NOVI OBLICI PROTEINSKE HRANE. PROBLEM OBOGAĆENJA PROTEINA SA OGRANIČENIM AMINOKISINAMA

Glavni smjer znanstvenog i tehnološkog napretka u području proizvodnje hrane u posljednja tri desetljeća je intenziviranje procesa kuhanja, pri čemu mu se istovremeno daje skup svojstava koja odražavaju zahtjeve znanosti o zdravoj prehrani. Nova proizvodnja hrane kao prioritet uključuje tehnologije za proizvodnju proteinskih proizvoda. Te se tehnologije temelje na temeljnim i primijenjenim znanjima u području hrane, fizičke, biološke, bioorganske kemije, genetike, molekularne biologije, biofizike i niza tehničkih disciplina. Objektivni razlozi za stvaranje fundamentalno novih tehnologija za dobivanje proteinskih komponenti hrane su: porast populacije, svijest ljudi da resursi planeta nisu neograničeni, potreba za proizvodnjom hrane sa sastavom koji odgovara modernom načinu života, te mogućnost korištenja teoretskog znanja koje je čovjek prikupio u praktične svrhe. Posebnost proizvodne tehnologije proteinskih proizvoda je mogućnost ciljanog korištenja pojedinih frakcija proteina i složene obrade sirovina uz istovremenu proizvodnju drugih korisnih sastojaka hrane (škrob, ulje, pektin, fosfatidi itd.).

Novi oblici proteina p i sh u su hrana dobivena na bazi različitih proteinskih frakcija prehrambenih sirovina primjenom znanstveno utemeljenih metoda prerade i specifičnog kemijskog sastava, strukture i svojstava, uključujući i biološku vrijednost.

Objektivna kvantitativna procjena stvaranja i razvoja industrije proizvodnje biljnih proteinskih proizvoda (frakcija) je dostupnost poljoprivrednih sirovina, visokoučinkovite opreme (odvodnici, separatori, centrifuge, sušilice, itd.) I konkurentne tehnologije. Potencijalne sirovine uključuju: mahunarke (soja, grašak, leća, lupin, grah, slanutak); kruh i žitarice (pšenica, tritikale, raž, zob, ječam, kukuruz) i nusproizvodi njihove prerade (mekinje, sjeckanje, farin, klica); uljarice (suncokret, lan, kanola, sezam); psevdoslakovye (amarant); povrće i dinje (krumpir, bundeve); vegetativna masa biljaka (lucerna, djetelina, lupina, šećerna repa, zeleni duhan); proizvodi prerade voća i bobičastog voća (marelica, šljiva, višnja, dren, grožđe itd.); pinjolima i drugim vrstama oraha. Ne manje važni čimbenici koji određuju izbor sirovina su: količina i sastav bjelančevina, biološka vrijednost, sposobnost uklanjanja antinutritivnih tvari, funkcionalna svojstva, kapacitet skladištenja, mogućnost dubokog frakcioniranja uz proizvodnju i osnovnih (proteinskih) i nusproizvoda prehrambenih proizvoda. (masnoća, škrob) ili liječenje-i-profilaktičko (pektin, sorbitol, ksilitol, lecitin, antocijanini, vitamini, glukozni-faktozni sirupi, itd.). Objekti za proizvodnju proteina za hranu izgrađeni su u blizini biokemijskih ili krmnih biljaka kako bi se proizveli brojni dodatni sastojci (kvasac, enzimski pripravci, suha pulpa itd.) Ili organizirali specijalizirane radionice na postojećim poduzećima.

Tradicionalni izvori za proizvodnju proteinskih proizvoda su soja i pšenica. Proizvodi iz sojinih proteina podijeljeni su u tri skupine koje se razlikuju u sadržaju bjelančevina: brašno-griz, koncentrati i izolati. Na temelju ovih vrsta proteinskih proizvoda organizira se proizvodnja i promet teksturiranog brašna, koncentrata i izolata. Proizvedeni su modificirani i specijalni proteinski proizvodi. Sojino brašno i žitarice proizvode se na opremi za mljevenje mljevenjem do određene veličine čestica sjemena s niskim udjelom masti ili bez masti njihovim naknadnim prosijavanjem. Brašno i krupice sadrže 40–54% (N × 6,25) proteina na temelju ukupne težine proizvoda. Različite vrste brašna (žitarica) razlikuju se po sadržaju masti,

veličina čestica i stupanj toplinske obrade. Intenzitet izlaganja toplini ovisi o KPA, KDB, aktivnosti enzima lipoksigenaze, ureaze i inhibitora proteaze. Koncentrati sojinih proteina izrađeni su od rafinirane i bezmasne soje (bijele latice) uklanjanjem vodotopivih ne-proteinskih komponenata (oligosaharidi, enzimi, minerali). Koncentrati sadrže 65–70% proteina po suhoj tvari (N × 6,25). Izolati sojinog proteina su najčišći oblik proteinskih proizvoda jer sadrže najmanje 90% proteina po suhoj tvari. Protein se ekstrahira iz zdrobljene bijele latice malo alkalnom otopinom (pH 8-11), nakon čega slijedi taloženje na izoelektričnoj točki (4,2-4,5) i odvajanje kao skuta od oligosaharida. Proteinska masa se ispere, neutralizira do pH 6,8 i osuši.

Svrha teksturiranih proteinskih proizvoda je dati prehrambenim proizvodima vlaknastu ili višeslojnu (grudičastu) strukturu. Nakon hidratacije, takvi proteinski proizvodi nalikuju mesu, peradi ili morskim plodovima po izgledu i strukturi, djelujući kao analozi tradicionalne hrane. Višeslojna mesna struktura sojinih proteinskih produkata može se oblikovati termoplastičnom ekstruzijom. Glavne faze procesa uključuju: doziranje sirovina - "kondicioniranje (vlaženje, grijanje) -" proces kuhanja -> laminarni protok (orijentacija molekula proteina) -> stvaranje vlakana - "rezanje proizvoda na komade -" sušenje. Ekstrudiranje se temelji na procesu restrukturiranja proteina, koji se sastoji od činjenice da pod utjecajem temperature, vlage i mehaničkog djelovanja makromolekule formira viskoplastičnu masu koja se postavlja u smjeru smicanja, s formiranjem novih križnih veza. Rezultat je višeslojna, volumetrijska struktura za žvakanje pogodna za upotrebu kao punila ili analoga.

Posebni proizvodi od soje uključuju soja sos, tofu (sojina skuta), sojino mlijeko, miso (sojina pasta) i druge vrste. Modificirani proteini (djelomično ili potpuno hidrolizirani) dobiveni su iz proteinskih produkata korištenjem proteolitičkih enzimskih preparata (pepsin, papain, bromelain) ili kiselinske hidrolize. Takvi se proteini koriste kao funkcionalni i aromatski dodaci hrani.

Od pšeničnog ili pšeničnog brašna metodom ekstrakcije vode bez bjelančevina i topljivih bjelančevina dobiva se suhi pšenični gluten. Budući da je gluten kvarljiv proizvod, sušenje ima važnu ulogu u tehnološkom procesu proizvodnje glutena. Prvo, sadržaj vlage u gotovom proizvodu ne smije prelaziti 10%, a drugo, gluten bi trebao biti autohton, ili "vitalan". Prvi uvjet potreban je za uspješno skladištenje, a drugi je osigurati široku primjenu glutena kao tehno-funkcionalnog sastojka. Gluten sadrži najmanje 75-80% proteina (N x 5,7), masti - 0,5-1,5%, vlakna

- 1,5%, sadržaj pepela - 0,8-1,2%.

Unatoč činjenici da je razvijen i uveden velik broj tehnologija u industriji prehrambenih proteina, postoje obećavajuća područja koja uključuju dobivanje proteinskih produkata povećane prehrambene i biološke vrijednosti iz nekonvencionalnih sirovina, frakcioniranje proteina u komponente s različitim molekularnim težinama (na primjer, proteini 7S i 11S soje), fizikalno-kemijska, funkcionalna i farmakološka svojstva i razvoj na temelju nove generacije proteinskih aditiva (kompozita) s višenamjenskim svojstvima E i višenamjenski.

