Često se kaže da riba nije meso. Je li tako?

Je li riblje meso?

Odgovor na pitanje o naslovu je, naravno, “da” u smislu definicije pojma vegetarijanstva. Ali zvuči "ne" u skladu s odredbama prava Europske unije.

Poznato je da je "uvijek" dio čovječanstva hranjen samo hranom biljnog podrijetla. Izraz "vegetarijanska prehrana" i njegova definicija formulirani su i preneseni na bilješku samo 1847. godine od članova vegetarijanskog društva koje je nedavno osnovano u Engleskoj. Definicija koja je tada najavljena - vegetarijanska prehrana - je dijeta bez mesa. No, sa ili bez sudjelovanja jaja i mliječnih proizvoda, još uvijek nije izgubila svoje kontroverze. Ovo može izgledati iznenađujuće, ali gotovo 170 godina u nekim sredinama nastavljaju se vruće rasprave o tome što je zapravo meso? A ako se ovaj koncept primjenjuje na sve žive organizme koji se koriste za proizvodnju hrane, onda li sve životinje, bez obzira na oblik njihovog razvoja, osjećaju bol? Stoga, u smislu etike, svi, bez iznimke, trebaju biti isključeni iz prehrane vegetarijanaca.

Definicija mesa

Manifestacija kontroverznih pitanja koja nemaju nikakve veze s vegetarijanstvom, što je meso, a što nije, izvješća su europskog zakona o hrani. Prema tome, u skladu s Uredbom (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004., koja definira posebna pravila u vezi s higijenom u odnosu na hranu životinjskog podrijetla, izraz "meso" znači jestivi dijelovi životinja:

- goveda - svinje, ovce, koze, rasplodne životinje,
- ptice, kao ptice za uzgoj, osim za ptice bez grba,
- zečevi - zečevi, zečevi, zečevi i preživači.
- divljači ili divljih kopitara, zečeva i drugih kopnenih sisavaca, uhvaćenih za potrošačke svrhe i priznate kao životinje za lov, na temelju relevantnog zakonodavstva države članice EU-a. Uključivanje sisavaca koji žive u područjima koja su zatvorena pod uvjetima koji im pružaju slobodu, u blizini uvjeta u kojima životinje žive za hvatanje.
- divlje ptice za potrebe potrošača,
- divlje životinje za konzumaciju,
- sitna divljač divljih životinja - divljih ptica i zečeva koji žive u slobodi, u svom prirodnom okruženju,
- velika divljač divljih životinja - divljih kopnenih sisavaca koji žive u slobodi, u svom prirodnom okruženju.

Kao što se može vidjeti, zakonska definicija mesa u EU ima djelomičan karakter i ne spominje brojne životinje, čiji se dijelovi široko konzumiraju, uključujući ribe koje često dolaze na naš stol.

Vegetarijanci i riba?

Možda je to u većini slučajeva samo slučajnost, ali ima dosta ljudi koji tvrde da su vegetarijanci, ali koji jedu ribu i druge vrste morske faune, definirane kao „plodovi mora“. Oni jedu ribu i plodove mora, ne samo zbog svojih ukusa, već uglavnom zbog svog zdravlja, slijedeći preporuke liječnika, nutricionista i dijeta koje pozivaju na uključivanje ribe u prehranu. Pozivajući se na činjenicu da sadrži sastojke koji ne mogu zamijeniti alternativu ribljeg ulja - oraha, lanenog sjemena, koje u velikim količinama koriste pravi vegetarijanci.

Pseudo-vegetarijanci vole ribu

Neki pseudo-vegetarijanci sebe nazivaju ichty-vegetarijancima, pješčanim vegetarijancima, sendvičima, polu-vegetarijancima ili, sve češće, flexi-vegetarijancima. Opravdavajući prisutnost ribe u njihovoj prehrani, kažu da ribe ne osjećaju bol i strah, baš kao i sisavci, a osim toga, ne mogu se percipirati kao druge životinje jer nisu uključene u skupinu sisavaca. Osoba ne može percipirati patnju ribe onoliko koliko se osjeća kada gleda na patnje životinja koje se klanjaju. Naravno, brojni znanstveni dokazi odbacuju tvrdnju da riba osjeća bol. A objašnjenje da smo ravnodušni prema patnji riba, jer smo podijeljeni zalivom vrsta, nije prihvatljivo. Iako postoje ljudi sa znanstvenim naslovima, poput prof. James Rose sa Sveučilišta Wyoming, koji je pokušao dokazati da ribe nemaju određeno područje moždane kore, nazvane neokorteks. I stoga, ne mogu osjetiti bol.

Od 1847. godine pojavile su se mnoge izmjene vegetarijanske prehrane, daleko od same ideje čistog vegetarijanstva. Nažalost, većinu ljudi percipiraju kao vegetarijance ljudi koji su već konzumirali ne samo ribu, nego ponekad i meso peradi. Koncept vegetarijanstva sve se više miješa, udaljava se od korijena i početnih premisa, a sama vegetarijanstvo se komercijalizira.

Do kraja ćemo sumirati -

pravi vegetarijanci ne jedu meso, uključujući divljač, perad, ribu, školjke, rakove i proizvode od njih.

Ili, kako kaže Vegetarijansko društvo, koje je 2007. godine provelo opsežnu kampanju za zaštitu ribe: "ne jedemo mrtva stvorenja".
Drugim riječima, pravi vegetarijanac ne konzumira proizvode za ubijanje. I jesu li ti proizvodi nazvali meso ili ne, nije bitno.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Je li riblje meso ili ne?

5 komentara

Meso je skeletna prugasta muskulatura životinje s masnim i vezivnim tkivom uz nju, kao i susjedno koštano tkivo (meso na kostima) ili bez njega (meso bez kostiju). Također, neki nusproizvodi se ponekad nazivaju meso: jezici, jetra, bubrezi, mozak, srce, dijafragme, meso glave i jednjaka itd. Meso se koristi prvenstveno kao prehrambeni proizvod.

Definicija mesa u različitim kulturama uključuje različite komponente. Na primjer, skup tkiva riba i drugih akvatičnih životinja nije uvijek uključen u koncept "mesa".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Je li riblje meso ili ne?

Unatoč činjenici da postoji koncept "ribljeg mesa" (recimo, bijele ribe, crvene ili ružičaste, smeđe), sama riba, poput krave, ne smatra se mesom.

Riblji proizvodi se dobivaju od prvog, mesnog proizvoda iz drugog.

Meso je, po zadanom, muskulatura životinje.

U širem smislu njemu se pripisuju unutarnji organi životinje (srce, jetra, mozak, itd.), Ali ukupnost ribljih tkiva nije uključena u ovaj koncept.

Koncept mesa uključuje meso sisavaca, grabežljivaca, gmazova i vodozemaca, ali ne i ribe.

tj možete reći da riba ima bijelo meso, ali ne možete reći da imate riblje meso.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Zašto riba nije meso?

Za neke, piletina nije ptica, a njezini mišići nisu meso. Općenito, našao sam takav odgovor. Meso je uobičajeni naziv za mišiće sa susjednim vezivnim tkivom (tetive, fascije, krvne žile i masne naslage).

Mišići su u svim životinjama, također u ribama. Kičmeni mišići ribe su meso.

Međutim, s obzirom na razlike u kemijskom sastavu mišićnih vlakana (ostali omjeri aminokiselina), masti (u ribama, masne kiseline sadrže veliki udio dvostrukih veza između ugljikovih atoma, nazivaju se polinezasićene, i, shodno tome, nutritivne vrijednosti, kao i izgled, tako se događa da toplokrvne životinje nazivaju se mesom, a riba - ribom.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Ruska Amerika

Riblje meso ili ne?

komentari

U srednjoj i istočnoj Europi, posebno u post-SSSR-u, povijesno, vegetarijanci su povezani s ljudima koji se pridržavaju zahtjeva tog mjesta. U mainstream kršćanima, gradacija jela od više prema manje lean ide ovako: meso - mlijeko / jaja - riba - proizvodi od povrća. Tako ljudi misle, osobito starija generacija, a od njega i mlađa, kao da su ribe u redu. U zapadnoj Europi i Sjevernoj Americi, koncept kršćanskih vjerskih dužnosti bio je jako zaboravljen, tako da ne misle tako. Štoviše, glavni razlog ideološkog veganstva u svijetu je možda nevoljkost da se pojede meso ubijenog stvorenja. S ove točke gledišta, meso koje riba ne jede. Drugi važan razlog za neke - smanjenje utjecaja na okoliš, također isključuje ribu. Pescaterijanci su ovdje najviše među onima koji su odbijali meso iz zdravstvenih razloga - tako da je sve ovdje, riba je mnogo korisnija od mesa.

Izmijenjeno na 2014-04-19 12:05 am (UTC)

Ovisi na kojoj strani pristupiti ribi :-)

Ovdje, na primjer, sa stajališta kardiološke prehrane, trebate jesti ribu tri puta tjedno-) Riba nije “crveno meso” :-)

Postoji takva fraza na ruskom jeziku "niti riba ni perad" (vjerojatno povezana s idejom posta), tako da na podsvjesno gramatičkoj razini to nije ista stvar.

Izmijenjeno na 2014-04-19 03:07 pm (UTC)

U takvim slučajevima bolje je početi s rječnikom:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
MEAT, -a; Sri
1.
Tijelo ili dio životinjskih trupova namijenjenih prehrani ljudi. Mlijeko za meso. Trgovina mesom. Piletina m. Olenye m.
O govedini. Kupite meso i svinjetinu.
2. Razgovarajte
Na mišićnom tkivu životinja i ljudi. Skinite kožu s mesa. Odvojite m od kostiju. Kotleti od lososa Crveni medvjed m. Povećajte m.
postaju debeli, dobro hranjeni).
3.
Jelo, hrana od životinjskih lešina (osim riba). Stavite na stol m. Kuhani, prženi m. Okus mesa medvjeda. Mirisni miris mesa. Postoji m. /
Sastojak u svakom jelo, hrana izrađena od životinjskih lešina. Pljeskavice za meso. Salata s mesom.

