Svatko tko se ne počinje baviti kuhanjem, već je putnik! Slobodno luta u svijetu u kojem kreće kolač od bjelanaca i šunke, duh avanturizma sira i romantika oraha, a tu je i njegova vlastita mafijaška obitelj koja upravlja svime, to su ulja i umaci. U ovom svijetu postoji jezik, jezik kuhanja koji putnik postupno majstor.
Ponekad slušate kako slastičari razgovaraju o njihovom jelovniku, a čini se da govore strani jezik. I tako je! Ostaje pitanje malog: legalizirati ovaj novi jezik. I sada ću pokušati stvoriti rječnik "stranih" riječi u ovom članku.
Glyassazh
Ogledalo na torti. Na prvom mjestu - to je čokoladna glazura. No sada možete pronaći druge vrste premaza: bobice, metvice, karamele i vanilije. Glitter postiže želatinom.
U pripremi ledenjaka postoji vrlo važan uvjet! Temperatura tijekom nanošenja na kolač mora biti 32-40 stupnjeva. Tek tada se neće stvrdnuti prije svog vremena i dopustiti sebi da se pažljivo poravna tako da se pojavi ovaj zapanjujući sjaj.
Dakuaz
Torta u kojoj su kolači orah meringue, a sloj je maslac krema i šlag. Koji se orasi koriste? Tradicionalno, to je badem. No, dopušteno je dopuniti okus kokosovog badema, kikirikija ili pistacija. Krema se također može pobijediti raznim aditivima kako bi desert dobio neobičan okus i miris.
Kolači za kolače za kolač Esterhazy mogu biti varijacija Dacuaisea.
Namelaka
Krema od čokolade, mlijeka, vrhnja i želatine. Ako pogledate kulinarsku enciklopediju, tada ćete vidjeti da u prijevodu ova japanska riječ znači "ultra-smoothness". I trik nije samo u sastojcima, već iu tehnologiji pripreme kreme.
Jedna važna točka! Namelaka krema mora biti unaprijed pripremljena. Ako odlučite napraviti desert s njegovim sudjelovanjem, trebali biste znati da kremu treba dati vremena, barem jedan dan, kako bi dobili željenu teksturu.
kompot
Kuhano voće u sirupu. Možete dodati začine, koji će okus sirupa učiniti obimnijim, ali će u isto vrijeme bobice biti korisne za zasjenjenje ove pozadine svojim svijetlim notama. Ta je kombinacija sama po sebi vrlo lijepa. No, ako odlučite koristiti kompot kao punjenje deserta, onda morate dodati komponentu za geliranje. Plodovi ili plodovi sami se mogu ostaviti netaknuti (ako govorimo o malim dimenzijama), izrezati na komade proizvoljnog oblika ili pirea. Zanimljivo je kompotirati i činjenicu da za njegovu pripremu praktički nema ograničenja, bilo koje voće ili bobice su prikladne.
Stranica ima recept za kompot od borovnice za tortu, imajte na umu!
confit
U francuskom se riječ "confit" prevodi kao "kandirano". No, samo će kulinar razumjeti pravo značenje riječi. Voće (bobice) se kuhaju na laganoj vatri u sirupu kako bi se dobilo konfit. Voće se čisti u sljedećem. Najčešće za punjenje koristite konfit s želatinom.
Trenutak! Ako odlučite napraviti konfit od ananasa ili kivija, onda morate znati da oni neće moći gelirati želatinom.
Confi ne pripada uvijek konditorskoj industriji. Na taj način možete kuhati i meso, ako ga mučite u bujonu ili vlastitoj masnoći.
mrviti
Takozvani i hrskavi sloj (kolač) u mousse torti, ili cijeli desert s voćnim punjenjem. Pijesak se priprema na neobičan način: maslac se melje i pomiješa s brašnom. Kolača i nakon pečenja bit će slični mrvicama skupljenim.
Ovaj umak može se napraviti od ribanog bobičastog voća u vlastitom soku. Koliko je šećera potrebno dodati vašem ukusu i receptu. Kao što je to, koliko se dodaje geliranje komponenti. To će ovisiti o gustoći proizvoda koji namjeravate dobiti.
I opet ovo jelo nije ograničeno isključivo na tijesto. Na isti način možete pripremiti i umake od povrća i mesa s bujonom ili bujonom.
Krem, na bazi soka od voća, bobica ili agruma s maslacem, šećerom i jajima (ponekad samo s žumanjcima). Okus je mnogo zanimljiviji ako se koristi kiselo voće. Tada će se nježnost taljenja ulja uravnotežiti ugodno osvježavajućim naknadnim okusom. Kurd je izvrsno punjenje za desertna jela, kao i samostalno jelo.
marcipan
Mnogi ljudi čuju tu riječ tako često, pa čak i sami obožavaju marcipan, ali oni ni ne shvaćaju da je sami mogu kuhati kod kuće. Uostalom, marcipan je badem, mljeven u brašno s dodatkom sirupa.
pralina
Često čujemo tu riječ, ali znaju li svi da su to karamelizirani orasi. Ako govorimo o tjestenini, onda su orašasti plodovi, koji su prethodno bili karamelizirani, pažljivo tlo. Izvorno, bademi su se koristili isključivo, ali sada su praline napravljene od različitih oraha. Koristi se kao punilo, kao i za dekoriranje kolača i kolača.
Franzhipan
Krem oraha. Za to vam je potrebno: badem (bademovo brašno), maslac, jaja, alkoholno piće (rum), šećer, vanilija. priprema se vrlo brzo, a moguće ju je koristiti i za punjenje i dekoriranje, te kao samostalni desert, odličan dodatak sladoledu.
Shtreyzel
Tako Njemci tradicionalno nazivaju kolač i slastičarsku mrvicu koja je ukrašena kolačima ili dodana kolačima. Priprema se od brašna, šećera i maslaca. To su glavne komponente. No, možete dodati i sekundarne, na primjer, boje i prirodne okuse, zemlju u orah brašno.
U radu s djetetom postoje 2 suptilnosti. Prvo, brašno mora biti dodano posljednje. I drugo, beba se ne miješa dugo vremena.
Postoji recept za muffine s drobilicama mrvica u "Pirogiev", svakako ih kuhati ako niste probali još.
Siguran sam da znate i riječi iz svijeta kuhanja. Slobodno nadopunite rječnik ili pitajte što želite znati. Stoga ću uz vašu pomoć i savjete proširiti ovu stranicu.
http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.htmlSuperBaker
Informacijski i zabavni portal za slastičare
Ostavite poruku:
Informacijski i zabavni portal za slastičare
Coulee, confit, kompot. raščlanjivanjem pogreške
I sve je jasno, ali još uvijek nije jasno...
Tema ovog tjedna bila su tri prijatelja - coolies, confit i compote. To je ono što koristimo kao punjenje u desertima. I oni su tako slični, ali i tako različiti...
Moj dobar prijatelj i vjerni spasitelj con, izvrstan slastičar, veliki profesionalac Dmitry Shtykov @shtykoff - kuhar slastičarstva u nekoliko kulinarskih škola, stručnjak / konzultant u slastičarnici Cheryomushki i Tirolske pite, slastičar s iskustvom u najboljim hotelima u Moskvi ( Ritz Carlton, palača Sheraton i LOTTE), kao iu restoranima Michelinovih zvjezdica "Sketch" (London) i "Pierre Gagnaire" (Pariz)
I za početak - trenutak teorije, pojmova i objašnjenja. Dragi moj, stranica je odavno pripremljena za vaše članke s dešifriranjem ovih koncepata - ovdje je PRO KULI, CONFI, kao i komponente za geliranje i zgušnjavanje. Pa, potražite recepte iz Dime u sljedećem članku
Kulie - od fr. coulis (umak, utrljava) je umak od bobica napravljen od naribanih bobica, ponekad zgusnut pektinom ili škrobom.
