Biljne marinade variraju ovisno o koncentraciji octene kiseline u gotovom proizvodu. Pasterizirano slabo kiselo sadrži 0,4-0,6% octene kiseline, pasterizirano kiselo - 0,61-0,9% i oštro nepasterizirano sa sadržajem octene kiseline više od 0,9%, ali uglavnom od 1,2-1, 8%. Ove marinade bez pasterizacije dobro su očuvane samo tijekom hladnog skladištenja. Octena kiselina ima konzervativno djelovanje, koje ovisi o aktivnoj kiselosti kiselih proizvoda. Iz tog razloga, razvoj gnojnih bakterija kasni, unatoč činjenici da spore mnogih bakterija ne umiru, ali se ne razvijaju. U slabim otopinama može postojati i razvijati se do 0,9-1,1% octene kiseline i još više, plijesni, bakterije octene kiseline i neke druge vrste aerobnih bakterija. Eterična ulja začina i kuhinjske soli također imaju učinak konzerviranja u marinadama.
Višak octene kiseline u proizvodu daje neugodan, pretjerano kiselkast okus, pa preferiraju marinade sa sadržajem 0,4-0,9% octene kiseline, ali zahtijevaju pasterizaciju.
Nepasterizirane marinade preporučuju se pohraniti u hladnim uvjetima, a što je kiselina manja, to je niža temperatura. Dakle, uz sadržaj kiseline od 0,9-1,2%, najbolja temperatura skladištenja je 0 °.
Kvalitet krastavaca uvelike ovisi o korištenom octu. Biokemijski ocat dobiven kao rezultat fermentacije alkoholne otopine ili vina ima blaži okus i ugodnu aromu. Octena kiselina, dobivena sintetički ili kao rezultat suhe destilacije drva, je grubši po okusu i mirisu. Pušten je u prodaju u obliku koncentracije 70-80% nazvanog octena esencija. Kada se konzumira, treba ga razrijediti. Alkoholni ocat obično sadrži 6-9% octene kiseline.
Za proizvodnju marinade od povrća korištene su sljedeće sirovine:
visokokvalitetni krastavci, pravilnog oblika, s nedovoljno razvijenim sjemenkama i gustim mesom, dužine do 110 mm i krastavaca ne većih od 70 mm;
zeleni grah i zeleni grašak u fazi konzerviranja;
slatka crvena paprika u fazi biološke zrelosti s mesnatim zidovima i svijetlo crvenom bojom;
Rajčice su okrugle ili šljive, ne veće od 60-65 mm, crvene, smeđe ili zelene boje, bez oštećenja;
bundeve s nedovoljno razvijenim vodenastim sjemenkama i nerazrezanom kožom, promjera ne većeg od 70 mm, kao i sitna tikvica, izrezana u krug;
bijeli kupus sorti srednjeg i kasnog zrenja, s gustim glavama kupusa;
repa tamne boje, ne veća od 50 mm;
setovi luka ili uzorci do 25 mm.
Plodovi kao dodatak mješavini marinada moraju biti dobre kvalitete, gusti, ne probavljivi.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/Mariniranje voća i povrća
Mariniranje voća i povrća temelji se na konzervirajućem učinku octene kiseline. Kada se marinira, koriste se niske koncentracije octene kiseline (ne više od 1,8%), jer će inače okus proizvoda biti vrući i kiseli. Niske koncentracije octene kiseline još uvijek ne štite marinadu od kvarenja nekih vrsta mikroorganizama, kao što je plijesan. Plijesni se mogu razviti samo uz pristup zraka. Stoga, da bi se marinada zaštitila od lijevanja, ona se zapečati i pohrani na niskoj temperaturi. Dobri rezultati postižu se lijevanjem marinade tankim slojem biljnog ulja. Ovisno o sadržaju octene kiseline, kiseli krastavci od voća i bobičastog voća mogu biti slatko-začinski, a od povrća - kiselo i oštro.
Voćne i bobičaste marinade proizvode se samo od svježeg voća i bobičastog voća. Biljne marinade pripremaju se od svježeg i ukiseljenog povrća. Marinade mogu biti iz određenih vrsta voća i povrća i iz mješavine povrća ili voća.
Rokovi za skladištenje voća i povrća za kiseljenje na sirovom mjestu su: trešnje, trešnje, crvena i bijela ribiz, zeleni grašak - ne više od 12 sati; ogrozd crne ribizle, šljive, krastavci, rajčice, cvjetača - ne više od 24 sata; jabuke, kruške, mrkva, repa i luk - ne više od 72 sata.
Sirovine koje se koriste za kiseljenje trebaju biti samo visoke kvalitete.
Priprema voća i povrća. Za mariniranje, voće i povrće se pažljivo sortiraju, uklanjaju sve pokvarene i imaju bilo kakve nedostatke, a zatim dobro operu. Sudoper je bolje provesti u strojevima za pranje rublja, au njihovoj odsutnosti - u bačvama ili kadama s tekućom vodom. Ako nema tekuće vode, voda se često zamjenjuje. Voće i povrće se konačno opere pod tušem čistom vodom.
Određene vrste voća i povrća pripremaju se za kiseljenje kako slijedi.
Krastavci se sortiraju po kvaliteti i veličini, kao i za kiseljenje. Krastavci veći od 90 mm ne bi trebali biti ukiseljeni, kornišoni su najbolji za tu svrhu. Ako su kiseli krastavci ukiseljeni, oni su prethodno natopljeni; za to, kiseli krastavac se isprazni i izlije krastavci čistom vodom, koja se zamjenjuje 4-5 puta. Namakanje traje 24-30 sati.
Rajčica. Rajčice pogodne za kiseljenje različitih stupnjeva zrelosti, ali ne i prezrele. Plodovi su vrlo veliki i ne pristaju. Uklonite stabljike s rajčica. Ako ukiseljene rajčice mariniraju, one su natopljene na isti način kao i kiseli krastavci.
Luk. U mariniranju je mali luk. Konzervirani luk s bijelim malim lukom su najpovoljniji. Također možete koristiti male luk (uzorke) drugih sorti za kiseljenje. Luk sklonite pokrovne ljuske (košulje), odrežite korijenski režanj i šiljati dio žarulje. Luk kuhati 2-3 minute u kipućoj vodi.
Mrkva. To bi trebalo koristiti za kiseljenje mrkve s intenzivnom narančasto-crvenom bojom, s malom jezgrom i ne grubim korijenima. Za dobre sorte smatraju se Nantes i Chantenay. Nakon pranja i čišćenja mrkva se kuha 15-20 minuta, a spremnost se određuje oslabljenom elastičnošću korijena. Zatim se mrkva ohladi vodom i izreže u čašice debljine 2-3 mm ili u stupce.
Repe. Za kiseljenje uzeti sorte repne tablice bez izraženih prstenastost i gruba vlakna. Cijele oprane korijene repe se kuhaju 40-45 minuta u kipućoj vodi. Završetak kuhanja određuje se probijanjem korijena s govornicom zbog njegove oslabljene elastičnosti. Zatim se repa ohladi u vodi, oljušti i izreže na ploče duge 20-30 mm i debljine 5-10 mm.
Biljni grah. U konzerviranju prikladnog graha bez grubih vlakana, a ne prezrelih, s malim nerazvijenim žitaricama. Grah je odrezao vrhove i izvadio gruba vlakna koja su na spoju lišća graha. Zatim se grah narezati na kriške 2-3 cm duge, kuha se u kipućoj vodi 2-3 minute i ohladi u hladnoj vodi.
Zeleni grašak Marinate šećerne sorte ne obrastao noževima, a granatiranje sorti zelenog graška - žitarica. Grašak bi trebao biti ubran u vrijeme kada su zrna nježna i slatka. Grašak se prerađuje na dan žetve, jer zrno gubi sadržaj šećera tijekom skladištenja i postaje škrob. Grašak se kuha u kipućoj vodi 2-3 minute, a zatim ohladi u hladnoj vodi.
Cvjetača. Marinirana cvjetača s gustom, čistom glavom u bijelom. Glave su izrezane na pojedinačne cvjetove i kuhane 2-3 minute u otopini koja sadrži 100 g soli i 5 g limunske kiseline na 10 litara vode. Kupus se hladi vodom i čuva do mariniranja s 3% otopinom natrijevog klorida. Marinirati kupus mora biti najkasnije 30 minuta nakon vrenja.
Šljiva, dren, trnje, trešnje. Od kamenih plodova uklanjaju se kamenje. Probijene su neke vrste šljiva (s velikim plodovima).
Kineske jabuke. Izrežite peteljke, kratko prokuhajte, polako zagrijavajte vodu i ohladite u hladnoj vodi.
Grožđe se ukiseli bez prethodne pripreme u cjelini ili se bobice odvajaju od grebena.
Crni ribiz se marinira nakon pregrijanja u kipućoj vodi 2-3 minute da omekša kožu na bobicama.
Mnoga druga povrća i voća također se mogu koristiti za kiseljenje.
Ulijte marinadu. U ulijevanje marinade sadrži octenu kiselinu i poboljšati okus i aromu - šećer, sol i začine.
Marinade su bolje kvalitete pri korištenju prirodnog alkohola ili vinskog octa. Uobičajena esencija octa se ekstrahira iz proizvoda suhe destilacije drva. Marinade koje se kuhaju na takvom ocatu, previše su oštre u okusu.
