Da bi se osigurala pravilna prehrana vrlo je važno promatrati ravnotežu potrošnje bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Nijedna od tih supstanci ne može biti isključena iz dnevne prehrane bez nanošenja štete cijelom tijelu.

Abeceda prehrane: proteini, zasićene i nezasićene masti, jednostavni i složeni ugljikohidrati

Ugljikohidrati obnavljaju energiju tijela i normaliziraju metabolizam proteina i masti. U kombinaciji s proteinima, pretvaraju se u određenu vrstu enzima, hormona, lučenja žlijezda slinovnica i niza drugih važnih spojeva.

Ovisno o strukturi emitiraju jednostavne i složene ugljikohidrate. Jednostavni su lako probavljivost i niska nutritivna vrijednost. Njihova prekomjerna uporaba dovodi do skupa dodatnih kilograma. Osim toga, višak jednostavnih ugljikohidrata pogoduje proliferaciji bakterija, dovodi do crijevnih bolesti, pogoršava stanje zuba i desni, izaziva razvoj dijabetesa.

U namirnicama koje sadrže jednostavne ugljikohidrate, kao što vidimo, praktično nema koristi. Njihovi glavni izvori su:

• šećer;
• bijeli kruh i peciva;
• sve vrste džema i džema;
• tjestenina od bijelog brašna.

Bolje je uopće odbiti uporabu takvih proizvoda, jer doprinose pretilosti u najkraćem mogućem roku.

Bolje je dati prednost jednostavnim ugljikohidratima koji se nalaze u povrću i voću. Vrlo korisno jesti lubenicu, banane, bundeve, repu ujutro.

Složeni ugljikohidrati (ili polisaharidi) sadrže značajnu količinu vlakana potrebnih za snižavanje kolesterola u krvi, sprječavanje holelitijaze i kontrolu apetita. Polisaharidi mogu dugo zasititi tijelo. Također se mogu identificirati pozitivna svojstva polisaharida:

• davanje tijela (osim kalorija) vrijednim hranjivim tvarima, vitaminima i elementima u tragovima;
• spora obrada tijela, što dovodi do oslobađanja šećera u krvi dolazi na niskoj stopi;
• gutanjem tekuće hrane, koja poboljšava funkcioniranje probavnog sustava.

Koja hrana sadrži složene ugljikohidrate? Među proizvodima koji sadrže korisne ugljikohidrate može se razlikovati:

• zobene pahuljice i krupice od heljde;
• smeđa riža;
• grašak, grah i leća;
• malo povrća i voća;
• zeleno;
• matice.

Nedostatak polisaharida u tijelu može uzrokovati slabost, pospanost i loše raspoloženje. Međutim, da biste se uključili u konzumiranje namirnica koje sadrže složene ugljikohidrate, također se ne isplati: u neograničenim količinama one također mogu dovesti do stvaranja viška kilograma.

Izuzeti iz prehrane ugljikohidrate ne treba ni ljude koji su skloni korpulenciji. Preporučujemo da slijedite niz pravila koja sprečavaju pretvaranje ugljikohidrata u masti:

• Jedite male obroke, ali često.
• Pratite količinu konzumiranih ugljikohidrata: ne više od 50–70 g po obroku.
• Uklonite upotrebu slatkiša, pakiranih sokova, sode, pecite i dajte prednost biljkama i cjelovitim žitaricama.
• Aktivno se bavite tjelovježbom i sportom, trošite kalorije iz ugljikohidratnih namirnica.

proteini

Protein je vitalna supstanca. Protein potiče rast mišića i mišićnog tkiva, sudjeluje u metaboličkim procesima. Proteini, probavljaju se u aminokiseline, koje tijelo koristi za stvaranje vlastitog proteina. Biljni izvori proteina imaju nekoliko prednosti:

• osim proteina, sadrže i ugljikohidrate, korisne vitamine i minerale koji se vrlo dobro apsorbiraju;
• ne sadrže zasićene masti, kolesterol, hormone i antibiotike koji negativno utječu na rad svih tjelesnih sustava.

Bjelančevinski protein sadrži sljedeće proizvode:

• grašak;
• grah;
• soje;
• raženi kruh;
• riža, krupica od ječma i heljda.

Pretjerana konzumacija proteinske hrane ugrožava preopterećenje jetre i bubrega, što je posljedica razgradnje proteina. Također, prekomjerni sadržaj bjelančevina u tijelu pun je gnojnih procesa u crijevima.

Masti su izvor energije. Osim toga, neophodni su za uspješnu asimilaciju brojnih vitamina u tijelu i služe kao dobavljač esencijalnih masnih kiselina.

Postoje dvije vrste masti: zasićene i nezasićene. Zasićene masti pridonose nakupljanju kolesterola i stvaranju aterosklerotskih plakova. Nezasićene masti s umjerenom konzumacijom mogu sagorijevati masti i spriječiti stvaranje krvnih ugrušaka.

Nezasićene masne kiseline nalaze se u mastima biljnog podrijetla, ne sadrže kolesterol, već pomažu u čišćenju tijela, sprječavanju tromboze i ateroskleroze, potiču odvajanje žuči i normaliziraju crijeva. Ova vrsta masti se lako apsorbira i dovoljno brzo probavlja.

Nezasićene masti nalaze se u ovim biljnim namirnicama:

• suncokretovo, maslinovo, laneno i kukuruzno ulje;
• orašasti plodovi i sjemenke;
• masline i masline.

Masti su potrebne tijelu. Ako su potpuno isključeni iz prehrane, tada su moguće brojne negativne posljedice:

• suha koža;
• loše raspoloženje i depresija;
• kronični umor i pospanost;
• stalni osjećaj hladnoće;
• nemogućnost koncentracije.

Treba napomenuti da nedostatak masti u prehrani neće dovesti do gubitka težine, već naprotiv, može rezultirati pojavom viška kilograma. Činjenica je da će tijelo nadoknaditi nedostatak masti pomoću proteina i ugljikohidrata. Jedući masti i jednostavne ugljikohidrate u velikim količinama, jednako ste u opasnosti da zaradite višak kilograma.

Prekomjernom konzumacijom masti smanjuje se apsorpcija proteina, magnezija i kalcija, problemi se javljaju kod probavnog sustava. Pravilan metabolizam masti osigurat će konzumaciju vitamina sadržanih u povrću i voću.

