dušicu, a još manje - kopar i azhon (zira). Istodobno, uporaba klasičnih začina u azerbajdžanskoj kuhinji relativno je ograničena: crni biber se koristi za jela od mesa, ribe i povrća, cimet i kardamon koji se koriste za slatkiše i slastice, te pravi šafran, iranski šafran, za pilaf, ribu i iz Imeretskog šafrana (cardobenedict) koji se koristi u Gruziji. To je šafran, tako cijenjen u drevnim Medijima i Perziji, koji se smatra azerbejdžanskim nacionalnim začinom. Crvena paprika i općenito vruće pikantne kombinacije teško se koriste u azerbajdžanskoj kuhinji, s iznimkom regija koje graniče s Gruzijom i Dagestanom.

Od aromatičnog bilja, latice ruže koriste se kao hrana, koja, kao i uporaba kestena, razlikuje azerbajdžansku kuhinju od susjednih kavkaskih. Sirupi su nacrtani na ružama, džem od njih, a ružino ulje se koristi u sorbetu.

Od neutralnih divljih biljaka koje dolaze kao zelena kuhana masa do jela od mesa i pilava, preferiraju knotweed, nazvan kyrpygyn ** na azerbejdžanu.

Općenito, glavno obilježje azerbejdžanske kuhinje treba smatrati kombinacijom svježih proizvoda bez okusa, kao što su kuhana riža, kesten ili knotweed, svježe mlado meso, jaja ili riba, s kiselim povrćem i mliječnim proizvodima - rezultat je, s jedne strane, kontrast svježeg i kiselog s druge strane, omekšavanje oštro kiselog okusa na umjereno kiselo, ugodno. To potvrđuju i takva jela kao što su dovga, uporaba šipka i šljiva u mesnim i ribljim jelima, pa čak i priprema marelica i breskvi nije marelica, a pogotovo ne ljuštura (pogotovo slatka marelica), kao u Srednjoj Aziji, već uglavnom kaisa (suhe marelice), različite kiseli okus.

Mnoga jela azerbejdžanske kuhinje dostupna su iu kuhinjama drugih nacija (roštilj, dolma, chanakhi, pilaf, knedle). Međutim, oni se ponekad razlikuju u tehnologiji. Primjerice, tri vrste azerbajdžanskih raviola - dushbara, kurze i giymya-khinkal - razlikuju se po svojoj ukupnoj veličini i obliku, sastavu tijesta i punjenju te načinu njihovog smještaja (za više detalja pogledajte opis u receptima za meso i kolače).

Azerbejdžanski plov ima svoje osobine - svečano nacionalno jelo. Za razliku od Uzbekistana, to se odnosi na iranski, a ne na srednjoazijski tip. Riža za pilav priprema se i služi potpuno odvojeno od ostalih komponenti (meso, divljač, riba, jaja ili voće i bilje, zajednički nazvano gara), bez miješanja s njima čak i na jelu dok jedete. Budući da je riža osnova i više od polovice volumena pilava, okus cijelog jela ovisi o kvaliteti njegove pripreme. Umjetnost je da riža ne puca, ne kuha mekom i ljepljivom za vrijeme kuhanja - svaka riža bi trebala ostati cijela, samo lagano i ravnomjerno nabrekla kada se kuha. Samo u ovom slučaju, riža je sama po sebi ukusna, iako izgleda da ostaje neutralna u okusu. Da biste to učinili, kuhati rižu uglavnom u parobrod metalne kutije ili koristiti druge tradicionalne metode kuhanja (vidi recepte) i, štoviše, uzeti za pilaf nije bilo, ali posebne, često lokalne vrste riže.

Služenje i jelo azerbejdžanskih pilava također imaju svoje tradicije. Riža nikada nije poslužena u potpunosti vruća, ali dovoljno topla da ulje ostane hladno. U isto vrijeme na zasebnom jelu služi meso ili meso-voćni dio pilau i začinsko bilje odvojeno. Tako se azerbejdžanski pilaf sastoji od tri odvojena dijela, koji zajedno čine jednu jedinu posudu. Meso je povezano s rižom (ili rižom umotanom u pita kruh), a zatim začinjena trava. Na stolu se služe samo oni pilavci, čiji je mesni dio zamijenjen jajetom - na posudu se prvo stavi riža u ravnomjernom sloju, na njoj se začinju jaja-povrće, koju pokušavaju uzeti iz posude tako da su obje podjednako podijeljene u žlicu.

