1. ožujka 2017. Odjeljak Recepti
Ruska kuhinja je izvorna i raznolika, kao i svaka nacionalna kuhinja. Sve do 18. stoljeća gurmani Europljana nisu poštovali, jer jela nisu bila vrlo raznolika i bila su vrlo jednostavna. Značajan utjecaj na jelovnik ruskog naroda imao je značajan broj najdužih vjerskih mjesta na svijetu, tijekom kojih su morali jesti jela kuhana u vodi, pa čak i napraviti sirovu hranu.
Jela od povrća, ribe i gljiva kuhala su se, pirjala, solila, pečila i čak jela sirovo. Potrebno je napomenuti da je takva značajka ruske nacionalne kuhinje, kao i činjenica da se polovica postova smatra biljnim jelom čak i kao biljno ulje. Jela manje kuhinje bila su još manje. Ako je francuski seljak bio zadovoljan s jednom kokoškom nedjeljom po obitelji, onda ga Rusi u pravilu nisu imali.
Međutim, čak i uz tako stroge uvodne značajke u 18. stoljeću, ruska kuhinja počela je zanimati Europljane, njezini recepti počeli su se pojavljivati u kuharskim knjigama, au samoj Rusiji nastojao se odražavati osobitosti ruske kuhinje u prvoj knjizi ruskih recepata.
Osobitosti ruske kuhinje ukratko
Tradicionalno jelo ruske kuhinje je juha ili gulaš. Na vodi su se kuhale posne juhe, pripremale su se ljetne hladne duše na kvasu i jogurtu, skimeri - na bogatim mesnim bujonima. Juha, solyanka, juha od graška s dimljenim mesom, juha od cikle, kiseli krastavci - juhe su često bili ne samo prvi, nego i cijeli obrok, a ponekad i užina. U ljetnim i zimskim mjesecima na stolu su poslužene bogate ribe različitih vrsta riba i raznovrsne juhe od gljiva (kraljevi brzog stola).
Posjetnica ruskog stola je kaša. Heljda, proso, zobena kaša, ječamske kaše su prazne, vitke i sa mnogo aditiva: grožđice, meso, zelje, kiselo vrhnje itd. pozdravila je baku kašu. Često se kaša poslužuje uz juhu umjesto kruha. Kaša je simbol mira, a Suvorov kaša - simbol pobjede.
Govedina, teletina, svinjetina, zec, los, perad, jarebica, divljač-lješnjak - kakvo meso možete naći u ruskoj kuhinji. Meso je posluženo i cjelovito, kao što je svinja punjena heljdinom kašom ili guska s jabukama; i veliki komad - pečena šunka, pečena u pećnici ili janjećoj strani s kašom; i narezano - kao pečenje; i isjeckane - sve vrste vatre i moskovskih kotleta, kotleta, kobasica, itd. Gibele su također bile vrlo cijenjene: gipsana juha, jetra, vime s povrćem, bubrezi u ruskom stilu, ožiljci od hrena, kuhani goveđi jezik i još mnogo toga - bili su središnji. na blagdanskom stolu.
Knedle u srednjoj Rusiji došle su s Urala i iz Rusije. Koja se vrsta nadjeva nije koristila za knedle: jedno meso, riba, meso s povrćem, meso s povrćem, čak i meso s koprom, s lišćem od bundeve i repe. Knedle u bujonu i pirjane u loncima bile su uobičajeno jelo blagdanskog stola.
Kao prilog u ruskoj kuhinji najčešće se koriste krumpir, pirjani i kiseli kupus, pirjane repe i mrkva i mnoga druga povrća. Prije pojave krumpira, repa je bila apsolutni favorit ruskog stola.
Kiselo vrhnje tradicionalno se koristi kao umak, miješa prije posluživanja s barem omiljenim hrenom, češnjakom, zelenim lukom. Vrući umaci nazvali su čireve i obično su se pripremali uz glavno jelo. Swarves su bobice, luk, šafran, sa klinčićima. Voljeli su i krastavci.
Krastavci i fermenti imaju posebno mjesto: nakon svega, preživjeti dugu zimu bez praznina bi bilo gotovo nemoguće. Fermentacija je obavljena bez octa, fermentacijskom metodom. Kiseli kupus, kisele gljive, ukiseljene jabuke, kiseli krastavci, kisele rajčice - sve je to držalo u bačvama u podpolju i stavljali na stol u dugim zimskim kolicima.
Velik izbor pite, pite, kulebyak, pite, kurnikov, cheesecakes pokazuje da su voljeli pečenje u Rusiji. Pite su poslužene za juhu umjesto kruha, slatko pecivo posluženo za čaj, a pileći odresci tradicionalna jela za vjenčanje. Raženi kruh pojavio se u Rusiji u 19. stoljeću i još uvijek ostaje punopravni dio prehrane ruskog naroda.
Možete se upoznati s tradicionalnim jelovnikom ruske kuhinje ovdje http://cafe-garmoshka.ru/
Recept za juhu
Tamo gdje je juha, potražite Rusa tamo, kaže poznata izreka. Schi je lice ruske kuhinje. Kuvani su postom i postom, zimi i ljeti. U 16. stoljeću juha je zamrznuta i uzeta na duge šetnje. Kako kuhati pravu juhu?
Što je potrebno za trolitarsku posudu:
- pola kilograma mesa na kosti;
- 300 g kupusa;
- 3 luk;
- 2-3 krumpira;
- 2 rajčice;
- mrkva;
- 1st.l. paste od rajčice;
- Lavruška, sol, papar;
- kopar i peršin, da kiselo vrhnje prije posluživanja.
Kuhana jaka juha. Nakon sat i pol, u nju se stavi kiseli kupus (na kraju kuhanja treba dodati svježi), a sve se kuha još sat vremena. Sada juha mora biti dosolit. Luk, mrkva, rajčica i rajčica se prže na biljnom ulju. Kada se juha napuni, iz nje izvadite meso, izrežite ga i preklopite zajedno s nasjeckanim krumpirom. Presavijte tavu u posudu. 10 minuta prije spremnosti stavite začine. Sada tava s juhom može biti pokrivena toplim sagom i ostavljena da se kuha nekoliko sati.
Osobitosti nacionalne kuhinje ruskog naroda: alkohol
Postoji mišljenje da je votka rusko tradicionalno piće. I to je istina. Votka se proizvodi od zrna i izvorske vode. Otac ruske votke smatra se velikim kemičarem Dmitrijom Mendeljejevom, koji je utvrdio da bi votka trebala biti točno 40 stupnjeva. To je takva tvrđava koja osigurava jednolikost pijenja, ne spaljuje grlo i oslobađa veliku količinu topline tijekom apsorpcije tijela. Tradicionalno se votka hladi, jede se kavijarom, krastavcima, začinjenim i masnim jelima.
Prije votke u Rusiji, medovina, sbiten i inscenirana pića bili su popularni: to su sve vrste piva. U Domostroi se spominje pivo kao jaje, zobena kaša, raž. Voljeli smo i fermentirani kvas, od kojih je najmanje pedeset sorti. Vino se pojavilo u Rusiji u 10. stoljeću, što se poklopilo s usvajanjem kršćanstva. Stoga je u većoj mjeri postalo ritualno piće koje se koristi u bogoslužju i tek je u 12-13.
Obilježja i značajke ruske kuhinje
Ukratko, pogledali smo tradicije i karakteristike ruske kuhinje, na koju su uvelike utjecale religije: poganstvo i pravoslavlje. Mnoga jela ostala su tradicionalno vjerska: palačinke za pašnike i Kutye za bdijenje, mnoge više nisu sačuvane: repa, pira, sbiten. Međutim, većina jela još uvijek uživa iskrenu ljubav i poštovanje, ne samo među ruskim narodom, već je također prepoznata i voljena u Europi i Americi.
http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhniOsobitosti ruske kuhinje
Nacionalna ruska kuhinja je originalna i prepoznatljiva kao i svaka druga. Nastala je pod utjecajem prirodnih, društvenih, ekonomskih i povijesnih čimbenika. Budući da je jedna od najslikovitijih kuhinja na svijetu, ruski jezik ima glavnu značajku - korištenje bogatstva raznovrsnih proizvoda za kuhanje. Podrazumijeva se da je ruska kuhinja tijekom svoje duge evolucije apsorbirala najbolje tradicije drugih naroda, ali je ipak uspjela sačuvati svoj temelj, svoje karakteristične nacionalne značajke:
-širok raspon brašna
-originalnost prvih tečajeva
-raznovrsna jela od ribe i gljiva
-raširena upotreba krastavaca od povrća i gljiva
-obilje blagdanskog i slatkog stola.
U Rusiji se za ručak poslužuju tri jela: prvi, boršč, rasolnik, soljanka ili juha od kupusa (to je juha od mesa, žitarica i povrća); na drugom - meso ili riba s prilogom (žitarice, krumpir, kupus, tjestenina); na trećem - piće (kompot, žele, sok ili voćni napitak). Poseban izbornik - grickalice. Njihov je asortiman obilan - to su palačinke s kavijarom, krastavci, kiseli kupus i ukiseljeno povrće te salata od krastavaca i rajčica, začinjena vrhnjem, mesnim i mesnim pljeskavicama, kupusom i krumpirom.
Za rusku kuhinju karakterizira stvaranje na temelju različitih proizvoda cijele grupe izvornih jela, glorified naše kuhinje u cijelom svijetu. I danas u ruskoj kuhinji postoji najširi asortiman prvih jela: boršč, riblja juha, riblja juha, meso i posuda, samo 60 jela. Interesantna je raznolikost skupine hladnih juha - okroška, botvini, juha od cikle.
Ruski narod, mnogo ranije od drugih naroda, izumio je način proizvodnje tijesta za kvasac, tako da u ruskoj kuhinji ima toliko kolača: pite i pite, kruh, kolači, krafne, shanezhki, pite, palačinke, palačinke i soči.
