Margarin je proizvod koji se proizvodi pomoću biljnih ulja i životinjskih masti. Smatra se zamjenom za ulje i koristi se u kulinarske svrhe kako kod kuće tako iu komercijalnim pekarama i konditorskoj proizvodnji. Možda njegova uporaba u hrani umjesto maslaca. Iako je u potpunosti dva različita proizvoda. Što je margarin, kako i od čega se proizvodi, ima li koristi i kakvu štetu može donijeti, saznajte odgovore u ovom članku.

Što je margarin?

Margarin je prehrambeni proizvod, dobiven uglavnom od jedne ili više vrsta biljnih ulja ili životinjskih masti, u kojima je vodeni dio raspršen (emulgiran). Može sadržavati krute i tekuće mliječne proizvode, sol i druge sastojke.

Unatoč mogućoj prisutnosti mliječne masti, moderni margarin se uglavnom proizvodi od rafiniranih biljnih ulja i vode.

Margarin, poput maslaca, sastoji se od emulzije vode u ulju, gdje su sitne kapljice vode ravnomjerno raspoređene po masi u stabilnom kristalnom obliku.

Zbog svoje svestranosti koristi se kao jedan od glavnih sastojaka u mnogim vrstama pečenja.

Povijest pronalaska margarina

Margarin je zamjena za naftu, izumio i patentirao u Francuskoj 1869. francuski kemičar Ippolit Mege-Mourier. 9 godina ranije, car Napoleon je postavio zadatak stvaranja alternativnog jeftinog proizvoda umjesto maslaca, kako bi nahranio vojsku i obične ljude.

Predložio je da se emulgira slabo topivi dio goveđeg lova s ​​mlijekom i ekstraktom reneta iz želudca krave. U početku, znanstvenik je svoj proizvod nazvao oleomargarin, koji je kasnije preimenovan u jednostavno margarin. Danas se pod tim imenom prodaje po cijelom svijetu i predstavlja opći naziv za bilo koji proizvod iz spektra sličnih jestivih ulja.

Ime je povezano s margarinom, koju je 1813. otkrio francuski kemičar Michel Eugene Chevrel. Tada je ta kiselina bila jednaka trima bazičnim masnim kiselinama. No, 1853. godine njemački kemičar je otkrio cilj da je to samo mješavina druge dvije: stearinske i palmitinske kiseline nepoznate za to.

Godine 1871. Mourier je prodao patent nizozemskoj tvrtki Unilever. Iste godine, njemački ljekarnik iz Kölna, Benedict Klein, osnovao je prvu tvornicu za proizvodnju margarina Benedict Klein Margarinuerke, proizvodeći marke Overstolz i Botteram.

Iako razvoj proizvodnje margarina u početku nije išao tako brzo, ali krajem 19. stoljeća njegovo je oslobađanje dobilo na zamahu. Uskoro je prodan iu Starom i Novom svijetu. U Sovjetskom Savezu, proizvodnja ovog proizvoda je prvi put uspostavljena tek u godinama 1930-1940.

U početku je glavna sirovina za margarin bila samo goveđi loj, koji je iznosio 80 posto. Ostalo je voda.

Godine 1871. Henry W. Bradley iz Binghamtona patentirao je proizvodnju margarina iz mješavine biljnih ulja i životinjskih masti. Do kraja 19. stoljeća u Americi se oko proizvodnje margarina bavilo oko 37 tvrtki. Stalno se suočavaju s protivljenjem proizvođača nafte. Već krajem 1877. mnoge su američke države donijele zakone koji ograničavaju prodaju margarina i uveli stroga pravila označavanja kako bi izbjegli podnošenje pravog maslaca. Osim toga, do kraja 1880. godine vlada je uvela porez od 2 centa na svaku funtu margarina i skupu dozvolu za proizvodnju ili prodaju.

Sve je to dovelo do smanjenja ispuštanja ovog proizvoda. Zanimljivo, ali glavni prigovor je bila njegova boja. Prirodna boja margarina je bijela. Da bi se dobila kremasta boja, dodane su boje, zbog čega je vrlo sličan maslacu. Stoga je uvedena zabrana dodavanja boja, kako se ne bi miješala s uljem. Ova zabrana u nekim je zemljama gotovo isključeno u naše vrijeme. Na primjer, u Australiji samo 1960. godine, te u provinciji Quebec u Kanadi 2008. godine.

Novo oživljavanje proizvoda započelo je početkom Prvog svjetskog rata. Postupno su ukinute mnoge zabrane za njegovu proizvodnju i puštanje.

Što i kako napraviti margarin u tvornici

Glavna metoda proizvodnje margarina danas je emulzifikacija mješavine biljnih ulja i masti, koja se može modificirati frakcioniranjem, transesterifikacijom i / ili hidriranjem s obranim mlijekom, hlađenjem smjese da se stvrdne i obradi radi poboljšanja teksture.

Moderni margarin može biti izrađen od raznih masnoća i ulja, koje se miješaju sa soli, obranim mlijekom i emulgatorima. Smjese i masti povrća mogu biti s različitim točkama taljenja. Dopušteno je koristiti salome - čvrste masti dobivene iz biljnih ulja.

Osim masnog dijela, u nju se dodaju sol, boje, emulgatori, arome i druge komponente koje daju boju, teksturu i okus.

Do nedavno je glavna metoda bila hidrogenacija, koja je imala jedan veliki nedostatak - povećan sadržaj trans masti. Stoga je metoda transesterifikacije danas više tražena. Takav prijelaz na novu tehnologiju posljedica je štetnih učinaka na zdravlje izomera transmasnih kiselina, a posebno na kardiovaskularni sustav. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, količina trans masti se smanjuje na gotovo nulu.

Proizvodnja margarina uključuje nekoliko osnovnih faza pripreme:

Glavne mješavine povrća i masti;

Voda (ili mlijeko);

Ovisno o konačnom udjelu masti i njegovoj namjeni količina vode i biljnih ulja se malo razlikuju. Ulje se istisne iz sjemena i očisti. Zatim se pomiješa s čvrstom masnoćom. Ako se u biljna ulja ne dodaju čvrste masti, one se podvrgavaju punom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi ih učvrstile.

Dobivena smjesa se miješa s vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu. Kao emulgator, često se koristi lecitin, koji omogućuje da se vodena faza ravnomjerno rasporedi kroz smjesu masnoća. Osim toga, u ovom se trenutku odmah dodaju sol i konzervansi. Smjesa se zatim zagrijava, miješa i hladi.

Činjenica da je margarin načinjen od ulja je mit. Očigledno dolazi iz upotrebe saloma. Salome su krute masti dobivene hidrogeniranjem tekućih biljnih ulja.

Kao sirovina za proizvodnju biljnih ulja služe, kao što su:

Kakao maslac. Koristite, iako rijetko, mliječne masti, mlijeko u prahu.

http://edalekar.ru/margarin.html

Što tvari čine margarin, njegove karakteristike

Kulinarska industrija već dugi niz godina koristi margarin, koji se temelji na vodi, u kombinaciji s biljnim uljem. Što je margarin? Za što se ističe? Margarin, čiji se sastav jako razlikuje od velikog broja proizvoda, koristi se u prehrambenoj industriji. Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Da bi se dobio poseban okus, posebno dodan:

Koje su vrste margarina podijeljene

Rusko zakonodavstvo uspostavlja nekoliko vrsta ovog proizvoda:

• "MT". Vrlo čvrsti proizvod, povećana gustoća, primijenjena u prehrambenoj industriji. Sadrži mnogo trans masti;
• "MTS". Iz nje se proizvodi lisnato tijesto;
• "MTK". Dizajniran za izradu kolača, krema, kolača, sufala.
• "MM". Soft proizvod, može se koristiti umjesto maslaca;
• „TWC”. Razlikuje se u tekućem obliku. Koristi se za proizvodnju pekarskih proizvoda.

Od čega su napravljeni margarini?

Bilo koja vrsta margarina u svojoj osnovi sadrži biljno ulje:

Proizvođači tvrde da proizvod koji u svom sastavu ima slične prirodne proizvode ne može štetiti ljudskom zdravlju. Sadržaj masti je nizak. Međutim, to nije posve točno. Biljna ulja su kemijski tretirana, tzv. Hidrogeniranje. Zbog toga se nezasićene masti koje se nalaze u sastavu biljnog ulja pretvaraju u zasićene, potpomognute molekulama vodika.

Ovaj postupak je neophodan za stvaranje krutog ulja. Biljno ulje nakon takvog tretmana gubi svoja prirodna svojstva. On postaje nesiguran za ljude. Proizvod u svom sastavu mora imati vodu pomiješanu s drugim tvarima:

Kako odabrati pravo

Bez ovog proizvoda nemoguće je proizvesti prilično velik broj ukusnih proizvoda. Kako bi se šteta od ovog proizvoda svela na najmanju moguću mjeru, prilikom kupnje treba uzeti u obzir nekoliko važnih pravila:

• Na pakiranju mora biti naznačeno "GOST R 52179−2003". Ako je proizvod u skladu s ovim standardom, smatra se da ima najvišu kvalitetu. Postoji mnogo trans masti u čvrstom proizvodu;
• Stoga je bolje kupiti mekani proizvod. Povećana oštećenja margarina povezana su s nepravilnim skladištenjem. Poželjno je da je ambalaža izrađena od folije. To će smanjiti ulazak svjetla i zaštititi proizvod od visoke vlažnosti. Naravno, folirani margarin je skuplji, ali je njegova kvaliteta mnogo veća.

Korisna svojstva

Upotreba margarina izražava se u energetskoj komponenti, koja je mnogo veća od sličnih pokazatelja maslaca. Zbog toga tijelo brzo zasićuje, osjećaj gladi nestaje. U biljnom supstratu nema kolesterola. Stoga, ako se hrane u malim količinama, ne dolazi do povećanja količine štetnog kolesterola u krvi. Krvne žile nisu izložene riziku od bolesti.

Znanstvenici imaju različite stavove o prehrambenim svojstvima margarina. Njihova mišljenja nisu jednoznačna. Mliječni margarin ima približno isti sadržaj kalorija u usporedbi s maslacem.

Njegova jedina prednost može se smatrati količinom ulja za kuhanje. Ako ga pojedete s kruhom, glad će se zadovoljiti mnogo brže nego jesti sendviče s maslacem.

Ovaj proizvod sadrži vitamine i nekoliko vrsta elemenata u tragovima. Međutim, oni su ušli u proizvod umjetnim sredstvima, tako da će im koristi biti minimalne.

Kakvu štetu može pojesti margarin?

Kada se pravi margarin, koriste se prirodni proizvodi. Međutim, nakon obrade, oni gube sve svoje pozitivne osobine. Dobivene tvari su umjetnog podrijetla. U stvarnoj prirodi ne postoje.

Probavni enzimi ljudskog tijela ne mogu reciklirati takvu kemiju, što negativno utječe na ljudsko zdravlje. Trans masti se jako razlikuju od stvarnih prirodnih masti. Kada se koristi, čak i mala količina takvih masti je brzi metabolički poremećaj.