CONFI (confiture) - način kuhanja u francuskoj kuhinji: spora tromost na niskoj temperaturi, češće meso ili perad, kao i voće ili bobice u šećernom sirupu).
COMPOTE - vrsta jagodastog / voćnog punjenja, kada je plod minimalno podvrgnut toplinskoj obradi.
Uključivanje bobica ili voća u kompot - manje toplinski tretiran - i stoga je uštedio više hranjivih tvari
U kulijima, u pravilu, uopće nema komada. U konfit - dugo su sugared.
65 ° C dodati malo rastopljene želatine (10-15 g / 1000 masa)
5% ukupne težine.
Pa, sada shvatio glavne pogreške? Podijelite ovaj članak s prijateljima!
Recite nam u komentarima, je li vam zanimljivo i korisno pročitati takve analize)
http://superbaker.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8-%D0%BA % D0% BE% D0% BC% D0% BF% D0% BE% D1% 82% D1% 8D-% D1% 80% D0% B0% D0% B7% D0% B1% D0% BE% D1% 80- % D0% BE% D1% 88% D0% B8% D0% B1% D0% BE% D0% BARječnik slastičara. Punila za kolače od pjene
Cooley je francuskog podrijetla i stoga je naglasak na posljednjem slogu bobica ili voćni umak, koji se često izlije preko gotovih deserta. No, imajući na umu jednu od mogućnosti za punjenje mousse torta, to je jedinstvena pire krumpir, zgusnut pektinom ili želatinom. Ima vrlo bogat okus proizvoda od kojeg je napravljen.
Confi - ne odnosi se na patke confit - to je ista bobičasto voćna ili voćna kaša s gelirajućom komponentom. Razlikuje se od coolie-a, a ne od teksture - konfit je više kao džem, dok su coolies u želeu
Kompot je voće izrezano na kockice, kuhano u sirupu, uz dodatak gelne komponente. Zanimljivo punjenje, kako u teksturi tako iu okusu jakog voćnog voća - ima bogat voćni sok i komadiće samoga voća. Glavna razlika od kompota do kompota je prisutnost komada voća ili bobica u njemu.
Za vrhnje ili kremu - isti "cremeux" u različitim varijacijama izgovora - osjeća se kao križ između umaka, vrhnja i pjene. Najčešće se radi od žumanjka, kreme, šećera, mlijeka i potrebnog naglaska okusa - pirea od voća ili bobičastog voća, čokolade ili lješnjaka. Okus kreme u desertu nije toliko bogat kao onaj od kulija ili konfita, ali može biti važan sastojak za nijanse ukusne palete deserta.
Kurd ili körd je tradicionalna engleska desertna krema. Klasični limun Kurd je najčešći, ali možete koristiti i druga kisela voća ili bobice. Sastav također uključuje jaja, maslac i šećer.
Praline - karamelizirani orasi. Pjena od karamelizirane oraha koristi se kao sloj u torti od pjene.
Nugatin je vrsta karamele s dodatkom oraha ili sjemenki. Priprema se od sitnih sjemenki ili drobljenih oraha, uz dodatak maslaca ili vrhnja. Za razliku od pralina, ona je mekša.
Ganache je čokolada s dodatkom bilo koje tekućine, kao što je krema.
Crumble - po definiciji, ovo je tijesto od kolača. Ako planirate koristiti ga kao sloj mousse torta, tako da se ne omekša ispod pjene, dodajte joj čokoladu ili praline. Ili obratno, dodajte malo mrvice na hrskavi sloj.
http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/kompot
Kompot (fr. Compote) je desertni napitak napravljen od voća ili bobičastog voća, ili izvarak voća u sirupu, kao i mješavina suhog voća ili sušenog bobičastog voća ili voća, ili konzerviranog voća ili bobica.
Sadržaj
podrijetlo
Čak i prije 18. stoljeća u Rusiji je poznato piće voća i bobičastog voća, koje se nazivalo Uzvar ili Zvvar. Uzvar je bio blagdansko jelo posluženo na Badnjak. Kuhao ga je od sušenog voća: kruške, jabuke, šljive, šljive, grožđice. [1]
Riječ kompot došla je do ruskog jezika u 18. stoljeću. kompot. Prvi kompoti počeli su pripremati francuski kuhari [2], dok se kompot, voćna kaša, prodaje u trgovinama u Francuskoj.
Kompot je tradicionalno piće za zemlje istočne Europe, Rusije. Kompoti se smatraju najboljim konzerviranim voćem. Sigurnost kompota osigurava se sterilizacijom. Većina kompota se priprema pomoću šećera, ali ova komponenta nije obvezna. Kompoti se kuhaju od svih jestivih plodova i voća.
U enciklopedijskom rječniku Brockhaus i Efron kompot se zove džem od blanširanog voća i bobičastog voća, kuhan za omekšavanje voća, s manje šećera od tradicionalnog džema, budući da nije bio namijenjen za dugotrajno skladištenje. Budući da voće i bobice ne kuhaju dugo, bolje čuvaju svoj prirodni okus [3].
U XVIII. Stoljeću kompot je postao rasprostranjen u Rusiji, a smatra se prvenstveno sjevernim pićem. Žitarice su također dodavane žitaricama kako bi se povećala njihova prehrambena svojstva [2]. Danas se kompot priprema kod kuće od suhog voća ili smrznutog voća i bobičastog voća; iz osušenih mješavina kompota ili smrznutih mješalica kompota. Gotovi kompoti poslužuju se u kantinama i kafićima, te se prodaju u maloprodajnim trgovinama, pakirane u staklene posude.
Vrste kompota
- Kompleti suhog voća, raznovrsnih, kompotnih mješavina.
- Konzervirano voće, koje se razlikuje od sirupa, čuva za red veličine niži sadržaj šećera i vrijeme toplinske obrade [4].
- Hladni i topli desertni napitci od svježeg, sušenog ili smrznutog voća kuhanog u vodi s dodanim šećerom i aromatičnim začinima.
- Maseduan - kompot, opisan u enciklopedijskoj riječi Brockhaus i Efron - jelo od deserta napravljeno od mješavine svježeg i blanširanog (malo kuhanog) voća, izliven zasebno kuhani sirup od drugog voća ili bobičastog voća. "Pravi" Maseduan bi trebao sadržavati samo plodove jedne sezone. Prema tome, Maseduan može biti zima, proljeće, ljeto i jesen. Za pripremu makeduana koristite oguljene plodove i sjemenke, oni su izrezani na kockice iste veličine, što je određeno najmanjom bobicom u svom sastavu. Gusti plodovi se lagano kuhaju u šećernom sirupu, a dodaju se svježe nježne plodove i vrlo sočne plodove. U izvornoj francuskoj recepturi iz 18. stoljeća, u smjesu voća i bobičastog voća dodan je i sladoled. [5] Maseduan se poslužuje hladno u čašama. [3]
- Kompot u modernom smislu je osvježavajući voćni napitak napravljen od mješavine svježeg, sušenog ili smrznutog voća kuhanog u zaslađenoj vodi. Kompot zadržava prirodni okus voća i bobičastog voća, dobro utažuje žeđ. Većina kompota se priprema pomoću šećera, ali ovaj sastojak nije obavezan. Kompoti se kuhaju od svih jestivih plodova i voća.
- Uzvar - kompot s prevladavajućim gustim sušenim voćem, koji se ne kuha, već samo dovodi do ključanja ili inzistira.
- Konzervirani kompoti su tekući voćni deserti sterilizirani za dugotrajno skladištenje.