Biljni protein žitarica i drugih kultura u ukupnoj masi je lošiji od životinje u smislu sadržaja esencijalnih aminokiselina (lizin, treonin i triptofan). Stoga su i danas posebni programi prehrane širom svijeta razvijeni i implementirani, uključujući korištenje biljnih proteina ili ograničavanje aminokiselina za odrasle, školsku djecu i djecu. Optimalna ravnoteža bitnih nutritivnih čimbenika osigurava se pravilnim odabirom i kombinacijom različitih tipova proteina (učinak uzajamnog obogaćivanja / dodatka u hrani, primjerice soja je odličan način popunjavanja nedostatka lizina u pšenici, kukuruzu i riži. i uljarice, možete značajno povećati CEB, za standard koji uzima indikator za kazein (2,5), a mješavine žitarica sa sojinim proizvodima su komplementarne u sastavu aminokiselina. već u omjeru 50: 50, ali 30: 70 se smatra idealnim.

Ovisno o omjeru proteinskih komponenti razlikuju se učinci istinskog i jednostavnog obogaćivanja. Učinak istinskog obogaćivanja opažen je ako postoji barem 1,0 za svaku esencijalnu aminokiselinu u proteinu nastalog produkta, i jednostavno, ako sastav ima ocjenu aminokiselina manju od 1,0, ali višu od vrijednosti ovog pokazatelja za proteine ​​svakog produkta. odvojeno. Ravnoteža sastava aminokiselina u proteinskim proizvodima ima pozitivan učinak na njihovu probavljivost. Ako je probavljivost biljnih bjelančevina u odnosu na kazein 60-80%, probavljivost bjelančevina u koncentriranim proteinskim proizvodima s velikim brojem esencijalnih aminokiselina je 80-100%. i mliječne bjelančevine, u rasponu je od 91-96%, suhog pšeničnog glutena - 91%, te bjelančevinskog brašna iz pšeničnih mekinja - 94%. Taj se pokazatelj može povećati na 97-99% miješanjem s ograničenim aminokiselinama. Na primjer, dodavanje 0,5-1,5% metionina proizvodima od soje dovodi ih bliže idealnom proteinu u smislu nutritivne vrijednosti, a dodavanje triptofana u hranu uzrokuje stvaranje antitijela u ljudskom tijelu i povećava imunitet. U kartici. 2.13 pokazuje učinak nadopune aminokiselina na kvalitetu hraniva žitarica, prema ocjeni CEB-a.

U proizvodnji hrane i hrane za životinje odavno se koriste suplementi ograničavajućih aminokiselina, čija je proizvodnja u svijetu velika tonažna specijalizirana industrija. Više od 98% proizvodnje (prema FAO) je metionin, lizin i triptofan. Glavne metode za dobivanje aminokiselina su metode mikrobiološke (lizin, treonin, valin) i kemijske (metionin, triptoan, fenilalanin) sinteze, međutim, neke od deficitarnih aminokiselina mogu se dobiti enzimskim metodama (metionin), ekstrakcijom (cistinom, tirozinom) i genetskim inženjeringom (lizin)., treonin).

Konzumiranje aminokiselina u hrani zahtijeva pažljivo praćenje od strane liječnika i nutricionista, budući da su ovdje potrebne posebne metode njihove konzumacije i načina primjene. Ograničavajuće aminokiseline, koje se nalaze u sastavu hrane i ne sudjeluju u abdominalnoj probavi, ili brzo ulaze u krvožilni sustav, ili ostaju u crijevima, gdje će pod utjecajem mikroflore postati objekt stvaranja otrovnih proizvoda. Razlika u vremenu ulaska slobodnih aminokiselina i aminokiselina nastalih tijekom probave proteina hrane pridonosi protoku negativnih enzimskih transformacija deaminacije, dekarboksilacije itd. Slobodne aminokiseline, koje ne sudjeluju u sintezi tjelesnih proteina, mogu postati izvor toksičnih biogenih amina i amonijevih soli. Najviše toksični proizvodi su proizvodi triptofana, tirozina, histidina. Dakle, histamin i serotonin, koji nastaju tijekom dekarboksilacije histidina odnosno triptofana, spadaju u tvari koje uzrokuju alergije.

Korištenje vrijednih biljnih proteina u hrani općenito ima pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Opskrbljujući tijelo esencijalnim aminokiselinama, proteinski proizvodi su izvor prehrambenih vlakana koja mogu tvoriti strukturne komplekse s terapeutskom fiziološkom funkcijom koja utječe na motilitet crijeva i regulira razinu kolesterola u krvi. Bjelančevinski proteini smanjuju razinu serumskih lipida u bolesnika s hiperlipidemijskim stanjima (ateroskleroza, hipertenzija, šećerna bolest, holelitijaza, endokrini poremećaji itd.), Pa se posljednjih godina povećao interes za zamjenom životinjskih proteina biljnim proteinima. Dakle, zamjena u prehrani bolesnika s visokim sadržajem lipoproteina i kolesterola u krvi mesa i mliječnih proizvoda sa izolatima sojinog proteina snižava razinu ukupnog kolesterola i kolesterola s LDL-om.

Tablica 2.13. Utjecaj dodataka aminokiselina na žitarice

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Karakteristični proteini prehrambenih sirovina - Novi oblici proteinske hrane

Karakteristični proteini prehrambenih sirovina

Peptidi s molekularnom težinom većom od 5000 Da, koji obavljaju određenu biološku funkciju, nazivaju se proteini. Funkcionalna svojstva proteina ovise o sekvenci aminokiselina u polipeptidnom lancu (tzv. Primarna struktura), kao io prostornoj strukturi polipeptidnog lanca (ovise o sekundarnim, tercijarnim i kvarternim strukturama). Različite namirnice su različite kvalitete i količine proteina.

U žitaricama je ukupni sadržaj proteina 10% 20%. Analizirajući aminokiselinski sastav ukupnih bjelančevina različitih žitarica, treba napomenuti da su svi oni, osim zobi, siromašni lizinom (2,2–3,8%). Proteini pšenice, sirka, ječma i raži karakterizirani su relativno malim količinama metionina i cisteina (1,6 mg 1,7 mg / 100 g proteina). Najviše uravnotežen aminokiselinski sastav su zob, raž i riža.

U mahunarkama (soja, grašak, grah, grah) ukupni sadržaj proteina je visok i iznosi 20 amounts 40%. Najčešće korištena soja. Njegova brzina je blizu jedinice od pet aminokiselina, ali soja ne sadrži dovoljno triptofana, fenilalanina i tirozina, i vrlo nizak sadržaj metionina.

U uljaricama (suncokret, pamuk, uljana repa, lan, ricinusovo ulje, karyandr) ukupni sadržaj proteina je 14% 37%. Istovremeno, proteinski proteini amino kiselina svih uljarica (do manjeg stupnja pamuka) dovoljno su visoki čak i za ograničavanje kiselina. Ta činjenica određuje izvedivost dobivanja koncentriranih oblika proteina iz uljarica i stvaranje na temelju novih oblika proteinske hrane. Relativno nizak sadržaj dušičnih tvari u krumpiru (oko 2%), povrću (1% 2%) i voću (0,4% 1,0%) ukazuju na neznatnu ulogu ovih vrsta jestivih biljnih sirovina u osiguravanju hrane proteinima.

Meso, mlijeko i proizvodi dobiveni iz njih sadrže bjelančevine potrebne tijelu, koje su povoljno uravnotežene i dobro probavljene (dok je pokazatelj ravnoteže i apsorpcije veći u mlijeku nego u mesu). Sadržaj proteina u mesnim proizvodima kreće se od 11 do 22%. Sadržaj proteina u mlijeku kreće se od 2,9 do 3,5%.

Novi oblici proteinske hrane

Danas, u rastućem društvu i ograničenim resursima, čovjek se suočava s potrebom stvaranja modernih prehrambenih proizvoda koji imaju funkcionalna svojstva i ispunjavaju zahtjeve znanosti o zdravoj prehrani.

Novi oblici proteinskih namirnica su namirnice koje se dobivaju na temelju različitih proteinskih frakcija sirovina hrane pomoću znanstveno utemeljenih metoda obrade i imaju specifičan kemijski sastav, strukturu i svojstva.

Različiti izvori biljnog proteina dobili su široko priznanje: mahunarke, kruh i žitarice i nusproizvodi njihove prerade, uljarice; povrće i dinje, vegetativna masa biljaka.

U isto vrijeme za proizvodnju proteinskih proizvoda uglavnom se koristi soja i pšenica.

Obrađeni proizvodi sojinih bjelančevina podijeljeni su u tri skupine koje se razlikuju u sadržaju proteina: brašno i dresovi se dobivaju mljevenjem koji sadrže 40-45% proteina po masi ukupnog proizvoda; koncentrati soje se dobivaju uklanjanjem vodotopivih komponenata, sadrže 65 65 70% proteina; Izolate soje dobivaju se ekstrakcijom proteina, a sadrže najmanje 90% proteina.

