Svinjetina 3 razreda

Glavni Slatkiš

Svinjetina 3 razreda

Žilovka je jedan od najvažnijih procesa proizvodnje i prerade mesa i mesnih proizvoda. Ima značajan utjecaj na kvalitetu proizvoda, a utječe i na cijenu gotovih proizvoda.

Meso zhivovka je proces podjele mesa po stupnjevima (nutritivna vrijednost, kvantitativni omjer masnog i vezivnog tkiva).

Meso zhivovku provodi u skladu s tehnološkim upute za proizvodnju obrubljenog mesa u skladu s GOST R 54704-2011. U skladu s ovom nacionalnom normom, odrezano meso dijeli se u sljedeće kategorije:

govedina

Sadržaj vezivnog i masnog tkiva, ne više od%

http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a1key

Samo o mesu. Sorte mesa

Da bi se označila kvaliteta stvarnog mesa (rez, komad), obično se koristi indikator kakvoće.

Sorta mesa

određen sadržajem vezivnog tkiva - što je manji, to je viši stupanj i veća je nutritivna i kulinarska vrijednost mesa

Ako kažete "samo", tada je sorta stupanj mekoće mesa. Što je meso mekše, to je lakše kuhati, a njegova je ocjena viša.

Treba odmah reći da različiti izvori daju malo drugačije definicije sorti mesa, u jednoj su iste - što je veća nutritivna vrijednost komada mesa, to je viša njegova ocjena.

Općenito se priznaje da je najviši stupanj mesa samo krušna peciva - unutarnji lumbalno-ilijačni mišić trupa. U GOST-u definicija najvišeg stupnja je: "mišićno tkivo bez vidljivih uključaka vezivnog i masnog tkiva."

Sorte goveđeg mesa

“GOST 7595-79 Meso. Goveđe meso za maloprodaju ":

1. razred: hip; lumbalna; spinalna; lopatica za rame; ramena i podlaktica; posjekotine u prsima.

2. stupanj: izrezani vrat i plug.

3. razred: rezanje; prednji dio; stražnji dio.

Drugi izvori prvi razred nazivaju najvišim, ali postoje i tri vrste: najviša, prva i druga.

Mesne vrste teletine malo se razlikuju od govedine

“GOST 23219-78 Meso. Rezanje teletine za maloprodaju ":

1. razred: hip; lumbalna; spinalna; skapularna; ruba ramena.

2. razred: sanduk s bokom; Vrat.

3. razred: podlaktica i potkoljenica.

Sorte konjskog mesa

GOST, definiranje sorti konjskog mesa, čak i zastarjele, nije moguće pronaći. Međutim, mnogi izvori na temu "rezanje i podrezivanje konjskog mesa" tvrde da je definicija konjskog mesa analogna definiciji govedine.

Sorte janjećeg i kozjeg mesa

“GOST 7596-81 Meso. Rezanje ovčjeg i kozjeg mesa za maloprodaju "* definira samo dva:

1. razred: hip; lumbalna; Škapulara leđa.

2. razred: rezanje; podlaktica i leđa.

Vrste svinjetine

tu su i dvije prema “GOST 7597-55 Meso svinjetina. Rezanje za maloprodaju i ovdje je sve potpuno "jednostavno":

Druga klasa uključuje zglob i koljenica (jednostavno govoreći, prednje i stražnje noge), a prvi razred uključuje sve ostalo, tj. dio noža; but; dojke; lumbalni dio s bokom i šunkom.

http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasa

Standardi za stoku i meso peradi

Dijelovi (krojevi) istog trupa razlikuju se po svom morfološkom i kemijskom sastavu, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti, okusu i kulinarskoj svrsi. Stoga, kada se rezanje trupla njihovih pojedinih dijelova dijeli na stupnjeve. To je potrebno i stoga ispravno procijeniti njihovu vrijednost.

Goveđe meso podijeljeno je u tri vrste (sl. 3). Klasa I uključuje najbolje dijelove trupa - bok, lumbalni, dorzalni, škapularni (rame i rame), ramena (ramena i podlaktica) i prsa. Ukupni prinos rezova razreda I iznosi 88% mase trupa. Stupanj II uključuje vrat i bok. Proizvodnja mesa II stupnja - 7% težine trupa. III. Stupanj uključuje najmanje vrijedne dijelove - usjek, prednji i stražnji dio. Ti rezovi sadrže mnogo kostiju, vezivno tkivo i malo mišića.

Sl. 3. Shema visokokvalitetnog rezanja goveđeg mesa: 1 - odrezivanje humera (I stupanj); 2 - rez, (III stupanj); 3-vratni rez (II. Stupanj); 4 - izrez od ramena (stupanj I); 5 - dorzalni rez (I stupanj); 6 - lumbalni rez (I stupanj); 7 - izrezivanje kuka (stupanj I); 8 - stražnji dio (razred III); 9 - prepone (II. Stupanj); 10 - torakalni rez (I stupanj); 11 - prednji dio (razred III).

Kada kuhate, neki dijelovi rezova imaju svoja imena. Dakle, mesni dio, smješten uz pršljenove, naziva se antrekot, prednji dorzalni dio - debelim rubom, leđa - tankim rubom, rubni - po rubu, lumbalno - pečenicom (najbolji rez), femur - s križem.

Kod rezanja ovčjeg i kozjeg mesa, svaki je trup podijeljen u dvije poprečne polovice (prednje i stražnje) uzduž crte koja prolazi iza posljednjeg rebra, a obje su polovice podijeljene u 6 reza, podijeljenih u dvije varijante (sl. 4). Klasa I uključuje kuk i lumbalni dio (uključujući bok), kao i rezanje spinom (uključujući grudi i vrat).

Sl. 4. Shema reznica ovčetine: 1 - rez (II stupanj); 2 - izrezivanje valjka (stupanj I); 3 - lumbalni rez (I stupanj): 4 - izrezanje kuka (I stupanj); 5 - stražnji dio (II stupanj); 6 - podlaktica (II. Stupanj).

Prinos posjekotina razreda I je 93%, a stupanj II (usjek, podlaktica i koljenica) - 7% težine trupa.

Od velikog interesa je sjeckanje janjetine na kazahstanski. Trup se reže samo na spojevima (odjelima), bez rezanja kosti, i dobiva se 22 komada mesa odgovarajućeg stupnja. To su: jeanbass (2 komada I razreda) iz gornjeg dijela stražnje noge i Orthan-vena (2 komada I razreda) iz srednjeg dijela noge; donji dio stražnjih nogu s napadajima pulpe ili asiktnih vena (2 dijela I razreda). Klasa I također uključuje beldeme - renalni dio iz zdjelične kosti duž prvog kralješka s rebrima i sube - prva 4 rebra grudi od bubrežnog dijela.

Klasa II uključuje kabyrgu (5, 6, 7 i 8 rebra grudi), tos (grudi s bokom), omurka (grudi s kralježnicom bez rebara), jaurin (gornji dio lopatice), tokpan-vena (srednji dio lopatice) ) i kazne automobila (koljenica). III. Razred uključuje bugan (5 rebara grudi ispod lopatice) i moin (vrat). Tako se pri rezanju ovčetine u kazahstanu dobiva 9 komada mesa I razreda, 10 - II stupanj i 3 - III stupanj. Kao postotak težine trupa, to je 48%, 41% i 11%.

Prilikom rezanja svinjetine svaka polovica je podijeljena na 7 rezova, podijeljenih u 2 vrste (sl. 5). Klasa I uključuje pršut, prsni koš, lumbalni (s bokom), dorzalni i škapularni dio rezova. Cut I grade čine 94% mase trupa. U II. Razred uključuje podlakticu i koljenicu.

