Glavni Slatkiš

Faze razvoja ruske kuhinje

Dodatak # 3 Faze razvoja ruske kuhinje. Sastav ruske nacionalne tablice u cjelini. (Predloženi materijal može se koristiti za pripremu drugih projekata na konceptu klasične ruske kuhinje. Faze razvoja ruske kuhinje. Faze razvoja ruske kuhinje. Faze razvoja ruske kuhinje. Faze razvoja ruske kuhinje. Faze razvoja ruske kuhinje. Razvojni putovi Ruska kuhinja Faza 1: Stara ruska kuhinja (9. - 16. stoljeće), 2 stupnja kuhinje moskovske države (XVII stoljeće), 3 pozornice kuhinje epohe Petra i Katarine (XVIII stoljeće) 4. etapa Sankt Peterburga (kraj XVIII. godina XIX stoljeća.) 5. faza All-Russian National to hnya (60-te godine XIX. - početak XX. stoljeća) 6. faza sovjetske kuhinje (str. do danas). Kruh, proizvodi od brašna i posuđe od žitarica. Govedina i kuhano meso, ali plemstvo zauzimaju dominantno mjesto na stolu Jela od mljevenog mesa (kotleti, složenice, pite, peciva) Uralske i sibirske knedle, svinjska slana mast, marinade i konzervirano povrće i voće Kiseli - ražena, zobena kaša, grašak. Krumpir. Stepske igre (turacha, bustard, strepet). Kolači od sira i ostala mliječna jela. Tekuća topla jela koja su dobila opći naziv "Khlebova". Astrakhan balyk, crni uralski kavijar, slane i crvene ribe, kombinacija proizvoda (vinaigrettes, salate, prilozi). Vermicelli, tjestenina. Navika pijenja čaja tijekom dana. Palačinke ražene pite. Deseci vrsta palačinki ili pite. Palačinke s raznim nadjevima. Nježno, umjereno tijesto od kvasca, od pšeničnog brašna. Palačinke, pite, žitarice. Pečenje brašna. Odrezak od cijelog komada mesa s kostima, prirodnim odrescima, klopsima, entrecotama, eskalopama. Ne-ruske (švedske, njemačke, francuske) juhe (mliječne, povrće, pire). Njemački maslac od sendviča (Chukhon), francuski, nizozemski sirevi.

Slide 20 iz prezentacije „Proizvodi od tijesta“. Veličina arhiva s prezentacijom od 1160 KB.

Stupanj tehnologije 6

"Proizvodi iz tekućeg tijesta" - Tehnologija i shema kuhanja. Estetska procjena. Analiza ideja. Kulinarska terminologija. Moderne tave. Palačinke s tjesteninom i kukuruzom. Proizvodi iz tekućeg tijesta. Začina. Shema refleksije. Provedba planiranog plana rada. Unutarnje uređenje. Raspodjela odgovornosti. Zbirka recepata. Napomena. Opravdanost problema. Tehnologija kuhanja. Palačinke. Korisna svojstva proizvoda.

"Kuhanje" - Kuhanje. Warka. Snack. Kiseljenje. Hladne jela. Sušenje. Slastice. Pečenje. Vruća jela. Soljenja. Pušenje. Kandiranog voća. Mariniranja. Pekarski proizvodi. Vruće je. Gašenje. Kuhanje. Kuhinja.

"Značajke tkanina" - Kapacitet prašine. Sposobnost tkiva da promijeni otpornost na vlagu. Kakvo će mi znanje biti korisno u budućnosti. Satensko tkanje. Koju tkaninu možete šivati ​​odabrani model suknje? Promjene u izgledu i strukturi površine tkanine. Što tkanina je bolje kupiti za šivanje proizvoda. Otpornost na rezanje. Proces proizvodnje proizvoda. Znakovi određivanja prednje strane tkanine. Veličina tkanine. Karakteristike tkanina.

"Razglednice sretna nova godina" - Sjetite se koliko dugo dajete razglednice. Naše želje. Sretna sva nova godina. Uzorci božićnih čestitki. Jedna od tradicija ruskog naroda - novogodišnje čestitke. Pišemo čestitke našim učiteljima, roditeljima i prijateljima. Povijest božićnih čestitki. Novogodišnje čestitke u Rusiji. Engleska. Izvori.

"Program" Home Technology "- Regulatorna jedinica. Refleksivne vještine. Približan uzorak. Davanje primjera. Rezultati Meta-predmeta. Planiranje obrazovne i profesionalne karijere. Nedostaje znanje. Komunikacijske vještine. Blok osobnosti. Nezavisna organizacija. Slika člana koji govori. Sustav univerzalnog odgojnog djelovanja. Istraživačke vještine. Dodjela slušateljima. Obrazovna sposobnost.

"Svojstva drva" - rezovi. Čvorova. Osnovni rezovi. Srna. Drvene mane. Boji. Zakrivljenost. Gustoća. Fizička svojstva drva. Crvotočine. Izrasline. Proizvodnja umjetnih drvnih materijala. Tekstura. Vlažnost. Džepovi na podu. Struktura debla. Svojstva drva. Pukotine. Organizacija radnog mjesta.

Ukupno u temi "Tehnologija 6 klase" 24 prezentacije

http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.html

Povijest ruske kuhinje

Povijest ruske kuhinje je vrlo duga. Nastajanje je trajalo stoljećima, ovaj proces se sada ne zaustavlja. Mnoga jela ostaju konstantna u jelovniku modernih obitelji, u njih se unosi nešto novo i tradicionalno se ne zaboravlja.

Razvoj ruske kuhinje može se pratiti nekoliko povijesnih faza, koje su povezane s klimatskim uvjetima i događajima koji su se dogodili.

Povijest ruske kuhinje u fazama

Prva faza može se nazvati razdoblje od desete do šesnaestog stoljeća, što se uobičajeno naziva staro ruska kuhinja. Tijekom tog razdoblja pojavljuje se većina jela od tijesta. Pionir je bio "kralj" ruske kuhinje - raženi kruh, koji do danas ne nestaje s stolova većine ljudi. Osim toga, ovaj kruh je vrlo koristan za prehrambenu kuhinju, kao i za razne vrste bolesti, i za one koji žele postati vitkiji.

Prvu fazu karakterizira i pojava gotovo svih tradicionalnih jela od brašna. Pite i pite, palačinke, krafne, kao i palačinke i krafne vode svoju povijest od tih vremena. U istim davnim vremenima bilo je i ljuštura od žitarica: zobena kaša, pšenica i raž. U modernoj kuhinji, oni su rijetki, piće bobica postalo je sve popularnije.

Posebno mjesto na ruskom stolu zauzimale su kaše, koje nisu bile samo svakodnevna hrana, već i svečana jela. Gljive, povrće, mliječne posude i ribe bili su izloženi raznim žitaricama na stolu, dok je meso bilo rijetko "gost" u ruskoj kuhinji. Med, kvas i sbiten zamijenili su moderni čaj i kavu.

Mršava jela dobila su poseban razvoj, jer većina dana u godini ljudi nisu jeli brzu hranu. Osim toga, odlučeno je odvojeno koristiti ne samo ribu i meso, već i povrće, koje se ne miješa u salate, već se jede odvojeno. Različite vrste gljiva i ribe bile su soljene i pripremljene zasebno. Možemo reći da su već u drevnoj Rusiji ljudi znali za odvojeno hranjenje.