Na bazi soje dobivaju se teksturirani proteinski proizvodi u kojima se koriste proteini soje, na primjer umjesto mesnih proteina. Hidrolizirani proteini soje nazivaju se modificirani. Koriste se kao funkcionalni i aromatski dodaci hrani.

Danas se na bazi soje proizvode i sojino mlijeko, soja sos, tofu (skuta graha) i drugi prehrambeni proizvodi.

Od pšeničnog ili pšeničnog brašna metodom ekstrakcije vode dobivamo suhi pšenični gluten sa sadržajem proteina od 75% 80%.

Istovremeno, prisutnost ograničavajućih aminokiselina u biljnim proteinima određuje njihovu inferiornost. Rezultat je zajednička upotreba različitih proteina, što osigurava učinak međusobnog obogaćivanja. Ako se time poveća razina aminokiselina svake nezamjenjive ograničavajuće aminokiseline u usporedbi s odvojenim korištenjem izvornih proteina, onda govorimo o učinku jednostavnog obogaćivanja, ako nakon miješanja aminokiselina svake aminokiseline prelazi 1,0, to je učinak istinskog obogaćivanja. Upotreba takvih uravnoteženih proteinskih kompleksa osigurava povećanje probavljivosti biljnih proteina na 80-100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Tema Voda u sirovinama i hrani 7

Problem nedostatka proteina na Zemlji

Pružanje visokovrijedne prehrane bjelančevinama svjetske populacije je od velike važnosti. Situacija na ovom području je vrlo nepovoljna. Svjetska populacija doživljava akutni nedostatak prehrambenih proteina. Prema međunarodnoj organizaciji (WHO i FAO), sada svaki stanovnik planete čini oko 60 g proteina dnevno (po stopi od 70 g). Osim toga, u ukupnoj ravnoteži proteina biljni proteini čine 80%, a životinje samo 20%.

Dakle, postoji opći kvantitativni nedostatak proteina s izraženim nedostatkom životinjskih proteina.

Radikalno rješenje ovog problema zahtijeva dugoročne zajedničke napore najrazvijenijeg straha u traženju načina za pronalaženje dodatnih izvora hrane. Glavni pravci rješavanja ovog problema mogu biti sljedeći:

1. 
   Povećajte produktivnost proizvodnja usjeva na temelju najnovije tehnologije uzgoja visokorodnih sorti poljoprivrednih kultura. (Primjer: Indija i Kina mogle su svojim zemljama pružiti dovoljan sadržaj žita.)
   
2. 
   Razvoj stočarstva.
   

Drugi smjer je teži iz nekoliko razloga.

Primarna sinteza proteinogenih aminokiselina i bjelančevina javlja se u biljkama, zatim biljojedi probavljaju biljne proteine ​​u aminokiseline i koriste ih za sintezu njihovih specifičnih proteina.

Predatori se hrane mesom biljojeda, također probavljaju svoje proteine ​​u aminokiseline i sintetiziraju njihove karakteristične proteine.

Tako životinje koriste samo resurse koje stvaraju biljke. U svakoj fazi prehrambenog lanca postoje veliki gubici. Razlozi za te gubitke su sljedeći:

1. 
   Njihove potrebe za aminokiselinama, čiji je sadržaj u biljnim proteinima nizak, životinje mogu zadovoljiti samo povećanom potrošnjom biljnih proteina.
   
2. 
   Višak aminokiselina se ne koristi za sintezu proteina, već za proces disanja (energetske potrebe).
   
3. 
   Kod životinja se značajna količina dušika pretvara u ureu i uklanja iz tijela.
   

Sve to dovodi do niske učinkovitosti korištenja biljnih proteina od strane životinja. Da biste dobili jednu jedinicu životinjskog proteina, morate potrošiti 6 do 8 jedinica biljnog proteina. Na temelju stvarnih resursa, ne može se računati na značajan porast proizvodnje životinjskih proteina na globalnoj razini.

Problemi obogaćivanja proteina aminokiselinama

Jedan od razvijenih pravaca povećanja biološke vrijednosti biljnih proteina povezan je s njihovim obogaćivanjem aminokiselinama koje nedostaju. Industrijska proizvodnja aminokiselina postala je velika specijalizirana grana biokemijske tehnologije.

Mononatrijev glutamat se proizvodi u najvećim količinama, a koristi se kao dodatak okusu za prve obroke. Njegova svjetska proizvodnja doseže 500 tisuća tona godišnje. Lizin se proizvodi u značajnim količinama - najslabija aminokiselina biljke i niz drugih aminokiselina.

Međutim, obogaćivanje hrane slobodnim aminokiselinama može imati ozbiljne negativne posljedice zbog sljedećih razloga: kao posljedica probave proteina, nastaju aminokiseline u probavnom traktu, koje ulaze u limfu i krv te se koriste kao građevni materijal tijekom biosinteze proteina. Slobodne aminokiseline koje se koriste za obogaćivanje hrane zaobilazeći probavni proces odmah ulaze u krvotok.

Jaz u vremenu ulaska u krvotok slobodnih aminokiselina i aminokiselina nastalih tijekom probave proteina hrane trajat će nekoliko sati. Kada se to dogodi, neravnoteža aminokiselina u krvi. Zbog toga je nemoguće koristiti dolazne aminokiseline za biosintezu proteina u stanicama i tkivima tijela. Oni će proći različite enzimske transformacije. Među dobivenim proizvodima mogu biti toksični spojevi.

Neke od slobodnih aminokiselina koje se koriste za obogaćivanje prehrambenih proizvoda uopće ne ulaze u krvotok. U crijevima, oni će postati meta mikroflore uz stvaranje otrovnih proizvoda.

Proizvodi s deaminacijom imaju najveću toksičnost. metionin, tirozin i histidin.

U vezi s gore navedenim, korisno je podsjetiti se na izjavu akademika A.A. Pokrovsky: pozvao je da bude razumno konzervativan u pitanjima prehrane, uzimajući u obzir da bilo kakve iznenadne promjene u povijesnoj vrsti prehrane mogu dovesti do neželjenih posljedica.

Novi oblici proteinske hrane

Glavni smjer znanstvenog i tehnološkog napretka u području proizvodnje hrane je intenziviranje procesa pripreme hrane uz istodobno davanje skupa svojstava koja odražavaju zahtjeve znanosti o zdravoj prehrani. Nova proizvodnja hrane kao prioritet uključuje tehnologije za proizvodnju proteinskih proizvoda.

Objektivni razlozi za stvaranje temeljno novih tehnologija za dobivanje komponenti proteinske hrane su sljedeći:

• 
  rast stanovništva;
  
• 
  spoznaja da resursi planeta nisu neograničeni;
  
• 
  potrebu da se hrana oslobodi sastavom koji odgovara suvremenom načinu života.
  

Potencijalne sirovine uključuju:

• 
  mahunarke (soja, grašak, leća itd.);
  
• 
  kruh i žitarice (pšenica, raž, zob itd.);
  
• 
  uljarice (suncokret, lan, kanola itd.);
  
• 
  vegetativna masa biljaka (lucerna, djetelina, itd.);
  
• 
  proizvodi za preradu voća i bobičastog voća (marelica, šljiva itd.);
  
• 
  bor i drugi orašasti plodovi.
  

Tradicionalni za proizvodnju proteinskih proizvoda je soja i pšenica.

Karakteristična značajka nove prehrambene tehnologije je korištenje složene obrade prehrambenih sirovina, što vam omogućuje da koristite ogromne potencijalne resurse proteina i drugih hranjivih tvari.

Nova hrana dobivena iz grubih proteinskih frakcija sirovina za hranu u znanstvenoj se literaturi obično naziva novim oblicima hrane, kao i teksturiranom, strukturiranom i umjetnom hranom.

Glavni ciljevi tehnologije proizvodnje proteina hrane je:

1. 
   Uklanjanje iz sirovina uz maksimalni prinos uz minimalne troškove i gubitak drugih vrijednih komponenti;
   
2. 
   Minimalne promjene u funkcionalnim svojstvima proteina ili promjena smjera u željenom smjeru;
   
3. 
   Očuvanje biološke, nutritivne vrijednosti proteina;
   
4. 
   Potreban stupanj uklanjanja i deaktiviranja neželjenih nečistoća.
   

Dijetetski proteini proizvode se u obliku tri glavne vrste proizvoda koji se razlikuju u sadržaju proteina i njegovom frakcijskom sastavu.