Prema 1 i 2, riba je meso. Prema 3 - ne.

1
a: hrana; osobito: čvrsta hrana koja se razlikuje od pića
b (kao ljuska ili ljuska)
2
: životinjsko tkivo koje se smatra posebno hranom:
a: meso 2b; također: meso sisavca, za razliku od peradi ili ribe
b: meso 1a; posebno: meso domaćih životinja

meso
1 [nebrojeno i brojljivo]
Prestao sam jesti meso prije nekoliko mjeseci.
sirovo meso
pita od mesa
izbor hladnih jela

Prema Websteru, riba nije meso. Prema Longmanu, riba je meso.

Dakle, pitanje je dvosmisleno.

Ali što je s vegetarijancima u rječnicima punom skladu - na engleskom i na ruskom. Vegetarijanci jedu povrće i mliječne proizvode. Točka.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Riba ili meso?

Znanstvenici su dugo vremena pokušavali proučiti takvu pojavu: zašto su Japanci i Eskimi daleko manje jedni od drugih, nego mnogi drugi pate od kardiovaskularnih bolesti? Pokazalo se da je sve jednostavno. Svaki dan jedu ribu, a masne sorte: srdele, haringe, losos, carbot. A to ima pozitivan učinak na njihovo zdravlje. Ispada da meso gubi ribu u sporu zbog veće korisnosti. I to je potvrđeno.

Što je korisna riba?

Ovisno o vrsti ribe, masti koje se u njoj nalaze razlikuju se kemijskim sastavom. Riba sadrži veliku količinu vitamina, polinezasićenih kiselina, koje su korisne za mozak, srce, kosti. Stoga, morate jesti više ribe. Morate znati da su ljekovita svojstva slane i dimljene ribe mnogo lošija.

Koliko je tijelu potrebno meso?

Meso, bez sumnje, ostaje važan izvor potpunih bjelančevina, a meso i mesni proizvodi čine glavninu ljudske prehrane. Samo nekolicina se suzdržava od jela mesa i jede samo vegetarijansku hranu. Unatoč činjenici da je osoba konzumirala meso nekoliko tisuća godina, rasprava o prednostima i štetnosti ovog proizvoda ne nestaje.

Pristalice upotrebe mesa tvrde da je samo ovaj proizvod sposoban osigurati ljudskom tijelu neophodne i nezamjenjive proteine. Dok vegetarijanci tvrde da je meso štetno, ono je izvor uzročnika raznih bolesti.

Govoreći o prednostima i štetnosti mesa, mora se reći da mnogo toga ovisi o vrsti mesa. Danas se u ljudskom obroku ubrajaju goveđe meso (govedina, teletina), mali preživači (kozje meso, ovčetina), svinjetina i meso peradi (piletina, puretina, guska, patka, meso prepelica), kao i konjsko meso, meso kunića i divljač, Svaka vrsta mesa ima svoj okus i korisna svojstva.

Svinjetina sadrži puno proteina, vitamina B12, vitamina D, elemenata u tragovima: željeza, natrija, magnezija, kalija, kalcija, fosfora. Svinjetina je dobra za kosti i živčani sustav. Prednosti mesa krava i teladi u visokom sadržaju vitamina grupe B, kao i C, E, A, PP, minerali: bakar, magnezij, natrij, kobalt, cink, željezo, kalij. Govedina je korisna za krv, može povećati razinu hemoglobina, neophodna je u liječenju anemije.

Prednosti pilećeg mesa u visokom sadržaju lako probavljivih bjelančevina, u minimalnoj količini masti iu odsutnosti ugljikohidrata. Osim toga, piletina je bogata fosforom, kalijem, magnezijem i željezom. Pileće meso može utjecati na krvni tlak, sudjeluje u metabolizmu lipida, uravnotežuje šećer i urin u krvi, smanjuje razinu kolesterola i stimulira bubrege. Pileće meso je izvrstan dijetetski proizvod niske energetske vrijednosti.

Riba sadrži trećinu manje kolesterola od mršavog mesa. Riba je lijepa i jednostavna za jelo bez krumpira i kruha uz začine u obliku soka od limuna, hrena, sojinog umaka. Usput, Eskimi gotovo ne jedu voće i povrće, ali jedu ribu. Istodobno, kardiovaskularni sustav predstavnika ove nacionalnosti može izazvati dobru zavist. Nije slučajno da se riblje ulje i ribe promiču kao sredstvo za sprječavanje srčanog udara.

I riba i meso bogati su proteinima potrebnim za potpuno zdravo funkcioniranje ljudskog tijela, ali u ribama ima mnogo manje vezivnog tkiva. Zbog toga se može bolje apsorbirati. U prosjeku, osoba uspijeva probaviti riblje bjelančevine za 98 posto, a meso za 89 posto. Je li, dakle, vrijedno preopteretiti vaše tijelo teško probavljivom hranom? Plodovi mora i ribe obdareni su visokom hranjivom vrijednošću zbog visokog sadržaja omega-6 i omega-3 masnih kiselina. Većina tih elemenata je u masnim ribama kao što su losos, losos, kalifornijska pastrva, skuša, haringa, tuna, sardina.

Materijal je pripremila Turkina V.K., metodologinja GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Riba je meso ili nije Wikipedija

Recite mi, molim vas, smatra li se riba mesom ili mlijekom? Moja majka kaže da je riba mliječna i ne može se uskladištiti s mesom!

Zakoni Tore zabranjuju miješanje mesa i mliječnih namirnica. Kao u procesu kuhanja - nemoguće je, recimo, pržiti mesne pljeskavice u maslacu. Tako da nije hladno, na primjer, postoji sendvič s kobasicom, ako se kruh širi maslacem.

Štoviše, nakon što je jeo mesnu hranu, neko je vrijeme uzimalo da ne jede ništa mlijeko. Ispravno pričekajte najmanje šest sati.

Međutim, nakon mliječne posude, meso se može pojesti, pod uvjetom da se prije toga, primjerice, pojede komad kruha koji štedi od ostataka mliječne hrane u ustima. Međutim, to nije uobičajeno. Obično tijekom jednog obroka ne jedu ni mlijeko ni meso, čak i ako se mliječni proizvodi poslužuju prije mesa.

Postoji kategorija prehrambenih proizvoda koji ne pripadaju ni mesu ni mliječnim proizvodima. To su riba, povrće, voće, jaja, gljive. Mogu se jesti uz mesna jela i (u drugom obroku) - s mliječnim.

Međutim, Talmud daje pojašnjenje. Kaže da ribu i meso ne treba miješati u jedno jelo, ali možete - u jednom obroku. Uobičajeno je jesti riblja jela prije, a ne poslije, jela od mesa.

Ribu i mesna jela možete držati u blizini (bez miješanja).

Ali ne preporučujem čuvanje sirove ribe uz sirovo meso. No, to je već iz područja općih pravila za skladištenje hrane, iz razloga higijene i higijene.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Što je bolje i korisnije za ribu ili meso?

Što je korisnija riba ili meso? Zašto ljudi uopće postavljaju ovo pitanje? Najčešće, kada žele ići na hranu bez mesa, zamijenite je ribom i morskim plodovima. Sada je korijen problema pitanje je li riba ili meso korisnije. S jedne strane, prerađeni farmeri, dokazujući da ne mogu živjeti bez mesa, s druge strane, iskusni ribari brane prednosti blagodati riblje hrane.

Bok, prijatelji s tobom Svetlana Morozova. Jeste li pogodili o čemu će članak pisati? Sljedeći korak naprijed u našem znanju o pravilnoj prehrani. Saznajte što je istina: u mesu ili ribi. Tako!

Prijatelji! Ja, Svetlana Morozova, pozivam vas na mega korisne i zanimljive webinere! Voditelj, Andrei Eroshkin. Stručnjak za obnovu zdravlja, certificirani nutricionist.

Teme predstojećih webinara:

• Otkrili smo pet uzroka svih kroničnih poremećaja u tijelu.
• Kako ukloniti povrede u probavnom traktu?
• Kako se riješiti JCB-a i mogu li bez operacije?
• Zašto osoba snažno povlači slatko?
• Prehrana bez masti kratica je za oživljavanje.
• Impotencija i prostatitis: razbijanje stereotipa i uklanjanje problema
• Kako početi obnavljati zdravlje danas?

Dijelovi cjeline

Predlažem da se usporedi ono što je korisnije riba ili meso po nekoliko parametara. I počnimo s BZHU:

• Proteini. Sadržaj bjelančevina u ribi je jednak količini mesa. A neke vrste riba su još više proteina od mesa, gdje je najviše proteina, a to je meso konja i zeca (21%). Na primjer, u tuni 22%. A uz meso možemo dobiti esencijalne aminokiseline koje ne možemo sami sintetizirati.

Prednost ribe je u tome što se protein i aminokiseline lakše apsorbiraju u tijelu. U ribama nećete susresti hrskavice, tetive, zbog kojih je meso teško probavljivo, stvara se nadutost, težina u želucu.

Čak se i sjećaš kebaba. Već marinirana marinirana struktura je omekšana. Jedite s pikantnim umakom koji pomaže mesu da brže probavi. Ali težina je još uvijek tu. Je li to moguće primijetiti nakon ribljeg šašila? Teško.