Klasična azerbejdžanska večera traje, kao i sve istočne večere, dugo vremena - oko tri sata, a ponekad i više. Obično započinje s predjelom - dimljenom jelenjom balikom sa zelenim lukom, porilukom, rotkvicama, svježim krastavcem ili krešom, koje se hvata čurekom i ispire zrakom. U isto vrijeme, povrće i zelje nisu rezani, već se uvijek služe cijelom i odvojeno. Slijedi kiselo prženo voće - najčešće češnjeve šljive, ponekad pola s breskvama. Nakon toga poslužuje se jedna od juha - piti, dovgu ili kyufta-bozbash. Nakon dovga može slijediti govurma od janjetine; Nakon pitija, koji uključuje janjetinu, galiju (teletinu s drvom) ili dolmu, može se poslužiti, ali najčešće piletina ili fazan, pečeni na ražnju. Sva ova glavna jela u izobilju su popraćena začinskim zelenilom - krešom, cilantrom, češnjakom, zestragonom, mentom. I tek onda slijedi središnje jelo - šljiva, koja istovremeno služi kao prijelazno jelo od drugog do trećeg. Priroda pilava također se određuje ovisno o prethodnim jelima. Ako je janjetina već bila uključena u njihov sastav, pilav bi bio s divljači ili pticom. Ako je igra poslužena prije pilava, a sastav prvog jela uključena je janjetina (piti), onda se pilav izrađuje s jajima, biljem (kyrpygyn) ili voćem. Kada preliminarni drugi sadrži jaja, zelenilo ili teletinu (chugu, galya), onda se pilav pravi s janjetinom.

Nakon pilava slijedi gusti umak od suhih marelica, grožđica, badema i soka od nara kao prijelazno jelo za desert. Desert je uvijek iznimno raznolik i sastoji se od neizostavnog fino podijeljenog šećera iz raznih konzervi, bekmes, sorbeta, halva, keksa i kajmaka s medom, koji se poslužuju konačnom jelu - čaju.

U Azerbajdžanu se čaj gorljivo pije, u velikim količinama, a ne samo za ručak, nego i izvan ručka ili bilo kojeg drugog obroka. Piju samo crni čaj, prilično jak, a kao u Iranu koriste ne porculanske posude (zdjele ili čaše) za piće, već posebne uske posude u obliku krušaka, slične minijaturnim vazama - takozvanim armoidama.

Korištenje velike količine svježeg začinskog povrća, voća i kiselih sokova gotovo cijele godine, mladog mesa i divljači, kao i kiselo-mliječnih jela čini azerbejdžansku kuhinju zdravom i zdravom.

Značajno ograničena sol u azerbajdžanskoj kuhinji. Azerbejdžancima je draže da meso bude potpuno nesoljeno (jedno od glavnih narodnih jela, ražnjići, uopće se ne soli), ili mu se daje kiseli okus s voćnim sokovima kao što su šipak, šljiva višnja, narsharaba.

* Iako je ovaj šafran proizveden u samom Azerbejdžanu, koji je centar za uzgoj šafrana u SSSR-u.

** Azijske vrste knotweeda razlikuju se od europske u svojoj veličini s više sočnih i nježnih listova.

500-750 grama janjetine, 50 grama masnog repa, 4 žlice. žlice graška noahuta (namočite 5-6 sati), 1,5 šalice kestena, 1 šalica višnja, 2 luka, 2 kom. zeleni luk, 1-2 dunja, 8-10 zrna crnog papra, 1 tsp ili 1 komad đumbira, 2 tbsp. Kašike od metvice, 2 žlice. žlice kopra, 1 h žlice sumaha (bobica od brašna), 6-7 prašina šafrana.

Podijelite janjetinu na 4 komada, lagano pržite bez ulja do zlatno smeđe boje, preklopite u veliku široku posudu, dodajte sjeckani zeleni luk, papar, đumbir i natopljeni nohut, ulijte kipuću vodu, čvrsto zatvorite i stavite u pećnicu 40 minuta.