Biokemijski procesi u tijelu počinju pravilno teći. Tijelo pokušava ukloniti štetne proizvode raspada koji su se pojavili nakon takvih reakcija. Mora koristiti svu raspoloživu energiju. Da bi je napunio, čovjek ponovno počinje jesti margarin. Kao rezultat toga, postoje razne kronične bolesti, ljudi brzo dobivaju prekomjernu težinu.

Za žensko tijelo kontraindicirano je korištenje trans masti, štetnost koja je izražena u pojavljivanju prekomjerne težine. Pojava celulita kod žena također je povezana s konzumacijom ovog proizvoda. U ovom slučaju, glavna količina trans masti se taloži u masnom potkožnom tkivu. Vrlo je teško dati potpuni popis bolesti kod žena koje su uzrokovane konzumiranjem margarina. Međutim, glavni se može nazvati:

• Oslabljena imuniteta;
• dijabetes;
• Karcinomi poput raka dojke;
• Djeca rođena imaju vrlo malu težinu;
• Kvaliteta majčinog mlijeka se pogoršava;

Ako muškarac redovito jede margarin, količina testosterona se smanjuje. Ovaj muški hormon utječe na kvalitetu sperme, moguće razvoj neplodnosti.

Vrlo je teško riješiti se štete koju je tijelo prouzročilo takvom prehranom. Trebat će gotovo dvije godine da jedemo samo dijetnu hranu. Morat ćemo zaboraviti na sve proizvode koji uključuju margarin. To će biti prilično teško, jer je margarin nužno prisutan u svim pecivima i pekarama, ali ih djeca toliko vole.

Europske zemlje također proizvode ovaj proizvod. Ali za to se koristi druga tehnologija. Koriste transesterifikaciju. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom ovog procesa ne tvore trans masti.

Danas je Rusija počela koristiti ovu tehnologiju. Oglašavanje uvjerava da je sada postalo bezopasno i korisno. Međutim, prilikom kupnje obavezno pročitajte što je napisano na paketu. Potrebne su značajke proizvodne tehnologije. Proizvod stvoren novom tehnologijom mnogo je skuplji od margarina, koji ima hidrogenirane masti.

Ruski potrošači rijetko kupuju tako skup proizvod, koji vole štedjeti, oštećujući njihovo zdravlje.

Da sumiramo

Kada kupujete jeftin proizvod, zapamtite da će potrajati malo vremena, šteta od margarina će se izraziti u pojavi bolesti, čije će liječenje zahtijevati mnogo više novca. Zato zaboravite na margarin i kupite maslac. Dakle, možete zadržati zdravlje ljudi koji su vam bliski.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

margarin

opis

Margarin je proizvod osmišljen kao alternativa maslacu. To je visoko obrađena hrana kombiniranjem vode, biljnih ulja, životinjskih masti i može sadržavati emulgatore, konzervanse, boje, umjetne arome i soli.

Informativni! U većini zemalja naziv margarin odnosi se samo na proizvod koji sadrži najmanje 80% masti. Ako je sadržaj masti manji, onda je to širenje.

Margarin uspješno zamjenjuje ulje za vegetarijance. Također se naširoko koristi za kuhanje i sastojak je mnogih namirnica, kao što su kolači, sladoled, kreme za kolače itd.

Povijest margarina

U drugoj polovici 19. st. postojao je veliki problem pružanja hrane za brojne vojske. Francuski car Napoleon III ponudio je nagrade svakome tko bi bio zadovoljavajuća zamjena za maslac, prikladan za hranu vojnika niže klase.

Kao rezultat znanstvenih istraživanja, 1869. francuski kemičar Ippolit Mege-Mourier patentirao je novi proizvod nazvan margarin, oleomargarin, kasnije nazvan margarin.

Proizvođači margarina nastojali su svoj izgled i okus dovesti u ulje. Prirodna, prozirna bijela boja margarina mijenjana je različitim bojama. Kao rezultat toga, to je izazvalo neodobravanje predstavnika mliječne industrije.

Što se tiče margarina u raznim zemljama, donesene su mnoge zabrane i restriktivni propisi: zabrana toniranja margarina, dodatni porezi i licence za prodaju proizvoda itd.

Zanimljivo! Nedavno su margarine doživjele velike promjene u smjeru poboljšanja kvalitete i zdravstvene sigurnosti. Mnogi proizvođači su napustili upotrebu hidrogeniranih ulja i trans masti, soli i drugih štetnih elemenata. U isto vrijeme za proizvodnju margarina počeo koristiti visokokvalitetne proizvode, na primjer, maslinovo ulje.

Proizvodnja i vrste

Za proizvodnju margarina koriste se različita biljna ulja: soja, uljana repica, suncokret, kukuruz i kikiriki. Njegova proizvodnja je višestupanjski proces koji se sastoji od emulgiranja mješavine biljnih ulja i masti, koji se mogu modificirati frakcioniranjem, transesterifikacijom i / ili hidrogeniranjem biljnih masti.

U završnoj fazi, u smjesu se dodaju sintetski vitamini, arome i boje, a zatim ohladi.

Svi margarini podijeljeni su na proizvode biljnog podrijetla ili veganske i napravljeni s dodatkom životinjskih masti.

Rusko zakonodavstvo predviđa sljedeću klasifikaciju margarina:

• MT, ili kruti margarin, koji se koristi u prehrambenoj industriji. Smatra se najmanje korisnom od svih margarina zbog visokog sadržaja trans masti;
• MTS - namijenjen proizvodnji lisnatog tijesta;
• MTK - koristi se za izradu slastica kao što su kolači, kolači, kreme, sufle itd.;
• MM ili meki margarin, namijenjen prehrani ljudi;
• MZhK i MZhP - margarini u tekućem obliku, koji se koriste za prženje iu proizvodnji pekarskih proizvoda.

Sastav margarina

Većina margarina sastoji se od:

1. Masti i ulja: zasićene, nezasićene, trans masti i kolesterol.
2. Voda.
3. Proteini: protein, kazein, albumin itd.
4. Sintetički vitamini: A i D.
5. Minerali: kalij, natrij, kalcij, magnezij.
6. Aditivi u hrani: emulgatori, zaslađivači, boje, konzervansi, heksan i druga otapala, arome, stearini.

Svojstva margarina

Učinak jedenja margarina na ljudsko tijelo kontroverzno je pitanje. Proizvođači ovog proizvoda upućuju na njegove prednosti povezane s niskim kolesterolom i nižim razinama nezdravih masti u usporedbi s prirodnim uljem. Osim toga, margarin je često obogaćen vitaminima i mineralima.

Protivnici uporabe margarina ukazuju na dugačak popis sintetičkih elemenata u svom sastavu, koji se teško uklanjaju iz tijela i štetni su za zdravlje. Među najčešćim problemima vezanim uz uporabu margarina ističu se:

• kardiovaskularne bolesti, povećan rizik od srčanog i moždanog udara, koronarne bolesti srca;
• povišene razine LDL (lošeg kolesterola) i smanjene razine HDL (dobrog kolesterola);
• reproduktivno oštećenje i opadanje plodnosti;
• konzumiranje margarina smanjuje kvalitetu majčinog mlijeka kod dojilja;
• smanjenje zaštitnih funkcija tijela (imunitet);
• povećava rizik od dijabetesa.

Kako odabrati i pohraniti margarin

Danas su na tržištu dostupne gotovo sve vrste margarina koje mogu zadovoljiti potrebe i ukuse potrošača. Najčešće se prodaje u barovima ili u plastičnim kontejnerima.

Prilikom kupnje margarina važno je obratiti pažnju na njegov sastav koji je naveden na ambalaži i dati prednost proizvodu s najmanjom količinom sintetičkih elemenata. Margarin čuvajte u roku navedenom na pakiranju, u hladnjaku ili zamrzivaču.

Koristite u kuhanju

Margarin je biljna mast koja može biti proračunska zamjena za maslac u većini recepata. Koristi se za pravljenje kruha, pita, kolača, složenaca i mnogih deserta. Margarin masti tost, keksi i muffine, a u rastopljenom obliku, oni preliju preko krumpira i drugog povrća.

Prilikom uporabe margarina u kuhanju važno je uzeti u obzir da mekani margarin nije prikladan za prženje jer lako gori. Čvrsti margarin ima gotovo ista svojstva kao i maslac i može se koristiti za pečenje, prženje i grijanje.

Važno je! Ako je margarin označen kao "lagan", "bez masti", "nisko kaloričan", on nije prikladan za pečenje i kuhanje zbog velikog sadržaja vode. Niska količina masti u ovom proizvodu ne daje željenu teksturu tijestu.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margarin: sastav, korisna svojstva, kontraindikacije. Saznajte što čini margarin

Kulinarske masnoće, ili, još jednostavnije, margarin je postao sastavni dio moderne kuhinje. Njegov raspon je ogroman. U trgovinama možete pronaći ovaj proizvod bilo koje kvalitete, sastava, boje i marke. Prisutan je u gotovim jelima, kao iu pečenju. Ali malo ljudi zna da je ovaj proizvod u upotrebi relativno nedavno. Margarin duguje svoj izgled Hippolyte Inter-Mourier, francuskom kemičaru koji je izumio nevjerojatan mliječni proizvod prije više od jednog stoljeća. Skovan je kao jeftin i kvalitetan analog maslaca.

Kuhinja i stol

To su dvije vrste margarina, čiji sastav navodimo u nastavku. Preferirajući ovu ili onu opciju, trebate sami odlučiti s čime ga točno namjeravate koristiti. Uostalom, kuhinjski izgled dodaje se vrućem prvom i drugom jelu, koji se koristi za pečenje povrća i mesnih proizvoda. Stol za margarin okusiti poput maslaca i stoga savršen za tijesto i grickalice. Domaćice preferiraju masnoću, a ne ulje, jer sprječava brzo stvrdnjavanje proizvoda od brašna. Osim toga, stolni izgled mliječnog proizvoda čini obrok mnogo ukusnijim, daje mu jedinstveni kremasti miris i zlatnu nijansu.

Prednosti margarina

Mnogi potrošači dugo razmišljaju o kupnji margarina ili maslaca. Ove sumnje su uzrokovane nesigurnošću oko toga postoji li išta korisno u sastavu prvog proizvoda. Naravno, margarin sadrži vitamine, ali svi su umjetno dodani. To se radi kako bi se njegova nutritivna svojstva približila prirodnom maslacu.

Margarin je mliječni proizvod biljnog podrijetla, tako da u njemu nema kolesterola. Ali ponekad se u okus dodaju neki elementi životinjskog podrijetla kako bi se poboljšao okus. Međutim, naravno, ovaj proizvod ima neke prednosti. Dakle, margarin ostaje svježe duže. Prema tome, ova značajka je drugačija i jela pripremljena na temelju nje. Ovaj proizvod je mnogo jeftiniji. Lakše se šire na pekarskim proizvodima. No, uporaba margarina izravno je povezana s kvalitetom tvari iz koje se proizvodi.