Još jedna značajka je obilje jela na bazi raznih žitarica: žitarice, krupeniki, složenice u kombinaciji s mlijekom, svježeg sira, povrćem, ribom, jajima. Među obilje povrća prvenstvo vodi kupus. Ne manje popularan od davnina, krastavac, repa, rutabaga i rotkvica. Kasnije ušao jelovnik jela od bundeve, tikvice, patlidžan, iz XVIII stoljeća. - krumpir iz XIX stoljeća. - rajčice. Od voćnih grickalica ne možete ne zapamtiti oguljene jabuke.
Od antičkih vremena u ruskoj kuhinji su jela od govedine, janjetine, svinjetine, peradi i korištenih životinjskih proizvoda - mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, svježi sir.
Bujne šume Rusije postale su izvor meda, orašastih plodova, gljiva, švedske brusnice, divljači, zečeva, tetrijeba, tetrijeba, divljih gusaka i pataka. Obilje rezervoara pridonijelo je stvaranju mnogih ribljih jela.
Tipične za rusku kuhinju su jela od iznutrica: jezik, jetra, bubreg; želea; upotreba začina - kopar, peršin, lovorov list, češnjak, luk, celer, senf, hren.
Istinski ruski slatki napitci - kissels, voćni napitci, kompoti, kvasovi. Jedna od karakteristika ruske nacionalne kuhinje je raznolikost načina toplinske obrade proizvoda. Najpoznatiji nam je kuhanje, kuhanje, pečenje, pečenje, prženje. Ruska peć postoji oko 4 tisuće godina. Kuhani u posebnim jelima - loncima i lijevanom željezu - posuđe je imalo poseban okus i miris. Prasad, perad, piletina, veliki komadi mesa također su prženi u pećnici. Od XVIII. Pojavila se vatrogasna pećnica i druga jela.
Govoreći o značajkama i formiranju moderne ruske kuhinje, valja naglasiti da su ruskim ljudima, koristeći recepte drugih naroda, korištene vlastite metode i tehnologije pripreme, koje su predstavljene u ovim restoranima: Nema zemlje, doktora Živaga i Marie Vanna. Otuda poseban i jedinstven okus jela. Stoga je ruska kuhinja izvorna i originalna!
http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhniaObilježja ruske kuhinje
M.Vkus
Ono što mi nazivamo ruskom kuhinjom jesu ustaljene kulinarske navike stanovnika europskog dijela Rusije, dijelom Bjelorusije i Ukrajine, te brojnih istočnoeuropskih zemalja. Nastali su prije 18. i 19. stoljeća - doba brzog carskog rasta, kada su Kavkaz, Sibir i Središnja Azija postali dio Rusije, čija se kuhinja značajno razlikuje od tradicionalnog ruskog.
Glavna i najopipljivija razlika u ruskoj kuhinji je kisela nota. Prisutan je u mnogim grickalicama (kiseli krastavci, mokrenje, fermentacija), juhama (kiseli krastavac, juha od kupusa, soljanka), začinima (hren, senf), raženi kruh, pa čak i pića (kvas).
Ruski snack stol je jedan od najbogatijih na svijetu. Lijevanje, soljenje, mokrenje - bez ovih metoda žetve u klimi s dugom zimom jednostavno je nemoguće, a time i veliki broj jela s blagdanskog i svakodnevnog stola.
Raznolikost prvih tečajeva
Ako u broju predjela ruska kuhinja i dalje dijeli primat s Zakavkazom i Srednjom Azijom, onda nema jednak broj juha. Navory juha, juha, okroshka, rassolnik lako dopustiti da se zagrije i hrani veliku obitelj s jednim jelom.
Ruska kuhinja se primjenjuje na sve jestive gljive - nijedna druga svjetska kuhinja ne koristi te šumske proizvode u takvom volumenu. Za to postoji nekoliko razloga: i veliki broj crkvenih mjesta, tijekom kojih je zabranjeno meso, i siromaštvo stanovništva, za koje je meso često nedostupan luksuz. Iz istih razloga, ruska kuhinja može se zvati ne samo gljiva, nego i ribe.
Ljubav za palačinke
Niti jedna druga kuhinja ne može se pohvaliti takvom vještinom i raznolikošću u pripremi palačinki, kao što je ruska. Korizme i skoromnye (to jest, kuhane u mlijeku), one su jednostavan i zadovoljavajući način da nahrane cijelu obitelj. Danas je to još jednostavnije s električnom šalicom za palačinke Tefal Crep Part Neo Color PY559312, na kojoj se istovremeno peku šest palačinki.
Što se tiče Talijana, tjestenina, za Rusa, osnovno jelo nisu krumpiri koje je Petar I donio početkom 18. stoljeća, nego žitarice: zobena kaša, heljda, proso, ječam i ječam: u Rusiji pripremaju ropu za glavno jelo i desert.
Punjena je mnogim jelima, uključujući gotovo sve juhe, to jest, služi kao univerzalni umak (malo je tijesan maslacem, ali još nema konačnog istiskivanja).
Druga obilježja ruske kuhinje uključuju veliki broj jela s plodovima (prvenstveno pečenje) i prisutnost meda kao glavnog nadomjestka za šećer.
http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/Osobitosti nacionalne ruske kuhinje
Drevna ruska kuhinja
Za dugu povijest naše zemlje, ruski narod je izumio veliki broj recepata. Stoljećima je ruska kuhinja bila nezasluženo zanemarena: europski su gurmani smatrali barbarskim i nepristojnim. No, unatoč nedostatku međunarodnog priznanja, razvila se ruska kuhinja, usvojila tuđa iskustva, obogatila novim jelima i receptima.
Glavna uloga u ruskom stolu uvijek je igrala juhe. Riječ "juha" pojavila se na ruskom tek krajem XVIII. Stoljeća. Prije toga, tekuća jela zvala se "kruh". Khlebova su bili podijeljeni u kupus juhu, kali, juhu, juhe, boršč i juhu; Ljeti su se obično jele hladne juhe: okroska i botviny na kvasu, juha od cikle, lagane juhe od povrća.
Najpopularnija, naravno, bila je juha od kupusa - bilo je do 60 vrsta: s mesom, s ribom, s glavom, s gljivama, juha s lijenim, praznim, dnevnim, zelenim, kiselim, koprive, itd. Iako bogati i siromašni koriste različite sastojke za kuhanje juhe, osnovni princip se ne mijenja. Obvezni sastojci kupusa - kupus i kiseli element (kiselo vrhnje, kiseljak, jabuke, kiseli krastavac). U juhu se dodaju mrkva ili korijen peršina, začinsko bilje (zeleni luk, celer, kopar, češnjak, papar), meso i ponekad gljive. Kisela juha pripremljena od kiselog kupusa; siva juha od kupusa - od vanjskih listova zelenog kupusa; zelena juha - od kiselice.
Ukhoy je izvorno nazvan goveđa juha. Tek u 17. stoljeću, njezino suvremeno značenje držalo se te riječi - riblje juhe ili juhe. U uho se koristi najmanje povrća. Klasično uho je jaka juha za riblje kolače. Svaka vrsta ribe u ruskoj kuhinji pripremljena je odvojeno, bez miješanja s drugima, kako bi uživali u čistom okusu. Dakle, u ruskim kuharicama, uho je opisano od svake vrste riba odvojeno.
Klasična ruska okroška napravljena je od dva povrća. Jedno povrće nužno ima neutralan okus (kuhani krumpir, rutabagas, mrkva, svježi krastavci), a drugi ima izražen okus i miris (peršin, celer, estragon). Dodajte ribu s neutralnim okusom, govedinu ili piletinu na okrošku. Obavezni elementi okroshke su kuhana jaja i kiselo vrhnje. Gorušica, crni papar ili ukiseljeni krastavci koriste se kao začini.
Još jedno važno jelo ruskog nacionalnog stola je kaša. Prvobitno je to bila ceremonijalna, svečana posuda koja se koristila na zabavama i gozbama. U XII stoljeću. riječ "kaša" bila je čak i sinonim za riječ "blagdan". Nakon što je postupno izgubila svoje ritualno značenje, kaša je, međutim, stoljećima postala glavno svakodnevno jelo Rusa. Kaša je prepoznala ne samo ljude, već i kraljevski stol. Petar I, na primjer, toliko je volio kašu od ječma da ju je proglasio "favoritom Romanova". Za "oplemeniti" kraljevski dragi ječmen grit u XIX stoljeću. preimenovan u "ječam", tj. "biser" (od riječi "biser"). Nikola II je također pokazao pohvalan kontinuitet generacija i blizinu ljudima: na svečanoj večeri u čast krunjenja 1883. godine gostima je poslužena ječma kaša. Jedno od najstarijih ruskih jela su palačinke. Nitko ne zna kada su se palačinke pojavile na ruskom stolu, ali se zna da su bile ritualno jelo čak i među poganskim slavenskim narodima. Razne vjere i tradicije povezane su s ruskim ljudima s palačinkama: palačinke su bile obavezno jelo na pogrebu, a hranile su i porođajnu ženu. Jedna od tradicija povezanih s palačinkama do danas je Maslenica, drevni paganski festival. Cijeli tjedan prije Velike korizme, sve ruske kuće peku palačinke i jedu ih s raznim grickalicama - kavijar, kiselo vrhnje, ribu, meso, gljive.
Još jedno poznato rusko brašno je crni kruh. To je nepopularno u drugim zemljama, ali u Rusiji nijedna večera ne može bez nje. Crni raženi kruh pojavio se u Rusiji u 9. stoljeću. i odmah je postao omiljeno jelo. Pojeli su ga u bogatim plemićkim kućama iu seljačkim kolibama. Kruh bijele pšenice pekao se mnogo kasnije, a tek se početkom 20. stoljeća raširio. Bijeli kruh shvaćen je kao svečani obrok. Stoga se nije pekao u pekarama, poput crne, već u posebnim pekarama, gdje je bio blago zaslađen.