Zatim stavite pripremljene kestene (vidi str. 171), šljive višnje (cijele), dunje (kriške) i ostavite stajati još 30 minuta, polažući 3–5 minuta dok ne budu gotove, začinjene zelje, šafran i juhe.

Ražu kuhajte u vodi do polovine kuhanja, isušivanja i ispiranja (vidi str. 167, metoda 2).

Prelijte polu kuhanu rižu u kipuće mlijeko i pirjajte oko 10 minuta.

Rastopite šećer u vodi i prokuhajte.

Kombinirajte rižu sa šećernim sirupom, dodajte maslac, cimet, šafran i kuhajte na laganoj vatri 7 minuta.

2. 3. drugi obrok

timijan ili 2 tsp suha, 1 glava mladog češnjaka sa začinskim biljem, 1 tbsp. Žlica od metvice, 1 žlica. žlica peršina.

Teleće meso izrežite u četiri velika komada, pržite u ulju s grubo nasjeckanim lukom, dodajte 1 šalicu kipuće vode, drobljenu ili prethodno natopljenu leću i stavite na sporu vatru ili kuhajte u pećnici (po mogućnosti u glinenim posudama).

Nakon 20-25 minuta, dodajte pripremljene kestene (vidi str. 171), mljevene orašaste plodove i prethodno iskuhan i nariban dren, dodajte kipuću vodu ili juhu (oko 0,5 čaše) i ostavite još 30 minuta.

3-5 minuta prije nego što ste spremni posuti fino sjeckane začinske zelje u posude.

1 kg ovčetine, 50 g masnog repa, 500 g luka (pola zeleno), 1 čaša abgore (nezrelo grožđe ili sok) ili 0,5 šalice limunovog soka, 250 g zelenog neutralnog bilja (špinat, knotweed), 100 g cilantro, 2 žlice. žlice bosiljka, 2 žlice. žlice kopra, 2 žlice. Žlica katrana, 1 žlica. žlica metvice, 0,5-1 žlica. žlica tinkture šafrana ili 6-8 prašina šafrana.

Janjetinu izrežite na komade od 2x1 cm i pržite svinjskom masti, dodajte abgoru, sjeckani luk i pirjajte, čvrsto pokriven poklopcem, najmanje pola sata. Zatim dodajte sitno sjeckane neutralne zelje, a kad se smiri, začinite zelje i pirjajte još 5 minuta.

Prije posluživanja dodajte tinkturu šafrana, promiješajte.

2. 4Kazakh kuhinje

Kazahstanska kuhinja može se smatrati najmlađom u našoj zemlji, budući da je počela oblikovati tek krajem XIX - početkom XX stoljeća. i oblikovao se kada je završen prijelaz kazahstanaca na ustaljenu poziciju i radikalno se promijenila ekonomija Kazahstana.

Kazahstanci kroz svoju povijest od formiranja nacionalnosti na početku XVI. Stoljeća. na temelju turskih plemena i do državno-teritorijalnog dizajna Kazahstana 1925. bili su u biti nomadski narod. Glavni i jedini tip prirodne ekonomije bila je nomadska transhumansa, u kojoj su prevladavali uzgoj ovaca i stada (kao i uzgoj kamila), a stočarstvo je imalo manju ulogu, što su kazahi postali poznati tek krajem 17. stoljeća. Ova ekstenzivna i krajnje jednostrana ekonomija, s jedne strane, i nerazvijenost društvenih i gospodarskih odnosa, pogoršana izolacijskim utjecajem velikih stepskih prostora, na koje se raspršilo relativno malo Kazahstanaca; s druge strane, dugo su utvrđivali jednostranost sirovina hrane iz Kazahstana.

Cjelokupna kazahstanska kuhinja za dugo razdoblje temeljila se na uporabi mesa i mlijeka. Konjsko meso i janjetina, kobila, ovce, kravlje i deva mlijeko i njihovi prerađeni proizvodi (sirevi s ranim zrelim sirovima, koumiss) - to je vrlo ograničen i, najvažnije, monotoni raspon proizvoda koje Kazahstanci mogu koristiti. Sasvim je jasno da čak i najsofisticiranija fantazija nije mogla stvoriti široku paletu jela od jednog mesa i mlijeka i svih njihovih derivata, posebno u uvjetima nestabilnosti stanovanja i uz ekstremna ograničenja, ako ne i za gotovo potpunu odsutnost sirovina od povrća i žitarica do kraja XVIII. - početak XIX stoljeća.

