Glavni Ulje

Meso što je

Meso je izvor proteina, masti, ugljikohidrata životinjskog podrijetla. U svim zemljama, proizvod je popularan: to je pirjana, kuhana, pečena, kuhana, dimljena. To je skladište vitamina A, E, B12, D i minerala (magnezij, cink, bakar, kalij, kalcij, željezo) koje ljudsko tijelo treba za izgradnju skeletnog i mišićnog tkiva, za potpuno funkcioniranje mišićno-koštanog sustava, endokrinog, imunološkog, kardiološkog vaskularni, živčani, probavni sustavi.
vrsta:
1. Meso kunića. To je najhitrije hipoalergeni proizvod, koji se smatra prvakom u sadržaju proteina - 21%. Ima puno korisnih omega-3 kiselina i malo kolesterola. Meso kunića apsorbira ljudsko tijelo za 90%, za razliku od govedine, čiji stupanj apsorpcije ne prelazi 60%.
2. Konjsko meso. Smatra se najboljim ekološkim mesom. Konjsko meso ima uravnotežen sastav aminokiselina. Neutralizira djelovanje zračenja, regulira metabolizam, smanjuje kolesterol.
3. Divljač. Meso životinje je žilavo, unatoč tome dobro se apsorbira (poput mesa kunića), pokazuje ljekovita svojstva. Divljač je indicirana za uporabu kod osoba s hipertenzijom, srčanim bolestima, dijabetesom, aterosklerozom.
4. Govedina. Najčešće meso na svijetu. Neutralizira enzime hrane, iritanse i klorovodičnu kiselinu, koji su prisutni u želučanom soku. Govedina vraća pH u probavnom traktu.
5. Janjetina. Sadrži minimalnu količinu kolesterola. Životni file stimulira gušteraču, sudjeluje u stvaranju krvi. Jagnjeća se masnoća koristi za liječenje prehlade.
6. Svinjetina. To masno meso koje uzrokuje pretilost i srčane probleme, ako je zlostavljano. U umjerenim količinama, vraća snagu, zagrijava tijelo u hladnoj sezoni, sadrži aminokiselinu (lizin), koja je uključena u formiranje koštanog tkiva.
Znanstvenici tvrde da je meso ili riba dulje vrijeme korisnije za ljudsko tijelo. Svaki proizvod ima prednosti i nedostatke. Energetska vrijednost mesa ovisi o dobi, vrsti, debljini životinje i varira u rasponu od 105 - 489 kalorija na 100 grama. Za bolju apsorpciju nije preporučljivo kombinirati proteine ​​s ugljikohidratima. Na temelju postulata zdrave prehrane, sirovo ili kuhano povrće dobro se kombinira s mesnim jelima.

basturma

Meso je dugo prisutno u prehrani čovječanstva, što je jedna od njegovih glavnih komponenti. Da bi se meso sačuvalo u uvjetima kada hladnjaci nisu bili na vidiku, kuhari su pokušali najbolje što su mogli: pušili, sušili, kiseli u začinima, sušili - jednom riječju, eksperimentirali. I - smiješna znatiželja! - na kraju.

hrenovke

Kobasice su proizvodi napravljeni od kuhanog upletenog mesa ili njegovih zamjena koje tehnologija dopušta. Izrađuju se u obliku malih tankih kobasica, koje se prije uporabe moraju podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi kod kuće - kuhati ili pržiti. Može se reći da je ovaj proizvod.

Hrenovke

Kobasica je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mljevenog mesa u crijevima i raznih aditiva. S ovim poluproizvodom lako možete napraviti doručak ili večeru, jer kobasice kuhaju dovoljno brzo. Ovaj proizvod je rođak raznih kobasica, kao što su kuhana kobasica i.

kobasica

Jedna od najpopularnijih namirnica modernog čovjeka odavno je bila kobasica. Ova delikatesa ima mnogo prednosti i nedostataka, pa prije nego što kupite kobasicu, morate sami znati točno hoće li postati nepotrebna u prehrani određene osobe. Tradicionalni je recept za kobasice.

Umjetno meso

"In vitro meso" je proizvod koji nikada nije bio dio živog, punopravnog organizma. Suvremeni istraživački projekti rade na stvaranju eksperimentalnih uzoraka mesa kako bi se u skoroj budućnosti uspostavila njegova industrijska proizvodnja. U budućnosti, stvaranje punopravnog kultiviranog mišića.

Krokodilsko meso

Njihova tvrda, ljuskasta koža i oštri zubi donose užas većini ljudi. I mnogi ne shvaćaju da se u nekim regijama krokodilsko meso konzumira onoliko često koliko to radimo od govedine ili svinjetine. Ako je za nas meso gmazova egzotično gastronomsko, onda je, primjerice, u Singapuru ili Jamajci zajednički proizvod.

Kozje meso

Na europskom tržištu ovo mekano i ukusno meso tek počinje dobivati ​​na popularnosti, ali u azijskim i afričkim zemljama, posebice zbog činjenice da ga vjerska uvjerenja ne zabranjuju jesti, ono se cijeni već dugo vremena. Koza je prilično nepretenciozna životinja. Može preživjeti u gotovo svim klimatskim uvjetima.

Konjsko meso

Konjsko meso nedavno je postalo čvrsto u našem svakodnevnom životu, postupno zauzimajući njegovo mjesto. Sada je to postao moderan "trend", koji se žuri da u svojim kuhinjama odražava najbolje restorane u Parizu, Belgiji, Italiji i Švedskoj. Povijest i tradicija Konjsko meso je konjsko meso koje je namijenjeno prehrani ljudi.

slanina

Mnogi smatraju da je slanina vrsta slanine, ali nije. Upravo je to meso dobiveno od posebno odabranih svinja, koje su odabrale put posebnog tova i najnaprednije životne uvjete. Dugovlade i rano sazrijevajuće osobe ne hrane se otpadom hrane, naprotiv, jedu jednako kao i prosječni ured.

zec

Mislite li da je razlika između zečeva i zeca isključivo u njihovom staništu? Ne samo. Izvana, oni mogu biti slični, ali kada je riječ o kuhanju mesa od tih životinja, okusa i prehrambenih karakteristika, razlike se ne mogu previdjeti. Koja je razlika između zečjeg mesa i zečjega zečeva?

teletina

Teletina je meso mliječnih teladi čiji okusni pupoljci nisu osjetili ništa osim majčinog mlijeka. Ovo meso se smatra najvrjednijim, hranjivim i izuzetno ukusnim. Najčešće se teletina dobiva od mužjaka goveda, iako je okus i struktura mesa apsolutno identična. To se radi iz jednostavnih razmatranja.

Meso kitova

Industrija kitolova je nekada procvjetala, ali je ugrozila samo postojanje ovih nevjerojatnih sisavaca, zbog čega je dugi niz godina ulov kitova strogo reguliran zakonom. Budući da su mnoge od tih životinja na rubu izumiranja, neke od njih su strogo zaštićene od strane države, osobito one najveće.

divljač

Kulinarska slika divljači povezana je s lovom, masivnim prostranim sobama, razgovorima uz kamin s čašom starog alkohola. Klasični pisci, koji su voljeli detaljno opisivati ​​jela bilo kojeg blagdana i gozbe, govorili su s posebnom nježnošću o jelenom mesu. Ovo meso je voljeno i cijenjeno ne samo po ukusu, već i po metodi ekstrakcije.

zec

Meso kunića smatra se dijetetskim mesnim proizvodom. Meso kunića pripada bijelom mesu koje ima nižu biološku vrijednost od crvenih, ali one sadrže manje zasićenih masti. Ove "štetne" masti kontraindicirane su za uporabu kod osoba s abnormalnostima u probavnom traktu.

govedina

Važan element zdrave prehrane je proteinska hrana. Teško je zamisliti sastojak povrća koji bi tijelu osigurao količinu hranjivih tvari koje meso može učiniti. Proizvod je prošao dugačak put fermentacije, starenja, mijenjanja tradicije uzgoja stoke i konačno stekao svijetli okus, nježnu strukturu i.

Jezik je prehrambeni nusproizvod, lišen grubih vlakana, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu. To je jedan od glavnih izvora proteina za probleme s probavnim traktom, bolesti probavnog sustava. Jezik je mesni nusproizvod prve kategorije, koji se sastoji od mišićnog tkiva, koje je prekriveno zaštitom.

jetra

Jetra je nusproizvod koji se kemijskim sastavom i strukturom značajno razlikuje od mesa stoke. Aktivno se koristi u kuhanju za izradu pite, jetrenih kobasica, konzervirane hrane, preljeva za pite. Jetra je jedan od terapeutskih proizvoda jer ima anti-anemično, imunomodulirajuće djelovanje.

Teško je pronaći drugi takav proizvod s tako nejasnim ugledom. Neki ljudi ne mogu živjeti bez njega, dok drugi podrhtavaju od pukog razmišljanja o debljini. Dugi niz godina svinjska mast se smatrala junk foodom iz prehrane siromašnih, ali posljednjih godina istraživači sve više dolaze do suprotnog mišljenja. Danas često.

šunka

Naziv ovog proizvoda potječe od riječi "stari", iako to uopće ne znači da je star i neprikladan za potrošnju. Šunka, o kojoj će se dalje raspravljati, izumljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak iu davna vremena, nakon posebne obrade, komadići mesa (obično se za to koriste svinjetina) mogli su.

deva

Meso kamila - meso deva. Nejasno podsjeća na teletinu, čvrsta, slatkastog okusa. U biblijskim vremenima, Mojsijev zakon je zabranio uporabu mesa određene životinje. Međutim, suprotno utvrđenim pravilima, cameljatin je stoljećima bio tradicionalno jelo nomada. Osim toga, meso životinje.

Kuhana svinjetina

Pečena šunka - tradicionalno jelo slavenske kuhinje. Prvi pisani zapisi o ovom popularnom jelu u Rusiji nas upućuju na XVI. Stoljeće. Zatim se za njegovu pripremu koristila svinjetina, janjetina, a stanovnici sjevernog susjedstva - medvjedi. U međuvremenu, klasik se smatra pečenim pršutom od komadića pečene svinjetine. Što je to?

janjetina

Janjetina je meso izvađeno iz ovaca i ovnova. Te su životinje uzgajane i prije više od 10 tisuća godina, mnogo ranije od svinja i krava. Primitivni stočari obraćali su pozornost na nepretencioznost tih životinja na hranu (zbog nedostatka najboljih čak i korovi savršeno ulaze u prehranu). Osim toga, visoko razvijeno stado.

svinjetina

Već se dogodilo da postoji mnogo mitova o ulozi svinjetine za ljudsko zdravlje. Što je od zajedničkih "teorija" istinito, a što je zabluda, sada ćemo saznati. Opće karakteristike Sadržaj: Opće karakteristike Nutritivna vrijednost Svinjetina: koristi i šteta za tijelo Nuspojave potrošnje svinjetine Mitovi o svinjetini Kako.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Što je meso?

Značenje riječi Meso po Efraimu:

Meso - 1. Trup ili dio trupa mrtvih životinja, koji se koristi kao hrana. // Samo mišići mrtvih životinja bez kostiju. // razgovor Goveđi.
2. Jelo od takvih dijelova životinjskih lešina.
3. Mekani mišićni dio tijela ribe.
4. razg. Meki, potkožni dio voća i bobica koje okružuju sjeme.
5. razg. Mišićno tkivo

Meso u enciklopedijskom rječniku:

Meso - cijeli trupovi ili dijelovi trupova uginulih životinja. vrijednu hranu. Ljudska apsorpcija je glavni izvor visokovrijednih proteina. Ovisno o vrsti životinje, meso se naziva govedina (od zastarjelog. Ruskog “goveđeg mesa” - krupna stoka), janjetina, svinjetina, konjsko meso itd. U jestivom dijelu govedine 1 kategorije, 18,9% proteina i 12,4% masti. energetska vrijednost 782 kJ (187 kcal) u 100 g

Značenje riječi meat u rječniku Ushakov:

MESO
meso, pl ne, usp. 1. Svakodnevni naziv mišića. Koža na nozi je bila izlizana, meso je bilo izloženo. 2. Dijelovi ubijenih životinja kupljenih za kuhanje (mišići s masnoćama i kostima, kao i jetra, pluća, srce, bubrezi itd.). Kupi meso. ? Govedina (kolokvij). Moramo uzeti meso, a ne svinjetinu. ? Samo mišiće mrtvih životinja bez kostiju. Uopće nema mesa, samo masti i kosti. 3. Mekani potkožni dio voća i bobičastog voća, okolno sjeme (kolokvijalno). Narančasto meso Ugrabite gumb s mesom - odvojite ga zajedno s tim. Hrana za topove (književna retorica) - o neodgovornoj vojničkoj masi, koja je poslana na klanje iskorištavanjem moći. Divlje meso - vidi divlje. Ni ribu ni meso - ne vidi ribu.

Značenje riječi Meat u rječniku Dahl:

meso
Sri meso, meso, meso, mekani dijelovi tijela životinja, koji se sastoje od crvenih ili crvenkastih vlakana koja tvore mišiće. tijelo, meso. Govedina, govedina. ali općenito se meso naziva po imenu životinje: konj, svinjetina, teletina

Definicija riječi "meso" od TSB-a:

Meso je skeletni mišić klanja i jestivih divljih životinja. jedna od najvažnijih ljudskih namirnica. Struktura M., osim toga, uključuje vezivno, masno tkivo, kao i malu količinu živčanog tkiva. M. se također nazivaju trupovima i njihovim dijelovima (M. na kostima). Ovisno o vrsti životinje, M. se naziva ovčetina, govedina (od zastarjele ruske riječi "govedina" - goveda),
konjsko meso, itd.
Kemijski sastav mišićnog tkiva klanih životinja (%): vlaga - 73-77. vjeverice - 18-21. Lipidi - 1-3: ekstrakcijske dušične tvari - 1.7-2. ekstraktivne tvari bez dušika - 0,9-1,2. mineralne tvari - 0,8-1,0. Pigment respiratornog mišića - mioglobin - uzrokuje tamnocrvenu boju svježeg reza u komadu M., a njegov derivat, oksiglobin, je svijetlo crvena boja koja se brzo stvara u zraku. Jezgra mišićnih vlakana sastoji se uglavnom od nukleoproteina. U miofibrile spadaju proteini kompleksa actomyosin (oko 60% svih proteina) - miozin, aktin i tropomiozin. Proteini vezivnog tkiva M. zastupljeni su uglavnom kolagenom i elastinom. Oni su također dio sarcolemme. Sastav dušikove ekstraktivnih - carnosine, anserin, karnitin, kreatin, kreatin, kreatinin, adenozin trifosfata (ATP), adenozin difosfatom (ADP), adenozin monofosfatom (AMP), inozin monofosfat (IMP), purinskih baza, aminokiselina, urea i drugi.
Ekstrakti bez dušika čine glikogen, glukozu, heksose fosfate, mliječnu, piruvičnu kiselinu itd. Ukupni sadržaj lipida (masnoća) u mišićnom tkivu ovisi o debljini životinje. U mišićnom tkivu (ili lean M.) razina fosfolipida je prilično konstantna i kreće se od 0,5-0,8% ovisno o vrsti M. Sadržaj ukupnog kolesterola je 50-70 mg%, esterificirani kolesterol - 3-5 mg%, trigliceridi se uvelike razlikuju. Nađena je mala količina slobodnih masnih kiselina i mono- i diglicerida. Fosfolipidi su predstavljeni lecitinima, kefalinima, sesinfosfatidima, sfingomijelinima, plazmatskim halidima. Sastav masnih kiselina intramuskularnih lipida životinja za klanje uglavnom se sastoji od viših masnih kiselina s parnim brojem ugljikovih atoma (95-99% ukupnog sadržaja masnih kiselina). Postoje kvalitativne i kvantitativne razlike između sastava masnih kiselina govedine, svinjetine i janjetine. Skinny M. sadrži 0.20-0.22% P, 0.32-0.35% K, 0.05-0.08% Na, 0.020-0.022% Mg, 0.010-0.012% Ca, i 0.002 -0,003% Fe, 0,003-0,005% Zn i mnogi drugi elementi u tragovima (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, itd.).
Biokemijski procesi u mesu nakon klanja. Nekoliko sati nakon klanja razvija se rigor mortis u mišićnom tkivu (Rigor mortis), kojeg karakterizira činjenica da mišići gube fleksibilnost, rastezljivost i postaju tvrdi. U stanju rigor mortis M. neprikladnim za uporabu. Biokemijski procesi koji se nastavljaju u M. dovode do uništenja obamrlosti, što se očituje u opuštanju i omekšavanju mišića. Proces koji se odvija u M. nakon prestanka života životinje i dovodi do značajnog poboljšanja u njegovoj kvaliteti, naziva se sazrijevanje M. Ovaj proces se odvija pod utjecajem vlastitih enzima, to jest, autolitički je po prirodi. U uvjetima proizvodnje, sazrijevanje M. postiže se držanjem trupova u rashladnim komorama na 0-4 ° C. Glavni smjer biokemijskih reakcija tijekom sazrijevanja M. - nepovratna razgradnja nekih komponenti stanica. Odmah nakon završetka života životinje počinje razgradnja glikogena (glikogenoliza), koja se kroz niz intermedijarnih reakcija pretvara u mliječnu kiselinu. Potonji igra bitnu ulogu u procesu zrenja M. Nužan uvjet za stvaranje kiseline je dovoljan sadržaj glikogena u M.
Stoga, od umornih, bolesnih ili uzbuđenih životinja prije klanja, koje obično sadrže malo glikogena u mišićnom tkivu, ispada da je M. nestabilan tijekom skladištenja. Glavni dio promjena u nukleotidima sastoji se u njihovoj defosforilaciji i deaminaciji. Odmah nakon klanja, enzimska razgradnja ATP-a, nakon čega slijedi nakupljanje fosforne kiseline, a kasnije inozin monofosfat, počinje gotovo 24 sata kasnije. Fizikalno-kemijske promjene u M. proteinima, koje prate biokemijske procese, dovode do značajne promjene u njihovoj hidrataciji.
M. novo ubijene životinje (prije nastupa rigor mortis) najjače zadržava vodu. U procesu sazrijevanja, M. postaje nježan i sočan, u njemu se stvaraju okusi i specifične tvari ili njihovi prethodnici koji, uz određenu kulinarsku ili tehnološku obradu, daju hrani ili proizvodu karakterističan okus i aromu. Očito, okus M. ovisi o brojnim vodotopivim ekstraktivnim tvarima, uključujući inozinsku kiselinu, glutaminsku kiselinu ili njezinu mononatrijevu sol, slobodne aminokiseline i mnoge druge niskomolekularne tvari, dok specifičan okus mesa i miris svojstvene različitim vrstama M. - govedina, svinjetina, janjetina, povezani su s lipidima ili spojevima koji nastaju iz njih. Optimalno vrijeme zrenja M. u rashladnoj komori je 72 sata, a s povećanjem vremena skladištenja (do 10 dana) okus, aroma i nježnost M. polako se povećavaju.
Mikrobiološki procesi. Kod M. zdravih, dobro odmornih životinja prije klanja mikroorganizmi su odsutni. Umor doprinosi njihovom prodiranju u mišićno tkivo crijeva. Jedenje M. takvih životinja, kao i gladne životinje dugo vremena, može dovesti do toksikokinfekcija koje se prenose hranom. Da bi se povećala otpornost M. i zaštitila od djelovanja mikroba, uočeni su sljedeći uvjeti: dovoljan životinjski ostatak prije klanja, čišćenje kože i kopita prije klanja, dobro iskrvavljenje, pravilan toalet trupa, brzo hlađenje, održavanje temperature od 0 ° C i relativna vlažnost od 85%. Kontinuirano povećanje broja mikroorganizama na površini tijekom dugotrajnog skladištenja ohlađene M. (osobito kada je temperatura narušena) obično dovodi do osiromašenja i truljenja M. Biokemijska priroda procesa koji se odvijaju tijekom truljenja je konstantna: pod djelovanjem enzima gnojnih mikroorganizama, proteini se razlažu na srednji i krajnji uključujući mirisne proizvode koji trune, amonijak, sumporovodik, ugljični dioksid, merkaptani, skatol, indol, krezol, fenol, isparljive masne kiseline od karbonilnih spojeva, amina, alkohola, itd. Kemijski procesi za prepoznavanje oštećenja temelje se na kemiji procesa koji se odvijaju tijekom kvarenja metala.
U ljudskoj prehrani, M. je glavni izvor potpunog proteina. U M. postoje mišići, visokovrijedni proteini (miozin, aktin, globulin) koji sadrže sve esencijalne aminokiseline i vezivno tkivo, defektne proteine ​​(kolagen i elastin). Kada se zagrije, kolagen se pretvara u gluten (želatinu), koji ima biološku vrijednost, ali ne sadrži važnu aminokiselinu, triptofan. Elastin se ne omekšava čak ni dugim kuhanjem i nema hranjivu vrijednost. Najveće biološke učinke imaju dušične ekstraktivne tvari, koje su jaki uzročnici izlučivanja probavnih žlijezda. Jake bujone i pržene M. najbogatije su ovim tvarima. digested M. sadrži nekoliko njih, pa se stoga koristi u kliničkoj prehrani. Sadržaj proteina i masti u M. životinja vidi u tab.

http: //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/myaso.html

Meso - definicija, vrste i vrste mesa

Meso je bogat izvor proteina i esencijalnih aminokiselina. S upotrebom ovog proizvoda povezan je s dobivanjem tijela osnovnih resursa B12 - Vitamin potreban za normalno funkcioniranje živčanog sustava, stvarajući DNA u stanicama. Poznato je da se ovaj "mesni" element učinkovito bori s takvom bolešću kao ateroskleroza.

