Glavni Slatkiš

Što je korisno i štetno za tijelo?

Škrob je bijeli prah bez okusa, nalik brašnu. Nema mirisa, a kad ga trljaš prstima, možeš čuti čudno krckanje njegovih najmanjih čestica, a oni su, usput, manje od brašna. Prvi put je škrob patentiran u SAD-u 1841. godine. Počelo se dobivati ​​iz žitarica: riža, kukuruz, soja, pšenica, proso i sirak, kao i iz korijena: krumpir, slatki krumpir, manioka, pa čak i iz mahunarki: leća i grašak.

Glavna svojstva škroba

S obzirom da škrob nije topljiv u hladnoj vodi, on se savršeno bubri u vrućoj vodi i zahvaljujući ovom nevjerojatnom posjedu koristi se za izradu tijesta.

Zgušnjavanje je glavna svrha škroba, ali je dovoljno da bude nezamjenjiv sastojak u pripremi mnogih jela. Oni su obloženi tekućim umakom, a s njim se kuhaju mnogi umaci, voćni i mliječni želei, a koristi se u slastičarstvu. Ljudi koji se drže dijeta bez glutena, kada odbijaju pšenično i raženo brašno, dodaju škrob pečenju.

Škrob ima još jednu vrijednu imovinu: kad se meso, kotleti, riba, povrće, kolači od sira i drugi proizvodi i prženje pomiješaju, korica proizvoda postaje tanka i hrskava, a iznutra mekana i sočna.

Energetska vrijednost škroba

Škrob je prilično visokokalorični polisaharid: sto grama proizvoda sadrži oko 300 Kcal. Stoga, treba imati na umu da će škrob biti vrlo koristan samo onima koji vode aktivan životni stil i trebaju stalno napuniti tijelo kalorijama.

Proteini, masti i ugljikohidrati koreliraju u škrobu u sljedećim omjerima:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

škrob

Bez obzira na to što kažu nutricionisti i ljubitelji zdrave prehrane, škrob je jedna od najvažnijih tvari u prehrani.

U jednom trenutku, to je bio početak uporabe škroba koji je doveo do činjenice da su ljudi počeli naglo osvajati teritorije planeta, koje su mu bile tako neprobojne: prije nego što je požar ukroćen, drevni ljudi bili su prisiljeni primati najveći dio energije iz životinjskog mesa. Tek nakon što je uz pomoć vatre nastala prilika za pripremu proizvoda koji sadrže škrob - žitarice i korjenasto povrće - ljudi su prestali biti vezani za jata manje braće.

Škrob - glavni izvor energije za suvremenog čovjeka. No, prema liječnicima, njegova svojstva su uzrok brojnih bolesti povezanih s poremećajima metabolizma. Razmotrite kemijski sastav škroba.

Sastav škroba

S čisto znanstvenog stajališta, škrob je velik broj jednostavnih šećera, sakupljenih u dugim i ponekad razgranatim lancima. Osnovna jedinica jednog takvog lanca je glukoza, ona koja ima ulogu izvora energije u ljudskom tijelu.

Svaki dugi lanac može se opetovano saviti, saviti i presaviti, što rezultira stvaranjem mikroskopskih granula sličnih zrnu. U stvari, brašno je također mješavina škroba i nekih srodnih tvari.

Ako trljate škrob između prstiju ili stisnete kvržicu u dlan, možete čuti karakteristično škripu. Ovaj zvuk nastaje trljanjem zrna zajedno: oni su prilično teški i ne propadaju pod takvim utjecajem.

U prirodi, u biljnim organizmima, nastaje sukcesivna kombinacija velikog broja molekula glukoze. I prije toga, glukoza se sintetizira iz vode i ugljičnog dioksida.

Za većinu biljaka, škrob je glavni akumulator energetskih resursa. Zbog toga se njegovo aktivno skladištenje događa u sjemenkama, gomoljima i korijenima. Sastav zrna pšenice ili kukuruza za više od polovice je škrob.

Fizički, to je bijeli, bezukusni prah bez mirisa, netopiv u vodi. Međutim, kada se ispusti u vodu, on formira brojne koloidne čestice, s visokom koncentracijom koja stvara gustu viskoznu masu. To se zove pasta.

Zbog činjenice da biljke škrob pohranjuju u velikim količinama, prilično je jednostavno pripremiti ga, a ne sintetizirati ga ponovno. S tim su povezane industrijske metode za proizvodnju škroba.

Načini za dobivanje

Ovisno o sirovini za proizvodnju tvari razlikuju se krumpir, kukuruz, riža, pšenica, sirak i druge vrste škroba. Svi su oni neznatno različiti po svojim svojstvima i prisutnosti dodatnih tvari u svom sastavu.

Po primitku škroba iz žitarica, masa sirovine je namočena i izlizana, što omogućuje uklanjanje zametaka iz sjemena. Preostali endosperm podvrgava se premazivanju, odvajanju (fizičkoj ili kemijskoj) tvari koje se u njoj nalaze i sušenju. Kao rezultat toga, određena količina mineralnih komponenti i vitamina može biti sadržana u škrobu.

Sličan postupak provodi se i kod krumpira, s tom razlikom što se u ovoj operaciji postupak uklanjanja klice zamjenjuje slavinom krumpirovog soka i kore.

Proizvodnja škroba najčešće se temelji na preradi krumpira. Istodobno, sadržaj gomolja krumpira nije veći od 25%, dok u različitim žitaricama od 65% do 80%. Krumpir je poželjan zbog toga što njegovo mljevenje ne dovodi do istrošenja opreme što je brže moguće od mljevenja žitarica, a cijeli proces proizvodnje škroba iz njega se ispostavlja jednostavnijim.

Modificirani škrob, koji je nadaleko poznat, nikako nije GMO. Škrob nije organizam, on nema gene, a modifikacija se događa samo na razini saharidne strukture. Nema promjene u strukturi osobe.

primjena

No, škrob se koristi u prehrambenoj industriji ne manje široko nego u prirodi. Neophodan je sastojak u pripremi raznih želea, umaka, krema, kobasica i kolača. Velika većina kobasica i kobasica sadrži škrob koji im daje gušću konzistenciju.

Najčešće u kulinarske svrhe ova se komponenta koristi za zgušnjavanje proizvoda i za vezanje dijela tekućine u njemu. Na primjer, kada kuhate žele ili majonezu. Za to se češće koristi modificirani škrob.

Korištenje škroba u kuhanju nije jedini oblik njegove uporabe. Iz njega se proizvode etanol, melasa i različita ljepila. U velikim količinama škrob se koristi u industriji celuloze. Prašak se koristi za punjenje i obradu papira. Također se koristi za obradu tkanina i drugih tekstilnih proizvoda.

Sveukupno, industrija tekstila i celuloze troši više škroba nego hrane.

Korist i šteta

Škrob je dvostruki proizvod. S jedne strane, njegov sastav je skladište energije. Zahvaljujući obilju škroba u žitaricama i žitaricama, kruh, peciva i razne žitarice toliko su hranjivi. Osim toga, škrob, koji sadrži povećanu količinu amiloze, igra ulogu neke vrste intestinalnog masažera. Loše se razgrađuje od škroba s visokim sadržajem amilopektina i stoga, stvarajući kvržicu u crijevu, ima svojstva stimuliranja rada, poboljšava probavu i smanjuje apsorpciju kolesterola.