^ Prva vrsta (žitarice i brašno) - sadrži 50% proteina (odmašćeno brašno od graha, soje, drugih usjeva). Različite vrste brašna odlikuju se sadržajem masti, veličinom čestica, stupnjem toplinske obrade.

^ Drugi tip - koncentrati, sa sadržajem proteina od 70 - 75% na suhoj osnovi.

Treći tip - izolati - najskuplji i standardni tip proteinskih proizvoda, sadržaj 90% proteina i više.

Koncentrati i proteinski izolati gotovo se u potpunosti koriste za prehrambene potrebe.

Sve tri glavne vrste proteina hrane (ili proteinski proizvodi) proizvode se u obliku širokog raspona modifikacija koje se razlikuju po funkcionalnim svojstvima.

Proteinski proizvodi iz soje (nemasna brašna, koncentrati, sojino mlijeko itd. I izolati iz sojine skute) s visokim funkcionalnim svojstvima naširoko se koriste u prehrambenoj industriji.

Za ostale biljne proteine, tehnologije za proizvodnju proteinskih proizvoda prikladnih za ljudsku potrošnju nisu dovoljno razvijene.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Kemija hrane - datoteka n1.doc

n1.doc

Novi oblici proteinske hrane

Glavni smjer znanstvenog i tehnološkog napretka u području proizvodnje hrane je intenziviranje procesa pripreme hrane uz istodobno davanje skupa svojstava koja odražavaju zahtjeve znanosti o zdravoj prehrani. Nova proizvodnja hrane kao prioritet uključuje tehnologije za proizvodnju proteinskih proizvoda.

Objektivni razlozi za stvaranje temeljno novih tehnologija za dobivanje komponenti proteinske hrane su sljedeći:

• 
  rast stanovništva;
  
• 
  spoznaja da resursi planeta nisu neograničeni;
  
• 
  potrebu da se hrana oslobodi sastavom koji odgovara suvremenom načinu života.
  

Potencijalne sirovine uključuju:

• 
  mahunarke (soja, grašak, leća itd.);
  
• 
  kruh i žitarice (pšenica, raž, zob itd.);
  
• 
  uljarice (suncokret, lan, kanola itd.);
  
• 
  vegetativna masa biljaka (lucerna, djetelina, itd.);
  
• 
  proizvodi za preradu voća i bobičastog voća (marelica, šljiva itd.);
  
• 
  bor i drugi orašasti plodovi.
  

Tradicionalni za proizvodnju proteinskih proizvoda je soja i pšenica.

Karakteristična značajka nove prehrambene tehnologije je korištenje složene obrade prehrambenih sirovina, što vam omogućuje da koristite ogromne potencijalne resurse proteina i drugih hranjivih tvari.

Nova hrana dobivena iz grubih proteinskih frakcija sirovina za hranu u znanstvenoj se literaturi obično naziva novim oblicima hrane, kao i teksturiranom, strukturiranom i umjetnom hranom.

Glavni ciljevi tehnologije proizvodnje proteina hrane je:

1. 
   Uklanjanje iz sirovina uz maksimalni prinos uz minimalne troškove i gubitak drugih vrijednih komponenti;
   
2. 
   Minimalne promjene u funkcionalnim svojstvima proteina ili promjena smjera u željenom smjeru;
   
3. 
   Očuvanje biološke, nutritivne vrijednosti proteina;
   
4. 
   Potreban stupanj uklanjanja i deaktiviranja neželjenih nečistoća.
   

Dijetetski proteini proizvode se u obliku tri glavne vrste proizvoda koji se razlikuju u sadržaju proteina i njegovom frakcijskom sastavu.

Prva vrsta (žitarice i brašno) - sadrži 50% proteina (odmašćeno brašno od graha, soje, drugih usjeva). Različite vrste brašna odlikuju se sadržajem masti, veličinom čestica, stupnjem toplinske obrade.

Drugi tip - koncentrati, sa sadržajem proteina od 70 - 75% na suhoj osnovi.

Treći tip - izolati - najskuplji i standardni tip proteinskih proizvoda, sadržaj 90% proteina i više.

Koncentrati i proteinski izolati gotovo se u potpunosti koriste za prehrambene potrebe.

Sve tri glavne vrste proteina hrane (ili proteinski proizvodi) proizvode se u obliku širokog raspona modifikacija koje se razlikuju po funkcionalnim svojstvima.

Proteinski proizvodi iz soje (nemasna brašna, koncentrati, sojino mlijeko itd. I izolati iz sojine skute) s visokim funkcionalnim svojstvima naširoko se koriste u prehrambenoj industriji.

Za ostale biljne proteine, tehnologije za proizvodnju proteinskih proizvoda prikladnih za ljudsku potrošnju nisu dovoljno razvijene.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8?

Novi oblici proteinske hrane

Sadržaj na 100 g proizvoda

Mono - i disaharidi, g

Koncentrati sojinih proteina izrađeni su od rafiniranih i odmašćenih sojinih zrna (bijele latice) uklanjanjem vodotopivih ne-proteinskih komponenata (oligosaharidi, enzimi, minerali). Koncentrati sadrže 65 - 70% proteina po suhoj tvari. Karakterizira ih visok kapacitet zadržavanja vode, povećana adsorpcija masti i stabilnost emulzije.

Izolati sojinog proteina su najčišći oblik proteinskih proizvoda jer sadrže najmanje 90% proteina po suhoj tvari. Protein se ekstrahira iz zdrobljene bijele latice lagano alkalnom otopinom (pH 8-11), nakon čega slijedi taloženje na izoelektričnoj točki (4,2-4,5) i odvajanje kao skuta od oligosaharida. Proteinska masa se ispere, neutralizira do pH 6,8 i osuši.

Sada se razvija nova tehnologija - ekstruzija podebljanih soje, koja omogućuje dobivanje proizvoda više kvalitete - tekstura, u kojima sojin protein djelomično čuva frakciju ulja. Lipidi su u njemu u kapsuliranom obliku, koji osigurava teksturu dužeg roka trajanja.

Svrha teksturiranih proteinskih proizvoda je dati prehrambenim proizvodima vlaknastu ili višeslojnu (grudičastu) strukturu. Nakon hidratacije, takvi proteinski proizvodi nalikuju mesu, peradi ili morskim plodovima po izgledu i strukturi, djelujući kao analozi tradicionalne hrane.

Ekstrudiranje se temelji na procesu restrukturiranja proteina, koji se sastoji od činjenice da pod utjecajem temperature, vlage i mehaničkog djelovanja makromolekule formira viskoplastičnu masu koja se postavlja u smjeru smicanja, s formiranjem novih križnih veza. Rezultat je višeslojna, volumetrijska struktura za žvakanje pogodna za upotrebu kao punila ili analoga.

U pravilu, teksture sadrže najmanje 45% proteina. Ovi proizvodi od soje široko se koriste u mesnoj, ribljoj, pekarskoj i konditorskoj industriji. Najveći obim upotrebe sojinih proteina pada u preradu mesa (apsolutno najmanje 70%) i mljekarskim (15%) granama, ukupno u tim industrijama koncentrirano je više od 4/5 ukupnih korištenih sirovina.

Proizvodi od sojinih proteina zauzimaju važno mjesto u mesnoj industriji. Ovisno o marki i stupnju koncentracije proteina, sojini proteini uvode se u recepture mesnih proizvoda u količini od 0,5 do 20%.

Modificirani proteini soje (djelomično ili potpuno hidrolizirani) dobiveni su iz proteinskih produkata korištenjem proteolitičkih enzimskih pripravaka (pepsin, papain, bromelain) ili kiselinske hidrolize. Takvi se proteini koriste kao funkcionalni i aromatski dodaci hrani.

Posebni proizvodi od soje uključuju soja sos, tofu (sojina skuta), sojino mlijeko, miso (sojina pasta) i druge vrste. Posljednjih godina interes za proizvodima od soje povećao se zahvaljujući vegetarijanskoj i terapijskoj i preventivnoj prehrani u našoj zemlji.

Pružanje ruske prehrambene industrije, domaćih proizvođača proteinskih funkcionalnih smjesa i teksturiranih sojinih proteina uglavnom je posljedica uvoza izolata, koncentrata, tekstura, sojinog brašna i obroka hrane (bijele latice).

