Glavni Ulje

Opis maslaca

Maslac kravlji maslac se proizvodi od pasterizirane masnoće normalizirane kreme. Ghee se proizvodi od maslaca.

Organoleptički pokazatelji, kravlji maslac ispunjava zahtjeve:

Izgled i dosljednost

Za Vologdino ulje - homogeno, plastično, gusto. Površina ulja na rezu je sjajna, suhog izgleda.
Za neslan amater, seljačka nafta - homogena, plastična, gusta površina ulja u dijelu je blago sjajna i suha po izgledu ili uz prisutnost sitnih kapljica vlage.
Za ghee - zrnasto, meko; rastopljeni rastopljeni maslac je proziran, bez sedimenta.

Za Vologda maslac - čist, dobro izražen okus i miris kreme, pasteriziran na visokim temperaturama, bez stranih okusa i mirisa.
Za neslano, amatersko, seljačko ulje - čisto, bez stranih okusa i mirisa, karakteristično za maslac s okusom pasterizirane kreme ili bez njega - za slatku kremu.
Za ghee - specifičan okus i miris otopljene mliječne masti bez stranih okusa i mirisa.

Za maslac - od bijele i žute, ujednačene po masi.
Za ghee - od svijetlo žute do žute, ujednačene po masi.

Fizički i kemijski pokazatelji zahtjeva:

Vrsta kravljeg ulja

Amaterska slatka krema neslan

Slatka slatka krema neslan

Maslac je ukusan i složen proizvod. To je najbolja emulzija prirodne masti kravljeg mlijeka i vlage. Njihov omjer ovisno o sorti može biti različit. No, sadržaj masti (u domaćim sortama) ne bi trebao biti manji od 71,5-82,5%.

U ulju postoje neki proteini, vitamini (A, D, E, C i skupina B), beta-karoten, mineralne soli, šećeri (uglavnom laktoza), neki organski spojevi koji su vrlo korisni za ljude - fosfolipidi, kao i zloglasni kolesterol.

Smatra se da prosječna osoba treba primati prosječno 2.000 - 3.000 kcal dnevno. A budući da su masti najsnažnija hrana, znanstvenici vjeruju da bi trebali činiti trećinu ukupne energetske vrijednosti - 80-100 grama u prehrani. po danu. Jasno je da masti nisu samo u ulju, nego iu drugim proizvodima, nalaze se u malim količinama čak iu mnogim vrstama voća i povrća. Ali ne kalorije u njima su posebno cijenjene, ali neke organske tvari su vitalne za nas.

Prije svega, to su esencijalne (ili esencijalne) masne kiseline: linolna, linolenska i arahidonska. Također se nazivaju i vitaminom F. Njegova nestašica ugrožava osobu s ozbiljnim bolestima, uključujući aterosklerozu i oslabljen imunitet.

Samo iz ovih kiselina u našem tijelu sintetizira se čitav niz "superhormona" koji reguliraju metabolizam lipida (lipidi - masti i masti slične tvari). Svakodnevna ljudska potreba za njima - do 12 grama. Ima ih mnogo u biljnim uljima (ne samo u maslinovom ulju), u majonezi, nešto manje u margarinu. I vrlo malo u maslacu i životinjskim mastima.

Maslac sadrži 0,2-0,3% kolesterola (u biljnim uljima i margarinu nije). Je li puno ili malo? To ovisi o tome što usporediti. Na primjer, u kokošjim jajima je 2-3 puta više, ne manje u siru - u pojedinim sortama do 1,6%. U isto vrijeme, dnevni unos kolesterola iz hrane ne smije prelaziti 0,5 gr. Koristeći, prema savjetima znanstvenika, ne više od 20 grama. dnevno, dobivamo oko 10% prihvatljive doze kolesterola.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Opis maslaca

Odjeljak G. TEHNOLOGIJA KRMNOG ULJA I SIRA


Poglavlje 13. KREMSKO ULJE


KARAKTERISTIKE KRMNOG ULJA

Maslac je prehrambeni proizvod proizveden od kreme različitog udjela masti i sastoji se uglavnom od mliječne masti. Osim masnoće, sve komponente kreme - fosfatidi, proteini, mliječni šećer i voda - djelomično se prenose na maslac.

Biološka vrijednost maslaca određena je sadržajem u mliječnoj masti polinezasićenih masnih kiselina koje su uključene u biološke procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu, kao i fosfatidima, vitaminima topljivima u mastima A, D, E te vodotopivim Bi B2 i C.

Prema strukturi, maslac je neprekidni masni medij s kapljicama plazme u kojima se nalaze mjehurići zraka. Osim toga, masa za vezanje je slobodna tekuća mast.

Kvaliteta i okus maslaca ovisi o korištenim sirovinama, okusima i aromatičnim punilima (sol, šećer, kava, kakao, cikorija, med, sirupi i sokovi od voća i bobičastog voća, itd.).

Raspon maslaca uključuje sljedeće vrste maslaca (Tablica 7).

U zasebnoj grupi možete odabrati vrste ulja dobivene toplinom i mehaničkom obradom maslaca, na primjer, rastopljene (maseni udio masti 98%, SOMO - 1, voda -

1%) i mliječne masti (maseni udio masti 99,8%, voda - 0,2%).

Sirovine za proizvodnju maslaca su mlijeko i vrhnje. Zahtjevi za mlijeko u obradi maslaca regulirani su važećim GOST-om za nabavljeno kravlje mlijeko.

Pri ocjenjivanju kakvoće mlijeka poslanog u proizvodnju maslaca potrebno je uzeti u obzir sadržaj masti u mlijeku, stupanj disperzije masnih kuglica i kemijski sastav mliječne masti. Što je veći sadržaj masti u mlijeku, to je veći prinos ulja i manje masti koja ostaje u obranom mlijeku i mlaćenici.

Male masne kuglice promjera do 1 mikrona uglavnom ostaju u obranom mlijeku i mlaćenici. Kemijski sastav mliječne masti, uvelike ovisi o sezoni i

utiče na tehnološke režime proizvodnje nafte. Zimi se povećava količina zasićenih masnih kiselina u mliječnoj masti, zbog čega ulje dobiva čvrstu konzistenciju, a ljeti se značajno povećava sadržaj nezasićenih masnih kiselina i tekućih frakcija masti, a ulje ima mekšu konzistenciju.

Krema koja dolazi u biljku, prema organoleptičkoj procjeni i laboratorijskim testovima, podijeljena je u dvije vrste. Prvi razred uključuje kremu čistog, svježeg i slatkastog okusa bez stranih okusa i mirisa, ujednačene konzistencije bez grudica masti i mehaničkih nečistoća. Bakterijska infekcija prvoklasne kreme reduktazom

uzorak mora ispunjavati zahtjeve klase I. U kremi drugog razreda, prisutnost blago izraženog okusa i mirisa hrane, pojedinačne grudice masti. Bakterijska obsemennost krema uzorak druge klase reduktaze ne smije biti niži od II.

Za razvrstavanje kreme s različitim masenim udjelima masti prema kiselosti koristite tablicu podataka. 8.

Krema za miješanje prvog i drugog razreda i prerada smrznute kreme nije dopuštena.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Karakteristike proizvoda (raspon, tehnologija i značajke proizvodnje)

Ulje je prehrambeni proizvod na bazi mliječne masti, ima urođenu dobru transportnost, sposobnost skladištenja i jednostavnost korištenja kod kuće. To, uz visoku nutritivnu, energetsku i fiziološku vrijednost, biološku učinkovitost i probavljivost, predodređuje njegovu široku distribuciju u svim slojevima društva kao jednu od neophodnih namirnica.

Prema sadržaju mliječne masti, maslac se dijeli na kremastu, rastopljenu i kombiniranu. Maslac se sastoji uglavnom od mliječne masti (više od 50%), ghee se sastoji samo od masne faze mlijeka, kombinirano ulje sadrži do 85% nemliječne masti u masnoj fazi.