Metode kuhanja
Postoji mnogo načina za izradu kompota. Kompot se proizvodi od suhog voća i bobičastog voća (jabuke, šljive, marelice, jagode), koje se kuhaju u vodi sa šećerom. Kompot je također napravljen od smrznutih bobica, najpopularnijih bobica u Rusiji: crne ribizle, crvene ribizle, ogrozd, maline.
Prije pijenja piti ohlađenu [6].
- Najčešći način pripreme kompota je zagrijavanje voća u šećernom sirupu, čija koncentracija ovisi o stupnju slatkoće voća i bobičastog voća, sirupu se može dodati med, crno vino, polet ili začini - cimet, klinčići, vanilija. Vrijeme kuhanja ovisi o tome koje voće i bobice se koriste za izradu kompota, ali nutricionisti ne preporučuju predugo kuhanje voća kako bi se vitamini što više sačuvali. Prije pijenja piti ohlađen [1] [7].
Da plodovi ne bi izgubili svoj oblik i boju, morate paziti na vrijeme kuhanja i ne probaviti ih: guste trešnje, šljive, marelice, breskve, kruške, jabuke i dunje treba kuhati u kipućem šećernom sirupu, a lubenice, dinje, agrumi, banane, jagode, ribizle, maline ili grožđe se ne kuhaju, stavljaju se u vreli sirup i odmah se uklanjaju iz vatre.
- Kompot od nježnih i mekih bobica (jagoda, malina ili jagoda) može se pripremiti na sljedeći način: svježe bobice razlažu u porcije i sipaju sirup [1].
- Isprati suho voće namočiti u večernjim satima, šećer se dodaje u dobivenu infuziju ujutro i dovodi do kuhanja. Potom juha inzistira nekoliko sati dok se ne ohladi [1].
- Isprati suho voće zaspati u termos, sipati kipuću vodu i uliti 8-10 sati [1].
- Jagode i plodovi, sušeni vakuumskim (nježnim) sušenjem, preliju se kipućom vodom i infundiraju 4 sata - dok se kompot hladi, on se unosi [8].
HomeBaked
Zajednica uspješnih slastičara
Termini i koncepti kolača trebali bi biti u arsenalu profesionalca
Od google.com
Ponekad pročitate opis kolača od nekog kuhara za tijesto, a vaše oči puze preko tih nerazumljivih riječi, limun Kurd, jagoda coolie, dacuaz, Gioconda spužvica, borovnica, vrhnje i slično. Što sve to znači i s čime se jede? I odjednom je sve nevjerojatno teško pripremiti i dostupno je samo poznatim slastičarima? Hajde da shvatimo.
Kurd (skuta) ili skuta je tradicionalna engleska desertna krema. Koristi se kao punjenje za kolače, pite, peciva i palačinke, ili služi u rolama kao samostalni desert. Najčešći Kurd je limun, ali se može napraviti od bilo kojeg kiselog voća i bobičastog voća. Za njezinu pripremu, u pravilu, koriste voće i bobice, šećer, maslac i jaja.
Cooley (od francuskog. "Coulis") je umak koji može biti bobica ili voće, a može se hladiti i na bazi mesnih juha, povrća. U biti, to su neophodni proizvodi (sirovi ili kuhani) koji su prošli kroz sito, tj. pire krumpir sa sokom / bujonom / bujonom. Jedna ili uobičajena opcija za bobice coolies je jagoda.
Dacuaise (od francuskog. Dacquoise) - tradicionalni za jugo-zapadnu Francusku tortu, je kolač od bjelančevina, slojevit s šlagom ili maslacem. Mnogi slastičari po riječi Dacuaise znače upravo same kolače.
Confi (iz fr. Confit) - prema Wikipediji, metoda kuhanja u francuskoj kuhinji: spora tromost proizvoda (najčešće peradi ili mesa), potpuno uronjena u masnoću, na niskoj temperaturi (manje od 100 stupnjeva). A u konditorskom smislu konfit je kuhano voće ili bobice, džem ili džem.
Kompot je vrsta punjenja voća ili bobica. Voće ili bobice se koriste kao pire i / ili narezane s dodatkom šećera i gelirajuće komponente (želatina, pektin). Glavna razlika od kompota do kompota je prisutnost komada voća ili bobica u njemu.
Krem je vrsta punjenja u torti od pjene, koja se sastoji od skuhanih žumanjaka sa šećerom, voćnim pireom i maslacem. Može biti odvojen ili dodatni sloj za konfitiranje.
Gioconda spužvasti kolač je bademov kolač koji sadrži najmanje brašna. Ime je dobio u čast slavne Mone Lise, poznate u Francuskoj kao Gioconda. Ovaj spužvasti kolač je osnova za slavni operni kolač.
Streisel je karakteristična mrvica posuta pečenim proizvodima. Standardni set sastojaka za stresesel je maslac, šećer i brašno pomiješano u omjeru 1: 1: 2.
Kaljenje (čokolada ili karamela) —Kristalizacija ili kaljenje je neophodno kako bi proizvodi od čokolade (čokolade, čokolade, čokoladni premazi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako uklonjeni iz plijesni prekrivenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) sastoji se u dovođenju kristala kakao maslaca u najstabilniji oblik. To je proces stabilizacije kristala molekula kakaovog maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzo smanjivanje temperature, ponovno zagrijavanje prema određenim temperaturama za svaku vrstu čokolade.
Praline - karamelizirani orasi. U torti od pjene često se upotrebljava pralinska pasta, tj. Tlo karameliziranih orašastih plodova u pastu.
Crumble je hrskavi sloj u torti od pjene, koja se može napraviti, na primjer, iz mješavine belgijskih vafl-mrvica, čokolade, pralina i / ili oraha.
Velur - čokoladni baršunasti premaz, koji se sastoji od klasične inačice smjese otopljene bijele čokolade i kakao maslaca u omjeru 1: 1.
Sablja (od francuskog Sabléa) je klasično mljeveno tijesto od francuskog kolača od maslaca i mrvica od brašna, šećera, jaja i male količine soli. Također se može dodati i brašno od oraha.
Nugatin je vrsta karamele u koju su ugrađeni orašasti plodovi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili drobljenih oraha, uz dodatak maslaca ili teških krema. Za razliku od pralina, ona je mekša.
Namelaka je posebna vrsta vozila i njegova proizvodna tehnika. Prevedeno s japanskog "nadzvučni". Ima vrlo delikatnu, gotovo mousseous strukturu.
Glitter ili mirror glaze - Sjajni premaz za slastice, koji se pravi na bazi čokolade uz dodatak želatine.
http://homebaked.ru/matchast/annamomandson
Coulee, kompot, creme, confit - što je to?
Opisi europskih slastica bogati su nerazumljivim riječima. Može se pogoditi značenje nekih, dok drugi ostaju prazni. Danas sam se odlučio usredotočiti na neke od koncepata tako da opisi deserta više ne izgledaju kao nekoherentan skup riječi. Za čitatelje, ovaj će post postati prevoditelj u svijetu izuzetnih slastica, a za početnike slastičara, rječnik u kojem ću pokušati detaljno objasniti suštinu svakog pojma na jednostavnom i razumljivom jeziku.
Počnimo s coolie - naglaskom na AND, jer je riječ iz francuskog, i imaju konačni slog šoka. Kulinarski rječnik daje sljedeću definiciju: to je umak od sirovog ili gotovog voća. Obično coolies vode već pripremljeni deserti. No, u okviru slastica - to je homogena, često jednodijelni pire krumpir. Cooley je punjen u mousse desertu, odražavajući njegov karakter i polet. U obveznom receptu uvijek će biti voća, šećera, želea ili pektina. Sve to je kuhano i smrznuto, tako da nakon što postane dio deserta.
