Hlađenje i tehnologija brzo napreduju. Zamrzavanje zraka uglavnom se primjenjuje u našoj zemlji. U nekim se mjestima još uvijek koristi ledena sol i prirodno zamrzavanje zraka (zimi).
Otprilike 90–95% sve ribe koja se sakuplja u našoj zemlji prerađuje se umjetnim zamrzavanjem zraka. Tehnika zamrzavanja ribe razvija se u dva glavna smjera: zamrzavanje u zraku intenzivnom djelovanju zamrzivačkih komora tunelskog tipa i u popločanim aparatima najuspješnijih izvedbi. Industrija uvodi progresivne zamrzivače za zamrzavanje blokova. Glavne prednosti: intenzivno upravljanje procesom u usporedbi s pojedinačnim zamrzavanjem; mnogo pouzdanije zaštite pojedinačnih riba, posebno u debljini bloka, od sušenja, denaturacije proteina, oštećenja tkivnih masti.
Međutim, velike ribe su pojedinačno zamrznute. Brzina zamrzavanja izravno utječe na veličinu i oblik kristala leda i na kraju na kvalitetu proizvoda. Niske temperature (-23 ° C i niže) doprinose istovremenom stvaranju kristala leda kako u mišićnim vlaknima tako iu intermuskularnom prostoru. Centri za kristalizaciju formiraju se puno, a zbog toga što su kristali formirani male veličine i pravilnog oblika. Svojim glatkim rubovima ne uništavaju mišićna vlakna. Prilikom odmrzavanja ribe, mišićna vlakna apsorbiraju vlagu, a nema gubitka soka mišića i smanjenja potrošačke vrijednosti proizvoda.
Korištenje viših temperatura ispod nule (više od –18 ° C) tijekom zamrzavanja ribe dovodi do neželjenih procesa formiranja kristala. Centri za kristalizaciju najprije se pojavljuju u izvanstaničnom prostoru. Ledeni kristali dosežu veliku veličinu, imaju nepravilan kutni oblik. S oštrim rubovima, oni rastrgavaju mišićna vlakna, koja više nisu u stanju apsorbirati i zadržati vlagu koja nastaje tijekom odmrzavanja ribe. U isto vrijeme, upotrebna vrijednost proizvoda značajno se pogoršava.
Pri zamrzavanju se promatraju histološke promjene u ribljem tkivu. U elastičnom tkivu svježe ribe vlakna se dobro prianjaju. Ako se riba drži neko vrijeme nakon hvatanja prije zamrzavanja u nehlađenom stanju, tada se između pojedinačnih vlakana pojavljuju prostori ispunjeni tekućinom. Kod riba, smrznutih nakon ulova, promjene u histološkoj strukturi manje su izražene nego u smrznutoj ribi nakon prethodnog skladištenja.
Promjene u histološkoj strukturi manifestiraju se u raslojavanju mesa nakon odmrzavanja ribe, formiranju oslabljene konzistencije i povećanju gubitka mišićnog soka, zbog čega meso dobiva zamjetnu suhoću, ukočenost i vlaknastost. Proteini i vitamini topljivi u vodi također su izgubljeni sa sokovima tkiva.
U područjima s niskim zimskim temperaturama koristi se prirodno zamrzavanje zraka. Na hladnoći, osobito u vjetrovitom vremenu, ribe se brzo zamrznu. Prirodnu ribu za zamrzavanje karakteriziraju brojni znakovi: škrge su otvorene, peraje isplivaju, oči izlaze iz orbita, riba je zakrivljena. Kvaliteta ribe je povezana s temperaturom zraka. Što je viša, to je niža temperatura.
U ribarstvu se sve više koristi zamrzavanje slanice. u
na niskim temperaturama (-30 o C i niže) riba zamrzava gotovo odmah. U isto vrijeme, nije soljena i zadržava svoju prirodnu boju u životu, budući da nema oksidirajućih procesa. Ako se koristi veća temperatura ispod nule (-18 ° C i
gore), zatim riba, do potpunog zamrzavanja, ostaje u slanoj vodi duže vrijeme, sol apsorbira dio površinskog sloja i potamni.
Osim zamrzavanja sa slanom vodom, kada se riba ne soli, koristite beskontaktno. Međutim, ova metoda zahtijeva pažljivo pridržavanje tehnološkog režima kako bi se izbjeglo prodiranje slane vode u ribu, osobito kada se umjesto natrijevog klorida koristi magnezij ili kalcijev klorid. Gutanje kapi salamure daje ribi gorkasto-slani okus.
Trenutno, kriogena metoda (pomoću tekućeg rashladnog sredstva) zamrzavanje se široko koristi u brojnim stranim zemljama. Tekući dušik se smatra najprihvatljivijim kriogenim rashladnim sredstvom zbog njegove kemijske inertnosti i netoksičnosti. Trajanje zamrzavanja ribljih proizvoda debljine 1-3 cm je 6–15 minuta. Visoka brzina zamrzavanja osigurava stvaranje fine kristalne strukture leda u tkivu, smanjujući gubitak mase tijekom zamrzavanja i sok od tkiva tijekom odmrzavanja. Nedostatak je visoka cijena dušika.