Oprez, to može biti opasno!

Margarin, čiji se sastav uglavnom sastoji od trans masti, ima štetan učinak na srce. Također za proizvodnju ovog proizvoda koriste se otpaci proizvoda kemijskog podrijetla, koji mogu uzrokovati vrlo ozbiljnu štetu za zdravlje. Nije tajna da su biljne masti sirovina za proizvodnju margarina. I moderni proizvođači dobivaju ih od genetski modificirane soje, što također može izazvati pojavu vrlo jakih alergijskih reakcija.

Što čini margarin

Među kupcima je rasprostranjeno mišljenje da se nafta koristi za proizvodnju margarina. No, to su, naravno, samo fantazije preuveličavajućih ljudi koji vole prenijeti raznim glasinama i nagađanjima javnosti. Da bismo razotkrili taj mit, čitaocu ćemo reći što zapravo sadrži mliječni proizvod. Sastav margarina prema GOST-u uključuje ulja biljnog podrijetla i / ili masti riba i morskih sisavaca. Također je dopušteno dodavanje životinjskih masti i mliječnih proizvoda.

Margarin je emulzija voda u ulju koja sadrži najmanje 39% masti po ukupnoj težini. Za proizvodnju proizvoda korištenjem tekućih hidrogeniranih biljnih ulja i masti morskih sisavaca (također u tekućem obliku). U malo manjim količinama mogu biti prisutne masti, maslac i mliječne masti životinja.

Od čega se još proizvodi margarin? Sadrži tvari kao što su konzervansi, voda, emulgatori, sol, bojila za hranu, antioksidansi i okusi. Mogu se pojaviti i sastojci koji poboljšavaju okus zamjene ulja. Među njima su sirutka, šećer, mlijeko i pasterizirana krema.

Uz "Pyshka" ukusnije

Ovaj mliječni proizvod je vrlo popularan među hostesama. Ovaj agitacijski stres prvenstveno je uzrokovan činjenicom da se sastav margarina Pyshka povoljno razlikuje po tome što nema hidrogeniranih masti, koje su najštetniji sastojak bilo kojeg proizvoda u ovoj kategoriji. Zamjena ulja pod navedenim zaštitnim znakom je visokokvalitetan proizvod s homogenom konzistencijom, koji pozitivno utječe na pečenje.

Cjeloviti sastav margarina "Pyshka" je sljedeći:

• 75% ulja i masti dezodoriranih povrća rafiniranih;
• voda;
• sirutka u prahu;
• emulgatori;
• sol;
• limunska kiselina;
• prirodne boje;
• vitamini;
• okus.

Ima li mlijeka?

Vrlo je teško izgledati razlikovati maslac od margarina od mlijeka. Slični su po sastavu, probavljivosti ljudskog tijela, okusu i aromatičnim svojstvima. Mliječni margarin (sastav prikazan u članku) sadrži 82-84% masti, proteine ​​u količini od pola do jedan posto, kao i kalcij, kalij, vitamine A, B i E, te magnezij. U procesu pripreme ovog zamjena za maslac dodaje se fermentirano mlijeko. Ovaj sastojak omogućuje maksimalnu sličnost margarina i maslaca. Pre-pasterizacija mlijeka prije dodavanja u masnoću, te njegovo daljnje kvarenje bakterijama mliječne kiseline, daje margarinu miris i okus ovog proizvoda.

Oh, krem, vrhnje!

Sastav kremastog margarina uključuje ulja biljnog podrijetla i životinjske masti. Tijekom proizvodnje proizvoda pribjegli su metodi emulzifikacije. Ovaj postupak se odnosi na miješanje masti s tekućinom koja sadrži vodu. Na primjer, s pasteriziranim kravljim mlijekom. Ovaj proizvod ne smije sadržavati više od dvadeset i pet posto maslaca. Čak i uzimajući u obzir argumente proizvođača da kremasta mast ima najvišu kvalitetu, ne može se usporediti s pravim maslacem.

Međutim, ovaj proizvod ima jedinstvena svojstva. Prvo, karakterizira ga raznovrsnost primjene. Drugo, margarin (sastav koji smo već naveli) obogaćen je vitaminima skupina A, B, PP i E. Sadrži elemente kao što su kolin, magnezij, natrij, fosfor i kalij. Zato se kremasti proizvod aktivno koristi u industrijskim poduzećima i kod kuće.

Stolni margarin

Ova se vrsta pojavila tridesetih godina prošlog stoljeća. To su bila teška vremena gladi. Znanstvenici su izmislili novi proizvod koji je jeftiniji od maslaca. Stolna masnoća počela se dodavati ne samo tijestu, već i drugim jelima. No, unatoč tome, ovaj mliječni proizvod ostao je proizvod drugog razreda. S dolaskom devedesetih godina prošlog stoljeća, kada je maslac ušao u kategoriju oskudnih roba, stolni margarin ponovo je postao popularan. Na tržištu se pojavio ne samo domaći proizvod, nego i strani proizvod.

Stolni margarin, čiji je sastav jestiva mast, mlijeko, sol, šećer, boje i rafinirana ulja biljnog podrijetla, podijeljen je u dvije vrste. Ovo je sendvič stol i stol. Također, može biti od čvrstih vrsta i mekane mase (pakirane su u plastične posude).

Kako odabrati najbolji proizvod

Što god se moglo reći o štetnosti margarina, i dalje ga koristimo. Jedina iznimka su djeca koja se ne preporučaju u načelu. Mali eaters trebaju samo količinu zamjene za ulje koju dobiju dok jedu pečene proizvode. Stoga, kupujući margarin, morate ga naučiti odabrati.

Najviša kvaliteta je proizvod čija je ambalaža označena "R 52179-2003" i simbol GOST. Takav proizvod mora biti umotan u foliju, štiti ga od djelovanja stranih mirisa, vlage i svjetla. Oznaka treba sadržavati i podatke o sastavu margarina. Prednost je proizvodu koji ne sadrži GMO. U mast se dodaje boja, od koje izravno ovisi boja izvornog proizvoda. Ako mliječni proizvod ima žutu boju, onda ima vitamine, bijela nijansa označava da proizvod nije obojen, a proizvod koji sadrži boje imat će svijetlo žutu boju.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Sastav margarina

Margarine su izumljene kao jeftine zamjene za naftu u 19. stoljeću. Za proizvodnju margarina korišten je proces hidrogenacije: u prisutnosti katalizatora na molekule biljnih ulja na mjestima dvostrukih kemijskih veza je vezan vodik, pa je tako tekuće biljno ulje kao maslac. Ako u nju unesete određene okuse, onda će proizvod postati još više poput maslaca.

Tada, prije više od 100 godina, počela je konkurentna borba između proizvođača jeftinih margarina i skupljeg maslaca. U Sjedinjenim Američkim Državama pojavili su se čak i zakoni koji su ograničavali širenje margarina. Proizvođači maslaca kritizirali su margarine zbog mnogih nedostataka, a proizvođači margarina, pak, poboljšali su te proizvode dodavanjem korisnih tvari.

U poslijeratnim godinama utvrđeno je da nepotpuno hidriranje biljnih ulja, kada margarin ima polutekuću konzistenciju, zadržava neke polinezasićene masne kiseline svojstvene biljnom ulju i sposobne su zaštititi od ateroskleroze. Meki margarini počeli su se široko reklamirati (što se nastavlja do danas: svi se sjećaju reklamiranja "Rame" i drugih mekih margarina, koji se lako šire na kruh) kao sredstvo za sprječavanje ateroskleroze, a stanovništvo u mnogim zemljama počelo ih je koristiti za liječenje.

Kao i biljna ulja, margarin ne sadrži kolesterol, a uvođenje biljnih sterola (izoliranih, primjerice, iz soje) u njih je čak omogućilo stvaranje margarina koji sprječavaju apsorpciju kolesterola iz drugih proizvoda u crijevima. Proizvodimo margarin i uz dodatak kravljeg mlijeka. Istina, skeptici kažu da im se u ovom slučaju nužno dodaju kemijski konzervansi.

Krajem 20. stoljeća izbio je skandal oko margarina, možda ne bez sudjelovanja konkurenata. Utvrđeno je da se tijekom hidrogenacije biljnih ulja formiraju trans-izomeri masnih kiselina (u njima se mijenjaju molekularne veze).

Protivnici margarina prikupili su ogromnu količinu materijala koji dokazuje da transmolekularne masne kiseline ne samo da ne štite tijelo, nego čak i predisponiraju za aterosklerozu i rak. Margarini su počeli smatrati krivca za smrt velikog broja Amerikanaca, postojao je strah od ovog proizvoda. Zakoni nekih zemalja propisali su proizvođačima da označavaju sadržaj trans-masnih kiselina na margarinama. U našoj zemlji novine Izvestia objavile su brojne članke A. Melnikov o opasnosti od margarina i drugih proizvoda, koji uključuju hidrogeniziranu mast.

Međutim, problem nije bio tako jasan. U Finskoj, na primjer, pokazalo se da je rizik od raka kod žena u menopauzi niži, što je veća prehrana i razine trans-masnih kiselina iz skupine linoleinske kiseline u krvi. Autori ove studije čak vjeruju da mliječni proizvodi, kao što su sir, mogu zaštititi od raka, vidjeti mogućnost zaštite od ove bolesti u proizvodnji proizvoda s visokim sadržajem takvih masnih kiselina.

No, istodobno, studija provedena u nekoliko država Sjedinjenih Država pokazala je povećanje učestalosti raka među ljudima koji konzumiraju mnogo trans-masnih kiselina. Postoji očita kontradikcija između zaključaka različitih znanstvenika.

Protivnici margarina vide razlog ove kontradikcije u činjenici da znanstvenici koji su proučavali odnos između potrošnje trans-masnih kiselina od strane populacije i novih bolesti nisu razlikovali kiseline mliječnih proizvoda i margarina. Protivnici uporabe margarina naglašavaju da trans-masne kiseline kravljeg mlijeka uopće nisu trans-masne kiseline dobivene hidrogenacijom masti u margarinama, te je stoga potrebno razlikovati loše i dobre trans kiseline.

Branitelji margarina, pak, obratiti pozornost na činjenicu da, u pravilu, trans-masne kiseline hrane su popraćene velikom količinom zasićenih masnih kiselina i da one, a ne trans-izomeri, uzrokuju štetne učinke masti na tijelo. Zagovornici ove točke gledišta vide, na primjer, opasnost od pregrijavanja masti u akumulaciji u njoj ne trans-kiselina, već druge tvari nastale tijekom oksidacije.

Očito je da je spor oko trans-masnih kiselina, njihove opasnosti i mogućih koristi daleko od toga. Svatko mora sam odlučiti hoće li koristiti margarin ili ga napustiti. Međutim, američki znanstvenici su otkrili da su, na primjer, glavni izvori trans-masnih kiselina u prehrani trudnica koje su konzumirale 30% energije iz masti bile: kolači, krušni proizvodi, grickalice i, u manjoj mjeri, margarini u čistom obliku. Kao što možete vidjeti, masti s transisomerima mogu se naći u raznim proizvodima.