Confi (naglasak na I) izvorno se odnosi na meso. Sigurno ste čuli za konfit? To je metoda kuhanja mesa u vlastitoj masnoći. Ali za deserte to nije važno. Ovo je isto kao i kulini - voćni kaše, kuhani i s dodatkom želatine (ili pektina). Razlika je u tome što je konfi više kao džem, a coolies je žele. Iako, često sve ovisi o receptu. Također se koristi kao glavno punjenje za recept.
Cremeux (ili krema - sve se radi o pravopisu i izgovoru francuskog cremeuxa) je krem punjenje, nešto između umaka i pjene. Najčešće, kremasti krem sadrži sastojke engleske kreme (creme anglaise cream), i to žumanjke, vrhnje, šećer, mlijeko i dodajte potrebne akcente - čokoladu, voćne sastojke, lješnjak. Krema je također punjenje mousse deserta, ali može biti glavni dio Verrine (desert, poslužen u prozirnom staklu). Konzistencija kreme je gušća od confita i coolies. A okus nije naglašen, ali je osjetljiv u općoj paleti deserta.
Kompot (ili kompot) - može biti potpuni desert (voće u sirupu) ili sastojak pjenećeg deserta. Ako se pripremaju punopravni desert, onda je to skup voća, pirjana u šećernom sirupu i začinima. Nešto slično našem kompotu, samo mi imamo ovo piće. Ako pripremamo punjenje za desert, onda se plodovi narezuju na kockice, kuhaju u sirupu šećera i glukoze, dodaju sastojci koji umiruju i zamrzavaju. Kompote ima, po mom mišljenju, najbogatiji ukus - voćni sok, komadići voća, slatkoća i kiselost. Osim toga, kompot ima gotovo neograničene kombinacije.
Coulee, confit i compote mogu poslužiti i kao originalni dekor za kolače i kolače, ili mogu biti dio kolača spužve.
Sada ćete ne samo lako dešifrirati sastav deserta, već ćete moći pokazati znanje u društvu prijatelja, kao što to radi moj brat
Što je kompot
Značenje riječi Compote za Ephraima:
Kompot - 1. Slatka hrana napravljena od voća i bobičastog voća, kuhana u vodi s dodanim šećerom. // Mješavina suhog voća i bobičastog voća za izradu takvog jela.
2. Odgodite uobičajen. Mješavina smth. raznoliki, nisu uvijek kompatibilni.
Značenje riječi Compote prema Ozhegovu:
Kompot - Slatka hrana iz voćnog voća, bobica
Kompot u enciklopedijskom rječniku:
Kompot - (francuski kompot) -1) desertno jelo od svježeg, svježeg smrznutog ili sušenog voća i bobičastog voća, kuhano u vodi s dodanim šećerom 2) Voće konzervirana hrana - pravilno pripremljena i napunjena voćem ili bobicama šećernog sirupa (breskve, šljive, trešnje itd.).) prešane ili staklene posude, sterilizirane i hermetički zatvorene.3 Mješavina suhog voća (jabuke, grožđice, suhe marelice, suhe marelice, kruške, suhe šljive, trešnje).
Značenje riječi Compote u rječniku Ushakov:
COMPOT, kompot, m. (Fr. Compote). Slatko jelo od svježeg ili sušenog voća kuhano u vodi sa šećerom.
Značenje riječi Compote u rječniku Brockhaus i Efron:
Kompot - to je ono što se naziva svaki svježe pripremljeni džem, u kojem, budući da nije namijenjen dugotrajnom konzerviranju, moguće staviti manje šećera kako bi voće i bobice, vrlo malo kuhane, bolje očuvale svoj prirodni okus. Za K. voće i bobice ne kuhaju, već samo blanchir (blanchir), tj. Oni samo daju barmiju da postane meka. Prikladni su u tome što se mogu kuhati u nekoliko minuta, a štoviše u K. postoje sve vrste voća i bobica koje su ostavljene sa stola i koje se ne nadaju da će ih spasiti do sutra u svom prirodnom obliku. K. Maseduan uzima mješavinu svih vrsta bobica i voća, a što je mješavina raznovrsnija, to bolje. Maseduan je služio u šalicama i uvijek hladan. U Rusiji, pulpa je često uklonjena iz lubenice, koja također ide na Maseduan komada, a zatim ispunite prazan prostor s mješavinom voća i bobica, sve posipati sa šećerom, a zatim staviti takvu lubenicu na ledenjaku. Ne zna # 916.,
TSB definira riječ "kompot":
Kompot (francuski kompot)
1) desertna jela od svježeg, smrznutog ili sušenog voća i bobičastog voća, kuhana u vodi s dodatkom šećera. 2) Voće i konzervirana hrana - voće i bobice prikladno pripremljene i napunjene šećernim sirupom (breskve, šljive, trešnje itd.) U limenkama ili staklenim posudama, hermetički zatvorene i sterilizirane. 3) Smjesa suhog voća (jabuke, grožđice, suhe marelice, suhe marelice, kruške, suhe šljive, trešnje).
Recite svojim prijateljima što je Compote. Podijelite to na svojoj stranici.
http: //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/kompot.htmlSkup lica
Bilo što drugo
Što je kompot? (Pozadina)
Naravno, svi znamo što je kompot. Možete se kladiti Znamo iz vrtića. Od školskih godina. U svakoj normalnoj kantini uvijek je bilo kompota.
Čak su i majke i bake napravile kompot, u velikim tavama, ljeti - od svježeg voća, široke raznolikosti (mmm, ukusan, ne kao u kantini!), Zimi - od sušenog voća.
Još jedan kompot sačuvan je za zimu, voće i bobice su stavljene u staklenke i napunjene sirupom. Samo je ovaj kompot bio presladak, u pravilu ga treba razrijediti i popiti. Ali, naravno, to nije obavezno.
Iako je prošlo vrijeme? Još uvijek pripremamo kompot u bankama, čak i dok se pripremamo.
Svi znamo što je kompot.
Dakle, dragi moji čitatelji? :)
Nije tako.
To je, sada, možda tako, naravno. Jer naš jezik nije temeljna struktura, već naprotiv, živ i razvija se. Neke riječi odlaze, druge dolaze, ili se njihovo značenje mijenja do neprepoznatljivosti. Naravno, ako se već dogodilo, dogodilo se.
Ali u početku ovo, naše, iskonsko :), poznato, izvorno, moglo bi se reći, riječ, uopće nije bilo na ruskom. Pravi kompot francuskog porijekla - jednom (francuski kompot). I dva uopće nisu piće!
Nadam se da su me mnogi od vas malo iznenadili.
Kompot je slatki desert. Kuhano voće u gustom sirupu. Kompot je služio u zdjelama i jeo se žlicama. Voće za kompot ne smije se kuhati na bilo koji način, samo kuhati na mekoću, u vodi ili u sirupu.
Evo, na primjer, da naš predrevolucionarni kulinarski guru Elena Molokhovets piše o kompotu:
“Sirup, koji se izlije kompot, treba biti vrlo gust, kao najgušće sirup za džem. Tako na 1-1 / 2 čaše sirupa za korištenje 2? šalice šećera u komadima. Na kućnom kompotu, koji je jednostavniji, dovoljno i? funta šećera. "
lb = 96 kalema = 410 grama
To jest, za jednostavan domaći kompot, koji nije za večeru, a dnevni desert, da tako kažemo, trebao je konzumirati gotovo čašu sirupa za jednu i pol šalicu sirupa.
A ovdje je njezin recept za jabučni kompot:
“Oljuštite i stavite dva kilograma svježih jabuka, napunite ih klinčićima. Veliku jabuku podijelite na 4 dijela, prosječnu na dvije, ostavite male jabuke cijele, kuhajte ih u tekućem sirupu s komadom cimeta.