Dodatno korisno svojstvo škroba je u tome što u probavnom traktu doprinosi obnovi tijela nakon skoka razine šećera u krvi kod osoba s dijabetesom.

S druge strane, šteta od škroba je poznata svima koji slijede njihovu figuru. U mnogim slučajevima, on je taj koji uzrokuje debljanje, dajući osobi višak kalorija.

Stoga, kao i većina visokokalorične hrane, škrob je vrijedan za snažno i pokretno tijelo koje troši veliku količinu kalorija i zahtijeva stabilnu proizvodnju energije i dobar probavni sustav.

Kukuruzni ili krumpirov škrob se obično može naći na policama trgovina pored brašna, sode, šećera i soli. Ako ne postoji supermarket unutar pješačka udaljenost - pogledajte među prirodnim proizvodima za pečenje u online trgovini. Jedan paket obično traje jako dugo.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Škrob i njegova svojstva

1. Fizička svojstva

To je bijeli prah, netopljiv u hladnoj vodi i tvori koloidnu otopinu (škrobnu pastu) u vrućoj vodi. Postoji u dva oblika: amiloza - linearni polimer, topljiv u vrućoj vodi, amilopektin - razgranati polimer, netopiv u vodi, samo bubri.

2. Biti u prirodi

Škrob - glavni izvor rezervne energije u biljnim stanicama - formira se u biljkama tijekom fotosinteze i akumulira u gomolja, korijena, sjemenke:

Sadrži se u gomoljima krumpira, žitaricama pšenice, riži, kukuruzu.

Glikogen (životinjski škrob) formira se u jetri i mišićima životinja.

Sastoji se od ostataka α - glukoze.

Sastav škroba uključuje:

· Amiloza (unutarnji dio zrna škroba) - 10-20%

· Amilopektin (ljuska škrobnih granula) - 80-90%

Amilozni lanac sadrži 200-1000 a-glukoznih ostataka i ima nerazgranatu strukturu.

Amilopektin se sastoji od razgranatih makromolekula, čija molekularna težina doseže 1 - 6 milijuna.

Amiloza i amilopektin hidroliziraju se djelovanjem kiselina ili enzima na glukozu, koja služi kao izravan izvor energije za stanične reakcije, dio je krvi i tkiva i sudjeluje u metaboličkim procesima. Stoga je škrob nužna rezerva ugljikohidrata u prehrani.

Kao i amilopektin, izgrađen je glikogen (životinjski škrob) čiji su makromolekuli razgranati:

Škrob se široko koristi u raznim industrijama (prehrambena, fermentacijska, farmaceutska, tekstilna, papirna, itd.).

· Vrijedni prehrambeni proizvod.

· Za početno rublje.

· Kao ljepilo za dekstrin.

5. Kemijska svojstva polisaharida

Hidroliza se odvija u koracima:

škrob dekstrin maltoza glukoza

Ohlađena škrobna pasta + I 2 (otopina) = plava boja koja nestaje pri zagrijavanju.

Makromolekula amiloze je spirala, čiji se svaki red sastoji od 6 jedinica α-glukoze.

Kada amiloza reagira s jodom u vodenoj otopini, molekula joda ulazi u unutarnji kanal spirale, tvoreći takozvani inkluzijski spoj. Ovaj spoj ima karakterističnu plavu boju. Ova se reakcija koristi u analitičke svrhe za otkrivanje i škroba i joda (jodohondrijski test)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-himiceskie-svojstva-primenenie

škrob

Postoje tri vrste ugljikohidrata: vlakna, glukoza i škrob. Dok mnoge dijete za mršavljenje sugeriraju ograničavanje konzumacije škroba i drugih ugljikohidrata, istraživači sve više govore da to nije ništa drugo nego mit. A uz dobro promišljenu prehranu, čak se i brašno od škroba neće smiriti na stranama masti. Liječnici su također govorili o toj tvari. I to je također dvosmisleno. Dakle, što je škrob, koji je najpopularniji - krumpirov škrob, koristi i štete koje služe kao teme za znanstvene rasprave?

Biokemijska svojstva

Škrob (formula - (C6H10oh5)n) Je bijela zrnata organska tvar koju proizvode sve zelene biljke.

To je prah bez okusa, netopiv u hladnoj vodi, alkoholu i većini drugih otapala. Ova tvar spada u skupinu polisaharida. Najjednostavniji oblik škroba je linearni amilozni polimer. Razgranati oblik je predstavljen amilopektinom. U reakciji s vodom tvori pastu. Hidroliza škroba odvija se u prisustvu kiselina i povećanju temperature, što rezultira stvaranjem glukoze. Koristeći jod, lako je provjeriti završetak reakcije hidrolize (plava boja se više neće pojavljivati).

U zelenim biljkama, škrob se proizvodi iz viška glukoze iz fotosinteze. Za biljke, ova tvar je izvor energije. Škrob u obliku granula pohranjuje se u kloroplastima. U nekim biljkama najveća koncentracija tvari nalazi se u korijenu i gomolju, u drugima - u stabljikama, sjemenkama. Ako se pojavi potreba, ova se tvar može razgraditi (pod utjecajem enzima i vode), stvarajući glukozu, koju biljke koriste kao hranu. U ljudskom tijelu, kao iu tijelima životinja, molekula škroba također se razlaže na šećere, a oni također služe kao izvor energije.

Kako djeluje u ljudskom tijelu

Ugljikohidrati su glavni izvor "goriva" za naše tijelo. Nakon što probavni sustav pretvori hranu u glukozu, tijelo je koristi za aktiviranje svih stanica i organa. Ostaci se pohranjuju u jetri i mišićima. Kao univerzalni izvor "goriva" nazivaju se proizvodi od brašna koji sadrže škrobove i vlakna - ugljikohidrate koji potiču zdravu probavu hrane i kontrolu šećera u krvi. Takvi izvori ugljikohidrata se razgrađuju sporije od jednostavnih, osiguravaju opskrbu energijom i osjećaj sitosti između obroka dugo vremena.

Funkcije u tijelu

Jedina uloga škroba u ljudskoj prehrani je pretvoriti se u glukozu za više energije.

Ovaj proces počinje u trenutku kada škrobna hrana ulazi u usnu šupljinu. U ovoj fazi slina okružuje molekule škroba, djelujući na njih, tako da nastaje proizvod cijepanja - maltoza, jednostavniji ugljikohidrat. Tada nova tvar ulazi u tanko crijevo, gdje se dalje pretvara i pretvara u glukozu. I tek nakon što tijelo apsorbira glukozu (crijevne stijenke), supstanca ulazi u krvotok i već se kreće kroz žile u cijelom tijelu, napajajući svaku stanicu energijom.

U međuvremenu, tijelo ne može koristiti cijeli dio glukoze dobivene iz škroba u jednom “sjedenju”. Višak se pohranjuje kao glikogen u tkivima jetre i mišića. A kada tijelo doživi slom, glikogen mu pomaže.

Otporan škrob

Većina ugljikohidrata konzumiranih hranom su škrobovi. To su dugi lanci glukoze sadržani u žitaricama, krumpiru i mnogim drugim namirnicama. Ali ne svi skrobovi koje jedemo, tijelo je sposobno probaviti. Ponekad mali dio hrane škroba prolazi kroz probavni trakt nepromijenjen. Drugim riječima, ova tvar je otporna na probavu. Biolozi to ovu vrstu škroba nazivaju otpornima. I u tijelu funkcionira kao topiva vlakna. Kao što mnoge studije pokazuju, upravo ova vrsta ima vrlo pozitivan učinak na zdravlje. Osobito poboljšava osjetljivost na inzulin, smanjuje razinu šećera u krvi, smanjuje apetit, a to nisu sve prednosti otpornih škrobova za ljude. Također, otporni škrob pomaže očistiti tijelo od "lošeg" kolesterola i smanjuje razinu triglicerida.