I još više. Za zamjenu hidrogenacije u proizvodnji margarina dolazi do nježnijeg procesa transesterifikacije, ali, nažalost, na pakiranju margarina nije uobičajeno označavati tehnologiju njihove proizvodnje.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Kako odabrati margarin?

Margarin - proizvod emulzije iz vode i biljnog ulja. Može sadržavati životinjsko ili riblje ulje, mlijeko, okuse, boje, sol, šećer i druge dodatke prehrani. Danas je palmino ulje glavna komponenta margarina, iako se mogu koristiti i druge vrste biljnih ulja: suncokret, soja, uljana repica, kao i govedina ili svinjska mast.

Margarin potječe iz 19. stoljeća, kada je car Napoleon ponudio impresivnu nagradu osobi koja izmišlja proizvod koji ima okus maslaca, ali iz jeftinijeg dijela. To je učinio francuski kemičar Mege-Mourier. Zbog svoje niske cijene novi je proizvod izazvao nepovjerenje među Francuzima, ali iz istog razloga brzo je stekao popularnost širom svijeta, uključujući i Rusiju, iako je njegova tvornička proizvodnja započela mnogo kasnije u našoj zemlji - 1928. godine.

Što čini margarin?

Ranije su se za proizvodnju margarina najčešće koristile životinjske masti (svinjetina, govedina, ovčetina), kao i kitovo ulje. Sada su glavne komponente u Rusiji suncokretovo i palmino ulje. U Americi - soja. U Europi - uljana repica.

Štoviše, ako je palmino ulje već čvrsto, odnosno već ima temperaturu taljenja potrebnu za margarin, tada je potrebno modificirati tekuća ulja: kao rezultat zasićenja dvostrukih veza u polinezasićenim masnim kiselinama - hidrogeniranju - tvore takozvane hidrogenirane masti koje imaju čvrstu teksturu.

Kao dodatne komponente u sastavu margarina uključuju različite prehrambene aditive: okuse, boje, sol, šećer. Sol omogućuje margarinu manje prskanja i kuhanja. Mlijeko i njegovi derivati ​​dodaju se u kremasti margarin.

Najpopularniji emulgatori koji čine margarin su monogliceridi masnih kiselina i lecitin (obično soja).

Koje vrste margarina postoje?

Margarini se dijele na tvrde, meke i tekuće.

1. Tvrdi margarin je vrlo gust u konzistenciji i dobro se širi na kruh. To su sljedeće marke:

• MT - najčešće ga vidimo u trgovini. Koristi se za pečenje i kulinarsku proizvodnju, kao i za kućno pečenje;
• MTK - dobro je iz njega izrađivati ​​razne sufle ili kreme;
• MTS - najbolje za lisnato tijesto.

2. Meki margarin je prilično plastičan u konzistenciji. Kod označavanja označava se:

• MM - i prikladan za sendviče, kao i češće od drugih vrsta koje se koriste u industrijskoj proizvodnji.

3. Tekući margarin ima konzistenciju homogene emulzije. Podijeljena je na sljedeće marke:

• MZHP - koristi se u pekarskoj industriji;
• MZHK - koristi se za prženje, kao iu mrežama javne prehrane.

Postoje li trans masti u margarinu?

Transmasne masti (izomeri masnih kiselina) nalaze se u bilo kojem margarinu koji sadrži hidrogenirane masti. To je nusproizvod dobiven hidrogeniranjem biljnog ulja - procesom pretvaranja iz tekućeg u kruto stanje. Udio trans masti u hidrogeniranom margarinu može doseći 40%. Oni povećavaju razinu "štetnog" kolesterola u krvi i uzrokuju bolesti srca i krvnih žila.

Trenutno je maksimalno dopušteni sadržaj trans-izomera masnih kiselina reguliran na prilično visokoj razini - ne više od 20%. No, sljedeće godine stupa na snagu tehnički propis, prema kojem sadržaj trans masti u margarinu ne smije prelaziti 2%. Do sada je ostalo pažljivo ispitati naljepnicu - prema standardu, proizvođač je dužan naznačiti postotak označavanja.

Margarini napravljeni na bazi prirodnih tropskih masti (palmino, kokosovo, palmino ulje), kao i pereterreterirovane masti ne smiju sadržavati trans-izomere masnih kiselina, jer nisu podvrgnuti hidrogenaciji

Pročitajte blog našeg stručnjaka o štetnosti trans masti u zajednici Roskontrol.

Glavni kriteriji odabira

1. Margarin dobro upija neugodne mirise, stoga bi glavni kriterij za njegovu selekciju trebao biti pakiranje. Folija je najbolje riješiti svoj zadatak, a ne pergament ili papir. Aluminijska folija ne propušta vodu i povećava vijek trajanja proizvoda. Ne kupujte margarin sa slomljenom ambalažom.

2. Za pečenje kod kuće, bolje je dati prednost čvrstom nebarvanom margarinu sa sadržajem životinjske masti od najmanje 60%. Ako je maseni udio masti u proizvodu ispod 35%, tada pečenje može biti suho i teško.

3. Boja margarina ovisi o količini beta-karotenske boje u sastavu. Ako je proizvod bijeli, onda nije obojen. Žuta boja ukazuje na mogući dodatak vitaminskih boja.

4. Margarin je najbolje pohraniti u hladnjaku, a ne u zamrzivaču ili na polici. Optimalna temperatura skladištenja je od -5 do +15 C. U svakom slučaju, trebate se rukovoditi načinom skladištenja, koji proizvođač navodi na naljepnici.

5. Boja mora biti ravnomjerna po cijeloj površini, bez sivih mrlja, pruga, mrlja. Inače, to signalizira kršenje proizvodnje i nepravilno skladištenje i hlađenje, što može utjecati na okus margarina.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Tele2 pomoć, cijene, pitanja

Što čini margarin: korisne informacije. Korisna svojstva margarina.

Margarin je prehrambeni proizvod stvoren na bazi vode, biljnog ulja i emulgatora s okusima. Margarin se široko koristi u kuhanju.

Ponekad se umjesto maslaca koristi margarin, ali to se ne bi trebalo učiniti. Ovaj proizvod je napravljen od raznih masti: životinja i rafiniranih, dodatno hidrogeniranih. Da bi ovaj proizvod dobio svoj karakterističan okus, uključuje sredstva za poboljšanje okusa kao što su sirutka, mlijeko u prahu, šećer, sol, kao i druge prehrambene aditive i okuse.

Što čini margarin - sastav

Glavna sirovina za proizvodnju ovog proizvoda je mješavina biljnih i životinjskih masti. Najčešće iz životinjskih masti koriste se kitove masnoće. Sastav povrća margarina uključuje pamuk, suncokret i. Ove masti se podvrgavaju hidrogenaciji, to jest, prenose ih iz tekućine u kruto stanje. Dezodoriranjem se eliminira specifičan miris i okus proizvoda, što je karakteristično za masti morskih životinja i nekih biljnih ulja.

Prema državnoj normi margarin može biti za industrijsku preradu, stol i sendvič.

Sastav stolnog margarina

Ovisno o sastavu margarina, načinu prerade, okusu i gastronomskoj destinaciji, margarin je kuhinja i blagovaonica. Margarin je također podijeljen na kremaste, mliječne i mliječne životinje. Ovo se razdvajanje događa ovisno o upotrebi sirovine.

Stolni margarin je najviši, prvi i drugi razred. Također je različita masnoća. Visoko masni margarin sadrži 80-82%, niske masnoće - do 72% i nisko kalorične - od 40 do 60%. Niskokalorični margarin uključuje halvarin i namaz za širenje.

Sastojci vitkog margarina

Sastav vitkog margarina uključuje emulgirane masti i vodu. Margarin za post je proizvod bez mlijeka. Na takvom margarinu je oznaka "U postu". Kremasti, stolni mliječni i stočni mliječni margarini ne konzumiraju se u postu.

Sastav margarina od vrhnja

Taj se margarin dobiva emulzifikacijom, odnosno miješanjem biljnih prirodnih masti i masti, pretvara se iz tekućeg u kruto s fermentiranim mlijekom, pasterizirano i uz dodatak 25% maslaca.

Sastav stolnog mlijeka margarina i margarina stolnih životinja

Za razliku od margarina od maslaca, stolno mlijeko ne sadrži maslac.

Stolno mlijeko od margarina sadrži do 25% hidrogenirane kitove masti. Ova se mast razlikuje od ostalih životinjskih masti i biljnih ulja u boljoj probavljivosti i većem kaloričnom sadržaju. Zahvaljujući temeljitoj deodorizaciji i rafiniranju, ova hranjiva masnoća oslobađa se specifičnog mirisa i okusa.

Stolni margarin kvalitete ima ujednačenu, gustu i plastičnu konzistenciju. Ne bi trebao imati vanjski okus i miris.

Sastav kuhinjskog margarina

Sirovine za kuhinjski margarin su životinjska i biljna mast. Za njegovu pripremu, sve se masti najprije istope, a zatim miješaju u različitim omjerima, prema receptu. Ovisno o sirovinama koristi se kuhinja može biti povrće i kombinirati.

Margarin biljnog povrća uključuje biljnu masnoću i hidro-masnoću. Potonji se pripravlja na bazi rafiniranog biljnog ulja, koje se hidriranjem pretvara u kruto stanje. Što se tiče biljne masti, ona sadrži 20% mješavine prirodnog biljnog ulja i 80% hidrogeniranog biljnog ulja.

Margarin je nevjerojatno popularan u kuhanju. Ovaj sastojak je u receptu, možda, u svakom dućanu ili slatkoj kolačiću. Usprkos izvrsnim kvalitetama, proizvod je stekao sumnju. Zbog toga se isplati saznati za što se radi margarin i koji proizvod odabrati za domaću kuhinju.

Prijatelj ili neprijatelj?

Margarin u prehrambenoj industriji čvrsto je zauzimao svoju nišu. Kupnjom određenog proizvoda ne možete ni posumnjati na prisutnost ovog sastojka. Njegova uporaba omogućuje proizvođačima da poboljšaju izgled i produže rok trajanja proizvoda, kao i da smanje troškove. To je skromnija cijena u usporedbi s maslacem koji je postao glavna motivacija za uporabu margarina u proizvodnji i kuhanju.

Međutim, ne samo da je jeftinost proizvoda počela izazivati ​​sumnju među oprezne potrošače, nego i njegov sastav. Ne znajući od čega je napravljen margarin, možete vjerovati u mit o njegovom "naftnom" podrijetlu. Korijeni ove priče su u sovjetskoj prošlosti, kada je u školskim udžbenicima o kemiji naš stari dobar prijatelj iz nekog razloga bio pripisan naftnim proizvodima. Vjerovanje u nepogodnost margarina za prehranu zdrave osobe migriralo je u umove sljedećih generacija, pa čak i do danas mnogi vjeruju u upitnu prirodu margarina.