U ruskoj kuhinji obilno se koriste začini: luk, češnjak, kopar, hren, peršin i tako dalje. Kasnije su počeli koristiti i uvezene proizvode.

Druga faza razvoja ruske kuhinje pada na 16. i 17. stoljeće. Značajka ovog razdoblja je da se odvija klasna podjela posuđa. S bojarima i plemićima hrana postaje sve sofisticiranija, a siromašni pojednostavljeni.

Pojavljuju se razna jela od mesa, meso kuhano na ražnju dolazi u modu. Govedina se najčešće jela kuhana, svinjetina je napravljena u šunku ili na ražnju, kao i ovčetina, perad i divljač.

Do sedamnaestog stoljeća formiran je konačni meni prvih tečajeva, u njemu se pojavljuju razne vrste soljanke i kiseli krastavci.

Crni kavijar i balik pojavljuju se na stolu najviše klase. Palačinke s kavijarom postaju omiljeno jelo plemstva.

Tradicionalno, ruski stol se obogaćuje jelima orijentalne kuhinje. To je zbog pristupanja Tatara, Baškiraca i Sibira Rusiji. Pojavljuje se čaj, kandirano voće, orijentalno suho voće, kao i šećer od šećerne trske. Ali sve te inovacije više su vezane uz stol bogatih ljudi. Za stolovima, u sedamnaestom stoljeću, plemići su proveli po osam sati i pokušali desetke promjena jela, jednostavni seljaci nisu vidjeli takvu raznolikost, čak ni u svojim najluđim snovima.

Sve sljedeće faze razvoja ruske kuhinje mogu se opisati kao posuđivanje od europske i istočne kuhinje. Veliki doprinos njegovom razvoju dali su njemački i francuski kuhari, koji su u rusko plemstvo donijeli znatiželju.

Povijest ruske kuhinje još nije dovršena, jer će se nastaviti sve dok se ljudi koji ga stvaraju ne razvijaju. Ipak, glavna jela nacionalne kuhinje još uvijek se povremeno pojavljuju na stolovima i uživaju u njihovom ukusu, kao i različitoj upotrebi i raznolikosti.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Kratka povijest ruskih jela

Napisao Altai Restaurant 21. veljače 2019. Objavljeno u Blog

Formiranje i daljnji razvoj tradicije ruske narodne kuhinje ima dugu i bogatu povijest koja je trajala stoljećima. Ovaj proces obogaćivanja i promjene se nastavlja do danas. Mnoga izvorna ruska jela, iako ostaju u jelovniku sadašnjih ruskih obitelji, ali u njihovom sastavu postoje određene i prilično redovne promjene.

Općenito, povijest razvoja ruske narodne kuhinje može se podijeliti na nekoliko razdoblja povezanih s promjenama klimatskih uvjeta u našim geografskim širinama, kao i promjenama koje su se dogodile u povijesti same zemlje u različitim sferama njegova života.

Povijesne faze nacionalne kuhinje ruskog naroda

1. "Shchi i kaša - naša hrana"

Pojava prve faze povezana je s početkom X. i krajem XVI. Stoljeća, što je samo izvorna stara ruska kuhinja. Uostalom, upravo u tom razdoblju naša nacionalna kuhinja polazi od tijesta. Pionir se smatra "kraljem" izvorne kuhinje - kruhom od raženog brašna, koji je danas zaštitni znak svih specijaliziranih restorana, a teško je zamisliti obrok prosječne ruske osobe bez raženog kruha. Štoviše, današnja popularnost raženog kruha posljedica je sve aktualnijih trendova u zdravom načinu života, budući da je takav kruh vrlo koristan, preporuča ga dijetetičar s raznim dijetama, izvor je korisnih mikroelemenata i vitamina.

Još jedna značajka prve faze može se smatrati pojavom gotovo svih nacionalnih jela od brašna. To su pite i pite s raznim nadjevima, palačinkama, kolačima, palačinkama, krafnama itd. U istim davnim vremenima potječu korisni i voljeni poljubci od zobi, pšenice i raži, kao i uvijek moderne, ali vrlo popularne bobice, tinkture, kompoti, izvarke.

No, glavno mjesto na ruskom stolu s pravom ostaje za tradicionalne ruske kaše. Ovaj hranjivi dnevni obrok uvijek se može pretvoriti u svečani svečani obrok. Treba naglasiti da su tradicije kuhanja u našoj zemlji vrlo bogate i raznovrsne. Ovo jelo sigurno rame uz rame s gljivama, bobicama, povrćem, mlijekom i kiselim vrhnjem, ribom. Što se tiče jela od mesa, oni su bili vrlo rijetki "gosti" na ruskom stolu, jer se vjerovalo da je ta hrana teška, "za tijelo i duh smeća". Odobrena mesna hrana više za duge šetnje, u ekstremnim situacijama. No, takvi doista jedinstvena pića kao što su med (medovina), kvas, sbiten naši preci u tim danima zamijenjeni su tako popularnom danas kavom i čajem.

"Ne napunite trbuh punim - tijelo će biti blaženo"

Posna jela zauzimaju važno mjesto u ruskoj kuhinji. Treba napomenuti da tradicija jedenja svih proizvoda bez iznimke od naših prethodnika zadivljuje svojom mudrošću i racionalnošću. Na primjer, smatralo se da je potrebno jesti odvojeno ribu, meso, povrće. Posebno su se proizvodile različite vrste gljiva, kao i ribe, slane, namočene ili sušene. Nepotrebno je reći da su stanovnici drevne Rusije bili savršeno svjesni sadašnje sada odvojene hrane. Što se tiče osobina upotrebe začina u ruskim jelima, možemo reći da su i tada začini ojačani: luk, češnjak, kopar, hren, peršin itd.

2. "Bojari - masno meso, siromašno - repa"

Drugo razdoblje razvoja ruske kuhinje može se nazvati prijelaznim, a pada na cijelo sedamnaesto stoljeće. Tada se dogodila klasna stratifikacija klasnih odnosa i odnosa u društvu, što se odražavalo iu kuhinji. Znati, zahvaljujući raznim zapadnim trendovima, izgubila je tradiciju jela, njihova jela postala sofisticiranija, a seljaci, obrtnici i drugi radni ljudi imali su znatno manje hrane. Znati počeo aktivno jesti meso jela: svinjetina, janjetina ili igra na ražnju, pršut. Logično je da jesti tako hranjivu hranu kao meso zahtijevalo je prva jela u obliku raznih vrsta juha: slanina, kisela juha, kiseli krastavac, što je pomoglo probaviti masne druge. Bilo je tada da je vrhunac majstora stol palačinke s kavijarom.

3. "Iako je basurman, da je sve čovjek"

Nakon ulaska u Rusiju brojnih istočnih naroda: Tatara, Baškiraca i raznih naroda Sibira, u ruskoj kuhinji pojavile su se nove bilješke. Počeli su piti čaj, jeli južno voće, pojavio se šećer od šećerne trske. Ali sve te inovacije bile su u izobilju na stolovima bogatih, koji su nepokolebljivo eksperimentirali s jelovnikom, namamili strane kuhare, dok su siromašni jedva mogli sanjati stotinu tih užitaka.