Sl. 5. Dijagram rezanja sorte svinjetine: 1 - izrez od ramena (I stupanj); 2 - dorzalni rez (I stupanj); 3 - lumbalni rez (I stupanj): 4 - šunka (I stupanj); 5 - drška (stupanj II); 6 - grudi (I stupanj); 7 - podlaktica (II. Stupanj).

http://www.comodity.ru/domproduct/standards/6.html

Najbolje meso

Mesni protein sadrži sve esencijalne i esencijalne aminokiseline potrebne ljudskom tijelu (tj. One koje se ne formiraju u ljudskom tijelu). Za razliku od biljne hrane, relativno mala količina mesa može osigurati dnevnu količinu proteina. Na primjer, dio govedine (osamdeset pet grama) daje polovicu dnevnog unosa bjelančevina, a dio svinjetine - 48% dnevne količine.

Osim proteina, meso sadrži elemente u tragovima bitne za ljude, uključujući željezo, koje je u obliku lako probavljivog ljudskog tijela.

Usprkos prilično značajnom sadržaju kolesterola i ekstraktivnih tvari u mnogim vrstama mesa, njihova količina pri kuhanju mesa značajno se smanjuje. Ali moramo zapamtiti da oko 50% tih tvari iz mesa odlazi u juhu.

teletina

Prednosti: u usporedbi s drugim vrstama mesa sadrži masti u minimalnoj količini, stoga se koristi u prehrani. Također, kuhana teletina se koristi u kliničkoj prehrani - za obnovu tijela nakon prošlih zaraznih bolesti, ozljeda i opeklina.

Nedostaci: jake teleće bujone ne preporučuju se u prehrambenim namirnicama zbog visokog sadržaja ekstrakcijskih tvari koje sadrže dušik i purinskih baza u njima. Koncentracija ovih spojeva u teletini je viša nego u goveđoj juhi.

Ove tvari, s jedne strane, stimuliraju rad probavnih žlijezda i time doprinose poboljšanju apsorpcije hrane. No, s druge strane, ovi spojevi nepovoljno utječu na rad živčanog sustava - dovode do prekomjernog prekomjernog uzbuđenja. Purinske baze također mogu poremetiti metabolizam u ljudskom tijelu, zbog čega dolazi do kašnjenja mokraćne kiseline i taloženja njenih soli, što dovodi, na primjer, do gihta.

govedina

Prednosti: visok sadržaj kompletnih proteina (osobito korisno za djecu i sportaše), željezo (koristi se za prevenciju i liječenje anemije zbog nedostatka željeza). Goveđe meso s niskim udjelom masti sadrži mnoge proteine vezivnog tkiva.

Nedostaci: masna govedina stvara pretjerano opterećenje jetre i gušterače.

janjetina

Prednosti: niži sadržaj kolesterola u masnoći ovčjeg mesa u odnosu na govedinu (2,5 puta nižu) i svinjsku mast (manje od 4 puta). U janjetini manje nego u drugim vrstama mesa ekstrakcija.

Nedostaci: povećano opterećenje probavnog trakta zbog visoke otpornosti ovčje masti.

piletina

Prednosti: ima visoka prehrambena svojstva slična teletini. Pileći protein je potpun, jer ima uravnotežen sastav skupa zamjenjivih i esencijalnih aminokiselina. Apsorpcija pilećeg mesa bolja je od govedine i svinjetine.

Nedostaci: Preporučuje se eliminirati pileći bujon kod bolesti gastrointestinalnog trakta (čireva), jer ima povećani sokogonnym učinak, tj. uzrokuje povećano izlučivanje želučanog soka.

U članku "Što je najkorisnije meso peradi i za koga?" Možete saznati detaljne karakteristike različitih vrsta mesa.

svinjetina

Prednosti: visok sadržaj esencijalne aminokiseline lizin, koja ima veliki utjecaj na cjelokupni metabolizam proteina u ljudskom tijelu, kao i na formiranje ljudskog skeleta (osobito u djetinjstvu).

Nedostaci: svinjska mast treba biti ograničena na minimum uz kolecistitis, duodenitis (upala duodenuma 12), upalu žučnih putova u jetri i aterosklerozu.

zec

Prednosti: meso ima visoke prehrambene kvalitete slične mesu peradi. Sadrži minimalnu količinu masti. Meso u svojoj strukturi ima vrlo mala mišićna vlakna koja se lako apsorbiraju u tijelu. Na prvom mjestu po količini proteina u mesu. Antialergijsko meso, preporučuje se u kliničkoj prehrani za obnovu ljudskog tijela nakon zaraznih bolesti.

Nedostaci: gotovo odsutni.

Materijal je pripremljen uz sudjelovanje stranice nyam.ru, koja odgovara na zahtjev

foto meso jelo

”. Na lokalitetu se nalazi veliki broj mesnih jela iz različitih vrsta mesa. Svi recepti su slikovito prikazani.

Povezani materijali

Pozdrav prijatelji!
Zadnji put, podsjećam vas, tema našeg razgovora je meso. Naime - koristi od mesa i štete ljudima. Detaljno smo analizirali (htio bih reći, prema kostima), temu razgovora i na pitanje "jesti ili ne jesti?" Odgovorili smo - postoji! Sada ostaje da utvrdimo koju sortu želite preferirati, tako da je tijelo maksimalno korisno, a jezik ukusan što je više moguće?

Pokušao sam obratiti pozornost na najpopularnije vrste mesa, crvene i bijele, a informacije su se ispostavile dosta. Tako se unaprijed unaprijed ispričavam da nisam imao vremena istaknuti korisnost mesa divlja zvijeri ili francuske žabe on koje su radile na životinjama koje su većini nas poznate.

Što je korisno meso?

Janje: koristi i zla

Shurpa, dolma, kebab, pilaf, beshbarmak - iz istih imena jela, u kojima tradicionalno igra solo janjetina, pljuvački tok!

Ne najčešća sorta, zapravo, uzalud. Za razliku od većine uobičajenih svinjetina, janjetina sadrži samo 135 kalorija na 100 grama, a 2-3 puta više hranjivih tvari:

željezo
Vitamini cijele skupine B, kao i E i K
Kalij, magnezij, natrij, kalcij, fosfor

U isto vrijeme, u njemu je vrlo malo kolesterola - zato je ovčje meso posebno korisno!

Šteta od janjetine može dovesti samo sljedeće kategorije ljudi:

Zbog nezrelosti ili “zamora” probavnog sustava, janjetina može biti težak obrok za “stare i male”. A za starije osobe takav se trenutak može pokazati i opasnim - ovčetina sadrži bakterije koje mogu izazvati razvoj bolesti zglobova, na koje su ljudi tako osjetljivi. Zapravo, zato je janjetina kontraindicirana za osobe iz sljedeće kategorije:

Pate od artritisa ili gihta
Osobe s bolestima probavnog trakta

Govedina: dobro i štetno

Krava je izvrstan izvor energije za sportaše, ljude koji rade na teškom fizičkom radu, općenito, svatko tko treba napuniti visoke troškove energije.

Općenito, govedina je dobra jer:

Nemasni (i stoga nehranjivi)
Bogata proteinima
Dobro za živčani sustav (umiruje)
Jača krvne žile, pomaže srcu

Može li naškoditi govedini? Samo ako je kuhana pogrešno (nedovoljno kuhana ili prekuhana), ako je kupljena od beskrupuloznog prodavača (to vrijedi za bilo koju vrstu mesa), ili ako je konzumirana u umjerenim količinama.