Ravnoteža proteina, masti i ugljikohidrata

Proteini, masti, ugljikohidrati sadržani u hrani moraju se računati kako bi konzumirali dovoljne i potrebne količine.

Za kontrolu težine morate znati koja je optimalna dnevna stopa BJU. Najuspješniji omjer proteina, masti i ugljikohidrata (BZHU) - 4: 2: 4. Treba napomenuti i dnevnu stopu svake od komponenti:

• proteini - 100-120 grama, s intenzivnim fizičkim radom, stopa se povećava na 150-160 grama;
• masti - 100-150 grama (ovisno o intenzitetu tjelesne aktivnosti tijekom dana);
• ugljikohidrati - 400–500 grama.

Imajte na umu da 1 gram proteina i ugljikohidrata sadrži 4 kcal i 1 g masti - 9 kcal.

Osnove pravilne prehrane

Masti i ugljikohidrati i proteini neophodni su za potpuno funkcioniranje svih vitalnih sustava tijela. Sumirajući gore navedeno i dodajući neke nove informacije, predlažemo da se upoznate s preporukama koje će osigurati ispravan pristup prehrani:

• Ispitajte dnevnu stopu potrošnje BJU i pokušajte da je ne nadmašite, višak (kao i nedostatak) tvari će negativno utjecati na vaše zdravlje.
• Pri izračunavanju norme uzmite u obzir svoju težinu, životni stil i tjelesnu aktivnost.
• Nisu svi proteini, masti i ugljikohidrati korisni: odaberite proizvode koji sadrže složene ugljikohidrate i nezasićene masti.
• Jedite masnoće i složene ugljikohidrate ujutro, a proteini - u večernjim satima.
• Proizvodi koji sadrže bjelančevine, masti i složene ugljikohidrate, toplinski tretiraju samo u obliku kuhanja za par, kuhanje ili pečenje, ali ni u kojem slučaju ne prženje u ulju.
• Pijte više vode i jesti frakcijalno, jer takva dijeta može osigurati bolju apsorpciju tvari.

Poznavanje proteina, masti i ugljikohidrata pomoći će vam da stvorite ispravan i uravnotežen izbornik za svaki dan. Ispravno odabrana prehrana jamstvo je zdravlja i dobrog blagostanja, produktivnog radnog vremena i dobrog odmora.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Jednostavni i složeni lipidi;

Sastav, svojstva i funkcije lipida u tijelu

Nutritivna vrijednost ulja i masti koje se koriste u pekarskoj i konditorskoj industriji.

Ciklički lipidi. Uloga prehrambene tehnologije i tijela.

Jednostavni i složeni lipidi.

Sastav, svojstva i funkcije lipida u tijelu.

Lipidi u sirovinama i hrani

Lipidi kombiniraju veliku količinu masti i masti sličnih tvari biljnog i životinjskog podrijetla, koje imaju brojne zajedničke značajke:

a) netopljivost u vodi (hidrofobnost i dobra topljivost u organskim otapalima, benzinu, dietil eteru, kloroformu itd.);

b) prisutnost u njihovim molekulama dugolančanih ugljikovodičnih radikala i estera

Većina lipida nije visokomolekularni spoj i sastoji se od nekoliko molekula koje su međusobno povezane. Sastav lipida može uključivati ​​alkohole i linearne lance brojnih karboksilnih kiselina. U nekim slučajevima, njihovi pojedinačni blokovi mogu se sastojati od kiselina visoke molekularne težine, raznih ostataka fosforne kiseline, ugljikohidrata, dušičnih baza i drugih komponenti.

Lipidi zajedno s proteinima i ugljikohidratima čine glavninu organske tvari, svih živih organizama, bitnu komponentu svake stanice.

Prilikom izoliranja lipida iz uljarica, velika skupina tvari koje su topive u mastima prelaze u ulje: steroidi, pigmenti, vitamini topljivi u mastima i neki drugi spojevi. Mješavina prirodnih predmeta, koja se sastoji od lipida i spojeva koji su u njima topljivi, naziva se "sirovom" masnoćom.

Glavne komponente sirove masti

Supstance povezane s lipidima igraju veliku ulogu u prehrambenoj tehnologiji, utječu na nutritivnu i fiziološku vrijednost dobivene hrane. Vegetativni dijelovi biljaka akumuliraju najviše 5% lipida, uglavnom u sjemenkama i plodovima. Na primjer, sadržaj lipida u različitim biljnim proizvodima je (g / 100g): suncokret 33-57, kakao (grah) 49-57, soja 14-25, konoplja 30-38, pšenica 1,9-2,9, kikiriki 54- 61, raž 2.1-2.8, lan 27-47, kukuruz 4.8-5.9, kokosova palma 65-72. Sadržaj lipida u njima ne ovisi samo o individualnim karakteristikama biljaka, već io njihovoj sorti, mjestu i uvjetima uzgoja. Lipidi igraju važnu ulogu u životnim procesima tijela.

Njihove su funkcije vrlo različite: njihova uloga je važna u energetskim procesima, u obrambenim reakcijama organizma, u njegovom sazrijevanju, starenju itd.

Lipidi su dio svih strukturnih elemenata stanice i prije svega staničnih membrana, što utječe na njihovu propusnost. Sudjeluju u prijenosu živčanih impulsa, osiguravaju međustanični kontakt, aktivno prenose hranjive tvari kroz membranu, transport masnoće u krvnoj plazmi, sintezu proteina i različite enzimske procese.

U skladu s njihovim funkcijama u tijelu uvjetno podijeljene u dvije skupine: rezervne i strukturne. Rezervni (uglavnom acilgliceroli) imaju visok kalorijski sadržaj, tjelesnu rezervu energije i koriste ih s nutritivnim nedostacima i bolestima.

Rezervni lipidi su rezervne tvari koje pomažu tijelu da podnese štetne učinke vanjskog okoliša. Većina biljaka (do 90%) sadrži rezervne lipide, uglavnom u sjemenkama. Lako se izlučuju iz materijala koji sadrže mast (slobodni lipidi).

Strukturni lipidi (prvenstveno fosfolipidi) tvore kompleksne komplekse s proteinima i ugljikohidratima. Oni su uključeni u različite složene procese koji se odvijaju u ćeliji. Po masi čine znatno manju skupinu lipida (u uljaricama 3-5%). To su teško "uklonjeni" lipidi.