Tijekom proteklih pet godina, ukupni obujam uvoza raznih vrsta prehrambenih sojinih bjelančevina gotovo se udvostručio - od 50 do 55 tisuća tona u 2000. na 107-108 tisuća tona u 2005. godini. mnogo su se promijenili. U strukturi uvoza sojinih proteina u Rusiju uočeni su sljedeći trendovi:

širenje kineskih izolata na rusko tržište;

primjetan porast ukupnog uvoza izolata u usporedbi s koncentratima;

smanjenje uvoza tekstura uz istovremeno povećanje uvoza prehrambenih sojinih obroka zbog rasta domaće proizvodnje tekstura;

gotovo potpuno odbacivanje uvoza genetski modificiranih proteina soje.

U 2003. godini usvojen je praktički treći ciljni program za razvoj proizvodnje i duboke prerade soje u Ruskoj Federaciji za razdoblje do 2010. Na temelju toga treba uspostaviti proizvodnju konkurentnih proizvoda koji zamjenjuju uvoz i time poboljšati prehrambenu kvalitetu našeg stanovništva. Danas, ruske banke pokazuju veliki interes za industriju duboke prerade soje. Duboka obrada soje je tehnološki proces izdvajanja vrijednih i funkcionalnih komponenti iz soje, koje karakterizira visoka razina pročišćavanja sirovina i gotovih proizvoda, stabilnost njihovih fizikalno-kemijskih svojstava. Kao rezultat duboke prerade soje dobiva se odmašćeno sojino brašno, sojini koncentrati i izolati, izoflavoni i druge tvari. Riječ je o najnaprednijem segmentu prehrambene industrije, na temelju kojeg se razvija proizvodnja gotovih sojinih proizvoda i poluproizvoda (sojino mlijeko, tofu, mesni proizvodi, dječja hrana, dodaci prehrani).

Programski odjeljak za preradu soje i drugih proteinskih usjeva namijenjen je korištenju jeftinih domaćih proizvodnih linija. U ovom odjeljku postoje dva smjera.

Prvi je organizacija socijalne prehrane stanovništva, koja se temelji na korištenju mini linija linije soje. Jedna takva linija košta 120 tisuća rubalja. Tijekom smjene prerađuje 100 kg soje i istovremeno proizvodi 1000 kg sojinog mlijeka. Trošak 1 kg mlijeka - 1 rub. Osim toga, vrlo je isplativo proizvoditi tofu i okaru.

Drugi smjer - pomoću kavitacijske tehnologije. U Rusiji se kavitacijske linije koriste u dva smjera:

Proizvodnja hrane od soje i slanutka iz klijavih zrna (bioaktivno sojino brašno i sojin koncentrat, slatke paste, sastojci slanutka itd.). U kavitatoru, hidrostatska sila dijeli sirovu masu na molekularnoj razini.

Proizvodnja bioaktivnih sirovina bez premiksa i drugih skupih dodataka za sve vrste stoke i peradi. U Institutu za stočarstvo proveden je pokus proizvodnje delikatesne svinjetine s danim pokazateljima kvalitete. U obrocima su raž (60%), soja (10%) i damping zrna (30%). Zapravo - ovo je revolucija hrane. U strukturi troškova hrane za meso je 28%, a ne 65 - 70%, kao i obično.

Značajan utjecaj na formiranje ruskog tržišta proizvoda od soje ima i nastavit će imati negativan stav prema genetski modificiranim proizvodima. Stoga, ruski proizvođači sojinih proizvoda i prehrambenih proizvoda koriste samo domaće sirovine ili su usmjereni na opskrbu ne-transgenih sjemenki i sojinih proteinskih proizvoda iz drugih zemalja. Unatoč činjenici da je Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije službeno dopustilo bez ikakvih ograničenja uporabu u prehrambenim proizvodima dobivenim iz 3 linije transgenih soja, a problem je samo u pravilnom označavanju proizvoda, stalnom uzbuđenju oko ovog pitanja i objavljivanju informacija o štetnim učincima transgenih proizvoda na zdravlje ljudi dovodi do negativnog stava prema proizvodima od soje općenito, kako proizvođačima hrane, tako i potrošačima, koji počinju identificirati pojmove "soja", "transgenski", „Opasna”. Ovakva situacija nedvojbeno je negativno utjecala na stope rasta uvoza i potrošnje proteina soje proteklih godina.

Međutim, s obzirom na nedostatak životinjskih bjelančevina, rast cijena mesa, ribe, mliječnih proizvoda te širenje asortimana i područja uporabe sojinih proteina, očekujemo da će konzumiranje proteina soje u narednim godinama nastaviti rasti.

Biljni protein žitarica i drugih kultura u ukupnoj masi je lošiji od životinje u smislu sadržaja esencijalnih aminokiselina (lizin, treonin i triptofan). Stoga se već danas širom svijeta razvijaju i primjenjuju posebni programi prehrane, u kojima je optimalna ravnoteža nezamjenjivih prehrambenih čimbenika osigurana pravilnim odabirom i kombinacijom različitih vrsta proteina (uzajamno obogaćivanje). Dopuna u hrani, na primjer, soja je izvrsna metoda za obnavljanje nedostatka lizina u pšenici, kukuruzu i riži. Zbog pravilnog odabira komponenata u mješavinama žitarica, mahunarki i uljarica, CEB se može značajno povećati, što se uzima kao referentni pokazatelj za kazein (2,5).

Ovisno o omjeru proteinskih komponenti razlikuju se učinci istinskog i jednostavnog obogaćivanja. Učinak istinskog obogaćivanja opažen je ako postoji barem 1,0 za svaku esencijalnu aminokiselinu u proteinu nastalog produkta, i jednostavno, ako sastav ima ocjenu aminokiselina manju od 1,0, ali višu od vrijednosti ovog pokazatelja za proteine ​​svakog produkta. odvojeno. ravnoteža aminokiselinskog sastava u proteinskim proizvodima ima pozitivan učinak na njihovu probavljivost. Ako je probavljivost biljnih proteina u usporedbi s kazeinom 60 - 80%, tada je probavljivost bjelančevina koje su u sastavu koncentriranih proteinskih proizvoda s velikim brojem esencijalnih aminokiselina 80-100%.

U proizvodnji hrane i hrane za životinje odavno se koriste suplementi ograničavajućih aminokiselina, čija je proizvodnja u svijetu velika tonažna specijalizirana industrija. Više od 98% proizvodnje (prema FAO) je metionin, lizin i triptofan. Tako se danas u svijetu proizvodi oko 700 tisuća tona kristalnog lizina za obogaćivanje hrane.

Glavne metode za dobivanje aminokiselina su metode mikrobiološke (lizin, treonin, valin) i kemijske (metionin, triptofan, fenilalanin) sinteze, međutim, neke od manjkavih aminokiselina mogu se dobiti enzimskim metodama (metionin), ekstrakcijom (cistinom, tirozinom) i genetskim inženjeringom (lizin)., treonin)

Dodavanje 0,5 - 1,5% metionina proteinskim proizvodima od soje dovodi ih do nutritivne vrijednosti do idealnog proteina, a dodavanje triptofana u hranu uzrokuje stvaranje antitijela u ljudskom tijelu i povećava imunitet.

Brojne studije iz područja prehrane ukazuju na važnu ulogu lizina u prehrani ljudi. Potrebno je masovno koristiti lizin kao dodatak u kruhu, tjestenini, pšenici, riži, raži, kukuruznom brašnu i drugim proizvodima.

Gubitak vezanog lizina u biljnim i životinjskim proteinima tijekom toplinske obrade je ozbiljan problem.

Kao diaminomonokarboksilna kiselina, lizin ugrađen u aminokiselinski lanac proteina ima slobodnu epsilon-amino skupinu, koja je visoko reaktivna. Zahvaljujući ovoj skupini, pojavljuje se Maillardova reakcija između lizina i šećera.

Međutim, konzumiranje aminokiselina u hrani zahtijeva pažljivo praćenje od strane liječnika i nutricionista, budući da su ovdje potrebne posebne metode njihove potrošnje i načina primjene.

Slobodne aminokiseline, iako ne sudjeluju u sintezi tjelesnih proteina, mogu postati izvor toksičnih biogenih amina i amonijevih soli. Produkti dekarboksilacije trijofana, tirozina, histidina imaju najveću toksičnost. Dakle, histamin i serotonin, koji nastaju tijekom dekarboksilacije histidina odnosno triptofana, spadaju u tvari koje uzrokuju alergije.

http://studfiles.net/preview/2465040/page:5/

Proteini kao osnova za stvaranje novih oblika hrane

Novi prehrambeni proizvodi dobiveni iz sirovih proteina i drugih frakcija sirovina hrane nazivaju se novim oblicima hrane, kao i strukturirani, teksturirani ili umjetni prehrambeni proizvodi.