Kada se jabuke skuhaju (ali ne kuhati mekano), preklopite ih na sito. Sirup je isti filter, stavite u ostatak šećera, polet i sok? limun, skuhaj na 1? ili 2 čaše (ovisno o zahtjevu), uliti 1 / 4-1 čašu vina, prokuhati, zaliti jabuke na posudu, u zdjelu za salatu ili u staklenim vazama. Poslužite kompot hladnom stavljajući pekmez od višnje i crnog ili crnog ribizla na vrh. Ovaj kompot se ponekad služi za pečenje, ali onda ne bi trebalo biti jako slatko.
Dajte: 6-12 jabuka, 1 / 4-3 / 4 kilograma šećera u komadima, 10-20 klinčića, cimeta iz čilija, 1/2 limuna. "
To je to.
Bobice, u pravilu, nisu bile kuhane, već su se jednostavno nalile vrućim sirupom i ohladile.
No, nadam se da vam je načelo jasno.
Tako se ispostavilo da je kompot koji zgrcamo za zimu u bankama, tj. Voce u sirupu, kompot, vrlo "pravi", iako smo u njega stavili puno manje secera nego što je Elena Molokhovets preporucila :).
A što onda kuhamo u loncima i pijenju, to je ono što danas nije sasvim legitimno nazvano kompot - što je to? Uostalom, nekako je očito da u našoj iskonskoj rusko-slavenskoj kuhinji ovog jela, odnosno pića, jednostavno nije moglo biti.
Pa, naravno, uvijek je bio. Odvarka voća i bobičastog voća nazvana je zakuhom (uzvar). Može biti nezaslađen i zaslađen (med, u osnovi, kad se još pojavio, taj šećer.) Ali koji je preoblikovao čir u kompot i naselio se s ovim novo-krštenim ugostiteljskim i osobnim kuhinjama - tko zna. Može se samo nagađati zašto i zašto se to dogodilo. Vjerojatno, u nekom trenutku, ljudima se "strana" riječ "kompot" više svidjela od neke tvrde "pivare".
:)
Korištena slika s interneta
http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompotApple kompot za tortu
Apple kompot za tortu
Apple kompot za tortu
- Jabučni komadići - 180 g
- Sok od limuna - 10 g
- Jabučni sok - 180 g
- Jabukovača - 70 g
- Karamelni šećer - 50 g
- Ground cimet - 0,5 tsp.
- Želatina - 6 g
Jabučni kompot za tortu - kriške jabuke, prirodni sok od jabuke, jabukovača i začini! Vrlo ukusan, osvježavajući, mirisni sloj za one koji žele donijeti nešto novo u svoje kolače!
Kompot je voćno-voćni sloj, obično na želatini i uvijek s komadima voća ili cijelim bobicama. Grubo govoreći, postoji kompot. Samo gust. U početku je kompot bio pripremljen kao dio mousse kolača, ali danas se sve češće koristi u kolačima od keksa.
Reći ću vam kako napraviti slastan jabučni kompot za tortu - svatko! Jasno je da možete igrati malo s proporcijama i sastojcima: ovisno o sorti jabuke i vašem ukusu, možda će vam trebati više ili manje šećera, možete koristiti različite začine, dobro, itd. Kao i uvijek, pozivam vas da se ne bojite eksperimentiranja, ako ste već radili s osnovom. Tako ćemo shvatiti)
Izrađujemo kompot na 2 oblika promjera 14 cm.
Stavite 6 g želatine u posudu. Želatina je prikladna za rezanje škarama.
Napunite vrlo hladnom vodom. Za vrijeme koje smo izdvojili.
Izrežite na kockice 180 g jabuka. Imam takozvano "sezonsko") Ne baš kiselo, ali ne i šećer. prosjek)
Stavi ga u tavu. I pospite 10 g soka od limuna.
Dodajte 180 grama svježeg soka od jabuke...
... i 70 g jabukovače.
Dodamo 50 g karamelnog šećera (više-manje)...
... i nešto više od 0,5 žličice. mljeveni cimet (možete uzeti štapić cimeta, kao i druge začine po svom ukusu). Promiješajte, stavite sve na srednju vatru i kuhajte oko 10 minuta - dok jabuke ne omekšaju.
To se događa.
Vratite se na želatinu. Već je dobro otečen. Istisnite ga iz viška vode i dodajte kompotu.
Miješati i sipati u oblike. Ovdje sam - dva oblika promjera 14 cm. Za kompot, pokušajte da ne uzmete prstenje bez dna, pa čak ni oblik s odvojivim dnom, već čvrste forme - silikon je najbolji! U kompotu ima puno tekućine i ona će neizbježno nestati, a da nema vremena za zamrzavanje. Možda ne svi, ali mnogi. Ovo je uvredljivo i neugodno. Pokušao sam pokriti prstenje filmom, sagraditi folijsko dno, itd., Ali činjenica i dalje slijedi (((Stoga - samo čvrste forme! Prolijemo, malo se ohladimo.
I stavljamo ga u zamrzivač najmanje 5 sati, ili bolje, noću, noću, pa čak i tri mjeseca)
Za biskvit nije potrebno zamrznuti kompot u kamen, već je prikladnije ukloniti smrznuti sloj iz kalupa. Što radim na fotografiji.
Sada ga možete sakriti u pjenu, ako pripremamo tortu od pjene, ili je zamotamo u film i stavimo u hladnjak, a zatim je nanesemo kao sloj biskvita. Međutim, u keksu, možete ga odmah staviti smrznuti: dok se kolač naselio, sloj će se odmrznuti.
Tako smo pripremili ukusni kompot od jabuka za tortu!)
Bilo bi mi drago ako vam recept bude koristan! I malo kasnije pokazat ću u kojoj torti sam upotrijebio ovaj sloj.
http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/kompot
Kompoti su desertni proizvodi od voća i bobičastog voća punjeni šećernim sirupom, hermetički zatvoreni u spremnicima i podvrgnuti sterilizaciji. Proizvodimo kompote jedne ili više vrsta voća i bobičastog voća. Njihovo ime obično odgovara nazivu vrste voća i bobica. Kompoti iz mješavine različitih vrsta voća nazivaju se raznovrsni. Raznovrsni kompoti su voće koje se sipa s voćnim sokom, kao i voće u vinu. Nove vrste komponenata uključuju koncentrirane kompote djelomično dehidriranih voća i bobica.
Nutritivna vrijednost
Relativno kratak tehnološki proces izrade kompota omogućuje gotovo bez ikakvih promjena zadržavanje vrijednih biološki aktivnih tvari, prirodne boje, okusa i mirisa voća i bobičastog voća iz kojih se pripremaju. Sadržaj suhih tvari u kompotima kreće se od 20 do 28% zbog uvođenja komposta šećera u recepture, pa je njihov kalorijski sadržaj veći u odnosu na sokove, au nekim vrstama i do 100 kcal na 100 g proizvoda. Glavni šećeri su glukoza i fruktoza, kao i invertni šećer, nastao iz saharoze kao rezultat hidrolize tijekom toplinske obrade pod djelovanjem organskih kiselina u sirovinama. Organske kiseline su prisutne u količinama od 0,2 do 1,3%, ovisno o njihovoj količini u sirovini, kao io koncentraciji šećera.
u sirupu. Celuloza se nalazi u neznatnim količinama (0,2-0,5%), osim kompota dunje i kruške (1,2 i 1,1%). Ukupni sadržaj pepela u kompotima je također neznatan i kreće se od 0,2 do 0,5% (tablica).