Razvoj kazahstanske kuhinje bio je ograničen nedostatkom kuhinjskog pribora, uz pomoć kojeg bi se mogla proširiti tehnologija, kao što je to bio slučaj s narodima u Zakavkazju, koji su imali veliki set metala (bakar, željezo, lijevano željezo), keramičke (glinene) i kamene posude. Kazahstanci, kao posljedica svog nomadskog načina života, prvotno su postojali samo koža i drvena, tj. Neraskidiva jela, koja su se uglavnom koristila za skladištenje hrane i samo djelomično za kuhanje.

Koumiss i drugi mliječni proizvodi izrađivani su u kožnim torbama (saba od konjske kože i torsyk od janjećeg mesa), au drvenim kadama i kožnim sablama kuhali su meso, ispuštali vruće kamenje tamo. Dakle, u starom Kazahstan kuhinje juhe su potpuno odsutni, a meso je konzumirao uglavnom kuhana. Kotao od lijevanog željeza kao glavni tip posuđa i ognjišta pojavio se tek u XVIII. Stoljeću, a uz njega su se pojavile i pržena mesna jela posuđena od Uzbeka.

Razvoj kazahstanske kuhinje išao je u smjeru razvoja takvih poluproizvoda od mesa i mlijeka, koji bi se mogli održavati duže vrijeme u uvjetima stalnog lutanja, a istodobno bi bili ukusni i ne dosadni s čestom upotrebom. Tako je razvijena i razvijena proizvodnja dimljenih, slanih dimljenih i dimljenih kobasica iz različitih dijelova konjskog mesa (konjske kobasice), janjetine na žaru i jagnjeće jetre.

Što se tiče uporabe mlijeka, kazahstanci ga nikada nisu jeli sirovo (ne svježe ili rashlađeno). I ova tradicija je sačuvana do naših dana. Naprotiv, proizvodnja fermentiranog mlijeka poluproizvoda i proizvoda postala je široko rasprostranjena, a proizvodnja koja se pokazala najpogodnijom za skladištenje i transport u nomadskim uvjetima; Prije svega, to je koumiss, ne samo dobro očuvan, već i kuhan u torzijskom stanju (uz stalno tresenje za vrijeme vožnje), kao i rane sireve, koji se mogu proizvoditi i konzumirati tijekom stajališta, ili koncentrata suhog mlijeka (Kurt, Sarsa) - lagani, prenosivi i nepropusni za dugotrajan transport. Svi ti proizvodi imali su još jedno zajedničko vlasništvo - bili su prikladni za izravnu potrošnju na hladnoći. Tako je kazaška kuhinja, ako se na nju primjenjuju moderni koncepti, bila uglavnom kuhinja s hladnim stolom.

Poljski poljski proizvodi ušli su u kazahstanski meni. Prvo zrno, koje je postalo poznato Kazahstanima, a zatim zauzelo glavno mjesto u njihovoj kuhinji kao nacionalna žitarica, bilo je proso, mogar i ku-dza, prvo dobiveno iz Džungarije i Središnje Azije kao rezultat razmjene, a zatim djelomično obrađeno od sedećih kazahanaca u južnim regijama Kazahstana.

Jednom u XVIII stoljeću. značajan dio Kazahstana pridružio se Rusiji, a proizvodi poljoprivrede, uglavnom žitarica (pšenica, raž) i brašna iz njega, primljeni u zamjenu za životinjske proizvode, sve su se više koristili u prehrani Kazahstana. No, sve do 60-70-ih godina XIX stoljeća. brašno i brašno koristili su uglavnom bogati kazahanci.

Tek u posljednjoj trećini XIX stoljeća, kada se gospodarstvo Kazahstana počelo razvijati u većoj vezi s gospodarstvom Rusije, kada se kao rezultat prodora kapitalističkih odnosa intenzivirala klasna diferencijacija i kazahi, osiromašeni i lišeni goveda, postali su nesposobni nastaviti svoj nomadski život, počeli se baviti poljoprivredom., brašno i brašno proizvodi počeli zauzimati sve više i više mjesto u kazahstanske kuhinje.