Prirodni kisi sadrže sljedeće količine octene kiseline:
- grožđe - od 5 do 8%
- alkohol - od 3 do 14%
Sirćetna esencija je različitih koncentracija: jaka - sadrži 80% octene kiseline, srednje - 60% i slabo - 30% octene kiseline.
Razrjeđivanjem prirodnog octa ili esencije octa, moguće je pripremiti ocat željene koncentracije. Ocat treba biti proziran, bez nečistoća.
U proizvodnji marinada lijevanjem šećera i soli prosijati, izvagati potrebnu količinu recepta, staviti u lonac ili tavu, zatim dodati vodu i začinjene zelje. Sve se to zagrijava 10-15 minuta i filtrira kroz tkaninu. Tako pripremljen sirup - ekstrakt začina pomiješa se s octenom kiselinom.
Ocat može korodirati metalne posude, pa je u svim slučajevima potrebno koristiti staklene, emajlirane ili drvene posude.
U gotovih biljnih marinada octene kiseline sadrži 1,2-1,8%, a voće i bobice 1,2-1,5%. U loncu korištenom za kiseljenje, octena kiselina bi trebala biti dvostruko veća, jer se nakon ulijevanja voća i povrća koncentracija topljivih tvari u plodovima i loncu postupno izjednačava.
Voće ili povrće treba u potpunosti pokriti kiseljenjem. Približno možemo pretpostaviti da je za 1 tonu sirovina potrebno 550-650 kg marinadnog punjenja.
Voće ili povrće stavlja se čvrsto u čisto opran kontejner - drvene bačve ili staklene posude.
U bačvama napunjenim voćem ili povrćem umetnuta je cvjetača i izlivena na vrh kroz otvor s utorom i utorom s marinadnim ispunom. Zatim se otvor za žlijeb i pečat čvrsto zatvori i bačve se odmotaju za pohranu u glečer ili podrum.
Prvo možete pripremiti marinade u bačvama, a prije prodaje u malim staklenim posudama.
Za dozrijevanje marinada potrebno je 1-5 mjeseci. Tijekom tog razdoblja, voće ili povrće ima vremena da se u potpunosti natopi.
Najbolje je pohraniti marinade na ledenjaku, gdje je temperatura blizu 0 °. Ako se u podrumu pohranjuju začinjene marinade, temperatura u njima ne smije biti viša od 12 ° topline. U slučaju da nema mjesta s niskom temperaturom, onda ne bi trebalo biti plijesni na površini marinada, preporučljivo je napuniti marinadu tankim (4-5 mm) slojem biljnog ulja.
Ako tijekom skladištenja marinada punjenje marinade postane mutno, treba ga isušiti, prokuhati, ohladiti, filtrirati i ponovno napuniti voćem ili povrćem. Punjenje, koje ostaje zamućeno čak i nakon filtracije, treba zamijeniti novim.
Gotove marinade su ukusne. Ukiseljeno povrće ili voće trebaju biti gusti.
Izvor: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Skladištenje i najjednostavniji načini prerade povrća i voća. Državna izdavačka kuća poljoprivredne literature. Moskva. 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/Tehnološka linija za proizvodnju ukiseljenog asortimana povrća kapaciteta 3,4 tone dnevno
Klasifikacija konzerviranog povrća. Obilježja i prehrambena vrijednost konzerviranih povrća. Tehnologija proizvodnje konzerviranih konzerviranih povrća "Povrće izrezano u umaku od rajčice". Glavni čimbenici koji oblikuju kvalitetu konzerviranih grickalica.
Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.
Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Nižnjenovgorodska državna poljoprivredna akademija
Tehnološka linija za proizvodnju ukiseljenog asortimana povrća kapaciteta 3,4 tone dnevno
Završio: studentski agronomski fakultet
4 kolegija 99 skupina
Provjereno: viši predavač c. Serazhetdinov I.V.
Nižnji Novgorod - 2013
1. Klasifikacija konzerviranog povrća
2. Značajke i nutritivna vrijednost zalogaja konzerviranog povrća
3. Mariniranje konzerviranog povrća
4. Tehnološka shema s opremom
5. Tehnologija proizvodnje konzerviranog konzerviranog povrća "Povrće u sosu od rajčice"
6. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu konzerviranih grickalica
7. Zahtjevi za kvalitetu konzerviranih grickalica
8. Zahtjevi za ukiseljene biljne grickalice prema GOST-u
9. Izračun glavnih vrsta sirovina
reference
Riječ "konzervirana" dolazi od latinskog conservo - spasiti. Može se reći da su konzervirana hrana prehrambeni proizvodi životinjskog ili biljnog podrijetla koji su posebno obrađeni i pakirani za dugotrajno skladištenje. To može uključivati raznovrsne domaće pripravke od povrća, voća i gljiva.
Konzervirana hrana se pakira u zatvorenoj ambalaži, najčešće za to koriste staklene ili limene posude. Konzervirana hrana se uvijek sterilizira.
Naravno, česta uporaba konzervirane hrane nije dobra za naše zdravlje. Ipak, svježi proizvodi su mnogo bolji. Ali postoji određena korist u konzerviranoj hrani. Vjeruje se da se zbog toplinske obrade u njima ubijaju svi vitamini. Međutim, to nije posve točno. Postoje tvari koje nakon zagrijavanja postaju još korisnije: antioksidansi likopen i betakaroten. Kalcij, magnezij i drugi minerali također nigdje ne nestaju s konzerviranjem. Isto vrijedi i za vrlo korisne omega-3 masne kiseline.
Međutim, potrebno je pridržavati se posebnih uvjeta pripreme i recepture, da biste dobili ukusnu i sigurnu konzerviranu hranu. U radu je prikazana detaljna tehnološka shema korak po korak za proizvodnju konzervirane hrane „Marinirane bobice s povrćem“.
Konzervirana kiseli i ukiseljeno povrće - marinirano povrće s octom ili octenom kiselinom. Glavne sirovine za marinade su krastavci, tikvice, rajčice, cvjetača, paprika, bijeli kupus, luk, češnjak, repa, grah. Najveća potražnja za konzerviranim krastavcima i mariniranim gljivama.
1. Nutritivna vrijednost
Snack konzervirana hrana sadrži značajne količine ugljikohidrata, masti, bjelančevina, stoga su visoko kalorijske (do 180 kcal), imaju visoke okusne kvalitete i nutritivnu vrijednost. Zbog procesa prženja, isparavanja vlage i impregnacije povrća uljem, sadržaj vlage u konzerviranoj hrani je 70-80%, masti 6-10,9%, bjelančevine - do 2%. Dovoljno visok sadržaj šećera u konzerviranoj hrani posljedica je njihovog sadržaja u sirovini, kao i unošenja šećera u formulaciju umaka od rajčice za izlijevanje (do 5%). Organske kiseline sadržane su u količini od 0,3-0,5% i zastupljene su uglavnom s kiselinama koje čine glavnu sirovinu. Kavijar od patlidžana i tikvica imaju najveću kiselost. Sadržaj pepela u svim vrstama konzervirane hrane je unutar 2%. Minerali sadrže visok sadržaj kalija: rajčice punjene povrćem i kavijarom (više od 300 mg%), kalcij - paprike i rajčice punjene povrćem (više od 60 mg%), fosfor - tikvice, narezane u umaku od rajčice i rajčice punjena povrćem (više od 80 mg%), željezom - tikvicama, narezanim i paprikom punjenim povrćem (više od 5 mg%). Paprike i punjene rajčice sadrže značajnu količinu V-karotena (do 4 mg%) i, s obzirom na prisutnost masti u konzerviranoj hrani, ima dobru probavljivost. Sadržaj vitamina C u konzerviranoj hrani iznosi od 4 do 7 mg%, s izuzetkom punjene paprike koja sadrži do 20 mg%.
2. Mariniranje konzerviranog povrća
Mariniranje - konzerviranje povrća i voća octenom kiselinom. Ovo je tipičan primjer acidoanabioze. Proizvodi dobiveni kao rezultat dekapiranja nazivaju se marinadama.
Ovisno o masenom udjelu octene kiseline, razlikuju se sljedeće vrste marinada: blago kiselinski pasterizirani - 0,4-0,6%; pasterizirano kiselo - 0,61-0,9%; akutni nepasterizirani - više od 0,9% (obično 1,2-1,9%). Maseni udio šećera u gotovim biljnim marinadama doseže 1,5-3,5%, soli se dodaju 1,5-2%. U marinadama od voća i bobičastog voća, sol se ne dodaje, a količina šećera kreće se od 10% (u slabim kiselinama) do 20% (u kiselom).
Bitan dio svih marinada su začini. Uključeni su u proizvode u malim količinama (% mase dobivenog proizvoda): cimet i piment 0,03, gorka paprika 0,01, lovorov list 0,04. Začini se unose u marinadno punjenje u obliku filtriranih ekstrakata.
Marinade punjenje sa svim komponentama, osim začina, kuhati u kotlovima 10-15 minuta, a zatim dodati ekstrakti začina i octene kiseline. Pripremljena sirovina stavlja se u staklene posude, punjene vrućom marinadom koja se uliva, zatvara i pasterizira na temperaturi od 85-90 ° C. Pasterizirane marinade čuvaju se na temperaturi od 2-20 ° C bez pristupa svjetlosti, nepasteriziranog - na 0-2 ° C.
