Integrirana hrana
aditiv
kako bi se spriječila bolest krumpira.
Kruh je jedna od najvažnijih namirnica jer se odlikuje visokom energetskom vrijednošću, visokim sadržajem hranjivih tvari i dobrom probavljivošću. Bolest krumpira od krumpira jedna je od najčešćih bolesti koja uzrokuje ekonomsku štetu pekarskoj industriji, trgovini i potrošačima. Krumpir ili bolna bolest kruha obično se promatra u ljetnim mjesecima. Pod povoljnim uvjetima tijekom skladištenja kruha rastu spore krumpirskih štapića, a nastali enzimi bakterijskih stanica razgrađuju se u rachmal i proteine kruha. Škrob se pretvara u dekstrine, a proteini - u aminokiseline, peptone i amide. Kako bi se spriječila bolest krumpira, skupina tvrtki BIGOR razvila je kompleksni prehrambeni aditiv "Selectin" (patent br. 21979749)
Regulatorni dokumenti
Lijek se proizvodi u skladu s odobrenim TU br. 9291-009-17843754-04, registriranim u Carinskoj uniji od strane Savezne službe za zaštitu prava potrošača i ljudske skrbi. Upute za uporabu dodatka hrani "Selectin" izradio je Državni istraživački institut pekarske industrije i usuglasio je Odjel za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije broj 1100 / 2451-98-115.
Doziranje lijeka
Glavna doza (u slučaju da se bolest krumpira bez primjene lijeka razvija u kruhu 36 sati nakon pečenja) je 50 g lijeka na 100 kg brašna.
Maksimalna doza (ako je "bolest krumpira" bez izrade lijeka razvija se u kruhu 24 sata nakon pečenja) je 70 g lijeka na 100 kg brašna.
primjena
droga
Lijek "Selectin" uvodi se u tijesto u obliku otopine.
Rok valjanosti
droga
Lijek "Selectin" pohranjuje se na temperaturi od +4 do +8 o C na suhom i tamnom mjestu 1 godinu.
http://bigor.ru/selectin.htmldodatak hrani za kruh i pekare dugotrajno skladištenje
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju. Prehrambeni aditiv sadrži sljedeće komponente, tež.%: Mliječna kiselina 17.7-35.0; natrijev laktat 26,6-37,6; octena kiselina 1,0-2,0; voda - ostalo. Upotreba prehrambenog aditiva s optimiziranim sastavom i kvantitativnim sastavom poboljšava kvalitetu pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda, dugotrajno čuva svježinu i sprječava bolest kruha s bolesti krumpira i njegovo oblikovanje. 4 kartica.
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarsku industriju, za proizvodnju prehrambenih aditiva i koristi se za očuvanje svježine i poboljšanje kvalitete dugotrajnog skladištenja kruha iz brašna najvišeg, prvog i drugog razreda.
Tijekom dugotrajnog skladištenja, kruh je podvrgnut mikrobiološkom kvarenju, što ga čini neprikladnim za hranu zbog nakupljanja u njemu otrovnih tvari za ljude. Hitnost ovog problema povezana je s ulaskom brašna na tržište, koje se uvijek zasijava sporama mikroorganizama koji uzrokuju bolest krumpira i kalupljenje kruha.
Da bi se spriječila bolest krumpira, preporuča se uporaba dodataka zakiseljavanja, kao što su mliječna kiselina, octena kiselina ili kalcijev acetat, te neki drugi lijekovi (Upute za sprječavanje bolesti kruha. // Prikupljanje tehnoloških uputa za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda. - M: Cjenik, 1989. - 469 str.).
Poznati prehrambeni aditiv za pšenični kruh, uključujući kao aktivnu komponentu nisina, koji ima antibiotsku aktivnost protiv uzročnika bolesti krumpira - Bacillus subtilis. Međutim, ovaj aditiv djeluje supresivno na fermentacijsku aktivnost pekarskog kvasca.
Poznati prehrambeni aditiv za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda za dugotrajno skladištenje, uključujući, uz enzimske pripravke u fiksnim omjerima, askorbinsku i sorbinsku kiselinu, kao i kalcijev acetat (RF patent 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).
Ovaj dodatak prehrani poboljšava kvalitetu kruha i sprečava razvoj krumpirove bolesti kruha od pšeničnog brašna najvišeg stupnja, ali sadrži sorbinsku kiselinu - konzervans širokog spektra antimikrobnog djelovanja, koji sprječava proizvodnju zdrave hrane.
Najbliže tehničkoj prirodi ovog izuma je prehrambeni aditiv, koji se sastoji od enzimskog preparata, mliječne kiseline i njegove natrijeve ili kalijeve soli (RF patent 2345529, A21D 8/02, publ. 10.02.2009). Međutim, ovaj prehrambeni aditiv, koji osigurava poboljšana potrošačka svojstva kruha i pekarskih proizvoda, manje je učinkovit protiv patogena bolesti krumpira i plijesni.
Tehnički rezultat izuma je povećanje učinkovitosti aditiva u hrani za poboljšanje kvalitete kruha i pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna i povećanje njihovog roka trajanja (do 20 dana) sprječavanjem bolesti krumpira i oblikovanja, kao i povećanjem aktivnosti fermentacije kvasca tijekom pripreme tijesta. i širenje asortimana prehrambenih aditiva.
Prema izumu, to se postiže činjenicom da prehrambeni aditiv obuhvaća vodenu otopinu mliječne kiseline, vodenu otopinu natrijevog laktata, karakteriziran time da dodatno sadrži octenu kiselinu u sljedećem omjeru komponenti, tež.%:
Uvod u testo predloženog aditiva u optimalnoj količini, izbor optimalnih vrijednosti masenog udjela mliječne kiseline, natrijevog laktata i octene kiseline kao dijela aditiva, osigurava, na temelju sinergizma, njegovo antimikrobno djelovanje protiv uzročnika bolesti krumpira, a time i poboljšanje mikrobiološke sigurnosti kruha i pekarskih proizvoda. i povećanje njihovog roka trajanja i, neočekivano, značajno poboljšanje funkcionalnih, tehnoloških i fizičko-kemijskih parametara.
Osim toga, predloženi aditiv ima pufer, antioksidant i profilaktički detoksikogeni učinak zbog uvođenja aditiva mliječne kiseline i natrijevog laktata.
Uz ove pozitivne aspekte, uporaba predloženog funkcionalnog aditiva u tekućem obliku dodatno smanjuje rizik od razvoja profesionalnih bolesti u usporedbi s aditivima za prah koji se koriste u praksi pečenja kruha (askorbinska i sorbinska kiselina, kalcijev acetat, selektin).