Meso je: definiramo pojmove

Definicija je najčešća i jednostavna: meso je mišićno tkivo životinja i ptica koje ljudi jedu.

Točnija i složenija formulacija: skeletni mišići s vezivnim, masnim koštanim tkivom (ili bez njega) uz njega. Primjeri: tzv. Mesna pulpa, rebra (meso na kosti).

Meso se također naziva nekim nusproizvodima dobivenim rezanjem trupa. To uključuje:

  • srce;
  • bubrega;
  • klijetke;
  • jetre;
  • jezik;
  • mozgovi, testisi stoke itd.

Boja sirovina: crvena, ružičasta, bijela. Boja se određuje prema vrsti klanja.

Meso je različito: vrste proizvoda

Kuhano meso uzrokuje različite gastronomske osjećaje i stupanj sitosti. Nije ni čudo: jer ovaj proizvod ima mnogo vrsta.

Meso je klasificirano prema:

  • stanište (stoka, perad ili divljač);
  • pogled na životinju;
  • metoda spremanja.

„Fjodor. igra! ": razlika između divljih i domaćih životinja

Ljubitelji remek-djela "Dijamantna ruka" riječ "igra" percipiraju kao nešto izvrsno. Uostalom, igra je potpisala jelo nezaboravne večeri u restoranu "Weeping Willow".

Ovdje su 3 glavne činjenice o razlici između divljači i mesa domaćih životinja:

  • sadržaj masti u mišićnom tkivu divljih životinja je manji;
  • meso kućnih ljubimaca je više osjetljivo na okus;
  • igra manje kalorija.

Kunić - kunić, krava - krava: vrste mesa po životinjama za klanje

Meso je dobilo ime po klaonici za klanje:

  • ovna - janje;
  • kozje kozje meso;
  • svinjetina;
  • konjsko meso;
  • jelen - divljač;
  • puzanje - meso kunića;
  • tele - teletina.

Nema „štale“: meso krava, vola i vola ima zajedničko ime: govedina.

Meso peradi

Prema prehrambenim svojstvima i sadržaju korisnih mineralnih tvari, nije niža od mesa sisavaca. Mišićno tkivo ptica sadrži mnogo lako probavljivih proteina i masti. Evo nekoliko vrsta mesa peradi:

  • Najčešće i lako dostupno meso peradi je piletina. Jede se samo mladi pilići.
  • Tursko meso je bogato antioksidansima - vitaminima mladih. Velika količina natrija sadržana u ovom proizvodu, omogućuje da se ne koristi sol u pripravku.
  • Pače je dobro za srce zbog sadržaja omega-3 masnih kiselina uključenih u proces osiguranja uspjeha mozga. To je mast i visoko kalorijski proizvod.
  • Gusyatin je bogat polinezasićenim masnim kiselinama. Jesti meso gusaka indicirano je za bolesti slezene.
  • Meso prepelica u velikim količinama sadrži kalij, fosfor, željezo, kalcij.

Kako štedite meso, tako ga zovite: klasifikacija po skladištenju

Sastoji se od četiri tipa:

  • Ohlađeno Karakteristike: temperatura hlađenja> 12 ° C, elastična, specifična aroma i kora za sušenje.
  • Ohlađen. -4

Goveda - stoka

U ruskim selima krava se zvala mokra sestra. U teškim vremenima, ne samo da je spašavala ljude od gladi dajući mlijeko, već je, upregnuta zajedno, pomagala u oranju.

Tradicionalno, meso je svinjska mast (slika iz nje. Speck, drugo ime za slaninu) je svinjska mast izrezana iz potkožnog dijela trupa (bočni ili greben). Koristi se u slanom ili dimljenom obliku.

Hranilišta za čuvanje zdravlja stoke

Uzgoj stoke je najučinkovitiji kada se stvaraju uvjeti bliski prirodnom.

5 pilećih pasmina za kokošinjac

Ako tražite velike, plišane medvjediće poput medvjedića, provjerite Cochinquin pasminu.

Najbolje pasmine patke

Ako ste kupili privatnu kuću, vjerojatno ste mislili da morate pokrenuti farmu. Zamislite koliko je dobro na stolu uvijek imati prirodno, ukusno i sočno meso od patke.

http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html

Riječ značenje laquo meso

1. Tijelo ili dio životinjskog trupa, koji se koristi u hrani. Pileće meso. Kuhano meso. Prženo meso. Pita s mesom. Every Lovimo svaki dan i ne možete se žaliti na hranu. U loncu je uvijek svježe meso. Aramilev, U Uralskim šumama. || Kolokvijalno. Goveđi. Kupite meso i svinjetinu. || Mekani mišićni dio ribljeg tijela. Smeđi medvjed i srodni kamčatski medvjed jedu ribu iz glave i bacaju meso. Arsenyev, prema Ussuri tajgi. Meso morskog psa vrlo je pogodno za hranu, gusto je, bijelo, sliči jesetri, ali manje ukusno. N. Tarasov, more živi.

2. Svakodnevno ime mišićnog tkiva. Stražnja noga [psa] bila je potpuno izobličena, koža i meso poderani su gotovo do kosti, krv je tekla. Kuprin, U spomen na Čehova. Na njegovoj strani [ranjenoj] koju je otrgnuo od mesa, rebra su bila gola, od kojih je jedna bila zalijepljena u stranu. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Razgovarajte Voće pulpe, bobice. - Zašto? - upita Polozov prolazeći jednu od onih uzdužnih kriški u koje se u usta razliježe narančasto meso. Turgenev, izvorska voda. Uzmite bundeve, ostružite zrno i meso iz njega. S. Antonov, Automobili su na putu.

Izvor (tiskana verzija): Rječnik ruskog jezika: B 4 t. / RAS, In-t lingvistički. istraživanja; Ed. Evgenieva. - 4. izd., Str. - M: Rus. lang. Poligrafi, 1999; (elektronička verzija): Fundamentalna elektronička knjižnica

  • Meso - muskulatura skeletnog traka životinje s masnim i vezivnim tkivom uz nju, kao i susjedno koštano tkivo (meso na kostima) ili bez njega (meso bez kostiju).

Također, neki nusproizvodi se ponekad nazivaju meso: jezici, jetra, bubrezi, mozak, srce, dijafragme, meso glave i jednjaka itd. Meso se koristi prvenstveno kao prehrambeni proizvod.

Definicija mesa u različitim kulturama uključuje različite komponente. Na primjer, skup ribljih i morskih tkiva nije uključen u pojam "meso".

Većina mesa koje ljudi konzumiraju proizvodi se klanjem kućnih ljubimaca posebnih pasmina mesa u klaonicama. Meso i druge životinje koriste se za hranu (divlji veliki i mali sisavci, gmazovi, vodozemci itd.). U raznim kuhinjama svijeta koristilo se meso različitih životinja. To uglavnom ovisi o dostupnosti različitih sorti i tradicija kuhinje.

Mogućnost uzgoja mesa "in vitro".

Riječ "meso" može se upotrijebiti u figurativnom smislu (npr. "Topovsko meso").

ME'SO, a, mn. ne, usp. 1. Svakodnevni naziv mišića. Koža na nozi se izlizala, m je bio izložen 2. Dijelovi ubijenih životinja kupljenih za kuhanje (mišići s masti i kostima, kao i jetra, pluća, srce, bubrezi, itd.). Kupi meso. || Govedina (kolokvij). Moramo uzeti meso, a ne svinjetinu. || Samo mišiće mrtvih životinja bez kostiju. Uopće nema mesa, samo masti i kosti. 3. Mekani potkožni dio voća i bobičastog voća, okolno sjeme (kolokvijalno). M. narančasta. ◊

Izvor: "Obrazloženje rječnika ruskog jezika" koji je uredio D. N. Ushakov (1935.-1940.); (elektronička verzija): Fundamentalna elektronička knjižnica

Povećati mapu riječi zajedno

Pozdrav! Moje ime je Lampobot, ja sam računalni program koji pomaže u izradi karte riječi. Znam kako računati savršeno, ali još uvijek ne razumijem kako funkcionira tvoj svijet. Pomozi mi da shvatim!

Hvala vam! Definitivno ću naučiti razlikovati uobičajene riječi od visoko specijaliziranih riječi.

Koliko je razumljiva i uobičajena riječ hemoragijska (pridjev):

http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5-% D1% 81% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B0 /% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Što je meso?

Meso je jedan od najvažnijih sastojaka naše hrane. Smatra se da ima potrebnu količinu hranjivih tvari, bez kojih je naš život jednostavno nezamisliv. Ali je li meso tako koristan proizvod, što je meso uopće? Pokušajmo shvatiti.

Je li meso dobro?

Meso koje ljudi jedu sadrži najmanje 14% proteina, ali ovaj proizvod nije rekorder u ovom parametru. Na primjer, sir se sastoji od bjelančevina za 30%, a sir s niskim udjelom masti za 18%. Ali što meso sadrži, što je podloga proteina?

Vjeruje se da je protein u mesu najhranjiviji, ali zapravo to nije posve točno. Proteini se sastoje od aminokiselina koje kontroliraju proces razgradnje hrane u tijelu. Sastav aminokiselina mesa, ako pogledate tablicu proteina, ne razlikuje se od sastava aminokiselina biljne hrane. Zato životinjski proteini nisu ništa bolji od biljnih proteina.

Stupanj probavljivosti bjelančevina biljnog i životinjskog podrijetla je različit i ovdje su biljni proteini superiorniji u odnosu na životinje u njihovim funkcijama.

Među supstancama koje se nalaze u mesu mogu se uočiti i masti. Oni čine mnogo veći dio od proteina. Masti se sastoje od masnih kiselina, koje su značajno slabije u prehrambenoj vrijednosti za biljne masti, jer su zasićene. Oni negativno utječu na stanje jetre, srca i drugih vitalnih organa. Također, ove masti dovode do razvoja takvih bolesti kao ateroskleroza. Mesne masti se probavljaju mnogo lošije od biljnih masti.

Masne kiseline, koje se također mogu naći u bilo kojem mesu, neobično dovoljno, jačaju krvne žile i pozitivno utječu na sve moguće metaboličke procese u ljudskom tijelu.

Sastav mesa

Pogledajmo sada kemijski sastav mesa. U mesnim proizvodima postoje elementi kao što su fosfor i željezo. Ako usporedimo količinu željeza u mesu i biljnim elementima, vidimo da u mesu ima 2,8 mg željeza, u zrnu 12,4 mg, 16 mg morske trave i 8 mg heljde. Tako se ispostavlja da je sadržaj željeza mnogih povrća i biljaka nekoliko puta povoljniji od mesa. Ista je situacija zabilježena i kod fosfora.

Sada ćemo vidjeti što su vitamini u mesu. U hrani, biljke su vitaminska baza, a njihovo meso sadrži vrlo malo. Meso sadrži vitamine pretežno skupine B. 100 grama proizvodnje može otkriti B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3 - 0,61 mg. Osim toga, u mesu se nalazi nikotinamid - 2,7-6,21 mg / 100 g. Nažalost, vitamin C je potpuno odsutan u mesu, što je vrlo potrebno za održavanje imuniteta organizma, kao i vitamina A.

Meso je općenito skeletna muskulatura životinje, koja također uključuje vezivno tkivo s masnim tkivom. Osim toga, meso se ponekad naziva i iznutricama, kao što su mozak, srce, jetra itd. Meso se koristi kao prehrambeni proizvod.

Meso se dijeli na meso životinja i riblje meso. Unatoč sličnosti u imenu, u količini vitamina i hranjivih tvari, one se radikalno razlikuju jedna od druge.

Dakle, ovo je način da odgovorite na pitanje, što je meso. Hranjenje mesom je poželjno, ali nije nužno, jer postoji ogromna količina proizvoda za zamjenu mesa, čija je korisnost mnogo veća od mesa. Ovi proizvodi koriste vegetarijanci u hrani kako ne bi ubijali životinje.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Meso je

Definicije mesa, sastav i svojstva mesa

Definicije mesa, sastav i svojstva mesa, prerada kulinarskog mesa

1. Sastav i svojstva mesa

2. Povijest konzumacije mesa

-Jedenje mesa u antropogenezi

- Jedenje mesa u antici

-Povijest potrošnje mesa u Rusiji

3. Vrste kulinarske obrade mesa kod kuće iu ugostiteljstvu.

-Kuhanje i prajmeriranje

-Prženje velikih komada

-Dio za prženje i manji komadi

-Gašenje velikih komada

-Gašenje dijelova i manjih komada

4. Vrste kulinarske obrade mesa u industrijskim uvjetima.

5. Utjecaj mesa na svjetsko gospodarstvo

6. Odbijanje korištenja mesa od strane ljudi

7. Uloga mesa u ljudskoj prehrani

-Sadržaj mesnih vitamina i minerala

-Promjene u pogledima na prisutnost / odsutnost potrebe za jelom mesa

-Preporuke za potrošnju

-Šteta od prekomjerne potrošnje mesa

-Opasnost od trovanja hranom mesom

-Uloga mesa u prehrani malih nacija svijeta

9. Vrste mesa

Meso je skeletno urezano mišićno tkivo životinje s masnim i vezivnim tkivom uz nju, kao i susjedno koštano tkivo (meso na kostima) ili bez njega (meso bez kostiju). Također, neki nusproizvodi se ponekad nazivaju meso: jezici, jetra, bubrezi, mozak, srce, dijafragme, meso glave i jednjaka itd. Meso se koristi prvenstveno kao prehrambeni proizvod.

Meso je trup i dio trupla dobiveno od klanja stoke i kombinacija je mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog (ili bez njega) tkiva. Tkiva koja čine meso, podijeljena na mišićnu, vezivnu, masti i kost.

Definicija mesa u različitim kulturama uključuje različite komponente. Na primjer, skup tkiva riba i drugih akvatičnih životinja nije uvijek uključen u koncept "mesa".

Većina mesa koju ljudi konzumiraju proizvodi se od domaćih životinja posebnih mesnih pasmina zaklanih u klaonicama.

Meso i druge životinje koriste se za hranu (divlji veliki i mali sisavci, gmazovi, vodozemci itd.). U raznim kuhinjama svijeta koristilo se meso različitih životinja. To uglavnom ovisi o dostupnosti različitih sorti i tradicija kuhinje.

Mogućnost uzgoja mesa "in vitro".

Riječ "meso" može se upotrijebiti u figurativnom smislu (npr. "Topovsko meso").

Sastav i svojstva mesa

U mesu razlikuju mišićno, vezivno, kosti, hrskavicu, masno tkivo i krv. Kvantitativni omjer tkiva ima značajan utjecaj na nutritivnu vrijednost mesa, što, štoviše, ovisi o njegovoj vrsti, pasmini, dobi i debljini životinja.

Prevladavajuće tkivo u mesu je mišićno. On služi kao osnova za skeletne mišiće životinja i najvredniji je u pogledu hrane.

Kvaliteta mesa ovisi o sadržaju vezivnog tkiva u njemu, što je veće, to je niža biološka i nutritivna vrijednost mesa.

Postoji nekoliko vrsta vezivnog tkiva: gusta, čvrsta i labava. Gusto vezivno tkivo zastupljeno je tetivama, cervikalnim ligamentom, hrskavicom. Čvrsto vezivno tkivo čini osnovu kostiju. Raspušteno vezivno tkivo sendviča svih organa i tkiva i zajedno s mišićnim tkivom čini osnovu svakog rezanog mesa.

Unatoč nekim morfološkim razlikama, sve vrste vezivnog tkiva karakterizira prisutnost izvanstaničnih vlaknastih struktura: kolagena, elastina i retikulinskih vlakana, okruženih međustaničnom osnovnom tvari.

Osnovna strukturna jedinica kolagenskih vlakana je kolagenski protein. Kolagen je neispravan protein, jer ne sadrži triptofan, cistin i cistein, vrlo malo tirozina i metionina, ali prevladavaju manje vrijedne aminokiseline prolin i hidroksiprolin.

Strukturna obilježja kolagenskih vlakana određuju njihovu visoku sposobnost bubrenja i visoku mehaničku čvrstoću, što zauzvrat utječe na konzistenciju mesa. Izvorni kolagen je netopljiv u vodi i organskim kiselinama. Otporan je na pepsin i tripsin, hidroliziran samo u prisutnosti kolagenaze pankreasa. Ta svojstva kolagena su nepoželjna za prehranu.

Kako bi se procijenila tehnološka vrijednost mesa, sadržaj hidroksiprolina se često koristi kao pokazatelj sadržaja vezivnog tkiva, a omjer "triptofan-hidroksiprolin" koristi se kao pokazatelj kvalitete mesa: što je veća, to je bolja kvaliteta. Za goveđi mišić, ovaj omjer je 4,7; janjetina - 4.0; svinjetina - 5.5.

Velika količina vezivnog tkiva dovodi do slabe probavljivosti enzima hrane gastrointestinalnog trakta, a time i do slabe probavljivosti mesnih proteina.

Količina vezivnog tkiva ovisi o dobi i vrsti životinja. Tako mršava govedina sadrži tri puta više proteina vezivnog tkiva u mišićnom tkivu od govedine prosječne masnoće. Često uključivanje vitke govedine u prehranu popraćeno je velikim intenzitetom želučane sekrecije i egzokrine funkcije pankreasa. Stoga je za prehrambene svrhe bolje koristiti govedinu prosječne masnoće, a teletina je najprihvatljivija. Nedovoljne tele mišiće sadrže manje vezivnih proteina i potrebno je manje vremena da bi se postigla kulinarska spremnost.

Vrijeme svinjogojstva u odnosu na kravu je kratko, njihov sjedeći način života i prehrambene navike također čine sastav vezivnog tkiva: manji je u svinjetini i ima jednostavniju strukturu. Dakle, u prehrani dijete, povremeno možete zamijeniti kuhana govedina s kuhanog svinjetine.

Dugo vremena se smatralo da je vezivno tkivo koje sadrži tri defektna proteina - kolagen, elastin i retikulin, kao "životinjsko vlakno" i slabo apsorbirano u tijelu, balast, tj. nepotrebna pa čak i štetna tvar koja smanjuje potrošačka svojstva mesa.

Međutim, sada je pronađeno da gluten, dobiven kao rezultat toplinske dezagregacije kolagena, potiče oslobađanje različitih toksičnih tvari iz tijela, uključujući radionuklide, soli teških metala itd. želudac i peristaltitis. Sa sjedećim načinom života (hipokinezija), koja je sve više tipična za urbano stanovništvo, obilježeno svojstvo "životinjskih vlakana" za normalizaciju rada gastrointestinalnog trakta je izuzetno važno, posebno za starije i starije osobe.

Također je navedeno da u takvim bolestima kao što su živčane i radijacijske ozljede, dijabetes, reumatizam, rak, bolesti bubrega, pušenje, konzumiranje alkohola, nedostatak određenog broja vitamina u krvi smanjuje razinu hidroksiprolina. Nadoknaditi nedostatak ove aminokiseline u tijelu moguće je zbog vezivnog tkiva mesa.