Vrste otpornog škroba

Ali nisu svi otporni škrobovi isti. Postoje 4 vrste ove tvari:

  • vrsta 1 - sadržana u žitaricama, sjemenkama, mahunarkama;
  • tip 2 - u nekim vrstama brašna, u sirovom krumpiru i zelenim bananama;
  • tip 3 - nastaje kada se skamenjena hrana, uključujući rižu i krumpir, kuha i zatim hladi;
  • Tip 4 je rezultat kemijskih reakcija.

Međutim, važno je napomenuti da se u istoj hrani mogu naći škrobovi različitih vrsta. Na primjer, kako banane sazrijevaju, otporni škrobovi postaju normalni. Također, na količinu stabilne tvari u hrani utječe metoda njezine pripreme.

Koristi i šteta za tijelo

U ljudskom tijelu, otporni škrob djeluje na principu topljivih vlakana. Prolazi kroz želudac i tanko crijevo u neprobavljenom obliku, au crijevu služi kao hrana za korisne bakterije (crijevna flora). Postoje stotine vrsta bakterija koje utječu na zdravlje, a da neke od njih funkcioniranje tijela ne bi bilo moguće. I otporni škrob hrani te mikroorganizme. Kao rezultat ove interakcije, formiraju se različite vrste korisnih spojeva - od plinova do masnih kiselina, od kojih je jedan butirat. Škrob, dakle, hrani korisne bakterije i neizravno stanice debelog crijeva povećavajući količinu butirata.

Osim toga, otporna tvar ima nekoliko korisnih svojstava za crijeva. Prvo, smanjuje razinu pH, smanjuje upalu i smanjuje rizik od razvoja raka debelog crijeva. Zbog terapeutskih učinaka na debelo crijevo, škrob može biti koristan u probavnim smetnjama, uključujući upalu crijeva, Crohnovu bolest, konstipaciju, divertikulozu i proljev. Istraživanja su također pokazala da otporni škrob poboljšava apsorpciju minerala. Štiti tijelo od toksičnih tvari, sprječavajući njihovu apsorpciju u crijevima.

No, je li to koristan otporni škrob, kako kažu neki istraživači? Za sada nema jasnog odgovora na ovo pitanje, jer se znanstveni eksperimenti nastavljaju. I moguće je da se cijelo hipotetičko čudo otpornog škroba ne potvrdi. Ali činjenica da škrob mora biti dio vaše prehrane je definitivno.

Utjecaj na šećer i metabolizam

Otporni škrob je važan za zdrav metabolizam. Kao što su neke studije pokazale, ova tvar izoštrava osjetljivost tijela na inzulin, djelotvorno za smanjenje šećera nakon jela. Osim toga, ima još jednu jedinstvenu sposobnost. Ako se doručak sastojao od hrane sa škrobom, onda će ova tvar spriječiti porast razine šećera nakon ručka.

Učinak škroba na metabolizam glukoze i inzulina nikada ne prestaje zadiviti istraživače. Iskustvo je pokazalo da je dovoljno uzeti 15-30 g tvari tijekom 4 tjedna kako bi se povećala osjetljivost na inzulin za 33-50%. Imunitet na ovaj hormon uzrokuje dijabetes tipa 2, pretilost, srčane bolesti i Alzheimerovu bolest. Povećanjem osjetljivosti na inzulin i smanjenjem razine šećera u krvi, mogu se izbjeći mnoge kronične bolesti.

U međuvremenu, znanstvenici se slažu da pozitivan učinak rezistentnih škrobova na tijelo ovisi o individualnim značajkama.

Škrob za gubitak težine

U usporedbi s uobičajenim škrobom, otporni sadrži pola kilokalorija - 2 naspram 4 po gramu proizvoda. Stoga se hrana koja sadrži rezistentni škrob s pravom može smatrati dijetalnom, zadržavajući osjećaj sitosti dugo vremena.

Kako dobiti otporan škrob

Neke namirnice iz tradicionalne prehrane su izvori otpornog škroba. Među najkoncentriranijim su sirovi, kuhani i ohlađeni krumpir, zelene banane.

Drugi način za dobivanje ove tvari je obična krumpirska brašna, čija žlica sadrži oko 8 g otporne tvari, a istovremeno nema gotovo nikakvih ugljikohidrata, što znači da njegov sadržaj kalorija nije strašan ni za one koji slijede dijetu. Krumpirski škrob se može dodati u pripremljenu hranu, pomiješanu s pićima. Ali ne prelazite 50-grama dnevno, što je moguće nadutosti i nelagode u želucu. Program "škroba" može trajati oko 2-4 tjedna.

Izvori otpornog škroba mogu poslužiti kao banane, kukuruz, krumpir, slatki krumpir, ječam, zobena kaša, leća, smeđa riža.

Proces prijelaza iz normalnog u rezistentni škrob izravno ovisi o izloženosti temperaturi. I ono što je zanimljivo, u vrućim škrobnim jelima ima više nego uobičajene tvari, u rashlađenim - otpornim. To znači da ako ste zabrinuti za svoj lik, onda ne možete jesti pire od krumpira, ali bez grižnje savjesti oslonite se na salatu od krumpira.

I ovom prigodom nekoliko zanimljivih brojeva. Ohlađeni krumpir sadrži nešto više od 3 posto otpornog škroba, što je 4 puta manje od normalnog. Leća za 75 posto - to je škrob, ali broj otpornih ne prelazi 25%.

Loš škrob

Ovo se može činiti čudnim, ali ne mogu sve namirnice od škroba poslužiti kao izvor škroba za ljude. To se prije svega odnosi na bijelo brašno i instant rižu. Kao rezultat mehaničke obrade, ovi proizvodi gube značajnu količinu hranjivih tvari, uključujući škrob. Nutricionisti savjetuju da izbjegavate proizvode ovog tipa, jer oni nisu nešto što ne koristi, ali također može uzrokovati zdravstvene probleme. Također, ne gledajte kolače, kolače, perece i kukuruzne pahuljice - u tim proizvodima definitivno nećete naći korisne škrobove.

Koliko ti treba?

Kako bi se zadovoljile dnevne potrebe tijela u proizvodu od škroba, dovoljno je konzumirati 100 grama cjelovitih žitarica. Ovo je pokazatelj za žene. Muškarci žele povećati dio na 120-130 g. Općenito, ugljikohidrati bi trebali biti oko 45-65 posto dnevne prehrane.

Da bi se dobila dovoljna količina tvari, oko trećine prehrane trebale bi biti hrana koja sadrži tu tvar. U međuvremenu, ovi pokazatelji mogu varirati, na primjer, tijekom bolesti.

Liječnici kažu da odraslim osobama dnevno treba 300-450 g škroba. No, njegova uporaba je opravdana samo uoči teških fizičkih napora ili prije nego što će česti obroci biti nemogući. Manje porcije su također korisne - štite zidove želuca od probavnih kiselina. Ali pretjerana konzumacija ove tvari može uzrokovati stvaranje fekalnih kamenaca.