Zapravo, pitanje štete ili korisnosti ove komponente prehrane ovisi samo o njezinoj kvaliteti. Uravnotežen proizvod bez trans masti je super za jelo kao zamjena za maslac. Stoga ključnu ulogu u određivanju potencijalne štete takve alternative imaju njezin sastav i značajke proizvodne tehnologije.

U prehrambenoj industriji postoje tri glavne skupine koje se dijele na margarin:

• Kruti proizvod najčešće se koristi u konditorskoj i pekarskoj industriji. Ova sorta je bogata životinjskim mastima;
• meki margarin namijenjen je izravnoj potrošnji. Posebno se za širenje kruha koriste predstavnici ove skupine. Odlikuje ih visok postotak zasićenih masti. Životinjske i biljne masti su uključene u proizvodnju takvog proizvoda;
• Tekući margarin ima svojstva emulzije i, u pravilu, koristi se za prženje i pečenje. Ova vrsta je napravljena od suncokreta, soje, maslinovog ulja i pamuka. Takvi margarini sadrže velike količine polinezasićenih masnih kiselina i smatraju se najkorisnijim za zdravlje.

Glavna sirovina za proizvodnju svih skupina su biljna ulja. Različite zemlje koriste različite tipove tih zemalja, a posebno:

• suncokreta;
• kikiriki;
• soje;
• maslinovo;
• repica;
• kukuruza;
• palme;
• kakao maslac i drugi.

Ne može se nedvosmisleno odgovoriti na pitanje od čega se u Rusiji pravi margarin. No, često domaći proizvođači kao bazu koriste suncokretovo ulje.

Ostali sastojci "lakog ulja" uključuju razne konzervanse, prirodne boje, okuse, sol i šećer. Ovi sastojci pomažu da se mješavini daju ugodan izgled i miris. Ovisno o skupini proizvedenih margarina, koriste se životinjske masti različitog podrijetla.

Zašto i kada proizvod postaje štetan?

Štetni margarin za ljudsko tijelo uvelike je povezan s tehnologijom proizvodnje. Da bi zadržao oblik čvrstih šipki, koristi se hidrogenacija. Ova metoda omogućuje da se molekule vodika uključe u masne kiseline. Opasnost od hidrogenacije leži u činjenici da doprinosi stvaranju trans masti. Upravo su ti spojevi prvenstveno odgovorni za narušavanje margarina ljudskom zdravlju:

• povećati koncentraciju "lošeg" kolesterola;
• povećati rizik od razvoja bolesti srca i krvnih žila;
• oslabiti zaštitne funkcije tijela;
• negativno utječu na reproduktivne sposobnosti ljudi;
• doprinose razvoju raka.

Danas su prakticirali dvije tehnologije za margarin. Alternativa gore spomenutom hidrogeniranju je transesterifikacija, koja ne dovodi do stvaranja transgenih masti. Kada kupujete margarin, obratite pozornost na mogući sadržaj ovih štetnih spojeva.

Također, opasnost je nepoštenje proizvođača margarina. U svojoj formulaciji, jeftina biljna ulja koja nisu bila pravilno obrađena mogu se koristiti. Osobito sumnjivu kvalitetu ima proizvod pripremljen u palminom ulju.

Nažalost, razumjeti što čini margarin, koji konzumiramo u gotovim proizvodima, vrlo je teško. Međutim, odabirom samostalno dobivamo priliku odabrati najkvalitetniji proizvod ispitujući sastav. Skupa mješavina za okus jedva se razlikuje od prirodnog maslaca. Dobar margarin ne smije imati gorak ili kiselkast okus.

Margarin se može nazvati "zamjena za maslac". Ovaj proizvod nije samo izgled snažno podsjeća na maslac, već također obavlja približno iste funkcije. Većina margarina koriste slastičari, pekari i proizvođači sladoleda. Za pečenje domaćih kolača koristi se i značajan dio obujma proizvodnje - oko 10%.

Zašto je margarin tako popularan? Prije svega zbog cijene. Upravo zbog svoje cijene maslac nije odgovarao francuskom cara Napoleonu III. Onda je obećao nagradu nekome tko bi mogao izmisliti jeftiniji ekvivalent.

Taj je čovjek postao kemičar Mege-Mourier, koji je izumio način dobivanja krute masti iz biljnog ulja.

Što čini margarin?

Glavna komponenta su biljna ulja (suncokret, palma, uljana repica i drugo. Što može biti šteta od margarina, ako se temelji na takvom prirodnom proizvodu?

Tako proizvođači često odgovaraju na pitanja o sigurnosti proizvoda.

Činjenica je da se biljna ulja podvrgavaju kemijskom procesu koji se naziva hidrogenacija. Tijekom tog procesa, nezasićene masti sadržane u biljnom ulju postaju zasićene kao rezultat dodavanja molekula vodika. Sve se to radi kako bi ulje bilo teško. I nakon takve obrade biljna ulja se više ne mogu nazvati prirodnim. Usput, osim biljnih masti, u margarinu mogu biti i životinje, ali je njihov postotak manji.

Osim ulja, voda je neophodna komponenta margarina (eventualno pomiješana s mlijekom). Također, margarin sadrži različite emulgatore (najsigurniji od njih lecitin), sol, boju (obično beta-karoten), konzervanse (najčešće E202) i okuse. Vrlo često u sastavu možete vidjeti šećer i škrob.

Šteti margarinu za ljudsko zdravlje.

Unatoč neprirodnim nazivima komponenti kao što su emulgatori, boje i okusi, oni nisu glavna opasnost. Glavna prijetnja dolazi od vrlo biljnih masti koje su podvrgnute hidrogenaciji. Kao rezultat, stvaraju se trans masti, koje se jednoglasno priznaju kao štetne za ljude.

Trans masti imaju najveći učinak na kardiovaskularni sustav. Uz njihovu pomoć, kolesterol u krvi raste, a na krvnim žilama nastaju aterosklerotski plakovi. Također možete pronaći informacije da trans masti izazivaju rak. Ali povećanje viška kilograma kao posljedica uporabe masnih naslaga već je znanstveno dokazano.

Istina, američki su znanstvenici to radili na majmunima, ali očito je da trans masti imaju sličan učinak na ljude.

Nekoliko savjeta o odabiru margarina.

Čak i ako znate što je margarin napravljen i kako je to opasno za zdravlje, i dalje će vam biti teško da ga potpuno napustite. Ali slijedeći neka pravila, možete smanjiti štetu margarina.

GOST R 52179-2003 - potražite upravo takav znak na pakiranju s margarinom. Proizvod napravljen prema ovom standardu smatra se najvišom kvalitetom.

Budite svjesni da tvrđi margarin sadrži više trans masti. U tom smislu, kupiti što je više moguće mekani proizvod.

Često se oštećenje proizvoda povećava zbog nepravilnog skladištenja. Ambalaža od folije smanjuje učinke svjetla i vlage na proizvod. Da, margarin u foliji je skuplji, ali se smanjuje rizik kupnje niskokvalitetne robe.

Margarin je visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenti.

Margarin je visoko disperzirana emulzija masti i vode koja uz visoku točku taljenja određuje visoku svarljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina.

Sirovina U proizvodnji margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine.

Glavne sirovine uključuju masne baze (do 82%), koje u velikoj mjeri određuju kvalitetu gotovog proizvoda, a njegove fizikalno-kemijske karakteristike i reološka svojstva predodređuju ta svojstva margarina. Najvažniji pokazatelji margarina su točka taljenja, tvrdoća, sadržaj krutih tvari.

Talište margarina ovisi o sastavu masne baze. Akumulacija glicerida s visokim tlakom u jednoj kiselini povećava tvrdoću i mekoću taljenja.

Za masne baze margarina važne su niska čvrstoća taljenja, plastičnost i rastezljivost.

Niska temperatura taljenja karakterizirana je temperaturom potpunog taljenja, koja ovisi o sadržaju i kvantitativnom omjeru krute i tekuće frakcije. Što je viši sadržaj krute frakcije visokog taljenja, to je niža topljivost.

Plastičnost je svojstvo tijela da spriječi deformacije i ovisi o omjeru čvrstih i tekućih glicerida. Utvrđeno je da masti, u kojima čvrsti gliceridi sadrže 15-30%, imaju dobru plastičnost i mogućnost rasprostiranja, a taj omjer se ne mijenja u temperaturnom rasponu od 10 do 30 "C.

Strukturne i reološke značajke margarina određuju se područjem njegove uporabe i načinom pakiranja.

Kao tekuća masna faza margarina koriste se različita rafinirana biljna ulja koja su bezlična po okusu i mirisu. U našoj zemlji, glavna sirovina za proizvodnju margarina je suncokretovo ulje, u zapadnoj Europi - uljana repica, u SAD - soja.

Propisni sastav čvrste masne baze za margarin uvelike varira ovisno o izvorima masnih sirovina i tradiciji zemlje. Recepti niskokaloričnih margarina široko se primjenjuju čvrsta biljna ulja - kokos, dlan, dlan kernel. Trenutno, proizvodnja palminog ulja zauzima drugo mjesto u svijetu nakon soje. Uvođenjem ovih ulja u formulaciju dobiva se više plastična tekstura margarina.

U Njemačkoj se u neke sorte margarina uvodi Smaltz (mast mast) s točkom taljenja 28-36 ° C.

U čvrstom barbarskom margarinu masna baza sadrži 80% masti i 20% tekuće masti, obično biljno ulje.

U masi margarina ovaj je omjer različit: količina tekuće masti je 40-50% ukupne količine masne baze.

Pomoćne sirovine uključuju: maslac, mlijeko, sol, šećer, arome, emulgatore, vitamine, konzervanse, vodu. Pomoćne sirovine (osim maslaca i emulgatora) tvore faze vodeno-mlijeko margarina: Prema sadašnjim recepturama za sendviče i mliječne margarine, faza vodeno-mlijeko je 17,75%, u čokoladi - do 37,8%. Niskokalorični margarin i paste sadrže 40-60% mliječne vode, što u velikoj mjeri određuje organoleptička svojstva gotovog proizvoda. /

Trenutno oni također proizvode margarin bez mliječnih proizvoda. Ipak, fermentirano mlijeko, razrijeđena krema ili 1,0-1,5% obranog mlijeka u prahu ili natrijev kazein-inat se uvode u neke od njegovih vrsta. Kada se koriste mliječni proteini u proizvodnji niskokaloričnog margarina, upotreba konzervansa je od velike važnosti. U našoj zemlji za tu namjenu dopuštena je uporaba benzojeve i sorbinske kiseline u kombinaciji s limunskom kiselinom. Kalijev sorbat i sorbinska kiselina koriste se u Danskoj i Nizozemskoj. U Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji dopušteno je koristiti i benzojevu i sorbinsku kiselinu, kao i njihove kalijeve i natrijeve soli.