4. "Kaftan Anglitsky, a žaba na stolu je francuska"

Sva sljedeća stoljeća ruska narodna kuhinja posudila je elemente europske i istočne kuhinje. Ali o tome, kao što znamo, povijest razvoja ruske kuhinje još nije gotova. Postojat će sve dok ruski narod živi, ​​kao i narodi koji nastanjuju našu ogromnu domovinu. Tradicionalna ruska kuhinja još uvijek vlada na našim obiteljskim stolovima, pojavljuje se u restoranima, na službenim događajima na državnoj razini, oduševljavajući jedinstvenim jedinstvenim okusom, koji se razlikuje između velike raznolikosti i nedvojbenih prednosti.

http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.html

Povijest razvoja ruske kuhinje

Ruska kuhinja prošla je dugi, tisućljetni put razvoja i prošla je nekoliko faza. Svaki od njih ostavio je neizbrisiv trag, a sasvim drugačiji od ostalih u sastavu jelovnika, sastavu jela i tehnologiji kuhanja, odnosno predstavljao je neku vrstu odvojene kuhinje.

Postoji šest takvih faza: staro ruska kuhinja (IX - XVI. Stoljeće); kuhinja Moskovske države (XVII. st.); kuhinje epohe Petra-Ekaterine (XVIII. st.); Sankt Peterburg kuhinje (kraj XVIII stoljeća. - 60-ih godina XIX stoljeća.); Sve ruska nacionalna kuhinja (60-ih godina XIX - početka XX stoljeća); Sovjetska kuhinja (od 1917. do danas).

Stara ruska kuhinja (IX - XVI. Stoljeće)

Obuhvaća 500 godina razvoja, karakterizira ga izrazita postojanost sastava jela i njihova skala na temelju strogih (skolastičkih) kuharskih kanona.

Bila je na bazi kruha, brašna i jela od žitarica. Svi stari proizvodi od brašna nastali su isključivo na bazi kiselog raženog tijesta, pod utjecajem gljivičnih kultura. Tako su stvoreni brašnasti polutki - raž, zobena kaša, grašak, kao i palačinke i ražene pite. Ruske metode fermentacije i primjena tijesta iz uvezenog (i tada lokalnog) pšeničnog brašna i njegova kombinacija s ražom dali su kasnije, u XIV - XV stoljeću, nove sorte ruskih nacionalnih krušnih proizvoda: palačinke, šangi, krafne (pržene na maslacu), peciva, peciva (od choux tijesta), a također i rolnice - glavni nacionalni ruski bijeli pečeni kruh.

Posebno su razvijene kaše - polu-bobica, heljda, raž, tzv. „Zelena“ (od mladog nezrelog raži), ječam (ječam) —izrađena u tri oblika ovisno o omjeru zrna i vode: strmi, umak i kaša (polu-tekući), Pripremljene su uz dodatak iste sorte proizvoda koji su korišteni u punjenju za pite. U X - XIV stoljeću. žitarice su dobile vrijednost masovnog ritualnog jela, koje je započelo i završilo svaki značajniji događaj obilježen sudjelovanjem značajnih narodnih masa, bilo da se radi o kneževskom vjenčanju, o početku ili završetku gradnje crkve, tvrđave ili nekog drugog društveno značajnog događaja.

Navika kombiniranja pretežno brašno s mesnim, ribljim i biljnim proizvodima u jednom kulinarskom proizvodu ili jelu razlog je što su na kraju razdoblja stare ruske kuhinje (u 16. - početkom 17. stoljeća) takve "orijentalne" posude poput tjestenine organski ušle u nju (mliječni, meso, piletina, gljiva) i knedle, posuđene od Tatara (Turaka) i Perma (Kama Finno-Finci), ali su postale ruska jela kako u očima stranaca tako i ruskih ljudi i čak su dali čisto rusku sortu - kundyumy (pržene knedle s gljivama).

U srednjem vijeku razvila se i većina ruskih nacionalnih napitaka: med (oko 880 - 890), pripremljen po metodi bliskoj proizvodnji vinove loze i proizvod u blizini konjaka (u dobi od 5 do 35 godina); pijana breza (921 g.) - proizvod fermentacije breze; med od hmelja (920 - 930) - s dodatkom hopa na med, uz bobičaste sokove; kuhani med - proizvod sličan tehnologiji kao i pivo (996 g); kvas, sidera (XI stoljeće), pivo (oko 1284).

U 40-70-ima XV. Stoljeća. (Ne ranije od 1448. i ne kasnije od 1474.) Ruska votka se pojavljuje u Rusiji. Rane nacionalne tehnološke razlike u njegovoj proizvodnji utjecale su na veću kvalitetu ruske votke u usporedbi s kasnijom votkom - poljskom i čerkaskom (ukrajinskom) votkom. Ruska (Moskva) vodka je napravljena od zrna raži "sjedenjem", a ne destilacijom, tj. Laganim isparavanjem bez kondenzacije i kondenzacijom unutar iste posude.

Već u ranom srednjem vijeku održana je jasna, odnosno oštrija podjela ruskog stola u mršav (biljno-riblje-gljiva) i skoromni (mliječno-jaje-mesni) stol, koji je imao velik utjecaj na sve daljnji razvoj ruske kuhinje do kraja XIX stoljeća.,

Većina dana u godini - od 192 do 216 u različitim godinama - smatrana je mršavima, a pozicije su promatrane vrlo strogo, pridonoseći prirodnom širenju mršavog stola. Dakle, obilje gljiva i ribljih jela u ruskoj kuhinji, sve vrste uporabe raznih biljnih materijala - žitarica, povrća, šumskih plodova i biljaka (kopriva, snyti, quinoa, itd.).

U srednjem vijeku razvoja ruske kuhinje otkrivena je tendencija da se jedu tekuća topla jela, koja je dobila opći naziv "Khlebov". Najrasprostranjenije su takve vrste kruha kao juha, na bazi biljnih sirovina, kao i razne vrste brašna.

Mlijeko i meso konzumirali su se relativno rijetko, a njihova obrada nije bila teška. Meso (u pravilu, govedina i, mnogo rjeđe, svinjetina i ovčetina) kuhalo se u kupusu ili kaši sve do 16. stoljeća. gotovo nikad ne peče. Korištenjem mnogih vrsta mesa uvedena je stroga zabrana - osobito na zeca i teletinu. Mlijeko je pilo sirovo, pirjano ili kiselo; sir i kiselo vrhnje dobiveni su od kiselog mlijeka, dok je proizvodnja vrhnja i maslaca ostala gotovo nepoznata sve do 16. stoljeća.

Med i bobice u staroj ruskoj kuhinji bile su ne samo slatkiši u sebi, već i osnova na kojoj su nastajali sirupi i čuva. I pomiješana s brašnom i maslacem, s brašnom i jajima, med i bobice postali su temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - licitara. Dakle, kolači su do XIX stoljeća. samo med ili medeno bobice, najčešće jagode meda ili meda.

U XIV - XV stoljeću. pojavljuje se još jedan ruski slatki proizvod - leishishniki, napravljeni od pažljivo obrisanih bobica bobice, borovnice, višnje ili jagode, osušeni u tankom sloju na suncu. Nacionalnoj ruskoj poslastici sve do XX. Stoljeća. Uključeni su i orašasti i orahovi (Voloshsky) orašasti plodovi, a kasnije, u 17. stoljeću, pinjoli i sjemenke suncokreta (suncokretovo sjeme).