Zaključak o svježini kruha i pekarskih proizvoda tijekom skladištenja napravljen je na temelju rezultata ispitivanja organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja kakvoće preporučenih normativnim dokumentima kojima se utvrđuju zahtjevi kvalitete i sigurnosti hrane (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost" prehrambeni proizvodi ", SanPiN 2.3.2 1324-03" Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete čuvanja prehrambenih proizvoda ", GOST 26 987-86" Bijeli kruh od pšeničnog brašna viši, prvi i drugi razred Specifikacije ", GOST R 52 462-2005" Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna. Specifikacije ").
Za pripremu predloženog aditiva u hrani u vodenoj otopini mliječne kiseline injektira se vodena otopina natrijevog laktata, miješa, zatim se ubrizgava ledena octena kiselina i miješa se do homogenog sastava otopine.
Nadalje, tablica 1 prikazuje primjere sastava predloženog dodatka s različitim omjerom komponenti.
Tijesto se miješa iz pšeničnog brašna, predloženog dodatka (prema primjeru 1 u količini od 0,3 mas.% Brašna, prema primjeru 2 - 0,4 mas.% Brašna, prema primjeru 3 - 0,5 mas.% Brašna), kuhinjska sol, kvasca i drugih komponenti koje daje recept. Nakon gnječenja tijesto se šalje na fermentaciju sve dok ne postigne željenu kiselost. Na kraju fermentacije tijesto se reže na komade tijesta i šalje na testiranje dok se komadići tijesta ne spreme za pečenje i peče se kruh.
Tablica 2 prikazuje organoleptičke pokazatelje kvalitete kruha.
U tablici 3 prikazani su funkcionalni, tehnološki i fizikalno-kemijski pokazatelji tijesta i kruha, kontrola i dobiveni uz uporabu predloženog dodatka prehrani.
Tablica 4 pokazuje učinak predloženog aditiva na supresiju bolesti kruha krumpira.
Kao što slijedi iz tablica 2, 3, 4, primjena predloženog aditiva djelotvorno djeluje s obzirom na patogene bakterije spora koje tvore skupinu Bacillus cereus, uključujući Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis, koje uzrokuju bolest krumpira, osiguravajući njegovu mikrobiološku sigurnost, a istovremeno omogućuje dobivanje proizvoda za dugotrajno skladištenje. (do 20 dana), što u smislu organoleptičkih i fizikalno-kemijskih parametara odgovara zahtjevima GOST 26 987-86 i GOST R 52 462-2005 i ima više poroznih i nježnih u odnosu na kontrolu (bez aditiva) mrvica s ravnomjernom raspodjelom mreže tankoslojnih pora.
Osim toga, predloženi aditiv nije reguliran kao konzervans, fiziološki neškodljiv, ne nosi nepoželjne organoleptičke promjene proizvoda i može se koristiti u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda zdrave prehrane, uključujući brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, a također ne zahtijeva tehnološku pripremu. prije unošenja u tijesto, jer je to vodena otopina.
http://www.freepatent.ru/patents/2406303Prehrambeni aditivi koji usporavaju propadanje kruha
kvarenje kruha
Praktično rješenje pitanja povećanja svježine pekarskih i brašnastih proizvoda povezano je s usporavanjem procesa starenja, stabilizacijom vlage i sprečavanjem mikrobiološkog propadanja gotovih proizvoda. Prethodno su opisani prehrambeni aditivi (enzimski preparati, emulgatori, hidrokoloidi, itd.) Koji sprječavaju proces retrogradacije škroba.
Kako bi se spriječila proliferacija bakterija, plijesni i kvasca u prehrambenim sredinama, široko se primjenjuju konzervansi koji uključuju natrijev klorid (sol), etanol, benzojevu kiselinu i njezine soli, sumpornu kiselinu i sumporni dioksid, octenu kiselinu, propionsku kiselinu, sorbinsku kiselinu i druge tvari., Konzervansi - tvari koje usporavaju ili sprječavaju oštećenje proizvoda, imaju baktericidno djelovanje ili bakteriostatski učinak, zaustavljaju ili usporavaju rast ili reprodukciju mikroorganizama.
Sanitarni propisi predviđaju kvantitativna ograničenja upotrebe kemijskih konzervansa, koja bi se trebala koristiti u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka, te također ne mijenjaju organoleptička svojstva proizvoda.
Najviše se koriste u proizvodnji proizvoda od brašna dobro istraženi konzervansi - sorbinska kiselina i natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli. Osnova za upotrebu sorbinske kiseline je, s jedne strane, nepostojanje štetnih učinaka, s druge strane, visoka antimikrobna aktivnost protiv bakterija i gljivica. Sorbinska kiselina inhibira dehidrokinaznu aktivnost gljivičnih plijesni i najučinkovitija je u kiseloj okolini pri pH 4,5.
Sorbinska kiselina ne mijenja organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda, ne posjeduje toksičnost i kancerogenost, povoljan biološki učinak bilježi se u vezi s povećanjem imunološke reaktivnosti i detoksikacijske sposobnosti organizma. Dopuštena dnevna doza sorbinske kiseline je 25 mg / kg tjelesne težine. Upotreba sorbinske kiseline moguća je i ravnomjernom distribucijom u proizvodu i raspršivanjem otopina na površinu gotovih proizvoda.
Upotreba etanola je poželjna kada površinska obrada proizvoda prije pakiranja.
Odvojene kiseline (propionska, octena, limunska itd.) Mogu se koristiti kao tvari koje usporavaju propadanje proizvoda, čija je djelotvornost održavanje visoke kiselosti medija, pri čemu se usporava reprodukcija plijesni.
Propionska kiselina nema negativan učinak na ljudsko tijelo, spada u skupinu masnih kiselina koje sudjeluju u Krebsovom ciklusu i metabolizira se u klorovodičnu kiselinu. Propionska kiselina i njezine soli koriste se kao sredstvo za sprječavanje bolesti kruha od krumpira, kao i za oblikovanje pekarskih i konditorskih proizvoda.
Posebnu skupinu prehrambenih aditiva koji usporavaju propadanje proizvoda od brašna predstavljaju inhibitori mikrobiološkog porijekla, koji se preporučuju kao sredstvo za sprečavanje zaostajanja bolesti kruha s bolesti krumpira.
Aditiv s antibakterijskim djelovanjem je selektin (TU 9291-009-00479997-98), koji izravno utječe na spore štapića krumpira, uništavajući ih. Doza selektina je 80-100 g na 100 kg brašna s razvojem bolesti krumpira nakon 24 sata, 50 g s razvojem bolesti krumpira nakon 36 sati. Kada se koristi visoko kontaminirano brašno (razvoj bolesti nakon 6-24 sata), doze selektina mogu se povećati.
Supstance koje sprečavaju kvarenje pekarskih proizvoda uključuju antioksidanse koji usporavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide. Djelovanje antioksidanata temelji se na njihovoj sposobnosti stvaranja radikala niske razine, čime se prekida reakcija oksidacije.