Svinjetina: dobro i zlo

Svinjetina sadrži iste blagotvorne elemente kao i druge vrste mesa, a može uzrokovati štetu ako nije pripremljena (sirova svinjetina može biti izvor bakterija!) Ili također, konzumirana u višku. Cijena za odraslu osobu iznosi 200 grama dnevno.

Svinjetina se posebno preporučuje majkama koje hrane bebe majčinim mlijekom: ovaj se mesni proizvod, zbog svojih karakteristika, apsorbira bolje od drugih u određenom razdoblju života žene.

Svinjetina je također dobra za muškarce - stručnjaci kažu da svinjski odrezak može poslužiti kao izvrstan afrodizijak!

Ljudi određenih nacionalnosti ili religija, primjerice muslimani, kategorički odbijaju svinjetinu u bilo kojem obliku. Objašnjenje za to najčešće je nečistoća životinje koja se hrani otpadom od stola i valova u blatu.

Što reći o tome? Etička pitanja su besmislena za raspravu, mislim. Osim svinjetine, u svijetu još uvijek postoje mnoge vrste finog i zdravog mesa. Na primjer

Turska meso: koristi i šteta

Uz crveno meso, glatko se okrećem bijelom, to jest ptici. Meso peradi mekše je u okusu, kuha se brže i lakše (iako ne u svim slučajevima), a košta manje od crvenog. Također je bogat korisnim svojstvima, na primjer,

vitamini: A, E,
elementi u tragovima: magnezij-kalcij-fosfor-mangan-jod-natrij

i nema kontraindikacija!

Turska (prema preporukama pedijatra) u većini slučajeva postaje prvi dodatak mesa u prehrani dojenčadi koja se kreće od mlijeka do hrane za odrasle - i to je ono što piše!

Može li biti štete od purana? Možda, u ovom slučaju, možete sigurno reći da ne.

Pileće meso: koristi i šteta

Piletina u bilo kojem obliku: kuhana, pržena, pečena - omiljeno jelo mnogih od nas. Vrijeme je da se upoznate bliže i saznajte što je još korisno pileće meso!

Obilje proteina i esencijalnih aminokiselina
Niska kalorija - samo 190 kalorija na 100 grama proizvoda
Puno kalija, fosfora
Sadrži glutamin, aminokiselinu koja je odgovorna za rast mišića (zbog čega ga ljubitelji bodybuildera vole i svi koji trebaju izgraditi mišićnu masu, ali ne i mast)
Korisno za bubrege, krvožilni sustav, imunitet i mišićno-koštani sustav.

Ni sama piletina ne može donijeti štetu, već neispravno rukovanje ili skladištenje. Kao i kod svih proizvoda od mesa, piletina može poslužiti kao izvrstan dom za štetne bakterije, pa je u ovom slučaju bolje probaviti se nego ispod peke.

Soja meso: koristi i štete

I konačno, dragi vegetarijanci, dosadni okusom mesa - proizvod soje! Nije točno meso u strogom smislu riječi, naravno, ali prvo prvo.

Soja je leguminoza koja raste u Aziji. Mljevenjem graha u brašno, a zatim miješanjem brašna s vodom i obrokom, dobiva se mješavina, koja se zatim pretvara u mljeveno meso, hamburgere, kobasice, gulaš i druge poluproizvode. Na primjer, komad mesa u obliku bifteka ne može se dobiti od soje, ali ovdje je ukusan kotlet - molim.

Uspješan analog sadrži gotovo sve iste elemente u tragovima i vitamine kao i izvorne, a istovremeno ne sadrži gotovo nikakav kolesterol i masnoću (što je definitivno plus!)

Gdje kupiti? U bilo kojoj trgovini.

Šteta sojino meso ne može donijeti, ako je, naravno, ne GMO - soja. Pažljivo pročitajte oznaku proizvoda i odbijte kupiti ako je zemlja podrijetla SAD: u ovom slučaju, rizici kupnje GMO soje su vrlo visoki.

Meso od soje kuha se na isti način kao i obično, a okus je drugačiji... osim možda malo. Tako možete sigurno ući u svoju prehranu i napuniti vitaminsku rezervu bez previše kolesterola i masti!

Dakle, prijatelji, kao što možete vidjeti - izbor je širok, za svaki ukus! Eksperimentirajte, kuhajte različita jela svaki dan i pronađite omiljene recepte!

Da bi se označila kvaliteta stvarnog mesa (rez, komad), obično se koristi indikator kakvoće.

Sorta mesa

određen sadržajem vezivnog tkiva - što je manji, to je viši stupanj i veća je nutritivna i kulinarska vrijednost mesa

Ako kažete "samo", tada je sorta stupanj mekoće mesa. Što je meso mekše, to je lakše kuhati, a njegova je ocjena viša.

Treba odmah reći da različiti izvori daju malo drugačije definicije sorti mesa, u jednoj su iste - što je veća nutritivna vrijednost komada mesa, to je viša njegova ocjena.

Sorte goveđeg mesa

“GOST 7595-79 Meso. Goveđe meso za maloprodaju ":

1. razred: hip; lumbalna; spinalna; lopatica za rame; ramena i podlaktica; posjekotine u prsima.

2. stupanj: izrezani vrat i plug.

3. razred: rezanje; prednji dio; stražnji dio.

Drugi izvori prvi razred nazivaju najvišim, ali postoje i tri vrste: najviša, prva i druga.

Mesne vrste teletine malo se razlikuju od govedine

“GOST 23219-78 Meso. Rezanje teletine za maloprodaju ":

1. razred: hip; lumbalna; spinalna; skapularna; ruba ramena.

2. razred: sanduk s bokom; Vrat.

3. razred: podlaktica i potkoljenica.

Sorte konjskog mesa

Sorte janjećeg i kozjeg mesa

“GOST 7596-81 Meso. Rezanje ovčjeg i kozjeg mesa za maloprodaju "* definira samo dva:

1. razred: hip; lumbalna; Škapulara leđa.

2. razred: rezanje; podlaktica i leđa.

Vrste svinjetine

tu su i dvije prema “GOST 7597-55 Meso svinjetina. Rezanje za maloprodaju i ovdje je sve potpuno "jednostavno":

Druga klasa uključuje zglob i koljenica (jednostavno govoreći, prednje i stražnje noge), a prvi razred uključuje sve ostalo, tj. dio noža; but; dojke; lumbalni dio s bokom i šunkom.

postskriptum Na temelju gore navedenog, očito je da polovica trupla ne može biti u cijelosti najvišeg stupnja. Ali ako napravite odgovarajući izbor u cijenama, vidjet ćemo prisutnost na tržištu polovica trupova i četvrtina najvišeg stupnja. Vrlo je vjerojatno da u ovom slučaju prodavači nisu vođeni ni GOST-om ni logikom, već samo oglašavaju svoj proizvod u svom najboljem, sa svojeg gledišta, način.

Govedina i teletina podijeljeni su u 3 vrste. Prvi tip uključuje dorzalni, torakalni dio, pečenicu, stražnjicu, stražnjicu i stražnjicu; na drugi - dijelovi ramena i ramena, kao i preponi; na treći - prorez, prednji i stražnji dio.

Među stručnjacima mesne industrije usvojeno je nekoliko programa za rezanje trupova. Najpopularnija je južnoamerička. No još uvijek postoje talijanske, njemačke, nizozemske, danske i australske sheme za rezanje govedine. U Južnoj Americi cijeli je trup podijeljen na 19 brojeva. jer Argentinska govedina je česta posjetiteljica u našim trgovinama, au Rusiji mnogi proizvođači koriste južnoameričku shemu rezanja, nije previše teško shvatiti što se može napisati na pladnju za meso.