Kuhinja moskovske države ili stara moskovska kuhinja (XVII. St.)

Njegova glavna razlika u odnosu na stari ruski bio je u tome što je to bila oštra granica ruske nacionalne tablice prema statusu nekretnina. Ranije se stol od plemstva razlikovao od običnog stola samo po broju jela, ali s razvojem intenzivne vanjske trgovine, uvođenjem monopola na više proizvoda (votke, kavijara, crvene ribe, ljepila od ribe, meda, soli, konoplje) i zamjene novčane razmjene u naturi. popravke.

Dok narodna kuhinja, počevši od 17. stoljeća, postaje sve jednostavnija i mršavija, kuhinja plemstva, a posebno plemstva (bogara) postaje sve složenija i profinjenija. Ona ne samo da prikuplja, kombinira i sažima iskustvo prethodnih stoljeća, već i na svojoj osnovi stvara nove, složenije verzije starih jela, te po prvi put pozajmljuje i otvoreno uvodi rusku kuhinju u brojna strana jela i kulinarske tehnike pretežno istočnog i balkanskog podrijetla. U ovom trenutku blagdanski stol je znatno obogaćen. Slana govedina i kuhano meso koje ljudi prihvaćaju još se uvijek koriste, ali plemstvo počinje zauzimati dominantno mjesto na stolu “predano” (tj. Kuhano na ražnju) i meso na žaru, perad i divljač. Istovremeno, metode prerade mesa sve se više razlikuju ovisno o vrsti mesa.

U XVII. konačno su formirane sve glavne vrste ruskih juha, a solne-kisele juhe, kao što su kaly, mamurluci, soljanke, kiseli krastavci, koje nužno sadrže fermentaciju, limun i masline, nepoznate su za srednjovjekovnu Rusiju. Pojava ovih juha uzrokovana je ekstremnim širenjem pijanstva, potrebom za otrežnjenjem.

Za bojarsku tadašnju kuhinju, izvanredno bogatstvo jela postaje vrijedno spomena - do 50 na jednoj večeri "za kraljevskim stolom, njihov broj raste na 150 - 200. Želja da se stolu pruži pompozan izgled očituje se u naglom povećanju same veličine jela. Odabrani su najveći labudovi, guske, purani, najveća jesetra ili beluga. Ponekad su toliko velike da ih jedva mogu podići tri ili četiri osobe. Umjetno ukrašavanje jela ne poznaje granice: prehrambeni proizvodi grade palače, fantastične životinje gigantskih razmjera. Trajanje namjerne pompe utjecalo je na trajanje sudskih obroka: 6 - 8 sati za redom - od dva poslijepodne do deset sati navečer. Uključivale su gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastojala od pola-dvadesetak istih vrsta jela, primjerice desetak vrsta pečene divljači ili slane ribe, dvadesetak vrsta palačinki ili pita.

Dakle, u XVII stoljeću. Ruska kuhinja već je bila iznimno raznolika u svojoj ponudi jela, ali umjetnost kuhanja, umjetnost kombiniranja proizvoda i oblikovanje okusa jela ostala je na vrlo niskoj razini.

Glavni razlog neukusnosti mnogih jela bila je nemarnost u kuhanju i potpuno nepoznavanje tehnologije prženih jela posuđenih s Istoka. Izrađene su ne u kotlovima, već u posudama i na takvim uljima, koja su zbog nesposobne uporabe, a još više zbog lošeg skladištenja, brzo izgorjela i dala cijelom jelu neugodan miris i okus. To je razlog zašto Rusi u XVII stoljeću. i dalje preferira kuhana, ukiseljena i soljena jela, čija priprema ni na koji način nije povezana s upotrebom ulja.

Kuhinja petro-katarinske epohe (XVIII. St.)

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo, a iza njega sve plemstvo, sve više posuđuju i uvode zapadnoeuropske kulinarske običaje i običaje. Bogati sljedbenici, koji su posjetili Zapadnu Europu, ponijeli sa sobom ili ispisali strane kuhare. Od sredine 18. stoljeća izjava stranih kuhara postala je toliko redovita da su uskoro gotovo potpuno izbačeni iz najvišeg plemstva ruskih kuhara i kmetova. Osim toga, mnogi bogati plemići i plemići krajem XVIII stoljeća. početi ispisivati ​​slatkiše iz Pariza, koje su dostavljene u St. Petersburg i Moskvu za tjedan dana. Neki su čak išli u Pariz posebno da piju i jedu. Te navike i ovo zanemarivanje domaće kuhinje donekle su preuzeli u drugoj polovici 18. stoljeća, u doba Katarine, i sve ostalo plemstvo. Upravo u to vrijeme u ruski jelovnik prodiru jela od mljevenog mesa (kotleti, složenice, pite, peciva), pojavljuju se ne-ruske (švedske, njemačke, francuske) juhe (mliječne, povrće, pire).

Prirodno je da su strani kuhari pripremali ne ruski, nego svoja nacionalna jela, te je na taj način u rusku kuhinju uveden ne samo recept, nego i jela, tehnologija i kombinacije proizvoda karakteristične za njemačku, nizozemsku, švedsku, englesku i francusku kuhinju.

Jedan od novih kulinarskih običaja koji su se pojavili u to vrijeme u ruskoj kuhinji vladajućih klasa jest uporaba grickalica kao potpuno odvojenih jela izoliranih od ručka. Njemački sendviči, kremasti (Chukhon) maslac, francuski i nizozemski sirevi koji su dolazili sa zapada i dosad nepoznati na ruskom stolu bili su u kombinaciji sa starim ruskim jelima (hladna govedina, žele, šunka, svinjetina, kavijar, balik i druge slane crvene ribe) u jednom ili čak posebnom obroku - doručak. Bilo je i novih alkoholnih pića - ratifika i erofeichi.

Petersburgska kuhinja (kraj XVIII. Stoljeća - 60. godina XIX. Stoljeća)

Tijekom tog razdoblja, sama se priroda inozemnog utjecaja značajno promijenila. Za razliku od 18. stoljeća, kada su izravno posuđena strana jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti itd., A tradicionalni Rusi su bili zamijenjeni u prvoj polovici

XIX. odvija se drugi proces - obrada ruskog kulinarskog repertoara na francuski način iu drugoj polovici 19. stoljeća. Čak i obnova ruskog izbornika počinje, ali uz uvođenje francuskih prilagodbi. U tom razdoblju u Rusiji djeluje niz sjajnih francuskih kuhara koji su radikalno reformirali rusku kuhinju vladajućih klasa.

Percipirana u XVIII stoljeću. "Francuski" poslužitelj, kada su sva jela stavljena na stol u isto vrijeme, zamijenjen je starim ruskim načinom posluživanja - s mijenjanjem jela, ali jednim, a ne nekoliko jela u jednoj promjeni, kao u 17. stoljeću. U isto vrijeme, broj promjena je uvelike smanjen, a uveden je niz u postavljanju večere, na kojem se teška jela izmjenjivala sa svjetlom i stimulirajućim apetitom. Na stolu su počeli posluživati ​​ne cijelu životinju ni pticu, nego rezanu gotovu zdjelu. U isto vrijeme, ukrašavanje jela kao cilj samo po sebi izgubilo je svako značenje.

Za ruske pite, Francuzi su ponudili umjesto raži kiselo - blago, umjereno, kvasac tijesto od pšeničnog brašna. Uveli su izravnu metodu pripreme tijesta na prešani kvasac.