Maslac - visokokalorični prehrambeni proizvod koji sadrži više od 50% masti, izrađen je od pasterizirane kreme, specifičnog okusa i mirisa, te plastične konzistencije na temperaturi od (12 ± 2) ° C, zadržava oblik u širokom temperaturnom rasponu (10-25 ° C),

Hranidbeno-biološka korisnost ulja, njezina organoleptička svojstva (boja, miris, okus, tekstura) čine ga jedinstvenim živim proizvodom namijenjenim za uporabu u prirodnom obliku. Maslac se dobro uklapa (prema okusu i mirisu) s većinom namirnica, povećavajući probavljivost hrane, a može se koristiti iu pripremi priloga, glavnih jela, krema. Nerazumno je koristiti maslac samo za termičku obradu proizvoda, jer gubi mnoge vrijedne tvari, smanjuje njegovu biološku i fiziološku vrijednost.

Sastav ulja. Određuje se sastavom izvornog mlijeka i vrhnja, a također ovisi o vrsti i načinu proizvodnje. U sastavu maslaca razlikuje se od mlijeka u količini masne faze, čiji sastav se neznatno razlikuje tijekom proizvodnog procesa. Raspršuje mliječnu plazmu koja sadrži otopinu SOMO (proteina, minerala, fosfolipida i vitamina). Komponente mliječne plazme ulaze u plazmu ulja s malo ili bez promjene. Stoga se s povećanjem količine mliječne plazme u ulju povećava maseni udio proteina i esencijalnih aminokiselina, što ima značajan utjecaj na okus i biološku vrijednost proizvoda. Ovisno o sadržaju plazme, ulje se također razlikuje u vitaminsko-mineralnom sastavu. S povećanjem količine mliječne plazme postoji tendencija smanjenja sadržaja vitamina topljivih u mastima i povećanja u vodi topljivih vitamina.

Glavna komponenta ulja je mliječna mast, čiji se sadržaj mijenja ovisno o vrsti ulja od 50 do 99,8%.

Mliječna mast s kemijskog stajališta je mješavina glicerida, estera glicerola i masnih kiselina.

Struktura maslaca. Da bi se osigurala visoka potrošačka svojstva, ulje ne bi smjelo biti previše meko ili previše krhko i mrvljivo, zadržati oblik na 20-25 ° C i zadržati plastičnost na 10-14 ° C. Površina ulja u rezu treba biti malo sjajna i suha. Ulje treba biti homogeno, ne ostavljajući na jeziku osjećaj praškastih ili pjeskovitih. Usklađenost s tim zahtjevima osigurava se odabirom procesnih parametara čiji je cilj oblikovanje strukture proizvoda, tj. oblik, veličinu, distribuciju i odnos elemenata koji čine proizvod. Struktura ulja određena je tvrdoćom, plastičnošću i drugim mehaničkim svojstvima. Konzistencija, okus, boja i stabilnost ulja tijekom skladištenja također su usko povezani s potonjim. Maslac je složen sustav koji se sastoji od mliječne masti, bjelančevina, ugljikohidrata, vode, minerala i plinske faze. Međusobno raspoređivanje tih komponenti određuje njegova fizičko-kemijska svojstva i senzornu ocjenu.

Vrste ulja. Postoje mnoge vrste ulja koje se razlikuju u sadržaju sastojaka, organoleptičkim svojstvima, svrsi, hranidbenoj i biološkoj vrijednosti. Kvaliteta i svojstva ulja ovise o metodama prerade kreme, upotrijebljenim sirovinama, aromama i aromatičnim aditivima. Trenutno su razvijene i razvijaju se nove vrste ulja, uravnotežene u kemijskom sastavu, visoke biološke vrijednosti, s niskim udjelom masti, s različitim okusima i različitim namjenama.

Sve vrste ulja s udjelom masti većim od 72,5% pripadaju proizvodima univerzalne namjene. Za uporabu samo u prirodnom obliku, ulja s nižim udjelom masti (ruski, sendvič, grad, ulje, kremaste paste, itd.) Namijenjena su uglavnom za kulinarske svrhe, namijenjeno je ulje za kuhanje, ghee i mliječna mast.

Ulje se također klasificira ovisno o kemijskom sastavu, sirovinama i korištenoj tehnologiji.

U vezi s trendom poboljšanja sastava korištenih sirovina i tehnologije.

Zbog tendencije poboljšanja sastavnog sastava ulja podijeljena je na tipove tradicionalnog kemijskog sastava - sa sadržajem masti od najmanje 82,5%, vlagom ne većom od 16, SOMO - 1,0-1,5% i nekonvencionalnom - s povećanjem sadržaja plazme. SOMO, s djelomičnom zamjenom mliječne masti, uvođenjem aditiva, itd.

Ulje tradicionalnog kemijskog sastava:

  • - slatka vrhnje - od svježe pasterizirane kreme, proizvedeno soljeno (sa soli) i nesoljeno;
  • - Vologda - od svježe kreme, pasterizirana na visokim temperaturama (95-97 ° C), ima specifičan izraženi miris (okus oraha), proizvodi samo neslan;
  • - kiselo vrhnje - od svježe pasterizirane kreme, fermentirane s čistim kulturama mliječne kiseline i aromatskih bakterija; proizvode slane i neslane.

Ulje nekonvencionalnog kemijskog sastava:

  • - s visokim sadržajem mliječne plazme (do 20-35%); amater, Baškir, seljak, sendvič;
  • - s djelomičnom zamjenom mliječne masti (do 85% masne faze) - kulinarskim, gradskim, desertnim itd.;
  • - maslac s punilima: mliječni proteini - čaj, Yaroslavl, domaći, sir, stol, desert, kremasta pasta; aroma i ostala punila - čokolada (s kakaoom, šećerom i vanilijom), med (s prirodnim medom), voće i bobice (sokovi od voća i bobica). Možete koristiti i druga punila - plodove mora, povrće, cikoriju itd. Ovisno o vrsti punila, maseni udio masti u ulju smanjuje se na 40-76%.

Maslac od krem ​​sirutke - sir, stanichnoe. Može biti slatko i kiselo, slano i neslano, a može se koristiti i kao sirovina za topljenje čiste masti.

Ulje, podvrgnuto toplinskoj ili mehaničkoj obradi:

  • -otopljeno ulje visokog stupnja topljenja na niskim temperaturama s pakiranjem u limenke od metalnih spremnika;
  • -suhi prašak u konzervi koji se treba otopiti;
  • -sterilizirana - od kreme visoke masnoće, pakirana u metalni spremnik s naknadnom sterilizacijom i hlađenjem ili visokomasnom kremom, pretvorena u maslac nakon skupne sterilizacije;
  • -oporaba - dobivena emulgiranjem mliječne masti s plazmom mlijeka i naknadnom mehaničkom obradom;
  • -rastopljeni - proizvedeni peretaplivaniem naftnim sirovinama;
  • -mliječne masti - dobivene dehidracijom i rafiniranjem. U posljednje vrijeme, oslobađanje nafte s visokom biološkom vrijednošću i niskim udjelom masti povećalo se na 70-80% ukupne proizvodnje.

Nutritivna i biološka vrijednost maslaca. Hranjiva vrijednost (nutritivna vrijednost) maslaca posljedica je prisutnosti u njoj kompleksa tvari koje određuju biološku vrijednost i energetski kapacitet (sadržaj kalorija). Potrošačke prednosti podrazumijevaju skup svojstava koja određuju njegovu usklađenost s potrebama potrošača, jednostavnost korištenja i prikladnost za skladištenje.

Pod nutritivnom vrijednošću podrazumijeva se usklađenost kemijskog sastava proizvoda s formulom uravnotežene prehrane odrasle osobe. Prema tome, nutritivna vrijednost proizvoda je viša, više zadovoljava potrebe tijela u hranidbenim tvarima, a njezin kemijski sastav odgovara formuli uravnotežene prehrane.

Hranjivu vrijednost ulja karakterizira dobra kvaliteta (neškodljivost), energetska vrijednost, probavljivost, sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari, njihov omjer, te organoleptička procjena i fiziološka vrijednost.