Još jedna poslastica od brašna, poznata u Rusiji prije usvajanja kršćanstva i preživjela (iako, u izmijenjenom obliku) do danas, medenjak. Isprva su se kolačići od medenjaka sastojali od mješavine raženog brašna s medom i sokom od bobičastog voća - čak su ih zvali "medenim kruhom". To su bili najjednostavniji i, vjerojatno, najukusniji medenjak, budući da je med bio gotovo 50% njih. Ali postupno, sve više i više začina je dodano u kolače: cimet, klinčići, kardamom, korica limuna, muškatni oraščić, zvjezdasti anis, metvica, anis, đumbir itd. Začini su postali osobitost tijesta od medenjaka. Zbog promjene recepta, pečenje je promijenilo ime.
Naravno, govoreći o ruskom brašna jela, nemoguće je ne spomenuti pite - najpoznatiji i omiljeno jelo ruske kuhinje. To je jedan od autentičnih nacionalnih proizvoda, koji je došao do nas iz antičkih vremena, izbjegavajući bilo kakve strane utjecaje. Od davnina pite se peče na blagdane do danas, a riječ "pita" ne dolazi iz riječi "blagdan". Istovremeno, svaka vrsta slavlja bila je posebna vrsta kolača, što je uzrokovalo razne oblike, ispune i vrste kolača. Kakve pite nisu pečene u Rusiji: s mesom, ribom, haringom, mlijekom, jajima, svježim sirom, gljivama, kašom, repom, lukom, kupusom. I kolači su postali deserti, ako su plodovi i plodovi korišteni kao punjenje. Pite i pite i dalje ostaju jedna od omiljenih ruskih jela, u kojima možete uživati u skupom restoranu i posjetiti prijatelje.
Od XVI. Stoljeća. možemo govoriti o razlikama između samostanske, ruralne i kraljevske kuhinje. U samostanu - glavnu ulogu igraju povrće, ljekovito bilje, bilje i voće. Oni su činili osnovu moći redovnika, posebice tijekom postova. Ruralna kuhinja bila je manje bogata i raznovrsna, ali je i na svoj način rafinirana: na svečanoj večeri bilo je potrebno poslužiti najmanje 15 jela. Ručak općenito - glavni obrok u Rusiji. U starim danima u manje ili više bogatim kućama, posluživala su se četiri slijeda: hladna predjela, druga juha, i kolači ili pite.
No, na blagdan bojara počeo se pojavljivati ogroman broj jela, dostizanje do 50. Na kraljevom stolu, 150-200 posluženo. Ručak je trajao 6-8 sati za redom i uključivao je gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastoji od dvadesetak istovrsnih jela: desetak vrsta pečene divljači, slane ribe, desetak palačinki i pita. Jela su pripremljena od cijele životinje ili biljke, sve vrste mljevenja, mljevenja i drobljenja hrane korištene su samo u ispuni za pite. A to je vrlo umjereno. Riba za pite, na primjer, nije bila zdrobljena, već plastificirana. Na gozbama je bilo uobičajeno piti med prije gozbe, kao stimulans apetita, a nakon njega, u završetku blagdana. Hrana je isprana kvasom i pivom. To se dogodilo prije XV stoljeća. U 15. stoljeću u Rusiji se pojavilo „vino kruha“, odnosno votka.
Međutim, unatoč razlici u broju jela bogatih i siromašnih, priroda hrane ostala je nacionalna.
Priroda kuhanja ruske kuhinje velikim je dijelom posljedica osobitosti ruske peći, koja je stoljećima vjerno služila i običnom gradskom stanovništvu i plemenitim bojarima, te seljacima seljacima.
Dizajn ruske peći određivao je način kuhanja. Budući da se posuđe nije zagrijavalo od dna, već sa strane, njegove bočne površine trebale su imati maksimalnu površinu za zagrijavanje cjelokupnog sadržaja. Dakle, zaobljeni oblik lonaca i lonaca od lijevanog željeza te obilje pirjanih, kuhanih, pirjanih i pečenih jela u staro ruskoj kuhinji.
Peći su bile velike, mogli su kuhati nekoliko jela u isto vrijeme. Unatoč činjenici da je hrana ponekad davala malo dima, ruska je pećnica imala prednosti: jela kuhana u njemu imala su jedinstven okus.
Pod Petrom I., peći i posuđe počeli su se pojavljivati u ruskim kuhinjama, prilagođeni za pečenje i kuhanje na otvorenoj vatri: lonci, tave, skimeri.
Kuhanje u ruskoj pećnici, dajući ruskoj kuhinji originalnost, u isto vrijeme ograničeno raznolikost toplinske obrade jela. Miješanje proizvoda, njihovo mljevenje i drobljenje nije bilo dopušteno (to je posebno vrijedilo za mesni stol - čak iu kolačima, riba i meso nisu bili drobljeni, već plastificirani). Osim toga, crkvena tradicija visjela je nad ruskom kuhinjom: za svaki dan, prema važnosti u crkvenom kalendaru, unaprijed je bio postavljen stol. Čak su i bogati ljudi čuvali ovaj osebujni gastronomski kalendar, koji, naravno, nije pridonio kulinarskoj imaginaciji njihovih kuhara.
Krajem 17. stoljeća popularnost je postala željena (od riječi "ledena", to jest, hladna: prvo, trebalo bi biti hladno, inače bi se proširila na tanjur; drugo, obično se jelo zimi, od Božića do Bogojavljenja, to jest, najhladnije doba godine).
Od pića su najpopularnije bobičasto voće i voćni sokovi s voćnim napitcima, kao i tinkture. Mead - piće na bazi pčelinjeg meda - bilo je jače, a onda se pojavila votka. No, glavni ruski piti od davnina ostao kruha kvas. S onim što samo nije učinio - od grožđica do mente!
Francuski kuhari odgojili su čitavu galaksiju briljantnih ruskih kuhara koji su dali značajan doprinos razvoju ruske i svjetske kuhinje. Izumljena jela dobila su prilično ruska imena. Na primjer, "Pozharsky kotleta", koji je čak Puškin odao počast. Autor ovih poznatih pilećih kotleta, valjanih u krekere, je Daria Pozharskaya, supruga vlasnice konobe u Torzhoku. Kaže se da se Alexander I neočekivano zaustavio u Torzhoku zbog sloma posade. Odlučeno je za večeru u najudobnijoj taverni u Požarskom, gdje su se u izborniku uključili teleći kotleti. Naređeno im je na kraljevski stol. Ali u taverni nije bilo teletine, pa je Daria kuhala piletine. Kralj je jako volio ove hamburgere i ubrzo je postao popularno rusko jelo.
Još jedna poznata ruska mesna okruglica - Kijev - ima prilično zabavnu povijest. Prvi put su ove mesne okruglice, koje su se sastojale od cijelih pilećih prsa s rastopljenim maslacem, posluživale početkom 20. stoljeća. u restoranu Trgovačkog kluba na Nevsky Prospectu. Tada su ti hamburgeri nazvani "Novo-Mihajlovski" u čast palače Mihajlovski, koja se nalazi u blizini. Vrijeme je nemilosrdno reagiralo na Trgovački klub i njegov restoran, ali ga je poštedjelo jelo koje su izmislili kuhari. Dugo je ostala u zaboravu, ali su 1947. godine na večeri povodom povratka izaslanstva iz Pariza poslužili uskim krugovima ukrajinskih diplomata, gdje su potpisali mirovni sporazum s Njemačkom. Tada su kotleti dobili novo krštenje i novi život.
Nažalost, nisu sva ruska jela imala sretnu sudbinu. Mnoga od starih ruskih jela koja su danas, nažalost, izgubila značenje za ruski narod, mnogi recepti uopće nisu sačuvani. Tako je, primjerice, dosadašnja raznovrsnost ribljih jela smanjena gotovo na minimum: nestala su klasična riblja jela kao što je "telno". To je, naravno, povezano ne samo s gubitkom tradicije, već i značajnim osiromašenjem ruskog bogatstva ribom. Mnoga su povrća gotovo zastarjela, ustupila je mjesto uvezenim koje su se ukorijenile na ruskom tlu. Dakle, prije pojave krumpira, repa, koja se smatra pretkom povrća koja se uzgaja u Rusiji, imala je veliku ulogu u prehrani ruskog naroda. Ovo povrće je lijepo pohranjeno, tako da je jeo tijekom cijele godine u različitim oblicima. Osušena repa smatrana je seoskom poslasticom, nalik na okus suhog voća. Usput, za razliku od svojih potomaka, Rusi su koristili za hranu ne samo korijene, već i vrhove, pravljenje salata i punjenje za svoje omiljene juhe (vrhovi repe su se smatrali posebno ukusnim).
Ozbiljna šteta ruskoj kulinarskoj tradiciji uzrokovala je nedostatak zapisa. Prva sličnost s kuharskom knjigom izrađena je 1547. godine. Međutim, umjesto detaljnih recepata, sastavljen je samo popis ruskih jela - bez objašnjenja kako kuhati. Posljedice te neozbiljnosti bile su žalosne: imena jela pokazala su se takvim da danas znanstvenici - stručnjaci za ruski jezik - ne mogu dešifrirati ni četvrtinu tih zapisa. Kako, na primjer, priprema jelo pod tajanstvenim imenom "Shchipanaa Steamed"? Vjerojatno će recept ovog jela ostati vječno otajstvo.