Škrobna hrana i vlakna

Proizvodi od brašna za čiju su proizvodnju korištena cjelovita zrna, kao i krumpir (posebno s oguljenom) vrijedni su izvori vlakana. Također, kombinacija škroba i dijetalnih vlakana je u nekim plodovima, mahunarkama i žitaricama, u koži nekih povrća. Svi oni blagotvorno djeluju na probavu, a također pomažu u smanjenju koncentracije kolesterola u krvi.

Izvori hrane

Škrobna hrana glavni je izvor ugljikohidrata i važna je za održavanje zdrave prehrane. Proizvodi poput krumpira, kruha, riže, tjestenine, žitarica, prema savjetu nutricionista, trebali bi biti nešto više od trećine hrane. Većina ih sadrži vlakna, kalcij, željezo i mnoge vitamine.

Namirnice bogate škrobom uglavnom su mahunarke (grah, leća), povrće (krumpir, tikvice), orašasti plodovi, žitarice i brašno iz njih.

Cjelovita hrana bogata škrobom još su izvor vlakana, vitamina i mnogih minerala.

Postoji nekoliko izvora koji su bogati škrobom koji se mogu dodati u vašu dnevnu prehranu. Škrobno povrće kao što su krumpir, kukuruz, grašak, tikvice, sadrže prilično visoke rezerve tvari. Također važni izvori su kruh od cjelovitih žitarica, tamna riža, tjestenina. Dio hrane iz brašna može tijelu osigurati 15 grama škroba.

Obilježja popularne škrobne hrane

Posebno korisno - od brašna grubog brušenja i raži. U oba slučaja postoje vitamini B, E, vlakna, kao i širok raspon korisnih minerala. Bijeli kruh također ima mnogo hranjivih tvari koje tijelo treba, ali količina vlakana u ovom proizvodu je mnogo niža.

Neki ljudi odbijaju pekarske proizvode zbog straha od dobivanja dodatnih kilograma. U međuvremenu, nemoguće je potpuno izbrisati ovaj proizvod iz vašeg izbornika, jer se uz njega osoba lišava mnogih korisnih elemenata.

Usput, samo svježi kruh, koji je pohranjen na sobnoj temperaturi, je koristan.

žitarice

Cjelovite žitarice su skladište željeza, vlakana, proteina i vitamina skupine B. Među najkorisnijim su žitarice od zobi, ječma i erizipela. Proizvodi od žitarica izvrsna su mogućnost pripreme hranjivog i zdravog doručka. Osim toga, ne zaboravite na ječam, kukuruz i druge žitarice, koje se također smatraju važnim za tijelo.

Riža i hrana od nje izvrstan su izbor među sortama škroba. Ova trava će pružiti energiju i istovremeno neće sadržavati gotovo nikakve masnoće.

Postoje različite vrste riže, a sve su korisne za ljude, jer sadrže vitamine, vlakna i proteine. Ovaj proizvod se može konzumirati u obliku toplih jela i hladnih zalogaja. No, kako bi bilo stvarno korisno, bolje je da ponovno ne zagrijavate kuhano jelo, a ako je potrebno, držite ga u hladnjaku između zagrijavanja, što će uštediti štetne bakterije od reprodukcije. Ali pod bilo kojim okolnostima, gotova jela od riže ne može se čuvati duže od 24 sata. I tijekom zagrijavanja 2 minute, držite na temperaturi od oko 70 stupnjeva Celzija (možete preko pare).

tjestenina

Bolje je preferirati tijesto od durum pšenice i vode. Sadrži vitamine željeza i B skupine. Još su korisnije tjestenina cijelog zrna.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Škrob i njegova svojstva

Škrob je vrijedan prehrambeni proizvod. Dio je kruha, krumpira, žitarica i uz saharozu je najvažniji izvor ugljikohidrata u ljudskom tijelu.

Kemijska formula škroba (C6(H2O)5) n.

Struktura škroba

Škrob se sastoji od 2 polisaharida izgrađenih od ostataka cikličke a-glukoze.

Kao što se može vidjeti, spoj molekula glukoze pojavljuje se uz sudjelovanje najreaktivnijih hidroksilnih skupina, a nestanak potonjih isključuje mogućnost formiranja aldehidnih skupina, a one su odsutne u molekuli škroba. Stoga, škrob ne daje reakciju "srebrnog ogledala".

Škrob se ne sastoji samo od linearnih molekula, nego i od razgranatih molekula. To objašnjava granularnu strukturu škroba.

Sastav škroba uključuje:

  • amiloza (unutarnji dio škrobnog zrna) - 10-20%;
  • amilopektin (ljuska škrobnih granula) - 80-90%.

amiloze

Amiloza je topiva u vodi i linearni je polimer u kojem su α-glukozni ostaci međusobno povezani preko prvog i četvrtog atoma ugljika (a-1,4-glikozidne veze).

Amilozni lanac sadrži 200-1000 ostataka a-glukoze (prosječan mol. Težine 160.000).

Makromolekula amiloze je spirala, čiji se svaki red sastoji od 6 jedinica a-glukoze.

amilopektina

Za razliku od amiloze, amilopektin je netopljiv u vodi i ima razgranatu strukturu.

Velika većina ostataka glukoze u amilopektinu povezana je, kao u amilozi, s a-1,4-glikozidnim vezama. Međutim, a-1,6-glikozidne veze su prisutne na granama grananja lanca.

Molekulska masa amilopektina doseže 1-6 milijuna

Molekule amilopektina su također prilično kompaktne, jer imaju sferični oblik.

Biološka uloga škroba. glikogen

Škrob - glavni rezervat hranjivih tvari biljaka, glavni izvor rezervne energije u biljnim stanicama.

Ostaci glukoze u molekulama škroba povezani su prilično čvrsto i istovremeno, pod djelovanjem enzima, lako se mogu odvojiti čim se pojavi potreba za izvorom energije.

Amiloza i amilopektin hidroliziraju se djelovanjem kiselina ili enzima na glukozu, koja služi kao izravan izvor energije za stanične reakcije, dio je krvi i tkiva i sudjeluje u metaboličkim procesima.

Glikogen (životinjski škrob) je polisaharid čije su molekule izgrađene od velikog broja α-glukoznih ostataka. Ima sličnu strukturu s amilopektinom, ali se razlikuje od toga u većem grananju lanaca, kao iu većoj molekularnoj težini.

Glikogen se uglavnom nalazi u jetri i mišićima.

Glikogen je bijeli amorfni prah, dobro se otapa čak iu hladnoj vodi, lako se hidrolizira djelovanjem kiselina i enzima, formirajući dekstrine kao međuprodukte, maltozu i pri punoj hidrolizi glukozu.

Transformacija škroba kod ljudi i životinja

Biti u prirodi

Škrob je široko rasprostranjen u prirodi. Nastaje u biljkama tijekom fotosinteze i akumulira se u gomolju, korijenu, sjemenkama, kao iu lišću i stabljikama.

Škrob se nalazi u biljkama u obliku zrna škroba. Žitarice žitarica najbogatije su škrobom: riža (do 80%), pšenica (do 70%), kukuruz (do 72%) i gomolji krumpira (do 25%). Kod gomolja krumpira, zrnca škroba plutaju u staničnom soku, au žitaricama su čvrsto zalijepljena s glutenskom proteinskom tvari.

Fizička svojstva

Škrob - bijela amorfna tvar, bez okusa i mirisa, netopiva u hladnoj vodi, bubri u vrućoj vodi i djelomično se otapa, stvarajući viskoznu koloidnu otopinu (škrobnu pastu).