Dakle, krajem XIX - početkom XX. Stoljeća. tu je karakteristično obilježje kazaške kuhinje i kazahstanskog nacionalnog stola - prevlast mesa i proizvoda od brašna i kombinacija mesa i brašna u glavnim nacionalnim jelima, čiji je klasičan primjer em ili beshbarmak. U isto vrijeme, upotreba raznih proizvoda prerade konjskog i ovčjeg mlijeka - kumys, kurt, airan, sarsy i irimshika - donekle je izblijedjela u pozadinu.

Naravno, bilo bi pogrešno pretpostaviti da se kazahstanska kuhinja u potpunosti razvila u izolaciji, samo pod utjecajem prirodnih i ekonomskih uvjeta. Mnogo je posuđeno u osamnaestom i devetnaestom stoljeću, osobito vladajuća klasa, iz susjednih naroda Srednje Azije - Uzbeka, Tadžika, Dungana i Uigura, koji su u to vrijeme imali visoko razvijenu kulinarsku kulturu. Ovi zajmovi odnosili su se, prije svega, na tehnologiju kuhanja prženih mesnih jela (koristeći maslac) i složenije proizvode od mesa i brašna (samsa, manti), kao i na uporabu određenih proizvoda (na primjer, čaja, voća, dinje i tikvica), koji su postali širi. koristi u prehrani Kazahstanima južnog Kazahstana. Naposljetku je posuđena i organizacija svečanog stola - uzbekistanskog tipa, odnosno slatkiša na početku i na kraju večere. Od ruske kuhinje u XX. Stoljeću. Kazahstanci su posuđivali svakodnevnu potrošnju povrća (osobito krumpir, mrkva, krastavci, rotkvice, najčešće korištene kao salata), kao i korištenje jaja i pilećeg mesa, koje su s razvojem uzgoja peradi na temelju uzgoja žitarica postale tradicionalni proizvodi u kazahstanskoj kuhinji.

Međutim, ni tehnološko zaduživanje, ni širenje asortimana proizvoda, u načelu, nisu promijenili glavne nacionalne karakteristike kazahstanske kuhinje, njezine specifičnosti, iako ju je učinilo raznovrsnijim. Ako govorimo o doista karakterističnim značajkama kazahstanske kuhinje, ono što ga razlikuje od ostalih kuhinja naroda Središnje Azije, onda zajedno s prisutnošću proizvoda dimljenog konjskog mesa i omiljenom kombinacijom mesa i tijesta u većini nacionalnih toplih jela, prevlasti kuhanog i polu kuhanog mesa i tijesta jela, ne pržena. Karakteristično je da je meso u kazahstanskoj kuhinji još uvijek kuhano u velikim komadima (i tlo tek prije obroka), te se konzumira u svom prirodnom obliku. Kazahstanska nacionalna kuhinja stran je jelima od mljevenog mesa (uz iznimku suvremenog zaduživanja), što se objašnjava potpunim odsustvom uvjeta za komplicirano kuhanje.

kao da je među-južni i drugi tečaj. Ovo je nacionalno jelo em, često nazvano ovdje beshbarmak, i svečano jelo nauryz kozhe, kuhano samo jednom godišnje - na Silvestrovo. Sastav takvih jela uključuje mnogo mesa, tijesta ili žitarica i relativno malu količinu jakog, koncentriranog, masnog i debelog juha od bujona, aromatiziranog s fermentiranim mliječnim proizvodima i čine sastavni dio jela.

Druga karakteristična značajka kazahstanske kuhinje je opsežna upotreba nusproizvoda (pluća, jetra, bubrezi, mozak, jezik), visoko cijenjeni od strane Kazahstana (na primjer, smatraju bubrege najboljim i najvrijednijim dijelom mesa), kao i kombinacije nusproizvoda s mesom (obično slaninom). U isto vrijeme, dijelovi mesa kao što su sedlo, stražnji dio kuhaju se u čistom obliku, gotovo isključivo prženjem (u prošlosti - u ugljenu, au modernoj kuhinji - u pećnici).