Skladištenje sirovina prije obrade.
Glavna zadaća tijekom skladištenja sirovina svodi se na skraćivanje vremena, poboljšanje uvjeta njegovog skladištenja, na prioritetnu preradu sirovina koje nisu otporne na skladištenje i kratkoročno skladištenje je stabilnije.
Za kratko vrijeme, biljni proizvodi se skladište ljeti na otvorenim površinama sirovina, a zimi - u zatvorenim skladištima. Otvoreni prostor treba imati nadstrešnicu na visini od najmanje 4 m od materijala koji slabo provodi toplinu. Kruženje zraka provodi se prirodnom ventilacijom. Umjetna ventilacija se ne preporučuje kako bi se izbjegli značajni gubici proizvoda. Pod na mjestu mora biti vodonepropusan s nagibom za odvodnju u kanalizaciju. Dimenzije robne platforme određuju se na temelju satne potrošnje sirovina isporučenih tijekom razdoblja maksimalne produktivnosti postrojenja.
Rokovi za kratkoročno skladištenje sirovina.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.htmlPlan nastave (11. razred) na temu:
Mariniranje voća i povrća
Cilj: naučiti o konzerviranju voća i povrća.
1. Obrazovanje: sistematizirati učenike ideje mariniranja voća i povrća.
2. Korektivni razvoj: razviti kognitivnu aktivnost među učenicima u procesu proučavanja materijala. Formirati sposobnost primjene znanja u praksi, razvijati inteligenciju, pamćenje, erudiciju, logično razmišljanje.
3. Edukativni: usaditi vještine komunikacijske komunikacije, promicati razvoj interesa za proučavanje discipline.
preuzimanje:
Pregled:
Tema lekcije: "Mariniranje voća i povrća."
Cilj: naučiti suštinu konzerviranja voća i povrća.
- Edukativni: sistematizirati studentske ideje o kiseljenju voća i povrća.
- Korektivni razvoj: razviti kognitivnu aktivnost među učenicima u procesu proučavanja materijala. Formirati sposobnost primjene znanja u praksi, razvijati inteligenciju, pamćenje, erudiciju, logično razmišljanje.
- Edukativni: usvojiti vještine komunikacijske komunikacije, promicati kultiviranje interesa za proučavanje discipline.
Oblik rada: front - kolektivni rad.
Oprema: materijal za lekciju, karte sa zadacima.
Metode osposobljavanja: verbalni, vizualni, problematični problemi.
Pozdrav, danas imamo vrlo potreban materijal, jer je moguće sačuvati voće i povrće uz pomoć jedne metode - kiseljenja.
Koju smo temu proučavali u posljednjoj lekciji? (zamrzavanje voća i povrća).
Sjetimo se što smo već prošli metode recikliranja? (konzerviranje voća i povrća termalnom sterilizacijom, sušenje voća i povrća, zamrzavanje voća i povrća).
Danas govorimo o sljedećem načinu obrade - to je kiseljenje.
Upišite predmet i broj u bilježnicu.
Prije nego što se okrenemo proučavanju novog materijala, još jednom otkrijemo zašto i za koju svrhu osoba obrađuje voće i povrće? (Slušam odgovore djece).
Biljna hrana igra važnu ulogu u ljudskom životu. Voće i povrće izvor su ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina, posebno vitamina C. Od velike važnosti u prehrani su različite arome i aromatične tvari sadržane u voću i povrću. Oni značajno poboljšavaju okus hrane, što pridonosi boljoj apsorpciji hrane.
Većina voća i povrća ne može se dugo držati svježe. One se pogoršavaju kao rezultat izloženosti enzimima i mikroorganizmima. Dugotrajno skladištenje voća i povrća moguće je samo preradom.
Prije nego što nastavimo s proučavanjem novog materijala, ponovno se prisjetimo suštine konzerviranja, sušenja i zamrzavanja.
Predlažem vam da izvadite pitanje i kuhate ga 5 minuta.
Konzerviranje voća i povrća toplinskom sterilizacijom.
Sušenje voća i povrća.
Zamrzavanje voća i povrća.
Učenici povuku svoje pitanje i razmisle o tome, a zatim kažu.
Sada ćemo se osvrnuti na proučavanje kiseljenja.
- Odredite što je mariniranje.
- Shvatite što se može marinirati.
- Saznajte tehnologiju mariniranja.
1. Mariniranje je očuvanje octene kiseline, koja - u određenim koncentracijama - inhibira štetne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje proizvoda.
Za pripremu ulijevanja koristite vino, voće i alkoholni ocat.
Što je ocat? To je slaba otopina octene kiseline - na primjer, 5-6 posto. Što se tiče arome i okusa, najbolje je vino ili voćni ocat. Proizvodi se od grožđa ili voćnog vina tijekom fermentacije octenom kiselinom. Koristi se za kiseljenje i octenu esenciju (80 posto octene kiseline), dobivene suhom destilacijom drva. Međutim, punjenje, kuhano na esenciju, ima oštar miris i pikantan okus.
2. Mislite li da možete kvariti?
Možete zaprljati rajčice, krastavce, luk, repu, cvjetaču, ciklu, mrkvu, dinje, mladi zeleni grah, jabuke, kruške, trešnje, itd. Svaka vrsta povrća ukiseljena je ili odvojeno ili miješana s drugima nazvana raznovrsnim. Prilikom mariniranja koristite posebne vrste slatkog luka (promjer luka do 25 mm). Ako to nije tamo, onda luk-uzorci i sevok bilo koje sorte su sasvim prikladni.
Ukiseljeno povrće je obično svježe, ali soljeno, možete isušiti slanicu i, ako je potrebno, potopiti ih u čistu pitku vodu 12-24 sata (isušivanje svakih 4-5 sati). Ovisno o sadržaju octene kiseline u marinadi, marinade se dijele na pasterizirane slabo kisele (0,6–0,8% kisele), pasterizirane kisele (0,81–1,2%), nepasterizirane oštre (1,3–1, 8% kiseline).
Biljne marinade su kisele i slatke. U inozemstvu uobičajene su uglavnom slatke marinade s visokim sadržajem šećera, do 30-40%. Mi radije kiselo, i dodati malo šećera u slatki šećer - ne više od 10%. Količina octene kiseline za jednu ili drugu vrstu marinade izračunava se pomoću formule. Tako, na primjer, ako postoji 80 posto octene kiseline (esencija), i trebate pripremiti blago kiselu (0,7 posto) marinadu, onda za 1 l trebate 991,25 (g). Marinada je uvijek manja od one pripremljene za konzerviranje sirovina. Na primjer, u 1 kg 0,550 kg je povrće, a 0,450 kg - sipanje.
4. Tehnologija mariniranja.
Na primjeru krastavaca.
Hrskavi kiseli krastavci - san svake domaćice. Sredinom srpnja, vrijeme je da kiseli krastavci popuše. I svaka domaćica misli da je njezin način najbolji. Da bi postigli željeni rezultat, mnogi od njih moraju proći kroz težak put pokušaja i pogrešaka. Ali u stvarnosti, nije teško kuhati krastavce za zimu za zimu, samo trebate znati nekoliko važnih tajni.
Krastavac krastavac treba obraditi na dan kada se pokupi. Razvrstavaju se u male krastavce (do 50 mm), velike krastavce (od 51 do 70 mm), male krastavce (od 71 do 90 mm). Tada su podijeljeni po kvaliteti. U najviši stupanj uključuju svježe, glatke, potpuno zdrave plodove. Isti tip krastavaca pripadaju prvoj sorti, ali 10% njih može biti blago zakrivljeno, a ne ružno.
Što marinada lijeva? To je izvarak začina sa šećerom i solju, kojima se dodaje octena kiselina. Sol, šećer, hrana octena kiselina - svi moraju udovoljavati zahtjevima norme. Samo pijenje vode.
Prije ukiseljavanja, krastavci se moraju natopiti od 2 do 6 ili čak 8 sati (ovisno o receptu) u hladnoj vodi, često mijenjajući. Štoviše, što će voda biti hladnija, u kojoj će krastavci biti prethodno natopljeni, rezultat će biti čišći.
Začini također trebaju biti tretirani s dužnom pažnjom. Na primjer, ne biste trebali staviti puno češnjaka, krastavci će biti mekani. Ali cloves, allspice, lišće crne ribizle i lovorov list stavite po volji, oni neće utjecati na rezultat. Možete dodati i druge začine, ako ih daje odabrani recept. To je sve.
Trebat ćemo (na bazi 1 litre):
Zeleni krastavci dužine 7-9 cm.
1 komad Bugarski papar
2 lišća crnog ribiza
1-2 grančice kopra s kišobranom
1-2 grančice peršina
2-3 češnja češnjaka
1 lovorov list
5-7 crnih papra
2 zrna papra
Za marinadu po litri staklenke krastavaca:
2 žličice. sol
2,5 tsp šećer
1 žličica octena esencija 70%
Način kuhanja
Banke su dobro oprane i sterilizirane u pećnici 10-15 minuta na temperaturi od 100 stupnjeva.
Navlake za limenke kuhati 10 min.
U ovom trenutku dobro operite krastavce i izrežite ih s dvije strane dupeta.
Stavite začine na dno posude.
Stavite 8-10 krastavaca u posudu, stavljajući između njih narezanu bugarsku papriku.