Starter zalogaje jedna od najkarakterističnijih značajki ruskog stola. Ako u XVIII stoljeću. u njemačkom obliku posluživanja grickalica dominirali su sendviči, ali sada su Francuzi počeli posluživati ​​grickalice na posebnom stolu, lijepo ukrašavajući svaki pogled na posebnom jelu. Toliko su proširili paletu grickalica, uključujući čitavu paletu starih ruskih jela od mesa, ribe, gljiva i ukiseljenih povrća, da obilje i raznolikost ruskog stola za užinu i dalje iznenađuje strance.

Naposljetku, francuska škola uvela je kombinaciju proizvoda (vinaigrettes, salate, prilozi) i precizne doze u receptima jela koja prije nisu bila prihvaćena u ruskoj kuhinji, te je uvela rusku kuhinju u nepoznate vrste zapadnoeuropskih kuhinjskih aparata. Peć s pećnicom, lonci, gulaši, itd. Došli su zamijeniti rusku peć, a lonci i lonci su joj prilagođeni, umjesto sita i sita počeli su koristiti cjedilo, skimeri, meso za mljevenje itd.

Sva ruska nacionalna kuhinja (60-ih godina XIX - početka XX stoljeća)

U posljednjoj četvrtini XIX stoljeća. Ruska kuhinja dobila je tako obnovljen i raznolik izgled, ne samo zbog svog jedinstvenog asortimana jela, već i zbog svog profinjenog i nježnog okusa, zauzela je jedno od vodećih mjesta u Europi, uzdigla se na istu visinu kao i francuska kuhinja.

Unatoč svim promjenama, uvođenje stranih i regionalnih utjecaja, temelj ruske kuhinje, njegova bit je nepromijenjena stoljećima, postojano se držala, zadržavajući najkarakterističnije nacionalne značajke. Dakle, ruski nacionalni stol je nezamisliv bez kruha, palačinki, pite, žitarica, bez prvih tekućih hladnih i toplih jela, bez raznih jela od ribe i gljiva, krastavaca od povrća i gljiva; Ruski blagdanski stol sa svojom divljačom i prženom peradi i ruski slatki stol sa svojim džemovima, medičarima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd. divni su.

Glavno mjesto na ruskom stolu, pogotovo na nacionalnom, zauzimao je kruh, u čijoj je potrošnji po glavi stanovnika naša zemlja uvijek zauzimala prvo mjesto u svijetu.

Primarna važnost u povijesti ruske kuhinje zadržala je i prva tekuća jela - juhe. Preferencija koju su ruski ljudi dali tekućim i polutekućim jelima jasno se ogledala u činjenici da je žlica uvijek bila glavni pribor za jelo Rusa, bez nje nije bilo moguće. Pojavila se u Rusiji prije gotovo 500 godina. "Vilica koja daje i žlicu, koja je s mrežom", kaže poslovica koja izražava prezir prema utikaču.

Raspon nacionalnih ruskih juha - juha, čorba, juha, kiseli krastavac, slanina, botvin, okroska, zatvor - nastavio se obnavljati iz XVIII. Stoljeća. na XX. stoljeće. različite vrste zapadnoeuropskih juha, kao što su juhe, pire juhe, tzv. punjene juhe s mesom i žitaricama, koje su dobro prilagođene zahvaljujući ljubavi ruskog naroda za vruću tekuću pivu. Isto tako, mnoge juhe naroda naše zemlje našle su svoje mjesto na suvremenom ruskom stolu - ukrajinski boršč i kulesh, bjeloruska juha od cvekle i knedle s juhama, moldavske juhe s piletinom i povrćem, srednjeazijske juhe od janjetine. Mnoge moderne juhe, osobito povrće i povrće, potječu od razrijeđene stare ruske kaše sa zasađenim povrćem. A ipak nije uvedena, ali stare, izvorno ruske juhe kao što su juha od kupusa i riblja juha još uvijek određuju lice ruske kuhinje i ruski nacionalni stol.

U manjoj mjeri nego juhe, zadržali su svoju prednost na ruskom stolu do početka 20. stoljeća. riblja jela. Izrazito su ustupili mjesto mesnim jelima.

Takvi proizvodi tipični za rusku nacionalnu kuhinju, kao što su gljive i divljač, bili su u sličnom položaju kao i riblja jela. I premda se njihov udio u modernom svakodnevnom jelovniku također postupno smanjuje, ustupajući mjesto "kozmopolitskim" proizvodima, posebno kobasicama - mljevenom mesu, dimljenom mesu i konzerviranim proizvodima, oni i dalje zauzimaju časno mjesto na svečanom nacionalnom stolu.

U ruskoj kuhinji, tehnološki proces je dugo bio sveden na kuhanje ili pečenje u ruskoj peći (pečenje je kasnije posuđeno od Tatara), koje su se nužno vodile odvojeno. Što je bilo namijenjeno kuhanju, kuhano od početka do kraja; ono što je bilo namijenjeno za pečenje, samo pečeno. Dakle, nacionalna ruska kuhinja nije znala što je to kombinacija proizvoda, što je kombinirana ili čak različita, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada. Sva toplinska obrada reducirana je na zagrijavanje posude s toplinom ruske peći, a ta toplina mogla bi biti tri stupnja - "prije kruha", "poslije kruha", "na slobodnom duhu" - ali uvijek bez izravnog kontakta posuđa s vatrom, samo kroz debeli slojevi vrućih opeka. Temperatura u isto vrijeme može biti konstantna cijelo vrijeme, na istoj razini, ili pada, smanjuje, ako se pećnica postupno ohladi, ali nikada ne povećava, što imamo za vrijeme kuhanja. Zato su se jela iz stare ruske kuhinje pokazala prilično pirjanim ili polu zdrobljenim, poluosušenim i dobila su poseban okus. Dakle, ruski štednjak (ili bolje rečeno, temperaturni uvjeti koje je stvorio) dao je nacionalnim jelima onu originalnost, bez koje su izgubili mnogo. Mnoga jela stare ruske kuhinje ne stvaraju pravi dojam kada se kuhaju u različitim temperaturnim uvjetima, uz moderne metode grijanja. Gubitak ruske peći doveo je do pogoršanja okusa jela nacionalne kuhinje, pa čak i do nestanka čitavog niza jela iz svakodnevnog života. Uvođenje kuhanja u kuhinju viših slojeva pridonijelo je zaduživanju novih tehnoloških metoda, a uz njih i jelima zapadnoeuropske kuhinje, kao i reformi jela stare ruske kuhinje, njihovoj prilagodbi novoj tehnologiji. Takav smjer pomogao je spasiti čitav niz jela stare ruske kuhinje od zaborava, ali još uvijek nije mogao sačuvati originalnost njihovog nacionalnog ukusa.

Sovjetska kuhinja (od 1917. do danas)

Sovjetska kuhinja nije odmah formirana. Za relativno kratko razdoblje od sedam desetljeća, doživjela je najmanje pet faza, odražavajući povijest društveno-ekonomskog razvoja zemlje.