Ili, na primjer, ako u supermarketu kupite suho smrznuto meso, na njemu uvijek postoji broj i točno znate koji dio kupujete. Ili ono što nudite na tržištu.

Što je što1. Tanki rub. Na odrezku, pečenom govedinu za kuhanje izvrsne pečene govedine, rebra se obično skrate i meso se veže; Kosti se mogu potpuno ukloniti, u kojem slučaju se meso prevrće u rolu prije vezivanja. Meso se također može koristiti za kuhanje ili pečenje velikog komada.

Planirajte 2,5-3 sata za pečenje.

2. Debeli rub. Za pečenje, gulaš, mljeveno meso, polagano kuhanje, nakon što su kosti uklonjene, rez se narezuje na porcije kako bi se odrezali. Meso vrata u blizini grebena može se zaliti kockama - do 2 sata obrade, ne manje

3. Grudi. Na peći u pećnici iu loncu, gulašu, juhi, mariniranom pečenju, nakon uklanjanja kostiju prsne kosti i rebara, ostao je dug, ravan komad mesa, koji se obično valja i veže. Ispalo je sjajno. Možete ga kuhati i zatim, nakon 1,5-2 sata, peći da dobijete zlatnu koru. Više slanine može biti ukiseljeno.

4. Lopatica Na mljevenom mesu, pečenju, gulašu, rezanje ramenog dijela lopatice ovisi o lokalnim tradicijama, ali češće se od njega odvajaju veliki komadi izvrsne pulpe za okus za naknadno lagano prženje ili pirjanje.

5. Lopatica za pečenje. Za kuhanje u umaku, pečenje Meso zahtijeva kuhanje najmanje 1,5 sat.

6. Lažni fileti. Ugušen u umaku, pečen, žele, ovaj komad ima relativno malo masnoće, ali ima guste tragove vezivnog tkiva. Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, kada se kuha u vlažnoj toplini, omekšava, oslobađa ljepljive tvari u juhu. Može se koristiti za razne vrste želea.

7. Na mljevenom 8.Rulka. Na osso buco, hamin, juha, žele, mišićna prednja noga (zglob) sadrži mozak i nekoliko uskih, izraženih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično izreže na kriške preko vlakana ili na kockice kako bi se ugasilo. Pri gašenju želatina vezivno tkivo ulazi u juhu, tvoreći vrlo ukusan i hranjiv umak. Klem je posebno pogodan za kuhanje goveđeg paprikaša na francuskom.

9. Otvor ili rub. Za polagano kuhanje, polagano pečenje na ugljenu (asado), juhe i mesne juhe, mljeveno meso, koji se sastoji od mišićnih rebara sa slojevima masti. Savršeno meso za kuhanje, ukusno i sočno. Iz istih razloga, izvrsno za mljeveno meso.

10. Vrat. Za juhu, khash, kharcho, mljeveno meso Meso vrata sadrži mnogo vezivnog tkiva i stoga ga treba dugo kuhati u bujonu. Ali to je ukusno i jeftino. Meso za vrat se obično prodaje u obliku kockica ili nasjeckanog.

11. Rezanje. Pečena govedina, odrezak U djetelini je najmanja količina vezivnog tkiva i mišićnih vena. Stoga je skup. Ali čini najbolje odrezke i klasičnu englesku pečenu govedinu.

12. Filet. Na pečenu govedinu, odrezak13. Sapi. Na odrescima i eskolopyKostrets sadrži veliku količinu nježnog mesa na zadnja tri rebra. Tradicionalno se peče s kostima. Ali možete narezati na porcije za odreske na roštilju. Štoviše, odrezak može biti s kostima ili bez nje.

14. Sonda. Za kuhanje, punjenje15. Silverside. Ugasiti

9. Rump. Sporo kuvanje Ova tri presjeka zajedno čine gornji dio stražnje noge. Sonda - isječak mršavog mesa od finih vlakana iz unutarnjeg dijela bedra - dobar je za sporo prženje i pirjanje. Meso je malo grublje, ali ima i dobar ukus i obično se koristi za sporo prženje ili kuhanje, kao i za soljenje i kuhanje na laganoj vatri. Križ je izvrstan rez mesa između sakruma i zdjelične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetne pečene govedine.

16. Okovalok. Na bifteku, odrezku, escalopeu, pečenju Meso se prodaje bez kostiju i presijeca preko vlakana u dijelovima kako bi se na otvorenoj vatri ili u tavi pripremili nježni odresci. Od komada težine više od 1,5 kg dobiva se izvrsna pečena govedina, koja se obično kuha na visokoj temperaturi.

17. prepone. Na pecivima, mljevenom mesu, pirjanom mesu Sastoji se od malih unutarnjih mišića. Odavde se priprema čuveni "mesarski odrezak". Kupiti takvo meso je veliki uspjeh, budući da je izrezan iz središnjeg unutarnjeg mišića, jedinog u cijelom tijelu. Iz nje se dobivaju najljepši odrezci na rešetki.

18. Butt. Jednjaka, juha, polaganog gašenja Tende bogate mesnatim dijelom stražnje noge: slične zglobu, sadrže moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se kost uklanja, a meso se reže na debele kriške ili kocke. Nježan okus i visok sadržaj želatine daju ovom mesu izvrstan okus u gulašu i bujonu.

informacije
Posjetitelji koji su u grupi Gosti ne mogu postavljati komentare na ovu publikaciju.

http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-myasa.html

Kategorije, razvrstavanje i označavanje mesa.

Meso je proizvod bez kojeg više od jednog ugostiteljskog posla ne može. Kada meso stigne u poduzeće, potrebno je jasno definirati koja kategorija dolazećeg mesa pripada i koja jela od nje najbolje je kuhati?

Vjerojatno ste primijetili da je meso ponekad sočno, ukusno i mirisno, ponekad suho i neukusno. I sve to ovisi o kvaliteti i kategoriji mesa.

Ako govorimo o uvozu mesa, obratimo pozornost na dobavljača. Vodeće pozicije u izvozu mesa na rusko tržište zauzima Amerika, budući da se većina mesa ne proizvodi za izvoz, već za potrošnju na domaćem tržištu zemlje.
Kada se meso dobije, potrebno je obratiti pozornost na glavne čimbenike kvalitete mesa:

1. Temeljni čimbenik u određivanju okusa mesa je pasmina stoke. Uzgajaju se posebne pasmine koje se uzgajaju za klanje, što osigurava najvišu kvalitetu mesa.

2. Osnovni faktor dobrog mesa je dob životinje koja određuje kategoriju mesa:
Kategorija "A" su bikovi čija starost u vrijeme klanja ne prelazi 30 mjeseci.
Kategorija "E" je najniža kategorija stoke u vrijeme klanja u razdoblju od 96 mjeseci.
Ovdje moramo uzeti u obzir da kako životinja stari, meso postaje grublje, tamnije, vlaknastije i žilavo.

3. Temeljni čimbenik dobrog mesa je način i trajanje mesa nakon klanja. Kao izloženost:
a) Trupovi za suho vješanje nakon klanja u rashlađenim komorama na temperaturi od 0 stupnjeva tijekom dva ili tri tjedna.
b) Mokro - brtvljenje mesa u vakuumskom pakiranju, koje sprječava gubitak vlage u trupu. U tom stanju meso je staro do tjedan dana.
Svježe meso se ne preporučuje za konzumaciju, treba mu dati vremena za odmor.

Sve navedeno vrijedi za uvezeno meso.