Međutim, u prevenciji i liječenju bolesti koje zahtijevaju mehaničko očuvanje gastrointestinalnog trakta, u proizvodnji jela od mesa, vezivno tkivo se uklanja što je više moguće. Tako je u proizvodnji usitnjenih proizvoda od mesa predviđeno povećanje otpada od 5% za rezanje zbog dodatnog obrezivanja mesa.

Azotni ekstrakti. Osim proteina, meso sadrži i dušične ekstrakcijske tvari koje su nepoželjne ili strogo dozirane u terapijskoj prehrani. To su uglavnom slobodne aminokiseline (do 1%), derivati ​​gvanidina - 0,2-0,55, dipeptidi - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

Pri kuhanju oko 40-50% ekstraktivnih tvari odlazi u vodu. Na primjer, govedina sadrži oko 0,35% dušičnih ekstrakata, a juha iz njega - od 1,9 do 0,28%. Zato u strogim dijetama nema pečenih, pirjanih mesnih jela, prvih jela u mesnoj juhi, sastava i fizioloških svojstava lipida. Poznato je da apsorpcija i svoyaemost masti ovise o sastavu masnih kiselina i njihovoj temperaturi taljenja. Što je točka taljenja veća, to se masnije apsorbira.

Masti govedine i ovčetine imaju visoku vatrostalnost (govedina 41-48 ° C; ovčetina 44-52 ° S). Za saponifikaciju ove masti potrebna je velika količina žuči, a za njezinu kvar - enzimska lipaza. Dakle, jetra, bilijarni trakt i pankreas funkcioniraju s prekomjernim stresom. Osim toga, vatrostalne ili čvrste masti ometaju upotrebu proteina hrane.

Sastav lipida mesa uključuje masnu tvar kolesterol.

Sadržaj kolesterola u mišićnom tkivu je oko 1,5 puta manji nego u masnom tkivu. Često čujemo da svinjetina sadrži povećanu količinu kolesterola. Usporedite sadržaj kolesterola u 100 g jestivog mišićnog tkiva različitih životinja: u govedini - 0,06–0,10 g, ovčetinu - 0,07–0,09, svinjetinu - 0,06–0,09 S obzirom na visoki kolesterol u životinja masti, njihova vatrostalnost i slaba probavljivost, praktički se ne koriste u prehrani, pa ne koriste meso s visokim sadržajem masnog tkiva.

Kemijski sastav i struktura tkiva vrlo su različiti, tako da svojstva mesa ovise o količinskom omjeru tih tkiva.

Mišićno tkivo Kao što je već spomenuto, ima najveću nutritivnu vrijednost i visoke okusne kvalitete. Sastoji se od mišićnih vlakana i međustanične tvari. Vlakna su nepravilno zaobljena i jako izdužena. Ovisno o strukturi i prirodi kontrakcije, mišićno tkivo je prugasto i glatko.

Trakasto tkivo mišića povezano je s kostima kostura i čini glavninu mesa. Pojedinačna vlakna ove tkanine sadrže mnogo jezgri. Pod optičkim mikroskopom možete promatrati promjenu tamnih i svijetlih pruga smještenih preko vlakna.

Glatko mišićno tkivo, zajedno s drugim tkivima, tvori uglavnom zidove unutarnjih organa životinja. Sastoji se od malih vretenastih stanica s jednom jezgrom smještenom u sredini stanice. Pod mikroskopom su vlakna glatkog mišićnog tkiva ujednačena i, za razliku od vlakana trakastih tkiva, nemaju izraženu strukturu.

Vani su mišićna vlakna presvučena sarkolemom. Unutar vlakna duž cijele dužine nalaze se proteinski filamenti - miofibrili, uronjeni u polutekuću proteinsku tvar koja se naziva sarkoplazma. Broj miofibrila ovisi o vrsti mišića. Vlakna s velikim brojem bezbojnih miofibrila tvore "bijelo meso", vlakna s malim brojem miofibrila sadrže više sarkoplazma i tvore intenzivno obojene mišiće - "crveno meso".

Mišićna vlakna su povezana u snopove, koji oblikuju pojedinačne mišiće, pokrivene prilično gustim proteinskim omotačem. Među vlaknima mogu postojati masne inkluzije. Značajni slojevi masti u mišićnom tkivu tovljenih životinja na rezu mesa stvaraju uzorak koji se naziva mramoriranje.

Položaj mišića i funkcije koje obavljaju utječu na kvalitetu mesa. Grupe mišića koje su intenzivno radile tijekom života životinje sadrže više vezivnog tkiva, što uzrokuje ukočenost i smanjenu nutritivnu vrijednost mesa. Najveće opterećenje su mišići vrata, prsnog koša, trbušnih mišića i mišića prednjih udova. Ove razlike najizraženije su kod govedine i ovčetine, a manje u svinjetini.

Kemijski sastav mišićnog tkiva je vrlo složen i prilično stabilan. Sadrži 70–75% vode, 18-22% proteina, 2-3% masti, sadrži ekstrakcijske i mineralne tvari, enzime i vitamine.

Proteini mišićnog tkiva općenito imaju visoku biološku vrijednost, osim proteina sarcolemme (kolagen, elastin, mucini i mukoidi) koji imaju nisku biološku vrijednost.

Sarkoplazma sadrži složeniji kompleks proteina. U njemu se nalaze miogen, mioglobin, globulin i mioalbumin. Svi proteini sarkoplazme su biološki vrijedni. Myogen čini 20-30% svih proteina mišićnog tkiva; lako se ekstrahira s vodom i nakon koagulacije na površini juhe formira pjenu. Mioglobin i njegovi spojevi uzrokuju bojenje mišićnog tkiva. Mišići koji intenzivno rade sadrže više mioglobina i imaju tamniju boju u usporedbi s nekoliko radnih mišića. U mišićima mladih životinja, mioglobin je mnogo manji nego u odraslih, te stoga imaju blijedoružičastu boju. Niska boja mioglobina objašnjava blijedu boju svinjetine. Uz nakupljanje mioglobina mišićno tkivo postaje smeđe-smeđe boje.

Sastav miofibrilarnih proteina uključuje miozin, aktin, aktomizin, tropomiozintitin, desmolin, troponine i niz drugih proteina. Miozin je najvažniji protein. U ukupnoj količini proteina mišićnog tkiva iznosi 35%. Pod određenim uvjetima veže se na protein protein. Kompleks actomyosin sadrži sve esencijalne aminokiseline.

Kemijski sastav ekstrakcijskih tvari mišićnog tkiva nije konstantan i ovisi o dubini postmortalnih promjena u mesu. Odvojeni ekstraktivi ili proizvodi njihovih transformacija značajno utječu na mnoga svojstva mesa. Utječu na njegovu konzistenciju, kapacitet proteina i djelomično određuju okus i aromu mesa.

Kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, karnozin, adenozin trifosfatna kiselina i njezini proizvodi razgradnje, slobodne aminokiseline, gluta.thion, purinske i pirimidinske baze odnose se na ekstrakcijske tvari koje sadrže dušik. Mnogi od navedenih niskomolekularnih spojeva uključeni su u formiranje okusa i mirisa mesnih proizvoda. Sadržaj kreatina procjenjuje se prema snazi ​​juhe. Glutation aktivira mišićne enzime koji poboljšavaju konzistenciju mesa.

Ekstrakti koji ne sadrže dušik uključuju glikogen, dekstrin, maltozu, glukozu, mliječnu i piruvičnu kiselinu. Broj i omjer tih tvari ovisi o stanju životinje i trajanju skladištenja mesa.

Glikogen, nazvan životinjski škrob, igra ulogu energetske tvari. U mišićnom tkivu glikogen se nalazi u stanju slobodnog i proteina vezanog. Sadržaj glikogena u mišićima doseže 0,8%, ali značajno više u jetri. U mišićima tovljenih i dobro hranjenih životinja, glikogen je nešto veći nego kod iscrpljenih, umornih i bolesnih životinja. Nakon klanja životinje, glikogen se raspada formiranjem uglavnom mliječne kiseline, čiji sadržaj ovisi o mnogim procesima koji posredno utječu na konzistenciju i okus mesa. Osim toga, kiselo okruženje uzrokovano nakupljanjem mliječne i fosforne kiseline, sprječava razvoj gnojne mikroflore.

Vezivno tkivo. Ovo tkivo u prosjeku iznosi 16% mase trupa i obavlja uglavnom mehaničku funkciju u tijelu, povezujući pojedinačna tkiva međusobno i sa kosturom. Vrste tkiva: retikularne, labave i guste, elastične i hrskavične. Od vezivnog tkiva izgrađene su tetive, zglobni ligamenti, periost, mišićna membrana, hrskavica respiratornog trakta, auricles, intervertebralni ligamenti i krvne žile.

Za razliku od mišićnog tkiva u vezivnom tkivu, izvanstanična supstanca je vrlo razvijena, što stvara različite tipove tog tkiva. Glavna strukturalna formacija vezivnog tkiva su vlakna kolagena i elastina, ovisno o tome koji se omjer mijenja i koje su njegove osobine. Vlakna kolagena imaju znatnu snagu; pojedinačna vlakna su skupljena, tanko obložena i vezana amorfnom tvari. Vlakna elastina nalaze se u vezivnom tkivu u manjim količinama od kolagenih vlakana.

Izuzetak je elastično vezivno tkivo koje je dio zatiljno-cervikalnog ligamenta i velikih krvnih žila. Elastična vlakna ove tkanine imaju ujednačenu strukturu i manju čvrstoću od kolagenih vlakana.

Kolagen i elastična elastična vlakna značajno su jači od mišićnih vlakana i uzrokuju krutost mesa. S dobi životinje, topljivost frakcija kolagena značajno se smanjuje zbog formiranja dodatnih intermolekularnih križnih veza. Ove starosne promjene dovode do povećane krutosti mesa.

U vezivnom tkivu ima manje vode nego u mišićima, ali dominantni su proteini. Glavni proteini ovog tkiva su kolagen, elastin, retikulin, mucini, mukoidi. Kolagen je sastavni dio svih vrsta vezivnog tkiva, ali je osobito obilan tetivama (do 35%). Ne otapa se u hladnoj vodi, već bubri. Kada se kolagen zagrije s vodom, glutin se formira u obliku viskozne otopine, koja nakon hlađenja prelazi u gel-gel. Elastin je iznimno otporan na vruću vodu i ne stvara gluten tijekom grijanja.

Masno tkivo. U tijelu životinje ovo se tkivo odlaže pretežno u potkožno tkivo, trbušnu šupljinu, oko crijeva, bubrega i umjereno u vezivno tkivo između mišića. Kod pojedinih pasmina ovaca masnoća se nakuplja u repu ili na obje strane repa u obliku jastuka. U tijelu dobro hranjenih životinjskih mesnih pasmina, masnoća se taloži između mišića i mišićnih snopova, formirajući slojeve, te u outbred i starim životinjama, u trbušnom dijelu i potkožnom tkivu, a odsutni između mišića. Osim toga, masti se nalaze u sarkoplazmi mišićnih vlakana, u retikularnom tkivu koštane srži.

Ovisno o mjestu u tijelu životinje, masno tkivo ima odgovarajuća imena. Potkožno masno tkivo se naziva potkožna masnoća (kod svinja - mast); masno tkivo želučane žlijezde; crijevna - crijevna mast; masnoće repa; koštana mast - kost.

U živom tkivu ima od 73 do 97% masti, vode, bjelančevina, te u malim količinama masnoće, vitamine i enzime,

pigmenti i minerali. Sastav masti u različitim vrstama životinja za klanje varira i čak iu jednoj životinjskoj masnoći u različitim dijelovima tijela je različit. Na kemijski sastav masti utječu vrsta, pasmina, spol, masnoća i starost životinje, vrsta tova.

Ovisno o vrsti životinje, točka taljenja masti je različita. Prema tome, temperatura taljenja janjeće masti je 44-56 ° C, govedina je 42-49, a svinjska mast 29-35 ° C. Apsorpcija masti usko je povezana s njihovom točkom taljenja. Masti s talištem ispod 37 ° C topi se u ljudskom tijelu, lakše se emulgiraju i dobro se apsorbiraju.

Boje goveđeg lova uključuju karotene i ksantopile.

Masti različitih životinja različitog porijekla razlikuju se po organoleptičkim karakteristikama i indeksu loma:

Koštano tkivo. Ovo tkivo je izgrađeno od koštanih stanica i izvanstanične tvari. Stanice koštanog tkiva imaju ovalni oblik i masu procesa. Šupljine u kojima se nalaze stanice povezane su koštanim kanalima koji se spajaju u veće kanale. Vlaknasti dio koštanog tkiva sastoji se uglavnom od kolagenskih vlakana. Vani su kosti prekrivene vezivnim tkivom - periostom.

Oblik kosti je podijeljen na cjevasti, lučni, kratki i ravan. Unutar tubularnih kostiju nalazi se koštana srž, obilno je prodrla krvna žila. Masne stanice daju koštanoj srži žućkastu nijansu. Sadržaj kostiju u mesu ovisi o vrsti životinje, debljini, spolu i široko varira.

U sastavu kostiju, za razliku od drugih tkiva mesa, prevladavaju anorganske tvari. Kako životinja stari, sadržaj anorganskih tvari i masti u kostima se povećava. Koštano tkivo sadrži masti (do 24% u zdjeličnim kostima, 12-22 u tubularnim i kralježnicama i do 11% u rebrima), kolagen, mucine, mukoide, ekstrakte. Od minerala u sastavu kostiju uglavnom su kalcijeve soli fosforne i karbonske kiseline. Kosti životinja za klanje koriste se za pripremu juhe, proizvodnju koštane masti, želatine, koštanog brašna i ljepila.

Krv. Spada u hranjivo vezivno tkivo. Sadržaj krvi u tijelu klanja životinja od 5 do 8% tjelesne težine. Pri klanju životinja izlučuje se oko 50% krvi u tijelu.

Krv se sastoji od plazme i eritrocita suspendiranih u njoj, leukocita i trombocita. Krv sadrži proteine ​​(do 18,5%), vodu (do 85%), ne-proteinske organske tvari, mineralne spojeve, enzime, hormone, vitamine. Ne-proteinske tvari sadrže polipeptide, aminokiseline, kreatin, masne kiseline, glukozu i polisaharide. Glavni krvni proteini su albumin, globulin, fibrinogen (biološki vrijedan) i hemoglobin.

Krv životinja za klanje naširoko se koristi kao vrijedna sirovina za proizvodnju hrane, medicinskih i tehničkih proizvoda.

Iz stabilizirane krvi razdvajanjem dobiva se tekuća masa boje slame, nazvana plazma. Krvna plazma sadrži vrijedne proteine ​​i fiziološki aktivne tvari. Plazma proizvodi lak albumin koji se koristi kao dodatak u pojedinim mesnim proizvodima.

Dominantna komponenta mesa je mišićno tkivo, koje uključuje: vlagu (73–77%), bjelančevine (18–21%), lipide (1–3%), ekstrakte (1,7–2% dušik, 0, 9–1,2% bez dušika), mineralne tvari (0,8–1,0%).

Pored mišićnog tkiva, sastav mesa uključuje vezivnu, masnu i malu količinu živčanog tkiva.

Nutritivna vrijednost mesa posljedica je cjelovitih proteina koji sadrže esencijalne aminokiseline (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) i lipide koji uključuju esencijalne polinezasićene masne kiseline. U prehrani ljudi meso je jedan od glavnih izvora fosfora; s mesnim mikroelementima i vitaminima ulaze u ljudsko tijelo. Ekstraktivne tvari mesa poboljšavaju okus hrane, potiču apetit, povećavaju izlučivanje probavnih žlijezda.

Ovisno o vrsti, razlikuju se kemijski sastav i svojstva mesa proizvodnih životinja. Svinjetina ima osjetljiviju teksturu, visok sadržaj masnog tkiva, specifičnu ugodnu aromu i okus. Zbog toga je industrijska vrijednost svinjskog mesa određena sadržajem mišićnog i masnog tkiva. Govedina je gruba mišićna vlakna, svijetle boje, sadrži manje ekstrakcijskih tvari, vatrostalne masnoće; Tehnološki značaj govedine leži u prisutnosti proteina topljivih u vodi i soli.

Životinje različitih pasmina imaju značajne razlike u živoj težini i kvaliteti mesa. Goveda goveda imaju dobro razvijena mišićna i masna tkiva; takvo meso je sočnije, nježnije i ukusnije. Za meso dobiveno od mliječnih i mesno-mliječnih pasmina postoji visok sadržaj kostiju i vezivnog tkiva, manje intramuskularne masti i lošije organoleptičke značajke.

Glavni pokazatelji kvalitete (pH mesa, osjetljivost, stupanj razvoja morfoloških elemenata mišićnog tkiva, priroda autolize) naslijeđeni su od životinja.

Spol životinja, kastracija utječe na stopu rasta i učinkovitost apsorpcije hrane za životinje, kao i na prinos i kvalitetu mesa. Spolne razlike u mesu mladih životinja su manje izražene; Sa starošću, sadržaj mesa mužjaka povećava sadržaj vlage u odnosu na meso ženki, a smanjuje sadržaj proteina i masti. Istodobno se povećava udio vezivnog tkiva u mesu glava, pojavljuje se tamna boja. Kastrirane se životinje razvijaju sporije, ali meso dobiveno od njih ima karakterističan "mramorni" uzorak. Za meso divljih svinja, svinja i trudnih kraljica postoji poseban nepoželjan miris. Meso ženki ima fino vlaknastu strukturu mišićnih vlakana i svjetliju boju.

S dobi životinje, meso postaje grublje zbog zadebljanja mišićnih vlakana, povećavajući udio elastinskih vlakana u vezivnom tkivu i jačajući kolagenska vlakna. Kemijski sastav mesa se mijenja: sadržaj masti se povećava, količina vode se smanjuje. U dobi od 12 do 18 mjeseci, omjer glavnih sastojaka mesa stoke je najpovoljniji za njegovu kvalitetu. Kod svinja se optimalne karakteristike kvalitete formiraju uglavnom za 8 mjeseci. Utjecaj spola životinje i prisutnost kastracije na kvalitetu mesa raste s dobi.

Kako bi se osigurao relativni identitet u pokazateljima kvalitete sirovina koje se koriste u proizvodnji kobasica, goveda su podijeljena u dvije skupine prema dobi životinja: životinjama starijima od 3 godine (odraslo meso) i od 3 mjeseca do 3 godine (meso mladih životinja) ).

Sastav i svojstva mesa ovise o rasi i spolu životinje za klanje (na primjer, kod kravljeg mesa, u usporedbi s mesom bikova, ima manje vlage, ali više masti), na način na koji se drži, debljine, hranidbe, kao i na uvjetima klaoničke i rashladne obrade. Meso mlade zalihe razlikuje se manje intenzivnim mirisom i lakše je nego kod odraslih životinja, nije tako kruto i debelo. Razlika u dijelovima trupa u anatomskom planu predodređuje njihov tkivni i kemijski sastav, a time i nutritivnu vrijednost i tehnološku svrhu. Udovi i vrat su najmanje vrijedni zbog visokog sadržaja vezivnog tkiva u njima. Vrhunsko meso - to su kukovi i lumbalni dijelovi. Heterogenost sastava i strukture mesa utječe na njegovu energetsku vrijednost. Dakle, kalorijski sadržaj od 1 kg može biti jednak 1000-3500 kilokalorija i ovisi o energetskoj vrijednosti hranjivih tvari u mesnim proizvodima. Tijekom spaljivanja 1 g proteina, 4 kilokalorije energije se oslobađaju u ljudsko tijelo, 9 - masnoća i 3,75 - ugljikohidrata. Istodobno, prehrambene tvari ne samo da kompenziraju energiju koju tijelo troši, već služe i kao građevni materijal za stvaranje novih i zamjenu starih ili uništenih elemenata i tkiva stanica, pa stoga njihov broj mora odgovarati određenoj razini. Najvažniji nutrijenti su proteini. Oni čine osnovu strukturnih elemenata stanica i tkiva tijela. Odrasla osoba treba primati od hrane prosječno 1-1,2 g proteina na 1 kg tjelesne težine, te u proteinima određenog sastava. Proteini sadržani u raznim namirnicama su nejednaki. Od 20 aminokiselina 8 su nezamjenjive, za razliku od ostalih, one se ne sintetiziraju u tijelu, osoba ih prima samo s hranom. Stoga, 30% naše svakodnevne prehrane trebaju biti proteini koji imaju esencijalne aminokiseline, koje se nalaze uglavnom u mesu, ribi, mlijeku, jajima. Aminokiselinski sastav mesnih proteina u skladu je sa strukturom ljudskog tijela, te stoga bolje odgovara potrebama tijela, a osim punih mišićnih proteina (aktin, miozin, aktomiozin, sarkoplazmatski proteini) sastav mesa uključuje proteine ​​poput nepotpunih proteina poput kolagena. U skladu s teorijom adekvatne prehrane, balastne tvari u hrani koje spajaju skupinu organskih spojeva biljnog, životinjskog i sintetskog porijekla, koje su po fiziološkom učinku slične probavnom sustavu, imaju pozitivan učinak na procese metabolizma u ljudskom tijelu.