Zatim rasporedite krastavce koji leže manje. Napunite kipućom vodom, pokrijte poklopcima i ostavite stajati 10 minuta.
Prvi put - izlijemo vodu iz krastavaca pomoću posebnog poklopca.
Drugi put ponovno izlijte kipuću vodu i ostavite stajati 5 minuta.
Sada ulijte vodu u tavu i dodajte sol sa šećerom:
Imam 2 limenke krastavaca, tako da moramo posuditi 4 tsp u tavu. sol i 5 žlica šećera.
Sve dobro promiješajte i stavite sol za kuhanje na štednjak.
U ovom trenutku u svaku posudu ulijemo 1 žličicu. octena kiselina 70% esencije, banke zatvaraju poklopac.
Kad kiseli krastavac, prelijemo krastavce preko ovog kipućeg krastavca (ovo je treći put).
Banke prevrću na naslovnici, stavljajući na pod, zamotan "krzneni kaput." Dakle, koštaju još jedan dan.
- Napravite priču prema planu.
- Odredite što je mariniranje.
- Shvatite što se može marinirati.
- Saznajte tehnologiju mariniranja.
- Refleksija.
Je li vam se svidio način na koji ste radili?
Mislite li da trebate znati kako prerađivati voće i povrće?
7. Domaći zadatak:
Uz pomoć dodatnog materijala saznajte i recepte za konzerviranje paradajza za kiseljenje.
8. Evaluacija od strane nastavnika.
Po temi: metodički razvoj, prezentacije i bilješke
Razmnožavanje i gnojidba u biljkama. Stvaranje plodova i sjemenki, učenje o reprodukciji organizama, značenje, obilježja aseksualnog i spolnog razmnožavanja, upoznavanje s procesom oplodnje u c.
Lekcija je pripremljena u skladu sa zahtjevima GEF-a.
Prezentacija je namijenjena učenicima 10. razreda na temu "Tehnologija prerade poljoprivrednih proizvoda", za objedinjavanje materijala na temu: "Sušenje voća i povrća".
Lekcija o oblikovanju ideja o voću kao važnom generativnom organu cvjetnih biljaka Učenici uče o raznolikosti voća i kako se oni distribuiraju.
Klasa 6 Predmet Biologija Tema “Plodovi. Raznolikost i distribucija plodova i sjemenki "Vrsta nastave: generalizacija i sistematizacija znanja. Ova lekcija provedena je u dijelu" Struktura i raznolikost angiospermi.
Lekcija "Spremanje voća i povrća".
Lekcija je studija koja koristi ICT na temu “Voće. Raspodjela voća i sjemenki ". Odsjek biologije 6. razreda.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshcheyTehnologija mariniranja povrća
Mariniranje je konzerviranje upotrebom octene kiseline. Sol, šećer, različiti začini, koji konzerviranoj hrani daju specifičnu aromu i miris, također su dio marinada. Eterična ulja koja su dio začina također imaju svojstva konzerviranja koja sprečavaju reprodukciju i razvoj mikroba.
Biljne marinade se pripremaju s različitim udjelom octene kiseline, šećera, soli. Mogu biti blago kiseli, kiseli, oštri.
Blago kiselo i kiselo se priprema u staklenoj posudi, nakon čega slijedi pasterizacija ili sterilizacija. Oštre marinade pripremaju se u bačvama ili staklenim bocama, ne mogu se pasterizirati.
Voćne i bobičaste marinade pripremaju se samo blago kisele i kisele, uz obveznu pasterizaciju ili sterilizaciju. U proizvodnji marinada koristite stolni ocat 5 - 9% jakosti.
Kuhinjska marinada
Izlijte izračunatu količinu šećera i soli u posudu za emajliranje (za voćne i bobičaste marinade, samo šećer), dodajte vodu u potrebnom volumenu, zagrijte, miješajući, dok se šećer i sol potpuno ne otopi. Zagrijte, prokuhajte 10 minuta. Dodajte začine - crni i mirisni papar, klinčiće, lovorov list, ocat. Izdržati 5 - 10 minuta na temperaturi od 90 ° C u zatvorenoj posudi.
Mariniranje povrća, voća
Za kiseljenje, odaberite srednje, gusto povrće, voće. Sortirajte ih po veličini, uklonite stabljiku, isperite hladnom vodom.
Pripremite mješavinu začina i ljekovitog bilja u količini od 30 - 35 g po litri posude. Pikantno bilje pere se i mrvi nožem na komade veličine 4-6 cm, pomiješano, 1/2 smjese i dio začina stavlja se na dno posude. Zatim u staklenku čvrsto postavljene povrće. Ulijte vruće punjenje, ne dosežući rub obala na 3 cm, sterilizirati.
Sterilizacija povrća i voća
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/Tehnologija mariniranja povrća
Marinade su posebno pripremljeni proizvodi od povrća, voća ili bobica u loncu koji sadrže octenu kiselinu, sol, šećer i začine. Mariniranje voća, bobičastog voća i povrća temelji se na uporabi octene kiseline, konzervansa koji se široko koristi u industriji konzerviranja. Većina mikroorganizama umire u 2% -tnoj otopini octene kiseline, koja ima konzervativno djelovanje povećanjem aktivne kiselosti produkta. Smanjenje aktivne kiselosti medija na 4 ili manje usporava razvoj gnojnih bakterija, a rast kvasca je inhibiran. Spore mikroorganizama mogu održati svoju održivost čak iu 6% otopini, iako se pod tim uvjetima ne razvijaju. Međutim, koncentracija octene kiseline u proizvodu je 2% ili više i oštro utječe na kvalitetu proizvoda i postaje teško prihvatljiva za hranu. U slabim otopinama octene kiseline, plijesni, bakterije octene kiseline i neke druge vrste aerobnih mikroorganizama dobro su razvijene. Stoga, da bi se osigurao dobar okus marinada, koristi se octena kiselina u koncentraciji ne većoj od 0,9%, a kako bi se zajamčilo očuvanje proizvoda od kvarenja, kiseljenje se provodi u kombinaciji sa sterilizacijom ili pasterizacijom. Sol i esencijalna ulja začina također imaju određeni učinak očuvanja pri konzerviranju.
Biljne marinade uključuju konzerviranu hranu od svježeg povrća ili prerađene krastavce ili rajčice, cijele ili narezane, ili iz mješavine cijele ili narezane (poneke), sa ili bez začina, biljno ulje, pakirano u staklenim ili metalnim limenkama, napunjeno marinadom u saksiji, hermetički zatvorene, sterilizirane ili pasterizirane.
Nanesite marinade uglavnom za grickalice, začine, priloge.
Ovisno o načinu kuhanja, marinade se dijele na ukiseljeno povrće i ukiseljeno povrće (uključujući i razne vrste).
Ovisno o sadržaju octene kiseline, biljne marinade se dijele na blago kisele (0,5–0,7%) i kisele (0,71–0,9%). Bijeli kupus mariniran s ciklom, s mrkvom, mariniranom cvjetačom, kiseli luk, marinirani češnjak čine kiselo. Preostale marinade su lagano kisele.
Sirovina Svježe patlidžane, tikvice, tikvice, bundeve, bijeli kupus, crveni kupus i cvjetača, luk, mrkve, slatke paprike, stolna repa, zeleni grah, krastavci, crvene i smeđe rajčice mliječne zrelosti i zelenila koriste se za pravljenje povrća. kiseli krastavci i rajčice, svježi zeleni grašak, brzo smrznuti ili konzervirani, setovi luka, češnjak, purslane, divlji češnjak, svježe jabuke kasnih sorti zrenja, brusnice.
U proizvodnji nisu dopušteni: patlidžani, squash, prezrele tikvice s krupnim sjemenkama; bijeli kupus sa zelenim, požutjelim, tromim, zagađenim, zahvaćenim gusenicama i njihovim sedimentnim listovima; mrkva s bijelim i žutim mesom, s tvrdom i vlaknastom jezgrom; cikla s grubim vlaknastim nitima, blijedo crvena, sa svjetlosnim prstenovima; mahune graha su opuštene, smežurane, prezrele ili nezrele, s mrljama na površini ventila; kiseli krastavci s ostacima stabljika i cvijeća, smežurani, zgužvani; rajčice su razbijene, napukle, spaljene, prezrele, uočene; crveni kupus s prezrelom, napuknutom i nezrelom glavom kupusa, slabe boje ili požutjelog lišća; cvjetača s izbočenim pupoljcima, opuštena površina glave manja od 7 cm. U proizvodnju nisu dopušteni ni sirovi materijali koji su izgarali, truli, oštećeni bolestima i poljoprivrednim štetočinama, s mehaničkim oštećenjima.
Tehnološki proces proizvodnje marinada povrća. Prije punjenja strojno sastavljenih rajčica, nečistoće u biljkama se odvajaju na rešetkama postavljenim na dizalima, kao i onečišćenja tla, koristeći glavne kupke ili prijemne posude s hidrauličkim transporterima. Primarno pranje nezrelih rajčica strojnog sakupljanja provodi se u strojevima za četkanje tipa T1-KUM-Š.