U Rusiji se meso goveda dijeli na:
1. Teleća mlijeka - dob životinje od 2 tjedna do 3 mjeseca.
2. Mlijeko govedina - dob životinje od 3 mjeseca do 3 godine.
3. Govedina - dob životinje preko 3 godine.

Po spolu:
1. Meso dobiveno od mužjaka netaknuto, meso kukaca (govedina) i meso svinja (svinjetina).

2. Meso dobiveno od muškog kravljeg mesa (govedina) i svinjskog mesa.
3. Meso dobiveno od ženki.

Meso nekastrirane životinje odlikuje se svojom krutošću i neugodnim mirisom, koje se šalje samo za industrijsku preradu.

Do debljine - stupanj razvoja mišićnog tkiva.
govedina:
Kategorija - mišići trupa se razvijaju na zadovoljavajući način. Masni sloj mora pokriti trup od ne manje od osmog rebra do ishijalnih tuberkula. Kod mladih životinja masne naslage trebaju biti smještene u podnožju repa i na gornjem dijelu unutarnje strane bedara.
IIkategorije - mišići su slabo razvijeni s šupljinama na bedrima, potkožna mast prekriva leđa trupa u malim područjima. Kod mladih životinja mišići su nerazvijeni, kukovi imaju šupljine, masne naslage mogu biti odsutne.
svinjetina:
Kategorija I - svinjetina težine od 53 kg do 72 kg. Debljina masti od 1,5 cm do 3,5 cm.
Kategorija II - svinjetina - mlađi od 34 kg do 98 kg. Debljina masti od 1,5 cm do 4 cm.
III kategorija - masna svinjetina s neograničenom težinom. Debljina masti je veća od 4,1 cm.
Kategorija IV (za industrijsku preradu) - svinjetina mase preko 98 kg, debljina masti od 1 cm do 4 cm.
Kategorija V - proklijan - mliječni proizvodi težine od 3 kg do 6 kg.
Meso ovčetine i kozjeg mesa:
Kategorija I - trupovi sa zadovoljavajuće razvijenom muskulaturom, potkožna masnoća pokriva leđa i donji dio leđa ili cijeli trup.
Kategorija II - mišići su slabo razvijeni, površina trupa je pokrivena manjim naslagama masti.

Meso koje ne zadovoljava gore navedene pokazatelje koristi se samo za industrijsku preradu.

Po ocjenama:
govedina:
Gornji i prvi stupanj - izrezani; Gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge; Debeli i tanki rubovi.
Drugi razred - bočni i vanjski dijelovi stražnje noge; Lopatica i grudi.
Treći razred je Neck; podčiniti; Flap; shortloin; Shank.
Svinjetina i janjetina:
Prvi razred - Stražnja noga i prsa.
Drugi razred - grudi i lopatica.
Treći razred je dio vrata.
Toplinsko stanje mesa je podijeljeno:
Svježe meso s temperaturom ne višom od 12 stupnjeva C.
Ohlađeno - meso s temperaturom u debljini mišića od 4 do 0 stupnjeva C.
Smrznuto meso s temperaturom ne višom od -8 stupnjeva C.

Kada se meso dobiva za proizvodnju, prije svega obratimo pozornost na stigmu koja se stavlja na pogone za preradu mesa tijekom veterinarske i robne ekspertize.

Svaki trup, polovica ili četvrtina svih vrsta životinja za klanje je označena ovalnom ljubičastom bojom.
Veličina pečata mora biti veličine 40 x 60 mm, u sredini - tri para dvoznamenkastih brojeva: prva dva su redni broj republike, teritorija, regije unutar Ruske Federacije; druga dva - broj okruga ili grada, zadnja dva - broj poduzeća. U gornjem dijelu pečata upisana je “Ruska Federacija”, au donjem dijelu napisana je “Državna veterinarska inspekcija”.

Veterinarski pečat je pravokutnog oblika, veličine 40 x 60 mm, u gornjem dijelu pečata upisana je "Veterinarska služba", u sredini je upisana "Inspekcijska inspekcija", au donjem dijelu pečata tri para dvocifrenih, kao u ovalnom pečatu. Pravokutni pečat potvrđuje da je meso testirano i dobiveno od životinja koje su prošle veterinarsku inspekciju. No, ova stigma ne daje pravo na prodaju mesa bez provođenja veterinarsko-sanitarnog pregleda u cijelosti.

Prilikom prijema za proizvodnju mesa, polutki ili trupova, pečat veterinarske marke mora se nalaziti jedan po jedan u području lopatice i bedra. Na četvrtini - na jednoj stigmi.

U članku smo pregledali klasifikaciju mesa, glavne kategorije mesa. Ako vam se članak dopao i bio koristan, ostavite svoje komentare.
Nabavite članke na svoju e-poštu ostavljajući svoju e-poštu.
Vidimo se uskoro.

Kategorije, razvrstavanje i označavanje mesa. : 2 komentara

dati link na zakon o uvoznoj govedini, koja je njegova kategorija, nije naveden u dokumentima, niti je jasno na mesu

Pozdrav Natalia.
Odgovor je poslan na vašu adresu e-pošte.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi/kategorii-klassifikatsiya-i-markirovka-myasa

Pitanje - meso 1, 2, 3 kategorije - dati definiciju (po mogućnosti s naznakom veze)

Meso 2. razreda - bočni i vanjski dijelovi stražnje noge, lopatica, prsa. Kolagen u tkivima ovog mesa stabilniji je nego u tkivima mesa 1. razreda; Meso drugog razreda sadrži do 5% vezivnog tkiva. Koristi se za gašenje. Stabilnost kolagena u tkivima ovog mesa nije ista. Neki dijelovi sadrže manje stabilan kolagen (gornji i unutarnji dio stražnjeg dijela nogu), drugi sadrže mnogo stabilnije.

Treća vrsta mesa je vrat, prepone, presvlake, koljenica, koljenica. Ovo meso sadrži najveći postotak vezivnog tkiva, u kojem je puno kolagena.

Najbolji, najmekši i najponosniji dio trupla od goveđeg mesa - filet se koristi za prženje u cijelosti ili u porcijama ili manjim komadima.

Za prženje mesa u cjelini, kao iu porcijama (prirodnim i krušnim mrvicama), koristite debeli i tanki rub.

Za prženje odrezaka u porcijama (u krušnim mrvicama i prirodnim) i malim komadima koriste se gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge.

Za kuhanje, kuhanje i kuhanje proizvoda iz mase kotleta koristi strani i vanjski dijelovi stražnjih nogu.

Za kuhanje najčešće se koriste grudi, ivice, koljenica i zglob.
Za gašenje ili za pripremu mase kotleta, koristi se lopatica.
Za pripremu masnoće kotleta koriste se mljeveno meso i za brzu juhu, vrat, prepone, ukrasi (dobiveni skidanjem mesa 1. i 2. razreda).

Janjetina, teletina, svinjetina. Od najvećih i dobro hranjenih trupova teladi i svinja izdvojena su djetelina.

U prvi razred (ali struktura tkiva mesa i najbolje kulinarske osobine) uključuju slabinu i stražnju nogu; ko 2

mu - skapula i grudni koš te 3 - vratni dio.

Osobitost strukture mišićnog tkiva malih stoke i svinja, njena mekoća i nježnost, kao i nestabilnost kolagena omogućuju korištenje gotovo svih dijelova trupa za pečenje.

Za prženje cijelih, velikih, porcije i sitnih komadića koriste se ovčetina grudica i stražnja noga, a porcije se prže ili u paniranom ili prirodnom stanju; lopatica, prsni koš - za prženje ili guljenje cijele, velike i male komadiće; vrat - za pripremu masnoće i mljevenog mesa.