Takve tvari uključuju tokoferole, koje su prisutne u brojnim biljnim uljima.
Poznato je da se upotrebljava askorbil palmitat kao antioksidans, derivat askorbinske kiseline. Preporučuje se za preradu prešanog kvasca kako bi se usporilo njihovo mikrobiološko kvarenje. Količina askorbil palmitata kao antioksidansa kada se dodaje prehrambenim proizvodima nije ograničena.
http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliyHlebinfo.ru - recepti za kruh, pekara i kućna oprema
Sve, od pečenja kruha i peciva do otvaranja mini pekarnice - opreme za pečenje, kruha, zbirke recepata i recepata, školskih pekara
Glavni izbornik
Podmeni
Sirovine i sastojci
Poboljšivači kruha. Konzervansi, minerali i drugi aditivi
Pozdrav, dragi čitatelji stranice Hlebinfo.ru. Danas ćemo govoriti o konzervansima i mineralima.
Konzervansa.
Izrada sigurnih sredstava za poboljšanje pečenja ljudi koja može ograničiti razvoj bolesti kruha (bolest krumpira, oblikovanje) je od velike praktične važnosti. U toploj sezoni mnogi su pekari spremni platiti bilo kakav novac za učinkovite lijekove protiv bolesti krumpira i plijesni. Međutim, uporaba konzervansa u proizvodnji pekarskih proizvoda u skladu sa stavkom 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 treba ograničiti. Citiram sljedeći citat: „Nije dopušteno koristiti konzervanse u proizvodnji prehrambenih proizvoda za masovnu potrošnju: mlijeko, maslac, brašno, kruh (osim za zapakirano i pakirano za dugotrajno skladištenje), svježe meso, kao iu proizvodnju dijetalne i dječje hrane i prehrambenih proizvoda, označeni kao "prirodni" ili "svježi".
Stoga bi uporaba svih konzervansa dopuštenih za uporabu kao aditiva u hrani, uključujući octenu kiselinu, u slučaju proizvodnje masovnih sorti kruha, trebala biti ograničena na proizvode namijenjene dugotrajnom skladištenju. Kako se nositi s bolesti krumpira u ovom slučaju? Ovdje je takva teška situacija.
Kao konzervansi u pekarskoj proizvodnji koriste se:
- organske kiseline (octena, propionska, sorbinska, mliječna) i njihove soli.
Inače, u procesu prirodne fermentacije kruha uvijek nastaju mliječna, octena, propionska i mnoge druge organske kiseline, a njihova prisutnost u gotovom proizvodu ne može se izbjeći.
Nisin (E234). Nisin, spada u skupinu antibiotika (konzervativno antibiotsko djelovanje). Široko se koristi u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda (sirevi, mesne, mliječne i povrće, konzervirana mlijeka, konditorski proizvodi, itd.). Za dobivanje nizina koriste se određeni sojevi streptokoka mliječne kiseline. Za ljudsko zdravlje ovaj antibiotik nije opasan. Nisin se brzo uništava u gastrointestinalnom traktu i ne inhibira normalnu crijevnu mikrofloru.
Primjena pripravaka nisina djelotvorna je protiv razvoja bolesti krumpira. U našoj praksi bilo je više slučajeva kada je bilo moguće nositi se s bolesti krumpira samo uz pomoć složenog prehrambenog aditiva "Selectin", koji je uključivao i nizin. U ovom trenutku, uporaba ovog dodatka prehrani jedva je moguća, jer u njegov sastav spada kalijev bromat, koji je u našoj zemlji zabranjen.
Nisin ne inhibira fermentacijsku aktivnost kvasca, međutim, razvoj plijesni nisina također nema vidljiv učinak, stoga se drugi aditivi koriste za sprečavanje oblikovanja proizvoda.
Sorbinska kiselina (E200) i njegove soli (E201, E202, E203). Sorbinska kiselina i njezine soli (sorbati natrija, kalija i kalcija) dopušteni su u Rusiji kao prehrambeni aditivi. Konzervansi na bazi sorbinske kiseline učinkovito su sredstvo za borbu protiv plijesni. Ovi lijekovi se koriste u gotovo svim sektorima prehrambene industrije.
Octena kiselina (E260) je najvažnije sredstvo u borbi protiv bolesti krumpira. Više informacija o ovom problemu možete naći u članku "Bolest krumpira u proizvodnji kruha" koji je objavljen na našoj internetskoj stranici.
Kalcijev acetat (E 263) koristi se kao sredstvo za prevenciju i kontrolu bolesti krumpira.
Natrijev diacetat (E262) - sredstvo za sprečavanje oblikovanja kruha
Enzim lizozim - ima inhibitorni učinak na razvoj krušne bolesti krumpira.
Kalcij propionat (E282) - sposoban je učinkovito inhibirati razvoj bolesti krumpira. Propionska kiselina (E280,) natrijev propionat (E281), kalijev propionat (E283) pokazuje sličan učinak.
Svi sastojci koji se razmatraju u ovom odjeljku, uključujući octenu kiselinu, spadaju u skupinu konzervansa, stoga se njihova uporaba kao sredstva za poboljšanje u borbi protiv bolesti krumpira treba smatrati ograničenom.
Mineralne tvari.
Minerali (obično soli) koriste se kao regulatori kiselosti, stabilizatori, aktivatori kvasca ili enzimi.
Kalcijevi karbonati (E170) - koriste se kao aditivi koji sprječavaju sljepljivanje i sljepljivanje proizvoda, kao i stabilizatore.
Kalcijevi fosfati (E341) - imaju širok tehnološki spektar: regulatore kiselosti, sredstva za poboljšanje kruha, sredstva za zadržavanje vode, tvari koje sprječavaju stvrdnjavanje i skupljanje proizvoda.
Amonijev fosfat (E342) - regulator kiselosti, brašno i poboljšivač kruha, aktivator aktivacije kvasca.
Danas fosfati postaju zaista sveprisutni aditivi u hrani, što je vrlo nepoželjno za naše zdravlje, jer višak fosfata ometa normalnu apsorpciju kalcija.
Aditivi posebna akcija.
Gvar guar E412 - zgušnjivač, stabilizator.
Karboksimetilceluloza (466) - stabilizator zgušnjivača.
Magnezijev laktat (E329) - regulator kiselosti, aktivator aktivacije kvasca.
Drugi dodaci prehrani mogu se naći u nekim poboljšivačima, ali njihova je uporaba vrlo ograničena.
Osnova.
Pšenično brašno se najčešće koristi kao baza.
Kod nekih poboljšivača kompleksnog djelovanja koriste se slad (pšenica, heljda, riža, itd.), Laneno brašno, brašno od kvasca, škrob i šećer.