Prirodne masne kiseline koje čine lipide, životinje i biljke imaju mnoga zajednička svojstva. Oni u pravilu sadrže jasan broj ugljikovih atoma i imaju nerazgranati lanac. Uvjetno masne kiseline podijeljene su u tri skupine: zasićene, mononezasićene i polinezasićene. Nezasićene masne kiseline životinja i ljudi obično sadrže dvostruku vezu između devetog i desetog atoma ugljika, a preostale karboksilne kiseline koje čine masti su kako slijedi:

Većina lipida ima neke zajedničke strukturne značajke, ali stroga klasifikacija lipida još ne postoji. Jedan od pristupa klasifikaciji lipida je kemijski, prema kojem lipidi uključuju derivate alkohola i viših masnih kiselina.

Shema klasifikacije lipida.

Jednostavni lipidi Jednostavni lipidi su dvokomponentne tvari, esteri viših masnih kiselina s glicerolom, višim ili policikličkim alkoholima.

To uključuje masti i voskove. Najvažniji predstavnici jednostavnih lipida su acilgliceridi (gliceroli). Oni čine većinu lipida (95-96%) i nazivaju se uljima i mastima. Sastav žrova sastoji se uglavnom od triglicerida, ali postoje mono- i diacilgliceroli:

Svojstva specifičnih ulja određena su sastavom masnih kiselina koje sudjeluju u izgradnji njihovih molekula i položaju koji zauzimaju ostaci tih kiselina u molekulama ulja i masti.

Kod masti i ulja pronađeno je do 300 karboksilnih kiselina različitih struktura. Međutim, većina njih prisutna je u malim količinama.

Stearinska i palmitinska kiselina dio su gotovo svih prirodnih ulja i masti. Eruična kiselina se nalazi u ulju uljane repice. Većina najčešćih ulja uključuje nezasićene kiseline koje sadrže 1-3 dvostruke veze. Neke kiseline prirodnih ulja i masti, u pravilu, imaju cis konfiguraciju, tj. supstituenti su raspoređeni na jednoj strani ravnine dvostruke veze.

Kiseline s razgranatim lancima ugljikohidrata koje sadrže hidroksi, keto i druge skupine lipida obično se nalaze u malim količinama. Iznimka je ratsiolic kiselina u ricinusovom ulju. U prirodnim biljnim triacilglicerolima, položaji 1 i 3 su poželjno zauzeti zasićenim ostacima masnih kiselina, a položaj 2 je nezasićen. Kod životinjskih masti slika je obrnuta.

Položaj ostataka masnih kiselina u triacilglicerolima značajno utječe na njihova fizikalno-kemijska svojstva.

Acilgliceroli su tekućine ili krute tvari s niskim talištima i prilično visokim točkama vrenja, visoke viskoznosti, boje i mirisa, lakše od vode, ne hlapljive.

U vodi su masti praktički netopive, ali s njim tvore emulzije.

Osim uobičajenih fizičkih pokazatelja masti karakterizira niz fizičko-kemijskih konstanti. Ove konstante za svaku vrstu masti i njene sorte osigurava standard.

Kiselinski broj ili omjer kiselosti pokazuje koliko slobodnih masnih kiselina sadrži masnoća. Izražava se brojem mg KOH, koji je potreban za neutralizaciju slobodne masne kiseline u 1 g masti. Kiselinski broj je pokazatelj svježine masti. U prosjeku varira za različite stupnjeve masti od 0,4 do 6.

Broj saponifikacije ili omjer saponifikacije određuje ukupnu količinu kiselina, slobodnih i vezanih u triacilglicerolima, koje se nalaze u 1 g masti. Masti koje sadrže visokomolekularne ostatke masnih kiselina imaju manju količinu saponifikacije nego masti nastale kiselinama male molekulske mase.

Jodni broj je pokazatelj nezasićenosti masti. O određuje se broj grama joda koji se dodaje u 100 g masti. Što je veća jodna vrijednost, to je više nezasićenih masti.

Voskovi voskovi su esteri viših masnih kiselina i alkoholi visoke molekulske mase (18-30 atoma ugljika). Masne kiseline koje čine voskove su iste kao i za masti, ali postoje i specifične one koje su specifične samo za voskove.

Opća formula voskova može se napisati kao:

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi, pokrivajući listove, stabljike i plodove biljaka tankim slojem, štite ih od vlaženja, sušenja i djelovanja mikroorganizama. Sadržaj voska u zrnu i plodovima je mali.

Složeni lipidi Složeni lipidi imaju višekomponentne molekule, od kojih su neki spojeni različitim kemijskim vezama. To uključuje fosfolipide koji se sastoje od ostataka masnih kiselina, glicerola i drugih polihidričnih alkohola, fosforne kiseline i dušičnih baza. U strukturi glikolipida, zajedno s polihidričnim alkoholima i masnom kiselinom visoke molekularne mase, postoje i ugljikohidrati (obično ostaci galaktoze, glukoze, manoze).

Također postoje dvije skupine lipida koje uključuju i jednostavne i složene lipide. To su diolni lipidi, koji su jednostavni i složeni lipidi dijatomejskih alkohola i masnih kiselina visoke molekulske mase, koje u nekim slučajevima sadrže fosfornu kiselinu, dušične baze.

Ormitinolipidi su konstruirani od ostataka masnih kiselina, aminokiseline oritina ili lizina, te u nekim slučajevima uključujući i dihidrične alkohole. Najvažnija i najčešća skupina kompleksnih lipida su fosfolipidi. Njihova molekula je izgrađena od ostataka alkohola, masnih kiselina visoke molekulske mase, fosforne kiseline, dušičnih baza, aminokiselina i nekih drugih spojeva.

Opća formula fosfolipida (fosfotida) je sljedeća:

Prema tome, molekula fosfolipida ima dvije vrste skupina: hidrofilne i hidrofobne.

Ostaci fosforne kiseline i dušične baze djeluju kao hidrofilne skupine, a ugljikovodični radikali djeluju kao hidrofobne skupine.

Shema fosfolipidne strukture

Sl. 11. Molekula fosfolipida

Hidrofilna polarna glava je ostatak fosforne kiseline i dušična baza.

Hidrofobni repovi su ugljikovodični radikali.