Ulazne sirovine se sortiraju (pregledavaju). Patlidzane, tikvice, krastavci, tikvice, luk, paprike, rajcice, stolna repa kalibriraju se prema duljini ili promjeru, temeljito ispiru do potpunog uklanjanja ostataka zemlje i drugih necistoca s površine. Uz značajnu kontaminaciju, korijeni i povrće su prethodno natopljeni u kupkama čistom tekućom vodom. Nakon pranja, prerađuju se u krastavce, tikvice, tikvice, stabljike patlidžana i čaurice, u mrkvu, repu i zelene ostatke (u mrkvi zeleni korijen zelenog korijena također se uklanja uz zelenu granicu).
Luk se čisti od listova lišća, režnjeva korijena i vrata, crvenog i bijelog kupusa s vrha kontaminiranog i zelenog lišća, glave cvjetače iz lišća. Slatke paprike se uklanjaju sa stabljike sadnicama, grahovi - velike mahune dulje od 9 cm, krajevi mahuna. Češnjak je namočen u vodi, zagrijan na 85-90 ° C 20-30 minuta, oguljen u KNA-600M ljuštilici krumpira ili ručno. Pri ručnom čišćenju češnjak se namaka 0,5-2 sata, nakon čega se odrezuje gornji dio glave, donji dio, pokrivač i koža se uklanja. Za mehanizaciju radno intenzivnog rada na odvajanju češnjaka na kriške i njihovo čišćenje od školjki može se koristiti stroj 8L-00.000, MRCh i A9-KCHP. A9-KCHP stroj je dizajniran za čišćenje žarulja i vlasca od suhih vanjskih ljuski, korijena i stabljika metodom pneumatskog odvajanja.
Mrkva se ljušti mehaničkim, kemijskim ili parnim termalnim metodama. Tijekom kemijskog čišćenja mrkve se temeljito operu u hladnoj tekućoj vodi do potpunog uklanjanja alkalija i kore. Proces pranja prati se za potpuno uklanjanje lužine s površine korjenastih usjeva pomoću indikatorskog papira. Oljuštene mrkve blanširaju 2-4 minute u kipućoj vodi ili pari.
Bundeva je oguljena od koze i sjemena, izrezana na kockice s licima od 15-20 mm. Kockice na kockicama blanširane su u kipućoj vodi 3-4 min.
Stabla jabuke se uklanja, komora za sjeme. Uklanjanje sjemenske komore i rezanje na kriške najbolje se obavlja na strojevima CX-172 (Mađarska) ili RZ-KPA.
Prije čišćenja, repa se blanšira u autoklavima ili parnim termičkim jedinicama sve dok se koža ne omekša, a neka pulpa omekša. Trajanje blanširanja postavlja se empirijski ovisno o vrsti i veličini repe. Blanširana repa se ljušti na strojevima s naribanom površinom ili ručno. Ako je potrebno, za potpuno uklanjanje kože i zahvaćenih područja, završi se mrkva, repa, luk i češnjak.
Pročišćene sirovine ispiru se pod tušem ili u tekućoj vodi. Tlak vode tijekom ispiranja u tušu mora biti najmanje 0,25 MPa.
Mladi tikvice, patlidžani, mali luk, krastavci, squash, paprike, rajčice u konzervi kao cjelina, ostatak izrezati u čaše, šipke, jednake dijelove. U nekim slučajevima, za repa, mrkva koristi lik rezanje u obliku zvjezdice, valoviti ploče.
Konzervirani cvjetni ili narezani patlidžani blanširani su u kipućoj vodi ili otopini 1,5–2% NaCl ili NaOH radi uklanjanja gorčine. Trajanje blanširanja, ovisno o veličini fetusa, kreće se od 7 do 10 minuta. Nakon blanširanja, patlidžani se odmah ohlade. Kada se koriste alkalije, patlidžani provjeravaju potpunost uklanjanja alkalija. U proizvodnji konzerviranog "Patlidžana s paprikom ukiseljenim", patlidžani se režu u krugove debljine 12-15 mm s komadima veličine do 25 x 25 mm. Zatim se patlidžane prže, ohladi na temperaturu od 35-40 ° C.
Češnjak konzervira cijele glave ili cijele kriške s rezanim režnja.
Čvrsta sorta sortirana, ukloniti neispravne uzorke, grube i oštećene stabljike, mješavinu drugih biljaka, čiste mladice iz tanke kože i glave (čizme). Nakon pranja, divlji češnjak blanširan je u 3% fiziološkoj otopini do polovine kuhane, ohlađen i ostavljen da se ocijedi.
Povrće za marinade raznovrsnih ili konzerviranih, kriške, polovice najmanje veličine _
15 mm (na najvećoj dimenziji) i ne više od 30 mm (na najvećoj dimenziji).
Krastavci, jake slane rajčice natopljene tekućom vodom ili 4-5 puta njezina promjena na sadržaj soli
1 3%. Ovisno o sadržaju soli, proces traje od 36 do 48 sati, a prilikom pripreme ulijevanja uzima se u obzir sadržaj soli u krastavcima i rajčicama.
Za inaktiviranje oksidativnih enzima, povećanje elastičnosti pulpe, olakšavanje difuzije i gusto pakiranje u kontejnerima, odvojeno povrće blanširano je u kipućoj vodi: cijela ili narezana paprika 0,5-1 minuta; pojedinačni pupoljci cvjetače 2-3 minute; sjeckani bijeli kupus ili crveni kupus 1 min, luk 2-3 minute, oguljena mrkva
2–4 minute, zeleni grah 2–4 minute, jabuke 5 minuta.
Da bi se boja poboljšala, cvjetača cvjetaju u vodi s dodatkom soli i limunske kiseline (1 kg soli i 50 g kiseline na 100 dm3 vode). Kako bi se izbjeglo zatamnjenje, cvjetača nakon hlađenja čuva se 2-4 sata u 4% otopini kuhinjske soli prije nego što se stavi u staklenke.
Sortirani i kalibrirani oprani krastavci blanširaju se na 50-60 ° C 3-5 minuta, ovisno o vrsti i veličini krastavaca.
Krastavci različitih sorti blanširaju se zasebno. Voda u blancheru se mijenja svaka 2 sata, a za blanširanje koristite blanšer BC ili aparat za kuhanje od nehrđajućeg čelika. Umjesto blanširanja, svježe ubrani krastavci mogu se namakati u čistoj tekućoj vodi 1-2 sata.
Slatka paprika s debelim stijenkama može se blanširati s parom 15-30 sekundi prije nego što voće dobije laganu elastičnost.
Prilikom izrade konzervirane robe "Gogoshars in Moldavian", gogošari su nakon čišćenja i pranja ulijevani u dobro pečeno biljno ulje, ohlađeno u dvostrukim dnom (gornja mreža) za ispuštanje ulja i posluživanje za pakiranje. Kuhanje treba biti 18-20%.
Crvenom kupusu i lako probavljivim sortama bijelog kupusa preporuča se da ne blanšu, već da se prethodno posolimo (2% soli po masi kupusa) i starimo 1-2 h na sobnoj temperaturi. Sol se uzima u obzir u proizvodnji punila.
Nakon blanširanja povrće se odmah ohladi.
Priprema zelenila i začina. S obzirom na visoku diseminaciju zelenja i začina mikroorganizmima, njihova priprema se provodi posebno pažljivo. Zeleni peršina, kopar, celer su pregledani, oprani u malim porcijama od 3-4 kg na metalnim mrežama 5-6 minuta na visini sloja zelenila 15-20 mm i tlaka vode 0,2-0,3 MPa. Preporuča se pranje zelenila u strojevima za pranje rublja s periodičnim djelovanjem SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Ciklus pranja zelenila sastoji se od sljedećih operacija: utovara sirovina, opskrbe vodom za pranje, odvodnje vode, opskrbe vodom za ispiranje, odvodnje vode, potresanja sirovina, istovara. Potom se zeleni komadi odrezuju 40–60 mm, a crvena paprika se reže na komade širine 20–25 mm. Slana, sušena i brzo smrznuta začinjena zelje je dopuštena. Brzo zamrznute zelene površine se odmrznu, usolje i osuše, pregledaju i po potrebi izrežu na komade, kao i svježe.
Kako bi se smanjila bakterijska kontaminacija, crni papar gorki, mirisni nakon pregleda sterilizira se u autoklavu u suhom obliku u hermetički zatvorenim posudama. Provjerite lovorov list, upijte, operite, isperite. Uvozni začini mogu se zamijeniti domaćim - kopar, peršin, celer, estragon, hren, čili paprika, češnjak, lovorov list, sjemenke kopra, anis u omjerima koje daje recept. Također možete koristiti aroma papra zajedno s crnim paprom, koncentratom klinčića (koncentrat eugenolum bazilika) umjesto klinčića, eteričnog ulja češnjaka umjesto svježeg češnjaka.
Kriterij za procjenu pravilne pripreme zelenja i začina je njihova opća sjetva koja se normalizira ovisno o vrsti zelenila i začina.
Kuhinjska napa za zalijevanje. Ekstrakt iz suhih začina priprema se infuzijom začina u vodi ili 20% -tnom otopinom octene kiseline. Kada se inzistira na suhim začinima u vodi, njihova mješavina u omjeru propisanom formulacijom stavlja se u ne-korodirajući metalni kotao, dodaje se voda u količini od 8-10 kg vode na 1 kg začina, dovodi se do ključanja, nakon čega se otopina čuva 12-24 sata hermetički zatvorenu posudu. Zatim se sadržaj ponovno zagrije do vrenja, ohladi i filtrira.