Ruski kuhari kasnije nisu pokazali više dalekovidnosti. Prvi kuharice u Rusiji pojavile su se u XVIII stoljeću. - na valu fascinacije francuskom kuhinjom. Recepti ruskih jela u ovim kuharicama umetnuti su samo kao dodatak, budući da se ruska hrana smatrala plebeanskom. Osim toga, sastavljači su bili uvjereni da jednostavno nema potrebe pisati ruske recepte, budući da "svaka žena zna kako je kuhati." Pokazalo se da je to najveća zabluda. Kada je početkom XIX. kuhari su počeli vraćati rusku kulinarsku tradiciju, ispostavilo se da su recepti mnogih jela već bili izgubljeni i da nitko nije mogao saznati za njih. Prvu knjigu ruskih recepata "Ruska kuhinja" sastavio je veleposjednik Tula V.A. Levshinom 1816. Autor knjige morao je izraditi mnoge opise iz sjećanja, zbog čega ruska kuharica nije odražavala bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.
http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhniObilježja ruske kuhinje
Ruska kuhinja je tradicionalna kuhinja ruskog naroda. Njena jela i naglasci okusa razlikuju se ovisno o zemljopisnom položaju. Ruska kuhinja uključila je elemente staroslavenske kuhinje, kao i jela raznih naroda koji žive u Rusiji. Karakteristična značajka jela ruske seljačke kuhinje - gotovo da nema takvog prijema kao prženje. U pravilu, hrana je kuhana u pećnici, tako da se kuhanje, kuhanje i čupanje vrlo često koriste. I za rusku kuhinju karakterizira berba povrća i voća s kiseljenjem, soljenjem i mokrenjem. Međutim, za moderne verzije ruskih jela, prženje je jednak proces kuhanja zajedno s ostalima. Posebno se prže palačinke i palačinke, jaja i mnoge vrste jela od mesa.
Povjesničar N. I. Kostomarov opisao je rusku kuhinju u "Eseju o domaćem životu i moralu velikih ruskih naroda u XVI. I XVII. Stoljeću". Istaknuo je da se ruska kuhinja u 16. i 17. stoljeću temelji na običajima, a ne na umjetnosti, a hrana je jednostavna i nedjeljiva. Zbog običaja držanja stupova stol je podijeljen na post i post. Obroci su pripremani od brašna, mliječnih proizvoda, mesa i povrća. Kruh se uglavnom koristio za raži (riječ "kruh"). Ječam se mogao miješati s raženim brašnom. Od pšeničnog brašna pripremljena je poslastica - peciva. Sol u proizvodima od brašna nije dodana. Uobičajena hrana običnih ljudi bila je brašno, pripremljeno od zobenih zrna metodom djelomičnog kuhanja, nakon čega je uslijedilo brušenje. Iz tijesta na raženo ili pšenično brašno pripremali su se pite (predenje ili ognjište). Punjenje pite bilo je meso, riba, svježi sir i bobica. Kaši, rezanci, jaja, gljive dodani su u punjenje. Pečeni i slatki kruh-karavai. Ostali proizvodi od peći: kurnik, palačinke, kotlić, palačinke, grmlje, testni pupoljci, levashniki, prepisani, orasi. Temelj moći većine stanovništva (seljaka) bile su žitarice i povrće, od kojih su pripremani kiseli krastavci, juhe, žitarice i pekarski proizvodi. Kisele su napravljene od raži, graška, zobene pahuljice, a slatki (moderni) kisseli pojavili su se tek kasnije s dolaskom krumpirovog škroba u rusku kuhinju. Tradicionalna je bila raznovrsna juha, među kojima su najpoznatije juha od kupusa, boršč, kiseli krastavac, šmokljan, kalija, uho, botvinija i okroška. Prije široke raspodjele krumpira (iz druge polovice 19. stoljeća), repa je služila kao glavno povrće. Tradicionalni ruski začin i mliječni proizvod je kiselo vrhnje, koje se puni juhama i salatama. Još jedan ruski mliječni proizvod je svježi sir, od kojeg se proizvode kolači od sira.
Kao iu drugim kršćanskim zemljama, crkva je imala veliki utjecaj na kuhinju, budući da je više od polovice dana u godini bila vitka kada su određene kategorije hrane bile zabranjene. Zato u ruskoj nacionalnoj kuhinji dominiraju jela od gljiva i riba, jela od žitarica, povrća, šumskih plodova i ljekovitog bilja. Povrće se jede ne samo sirovo, nego i kuhano, kuhano na pari, pečeno, fermentirano, soljeno, izliveno i ukiseljeno. Raznolikost žitarica temeljila se na raznolikosti žitarica koje rastu u Rusiji. Štoviše, iz svake vrste žitarica napravljeno je nekoliko vrsta žitarica - od cijelih do zdrobljenih na različite načine. Riba je kuhana na pari, kuhana, pržena, pirjana, pečena, punjena raznim nadjevima (npr. Od kaše ili gljiva). Izrađivali su ga od telnita i punila, jeli ga soljeni, sušeni, sušeni, fermentirani. Riba je služio u prvom jela: kiseli krastavci, riblja juha, solyanka (selyanka). Riba je jela pečena. Kavijar je oduvijek smatran posebnom poslasticom, osobito svježim granuliranim jesetrom i bijelim lososom. Kavijar se koristio ne samo slanim nego i kuhanim u octu i maka (badem). Dozvoljeno meso podijeljeno je na divlje (ulovljeno) i zaklano (stoka i meso peradi). Meso u Rusiji jede kuhano ili pečeno. Kuhano meso posluženo je u prvim jelima: juha, u uhu, rasolina ili pod tlakom (umaci). Meso pečeno u pećnici. Bilo je uobičajeno jesti ovčetinu, govedinu i perad (kokoši, patke, guske). Ranije karakteristično za tradicionalnu rusku kuhinju bila je zabrana uporabe teletine i konjskog mesa (danas se praktički ne poštuje, osobito u pogledu teletine; kao i kod konjskog mesa, njezina uporaba ostaje vrlo ograničena, uglavnom u područjima gdje Rusi žive zajedno ili naizmjence). s drugim narodima Rusije, tradicionalno jedući konjsko meso za hranu). Pripremali su i meso divljači: divljač, los, zec i divlje peradi: patke, guske, labudove, tetrijeb i prepelice. Krajem 18. stoljeća ruski povjesničar I. Boltin istaknuo je karakteristične značajke ruskog stola, uključujući ne samo dobrostojeće. Na selu su uzimane četiri pore hrane, a ljeti, tijekom radnog vremena, uzeto je pet: doručak, presretanje, poslijepodnevni čaj, raniji ručak, ili u podne, ručak, večera i pauzhin. Ti zakoni, usvojeni u Srednjoj i Sjevernoj Rusiji, također su sačuvani u Južnom, ali s različitim imenima. Tamo su u 6-7 sati ujutro jeli, u 11-12 sati večerali su, u 14-15 sati bili su popodnevni grickalice, u 18-19 gledali su, au 22-23 večerali su.
U ruskoj kuhinji koriste se različite vrste mesa - svinjetina, govedina, janjetina, perad i sve vrste divljači (divlja svinja, los, divlja patka, zec). Jela od drobljenog mesa raširena su u ruskoj kuhinji - razne vrste kotleta, kotleta, kobasica. Na primjer, požara burgers, govedina u Stroganov stilu, teletina "Orlov". Najčešća jelo je kuhana svinjetina, komad svinjetine, pečen u pećnici.
Deserti su poznati proizvodi od slatkog brašna: kalači, medenjači, džemovi i med. Tradicionalni desert ruske kuhinje je pečena jabuka i drugo pečeno voće i bobice. Naime, ruske vrste slatkiša, koje su sada potpuno zaboravljene: povrće (mrkva i krastavac), kuhano u medu, ali ne preko otvorene vatre, ali u vodenoj kupelji, gotov proizvod ("kandirano rusko voće") bio je proziran i zadržao donekle elastičnu konzistenciju; slomiti bobice (Viburnum, pepeo, malina), sušene u zagrijanoj peći u obliku kolača - "slatkiša". Koristi se kao grickalice za piće, djelomično - kao sredstvo tradicionalne medicine protiv prehlada i beriberija; komadići mrkve ili cikle u ruskoj pećnici;
Prema V.V. Pokhlebkinu, povijesna nacionalna pića mogu se nazvati Sbiten, kvas, med, voćni napici. Do 15. stoljeća u Rusiji je postojalo više od 500 vrsta kvasa. Proizvodnja i uporaba alkoholnih pića u Rusiji ima dugu povijest. Međutim, mit o pijanstvu Rusa nema osnova: pića slabe tvrđave bila su najčešća i obično su se pripremala za veće blagdane. Takva alkoholna pića poznata su kao pivo, med (med), kaša, kvas, međutim, prema poznatoj snazi, nisu iznosili više od 6% volumena. Do kraja XIX. Stoljeća kućna proizvodnja piva bila je slabo razvijena, a tvrđava najčešćih sorti kvasa rijetko je prelazila 1 stupanj. U Rusiji je sramotno biti u pijanom stanju.
Mnoga jela imaju ritualno značenje i jedu se tijekom određenih blagdana i rituala: kurnik (vjenčanje), kutya (božić / kolyada), palačinke (maslenica), uskršnji kolač ili uskrs, uskrs (uskrs), pržena jaja (trojstvo), holodnik ovsena kaša Kupala), dadilja (ritualno jelo slavenskih pogana). U istočnim i zapadnim Slavenima, Kutja se sigurno kuha na Badnjak, Novu godinu i Bogojavljenje, tako da se u Polesyeu sami praznici nazivaju Kutya, ili siromašna Kutya (prije Božića), Rich Kutya (prije Nove godine), Hungry (Water) Kutya prije krštenja), Rusi nazivaju Badnjak Badnjak. Palačinke prije krštenja Rusije bile su među istočnim Slavenima žrtvenog kruha. Kasnije, palačinke su postale memorijalna jela na pogrebu, trinite, au crkvenim danima komemoracije mrtvih "od Adama nodohnesa". U XIX. Stoljeću palačinke su se pretvorile u tradicionalno jelo s pokrovom.
Kao iu drugim europskim zemljama, u rusku kuhinju uvedena su neka strana jela: čaj, kebab (neki povjesničari smatraju samo ime “nešto na pljuvači”, posuđe od krumpira). Neka jela nastala su u carskom razdoblju (1721-1918) od kuhara: govedina stroganoff, Olivier salata, vinaigrette.