U Engleskoj, Sjedinjene Američke Države šire zamrzavanje ribe uz pomoć tekućeg freona. Prednost ove metode je niska cijena.
U Njemačkoj se zamrzivači s tekućim ugljičnim dioksidom koriste za zamrzavanje morskih plodova. Nakon odmrzavanja, izgled i okus proizvoda ostaju originalni, budući da praktično nema gubitka sokova tkiva. Osim toga, na površini smrznutog proizvoda nastaje zaštitna ljuska ugljičnog dioksida koja sprječava pojavu oksidativnih procesa i inhibira djelovanje bakterija.
Zamrzavanje ledene soli temelji se na fenomenu samohlađenja smjese leda i soli. Točke taljenja smjese leda i soli, uzete u različitim omjerima, su kako slijedi.
Temperatura taljenja smjese leda i soli
Zamrzavanje ledene soli može biti kontakt (riba pomiješana s ledom lijevom smjesom) i bez kontakta (riba je u zatvorenim oblicima koji su uronjeni u rashladnu smjesu).
Zamrzavanje ledene soli rijetko se koristi kada je nemoguće primijeniti zamrzavanje zraka ili slanice i daje proizvode niske kvalitete.
GOST 1168–86 “Smrznuta riba” preporučuje sljedeće: riba za zrak
mraz bi trebao imati temperaturu u tijelu debljine ne više od -18 o C, nakon rasola
zamrzavanje nije veće od –12 ° C, a nakon smrzavanja ledene soli nije više od 6 ° C
Takve preporuke ne osiguravaju jedinstvo hladnog lanca sve do proizvoda potrošaču i stoga ne jamče istu kvalitetu smrznute ribe. Kako bi se osigurala jedinstvenost zahtjeva za kvalitetom smrznute ribe, zamrzavanje ledene soli treba isključiti iz industrijske prerade ribe, a zamrzavanje slanom vodom treba provoditi na nižim temperaturama,
temperatura smrznute ribe na izlazu nije veća od –18 o C. Takve preporuke treba uzeti u obzir pri reviziji regulatorne dokumentacije za smrznutu ribu.
Kako bi se povećalo trajanje skladištenja smrznute ribe uz zadržavanje kvalitete, podvrgava se enrobingu, tj. Procesu glaziranja tanke korice (2–4 mm) na površini ribe. Glaze štiti ribu od isušivanja, oksidacije zraka, gubitka okusa i boje površine kisikom. Za glaziranje se koristi svježa voda, jer kada se koristi morska voda, glazura je krhka, krhka zbog prisutnosti soli u njoj. Međutim, razvijena je uputa za glaziranje s morskom vodom s dodatkom antiseptika.
Ostakljenje ima i neke nedostatke, od kojih su glavne mehanička krhkost i brza sublimacija glazure, koja nakon 3-5 mjeseci dovodi do potpunog izlaganja površine ribe.
Za usporavanje sublimacije glazure u vodu se dodaju alginati ili polimerne tvari, koje nakon isparavanja glazure na površini formiraju tanki film koji je otporan na mehanička naprezanja i nije propusan za vodenu paru i kisik.
Da bi se usporila oksidacija masti u ribi, antioksidansi se dodaju u vodu prije glaziranja: limunska kiselina, askorbinska kiselina, natrijev glutaminat u količini od 0,1-0,2%.
Da bi se ubrzalo stvaranje glazure, preporučuje se u vodu dodati 0,05 - 0,5% ili hidroksipropilcelulozu.
http://znaytovar.ru/new2855.htmlKoliko sorti smrznute ribe?
Najkorisnija je, naravno, svježa riba. Ali što je s onima koji žive daleko od obale? Uostalom, također želite jesti ukusnu ribu. Nema beznadnih situacija: kupujemo smrznutu ribu.
Zašto kupiti?
U smrznutoj ribi pohranjuju se sve hranjive tvari, uključujući i omega-3 masne kiseline koje su nam potrebne - najbolji izvor je riblje ulje, a postoje iu nekim biljnim uljima, u morskim plodovima iu masnoći morskih sisavaca.
Do sada se razmatra najbolje zamrzavanje za hranu i ribu, uključujući umjetno zamrzavanje u strojevima za brzo zamrzavanje, kao i zamrzavanje tekućim dušikom. To se zove šok. Što je brže zamrzavanje i što je temperatura niža, to je bolja kvaliteta. Tijekom procesa nastaju vrlo mali kristali leda koji ne oštećuju strukturu mišićnog tkiva ribe.
Što se događa?
Kvaliteta smrznute ribe podijeljena je u 2 vrste - 1. i 2. sorta. Male ribe se ne dijele na sorte.
1. razred i standardne male ribe trebaju imati čistu površinu, prirodnu boju. To ne bi trebalo biti vanjsko oštećenje. Rezanje je ispravno, a konzistencija i miris nakon odmrzavanja su svojstveni toj vrsti ribe, bez ikakvih vanjskih znakova.