Konjsko meso treba smatrati nacionalnim mesnim tipom kazahstanaca, iako se sada konzumira rjeđe od ovčetine pa čak i govedine. Od konjskog mesa nastaju takvi tipični za kazahstansku kuhinju, kao što su kazy, kartice ʻa, shuzhuk, itd.

Nazivi većine jela od mesa ne odnose se na sastav sirovina ili način pripreme, već na naziv dijelova koji se prema nacionalnim tradicijama obično dijele na konjske trupove. To su kabyrga, tostik, jeanbaz, ubode, zai, kazy, suret-em, beldeme, itd.

Brašno jela su raznovrsne torte, slične kolačima uzbekistanske kuhinje, ali obično s okusom luka ili divljeg češnjaka, kao i uzbečkog, nazvanog nan i razlikuju se po obliku i tipu jela u kojima se peku: Kazan jeanpay nan (torte po veličini kotla) ), taba-nan (iz tabulatora).

Obroci koje su kazahstanci posudili od Uzbeka, Dungana, Uigura, Rusa, Ukrajinaca i drugih naroda obično zadržavaju svoja nacionalna imena na kazaškom jeziku. To su samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, boršč, itd.

Moderni kazahstanski stol, naravno, nije ograničen na neka jela nacionalne kuhinje. Mnogo je raznolikiji po sastavu proizvoda, jer uz meso uključuje i ribu, povrće, razne žitarice, voće i konzervirane proizvode, ali to ne znači da je nemoguće napraviti originalan i relativno raznolik ručak iz kazaških nacionalnih jela.

Tradicionalna kazahstanska večera je jedinstvena. Počinje koumisom, a slijedi ga krem ​​čaj koji se poslužuje s grožđicama, orašastim plodovima, sušenim svježim sirom i baursakima (male kuglice od pečenog tijesta). Nakon ovog uvoda, tu su razna predjela od konjskog mesa - dimljena, polusoljena, kuhana (kazy, shuzhuk, ubode, zhay, suret-e, kartica), kao i ovčetina - kabyrga ili bauyr-kuyryk (kombinacija konjskog mesa i janjetine). umak od fermentiranog mlijeka). Svi se međusobno razlikuju ne samo po sastavu mesa, već iu načinu njegove pripreme, po kvaliteti i konzistenciji (masnoća, vitka, nježna, elastična, bogata). Time se u naizgled jedinstvenom stolu za meso unose razni okusi, pogotovo zato što se grickalice pojedu s tabananama (kazahstanske kruhove od pšeničnog brašna s maslacem) i zaplijenjene salatom od rotkvice ili drugim svježim povrćem (rajčica, krastavci). Zatim slijedi kuyrdak (masna pečena od janjetine jetre, uglavnom jetre, bubrega i pluća), nakon čega slijedi samsa (mesne pite) i samo na kraju obroka, tj. Kuhano meso konja ili ovčetina, izrezano na tanke kriške preko zrna, Poslužuje se sa širokim, debelim rezancima i masnim, gustim, jakim bujonom s ovsenim kolačima, posutim sezamom ili sjeckanim lukom. Ovo jelo se pere koumisom, a zatim ponovno čaj, ovaj put bez kreme i mlijeka.

Kyrgyz kuhinja je tako blizu kazahstanskom karakteru, tehnologiji pa čak i sastavu glavnih jela koja bi bilo pogrešno tretirati ih kao različite kuhinje. Većina jela Kirgistanske i Kazahstanske kuhinje u potpunosti se ponavlja (duplicira) jedni drugima i vrlo često se pod nazivom podudaraju. To se u cjelini objašnjava sličnim uvjetima Kazahstanskog i Kirgistanskog gospodarstva tijekom formiranja nacije i kasnijih faza njihovog povijesnog razvoja. Nomadsko i polunomadsko stočarstvo imalo je tako snažan utjecaj na materijalnu kulturu Kirgizana koji su, unatoč različitim i povoljnijim od Kazahstana, prirodni uvjeti Tien-Shan podnožja i snažniji utjecaj susjednih naroda s razvijenom kulinarskom kulturom - Džungare, Dungan i Uigur, Uzbeci i tadžikanci - kirgiška kuhinja zadržala je iste tipične značajke koje su tipične za kazahstansku kuhinju.

udio voća i povrća u prehrani. Ali čak i sada se koriste samostalno, odvojeno, a ne u vezi s kuhanjem, i nisu organski ugrađeni u nacionalna jela. Samo na jugu Kirgistana, gdje se u prošlosti razvila uporaba povrća, neke od njih, kao što su bundeve, naširoko se koriste za pripremu nacionalnih jela - kao dodatak tijestu za torte i jela (polutekuća kisela kaša).