Škrob postoji u dva oblika: amiloza - linearni polimer koji je topljiv u vrućoj vodi, amilopektin - razgranati polimer koji nije topiv u vodi, samo bubri.

Kemijska svojstva škroba

Kemijska svojstva škroba objašnjavaju se njegovom strukturom.

Škrob ne daje reakciju "srebrnog ogledala", već se daje proizvodima njegove hidrolize.

1. Hidroliza škroba

Kada se zagrijava u kiselom mediju, škrob hidrolizira s prekidom veza između ostataka α-glukoze. To tvori brojne međuproizvode, osobito maltozu. Krajnji proizvod hidrolize je glukoza:

Postupak hidrolize odvija se u koracima, može se shematski prikazati kao:

Video-test "Kisela hidroliza škroba"

Pretvorbu škroba u glukozu katalitičkim djelovanjem sumporne kiseline otkrio je 1811. ruski znanstvenik K. Kirchhoff (Kirchhoffova reakcija).

2. Kvalitativna reakcija na škrob

Budući da je molekula amiloze heliks, kada amiloza stupa u interakciju s jodom u vodenoj otopini, molekula joda ulazi u unutarnji kanal spirale, tvoreći takozvani inkluzijski spoj.

Otopina joda mrlje od škroba. Kada se zagrijava, bojenje nestaje (kompleks propadne), ponovno se pojavljuje kada se ohladi.

Škrob + J2 - plavo bojenje

Video-test "Reakcija škroba s jodom"

Ova se reakcija koristi u analitičke svrhe za otkrivanje i škroba i joda (jodohondrijski test)

3. Većina glukoznih ostataka u molekulama škroba ima 3 slobodna hidroksila (na 2,3,6-og ugljikovih atoma), na točkama grananja - na 2. i 3. atomu ugljika.

Zbog toga su moguće reakcije karakteristične za polihidrične alkohole, posebice za stvaranje etera i estera, za škrob. Međutim, škrobni eteri nisu od velike praktične važnosti.

Škrob ne daje kvalitativnu reakciju na polihidrične alkohole, budući da je slabo topljiv u vodi.

Dobivanje škroba

Škrob se izdvaja iz biljaka, uništava stanice i ispire vodom. Industrijski se proizvodi uglavnom od gomolja krumpira (u obliku krumpirovog brašna), kao i kukuruza, au manjoj mjeri od riže, pšenice i drugih biljaka.

Dobivanje škroba od krumpira

Krumpir se pere, mrvi i pere vodom i upumpava u velike posude, gdje se taloži. Voda ekstrahira škrobna zrna iz zdrobljenih sirovina, tvoreći takozvano "škrobno mlijeko".

Nastali škrob se ponovno ispere vodom, obrani i osuši u struji toplog zraka.

Proizvodnja kukuruznog škroba

Kukuruzna zrna su natopljena razrijeđenom sumpornom kiselinom u toploj vodi kako bi se zrno omekšalo i iz njega uklonila većina topljivih tvari.

Natečeno zrno je drobljeno da bi se uklonili klice.

Klice se nakon plutanja na površini vode odvajaju i kasnije koriste za proizvodnju kukuruznog ulja.

Kukuruzna masa je ponovno smrvljena, tretirana s vodom da se škrob ispere, zatim odvoji taloženjem ili upotrebom centrifuge.

Primjena škroba

Škrob se široko koristi u raznim industrijama (prehrambena, farmaceutska, tekstilna, papirna, itd.).

To je glavni ugljikohidrat ljudske hrane - kruh, žitarice, krumpir.

U značajnim količinama se prerađuje u dekstrine, melase i glukozu, koji se koriste u proizvodnji slastica.

Od škroba sadržanog u krumpiru i žitaricama dobiveni su etil, n-butil alkoholi, aceton, limunska kiselina, glicerin.

Škrob se koristi kao sredstvo za lijepljenje, koristi se za završnu obradu tkanina, škrobno platno.

U medicini na bazi škroba pripremaju se masti, prašci itd.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

škrob

Karakteristike i fizikalna svojstva škroba

Njegove molekule sastoje se od linearnih i razgranatih lanaca koji sadrže ostatke α-glukoze. Fragment strukture škroba je kako slijedi:

Škrob je prirodni visokomolekularni spoj i mješavina dvaju polisaharida: amiloze i amilopektina. Broj ponavljajućih jedinica u različitim molekulama amiloze i amilopektina varira od nekoliko stotina do nekoliko tisuća. Stoga govore samo o prosječnoj molekularnoj težini škroba.

U vrućoj vodi, zrna škroba nabubre i tvore koloidnu otopinu, nazvanu škrobna pasta. Škrob nema slatkog okusa.

Dobivanje škroba

U industriji, škrob se dobiva iz krumpira (sadržaj škroba je do 24%) ili kukuruza (57 - 72%).

Kemijska svojstva škroba

Škrob se može hidrolizirati kada se zagrijava u kiselom mediju, pri čemu je konačni produkt hidrolize glukoza:

Škrob daje intenzivno plavo bojenje jodom - to je kvalitativna reakcija na jod.

Škrob može oblikovati etere na račun hidroksilnih skupina, ali nemaju praktičnu vrijednost.

Primjena škroba

Škrob - najvažnija prehrambena tvar za ljude i životinje. U sastavu krumpira i žitarica (škrob iznosi do 75% mase pšeničnog brašna) konzumira se u velikim količinama.

Primjeri rješavanja problema

Maseni udio škroba u sastavu sastava NC izračunava se pomoću sljedeće formule:

Tada će masa škroba biti jednaka:

Izračunajte količinu škrobne tvari:

Prema jednadžbi reakcije, količina glukozne tvari će biti:

Teoretska masa glukoze izračunava se kao:

Prinos produkta reakcije je omjer njegovih masa:

Pronađite masu glukoze koja se može dobiti od 891 kg krumpira:

mprakticirali = η / 100% × mTheor = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198 x 2 = 99 x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Što je škrob? Svojstva i primjena

Većina naših suvremenika percipira škrob samo kao stabilizator koji se koristi u kulinarske svrhe. Mnoge žene procijenile su svojstva tvari sa stajališta kozmetologije i gotovo svi su barem jednom čuli o navodnoj nepopravljivoj šteti koju je ovaj polisaharid uzrokovao ljudskom tijelu. Međutim, je li to doista slučaj i što je škrob, kako to ne znamo?

Značajke tvari

Što je škrob u smislu kemijske formule? Jedan od najjednostavnijih polisaharida, predstavljen u obliku finog homogenog praha, bez izraženog okusa i mirisa. Najosnovniji oblik tvari je linearni polimer amiloze, čije je grananje predstavljeno amilopektinom (složenim ugljikohidratima).

Interakcija škroba s tekućim otapalima je dvosmislena, čak iu odnosu na sam bazni katalizator - vodu. Da bi se škrob pretvorio kao rezultat hidrolize u pastu, voda za smjesu treba biti zagrijana, a njezina ekstremno niska temperatura želatinizacije će odgovarati različitim vrstama zrna škroba:

Krajnji rezultat hidrolize škrobne supstance su šećeri poznati svima koji su potrebni za normalno funkcioniranje bilo kojeg organizma. Polisaharid se cijepa u stanje konačnog proizvoda istim algoritmom, kako u umjetnom tako iu prirodnom okruženju - kada je u kontaktu s vodom i enzimima, molekularni sastojak škroba razlaže se na maltozu i glukozu.