Od balastnih tvari najčešća su dijetalna vlakna, čiji su izvor u ljudskoj prehrani proizvodi žitarica, raznih biljaka, kao i povrće, voće i bobice.

Druga vrsta balastnih tvari su elementi životinjskog vezivnog tkiva koje ljudsko tijelo ne koristi. Otporan na djelovanje proteolitičkih enzima, kolagen obavlja fiziološke funkcije slične prehrambenim vlaknima tijekom probave. Mukopolisaharidi koji se ne hidroliziraju u crijevima i koji se nalaze u izvanstaničnoj tvari vezivnog tkiva, pluća i životinjske krvi, imaju ista svojstva. Nisko asimilirani proteini vezivnog tkiva, kao i dijetalna vlakna, osiguravaju stvaranje gel-sličnih struktura. Ovi proteini su među glavnim komponentama koje čine okoliš u kojem žive korisne crijevne bakterije. Kolagen, kao i polisaharidi, ima svojstva izmjene kationa i uklanja toksične spojeve iz tijela. Dijetalna vlakna vežu i uklanjaju kolesterol i žučne kiseline iz tijela, što pomaže u sprečavanju ateroskleroze, aktivno uklanja višak natrija, normalizira krvni tlak. Neki znanstvenici napominju da povećanje unosa dijetalnih vlakana zbog njihovih visokih adsorpcijskih svojstava može dovesti do blagog smanjenja apsorpcije određenih hranjivih tvari u crijevima, kao što je željezo. Međutim, istraživanja su pokazala da se upotrebom dijetalnih vlakana u sastavu lokalnih proizvoda ta negativna svojstva manifestiraju u manjoj mjeri. Druga dominantna komponenta u mesu su masti. U skladu s formulom uravnotežene prehrane, uzimajući u obzir energetske i biološke aspekte, dnevni unos masti od strane odrasle osobe treba biti 80-100 g (uključujući 20-25 g povrća). Biološka uloga životinjskih masti je jedinstvena: taj izvor energije sadržan je u ne-sintetiziranim u ljudskom tijelu polinezasićenim masnim kiselinama i vitaminima topljivim u mastima, čija je uloga u fiziologiji vrlo velika. Nedostatak kiselina kao što je linolna i arahidonska, dovodi do razvoja ateroskleroze, koči normalan rast djece, utječe na zdravlje odraslih. Hranidbena vrijednost masti također ovisi o njegovoj vrsti i sastavu, jer su životinjske masti neujednačene po svojim fiziološkim svojstvima. U svinjskoj masti, polinezasićene masne kiseline su više nego u govedini i ovčetinama. Malo je ugljikohidrata u mesu - oko 1%, ali su uključeni u enzimske procese koji se odvijaju u mesu nakon klanja životinje, utječu na stvaranje okusa, mirisa i mekoće mesa. Meso također sadrži mnoge vitamine (osobito skupinu B), mineralne i ekstrakcijske tvari; potonji doprinose odvajanju probavnih sokova, a time i apsorpciji hrane. Ponovo se može naglasiti da je nutritivna vrijednost mesa prvenstveno uvjetovana činjenicom da je nositelj visokovrijednih životinjskih proteina i masti. Zato jedemo meso i zato zauzima jedno od najvažnijih mjesta u našoj prehrani!

Skrećemo vam pozornost na alarmantne statistike. Na sveučilišnom kongresu liječnika 1988. godine objavljeno je službeno priopćenje da vrlo velik postotak poduzeća za preradu mesa ne zadovoljava sanitarne uvjete - stoka odbačena zbog bolesti prodaje se, a sve se životinje hrane i liječe hormonima i antibioticima. A u slučaju vremena, situacija se nije mnogo promijenila na bolje.

U ljudskoj prehrani meso je dugo zauzimalo iznimno važno mjesto: ono je izvor visokovrijednih proteina koji se dobro apsorbiraju i također doprinose apsorpciji bjelančevina biljnog podrijetla. Osim toga, sastav mesa uključuje masti, ekstraktivne i minerale, ugljikohidrate, vitamine, enzime. Sadržaj ovih sastojaka ovisi o vrsti i pasmini životinje, njenom spolu, dobi i debljini.

Količina bjelančevina u mesu kreće se od 12 do 21%, masti - od 1,2 (u mršavoj teladi) do 49% (u masnoj svinjetini), mineralnih soli - od 0,6 do 1,1%, vode - od 38 do 78%. %.

Mesna polovica je kompleks raznih tkiva, koja se po kulinarskoj namjeni konvencionalno klasificiraju kao: mišićna, vezivna, masna, hrskavica i kost.

Mišićno tkivo je najvažnije u pogledu hrane, jer sadrži potpune proteine ​​i, osim toga, čini dominantni dio trupla (50-65%).

Zemljišta životinjskih trupova, s malim fizičkim opterećenjem, sadrže nježno, malo vlaknato meso. To uključuje, posebno, meso smješteno duž kralježnice, u lumbalnom i zdjeličnom području; unutarnji mišići smješteni u kostima, mnogo mekši od vanjskog (potkožnog). Mišići stare životinje posebno su kruti i grubi-vlaknasti. Crvena boja mišićnog tkiva posljedica je sadržaja proteinske tvari - mioglobina. Što su mišići više radili, to je njihova boja intenzivnija. Vezivno tkivo tvori filmove, tetive, membrane. Sastoji se od neispravnih proteina - kolagena i elastina. Mišići prsnog koša, trbušni dijelovi, vrat, udovi sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva, stoga su karakterizirani povećanom krutošću i zahtijevaju duže kuhanje. Kolagen se tijekom zagrijavanja pretvara u gluten, koji je vrlo topiv u vrućoj vodi. Bujon koji sadrži veliku količinu zamrzavanja glutena kada se ohladi - formira se žele. Kolagen mesa peradi najbrže se prenosi na gluten, a za kolagen mesa divljih i starih životinja potrebna je dulja toplinska obrada. Pod djelovanjem kiselina taj se proces ubrzava, na kojem se temelji uporaba kiseljenja u kulinarskoj praksi.

Masno tkivo igra ulogu "rezervnog skladišta", u kojem se nakupljaju masti, koje se troše na energetske potrebe tijela. U nekim dijelovima tijela masno tkivo ima funkcije upijanja šoka, što je mekana brtva koja štiti unutarnje organe od mehaničkog stresa. Slabo usmjeravanje topline sprječava hlađenje tijela, a koži daje elastičnost i štiti je od isušivanja. Glavna komponenta masnog tkiva je mast (98% ukupne mase tkiva). Proteini, enzimi, mineralne tvari nalaze se u malim količinama, ali najvažnije, nezasićene masne kiseline i vitamini (A, E, D) koji su biološki vrijedni za tijelo. U prehrani se masno tkivo koristi kao sirovina za pripremu određenih prehrambenih proizvoda (masti, kobasice, itd.), Za dobivanje pečenih masti i, konačno, kao sastavni dio mesa i mesnih proizvoda. Tkivo hrskavice sastoji se od zaobljenih stanica i visoko razvijene amorfne međustanične tvari, uključujući vlakna i glavnu tvar. Ovisno o funkcijama koje se izvode razlikuju se hijalinska (kondrinska, staklasto), elastična i vlaknasta hrskavica. Hijalinska hrskavica po izgledu je mliječno-plavkasta prozirna supstanca (traheja), elastična (ušna školjka) koja se sastoji uglavnom od elastičnih vlakana. Vlaknasta hrskavica sadrži kolagena vlakna povezana u paralelne snopove. Kemijski sastav hrskavičnog tkiva je sljedeći: voda - 40–70%, proteina - 17–20%, masti - 3–5%, mineralne tvari - 2–10%. Stanice hrskavice sadrže do 1% glikogena. U prehrambenoj industriji, tkivo hrskavice koristi se za izradu želatine. Osnova koštanog tkiva je takozvani ossein. Ova tvar, slična sastavu kolagena vezivnog tkiva, impregnirana je mineralnim solima (od 20 do 70%). Ali u najvećem dijelu, te soli su netopljive u vodi i prolaze u juhu u malim količinama. Masti se nalaze uglavnom u zdjelici, tubularnim kostima, kao iu kralješcima. Kosti zdjelice i porozni krajevi cjevastih kostiju nazivaju se šećer. U njihovom sastavu ima mnogo ekstraktivnih tvari koje mu, pretvarajući se u mast, daju snagu i aromu. Bujoni iz tih kostiju ispadaju prozirni. Ekstraktivne tvari stimuliraju djelovanje gastrointestinalnih žlijezda, pa jake juhe i prženo meso snažno stimuliraju odvajanje probavnih sokova. Kuhano meso ne posjeduje ovo svojstvo, zbog čega se preporučuje u prehrani prehrani za bolesti jetre i žuči, peptički ulkus, itd. Većina dušikovih ekstrakcijskih tvari nalazi se u svinjetini, a najmanje u janjetini.

U hrani se široko koriste i nusproizvodi dobiveni tijekom primarne prerade životinjskih sirovina ili nusproizvoda. To su jestivi unutarnji organi, glave, repovi, donji udovi, ukrasi za meso. Među njima na prvom mjestu po prehrambenoj vrijednosti i okusu su jetra, bubrezi, srce, bogati proteinima, vitaminima, mineralnim solima. Jetra, osobito, sadrži do 18,1% punopravnih proteina, među kojima ima relativno mnogo onih koje sadrže željezo.

Meso peradi - kokoši, purani, guske, patke - odlikuje se nježnom teksturom, visokom probavljivošću. Bijelo meso peradi sadrži manje masti, ali više ekstraktivnih tvari, a juhe od njih su zasićene. Meso divljači u smislu sadržaja masti inferiorno je mesu peradi, ali ga nadmašuje u sadržaju ekstraktivnih tvari i bjelančevina. Divljač divljači uzrokuje povećano izlučivanje probavnih sokova i time pridonosi boljoj probavi hrane.

U velikom broju zemalja široko se koristi u pripremi hrane i krvi dobivenoj od klanja stoke. To je vrlo vrijedan proizvod, jer sadrži do 17% proteina, a među njima su važni hemoglobin, serumski albumin, globulin. Krvna plazma i serum također sadrže veliki broj različitih ekstrakata bez dušika i dušika, masnih kiselina, mineralnih soli, enzima, hormona, vitamina. Vrlo je važno da se tijekom kulinarskog procesa nutritivna i ukusna svojstva mesnih proizvoda ne pogoršaju. Umjerene temperature zagrijavanja (do 100 °) u velikoj mjeri osiguravaju sigurnost vrijednih tvari kao što su aminokiseline, vitamini, arome i aromatične tvari. Proteini mesa, podvrgnuti toplinskoj obradi, bolje se probavljaju u tijelu, ali prekoračenje vremena i optimalna temperatura zagrijavanja mogu značajno osiromašiti proteinski sastav proizvoda. Gubitak vitamina skupine B posebno je uočljiv u tim uvjetima, stoga se ne preporučuje dugo držati posudu na vatri, držati je u zagrijanom stanju ili je ponovno zagrijati.

Autoliza mesa. Nakon prestanka života životinje, zbog prestanka opskrbe kisikom, odsustva oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicije sinteze i proizvodnje energije, akumulacije u tkivima krajnjih produkata metabolizma i narušavanja osmotskog tlaka stanica, u mesu se odvija samodestupanjski sustav i spontani razvoj enzimskih procesa koji zadržavaju svoju katalitičku aktivnost dugo vremena. Kao rezultat njihovog razvoja dolazi do raspadanja tkivnih komponenti, kvalitativnih svojstava mesa (mehanička čvrstoća, sposobnost vezivanja vode, okus, boja, okus) i njegova otpornost na mikrobiološke procese.

Meso je proces spontanih promjena u kemijskom sastavu, strukturi i svojstvima sirovog mesa nakon klanja životinje pod utjecajem vlastitih mesnih enzima.

Nakon prestanka života životinje, zbog prestanka opskrbe kisikom, odsustva oksidativnih transformacija i cirkulacije krvi, inhibicije sinteze i proizvodnje energije, akumulacije u tkivima krajnjih produkata metabolizma i narušavanja osmotskog tlaka stanica, u mesu se odvija samodestupanjski sustav i spontani razvoj enzimskih procesa koji zadržavaju svoju katalitičku aktivnost dugo vremena. Kao rezultat njihovog razvoja dolazi do raspadanja tkivnih komponenti, kvalitativnih svojstava mesa (mehanička čvrstoća, sposobnost vezivanja vode, okus, boja, okus) i njegova otpornost na mikrobiološke procese.

Faze autolize mesa. Promjene u svojstvima mesa javljaju se u određenom slijedu u skladu s glavnim fazama autolize (svježe meso → rigor mortaliteta - rezolucija rigor mortis i zrenja → duboka autoliza), a pokazatelji kvalitete značajno se razlikuju.

Meso se uzima neposredno nakon klanja životinje i rezanja trupa (do 30 minuta za meso peradi, 2-4 sata za govedinu). U njemu se mišićno tkivo opušta, meso se odlikuje mekom konzistencijom, relativno malom mehaničkom čvrstoćom, visokim kapacitetom vezanja vode. Okus i miris takvog mesa nije dovoljan. Normalno svježe meso ima pH 7,2.

Približno 3 sata nakon klanja počinje razvoj rigor mortis, što dovodi do naglog smanjenja kapaciteta vezanja vode, povećanja mehaničke čvrstoće, smanjenja pH na 5,5–5,6 i pogoršanja boje i mirisa. Meso postupno gubi svoju elastičnost, postaje kruto i teško mehanički obraditi. Takvo meso zadržava povećanu krutost nakon kuhanja. Pun rigor mortis pojavljuje se u različito vrijeme, ovisno o karakteristikama životinjskih i okolišnih parametara. Za govedinu na 0 ° C, obamrlost doseže maksimum nakon 24-48 sati.

Nakon potpune ukočenosti počinje razlučivanje obamrlosti: muskulatura se opušta, jakost mesa se smanjuje, a kapacitet vezanja vode raste. Međutim, kulinarski pokazatelji mesa (nježnost, sočnost, okus, miris i probavljivost) još uvijek ne dosežu optimalnu razinu i otkrivaju se daljnjim razvojem autolitičkih procesa: za govedinu na 0-10 ° C - nakon 12 dana, na 8-10 ° C - 5- 6, na 16-18 ° C - nakon 3 dana.

U tehnološkoj praksi nema utvrđenih pokazatelja pune zrelosti mesa i, stoga, točnih datuma dospijeća. To je prvenstveno zbog činjenice da se najvažnija svojstva mesa tijekom zrenja mijenjaju ne istovremeno. Tako se krutost najznačajnije smanjuje 5–7 dana nakon klanja (na 0–4 ° C), a zatim se, iako polako, nastavlja smanjivati. Organoleptički pokazatelji postižu optimalno nakon 10-14 dana. Daljnje poboljšanje mirisa i okusa nije uočeno. Određena i najpovoljnija razina razvoja autolitičkih promjena u tkivima trebala bi odgovarati tom ili drugom načinu korištenja mesa. Prikladnost mesa u određene svrhe procjenjuje se prema svojstvima i pokazateljima koji su ključni za tu određenu svrhu.

Biokemija autolize. Autolitičke transformacije mesa temelje se na promjenama u sustavu ugljikohidrata, sustavu resinteze ATP-a i stanju miofibrilarnih proteina koji čine sustav kontrakcije.

Zbog nedostatka kisika u tijelu, resinteza glikogena u mesu ne može ići nakon klanja, te počinje njezino anaerobno raspadanje, koje se nastavlja stazom fosforolize i amilolize uz stvaranje mliječne kiseline i glukoze. Brzina glikolize može se regulirati: uvođenje natrijevog klorida u svježe meso inhibira proces; upotreba elektrostimulacije ubrzava. Intenzivna životna razgradnja glikogena može biti uzrokovana stresnim situacijama u životinja.

Nakon 24 sata, glikoliza se suspendira zbog iscrpljivanja rezervi ATP-a i nakupljanja mliječne kiseline koja suzbija fosforolizu.

Enzimska razgradnja glikogena je okidač za razvoj sljedećih fizičko-kemijskih i biokemijskih procesa. Akumulacija mliječne kiseline dovodi do promjene pH vrijednosti mesa na kiseloj strani od 7.2-7.4 do 5.4-5.8 što rezultira:

otpornost mesa na djelovanje gnojnih mikroorganizama se povećava;

smanjuje se topivost mišićnih proteina (isotoch 4.7-5.4), stupanj njihove hidratacije, količina vode koja se veže;

javlja se oticanje kolagena vezivnog tkiva;

povećana aktivnost katepsina (optimalna aktivnost - 5.3), uzrokujući hidrolizu proteina u kasnijim fazama autolize;

uništava se bikarbonatni sustav mišićnog tkiva s oslobađanjem ugljičnog dioksida;

stvoreni su uvjeti za intenziviranje reakcija formiranja boje zbog prijelaza u feri mioglobin u trivalent;

mijenja se okus mesa;

aktivira se oksidacija lipida.

U prvoj fazi autolize važna je razina sadržaja energetski intenzivnog ATP-a u mesu, zbog defosforilacije (razgradnje) u kojoj se provodi fosforoliza glikogena. U isto vrijeme, energija defosforilacije osigurava smanjenje miofibrilarnih proteina.

Za meso u razdoblju nakon klanja karakterizirano je kontinuirano smanjenje koncentracije ATP-a. Zbog smanjenja ATP rezervi, nema dovoljno energije u mesu da bi se vratilo stanje relaksacije kontraktiranih vlakana.

Akumulacija mliječne (i fosforne) kiseline, kao što je već navedeno, ima značajan utjecaj na stanje mišićnih proteina, što zauzvrat određuje tehnološka svojstva mesa: teksturu, kapacitet vezanja vode, emulgatore i pokazatelje adhezije. Bit tih promjena uglavnom se odnosi na formiranje kompleksa actomyosin i ovisi o prisutnosti kalcijevih iona (Ca4 +) u sustavu. Odmah nakon klanja, količina ATP-a u mesu je velika, Ca4 + je povezana sa mrežom sarkoplazmatskih mišićnih vlakana, aktin je u globularnom obliku i nije povezan s miozinom, koji uzrokuje relaksaciju vlakana, veliki broj hidrofilnih centara i visoki kapacitet vezanja vode. Pomak pH mesa na kiselu stranu aktivira mehanizam transformacije miofibrilarnih proteina:

promjena propusnosti miofibrilarnih membrana;

Kalcijevi ioni se oslobađaju iz kanala sarkoplazmatskog retikuluma, povećava se njihova koncentracija;

kalcijevi ioni povećavaju ATP-asnu aktivnost miozina;

globularni G-aktin se prenosi u fibrilarni (F-aktin), sposoban za interakciju s miozinom u prisutnosti energije razgradnje ATP;

Energija raspada ATP inicira interakciju miozina s fibrilarnim aktinom s formiranjem kompleksa actomyosin.

Rezultat smanjenja je povećanje krutosti mesa, smanjenje elastičnosti i razina sposobnosti vezanja vode. Proučava se mehanizam daljnjih promjena u miofibrilarnim proteinima, što dovodi do razlučivanja rigor mortis. Međutim, jasno je da u ranim fazama sazrijevanja dolazi do djelomične disocijacije aktomiozina, što je jedan od razloga za to povećanje količine lako hidroliziranih fosfata u tom razdoblju i, očito, učinak tkivnih proteaza. Treba napomenuti da je priroda razvoja autolize u bijelim i crvenim mišićnim vlaknima mesa nešto drugačija.

Crvena vlakna, za razliku od bijelih, karakterizira spora redukcija i dugo trajanje procesa.