Maslac je nositelj vitamina i dobavljač masnih kiselina koje se koriste u ljudskom tijelu za sintezu esencijalnih kiselina koje se koriste u ljudskom tijelu za sintezu esencijalnih aminokiselina i drugih organskih tvari. Najveći interes su polinezasićene masne kiseline koje su dio lipidnih masnih stanica i fosfolipida i najaktivnije su. To uključuje arahidonsku (0,2%), linolnu (3,2%), linolensku (0,7%). Oni su uključeni u stanični metabolizam, faktori rasta u djece, imaju antislerotični učinak. Zbog prisutnosti nekoliko dvostrukih veza, one su, u usporedbi s drugim masnim kiselinama, labilnije u biološkim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Polinezasićene masne kiseline igraju važnu ulogu u osiguravanju normalnog metabolizma ugljikohidrata i masti, u reguliranju redoks procesa koji se odvijaju u ljudskom tijelu i normalizaciji metabolizma kolesterola.

Hranjiva vrijednost maslaca je zbog prisutnosti u njoj mineralnih tvari, laktoze, vitamina topljivih u vodi i masti. Maslac sadrži vitamine A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A je neophodan za rast stanica, formiranje vizualne purpure, zaštitu epitela itd. Vitamin D sudjeluje u izgradnji epidermisa i koštanog tkiva, sprječava razvoj rahitisa. Hranjivu vrijednost ulja pojačavaju i fosfolipidi koji se u njemu nalaze, osobito lecitin, koji ulazi u ulje s školjkama masnih kuglica. U tijelu, fosfolipidi reagiraju s mnogim tvarima. U kombinaciji s proteinima, oni su uključeni u izgradnju staničnih membrana ljudskog tijela. Fosfolipidi su dio mijelinskih omotača živčanih stanica, sastavni su dijelovi enzima koji su posebno potrebni za stres i živčanu napetost.

Biološka vrijednost karakterizira ravnotežu proizvoda prema sadržaju esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, mineralnih tvari, polifenolnih spojeva. Određuje se i probavljivost proteina i stupanj ravnoteže njegovog aminokiselinskog sastava.

Probavljivost ulja izražava se omjerom koji ukazuje na količinu proizvoda koju tijelo koristi. To ovisi o izgledu, konzistenciji, okusu i mirisu, količini i kvaliteti konzumiranog proizvoda, kao io dobi, zdravstvenom stanju i stanju tijela potrošača. Kada se miješa prehrana probavljivost mliječne masti je 94,0%, mliječni proteini 94,5%, ugljikohidrati 95,6%, probavljivost maslaca 97-98%.

Energetska vrijednost ulja karakterizira udio energije proizvedene tijekom biološke oksidacije masti, ugljikohidrata i proteina sadržanih u njoj, a koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela. Energija oslobođena tijekom oksidacije u tijelu 1 g masti jednaka je 37,7 kJ, 1 g proteina - 16,7 kJ, 1 g probavljivih ugljikohidrata - 15,7 kJ.

Fiziološka vrijednost ulja sastoji se od utjecaja tvari koje se u njemu nalaze, na živčanom, kardiovaskularnom, probavnom i drugim sustavima ljudskog tijela, kao i na otpornost organizma na zarazne bolesti pri korištenju ulja. To je uglavnom zbog prisutnosti kolesterola i lecitina.

Priroda mliječne masti uzrokuje nisku točku taljenja (25-30 ° C) i skrućivanje (17-28 ° C), što pridonosi njezinu prijelazu u probavni trakt u najpogodnije tekuće stanje za razvoj. To je jedna od prednosti mliječne masti, stoga se preporučuje pacijentima s funkcionalnim poremećajima probavnih organa, osobito u slučajevima jetre, žučnog mjehura, kao i za dječju hranu.

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost ulja.

U skladu s GOST-om 37-55, maslac se proizvodi od sljedećih vrsta: 1) neslan (slatka vrhnje ili kisela vrhnje), 2) slano (slatko vrhnje ili kiselo vrhnje), 3) Vologda (slatka vrhnja s okusom okusa kao rezultat pasterizacije kreme pri visokoj temperaturi), 4 ) amaterski, 5) pečeni, 6) maslac s punilima (kakao, kava, med, šećer, vanilija, voćni i bobičasti sokovi).

Kemijski sastav ulja je dan u tablici.

Tablica 1. Kemijski sastav različitih vrsta ulja (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

maslac

Maslac nosi mnoga korisna svojstva, ali njegova prekomjerna uporaba može prouzročiti značajnu štetu tijelu.

opis

Maslac je koncentrat mliječne masti, proizveden kremom za pjenjenje ili odvajanje, obično dobiven od kravljeg mlijeka. Proizvod je emulzija voda-u-ulju, čiji je sadržaj organske masti čistog mlijeka u rasponu od 50 do 99%.

Maslac je bio vrlo poznati prehrambeni proizvod u 5. stoljeću u Irskoj, a već u 9. stoljeću u Rusiji i Italiji. U 8. stoljeću, norveški mornari su uzimali bačve maslaca za duga putovanja. Ruski seljaci su od davnina srušili maslac od vrhnja, punomasno mlijeko i kiselo vrhnje. U ovom slučaju, najčešći način kuhanja maslaca bio je rastopiti vrhnje ili kiselo vrhnje u pećnici i dalje miješati masnu masu s veslima, drvenim pršljenjima, a ponekad i rukama. Svježe ulje je imalo vrlo kratak rok trajanja, tako da se opetovano istopilo u pećnicama i opralo. Tako je dobiven pečeni maslac, koji je u velikim količinama izvezen na svjetsko tržište. Očigledno, od tada, naziv "ruski" je zaglavio s rastopljenim maslacem u svijetu.

Trenutno, masovna proizvodnja maslaca provodi se gotovo isključivo metodom pretvaranja kreme visoke masnoće, koja je 90% zamijenjena tradicionalnom metodom churninga. S ovom metodom dobivanja visoke masnoće krema se odvaja, normalizira, a zatim podvrgnuti termostatiranje i obradu u cilindričnom i lamelarnog maslaca. Na izlazu s ovom tehnologijom možete dobiti bilo koju vrstu maslaca: slatko vrhnje, kiselo vrhnje, slano, sir, kombinirani, ghee, maslac s raznim punilima, itd.

Ali svaka vrsta maslaca mora zadovoljavati određena organoleptička svojstva. Boja može varirati od žute do bijele, ali mora biti ujednačena, a žućkastiji komad ulja, korisniji sastojci koje sadrži. Kvalitetno ulje ima karakterističan kremasti okus i miris bez nečistoća, a njegova struktura je plastična i gusta. Na rezu je površina ovog maslaca prilično suha i lagano sjajna, ali se na njoj brzo pojavljuju male kapljice vlage.

Ovo ulje može se proširiti na komad crnog kruha i uživati ​​u okusu čistog proizvoda, a može se koristiti za pripremu raznih jela. Osobito široko maslac se koristi u konditorskoj industriji za pečenje kolača, kolača, licitara, kolača. Dodaje se umacima i salatama, ali najčešće s njom pripremaju sendviče ili kanapee s mesom, ribom, povrćem i zelenilom.

Korisna svojstva i sastav maslaca

Maslac je vrijedan izvor vitamina A (0,5 mg na 100 g ulja), fosfatida i polinezasićenih masnih kiselina. Mliječna mast u umjerenim količinama neophodna je za normalan rast i razvoj djece, povoljno djeluje na oštrinu vida, stanje kože i imunološki sustav.