Da bi se povećala mikrobiološka stabilnost margarina, limunska i mliječna kiselina se unose u vodenu fazu u količini koja osigurava pH produkta 4,5-6,0. Da bi se povećala otpornost krutih masnoća na oksidaciju, antioksidansi - butiloksitoluen i butiloksianisol - unose se u margarin u količini od 0,02%. Da bi se pojačao učinak antioksidanata dodan u smjesu s lecitinom, tokoferolom i limunskom kiselinom.

U vodenoj fazi se također ubrizgava sol, čija količina varira u različitim zemljama od 0,15 do 2,0%. Slane kreme margarina slanog okusa, smanjuju prskanje kad ih koristite za prženje hrane.

Budući da je margarin emulzija, da bi se ona stabilizirala, koriste se emulgatori koji se raspoređuju na površini disperzirane tekućine u obliku tankog filma i sprječavaju spajanje dvaju podsustava emulzije.

Emulgatori koji se koriste u proizvodnji margarina moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima: biti fizički bezopasni; stabilizira visoko dispergiranu i stabilnu emulziju; pridonose zadržavanju vlage u margarinu tijekom strojne obrade i proizvodnog procesa; imaju svojstva protiv prskanja; osigurati stabilnost margarina tijekom skladištenja.

U našoj zemlji za proizvodnju margarina pomoću emulgatora MHD (destilirani monogliceridi) i MFM (miogliceridi su meki). Obično emulgatori doprinose u iznosu od 0,6%.

U Danskoj, tvrtka "Grinsted" proizvodi veliki raspon emulgatora za margarin različitog sadržaja masti, koji se naširoko koristi širom svijeta. Najčešći emulgatori Dimodan (destilirana monogliceridi), Emuldan (smjesa različitih monoglicerida) Amidala (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Letsidan (smjesa monoglicerida i lecitin), Laktodan (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Promodan (glikol etera). Uporaba monogliceridnih estera s organskim kiselinama osigurava minimalno prskanje kada se koristi margarin za prženje hrane.

U SAD-u i Velikoj Britaniji proizvodi se emulgator na bazi biljnih ulja i životinjskih masti. U Francuskoj, kao emulgator, obrani lecitin se koristi u mješavini s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditiatomitom.

Želatina, pektin, agar, alginati, pektinske kiseline koriste se kao stabilizatori strukture niskokaloričnog margarina.

Da bi se povećala biološka vrijednost margarina, u njega se uvode vitamini A, D 2, D 3. U nekim vrstama margarina u vodenoj fazi stvara se vitamin C koji ima sinergistički učinak na antioksidante i konzervanse.

Sastav svih vrsta margarina aromatiziran je i aromatiziran. Jedan od najvećih dobavljača okusa je tvrtka "Naarden" (Nizozemska). U Rusiji se u proizvodnji margarina koriste i okusi Naarden i domaći okusi VNIIZh. Tako je, za sendvič i masažni margarin, razvijen sastav koji se sastoji od VNNIH-17 topivog u masti i VNIIZH-43M topivog u vodi, dajući okus i aromu maslaca margarinu. Da bi se margarinu dao začiniti okusom, arome se koriste kako bi proizvod dobio okus limuna, jagode, breskve, čokolade.

Najtraženiji margarin je blago žuti sendvič, u čijoj su proizvodnji korišteni karoten i anatto. Danas se proizvodi margarin ružičaste, smeđe (čokoladne) i druge boje.

Proizvodnja margarina. Postoje dvije tehnološke sheme: šaržni i kontinuirani rad. Bez obzira na tehnološku shemu, proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih operacija: prihvat i priprema sirovina; formulacija margarina; temperiranje i miješanje masne baze, mlijeka i aditiva; Emulgiranje; hlađenje i kristalizacija; prerada plastike, pakiranje i pakiranje.

Prihvaćanje sirovina je ocjena njegove kvalitete prema utvrđenim pokazateljima.

Priprema sirovina podrazumijeva obvezno rafiniranje biljnih ulja i saloma, pasterizaciju i fermentaciju mlijeka, te skidanje maslaca.

Formulacija margarina provodi se u skladu s njezinom namjenom i nazivom.

Kaljenje je da dovede na određenu temperaturu sve komponente mješavine na recept: masna baza je 4-5 ° C viša od točke taljenja, a mlijeko je do 15-20 ° C.

Emulzifikacija - raspodjela jedne tekućine u drugoj u obliku kapi u posebnim miješalicama (emulgatorima) uz snažno miješanje. Za proizvodnju niskokaloričnog margarina potrebna je jača emulzifikacija, koja se obično postiže recikliranjem emulzije.

Kad se emulzija margarina ohladi, dolazi do procesa kristalizacije i rekristalizacije s prijelazom manje stabilne kristalinične (metastabilne) kroz srednju u stabilnu (stabilnu) kristalnu modifikaciju, što je bit fenomena polimorfizma.

Sporo hlađenje emulzije margarina rezultira sekvencijalnom kristalizacijom glicerida u skladu s njihovom točkom tečenja. Zbog toga nastaju veliki kristali koji su karakteristični za najtaljenije stabilne kristalne oblike, što uzrokuje heterogenost strukture gotovog proizvoda, što daje margarinu grubu okus, brašnjavost i konzistenciju mramorizacije. Tijekom skladištenja ovaj margarin postaje krhak. Uz brzo hlađenje, stvaranje kristala počinje na temperaturi ispod temperature smrzavanja. Istodobno se stvaraju manje stabilni, manje stabilni kristalni oblici.

Tako, koristeći sposobnost margarina prema superhladi, možete dobiti finokristaliničnu strukturu s visokom plastičnošću, niskom točkom taljenja, potrebnom konzistencijom i drugim organoleptičkim svojstvima.

Shema periodičnog djelovanja temelji se na principu: bubanj za hlađenje - vakuumski komplet. Mješavina komponenti prema recepturi iz miješalice šalje se u emulgator, gdje se dobiva visoko dispergirana emulzija. Tada se emulzija dovodi u rashladne bubnjeve, čija je površinska temperatura od -18 do -20 ° C, za hlađenje i kristalizaciju, a emulzija se nanosi na površinu bubnja u obliku tankog filma i skrućuje se u tom obliku.Zamrznuta emulzija se ukloni s površine bubnja posebnim nožem. Nastaje čip koji ulazi u lijevak i šalje se u vakuumsku vrećicu za obradu plastike.

Vakuumski pribor je stroj za miješanje, u kojem se margarin zbije s prvim, zatim gornjim vijcima kada se miješa. Tijekom procesa obrade, višak zraka i vlage se uklanjaju iz strugotine pod vakuumom s određenim toplinskim učinkom. Čips se homogenizira i dobiva konzistenciju maslaca.

Margarin ostavlja vakuumski snop na temperaturi od 12–16 ° C, pakira se i šalje na skladištenje i starenje.

Kontinuirane proizvodne sheme. Proizvodnja margarine pas linije tvrtka "Johnson". Struktura ove linije uključuje spremnike za mješavinu masti i aditive, automatske vage, pumpu za mjerenje, tri mješalice, emulgatorsku pumpu, dvostruki filtar, izravnavajući spremnik, podhlađivač, strukturalne i automatske strojeve za punjenje.

Pripremljene masti, otopina emulgatora, aditivi topljivi u masnoći unose se u ukupni kapacitet automatskih vaga i izvagaju. Zatim se komponente masti i vodeno-mliječne faze pumpaju u miješalice, gdje se emulgira s agitatorima s brzinom vrtnje od 46 o / min i temperaturom od 38-40 ° C.

Emulzija se propušta kroz pumpu za emulgiranje 5 minuta i šalje u treću miješalicu, gdje se temeljito miješa i dovodi u dvostruki filtar, a zatim u kompenzacijsku posudu s parnom košuljicom i plutajućim ventilom. Tada temperatura emulzije od 38-40 ° C ulazi u četverocilindrični pothlađivač (birač). Nakon hlađenja, emulzija ima temperaturu od 10-13 "C.

Kada se pakira u pakete, emulzija margarina se dovodi kroz rasklopna postrojenja i filtere, a strukturiran se dovodi u strojeve za kalup i punjenje i pakiranje. Kada se pakira u monolit, emulzija margarina iz birača se stavlja u aparat dekristalizatora, a zatim u stroj za punjenje i punjenje Robertonovog tipa s dva čvora.

Proizvodnja mekog margarina za rasuti teret na liniji Schröder. Ova linija uključuje: dva spremnika, dvije miješalice, pumpu za emulgiranje, visokotlačnu pumpu, pasterizator, kombinator, kristalizator i strojeve za automatsko pakiranje.

Doziranje komponenti formulacije izvodi se pomoću mikroprocesorske tehnologije u automatskom načinu rada. Svaka se komponenta izvagava u količinama prema recepturi i pumpa u miješalicu, gdje se miješaju uz pomoć agitatora s brzinom vrtnje od 30-35 o / min na temperaturi od 39-43 ° C.

Iz miješalice, emulgator pumpe emulgator pumpe u potrošnu mješalicu, odakle otporna emulzija ulazi u trocilindarsku visokotlačnu pumpu i pod tlakom od 1-5 MPa se unosi u pasterizator, gdje se pasterizira na temperaturi od 80-85 ° C i hladi na 39-43 ° C.

Iz pasterizatora emulzija margarina prolazi kroz cjevovod do kombinatora koji se sastoji od triju cilindara za hlađenje i jednog cilindra za dodatnu mehaničku obradu. U kombinatoru se emulzija hladi na 10-13 ° C zbog isparavanja tekućeg amonijaka. U cilindru za dodatnu obradu dolazi do prekristalizacije margarina s oslobađanjem latentne topline kristalizacije s porastom temperature od 2-3 ° C. Zatim se margarin kroz kalup stavlja na strojeve za punjenje, gdje se pakira u PVC čaše. Šalice se transportiraju duž transportnog traka za punjenje i šalju na strojeve za pakiranje.

Tehnologija proizvodnje margarina

Proizvodnja kvadratnih i mekih margarina provodi se kontinuirano ili povremeno, što uključuje sljedeće glavne faze:

Priprema masnih sirovina. Skladištenje i temperiranje rafiniranih dezodoriranih ulja i masti;

Priprema emulgatora i drugih nemasnih komponenti;

Dobivanje margarina, superhlađenje, kristalizacija emulzije margarina. Mehanička (plastična) obrada margarina;

Pakiranje, pakiranje, slaganje gotovih proizvoda.

Proces dobivanja mekih margarina provodi se na linijama tvrtke "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ili "Coruma".

Priprema biljnih ulja, masti i maslaca. Rafinirane dezodorirane masti i ulja pohranjuju se u spremnicima za pohranu masti odvojeno za tipove koji ne traju duže od 24 sata, a temperatura skladištenja čvrstih masti i ulja treba biti 5-10 ° C viša od njihove točke taljenja. Da bi se spriječila oksidacija rafiniranih dezodoriranih ulja i masti, preporučuje se njihovo skladištenje u atmosferi inertnog plina - dušika ili ugljičnog dioksida.