Fosfolipidi se izoliraju kao nusproizvodi u pripravi ulja. To su površinski aktivne tvari koje poboljšavaju prednosti pekarskog brašna.

Kao emulgatori koriste se iu konditorskoj industriji i proizvodnji margarina. Oni su potrebna komponenta stanica.

Zajedno s proteinima i ugljikohidratima, oni su uključeni u izgradnju staničnih membrana i subcelularnih struktura koje obavljaju funkcije potpornih membranskih struktura. Oni doprinose boljoj apsorpciji masti i sprječavaju debljinu jetre, igrajući važnu ulogu u prevenciji ateroskleroze.

Sadržaj fosfolipida u različitim proizvodima je: zrno pšenice, ječma i riže 0,3-0,6%, sjemenke suncokreta 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, kokošja jaja 2,4%, mlijeko i svježi sir 0,3-0,5%, govedina 0,9%, svinjetina 1,2%. Ukupna potreba za fosfolipidima je 5 g dnevno.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

Jednostavni lipidi masti

Masti su široko rasprostranjene u prirodi. Oni su dio ljudskog tijela, životinja, biljaka, mikroba, nekih virusa. Sadržaj masti u biološkim objektima, tkivima i organima može doseći 90%.

Masti su esteri viših masnih kiselina i trihidroksi alkohol - glicerin. U kemiji se ova skupina organskih spojeva naziva trigliceridi. Trigliceridi su najčešći lipidi u prirodi.

Masne kiseline

Sastav triglicerida pronašao je više od 500 masnih kiselina, čije molekule imaju sličnu strukturu. Poput aminokiselina, masne kiseline imaju istu grupu za sve kiseline - karboksilnu skupinu (-COOH) i radikal, po kojima se međusobno razlikuju. Prema tome, opća formula za masne kiseline je R-COOH. Karboksilna skupina tvori glavu masne kiseline. Ona je polarna, dakle hidrofilna. Radikal je rep ugljikovodika, koji je različit u različitim masnim kiselinama po broju -CH skupina₂. Nepolarna je, dakle hidrofobna. Većina masnih kiselina sadrži paran broj ugljikovih atoma u repu, od 14 do 22 (najčešće 16 ili 18). Osim toga, ugljikovodični rep može sadržavati različite količine dvostrukih veza. Prema prisutnosti ili odsutnosti dvostrukih veza u repu ugljikovodika, postoje:

zasićene masne kiseline koje ne sadrže dvostruke veze u repu ugljikovodika;

nezasićene masne kiseline koje imaju dvostruke veze između ugljikovih atoma (-CH = CH-).

Formiranje molekula triglicerida

Kada se formira molekula triglicerida, svaka od tri hidroksilne (-OH) skupine glicerola reagira

kondenzacija s masnom kiselinom (Sl. 268). Tijekom reakcije nastaju tri esterske veze, tako da se dobiveni spoj naziva ester. Obično, sve tri hidroksilne skupine glicerola reagiraju, tako da se produkt reakcije naziva triglicerid.

Sl. 268. Nastajanje molekule triglicerida.

Svojstva triglicerida

Fizička svojstva ovise o sastavu njihovih molekula. Ako u trigliceridima prevladavaju zasićene masne kiseline, one su čvrste (masti), ako su nezasićene, one su tekuće (ulja).

Gustoća masti niža je od gustoće vode, pa plutaju u vodi i nalaze se na površini.

Voskovi su skupina jednostavnih lipida, koji su esteri viših masnih kiselina i alkohola više visoke molekularne težine.

Voskovi se nalaze iu životinjskim i biljnim kraljevstvima, gdje uglavnom obavljaju zaštitne funkcije. U biljkama, na primjer, pokrivaju listove, stabljike i plodove tankim slojem, štiteći ih od vlaženja vode i prodiranja mikroorganizama. Od kvalitete voska premaz ovisi o vijek trajanja voća. Pod poklopcem pčelinjeg voska pohranjuje se med i razvijaju se ličinke. Ostale vrste životinjskog voska (lanolin) štite kosu i kožu od djelovanja vode.

Složeni lipidi fosfolipidi

Fosfolipidi su esteri poliatomskih alkohola s višim masnim kiselinama, koji sadrže

Sl. 269. Fosfolipid.

nema ostatka fosforne kiseline (Sl. 269). Ponekad se s njom mogu povezati dodatne skupine (dušične baze, aminokiseline, glicerin itd.).

U molekuli fosfolipida u pravilu postoje dva ostatka viših masnih i

jedan ostatak fosforne kiseline.

Fosfolipidi se nalaze iu životinjama iu biljnim organizmima. Posebno puno njih u živčanom tkivu ljudi i kralježnjaka, puno fosfolipida u sjemenu biljaka, srca i jetre životinja, jaja ptica.

Fosfolipidi su prisutni u svim stanicama živih bića, sudjelujući uglavnom u formiranju staničnih membrana.

http://studfiles.net/preview/2486977/page:153/

Klasifikacija jednostavnih i složenih lipida

Klasifikacija lipida omogućuje rješavanje nijansi sudjelovanja ovih elemenata u različitim biološkim procesima ljudskog života. Biokemija i struktura svake takve supstance, koja je dio stanica, još uvijek uzrokuje brojne kontroverze među znanstvenicima i eksperimentatorima.

Opći opis lipida

Lipidi, kao što je dobro poznato, su prirodni spojevi koji u svom sastavu uključuju različite masti. Razlika između tih supstanci i drugih predstavnika ove organske skupine je u tome što se praktički ne odlažu u vodu. Budući da su aktivni esteri kiselina s visokom razinom masnoće, ne mogu se potpuno povući uz pomoć otapala anorganskog tipa.

Lipidi se nalaze u tijelu svake osobe. Njihov udio doseže prosječno 10-15% cijelog tijela. Vrijednost lipida ne može se podcijeniti: oni služe kao izravni dobavljač nezasićenih masnih kiselina. Izvana, tvari dolaze iz tijela s vitaminom F, koji je neophodan za pravilno funkcioniranje probavnog sustava.

Osim toga, lipid je skriveni izvor tekućine u ljudskom tijelu. Oksidirano, 100 g masti može tvoriti 106 g vode. Jedna od glavnih svrha ovih elemenata je obavljanje funkcije prirodnog otapala. Zahvaljujući njoj, crijeva kontinuirano apsorbiraju vrijedne masne kiseline i vitamine, koji se otapaju u organskim otapalima. Gotovo polovica ukupne mase mozga pripada lipidima. U sastavu preostalih tkiva i organa njihov je broj također velik. U slojevima potkožnog masnog tkiva može biti i do 90% svih lipida.