Maslac je neophodan u prehrani dojilja (poboljšava sastav majčinog mlijeka) i iscrpljenih pacijenata, osobito nakon operacija na želucu ili crijevima (lako se apsorbira zbog niske točke taljenja).

kontraindikacije

U velikim količinama maslac ne može konzumirati ni apsolutno zdravi ljudi, jer sadrži kolesterol i zasićene masne kiseline koje pridonose pretilosti, progresiji ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti. A za osobe koje pate od ovih bolesti, konzumiranje maslaca je kontraindicirano.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Značajke maslaca

Upoznavanje sa značajkama maslaca - prehrambenih proizvoda na bazi mliječne masti. Proučavanje strukture maslaca. Analiza glavnih tehnoloških procesa u proizvodnji nafte. Razmatranje procesa pakiranja, označavanja, uvjeta i roka trajanja.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno http://www.allbest.ru/

uvod

Maslac je vrijedan prehrambeni proizvod u kojem je koncentrirana mliječna mast. Osim masti, dio kreme se djelomično pretvara u maslac - vodu, fosfatide, bjelančevine, mliječni šećer i kiselu kremastu - također mliječnu kiselinu plazme. Ulje ima visoku kaloričnu vrijednost (oko 7800 kal / kg), dobra probavljivost (97%), sadrži masnoće topljive vitamine A i E i B1, B2 i C topljive u vodi. Maslac treba imati specifičan, ugodan, osebujan samo okus, miris, atraktivnu boju i teksturu, dobru probavljivost i relativno visok kapacitet skladištenja. Kvaliteta proizvedene nafte ovisi o kvaliteti sirovina, o ispunjavanju tehnoloških zahtjeva, o usklađenosti s visokim sanitarnim režimom proizvodnje i uvjetima skladištenja. Mliječna industrija proizvodi široku paletu ulja, koja se razlikuju po sastavu, okusu, mirisu i drugim svojstvima. Što se tiče strukture, maslac je kontinuirani masni medij koji se sastoji od malih komadića masti, malih kapi vode ili plazme i mjehurića zraka spojenih ili sastavljenih zajedno, a masa za vezanje je slobodna tekuća mast. Raspodjela tekuće masti ovisi o mehaničkoj obradi, a količina tekućeg dijela ovisi o temperaturi i trajanju njezina utjecaja. Posljednjih godina u tijeku je aktivan rad na standardizaciji asortimana maslaca, margarina i masnih proizvoda na tržištu. Razvoj i implementacija standarda „Mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže mlijeko. Pojmovi i definicije "i" Kravlje mlijeko. Opći tehnički uvjeti “stvaraju regulatorni okvir za proizvodnju i visokokvalitetnog maslaca (proizvoda klasičnog domaćeg asortimana) i nove skupine domaćih masnih proizvoda, koji uz mliječne masti uključuju i biljna ulja i proizvode na njima. Zahtjevi za sastav i kvalitetu ulja regulirani su GOST-om 37-91 „Krava ulje“ i tehničkim uvjetima (TU) za određene vrste ulja koje nisu uključene u GOST. Pokazatelji kvalitete kravljeg ulja su sadržaj komponenata, fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva, bezopasna za ljudsko zdravlje. Sadašnja regulatorna dokumentacija regulira maseni udio vlage i SOMO, masnoće (utvrđene proračunom), kiselosti u plazmi, otpornosti na toplinu. Svi prehrambeni proizvodi, uključujući i maslac, uz visoku hranjivu vrijednost i biološku vrijednost trebaju imati dobar izgled, ugodan okus i miris. Stoga, kako bi se pravilno procijenila kakvoća proizvoda, uz analitičke studije sastava i svojstava, utvrđene su njihove organoleptičke vrijednosti (boja, miris, okus, tekstura).

Sve to je odredilo izbor teme mog istraživanja: proučavanje svojstava proizvoda (raspon, tehnologija i obilježja proizvodnje), načina i uvjeta skladištenja, obilježja transporta i, konačno, procesa koji se odvijaju tijekom skladištenja i kvarenja nafte.

1. Karakteristike proizvoda (asortiman, tehnologija i značajke proizvodnje)

Ulje je prehrambeni proizvod na bazi mliječne masti, ima urođenu dobru transportnost, sposobnost skladištenja i jednostavnost korištenja kod kuće. To, uz visoku nutritivnu, energetsku i fiziološku vrijednost, biološku učinkovitost i probavljivost, predodređuje njegovu široku distribuciju u svim slojevima društva kao jednu od neophodnih namirnica.

Prema sadržaju mliječne masti, maslac se dijeli na kremastu, rastopljenu i kombiniranu. Maslac se sastoji uglavnom od mliječne masti (više od 50%), ghee se sastoji samo od masne faze mlijeka, kombinirano ulje sadrži do 85% nemliječne masti u masnoj fazi.

Maslac - visokokalorični prehrambeni proizvod koji sadrži više od 50% masti, izrađen je od pasterizirane kreme, specifičnog okusa i mirisa, te plastične konzistencije na temperaturi od (12 ± 2) ° C, zadržava oblik u širokom temperaturnom rasponu (10-25 ° C),

Hranidbeno-biološka korisnost ulja, njezina organoleptička svojstva (boja, miris, okus, tekstura) čine ga jedinstvenim živim proizvodom namijenjenim za uporabu u prirodnom obliku. Maslac se dobro uklapa (prema okusu i mirisu) s većinom namirnica, povećavajući probavljivost hrane, a može se koristiti iu pripremi priloga, glavnih jela, krema. Nerazumno je koristiti maslac samo za termičku obradu proizvoda, jer gubi mnoge vrijedne tvari, smanjuje njegovu biološku i fiziološku vrijednost.

Sastav ulja. Određuje se sastavom izvornog mlijeka i vrhnja, a također ovisi o vrsti i načinu proizvodnje. U sastavu maslaca razlikuje se od mlijeka u količini masne faze, čiji sastav se neznatno razlikuje tijekom proizvodnog procesa. Raspršuje mliječnu plazmu koja sadrži otopinu SOMO (proteina, minerala, fosfolipida i vitamina). Komponente mliječne plazme ulaze u plazmu ulja s malo ili bez promjene. Stoga se s povećanjem količine mliječne plazme u ulju povećava maseni udio proteina i esencijalnih aminokiselina, što ima značajan utjecaj na okus i biološku vrijednost proizvoda. Ovisno o sadržaju plazme, ulje se također razlikuje u vitaminsko-mineralnom sastavu. S povećanjem količine mliječne plazme postoji tendencija smanjenja sadržaja vitamina topljivih u mastima i povećanja u vodi topljivih vitamina.

Glavna komponenta ulja je mliječna mast, čiji se sadržaj mijenja ovisno o vrsti ulja od 50 do 99,8%.

Mliječna mast s kemijskog stajališta je mješavina glicerida, estera glicerola i masnih kiselina.

Struktura maslaca. Da bi se osigurala visoka potrošačka svojstva, ulje ne bi smjelo biti previše meko ili previše krhko i mrvljivo, zadržati oblik na 20-25 ° C i zadržati plastičnost na 10-14 ° C. Površina ulja u rezu treba biti malo sjajna i suha. Ulje treba biti homogeno, ne ostavljajući na jeziku osjećaj praškastih ili pjeskovitih. Usklađenost s tim zahtjevima osigurava se odabirom procesnih parametara čiji je cilj oblikovanje strukture proizvoda, tj. oblik, veličinu, distribuciju i odnos elemenata koji čine proizvod. Struktura ulja određena je tvrdoćom, plastičnošću i drugim mehaničkim svojstvima. Konzistencija, okus, boja i stabilnost ulja tijekom skladištenja također su usko povezani s potonjim. Maslac je složen sustav koji se sastoji od mliječne masti, bjelančevina, ugljikohidrata, vode, minerala i plinske faze. Međusobno raspoređivanje tih komponenti određuje njegova fizičko-kemijska svojstva i senzornu ocjenu.

Vrste ulja. Postoje mnoge vrste ulja koje se razlikuju u sadržaju sastojaka, organoleptičkim svojstvima, svrsi, hranidbenoj i biološkoj vrijednosti. Kvaliteta i svojstva ulja ovise o metodama prerade kreme, upotrijebljenim sirovinama, aromama i aromatičnim aditivima. Trenutno su razvijene i razvijaju se nove vrste ulja, uravnotežene u kemijskom sastavu, visoke biološke vrijednosti, s niskim udjelom masti, s različitim okusima i različitim namjenama.