Kemijski sastav (%) i energetska vrijednost (kcal / 100 g) kompota
Količina proteina, kao iu sirovini, je mala (0,1-0,6%). Kompot od marelice ima visok sadržaj (3-karoten - do 1,3 mg%). Sadržaj vitamina C je niži nego u izvornim sirovinama - zbog djelomičnog uništenja tijekom toplinske obrade, ali uglavnom zbog razrjeđivanja sa šećernim sirupom. Iako sirup nema konzervativno djelovanje na voće i bobice, poboljšava svojstva potrošača, naglašava njihov prirodni okus i općenito poboljšava svojstva okusa (vidi tablicu).
Mineralni i vitaminski sastav kompota, mg / 100 g
Za punjenje kompota koristi se glukozno-fruktozni sirup dobiven od sirovina koje sadrže škrob. Sirup glukoza-fruktoza sadrži 42% fruktoze, 50% glukoze i 6% oligosaharida. Njegova slatkoća je nešto niža od slatkoće saharoze, što gotovo ne utječe na okus kompota.
Razvijaju se kompoti za prehranu bolesnika s dijabetesom. Za razliku od kompota opće namjene, dijetetski kompoti u šećeru zamjenjuju se kompotima zaslađivača, koji se ubrizgavaju u količinama od 5,4 do 9,8%, pa je njihova energetska vrijednost mnogo niža u usporedbi sa sličnim vrstama.
Čimbenici koji oblikuju kvalitetu kompota
Kao sirovina za proizvodnju kompota koriste se koštunji plodovi i pečeni plodovi, kao i sve vrste kultiviranih i divljih plodova. Sirovine s visokim organoleptičkim svojstvima, lijepim izgledom, koji se ne može kuhati meko i ne gubi boju tijekom obrade, šalju se u konzerviranje. Plodovi moraju biti svježi, zdravi, ne oštećeni poljoprivrednim štetočinama i bolestima, bez mehaničkih oštećenja i drugih oštećenja. Kod koštičavog voća i agruma normaliziraju se minimalne dopuštene veličine plodova, a za bobice (jagode, ogrozre, crne ribizle) - težina.
Voće i bobice za kompote koriste se u tehničkoj ili bliskoj potrošačkoj zrelosti, kada dostignu veličinu tipičnu za ovu sortu, te dobivaju karakterističnu boju, okus i aromu.
Trešnje i trešnje moraju sazreti na stablu, jer okus voća dovoljno se razvija kada dostignu potrošačku zrelost.
Tkiva dunje i neke vrste krušaka sadrže lignificirane kamene stanice. Kada zrelo, plodovi tih stanica nestaju, lignin, postaju manje grubi, a meso voća više sočno. Stoga dunja konzervira na postizanje biološke zrelosti ploda.
Marelice i breskve moraju se preraditi u tehnickoj zrelosti, kada je meso dovoljno čvrsto da izdrži toplinsku obradu.
Sirovine koje dobivaju tvornice skladište se na sirovom mjestu ili u dobro prozračenim prostorijama. Ovisno o vrsti sirovine, maksimalno dopušteno vrijeme skladištenja na sirovom mjestu kreće se od 8 sati do 2 dana. Mandarine (do 5 dana), kruške i jabuke zimskih sorti i dunja (do 7 dana) mogu se duže čuvati.
Kameno voće, kao što su trešnje, trešnje i šljive, sačuvano je u cjelini s kamenjem, dok su male marelice i breskve sačuvane i kamenjem i bez kamenja. Velike marelice (promjera većeg od 35 mm) i breskve (promjera većeg od 40 mm) se režu na pola, uklanjajući kosti. Breskve se također mogu rezati.
Male jabuke i kruške su sačuvane u cjelini, velike su narezane na polovice ili četvrtine. Dunja izrezati na kriške ili komade. U svim slučajevima plodovi plodova ne sadrže gnijezdo čašice, stabljike i sjemena, kao i grubu kožu. Ako je koža tanka, ona se ne uklanja. Jagode u konzervi, oguljene od stabljika i grančica.
Pregledavaju se sva voća i bobičasto voće, odbacuju se nekvalitetni (slomljeni, zgužvani, nezreli, prezreli, pogođeni bolestima i poljoprivrednim štetočinama), kao i nečistoće.
Paralelno s pregledom, voće i bobice sortiraju se po zrelosti i boji. Sirovine sortirajte po kvaliteti uglavnom rukom na pokretnoj traci. Odbacivanje voća i bobičastog voća, neprikladnog za boju (zeleno, nezrelo), provodi se na fotoelektričnim strojevima.
Osim sortiranja po kvaliteti, plodovi se kalibriraju po veličini, budući da strojevi za mehaničku obradu voća (čišćenje, piting, itd.) Mogu učinkovito raditi samo sa sirovinama ujednačene veličine i oblika.
Veličina i stupanj zrelosti plodova bitni su za provođenje termičkih procesa kao što su kemijski ili parni guljenje, blanširanje, sterilizacija. Zajedničkom obradom plodova različite zrelosti i različitih veličina, mogu se probaviti i mali plodovi, kao i plodovi blizu pune zrelosti, dok će unutarnji i veliki nezreli plodovi biti još sirovi. Dakle, u svakoj posudi plodovi bi trebali biti približno istog oblika, veličine, boje.
Voće i bobice koje dolaze radi prerade imaju površinsku kontaminaciju mineralnog ili organskog podrijetla. Pranje se vrši na perilicama pojedinih marki za svaku vrstu sirovine. Da bi se pesticidi uklonili s površine ploda, prije pranja, obrađeni su 1 minutu u 0,5% vodenoj otopini kaustične sode.
Da bi se izbjegla oksidacija tanina kisikom u zraku i formiranje tamne točke na mjestu odvajanja stabljike, trešnja i trešnja se dostavljaju za obradu stabljikom. Prerano odvajanje stabljike može dovesti do uvođenja mikroflore u fetus.
Nakon odvajanja stabljike, plod se ispire vodom iz tuša. Velike marelice i breskve uklanjaju kosti. U proizvodnji kompota za dječju hranu oslobođene su trešnje i trešnje.
Jabuke, kruške i dunje nekih sorti, kao i breskve, feijou i lubenice su oguljene. Uz kožu mandarina uklanja se i bijeli vlaknasti sloj ("albedo") koji pokriva kriške voća. Čišćenje se obavlja mehanički, kemijski ili termalno.
Da bi se uklonila koža plodova plodova, koristi se stroj na kojem se plod mehanički montira na rotirajuću šipku. Jedan od noževa stroja, postavljen na oprugu, kreće se uz voće i odvaja kožu. U isto vrijeme, drugi polukružni nož ulazi u unutrašnjost fetusa i za vrijeme njegove rotacije izbuši utičnicu za sjeme. Oljušten od kože i sjeme gnijezdo plodovi su služili na rešetki, gdje su izrezati na kriške.
Kemijski piling plodova provodi se u vrućoj otopini kaustične sode. Alkali uništavaju protopectin koji povezuje stanice epidermisa s drugim fetalnim tkivima. Istodobno protopectin prelazi u topivi pektin, a koža lako zaostaje za pulpom. Koža i lužine s površine ploda temeljito se operu vodom.
Za čišćenje isječaka mandarina iz albeda koji sadrže gorki glukozid naringin, oni se tretiraju s 1% otopinom NaOH na temperaturi od 85 ° C.
Blanširanje je podvrgnuto mnogim vrstama voća. Šljive imaju elastičnu tkaninu koja ih čini teškim za pakiranje u staklenke. Prilikom bijeljenja u vodi, proteini protoplazme stanica koaguliraju, zrak iz međustaničnih prostora se uklanja. Kao rezultat toplinske obrade smanjuje se volumen plodova, dobiva se elastičnost, što osigurava potrebnu neto težinu plodova u konzervi. Da bi se smanjio gubitak ekstraktiva, šljive se blanširaju 80 sekundi u 25% -tnom šećernom sirupu na 80 ° C bez naknadnog hlađenja vodom.