Prvi svjetski rat 1914.-1918. Dao je značajan poticaj razvoju ovog trenda, ali je revolucija 1917. i građanski rat 1918-1922. Imali osobito snažan utjecaj. Milijuni ljudi koji su cijeli život živjeli na jednom mjestu našli su se u drugoj, često ne-nacionalnoj regiji, u kontaktu s potpuno drugačijim načinom života, nepoznatom kuhinjom, neobičnim proizvodima za njih.

Počeo je prodor pokrajinskih kulinarskih specijaliteta u rusku kuhinju, uvođenje u njega ne-ruskih fenomena: njegov se repertoar znatno promijenio, a njegovo ponavljanje prošireno, i to na najširem nacionalnom nivou, a ne u uskom restoranu, kao što je bilo u ranijim vremenima.

Sibirci i Urali donijeli su u život muskovljana knedle i shanezhki, Bjelorusi i Ukrajinci - svinjetina slane masti, prethodno potpuno prihvaćena među ruskim stanovništvom sjeverno od linije Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev, a osobito u polovici muslimanske Volge i Volge; od Nove Rusije do ruskih gradova, 1920-ih godina uveden je običaj kuhanja juha od piletine s rezancima, koja je s vremenom postala sve-sindikalna "stolna" posuda; Beef Stroganoff je izašao iz Odessa restorana, koji su se iz uskog amaterskog jela pretvorili u gotovo nacionalni; Petrogradske novomhailovske pljeskavice (iz menija restorana trgovačkog kluba), nepoznate u vrijeme hetmana Skoropadskog (1918.) u Ukrajinu i nekoliko godina kasnije pretvorene su u “Kijevski kijev”, kao “novo” jelo čvrsto uključeno u svezonski izbornik restorana. Sir kolača i drugih mliječnih jela došao iz Baltika na svakodnevnu kuhinju ruskih regija, iz Ukrajine knedle i osobito boršč, u nekim mjestima čak i raseljeni srednji ruski kupus juha (iako s dodatkom ruskog kiselog kupusa).

No, taj proces nije bio ograničen na prodor u rusku kuhinju stranih jela ili metoda kuhanja koje su im ranije bile tuđe: nove kulinarske navike i običaje nastale zbog društvenih okolnosti. U godinama građanskog rata, usprkos teškoj prehrambenoj situaciji i prisilnom racionaliziranju proizvoda, središnje vlasti imale su značajne zalihe kineskog čaja. Bilo je to u ranim 20-im da je navika piti čaj tijekom dana, povezujući s njom bilo kakvu hranu, uključujući i ukusan, rođen je i ukorijenjen u širokim masama, dok je prije revolucije, čaj u tim krugovima gdje je imao priliku konzumirati, uvijek odvojeni od glavnog stola u obliku posebne desertne ili večernje obiteljske ceremonije.

1921. - 1931 došlo je do brze obnove ruskog obiteljskog stola u svim predratnim količinama. Privatne blagovaonice, ponekad vrlo male, za samo 10-15 ljudi, dobile su značajan razvoj u gradovima. Njihov veliki broj, konkurentnost, kao i profesionalne vještine, ekonomske mogućnosti njihovih vlasnika dali su dobre rezultate: asortiman jela uvelike je proširen, povećani su zahtjevi ljudi za kvalitetom i okusom hrane. Još jedna tendencija novog razdoblja bila je smanjiti jelovnik na stabilan sastav od desetak "dokazanih", stabilno-popularnih jela. Taj je trend prevladavao u ugostiteljstvu. Međutim, kao i razmjera ugostiteljstvo proširio u 30-ih godina i izgradnju cijele tvornice kuhinja za stotine mjesta morao ići ne samo da pojednostavi izbornik, ali i pojednostaviti sastav i tehnologiju jela. Sve što se činilo previše komplicirano bilo je odrezano, egzotične komponente (osobito začini, začini) jednostavno su isključene. Na kraju, "pobjednička" tehnološka metoda bila je kuhanje, izvorna metoda drevne ruske kuhinje. Dakle, unatoč radikalnim promjenama i inovacijama, osnove ruske kuhinje zapravo su ostale nepokolebljive, iako, naravno, nitko nije razmišljao o njihovom svjesnom očuvanju u to vrijeme.

Tijekom ratnih godina, svi profesionalni kuharski kadrovi, uključujući visokokvalificirane, potpuno pridružene (bez obzira na dob) u vojsci i mornarici - i to je osiguralo kuhanje na tako visokoj razini u brojnim jedinicama i formacijama da se za većinu vojnika ispostavilo da nije ništa gore i bolji dom. Ta je okolnost bila neophodna za održavanje dobre fizičke kondicije i morala vojnika, te je zapravo doprinijela pobjedi nad neprijateljem. Čak iu teškim uvjetima ofenzive, a ne samo u razdobljima pozicijskog rata, sovjetski vojnici dobivali su vruću hranu iz dvije posude izravno na liniji fronta - prije i poslije bitke.

Međutim, nakon rata, pogotovo u razdoblju od 60-70-ih godina, razina kuharske umjetnosti u javnoj kuhinji značajno se smanjila - to je utjecalo na gubitak starog stručnog osoblja. Slučajni ljudi došli su na kuhanje, došlo je do oštre zamjene muškog osoblja uglavnom ženama, koje su savladale samo elementarne vještine u pripremi nekoliko jednostavnih jela.

Jedna od karakteristika sovjetske kuhinje 50-70-ih bila je očigledna dominacija mesnih jela u ugostiteljskom meniju. Budući da ruska nacionalna kuhinja zapravo ne poznaje mesna jela, zapadnoeuropska jela su čvrsto uključena u jelovnik: kotleti, langues, escalopes, odresci, hamburgeri, šnicle, peciva i drugi proizvodi od mljevenog mesa koji su postali ruski u posljednjih 30 - 40 godina ”. Stoga suvremena generacija više ne povezuje isključivo jela od ribe i gljiva s konceptom “ruskog stola”.

Još jedna inovacija bila je masivna pojava na ruskom (sovjetskom) stolu, uz tradicionalne kisele krastavce i fermentaciju, mnogo više nego što bismo željeli, udio kiselog ukiseljenog povrća i konzerviranog povrća i voća. Domaće konzerviranje posljednjeg desetljeća pod utjecajem je kompozicija konzervacijske industrije Bugarske, Mađarske i Jugoslavije, koje opskrbljuju sovjetsko tržište konzerviranim povrćem i voćem, u kojem se ocat, različiti inhibitori, papar, pa čak i sterilizacija koriste kao konzervansi umjesto uobičajenog za kuhinjsku fermentaciju i kiseljenje. u otvorenom spremniku. Okus, kao i sastav ovih biljnih proizvoda, koji se danas koriste u ukrasima (paprikaš, rajčica, paprika-paprika, grašak, grah, grah i dr.), Značajno se razlikuju od okusa proizvoda ruske kuhinje, zašto su jela domaća, a posebice javna. Često su daleko od ruskog ukusa.

U razdoblju od 70-80-ih godina također smo oštro povećali potrošnju jela od jaja, korištenje peradi (osobito brojlera, pilića, purana, pataka) i kobasica kao polu-gotova jela. U isto vrijeme, sastav i tehnologija jela pojednostavljeni su u kućnom životu tijekom 60-80-ih godina, uglavnom zbog nespremnosti suvremenih stanovnika grada da se dugo bave kuhanjem. Dakle, ptica je kuhana ili pržena cijela (rjeđe u dijelovima), ali gotovo uopće nije punjena jabukama, krumpirom, lukom, rižom, grožđicama, kao što je to bilo prije, kada se pojavljivala rjeđe na stolu i postala mali događaj u obitelji.