Općenito, moderna Kirgistan kuhinja je puno jači nego u kazahstanski, sezonalnost prehrane je primjetna. Ljeti prevladava mlijeko-povrće, zimi - meso i meso.

Općenito, Kirgiz konzumira više žitarica, i uglavnom pšenice, planinskog ječma, djelomično dzhugara. Proso je često pomiješano s ječmom, a mješavina ovih žitarica koristi se za izradu zobenog brašna, koje je, kao i ječam i pšenica, osnova za kisele juhe od kaše, ili zakiseljene ajranom, ili za kiselo uz pomoć sladne ili juha od prethodne pripreme (takva je juha) ječam - toplina ili proso - kezho).

U mesnim jelima potpunija je podudarnost s kazahstanskom kuhinjom.

Karakteristično je da Kirgizije i dalje, usprkos blizini uzbecima i tadžikancima, koriste isključivo kuhano meso nego prženo meso.

Konjsko meso i dalje se smatra nacionalnom vrstom mesa u Kirgizu, što ga vrlo visoko cijeni, ali praktički sada jedu janjeću janjetinu. Za razliku od kazaškog, priprema se čuveni beshbarmak (Kyrgyz - tuuragen et) s više koncentriranim umakom koji se zove chyk (bujon s kurtom).

Turkijski narodi katyk nazivaju Ayran, a Ayran - Chalap ili Shalap.

Općenito, razlike između kirgijske i kazahstanske kuhinje očituju se osobito. Na primjer, kultura pijenja čaja uvelike varira. Dok Kazahstanci koriste samo crni čaj, Kirgizam pije uglavnom zelenu opeku, koja je postala raširena tijekom vladavine Oirata u većini modernog Kirgistana u XVII-XVIII stoljeću. Kirgistan priprema svoj cigarski čaj od cigle s mlijekom, solju, paprom i brašnom prženim u maslacu (ali bez izravnog dodavanja maslaca) u omjeru 2: 1 mlijeka i vode.

Konačno, kirgijska kuhinja više od kazahstanskog, posuđena Dungan i Uygur jela.

Od čisto kirgijskih jela koja se ne nalaze u susjednim kirgijskim narodima, možemo spomenuti samo kömöcs - male slatke kolače veličine velikog novčića pečenog u pepelu, koji se stavljaju u vruće mlijeko i začinju maslacem i suzmom.

1. 4. Prva jela

Mesni dio: 0,5 kg svježeg konjskog mesa (beldeme), 100 g kartice, 100 g lokvi, 100 g kazyja, 100 g uboda, 100 g jaye, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg ovčetine, 250 g. g janjetine jetre, 100 g janjećeg bubrega, 2,5-3 litre vode.

Mliječni dio: 1 l ovčjeg mlijeka, 1 litra kravljeg mlijeka, 1,5 l katyka (airan), 0,5 l, kumys, 1 šalica suzme, 1 šalica kurt, 200 g maslaca.

Grašak i povrće: 1,5-2 šalice prosa, 1,5 šalice pšenice (ili riže), 8-10 luka, 2 glave češnjaka, 0,5 mahuna crvene paprike, 1 litra vode (za zrno).

1. Sve meso i mesni proizvodi (s izuzetkom bubrega s janjetom) kuhati u vodi s lukom (polovica naznačene norme) dok se ne omekša ispod poklopca 2-3 sata na laganoj vatri. Bubrezi kuhajte odvojeno 1 sat, zatim isušite vodu u kojoj prokuhaju i kombinirajte ih s ostatkom mesa.

2. Žito (žitarice) u vodi odvojeno uzgojite, dodajte mlijeko nakon ključanja i prokuhajte prije kuhanja.

4. Kurt razrijedite u 2 šalice juhe, dodajte suzmu, maslac, češnjak, papar i ostavite 3 sata (dok je meso ključalo).

5. Izvadite kuhano meso (str. 3) iz topline, ulijte gornju smjesu u nju (str. 4), dobro promiješajte i ponovno zagrijte, stalno miješajući, ali ne dovodite do ključanja.