Posljednjih godina mnogi ruski kuhari i gastronomski novinari izrazili su potrebu za evolucijom tradicionalne ruske kuhinje - uvođenjem novih jela, kulinarskim tehnologijama i znanjem u restoranima i proizvodnji hrane. Sljedbenici nove ruske kuhinje: Komm, Anatolij Anatolijević, Dmitrij Šuršakov, Igor Šurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin i drugi. Primjeri jela nove ruske kuhinje: janjetina s kvasovim umakom, vrat rakova s kavijarom od povrća, sladoled iz borodinskog kruha, boršč sa foie gras flambijem.
Većina jela ruske kuhinje kuha se u peći, za koju se koriste lonci i lijevano željezo, kako bi se ugasilo meso peradi, koriste se specijalni štednjaci od lijevanog željeza - pileće meso ili roštilj. Koristili su ih u ruskoj peći na tavi bilo s odvojivom ručkom ili bez nje. Za ugradnju i vađenje tiganja korištena je kapelica (tava), a za lonce i lijevano željezo hvataljka, a za uzimanje kruha pečenog u ruskoj peći korišten je vrtlar u obliku drvene lopate. Tradicionalna jela su zdjele i drvene žlice. Za izradu čaja, samovar se tradicionalno koristi (pojavio se u 18. stoljeću).
http://studexpo.ru/80196/marketing/harakteristika_russkoy_kuhniuvod
Dobra prehrana je jedan od najvažnijih uvjeta za ljudsko zdravlje. Hrana treba sadržavati u svim omjerima sve hranjive tvari potrebne osobi da živi, kako bi zadovoljila složene organoleptičke i estetske potrebe, pružila ugodne osjećaje.
Umijeće kuhanja je jedno od najstarijih na svijetu. Stoljećima su ljudi, vođeni vlastitim iskustvom i iskustvom prethodnih generacija, odabrali najuspješnije kombinacije proizvoda i razvili racionalne metode za njihovu obradu.
Svaki narod ima svoje, povijesno utvrđene prehrambene navike. Povezani su s zemljopisnim položajem, poviješću zemlje, njezinim gospodarstvom, nacionalnim tradicijama i religijom.
Navike i ovisnosti o određenim jelima različitih nacija evoluirale su dugo vremena, što je dovelo do stvaranja nacionalnih kuhinja, koje su postale sastavni dio nacionalne kulture.
Na temelju nacionalnih kuhinja formirana dva glavna faktora: skup proizvoda i metode za njihovu obradu. Korištenje običnih sirovina u izvornim kombinacijama i proporcijama, korištenje dodatnih, specifičnih dodataka i začina, razvoj njihove tehnologije kuhanja omogućilo je svakom čovjeku postizanje jedinstvenog okusa i originalnosti.
Obilježja ruske kuhinje
Ruska nacionalna kuhinja je kolektivno iskustvo mnogih i mnogih generacija ruskih naroda, njihova društvena i obiteljska struktura.
Posebnost ruske kuhinje je njezina originalnost i originalnost, obilje upotrijebljenih proizvoda. “Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, sjevernjaci i svi pra-ruski narodi jeli otprilike isto što i mi sada - meso, perad i riba, povrće, voće i bobice, jaja, svježi sir i kaša, okus jela s maslacem, anis, kopar, ocat i omatanje kruha u obliku tepiha, peciva, kruha, pita. Oni nisu znali čaj i votku, ali su znali napraviti opojni med, pivo i kvas “, napisao je V. Chivilikhin.
U asortimanu jela i proizvoda ruske kuhinje, sve povrće je naširoko koristi: repa i kupus, rotkvica i rutabaga, bundeve, repa, tikvice, krastavci. Krumpir zauzima posebno mjesto u kuhanju.
Tradicionalna su mesna jela od govedine, svinjetine, janjetine, peradi, divljači i iznutrica. Rusku kuhinju odlikuje raznovrsnost ribljih jela i grickalica od riječnih, jezerskih i morskih riba.
Posebnost ruske kuhinje je široka uporaba začina, aromatičnih začinskih korijena i bilja. Korijen peršina i list, pastrnjak, celer, kopar, hren, luk, češnjak, metvica i drugi začini neizostavni su sastojci mnogih jela i proizvoda.
Najčešći i popularni začini u ruskoj kuhinji su senf, ocat, sorte papra, lovorov list, cimet, klinčići, kumin itd.
Ruska kuhinja bogata je proizvodima od brašna i jelima od žitarica. Jedinstveni šarm ruskog obroka čine palačinke, palačinke, piletina, palačinke, kruhovi, kolači, kolači, kolači i pite različitih oblika s raznim mljevenim mesom.
Posebno mjesto u ruskoj kuhinji i zauzimaju jela od žitarica i tjestenine u kombinaciji s mlijekom, svježim sirom, jajima, bundevom, mrkvom, krumpirom, lukom, sušenim voćem i drugim sirovinama koje povećavaju nutritivnu vrijednost ovih jela.
Valja napomenuti da se specifičnost ruske kuhinje određuje ne samo raznovrsnošću upotrijebljenih sirovina, već i raznolikošću metoda njezine toplinske obrade. Stoga u ovoj kuhinji postoji obilje kuhanih, pirjanih, pirjanih, pečenih i prženih jela na razne načine. Slijed serviranja jela u ruskoj kuhinji je osobit: hladna jela i topla predjela, juhe, druga i slatka jela.
Hladna jela i grickalice obično imaju oštar okus i lijepo su uređeni. Za kuhanje koristite svježe, ukiseljeno, soljeno i ukiseljeno povrće, voće i bobice, gljive, jaja, meso, ribu. Posebnost ruske kuhinje je ambasador proizvoda, koji se koristi ne samo kao način očuvanja, već i kao kulinarski uređaj koji oblikuje njihov specifičan ugodan miris, poseban okus i teksturu. Grickalice moraju biti ukrašene zelenilom, kao što su grančice od peršina, koristiti kovrčav komad povrća, razmisliti o kombinaciji boja proizvoda. Kiselo vrhnje, biljno ulje, majoneza, marinade, kao i mješavine biljnog ulja s octom, senfom i začinima idu u zavoj.
Juhe se poslužuju nakon predjela i hladnih jela. Juhe se kuhaju u bujonima (kost, meso i kost, riba, perad), vegetarijancima (gljive, povrće, voćne supe), kao i proizvodi od mlijeka, kvasa i mliječne kiseline. Juhe uključuju široku paletu proizvoda - krumpir, povrće, žitarice, mahunarke, tjesteninu, itd.
Tradicionalna ruska juha - punjenje juhe (juha, boršč, kiseli krastavac, solyanka, itd.) I transparentan. U ruskoj kuhinji postoji više od 60 vrsta juhe. Za okus su kiseli i svježi. U početku su se tekuća ruska jela zvala juha. I riječ "juha" pojavila se u doba Petra I. Obično je to bila povrća juha ili polu-tekuća jela (kuleshi). Piletina u rezancima, ribljim grlama itd. Smatraju se starim varivom, a njihova nutritivna i energetska vrijednost vrlo je visoka - do 50% dnevne potrebe za hranom.
Asortiman hladnih juha na kvasu, biljnim jušama, rashlađenim i nemasnim bujonima, pivu i kiselo-mliječnim proizvodima je raznolik. Na sokovima od voća i bobica pripremaju se slatke juhe, koje se u proljeće i ljeto poslužuju hladne, u jesen i zimu - hladne i vruće. Nacionalne juhe (juha od kupusa, juha, čorba) pripremaju se i poslužuju u keramičkim posudama s poklopcem, ili su rubovi lonca prekriveni tijesto, koje se nakon pečenja umjesto kruha koristi kao “kuhano”.
Raspon glavnih jela je izuzetno raznolik. To su jela od ribe, mesa, peradi, divljači, povrća, koja se kuhaju kuhana, pržena, pirjana, pečena. Mnoga jela ruske kuhinje - punjena ili shpigovannye. Posebno ukusna jela koja koriste razne kombinacije ribe ili mesa s povrćem. Za njihovu pripremu koristite i gljive i žitarice.
Za vruće grickalice, karakteristična značajka je rezanje hrane na male komadiće. Ove se grickalice, u pravilu, poslužuju u jelima u kojima se pripremaju.
Tradicionalna slatka ruska jela - ljubičice i kompoti. Po ruski "slatkiši" s pravom se može pripisati pečene jabuke s medom, slatke palačinke, žitarice, dram s džemom i krastavcima s medom i drugima.
http://studbooks.net/503258/tovarovedenie/vvedenieKarakteristike ruske kuhinje
Popularnost ruske kuhinje u svijetu neobično je široka.
Ruska nacionalna kuhinja je prošla izuzetno dug put razvoja, obilježena s nekoliko glavnih faza, od kojih je svaka ostavila svoj trag do danas.
Od vremena duboke antike, ljudi Ploveča su obrađivali raži, pšenicu, ječam, zob, proso.
Stoga pojavu ruskog kruha od opeloe (kvasac) raženog tijesta.
Taj "neokrunjeni kralj" vladao je ruskim stolom gotovo do početka 20. stoljeća, kada su u selu s kupusovom juhom ili s još jednim prvim tekućim jelom obično jeli od pola kilograma do jednog kilograma crnog, raženog kruha.
Bijeli kruh, pšenica, zapravo se proširio u Rusiji početkom našeg stoljeća.
Povremeno se jeo i, u osnovi, dobrostojeći segmenti stanovništva u gradovima.
Trenutno je naš jelovnik nezamisliv i bez jednog i bez drugog kruha. Od dva kruha, sve ostale najvažnije vrste ruskih pekarskih i brašnastih proizvoda postupno su se pojavile: „ukrajinski“, „borodinski“, „moskovski“, peklevanski, kruhovi, „paljanici“, kaše, peciva, peciva, ljuske, peciva, itd. d.
Prehrambena industrija ovladala je i proizvodi u prosjeku do 50 različitih pekarskih proizvoda.
Na temelju žitarica, kuhanje se dalje razvija.