Primjena škroba

Doprinos škroba neprehrambenoj industriji je gotovo dvostruko veći od svih njegovih namjena kao stabilizatora hrane. Formula škroba leži u temeljima lijepljenja, u svim fazama proizvodnje i finalne obrade papira (u rasponu od obloženog i završnog rebra), kao iu bojanju i strukturiranju različitih tkanina. U plastičnu masu za dječju kreativnost dodaje se škrob, boja za crtanje. Koristi se za ukrašavanje mješavina u uređenju interijera.

Glavno svojstvo škroba kao zgušnjivača i brtvila raznih konditorskih i kulinarskih masa uključeno je u pripremu hrane. Bez ove supstance, kobasice i čak mnogi proizvodi od sira ne bi imali svoj uobičajeni izgled, a razne umake, majoneza, žele i kremaste slastice ne bi ispunile police u takvom izobilju.

Prisutnost modificiranog škroba u prehrambenom proizvodu, koji je odgovoran za povećanu homogenost i gustoću gotove tvari, potaknut će se oznakama E1400, E1420, E1422.

Učinci škroba na tijelo

Primarna konverzija škroba javlja se odmah nakon što tvar dođe u kontakt s enzimima koji se nalaze u ljudskoj tekućini slinovnice. To jest, čak i prije ulaska u tanko crijevo, struktura tvari se mijenja u najjednostavniji spoj, maltozu. U ovoj fazi transformacije, tvar ne traje dugo, već je u tankom crijevu, dijeli se na još jednostavniju komponentu - glukozu. Jedino u tom stanju tijelo počinje aktivno apsorbirati škrob, u neiskorištenom obliku, taloženjem u mišićima i stanicama jetre. Ovdje se tvar, očuvana u glikogenu, čuva već duže vrijeme, djelujući kao izvor rezervne energije, kada tijelo ima energetsku krizu.

Kao rezultat asimilacije škroba od strane ljudskog tijela, javljaju se procesi, čije je značenje teško precijeniti. Dovoljno je reći da bi većina funkcija probave i metabolizma bez sudjelovanja ovog elementa bila nemoguća. Uostalom, što je škrob, ako apstrahiramo taj koncept od svega što nam dolazi iz različitih izvora? Riječ je o čistom ugljikohidratnom spoju koji praktički ne stvara nusproizvode i sudjeluje u svim vitalnim procesima bez iznimke: u funkcijama moždane aktivnosti, u radu kardiovaskularnog, mokraćnog, probavnog i reproduktivnog sustava.

Što je otporan škrob

Što je otporan na škrob? To je dio tvari iz ukupne količine škroba, koji, prolazeći kroz jednjak, ne prelazi u najjednostavnije elemente, tj. Ne probavlja se, već djeluje kao topiva vlakna, fermentirajući u obliku otečenih vlakana u debelom crijevu. Glavni dio uporabe škroba pripisuje se otpornoj vrsti, koja ima sljedeće pozitivne učinke na tijelo:

  • regulacija šećera u krvi;
  • produljenje osjećaja punine;
  • smanjuje učinak LDL (lošeg kolesterola).

Neupotrebljivi škrobovi podijeljeni su u 4 tipa i prisutni su u većini proizvoda kao nestalni promjenjivi čimbenik. Dakle, kao što je zrenje ili toplinska obrada, neko voće i povrće gubi ili, naprotiv, dobiva otporna svojstva.

Škrob i dijabetes

Najnoviji podaci o proučavanju škroba u području njegovog utjecaja na stanje dijabetičara ili ljudi sklonih dijabetesu potvrdili su da bolest drugog tipa prijeti upravo onim ljudima u čijoj prehrani škrob nije dovoljan. Na pozadini dijeta bez ugljikohidrata, isključujući upotrebu brašna i drugih škrobnih jela, osjetljivost tijela na hormonski inzulin je naglo smanjena.

U isto vrijeme, tijekom eksperimenta, ljudi koji su konzumirali 20 g škroba dnevno pokazali su visoku (40% višu u odnosu na prethodnu razinu) inzulinsku indeksaciju u krvi u mjesecu.

Škrob u kozmetologiji

Korištenje škroba za lice kao lifting pomlađivanje posljedica je djelovanja pantotenske kiseline koja je uključena u gotovo sva moderna sredstva za izglađivanje bora. Inače se ovaj element naziva vitamin B5. Naravno, botox iz škroba nije vjerojatno da će se dobiti, a trajanje ljepote učinak nije tako dugo kao u izvornom postupku, ali uz redovitu uporabu škroba lift može vratiti nekoliko godina vizualnog mladosti.

Uz često korištena svojstva protiv bora protiv bora, prašak se često dodaje maskama i pilingima protiv akni. Ovdje dolazi još jedan važan vitamin iz skupine B - tiamin. Maska škroba s tiaminom smanjuje upalu, a zahvaljujući najmanjim česticama koje prodiru u dublje slojeve epidermisa, pore se temeljito čiste i postaju manje vidljive.

Šteta od škroba

Naravno, ovaj proizvod ne može imati neke prednosti, a nutricionisti nastoje izbaciti iz prehrane prekomjerne tjelesne težine veliki dio modernih delicija, uključujući i takav koristan škrob. Riječ je o tehnologiji proizvodnje poluproizvoda - brašna i žitarica instant kuhanja, od kojih se potom u energetskom planu dobiva gotova posuda u obliku topljenog kolača ili mrvljiv i lijep, ali potpuno beskoristan kaša.

Kao rezultat ponovljenih toplinskih učinaka, nepravilnog drobljenja i prosijavanja vrijednih čestica u korist vanjske privlačnosti, na police trgovina stižu poslastice bez cjelovite formule škroba. Imaju izrazitu pompu, lijep izgled i samo jedno neiskrivljeno svojstvo svih škroba - ekstremne kalorije. To je glavna šteta supstance korigiranog oblika - u utjecaju na tijelo šok-dozom teških kalorija bez kompenzacije obogaćivanja stanica energijom.

Kako kuhati krumpirov škrob

Kako sami napraviti škrob kod kuće? Za samo 170 g škroba (srednje pakiranje), potrebno je obraditi čak 4 kg krumpira. To će zahtijevati određeni napor, ali će rezultirajuća suha tvar biti zajamčena kao cijela i bez dodatnih nečistoća.

  • trebate oprati sve krumpire pod tekućom vodom, očistiti ih i samljeti na finom rende ili pomoću miješalice;
  • rezultirajuća kaša se okreće na sito ili cjedilo obloženo dvostrukom gazom i dobro stisne;
  • suha krumpirska pasta može se koristiti za kuhanje drugog obroka, a isušeni sok treba ukloniti u otvorenom spremniku na stranu nekoliko sati;
  • sav škrob u tekućini će se smiriti na dno za 3-4 sata, a na vrhu će se oblikovati prozirna voda, koja se mora pažljivo isušiti bez podizanja sedimenta;
  • precipitat se ulije u pročišćenu hladnu vodu, dobro se promiješa sa vilicom i ponovno se posuda ukloni 3-4 sata;
  • postupke pranja škroba treba ponavljati najmanje tri puta;
  • kada tvar na dnu postane potpuno bijela, a voda iznad nje je bistra, voda se posljednji put odvodi, a talog se nanosi žlicom na lim za pečenje obložen pergamentom, koji se zatim stavlja u dobro prozračenu, suhu prostoriju 2-3 dana (možete blizu hladnjaka, ne na vrhu);
  • svakih sljedećih 8 sati, škrob se miješa, i tako dalje do trenutka kada se prah ne osuši u potpunosti.