Ovisno o mesu, meso je podijeljeno u pet kategorija: (goveđe) meso masnog udjela (brand br. 1), meso više masnoće (marka br. 2), meso prosječne debljine (marka br. 3) i meso niže prosječne debljine (brand br. 4).

Meso mlade zalihe također je označeno robnom markom "M". Tako brand mesa na puštanje u rezovima. Otpuštanjem četvrtina i polutki, stavljaju jedan pečat na prednji dio - na lopaticu, a drugi na stražnji dio - na sredinu femura. Pečat na mesu mora biti jasan i jasan.

Svinjska debljina je podijeljena u sljedeće kategorije: masna (brand broj 1), polu-puževa (brand broj 2), šunka (brand broj 3) i meso (brand broj 4). Svinjsko meso koje ne ispunjava zahtjeve za kategorije mesnih masnoća, odnosi se na mršavost.

http://otvet.mail.ru/question/23071942

MirTesen

Ples s tanjura i na tvrtku.

Sorte mesa

Svatko tko kuha meso bi trebao znati koje dijelove odlazi gdje, to jest, ocjenu mesa.

U ovom članku govorit ću o klasifikaciji najčešćih vrsta mesnih sorti - govedine, svinjetine i janjetine.

Obično se ova klasifikacija naziva rezanje sorti. Iako je riječ o rezanju. Budući da su sorte podijeljene samo čisto meso, bez kostiju. Sortna podjela omogućuje vam da lako i lako saznate koji će dio ići. Klasifikacija je vrlo jednostavna - što je manja ocjena, to je bolje meso. To je, prvi razred je dobar, a treći - ne vrlo. Iako je dobar kulinarski specijalist bilo koje vrste, uz odgovarajuću obradu, jelo će biti ukusno. Vi samo trebate znati što, koju vrstu raznolikosti koristiti. Ovdje ćemo pokušati shvatiti.

Sorte govedine

Prvo, razmislite o govedini, najčešćem i svestranom mesu.

U goveđem trupu do prvog razreda spadaju: 1 - leđni dio; 2a - pečenica, 2b - stražnjica, 2c - stražnjica, 2g - stražnjica, 3 - torakalni dio.

Kao što možete vidjeti, nadimak jednog od junaka serije "Kuhinja" - "Rump" nije toliko uvredljiv. Ipak, ovo je prvi, najviši stupanj mesa.

Prvi razred priprema se za kuhanje mesa u cijele komade, velike i srednje veličine. Uglavnom se prži na sve moguće načine. Poznati odrezak odnosi se na meso prvog razreda, a prevedeno je točno kao "komadići govedine".

A gdje je milujuća riječ "rezanje"? - pitaš. A s "isječcima" to je slučaj. Čak i među prvima je prvi, a uz meso - "djetelina" je najljepši i ukusniji dio prvog razreda. To je filet dugih mišića koji se nalaze u blizini kralježnice - rebra, pečenica i komad, nazvan dorzalni dio.

Djetelina je toliko nježna, jer mišići koji čine ovo meso malo rade. Za razliku od mesa stražnjih nogu, mesnatije, ali i oštrije, iako također pripadaju prvom razredu - stražnjica i stražnjica. Filet ovih dijelova je dobar za kuhanje i kuhanje. Meso stražnjice i stražnjice također se može koristiti u proizvodnji mesnih okruglica, mesnih okruglica, raviola i sličnih proizvoda od mljevenog mesa.
To je prikladno mijasko i za kuhanje juha i juha.

Grudni koš je dobar za kuhanje i razne juhe. Obično je grudni koš isklesan s hrskavicom.

Druga vrsta govedine je skapularni dio - 4; rameni dio - 5; prepone - 6.
Dio ramena dobar je za gulaš i slična jela od malih komada. Ostatak (ramena i prepone) uglavnom se koristi za juhe i mljeveno meso (obično pomiješano s prvim razredom).

Treći razred - rez - 7; prednji dio - 8; stražnja drška - 9. Koristi se uglavnom za kuhanje juhe i žvakanja.

Dozvolite mi da vas podsjetim, ovo je preporučena uporaba mesa goveđih trupova. Što se često ne poštuje. Na primjer, meso u ugostiteljstvu gotovo je uvijek meso drugog i trećeg razreda, a ne stražnjica i kostret.

Vrste svinjetine

Svinjetina je popularna kao i govedina. Štoviše, svinjski trup kvalitetno filet više. Zapravo, gotovo sve svinje su u prvom razredu. I svinjetina nema treći razred.

Dakle, prvi razred svinjske polovice uključuje: dio kašike - 1; grudi (leđa) - 2; grudi - 3; lumbalni dio s bokom - 4; šunka - 5.
Prvoklasna svinjetina može pripremiti sva jela od mesa - pržena, kuhana, pečena, dimljena, uvijena (mljevena), itd. i tako dalje

Drugi razred svinjskog trupa predstavljen je: spremnicima s izrezanim vratom - 6; drška (podlaktica) - 7; potkoljenica (obično se naziva i koljenom) - 8.
Drugi razred preporučuje se za kuhanje žućkastog mesa i koristi se kao sastavni dio mljevenog mesa (pomiješano s, primjerice, govedinom). Iako su koljenice često kuhane, dimljene i pečene, kao i dijelovi prvog razreda.

Vrste janjetine

Mnogi ne vole janje za specifičan okus i miris. I također za visoku točku topljenja ovčje masti. No, ipak, janjetina zasluženo zauzima treće mjesto po ukusu.

U janjeći trup do prvog razreda spadaju: dorzalno-lopatast dio -1 i stražnji dio - 2;
Stražnji dio je dobar za prženje i kuhanje u malim komadima - variva, uključujući i one na otvorenoj vatri - ražnjići, roštilj. I potpuno pečenje - stopalo, sedlo.
Spinalno-rame dio se može pustiti na ragu, pilav, juhe kao što je shurpy, itd.

Druga vrsta trupla janjetine je: vrat (bez klanja) -3; grudi - 4; prepone -5.
U osnovi, ovi dijelovi idu za juhe i variva. Također i za mljeveno meso.

Treći razred: klanje (ekstremni dio vrata) - 6; zglob - 7; koljenica (često se naziva i koljenica) - 8. Ovi komadi se gotovo uvijek koriste za juhe i juhe.

Sva ta podjela na preporučene sorte. Kao što kažu - tako bi trebalo biti. Iako u stvarnom životu često rade nešto sasvim drugo. Na primjer, nadjev u ugostiteljstvu uopće nije meso od 1-2 razreda, kao što se i očekivalo, već treći razred, uz posjekotine, vene i masti. Ali svatko bi trebao razumjeti ocjenu mesa, čak i daleko od kuhanja. Samo zbog sebe

http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/page

Govedina - sorte i vrste, korisna svojstva

Govedina - pristupačno meso, često se koristi u pripremi svakodnevnih jela. HozOz nudi članak koji će otkriti sve tajne kuhanja, uporabe, pojave i, naravno, ubijanja ovog proizvoda. Osim toga, upoznat će čitatelja s glavnim korisnim svojstvima, sadržajem i potrebom korištenja teleta, kravljeg ili bika u prehrani.

Opće informacije o govedini

Govedina je meso krave, junice, vola, tele ili vola. Jedina razlika je u tome što se meso mladih životinja, teladi ili junica (ne seksualno zrele goveda) često naziva "teletina".

Zašto je "svinjetina" samo svinja, a govedina ima toliko "nosača"? - Razlog leži u riječi "govedina", koja u prijevodu sa starog ruskog znači stoku.