• Masti. U mesu ima mnogo masti. U usporedbi s ribom, postoji raj i zemlja, čak i ako usporedimo najzastupljenije vrste mesa i ribe. Razlika u mesnoj masti je u tome što je otporna, tj. za njezino zagrijavanje potrebne su visoke temperature. I rastopljena mast upija meso, što olakšava njegovu pripremu, čini strukturu lakše probavljivom. A što je životinja bila manja (mršava, drugim riječima), to je točka topljenja bila viša. I kao što znamo, duge visoke temperature uništavaju strukturu vitamina i aminokiselina. Ali ako uzmete debelu svinju s niskim udjelom masti, u njoj ima više vitamina nego u ribi. Kolesterol, također.

A riba je skladište omega-3 masnih kiselina. Uzmite barem riblje ulje dobiveno iz riblje jetre. A što je manje štetne masti, čak iu većini masnih riba, i što možemo reći o niskokaloričnim sortama, koje se najčešće preporučuju za dijete.

Primjerice, mnogo puta sam govorio o tablici broj 10. Anti-aterosklerotična dijeta, inače - Mediteran, gdje se preporuča potpuno zamijeniti mesne proizvode ribom.

• Ugljikohidrata. Jedini ugljikohidrati koji se mogu naći u mesu i ribi je glikogen. To je spor, složen ugljikohidrat. Ali ovdje je tako maleno da se obično u stolovima od mesa i ribe, gdje pišu BJU, jednostavno stave u crtu. Povremeno uzimaju u obzir možda i piletinu, gdje glikogen iznosi 0,6%. A što je životinja starija, to više ugljikohidrata.

Ali u iznutricama, na primjer, u jetri ili mozgu, ugljikohidrati od 4 do 10%. U riblje jetre na 12%.

Što je korisnije riba ili meso: uronite u hranjivu vrijednost

BJU je pregledao. Koji su drugi pokazatelji važni za evaluaciju? Prije svega, kalorija. Razmotrite najjednostavniji primjer - kuhano jelo.

1. Meso:

• Teletina - do 100 kcal, najniže kalorijsko meso. No, u smislu sadržaja proteina nije najbolja opcija.
• Zec - 156 kcal. I vrlo protein. Nije ni čudo da isto meso s hranom.
• Konjsko meso - 167 kcal. Također protein meso, ali tvrd, morate kuhati za dugo vremena. Stoga, ne osobito prehrambene.
• Piletina - 170 kcal.
• Govedina - 187 kcal.
• Turska - 190-210 kcal, ovisno o dijelu.
• Svinjetina - od 300 kcal, čak i ako uzmete najosjetljiviji dio. No, s druge strane, niske kalorijske prasadi, unutar 110 kcal.

2. Riba:

• Bakalar - riba s najviše hrane, samo 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Oslić - 86 kcal.
• Tuna - 100 kcal.
• Deverika - 105 kcal.
• Smuđ - 112 kcal.
• Ružičasti losos - 147 kcal.

Tako kalorijski više favorizira ribu. Pogotovo ako morate strogo pratiti kalorije. Stoga, za mršavljenje češće birajte ribu.

Drugo, uzmimo još jedan vitaminsko-mineralni sastav.

Što je prisutno u mesu:

• Vitamini: U osnovi, to je skupina B, vitamin E i neki D. Oni osiguravaju potpuno funkcioniranje mozga, krvotvorne organe, imunitet, živčani, kardiovaskularni i probavni sustav, održavaju naš izgled u dobrom stanju.
• Elementi u tragovima: željezo, natrij, magnezij, cink, sumpor, fosfor, kalij, jod, fluor, mangan, malo kalcija.

A što je u ribama:

• Vitamini: više ih je u ribama u svim osjetilima. To je vitamin A, skupina B, E, D, K. To jest, za osobu postoji više koristi u različitim područjima.
• Elementi u tragovima: fosfor, kalcij, magnezij, fluor, cink, krom, selen, natrij, kalij.

U tom smislu, što je korisnije riba ili meso, ne gubite jedni druge, već se međusobno nadopunjuju.

Ljudi su češće zainteresirani za glikemijski indeks. Ali ovdje praktički nema ugljikohidrata. Pa, nema suđenja, pa se glikemijski indeks u mesu i ribi ne uzima u obzir.

Ako uzmemo u obzir sigurnost, onda s mesom i ribom morate biti oprezniji. Riba može sadržavati jaja crva, apsorbirati toksine iz vode. I meso se može puniti antibioticima.

Ovdje nećete reći da je bolje i korisnije. U svakom slučaju, potrebno je pažljivo odabrati, pokušati ne kupovati ni mesne proizvode ni ribu na neprovjerenim mjestima, temeljito obraditi.

Iz izvješća o životu

Usput, postoji takva grana vegetarijanstva - pesketarijanizam. Sami vegetarijanci se protive tome da ih se smatra kao vegetarijanca. Životinje se i dalje ubijaju.

No, sandboxeri objašnjavaju svoju poziciju činjenicom da ribe ne osjećaju emocije i bol. I bez životinjskih proteina, prema popularnom uvjerenju, nemoguće je živjeti. Ispostavilo se da su te dvije okolnosti napravljene jedna za drugu.

Liječnici u velikoj mjeri ne podržavaju odbacivanje mesa. A najbolja prehrana smatra se uravnoteženom prehranom, gdje su mesni proizvodi i riba, a ribu treba jesti najmanje 2 puta tjedno. A ponekad i dani posta bez životinjskih proteina. Uz ove preporuke, usput, brzi dani u pravoslavlju srijedom i petkom dobro su kombinirani.

Vrijeme je da napravite pravi izbor za svoje zdravlje. Nije prekasno - glumi! Sada su vam dostupni recepti starih 1000 godina. 100% prirodni kompleksi Trado je najbolji dar za vaše tijelo. Počnite vraćati svoje zdravlje danas!

Zapravo, svih ovih osam esencijalnih kiselina u mesu, zbog kojih se javlja sva buka, mogu se naći iu mliječnim proizvodima, ribljem ulju.

Moguće je jesti uravnoteženu prehranu čak iu pošti (pogotovo zato što je riba ponekad dopuštena), a vegetarijanstvo se može pratiti bez štete po zdravlje.

Još jedna stvar je da će sigurno izići skuplje i zbunjujuće. Tada ste pojeli 100 grama mesa i dobili sve dnevne norme aminokiselina. I bez mesa, morate razmišljati kroz prehranu, pažljivo birajte proizvode.

Sjećam se u jednoj od društvenih mreža koje su me pitale u koje vrijeme želim biti rođen. Naravno, u modernom. Živi, kao što znaš, jesti kako ti odgovara. Želite li - smjestite se u McDonalds, ako želite - postanite siroedom. I ne vi Guliverovi ratovi.

Ali prije ove mogućnosti nije bilo ni prije ni prije jednog stoljeća. Jedite da svi jedu. I ne pokazuj se.

Sada je sve u našim rukama. Vjerujem da će vam moj članak pomoći da napravite pravi izbor.

Pretplatite se na blog i ne zaboravite ga podijeliti s prijateljima.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Riba je meso ili nije Wikipedija

Primjer koji treba slijediti

Grupa: Korisnici +
Poruke: 6391
Registracija: 5.3.2007
Od: Bratsk Irkutsk Region
Korisnički ID: 10623

Podsjetit ću vas. Riba je meso. I ptica također.

I kako bi se olakšalo napuštanje ribljeg članka:

"UK: Ribe uče brzo i mogu riješiti probleme
Skupina znanstvenika iz Britanije tvrdi da ribe imaju razvijeniju inteligenciju nego što se ranije mislilo. Pokazalo se da ti hladnokrvni stanovnici podvodnih prostora brzo uče i mogu riješiti probleme koji su čak i psi izvan svojih zuba.
Znanstvenici sa Sveučilišta u Oxfordu istraživali su mentalne sposobnosti riba pomoću posebnog tečaja podvodnih prepreka. Na iznenađenje stručnjaka, meksičke slijepe pećinske ribe nosile su se sa svim zadacima u samo nekoliko sati. Ribe su uočile promjene koje su znanstvenici napravili u pokušaju da ih obmanjuju i brzo su pronašli rješenje.
Štoviše, ribe su se sjetile što su naučile, čak i nakon nekoliko mjeseci. Istraživači su također otkrili da bi se ispitanici mogli lako nositi sa složenim intelektualnim zadacima koji su zbunjivali druge naizgled inteligentnije životinje - hrčke i pse.
"Postoji čvrsto uvjerenje da su ribe vrlo glupi i da se ne mogu sjetiti ništa više od nekoliko minuta", kaže dr. Theresa Bert de Perera s Oxfordskog sveučilišta. "Ali uspjeli smo rastjerati tu predrasudu. Otkrili smo da su ribe vrlo sposobne za učenje, dobro pamte. i također imaju niz mentalnih vještina koje će mnoge ljude iznenaditi. "
Prema riječima znanstvenika, ribe mogu prepoznati svoje vlasnike, a neke se čak i uvrijediti i ljutiti kad ih netko drugi pokuša nahraniti.
Vijesti o baterijama 12:25 10/05/2004
Izvor: RBC "
I na istu temu:
Britanski biolozi Calum Brown, Keven Laland i Jens Krause s tri sveučilišta u Edinburghu rekli su da su ribe vrlo inteligentna stvorenja. Razvili su mentalne sposobnosti, fleksibilnost u ponašanju pa čak i kulturu.

Prema znanstvenicima koji su proučavali sposobnosti ribe nekoliko godina, u nekim područjima inteligentna razina podvodnih živih bića može se usporediti s primatima. Budući da su ribe jedna od najstarijih skupina kralježnjaka, imali su dovoljno vremena da razviju mnogo sposobnosti.

Dakle, općeprihvaćeno stajalište da ribe nisu daleko stvorenja, vođene više instinktom, s mozgom veličine graška i memorijom od tri sekunde, treba smatrati barem zastarjelim.