Prilikom sušenja, prah će oblikovati tvrde grudice koje treba odmah slomiti. Ako se neka velika zrna isuše i pretvore u guste kristale, sav nastali škrob morat će se pretvoriti u mlin za kavu.

Domaći rižin škrob

Riža je rekord među zrnima u sadržaju škroba. U 1 kg najjednostavnijeg rezanja riže skriveno je 780 g suhe tvari, ali budući da se kod kuće ne može potpuno ukloniti, dopuštena je pogreška do 600 g škroba, što je također vrlo značajno.

Algoritam za vađenje škroba iz riže je:

  • uzmite 1 kg obične riže, operite je i izlijte hladnom vodom dok ne bude pokrivena s dva prsta;
  • U isti kontejner unesite 3 pune žlice sode, sve pomiješajte i uklonite 12-14 sati;
  • nakon natapanja riža se ponovno ispere i osuši, šireći u jednom sloju na dasci;
  • sada se cijela količina riže zdrobi na 7-9 dijelova i pojedinačno se smrvi u miješalici;
  • Sva rižina kaša se stavlja u zdjelu s hladnom vodom, miješa se i ostavi 8 sati, uz povremeno miješanje;
  • nakon taloženja, smjesa se ponovno dobro promućka i filtrira, a voda se pažljivo sakupi, a debljina sita se izbaci;
  • nakon 4 sata, kada se isušena tekućina podijeli na sediment i vodu, tekućina se mora pažljivo isušiti, a talog na pergamentu osušiti.

Gotov domaći prah može se koristiti u istim receptima s škrobom, na koji ste navikli kupovati suhi proizvod u trgovini, ali ćete imati više samopouzdanja kao supstance vlastitog kuhanja.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Škrob i proizvodi od škroba

Škrob. To je bijeli ili blago žućkasti prah. Energetska vrijednost 100 g škroba (u kcal / kJ): krumpir - 299/1251; kukuruz - 329/1377. Tijelo dobro apsorbira škrob.

Glavne vrste škroba: krumpir - dobiva se iz gomolja krumpira, tvori viskoznu prozirnu pastu; kukuruz - mliječno-bijela neprozirna pasta, niskog bryaka, s mirisom i okusom karakterističnim za kukuruzno zrno; pšenica - ima nisku viskoznost, pasta je transparentnija u usporedbi s kukuruzom.

Amilopektinski škrob se dobiva iz voštanog kukuruza. Škrob iz takvog škroba ima dobru viskoznost i sposobnost zadržavanja vlage. Otopinom joda amilopektinski škrob daje karakterističnu crveno-smeđu boju.

Visoko amilozni škrob se dobiva iz sorti kukuruza visoke amiloze. Ovaj škrob se koristi u obliku prozirnih filmova i jestive hrane u prehrambenoj industriji.

Osim tradicionalnih vrsta sirovina (krumpir, kukuruz, pšenica) za proizvodnju škroba u nekim regijama koriste se i takve vrste sirovina koje sadrže škrob, kao što su ječam, raž, riža (drobilica riže), grašak. ja

Kemijski sastav i svojstva škroba. U biljnim stanicama, škrob je u obliku gustih formacija, nazvanih zrna škroba. Mikroskopsko ispitivanje izgleda zrna određuje podrijetlo škroba i njegovu homogenost. Zrna krumpirovog škroba od 15 do 100 mikrona i više imaju ovalni oblik, a na površini utora koncentrično su postavljeni oko točkica ili linija. Manje žitarice su zaobljene. Škrob koji se sastoji od velikih zrna je različit

veća kvaliteta. Zrna škroba izolirana iz rožnatog dijela endosperma kukuruza su mnogostrana, od praškastog su okrugla. Komercijalni kukuruzni škrob sastoji se od zrna veličine od 5 do 25 mikrona, s velikim okruglim okom na površini. Žitarice od pšeničnog škroba imaju ravan eliptičan ili okrugli oblik s kljunom u sredini. Pšenični škrob sadrži frakcije velikih zrna (od 20 do 35 mikrona) i fine (od 2 do 10 mikrona).

Škrob raži i ječma po izgledu je sličan pšenici. Rižin škrob sastoji se od najmanjih zrna - od 3 do 8 mikrona.

Zrna rižinog škroba imaju višestruki oblik. Gustoća zrna škroba: krumpir - oko 1,65 kg / m3, kukuruzna - 1,61 kg / m 3.

Škrob po kemijskom sastavu i strukturi odnosi se na ugljikohidrate. To je prirodni visoki polimer koji se sastoji od cc-D-anhidroglukoznih ostataka.

Zrna škroba sastoje se od dvije prirodne frakcije - amiloze i amilopektina. Svojstva ovih polimera variraju. Amiloza tvori hidrirane micele u vrućoj vodi, ali na kraju retrogradno (taloži se) kao slabo topljivi gel. Amilopektin bubri u ulazu i daje postojane viskozne koloidne otopine: sprječava retrogradiranje amiloze u otopinama škroba. Zbog sposobnosti amiloze da formira naručenu kristalnu strukturu, elastični filmovi dobivaju se iz amilozne frakcije škroba.

Ovisno o strukturi i stupnju polimerizacije makromolekula, jačina veza između njih, struktura i veličina zrna, škrobovi različitog porijekla razlikuju se po svojstvima. Posebno su značajne razlike između krumpira i škroba od žitarica - pšenice, kukuruza i dr. Mikroporozna struktura zrna škroba određuje njihov visoki kapacitet sorpcije.

Zbog hidrofilnih svojstava amiloze i amilopektina, granule škroba s fino poroznom strukturom su vrlo higroskopne, posebno higroskopnost krumpirovog škroba.

Osnove proizvodnje krumpirovog škroba. Proizvodnja krumpirovog škroba može se podijeliti u četiri faze. Prva faza je priprema sirovina za preradu: pranje, odvajanje nečistoća, itd. Tijekom druge faze proizvodnje krumpir se mrvi pomoću metode abrazije ili finog drobljenja kako bi se otvorile stanice tkiva gomolja i oslobodila zrna škroba. Zatim se masa za tlo šalje u centrifugu da se odijeli sok, doprinoseći tamnijem škroba, smanjujući viskoznost paste, razvoj mikrobioloških procesa. Iz celuloze se skrob ispire vodom na uređaju za prosijavanje u nekoliko faza. Hidrociklonske biljke koriste se za odvajanje drobljenih masa krumpira, na koje se, pod djelovanjem centrifugalne sile, odvajaju vodena suspenzija škroba i mješavina kaše s krumpirovim sokom. Posljednja faza uključuje uklanjanje sitnih čestica pulpe, ostataka soka od krumpira i drugih nečistoća, uključujući pijesak.

Osnove proizvodnje kukuruznog škroba. Početna faza proizvodnje kukuruznog škroba je da očisti očišćeno zrno od nečistoća u otopini sumporne kiseline (0,2-0,3%) na temperaturi od 50 ° C da omekša i ekstrahira ekstrakcijske tvari iz nje. U drugoj fazi, natopljeno zrno je drobljeno u velike komade. Sljedeća faza u proizvodnji kukuruznog škroba je pranje slobodnog škroba s vodom i odvajanje klica. Fino mljevenje preostalih dijelova zrna oslobađaju se vezana zrna škroba. Nastala kaša se ispere vodom, odvajajući pulpu na ekranima. Gluten (netopljivi protein) koji se nalazi u suspenziji škroba odvaja se pomoću centrifugalnih separatora, flotacijskih strojeva. Topljive tvari uklanjaju se ispiranjem škroba na vakuumskim filterima ili centrifugama s vijkom.