O odabiru poboljšivača
Nadam se da ste pažljivo reagirali na materijal ove lekcije i dobili neke ideje o sastavu poboljšivača pečenja. Prilikom odabira poboljšivača, uvijek razmislite o tome za što kupujete, koje ćete probleme riješiti. Pažljivo pročitajte sastav i utvrdite je li ovaj poboljšivač prikladan za vas ili ne. Ako sastav nije naveden, nemojte riskirati, odustajte od kupnje. Uostalom, vi ste kompetentni stručnjaci i ne podnosite rezance na ušima.
Prilikom primjene poboljšivača u praksi, pokušajte jasno navesti koji učinak uzrokuje. Upišite u dnevnik dnevnik poboljšivača i rezultat njegove primjene. Nakon nekog vremena postat ćete pravi stručnjak za poboljšavanje pečenja.
O poboljšanju doze
Uvijek počnite raditi s poboljšivačem u maksimalnoj preporučenoj dozi. Ako vidite pravi učinak, počnite smanjivati dozu na optimalno prihvatljivu razinu. Ako počnete s minimalnom dozom, jednostavno nećete primijetiti željeni rezultat.
Ako poboljšivač u maksimalnoj preporučenoj dozi nije pokazao željeni rezultat, odbacite ga. Povećanje doze iznad preporučene razine nema smisla.
Pri odlučivanju o cijeni poboljšivača uvijek obratite pozornost na preporučenu dozu. Sastav poboljšivača uključuje punila (brašno, škrob, šećer, itd.). Poboljšivač može imati nižu cijenu jer sadrži previše punila i nekoliko aktivnih sastojaka. Doza takvih poboljšivača mora se povećati, što rezultira povećanjem cijene po jedinici proizvodnje.
Poboljšivači najbolje rade ako koristite visoko kvalitetno brašno. Ako brašno ima izražene nedostatke, poboljšivači slabo pomažu. U svakom slučaju, nikad nisam sreo pekara koji je sretno rekao da je poboljšivač riješio njegov problem. Ako imate drugačije mišljenje o ovom pitanju, podijelite svoje iskustvo s nama, bit ćemo vam vrlo zahvalni.
Povratne informacije i komentari o sadržaju i prezentaciji teme ostavite u komentarima, koji se nalaze odmah ispod ili pošaljite putem e-pošte. mail [email protected]. Bit ćemo Vam vrlo zahvalni ako podržite našu inicijativu i pošaljete materijale za objavljivanje o teoriji i praksi pečenja (fotografije, članci, bilješke, videozapisi). Svi materijali bit će objavljeni s naznakom autorstva.
Fotografije komentirajte na [email protected]
Da biste spriječili neželjenu poštu, komentari se objavljuju nakon moderiranja.
Dok čekate odgovor na komentar, možete vidjeti oglas!
http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.htmlPostupak suzbijanja razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna
Vlasnici patenta RU 2330407:
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebice na njegovu pekarsku industriju, i namijenjen je prevenciji bolesti pekarskih proizvoda krumpirske bolesti. Metoda uključuje pripremanje tijesta za pekarske proizvode enzimskog preparata lizozima u količini od 0,05% ukupne mase brašna. To vam omogućuje učinkovito suzbijanje bakterija Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus koje stvaraju spore, uzročnika bolesti krumpira, povećavaju poroznost i specifični volumen proizvoda. 2 kartica.
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebice na njegovu pekarsku industriju, i namijenjen je prevenciji bolesti pekarskih proizvoda krumpirske bolesti.
Glavni čimbenici koji inhibiraju razvoj bolesti krumpira u pekarskim proizvodima su visoka kiselost, niska vlažnost, povećan sadržaj šećera i masti u recepturi proizvoda (do 15-20% mase brašna), antibiotska aktivnost okoliša.
U skladu s tim, pekarnice i pekarnice koriste metode suzbijanja ove bolesti kruha povećanjem kiselosti poluproizvoda i gotovih proizvoda. Koriste se različite komponente zakiseljavanja koje se dijele u dvije skupine: kemijska i biološka.
Kemijska sredstva uključuju mliječnu, octenu, propionsku kiselinu i njihove soli (octena kiselina kalcij, natrij, kalij, kalcij propionati, natrijev diacetat, itd.). Oni se dodaju u obliku otopina kada se miješa tijesto, ili se koriste kompleksni poboljšivači pečenja, koji uključuju te soli.
Biološke metode suzbijanja razvoja ove bolesti kruha uključuju različite starter kulture usmjerenog uzgoja (mezofilne, koncentrirane mliječne kiseline, propionske kiseline i kompleksne starter kulture).
Nedostatak oba kemijska reagensa i startera je povećanje kiselosti gotovih pekarskih proizvoda, što nema uvijek pozitivan učinak na zdravlje potrošača. Osim toga, uvođenje kemikalija ne utječe uvijek na intenzitet fermentacije, strukturna i mehanička svojstva tijesta i kvalitetu gotovog proizvoda.
Trenutno postoje mnogi skupi složeni preparati inozemne proizvodnje, koji imaju složenu kompoziciju ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix svijetlo zelena", ropal i teltozan).
Najbliži analog izuma je Patent Ruske Federacije №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, koji opisuje metodu za suzbijanje razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna dodavanjem tijesta prehrambenog aditiva "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) antibakterijskog djelovanja, koje je askorbinska kompozicija kiseline, kalijev bromat i nisin.
Međutim, higijenski zahtjevi za uporabu aditiva u hrani SanPin 2.3.2.1293-03 nisina nisu dopušteni za uporabu u pekarskim proizvodima [Sarafanova LA Rubrika "Pitanje-odgovor" [Tekst] / L.A.Sarafanova // Sastojci hrane: sirovine i aditivi. - 2006. - №1. - str. 16-17].
Nedavno je u pekarskoj industriji prisutna tendencija prijelaza iz kemijskih preparata oksidativnog djelovanja u uporabu dodataka prehrani za suzbijanje razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima.
S tog stajališta, obećavajuće je korištenje bakteriolitičkih enzima, naime lizozima. Lizozim je prirodni antibiotik široko rasprostranjen u prirodi. Stoga je njegova uporaba za suzbijanje razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna najpristupačnija u usporedbi s prehrambenim aditivom Selectin, čija je glavna komponenta nizin dobiven kultiviranjem bakterija vrste Streptococcus lactis.
Tehnički problem izuma je razvoj metode za suzbijanje razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna, koja omogućuje učinkovitu borbu protiv bakterija Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus koje stvaraju spore, uzročnika bolesti krumpira.
Zadatak se postiže činjenicom da metoda suzbijanja razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna prema izumu uključuje uvođenje pripravka lizozimskog enzima u količini od 0,05% ukupne težine brašna kada se miješa tijesto za pekarske proizvode.