Meko ili tvrdo meso, sočno ili suho posuđe, postat će masno ili niskokalorično - sve to pod utjecajem sljedećih čimbenika: spol životinje, proces zrenja mesa, hranu koja je hranila stoku, starost bika ili krave. Značajna je činjenica da kvaliteta proizvoda još uvijek uvelike ovisi o tome je li životinja primila stres prije klanja.

Dakle, što bi zapravo trebalo biti kvalitetno i zdravo meso od goveda? Najvrjedniji je proizvod koji ima crvenu, bogatu boju, svježi miris, umjerenu količinu vlakana u strukturi. Osim toga, goveđa masnoća ne samo da treba biti meka, već i bijele boje s blago kremastim nijansama.

Da biste utvrdili svježinu proizvoda, bez puno truda i "bez napuštanja blagajne", možete na sljedeći način: lagano pritisnite prst na mekani dio, ako se šupljina uzdigne istog sata - meso je svježe. Osim toga, tamna nijansa, masnoća s velikim brojem filmova i labava tkiva znak je da je meso ranije pripadalo vrlo mladoj životinji.

Govedina je proizvod koji nutricionisti visoko preporučuju. Razlog leži u činjenici da se ovo meso smatra najnižom kalorijskom. Na primjer, različiti dijelovi tijela životinje imaju različitu energetsku vrijednost. Prosječan broj kcal u govedini varira između 150 i 500.

Za procjenu koristi od mesa stoke, možete pogledati na kemijski sastav govedine. Naime: vitamini A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Minerali: natrij, kalij, magnezij, željezo, bakar, cink, kobalt, fosfor. Dakle, to je sigurno reći da je goveđe meso pozitivno utječe na rad gastrointestinalnog trakta, jača imunološki sustav, pomaže vratiti vid, smanjuje kolesterol, povećava apsorpciju željeza u tijelu, jača mišićno-koštani sustav osobe.

Međutim, valja napomenuti da se ovaj učinak može postići samo pravilnom pripremom proizvoda, čija svježina nije upitna. Najveća količina hranjivih tvari sadrži meso mladog teleta, zaklanog u dobi od 20 mjeseci.

Unatoč punoj vrijednosti proizvoda, trebate uzeti u obzir činjenicu da sve treba biti umjereno. Na primjer, znanstvenici su dokazali da je prekomjerna konzumacija goveđeg lova prepuna bolesti kardiovaskularnog sustava, problema sa želucem i razvoja ateroskleroze.

Dakle, kako bi dobili maksimalnu korist od ove vrste mesa, sve što je potrebno je odabrati svjež i kvalitetan proizvod, kuhati ispravno (bolje je kuhati) i ne koristiti samo meso goveda u svojoj prehrani.

Dijelovi govedine - rezanje i obrada

Nije tajna da se za pripremu raznih jela koriste potpuno različiti dijelovi tijela životinje. A to se odnosi ne samo na stoku, nego i na perad, zeca, svinjetinu itd. Međutim, značajna je činjenica da u različitim zemljama, uzimajući u obzir osobitosti nacionalnih jela, kuhaju govedinu prema posve različitim shemama. Tako, na primjer, u Velikoj Britaniji program rezanja ima 13 pozicija, ali u Nizozemskoj ih je samo 10. Što se tiče Rusije i zemalja bivšeg Sovjetskog Saveza, uobičajeno je koristiti shemu rezanja od 14 govedina:

Vrat - čvrsto meso, zbog velike količine vezivnog tkiva. Međutim, to ni na koji način ne utječe na izvrstan okus proizvoda;
Debeli rub (Ribay). Rezano je s 4,5 rebra. Koristi se uglavnom za pečenu govedinu.
Tanki rub - nježno, sočno meso, koje se priprema zajedno s kostima.
Rump - meso s posljednja tri rebra životinje.
Sapi. Proizvod koji je izrezan iz zdjelične kosti i posljednjeg kralješka stoke.
Lopatica - uglavnom se koristi za kuhanje odresaka i kotleta, zbog niskog sadržaja masti.
Križ ili gornji dio leđa, proizvod koji je idealan za prženje ili kuhanje.
Shin. Dio tijela koji sadrži veliku količinu tetive.
Dijafragma je prilično nepotvrđen dio trupa, jer se sastoji isključivo od mišića. Međutim, pravi kuhari iz ovog, oskudnog, apsolutno ne debelog proizvoda, pripremaju nevjerojatna jela.
Pashina - koristi se uglavnom za kuhanje mesa zbog visokog sadržaja masti.
Prsa.
Shin - meso s prednjih nogu životinje.
Dio za rame je vrlo popularan kod ljubitelja pečenog mesa.
Rub vrata je mršav komad mesa.

Unatoč činjenici da s dijelovima tijela, gotovo sve je jasno, kako bi se dobio stvarno kvalitetan proizvod, potrebno je ne samo slijediti rezanje uzorak, ali i zapamtiti sljedeće jednostavna pravila za proizvodnju govedine: t

U pripremi za rezanje, maskara treba podijeliti na dva dijela, između 13 i 14 kralježaka;
Meso se mora rezati isključivo preko vlakana;
Maskara se reže samo jednim pokretom.

Kako kuhati govedinu

Svaka domaćica ima u svom arsenalu barem nekoliko recepata za kuhanje govedine. Prženi, pirjana, kuhana, na roštilju, itd. - nisu svi načini kuhanja ukusne, zdrave i hranjive hrane. Nije ni čudo da se ovaj proizvod koristi u gotovo svim svjetskim kuhinjama, osim u Indiji, gdje se krava smatra svetom životinjom.

Jedite sirovu govedinu

Pa, tko od nas nije čuo za poznato jelo, nazvano "carpaccio"? Ovo predjelo nije ništa drugo nego sirovo meso, začinjeno maslinovim uljem ili limunovim octom. Da, apsolutno je nemoguće nazvati to potpuno sirovim proizvodom. Uostalom, kao i tijekom toplinske obrade (pri visokim temperaturama), protein koagulira i nakon izlaganja kemikaliji (ocat, različiti oblozi).

Važno je napomenuti da je govedina možda jedina vrsta mesa koja je ne samo moguća, već ponekad i potrebna za jelo. Prvo, meso bika ili krave jedini je proizvod koji ne sadrži parazite. Drugo, tijekom toplinske obrade ispire se do 40% korisnih elemenata u tragovima. Dakle, sirovo meso donosi tijelu mnogo više koristi (samo uz umjerenu količinu potrošnje).

Što se tiče probavljivosti sirove govedine u tijelu, ne treba se bojati ako je želudac potpuno zdrav. Osim toga, sirovo meso sadrži enzime koji ubrzavaju proces probave. Dakle, gotov proizvod se probavlja oko 5 sati, a jela poput carpaccio samo sat-dva.

No, važno je posvetiti posebnu pozornost izboru mesa za sirovu hranu. Naime: ne kupiti na tržištu, govedina ili teletina bi trebala biti elastična, mirna crvena boja, bez suhe kore i mirisa svježine.

Kuhana govedina

Kuhana govedina, kao i svako drugo meso - najkorisniji proizvod za tijelo. Naravno, važan čimbenik je raznolikost i kategorije mesa, a osim toga važno je pravilno kuhati. Za ovaj pripravak najprikladniji su sljedeći dijelovi goveda: stražnjica, stražnjica ili lopatica.

Nadalje, vrlo je važno odrediti svrhu kuhanja govedine. Ako želite kuhati ukusnu i bogatu juhu. Meso treba umočiti u hladnu vodu, kuhati solju pri kuhanju, smanjiti toplinu i kuhati oko 1,5 sati. U drugom slučaju, kada je potrebno da govedina zadrži što je više moguće korisnih tvari i ostane uistinu koristan i dijetetski proizvod, treba ga umočiti u već kipuću vodu.