Sirovi škrob se osuši zagrijanim zrakom i prosijava kako bi se odvojila zrna (koja su spojena s olisteriziranim zrnima), velike grudice, slučajne nečistoće i propuštene kroz magnetske separatore.

Pokazatelji kvalitete. Škrob, ovisno o organoleptičkim svojstvima i njegovom sastavu, dijeli se na sljedeće vrste: krumpir - ekstra, viši, 1. i 2. (za tehničke svrhe); kukuruz - viši, prvi, amilopektin; Pšenica - ekstra, najviša, prva.

Kvaliteta krumpirovog škroba procjenjuje se prema GOST 7699-78, kukuruzni škrob - GOST 7697-82.

Škrob, neovisno o vrsti i vrsti, mora biti bez stranih okusa i mirisa. Boja određuje vrstu i raznolikost škroba. Sorte krumpirovog škroba ekstra i više bijele boje s kristalnim sjajem; 1. razred ima bijelu boju; 2. razred - bijeli sa sivkastom nijansom. Kukuruzni i pšenični škrob ima karakterističan prirodni žućkasti ton.,

Bez obzira na vrstu i vrstu škroba, nije dopuštena nečistoća drugih vrsta škroba i prisutnost metal-magnetskih nečistoća. Prilikom prosijavanja 100 g škroba kroz sito br. 55, ne smije biti pijeska. Fizikalno-kemijski parametri škroba moraju biti u skladu sa zahtjevima i standardima navedenim u tablici. 5.1.

Nedostaci škroba javljaju se uglavnom u suprotnosti s proizvodnom tehnologijom ili uvjetima skladištenja. To uključuje prisutnost mehaničkih i nečistoća, miris i okus razmaženog proizvoda (fermentacija), krckanje pri žvakanju od mineralnih nečistoća (pijesak), siva boja škroba i njegova visoka vlažnost. Škrob s prisutnošću takvih nedostataka nije dopušteno implementirati u trgovačku mrežu, ali se može koristiti u tehničke svrhe.

Pakiranje i označavanje. Pakirani škrob u vrećama od lana, kenafa, jute, novi ili rabljeni, čisti, suhi, kategorije I ili II neto težine od 15 do 60 kg. Škrob, pakiran u dvostruko grubo platno ili višeslojne papirnate vrećice, nalazi se u vanjskim vrećicama tkanine. Za maloprodaju, škrob se može pakirati u neto težini od 250 do 1000 g u posudi od papira, polietilena i drugih polimernih materijala. Paketi i vrećice škroba smješteni su u čiste kutije od 30 kg.

Svaka vrećica sa škrobom treba imati naljepnicu na naljepnicama - naljepnicu s naljepnicom koja opisuje proizvod; naziv organizacije, čiji sustav uključuje proizvođača; naziv proizvođača, njegov položaj i zaštitni znak; naziv proizvoda s naznakom vrste i sorte; broj serije; neto težina; datum proizvodnje; broj potrošačkih jedinica za pakiranje (za škrob u pakiranjima ili pakiranjima); standardna oznaka. Za svako pakiranje ili pakiranje stavljaju se naljepnice na kojima su navedene gornje karakteristike robe, ali umjesto broja jedinica potrošačkog pakiranja i broja partije naznačuje se rok trajanja.

Skladištite škrob pri relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%. Rok jamstvenog skladištenja za kukuruzni i krumpirov škrob je 2 godine, a pšenica za godinu dana. Škrob se skladišti u zapakiranom obliku u dobro prozračenom, bez stranih mirisa, ne kontaminiran skladištima štetnika od brašna.

Proizvodi od škroba. Industrija škroba i odjeće proizvodi proizvode od škroba za više od stotinu artikala. Proizvodi od škroba koji se koriste u prehrambene svrhe uključuju: umjetni sago, modificirani škrob, hidrolizate slatkog škroba - škrobni sirup, glukozu itd.

Sago proizvodi tri vrste: prirodno - dobiva se iz jezgre sago palme; umjetno - od krumpira i kukuruznog škroba najvišeg i prvog razreda; sago-tapioka - od škroba korijena manioke.

Sago ima nježan okus i dobro se apsorbira. Oni prave kaše, ispune itd.

Oni proizvode umjetni sago s zrnima promjera (u mm): mali - od 1,5 do 2,1 i veliki - od 2,1 do 3,1. Veliki sago u malim i malim u velikim dopušteno ne više od 10%.

Kvaliteta saga podijeljena je na najviši i prvi razred. Sago premium razred krumpirovog škroba je tamno bijela, 1. stupanj može imati sivkastu nijansu. Kukuruzni škrob ima žućkastu nijansu. U sagu nisu dopušteni strani okusi, mirisi i škripanje tijekom kulinarskog uzorka. Vlaga je normalizirana (krumpir sago - ne više od 16%, kukuruz - ne više od 13%), jasen, kiselost, sago oteklina, sadržaj finoće (čestice manje od 1,4 mm).

Pakirani sago u vrećama težine 50 kg ili pakirane u male posude.

Modificirani škrob - s usmjerenim promijenjenim svojstvima, ima sljedeće vrste.

Škrob koji bubri se dobiva sušenjem paste na posebnim sušilicama i drobljenjem filma u prah, čije čestice bubre kada se navlaže vodom i povećavaju volumen.

Oksidirani škrob se proizvodi metodom oksidacije s različitim oksidacijskim sredstvima; Ovisno o stupnju oksidacije, možete dobiti škrob s različitom viskoznošću i sposobnošću geliranja.

Želatinozni škrob je vrsta oksidiranog škroba; obrada primanja (KMp04a) suspenzija škroba u kiseloj sredini. Koristi se kao sredstvo za geliranje umjesto agara i agaroida; A i B krumpirski gelirani škrob u konditorskoj industriji, krumpirovom i kukuruznom škrobnom škrobu u industriji hlađenja.

Starchy melasa se proizvodi od žitarica i krumpirovog škroba. To je slatka, vrlo gusta i viskozna tekućina, bezbojna s žućkastim nijansama. Proizvodimo hidrolizu kiselih melasa (hidroliza škroba pod djelovanjem klorovodične kiseline pri nadpritisku i temperaturi od oko 140 ° C) i melase enzimatske hidrolize (hidroliza pod djelovanjem enzima klijanih zrna žitarica, plijesni i bakterija na temperaturi od oko 60 ° C). Melasa se koristi uglavnom u konditorskoj industriji.

Maltodekstrini su produkti enzimatske hidrolize škroba. To su polimeri čija se molekula sastoji od pet do deset glukoznih ostataka. Maltodekstrini nemaju okus i miris, pri koncentraciji preko 30% tvore viskozne otopine koje mogu usporiti kristalizaciju. Koriste se u proizvodnji hrane kao punila, kao dodatak u proizvodnji sladoleda, krema.

Glukoza je proizvod potpune hidrolize škroba. Proizvedena je kristalna, medicinska, prehrambena i tehnička glukoza. Koristi se u proizvodnji dječjih slastica, pića, sladoleda.

http://znaytovar.ru/new942.html

Pročitajte Više O Korisnim Biljem