U procesu dugog sazrijevanja mesa dolazi do značajnog poboljšanja organoleptičkih i tehnoloških karakteristika. U ranim fazama autolize, meso nema izražen okus i miris, koji se, ovisno o temperaturi skladištenja, pojavljuju samo 3-4 dana zbog stvaranja produkata enzimatske razgradnje proteina i peptida (glutaminska kiselina, treonin, aminokiseline koje sadrže sumpor), nukleotide (inozin, hipoksantin) ugljikohidrati (glukoza, fruktoza, piruvična kiselina i mliječna kiselina), lipidi (masne kiseline niske molekulske mase), kao i kreatin, kreatinin i drugi dušični ekstrakti.

Meso s abnormalnom autolizom. Trenutno je pitanje usmjerenog korištenja sirovina, uzimajući u obzir tijek autolize, od osobitog značaja, jer se udio životinja koje ulaze u preradu iz industrijskih kompleksa značajno povećao, nakon čega se značajna odstupanja od uobičajenih u razvoju autolitskih procesa nalaze u mišićnom tkivu. Razlikujemo meso s visokim konačnim pH (DFD) i eksudativnim mesom (PSE) s niskim pH vrijednostima. Osim mesa PSE i DFD, može se razlikovati i svinjsko meso Hampshire tipa, koje postiže minimalne pH vrijednosti jedan dan nakon klanja i tipično je za svinje tipa Hampshire.

Sveobuhvatne studije fizikalno-kemijskih svojstava mesa domaćih pasmina provela je A. M. Polivoda. Meso svinja normalne kakvoće mora imati kapacitet zadržavanja vode u rasponu od 53 do 66%. U tom smislu, svinje velikih bijelih, sjevernokavkaških, latvijskih bijelih i mirgorodskih pasmina imale su najbolje pokazatelje. Meso svinja PM-1, KM-1, EKB-1 imalo je manju vrijednost kapaciteta zadržavanja vode. Što se tiče pH vrijednosti, niže vrijednosti imale su i svinje vrsta mesa - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavija, Moskva. Intenzitetom boje mesa dominirale su Livnianske i Kemerovske pasmine, a najslabija svinjetina u životinjama ECB-1, RM, landrace. U prosjeku, PSE-svinjetina je nađena u 7,8% slučajeva.

PSE meso Eksudativno meso PSE (blijedo, meko, eksudativno - blijedo, meko, vodeno) karakterizira svijetla boja, meka labava tekstura, oslobađanje mesnog soka zbog smanjenog kapaciteta vezanja vode, kiselog okusa.

Znakovi PSE najčešće imaju svinjetinu dobivenu klanjem životinja s intenzivnim tovom i ograničenom pokretljivošću u sadržaju. Pojava znakova PSE također može biti posljedica genetskih učinaka, izloženosti kratkotrajnom stresu, prekomjerne razdražljivosti životinja.

Prvi slučajevi svinjskog mesa niske kvalitete zabilježeni su 1883. godine. Masovni izgled takve svinjetine zabilježen je u Danskoj 1953. godine, u SSSR-u 1970. godine.

Najčešće se meso sa znakovima PSE dobiva u ljetnim mjesecima. Prije svega, najvredniji dijelovi trupa podliježu eksudativnosti: najduži mišić i šunka. Nakon klanja takvih životinja u mišićnom tkivu dolazi do intenzivnog sloma glikogena, brže dolazi do rigor mortis. Unutar 60 minuta pH mesa se smanjuje na 5,2-5,5, međutim, budući da temperatura sirovine u tom razdoblju ostaje visoka, javlja se konformacija sarkoplazmičnih proteina i njihova interakcija s proteinima miofibrila. Kao rezultat stalnih promjena stanja i svojstava mišićnih proteina, vrijednost kapaciteta vezanja vode u sirovini naglo se smanjuje.

Ovaj defekt je najčešći u mišićima "longissimus dorsi" - 86,6%, u "semumem branous" je 73,7%, u "gluteus medius" - 70%, u ostalom - 40%.

Meso s oznakama PSE zbog niskog pH (5,0-5,5) i sposobnosti vezanja vode nije prikladno za proizvodnju emulgiranih (kuhanih) kobasica, kuhanih i nekuhanih dimljenih šunki, jer to pogoršava organoleptička svojstva gotovih proizvoda (svijetla, kisela) udari, tvrda tekstura, niska sočnost), prinos je smanjen.

DFD meso. Meso sa znakovima DFD (tamno, čvrsto, suho - tamno, tvrdo, suho) ima 24 sata nakon klanja pH iznad 6,2, tamnu boju, grubu strukturu vlakana, visoku sposobnost vezanja vode, povećanu ljepljivost i obično je karakteristično za mlade goveda podvrgnuta različitim vrstama dugotrajnog stresa prije klanja. Zbog razgradnje glikogena in vivo, količina mliječne kiseline nastale nakon klanja u mesu takvih životinja je mala, a miofibrilarni proteini u mesu DFD imaju dobru topljivost.

Visoke pH vrijednosti ograničavaju trajanje skladištenja i stoga je DFD meso neprikladno za proizvodnju sirovih dimljenih proizvoda. Međutim, zbog visokog kapaciteta vezanja vode, preporučljivo je koristiti ga u proizvodnji emulgiranih (kuhanih) kobasica, slanih proizvoda, brzo zamrznutih poluproizvoda. Međutim, u kombinaciji s kvalitetnim mesom ili sa sojinim izolatom, prikladan je za preradu u emulgirane i nekuhane dimljene kobasice, sjeckane i pohovane poluproizvode i druge vrste mesnih proizvoda.

Razlozi za narušavanje tijeka autoli Za glavni razlog za pojavu eksudativnosti i tamnog ljepljivog mesa smatra se primjena metode uzgoja životinja u specifičnim uvjetima hipodinamije, industrijskog intenzivnog tova te u vezi s odabirom mesnatosti. To dovodi do mentalne nestabilnosti životinja i povećane osjetljivosti na stres. Stresno stanje uzrokuje značajan gubitak adrenalina, a to je uzrok ubrzane glikolize. Uzimajući u obzir lako uzbudljiv živčani sustav svinja, uplašen i umoran prije klanja, oni troše većinu rezervi glikogena za kompenzaciju živčanih i fizičkih troškova. Sve to često dovodi do svinjskog mesa, kao i govedine s visokim konačnim pH. U slučaju "bolesti bijelih mišića", proces glikolize uglavnom se odvija u anaerobnim uvjetima, stoga se tijekom života životinje počinje stvarati mliječna kiselina u povećanoj količini. PH mesa zaklanog u ovom stanju životinja odmah nakon klanja je uvijek niži.

Kritična kombinacija niskog pH (ispod 6.0) i visoke temperature (iznad 35 ° C) uzrokuje jaku konformaciju i denaturaciju sarkoplazmičnih i miofibrilarnih proteina, što uzrokuje smanjenje kapaciteta vezanja vode za meso.

Utvrđeno je da razlike u klimatskim uvjetima držanja životinja prije klanja mogu uzrokovati razlike u kvaliteti mesa, a povišena temperatura negativno utječe na kvalitetu svinjskog mesa. Uočeno povećanje broja PSE trupova u toplijem razdoblju vjerojatno se objašnjava suzbijanjem aktivnosti štitne žlijezde, kada je poremećena regulacija apsorpcije kisika. Kod takvih životinja kardiovaskularni sustav može opskrbljivati ​​tkiva kisikom samo u mirovanju.

Trenutno postoji niz radova u kojima se smatra da je hormonska neravnoteža jedan od razloga za eksudativnost - nedostatak tiroksina, adrenokortikotropni hormon i deoksikortikosteron, koji održava ravnotežu K / Na u krvi i stanicama. Životni stresni sindrom uzrokuje povećanje koncentracije K + i Na + u plazmi; Kao rezultat, povećava se aktivnost određenih staničnih enzima koji izazivaju kršenje normalnog tijeka procesa glikolize. Postoje sugestije da značajnu ulogu u tome igra nepravilna regulacija koju provodi prednja hipofiza. Došlo je do povrede djelovanja hormona nadbubrežne medule, što, utječući na glikolizu, doprinosi stvaranju blijedog i suhog tamnog mesa.

Uz navedene čimbenike iz razloga koji uzrokuju pojavu mesa sa znakovima PSE i DFD. također uključuju:

· Nizak sadržaj masti i bjelančevina u krmnom obroku životinja;

· Prisutnost maligne hiperpireksije kod životinja (virulentna groznica), koju karakterizira nekontrolirani porast temperature i iznimna krutost skeletnih mišića.

Povijest konzumacije mesa, prehrana mesa u antropogenezi. Problem prehrane mesa u predaka čovjeka i drevnih ljudi istražuje se u paleoantropologiji.

Viši primati uglavnom jedu biljnu hranu, ali djelomično konzumiraju hranu za životinje kako bi dobili potrebne proteine. Izvor ovih proteina, u pravilu, su kukci (na primjer, mravi, koje majmuni riba iz mravinjaka s dugim štapovima) i ptičja jaja. Među majmunima su također uočene epizode kanibalizma.

Za proizvodnju mesa kao takvog, viši primati koriste lov. Nije definitivno utvrđeno da su drevni ljudi dominirali na putu proizvodnje mesa: lov ili nekrofagije, ali prvi je vjerojatniji.

Jedenje mesa u antici. Opisi blagdana sačuvani su u antičkoj literaturi Homera, Platona (IV. Pr. Kr.), Xenophona (IV. Pr. Kr.), Plutarha (IV. AD), Luciana (II. AD)., Afeneya (3. stoljeće), Apition (3. stoljeće). Drevni autori spominju različite vrste mesnih proizvoda. Tako je meso domaćih i divljih životinja posluživano na atenskim blagdanima, kao poslastica, zec, drozdovi; pravili su kobasice od mesa, žitarica i začina; slano i dimljeno meso slično pršutu. Rimska omiljena jela od mesa bila su svinjetina, janjetina, govedina, magarac; meso divljih životinja, osobito divljih svinja; kobasice s iznutricama sa začinima i kobasicama; peradi i divljači. Povijest potrošnje mesa u Rusiji. Prema Herodotu, "grijanje kamenjem" bilo je rašireno među skitima. Sastojao se od bacanja crvenoga kamenja u rupu napunjenu vodom sve dok voda nije počela ključati. Nakon toga je kuhala meso. Često su skiti pečeni meso u pepelu.

Prije usvajanja kršćanstva u Rusiji, pokolj stoke nosio je karakter žrtvovanja, ali usvajanjem kršćanstva, stanovništvo je počelo promatrati kršćanski post i meso. Pojavili su se majstori, mesari, kožari.

Prije ere Petra Velikog, na tržnicama, u vanjskom trijemu kuća, u posebnoj "mesnoj kolibi", u pustinji, na obalama rijeka ili na otvorenim mjestima u blizini klanaca, zaklana je stoka. Petar I naložio je izgradnju klaonice i izdao uredbe kojima se regulira trgovina mesom.

U redovima i mjestima gdje se prodaju grožđice, sve je zdravo... Ako ga netko popravi po tome i uhvati se u to, prvo će se osuditi, drugi će biti prognan na kaznu, treći će biti pogubljen.

U to vrijeme, proizvodnja slanog i dimljenog mesa za vojsku bila je organizirana u neviđenom iznosu, što je doprinijelo razvoju proizvodnje kobasica.

U prvoj polovici XIX. Stoljeća povećala se potražnja za mesnim proizvodima, u vezi s kojom su nastale brojne privatne klaonice, a 1825. u St. Petersburgu, prvi u Rusiji masakr počeo raditi. Međutim, u tehničkim i veterinarsko-sanitarnim odnosima, klaonica je ostala primitivna i prljava. Gradske vlasti, pozivajući na praćenje kvalitete mesa, u isto vrijeme je napisao: "... ali uz najmanje moguće kršenje ekonomskih interesa uzgajivača i trgovaca stokom."

Godine 1857 u Rusiji je izdan „Medicinski pravilnik“, u kojem su po prvi put zakonski propisani propisi o klanju stoke. Istaknuli su da "samo kvalificirani ljudi mogu biti mesari, kako ne bi pokvarili dobru stoku, tukli stoku samo u klaonicama, a ne prodavati stoku koja je spaljena i zaklana u bolesnom stanju, ili napuhati meso kako bi ga bolje pogledalo."

Najjednostavnije metode konzerviranja mesa poznate su još od antičkih vremena. Konkretno, dimljen u dimu pripremljen za buduće meso životinja. Sredinom XIX stoljeća. proizvodnja svinjskog mesa za proizvodnju dimljenog mesa raste u Rusiji. Aparati i aparati, začini i začini za izradu dimljenog mesa i kobasica počeli su dolaziti iz inozemstva.

Početkom XX. Stoljeća. tvornice za proizvodnju kobasica i dimljenog mesa („Trgovačka kuća Fritz Fürle“ i „Werner i Pfleiderer“) otvorene su u Moskvi.

Vrste kulinarske obrade mesa kod kuće iu ugostiteljstvu

Meso se dobro slaže s raznovrsnom hranom, tako da iz nje možete kuhati velik broj različitih jela.

U proizvodnji jela od mesa koriste se sve vrste toplinske obrade: kuhanje, prženje, prženje, kuhanje i pečenje.

Kuhanje i prženje. Govedina, teletina, janjetina, zec i svinjetina za drugo jelo kuhaju se u maloj količini vode (1-1,5 litara na 1 kg mesa). Meso, luk, peršin, mrkva i celer (15 g povrća po 1 kg mesa) pripremljeni za kuhanje stavljaju se u vruću vodu i zagrijavaju do ključanja, nakon čega se kuhanje nastavlja na temperaturi od 90-95 ° dok se meso ne pripremi. Kao rezultat ove metode kuhanja smanjuje se ekstrakcija topljivih tvari iz nje. Do kraja kuhanja stavite sol. Nakon kuhanja mesa, juha se koristi za izradu umaka ili juha.

Trajanje kuhanja mesa je različito i ovisi uglavnom o vrsti životinja, njihovoj dobi i debljini. Vrijeme kuhanja za različite vrste mesa također varira (od 40 minuta do 3 sata), ovisno o dijelu trupa i veličini komada koji se uzima za kuhanje.

Da bi se utvrdila spremnost, uzima se u obzir vrijeme kuhanja mesa, a najdeblji dio komada je probijen iglom za kuhanje. Ako igla uđe s malo napora i na mjestu uboda se pojavi crvenkasti sok, koji koagulira u kipućoj vodi, to znači da meso još nije kuhano. Komadi kuhanog mesa stavljaju se u zdjelu u jednom redu, ulije se malo juhe, prekriva poklopcem i pohrani prije posluživanja na temperaturi od 60-65 °. Kod teletine i ovčetine prsne kosti odmah nakon kuhanja, izvode se rebra.

Warka. Kuhanje - grijanje tekućih proizvoda. To može biti voda, juha, kostna juha, juha od povrća, mlijeko.

Kuhanje uništava krutu vlaknastu strukturu nekih proizvoda, koji se slabo pripremaju na druge načine, ali tijekom dužeg kuhanja, biološki vrijedne tvari prelaze u tekućinu i djelomično uništavaju.

Kuhanje bi trebalo biti spora vatra, kako bi se, na primjer, vezivno tkivo tvrdog mesa dalo pretvoriti u gluten poput želatine i tako omekšati vlakna.

Kada se ključanje snažnih mesnih vlakana brzo kondenzira, Amyaso postaje krut i vlaknast. Uz lagano zagrijavanje, protein koagulira bez zbijanja.

- Stari tvrdi komadi mesa i domaće ptice mogu biti ukusni i ukusni.

- Ušteda rada kao ključanje zahtijeva manje pozornosti.

A) Način kuhanja, s proizvodima uronjenim u hladnu vodu, pustite da proključa i prokuhajte na slaboj vatri:

- Omekšava vlaknastu strukturu (meso), ekstrahira škrob (povrće) i daje jelima izraženiji okus i raznovrsnost proizvoda (jake juhe od izkosty);

- Bolje čuva strukturu nekih proizvoda, koji se urušavaju kada je dopuštena kipuća voda (ključanje velike ribe).

B) Način kuhanja, s kojim su proizvodi uronjeni u tekućinu:

- Idealan je za zeleno povrće, jer je njihova boja i nutritivna vrijednost maksimalno očuvana, pod uvjetom da je kuhanje ograničeno na minimalno razdoblje;

- Održava hranjive tvari u proizvodima.

Kontrola vremena i temperature. Trajanje grijanja i njegov temperaturni režim utječu na kvalitetu i veličinu proizvoda. Prilikom zavarivanja, tekućina se brzo dovodi do prokuhavanja, temperatura se smanjuje, a proizvodi predkondicioniranja se vriju zamjetnom kuhanjem. Gotova tjestenina trebala bi ostati malo čvrsta, meso i perad kuhati prije omekšavanja; povrće treba biti mekano, ali ne i prekuhano.

Pripuskaniya. Preskakanje je kuhanje u maloj količini tekućine odmah ispod točke vrenja, što čini hranu osjetljivijom i omogućuje zadržavanje hranjivih i ukusnih tvari.

Proizvodi pripremljeni u minimalnoj količini tekućine: unos, juha, mlijeko ili vino. Nikada ne dopustite da tekućina proključa i, ako je moguće, držite temperaturu blizu točke vrenja. Kako bi se spriječilo vrenje tekućine, brzo se proključi, a zatim se smanji toplina i proizvodi se pune zatvorenim poklopcem.

Sočnu hranu posipajte vlastitim sokom.

Važno je kontrolirati temperaturu tako da razina odvarka, u kojoj se priprema hrana, nije dopuštena, ali ne prelazi potrebnu razinu.

Vrijeme je također važan čimbenik u procesu kuhanja. Nedovoljno kuhana hrana je neukusna i nelagodna, apevarennaya gubi svoj oblik i nutritivnu vrijednost.

Prženje velikih komada. Pravila prženja mesa u velikim komadima. Veliki komadi mesa namijenjeni za prženje trebali bi imati masu od 1-2 kg i približno istu debljinu. Lopate za meso su namotane i ranjene. Tazostegnovy dijelovi sitne stoke se režu u slojevima u 2-3 komada. Svinjska prsa, janjetina pečena s koštanim rebrima. Prije premazivanja rubova duž rubova, zabravite filmove kako biste bolje uklonili kosti nakon prženja.

Pripremljeni komadi mesa posipaju se solju i paprom, stavlja na lim ili tavu s masti zagrijanu na temperaturu od 140-150 ° C na udaljenosti od 5 cm jedna od druge, pržene na štednjaku ili u vrućem ormaru na temperaturi od 200-250 ° C. meso značajno smanjuje temperaturu masti, usporava stvaranje kore i sok izlazi.

Dosmazhuyut meso u pećnici na temperaturi od 150-160 ° C, povremeno (svakih 10-15 min.) Perevertayuchy i izlijevanje masti i sok, koji je pušten. Ovisno o veličini komada i vrsti mesa, postupak prženja traje od 40 minuta. do 1 godine 40 min.

Gotovo meso se ohladi, prije posluživanja se prereže preko dijelova vlakana u 1-3 komada. za dio, prelijte mesnim sokom i zagrijte.

Ham. Pripremljena virijka, debeli, tanki rubovi i unutarnji dio stražnjeg dijela goveđeg mesa uzgajaju se otopinom limunske kiseline ili protrljaju s limunom, paprom, solju, stavljaju slovo s mastima na rozigritium, prže se i dovode u vrući ormar (20-25 min). Gotovo meso se hladi, reže na tanke komade od 2-3 komada. za dio, prelijte mesnim sokom i zagrijte.

Prije posluživanja, stavite ukras na tanjir - prženi ili kombinirani krumpir, uz njega - 2-3 komada mesa, izli s mesnim sokom.

Govedina (djetelina, debeli i tanki rubovi, unutarnji dio stražnje noge) - 156/115, ulje za grijanje životinja - 3, limunska kiselina - 0,02 ili limun - 5,5 / 5, masa pržene poliadvića - 75; ukras - 150. Izlaz - 235.

Kako bi dobili ravnomjerno pidsmazhenu skinku na velikim komadima svinjskog mesa, govedina, najprije morate pržiti na štednjaku, a zatim ga dovesti do spremnosti u pećnici. Ako se meso peče samo u pećnici, kora će biti neravna.

Ako tijekom obsmazhuvanni mesa s velikim komadima, puno soka istječe, potrebno je zaustaviti prženje, prebaciti meso na dobro zagrijani list s mastima tako da se dijelovi ne dodiruju.