Tehnički rezultat je suzbijanje razvoja bolesti krumpira u pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna uz održavanje visokih pokazatelja kvalitete i prehrambene vrijednosti gotovih proizvoda. Istovremeno se povećavaju i pokazatelji kvalitete proizvoda kao što su poroznost i specifični volumen.
Lizozim: kodni broj za nomenklaturu enzima je 3.2.1.17, klasa je hidrolaza, podrazred je glikozidaza. Molekulska masa (18000), struktura molekule je globularna, nema metala u strukturi. Baktericidni učinak ovog enzima je hidroliza β-1,4 glikozidne veze između ostataka N-acetilmuramične kiseline i N-acetilglukozamina u mureinu, koji je dio stanične stijenke bakterije Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, uzrokujući bolest kruha.
Lizozim (muramidaza) nalazi se u raznim tkivima (sluznica usta i nosne šupljine, lumen debelog i tankog crijeva, jetra, slezena) i biološke tekućine (suze, slina, probavni sekret, serum, mlijeko). Osim toga, bogati su kokošjim jajima, sokom od hrena, kupusom.
Metoda je sljedeća: pri miješenju tijesta za pekarske proizvode od pšeničnog brašna enzimski preparat lizozim doprinosi u iznosu od 0,05% ukupnoj težini brašna. Miješanje se provodi prema zahtjevima postupka. Pečenje i pečenje se provodi na tradicionalan način.
U ovom slučaju, laboratorijske studije provedene su pečenjem pekarskih proizvoda od brašna, umjetno zaraženih bakterijama spore Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, na temelju sadržaja 10 4 spora / g brašna (eksperimentalni uzorci), što odgovara sadržaju spora u brašnu neprikladnom za proizvodnju. U eksperimentalnim uzorcima pokušao se napraviti enzimski preparat lizozima u količini od 0-0,05% ukupne mase brašna u tijestu. U kontrolni uzorak nisu dodane bakterije,
Pečeni pekarski proizvodi bili su umotani u mokri papir i inkubirani u provokativnim uvjetima 48 sati, nakon čega je manifestacija bolesti krumpira bila organoleptički određena.
Rezultati analize pokazali su da se u pekarskim proizvodima iz kontaminiranog brašna znakovi bolesti manifestiraju u uzorcima koji sadrže manje od 0,05% pripravka lizozima u odnosu na ukupnu težinu brašna. Nužan rezultat inhibicije razvoja bakterija Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus koje stvaraju spore, postignut je uz dozu enzimskog pripravka od 0,05% težine ukupnog brašna. Dobiveni pekarski proizvodi prema organoleptičkim svojstvima odgovarali su kontrolnom uzorku dobivenom od nezaraženog brašna Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus.
Za određivanje inhibicijskog učinka lizozima određen je sadržaj Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus bakteriološkom metodom u kontrolnom uzorku i uzorcima koji sadrže 0 i 0.05% ukupne težine brašna enzimskog pripravka. Za to, komad težine 10-20 g izrezan je iz mrvice pšeničnog kruha sterilnom lancetom, stavljen u sterilnu porculansku žbuku i mljeven u homogenu masu. Za pripremu originalnog i niza desetostrukih razrjeđenja upotrijebili smo sterilnu fiziološku otopinu. Omjer između mase uzorka i volumena fiziološke otopine za izvorno i naknadno razrjeđenje bio je 1: 9. Za određivanje količine Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus iz izvornih i tri sljedeća razrjeđenja, 1 cm3 je zasađeno u dvije paralelne Petrijeve posude s hranjivim agarom pripremljenim prema GOST 10444.1-84 str. Usjevi su inkubirani 48 h na 37 ° C. Nakon toga su brojane karakteristične kolonije koje su rasle na Petrijevim posudama. Kako bi se potvrdilo da uzgojene kolonije pripadaju Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, odabrano je najmanje pet kolonija za mikroskopiju. Rezultati analize prikazani su u tablici 1.
Metoda je ilustrirana sljedećim primjerima koji se temelje na receptu za domaći kruh (GOST 27842-88).
Primjer 1 (kontrola). U 30 cm3 vode se razrijedi s 1,5 g komprimiranog kvasca, doda se 1,5 g natrijevog klorida i 3 g granuliranog šećera, doda se 25 cm 3 punog mlijeka. Otopljene komponente pomiješajte sa 100 g najkvalitetnijeg pšeničnog brašna. Test fermentacije traje do kiselosti od 3,0 stupnjeva. Fermentirano tijesto se reže i šalje na pečenje. Gotov kruh se čuva 48 sati pod provokativnim uvjetima, nakon čega se broj CFU-a (jedinica koje formiraju kolonije) Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus određuje bakteriološkom metodom.
Primjer 2. Za iskusno pečenje kruha, 100 g pšeničnog brašna najkvalitetnijeg brašna za pečenje inokulira se s Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus na temelju sadržaja od 10 spora / g brašna. Pri 30 cm3 priprema se otopina od 1,5 g prešanog kvasca, 1,5 g kuhinjske soli i 3 g granuliranog šećera, te 25 cm3 punomasnog mlijeka. Dobivena otopina se pomiješa sa 100 g kontaminiranog brašna. Tijesto se podvrgava fermentaciji, rezanju, probiranju i pečenju. Dobiveni kruh se 48 sati inkubira u provokativnim uvjetima, a zatim se u krušku kruha određuje bakteriološki postupak broj CFU Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus.
Primjer 3. Pšenično brašno za pečenje najvišeg stupnja zaraženo je Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus brzinom od 4 4 spore / g brašna. U 30 cm3 vode, razrijedi se 1,5 g prešanog kvasca, 1,5 g soli i 3 g granuliranog šećera, doda se 25 cm3 punog mlijeka i 0,05 g (0,05% ukupne težine brašna) lizozimskog enzima., Dobivena smjesa se pomiješa sa 100 g zaraženog pšeničnog brašna. Tijesto fermentira sve dok kiselost ne dosegne 3 stupnja, a zatim se šalje na rezanje, pečenje i pečenje. Gotov proizvod se čuva 48 sati pod provokativnim uvjetima, a zatim se mrvica koristi za određivanje sadržaja CFU Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus sjetvom pulpe na MPA (meso-peptonski agar) i inkubira 48 sati na 37 ° C (bakteriološka metoda).
Kao što se može vidjeti iz tablice 1, uvođenje 0,05% ukupne težine brašna enzimskog preparata lizozima u tijesto tijekom proizvodnje pekarskih proizvoda ima inhibitorni učinak na patogene bolesti krumpira Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus 14,14 puta.