Izvor: BBC News

Ribe i zdravstvena pitanja

(na temelju stranice fishinghurts.com)

Smrtna opasnost iz morskih dubina

Danas su ribe kontaminirane otrovnim kemikalijama koje uzrokuju rak i degeneraciju mozga. Od svih proizvoda, riba je i najopasnija sa stajališta patogenih bakterija.

Mislite li da je riba zdrava hrana? Razmislite ponovo.
Ribe žive u takvoj zagađenoj vodi da je ne biste pili. A ipak upijate taj otrovni koktel bakterija, toksina, teških metala itd. To se događa kad god jedete ribu.
Istraživači sa Sveučilišta Illinois (Sveučilište u Illinoisu) otkrili su da ljudi koji konzumiraju ribu i imaju visoku razinu polikloriranog bifenila u krvi imaju problema s pamćenjem informacija koje su dobili prije 30 minuta (6).

Riblje tijelo apsorbira otrovne kemikalije iz vode, a te tvari postaju sve koncentriranije dok se kreću hranidbenim lancem. Veće ribe jedu male ribe, a veće ribe (poput tune i lososa) apsorbiraju kemikalije iz ribe koju upijaju. Meso ribe akumulira kontaminante kao što su poliklorirani bifenili koji uzrokuju oštećenje jetre, živčanog sustava i organa za reprodukciju. Stroncij-90 koji se nalazi u ribama, kao i kadmij, živa, olovo, krom i arsen mogu uzrokovati oštećenje bubrega, mentalnu retardaciju, rak (1,2,3,4). Ti se toksini akumuliraju kod ljudi u masnom tkivu i postoje već desetljećima (5).

Morska hrana je također uzročno trovanje hranom broj 1 u SAD-u. Mnoge vodene arterije su onečišćene ljudskim i životinjskim izlučevinama, a opasne bakterije, kao što je E. Coli, odnesu ljudski otpad. Stoga, kada jedemo ribu, stavljamo se na nepotreban rizik od zarazne bolesti koja može dovesti do ekstremne nelagode, oštećenja živčanog sustava, pa čak i smrti (7).

Plodovi mora su broj 1 uzrok trovanja u SAD-u (trovanje morskim plodovima može dovesti do vrlo lošeg zdravlja, oštećenja bubrega i živčanog sustava, pa čak i smrti (9).
Prema izvješću Općeg računovodstvenog ureda, ribarska industrija je vrlo slabo kontrolirana. Uprava za hranu i lijekove najčešće ne provjerava prisutnost mnogih poznatih kemikalija i bakterija (10).

A ovo su izjave onih koji ne jedu ribu:

Daria: Dugo nisam jela ribu, a moj muž se zaustavio odmah nakon što je pokrenuo akvarij s ribama (a odbio je loviti ribu čak i prije nego što je postao vegetarijanac!). Postao je vrlo prijateljski raspoložen s njima, pogotovo s škampima (njih tri) hrani se ravno iz ruku. I škampi, ove sićušne, prozirne, strašne stvorenja obožavaju ga. Većinu dana skrivaju se u špilji ili u dvorcu, rijetko ih vidim, infekcije su skrivene, ali kad njezin muž dođe u akvarij, izlaze, „osmjehuju se“ Kaže da imaju „privlačna lica“ poput onih iz ledenog doba.
Dakle, po mom mišljenju, glavni razlog zbog kojeg mnogi ljudi još uvijek jedu ribu i plodove mora je da ne znaju ništa o životu vodenih stanovnika. Sama činjenica da su živi, ​​sposobni za osjećaj, jednostavno se ignorira. Vodeni svijet je još skriveniji od života kopnenih životinja.

Litande: Samo se ljudi jako boje da će ostati bez fosfora ako prestanu jesti ribu. Njima je potrebno objasniti da fosfor nije samo u ribi, ali općenito svi elementi u tragovima mogu se naći u biljnoj hrani. A moj glavni argument protiv konzumiranja ribe je da kad ga uhvatimo s koćama, umre veliki broj toplokrvnih životinja, dupini i tuljani se zbunjuju u mrežama, a gromoviti morski psi se zaplete u mreže i umru u roku od nekoliko sati. Sjetite se kako se pokvario ribolov na moru - kanadska vlada otvorila je klaonicu za kitove, tvrdeći da jedu sve ribe u moru, iako svi znamo da su riblje zalihe iscrpljene kočama!

Selma: Jedan od emocionalnih razloga za vegetarijanstvo za mene bili su akvariji u trgovinama. Ribe su skučene, nemaju kisika, bore se, pokušavaju plivati ​​više i uhvatiti usta. Kada prodavačica ulovi ribu, ona se također brzo bori i pomiče škrge.
Uvijek sam obilazio ovo mjesto u trgovini, čak i kad sam jeo i meso i ribu. I jednom, kad sam vidjela takav akvarij, iznenada sam imao blistavi misao-uzvik: "Moja braća umiru tamo!" Ovo je divlje.

Afitna: Ali postoje takve hladnokrvne životinje kao mekušci
Evo primjerice hobotnice.
Moj dobar prijatelj mi je rekao da je njezina prijateljica imala dugačak akvarij u cijeloj sobi gdje živi mala hobotnica. Evo, na primjer, on je vrlo društven: kada je stanodavac davno otišao, onda se po dolasku uspinje i stisne, izvadi pipke - želi se igrati s njim. Pliva uz akvarij. skriva i igra igra. Ukratko, tko je vidio hobotnicu, on zna koliko je to intelektualno biće
(Nisam manje žao za ribu, ali primjer s hobotnicom je jasniji)

Persuasus: Riba je vrlo osjetljiva, a štoviše, vrlo je inteligentna životinja. Riba se može sjetiti mjesta na kojem su ga pokušali spojiti jako dugo (ekvivalent 30 godina ljudskog života). Riba je također kao mačka, može plivati ​​do vas i trljati na stopalu))) Ne razumijem kako to stvorenje može biti. I one ribe koje pomažu osobi da se riješi kože. bolesti, primjerice iz herpesa. Ovo su naši prijatelji.

A ovo je ono što majmuni jedu:

Ožujak: Ali sam pretražio Gorilu na Wikipediji. I to je ono što je pronašla: "Oni jedu biljnu hranu, iako povremeno ne oklijevaju jesti hranu za životinje." Međutim, ova fraza je preuzeta iz rječnika Brockhaus i Efron iz 1890.
Pročitao sam Dian Fossey, koji je godinama živio među gorilama, proučavajući ih, piše da se gorila hrani biljnom hranom. Isto je zapisano u njegovim knjigama i Bernhardu Grzimku, kao i drugim stručnjacima. Velika sovjetska enciklopedija: povrće - voće, bobice, orasi. Isto je napisano na web stranici floranimal.ru: u divljini, gorile se hrane biljnom hranom. Da, u zatočeništvu, ako ih hranite mesnom hranom, oni će jesti, ali mislim na prirodne uvjete života gorile. Stoga sam više sklon vjerovati stručnjacima za životinje nego Brockhaus i Efron. Možda imate više uglednih izvora?

Najbolji način da predvidite svoju budućnost je da postanete njegov tvorac.
Izbor hrane je izbor sudbine
Svatko živi u svijetu koji je stvorio svojim mislima
Ljubav je ono što nas čini bogovima
Najseksi zavoj na vašem tijelu je vaš osmijeh :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Kemijski sastav ribe

Racionalno korištenje ribljih resursa za hranu, medicinske i prehrambene proizvode moguće je samo na temelju temeljitog poznavanja kemijskog sastava ribe.

Ovaj sastav karakterizira sadržaj punih bjelančevina, u prosjeku 14-22%, lako probavljive biološki aktivne masti - 0,2–33%, mineralne tvari, praktički prema grupnoj nomenklaturi tablice DI Mendeleeva - 1-2%, ekstraktivne tvari - 1, 5–3,9%, pa čak i do 10% (meso morskog psa), vitamini A, D, topljivi u masti i vodi, te skupina B i druge tvari. Udio vode je 52–85% mase ribe. Razmatra se kemijski sastav jestivih dijelova ribe.

U usporedbi s mesom životinja za klanje, muskulatura riba ima velika pojedinačna odstupanja od prosječnog kemijskog sastava. Te su razlike povezane s načinom života (pelagični, dno, prolazni, polu-prolazni), stanišnim (morski, slatkovodni), svojstvima vrsta, metaboličkim značajkama, spolom, dobi, fiziološkim stanjem ribe i drugim čimbenicima.

Kemijski sastav ribe podvrgnut je značajnim fluktuacijama, ali unutar iste obitelji postoji relativna konstantnost u sadržaju osnovnih tvari.

Najkonstantnija vrijednost je ukupni sadržaj vode i masti u mesu riba različitih vrsta, blizu 80%. Označite ovu vrijednost slovom K.

Međutim, ova relativno konstantna vrijednost može varirati za ribe različitih skupina, razvrstane prema sadržaju proteina:

1) ribe s niskim sadržajem proteina (do 10% proteina (ugljen)) imaju K = 90,7%;

2) srednji protein (10-15% (nototeniya)) - 85,5%;

3) proteinske (više od 15%, do 20% (haringa)) - 80,4%;

4) visokoproteinski (više od 20% (skuša)) - 76,6%.

Znajući sadržaj vlage u mesu ribe, lako je odrediti sadržaj masti u ribi:

Q masnoća = K-Q vlaga.