Kada se inzistiraju začini na 20% -tnoj otopini octene kiseline, mješavina začina u omjeru propisanom formulacijom stavlja se u staklene boce ili druge posude otporne na kiselinu, ulije se s 20% -tnom otopinom octene kiseline, infundira se 10 dana. Dobiveni ekstrakt se filtrira i čuva u hermetički zatvorenoj posudi do upotrebe.
Ulijte marinadu. Kvaliteta marinada u velikoj mjeri ovisi o octenoj kiselini ili octu koji se koristi u njihovoj pripremi. Ocat koji se koristi za marinade mora udovoljavati zahtjevima norme: sadržavati najmanje 6% octene kiseline, ne više alkohola OD, topljive tvari najmanje 0,3%, mineralne kiseline i soli teških metala (željezo, bakar, olovo) nisu dopuštene.
U proizvodnji marinada dopuštena je zamjena 50% -tne octene kiseline mliječnom kiselinom koja marinadama daje ugodniji okus.
Punjenje marinade priprema se na sljedeći način. Prethodno pripremljena sol i šećer u skladu s receptom se stavlja u digestor MZS-2446 ili u dvostruki kotao, dodaje se potrebna količina vode i rastopi se pri zagrijavanju, zatim se kuha 5-10 minuta, filtrira. U kuhanu i filtriranu otopinu soli i šećera dodaje se vodeni ekstrakt začina ili ekstrakt začina, octena kiselina. Ako su začini postavljeni izravno u posudu, tada se u vodenu otopinu šećera i soli dodaje samo octena kiselina.
U proizvodnji marinada možete koristiti tekući šećer na temelju stvarnog masenog udjela suhih tvari u njemu.
Prilikom računanja polaganja soli i octene kiseline pomoću prethodno ukiseljenih krastavaca ili rajčica izračunava se ovisno o preostaloj količini kiseline i soli nakon desalinizacije.
Punjenje i zatvaranje. Pripremljeno povrće stavlja se čvrsto u staklene ili limene limenke kapaciteta do 3000 cm3. U isto vrijeme u jednu staklenku stavite povrće iste vrste, ujednačene po veličini i boji. Povrće za marinadu ukiseljeno stavlja se u staklenke u obliku mješavine kako bi marinada dobila atraktivan izgled. Stupanj punjenja limenki određen je instaliranom neto težinom.
Prilikom pakiranja bijelog i crvenog kupusa za bolju raspodjelu ulijevanja u marinadu, daje se u dva koraka: pola do dna posude, pola od vrha nakon polaganja kupusa.
Tekućina za punjenje trebala bi sadržavati 4.3-6.6% soli, 5-9.7% šećera, titracijska kiselost na bazi octene kiseline, 0.9-2.05%, pH - 2.7-3.35 ovisno o vrsti konzervirane hrane. PH mjerenja su napravljena u svakom punjenju serije. Temperatura ulijevanja mora biti najmanje 85 ° C. Prilikom punjenja limenki potrebno je pridržavati se omjera ulijevanja i povrća navedenog u receptu. Punjene staklenke zapečaćene su poklopcima.
Sterilizacija i pasterizacija. Zatvorene posude prenose se na sterilizaciju ili pasterizaciju. Vremenski razmak između punjenja limenki i njihove sterilizacije (pasterizacije) nije dopušten više od 30 minuta. Ovisno o vrsti proizvoda i kapacitetu spremnika, postupak se provodi pri temperaturi od 90-100 ° C tijekom 5-20 minuta. Hlađenje na temperaturu od 40 ° C provodi se tijekom vremena navedenog u načinu sterilizacije, pasterizacijom.
Oni čuvaju marinade u čistim, suhim, dobro prozračenim skladištima na temperaturi od 0 do 20 ° C. Kada se skladišti u kiselom kupusu, često se primjećuje njegovo tamnjenje, koje je uglavnom uzrokovano stvaranjem melanoidina, oksidacijom polifenola i stvaranjem sumpornih spojeva željeza. To daje proizvodu neprivlačan izgled, stoga je bolje pohraniti ukiseljeni bijeli i crveni kupus u sobama bez pristupa dnevnom svjetlu.
Svježe i sušene lišće bosiljka koriste se za juhe, salate, mesna jela, dodane su biljnim marinadama, umacima.
Marinade. U mariniranom obliku možete kuhati raznovrsno voće, bobice, povrće i gljive.
Store marinade u hladnom suhom mjestu. Kiseli krastavci.
Gorka paprika s povrćem u marinadi. Karfiol podijeliti u male pupoljke, dodati male luk, male zelene rajčice, narezane mrkve.
Kada zagrijavaju marinade (povrće ili voće s kiselim lijevanjem) u njima se nalaze mikroorganizmi
Jedenje mesa, ribe, konzerviranog povrća koje sadrži masti nije dovoljno.
Na izborniku se mogu naći razna hladna predjela, uključujući i krastavce, marinade, povrće i voćne salate, po stopi od pola i manje.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htmTehnologija mariniranja povrća
Značajke kuhanja krastavaca i marinada
Inventar i oprema za konzerviranje
Za konzerviranje možete koristiti različite spremnike. Međutim, ukusne marinade i krastavci visoke kvalitete mogu se dobiti samo ako su sva pravila kuhanja ispunjena. Da biste to učinili, morate nabaviti odgovarajuću opremu, inventar, spremnike i mjerne uređaje.
Za kućno konzerviranje najprikladnije su staklene posude. Mogu se koristiti za bilo koje proizvode, imati dovoljnu čvrstoću, osigurati nepropusnost i prikladni su za ponovnu uporabu.
Promjer grla limenki može biti različit, ali je najbolje koristiti staklenke i boce s promjerom vrata od 82 mm.
Banke obratnogo tipa trebaju biti zapečaćene s limenim poklopcima gumenim prstenom, koristeći ručne seamers za razne modifikacije.
Za pripremu krastavaca i marinada, kontejnere možete uspješno koristiti s navojnim poklopcem. Takve su banke pogodne za pripremu konzervirane hrane dobivene metodom sterilizacije, to jest zagrijavanjem na temperaturu ne višu od 100 ° C. Kape vijaka se mogu koristiti samo u slučajevima kada nije potrebno stezanje. Za pasterizaciju je najbolje upotrijebiti poklopce koji se mogu ponovno upotrijebiti. Konzervirana hrana koja ne zahtijeva brtvljenje, otporna na skladištenje, može biti zapečaćena različitim plastičnim čepovima. Staklene boce treba zatvoriti plutenim ili plastičnim čepovima, koji su ispunjeni voskom ili smolom odozgo.
Za otvaranje boca i limenki, trebate imati set otvarača, vadičepova i druge dodatne opreme.
Za spremanje povrća, gljiva, voća i bobičastog voća prije konzerviranja možete koristiti drvene kutije kapaciteta 15-25 kg. Jagode i plodovi dugo ostaju svježi u kutijama-pladnjevima.
Za čišćenje inventara i proizvoda možete koristiti uobičajene kuhinjske uređaje kao što su glave za tuširanje, povrće, prostirke, kante, emajlirane posude i tave.
Za čišćenje i mljevenje sirovina potrebno je koristiti različite vrste noževa, rezača, gratera, drobilica, sjeckalica i rezača povrća. Suho voće i povrće, kao i začini, mogu se mljeti u ručnim i električnim mlinovima, mlincima za kavu ili mortovima. Drveni ražnjići ili čačkalice mogu se koristiti kao alati za nabijanje plodova.
Prilikom vaganja proizvoda obvezno je koristiti utege, mjerne čaše i šalice s podjelom na njima. U slučaju nužde možete koristiti uobičajene limenke, čaše ili žlice određenog kapaciteta.
Da biste točno odredili volumen, trebate koristiti posebne mjerne cilindre kapaciteta 100-250 cm3 ili staklenih pipeta.
Za sjeckanje povrća, voća i bobičastog voća, ili za dobivanje soka od njih, pogodno je koristiti električni squezezer, mehaničke i ručne sokovnike, kao i separatore soka - mlaznice za mlinove za mljevenje su radno intenzivnije.
Za blanširanje sirovine su prikladne za razne vrste cjedila i razne košare od metalne mreže.
Pasterizirani krastavci i kiseli krastavci najbolje su u spremnicima ili tavama s širokim dnom. Da bi se spriječilo pucanje staklenih posuda tijekom pasterizacije, na dno posude treba postaviti drvenu rešetku. Vruće limenke moraju se ukloniti pomoću posebnih kopči.
Za mjerenje temperature tijekom pasterizacije, zajedno s limenkama, u spremnik treba staviti posebno napravljenu probnu bocu s termometrom.
U kućanstvu je poželjno imati set satnih satova s kojima možete lako kontrolirati trajanje procesa blanširanja, pasterizacije i drugih procesa konzerviranja.
Kemijski sastav povrća, voća i bobičastog voća
Povrće, voće i bobičasto voće najvažnije su komponente naše hrane, jer sadrže sve tvari potrebne za prehranu. Uz pravilnu pripremu krastavaca i marinada, vrijednost plodova se blago smanjuje.
Glavni sastav biljne hrane je šećer, kiseline, mineralne soli i vitamini. Sadržaj šećera povećava se sa stupnjem zrelosti ploda, pa se proizvodi od manje zrelog voća, povrća i bobičastog voća kuhaju s mnogo šećera. U zrelim plodovima, šećer se zamjenjuje škrobom, a oni postaju gušći.