Neke sorte šljiva (renclods) puknut tijekom sterilizacije. Da bi se to izbjeglo, tretiraju se s 0,5-1% otopinom alkalija na 90 ° C, nakon čega slijedi ispiranje vodom. U isto vrijeme na koži voća se formira rešetka malih, ne kvari izgled pukotina, što sprječava naknadno pucanje.
Neke vrste bresaka nakon kemijskog pilinga, kao i smokve, blanširane su u vodi 3-5 minuta.
Plodovi jezgre, posebno jabuke, imaju aktivni enzimski sustav, pod čijim djelovanjem tanini plodova oksidiraju atmosferski kisik i tvore tamne spojeve. Za inaktiviranje enzima plodovi se blanširaju u 0,1-0,2% otopini limunske ili vinske kiseline.
Temperatura i vrijeme blanširanja reguliraju uzimajući u obzir probavljivost ploda, što je povezano s činjenicom da, kada se zagrijava, protopectin, zbija tkivo ploda, hidrolizira i pretvara se u topivi pektin. Organske kiseline plodova potiču hidrolizu protopectina, a šećer, naprotiv, usporava hidrolizu protopectina. Stoga se vrele sorte krušaka blanširaju u 10%, a jabuke u 30% šećerni sirup, nakon čega slijedi hlađenje zraka.
Da bi se smanjili gubici i poboljšala kvaliteta proizvoda, blanširanje plodova zamjenjuje se usisavanjem u sirupu. U tu svrhu plodovi se stavljaju u spremnik s 20% -tnim šećernim sirupom zagrijanim na 90-95 ° C, spremnik se hermetički zatvara, stvara se mali preostali tlak i plodovi se čuvaju 3-5 minuta. Tada se plodovi odvajaju od sirupa i odmah se poslužuju na ambalaži. Kao posljedica usisavanja, u potpunosti se čuvaju ekstraktivne tvari, uključujući boje i aromatične tvari voća. Sirup, koji se širi u međustanične prostore iz kojih se uklanja zrak, sprječava oksidaciju sastavnih dijelova ploda. Vakuumiranje se također provodi nakon pakiranja voća u spremnik.
Pripremljeno voće kako bi se izbjeglo dodirivanje pulpe s zrakom, što uzrokuje oksidaciju polifenolnih spojeva, odmah stavi u spremnik.
Lako probavljive plodove čuva se u 0,1% -tnoj otopini kalijevog stipsa (marelice, kruške) ili u otopini kalcijevih soli (trešnja).
pre-pakiranje
Pripremljeno voće ponovno se pregledava i pakira u limenke pomoću automatskih, poluautomatskih i mehaniziranih punila. Kod punjenja limenki, voće treba biti 60-75% težine mreže.
Plodovi tamne boje ili visoke kiseline pakiraju se u staklene posude s poklopcem od lakiranog poklopca ili u limenke od lakiranog lima. Maline, jagode, crni ribiz pakiraju se samo u staklene posude. Za pečeno voće, marelice, breskve se često koriste limenke od nelakirane bijele ploče. Međutim, kruške u takvim staklenkama ponekad postaju ružičaste boje, što je uzrokovano kemijskim reakcijama koje se javljaju između kositrovih soli i tanina plodova. Ružičasto ili crvenilo jabuka, krušaka, ogrozda također se promatra kao posljedica dugotrajne toplinske obrade. Kada se to dogodi, kondenzacija tanina s formiranjem visokomolekularnih spojeva u crvenom.
Priprema sirupa
Šećer se tijekom ključanja otopi u vodi. Kada se sirup zagrije na 50 ° C, dodaje se hrani albumin (4 g na 100 kg šećera) ili bjelanjak za pojašnjenje. Kada se zagrijava, protein koagulira i pluta kao pjena, uzimajući sa sobom fine nečistoće sadržane u šećeru. Pjena se uklanja i sirup se filtrira kroz gustu tkaninu. Gotovi sirup treba biti proziran, bez mehaničkih nečistoća. Koncentracija sirupa, ovisno o vrsti voća i sadržaju suhih tvari u njima, kreće se od 26-32% (jabuke) do 66-70% (jagode); za kompot od stola sorta - od 16-20% (male plodne marelice) do 36-40% (šljiva, tkemali).
Da bi se poboljšao ukus nekih kompota s niskim kiselinama i prepreke razvoju mikroorganizama koji mogu uzrokovati mutnoću i kvarenje gotovih proizvoda u sirupu, dodaju se organske kiseline. Tako se sirupu za kruške, trešnjama svjetlije boje, feijoji, dinjama i nekim sortama marelica dodaje 0,2-0,3%, a za lubenice do 1% limunske ili vinske kiseline.
brtveni
Punjene staklenke zapečaćene su, zatvorene i sterilizirane na 100 ° C, a kompoti s visokim kiselinama na 75-90 ° C. Trajanje sterilizacije, ovisno o vrsti i stupnju sirovine, vrsta pakiranja je od 3 do 55 minuta. Stvarno vrijeme sterilizacije varira unutar utvrđenih granica, ovisno o zrelosti i veličini ploda. Sterilizacija kompota na povišenim temperaturama (105-110 ° C) s oštrim smanjenjem trajanja procesa omogućuje dobivanje visokokvalitetnih kompota. Nakon završetka sterilizacije, limenke s kompotom se odmah ohladi vodom.
Compotes Assorted
Napravljene su od mješavine cijelog ili narezanog voća 4-5 vrsta sirovina. Kako plodovi različitih vrsta dozrijevaju u isto vrijeme, zajedno sa svježim sirovinama, koriste se konzervirana hrana u velikim spremnicima (3 l), poluproizvodi ispunjeni sa 20% šećernog sirupa, kao i voće zamrznuto u rasutom stanju.
Kada se pripreme svi poluproizvodi, banke se otvaraju, a plodovi u pravom setu pakiraju se u drugi kontejner za malu potrošnju.
Podneseno u staklenkama, voće se prelijeva vrućim 40-45% sirupa, za čiju pripremu se koristi i sirup, koji se odvodi iz limenki s poluproizvodima. Napunjene staklenke su valjane, sterilizirane 15-50 minuta na 100 ° C i ohlađene.
Kompot za dječju hranu
Za proizvodnju ovih kompota koristite odabrane sirovine, pažljivo provodite njegovu kontrolu i pranje. Oni se razlikuju od uobičajenih po tome što se oljušti sve vrste koštunjavog ploda, a plodovi plodova oslobođeni ne samo iz gnijezda sjemena, već i iz kože.
Zahtjevi kvalitete kompota
Prema organoleptičkim svojstvima kompoti moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima.
Izgled: za jednokomponentne kompote, voće, bobice, grožđe ili dijelove plodova jednolične su veličine, bez mehaničkih oštećenja i crvotočina, nesvaren, nedovoljan, dobro očuvan u obliku.
Voće i bobice koje nisu ujednačene po veličini dopuštene su: ne više od 10% za najvišu ocjenu, 20% za prvi razred, pojedinačne komade voća koji nisu pravilno izrezani. Za stolne sorte dopušteno je nejednoliko voće i bobičasto voće te nepravilno narezani dijelovi plodova. U kompotima oguljenog voća - manji ostaci kože na površini pojedinih plodova.
Voće (bobičasto voće) s napuknutom, ali ne i skliznutom koricom u pratnjama višnje, grožđa, trešanja, šuma, šljiva, crne aronije, crne ribizle, kao i mreža na plodovima šljiva, u kompotu od trešanja - plodovi s puknutom, ali ne i skliznutom kore, ne više od: 10% - za najvišu ocjenu, 20% - za prvi razred, 50% - za tablični razred.