Maslac se ispušta iz spremnika i stavlja se u komoru pomoću konusa za taljenje. Temperatura rastaljenog maslaca mora biti između 40-45 ° C. Homogenost konzistencije rastaljenog ulja održava se pomoću miješalice ili pumpe recirkulacijom.

Priprema emulgatora. Za ravnomjernu raspodjelu i povećanje učinkovitosti emulgatora, destilirani monogliceridi se otope u rafiniranom dezodoriranom biljnom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 80-85 ° C. U istu otopinu dodaju se meki monogliceridi na temperaturi od 55-60 ° C, nakon čega se, ako je potrebno, doda koncentrat fosfatida u količini koja je osigurana receptima. Kompleksni emulgator koji se koristi umjesto monogliceridne kompozicije je otopljen u rafiniranom deodoriziranom ulju u omjeru 1:15 pri temperaturi od 65-75 ° C. Ako se koristi uvezeni emulgator, on se otopi u rafiniranom dezodoriranom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 48-55 o C.

Priprema boja, vitamina, aroma. Da bi se mekana boja margarina koristila uljnim otopinama prirodnog beta-karotena, izoliranog iz mrkve, bundeve, palminog ulja, mikrobiološkog beta-karotena, kurkuma i sjemenki anatta. Boje i vitamini razrjeđuju se u dezodoriranom biljnom ulju. Sredstva za aromatiziranje ubrizgavaju se izravno u faze masnoće ili vode-mlijeko margarina.

Priprema mlijeka i sekundarnih mliječnih proizvoda. Cjelovito kravlje mlijeko se pasterizira, a zatim ohladi na temperaturu od 23-25 ​​° C.

Fermentacija mlijeka provodi se biološki ili kiselom koagulacijom.

Kada se koristi mlijeko u prahu, on se razrjeđuje s vodom pri brzini dobivanja ne manje od 8,5% odmašćenih krutina u gotovoj otopini.

Kada se koriste sekundarni mliječni proizvodi, oni se rastvore uz miješanje u vodi u omjeru 1: 3 - za suhu sirutku od mlijeka; 1: 6 - za koncentrate proteina sirutke (KSB). Dobivene otopine zagrijavaju se na temperaturu od 85-90 ° C, odnosno 60-65 ° C, drže se 30 minuta, ohlađuju i poslužuju u spremnicima za proizvodnju.

Priprema limunske kiseline i aroma topivih u vodi. Limunska kiselina se koristi u obliku 1-10% -tne vodene otopine u koju se istodobno uvodi vodotopivi okus.

Priprema soli, šećera, konzervansa i škroba. Sol se koristi u obliku zasićene otopine koncentracije 24-26%.

Šećer ili sladila koriste se u proizvodnji desertnih mekih margarina u obliku vodene otopine koncentracije 30%.

Konzervansi (benzoična, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) upotrebljavaju se u slatkim margarinima s malim udjelom masti pri ulasku u mlijeko, osobito ljeti i na povišenim temperaturama. Konzervansi se otope u vodi u omjeru 1: 2.

Škrob se najprije otopi u hladnoj vodi u omjeru 1: 2, zatim se pije vrućom vodom u omjeru 1: 20, inkubira 30 minuta, ohladi i prenese u spremnik.

Priprema emulzije. Komponente margarina u skladu s receptom miješaju se u vertikalnoj cilindričnoj miješalici, u kojoj se također odvija predemulgiranje. Unutar miješalice nalazi se vijčana miješalica brzine vrtnje 59,5 o / min. Prigušivači su pričvršćeni na tijelo miješalice, što ne dopušta uvrtanje smjese tijekom rotacije. Mješalica je opremljena vodenom košuljicom. Proizvod ulazi kroz mlaznicu i izlazi kroz ispusni otvor. Gruba emulzija iz miješalice tada ulazi u centrifugalni emulgator tipa, u kojem je radno tijelo dva rotirajuća i dva fiksna diska, u prostor između kojeg protječe emulzija. Diskovi se okreću brzinom od 1450 okr / min., Osiguravajući intenzivnu disperziju emulzije do veličine čestica od 6-15 mikrona.

Nakon emulgatora, emulzija margarina, nakon prolaska kroz kompenzacijsku posudu s visokotlačnom pumpom, ulazi u podhlađivač, koji je jedan od glavnih uređaja za proizvodnju proizvoda od margarina i osigurava emulzifikaciju, hlađenje i mehaničku obradu emulzije. Podhlađivač se sastoji od nekoliko identičnih cilindara - izmjenjivača topline koji rade serijski.

Blok cilindra trodijelnog pothlađivača ugrađen je u gornjem dijelu aparata, svaki od cilindara je izmjenjivač topline "cijev u cijevi" s toplinskom izolacijom. Prva unutarnja cijev je radna komora u kojoj se nalazi šuplja osovina gdje se dovodi topla voda kako bi se spriječilo lijepljenje emulzije margarina. Dvanaest noževa je pričvršćeno na osovinu, osovina se okreće frekvencijom od 500 okr / min. Prostor između druge i prve cijevi zauzima komora za isparavanje rashladnog sredstva, amonijak, koji se dovodi u cjevovodni sustav. Emulzija margarina, kada se ohladi, kristalizira na površini unutarnje cijevi i uklanja se noževima. Temperatura emulzije na izlazu iz trećeg cilindra je 12-13 ° C.

Tada emulzija ulazi u kalup, gdje dobiva potrebnu kristalnu strukturu, potrebnu tvrdoću, ujednačenost i plastičnost potrebnu za pakiranje margarina. Glavne jedinice kalupa su filter-homogenizator i tri dijela - konusni i dva cilindrični, u kojima se margarin polako pomiče do konusne mlaznice, a zatim u stroj za punjenje. Kompenzacijski uređaj osigurava isprekidanu opskrbu margarina za pakiranje. Temperatura raste na 16-20 ° C zbog topline kristalizacije.

Prilikom hlađenja emulzije margarina dolazi do složenog procesa kristalizacije i rekristalizacije triglicerida masne baze margarina, koji određuje najvažnije pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda - konzistenciju, plastičnost i temperaturu taljenja.

Pri dovoljno visokim temperaturama, sadržaj krutih tvari u masnim bazama mekih margarina je mali, te predstavljaju suspenziju krutih triglicerida u tekućini. Kako se temperatura smanjuje, najmanje topljivi trigliceridi s visokim talištem počinju istjecati iz taline u obliku kristala i sadržaj krutina se povećava. Prilikom hlađenja emulzije margarina odvija se složen proces kristalizacije, koji se temelji na pojavama polimorfizma povezanih s prijelazom manje stabilnih (metastabilnih) nisko taljivih kristalnih a-formi kroz srednji rombični P-oblici u stabilne (stabilne) kristalne kristalne modifikacije. U mekanim margarinima, kristali masnoće su obično prisutni u P-obliku. Prijelaz na P-oblik nepovoljno utječe na strukturna i reološka svojstva mekih margarina zbog formiranja velikih kristala s gustim molekularnim pakiranjem, s visokim točkama taljenja i gustoćama. Da bi se osigurala jedinstvena plastična struktura mekih margarina, emulzija nakon dubokog hlađenja podvrgnuta je intenzivnom miješanju i dugotrajnoj mehaničkoj obradi. Kristalizacija emulzije margarina u kombinaciji s mehaničkom obradom dovodi do stvaranja fino raspršenih kristala čvrste faze, koji tvore koagulacijske strukture u tekućoj fazi. Istodobno su krute i tekuće frakcije masne baze mekih margarina ravnomjerno raspoređene, a gotovi proizvod ne gubi svoju fluidnost kada se izlije u kutije od polimernih materijala, dobiva plastičnu teksturu koja dugo traje na temperaturama od 5-7 ° C. Kršenje režima kristalizacije i hlađenja dovodi do oštećenja margarina, koje se ne može ukloniti strojnom obradom.

Tako dobiveni margarin isporučuje se nosivosti jedinice za punjenje i pakiranje, koja dozira (150-500 g) i pakira margarin u plastične čaše (polistiren, polipropilen) i lemove s metaliziranim poklopcima.

Za proizvodnju margarina s niskim udjelom masti potrebno je jače emulgiranje, koje se postiže recikliranjem emulzije. Ako je moguće, ne smije se dopustiti ulazak zraka u emulziju tijekom recikliranja. U proizvodnji mliječnih margarina s niskim udjelom masti posebnu pozornost treba posvetiti intenzitetu miješanja. U slučaju prekomjerne emulzifikacije može doći do preokreta faze i emulzija će biti uništena. Osim toga, posebna pozornost posvećuje se pravilnom odabiru sastava masnoće i vodno-mliječnih faza, broju i vrsti emulgatora, strogom pridržavanju tehnološkog režima. Tehnologija proizvodnje prije faze pakiranja osigurava stupanj dekristalizacije, koji je potreban da proizvod niske masnoće u fazi pakiranja ima polutekuću pastoznu konzistenciju tijekom punjenja. U tu svrhu koriste se dekristalizatori, koji uništavaju kristalnu strukturu proizvoda kako bi oblikovali finokristaliničnu strukturu i sjajnu površinu proizvoda.

Jedan od načina proizvodnje margarina s niskim udjelom masti koji je uobičajeni u inozemstvu je sljedeći: dio masti emulgira se s vodenom fazom, ostatak se rekristalizira tijekom mehaničke obrade, ohladi i pomiješa s emulzijom, margarin se pakira. Omjer emulgirane i neemulgirane masti je 65: 35 ili 35: 65. Emulzija sadrži 50-65% masti. Na temperaturi od 17-23 ° C, emulzija s pH vrijednošću 4,4 pomiješa se s masnoćom, pri čemu se kristalizira 5-20% neemulgirane masti. Da bi se to postiglo, masnoća se hladi na 7-18 ° C u tankom sloju na podhlađivaču. Proizvod se prije pakiranja homogenizira.

U skladu sa zahtjevima fiziologa, dnevni unos masti bi trebao biti 95-100 g. U ovom slučaju, sljedeći omjer masnih kiselina trebao bi biti: polinezasićeni - 20-30%, mononezasićeni - 40-50%, zasićeni - 20-30%. Treba napomenuti da niti jedna od prirodnih masti ne zadovoljava te standarde. Dakle, ovaj omjer je sljedeći (u%): u suncokretovom ulju - 65: 25: 10; u maslacu - 5: 40: 55; u svinjskoj masti - 10:50 u 40; u ribljem ulju - 30: 50: 20. Osim toga, maslac i životinjske masti sadrže kolesterol, biljna ulja ne sadrže vitamine A i D, riblje masti lako se oksidiraju i nestabilne pri skladištenju.

Margarin je proizvod željenih svojstava. Tehnologija proizvodnje margarina omogućuje promjenu recepta u skladu sa zahtjevima fiziologa. Za različite dobne skupine, profilaktičku i dijetetsku prehranu, različite sastave margarina mogu se odabrati s udjelom 40-60% linoleinske kiseline, uz uvođenje biološki aktivnih tvari, itd.