Kiseline se nalaze u svim voćama i bobicama, au povrću - samo u rajčicama. Limunska kiselina prevladava u plodovima i koštičavom voću, au vinovoj lozi prevladavaju vinska i limunska kiselina.
Neke vrste povrća, voća i bobičastog voća sadrže malu količinu oksalne, octene, mravlje i druge kiseline. Vitamini u biljnim proizvodima obiluju, od kojih je najvažniji vitamin C (askorbinska kiselina). Visok sadržaj vitamina C odlikuje se rajčicama, slatkim paprikama, cvjetačom i bijelim kupusom, crnim ribizom, ogrozima. Većina vitamina C je u zrelim plodovima, u prezreloj se količini smanjuje.
Vitamin C je vrlo osjetljiv na toplinu i svjetlost, osobito s pristupom zraku, i kolapsira u dodiru s željeznim, pocinčanim i bakrenim predmetima. Stoga je kod pripreme krastavaca i marinada potrebno koristiti staklena, emajlirana, drvena, keramička i plastična posuđa.
Sadržaj vitamina C smanjuje se s dugotrajnim skladištenjem biljnih proizvoda, osobito u toploj prostoriji.
Ovaj vitamin je topiv u vodi, stoga, bobice, povrće i voće treba kuhati cijelu, a ne dugo.
Vitamin A se nalazi u velikim količinama u voću, povrću i bobicama žute i crvene boje: mrkva, rajčica, marelice, breskve, divlja ruža, itd. Vitamin A je prilično stabilan, dok konzerviranje zadržava oko 90%.
Povrće, voće i bobičasto voće, kako sazrijevaju, mijenjaju svojstva i sastav, što treba uzeti u obzir pri njihovoj obradi.
Povrće, voće, bobičasto voće, ljekovito bilje i gljive namijenjene pripremi krastavaca i marinada treba sortirati prema kvaliteti, stupnju zrelosti i veličini.
Prilikom razvrstavanja potrebno je ukloniti lišće, grančice itd., Kao i pokvarene, uvenule, nezrele, prezrele ili razbijene uzorke koji nisu pogodni za konzerviranje.
Tada bi se proizvodi namijenjeni za preradu trebali podijeliti u skupine prema stupnju zrelosti i veličini. Za kvalitetu krastavaca i marinada velika je važnost veličina, boja, oblik i atraktivnost izgleda voća, povrća i bobičastog voća, kao i njihova tekstura.
Sortirane sirovine treba temeljito oprati, očistiti od tla, prašine, otrovnih kemikalija, kao i od velikog broja patogena. Jako zagađeno povrće i voće, osobito s neravnom površinom, trebalo bi nekoliko sati namočiti u toplu vodu, a zatim oprati mekom četkom ispod slavine s tušem. Da biste očistili bobice, isperite ih vodom pod tušem ili ih nekoliko puta uronite u toplu vodu u sito ili cjedilo.
Prije bilo kakve obrade, opranu sirovinu treba osušiti, za koju možete koristiti sita, cjedila ili podstavljene pladnjeve.
Proces vaganja je potreban kako bi se utvrdio ispravan odnos sirovina i soli, šećera, začina, aditiva itd.
Čišćenje i brušenje
Pri čišćenju sirovina potrebno je ukloniti nejestive ili oštećene dijelove: kožu, koru, čaure, pokrivajući lišće, peteljke, sjeme, sjeme itd. Za to možete koristiti razne noževe i pribor. Međutim, moramo zapamtiti da su pod kožom najvrednije tvari i elementi u tragovima, tako da uklanjanje debelog gornjeg sloja kože značajno smanjuje nutritivnu vrijednost biljnih proizvoda. Pri brušenju sirovine treba rezati na komade određenog oblika ili veličine.
Blanširanje je kratkoročna obrada sirovina kipućom vodom ili parom. Kada dođe do blanširanja, uništavanje enzima, tako da su povrće i voće zaštićeni od porumenjenja i daljnjom obradom manje su podložni pucanju.
Kada su plodovi pravilno blanširani, plodovi postaju elastični, ali se koža ne razdvaja. Ako je na poprečnom presjeku fetusa vidljiva razlika između obrađenih i neobrađenih dijelova, tada je blanširanje bilo prekratko. Nakon blanširanja sirovinu treba odmah ohladiti u hladnoj vodi kako bi se spriječila njezina probava.
Priprema spremnika za konzerviranje
Staklene posude namijenjene konzerviranju trebaju biti bezbojne ili sa slabom zelenkasto-plavičastom nijansom, bez nedostataka.
Staklene posude najprije treba napuniti toplom vodom 20-30 minuta, a zatim oprati sokom, senfom ili sapunom. Zatim ih treba temeljito isprati vrućom vodom. Neposredno prije punjenja staklenke se moraju sterilizirati.
- opranu posudu stavite na vreli kotlić s grlima i držite 20-25 minuta;
- Stavite opranu i suhu posudu na ladicu s vratom prema dolje i stavite je u pećnicu. Pećnica se postupno zagrijava 30 minuta i zatim se isključi;
- Napunite posude u potpunosti vodom i zagrijte ih u vodenoj kupelji.
Odabrane kape također treba obraditi prije uporabe za valjanje. Potrebno ih je oprati toplom otopinom sode, zatim isprati i kuhati 3-5 minuta. Najlonske pokrove treba namakati 5-6 sati, mijenjati vodu, zatim kuhati 20 minuta i staviti na vrat limenki.
Emajlirane i keramičke posude za konzerviranje prije uporabe temeljito očistite otopinom sode ili kaustične sode.
Pasterizacija, sterilizacija i zatvaranje
Pasterizacija je jedna od najboljih metoda konzerviranja, koja omogućuje smanjenje gubitaka hranjivih tvari i neželjenih promjena u okusu i izgledu proizvoda.
Kod kuće se pasterizacija provodi u vodenoj kupelji, za koju trebate koristiti spremnik ili tavu sa širokim dnom, u koju trebate staviti nekoliko boca ili limenke iste veličine. Na dnu je potrebno staviti drvenu ili metalnu rešetku visine 2–2,5 cm s rupama i pokriti ga platnom na vrhu.
Zatim se voda ulije u posudu. Njegova razina ovisi o metodi zatvaranja. Ako je potrebno zatvoriti limenke s metalnim poklopcima, vodu treba sipati tako da njezina razina odgovara razini proizvoda u limenkama.
U jednom spremniku treba pasteriziranu konzerviranu hranu u spremnicima samo jedne veličine. Neophodno je osigurati da posude ili boce ne dođu u dodir jedni s drugima i sa stranama posuda.
Da bi se stakleni proizvodi ne rasprsnuli, temperatura vode ne bi trebala prelaziti temperaturu sadržaja limenki. Kako bi se uštedjelo vrijeme zagrijavanja vode do temperature pasterizacije i brzog uništavanja enzima, plodove treba naliti vrućom otopinom soli 1-2 cm ispod rubova grla.
Nakon obavljenih operacija, obalu odmah treba pokriti steriliziranim poklopcima i staviti u vodenu kupku. Ako se koriste čepovi, oni se trebaju umetnuti u vrat boce i lagano ojačati žicom ili tankim čvrstim konopcem.
Zagrijavanje vode u vodenoj kupelji treba biti što je brže moguće kako bi se izbjeglo pregrijavanje konzervirane hrane. Vrijeme zagrijavanja ne bi smjelo prelaziti 15 minuta za pola litre staklenke ili boce, 20 minuta za jedan litar, 25 minuta za staklo od tri litre.
Nakon završetka pasterizacije, posude treba ukloniti iz vode posebnom stezaljkom. Zatim morate zapečatiti obloge metalnim poklopcima pomoću ručnog seamera. Zatvorene limenke moraju se nekoliko puta valjati na stol i postaviti naopako za hlađenje.
Sterilizacija je najlakša i najpouzdanija metoda konzerviranja. Za njegovu provedbu potrebno je imati nekoliko lonaca, žličicu s prorezima, cjedilo, noževe, žlice, vilice (sve od nehrđajućeg čelika). Staklenke se preporučuju kao spremnici. Prije konzerviranja, treba ih oprati i kuhati, uranjati nekoliko minuta u veliku tavu ili držati preko pare.
Nakon pripreme, svi sastojci se moraju razgraditi u limenkama, dok ih se ne ošteti, te preliti konzervans otopinu. Temperatura otopine - 70–80 ° C. Banke treba napuniti tako da 1,5 do 2 cm ostane do gornjeg ruba, nakon čega su obale s proizvodima u njima spremne za sterilizaciju.
Vrijeme i temperatura sterilizacije postavljaju se ovisno o vrsti i količini praznih uzoraka. Najčešće se konzerviranje provodi na temperaturi od 100 ° C. Ali treba imati na umu da prekomjerna sterilizacija može dovesti do gubitka estetskih i ukusnih svojstava. Osim toga, stakleni proizvodi zahtijevaju pažljivo rukovanje. Za njegovo očuvanje, potrebno je položiti pokrov od tkanine ili drvenu rešetku na dno posude za sterilizaciju. Voda u tavi treba preliti, prethodno zagrijati na temperaturu od 50-60 ° C, nakon čega možete staviti pripremljene staklenke.