Sve vrste ulja s udjelom masti većim od 72,5% pripadaju proizvodima univerzalne namjene. Za uporabu samo u prirodnom obliku, ulja s nižim udjelom masti (ruski, sendvič, grad, ulje, kremaste paste, itd.) Namijenjena su uglavnom za kulinarske svrhe, namijenjeno je ulje za kuhanje, ghee i mliječna mast.

Ulje se također klasificira ovisno o kemijskom sastavu, sirovinama i korištenoj tehnologiji.

U vezi s trendom poboljšanja sastava korištenih sirovina i tehnologije.

Zbog tendencije poboljšanja sastavnog sastava ulja podijeljena je na tipove tradicionalnog kemijskog sastava - sa sadržajem masti od najmanje 82,5%, vlagom ne većom od 16, SOMO - 1,0-1,5% i nekonvencionalnom - s povećanjem sadržaja plazme. SOMO, s djelomičnom zamjenom mliječne masti, uvođenjem aditiva, itd.

Ulje tradicionalnog kemijskog sastava:

- slatka vrhnje - od svježe pasterizirane kreme, proizvedeno soljeno (sa soli) i nesoljeno;

- Vologda - od svježe kreme, pasterizirana na visokim temperaturama (95-97 ° C), ima specifičan izraženi miris (okus oraha), proizvodi samo neslan;

- kiselo vrhnje - od svježe pasterizirane kreme, fermentirane s čistim kulturama mliječne kiseline i aromatskih bakterija; proizvode slane i neslane.

Ulje nekonvencionalnog kemijskog sastava:

- s visokim sadržajem mliječne plazme (do 20-35%); amater, Baškir, seljak, sendvič;

- s djelomičnom zamjenom mliječne masti (do 85% masne faze) - kulinarskim, gradskim, desertnim itd.;

- maslac s punilima: mliječni proteini - čaj, Yaroslavl, domaći, sir, stol, desert, kremasta pasta; aroma i ostala punila - čokolada (s kakaoom, šećerom i vanilijom), med (s prirodnim medom), voće i bobice (sokovi od voća i bobica). Možete koristiti i druga punila - plodove mora, povrće, cikoriju itd. Ovisno o vrsti punila, maseni udio masti u ulju smanjuje se na 40-76%.

Maslac od krem ​​sirutke - sir, stanichnoe. Može biti slatko i kiselo, slano i neslano, a može se koristiti i kao sirovina za topljenje čiste masti.

Ulje, podvrgnuto toplinskoj ili mehaničkoj obradi:

-otopljeno ulje visokog stupnja topljenja na niskim temperaturama s pakiranjem u limenke od metalnih spremnika;

-suhi prašak u konzervi koji se treba otopiti;

-sterilizirana - od kreme visoke masnoće, pakirana u metalni spremnik s naknadnom sterilizacijom i hlađenjem ili visokomasnom kremom, pretvorena u maslac nakon skupne sterilizacije;

-oporaba - dobivena emulgiranjem mliječne masti s plazmom mlijeka i naknadnom mehaničkom obradom;

-rastopljeni - proizvedeni peretaplivaniem naftnim sirovinama;

-mliječne masti - dobivene dehidracijom i rafiniranjem. U posljednje vrijeme, oslobađanje nafte s visokom biološkom vrijednošću i niskim udjelom masti povećalo se na 70-80% ukupne proizvodnje.

Nutritivna i biološka vrijednost maslaca. Hranjiva vrijednost (nutritivna vrijednost) maslaca posljedica je prisutnosti u njoj kompleksa tvari koje određuju biološku vrijednost i energetski kapacitet (sadržaj kalorija). Potrošačke prednosti podrazumijevaju skup svojstava koja određuju njegovu usklađenost s potrebama potrošača, jednostavnost korištenja i prikladnost za skladištenje.

Pod nutritivnom vrijednošću podrazumijeva se usklađenost kemijskog sastava proizvoda s formulom uravnotežene prehrane odrasle osobe. Prema tome, nutritivna vrijednost proizvoda je viša, više zadovoljava potrebe tijela u hranidbenim tvarima, a njezin kemijski sastav odgovara formuli uravnotežene prehrane.

Hranjivu vrijednost ulja karakterizira dobra kvaliteta (neškodljivost), energetska vrijednost, probavljivost, sadržaj hranjivih i biološki aktivnih tvari, njihov omjer, te organoleptička procjena i fiziološka vrijednost.

Maslac je nositelj vitamina i dobavljač masnih kiselina koje se koriste u ljudskom tijelu za sintezu esencijalnih kiselina koje se koriste u ljudskom tijelu za sintezu esencijalnih aminokiselina i drugih organskih tvari. Najveći interes su polinezasićene masne kiseline koje su dio lipidnih masnih stanica i fosfolipida i najaktivnije su. To uključuje arahidonsku (0,2%), linolnu (3,2%), linolensku (0,7%). Oni su uključeni u stanični metabolizam, faktori rasta u djece, imaju antislerotični učinak. Zbog prisutnosti nekoliko dvostrukih veza, one su, u usporedbi s drugim masnim kiselinama, labilnije u biološkim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Polinezasićene masne kiseline igraju važnu ulogu u osiguravanju normalnog metabolizma ugljikohidrata i masti, u reguliranju redoks procesa koji se odvijaju u ljudskom tijelu i normalizaciji metabolizma kolesterola.

Hranjiva vrijednost maslaca je zbog prisutnosti u njoj mineralnih tvari, laktoze, vitamina topljivih u vodi i masti. Maslac sadrži vitamine A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A je neophodan za rast stanica, formiranje vizualne purpure, zaštitu epitela itd. Vitamin D sudjeluje u izgradnji epidermisa i koštanog tkiva, sprječava razvoj rahitisa. Hranjivu vrijednost ulja pojačavaju i fosfolipidi koji se u njemu nalaze, osobito lecitin, koji ulazi u ulje s školjkama masnih kuglica. U tijelu, fosfolipidi reagiraju s mnogim tvarima. U kombinaciji s proteinima, oni su uključeni u izgradnju staničnih membrana ljudskog tijela. Fosfolipidi su dio mijelinskih omotača živčanih stanica, sastavni su dijelovi enzima koji su posebno potrebni za stres i živčanu napetost.

Biološka vrijednost karakterizira ravnotežu proizvoda prema sadržaju esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, mineralnih tvari, polifenolnih spojeva. Određuje se i probavljivost proteina i stupanj ravnoteže njegovog aminokiselinskog sastava.

Probavljivost ulja izražava se omjerom koji ukazuje na količinu proizvoda koju tijelo koristi. To ovisi o izgledu, konzistenciji, okusu i mirisu, količini i kvaliteti konzumiranog proizvoda, kao io dobi, zdravstvenom stanju i stanju tijela potrošača. Kada se miješa prehrana probavljivost mliječne masti je 94,0%, mliječni proteini 94,5%, ugljikohidrati 95,6%, probavljivost maslaca 97-98%.

Energetska vrijednost ulja karakterizira udio energije proizvedene tijekom biološke oksidacije masti, ugljikohidrata i proteina sadržanih u njoj, a koristi se za osiguranje fizioloških funkcija tijela. Energija oslobođena tijekom oksidacije u tijelu 1 g masti jednaka je 37,7 kJ, 1 g proteina - 16,7 kJ, 1 g probavljivih ugljikohidrata - 15,7 kJ.

Fiziološka vrijednost ulja sastoji se od utjecaja tvari koje se u njemu nalaze, na živčanom, kardiovaskularnom, probavnom i drugim sustavima ljudskog tijela, kao i na otpornost organizma na zarazne bolesti pri korištenju ulja. To je uglavnom zbog prisutnosti kolesterola i lecitina.

Priroda mliječne masti uzrokuje nisku točku taljenja (25-30 ° C) i skrućivanje (17-28 ° C), što pridonosi njezinu prijelazu u probavni trakt u najpogodnije tekuće stanje za razvoj. To je jedna od prednosti mliječne masti, stoga se preporučuje pacijentima s funkcionalnim poremećajima probavnih organa, osobito u slučajevima jetre, žučnog mjehura, kao i za dječju hranu.