Potrebno je pržiti na visokoj vatri do zlatno smeđe boje, a zatim dovesti u pripravnost u vrućem ormaru. Sok od mesa, koji se istaknuo na početku pečenja, može se upotrijebiti za zalijevanje mesa kad se ispeče u pećnici.

Prženo meso, shpigovane češnjak i luk. Tazostegnovuyu dio svinjetine ili janjetine (bez kosti), punjenje češnjaka i luka, stavite u jelo koje ne oksidiraju, natapanje octa, dodati lovor, crni papar, suha metvica i ostaviti na hladnom mjestu za 6-8 sati. za kiseljenje.

Marinirano meso se soli, peče i dovodi u spremište. Zatim se ohladi, narežemo na 2-3 komada po porciji, prelijemo s mesnim sokom i zagrijemo.

Prije posluživanja, stavili su ukras na unaprijed zagrijane ploče - kuhani ili prženi krumpir, kupus kupus, rosipchastu heljda kaša, kuhani grah ili složeni prilog, pored njega - komadići mesa i izli s mesnim sokom.

Svinjetina (tazostegnova dio) - 129/110 ili janjetina (tazostegnova dio) - 166/119, luk - 30/25, češnjak - 3/2, ocat 9% - 5, suho od metvice - 1, životinjska mast za zagrijavanje hrane - 5 masa gotovog pirenog mesa - 85; ukras - 150. Izlaz - 235.

Grudi punjene kašom. Pripremljeno punjeno juneće meso ili kozje meso posuto solju, paprom i pržite u ormariću peći dok ne završite. Gotovim prsima izvadimo rebra kosti, izrežemo jednu kašiku po obroku preko vlakana i zalijemo mesnim sokom. Poslužite bez priloga.

Oraščić, kozje meso (grudi) - 166/119; za mljeveno meso: grčki kruh - 52 ili riža - 39, masa kaše - 109; luk - 36/30, margarin - 12; masa sosanog luka s masnoćom - 22, jaja - 13, peršin (zeleni) ili kopar - 8/6, masa mljevenog mesa - 150; težina poluproizvoda - 269; masnoća - C, masa pržene grudi - 215. Izlaz -215.

Prilikom razmazivanja mesa u žeravici u ormariću nemojte sipati hladnu vodu na meso, što će ga otežati.

Odredite spremnost prženog mesa u velikim komadima po njegovoj elastičnosti i soku, koji se ističe iz pukotine iglom za kuhanje: gotovi meso nije proljeće, iz punkcije se izvlači prozirni sok.

Grudi punjene rižom i jetrom. Grudni koš punjen rijetkom rižinom kašom pomiješanom s pečenim lukom i masnoćom, zdrobljen s prženom jetrom, kuhan s kuhanim jajima, peršinom ili koprom. Pržite i poslužite slaninu na isti način kao i slanina od grudi, punjena žitaricama.

Janjetina, kozje meso (grudi) - 166/119, za punjenje: rižin krup - 29, težina kaše - 81, goveđa jetra - 27/22 ili svinjetina (baranyach) - 25/22, masa pržene jetre - 15, luk - 24 / 20, stolni margarin - 12, masa saosanog luka s masnoćom - 19, jaja - 13, peršin (zeleni) ili kopar - 7/5, masa punjenja - 131, težina poluproizvoda - 250, masnoća životinjskog grijaćeg materijala - 3, masa prženih grudi - 200. Izlaz - 200.

Govedina (djetelina, dorzalni i lumbalni dio). Meso pospite solju, paprom, stavite na tavu s vrućim mastom (sloj masti 1-1,5 cm) i pržite na velikoj vatri dok ne dobijete koru. Meso se stavlja u razmacima ne manjim od 0,5 cm između dijelova tako da se ne ohladi mnogo masti. Uz bliski raspored komada mesa, temperatura masnoće se značajno smanjuje, kora se dugo ne formira, sok se oslobađa i meso se ispostavlja neprimjetnim i tvrdim.

Nakon pečenja na peći, meso se kuha u pećnici. Tijekom prženja, meso se prelijeva svakih 10-15 minuta sokom i masnoćom.

Ako je na početku prženja moguće zagrijati ormarić na 300-350 °, onda se lim za pečenje s mesom može odmah staviti u njega, bez prethodnog pečenja komada mesa na štednjaku. U ovom slučaju, kora na mesu se formira mnogo brže i ravnomjernije nego kada se peče na štednjaku. Trajanje prženja ovisi o veličini komada.

Teletina, janjetina, svinjetina. Za pečenje velikih komadića teletine, janjetine, svinjetine, šunke, ramena, slabina, prsa. Osim toga, veliki komad pržene teleće teletine, kao i janjetina.

Janjetinu prije pečenja možete puniti češnjakom; češnjak se može razbijati solju i paprom i utrljati ih janjetinama 2-3 sata prije pečenja mesa.

Komadići pripremljeni za prženje posipajte solju i paprom, postavljajte u intervalima na tacne s vanjskom stranom prema gore. Na svaki lim za pečenje stavite homogenu masu i oblik komada. Površina komada zalijena s mastima (masna svinjetina zalijevati vodom). Komadići mesa prže se u pećnici do potpunog pečenja. Prilikom prženja mesa, tekućina na limu za pečenje trebala bi biti lagana, jer njezin višak sprječava stvaranje kore na prženim komadima mesa. Stoga, zalijevanje vode ili juhe u meso tijekom prženja treba biti u malim porcijama. Tijekom prženja, komadići mesa se svakih 10-15 minuta zalijevaju s mastima, u kojima se peku.

Pržena svinjetina s kožom, pršuta se prekuhava, a koža se urezuje tako da se dobiju kvadrati ili dijamanti.

Kako bi se utvrdila spremnost komada probušena iglom za kuhanje. Ako je meso spremno, igla ulazi lako i glatko, a dobiveni sok je bistar.

Kao rezultat kontrole temperature tijekom pečenja, na komadiće se stvaraju čak i oštre kore. Ako pećnice nemaju poseban regulator temperature, onda, ako je previsok, otvorite vrata ormara i pokrijte prženi proizvod vlažnim papirom.

Pržite porcije i manje komade. Razne vrste mesnih proizvoda na roštilju. Porcije i manji komadi najčešće se prže s malom količinom masti i rjeđe u velikoj količini masti (duboka mast). Prirodni i pohani komadi sirovog mesa prže se u prvom redu, au drugoj se peku samo pohani. Mnogo rjeđe se koristi pečenje na ražnju ili na rešetki.

Za prženje tankih dijelova mesa - Langeta, entrecote - koristite tave od željeza ili lijevanog željeza. Prirodni svinjski i teleći kotleti, fileti, odresci preporučaju se u malim loncima, na debelim limovima ili na tavi od lijevanog željeza. Pojedene narezane komade prže se u tavi ili tanjurima. Neposredno prije prženja, meso pospite solju i paprom. Za prženje, komadi se stavljaju u zdjelu s masnoćom koja je prethodno zagrijana na temperaturu od 130-140 °.

Nakon što se s jedne strane zakrči, meso se prevrne. Tijekom procesa prženja temperatura ne smije pasti; samo se gusti komadi mesa (fileti i odreski) peku na nižoj temperaturi.

Porcijeni prirodni komadi prže se dok ne budu gotovi. Pohovani komadi, ako se ne prže tijekom stvaranja kore, dovode do spremnosti u pećnici.

Spremnost mesa određuje se odsutnošću krvavog soka kada se igla probuši ili stupnjem elastičnosti komada kada se preša. Sposobnost određivanja spremnosti mesa prema elastičnosti stječe se praktičnom vještinom.

Za duboko prženje, kuhana ili pržena hrana pohovana se u brašnu, jajima i krušnim mrvicama. Pohovani komadići leže u masnoći, zagrijavaju se na 160-170 °. Količina masti za prženje pomfrita treba biti proporcionalna s proizvodom 4: 1. Nakon formiranja kore, proizvodi se uklanjaju i po potrebi dozaraju u pećnicu 3-10 minuta, ovisno o debljini komada. Iznad ugljena na roštilju ili bez njega, meso se peče u prirodnom obliku u peći na roštilju; Trajanje prženja je od 8 do 20 minuta.

Gašenje velikih komada. Meso se peče u komadima mase do 1,5 kg.

Prije pečenja meso se peče do korice, a zatim kuha (pirjana) s malom količinom tekućine u zapečaćenoj posudi, dodaju se začini i začini, a ponekad i gotovi umak. Za gašenje uglavnom se koriste bočni i vanjski dijelovi stražnje noge i dio lopatice.

Okus i miris mesa i umaka nadopunjuju začine, aromatično povrće i začine. Aromatično povrće (luk, mrkva, celer i peršin) stavlja se po stopi od 100 g povrća po 1 kg mesa.

Prilikom kuhanja mesom se dodaju začini i začini u sljedećim količinama: papar, lovorov list - 0,5 g svaki, peršin - 5 g, kopar - 3 g. Ovaj set se može nadopuniti cimetom, klinčićima i muškatnim oraščićem, koji su po 0 komada., 5 g na 1 kg mesa.

Da bi meso oštro, možete dodati bijelo grožđe ili crno vino, kvas, ocat, kao i ukiseljene bobice i voće zajedno sa sokom (100-150 g na 1 kg mesa). Uvođenjem ovih proizvoda smanjuje se količina pirea od rajčice.

Gotovo meso skladišti se u zatvorenoj posudi na temperaturi od 50-60 ° C i po potrebi se reže na 2-3 komada po porciji. Ako se meso treba poslužiti najranije 3 sata nakon proizvodnje, ono se hladi i, kad se ostavi, narezani komadi se zagrijavaju u umaku.

Gašenje dijelova i manjih komada

Za gašenje mesa u obrocima i sitnim komadima upotrijebite pulpu stražnjih i prednjih nogu i rubove goveđih trupova, grudi i ramena janjetine te teletinu. Dioni komadi su blago oderani, a zatim urezani u tetive. Meso se reže na male komadiće na kockice težine 25-40 g. Prilikom kuhanja, gore navedene začine i začine stavite u posuđe s mesom.

Pospite solju i paprikom komade mesa pržite u limu za pečenje ili u tavi dok ne postane hrskav, a zatim kuhajte 40-50 minuta kao i velike komade.

Prije pečenja, mesni proizvodi se dopuštaju ili prže dok se ne skuvaju u potpunosti. Pečeno meso u pećnici na visokoj temperaturi (300-350 °). Proizvodi se smatraju spremnima kada se ugriju do 80-85 °, a na površini se formira kora. Gotova jela ne treba čuvati, jer se njihov izgled i okus brzo pogoršavaju.

Vrste kulinarske obrade mesa u industrijskim uvjetima Glavni ciljevi toplinske obrade: utvrditi strukturu mesnog proizvoda, dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti, uništiti vegetativne oblike mikroorganizama i povećati otpornost proizvoda na skladištenje, formirati potrebne organoleptičke značajke gotovog proizvoda (izgled, boja, okus, miris, tekstura) ), - postiže se korištenjem različitih tehnoloških metoda s određenom svrhom.

U nekim tradicionalnim europskim i posebno domaćim tehnologijama emulgiranih kobasica, sediment se pojavljuje kao operacija prije toplinske obrade.

Bit kratkotrajne oborine je starenje emulzije mesa, suspendirane u ljusci, u suspendiranom stanju na temperaturi od 2-8 ° C i relativnoj vlažnosti od 80-85% s ciljem:

obnavljanje veza između sastavnih dijelova emulzija, razbijenih u vrijeme injektiranja i dovršenja procesa formiranja sekundarne strukture;

razvoj reakcija povezanih sa stabilizacijom boje, koje se nastavljaju s naknadnim prženjem i kuhanjem;

sušenje ljuske, što povoljno utječe na kvalitetu pečenja kobasica.

Preporučeno trajanje oborinskih procesa za kuhane kobasice je 2-3 sata, za polu-dimljeno meso - 2–6 sati.

Druga varijanta oborina koja se prakticira u domaćoj industriji je kratkoročna (20–60 min.). Starenje oblikovanih kruhova u nehlađenim prostorijama (na temperaturi od + 15 - + 25 ° C) prije pečenja.

Izlaganje nereguliranim uvjetima temperature i vlažnosti može uzrokovati kiselost mljevenog mesa i redukciju natrijevog nitrita na molekularni dušik. Kao rezultat toga, postoji opasnost od mikrobiološkog kvarenja kobasica, pojave lokalnog diskoloriranja (sive mrlje na rezu), poroznosti strukture (zbog oslobađanja plinovitog dušika).

Zapadni stručnjaci smatraju da su kratkotrajne oborine za emulgirane kobasice anakronizam, budući da suvremeni tehnički i tehnološki principi i tehnike za preradu sirovina:

korištenje mesa s visokim funkcionalnim i tehnološkim svojstvima;

visok stupanj homogenizacije sirovina u pripremi emulzija;

korištenje izolata sojinih proteina, osiguravajući intenzivno geliranje;

korištenje vibromixera i vakuumskih sustava emulzija mesa;

uvođenje natrijevih askorbata i eritorbata u formulacije;

sušenje čahure za kobasice prije ili tijekom prve faze prženja;

optimizirani režimi naknadne toplinske obrade osiguravaju da se i tiksotropni oporavak strukturne matrice emulzije mesa deformira ekstruzijom i da se zajamči potrebna razina razvoja reakcija formiranja boje.

Pečenje. Pečenje (vruće pušenje) - površinska obrada kobasica, palačinki, kuhane i polu-dimljene kobasice s vrućim dimnim plinovima s temperaturom od 50-120 ° C od 30 minuta do 3 sata ovisno o promjeru kruha i vrsti mesnih proizvoda. Pečenje se također može obaviti u proizvodnji prestrukturiranih proizvoda u ljusci tipa šunke u sličnim načinima.

U ovom slučaju, postupak se u pravilu provodi u dvije faze:

· Faza I - sušenje kućišta pri 50-60 ° C;

· Faza II - stvarna prženja na maksimalnim temperaturama.

Na kraju pečenja temperatura u središtu kobasice mora biti 40-45 ° C za proizvode malog promjera i 30–35 ° C za mesne proizvode sa širokim kućištem.

Valja napomenuti da najmodernije tehnologije omogućuju razvoj proizvoda od pršuta u crijevima s ograničenom propusnošću pare, plina i vode (kao što je poliamid), pa je uporaba pečenja izgubila svoju važnost. Učinak pušenja se oponaša uvođenjem aroma dima u sirovine u vrijeme soljenja.

Warka. Kuhanje je proces zagrijavanja mesnih proizvoda u okruženju zasićene pare, vrućeg zraka ili vode kako bi ih se dovelo u stanje kulinarske spremnosti, dovršilo formiranje organoleptičkih svojstava, povećalo stabilnost tijekom skladištenja.

Budući da u sastavu emulgiranih mesnih proizvoda prevladava količina vode, kuhanje se klasificira kao vlažna toplina i prati niz najkarakterističnijih fizikalno-kemijskih promjena, od kojih su glavne:

toplinska denaturacija topljivih proteina;

zavarivanje i razdvajanje kolagena;

promjena stanja i svojstava masti;

promjena strukturnih i mehaničkih svojstava;

promjene organoleptičkih svojstava.

smrt vegetativnih oblika mikroorganizama.

Kombinacija gore navedenih postupaka određuje kvalitetu gotovog proizvoda.

Denaturacijsko-koagulativne promjene u mišićnim proteinima počinju se manifestirati povećanjem temperature s razine od 45 ° C i uglavnom su završene u rasponu od 66–80 ° C. Kao rezultat termodenaturacije, mijenja se stupanj topljivosti i hidratacije proteina, dolazi do termotropnog geliranja; nepovratno smanjenje mišićnih vlakana dovodi do smanjenja kapaciteta vezanja vode za meso, odvajanja labavo vezane vlažnosti i jačanja strukture. U ovom slučaju, ozbiljnost ovih promjena ovisi o razini temperature grijaćeg medija koji se koristi za kuhanje i brzini grijanja.

Pečenje. Pečenje se koristi u proizvodnji komadne robe i emulgiranih oblikovanih mesnih proizvoda, tj. Utisnuto (ili ugrađeno) u metalne spremnike (sa ili bez poklopca).

U nekim slučajevima, predviđeno je da se emulzije mesa ekstrudiraju u umjetno kućište, nakon čega se stavlja u poseban spremnik i, zagrijavanjem, daje gotovom proizvodu izvorni oblik i izvanredan izgled.

Pečenje se razlikuje od kuhanja tako da se postupak zagrijavanja odvija vrućim zrakom ili smjesom zrak-dim u nekoliko stupnjeva (3 ili 4) postupno povećavajući temperaturu medija za zagrijavanje od 70 ° C do 150-180 ° C.

Unatoč temeljnoj sličnosti fizičko-kemijskih procesa koji se javljaju u sustavima mesa tijekom kuhanja i pečenja, u potonjem slučaju postoje neke specifične značajke. Kao rezultat izravnog kontakta površine emulzije mesa (u nedostatku dodatnog pakiranja, premazivanja ili prekrivanja) s medijem grijanja, dolazi do intenzivnog kratkotrajnog isparavanja vlage i stvaranja površinskog zbijenog sloja, koji sprječava daljnje ispuštanje vode (u obliku pare i bujona) iz proizvoda.

Pušenje. S tehnološkog stajališta, utjecaj dima i sam proces pušenja na kvalitetu proizvedenih mesnih proizvoda očituje se u nekoliko aspekata:

proizvodi dobivaju oštar, ugodan, osebujan okus i miris, tamno crvenu boju i sjaj na površini;

prodiranje određenih frakcija dima i posebno fenolnih i organskih kiselina s visokim baktericidnim i bakteriostatičkim učincima u proizvod, sprečava razvoj gnojne mikroflore, povećava stabilnost skladištenja proizvoda, odnosno pušenje je jedna od metoda konzerviranja, posebno u kombinaciji sa soljenjem i sušenjem. Baktericidni učinak dima očituje se prvenstveno na površini proizvoda;

Jedna od frakcija dima - fenoli - dobro se apsorbira u masnom tkivu i ima visoka antioksidativna svojstva, sprječava propadanje masti i masti. Osim toga, fenoli imaju učinak sunčanja na kolagen, što rezultira skupljanjem, stvrdnjavanjem i površinskim slojevima kobasica, a povećavaju se njihova zaštitna svojstva za djelovanje mikroorganizama;

Proces pušenja je popraćen toplinom, prijenosom mase i izmjenom vlage, zbog čega dio proizvoda isparava iz proizvoda, proizvod dehidrira i to usporava razvoj mikroflore i daje proizvodu karakteristične organoleptičke karakteristike. U procesu pušenja, kobasice od pola i kuhane dimljene gube do 10% vlage do početne mase.

Najbolji sastav i svojstva dima postižu se kad drvo gori (tinja) sporo bez plamena sa slabim dovodom zraka na temperaturi od 220–300 ° C. Sa smanjenjem temperature ili visoke vlažnosti drva u dimu, količina čađe se povećava, boja proizvoda postaje tamnija, neujednačena, aroma i okus se pogoršavaju. Kada se koriste temperature iznad 350 ° C, oksidacijski procesi se naglo ubrzavaju i postoji opasnost od nastanka kancerogenih tvari.

Kvaliteta i sastav dimnog dima varira ovisno o uvjetima izgaranja: količini zraka koji se dovodi u zonu izgaranja, stupnju uklanjanja dima, temperaturi, učinkovitosti izgaranja, vlažnosti, botaničkoj vrsti korištenog drva.

Ujednačenost nastajanja dima ovisi o veličini piljevine i strugotine. Kod vrlo malog sagorijevanja piljevine dolazi do manje jednakosti nego kod velikih.

Dim koji nastaje izgaranjem drva s velikim plamenom sadrži manje komponenti korisnih za pušenje i više je zasićen ugljičnim dioksidom. Osim toga, njegova tehnološka svojstva se pogoršavaju: pojavljuje se neugodan naknadni okus koji podsjeća na miris koji gori.

Ovisno o vlažnosti razlikuju se suho drvo za ogrjev (sadržaj vlage do 20%), polusuho (sadržaj vlage od 21 do 33%) i sirovo (sadržaj vlage preko 33%).