Sadržaj masti u mesu u velikoj mjeri određuje robu - nutritivnu vrijednost ribe. Budući da su fluktuacije u sadržaju masti prilično velike, čini se prikladnim podijeliti sve vrste riba u kategorije, s obzirom na prosječni sadržaj masti:

1) mršava riba (bakalar, itd.) - manje od 2%;

2) prosječni sadržaj masti (deverika, šaran itd.) - 2–8%;

3) masnoće (jesetra, losos itd.) - 8-15%;

4) posebno masne (jegulja, iverak, bijela riba) - više od 15%. Posebno značajne promjene u sadržaju masti u ribljem mesu povezane su s mriješćenjem. Nakon mrijesta, ribe su toliko iscrpljene da se ispostavilo da su sirovina koja nedostaje u robno-prehrambenim uvjetima, a neke ribe odmah umiru (haringa, crni podlog, losos s Dalekog istoka itd.). Tijekom razdoblja mrijesta ribe gube do 30% svih hranjivih tvari. Hranjiva vrijednost nakon mrijesta obnovljena je za različite ribe za 20–60 dana.

Postoje razlike u rasprostranjenosti masti u ribljim organizmima. Na primjer, u haringi je masnoća ravnomjerno raspoređena ispod kože, s određenom dominacijom u trbušnom dijelu; u mesu bakalara masnoća nije veća od 1%, ali se sva mast pohranjuje u jetri (do 70% mase); kod soma postoji nakupljanje masti u repu; u šaranu, u tom razdoblju jede masnoća

hranjenje ribe se povećava u mezenteriju (crijevne petlje), ponekad dostižući 50% mase unutarnjih organa; losos, jesetra masnoća napreže mišićno tkivo, dajući mu posebno visok okus. Za većinu riba, povećava se masnoća i mesnatost na trbušnom dijelu u smjeru od glave do anusa i duž leđnog dijela u suprotnom smjeru - od repa do glave. U mraku meso ribe sadrži masnoću više od bijele. Tamno je meso smješteno uz bočnu liniju duž cijele duljine trupa. Iznimka je tuna i neke druge kombinacije koje imaju tamno meso manje masnoće.

Prisustvo nezasićenih masnih kiselina s povećanim brojem dvostrukih veza karakteristično je za riblju mast: linolensku C₁₇H₂₉COOH (tri dvostruke veze), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (četiri dvostruke veze), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (pet dvostrukih veza). Nezasićene masne kiseline čine osnovu ribljeg ulja (do 84% ukupne količine masnih kiselina), što objašnjava njegovu tekuću konzistenciju i lako probavljivost. U isto vrijeme, zbog visoke nezasićenosti masnih kiselina, riblja mast se lako oksidira nakupljanjem oksidacijskih produkata (peroksid, hidroperoksid) i razgradnje (aldehidi, ketoni, masne kiseline niske molekularne mase, alkoholi, itd.), Koji značajno narušavaju okus i miris ne samo masti., ali i riblje proizvode, koji su i toksični elementi za ljudsko tijelo.

Slatkovodne i morske ribe razlikuju se u sastavu masnih kiselina. Slatkovodno riblje ulje sadrži do 60% ukupne količine masnih kiselina s brojem ugljikovih atoma C₁₆ i C₁₈ (palmitooleic, oleic, lino - lijevo, linolensko), približava u tom pogledu na mast ptice. Morsko riblje ulje sadrži do 65% više nezasićenih masnih kiselina tipa C.₁₈, C₂₀, C₂₂ (oleic, lino - lijevi, linolni, arhidonski, klupanadonski).

Na primjer, masnoća u haringama sadrži: oleinsku kiselinu - 7–8%, linolnu i linolnu - 10-18%, arhidonsku - 18-22%, klupanadonsku - 7-15%. Sadržaj klupanadovo-nove masne kiseline gotovo je znak vrste haringe. Sam naziv klupanadonovoy masnih kiselina dolazi od latinskog Clupea - "haringa" i povezana je s kvantitativnim sadržajem kiseline u mesu haringe. Zbog visoke nezasićenosti ove kiseline, masnoća haringe se posebno brzo oksidira, što dovodi do zamračenja mesa prilikom rezanja slanih haringi za konzumaciju kao hladne užine.

Proteini (dušične tvari) najvažnija su komponenta jestivih dijelova ribe.

Visoko proteinske ribe su morski pelagični (školovanje, živi u površinskim slojevima vode), prolazeći, polu-prolazni, s prosječnim sadržajem bjelančevina - morsko dno i slatkovodne ribe.

Za hranjivu vrijednost riblje meso spada među najvrednije prehrambene proizvode. Tako je kao standardna vrijednost proteinskih proizvoda životinjskog podrijetla usvojeno 1 kg mesa smuđa u Francuskoj.

Proteini, za razliku od drugih organskih spojeva, u svom sastavu sadrže dušik, stoga se nazivaju dušičnim tvarima. U sastavu riba, osim proteinskih dušikovih spojeva, postoje i ne-proteinske dušične tvari. Dušične tvari koštane ribe sastoje se od 85% proteina (proteinski dušik) i 15% različitih ne-proteinskih spojeva (ne-proteinski dušik). U hrskavičavim ribama, proteinski dušik čini 55–65%, a nestećni dušik - 35–45%.

Smjernice za preradu ribe uglavnom su posljedica sastava dušičnih tvari. Primjerice, visoki udio ne-proteinskog dušika (uree) u mesu nekih morskih pasa podrazumijeva prethodno namakanje u vodi, u sodu i drugim otopinama, tako da je nutricionistički potpuna, tj. Bez karakterističnog mirisa, drugih nepoželjnih okusa, mirisa i kako bi se uklonila prekomjerna krutost. Tek nakon takve prerade meso se može koristiti za proizvodnju suhog i dimljenog balyka, vruće dimljenih proizvoda, slane - sušene, svježe sušene, ukiseljene ribe, pržene, kuhane, kulinarske proizvode itd.

Izraženo je mišljenje o mogućnosti korištenja pokazatelja „dušik-hlapljivih baza“ kao jednog od odlučujućih u pogledu razvrstavanja mesa morskih pasa različitih vrsta (poznato je oko 300 vrsta i 19 obitelji) na određenu količinu hrane ili neprehrambene ribe.

U proteinskim proteinima, ribe imaju sve esencijalne aminokiseline. To određuje posebnu vrijednost ribe kao jednog od najkvalitetnijih izvora prehrane.

Kod riba, mišićnih proteina, proteina vezivnog tkiva, gonada (kavijar i mliječni genitalni proizvodi) može se razlikovati koštano tkivo.

Proteini mišićnog tkiva: miofibrilarni (miozin, aktin, aktomiozin, itd.), Proteini sarkoplazme (myogen, albumin, globulin itd.), Sarkolemski proteini - omoti mišićnih vlakana i vezani endomizij veznog tkiva i rebound (kolagen, elastin), proteini jezgre mišića (nukleoproteini, fosfoproteini).

Myofibrilarni proteini su topljivi u vodi. Karakterizira ih puna biološka korisnost i karakterizira ih visoka sposobnost zadržavanja vode. Njihov sadržaj doseže 75–80% ukupne količine proteina mišićnog tkiva. Visok sadržaj higroskopnih proteina objašnjava razlog niskog gubitka vlage tijekom toplinske obrade riba, što osigurava vrlo dobru sočnost i probavljivost kulinarskih proizvoda od ribe (kuhana, pečena, pržena riba itd.).

Sarkoplazmični proteini (citoplazma) su topljivi u vodi. Većina njih su enzimi i ubrzavaju biokemijske procese tijekom skladištenja ribe. Njihov sadržaj u mišićnom tkivu je 18-20% ukupne količine proteina.

U proizvodnji mljevene ribe s malom i niskom hranjivom vrijednošću, utvrđivanjem njezinih strukturno-mehaničkih svojstava i sposobnosti zadržavanja vode uzima se u obzir koeficijent koji pokazuje omjer soli topljivih u solima i vodotopivih.

Prema vrijednosti tog koeficijenta, sve ribe male vrijednosti mogu se podijeliti u tri skupine: K 1 (1.16-1.25). S povećanjem koeficijenta, kvalitete mljevenog mesa, njegovim reološkim svojstvima poboljšava se koherentna struktura u blanširanim mljevenim proizvodima i produljuje se rok trajanja mljevenog mesa. Stoga se sarcoplasmic proteini moraju ukloniti ispiranjem mljevenog mesa.

Proteini sarcolemme (membrane) mišićnih vlakana, proteini vezivnog tkiva, organski vezani za membranu (en-dizisiel) i proteini septa (trajnije ponovno rađanje vezivnog tkiva) zastupljeni su kolagenom i elastinom. To su inferiorni proteini, jer u njihovom sastavu ne sadrže triptofon esencijalne aminokiseline. Elastin je vrlo malo (0,1%), pa je stoga vezivno tkivo ribe predstavljeno praktično jednim kolagenom. Ovi proteini su otporni na različita rješenja. No, pod djelovanjem topline, kolagen se uništava, prelazi u topiviju tvar, gluten, a kao vodena otopina dobro se apsorbira u ljudskom tijelu. Ribje juhe (kao i meso), bogate glutenom (sol) kada se ohladi formiraju gel (gel). Kolagen je izvor onih aminokiselina koje su rijetke u punopravnim proteinima, a to je njegova nutritivna vrijednost. Smatra se da glutinizirane otopine kolagena jačaju srčani mišić osobe.

Glutinizirani kolagen ima vrlo visoku hidrofilnost, pa ribe ne gube vlagu tijekom kuhanja i prženja, što proizvodu daje nježnu strukturu i sočnu teksturu.

Vezivno tkivo različitih ribljih vrsta sadrži nejednaku količinu kolagena različite strukture, gustu u velikim ribama (morski psi) i više nježni u malim, osobito slatkovodnim ribama. Sadržaj kolagena u raznim ribama varira od 1,7% (brisanje) do 10% (u morskom psu).

Gornji mišićni proteini su jednostavni (proteini). Međutim, postoje i kompleksni proteini (proteidi) u mišićnom tkivu koji su spojevi proteina s drugim tvarima (ugljikohidrati, masti, nukleinske kiseline, itd.): Nukleoproteini, fosforoproteini, glukoproteini, lipoproteini.