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost ulja.

U skladu s GOST-om 37-55, maslac se proizvodi od sljedećih vrsta: 1) neslan (slatka vrhnje ili kisela vrhnje), 2) slano (slatko vrhnje ili kiselo vrhnje), 3) Vologda (slatka vrhnja s okusom okusa kao rezultat pasterizacije kreme pri visokoj temperaturi), 4 ) amaterski, 5) pečeni, 6) maslac s punilima (kakao, kava, med, šećer, vanilija, voćni i bobičasti sokovi).

Kemijski sastav ulja je dan u tablici.

Tablica 1. Kemijski sastav različitih vrsta ulja (%)

Mlijeko za izradu kreme mora biti prirodno, ali okus, boja, miris, tekstura i gustoća. Kiselost je dopuštena do 20 °, uzorak reduktaze - više od 2 1/2 sata, prema stupnju čistoće - ne manji od skupine II. Mlijeko se koristi samo od zdravih životinja.

Glavni tehnološki procesi u proizvodnji nafte.

Krema za pasterizaciju. U proizvodnji svih vrsta maslaca krema pasterizirana uništiti mikroorganizme i uništavanje enzima koji razgrađuju masnoće (lipaze). Krema, namijenjena za proizvodnju maslaca iz Vologde, pasterizirana je na temperaturi od 95-97 ° 20-20 minuta, a druge vrste 85-90 ° bez izlaganja.

Prije nego što krema za zbrinjavanje sazrije, to znači da se masnoća iz tekućeg stanja mora pretvoriti u čvrstu; za to se čuvaju na temperaturi od 1,5-2,5 ° C jedan sat, 2,5 - 4 ° tijekom dva do tri sata, 4 - 6 ° tijekom četiri do šest sati. U proizvodnji krem ​​ulje vrhnje doprinijeti 5% od starter, napravljen na čistim kulturama mliječne kiseline, krema i aroma-formiranje streptococci.

Metoda proizvodnje nafte za stvaranje bućkanja. Sadržaj masnoća u kremi za maslac za pjenjenje trebao bi biti od 25 do 35%, ovisno o vrsti ulja. Stupanj punjenja kremom za maslac: 35% ručno, 40%.

Temperatura bućkanja u toplo vrijeme treba biti 8 - 10 °, au hladnom - 11 - 14 °. Normalno trajanje buđenja je u rasponu od 35 do 45 minuta. maslac

Rezultirajuće zrno ulja se pere s vodom kako bi se bolje uklonila mlaćenica i učinila je trajnijom.

Nakon pranja, voda se oslobađa i ulje se tretira, tj. Pretvara se u homogenu masu i ravnomjerno raspoređuje vodu u njoj. Ako se proizvodi slano ulje, istodobno se soli s tretmanom. Pakirano ulje u standardnim kutijama. Težina ulja u jednoj kutiji je 25,4 kg.

Proizvodnja nafte u liniji. Za proizvodnju nafte na neprekidan način u malim poduzećima postoje proizvođači neprekidnog djelovanja naftnih derivata koji se sastoje uglavnom od prekidača i procesora. Krema teče kontinuirano u stroj, a završeno ulje također neprestano izlazi. Na ovom stroju sat vremena možete napraviti 200 kg amaterskog ulja.

Na takvim proizvodnim linijama možete proizvesti maslac izravno iz mlijeka. Kapacitet proizvodnih linija je 250-270 kg ulja na sat; Stvorene automatizirane linije protoka s kapacitetom od 400--500 kg na sat.

Ocjena kvalitete temelji se na organoleptičkim i kemijskim pokazateljima. Nafta koja nije u skladu s tim pokazateljima smatra se nestandardnom.

Standardno ulje mora imati čisti okus i miris ove vrste, bez stranih aroma i mirisa. Konzistencija maslaca na temperaturi od 10 - 12 ° C trebala bi biti gusta, ujednačena, površina ulja na rezu - blago sjajna i suha po izgledu ili uz prisutnost sitnih kapljica vlage. U rastopljenom maslacu, konzistencija je mekana, zrnata, rastopljeni maslac mora biti potpuno proziran i bez sedimenta. Boja treba biti od bijele do svijetlo žute, ravnomjerna po cijeloj masi. Ulje se dijeli na najviši i prvi razred.

Uljne mane se konvencionalno svrstavaju u poroke okusa i mirisa, izgleda, prerade i konzistencije, boje, soljenja, pakiranja i označavanja. Neki nedostaci pojavljuju se u svježem ulju prije skladištenja, dok se drugi pojavljuju tijekom skladištenja i povećavaju se s vremenom.

Poroci okusa i mirisa najviše devalviraju ulje i mogu ga učiniti neprikladnim za potrošnju:

okusi stočne hrane - posljedica jedenja životinjskih biljaka koje sadrže arome i aromatične tvari - luk, češnjak, bagas, bards;

gorak okus je rezultat toga što životinje jedu određene vrste bilja, posebno lupine, ljutić, pelin, ili dijele proteine, ili ih sole uz prisutnost soli magnezija i natrijevog sulfata;

nečisti okus i miris - rezultat obrade ustajalih sirovina. Strani okusi i mirisi mogu se stvoriti tijekom transporta i skladištenja ulja proizvodima koji emitiraju mirise;

prazan okus i slaba aroma ulja rezultat su hranjenja životinja velikom količinom slame, močvarnog sijena, kao i loše obrade kreme, prekomjernog pranja ulja ili pasterizacije kreme s niskim temperaturama;

Nedostaci dosljednosti uglavnom su posljedica uvjeta proizvodnje, neusklađenosti s pravilima tehnološkog načina rada. Konzistencija ulja ovisi o njezinoj temperaturi, stoga je konzistencija postavljena na 10-12 ° C. Najčešći nedostaci konzistencije:

masni maslac - rezultat nepravilne kreme za zrenje. Ova greška se može pojaviti kada ulje nije pravilno uvijano. Postoje slučajevi kada se masni maslac dobiva iz mlijeka životinja čija dijeta sadrži veliku količinu pulpe;

mekana slaba konzistencija - ulje je nastalo iz nedovoljno zrele kreme, s velikim brojem koncentrata (uljnoga kolača) u prehrani životinja, visoke temperature ulja, dugotrajne obrade, visokog sadržaja oleinske kiseline u mlijeku;

mrvljivu konzistenciju - to se događa kada postoji manjak slobodne tekuće masti, kršenje temperature kreme za zrenje ili proizvodnja maslaca od smrznute kreme;

blatne suze - rezultat lošeg pranja maslaca od mlaćenice. Taj je nedostatak svojstven ulju s grubom disperzijom vlage. Takav proizvod brzo propada;

Velika suza (velike kapljice vlage ističu se u presjeku) rezultat je neravnomjerne raspodjele vlage ili slane vode u ulju. Kvar se često nalazi u slanom ulju. Ovo ulje je slabo skladišteno:

greške u soljenju uzrokovane neravnomjernom raspodjelom soli u ulju s nedovoljnom preradom ulja nakon proizvodnje soli, kao i upotrebom nestandardne (grudaste) soli;

soljeno ulje - sadržaj soli u ulju je viši od normi dopuštenih normom;

netopljiva sol - osjeća se u ulju kada se koristi krupna sol ili pri visokim brzinama obrade.

Pukotine u boji nastaju uglavnom kao posljedica nepravilnog unošenja boje u ulje ili s neravnomjernom raspodjelom slane vode u ulju:

šareno, prugasto, soljeno mramorno ulje - posljedica neravnomjerne raspodjele vlage i soli;

bijelo i blijedo ulje - zbog nedostatka pigmenata u mlijeku;

pistacija boja ghee - rezultat oksidacije karotena.