U isto vrijeme, od sredine 70-ih, a osobito od početka 80-ih, kako je raslo blagostanje sovjetskog naroda, pojavio se novi trend u razvoju sovjetske kuhinje - zanimanje za profesionalne, kuharske i široke narodne krugove prema staroj i moskovskoj kuhinji. XVII stoljeća., Ruskim nacionalnim tradicijama, kao i najoriginalnijim nacionalnim kuhinjama naroda SSSR-a, bolje od drugih sačuvanih u nepovredivosti, - Zakavkaskoj i Središnjoj Aziji. U javnoj hrani, jela poput šiš-kebaba, duhan-piletina, lagman i plov su se raširila, iako u vrlo pojednostavljenim verzijama i često bez uvažavanja tradicionalnih prehrambenih sirovina.

Suvremena fascinacija retro kuhinjom u većini se slučajeva svodi na čisto vanjske oblike: u restoranima se obnavlja stari ili pseudonacionalni interijer, dobiva se ili oponaša stari stolnjak, uvode se nacionalni nazivi jela (ne uvijek, međutim, ispravni). Međutim, tehnologija i sastav suvremenih ruskih jela mnogo gubi zbog gubitka pravih receptura i vještina kuhanja.

http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni

uvod

- Oh, svijetlo svijetlo i lijepo ukrašeno rusko zemljište! Vi ste proslavljeni mnogim ljepotama: poznati ste po mnogim jezerima, rijekama i izvorima lokalno ventiliranih planina, strmim brežuljcima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, divnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, veličanstvenim selima, vrtovima, samostanima, hramovima Božjim. - napisao je drevni kroničar. - Svi ste puni, zemlja Ruski. "

Ovdje, na prostranim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive uz druge narode - jednu naciju u jeziku, kulturi i životu. Sastavni dio kulture svake nacije je kuhinja. Nažalost etnografi počinju proučavati život bilo kojeg naroda proučavajući njegovu kuhinju, jer se povijest, život i običaji ljudi odražavaju u njemu u koncentriranom obliku. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka, ona je također dio naše kulture, naše povijesti

Prve oskudne informacije o ruskoj kuhinji sadržane su u kronikama - najstarijim pisanim izvorima 10. - 15. stoljeća. Stara ruska kuhinja počela se pojavljivati ​​iz IX. Stoljeća, a do XV. Naravno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su utjecali prirodni i zemljopisni uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je pojavi u ruskoj kuhinji velikog broja jela od ribe, divljači, gljiva i šumskih plodova.

Rusija. Velika zemlja, koja se proteže od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, od Arktika na sjeveru do planine Kavkaza i Kine na jugu.

Rusija. Najveća zemlja na svijetu po teritorijalnom, raznolikom po svom reljefu, prirodnom bogatstvu i narodu koji ga nastanjuje, svojoj kulturi, folkloru i tradiciji.

Svaki narod ima svoj jezik, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove i bajke. Svaka zemlja ima svoja omiljena jela, posebne tradicije blagdana, kuhanje. Želimo vas upoznati s ruskom nacionalnom kuhinjom. Prilikom pisanja našeg rada posebno smo odabrali najbolje recepte starih ruskih jela.

Tema obroka i blagdana široko se odražava u svim žanrovima ruske umjetnosti: slikanju, crtanju, proizvodima narodnih umjetničkih obrta. Slajdovi radova slične teme, prikazani ovdje u slajd filmu, mogu poslužiti kao živa ilustracija činjenice da je kuhinja svake nacije važan i zanimljiv dio njene kulture.

Povijest razvoja ruske kuhinje, njezine značajke

Ruska kuhinja, koja je, usput rečeno, neodvojiva od koncepta ruskih svečanosti, možda je jedna od najživopisnijih kuhinja na svijetu. Rijetki gurman kod spominjanja ruske kuhinje ne sjeća se mirisnih parova s ​​kiselim vrhnjem, ružičastim palačinkama s crvenim kavijarom, slasnim kolačima, pitama i pite, mariniranim gljivama i naravno hrskavim slanim krastavcima... Mmm, svako jelo ruske kuhinje je posebno remek-djelo kulinarstva. Međutim, to nije uvijek bio slučaj. Ruska kuhinja razvila se vrlo dugo i neobično, apsorbirajući najbolje tradicije drugih naroda. Tako se to dogodilo...

Povijest ruske kuhinje

Moderna ruska kuhinja konačno se oblikovala prije nešto više od stotinu godina, u drugoj polovici 19. stoljeća. U svom razvoju, ruska kuhinja je prošla nekoliko faza.

- Stara ruska kuhinja (IX-XVI stoljeće);

- Stara moskovska kuhinja (XVII stoljeće);

- kuhinje epohe Petra-Ekaterine (XVIII. st.);

- Peterska kuhinja (kraj 18. stoljeća - 60-ih godina 19. stoljeća);

Povijest ruske kuhinje IX-XVI. Stoljeća. Pojava i formacija

Osnova stola drevne Rusa bili su kruh, proizvodi od brašna i jela od žitarica. Gospodarice su pekle palačinke i ražene pite, kuhali mliječni brašno. Ni jedan svečani događaj u obitelji nije bio potpun bez ukusnih proizvoda od tijesta. Kurnikas su pečeni na vjenčanju, palačinke i pite u Shrovetideu. Punjenje pite je bilo vrlo različito - riba, meso, perad, gljive, bobice, sir, povrće, voće, pa čak i žitarice. Dragi gosti su dočekani s veknom i solju. Kruh je bio smješten na sredini stola na bilo kojoj gozbi.

Također neophodna na ruskom stolu - kaša. Heljda, ječam, biser ječam, proso, zobena kaša, bobica. Kashi u Rusiji služio je kao predmet obožavanja i simbol domaće dobrobiti. Čak je i sama svadba u starim vremenima nazivana kaša. Povrće - kupus, repa, rotkvica, grašak, krastavci - ili su se jeli sirovi, ili soljeni, na pari, kuhani ili pečeni, i odvojeno jedan od drugog.

Mlijeko i meso do XVII stoljeća. jeo vrlo rijetko. Meso je kuhano u ščiju ili kaši sve do 16. stoljeća. gotovo nikad ne peče. Mlijeko je pilo sirovo, pirjano ili kiselo; sir i kiselo vrhnje dobiveni su od kiselog mlijeka, dok je proizvodnja vrhnja i maslaca ostala gotovo nepoznata sve do 16. stoljeća.

Med i bobice u staroj ruskoj kuhinji bile su ne samo slatkiši u sebi, već i osnova na kojoj su nastajali sirupi i čuva. I, pomiješana s brašnom i maslacem, s brašnom i jajima, med i bobice postali su temelj ruskog nacionalnog slatkog proizvoda - licitara.

U srednjem vijeku bilo je i većine ruskih nacionalnih pića: med, hmelj, kvas, sider. Pivo se pojavljuje oko 1284. U 40-70-ima XV. Ruska votka se pojavljuje u Rusiji. Izrađena je od raženog zrna.

U XVI-početkom XVII stoljeća. Stara ruska jela uključivala su takva "orijentalna" jela kao rezanci i knedle, posuđene od azijskih naroda, ali koje su sada postale tradicionalna ruska jela.