Glavni tipovi lipidnih spojeva

Biokemija masnih organskih tvari i njihova struktura predodređuju klasne razlike. Tablica vam omogućuje jasno prikazivanje lipida.

Svaka tvar koja sadrži mast pripada jednoj od dvije kategorije lipida:

Ako se hidrolizom pomoću lužine dobiju soli kiselina s visokim sadržajem masti, može doći do saponifikacije. U ovom slučaju sapuni se nazivaju kalijeve i natrijeve soli. Sredstva za pranje su najveća skupina lipida.

Zauzvrat, skupina ispranih elemenata može se podijeliti u dvije skupine:

• jednostavni (koji se sastoje samo od atoma kisika, ugljičnog dioksida i vodika);
• kompleksa (oni su jednostavni spojevi u kombinaciji s fosfornim bazama, glicerolnim ostacima ili dvosmjernim nezasićenim sfingozinom).

Jednostavni lipidi

Biokemija uključuje različite masne kiseline i estere alkohola prema tipu jednostavnih lipida. Među potonjim, najčešći su kolesterol (tzv. Ciklički alkohol), glicerin i oleinski alkohol.

Jedan od estera glicerola može se nazvati triacilglicerol, koji se sastoji od nekoliko molekula masnih kiselina. Zapravo, jednostavni spojevi su dio apodocita masnog tkiva. Također je vrijedno spomenuti da se esterski kontakti s masnim kiselinama mogu pojaviti u tri točke odjednom, budući da je glicerol trovalentni alkohol. U ovom slučaju, postoje spojevi nastali iz gore navedene veze:

• triacylglycerides;
• diacilglicerol;
• monoacylglyceride.

Pretežni dio ovih neutralnih masti prisutan je u tijelu toplokrvnih životinja. U njihovoj strukturi nalazi se veliki dio ostataka palmitinske, stearinske kiseline visokog sadržaja masti. Osim toga, neutralne masti u nekim tkivima mogu se bitno razlikovati u sadržaju od masti drugih organa unutar istog organizma. Na primjer, ljudsko potkožno vlakno obogaćeno je takvim kiselinama reda veličine veće od jetre, koja se sastoji od nezasićenih masti.

Neutralne masti

Oba tipa kiselina, bez obzira na zasićenost, pripadaju tipu alifatske karboksilne kiseline. Biokemija omogućuje razumijevanje važnosti tih tvari za lipide, uspoređujući elemente u tragovima s građevnim blokovima. Zahvaljujući njima, svaki lipid je izgrađen.
Ako govorimo o prvom tipu, o zasićenim kiselinama, onda se palmitinske i stearinske kiseline najčešće nalaze u ljudskom tijelu. Mnogo rjeđe u biokemijskim procesima sudjeluje lignocerol čija je struktura složenija (24 atoma ugljika). U isto vrijeme, u lipidima životinja, zasićene kiseline, koje u svom sastavu imaju manje od 10 atoma, praktički su odsutne.

Najčešći atomski skup nezasićenih kiselina su spojevi koji se sastoje od 18 ugljikovih atoma. Sljedeće vrste nezasićenih kiselina koje posjeduju od 1 do 4 dvostruke veze smatraju se nezamjenjivim:

Prostaglandidi i voskovi

U većoj ili manjoj mjeri, svi oni posjeduju u tijelu sisavce. Izvedene kiseline nezasićenog tipa, koje su prostaglandidi, od velike su važnosti. Sintetizirani od svih stanica i tkiva, osim eritrocita, imaju ogroman učinak na funkcioniranje glavnih struktura i procesa ljudskog tijela:

• cirkulacijski sustav i srce;
• metabolizam i razmjena elektrolita;
• središnji i periferni živčani sustav;
• probavni organi;
• reproduktivna funkcija.

U posebnoj skupini su esteri složenih kiselina i alkohola s jednim ili dva atoma u lancu - voskovi. Ukupni broj čestica ugljika koje mogu doseći 22. Zbog čvrste teksture ovih tvari lipidi se smatraju zaštitnicima. Od prirodnih voskova koje sintetiziraju organizmi, najčešći su pčelinji vosak, lanolin i element koji prekriva površinu lista.

Složeni lipidi

Klase lipida su predstavljene skupinama kompleksnih spojeva. Biokemija uključuje:

Fosfolipidi su biološke strukture koje imaju složenu strukturu. Njihov sastav nužno uključuje fosfor, dušične spojeve, alkohole i drugo. Za tijelo igraju značajnu ulogu, kao temeljnu komponentu procesa izgradnje bioloških membrana. Fosfolipidi su prisutni u srcu, jetri i mozgu.

Podklasa kompleksnih lipida također uključuje glikolipide - to su spojevi koji sadrže sfingozin alkohol i stoga ugljikohidrate. Više od bilo kojeg drugog tkiva u tijelu, živčane ljuske su bogate glikolipidima.

Različiti glikolipidi koji sadrže ostatke sumporne kiseline su sulfolipidi. U međuvremenu, klasifikacija lipida uvijek podrazumijeva odvajanje tih tvari u zasebnu skupinu. Glavna razlika između dva kompleksna spoja leži u posebnostima njihove strukture. Umjesto galaktoze trećeg ugljikovog atoma u glikolipidu nalazi se ostatak sumporne kiseline.

Skupina lipida koji se ne mogu otopiti

Za razliku od impresivnih s obzirom na broj sorti grupe saponificiranih lipida, neosupljiv potpuno oslobađa masne kiseline i ne podliježe hidrolizi alkalnim djelovanjem. Takve tvari su dva tipa:

• viši alkoholi;
• viši ugljikovodici.

U prvu kategoriju spadaju vitamini različitih svojstava topljivih u mastima - A, E, D. Najpoznatiji predstavnik druge vrste sterola - viši alkoholi - je kolesterol. Znanstvenici su uspjeli izolirati element od žučnih kamenaca izoliranjem monoatomskog alkohola prije nekoliko stoljeća.