Nedostaci pakiranja i označavanja:

labavo ulje za pakiranje - to se može dogoditi s nepažljivim ručnim punjenjem, nereguliranim radom strojeva za oblikovanje ili nepridržavanjem temperature oblikovanja i pakiranja;

nezadovoljavajuća montaža kontejnera - u slučaju nepoštivanja tehničkih uvjeta za sastavljanje i pripremu kontejnera;

pogrešno označavanje, nepažljivo primijenjeno, gotovo nečitljivo.

2. Pakiranje, označavanje, uvjeti skladištenja

Neto masa maslaca, soljena, neslanih i Vologda pakirana u kutije treba biti 25,4 kg, amater - 24 kg. Neto težina maslaca pakiranog u drvenim bačvama treba biti 47 kg. Ribani maslac od 47 i 94 kg neto težine pakiran je u drvene bubnjeve od bukovog, jelovog, jasenovog, vapnenog i brezovog zakovica. Kutije i bačve prije pakiranja s maslacem prethodno su obložene pergamentom, zasićenom otopinom natrijeva klorida, bačve su prekrivene zaštitnim slojem kazeina, tekućeg stakla ili drugih materijala dopuštenih za uporabu od strane tijela Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije.

Ulje čvrsto napunjeno, bez pora zraka. Pakiranje se provodi na temperaturi od 10 - 12 ° C, kada ulje ima dobru elastičnost i dovoljnu gustoću. za maloprodajna mreža Maslac se proizvodi u pakiranjima u šipkama, umotanim u pergamentni, folirani papir.

Tablica 2. Rok trajanja nekih mliječnih proizvoda

Rokovi za pohranu

Pakirani maslac

Maslac s punilima

ne više od 20 dana.

Sendvič maslac

ne više od 20 dana.

od -12 do -15 ne niže

od -3 do -6 (Nije moguće pohraniti ispod -8, budući da se karoten oksidira i ulje postaje zeleno)

Odmah nakon pakiranja, ulje se stavlja u rashladnu komoru, gdje se nalazi prije slanja u bazu ili hladnjak. Hladnjak mora biti čist, suh, s dobrom ventilacijom i relativnom vlažnošću ne većom od 80%. Viša vlažnost doprinosi razvoju plijesni. Njegova sposobnost treba odgovarati maksimalnom 3-4-dnevnom izvođenju kreme. Na 1 m 2 poda skladišta smješteno je 8-12 bačvi ili 16-20 kutija. Kako bi se osigurala cirkulacija hladnog zraka i spriječila vlaga u posudi, na razmaknice ploča postavljaju se uljne kutije, ostavljajući između redova razmake od 5 do 10 cm, a načini skladištenja ulja razlikuju se ovisno o stanju plazme i masti, što uzrokuje razvoj oksidativnih i mikrobioloških procesa i, sukladno tome, utjecati na rok trajanja proizvoda.

Na temperaturama od 5 ° C do minus 3 ° C, plazma je u tekućem stanju; 62% masti u čvrstom i 37% masti u tekućem obliku. Ovo stanje plazme i masti je dostupno za razvoj mikrobioloških kvarova i oksidativnih procesa. Na temperaturama od minus 4 ° C do minus 11 ° C, plazma je u smrznutom stanju, 82% masti je u čvrstom stanju i 12% u tekućem stanju. Mikrobiološki procesi su inhibirani (stanje anabioze), oksidacijski procesi su mnogo sporiji. U temperaturnom rasponu od minus 12 ° C do minus 18 ° C i ispod, plazma je u zamrznutom stanju, masnoća je gotovo sve (92%) - u čvrstom stanju. Rast mikroorganizama se zaustavlja, a čak se i njihov broj smanjuje tijekom skladištenja, inhibiraju se i oksidacijski procesi.

Stoga se preporučuje da se ulje čuva na negativnim temperaturama u monolitima do 10 dana; u brikete, pakirane u kutije do 5 dana.

Na pozitivnim temperaturama (0-5 ° C) ulje se može čuvati najviše 5 i 3 dana. u monolitima i briketima. Veliki monoliti od sendvič maslaca treba pohraniti na temperaturi od oko 0 ° C (od minus 3 ° C do 5 ° C) za ne više od 5 dana, ulja s punila, Yaroslavl, čaj za ne više od 3 dana.

Seljački i sendvič maslac, pakiran u maloj potrošačkoj ambalaži, ne može se skladištiti na temperaturama ispod minus 5 ° C. To dovodi do povećanja kapljica plazme i pojave mrvljenja. U slučaju ulja sa spuštanjem punila, temperatura uzrokuje promjenu intenziteta boje.

Značajne promjene u strukturi i konzistenciji u prvom razdoblju skladištenja javljaju se u ulju, proizvedenom pretvaranjem visokomasne kreme. Ulje s izrazito mekanom konzistencijom, preporučljivo je stajati 3-5 dana u predkomori s temperaturom od 5-10 ° C da bi se podvrgli i dovršili procesi kristalizacije glicerida visokog i srednjeg taljenja i tiksotropnog očvršćivanja strukture. Ulje niske termičke stabilnosti treba držati 3-5 dana na temperaturi od 10-15 ° C kako bi se potpuno kristalizirala glicerida s visokim tlakom, koji čine strukturu okvira i povećavaju dimenzionalnu stabilnost ulja.

Ovisno o trajanju skladištenja, ulje se šalje u komore hladnjaka s temperaturama od minus 7 do minus 30 ° C. Ako se ulje skladišti duže od 3 mjeseca, temperatura skladištenja postavlja se od minus 12 do minus 18 ° C, u razdoblju duljem od godinu dana - temperatura skladištenja je od minus 20 do minus 30 ° C. Fino raspršena vlaga se ne smrzava čak ni pri minus 20 ° C. Ako vlaga nije dobro raspršena, onda se monolit ulja može ne opteretiti kada se smrzne. Velika disperzija plazme doprinosi razvoju biokemijskih procesa, stoga se za dugotrajno skladištenje u uvjetima gotovo zamrznute plazme polaže ulje s nižim stupnjem disperzije. Kvaliteta ulja se ne mijenja unutar 2-3 godine.

3. Značajke transporta

Za transport ulja koristite vozila na vozilu ili specijalne hladnjače. Željeznicom se ulje prevozi u hladnjačama. Tijekom transporta ulje mora biti zaštićeno od onečišćenja, prašine, kiše, topline. Ulja se lako uočavaju stranim mirisom, pa se stoga moraju poduzeti odgovarajuće mjere opreza.

Prije transporta tijelo vozila treba temeljito oprati, osušiti i pokriti ceradom i tkaninom, zatim filc i ceradom. U hladnjačama se temperatura održava u rasponu od minus 5 do minus 3 ° C. Za bolju cirkulaciju hladnog zraka, rešetkasti štitovi se postavljaju na pod.

Po dolasku na odredište, ulje se odmah ispušta iz vagona i šalje u hladnjake.

Prijevoz nafte mora se obavljati svim vrstama prijevoza u zatvorenim vozilima u skladu s pravilima za prijevoz pokvarljive robe. Prijevoz nafte zajedno s roba, koji imaju specifičan miris, kao iu automobilima, tijelima, koja ne zadovoljavaju sanitarne i higijenske zahtjeve.

4. Procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja nafte

Pokvarila se mast Prilikom skladištenja maslaca, osobito u nepovoljnim uvjetima, mijenja se masnoća mlijeka, stvaraju se brojni kemijski spojevi koji često imaju neugodan okus i miris. Promjene u kemijskom sastavu masti, kao i uništavanje karotena i vitamina uzrokuju pogoršanje organoleptičkih svojstava, smanjenje nutritivne i biološke vrijednosti ulja. Promjena okusa i mirisa masti ponekad dovodi do činjenice da proizvod postaje neprikladan za konzumaciju. Ovaj fenomen naziva se kvarenje masti u hrani.

Oštećenja masti mogu nastati pod utjecajem enzima (koje uglavnom luče mikroorganizmi) i pod utjecajem atmosferskog kisika. Djelovanje tih čimbenika ubrzava se povećanom vlažnošću i temperaturom, svjetlom, metalnim solima (bakar, željezo, olovo, cink). Razlikovati hidrolitičko i oksidativno pogoršanje masnoće. Vrsta kvarenja ovisi o sastavu masti i uvjetima skladištenja.