Za određivanje učinka dodanog preparata lizozimskog enzima na pokazatelje kvalitete gotovih proizvoda, ispitno laboratorijsko pečenje domaćeg kruha (kontrolni) i kruha pšeničnog brašna s dodatkom preparata lizozimskog enzima u količini od 0,05% ukupne mase brašna. Rezultati analize prikazani su u tablici 2. t
Kao što se može vidjeti iz tablica 1 i 2, uvođenje lizozimskog enzimskog pripravka u količini od 0,05% ukupne težine brašna dok se tijesto za miješanje za pekarske proizvode od pšeničnog brašna omogućuje učinkovito suzbijanje bakterija Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus - patogenih bolesti krumpira u pekarskim proizvodima iz pšeničnog brašna uz održavanje visokih organoleptičkih pokazatelja kvalitete gotovih proizvoda. Isti fizikalno-kemijski pokazatelj kvalitete gotovih proizvoda, kao što je kiselost gotovih proizvoda, ne povećava se uvođenjem lizozima, što je važno za potrošača (vidi tablicu 2). A takvi fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće proizvoda kao poroznosti i specifičnog volumena mrvica, naprotiv, povećavaju se uvođenjem preparata lizozimskog enzima u količini od 0,05% ukupne težine brašna pri miješenju tijesta za pekarske proizvode od pšeničnog brašna. Dodavanje lizozima više od 0,05% ukupnoj masi brašna nije praktično, jer ekonomski neprofitabilna i dovodi do povećanja troškova proizvodnje.
http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.htmlSelectin dodatak prehrani
• Selectini su receptori međustanične adhezije koji se izražavaju isključivo u stanicama prisutnim u vaskularnom sustavu. Identificirane su tri skupine selektina, koje su označene kao L-, P- i E-selektini
• Funkcija selektina je popraviti leukocite koji cirkuliraju u krvnim žilama, tako da mogu migrirati u okolna tkiva
• U procesu koji se naziva kontinuirana adhezija stanica-stanica, leukocitni selektini se vežu za glikoproteine vaskularnih endotelnih stanica sa slabom vezom koja je privremena. Kao rezultat ovog vezanja, leukocit ulazi u stanje "valjanja" duž stijenke krvne žile
Selektini su visoko specijalizirani receptori na površini stanice i izraženi su isključivo u stanicama prisutnim u vaskularnom sustavu. Do sada, postoje tri tipa selektina koji su nazvani po stanicama u kojima su izraženi: L-selektin (leukociti), P-selektin (trombociti) i E-selektin (endotelne stanice).
Endotelne stanice, nakon aktivacije citokinima tijekom upalnog procesa, mogu eksprimirati E- i P-selektine na svojoj površini.
Funkcija selektina je osigurati migraciju leukocita iz krvne žile (proces koji se zove ekstravazacija) u nidus upale u tkivu, gdje oni osiguravaju imunološki odgovor tijela. To nije lak zadatak: za ekstravazaciju, leukociti moraju prvo prevladati silu protoka krvi i zaključati se na zid posude. Kako se to može učiniti?
Odgovor je vrlo jednostavan: leukociti se zadržavaju na površini endotela, tj., Uz sudjelovanje selektina, prelaze u stanje "valjanja" ili "valjanja". Tako postupno smanjuju brzinu kretanja u krvnoj žili. Čim se leukociti potpuno zaustave, počinju koristiti integrinske receptore na endotelnim stanicama. Ovi receptori povećavaju adheziju i potiču migraciju leukocita iz krvnih žila.
Kako "valjanje" dovodi do zaustavljanja stanice u krvnoj žili? Stanica mora biti sposobna privremene, reverzibilne adhezivne interakcije s endotelnim stanicama. Čim se ta interakcija dogodi, leukocit počinje polagano pomicati (valjati) duž stijenke žile sve dok se ne stvori dovoljan broj veza da se potpuno zaustavi. Ovaj proces je poznat kao kontinuirana adhezija stanica - stanica.
Kao što slijedi iz donje slike, leukociti eksprimiraju ligande selektina tako da vežu samo endotelne stanice koje eksprimiraju E- i P-selektine na svojoj površini, te stoga, u odsutnosti upalnog procesa, leukociti se ne vežu na vaskularnu stijenku.
Takva selektivna adhezija se postiže interakcijom proteina sa ostacima šećera. Oni podsjećaju na interakcije između proteoglikana i njihovih receptora. Selektini dobivaju svoje ime jer njihov receptorski vezujući dio liganda nalikuje istom dijelu u lektinima koji se specifično vežu na oligosaharide površinske stanice.
U selektinima, regija vezivanja liganda nalazi se na N-terminalnom području proteinske molekule i povezana je s nizom kratkih konsenzus ponavljanja, iza kojih postoji jedna transmembranska domena i mala citoplazmatska domena C-terminalne regije. Kao i za receptore kadherina i integrina, za preklapanje selektina i njihovo vezanje za ligande nužna je prisutnost izvanstaničnih kalcijevih iona.
Selektini se vežu na specifični kompleks sialičnih kiselina i fukoze, koji se naziva Lewisov sialilirani antigen (x) (sLex) i vezan je za "proteine nosače" na površini ciljnih stanica. Selektini prepoznaju različite oblike sLex-a povezane s različitim proteinima jezgre, te stoga pokazuju visoku specifičnost vezanja. Glavni ligandi selektina uključuju glikoprotein P-selektin ligand-1 (PSGL-1), adheziju molekula-1 stanice glikozilacije (GlyCAM-1) i staničnu adheziju molekula-1-mukoznu adresin (MadCAM-1).
Predloženo je da vezanje tih liganada stimulira puteve intracelularne transdukcije signala koji doprinose aktivaciji integrinskih receptora uključenih u kasnijim fazama ekstravazacijskog procesa, ali još nije dokazana.
Shema koja ilustrira funkciju selektina u "valjanju".
Umetak: model za strukturnu organizaciju selektina i njegovo vezanje za ligand leukocita.
Inovativne tehnologije i oprema za prehrambenu industriju (razvojni prioriteti): Zbornik radova III. Međunarodne znanstveno-tehničke konferencije
Da biste ocijenili resurs, morate se prijaviti.