Voće (bobice) s pukotinama u mesu, ali zadržavajući svoj oblik u kompotima marelica, grožđa, ogrozda, šljiva, ne više od: 20% - za najvišu ocjenu, 50% - za prvi razred, za stolni razred nije standardizirano.
Razrijeđeni, djelomično izgubljeni plodovi ili njihovi dijelovi nisu dopušteni za najviši stupanj, za prvi - ne više od 25%, za stol - 50%; kuhana bobica, ne više: za vrhunski razred - 10%, prvi - 30%, stol - 50%. Za stolne sorte, bobice odvojene od grba u kompotu od grožđa s dijelovima grozdova nisu više od 20%.
Za sve razrede sirup je proziran ili blago opalescentan bez ikakvih nečistoća. Prisutnost suspendiranih čestica voćne pulpe, koja ne uzrokuje zamućenje sirupa za najviše i prve razrede, za sorte stola - dopušteno je zamućenje sirupa od čestica voćne pulpe.
U kompot od mandarina - lagano zamagljivanje sirupa, od aronije - blagi koloidni sediment, od rabarbare - blagi bijeli talog.
Za prvi i stol sorte u kompot od dunje, grožđe, kruške, smokve, ogrozd, crni ribiz, borovnice, feijoa, jabuke - prisutnost jednog sjemena.
Za stolne sorte u kompotu od trešnje, trešnje s kamenjem, golim kamenjem, komadima, nema više: u posudi kapaciteta do 0,65 dm 3 - 1, u posudi kapaciteta od 0,65 dm 3 do 1,0 dm 3 - 2,
U kompotu od trešanja, trešanja, trešanja, voća s kamenjem ili golim kamenjem, komadima, nema više: u posudi s kapacitetom do 0,65 dm 3 za najviši stupanj - 1, prvi - 2, stol - 4, u posudi kapaciteta 0, 65 dm 3 do 1,0 dm 3 za najviši - 2, prvi - 3, za tablicu - 5. U kompotu preostalog koštunjavog voća, bez sjemena manje od 1/4 veličine po 1 kg proizvoda, kom., Ne više: za najvišu ocjenu - 1, prva - 2, tablica - 3.
Boja voća i bobičastog voća, svojstvena ovoj vrsti i pomološkoj raznolikosti voća i bobičastog voća, ujednačena je. Dopušteni su neujednačeni plodovi u boji,%, ne više od: 10 - za najvišu ocjenu, 20 - za prvi razred. Prirodne mrlje i točke na koži marelica, dunje, grožđa, krušaka, ogrozda, breskve, šljive, jabuke, karakteristične za ovu pomološku sortu.
Prisutnost plodova, dijelova voća ili plodova s oštećenjima (u obliku mrlja i točaka),%, ne više od: za grožđe, trešnje, trešnje za vrhunski razred - 10, prvo - 20, marelice, kruške, šljive za vrhunski - 30, prvi - 40. Za stolne sorte dopuštena je prisutnost plodova, dijelova voća ili plodova s oštećenjima ili oštećenjima (u obliku mrlja i točaka).
Okus i miris su dobro izraženi, svojstveni konzerviranom voću i bobicama, od kojih je kompot izrađen, bez stranog mirisa i okusa. Za sorte tablica dopušten je manje izražen okus i miris.
Konzistentnost voća i bobičastog voća: voće ili dio voća elastično, meko bobice, aronija - oštra. Za stolne sorte, voće i bobice su vrlo mekani.
Organoleptički kompoti sortirani moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.
Izgled: mješavina voća ili bobičastog voća, odnosno voća i bobičastog voća, prikladno pripremljene, ujednačene veličine u svakoj vrsti voća, bez mehaničkih oštećenja i crvotočina, nesvaren, nedovoljan, dobro očuvan u sirupu. Dopušteno je: neujednačena veličina,%, ne više od: plodova ili njihovih dijelova - 10; bobice - 30, pojedinačni plodovi ili njihovi dijelovi, nepravilno usitnjeni ili nedovoljno ljušteni; voće (bobice) s napuknutom, ali ne i skliznutom kore u kompasima od višnje, šljiva, trešanja, ogulina, šljiva, trešanja, crnog ribiza, crne aronije i mreže na plodovima šljiva voće (bobice) s pukotinama pulpe u kompotima od marelica, grožđa, ogrozda, šljiva ne više od 50%.
Sirup je proziran ili blago opalescentan bez nečistoća. Dopušteno je: prisutnost suspendiranih čestica voćne pulpe, koja ne uzrokuje njegovu zamućenost u kompotima, koja sadrži: mandarine - lagano zamućenje sirupa; aronija - beznačajan koloidni sediment; dunja, jabuke, kruške, grožđe, ogrozd, crni ribiz, borovnice - pojedinačno sjeme.
Boja voća i bobičastog voća, karakteristična za mješavinu konzerviranog voća i bobičastog voća, ujednačena je u svakoj vrsti korištene sirovine.
Dopušteno: prirodno uočavanje i točke na koži marelica, dunje, grožđa, krušaka, ogrozda, breskvi, šljiva, jabuka, karakterističnih za ovu pomološku sortu; prisutnost plodova, dijelova voća ili plodova s oštećenjima i ozljedama (u obliku mrlja, točaka),%, ne više od: grožđe, trešnje, trešnje - 20; marelice, kruške, šljive - 40.
Konzistentnost voća i bobičastog voća: voće ili dijelovi voća i bobice nerazrijeđeni. Kuhano voće ili njihovi dijelovi i kuvano voće,%, ne više od: voća ili njihovih dijelova - 10; bobice - 20.
Okus i miris svojstvene mješavini konzerviranog voća i bobičastog voća, od kojih je kompot izrađen, dobro je izražen, ugodan, bez stranog okusa i mirisa.
Što se tiče fizikalno-kemijskih pokazatelja, kompot sorte treba zadovoljiti sljedeće standarde.
Maseni udio mješavine voća i bobičastog voća od neto težine označene na etiketi, od 47% od jagoda (jagoda) i borovnica do 50% od ostalih sorti.
Maseni udio topivih krutina od 17% u kompotima od jabuka i trešanja, jabuka i crnog ribiza do 26% iz jabuka i planinskog pepela.
Maseni udio vitamina C (kod jednokomponentnih kompota s dodatkom askorbinske kiseline) nije manji od 0,025%.
Maseni udio mineralnih nečistoća, u%, ne više od: u kompotima od jagoda (jagode), malinama - 0,02; od ostalih vrsta - 0,01.
Maseni udio nečistoća biljnog podrijetla, u%, ne više: u najvišem razredu kompoti nisu dopušteni; kompoti prvog razreda mandarina - 0,05; ostale vrste - 0,02; u kompotima stolne sorte od mandarina - 0,10; ostale vrste - 0,03; raznovrsni kompoti - 0,02.
Što se tiče fizikalno-kemijskih parametara, kompoti moraju zadovoljiti sljedeće standarde.
Odnos mase plodova (plodine, rabarbare i dinje) i neto težine gotovog proizvoda iznosi od 45 do 60%, ovisno o vrsti sirovine.
Maseni udio suhih tvari u sirupu (refraktometrom) je od 13 do 29% - za gornji i prvi razred, od 14 do 20% - za stolni razred, ovisno o vrsti sirovine.
Standardi za fizikalno-kemijske parametre i vrstu pripreme plodova jednokomponentnih kompota dani su u tablici.
skladištenje
Kompote treba čuvati na sobnoj temperaturi od 0 do 20 ° C i relativnoj vlažnosti zraka do 80%. Rok trajanja kompota od datuma proizvodnje, mjesečno, ne više: u staklenoj posudi s vitaminom C - 12, tamnog voća i bobica - 18, od preostalih kompota - 24, u limenoj posudi - 1, u aluminijskoj posudi - 24.
http://znaytovar.ru/s/kompoty.html