Počeli su kuhati sve vrste kolača, nevena, licitara, licitara, krafni, palačinke, palačinke, "kuhani kruh s medom i makom", kuhati s kutyu, raznim žitaricama.
Proizvodi od žitarica postali su čak i predmet obožavanja, atribut raznih kućanskih rituala i vjerskih blagdana. Na vjenčanjima su nevjeste obasipale žitom. U spomen na mrtve na trinitima je skuhana spomen kuty.
U tim ceremonijama odražavalo se poštovanje za rad obrađivača - temelj blagostanja obitelji, klana, plemena.
Teško je naći takvo drugo jelo u ruskoj kuhinji, koje bi se često spominjalo u djelima nacionalnog epa, poput kaše.
Kažu za tvrdoglavu osobu - "s njom se ne može kuhati kaša", a ako se dogodi olujni zaokret, ovdje dolazi izraz "skuhana kaša". Često se kaže da je "kaša naša majka".
Istočnoslavenska plemena imala su običaj - na kraju mirovnog sporazuma s neprijateljem, kuhala kašu s njim i jela ga.
Kasha je bio simbol sindikata, a bez njega mirovni sporazum nije mogao stupiti na snagu.
Čak se i ženske gozbe nazivaju "kaša".
Stoljećima su ljudi razvili prekrasnu kombinaciju žitarica s drugim proizvodima.
Od davnina, ruska kuhinja koristila je kombinacije žitarica s jetrom, mlijekom, ribom.
Kombinacije žitarica sa svježim sirom (složenice, krutoni itd.) Su nadaleko poznate. Žitarice se kombiniraju s jajetom.
Takve kombinacije proizvoda prvenstveno su korisne u tome što obogaćuju mineralni sastav jela, poboljšavaju njihov ukus i sadržaj kalorija.
Uz jela od žitarica u ruskoj kuhinji, gore spomenuti proizvodi od brašna igraju vrlo važnu ulogu: ravioli, palačinke, muffini, pite, pite, pite, piletine, kruhovi itd.
Neke od njih postale su tradicionalne za svečane stolove: Kornike, kruhove - na svadbama, palačinke - u Maslenici.
Neki od njih se poslužuju u juhama, čime se povećava sadržaj kalorija i dopunjuje kemijski sastav prvih tečajeva.
Mnogi se koriste kao zasebna jela.
To su palačinke, palačinke, palačinke, knedle, pite od kvasca, lisnato, beskvasno i slatko tijesto, pite, pite, pita, piletina, kolači, sochni, krafne, krafne itd.
Jedno od najomiljenijih jela u Rusiji - pite.
"Nije crveno na uglovima, nego crveno na pite", kaže ruska poslovica. Riječ "pita", izvedena iz stare ruske riječi "blagdan", kaže da nijedna svečana gozba ne može bez pite. Istovremeno, svaka proslava imala je svoju posebnu vrstu pita, što je bio razlog za raznolikost ruskih pita, kako po izgledu tako i po okusu tijesta, punjenje.
Tijesto ruske pite je uvijek kiselo, kvasac.
Uz kvasac, jogurt, kiselo vrhnje, pivo, braga i sirutku možete koristiti kao predjelo.
Često se kisele komponente kombiniraju u različitim kombinacijama i proporcijama, a to omogućuje značajno diversifikaciju okusa kiselog tijesta.
Raznovrsne i bogate komponente.
Prije svega to je mlijeko, a zatim razne vrste masti, jaja.
Punjenje za pite često se priprema od bilo koje vrste proizvoda.
To može biti povrće punjenje (kupus, krumpir, mrkva, repa, luk, kiseljak, grašak), gljiva (suha, svježa, kuhana, pržena, slanih gljiva), iz raznih strmih kaša s visokim sadržajem ulja, mesa, peradi, divljač, svježi sir, jaja.
Pite sa složenim punjenjem nazivaju se kulebyak.
Punjenje svih vrsta (osim ribe) stavlja se u kolače samo kuhano, ohlađeno.
Punjenje ribe može biti od sirove ribe (pite se peku dva puta dulje od ostalih), kao i od slane ribe u kombinaciji s rižom ili heljdinim grizom.
Izgled (veličina, oblik) kolača može biti vrlo različit.
Najčešće se pite izrađuju u četvrtini novinskog lista ili u osmom dijelu.
Pite veličine manje od šesnaeste već se nazivaju pite.
Pite se pripremaju iu drugim zemljama, ali ne postoji takva raznolikost kao u ruskoj kuhinji u bilo kojoj svjetskoj kuhinji.
One se međusobno razlikuju po obliku, vrsti punjenja i tijesta, načinu pečenja ili pečenja, veličini.
Pite najčešće služe kao užina.
Također mogu biti zasebna jela, a kao dodatak nacionalnim juhama, osobito ušima, juha od kupusa, boršč. Najčešći su pljeskavice od tijesta od kvasca, ali su također napravljene od beskvasnog, slatkog i lisnatog tijesta.
Postoji nekoliko tradicionalnih oblika pite: čamac, božićno drvce, vrećica, pite, kvadratna, trokutasta, okrugla pita itd.
Njihove veličine mogu biti različite - od vrlo malih (snack barovi) do velikih, koje se moraju rezati prije posluživanja.
Najčešće se pite naziva proizvodima s jednim dijelom, a pite su višedijelni, s navojem.
Pite su također pita.
Naziv "pita" nastao je na temelju određivanja izgleda proizvoda.
Kao što znate, pita je pita koja ima srednju površinu koja se ne mijenja.
Drugim riječima - neotkrivena, "otkopčana" pita.
Najčešći oblici pita:
• čamac - nadjev se stavlja u sredinu kolača, zatvara rubovima tijesta, stisne, a kolač preokreće šavom:
• Božićno drvce - učinite isto kao i čamac, ali šav štipati u obliku božićnog drvca i pita se ne okreće;
• sachek - pitu se daje cilindričan oblik, jedna strana je podmazana uljem, a proizvodi se stavljaju na ploče blizu jedna drugoj, ostavljaju se da stoje i peku;
• Moscow pie - tijesto prevalite u krug, stavite nadev u sredinu, podignite rubove tijesta i stisnite ga tako da sredina ostane otvorena.
• Novotroitska pita - uvaljajte tijesto u krug, stavite punjenje, zatvorite rubove tijesta i stisnite ga božićnim drvcem, ali tako da u sredini bude rupa;
• karasik, kalachik - tijesto se izvalja s izduženim ravnim kolačem, na jednu polovicu stavi nadev, prekriven drugom polovicom torte.
Šav od tijesta dobro je stisnut. Proizvod je oblikovan u kuglu, savijajući ga tako da su uglovi spojeni;
• belyashi - tijesto se razvaljuje u obliku okruglih kolača, u sredini se stavlja mljeveno meso, a rubovi tijesta podignu i zabode božićnim drvcem, au sredini se ostavi okrugla rupa.
Teške i dugačke zimske dugove u sjevernim i središnjim regijama naše zemlje.
Sasvim je jasno da je dolazak proljeća nestrpljivo očekivan, pa je zima toliko bučna i zabavna.
Žice obično traju cijeli tjedan i nazivaju se karnevalom.
Ovo je drevni nacionalni praznik povezan s zabavnim i bučnim svečanostima, jahanjem na trojkama, vožnjama saonicama i sl.
Tako se rodila popularna poslovica: "ne život, već karneval".
Stalni atribut zimskih žica je obilje tradicionalnih kulinarskih jela, a na prvom mjestu palačinke svih vrsta, za okruglu vruću palačinku simbol je proljetnog sunca.
Na primjeru izrade palačinki, karakteristična je značajka ruske kuhinje jasno vidljiva - korištenje brašna ne samo od raži i pšenice, već i od drugih žitarica: heljda, zobi, proso.
Mekani, trošni, paperjasti, nozdrevatnye - oni, poput spužava, upijaju rastopljeni maslac, kiselo vrhnje, zbog čega su napravljeni sočni i vrlo ukusni.
Postoje mnoge vrste palačinki, koje se međusobno razlikuju, uglavnom se koriste za njihove proizvode - vrsta brašna, voda ili mlijeko, kiselo vrhnje, jaja itd.
Palačinke možete peći jednostavno i rafinirano (dodavanjem raznih namirnica tijekom pečenja).
Dobro je poslužiti maslac, kiselo vrhnje, kavijar, slanu ribu, sjeckanu haringu, itd. Palačinkama.
Od 20. stoljeća u uporabu su ušli i drugi proizvodi od brašna od bijelog (pšeničnog) brašna koji prije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - rezanci, tjestenina, makaroni i rogovi.
U vezi s širenjem bijelog kruha, pijenje čaja s njim ponekad je zamijenilo doručak i večeru.
Naši preci uzgajali su ne samo žitarice, nego i vrtne kulture, koje čine osnovu povrća koje ruska kuhinja obiluje.
Posebno se često koristi staro povrće - kupus, koji se u obliku fermentiranih može spasiti do nove žetve.
Činjenicu da su je koristili primitivni ljudi govore arheološki nalazi iz kamenog i brončanog doba.
Ovo povrće uzgajali su stari Grci i Rimljani, što se može pročitati u spisima Hipokrata, Aristotela i Plinija.
U prvim stoljećima nove ere, južni Slaveni na Balkanu, Gruzijci i Rusi preuzeli su sposobnost uzgoja kupusa.
U "Izborniku Svjatoslavu" (1073.) - najstarijem spomeniku pisma Kijevske Rusije - kupus se već spominje kao nešto uobičajeno.
U Domostroju (XVI. St.) Detaljno se daju upute domaćinima kako uzgajati kupus, kako ga bolje sačuvati od kvarenja i kako ga koristiti zauvijek. U davna vremena, kupus nakon žetve obično je sjeckan.
Nakon toga su organizirali male neobične izvedbe s okruglim plesovima, pjesmama, plesovima. Obavezne poslastice bile su pahuljice od kupusa - takozvani "kupus". Prioritet kiselog kupusa pripada Rusima.