U jezgri mišićnih vlakana koncentrirani su fosfo - i Nuk - leoproteini. Potonje su sastavljene od nukleinskih kiselina, ostatka fosfornih kiselina i dušikovih spojeva (purinus, pirimidinske baze). Nukleoproteini i fosfoprotei su glavni izvori bjelančevina fosfora, što uzrokuje veliku razdražljivost stanica i tkiva od kojih je uključena. Sadržaj proteinskog fosfora (u smislu fosfornog anhidrida) kreće se od 0,26 (“jesetre”) do 0,63 (“flounder”) težine mesa.

Lipoproteini sadrže masti, ne samo jednostavne (trigliceride), nego i kompleksne (fosfatide). Najčešći fosfatid je lecitin. Stanice mišićnog tkiva sadrže strukturne lipoproteine, uključujući lecitin, koji je bogat fosforom. Prema tome, lipopropetidi su izvor fosfora lecitina: od 1,16 (“jesetre”) do 0,64% (“bakalara”) mase mesa, u smislu fosfornog anhidrida.

Glukoproteini (mucini, mukoidi) uključuju ugljikohidrate i hidroliziraju se radi proizvodnje glukoze, što objašnjava slatki okus ribljeg mesa u usporedbi s mesom toplokrvnih životinja. Zbog visokog udjela ugljikohidrata (1–1,5%) u ribi se tijekom kuhanja koristi uobičajenija sol, nego na isti način kao u mesu i peradi. Postoji izreka “riba voli sol”, koja se dodaje ne samo u svrhu konzerviranja, nego i za uklanjanje slatkog okusa.

Gonade (kavijar, mlijeko) sadrže jednostavne proteine ​​(protamine, histone), koje karakterizira pojednostavljeni sastav aminokiselina s prevladavajućim osnovnim diaminokiselinama, što podiže pH medija i čini te proizvode manje stabilnima tijekom skladištenja nego riblje meso. Osim toga, seksualni proizvodi riba također sadrže kompleksne proteine ​​(li-poprotein i glukoproteinski kompleksi) koji osiguravaju viskoznost kavijara. Od fosfoproteina u jajima treba navesti ihtulinski protein, čiji je sadržaj 10-25% ukupnog proteinskog sastava.

Kostni proteini su predstavljeni osseinom, sastavom aminokiselina i svojstvima bliskim kolagenu. Kemijska povezanost osseina i mineralnog sastava ribljih kostiju je manje trajna nego u kostima životinja i ptica. To je osobito vidljivo u procesu toplinske obrade riba, kada je u tijeku proces glutinizacije osseina, a strukturalna i mehanička svojstva (čvrstoća) kosti se smanjuju. Na primjer, ranije je spremnost ribljih konzervi određivana brušenjem kosti između prstiju. Raspadljiva konzistencija kosti (kralježaka) svjedočila je o spremnosti konzervirane hrane za konzumaciju, te u tom obliku kosti nisu bile opasne za ljudski probavni trakt.

Sastav proteina i aminokiselina ribljih bjelančevina ima neke osobitosti u usporedbi s mesnim proteinima toplokrvnih životinja i ptica:

1) prije svega, to su odstupanja pojedinih vrsta u sadržaju bjelančevina (od 9 do 23%), pa čak i unutar vrste ovisno o zemljopisnom obilježju: kaspijsko, bijelo more, pacifički haringar, azovsko - crno more, atlantski, pacifički i dalekogistočni losos i europska skuša, itd. d.,;

2) prisutnosti velikog broja kompleksnih proteina (proteida) i njihove koncentracije u pojedinim organima (npr. U teletu);

3) gotovo potpuno odsustvo proteina mioglobina, što objašnjava bijelu boju mišićnog tkiva (uz rijetke iznimke);

4) više miofibrilarnih proteina s visokom hidratizacijskom sposobnošću, što objašnjava niski gubitak vlage tijekom toplinske obrade, međutim, u fazi ribljeg fenomena, actomyosin manje, pa stoga (i zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva i visoke aktivnosti enzima) dolazi do faze utrnulosti riba. brzo;

5) vodotopivi proteini (sarkoplazme) su manji, ali imaju visoku enzimsku aktivnost i smanjuju rok trajanja ribe;

6) potpuniji proteini - do 93–97%, za usporedbu: meso životinja - 75–85%, meso peradi - 90–93%;

7) vezivno tkivo ribe, gotovo 100% sastavljeno od kolagena (elastin nije dovoljan). Zbog toga se tkivo tijekom glutainacije kolagena lako kuha i u tom obliku zadržava vlagu, značajno smanjujući njen gubitak.

8) nejednaki aminokiselinski sastav bjelančevina riba raznih vrsta, koji određuje specifičnost okusa i mirisa ribljih proizvoda i smjer najracionalnije tehnološke obrade za dobivanje najupečatljivijih gastronomski vrijednih proizvoda, uzimajući u obzir nacionalne prioritete, tradiciju, navike, ukuse: neke vrste riba najbolje se bijele, kuhane drugi - do pečenja, pečenja, treći - do pušenja, sušenja ili sušenja, četvrti - za proizvodnju sterilizirane konzervirane hrane ili za liječenje s veleposlanikom, peti - sveučilište masni u obradi i tako dalje;

9) prisutnost u ribljim proteinima diamino kiselina tipa UNF (NH₂)₂ - do 25% ukupnog broja, stoga je pH soka ribljeg tkiva u rasponu od 6,3–6,6, a kod nekih riba 6,0–6,1. To je slabo kiselo okruženje u kojem se lako rastu gnojni mikrobi. Stoga je vjerojatnije da će se ohlađena riba pogoršati (maksimalno vrijeme skladištenja 5 dana) od mesa rashlađene životinje (razdoblje čuvanja - do 15 dana ili više);

10) dikarboksilne aminokiseline (tip R (COOH))₂NH₂) ne više od 10% ukupnog iznosa. Mnoge aminokiseline koje sadrže sumpor: cistin, cistein, metionin. Stoga je riblje meso dobar izvor sumpora. Kada se riba skladišti, proteini koji sadrže sumpor razgrađuju se do oslobađanja H₂S (vodik sulfid). Koristi se za procjenu svježine ribe. Nastala količina H₂S ocijeniti stupanj svježine ribe: svježa, upitna svježina, ustajala;

11) kod deaminacije aminokiselina

NH je formiran₃ (amonijak), kvalitativni odgovor na sadržaj koji je također pokazatelj svježine ribe: negativna reakcija - svježa riba, slabo pozitivna reakcija - ribe sumnjive svježine, pozitivna reakcija - ustajale ribe, oštro pozitivna reakcija - oštećena riba;

12) u dekarboksilaciji amino kiselina (RCOOHNH₂ + CO₂) Formiraju se amini, čiji je kvantitativni sadržaj znak svježine ili propadanja ribe. Nitrogenski ne-proteinski spojevi uvijek su prisutni u ribljim tkivima kao proizvodi konstantne transformacije (metabolizma) proteina. Neki proteini se raspadaju, drugi se modificiraju, drugi se sintetiziraju, a istodobno se oslobađaju odvojeni fragmenti proteina koji sadrže dušik i nazivaju se ekstrakti. Oni se ekstrahiraju (ekstrahiraju) toplom vodom iz ribljih tkiva. Njihov sadržaj je mali - 1,5–3,9% mase riba različitih vrsta (u mesu morskih pasa nekih vrsta - do 10%). Međutim, one su značajne

utječu na organoleptička svojstva (okus, miris) ribe, doprinose enzimskoj aktivnosti probavnih sokova ljudskog tijela kada se konzumira riba, ali u isto vrijeme kao niskomolekularni spojevi su predmet prehrane mikroorganizama i tako smanjuju rok trajanja ribljih proizvoda.

Prilikom skladištenja ribe povećava se količina dušikovih neproteinskih spojeva, budući da se odvija enzimska i mikrobiološka razgradnja proteina. To u određenoj mjeri poboljšava svojstva okusa potrošača proizvoda (sazrijeva), a zatim postupno, s akumulacijom ekstraktivnih tvari, okus i miris postaju neprihvatljivi za prehrambeni proizvod, tj. Pogoršava se.

Svježa riba sadrži ekstrakcijske tvari 1,5 do 3 puta više od mesa toplokrvnih životinja, a zbog visoke aktivnosti ribljih enzima, količina ne-proteinskih dušičnih spojeva naglo raste tijekom skladištenja ribe. Stoga, konstantna konzumacija ribljih proizvoda "guma" okus i mirisne organe osobe, on želi preusmjeriti svoju pozornost na drugu hranu. Povećani sadržaj ekstraktivnih tvari smanjuje prehrambenu vrijednost ribe. Za razliku od ribe, meso životinja gotovo uvijek se konzumira apetitom.

Ograničenja potrošnje mesa vjerojatnije su povezana sa stanjem ljudskog zdravlja, njegove dobi, drugim čimbenicima, ali ne i karakteristikama okusa.

Meso peradi sadrži ekstrakte više od životinjskog mesa i brže se “dosađuje”. Meso divljači sadrži toliko mnogo ekstraktivnih tvari da juha od nje nije pripremljena, već se konzumira u prženom obliku.

Ovi su primjeri dani kako bi se razumjela uloga ekstraktivnih tvari u oblikovanju svojstava okusa i arome proizvoda, njegovoj postojanosti.

Sve ekstraktivne tvari ribe mogu se svrstati u nekoliko skupina prema pripadnosti određenim klasama organskih spojeva i hranjivoj vrijednosti: hlapljive dušične baze, amonijeve baze, tvari koje sadrže fosfor, slobodne aminokiseline i peptide, različite tvari.