Zbornik radova III međunarodne znanstveno-tehničke konferencije posvećene 80. godišnjici državne obrazovne ustanove visokog stručnog obrazovanja "Voronježka državna tehnološka akademija" i održana u Voronežu 22. i 24. rujna 2009. Izvješća i izvješća prikazana u prvom dijelu odražavaju rezultate istraživanja u području biotehnologije hrane.
http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15Obrazovna i metodička složena disciplina "Prehrambeni koncentrati i proizvodi za preradu aditiva" (str. 19)
4 Pravni aspekti uporabe enzimskih pripravaka u hrani
Kao i drugi aditivi u hrani, uporaba enzima u prehrambenim proizvodima regulirana je zakonom. Zahtjevi za enzime variraju od zemlje do zemlje. Većina razvijenih zemalja slijedi pravila FAO-WHO Zajedničkog stručnog odbora za aditive u hrani, ali ne postoji jedinstveni sporazum za europske zemlje. U Belgiji i Italiji enzimi se smatraju sredstvom obrade. U Grčkoj, Irskoj, Nizozemskoj i Velikoj Britaniji nema kontrole nad uporabom enzima. Međutim, u Ujedinjenom Kraljevstvu izvor opskrbe mora službeno odobriti regulatorne agencije. U Francuskoj i Njemačkoj, enzimi su klasificirani kao aditivi u hrani, a ako su dopušteni u Francuskoj, za njihovu uporabu u Njemačkoj nije potrebna dozvola. Postoje strogi standardi za upotrebu enzima u Danskoj; dozvolu za njihovo korištenje izdaje Danski nacionalni institut za hranu. U Kanadi se enzimi smatraju prehrambenim aditivima i sukladno tome certificirani. U SAD-u se enzimi mogu koristiti u prehrambenim proizvodima ako imaju GRAS status (“općeprihvaćeni, sigurni”). Enzimi koji nisu uključeni u ovaj popis smatraju se aditivima i mogu se koristiti samo nakon odobrenja. U Japanu se komercijalni enzimi smatraju sintetičkim proizvodima koji bi trebali biti uključeni na popis odbora za hranu i podliježu certifikaciji.
Za proizvodnju enzimskih pripravaka hrane, organa i tkiva zdravih poljoprivrednih životinja, kultiviranih biljaka, kao nepatogenih i netoksičnih posebnih sojeva mikroorganizama bakterija i nižih gljiva koriste se kao proizvođači.
Proizvođači enzimskih pripravaka u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji moraju navesti izvor pripravka i vrstu organizma - proizvođača, dati njihove karakteristike, uključujući aktivnost (primarna i sekundarna).
Enzimatski pripravci mikrobiološkog podrijetla ne bi smjeli sadržavati živuće oblike proizvođača enzima. Lijekovi bakterijskog podrijetla ne bi trebali imati antibiotsku aktivnost. Lijekovi gljivičnog podrijetla ne smiju sadržavati mikotoksine.
Kontaminacija enzimskih pripravaka s stranom mikroflorom ne smije prelaziti sljedeće granice: broj mezofilnih aerobnih i izbornih anaerobnih mikroorganizama ne prelazi 5 * 104 CFU / g; Bakterija E. coli nije dopuštena u 0,1 g, a patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu i E. col, u 25 g proizvoda.
1. Koje su glavne skupine enzimskih pripravaka?
2. Koji su čimbenici presudni u smislu utjecaja na enzimatske reakcije?
3. Koje se tvari nazivaju inhibitorima? Dajte neke primjere.
4. Koja je uporaba celuloze u tehnologiji bezalkoholnih pića?
5. Koji se enzimi koriste u ekstrakciji biljnih ulja i za koju svrhu?
TEMA: "ADITIVI KORIŠTENI U PROIZVODNJI PEKARA"
1 Prehrambeni aditivi koji usporavaju propadanje kruha
2 Složeni poboljšivači pečenja
Kiseli tijesto (acidulants)
1 Prehrambeni aditivi koji usporavaju propadanje kruha
Praktično rješenje pitanja povećanja svježine pekarskih i brašnastih proizvoda povezano je s usporavanjem procesa starenja, stabilizacijom vlage i sprečavanjem mikrobiološkog propadanja gotovih proizvoda. Prethodno su opisani prehrambeni aditivi (enzimski preparati, emulgatori, hidrokoloidi, itd.) Koji sprječavaju proces retrogradacije škroba.
Kako bi se spriječila proliferacija bakterija, plijesni i kvasca u prehrambenim sredinama, široko se primjenjuju konzervansi koji uključuju natrijev klorid (sol), etanol, benzojevu kiselinu i njezine soli, sumpornu kiselinu i sumporni dioksid, octenu kiselinu, propionsku kiselinu, sorbinsku kiselinu i druge tvari., Konzervansi - tvari koje usporavaju ili sprječavaju oštećenje proizvoda, imaju baktericidno djelovanje ili bakteriostatski učinak, zaustavljaju ili usporavaju rast ili reprodukciju mikroorganizama.
Sanitarni propisi predviđaju kvantitativna ograničenja upotrebe kemijskih konzervansa, koja bi se trebala koristiti u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka, te također ne mijenjaju organoleptička svojstva proizvoda.
Najviše se koriste u proizvodnji proizvoda od brašna dobro istraženi konzervansi - sorbinska kiselina i natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli. Osnova za upotrebu sorbinske kiseline je, s jedne strane, nepostojanje štetnih učinaka, s druge strane, visoka antimikrobna aktivnost protiv bakterija i gljivica. Sorbinska kiselina inhibira dehidrokinaznu aktivnost gljivičnih plijesni i najučinkovitija je u kiseloj okolini pri pH 4,5.
Sorbinska kiselina ne mijenja organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda, ne posjeduje toksičnost i kancerogenost, povoljan biološki učinak bilježi se u vezi s povećanjem imunološke reaktivnosti i detoksikacijske sposobnosti organizma. Dopuštena dnevna doza sorbinske kiseline je 25 mg / kg tjelesne težine. Upotreba sorbinske kiseline moguća je i ravnomjernom distribucijom u proizvodu i raspršivanjem otopina na površinu gotovih proizvoda.
Upotreba etanola je poželjna kada površinska obrada proizvoda prije pakiranja.
Odvojene kiseline (propionska, octena, limunska itd.) Mogu se koristiti kao tvari koje usporavaju propadanje proizvoda, čija je djelotvornost održavanje visoke kiselosti medija, pri čemu se usporava reprodukcija plijesni.
Propionska kiselina nema negativan učinak na ljudsko tijelo, spada u skupinu masnih kiselina koje sudjeluju u Krebsovom ciklusu i metabolizira se u klorovodičnu kiselinu. Propionska kiselina i njezine soli koriste se kao sredstvo za sprječavanje bolesti kruha od krumpira, kao i za oblikovanje pekarskih i konditorskih proizvoda.
Posebnu skupinu prehrambenih aditiva koji usporavaju propadanje proizvoda od brašna predstavljaju inhibitori mikrobiološkog porijekla, koji se preporučuju kao sredstvo za sprečavanje zaostajanja bolesti kruha s bolesti krumpira.
Aditiv s antibakterijskim djelovanjem je selektin (TU 9291-009-00479997-98), koji izravno utječe na spore štapića krumpira, uništavajući ih. Doza selektina je 80-100 g na 100 kg brašna s razvojem bolesti krumpira nakon 24 sata, 50 g s razvojem bolesti krumpira nakon 36 sati. Kada se koristi visoko kontaminirano brašno (razvoj bolesti nakon 6-24 sata), doze selektina mogu se povećati.