Novi oblici hrane proizvode se u obliku proteinskih analoga i tekstura. Analogni imitiraju tradicionalnu hranu spremnu za jelo, poput granuliranog kavijara, mliječnih i mesnih proizvoda. Tekstura proteina oponaša strukturu i fizikalno-kemijska svojstva tipičnih tradicionalnih prehrambenih sustava i elemenata strukture hrane. Namijenjeni su zamjeni značajnog dijela tradicionalnih prehrambenih sirovina kada se prerađuju u konačne prehrambene proizvode, koji se nazivaju kombinirani.

Izvori proteina su obično ili organizmi koji akumuliraju značajnu količinu proteina za skladištenje, ili biosintetske proteine, ili nusproizvode životinjskih ili biljnih sirovina. Izvori proteina koji najviše obećavaju u zemljama ZND-a uključuju proizvodnju usjeva, biomasu s jednim stanicama, nusproizvode prehrambene, mesne i mliječne industrije.

Dijetetski proteini se proizvode u obliku tri glavne vrste proizvoda koji se razlikuju u sadržaju proteina, njegovom frakcijskom sastavu.

Prva vrsta sadrži oko 50% proteina. To uključuje odmašćeno sojino brašno, ostala uljana sjemena, raspadanje biomase kvasca.

Druga vrsta proizvoda - koncentrati sa sadržajem proteina od 70-75%.

Treća vrsta proteinskih proizvoda - izolati koji sadrže 90% proteina i više.

U skladu s strukturnim funkcijama proteina u prerađenim sustavima i gotovim proizvodima, predložena je klasifikacija procesa njezine obrade u obliku tri skupine tehnologija.

U procesima prve skupine protein se prerađuje izravno u konačni prehrambeni proizvod. To su proteinski napici, izbjeljivači kave, želei, tučeni proizvodi, brojni mliječni proizvodi itd.

U procesima druge skupine proteini se najprije obrađuju u međuproduktima koji služe kao elementi strukture konačnog proizvoda. Intermedijeri mogu biti proteinske teksture u obliku gelova, pjena. Za dobivanje prehrambenih proizvoda obično se miješaju poluproizvodi s vezivnim elementom, a pri izradi analoga mesnih proizvoda, proteinskih vlakana, kao strukturnih elemenata proteina koristi se snop vlakana, a kao vezivo koriste se sustavi poput mljevenog mesa.

Treća skupina procesa prerade proteina u prehrambene proizvode uključuje njezino korištenje kao gel punila, koje se formira pomoću sustava za oblikovanje gela. Tako se želatinski gelovi ispunjeni kazeinom ili drugim proteinima koriste u proizvodnji granuliranih analoga kavijara. Zahtjevi za svojstva proteina za treću skupinu su svedeni na uvjet da protein-punilo minimalno utječe na mehanička i druga fizičko-kemijska svojstva gela.

194.48.155.252 © studopedia.ru nije autor objavljenih materijala. No, pruža mogućnost besplatnog korištenja. Postoji li kršenje autorskih prava? Pišite nam | Kontaktirajte nas.

Onemogući oglasni blok!
i osvježite stranicu (F5)
vrlo je potrebno

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

NOVI OBLICI PROTEINSKE HRANE

Potreba za razvojem novih oblika proteinske hrane povezana je s sve većim nedostatkom tradicionalnih izvora proteina.

Različiti biljni izvori proteina dobili su široko priznanje: mahunarke, kruh i žitarice i nusproizvodi njihove prerade, uljarice, povrće i dinje, vegetativnu masu biljaka.

U isto vrijeme za proizvodnju proteinskih proizvoda uglavnom se koristi soja i pšenica.

Proizvodi prerade sojinih proteina podijeljeni su u tri skupine, koje se razlikuju u sadržaju proteina:

• • brašno i krupice sadrže 40. 45% proteina od ukupne mase proizvoda. Brašno i griz proizvedeni su mljevenjem graha;
• • Koncentrati soje sadrže 65. 70% proteina, a dobivaju se uklanjanjem vodotopivih komponenata;
• • Izolate soje dobivaju se ekstrakcijom proteina, a sadrže najmanje 90% proteina.

Na bazi soje dobivaju se teksturirani proteinski proizvodi u kojima se koriste proteini soje, na primjer umjesto mesnih proteina. Hidrolizirani proteini soje nazivaju se modificirani. Koriste se kao funkcionalni i aromatski dodaci hrani.

Na bazi soje proizvode se i sojino mlijeko, soja sos, tofu (skuta graha) i druga hrana.

Od pšeničnog ili pšeničnog brašna metodom ekstrakcije vodom dobiva se suhi pšenični gluten sa sadržajem proteina od 75%.

Istodobno, prisutnost ograničavajućih aminokiselina u biljnim proteinima uzrokuje njihovu inferiornost, stoga je potrebna zajednička upotreba različitih proteina u svrhu uzajamnog obogaćivanja.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Proteini biljnih sirovina. Funkcionalna svojstva biljnih proteina. Na njima se temelje novi oblici proteinske hrane

Biljni proteini se koriste u proizvodnji hrane kao sastojci prehrambene, tehnološke i terapijske vrijednosti zbog svojih jedinstvenih funkcionalnih svojstava. Koncept "funkcionalnih svojstava proteina" prvi su uveli Circle i Johnson 1962. godine. Funkcionalna svojstva su fizikalno-kemijska svojstva proteina koji određuju njihovo ponašanje pri preradi u prehrambene proizvode i osiguravaju određenu strukturu, tehnološka i potrošačka svojstva.

Najvažnija funkcionalna svojstva proteina uključuju topljivost, sposobnost vezanja vode i masti, sposobnost stabilizacije disperznih sustava (emulzije, pjene, suspenzije), gelove oblika, sposobnost oblikovanja filma, adheziju i reološka svojstva (viskoznost, elastičnost), sposobnost predenja i teksturiranja.

Proteini s visokim funkcionalnim svojstvima dobro se otapaju u vodi, tvore jake gelove, stabilne emulzije i pjene, proteini s niskim funkcionalnim svojstvima ne bubre u vodi, ne mogu formirati viskozne, elastične mase, gelove, ne stabiliziraju pjene i emulzije. Neki poznati proteini ne potpadaju pod gore navedene obrasce. Dakle, proteini pšeničnog glutena, unatoč njihovoj niskoj topljivosti u vodi (2-5%), tvore strukturalne koloidne sustave - gelove koji mogu izdržati zagrijavanje, zamrzavanje i sušenje, a proteini iz mekinja i tritikale s topljivošću od 10-20% imaju visoku masnoću i emulgiraju i svojstva pjenjenja.

Topljivost, kao primarni indikator za procjenu funkcionalnih svojstava proteina, karakteriziraju koeficijenti: KPA (omjer topljivog dušika) i KDB (koeficijent disperzibilnosti proteina). U prvom slučaju, količina dušika određuje se u drugoj količini proteina koji je otišao u otopinu (kao postotak ukupnog sadržaja u proizvodu). Specifična sekvenca aminokiselinskih ostataka u polipeptidnim lancima, neravnomjerna raspodjela hidrofobnih i hidrofilnih skupina na površini proteina, prisutnost ili odsutnost spiralnih mjesta određuju osobitosti funkcionalnih svojstava.

Razlike u topljivosti bjelančevina prehrambenih sirovina temelj su tehnoloških procesa izoliranja izolata i koncentrata i izravno su povezani s kvalitetom mnogih prehrambenih proizvoda. Topljivost bjelančevina važna je za poboljšanje kakvoće prehrambenih proizvoda u čijoj proizvodnji se osigurava njihova hidroliza (autoliza) i denaturacija (početne tehnološke faze, sušenje i skladištenje). Gubitak topljivosti, u pravilu, popraćen je promjenom drugih važnih funkcionalnih svojstava, što uvelike utječe na kvalitetu proizvoda i stupanj probavljivosti proteina u gastrointestinalnom traktu. Posebni zahtjevi za topljivost bjelančevina nameću se pri korištenju istih u proizvodnji pića, kruha i brašna, te tjestenine.

U napitcima se koriste proteini visoke topljivosti u proizvodima od brašna - s malom topljivošću. Upotreba proteina s izrazito visokom topljivošću u kompoziciji poboljšivača pečenja nepovoljno utječe na elastično-viskoelastična svojstva tijesta. Mala količina topljivog proteina trebala bi biti sadržana u teksturiranim oblicima proteina, proizvoda od žitarica, pripremljenih visokotemperaturnom ekstruzijom i tjestenine.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

Novi oblici proteinske hrane: Program, smjernice i referentni zadaci za izvanredne studente

Da biste ocijenili resurs, morate se prijaviti.