Specifičnost ekstraktivnih spojeva riba jesu hlapljive dušične baze. To uključuje amonijak (NH₃) i di-, trimetilamini (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ i N (CH₃)₃. Amonijak nastaje razgradnjom ureje (NH₂)₂CO. Trimetilamin (TMA) može se formirati supstitucijom u molekuli NH ₃ atom vodika metilnom skupinom prema shemi:

monometilamin dimetilamin trimetilamin

ili iz fiziološki neaktivnog trimetilamin oksida (TMAO):

Kvantitativni sadržaj hlapljivih baza određuje se pri ocjenjivanju svježine rashlađene, smrznute ribe uz određivanje prisutnosti H₂S i NH₃. Pri određivanju ovog pokazatelja, sadržaj TMA kao najotrovnije komponente izolira se iz ukupne količine hlapljivih dušikovih baza. U svježoj ribi koja je upravo zaspala, sadržaj hlapljivih baza je 15-17 mg%, uključujući TMA do 2,5 mg% u morskoj ribi i do 0,5 mg% u slatkovodnoj ribi. Međutim, treba napomenuti da je broj hlapljivih baza (LO) za ribe različitih vrsta strogo individualan. Akumulacija tih tvari u mesu uzrokuje neugodan miris.

Trimetilaminoid (TMAO) - NO (CH₃)₃ - odnosi se na skupinu amonijevih baza. Kod morske ribe sadržaj je veći (do 470 mg% kod bakalara) nego u slatkovodnim ribama (5–92 mg% - smuđ, deverika, štuka), u mesu morskog psa - do 900 mg%. Ovaj spoj se smatra netoksičnim. No, tijekom njegova propadanja tijekom skladištenja ribljih proizvoda ili tijekom

tijekom toplinske obrade pojavljuje se specifičan riblji miris. Rustiranje unutarnje površine limenki uzrokovano je prisutnošću TMAO.

Ekstraktivni spojevi koji sadrže fosfor uključuju kreatin fosfat (CRF), adenozin monofosfat (AMP), adenozin difosfat (ADP) i adenozin trifosfat (ATP), koji igraju važnu ulogu u postmortalnim promjenama u ribama. Razgradnjom ATP-a nastaju druge tvari koje utječu na okus i aromu ribe.

Sl. Shema raspada ATP-a

Akumulacija hipoksantina poboljšava okus riblje juhe (juhe). Razgradnjom bjelančevina nastaju slobodne aminokiseline, koje također utječu na organoleptička svojstva ribljih proizvoda. To uključuje histidin, arginin, kreatin. Histidini su prisutni u velikim količinama u slatkovodnom mesu. U procesu kvarenja ribljeg mesa, histidin se dekarboksilizira kako bi nastao histamin, toksična tvar koja uzrokuje trovanje hranom. Arginin za rakove i mekušce, kreatin za ribe su fiziološki važne komponente mišića. Kreatin može preći u kreatinin, koji ribi daje gorak okus kada izgubi svježinu.

Karnozin i anserin su prirodni dipeptidi, tj. Spojevi koji se sastoje od dvije aminokiseline koje ne ulaze u kemijske veze s drugim aminokiselinama. Anserin se nalazi u mesu morske ribe, carnosine - u mesu bakalara, jesetre.

Urea se može pripisati raznim ekstraktivnim tvarima ribljeg mesa, čiji sadržaj u mesu morskog psa doseže 2000 mg%, jesetra - do 550 mg%; ima tragova u mesu drugih vrsta riba. Urea (NH₂)₂ CO je produkt sinteze amonijaka. Od dviju molekula amonijaka nastaje jedna molekula ureje koja sprječava trovanje živog organizma. Visok sadržaj uree u mesu određenih vrsta morskog psa onemogućuje njegovo korištenje u hrani nakon toplinske obrade bez namakanja sirovina. Da bi se uklonio miris amonijaka mesa morskog psa, on se smrvi, opere i proizvede proizvodi s prednjim svjetlima - vratima, podvrgavajući ih različitim toplinskim tretmanima. Ako je meso morskog psa dimljeno, pranje, namakanje sirovina je isključeno iz procesa.

Ugljikohidrati u mišićima ribe prelaze 1%, uglavnom zastupljeni glikogenom (životinjski škrob). Razgradnjom glikogena (hidroliza ili fosforoliza) nastaju glukoza, piruvična i mliječna kiselina. Glikogen sudjeluje u procesima sazrijevanja ribe tijekom postmortalnih promjena, soljenja, sušenja. Što je više glikogena, to je proces sazrijevanja potpuniji, više aromatičnog, ukusnijeg gotovog proizvoda.

Glukoza je produkt razgradnje glikogena, kao reducirajući monosahar, može reagirati s aminokiselinama - produktima hidrolize proteina, s formiranjem složenih kemijskih kompleksa - melanoidina. To se obično promatra u procesu toplinske obrade ribe: prilikom kuhanja riblje juhe, sušenja, sušenja ribe. Melanoidini daju tamnoj boji površinu proizvoda (kada su u kontaktu s kisikom), ugodne arome i slatkaste boje

okus riblje juhe. Stoga se jednostavni ugljikohidrati pripisuju ekstraktivnim spojevima ribe.

Minerali ribljeg mesa vrlo su raznoliki u sastavu, ali u količini su samo u rasponu od 1,2–1,5%. Oceanska riba ima posebno bogati mineralni sastav, jer morska voda sadrži gotovo sve poznate mineralne tvari. Ribe selektivno akumuliraju minerale iz svojih staništa u svojim tijelima i organima. Dominantne mineralne tvari riba: makronutrijenti - natrij, kalij, klor, kalcij, fosfor, magnezij, sumpor, mikroelementi - panduri, jod, bakar, željezo, mangan, brom, aluminij, fluor; ultramikroelementi: cink, kobalt, stroncij, uran.

Minerale predstavljaju ioni, soli u sastavu proteina, vitamina, enzima, hormona. Složeni proteini (proteidi) sadrže fosfor, željezo, kalcij, magnezij, kalij, natrij, sumpor i dr. Složeni enzimi u protetičkoj skupini sadrže elemente u tragovima (bakar, željezo, mangan, itd.) Koji dramatično aktiviraju njihovu biokemijsku aktivnost., Mnogi vitamini, osobito skupine B, hormoni također uključuju mikro i ultra mikro elemente.

Morska riba posebno je bogata jodom. Meso ribe u obitelji bakalara karakterizira okus joda, kojeg cijene gastronomi. Ljudi koji stalno jedu morsku ribu nemaju bolesti štitnjače.

Vrste okusa i mirisa ribe uglavnom se izražavaju mineralnim sastavom. Neke vrste riba niske potrošačke vrijednosti daju izvrsne, mirisne juhe zbog prijenosa mineralnih tvari u njih, ali njihovo meso nije posebno atraktivno nakon kuhanja. Kada se kipuće glave, koštano tkivo prelazi u juhu mineralnih tvari više nego kod vrenja mišićnog tkiva. Zbog toga se ekstraktivne, bogate juhe dobivaju kuhanjem rijetko isušene ribe.

Vitamini se nalaze u raznim dijelovima i organima riba. Vitamini topljivi u mastima (A, D, K) prevladavaju u onim dijelovima i organima u kojima se nakupljaju masti. To je prije svega jetra. Od jetre bakalara morski psi proizvode riblje ulje (medicinsko) s visokim sadržajem vitamina. Riblje ulje sadrži esencijalne masne kiseline (lino-lijeva, linolenska, arahidonska), koje u složenom obliku vitamina F. Smatra se da je ovaj vitamin profilaktički protiv raka, smanjuje razinu kolesterola u jetri i osigurava elastičnost krvnih žila.

Od vitamina topivih u vodi, zabilježena je dovoljna količina vitamina B u mišićnom tkivu.₁ (tiamin) i B₂ (Riboflavin). Unutarnji organi ribe sadrže vitamin B ₁₂, koji je hematopoetski katalizator, čije odsustvo može dovesti do maligne anemije.

Riblji enzimi igraju iznimno važnu ulogu u procesima koji se odvijaju tijekom post-mortem perioda u svim tkivima i organima riba, kao iu raznim načinima prerade ribljih sirovina, osobito pri soljenju, sušenju, hladnom pušenju i proizvodnji konzervi.

Organi i tkiva ribe sadrže enzime svih šest klasa prema sustavnoj nomenklaturi Komisije o enzimima Međunarodne biokemijske unije iz 1961. godine: oksidoreduktaze (redoks), transferaze (transferni enzimi), hidrolaze (cijepanje enzima koji uključuju vodu), lijaze (enzimi za cijepanje bez vode) udjela vode), izomeraze (enzimi transformacije), ligase (enzimi sinteze).

Najvažniji u oblikovanju potrošačkih svojstava ribljih proizvoda su redoks i hidrolitički enzimi.

Procesi zrenja riba nakon smrti (od gušenja), kao i biokemijski procesi sazrijevanja slane i sušene ribe, uključuju, prije svega, enzime ovih klasa. Redoks-reducirajući enzimi - najbrojniji

klase broje više od 220 predmeta, podijeljene su u nekoliko skupina. Prva skupina su dehidrogenaze, koje imaju ulogu nositelja vodika. Dehidrogenaze su dvokomponentni sustavi, čiji su aktivni dio (koenzimi) NAD (nikotinamid - adenin - dinukleotid) i NADP (nikotinamid - adenin - dinukleotid - fosfat). U procesu početnog dozrijevanja ribe ugljikohidrati se mijenjaju. Tijekom mliječne fermentacije NAD, vodik (reducirani hidrogen koenzim dehidrogen) smanjuje piruvičnu kiselinu u mliječnu kiselinu. Nastala mliječna kiselina stvara kiselo okruženje, nepovoljno za razvoj gnojnih mikrobioloških procesa, mišićni proteini bubre, zamrzavaju i dolazi u fazu rigor mortis u svježe ulovljenoj ribi, što ukazuje na besprijekornu svježinu ribe.