Supstance koje sprečavaju kvarenje pekarskih proizvoda uključuju antioksidanse koji usporavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina koje čine lipide. Djelovanje antioksidanata temelji se na njihovoj sposobnosti stvaranja radikala niske razine, čime se prekida reakcija oksidacije.
Takve tvari uključuju tokoferole, koje su prisutne u brojnim biljnim uljima.
Poznata je upotreba kao antioksidant askorbil palmitat - derivat askorbinske kiseline. Preporučuje se za preradu prešanog kvasca kako bi se usporilo njihovo mikrobiološko kvarenje. Količina askorbil palmitata kao antioksidansa kada se dodaje prehrambenim proizvodima nije ograničena.
2 Složeni poboljšivači pečenja
Raznolikost aditiva različitog porijekla i principa djelovanja, njihova tehnološka i funkcionalna svojstva određuju stvaranje složenih poboljšivača za pekarsku industriju u mnogim zemljama svijeta, uključujući i Rusiju.
Kompleksni poboljšivači pečenja djelotvorno su sredstvo za intenziviranje tehnološkog procesa, primjenu jednofaznih tehnologija, stabilizaciju kvalitete kruha u preradi brašna različitih svojstava, poboljšanje biotehnoloških svojstava kvasca, fleksibilno reguliranje tehnološkog procesa u razvoju širokog spektra pekarskih proizvoda te produljenje roka trajanja svježine gotovih proizvoda.
Značajka takvih poboljšivača je uporaba određenih kombinacija mikro-sastojaka različitih principa djelovanja u optimalnim količinama, stabilizatorima i punilima. Doze sastojaka i njihov omjer određuju tehnološka i funkcionalna svojstva, sinergistički učinak djelovanja, osobitosti interakcije sa strukturnim komponentama tijesta i namjena poboljšivača. Važni čimbenici koji određuju učinkovitost kompleksnih poboljšivača su raspodjela veličine čestica, koja osigurava homogenost sastava, stabilna svojstva s dovoljno dugim skladištenjem, odsustvo negativnog utjecaja na aktivnost i svojstva pojedinih receptnih sastojaka.
Sumirajući iskustvo razvoja i uporabe poboljšivača pečenja, možemo razlikovati sljedeća područja njihove uporabe:
-intenziviranje tehnološkog procesa, uvođenje ubrzanih tehnologija za proizvodnju kruha, uključujući tehnologiju izrade proizvoda na bazi smrznutih poluproizvoda;
-formiranje određenih reoloških svojstava tijesta (povećanje kapaciteta držanja tijesta, pri čemu se elastična svojstva pripisuju laminiranju tijesta, osigurava viskozno-plastična svojstva, smanjuje prianjanje komada tijesta, itd.);
-mogućnost prerade brašna s nestabilnim pečenim svojstvima;
-poboljšanje kvalitete pekarskih proizvoda raznolikog raspona (bogati, lisnati kvasac i proizvodi bez kvasca, itd.);
-stabilizacija kvalitete kruha u kontinuiranom načinu proizvodnje kruha;
-sprečavanje mikrobiološkog kvarenja pekarskih proizvoda, uključujući bolest bolesti krumpira;
-proširenje očuvanja svježine kruha i drugih.
Sveobuhvatni poboljšivači kvalitete kruha uključuju od dva do osam ili više sastojaka, a dostupni su u prahu, tabletama, pasti i tekućem obliku, ovisno o njihovoj funkcionalnoj namjeni. Doze kompleksnih poboljšivača kreću se od 0,1 do 1,0% masenog udjela brašna, u nekim slučajevima se upotrebljavaju kompleksni poboljšivači u količini do 2% mase brašna.
http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.phpSelectin dodatak prehrani
Nisin (prehrambeni aditiv E234) je peptidni antibiotik kojeg tvori mikroorganizam Streptococcus lactis. Depresivna svojstva nisina opisana su 1944. godine, iako su istraživanja na ovom području započela mnogo ranije. Još 1928. otkriveno je da neke bakterije roda Streptococcus potiču stvaranje tvari koje inhibiraju druge bakterije mliječne kiseline. Od 50-ih godina 20. stoljeća počinje industrijska proizvodnja nisina, a nešto kasnije, nisin se počeo koristiti u prehrambenoj industriji kao konzervans s etiketom E234.
Nisin (aditiv E234) proizvodi se fermentacijom uz pomoć bakterije Lactococcus Lactis. Početni proizvod za uzgoj bakterija su prirodni supstrati, kao što su mlijeko ili glukoza.
Po svojoj kemijskoj strukturi, nizin je sličan peptidnim antibioticima kao subtilin, cinamicin i duramicin. Nizin polipeptidnog lanca uključuje 29 aminokiselinskih ostataka, od kojih neki nikada nisu pronađeni u proteinima. Kemijska formula nisina (konzervans E234): C143H230N42O37S7. Dodatak E234 je vrlo topiv u vodi, što proširuje opseg njegove primjene.
Nisin kao dodatak hrani-konzervans E234 ima tendenciju suzbijati gram pozitivne bakterije (stafilokoke, streptokoke itd.), Mnoge bakterije koje stvaraju spore i neke kiseline otporne na kiseline. Aditiv E234 ima visoku reaktivnost nezasićenih aminokiselinskih ostataka koji interagiraju sa SH skupinama enzima. Kao rezultat, nizin ima takvu antimikrobnu aktivnost.
Kao i drugi antibiotici, nisin može ubiti ne samo štetne, već i korisne bakterije uključene u život ljudskog tijela. Stoga se ne preporučuje uporaba velikog broja proizvoda s konzervansom E234.
Također, aditiv E234 ima svojstva konzerviranja, na primjer, može inhibirati prekomjerni rast svih bakterijskih spora koje uzrokuju kvarenje proizvoda koji se kuhaju. Uporaba nisina može smanjiti vrijeme ili temperaturu izlaganja toplini, što vam omogućuje da u proizvodima uštedite korisne tvari. Primjerice, kada se koristi dodatak E234, gubitak vitamina C (dodatak E300) smanjuje se za 30-35%, a korisni beta-karoten (dodatak prehrani E160a) potpuno se čuva.
Prehrambeni aditiv E234 aktivno se koristi u proizvodnji sira, konzerviranju mesa i mliječnih proizvoda, grašku, grahu, gljivama, u proizvodnji maslaca, kondenziranog mlijeka i konditorskih proizvoda.
Ostale primjene u nisinu:
dodan tijekom procesa zrenja; u medicini kao antibiotik; pri prijevozu mliječnih proizvoda; proizvodnjom pokrova za sir i kobasice.
Dodatak E234 odobren je za uporabu u prehrambenoj industriji u Rusiji, Ukrajini i mnogim drugim zemljama.
http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/