Što se tiče vremena kuhanja, sve ovisi o dobi životinje. Teletina, kuhana u prosjeku 40 - 50 min. Ali staro meso mora biti najmanje 2 sata na štednjaku kako bi se dobilo mekano i ukusno jelo.

Druga važna točka je pjena, koju su mnoge domaćice navikle pažljivo ukloniti. Potrebno je otkriti da to nije ništa drugo nego proteini sadržani u govedini, koji se prenose iz mesa u bujon. I tako je potrebno ukloniti pjenu, ne.

Valja napomenuti da je kuhana govedina, koja zadržava praktički sve potrebne vitamine i elemente u tragovima, je dijetetski proizvod i preporučuju ga liječnici kao meso za prvo hranjenje djece.

Slana govedina

Slana govedina je prilično popularno jelo. Metoda kuhanja je vrlo jednostavna i vrlo slična slanoj masti. Sve što je potrebno je odabrati svježe i sočno meso, pripremiti kiseli krastavac, sipati meso, tako da voda pokriva svu govedinu i održava potrebnu temperaturu tijekom skladištenja.

Marinirana govedina

Recepti za mesnu marinadu - puno. Međutim, zašto nam je potrebno 24 sata kuhati umak u kuhanom umaku, ocat, vino itd.? ako u budućnosti i dalje trebate peći meso, gulaš, itd.? Razlog je jednostavan - nakon marinade, posebno govedine, postaje mekana, sočna i mnogo ugodnija za okus.

Danas, ukiseljene na mnogo načina, koristeći vino, med, umak od rajčice, majonezu, različito bilje, začine i začine. No, da biste na kraju dobili zaista kvalitetno jelo, ne biste ga trebali zloupotrebljavati s octom, inače, osim mekoće, meso će izgubiti okus.

Kategorije, sorte i vrste govedine

Kvaliteta mesa za kuhanje ovisi o okusu već pripremljenog jela. Tako, na primjer, nakon što ste dobili domaći odrezak u restoranu kod kuće, koristeći isti recept, može izaći potpuno suho, ne-masno jelo. Razlog leži u tome u koju kategoriju spada govedina, kakva je to govedina i koji se dio trupla koristi.

Prema tome, uobičajeno je podijeliti govedinu, ne samo na sorte, već i na kategorije.

Sorte govedine

U trgovini je uobičajeno razlikovati tri vrste govedine:

Vrhunski stupanj - stražnjica, stražnjica, pečenica i prsa, stražnjica i leđa;
2. razred - vrat, bok, rame i rame;
3. stupanj - zarez, prednji i stražnji dio.

Gledajući ovu klasifikaciju, načelo podjele na sorte postaje odmah jasno, tako da ćete, primjerice, odabirom najviše kvalitete proizvoda, posebno govedine, dobiti čisto meso s niskim sadržajem vezivnog tkiva (3–4%). U skladu s tim, što je niža ocjena, to je veći postotak žila (1. razred - 4-5%; drugi razred - 10-23%).

No, potrebno je uzeti u obzir činjenicu za koju se kupuje određeno jelo. Za ukusnu i bogatu juhu nema apsolutno nikakve potrebe za kupnjom proizvoda vrhunske kvalitete, drugi je dovoljan, ali za prženje ili roštilj treba pažljivo odabrati čistu, bez velike količine vezivnog tkiva, mesa.

Kategorije govedine

Osim raznolikosti mesa, uobičajeno je razlikovati kategorije proizvoda. Na kategoriju utječe starost životinje, sadržaj masti u proizvodu i starost stoke.

Govedina prve kategorije trebala bi imati sljedeće pokazatelje: dobro razvijeno mišićno tkivo, barem masnoća treba pokriti trup do 8 rebara iz repa, veliku količinu potkožnog masnog tkiva. Što se tiče mlade stoke, sasvim je prihvatljivo, odsutnost masnih naslaga.

Govedina druge kategorije - male naslage masnoće u donjem dijelu leđa, bedrenica i posljednja rebra, izrazito iscjedak bedrenice, mišići su blago razvijeni.

Osim mesa I. i II. Kategorije, ispuštaju lean govedinu. Međutim, meso iz ove kategorije koristi se isključivo za industrijsku preradu.

Da biste utvrdili pripada li jedna govedina jednoj ili drugoj kategoriji, možete upotrijebiti pečat koji se stavlja na sve meso namijenjeno prodaji. Dakle, okrugla ljubičasta točka, kaže da proizvod ima dovoljno masti. Ali kvadratna oznaka ukazuje da je zvijer bila manje masti. Između ostalog, oznaka u obliku slova M stavljena je na glavu mlade životinje.

Mramorna govedina

Mramorna govedina je najviši stupanj mesa, što se smatra pravom poslasticom. Jela od takvog proizvoda su neobično sočna, nježna i doslovno se topi u ustima. Naziv ove vrste mesa govori sam za sebe, jer proizvod zaista izgleda kao kamen. Svijetla boja i prisutnost puno masnih mrlja u strukturi je ono što je utjecalo na naziv proizvoda.

Glavni uvjet za uzgoj ove goveđe sorte je intenzivno hranjenje bika u posljednja 4 mjeseca života isključivo žitaricama. Osim toga, važno je minimizirati kretanje životinje. Ova tehnika omogućuje da meso ne bude samo meko i masno, već i praktično bez vezivnog tkiva u njegovom sastavu.

Osim gore navedene sheme uzgoja gobija za mramorno meso, postoji dobro poznata japanska tehnologija Kobe. Zaključak je da bik isprva prolazi na čistim livadama, a onda je obješen na uzde, čime se ograničava kretanje. Glavni uvjet za sobu - zvučno izolirane zidove. Dijeta životinje uključuje rižu i pivo. Osim toga, cijeli proces ishrane prati klasična glazba i dnevna vibracijska masaža. Ova tehnologija omogućuje proizvodnju mesa koje nema analogije u svom okusu i sadržaju hranjivih tvari.

Zahvaljujući svemu tome, meso postaje jako mekano, a gledajući na fotografiju govedine možete vidjeti mnogo vena koje tvore mramorne uzorke.

Goveđi GOST

Za provedbu bilo kojeg potrošačkog proizvoda potrebno je da bude u skladu s državnim standardima. Nije iznimka meso, osobito govedina.

Kako bi meso goveda bilo u skladu s GOST-om, nužno je ne samo koristiti opće prihvaćenu tehnologiju rezanja trupova (dano gore), već i proći sljedeće studije o kvaliteti proizvoda: histološka studija, bakterijska analiza, određivanje sadržaja masti u proizvodu, kemijska i mikroskopska analiza svježine., određivanje proteina, mikrobiološka analiza, analiza sadržaja toksičnih elemenata, određivanje prisutnosti E. coli, bakterija Escherichia coli i salmonele.

Osim toga, sva prodana govedina mora biti označena, što uključuje sljedeće podatke: adresu proizvođača, zaštitni znak (ako je dostupan), podatke o hranidbenoj vrijednosti proizvoda, datum proizvodnje i raspakiranja, uvjete skladištenja, rok trajanja, oznaku ovog standarda i informacije potvrda o sukladnosti.

Svi proizvodi moraju imati potvrdu o kvaliteti, u kojoj se navode razdoblje skladištenja, naziv proizvoda, datum proizvodnje, rok trajanja, uvjeti skladištenja, trenutni rezultati kontrole, oznake ovog standarda i informacije o ocjeni sukladnosti.