Utjecaj mesa na svjetsko gospodarstvo

S ukupnom svjetskom proizvodnjom mesa na razini od 53-54 milijuna tona godišnje, njezina proizvodnja po stanovniku ima ogroman raspon fluktuacija. Dakle, s prosječnom svjetskom proizvodnjom po stanovniku od 33,2 kg, Europa je iznosila 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danska - 326,9 kg, Belgija - 144,2 kg.

U strukturi svjetske proizvodnje svih vrsta mesa, svinjetina zauzima prvo mjesto - 39,1%, na drugom mjestu je perad - 29,3%, zatim govedina - 25,0%, janjetina - 4,8%, ostale vrste mesa - 1, 8%.

U svjetskoj trgovini govedine, glavne zemlje izvoznici i uvoznici tih proizvoda jasno se razlikuju po regijama. Tako su lideri u izvozu govedine i teletine Australija i Novi Zeland, koji posjeduju više od 25% svjetskog izvoza, kao i Brazil, Argentina, Urugvaj, zemlje EU i SAD. Glavni uvoznici njihovih proizvoda su Japan, Republika Koreja, Iran i Egipat.

Svjetski izvoz svinjskog mesa iznosi 5095,3 tisuća tona, od čega najveći dio dolazi iz Europe - 74,1%. Danska je glavni izvoznik svinjetine - 951 tisuća tona (18,7%), zatim Nizozemska - 635 tisuća tona (12,5%). Ostale zemlje izvoznice prodaju manje od 500 tisuća tona i imaju udio u svjetskom izvozu manjim od 10%. Rusija praktički ne izvozi svinjetinu.

Glavni izvoznici janjetine i janjetine su Novi Zeland i Australija, EU i SAD se razlikuju po izvozu peradi.

Cijene mesa podliježu značajnim fluktuacijama i ovise o kvaliteti, uvjetima isporuke i drugim čimbenicima.

Posebno mjesto u svjetskoj trgovini mesom i mesnim proizvodima zauzimaju Sjedinjene Države. Relativno niske svjetske cijene tih proizvoda dovele su do toga da ova zemlja daje prednost uvozu preko vlastite proizvodnje. Poljoprivredna politika SAD-a sve je više usmjerena na potporu izvozu žitarica, uključujući i žitarice, čime je potencijal SAD-a usmjeren ne na izvoz stoke, već na izvoz "sirovina" za njihovu proizvodnju.

U 2007 u Rusiji, prema USMEF-u, uvezeno je više od 43% sve konzumirane govedine. U 2008 njezin će udio biti oko 46%. Stručnjaci to objašnjavaju smanjenjem proizvodnje domaće govedine i povećanjem uvoza u kontekstu povećane potražnje za ovim proizvodom, posebno iz restorana i ugostiteljskih lanaca.

Odbijanje korištenja mesa od strane ljudi

Duhovno, religiozno. Sve religije našeg svijeta ukazuju, na ovaj ili onaj način, na odbacivanje potrošnje životinjskih proizvoda. U svakoj od glavnih svjetskih religija može se pronaći poziv na vegetarijanstvo i dobar odnos prema životinjama, unatoč razilaženju u području podučavanja i rituala, sve religije jednoglasno prepoznaju potrebu za moralnim načelima i etičkim načelima. Veza između vegetarijanstva i religije odnosi se na samu bit vjerske istine. Na primjer, sve religije tvrde da Bog u početku voli sve svoje kreacije, koje uključuju ne samo ljudska bića, već i sve druge oblike života. Prema tome, nijedno živo biće nije uskraćeno Gospodinovom suosjećanju, a nikakvo mučenje ne može biti opravdano. Uzimajući u obzir dokaze koje je nauka prikupila da se izuzimajući meso iz prehrane poboljšava zdravlje, a jedenje skraćuje životni vijek, razum nam govori da bi Bog odabrao biljnu hranu za svoju djecu. U svim Pismima, Gospodin pokušava iznova i iznova uvjeriti svoju djecu da je vegetarijanska hrana jedina prihvatljiva hrana za njih.

Etički. Životinje na škotskim farmama su strašno tretirane. Evo što piše J. Gellati u svojoj knjizi o vegetarijanstvu: „Sada proizvođači uzgajaju toliko životinja da mnogi jedu meso svaki dan u jednom ili drugom obliku: to su slanina ili kobasice, burgeri ili sendviči sa šunkom, ponekad čak i kolačić ili kolač. izrađene na temelju životinjske masti. Ali što je sa samim životinjama? U Velikoj Britaniji svake godine ubijeno oko 760 milijuna životinja za proizvodnju mesnih proizvoda. Ovaj odjeljak ispituje što se događa s životinjama koje se uzgajaju za proizvodnju mesnih proizvoda.

U ovom specijaliziranom kavezu, sličnom češlju s metalnim zubima, koji će odvojiti krmače od njezinih novorođenih prasadi. Leži na boku, a metalne šipke joj ne dopuštaju da dotakne ili liže svoje potomstvo. Novorođenčad može samo sisati mlijeko, drugi kontakti s majkom su nemogući.

Za što je ovaj genijalni uređaj? Kako bi spriječili majku da leži i poravnava svoje potomstvo, producenti kažu. Takav incident može se dogoditi u prvih nekoliko dana nakon rođenja, kada se mala praseta još uvijek sporo kreću. A pravi je razlog što svinje s farmera rastu neobično velike i samo se nespretno mogu kretati oko kaveza. Ali onih nekoliko poljoprivrednika koji dopuštaju svinjama da vode prirodniji način života ne rade dobro u specijaliziranim metalnim kavezima. Drugi poljoprivrednici kažu da se uz pomoć takvih kaveza brinu o svojim životinjama. Naravno, oni brinu, ali samo o svojim bankovnim računima, jer je jedna izgubljena svinja izgubljena dobit.

Nakon tri ili četiri tjedna razdoblja hranjenja, prasad se uzima od majke i stavlja u odvojene kaveze, jedan iznad drugog. U prirodnim uvjetima razdoblje prehrane trajalo bi još najmanje dva mjeseca. Gledao sam kako se u humanijim uvjetima svinje frolickale i trčale jedna za drugom, padale i igrale i djelovale gotovo kao štene. Ove prasad farmera se drže tako tijesnim da ne mogu pobjeći jedni od drugih, a još manje igrati. Iz dosade, počinju gristi repove i ponekad uzrokuju ozbiljne rane.

I kako to poljoprivrednici zaustavljaju? Vrlo jednostavno - izrežu repove svinja ili izvlače zube. To je jeftinije nego im dati više slobodnog prostora.

Svinje mogu živjeti i do dvadeset godina ili čak i dulje, ali ove svinje neće preživjeti više od 5-6 mjeseci, ovisno o tome u kojem proizvodu se uzgajaju, napraviti pitu sa svinjetinom, kobasicama ili šunkom ili slaninom. Nekoliko tjedana prije klanja, svinje se prenose u tovilište, u kojem je jednako malo prostora i nema smeća. U SAD-u su se željezni kavezi široko koristili šezdesetih godina prošlog stoljeća, vrlo su uski, a prasadi se jedva kreću. To, zauzvrat, sprječava gubitak energije i omogućuje brže dobivanje na težini.

Za krmača život se nastavlja na svoj način. Čim joj se oduzmu prasići, vežu je i puštaju muškarca da joj opet zatrudni. U normalnim uvjetima, kao i većina životinja, svinja bi sama odabrala partnera, ali ovdje nema izbora. Zatim je ponovno prebačena u kavez, gdje će sljedeća četiri mjeseca nositi sljedeće potomstvo, gotovo imobilizirano.

Ako ikada vidite ove kaveze, sigurno ćete primijetiti da neke svinje grizu metalne šipke koje su ispred njihove njuške. Oni to rade na određeni način, ponavljajući isti pokret. Životinje u zoološkim vrtovima ponekad rade nešto slično, na primjer, trzaju se naprijed-natrag u kavezu. Poznato je da je takvo ponašanje posljedica dubokog stresa, ovaj fenomen je pokriven u izvješću o dobrobiti svinja od strane posebne istraživačke skupine uz potporu vlade, a izjednačen je s živčanim slomom kod ljudi.

U svinja koje nisu u kavezu, život nije mnogo zabavniji. Obično se čuvaju u uskim ogradama i također trebaju proizvesti što je moguće više svinja. Samo se mali dio svinja drži na otvorenom.

U prošlosti su svinje živjele u Velikoj Britaniji u šumama koje su pokrivale pola područja zemlje, ali 1525. lov je doveo do njihovog potpunog nestanka. Godine 1850. ponovno je oživjelo njihovo stanovništvo, no 1905. ponovno je uništeno. U šumama svinja hranjen orašastim plodovima, korijenjem, crvima. Njihova je nijansa služila kao utočište - ljeti, a zimi su se gnijezda sagradila od grana i suhe trave.

Trudna svinja obično je sagradila gnijezdo visok oko metar i morala je proći stotine kilometara kako bi pronašla materijal za gradnju. Gledajte krmaču i primijetit ćete da traži mjesto za nešto. Ovo je stara navika traženja mjesta za gniježđenje. I što ona ima? Bez grančica, bez slame - ništa.

Srećom, suhi štandovi za krmače od 1998. u Velikoj Britaniji su zabranjeni zakonom, iako će većina svinja i dalje živjeti u uvjetima nepodnošljive skučenosti, to je još uvijek korak naprijed. No, 40% svih konzumiranih mesa u svijetu je svinjetina. Svinjetina se konzumira u mnogo većim količinama od bilo kojeg drugog mesa, a proizvodi se bilo gdje u svijetu. Također, velika količina šunke i slanine koja se konzumira u Velikoj Britaniji uvozi se iz drugih zemalja, kao što je Danska, gdje se mnogo više svinja drži u suhim peradama. Najveći korak koji ljudi mogu poduzeti kako bi poboljšali dobrobit svinja jest da ih prestanete jesti! To je jedina stvar koja će dati rezultate. Nijedna druga svinja neće biti zlostavljana. Ovo je samo mala epizoda liječenja prasadi, ne bolja s drugim životinjama, pilićima i ribama.

Medicinska. Vegetarijanstvo, u smislu konzumiranja hrane, podrazumijeva potpuno ili djelomično odbacivanje mesa. Stručnjaci kažu da novo-vegetarijanstvo doprinosi mršavljenju, krvnom tlaku i općem riziku od kardiovaskularnih bolesti. Nakon 45 godina preporučuju se laktozo i ovo-vegetarijanstvo i pestarizam, ljudi koji odbijaju meso ne primjenjuju se na konzumaciju mliječnih proizvoda, mliječnih proizvoda, kao i na jaja, ribu i plodove mora. Medicinske indikacije za očuvanje vegetarijanstva mogu biti povezane s bolestima bubrega, jetre, gušterače, želuca, crijeva. U tim slučajevima propisana je posebna vegetarijanska prehrana koja vam omogućuje da dobijete sve potrebne tvari za cijeli život. Popis bolesti koje se mogu spriječiti, ublažiti ili čak izliječiti vegetarijanskom prehranom uključuje: moždani udar, srčani udar, rak, bubrežne kamence, dijabetes, koronarne bolesti srca, hipertenziju, aterosklerozu, astmu, kolelitiazu, trihinozu, osteohondrozu, salmonelozu, divertikulum, dodatak, giht, metabolički poremećaji.

Očekivano trajanje života za vegetarijance je 80 godina. Među njima nije niti jedan slučaj kada ljudi održavaju zdravlje, tjelesnu i mentalnu aktivnost u dobi od 110 godina i više. Prema mišljenju stručnjaka, korištenje mesne hrane dovodi do pojačanog stvaranja proteina razgradnje proizvoda, poboljšava procese propadanja u crijevima, povećava opterećenje na izlučivanje sustava i drugih organa, uzrokuje zakiseljavanje unutarnjeg okoliša tijela. Zapravo, govorimo o činjenici da prehrana vegetarijanaca najbliže odgovara potrebama ljudskog tijela, sprječava bolesti i postiže aktivnu dugovječnost. Općenito se priznaje da višak životinjske hrane negativno utječe na zdravlje. Unutarnji organi se prerano istroše, akumuliraju se genetske greške, tijelo se prelijeva šljakom (koju stanovnik grada ne može spaliti i ukloniti jednako učinkovito kao Nenski ili eskimski ljudi koji naporno rade u oštroj klimi), a tijelo brzo staje, opterećeno brojnim bolestima. U srednjem vijeku postojalo je sofisticirano pogubljenje - čovjek je hranjen samo kuhanim mesom dvadesetak dana. U tijelu su počeli suhi procesi, a osuđeni je umro umirući. U svjetskoj praksi, ljudi koji ne mogu bez mesa: hanti i čukči, koji jedu samo ribu i meso, žive najviše 37–48 godina! Međutim, poznati znanstvenik - fiziolog Pavlov zaključio je da smrt prije 150 godina treba smatrati nasilnim.

Higijenski. Nažalost, kvaliteta mesa koje se isporučuje našem tržištu i trgovinama ostavlja puno toga za željno. Životinje se hrane hranidbenim koncentratima koji potiču brz rast. Ovi koncentrati su napravljeni od suhe, isjeckane ribe ili komada mesa drugih životinja. Ponekad je čak i meso životinja iste vrste: kokoši se hrane mesom kokoši, krava se hrani govedinom, ali otpad nije uzaludan. Često mesni proizvodi sadrže neku vrstu virusa zbog nepravilnog rukovanja ili skladištenja. Većina bakterija i parazita ulazi u ljudsko tijelo kroz mesne proizvode.

Ekološki (prosvjed protiv uništavanja šuma za ispašu, zagađenje okoliša otpadom od stoke itd.); Ekološki problemi modernosti poznati su svima, a pristaše vegetarijanstva pokušavaju prenijeti svoje poglede masama. Ekolog Georg Borgstrom tvrdi da otpadne vode iz govedarskih farmi zagađuju okoliš deset puta više od gradske i tri puta više od industrijskih otpadnih voda. Proizvodnja mesa izravno je povezana s onečišćenjem okoliša, krčenjem šuma i smrću od gladi. Drveće tropskih šuma su lagani planeti, apsorbiraju ugljični dioksid iz atmosfere i oslobađaju kisik. Oko polovice životinjskih i biljnih vrsta u svijetu čine floru i faunu tih šuma. Međutim, ove jedinstvene šume sijećemo kako bismo uredili pašnjake za stoku. Ako osoba ode na povrtnu hranu, on godišnje čuva jutro šume. Kada se krčenje šuma traje nekoliko minuta, oslobađa se ugljični dioksid koji se skladišti tisućama godina (obično se taj proces odvija polako kada se drveće razgrađuje), što dovodi do globalnog zagrijavanja.

Zbog svoje relativno velike težine, stoka udara tlo kopitama, postupno uništavajući njegovu strukturu. To dovodi do erozije tla. Količina stajnjaka koja se sada proizvodi od intenzivno uzgojenih životinja je takva da je zemlja jednostavno ne može apsorbirati. Spada u rijeke i potoke, uništavajući floru i faunu. Kada se gnoj pohrani, bakterije reagiraju s amonijakom, pretvarajući ga u kiselinu, koja isparava i reagira s dušikovim oksidom, stvara kisele kiše, koje zatim oksidiraju tlo i uništavaju šume. Slatka voda, čije su se rezerve nekada činile neiscrpnom, sada postaje oskudica. 70% potrošene vode ide u poljoprivredu. Jedno srednje poljoprivredno gospodarstvo svakodnevno troši istu količinu vode kao cijeli grad s populacijom od 10.000 ljudi!

Za hranjenje jednog vegetarijanca potrebno je 10 puta manje zemlje nego za mesojeda. Uostalom, 60-70 posto povrća ide u hranu za stoku. A to je dok milijuni ljudi u svijetu umiru od gladi (a prejedanje i prekomjerna težina su jedna od najvećih bolesti industrijaliziranih zemalja na Zapadu). Ako je čovječanstvo smanjilo potrošnju mesa za samo nekoliko posto, tada bi se spašeno zrno moglo nahraniti. Proizvodnja hrane životinjskog podrijetla je ekonomski mnogo manje profitabilna od proizvodnje biljne hrane. 90% poljoprivrednog zemljišta je potrebno za pašu ili za uzgoj stoke. Za hranjenje jednog vegetarijanca potrebno je nekoliko puta manje zemlje nego hraniti mesojedom. Prema Ministarstvu poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, više od 90 posto ukupnog zrna proizvedenog u Americi ide na ishranu stoke. U isto vrijeme, procjenjuje nutricionist Jean Mayer s Harvarda, ako smanjite proizvodnju mesa za samo 10 posto, oslobodit će se dovoljno žitarica za prehranu 60 milijuna ljudi. Naravno, čini se da je to vrlo jednostavno rješenje za mnoge probleme, a oni koji smatraju da je nemoguće dobiti fizičku snagu, suprotstavljaju se. Vrlo je impresivna ideja da proizvodnja mesa (uključujući potrebnu proizvodnju usjeva), kao i uzgoj peradi i ribarstvo, zapošljava milijune ljudi, što je svakako vrijedno razmatranja.

Ekonomska (skupa neprikladna prehrana mesa); Desetljećima se svijet suočio s pitanjem obnavljanja, štednje ili zamjene određenih prirodnih resursa, a taj problem postaje sve hitniji svake godine. Smanjenje udjela proizvodnje mesa moglo bi pomoći u rješavanju ovog problema.

Energija (učinak hrane na ljudsko stanje); U vedskoj kulturi postoji podjela energija koje utječu na materijalni svijet u tri Huna - sattva (čistoća), rajas (djelovanje) i tamas (inercija i gravitacija). One se manifestiraju u svim stupnjevima, a one se nalaze u hrani. Prvi je čistoća misli, dobra volja, lakoća, jasnoća mišljenja, smirenost, uzvišenost. Drugo je uzbuđenje, senzualna iskustva - ljubomora, ljutnja, ljubav, to jest, sve vrste strasti, uključujući i žeđ za djelovanjem. Konačno, energija trećeg gunna privlači inerciju, glupost, glupost, neznanje, lijenost, pospanost. Ako konzumiramo ovu ili onu hranu, apsorbiramo određenu energiju koja utječe na naše misli, postupke i blagostanje.

Mesni proizvodi odnose se na rajas i tamas zbog ubijanja životinja. Sva vegetarijanska hrana nosi energiju čistog sattva i rajasa. Učinak različite hrane lako je uhvatiti za „čistu“ osobu. Osobito je očito da se nakon nekoliko tjedana satvične prehrane prebaci na tamasichiskoe. Hrana ima vrlo snažan učinak na djetetovu psihu. Na tamas hrani možete podići bijes, žeđ za nasiljem, agresivnost. Dakle, konzumacija određene hrane utječe na ponašanje osobe, na njegovo razmišljanje, svjetonazor. Dakle, mišljenje o moralnosti i duhovnosti vegetarijanaca je sasvim razumljivo.

Poznato je da je N.K. Roerich se držao vegetarijanske prehrane. To je bilo zbog njegove vjere u reinkarnaciju i činjenice da se držao ezoteričnih učenja i ideja o različitim stupnjevima čistoće hrane io učincima na mentalni razvoj osobe. U knjizi "Bratstvo" on piše: "Svaka hrana koja sadrži krv je štetna za suptilnu stvarnu energiju. Kad bi se čovječanstvo uzdržalo od pada, bilo bi moguće ubrzati revoluciju. " Prema Rousseauu, meso je štetno i fizički i moralno: "... ljudi koji jedu puno goveđeg mesa su uglavnom okrutni i divlji od drugih." U Rusiji je tome posvećena velika pozornost. Moleschott je rekao da sastav krvi i mozga, specifičan način ishrane, utječe na karakter osobe: „Da li bismo onda trebali biti iznenađeni da iz hrane postaju vatreni i mirni, snažni i slabi, hrabri i plahi, mentalno razvijeni i nerazvijeni narodi, prednost koju koriste? ".

Zdrav način života.