Ruska kuhinja XVII stoljeća. Vrhunac ruske tradicionalne kuhinje

Od 17. stoljeća došlo je do podjele stola prema klasnom statusu. Ranije je plemićki stol bio različit od običnog stola samo po broju posuđa. Sada plemstvo u rusku kuhinju unosi brojna strana jela i kulinarske tehnike. Glavno mjesto na stolu plemstvo početi uzimati pečena mesa, peradi i divljači. Govedina od kuhanog goveđeg mesa; svinjetina se koristi za pravljenje šunke, kuhane svinjetine, a koristi se iu prženom i pirjanom obliku; janjetina, perad i divljač za pečenje.

U XVII. sve glavne vrste ruskih juha konačno su formirane - solyanka, kiseli krastavac, - nužno sadrži fermentaciju, limun i masline. U tom razdoblju slavne delicije poput crnog kavijara, slane i žućkaste ribe zauzimaju časno mjesto na stolu. U 16. stoljeću, Kazan i Astrahanski khanati, kao i Baškija i Sibir, postali su dio ruske države. Nove zemlje donose proizvode kao što su grožđice (grožđe), suhe marelice, smokve, dinje, lubenice, navijače, prekomorske limune i čaj u rusku kuhinju. Značajno punjenje i slatki stol. U svom asortimanu - razne medenjake, slatke kolače, kandirano voće, marshmallow, brojni džemovi. Nije ni čudo da je u 17. stoljeću ruska tradicionalna kuhinja cvjetala, što je već bilo iznimno raznoliko u svojoj ponudi jela. Seljačka kuhinja postaje sve jednostavnija i siromašnija.

Ruska kuhinja pod Petrom I., XVIII

Od vremena Petra Velikog, rusko je plemstvo posudilo zapadnoeuropske kulinarske običaje i običaje. Bogati sljedbenici, koji su posjetili zapadnu Europu, donose sa sobom strane kuhare. Upravo u to vrijeme u ruski jelovnik prodiru jela od mljevenog mesa (kotleti, složenice, pite, peciva), pojavljuju se ne-ruske (švedske, njemačke, francuske) juhe (mliječne, povrće, pire). To je sasvim prirodno da strani kuhari nisu kuhali ruske, već njihova nacionalna jela, koja se skladno uklapaju u rusku kuhinju. Od Zapada su došli i njemački sendviči, maslac, francuski i nizozemski sirevi nepoznati sa Zapada.

Pod Petrom I. pojavila se riječ "juha", a prije toga sva tekuća jela nazivana su variva, koja su korištena za izradu prvih jela s rezancima, žitaricama i povrćem. Juhe su poslužene u loncima ili lijevanom željezu. Jedite samo drvene žlice.

Ruska kuhinja XVIII-XIX stoljeća.

Osobitost "Petersburgske kuhinje" prvenstveno je posljedica nekadašnje kapitalne pozicije Sankt Peterburga i njezine blizine Europi. Kroz "prozor u Europu" koje su rezali Petar, francuski, njemački, nizozemski, talijanski jela prodrla su na stol ruske kovačnice. Pojavile su se sve vrste kotleta (janjetina i svinjetina) iz cijelog komada mesa s kostima, prirodnim odrezcima, entrecotama, eskalopama. Strani, uglavnom francuski kuhari počeli su koristiti krumpir u prilozima, koji su se pojavili u Rusiji 1870-ih. i rajčice, uvezene u XIX stoljeću. U našoj su kuhinji predstavili prethodno nezamislive mesne okruglice, kobasice, omlete i kompote. Ako u XVIII stoljeću. u njemačkom obliku posluživanja grickalica dominirali su sendviči, ali sada su Francuzi počeli posluživati ​​grickalice na posebnom stolu, lijepo ukrašavajući svaki pogled na posebnom jelu. Konačno, Francuzi su uveli kombinaciju proizvoda. Dakle, tu su bili vinaigrettes, salate, prilozi, koji prethodno jednostavno nije bio u ruskoj kuhinji.

Francuzi su tako proširili paletu grickalica, uključujući u svom broju nekoliko starih ruskih jela od mesa, ribe, gljiva i ukiseljenih povrća, da je izobilje i raznolikost ruske zalogajnice još uvijek iznenađujuća za strance.

Osobitosti ruske kuhinje

Unatoč svim promjenama koje su uveli strani kulinarski stručnjaci, osnova ruske kuhinje ostala je netaknuta tijekom stoljeća. Ona je uspjela sačuvati najkarakterističnije nacionalne osobine - obilje hrane, raznovrsnost snack stola, ljubav jesti kruh, palačinke, pite, žitarice, originalnost prvih tekućih hladnih i toplih jela, raznolikost stola od ribe i gljiva, rasprostranjena upotreba krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečanih namirnica i slatki stol sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, kolačima itd.

Tradicionalni ručak u Rusiji sastoji se od tri tečaja. Prvi je juha od mesa s povrćem i žitaricama (boršč, sokovi ili juha), druga riba ili meso s prilogom (riža, heljda, krumpir, tjestenina, kupus), treći je piće: kompot, sok, žele ili sok.

Kao predjelo najčešće jedu palačinke s kavijarom, haringom "pod krznenim kaputom", krastavcima, kiselim kupusom, ukiseljenim povrćem, salatom od rajčica i krastavaca s vrhnjem. Također jesti pljeskavice s kupusom, mljevenim mesom ili krumpirom. Kruh je uvijek na čelu stola dok jedete.

U stara vremena, svaki je obrok imao svoj određeni sat. Vrijeme ručka i večere posebno se poštivalo. Cijela se obitelj okupila oko stola, gdje su svi imali svoje mjesto. Na čelu stola bio je gospodar kuće, on je prvi sjedio za stolom, iza njega ostatak doma. Prije svake večere stavljena je žlica i kruh. Tekuća topla jela obično se poslužuju u zajedničkoj velikoj zdjeli za cijelu obitelj. Vlasnik kuće se pobrinuo da svi jedu bez pretjecanja s drugima.

Čvrsta, kuhana, pečena, pržena hrana i hrana (meso, riba itd.) Posluživani su na rezanim komadima na zajedničkoj velikoj zdjeli. Dijelovi su uzeti ručno (prije pojave vilica).

Ploče su zamijenile velike komade kruha. Gosti su ih obložili, kao na tanjuru, debeli obrok, komade mesa, ribe itd. Nakon ručka obično su se jeli takve "kruške".

Pravila ponašanja za stolom bila su vrlo stroga: bilo je nemoguće kucati ili strugati žlicu oko posuđa, bacati ostatke hrane na pod, glasno razgovarati, smijati se. Prije nego što sjednete za stol, svi su se morali križati. Sve to još jednom potvrđuje poštovanje i čak poštovanje koje su ruski ljudi osjećali u odnosu na svoj svakodnevni kruh.

Rusi su se oduvijek isticali iznimnom gostoljubivošću. Još u antici, stol u kolibi bio je prekriven bijelim stolnjakom na koji su stavljali kruh i sol. To je značilo da je gost u kući uvijek sretan što vidi gosta Anfimova, P. A. Kuhanje: Udžbenik za početak. prof. Obrazovanje: Trening. priručnik za imenice. prof. Od obrazovanja. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2005.

http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti

Pročitajte Više O Korisnim Biljem