Hidrolitička oštećenja. Hidroliza je proces razbijanja masti u glicerol i masne kiseline. Krajnji rezultat hidrolize triglicerida može se prikazati kako slijedi:

CHOCOR + 3 H2CHOH + 3 RCOOH.

Zapravo, hidroliza triglicerida ide u tri stupnja: triglicerid> diglicerid + masna kiselina> monoglicerid + masna kiselina> glicerin + masna kiselina. Ove faze se odvijaju uzastopno, ali s različitim brzinama.

Hidroliza masti uglavnom je uzrokovana enzimom lipaze. Međutim, može se odvijati i bez njegovog sudjelovanja - pri visokoj vlažnosti i temperaturi skladištenja kao posljedica izlaganja zraku i svjetlu kisiku. Hidroliza masti karakterizirana je nakupljanjem slobodnih masnih kiselina. Pojava masnoća tijekom hidrolitičke razgradnje masnih kiselina visoke molekularne mase, koje nemaju okus ili miris, ne mijenja organoleptička svojstva proizvoda. Oslobađanje takvih hlapljivih masnih kiselina niske molekulske mase kao masne, kaproične, kaprilne, s neugodnim mirisom i specifičnim okusom, dramatično utječe na organoleptička svojstva ulja.

Oksidativna oštećenja. Oksidativni plijen mliječne masti dolazi na niskim temperaturama u prisutnosti kisika i svjetlosti. Kada se to dogodi, duboka razgradnja masti s nastankom peroksida, aldehida, ketona, hidroksi kiselina i drugih spojeva s neugodnim okusom i mirisom. Dakle, oksidacija masti je popraćena pojavom nepoželjnih ukusa, zbog čega proizvod dobiva različite defekte okusa (užeglost, masnoća itd.). Polinezasićene masne kiseline su prvenstveno oksidirane, to jest, biološki najvrednija komponenta masnih triglicerida i fosfolipida. Primarni proizvodi oksidacije (hidroperoksidi, peroksidi) ne utječu značajno na organoleptička svojstva masti. Nakon njihovog nakupljanja u masti počinju se odvijati različite reakcije, zbog čega nastaju sekundarni proizvodi oksidacije koji imaju neugodan okus i miris - aldehidi, ketoni, hidroksi kiseline, itd. Istodobno, postoje dva glavna tipa oštećenja masti: užeglost i salinizacija.

5. Procesi koji se odvijaju tijekom propadanja proizvoda

Pojava stranog okusa i mirisa - nedostatak tehničkog podrijetla. Uzroci mane su skladištenje i transport mlijeka i maslaca zajedno s mirisnim tvarima, ulazak ulja za podmazivanje u ulje, prebacivanje na mlijeko mirisa lijekova koji se koriste u liječenju životinja, ostaci deterdženata i dezinficijensa u različitim spremnicima i cjevovodima. Akumulacija u ulju oksidacijskih produkata linolne i arahidonske masne kiseline: esteri linoleinske kiseline, hidroperoksidi, 1-3-oktanon, kao i proizvodi razgradnje oleinske kiseline: aldehidi oleidina, itd. Kada oksidira linolnu i arahidonsku masnu kiselinu, kisik se veže na dvostruke veze. Najčešće se taj nedostatak javlja u kiselom-kremastom ulju i javlja se s visokim stupnjem zrenja kreme (50-70 ° T u plazmi ulja i više) i katalitičkim učinkom bakra i željeza na oksidacijske procese u mlijeku. U isto vrijeme prisutan je oleinski okus, nalik okusu biljnog ulja.

Hidroliza masti nativnim i bakterijskim lipazama. Ulje poprima okus štipanja i neugodan miris razmaženog masti, a pojavljuje se svijetlo žuti ton. Ovaj se nedostatak može nazvati i užeglost. Plijesni, fluorescentne bakterije i neke vrste proteolitičkih bakterija imaju sposobnost razgradnje masti. Plijesni Oidium lactis, Cladosporium butyri i drugi aktivno sudjeluju u pokvarenom slanom i neslanom maslacu, te u neslanoj slatkoj kremi, pored toga, bakterijama Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum i dr. Kada je ulje užeglo, izmjenjuju se masne kiseline svih homolognih serija, ali glavnu ulogu u pojavi defekta imaju nisko molekularne i nezasićene kiseline i njihovi izomeri. Prisutnost užegnutog okusa u ulju pridonosi prisutnosti penicilina, kao i diacetila, u procesu hidrogenacije čiji se kisik oslobađa. Proces ulja počinje s površine i postupno prodire u monolit. Istovremeno se u ulju nakupljaju slobodne masne kiseline s kratkim lancima (buterna, kaproična i kaprilna).

Pojava metalnog okusa. To se događa kao posljedica otapanja soli željeza i bakra u ulju. Defekt karakterizira astringentni osjećaj u ustima. Pojavljuje se kada proizvod dođe u dodir s loše posušenim posudama, linijama za mlijeko i opremom, kao i vodom s visokim sadržajem željeza, koja se koristi u tvornici ili se koristi za piće kravama. Metali se bolje otapaju u kiselom okruženju, pa se kvar češće nalazi u kiselom okusu maslaca nakon dugotrajnog skladištenja u oleinu, a zatim u ribi.

Podjela proteina plazme djelovanjem enzima mikroorganizama (kvasac, plijesan, Escherichia coli), a kao posljedica nastanka peptona pojavljuje se gorak okus.

Razgradnja lecitina s formiranjem trimetilamina, koji ima neugodan okus i miris haringe, tako se u ulju pojavljuje riblji okus. Najčešće se nalazi u slanom kiselom maslacu u plazmi od koje se otopi lecitin, koji postaje dostupan za hidrolizu. Uzrok nastanka mane može biti nakupljanje karbonilnih spojeva nastalih tijekom oksidacije nezasićenih masnih kiselina koje čine fosfatide ili mliječne masti.

Polimerizacija i oksidacija mliječne masti i topljivih spojeva dušika u površinskom sloju ulja, kao i povećanje kiselosti masti. Taj se proces naziva i shtaff, javlja se kao rezultat promjene u površinskom sloju ulja, koji postaje tamno žut i poprima naglašen okus, a ponekad i okus, poput gnjida ili pljesniva. Pojava shtaf je posljedica razvoja plijesni i aerobnih bakterija u površinskom sloju ulja i oksidativnih procesa oštećenja masti.

Tijekom skladištenja započinje oblikovanje ulja. Svježe pripremljeno ulje obično sadrži neku količinu spora plijesni. Pojava plijesni može se izbjeći ograničavanjem infekcije ulja s plijesni i stvaranjem uvjeta koji sprječavaju razvoj spora plijesni u ulju.

zaključak

Maslac je jedna od najvrednijih namirnica ljudske prehrane. Jedna od njegovih prednosti je što se proizvodi isključivo od prirodnih sirovina - cijelog kravljeg mlijeka. Također, maslac je jedna od najpopularnijih namirnica. Povijest proizvodnje maslaca seže unazad nekoliko stoljeća, a kroz to vrijeme tehnologija njezine proizvodnje, transporta i skladištenja uvijek se poboljšavala s ciljem dobivanja i održavanja proizvoda više kvalitete.

U svom radu pregledao sam sve procese koji se javljaju s naftom u svim fazama njegovog životnog ciklusa. Mogu reći da je sve ovo vrlo fascinantno i informativno, pogotovo zato što sam jako volim ovaj proizvod. Za sebe sam zaključio da je zalog dobre nafte kvalitetna sirovina, ali ni u kojem slučaju ne smijemo zaboraviti pravila skladištenja i prijevoza, inače će mikroorganizmi vrlo brzo započeti svoju aktivnu aktivnost, a ulje će steći mnoge nedostatke, što će onda biti nemoguće. eliminiran.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00475322_0.html

Pročitajte Više O Korisnim Biljem