Kolesterol se ne može otkriti u biljkama, dok je u sisavaca prisutan u apsolutno svim stanicama. Njegova prisutnost važan je uvjet za potpuno funkcioniranje probavnog, hormonskog i urogenitalnog sustava.

Uzimajući u obzir više ugljikovodike, koji su također neosupljivi, važno je pozvati se na definiciju koju daje biokemija. Ovi elementi su znanstveno proizvedene komponente proizvedene izoprenom. Molekularna struktura ugljikovodika temelji se na kombinaciji čestica izoprena.

Ovi su elementi u pravilu prisutni u biljnim stanicama posebno mirisnih vrsta. Osim toga, poznata prirodna guma - polterpen - spada u skupinu viših ugljikovodika koji se ne mogu sniziti.

http://vseoholesterine.ru/lipidy/klassifikaciya.html

Sastav lipida. Njihove funkcije, značenje

Uobičajeno se vjeruje da masti u ljudskom tijelu djeluju kao dobavljači energije (kalorija). Ali to nije posve točno. Naravno, veći dio masti se konzumira kao energetski materijal. Štoviše, masnoća služi kao izvor energije u tijelu, bilo uz izravno korištenje, ili potencijalno - u obliku rezervi u masnom tkivu. Međutim, u određenoj mjeri, masti su plastični materijal, budući da su dio staničnih komponenti (u obliku kompleksa s proteinima - lipoproteinima), osobito, membrane, tj. su nezamjenjiv prehrambeni faktor. Osim toga, masnoća u tijelu osigurava izolaciju, koja se nakuplja u potkožnom sloju i oko određenih organa. Osim toga, masti djeluju kao hranjiva otapala vitamina topljivih u mastima i služe kao izvor esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina (linolenske, arahidonske).

Uz dugotrajno ograničavanje masti u prehrani, uočavaju se povrede u fiziološkom stanju tijela: poremećena je aktivnost središnjeg živčanog sustava, oslabljen je imunološki sustav i smanjuje se dugovječnost. Međutim, prekomjerna konzumacija zasićenih masti dovodi do kršenja metabolizma kolesterola, povećane zgrušavanja krvi, bolesti bubrega i jetre, doprinosi razvoju ateroskleroze i pretilosti, sa svim posljedicama.

Definicija lipida u literaturi je dvosmislena. Masti (točniji izraz "lipidi") su organski spojevi koji su topljivi u brojnim organskim otapalima i netopljivi u vodi. Glavna komponenta masti su trihceridi i lipoidne supstance, koje uključuju fosfolipide, sterole, voskove i dr. U prehrambenoj tehnologiji koristi se pojam "masnoća", pod kojim podrazumijevamo zbroj tvari koje su ekstrahirane organskim otapalima. S gotovo potpunom ekstrakcijom masti iz namirnica, pojam "masnoća" jednak je izrazu "lipidi".

Poželjnije je odrediti lipide kao prirodne derivate masnih kiselina i srodnih spojeva koji čine sve žive stanice i ekstrahiraju se iz nepolarnih otapala iz organizama i tkiva.

Prema Bloorovoj klasifikaciji, lipidi su podijeljeni u tri skupine:

- prekursori lipida i derivati.

Jednostavni lipidi. Jednostavni lipidi nazivaju se esteri masnih kiselina s različitim alkoholima. To uključuje, na primjer, masti i voskove.

Masti (trigliceridi). Masti (trigliceridi) su esteri masnih kiselina s glicerolom. Ako su u tekućem stanju, nazivaju se uljima. Sastav triglicerida uključuje glicerin (oko 9%) i masne kiseline različite duljine ugljikovodičnog lanca i stupanj zasićenja, od čijih struktura ovise svojstva triglicerida.

Životinjske i biljne masti imaju različita fizička svojstva i sastav. Životinjske masti su krute tvari koje sadrže veliku količinu zasićenih masnih kiselina koje imaju visoku točku taljenja. Biljne masti su obično tekuće tvari koje uglavnom sadrže nezasićene masne kiseline s niskom točkom taljenja. Izvor biljnih masti su uglavnom biljna ulja (99,9% masti), orašasti plodovi (53–65%), zob (6,1%) i heljda (3,3%) žitarice. Izvor životinjske masti je svinjska mast (90–92% masti), maslac (72–82%), masna svinjetina (49%), kobasica (20–40%), kiselo vrhnje (30%), sir (15–30%) ).

Glavna komponenta lipida su masne kiseline. Trihceridi prirodnog porijekla sadrže najmanje dvije različite masne kiseline.

Kemijska, biološka i fizikalna svojstva masti određena su trigliceridima koji se u njemu nalaze i, prije svega, duljinom lanca, stupnjem zasićenja masnih kiselina. Sastav masti uglavnom se sastoji od nerazgranatih masnih kiselina koje sadrže paran broj ugljikovih atoma (4–26), i zasićenih i mono- i polinezasićenih kiselina.

Zasićene masne kiseline (palmitinska, stearinska itd.) Tijelo koristi u cjelini kao energetski materijal. Palmitinske i stearinske kiseline nalaze se u svim životinjskim i biljnim mastima. Najveća količina zasićenih masnih kiselina nalazi se u životinjskim mastima: na primjer, govedina i svinjska mast - 25% palmitinske, odnosno 20% i 13% stearinske kiseline, u maslacu, 7% stearina, 25% palmitinske i 8% miristinske kiseline. Mogu se djelomično sintetizirati u organizmu iz ugljikohidrata (pa čak i iz proteina).

Nezasićene masne kiseline variraju u stupnju "nezasićenosti". Mononezasićene masne kiseline sadrže jednu vodik-nezasićenu vezu između atoma ugljika, a polinezasićene veze sadrže nekoliko veza (2–6). Najčešće mononezasićene masne kiseline uključuju oleinsku kiselinu koja obiluje maslinovim uljem (65%), margarinom (43–47%), svinjskim i goveđim lojom, maslacem i guskama (11-16%).

Većina masnih kiselina koje čine trigliceride sadrže 20 ugljikovih atoma po molekuli. U molekulama oleinskih, linolnih, linolenskih 18 ugljikovih atoma i oni su dehidro derivati ​​stearinske kiseline, cis-izomeri.

Najčešće zasićene masne kiseline koje se nalaze u trigliceridima: stearnim (C₁₇H₃₅COOH), palmitinski (C₁₅H₃₁COOH), miristik (C₁₃H₂₇COOH), arahni (C₁₉H₃₉COOH), lauric (C₁₁H₂₃COOH).