Margarin je masni proizvod dobiven od visokokvalitetnih jestivih masti, mlijeka, šećera, soli, emulgatora i drugih komponenti.

Miris, okus, tekstura, boja margarina je blizu maslaca. Margarin je visoko kaloričan i lako probavljiv proizvod. Kalorična vrijednost 100 g margarina je 752 kcal (3123 kJ). Probavljivost margarina - 97,5%.

Kao masna baza margarina koriste se salome.

U procesu hidrogenacije nastaju salome (tekuće masti su zasićene vodikom i postaju krute). Salomas može biti biljka i kit ovisno o sirovini.

U proizvodnji margarina koriste se prirodna rafinirana ulja, životinjske masti najviše kvalitete.

Sastav margarina dodaje okus, aromatične tvari, boje, emulgatore, konzervanse. Povećati biološku vrijednost dodanih vitamina; mlijeko za poboljšanje okusa.

Pripremljena prema recepturi masne smjese miješa se, podvrgava emulzifikaciji. Emulzija se hladi, kristalizira, obrađuje kako bi se dobila jednolika konzistencija.

Margarine se prema dogovoru dijele na marke:

- mekana (MM) - za jelo, u domaćoj kuhinji, za ugostiteljstvo i prehrambenu industriju;

- tekućina (SWC) - za pečenje i pečenje, u domaćoj kuhinji i ugostiteljstvu;

(MZHP) - za proizvodnju pekarskih proizvoda za pekarstvo i slastičarstvo;

- tvrtka (MT) - u konditorskoj, kulinarskoj i krušnoj proizvodnji;

(MTS) - za lisnato tijesto;

(MTK) - za proizvodnju krema, sufala, preljeva, slatkiša, ptičjeg mlijeka i drugih konditorskih proizvoda.

Margarine se također dijele na sendviče, kantine i industrijsku preradu.

Asortiman: dom, duga, divna, hostesa, krafna, čokolada, kremasta, kapitalna, ruska, mliječna itd.

Zahtjevi kvalitete

Margarin bi trebao biti bez stranih mirisa, dosljednost je jednolika, plastična, površina rezanja je sjajna; izražen okus mliječne ili mliječne kiseline s kremastim nijansama.

Točka topljenja masti za tekućinu je 17–38 ° C, a mekana, 25–36 ° C; krutina - 27-38 ° C.

Margarinski defekti: mesnati, užegli okus, izražen okus biljnog ulja, izbočenje kapljica vode (slaba emulzifikacija), mrvljiv i mekan tekstura (kršenje tehnologije proizvodnje), praškasta ili zgrušana konzistencija, oblikovanje.

Sadržaj bakterija u skupini Escherichia coli i drugih patogenih mikroorganizama nije dopušten u margarinu.

Pakiranje. Margarin se pakira u kartone, šperploče, bačve i bačve. Za trgovinu na malo margarin se pakira u šipke, umotane u pergament, laminiranu foliju neto težine od 200 do 500 g, u polimernim čašama i kutijama neto težine od 100 do 500 g.

Obilježavanje. Oznaka označava zaštitni znak, naziv proizvođača, adresu, neto težinu, sastav glavnih komponenata, nutritivnu vrijednost, datum proizvodnje, rok trajanja, standardni broj.

Skladištenje. Margarin se pohranjuje u hladnjacima na temperaturi od 0-4 ° C - 45 dana, na temperaturi od -10 do -20 ° C - 60 dana. Rok trajanja ovisi o vrsti ambalaže i temperaturi skladištenja. Uvezeni margarin čuva se duže (do 6 mjeseci), a njegovom sastavu dodaju se konzervansi i antioksidanti.

Od samog početka proizvodnje margarin je trebao postati jeftina zamjena za prirodno kravlje ulje - Napoleon III, koji je započeo s proizvodnjom, želio je da analogni proizvod bude dostupan svima, čak i stanovnicima Francuske s niskim primanjima.

Međutim, reći da margarin je postao previše popularan među francuskim stanovništvom još uvijek nije potrebno: surogat nafte, koji je hidrogenirana biljna mast (prerađeno biljno ulje), punjen raznim umjetnim aditivima (bojila, konzervansi i okusi) zapravo ima Ovaj proizvod ima malo zajedničkog. Međutim, to je dovoljno jeftino i stoga ga kulinarska industrija nije mogla proći, uključujući margarin u ogromnu količinu svojih proizvoda. Naši sunarodnjaci također, kako bi uštedjeli novac, nisu protivni izradi sendviča s margarinom - zahvaljujući dodacima za okus, hrana je vrlo ukusna i hranjiva. Ali što prijeti osobi ljubavi prema ovom francuskom kulinarskom remek-djelu? Razgovarajte o tome dolje.

Danas se svaka trgovina može pohvaliti značajnim izborom margarina: na policama supermarketa nalaze se obični bijeli komadi određene čvrste supstance u nauljenim komadima papira, koji su nam bolno poznati iz sovjetskih vremena, i prekrasne staklenke izrađene u inozemstvu., Istina, širenje se, zapravo, ne smatra margarinom u pravom smislu riječi, jer se malo razlikuje od sastava i izgleda: klasični margarin, kao što se svi sjećamo iz djetinjstva, prilično je čvrst, a namaz je mekan i lako se širi na kruh, dakle, to je prije samo mješavina ulja.

Sastav i korisna svojstva

Ovisno o tipu ovog proizvoda, njegovi sastojci mogu uključivati ​​hidrogeniziranu masnoću biljnog ili životinjskog podrijetla, mlijeko (najčešće suho), sol, šećer, sirutku i razne aditive (često umjetnog porijekla, kako bi se smanjili troškovi proizvodnje): arome, boje, konzervansi, emulgatori, itd.

Energetska vrijednost margarina veća je od maslaca, pa se margarin može smatrati dobrim izvorom masti. Osim toga, sadrži niz vitamina (niacin, A, E) i elemenata u tragovima (magnezij, željezo, fosfor, natrij, kalcij), neophodne za normalan život ljudi.

Šteta i kontraindikacije

Osnova margarina, kao što smo već spomenuli, jesu hidrogenirane masti (ili trans masti, koje se nazivaju i stručnjacima), koje negativno utječu na funkcioniranje bilo koje stanice, jer ometaju normalne procese njihove apsorpcije korisnih tvari i toksina (usput, trans masti) su sadržani ne samo u margarinu - samo počnite pažljivo proučavati naljepnice proizvoda u trgovinama, kako biste bili sigurni da u većini njih ima dosta tih komponenti štetnih za ljude). Smetnje u stanicama uključuju poremećaj metabolizma i pojavu ozbiljnih, teških za liječenje bolesti.

Tvrdi margarin, koji se koristi za pečenje i druge kulinarske svrhe, proizvodi se u pravilu s malom količinom boja i okusa, ali sadržaj hidrogeniranih masti u njemu je maksimalan. Smjese nafte namijenjene potrošnji bez toplinske obrade također su daleko od idealne u smislu dostupnosti trans masti, stoga, općenito, nema potrebe govoriti o njihovoj sigurnosti. Štoviše, kako bi se kupac uvjerio da kupi njihov proizvod, proizvodna poduzeća ne štede sredstva za stvaranje namaza koji izazivaju apetit čak i po njihovom izgledu, ali to se uglavnom postiže dodavanjem raznih boja, okusa i pojačivača okusa. Takve mješavine ulja za djecu su posebno opasne: dijete, koje je nekoliko puta probalo sličan proizvod, neće razumjeti "jednostavan" okus običnog prirodnog maslaca, jer će nepce morati pojačati senzacije. A budući da je okus formiran u ranoj dobi, dijete će imati sljedeću nezdravu sklonost i, postajući starije, gdje je to moguće, naknadno će odabrati namaz za jelo, uzrokujući nepopravljivu štetu njegovom zdravlju.

Međutim, margarin je relativno jeftin analog maslaca (ako ne uzmete u obzir proizvode stranog podrijetla), mnoge obitelji radije ga kupuju umjesto prirodnog proizvoda, ne brinući se stvarno o stanju vlastitog tijela, uništavajući ga čvrstim zasićenim mastima. Štoviše, neki potrošači se pokušavaju opravdati time što se pozivaju na sastav sastojaka na pakiranju: na kraju krajeva, tu su i prirodni sastojci. Da, jesu, ali metoda obrade pretvara ih u supstance koje su nam potpuno stranim, jednostavno ih nismo u stanju asimilirati, što dovodi do potpune neravnoteže naših tjelesnih sustava, jer su njegovi biokemijski procesi ozbiljno narušeni.

Potrošnja trans masti, čak iu malim količinama, prije svega prijeti osobi s viškom težine i lošim zdravljem, a zatim počinje razvijati različite bolesti (sve do pojave malignih tumora). Ovdje je samo mali popis problema koje margarin, kojeg vole mnoge obitelji, može prouzročiti:

• slab imunitet (to se odnosi ne samo na odrasle, nego i na djecu. Jesti majčino mlijeko);

• mala težina beba rođenih na vrijeme;

• muška neplodnost (kod unosa hidrogeniranih masti dolazi do smanjenja proizvodnje testosterona);

Vrlo neugodna lista, zar ne? No, margarin se dodaje ogromnoj količini hrane, koju većina nas često kupuje za sebe i svoju djecu. Mnogi konditorski proizvodi, razni poluproizvodi, neke vrste čokolade nose veliku štetu ljudskom tijelu, a ta opasnost, kao što vidimo iz gore navedenog, nažalost, nije ograničena na dobivanje na težini.

Štoviše, odbijanjem konzumiranja trans masti (posebno margarina), osoba ne postaje zdrava u istoj sekundi: tijelo se ponekad mora oporaviti nekoliko godina.

Postoji percepcija da su margarini proizvedeni u Europi manje opasni od domaćih, budući da se u inozemstvu koriste druge tehnologije kako bi se izbjeglo stvaranje hidrogeniranih masti u konačnom proizvodu. Međutim, govoriti o njihovoj korisnosti također nije potrebno - za poboljšanje izgleda i okusa, oni su obično uvedeni umjetni aditivi. Osim toga, cijena kvalitetnog stranog margarina često je usporediva (ili čak viša) s cijenom našeg maslaca, što ga pretvara iz jeftine zamjene za prirodni proizvod u svoj umjetni par. Naravno, u takvim uvjetima gubi se značenje kupnje margarina.

Ipak, prepustimo se skupim europskim namazima i vratimo se korijenu problema: ako vi, običan potrošač u supermarketu, stavite margarin u košaru kako biste malo uštedjeli na hrani, pomislite da ćete nakon nekog vremena biti prisiljeni trošiti na liječenje vaše obitelji. Tako stavite na polici dva komada očvrslog biljnog ulja i uzmite mali komad maslaca. I neka to bude vaš doprinos budućem zdravlju vaših najmilijih.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html