Uzimajući u obzir zdrav način života pod vegetarijanstvom, potrebno je napomenuti postojanje dva smjera: strogi vegetarijanstvo, isključujući sve životinjske proizvode (veganstvo, sirovu hranu) i ne-strogo dopušteno konzumiranje mliječnih proizvoda, jaja, ribe i morskih plodova (mliječni vegetarijanstvo, pestarizam). Dijeta ne-vegana daje ljudskom tijelu sve potrebne elemente u tragovima, sadrži dovoljnu količinu proteina. Stručnjaci primjećuju da je količina proteina koju osoba treba, prema različitim izvorima, od 30 do 90 grama, ovisno o fizičkom naporu. Treba imati na umu da je protein sadržan u životinjskim proizvodima iu biljci. Potreba za proteinima vrlo je lako zadovoljiti lakto-vegetarijance i pestare, a ova je prehrana prikladna za djecu, trudnice i osobe koje se bave aktivnim fizičkim radom. Za dijete, glavni izvor bjelančevina su mlijeko i mliječni proizvodi, što omogućuje stvaranje zdrave prehrane, potpuno napuštanje mesa. No, poželjno je da se jaja, proteini od soje, mliječni proizvodi, a još bolje, kako kažu mnogi liječnici, ribe i plodovi mora redovito uključuju u prehranu. Potrebno je osigurati da dijete dobije dovoljno željeza tako da nema anemije. Stoga, proizvodi koji sadrže željezo, kao što je hematogen, superhematogen, hemohelper, moraju se nužno konzumirati. Da bi starija djeca dobila dovoljno energije i hranjivih tvari, morate u dijetu uključiti hranu s visokim sadržajem nezasićenih masti. Sportaši trebaju obratiti posebnu pozornost na unos kalorija u hranu, proteine ​​i željezo. Ženama koje su uvijek jele mesne proizvode ne preporučuje se vegetarijansku prehranu tijekom trudnoće. U tim slučajevima postoji manjak bjelančevina, jer se tijelo koristi za dobivanje mesa. Za restrukturiranje tijela obično traje oko 6 mjeseci. Ako je žena ne-strogi vegetarijanac koji jede jaja i mliječne proizvode, onda će oni biti glavni izvor proteina. U slučaju vegetacije, liječnici inzistiraju: treba napraviti iznimku tijekom trudnoće i uključiti barem mliječne proizvode u prehrani. Neki liječnici upozoravaju na prelazak na vegetarijansku prehranu djece, trudnica i sportaša, kao i na osobe koje pate od poremećaja u obliku nadutosti, poremećaja želuca, iscrpljenosti, slabosti, anemije, osobito nedostatka željeza.

Moda. Trenutno su "vegetarijanci" vrlo česti, ali mnogi to razumiju površno. Zdrav način života, različiti prehrambeni sustavi, uključujući vegetarijanstvo, tek postaju moderni. Postoje novi smjerovi vegetarijanskog pokreta, prilagođavajući se mogućoj prehrani, dopuštajući životinjske proizvode. A ako su isprva bili mliječni proizvodi dobiveni bez ubijanja, onda su sada dopuštena jaja, plodovi mora i ribe, možda će se ovaj lanac nastaviti, a onda će oni koji jedu, na primjer, piletina moći sebe nazvati vegetarijancima.

Naravno, to nisu svi motivi koji nas potiču na vegetarijanstvo, svaka osoba ima svoj subjektivni učinak na to. U svakom slučaju, iz bilo kojeg razloga osoba postaje vegetarijanac, s vremenom će druge, jednako važne okolnosti odigrati veliku ulogu. Jedan motiv neizbježno privlači drugi, stvara se lančana reakcija koja vodi osobu do određene ideološke percepcije.

Neke skupine ljudi odbijaju jesti meso uopće, ili samo neke njegove vrste, ili samo neko vrijeme (na primjer, tijekom vjerskog posta). Razlozi za to su često etički, vjerski i također prehrambeni. Vegetarijanci u osnovi isključuju meso i ribu iz svoje prehrane, upravo iz etičkih razloga, a često odbijaju i životinjske proizvode općenito, kao što su mlijeko i jaja. U kulturama koje isključuju uporabu mesa za hranu, ponekad se koriste i njegovi analozi.

U nekim religijama, konzumacija mesa ili meso određenih životinja (npr. Svinjetina ili govedina) je potpuno zabranjeno.

Na primjer, u judaizmu se meso nekih životinja prepoznaje kao "košer" (to jest, pogodno za potrošnju), a neke - "ne košer". U katoličanstvu sve do sredine 60-ih godina XX. Stoljeća uporaba mesa petkom bila je zabranjena. Pravoslavne postove, koje zauzimaju većinu vremena u godini, uključujući svaku srijedu i petak (osim nekoliko tjedana), ili potpuno isključuju uporabu proizvoda životinjskog podrijetla, ili ga značajno ograničavaju.

U budizmu je ubijanje životinja za jelo zabranjeno, jer negativno utječe na karmu. Međutim, budist može jesti meso životinje, ali samo ako je siguran da životinja nije posebno ubijena za jelo.

Islam isključuje upotrebu svinjskog mesa, uzimajući u obzir svinje "nečiste" životinje. U hinduizmu, krava se smatra svetom životinjom, stoga su hindusi, koji uglavnom konzumiraju meso, zabranjeno koristiti govedinu, koju zamjenjuju u prehrani za meso bizona.

Uloga mesa u prehrani ljudi u obrocima vitamina i minerala u mesu

Meso je jedan od izvora bjelančevina (sadržaj - 15-20%), mineralne tvari (sadržaj se kreće od 0,8 do 1,6%) - uglavnom fosfati kalija, kalcija, magnezija, cinka i bakra, kao i željezo. Minerali se uglavnom nalaze u jetri i drugim organima, kao iu krvi. Jetra je izvor B vitamina, vitamina D i A, kao i glavni izvor vitamina B12.

Promjene u pogledima na prisutnost / odsutnost potrebe za jelom mesa

Sredinom 20. stoljeća u SSSR-u se raširila paradigma o nužnosti obvezne konzumacije mesa, na temelju mišljenja da u biljnim proizvodima ne postoje esencijalne aminokiseline. Danas, dietologija prepoznaje da se sve esencijalne aminokiseline, kao i vitamini i minerali, mogu dobiti iz biljnih proizvoda.

Međutim, prijašnje zablude o znanosti o odsutnosti esencijalnih aminokiselina u biljkama uspjele su se oblikovati u zajednički stereotip, a često se spominju u medijima danas, s pozivanjem na sovjetske izvore 20. stoljeća. Uz to, prevladava mit da je jedino uz pomoć mesa moguće u potpunosti zadovoljiti tjelesnu kvantitativnu potrebu za proteinima (uz činjenicu da je moguće dobiti količinu aminokiselina usporedivu s brojem aminokiselina u mješovitoj prehrani samo od biljne hrane).

Preporuke o potrošnji Trenutno nutricionisti općenito preporučuju racionalno ograničenu (ne više od 25-30% od ukupne količine hrane s niskim i srednjim fizičkim aktivnostima) uporabu mesa u prehrani, masno meso podliježe najvećem ograničenju (ali je dopušteno konzumiranje bez značajnih ograničenja) meso peradi, kao i riba i plodovi mora.) Životinjske masti visoke molekularne težine podliježu najvećem ograničenju. Takve masne kiseline smatraju se esencijalnom hranom samo pod uvjetom oskudice ostatka hrane ili visokih troškova energije. Šteta od prekomjerne potrošnje mesa

Glavni razlog za preporuku ograničavanja mesa u prehrani je da, poput pretjerane konzumacije mesa i neizravno povezane s nedovoljnom konzumacijom drugih proizvoda potrebnih za uravnoteženu prehranu, povećava rizik od razvoja raznih bolesti: kardiovaskularnih bolesti, uključujući hipertenziju i moždani udar; bolest jetre i bubrega; giht; dijabetes melitus; osteoporoza; formiranje tumora raka, uključujući rak mliječnih žlijezda, maternice, debelog crijeva i rektuma; bolesti i poremećaji gastrointestinalnog trakta; pretilosti; it.d. Neki nutricionisti preporučuju privremeno ili trajno odbijanje mesa kao preventivnu mjeru i liječenje takvih bolesti.

Smatra se da je glavni uzrok pretjeranog konzumiranja mesa povećan unos egzogenog kolesterola, što dovodi do povećanog rizika od ateroskleroze. Koncentracija dušičnih spojeva također se povećava, što može dovesti do gihta u slučaju poremećaja u metabolizmu mokraćne kiseline.

Brojni nutricionisti vjeruju da u šteti koju ljudskom tijelu nanosi prekomjerna konzumacija mesa značajnu ulogu ima moderna praksa prerade mesa i mesnih proizvoda u prehrambenoj industriji. To bi trebalo uključivati:

razne tvari koje su štetne za zdravlje (antibiotici, serumi, pesticidi, herbicidi, DDT, steroidi, sredstva za smirenje, tetraciklinski preparati, hormonski pripravci, itd.) koji ostaju u mesu, ili se hrane u hranu zbog onečišćenja okoliša, ili namjerno hranjene goveđima ubrzati njegov rast i razvoj, smiriti ga u slučaju sindroma stresa i spriječiti ili izliječiti njegove bolesti.

povećanu ishranu stoke hranom koja nije normalna za prehrambeni lanac (na primjer, riblji obrok ili ostaci kostiju rođaka);

prerada mesa u klaonicama s posebnim kemikalijama (nitriti, nitrati), kako bi se usporilo njezino raspadanje;

dugo skladištenje mesa nakon klanja životinje;

prerada mesa kemikalijama i pojačivačima okusa u pogonu za preradu mesa;

Postoji mišljenje da loša kvaliteta životinja i šteta za njihovo zdravlje u uvjetima moderne industrijske stočarstva također negativno utječu na kvalitetu mesa: metaboličke poremećaje kod životinja, bolesti, kastracija bez anestezije (za muške životinje), osiromašenje zbog mužnje (za krave). ), stres (uključujući stres prije klanja), itd.

Nutricionisti, čak i kada preporučuju mješovitu prehranu, ne preporučuju prehranu, osobito u djetinjstvu:

Poluproizvodi na osnovi proizvodnje mesa (kobasice, palačinke, itd.), Kao i kobasice.

Meso prerađeno kemikalijama štetnim za tijelo kako bi se poboljšao okus i postigao kozmetički učinak - slanina, dimljeno meso (dobiveno ne vatrom, nego kemijskom obradom), kobasica.

Mesna juha (prvo uklanjanje)

Istrošeno meso i konzervirano meso.

Sirovo ili blago prerađeno meso.

Opasnost od trovanja hranom mesom

U mesnim proizvodima koji se prerađuju ili skladište u suprotnosti s tehnologijom, mogu postojati patogeni za ljude. Postoje određene epidemiološke norme o sadržaju štetnih tvari za ljudsko zdravlje u mesu, kao io dopuštenom vijeku trajanja mesa. Postoje slučajevi kada dobavljač isporučuje meso u distribucijsku mrežu koja ne ispunjava te standarde. Konzumiranje takve hrane može dovesti do crijevnih infekcija, trovanja, parazitnih infestacija. U tom smislu, kupci se apsolutno ne preporuča kupiti i pojesti, čija je kvaliteta pohrane i obrade upitna.

To ste ikada imali u životu: 12 sati kasnije, nakon što ste pojeli piletinu, osjećali ste se loše. Tada se pretvara u oštru bol u želucu, koja vraća. Tada imate proljev, temperatura raste i osjećate se bolesno. To traje nekoliko dana, a onda se osjećate iscrpljeni nekoliko tjedana. Kunete se sebi da više nikada nećete jesti piletinu.

Ako je vaš odgovor da, onda ste jedan od milijuna koji pate od trovanja hranom. Okolnosti su takve da je glavni uzrok trovanja hrana životinjskog podrijetla.

Devedeset i pet posto svih trovanja hranom uzrokovano je mesom, jajima ili ribom. Vjerojatnost zaraze virusima i bakterijama od životinja je mnogo veća nego iz povrća, jer su životinje biološki sličnije nama. Mnogi virusi koji žive u krvi ili stanicama drugih životinja mogu isto tako živjeti u našim tijelima.

Virusi i bakterije koje uzrokuju trovanje hranom su tako male veličine da ih se ne može vidjeti golim okom. Neke bakterije žive i razmnožavaju se u živim organizmima, dok druge oštećuju meso već ubijenih životinja zbog načina na koji se čuvaju. U svakom slučaju, stalno smo inficirani raznim bolestima od mesa, koje jedemo, a sve ih je teže izliječiti.

Prema vladi Velike Britanije, tisuće ljudi odlaze liječniku s jednim ili drugim trovanjem hranom. Ukupno, to iznosi 85.000 slučajeva godišnje, što vjerojatno nije velika cifra za pedeset osam milijuna ljudi. Ali ovdje je zamka! Znanstvenici vjeruju da je trenutni broj deset puta veći, ali ljudi ne idu uvijek kod liječnika, oni samo ostaju kod kuće i pate. To je otprilike 850000 slučajeva trovanja hranom godišnje, od kojih je 260 smrtonosno.

Postoji mnogo bakterija koje uzrokuju trovanje, evo naziva nekih od najčešćih:

Salmonella uzrokuje stotine smrtnih slučajeva u Velikoj Britaniji. Ova bakterija nalazi se u piletini, jajima, i patki i purećem mesu. Ova bakterija uzrokuje proljev i bolove u trbuhu.

Još jedna ne manje opasna infekcija - Campylobaktum, javlja se uglavnom u pilećem mesu. Opisao sam učinak ove bakterije na ljudsko tijelo na početku ovog poglavlja, izaziva najčešći oblik trovanja.

Listeria također ubija stotine ljudi svake godine, ova bakterija se nalazi u praktičnoj hrani i smrznutoj hrani - kuhana piletina i salama. Za trudnice je ova bakterija posebno opasna, pojavljuje se kao simptomi slični gripi i može dovesti do trovanja krvi i meningitisa ili čak do smrti fetusa.

Jedan od razloga zašto je tako teško kontrolirati sve bakterije koje se nalaze u mesu jest činjenica da se bakterije stalno mijenjaju - mutiraju. Mutacija je proces analogan procesu evolucije životinja, jedina razlika je u tome što bakterije mutiraju brže od životinja nekoliko sati, a ne tisućama godina. Mnoge od tih mutiranih bakterija brzo izumiru, ali mnoge preživljavaju. Neki se čak mogu opirati lijekovima koji su djelovali na njihove prethodnike. Kada se to dogodi, znanstvenici moraju tražiti nove lijekove i druge tretmane.

Od 1947. godine, kada su izumili penicilin, antibiotike i druge lijekove, liječnici su mogli liječiti većinu poznatih infekcija, uključujući trovanje hranom. Sada su bakterije toliko mutirale da antibiotici više ne utječu na njih. Ni jedan lijek se ne može nositi s nekim bakterijama, a ta činjenica najviše brine liječnike jer se tako malo novih lijekova razvija da novi lijekovi ne mogu zamijeniti stare lijekove koji više ne rade.

Jedan od razloga za širenje bakterija u mesu su uvjeti životinja u klaonicama. Loša higijena, posipanje vode po cijeloj sobi, škrgutanje pile, piljenje trupova, posipanje krvi, masnoća, komadići mesa i kostiju posvuda. Takvi uvjeti pogoduju razmnožavanju virusa i bakterija, osobito u vjetrovitom danu. Profesor Richard Lacey, koji proučava trovanje hranom, kaže: "Kada potpuno zdrava životinja ode u klaonicu, postoji velika vjerojatnost da će trup biti zaražen nekom vrstom virusa."

Zbog činjenice da je meso uzrok bolesti srca i raka, sve više ljudi prestaje jesti govedinu, janjetinu i svinjetinu, te prelazi na "zdraviju" piletinu. U nekim postrojenjima za preradu hrane trgovine za preradu pilića odvojene su od drugih trgovina velikim staklenim zaslonima. Opasnost je da piletina može prenijeti infekciju na druge vrste mesa.

Način obrade zaklanih pilića praktično jamči širenje virusa i bakterija kao što su Salmonella ili Campylobacter. Nakon što se ptice ošišaju, svi su umočeni u isti spremnik tople vode. Temperatura vode je oko pedeset stupnjeva, što je dovoljno da razdvoji perje, ali nije dovoljno da ubije bakterije koje se razmnožavaju u vodi.

Sljedeća faza procesa je ista negativna. U unutrašnjosti svake životinje žive bakterije i mikrobi. Unutrašnjost zaklanih pilića automatski uklanja učvršćenje žličastog oblika. Ovaj uređaj struganje po dnu jedne ptice za drugom - svaka ptica širi bakterije na pokretnoj traci. Čak i kada se kokoši šalju u zamrzivač, bakterije ne umiru, one se jednostavno prestanu množiti. Ali čim se meso odmrzne, proces reprodukcije se nastavlja.

Ako se piletina kuhala kako treba, ne bi bilo zdravstvenih problema jer salmonela nije mogla preživjeti u normalnim sanitarnim uvjetima. Ali kad odmotate kokoš, salmonela pada na vaše ruke i može živjeti na svemu što dodirnete, čak i na radnim površinama.

Problemi proizlaze iz načina skladištenja mesa u trgovinama. Sjećam se da sam jednom čula priču o ženi koja je radila u supermarketu. Rekla je da jedina stvar koju mrzi je mesa. Nisam mogla razumjeti što je htjela reći, a nije objasnila da je pasta od mente mala, zaobljena, poput kreme, s bakterijskim čirevima koji se često mogu vidjeti rezanjem mesa. I što oni rade s njima? Zaposlenici supermarketa jednostavno grizu gnoj, odrežu ovaj komad mesa i bacaju ga u kantu. U smeću? Ne u posebnoj kanti, a zatim je treba odnijeti u mlin za meso.

Postoje mnogi drugi načini da se jede kontaminirano meso, a da ni o njemu ne znate. U posljednjih nekoliko godina televizijski novinari su otkrili različita otkrića o tome kako se meso tretira. Nesretne krave koje su zbog bolesti ili zbog toga što su se hranile antibioticima smatrale neprikladnima za ljudsku potrošnju, kao rezultat toga, ostale su punjenje za kolač i osnova za druge proizvode.

Bilo je i slučajeva kada su supermarketi vraćali meso dobavljačima jer je bilo pokvareno. Što su učinili dobavljači? Odrezali su komade, oprali ostatak mesa, izrezali ga i ponovno prodali pod krinkom svježeg, mršavog mesa. Teško je reći da je meso dobro ili da izgleda dobro. Zašto dobavljači to rade? Neka predsjednik Instituta za okoliš i zdravlje odgovori na ovo pitanje: "Zamislite profit koji se može dobiti kupnjom mrtve životinje koja nije pogodna za ljudsku potrošnju, može se kupiti za 25 funti i prodati kao dobro, svježe meso za najmanje 600 funti u trgovinama. "

Nitko ne zna koliko je uobičajena ova praksa, ali prema onima koji su provodili istragu o ovom problemu, to je prilično uobičajeno i situacija postaje sve ozbiljnija. Najuzbudljiviji trenutak je da se najgore, najjeftinije i, u većini slučajeva, najviše zaraženo meso prodaje onima koji ga kupuju što je moguće jeftinije iu velikim količinama, naime u bolnicama, domovima za starije osobe i školama gdje se koristi za kuhanje. večere.

Uloga mesa u prehrani malih nacija svijeta

Postojanje nekih sjevernih nacija (npr. Chukchi, Eskimi) bez mesa nije moguće zbog loše vegetacije i oštre klime. Među starosjedilačkim plemenima Australije i Oceanije, raširena je i konzumacija mesa, koju dobivaju kroz lov i kanibalizam.

Kanibalizam (konzumiranje ljudskog mesa) zabranjen je u većini kultura, uglavnom zbog zabrane ubijanja i kako bi se izbjegla infekcija raznim bolestima.

Sljedeći popis uključuje meso životinja koje se konzumira u različitim kulturama, uključujući vrste koje su opasne za ljudsko zdravlje i ljudsko zdravlje.

Govedina: bizon, krava, jak.

Konin: konj, zebra.

Igra: divljač, los.

Sobachatina: sobachatina, lisica, vuk.

Mačka: mačka, lav, tigar.

Glodavci: zec, meso kunića, pika, štakor, vjeverica, drvna prutica.

Marsupial: kenguryatina, oposum.

Primati: gorila, orangutan, čimpanza, majmun, čovjek (kanibalizam).

Ptice: piletina, patka, guska, puretina, divljač (golub, prepelica, fazan, jarebica, šumska šljuka).

Plodovi mora: ribe, glavonošci, rakovi (rakovi, rakovi, jastozi, škampi), mekušci, kitovi (kitovi, dupini).

Gmazovi: kornjače, gušteri, zmije, iguana, krokodil, aligator.

Vodozemci: žaba, salamander, žaba.

Kukci: skakavac, mrav, pčela, skakavac.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html

Pročitajte Više O Korisnim Biljem