Program, smjernice i kontrolni zadaci sastavljaju se u skladu sa zahtjevima za obvezni minimalni sadržaj osnovnog obrazovnog programa za osposobljavanje specijalista za specijalnost 271000 "Tehnologija riba i ribljih proizvoda" državnog obrazovnog standarda visokog stručnog obrazovanja. Svrha je podučavanja discipline dati osnovne pojmove u području tehnologije za proizvodnju novih oblika hrane i perspektive razvoja nove grane proizvodnje hrane. Glavni zadatak ove discipline je pružanje potrebnih znanja za razumijevanje tehnoloških procesa povezanih s proizvodnjom netradicionalne hrane na bazi proteina biljnog i životinjskog podrijetla.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Proteinski proizvodi za mršavljenje: potpuni popis prikladnih tablica i savjeta za jelo

Proteini (koji se nazivaju i proteini ili peptidi) su tvari koje su zajedno s masti i ugljikohidratima glavne komponente ljudske prehrane. Uzimajući u tijelo s hranom, oni imaju ogroman utjecaj na rad mnogih unutarnjih organa. Njihov je nedostatak pun ozbiljnih zdravstvenih problema. Stoga ih je nemoguće predugo koristiti.

Moderna dijetetika usvojila je sposobnost ovih visokomolekularnih spojeva da se trenutno brzo probavi i zasiti te počne koristiti proteinske proizvode za mršavljenje. Oni čine višak kilograma rastopiti po skokovima i granicama, a po satu i istovremeno oblikuju lijepu, reljefnu sliku, jer aktiviraju rast mišića u sportu. Oni zaslužuju pozornost na njih.

Djelovanje na tijelo

Ako ograničite unos masti i ugljikohidrata u prehrani, proteinska hrana će brzo vratiti red u tijelo, što će na kraju rezultirati gubitkom viška kilograma. Mehanizam mršavljenja već je dugo znanstveno dokazan:

• postoji djelotvorno čišćenje tijela od toksina, toksina i drugih štetnih tvari koje sprječavaju potpuno funkcioniranje mnogih organa;
• jačanje srca i krvnih žila smanjenjem šećera u krvi;
• normalizacija inzulina, što dovodi do intenzivnog sagorijevanja glukoze koju apsorbiraju mišići;
• kontrola ravnoteže vode u tijelu, uklanjanje viška tekućine, što je često glavni uzrok velike težine;
• mišićna potpora u tonu, što dovodi do gubitka težine, jer se spaljuju samo masna tkiva, a ne dolazi do gubitka korisnih tvari;
• poboljšanje metabolizma, što je nužno za gubitak težine;
• gubitak apetita, otupljivanje osjećaja gladi zbog dugotrajne probave proteinske hrane.

Osim gubitka težine, kao bonus, proteinski proizvodi unutar proteinske prehrane imat će pozitivan učinak na različite organe i tjelesne sustave. Stoga, na izlazu iz ovog posta, osjećat ćete se sjajno.

Ako želite znati točnije što će se dogoditi s vašim tijelom, informacije u ovoj tablici zasigurno će vas učiniti pristašom proteinske prehrane.

Posebna značajka proteina je u tome što, kada uđu u tijelo, nisu deponirani kao masti sa strane i ne pretvaraju se u energiju, poput ugljikohidrata. Svi oni idu na obnovu organa i sustava, raspadajući se u aminokiseline - još jednu tvar, nevjerojatno korisnu za ljude. Stoga je važno znati što se odnosi na proteinske proizvode za gubitak težine i koji su njihovi glavni izvori.

Proteinski proizvodi mogu biti životinjskog ili biljnog podrijetla. Svaka vrsta ima svoje prednosti i nedostatke, zbog čega je važno jesti ih na uravnotežen način.

Proteinski proizvodi životinjskog podrijetla brzo se probavljaju, ali u isto vrijeme sadrže puno masnoće, pa nisu svi oni idealni za smanjenje težine. Ako odaberete meso, onda u bilo kojoj prehrani dopušteno piletina, puretina, zec, ali svinjetina i janjetina su zabranjeni. Ako se radi o mlijeku, mora biti bez masti ili s minimalnim postotkom masti.

Proteinski proizvodi biljnog podrijetla tijelo se apsorbira mnogo sporije i gore od životinja. Međutim, oni su dobri za gubitak težine jer sadrže gotovo bez masti.

Uzorci popisa proteinskih proizvoda iz ove dvije skupine bit će vam predstavljeni u sljedećoj tablici:

Za zdravlje i wellness kao dio prehrane morate jesti obje vrste. Dakle, možete koristiti popis proteinskih proizvoda za mršavljenje, ukazujući na sadržaj proteina u njima na pozadini masti i ugljikohidrata.

Proučit ćemo ove popise u nastavku i saznati više o nijansama takvih dijeta tako što ćemo pročitati jedan od naših članaka: “Protein-Fat Diet” i “Protein-Carbohydrate Diet”.

popis

Da biste napravili popis proizvoda za mršavljenje, morate uzeti u obzir sljedeće čimbenike:

• ne samo sadržaj bjelančevina u njima, nego i njihov omjer masnoća i ugljikohidrata: na primjer, u svinjskoj masti ima mnogo više proteina;
• njihov sadržaj kalorija: ako jedete komad guske, bogate proteinima, onda morate vježbati u teretani da provedete 319 Kcal, koji sadrži.

Stoga, ako se namjeravate izgubiti na težini s proteinskim proizvodima, uvijek se pridržavajte donje tablice. On uzima u obzir oba ova čimbenika.

Meso, iznutrice, jaje

Riba i plodovi mora

Mlijeko i mliječni proizvodi

Kao što možete vidjeti, osim proteina, mnoge namirnice sadrže previše masti ili kilokalorije, tako da nisu pogodne za mršavljenje. Ako ih samo pažljivo uključite u prehranu na kraju štrajka glađu.

Stoga, nutricionisti su sastavili točniju tablicu proteinskih proizvoda za mršavljenje, koji se mogu koristiti bez straha od stjecanja dodatnih kilograma.

Dosta impresivne tablice, koja je uključivala mnogo imena. Dakle, prehrana na bazi proteina ne može biti monotona i dosadna. Pa, oni koji sanjaju o postizanju rekordnih rezultata trebali bi se trenirati na proizvodima u kojima se količina proteina samo prevrće i koji će vas zasigurno smanjiti.

Najbolje su najbolje

Nutricionisti nazivaju najbolje proteinske namirnice za mršavljenje koje možete jesti u gotovo neograničenim količinama tijekom prehrane.

Pileća jaja - najbogatiji izvor proteina. Za mršavljenje dnevno možete pojesti 7 proteina i 4 žumanjka. Za doručak tijekom tjedna na raspolaganju je dijeta u iznosu od 5 jaja.

• Niskobojni kefir

Glavni proteinski proizvod u bilo kojem sustavu gubitka težine. Protein sadržan u njemu lako se probavlja s minimalnim sadržajem kalorija. Poboljšava probavu, uklanja tijelo iz toksina. Dodatni kilogrami isparavaju dovoljno brzo. Sadržaj proteina - 28 gr. Sva ova korisna svojstva ovog proteinskog proizvoda čine osnovu prehrane kefir (kao primjer, s jabukama).

Proteinski proizvod, koji je vrlo brzo probavljiv. Dugo vremena daje osjećaj sitosti, što pozitivno utječe na gubitak težine. Održava nokte, kosti, zube u dobrom stanju. Sadržaj proteina - 20 gr.

• Prirodni jogurt

Za gubitak težine pogodan je samo prirodni proteinski proizvod bez boja, zaslađivača i drugih aditiva. Ovaj jogurt će biti pohranjen najviše 3 tjedna.

U usporedbi s mesom i ribom, mlijeko je veće u ovom rangu, jer sadrži proteine ​​koje tijelo apsorbira puno bolje. U ovom slučaju, gubitak težine samo na mlijeku neće raditi, jer ne utječe na rad želuca. No, za pripremu proteinskih jela (isti kokteli) s minimalnim sadržajem masti ovaj proizvod će biti savršen.