6. Blago istresite katyk, pomiješajte ga s koumisom, izlijte mješavinu izvučenu iz seruma u gotovu, ali uklonjenu s vatre na koži, uz miješanje drvenom žlicom, sprječavajući valjanje mlijeka.

500 g ovčijeg mesa, 250 g konjskog mesa (bok), 75-100 r masti, 2 rotkvice, 4 luk, 3-4 rajčice, 1 glava češnjaka ili 3-4 glave i divlji češnjak ili žarulja, 1 šalica sjeckanog zelenog bilja (pastir torbu, lucernu itd.) ili 2 žlice. žlice peršina, 1 žlica. žlica cervil, 2 jaja, 1-2 žlice. žlice mlijeka, 1 žličica brašna, 0,5 žličice mljevenog crnog papra, 2-3 lisna lišća, 1,5 litra kipuće vode.

1. Pripremljene kosti ovčetina i konjskog mesa (u jednom komadu) prelijte kipućom vodom i prokuhajte juhu.

2. Muton pulpa izrezati na uske tanke trake u obliku guste rezanci i pržiti na perekalennogo kurdyuchny masnoće u kotlu za 10-15 minuta, a zatim dodati na kockice luk i rotkvica slame i nastaviti pržiti i pirjati još 20-25 minuta, dodajući kao ključanje t sok malu količinu juhe. Neposredno prije nego što je meso spremno, dodajte rajčicu, izrežite na velike kriške.

3. U pripremljenu juhu dodajte dobiveni mesno-biljni umak, dodajte lovorov list, papar, sol i pustite da proključa.

4. Istovremeno istresite jaja i mlijeko i razrijedite brašno u smjesi s mlijekom. Izlijte ovu smjesu u tavu zagrijanu s uljem i pržite. Nastali gusti omlet izrezati na velike rezance i napuniti ih pepelom.

5. Odmah nakon toga u zrno-sorpu ulijte zelje, sjeckani češnjak i ostavite ga 3-4 minute pod poklopcem bez vatre.

2. 4. drugi obrok

Slana voda: 1 l vode, određena količina suhe klorovodične smjese.

promiješajte i stavite čvrsto u keramičke ili drvene posude za jedan dan, a zatim dodatno dodajte slanu otopinu i ostavite još 2-3 dana, a zatim potisnite u hladnu vodu 2 sata, zatim isperite u toploj vodi i objesite da se osuši najmanje 10- 12 sati *. Nakon toga ubod treba dimiti na temperaturi od 45-50 ° C 18 h, zatim ohladiti na temperaturi od 10-12 ° C 4 h i sušiti jedan dan na temperaturi od 12 ° C.

Slanica: 1 l vode, određena količina smjese za sušenje.

Zatim ulijte 3% -tnu otopinu soli i ostavite 5-6 dana, nakon čega je meso oprano, namočeno 1 sat, ponovno isprano u toploj vodi i sušeno nekoliko sati. Tako pripremljeni zhay može poslužiti kao poluproizvod za sušenje, kuhanje ili pušenje prema vrsti recepata. Tek nakon pušenja obroke sušite 3 dana na 12 ° C.

tradicije i stoga kuhanje. Kavkaski narodi kao malo drugih voli jesti. I oni vole jesti puno i ukusno. Ali njihova kuhinja ima specifične ukuse koje mnogi ljudi ne vole. Njihovu kuhinju odlikuje činjenica da se u osnovi sve priprema u prirodi, na krijesu i na improviziranim materijalima. Ali ako pokušate kuhati njihovu hranu, teško ćete uspjeti u tome, jer svaka bijelska obitelj ima svoje recepte, a oni su naslijeđeni, od usta do usta. Stoga, ako želite isprobati kavkasku kuhinju, savjetujem vam da odete na Kavkaz i vjerujete da nećete požaliti.

V. Pokhlebkin - Nacionalna kuhinja naših naroda...

Beloshapkin A. G. - A mi smo na Kavkazu...

Andreev A.V. - Kavkaz - koliko je u ovoj riječi...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

Pročitajte Više O Korisnim Biljem