Zatim se zagrijavanje nastavlja sve dok voda ne zavri u loncu. Ovaj se trenutak smatra početkom sterilizacije. Daljnji proces grijanja na slaboj toplini traje onoliko minuta koliko je potrebno za ovu vrstu konzervirane hrane.
Sljedeći korak u procesu sterilizacije je hermetičko zatvaranje limenki. Ako se koriste staklene kape, između poklopca i vrata posude treba postaviti gumeni prsten tako da je gornji dio vrata potpuno pokriven. Zatim, poklopac čvrsto pritisne na banku s kvačicom ili proljeće. U tom slučaju, voda u posudi treba pokrivati sve limenke s poklopcima. Ako se tlak u banci podigne, preko podignutog poklopca može doći do prekomjernog isparavanja, koje će opet pasti na svoje mjesto pod djelovanjem stezaljke, što će spriječiti ulazak vode iz posude u posudu. Kada istekne vrijeme sterilizacije, trebate ukloniti limenke iz vode da se ohlade na zraku ili ostaviti u vodi, gdje će se polagano hladiti. Tijekom tog procesa, poklopci su čvrsto "zaglavljeni" na obalama. Zatim možete ukloniti spone i staviti konzerviranu hranu u skladište.
Kada koristite limene poklopce, limenke s limenkama najprije ih prekrijemo i stavimo u posudu za sterilizaciju. Voda u njoj nakon uspostave svih limenki ne bi trebala doseći poklopce za 1,5–2 cm.
Nakon isteka vremena sterilizacije, posude se moraju ukloniti iz vode i odmah, bez otvaranja poklopaca, zatvoriti pomoću šavnika. Ako se to radi prije sterilizacije, poklopci se mogu otpuhati zbog povećanja tlaka unutar spremnika.
Tako da se povrće, voće, bobice ili gljive ne omekšaju nakon sterilizacije ili pasterizacije, moraju se brzo ohladiti. Da biste to učinili, izvadite posude iz sterilizatora i prenesite ih u veliku tavu s malom količinom kipuće vode.
Tada je potrebno pažljivo preliti hladnu vodu, a zatim odvoditi svu vodu i sipati samo hladnu vodu. Sve to se radi vrlo pažljivo, tako da banke ne praska iz oštrog pada temperature.
Jednostavniji način hlađenja je prirodno hlađenje. Da biste to učinili, nakon sterilizacije, morate ukloniti staklenke iz tave, staviti na stol za prirodno hlađenje u zraku. Istodobno se odvija konačna sterilizacija, tako da se može smanjiti za jednu trećinu u odnosu na sterilizaciju, nakon čega slijedi hlađenje hladnom vodom.
Hermetički zatvorene rafinirane proizvode treba čuvati kod kuće na 4–8 ° C. Ova temperatura je optimalna za očuvanje kvalitete konzervirane hrane: ne rastu i ne blokiraju. Tijekom skladištenja ne smije se dopustiti da temperatura padne ispod 0 ° C, jer se staklene posude mogu rasprsnuti i mogu se pojaviti neželjene promjene u njihovom sadržaju.
Konzervirana hrana mora se čuvati na tamnom mjestu - to štiti proizvod od promjene boje i uništavanja vitamina.
Tijekom pohrane potrebno je povremeno pregledati radni predmet. Oni koji su pokvareni trebaju biti odbačeni, jer mogu dovesti do ozbiljnog trovanja hranom.
Kod mariniranja korištena je raširena konzervans - octena kiselina. Većina patogena umire u 2% otopini octene kiseline.
Marinade mogu biti kisele, umjereno kisele, kisele i oštre (slane). Slabo kisele marinade u pravilu sadrže 0,2–0,6% kiseline, umjereno kisele - 0,6–0,9% kisele, a kisele - 1-2% ili više. Međutim, treba napomenuti da octena kiselina u velikim količinama negativno utječe na tijelo, osobito u gastrointestinalnim bolestima. Stoga je kod kuće bolje kuhati subacidne i umjereno kisele kisele krastavce.
Za mariniranje potrebno je odabrati kvalitetne proizvode. Treba ih temeljito očistiti, sortirati i ukloniti. U jednom spremniku mora biti povrće, voće ili bobice jednog stupnja zrelosti.
Kod stavljanja proizvoda za kiseljenje začina obično se stavljaju na dno posude, ali ponekad se koriste za pripremu lonca.
Punjenje marinada obično se sastoji od šećera, soli i octa otopljenih u vodi. Sol i šećer treba otopiti u vodi kada se zagrijavaju. Otopina se kuha 10-15 minuta, nakon čega joj se dodaje ocat. Ponekad se ocat dodaje izravno u staklenke. U ovom slučaju, treba imati na umu da posuda napunjena plodovima sadrži oko 35–40% punjenja. To znači da u posudu od litre treba ulijevati ocat 2-3 puta manje nego što je navedeno u odgovarajućim receptima za 1 litru pottinga. Visok sadržaj soli i kiseline u proizvodu usporava razvoj mikroorganizama. Stoga je poželjno dodati neprerađene kiseline u ne-kiselinske sirovine. Međutim, možete kiseljenje i kiseli, to jest, već sadrži određenu količinu kiseline koja se oslobađa tijekom fermentacije, proizvoda. Istovremeno, njihov će se rok trajanja znatno povećati.
Nakon polaganja u staklenke, proizvodi se preliju marinadom. Lagano konzerviranu konzerviranu hranu treba preliti marinadom, ne prelijevati se do 2 cm do rubova vrata, a kiselo i oštro - s rubovima. Slabo kisele marinade treba prije pune pasterizacije zatvoriti.
Pasterizirane marinade moraju se odmah ohladiti vodom tako da se plodovi ne omekšaju previše.
Kod zatvaranja treba koristiti samo lakirane kape, jer je octena kiselina vrlo aktivna u odnosu na žlijezdu.
Optimalna temperatura za skladištenje pasteriziranih marinada je 0-20 ° C. Marinirana konzervirana hrana treba skladištiti na suhom, tamnom mjestu, oštrim marinadama - na hladnom mjestu. Tijekom skladištenja sazrijevaju tzv. Marinade. Marinade iz blanširanih sirovina dozrijevaju u 25-30 dana, od neblanciranih - za 45–50 dana.
Soljenje je metoda konzerviranja mliječne kiseline koja nastaje tijekom fermentacije šećera. Bakterije mliječne kiseline uključene su u proces soljenja, pri čemu se šećer koji se nalazi u svim povrćem, voćem i bobicama pretvara u mliječnu kiselinu. On obustavlja razvoj drugih mikroorganizama i ima konzervativno djelovanje na sirovine.
U procesu fermentacije, osim mliječne kiseline, nastaju male količine etilnog alkohola, ugljičnog dioksida i drugih tvari koje ne ometaju proces mliječne fermentacije, ali značajno poboljšavaju okus gotovog proizvoda.
Prilikom soljenja upotrebljava se sol koja se obično dodaje zdrobljenim sirovinama, a koristi se iu obliku 4-8% slane otopine prilikom soljenja cijele hrane.
Soljenje se široko koristi u različitim okusima - kao što su kopar, kumin, hren, senf, češnjak, slano i drugo - što konzerviranu hranu daje ugodan miris i poboljšava njihov okus. Neki od tih aditiva sadrže hlapljive i eterična ulja koja sprečavaju razvoj plijesni i kvasca. Kod konzerviranja krastavaca i rajčica često se dodaju lišće hrasta, crnog ribiza i trešnje, jer sadrže tanine, zahvaljujući kojima se konzervira proizvod. Mnogi dodaci obogaćuju konzerviranu hranu vitaminima. Na primjer, dodavanje mrkve kupusu obogaćuje vitaminom A.
Za soljenje, potrebno je odabrati kvalitetne proizvode bez nedostataka. Odgovarajuća temperatura pogoduje pravilnoj fermentaciji. Za fermentaciju je najpovoljnija temperatura od 15 do 22 ° C. Na višim temperaturama razvijaju se neželjeni mikroorganizmi koji proizvodu daju neugodan okus. Da biste ubrzali proces fermentacije, konzerviranu hranu držite na sobnoj temperaturi 5-15 dana, a zatim je prebacite na hladnije mjesto. Gotovi proizvodi moraju se čuvati na nultoj temperaturi. Pod tim uvjetima mikrobiološki procesi se potpuno zaustavljaju.
Soljenje se može obaviti na nekoliko načina. Metoda jakog soljenja je zasićenje tkiva sirovina jakom otopinom soli, koja inhibira ili odgađa razvoj mikroorganizama. Prije konzumiranja povrća, konzerviranog na ovaj način, treba ih natopiti da se ukloni višak soli. Najčešći način konzerviranja je suho soljenje. U tom slučaju, pripremljeno povrće temeljito se pere, reže ili nasjeckava i miješa sa suhom soli u odnosu 2 dijela soli na 8 dijelova povrća. Smjesa se stavlja u pripremljenu posudu i zbija dok masa povrća ne bude pokrivena sokom. Spremnik sa slanim sirovinama treba čuvati 2-3 dana, a kada se masa spusti, posudu treba nadopuniti slanom masom iz rezervnog spremnika i zatvoriti. Da bi se spriječio prodor atmosferskog zraka u površinu konzervi, kiseli krastavci se mogu preliti tankim slojem biljnog ulja.
http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php