Od vrtnih kultura, uz kupus, naširoko se koristio u prehrani ruske repe. Sve do 18. stoljeća imalo je isto značenje kao i sada krumpir.
Repa je bila dio gotovo svih kulinarskih proizvoda, osobito šči, koji se koristi kao punjenje za pite, za tada popularnu hranu za uši, kao i za ostala jela.
Koristio se sirovo, pečeno i kuhano.
Čak je i kvas napravljen od repe.
Njegovi tragovi u jelovniku naših predaka idu u duboku antiku - čak i prije pojave moskovske kneževine.
Prikupljen obično u rujnu, ovaj dan se zvao "reporez".
Rutabag u starim knjigama se ne spominje.
Očigledno, jer se nije razlikovao od repa.
Ovi vrtni usjevi, koji su nekada bili rasprostranjeni u Rusiji, trenutno zauzimaju relativno male površine usjeva u proizvodnji povrća, jer se ne mogu natjecati s krumpirom i drugim kulturama.
To je šteta, jer ova povrća su vrlo zdrava, nepretenciozna, stabilna tijekom skladištenja i sposobna dati vrlo poseban okus mnogim jelima ruske kuhinje.
Baš kao i davno kao repa i kupus, rotkvica ušao u kuhanje ruskog naroda.
Zanimljivo je da su ga u danima Apolonovih svečanosti Grci uvijek donosili kao poklon trima glavnim, po svojim konceptima, korjenastim usjevima - rotkvicama, repi i mrkvi.
U isto vrijeme, rotkvica je uvijek bila zlatna, repa je bila srebrna, a mrkva je bila limena.
U Rusiji, rotkvica je odavno uključena kao obvezna komponenta u jednom od najstarijih ruskih jela - turyu. Od rotkvice su pripremili najstariji narodni delikates - mast: korijenski usjev izrezan u tanke kriške nanizan je na iglice, osušen na suncu, gurnut i prosijan kroz sito; u bijeloj melasi kuhali su rijetko brašno do gustoće, dodajući mu začine.
Od davnina, ruska kuhinja poznata je krastavcima.
O njima spominju pisane spomenike drevne Rusije.
U "Domostroyu" dodijeljeno im je jedno od najcjenjenijih mjesta među ruskim vrtnim kulturama, iako je rodno mjesto krastavca Indija i drevni Egipat (ostaci krastavaca pronađeni su u grobnicama datiranim u 2. tisućljeće prije Krista).
Bez krastavaca, teško je zamisliti ruski blagdanski stol - oni su dio vinaigrettes, kiseli krastavci i mnoga druga jela.
Od povrća koje su se kasnije pojavile u Rusiji, nemoguće je ne imenovati krumpir.
Sada nam je teško zamisliti kako su naši preci mogli bez nje. Nije ni čudo što su ljudi krumpir zvali drugi kruh.
Prvi put je uveden u Rusiju početkom 18. stoljeća. Petar I poslao je vrećicu krumpira iz Nizozemske u Petersburg i naredio Menshikovu da pošalje gomolje u sve provincije Rusije. No, kao kultura hrane, počeli smo ga saditi nakon Sedmogodišnjeg rata, kada su ruski vojnici u Poljskoj i Prusiji svojim vlastitim očima vidjeli uzgojeni krumpir, pokušali ga i donijeli u svoju domovinu.
Do 1800. krumpir je još uvijek bio tako rijedak da je dan na blagdane i služio na dvorskim lopticama i banketima kao rijetko ukusno jelo.
Postupno se popis povrća koje se jede u Rusiji proširio. Pojavio se bundeve, tikvice.
Posudu smo posudili od Nizozemaca u 16. stoljeću, a rajčica se pojavila u 19. stoljeću.
U ruskoj kuhinji, riblja jela su široko zastupljena, pripremljena na način soljenja (kavijar, losos, balik proizvodi, haringa), što se u narodnoj kuhinji smatra ne samo metodom konzerviranja, već i kulinarskom tehnikom, dajući jelima poseban okus.
Riblje plombe su također vrlo popularne.
Mesna jela od iznutrica i iznutrica popularna su u Rusiji.
Juhe igraju veliku ulogu u ruskoj kuhinji.
Raznovrsnost, visoka nutritivna vrijednost, izvrstan osebujni okus i aroma osvojili su široku popularnost.
Osnova juha su prvenstveno mesne, ribe, gljive i povrće, mlijeko, kvas, salamure. To uključuje razne čorbe, koje se u starim vremenima nazivaju riblja juha: riba, piletina, meso, gljiva.
Posebno su uobičajene punjenje juha - juha, boršč, kiseli krastavac i hrskavica.
Juhe se u pravilu poslužuju s kiselim vrhnjem, žitaricama i kolačima - kolačima, kruhovima, pitama, ribarima, pitama itd. Raznovrstan je asortiman hladnih juha kao što su okroška, botvinija, juha od cikle i kipuća (slatka juha).
Jedna od najčešćih prvih staza sjeverne i središnje regije Rusije je juha.
S pojavom konoba, shchi je postao glavni tekući sud u njihovom jelovniku.
Tada su se preselili u ruske restorane i još uvijek su posebnost mnogih od njih.
Kulinarski stručnjaci znaju više od 60 recepata za ovo jelo: dnevno, nacionalno, zeleno, koprive, Ural, Neva, kiselo hladno, kiselo i svježe kupus, od sadnica, s Hamsom, papalinom, papalinom, tulkom, itd.
Jedna od najpopularnijih prvih jela ruske kuhinje je juha od ribe.
Ukha je predak ruskih juha, ponos ruske kuhinje.
Sada znamo samo riblju juhu, a kad je to bilo uho i meso, i piletina, i gljiva, i zec, itd.
Krajem 18. stoljeća, poznati ruski kuhar V. Levshin opisao je pripremu juhe na sljedeći način: “Ribu, u lonac stavite kavijar i mlijeko, a ribu, ako je mala, stavite cijelu, kad je velika, na polovicu ili na nekoliko komada. Ulijte vodu ili "juhu", kuhanu od ostale svježe male ribe; dodajte kopar, pastrnjak, svježi ili slani limun, luk, papar i kuhajte; poslužite s narezanim peršinom ".
Krajem 19. stoljeća, pod utjecajem francuske kuhinje, restorani su počeli pripremati bistru i nemasnu juhu - konzomme.
Ali u ruskim restoranima nastavili su kuhati uho bez munje, njegova se masnoća smatrala njezinim dostojanstvom na površini.
Ako nije bilo, zagrijavali su se s maslacem i mrkvom i stisnuli u uho.
Ruska kuhinja je obogaćena novim proizvodima, a recept za juhu se mijenjao. Pojavio se uho s krumpirom (burlatskaya, Rostov).
Na sjeveru su počeli kuhati juhu od mlijeka: sol, očišćenu sitnu ribu stavili su u kipuće mlijeko, a na kraju kuhanja dodano je ulje.
Na jugu zemlje kuhaju ga s rajčicama.
No, kao i prije tisuću godina, unatoč različitoj recepturi juhe, njegova glavna prednost je jaka juha.
Stoljećima su postojala određena pravila za kuhanje juhe.
To uključuje izbor jela i skupinu vrsta riba, sastav povrća i začina, tehnologiju kuhanja (naručivanje polaganja proizvoda, vrijeme kuhanja), itd.
Pojam "krastavac" postao nam je poznat još ne tako davno.
U ruskoj kulinarskoj literaturi ovo se ime prvi put pojavilo u XVIII - XIX stoljeću, ali je jelo koje se nazivalo kalya bilo poznato mnogo ranije.
Kuhao je s kavijarom, piletinom, mesom. Često, krastavčići su bili zamijenjeni s otopinom limuna.
Naravno, samo bogati ljudi mogli su si priuštiti takav luksuz.
Korištenje salamure krastavac kao osnova za izradu juha poznato je još od 15. stoljeća.
Međutim, količina slane vode, njezina koncentracija i omjer s ostatkom tekućine, kao i kombinacija s drugim glavnim proizvodima (riba, meso, povrće i žitarice) bila je toliko različita da su se brojna jela rodila s različitim nazivima: kali, hmelj, soljanka i konačno krastavci pod kojima su umjereno kiselo-soljene juhe počeli shvaćati samo na bazi krastavca - vegetarijansku ili češće s iznutricama.
Samo riblje juhe s niskim kiselinama nazivane su kalcijem, a sve više i više koncentriranih metli i svinjarija.
Suvremeni kiseli krastavci uključuju krastavce, krumpir i drugo korjenasto povrće neutralnog okusa (mrkva, repa, rutabaga), žitarice (heljda, ječam, riža, ječam), veliki broj začinskog povrća i začinskog povrća (luk, celer, peršin, pastrnjak, slan estragon, kopar) i neki klasični začini (lovorov list, piment i crni papar).
Kao meso, uglavnom nusproizvodi odlaze u kiseli krastavac - ili samo govedinu, teleće bubrege, ili sve iznutrice (želudac, srce, jetra, pluća, noge), kao i piletina iznutrice, puretina, guska, patka.
U nedostatku iznutrica, oni se zamjenjuju govedinom.
Zrno za kiseljenje je također odabrano za sastav mesnih proizvoda: ječam - u kiseli krastavac s bubrezima i govedinom, riža - s piletinom i puretinama, ječam - s patkama i guskama.
Žitarice od heljde i riže stavljene su u vegetarijanski kiseli krastavac. Isto tako, različite vrste začina su odabrane za kisele krastavce.
To je odavno ljubio u Rusiji drugo riblja jela, posebno kuhana (jesetra riba s hrenom, losos i bakalar kuhana, konzumirajući soljeni u salamuri).
Vrlo ukusna pirjana riblja jela s umakom od pare, ruski, rajčica, kiseli krastavac. Ali pečena jela oduvijek su bila poseban ponos ruske kuhinje: ribe pečene s kiselim vrhnjem, bijelim, mliječnim, umakom od rajčica, gljiva; lonac za kavijar; riba, pečena u tijestu, itd.