Od posebnog značaja su polinezasićene masne kiseline, kao što su linolna, linolenska i arahidonska, koje su dio staničnih membrana i drugih strukturnih elemenata tkiva i obavljaju brojne važne funkcije u tijelu, uključujući osiguravanje normalnog rasta i metabolizma, elastičnosti krvnih žila, itd. Većina polinezasićenih kiselina ne može se sintetizirati u ljudskom tijelu i stoga su ove kiseline neophodne, kao i neke aminokiseline i vitamini. S druge strane, te kiseline, uglavnom linolne i arahidonske, služe kao prekursori hormonskih tvari - prostaglandina, sprječavaju taloženje kolesterola u zidovima krvnih žila (pomažu pri uklanjanju iz tijela), povećavaju elastičnost stijenki krvnih žila. Treba napomenuti da se ove funkcije obavljaju samo cis izomerima nezasićenih kiselina.

Zasićene masne kiseline uglavnom izvode energetsku funkciju u tijelu, a njihov višak u prehrani često dovodi do smanjenja metabolizma masti, povećanja razine kolesterola u krvi.

Sastav masti sintetiziranih u različitim dijelovima istog organizma je različit. Dakle, kod svinja, vanjski slojevi potkožnog masnog tkiva su nezasićeniji od unutarnjih. Kiselinski sastav ljudskih masti je blizu sastava topljenog goveđeg lova.

Voskovi. Voskovi su esteri masnih kiselina s jednodimenzijskim alkoholima. Voskovi - povijesni naziv proizvoda različitog sastava i podrijetla, uglavnom prirodnih, koji su po svojstvima slični pčelinjem vosku. Većina prirodnih voskova sadrži estere monobazičnih zasićenih karboksilnih kiselina normalne strukture i sterola s 12-46 ugljikovih atoma u molekuli. Takvi voskovi su kemijski slični masti (trigliceridi), ali saponificirani su samo u alkalnom mediju. Voskovi se razlikuju od masti po tome što umjesto glicerola sadrže sterole ili više alifatske alkohole s parnim brojem ugljikovih atoma (16-36). Biljni voskovi također sadrže parafinske ugljikovodike.

Voskovi su rašireni u prirodi. U biljkama pokrivaju lišće, stabljike, voće s tankim slojem, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, djelovanja mikroorganizama. Sadržaj voskova u zrnu i plodovima je mali. Ljuske sjemenki suncokreta sadrže do 0,2% voska po masi školjaka, u sjemenkama soje - 0,01%, riža - 0,05%.

Složeni lipidi. Složeni lipidi su esteri masnih kiselina s alkoholima, koji dodatno sadrže druge skupine.

Fosfolipidi. Najvažniji predstavnici kompleksnih lipida su fosfolipidi. To su lipidi koji sadrže, osim masnih kiselina i alkohola, ostatak fosforne kiseline. Sastoje se od dušikovih baza (najčešće holina + OH - ili etanolamina HO-CH₂-CH₂-NH₂aminokiselinski ostaci i druge komponente. Ovisno o alkoholu koji je dio molekule, fosfolipid pripada ili glicerofosfolipidima (glicerin igra ulogu alkohola) ili sphingofosfolipidima, što uključuje i sfingozin. Fosfolipidne molekule sadrže nepolarne hidrofobne ugljiko-vodikove radikale - "repove" i polarnu hidrofilnu "glavu" (ostaci fosforne kiseline i dušične baze), koja određuje sposobnost fosfolipida da formira biološke membrane. Kao dio staničnih membrana, fosfolipidi igraju bitnu ulogu za njihovu propusnost i metabolizam između stanica i unutarstaničnog prostora.

Najčešća skupina fosfolipida su fosfogliceridi. Sadrže glicerin, masne kiseline, fosfornu kiselinu i amino alkohole (npr. Kolin u lecetinu, etanolamin u kefalinu). Amino alkohol, koji je dio fosfolipida, određuje biološko djelovanje fosfolipida. Na primjer, lecitin je glicerid, esterificiran s dvije, obično različite masne kiseline (na primjer, stearinska i oleinska) i sadrži fosfoholinsku skupinu, koja, kada se saponificira, daje anorganski fosfat, a kvarterna baza je kolin.

Lecitin ima lipotropni učinak, tj. potiče eliminaciju kolesterola iz tijela. Lecitin i kolin sprečavaju pretilost jetre i ovi lijekovi se koriste za prevenciju bolesti jetre. Osim toga, holin je dio živčanog tkiva, osobito u tkivu mozga. Acetilholin ima važnu ulogu u prijenosu živčanih impulsa. U ljudi se holin može formirati iz serina, ali biosinteza kolina je ograničena, a kolin mora biti dodatno opskrbljen hranom. Tako je kolin, kao polinezasićene masne kiseline i brojne aminokiseline, nezamjenjiva prehrambena tvar.

Fosfolipidi hrane razlikuju se kemijskim sastavom i biološkim djelovanjem. Ovo posljednje, kao što je već spomenuto, uvelike ovisi o prirodi amino alkohola sadržanog u njima. U prehrambenim proizvodima nalazi se uglavnom lecitin, koji sadrži kolin - amino alkohol i kefalin, koji sadrži etanolamin.

Fosfolipidi sadržani u prehrambenim proizvodima doprinose boljoj apsorpciji masti. Tako je masnoća u mlijeku u fino raspršenom stanju, uglavnom zbog fosfolipida mlijeka. Mliječna mast se smatra jednom od najlakše probavljivih masti. Najveća količina fosfolipida sadržana je u jajima (3,4%), relativno velika (0,3–0,9%) u zrnu i mahunarkama i nerafiniranim uljima. Kod skladištenja nerafiniranog biljnog ulja precipitiraju se fosfolipidi. Pri rafiniranju biljnih ulja sadržaj fosfolipida u njima se smanjuje na 0,2-0,3%. Smatra se da optimalni sadržaj fosfolipida u hrani treba biti 5-10 g na dan.