Prvo je pileća prsa. 200 grama mesa sadrži oko 40 grama proteina, 2 grama masti, 200 kcal. Nezaobilazni proteinski proizvod za mršavljenje. Drugo, to je govedina. Omjer osnovnih tvari je otprilike isti, ali malo više masnoće. To je alternativa za pileće bijelo meso za različite prehrane u procesu gubitka težine.

Najbolji proteinski proizvod je file lososa. Sadrži masnoće, ali protein je mnogo više, kao i omega 3 kiseline. Za mršavljenje dva puta tjedno, trebali biste se počastiti takvim ukusnim zalogajem.

To su biljni proteinski proizvodi koji su u stanju održati mišićnu masu u normalnom stanju čak iu procesu brzog mršavljenja. Osim toga, oni daju dug i ugodan osjećaj punine, tako da vam glad ne prijete.

• Proteinski prašak / šejk

Učinkovita proteinska dijeta bez masti. Preporučuje se ako podupirete prehranu u teretani. Tijelo odmah apsorbira. Čini sliku ne samo vitkom, već i olakšanjem, jer potiče rast mišićne mase.

Ovaj vrh proteinska dijeta za mršavljenje uvijek držati ispred očiju, čineći izbornik. Uostalom, ti proizvodi bi trebali biti uključeni u recepte, zahvaljujući kojima će svaka dijeta izgledati kao odmor, a ne test.

Recepti jela

Pozivamo vas da pokušate kuhati razna jela iz proteinske hrane: postoje recepti za juhe, salate i drugo. Uz takvu raznolikost, ovaj sustav mršavljenja teško se može nazvati štrajkom glađu.

Prvi tečajevi

Mislite li da je kuhanje juha od proteinskih proizvoda nemoguće? Doista, tradicionalna jela su kombinacija proteina (bujon od mesa, ribe) i ugljikohidrata (različito povrće, žitarice, tjestenina, rezanci). No, nutricionisti se ne umaraju od ponavljanja da tekuća hrana poboljšava rezultate mršavljenja, tako da se ne može isključiti iz prehrane. Tako učimo kuhati prva jela od proteinske hrane.

• Juha od špinata

Ogulite prsni ili pureći palac. Kuhajte, izvadite iz juhe, pustite da se ohladi. Špinat pakiranje (smrznuta hrana neće pokvariti jelo) sitno sjeckani, kuhati u bujonu za 10 minuta. Odvojite meso od kostiju, sitno nasjeckajte, vratite se u juhu. Špinat i puretinu kuhajte još 10 minuta. Hladite juhu, miješalicu u kašicu dodajući 50 ml obranog mlijeka, začina, 2 češnjaka češnjaka. Jedite vruće.

• Losos s mlijekom

4 srednje velike rajčice prelijte kipućom vodom, ogulite, sitno nasjeckajte. Veliki luk čist, usitniti. 1 komad narezati mrkvu. Na kraju popržite mrkvu s lukom i dodajte rajčice. Stavite u tavi s litrom hladne vode, prokuhajte. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. 450 g lososovog filea narežite na kockice, stavite u juhu. Nakon 5 minuta dodajte 500 ml obranog mlijeka. Nakon kuhanja dodajte začine. Inzistirajte 20 minuta.

• Juha od mesnih okruglica

Kuhajte juhu na pilećoj kosti. Napravite mljevena pileća prsa, napravite mesne okruglice od nje. Ocijedite ih u kipućoj juhi. Nakon kuhanja dodajte 50 grama sjeckanog bugarskog papra, istog zelenog graha, zelenila. Kuhajte 20 minuta. Poslužite vruće.

Drugi tečajevi

Glavna jela iz proteinske hrane temelj su prehrane. Recepti uključuju samo niskokalorične sastojke - osobito za gubitak težine.

• Kefir piletina

Izrežite 100 grama odabranog svježeg pilećeg filea, pomiješajte sa solju, paprom, sjeckanim povrćem. Dodati 50 ml nemasnog kefira, 50 ml filtrirane hladne vode. Stavite u hladnjak 3 sata. Stavite u vruću tavu, kuhajte 10 minuta na svakoj strani.

Pobijedite 5 jaja u plastičnu posudu. Tući. Mikrovalna pećnica 2 minute. Ispada korisna i nevjerojatno ukusna kajgana. Ako želite diverzificirati jelovnik za mršavljenje, možete dodati sjeckanu pileću prsa i zelje.

• Pečena riba

Ulijte file lososa s limunovim sokom, pospite suhim začinima i začinima, pecite u pećnici na foliji dok ne skuhate.

grickalice

Salate od proteinskih proizvoda neophodne su za bilo koji sustav mršavljenja. Oni su hranjivi, korisni, doprinose raznolikosti jelovnika. Dopuštajući vam da sami skuhate večeru u žurbi i da ne dobijete dodatnih kilograma.

• Proteinska salata

Kuhajte 3 meka kuhana jaja, nasjeckajte pileća prsa (150 g), usitnite 50 grama lignja. Sve temeljito izmiješajte.

• Salata od šparoga s piletinom

U jednom loncu prokuhajte 3-4 cvjetače u 100 litarica isjeckanih šparoga i 300 grama pilećih prsa. Grind 2 svježe krastavce srednje veličine i 60 grama korijena celera. Sve temeljito izmiješajte. Dodajte 2 žlice konzerviranog zelenog graška. Dodajte usitnjene kuhane i već ohlađene proizvode. Začinite s 4 žlice jabučnog octa.

Prilikom odabira recepata za vaš izbor proteina, pažljivo proučite koji su proizvodi navedeni u njima. Ponekad je dopušteno i maslinovo ulje ili mršavko janje, ali to bi trebala biti iznimka od pravila, olabavljenje, tako da se čini da ishrana nije previše iscrpljujuća.

Ali ovdje su strogo zabranjene masti i ugljikohidrati u njihovom čistom obliku. Dakle, ništa brašno, slatko i pržena u takvoj prehrani ne bi smjelo biti.

Savjeti za piće

Da biste izgubili težinu s proteinskom hranom, morate znati kako ih pravilno koristiti. Nekoliko korisnih savjeta omogućit će vam da smanjite svoju težinu do impresivne brojke.

1. Mesni proteinski proizvodi najbolje se konzumiraju u kuhanom obliku. Za promjenu u prehrani dopušteno je kuhanje, pečenje i kuhanje na pari.
2. Tijekom prehrane, uz proteinske namirnice, tijelo mora primiti vlakna kako bi što brže spalilo višak masnoće i osiguralo pravilno funkcioniranje organa. Stoga, budite sigurni da jedu zelje, voće i povrće, mliječni proizvodi, žitarice, kruh od cjelovitih žitarica.
3. Mnogi ljudi pitaju koje proteinske namirnice možete jesti noću: sat prije spavanja, možete piti čašu kefira ili prirodnog jogurta. Sve ostalo je zabranjeno.
4. Slatki mliječni proizvodi (jogurti, skuta s punilima), majoneza, umaci i drugi nadomjesci proteina štetni su za zdravlje i ne pridonose gubitku težine.
5. Na jednom obroku, tijelo je sposobno probaviti samo 30 grama proteina, bez obzira na to koliko jaja jedete, na primjer. Dnevna stopa za muškarce je oko 2 grama proteina na 1 kilogram težine, za žene - samo 1 gram.
6. Kako bi tijelo poboljšalo probavljivost bjelančevina, u praksi se mogu primijeniti principi djelomične prehrane. Prema njima, hrana se uzima do 6 puta dnevno u malim porcijama.
7. Večera mora biti najkasnije do 19.00 sati.
8. Ako se tijekom mršavljenja na proteinskim proizvodima bavite sportom, ne samo da ćete smanjiti volumen struka, nego ćete i guzicu učiniti elastičnijom, a prsa će se stegnuti, jer je protein odličan građevinski materijal za mišićno tkivo s dovoljnim fizičkim naporom.

Kao i za svaki proteinski proizvod koji može pridonijeti gubitku težine, značajke njihove uporabe u prehrani prikladno su sakupljene u sljedećoj tablici:

Sada znate što sadrži proteinska hrana i koji su proizvodi potrebni za brz i, što je najvažnije, zdravi gubitak težine.

Važno je zapamtiti da su takve dijete još uvijek ozbiljan potres za tijelo. Stoga, prvo, trebali bi trajati dva ili četiri tjedna, ali ne više. Drugo, preporuča se obratiti se takvom sustavu korekcije tijela ne više od jednom u šest mjeseci, a za zdravstvene probleme, čak i manje.

http://hudeyko.ru/belkovye-produkty-dlya-pohudeniya.html