Pržena riba je oduvijek bila tražena: kuhana s malom količinom masti u tavi, u dubokoj masnoći, na ražnju i na ugljenu, u ormariću za prženje.
To se može reći za jela od mljevene ribe: telno, punjene ribe, zrazy, kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, peciva, itd. On poznaje rusku kuhinju i ribu kuhanu, jellied, pečenu (u ljuskama), soljenu, soljenu, dimljenu i suši (sushik). U Pechora i Perm regije, osim toga, riba je kuhana (kisela riba), te u zapadnom Sibiru, jede i jede ribu - smrznuta sirova riba.
Sva ova jela mogu biti u potpunosti pripremljena od morske ribe, koja je također korištena u ruskoj kuhinji još u antici, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskoj Pomeraniji, gdje je postojala popularna izreka: "bezrybe - gore od bezkhlebya."
Od davnina su naši preci konzumirali meso goveda ("govedina"), svinje, ovce, koze, kao i perad - kokoši, guske, patke.
Međutim, u početnom razdoblju razvoja ruske kuhinje, ovi su se proizvodi razmjerno rijetko koristili, a njihova prerada je svedena na kuhanje mesa u juhi ili kaši.
U tom razdoblju korišteno je uglavnom meso peradi i divljači.
Teletina se dugo nije jela - seljaci su smatrali zločinom presijecanje teleta na blagdan nježnog mesa.
S vremenom je to steklo moć navike, a zatim - narav vjerske zabrane, koju se ni kraljevi nisu usudili kršiti. Nije ni čudo, kada je Dmitri Pretendent, u korist poljskog plemstva, želio unijeti teletinu u jelovnik kraljevskog stola, to je dovelo do takvih nemira i ogorčenja ruskog suda, koji je zaprijetio da će se pretvoriti u nered.
No, već od sredine 17. stoljeća, uz uobičajenu govedinu i kuhano meso, začinjeno (to jest, kuhano na ražnju) i pečeno meso, perad i divljač pojavljuju se na stolu.
Vrste prerade mesa postaju sve raznovrsnije.
Pojavljuju se pirjana jela, polutekuća - patke, pirjana govedina i druge, koje se pripremaju bez priloga, a povrće je dio samog jela. Čak i kasnije, meso prije posluživanja počelo je rezati na porcije. Tako su bile sve vrste kotleta, entrecota, langeta, odreska, eskalopi.
Treba napomenuti da su ruski ljudi uvijek uživali popularnost jela iz nusproizvoda: jetra, bubrezi, ožiljci, glave i noge svinja, žlijezde itd.
Nijedna od gozbi u davna vremena nije mogla bez svinja ili gutljaja, janjeće noge, itd. Konjsko meso se također koristilo sve do XI. Stoljeća, ali do XIII. Stoljeća gotovo se nije koristilo. U "Domostroju" i "Slikama carskih obroka" spominju se samo odvojene delicije od konjskog mesa (žele od konjskih usana, kuhane konjske glave).
Šume su bile od velike pomoći u gospodarstvu naših predaka. Odavde su hrana, jarebice, zečevi, divlje patke i druga divljač, kao i meso nekih životinja, kao što su medvjed, los, divlja svinja itd., Otišli u hranu.
Upotreba darova šume jedna je od značajki ruske kuhinje.
Slane, marinirane i sušene gljive, ukiseljene brusnice, brusnice, slanine, bobice, lješnjaci nisu napuštali stol ruskih ljudi. U starim danima, lješnjaci su odigrali veliku ulogu u prehrani, budući da je ulje od oraha bilo jedno od najčešćih masti.
Šuma je također bila izvor meda, koji je bio toliko uobičajen da su svi strani putnici koji su posjetili Rusiju, smatrali da je njihova dužnost to zabilježiti.
S razvojem uzgoja goveda sve se više počelo koristiti mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir, vrhnje.
Na prvi pogled, čini se da je ruska narodna kuhinja slaba u slatkim namirnicama.
Doista, ne postoje tako složeni i složeni proizvodi, kao u francuskoj kuhinji, - kreme, pjene, želei, sufle, sambuki.
U njemu nema toliko slatkiša kao u istočnoj kuhinji, kao što je turski užitak, itd. No, čini se da je ovo siromaštvo na prvi pogled.
Ako shvatite suštinu problema, ispada da je uloga svih ovih jela u ruskoj kuhinji posluživanje svježih i konzerviranih bobica i voća, proizvoda od brašna (pite, kolači, krafne itd.), Raznih složenaca.
Od slatke hrane i pića najčešći su uglavnom guste, brašno (palačinke, grmlje, krafne, rezanci s džemom, gurjevske kaše, medenjači, makovi), čaj, kvas, med, pirjani plodovi, sbiten, itd.
Rusija je prvi put saznao za čaj 1640. godine.
O tom piću se govorilo kao o lijeku koji može "osvježiti i pročistiti krv".
Također je primijećeno da za vrijeme crkvenih službi ne uspijeva spavati. Početkom 18. stoljeća čaj je bio čvrsto utemeljen u ruskom stolu i postao nacionalno piće. Sve vrste obiteljskih pitanja riješene su preko čaja, ugovori su zaključeni, čaj je postao simbol gostoprimstva.
Priprema čaja; posluživanje, prateći mu sve vrste proizvoda od brašna i proces pijenja čaja u ruskom narodu povezan je s nizom tradicija.
Prvo, kuhanje vode za čaj prema tradiciji treba biti pripremljeno u samovaru, koji je postao isti ruski suvenir u cijelom svijetu kao poznata matryoshka, hokhloma drvena posuđa, balalaika, itd. Na primjer, u Tuli je krajem 19. stoljeća tvorilo oko 50 tvornica. Bagels, krafne, slatke kolače, muffine, krekeri, peciva, pereci, keksi, slatki kolači i drugi proizvodi od brašna obično se poslužuju na stolu za čaj.
Okus raznovrsnih jela ruske kuhinje postignut je, prije svega, raznim metodama hladne i toplinske obrade, drugo, korištenjem raznih ulja (konoplja, oraha, maka, maslina, suncokreta) i, treće, korištenjem začina, od kojih su se najčešće koristili luk i češnjak., hren, kopar, peršin, anis, korijander, lovorov list, crni papar, menta, klinčići, koji su se pojavili u Rusiji već u 10. - 11. stoljeću.
Kasnije, u XV stoljeću, dopunili su ih đumbir, šafran i cimet.
Za rusku narodnu kuhinju karakterizira jednostavnost i razumnost u recepturi i tehnologiji kuhanja, te u dizajnu jela. Obroci se prave bez prekomjernih rekvizita, uz pomoć proizvoda koji su dio proizvoda - povrća, zelenja, mesa i ribljeg želea, saliniteta. Poslastice za bankete ukrašene su racionalno i lijepo, bez korištenja umjetnih boja, papirnatih datoteka, nejestivih rubnjaka sirovog tijesta itd.
Za naše suvremenike, naravno, interes je u podacima o kulinarstvu umjetnih predaka.
O jelovniku tog vremena i posebnim pravilima za kuhanje možete saznati prema povijesnim materijalima koji su preživjeli do danas (pisani spomenici - Domostroi, zidne slike carske hrane, Izvyatnik Svyatoslav, drevne kuharice).
Primjerice, na svečanim kraljevskim i bojarskim večerima posluživale su se dizalice, čaplje punjene kašom, zečevima, labudovima.
Dakle, ime "Swan Lane" u Moskvi u blizini Kremlja ide natrag u ribnjak, gdje labudovi plivao za cara Alekseja Mihajlovića.
Poslužili su ih u umaku s kriškama kalacha (korištenje labudskog mesa bilo je spomenuto u »Riječi o Igorovu puku«).
Suha juha od štuke bila je također ukusna, svježa haringa i pečena pod makovom suhom, štuka na pladnju, bijela riba, zabavna Beluga.
Juhe su služile ili s prefinjenim oblogom (preljev od brašna) ili s kiselim vrhnjem.
Kavijar se kuhao u octu ili mlijeku.
Za predjelo, kozji grašak (oljušten), zobeno brašno, meso (riba ili mesna pulpa), svježi losos pod limunom, svježi kupus s paprom, rezanci graška, repa na pari, mlijeko s hrenom, kavijar, štuke pod češnjakom, šunka s kvasom i češnjak, crni tetrijeb zapečen sa slanim šljivama, divljač s lješnjakom pod limunom, pržena janjeća ramena i posuta sjeckanim želeom ("crvenkasto od želea"), ukiseljenim krastavcima, kiselim kupusom itd.
Drevni ruski kulinarski stručnjaci bili su poznati po svojim osebujnim umacima i bujama.
Primjerice, luk se hranio peradi, janjetinom, ribom; kupus - za gusku, patku, ribu; brusnice - do prasadi, gamona, puretine, divljači, ponekad se uliju pržene mirisne napitke; lingonberry - na igru, pečena deverika.
Osim toga, fuzije su pripremljene kao pikantni umak sa šafranom, cloves, paprom, itd. Šafranovi umaci posluženi su jelima od piletine, divljači, janjetine i klinčića od divljači, ožiljaka, srca i drugih nusproizvoda.
Najviše smo obvezni sačuvati recepte drevnih ruskih jela ruskom znanstveniku s kraja 18. stoljeća, V. A. Levshinu (1746.-1826.), Čije je ime A. Puškin ovjekovječio u "Eugeneu Oneginu".
Puškin ga je nazvao piscem na ekonomskoj strani. Levshin je sakupio recepte drevnih ruskih začina, očuvanih od vremena prije Petra I, a objavljeni su u knjizi Ruski kuhar, objavljenoj u Moskvi 1816. godine.
Kasnije su sljedbenici Levshina bili Molokhovets, Radetsky, Aleksandrova. U naše vrijeme, ruska kuhinja je obogaćena mnogim novim jelima, čiji su okus i nutritivna svojstva nedvojbeno visoki.