Uz fosfolipide, kompleksni lipidi uključuju g lipolipide (glikozfingolipide) koji sadrže masnu kiselinu, sfingozin i ugljikohidratnu komponentu. Glikolipidi su prisutni u značajnim količinama u biljnim proizvodima (pšenica, zob, kukuruz, suncokretovi lipidi), a nalaze se i kod životinja i mikroorganizama. Glikolipidi obavljaju strukturne funkcije, sudjeluju u izgradnji membrana, igraju važnu ulogu u stvaranju proteina pšeničnog glutena, koji određuju prednost pečenja brašna. Sulfolipidi i aminolipidi su također kompleksni lipidi. Lipoproteini su također uključeni u ovu kategoriju.

Prekursori i derivati ​​lipida. Ova skupina uključuje masne kiseline, glicerol, steroide i druge alkohole, aldehide masnih kiselina i ketonska tijela, ugljikovodike, vitamine i hormone topljive u mastima.

Steroli (steroli). Steroli (steroli) su aliciklički prirodni alkoholi (monoatomski sekundarni alkoholi iz serije ciklopentanopergidrofenantrena koji sadrže hidroksilnu skupinu na ugljikovom atomu u položaju 3 i metilne skupine na C atomima).₁₀ i C₁₃) povezane s steroidima. Steroli su sastavni dio nepotopive frakcije lipida životinja i biljaka. Postoje životinje (zoosterol), biljni steroli (fitosteroli) i steroli gljiva (mikosteroli). Glavni sterol viših životinja je kolesterol, a biljni sterol je b-sitosterol. Kolesterol se nalazi u tkivima svih životinja i odsutan je ili je prisutan u malim količinama u biljkama. Fitosteroli, za razliku od kolesterola, tijelo se ne apsorbira.

Steroli, zajedno s lipidima i fosfolipidima, glavna su strukturna komponenta staničnih membrana. Vjeruje se da utječu na stanični metabolizam. Steroli provode svoje funkcije u tijelu u obliku kompleksa s proteinima (lipoproteinima) i estrima viših masnih kiselina, koji ih prenose u sve organe i tkiva kroz sustav krvotoka. Kolesterol je također uključen u metabolizam žučnih kiselina i hormona. Do 80% kolesterola u ljudskom tijelu sintetizira se u jetri i drugim tkivima. Sadržaj kolesterola u jajima doseže 0,57%, au sirevima 0,28-1,61%. Maslac sadrži oko 0,20%, au mesu 0,06–0,10%. Smatra se da dnevni unos kolesterola s hranom ne smije prelaziti 0,5 g. Inače se povećava razina njegovog sadržaja u krvi, a time se povećava i rizik od ateroskleroze i njezinog razvoja.

Vrijednost lipida. Pri razmatranju skupina lipida spomenute su njihove različite funkcije u tijelu. Sumirajući gore navedeno, možemo razlikovati sljedeće funkcije lipida u živom organizmu.

Lipidi, koji su dio staničnih zidova, izvode plastičnu funkciju u tijelu i nazivaju se strukturni. Oni su dio stanične membrane i uključeni su u različite procese koji se odvijaju u stanici.

Štoviše, kao što je već spomenuto, lipidi mogu služiti kao izvor energije u tijelu, bilo uz izravnu upotrebu ili, potencijalno, u obliku rezervi u masnom tkivu. Dok se naslage masti uglavnom sastoje od glicerida, tkiva mozga i kralježnice sadrže složene strukturne jedinice sastavljene od proteina, kolesterola i fosfolipida, primjerice lecitinskog tipa.

Lipidi koji se nalaze u posebnim "masnim" stanicama nazivaju se zamjenski i sastoje se uglavnom od triglicerida. Ovi lipidi su akumulator kemijske energije i koriste se u nedostatku hrane. Lipidi imaju visok kalorijski sadržaj: 1 g je 9 kcal - to je 2 puta više od kalorijskog sadržaja proteina i ugljikohidrata. Većina biljnih vrsta također sadrži rezervne lipide, uglavnom u sjemenkama. Lipidi pomažu biljci da izdrži štetne učinke vanjskog okruženja, na primjer, niske temperature, tj. obavljati zaštitnu funkciju.

U biljkama se lipidi akumuliraju uglavnom u sjemenkama i plodovima, a njihov sadržaj ovisi o sorti, mjestu i uvjetima uzgoja. U životinja i riba, lipidi su koncentrirani u potkožnim, mozgovnim i živčanim tkivima i tkivima koji okružuju važne organe (srce, bubreg). Sadržaj lipida u životinja određuje se prema vrsti, sastavu hrane, uvjetima zadržavanja itd.

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje takozvane "nevidljive" masti (u mesu, ribi i mlijeku) i "vidljive" - ​​posebno dodane biljna ulja i životinjske masti u hranu. Prehrambeni proizvodi sadrže lipide u obliku pojedinačnih masnih stanica, odakle se lako ekstrahiraju većinom organskih otapala (često se nazivaju "slobodni lipidi") ili su dio gotovo svih vitalnih stanica. U potonjem slučaju, oni su više čvrsto vezani u stanicama (takozvani čvrsto vezani lipidi). Metode za kvantitativno određivanje lipida uzimaju u obzir te značajke.

Uz činjenicu da su lipidi nužni u prehrani kao energetski i strukturni materijal, oni sudjeluju u metabolizmu drugih hranjivih tvari, na primjer, promoviraju apsorpciju vitamina A i D, a životinjske masti su izvor tih vitamina. Jedini izvor vitamina E i b-karotena su biljne masti.

Niti jedna od masti, uzeta odvojeno, ne može u potpunosti zadovoljiti tjelesne potrebe za masnim tvarima. Preporučeni sadržaj lipida u prehrani u kalorijama je 30–35%, što je u jedinicama mase (prosječno 102 g) nešto više od količine proteina. Od toga se 102 g izravno u obliku masti preporučuje konzumiranje 45-50 g. Kada se radi na hladno, količina masti u prehrani treba povećati, jer je masnoća uključena u procese termoregulacije tijela. To povećanje treba biti posljedica kvote ugljikohidrata, a ne proteina, jer su proteini neophodni za pravilnu obradu masti.

Preporučuje se korištenje životinjskih i biljnih masti u kompleksu. Optimalni omjer 70% životinjskih i 30% biljnih masnoća. Pri takvom omjeru, potrebne količine polinezasićenih i zasićenih kiselina se dovode u tijelo. S godinama se preporučuje smanjenje potrošnje životinjske masti.

http://biofile.ru/bio/20399.html