U kasnijim stadijima sazrijevanja ribe u prvi plan dolaze sljedeći hidrolitički enzimi: proteolitički (proteaze) koje kataliziraju cijepanje proteina i peptida; esteraze (lipaze) koje uzrokuju hidrolizu estera karboksila (masti); amilolitik (amilaze), hidroliziranje glukoznih veza škroba, dekstrina; fosfataze, hidroliziraju esteri fosforne kiseline (glukoza-1-fosfat, itd.).

Hidrolaze su posebno aktivne u zakiseljenom mediju. Stoga se, nakon stvaranja mliječne kiseline, povećava aktivnost hidrolitičkih enzima. Proteolitički enzimi (tripsin, pepsin, katepsin itd.) Uzrokuju razgradnju proteinske molekule prema shemi:

proteini → peptoni → polipeptidi → tripeptidi → dipeptidi → amino kiseline

Aminokiseline su konačni strukturni element enzimske razgradnje proteina. Što više produkata razgradnje čine proteini, osobito niske molekularne mase (dipeptidi, aminokiseline), to je svjetliji okus i miris proizvoda. U proizvodnoj praksi, proces zrenja ribe ohlađene, smrznute, usoljene, osušene određen je brojem nastalih aminokiselina (sadržajem aminoamonijevog dušika). Vjeruje se da 30% aminoamonijevog dušika (od ukupnog dušika, koji je dio proteina i ne-proteina), karakterizira proizvode kao potpuno zrele i svježe. Daljnje povećanje ovog pokazatelja ukazuje na prekomjerno sazrijevanje ribe i kasnije kvarenje.

Daljnjim skladištenjem ribe proizvodi niske molekularne degradacije proteina (prije svega aminokiselina) postaju predmetom prehrane mikroorganizama. Istovremeno, ovisno o tipu mikroorganizama, aminokiseline se mogu raspasti formiranjem različitih krajnjih produkata metabolizma prema shemi prikazanoj na slici 4.

Akumulirajuće tvari imaju toksična svojstva i daju ribi neugodan miris. Proteolitički enzimi hidroliziraju proteine ​​mnogo aktivnije od sličnih enzima kopnenih životinja, stoga se proces zrenja ribe odvija mnogo brže od mesa životinja za klanje. Štoviše, djelovanje ribljih proteaza odvija se u vrlo širokom rasponu pH: od kiselog medija (pH 3,5–4,5), gdje je aktivnost maksimalna, do alkalnog (pH 8), gdje je aktivnost 5–10% aktivnosti na pH 3,5– 4.5. Kod prirodnog pH od 6,6–7,0 za ribe, aktivnost enzima je 310 puta manja nego kod pH 3,5–4,5.

Uočene su značajne fluktuacije u razini aktivnosti mišićnih proteaza (peptidnih hidroliza), ovisno o veličini ribe i sezoni ulova.

Natrijev klorid (NaCl), čak i pri koncentraciji od 3%, uzrokuje djelomičnu inaktivaciju enzima, pri koncentraciji od 5% osigurava se inhibitorni učinak, a 10%.

Sl. Shema mikrobiološke razgradnje aminokiselina

Koncentracija natrijevog klorida gotovo u potpunosti deaktivira hidrolazu peptida u mišićima.

U procesu prerade netaknute, soljene, hladno dimljene, sušene, kao iu skladištenju rashlađene ribe, treba uzeti u obzir aktivnost enzima unutarnjih organa (crijeva, piloričnih dodataka) koje predstavljaju pepsin i tripsin, koji su bliski pH vrijednosti probavnim enzimima kopnenih životinja. imaju razlike. Probavni enzimi za ribe imaju znatno nižu temperaturu, a sposobnost razbijanja proteina je veća nego kod kopnenih životinja.

Njihova aktivnost varira ovisno o godišnjem dobu, vrsti ribe. Djelovanje soli uzrokuje inhibicijski učinak, ali rezidualna aktivnost enzima ribljih organa je viša od aktivnosti proteolitičkih enzima mišićnog tkiva. Ova okolnost objašnjava potrebu detaljnog proučavanja probavnih enzima riba kako bi se uspostavio tehnološki proces liječenja, uzimajući u obzir varijabilnost aktivnosti proteolitičkih enzima ovisno o različitim čimbenicima.

Paralelno s proteolitičkim procesima tijekom sazrijevanja ribe, hidroliza masti odvija se pod djelovanjem enzima lipaze prema shemi:

trigliceridi → digliceridi → monogliceridi → slobodne masne kiseline i glicerin.

Konačni proizvodi ove hidrolize (slobodne masne kiseline) povećavaju kiselinsku vrijednost masti koja dovodi do njenog oštećenja, ali to ne utječe uvijek na organoleptička svojstva. Na primjer, kada se riba osuši, masti podliježu ne samo hidrolizi, već i oksidativnim promjenama, ali se okus i miris ribe samo poboljšavaju, tj. Nema izravne korelacije između razgradnje masti i potrošačke vrijednosti proizvoda.

Istodobno s promjenama bjelančevina i masti tijekom sazrijevanja ribljih proizvoda uočavaju se značajne transformacije u ugljikohidratnom dijelu.

Kao što je gore navedeno, sam proces zrenja počinje s fosforolizom i hidrolizom ribljeg glikogena. Pod djelovanjem redoks-reducirajućih enzima glikogen prolazi kroz raspored prema shemi:

glikogen (životinjski škrob) → glukoza - 1 - fosfat → fruktoza - 1,6 - fosfat → fosfotrioza (fosfodioksiaceton i fosfogliceraldehid) → piruvična kiselina (CH) ₃ COCOOH) → mliječna kiselina (H ₃ CHOHCOOH).

Približno 90% ukupnog glikogena se raspada prema takvoj shemi, što u konačnici dovodi do povećanja titrirane kiselosti.

U isto vrijeme, hidroliza glikogena opažena je pod djelovanjem amilolitičkih enzima prema shemi:

Povećanje sadržaja glukoze povećava slatkoću ribljeg mesa i potiče reakcije njegove interakcije s drugim tvarima s formiranjem različitih kompleksa (na primjer, melanoidina). To poboljšava okus ribe, ali u nekim slučajevima (kada se osuši, osuši) uzrokuje pogoršanje prezentacije ribe (zamračenje površine tijela).

Fosfati bi trebali obratiti pozornost na enzime koji uzrokuju hidrolizu nukleotida (ATP, itd.) S nastankom purinskih (adenin, gvanin, itd.) Ili pirimidinskih (citozin, uracil, timin) baza, šećera šećera ili deoksiriboze i fosforne kiseline., Takav raspad Nuk-leotida povećava količinu ekstraktivnih tvari, poboljšava okus i miris ribljih proizvoda. No, istodobno proširuje hranjivi medij za mikroorganizme, čini proizvod manje stabilnim tijekom skladištenja.

Voda u tkivima i organima ribe nalazi se u slobodnom i vezanom stanju. Slobodna voda je fluid u međustaničnom prostoru, u krvnoj plazmi i limfi, osim toga, mehanički se zadržava u makro-i mikrokapilarama zbog sile površinske napetosti, a također se osmotski drži u stanicama tlakom otopina. Postoji i kemijski vezana voda, koja je dio molekule tvari.

Slobodna voda je otapalo organskih i mineralnih tvari, u njemu se odvijaju svi biokemijski i mikrobiološki procesi. To je obična voda: zamrzava na 0 ° C i vrije na 100 ° C, lako se stisne i ispari tijekom sušenja.

Vezana voda se adsorbira i zadržava u koloidima (proteini, glikogen) silama električne privlačnosti. Vezanu vodu, koju je teško odvojiti, u određenoj mjeri osigurava se gustoća tkiva zajedno s koloidima (prije svega proteini). Ne sudjeluje u enzimatskim ili mikrobiološkim reakcijama te tako pridonosi očuvanju proizvoda. Ne zamrzava se pri temperaturama koje se koriste za zamrzavanje ribe, ne istječe tijekom odmrzavanja, dok ostaje trajno sredstvo tkiva, formira njihovu strukturu zajedno s drugim sastavnim dijelovima. Što je više vode vezano, to je proizvod stabilniji tijekom skladištenja.

Omjer slobodne i vezane vode u mišićnom tkivu riba različitih vrsta nije isti. Ukupni sadržaj vlage je od 52 do 85%, od čega je slobodan do 75,5% i manje vezan za 9,5% ili više. Kod različitih načina prerade ribe (termička, smrzavanja, mljevenja itd.), Ovaj omjer, kao i ukupni sadržaj vlage, može se donekle promijeniti. Na primjer, tijekom zamrzavanja i sušenja, ukupni sadržaj vlage opada kako se slobodna voda gubi (isparava, sublimira). Tijekom toplinske obrade djelomično se gubi slobodna vlaga, ali se količina vezane vode neznatno povećava zbog navodnjavanja proteina mesa.

Upotreba raznih soljenja (suha, vlažna, miješana) može dovesti do gubitka vlage (kada je suha, jaka) ili do povećanja vlage (kada je mokra, slaba i srednja) u slanom proizvodu.

Kemijski sastav ribljeg mesa

Riblje meso sastoji se uglavnom od mišića tijela, zajedno s labavim vezivnim i masnim tkivom uz njih. Konzistencija mesa riba različitih vrsta, ceteris paribus, ovisi o sadržaju formacija vezivnog tkiva, masti, bjelančevina, vode i prirodi veze između vode i proteina. U ribljem mesu, vezivno tkivo je manje nego u mesu kopnenih životinja, pa je njegova konzistencija više nježna.

Prema kemijskom sastavu i funkcionalnoj vrijednosti, organske i anorganske tvari koje ulaze u riblje meso dijele se na energetski, plastični, zamjenski funkcionalni.

http://znaytovar.ru/new2869.html