2. razred. Takve ribe mogu potamniti površinu, pa čak i površinsko žutilo kože, mehanička oštećenja kože, odstupanja od pravilnog rezanja. Nakon odmrzavanja - oslabljena, ali ne i mlohava konzistentnost mišićnog tkiva, kao i kiseli miris u škrgama.
Nažalost, danas je gotovo nemoguće pronaći ribu na policama trgovina, čije bi označavanje označavalo sortu prema Državnim standardima, pa stoga gore navedene osobine možete ocijeniti samo.
Ne možete zanemariti riblje filete - mnogi ljudi vole kupiti određeni proizvod.
Riblji fileti sladoleda dijele se u tri kategorije: viši, A i B.
Riblji fileti su napravljeni od svježe, hladne ili rashlađene ribe.
Za pripremu filea riba se pere, čisti od ljusaka i utroba, zatim se ponovno pere, mišićno tkivo se odvaja od kralježnice, peraje i rebra se uklanjaju. Zamrzavanje fileta u obliku briketa, polaganje u obliku ravnomjernih slojeva.
Ali ako je file je u Moskvi ili Ryazan regiji, kao u pravilu, to je već napravio od smrznute ribe: odmrznuti, izrezati u filete i zamrznuti opet. Naravno, kvaliteta takvog fileta bit će mnogo gora od kakvoće broda zamrznutog filea.
Najviša kategorija. Blokovi moraju biti čisti, gusti, s glatkom površinom, rezanje je ispravno. Mogući su manji komadi mesa (za velike riblje filete).
U filetima kategorije A i B moguće je lagano otpuštanje mišićnog tkiva, djelomično odvajanje mišića, blago žutilo uz rubove bloka.
U kategoriji B dopušteni su ostaci kostiju baza peraja. Nakon odmrzavanja konzistencija takvog proizvoda je oslabljena, a nakon vrenja suha.
Kako odabrati?
Prilikom odabira smrznute ribe, obratite pozornost na oči i škrge (ako namjeravate kupiti glavu ribom). Dobra riba, poput ohlađene, ima ispupčene oči, škrge su čvrsto pritisnute i ne strše. Ako su oči ravne - to znači da je riba zamrznuta trula. Nepravilni oblik također će reći da imamo ustajalu robu. Boja ribe treba biti ravna, bez mrlja. Vidjeli su sumnjivo mjesto na trbuhu - razmaženu ribu.
Težina. Ako je riba vrlo lagana, onda se ona smrzla. Uz nepravilno zamrzavanje i skladištenje na površini formiranih područja duboke dehidracije. Zapamtite, oni ne bi smjeli biti mnogo.
Premaz leda, koji se naziva glazura, neophodan je kako bi se produžio rok trajanja ribe. Bez ledene kore, riba ne bi trebala biti, u protivnom se osuši i izgubi u okusu.
Miris. Kao što je poznato tijekom skladištenja smrznute ribe, neprihvatljivo je da se prekorači temperatura od -18 ° C.
Smrznuta hrana ne smije se skladištiti na temperaturama iznad –18 ° C. S ovim skladištenjem dolazi do rekristalizacije leda: mali kristali se pretvaraju u velike, što uništava stanice proizvoda.
Ako se riba ili fileti neadekvatno skladište, ne može se izbjeći neugodan miris. Ako riba ima blago slatki, ugodan morski okus - nemojte se ustručavati, imate proizvod prve svježine.
Za referencu:
Glazura je zamrznuta voda koja štiti proizvod od kvarenja i produljuje rok trajanja u kojem je proizvod umočen prije slanja i prodaje. U 2010. godini stupile su na snagu izmjene i dopune sanitarnih pravila, čime je količina glazure na ribljim proizvodima ograničena na 5%. Nažalost, umjesto propisane 5% glazure, ponekad je i do 50% ili više. Stoga, kupujući smrznutu ribu, Rusi daju dio svog novca za led.
Rok valjanosti
U trgovinama se smrznuta riba skladišti u spremniku u kojem je došla od dobavljača. Smrznute ribe je nemoguće čuvati čak ni pola sata bez hladnoće, a na temperaturama iznad -18 ° C nemoguće je! Rok trajanja (rok trajanja) određuje proizvođač.
Uspostavljeni standardi i preporučena razdoblja skladištenja za različite vrste riba. Na primjer, fileti šuraka, skuše i sardina mogu se čuvati samo 4 mjeseca, fileti od pola - do 12 mjeseci. Glavne vrste nezapečaćene ribe mogu se skladištiti 4 do 8 mjeseci.
Važno je
U slučaju kršenja tehnologije zamrzavanja i skladištenja u ribi, mogu se pojaviti različiti nedostaci. Mlahavost tkiva - pojavljuje se zbog kašnjenja sirove ribe prije zamrzavanja. Oštrenje površine - nastaje kao posljedica lošeg pranja ribe prije zamrzavanja, ili ako se čuva jako dugo na ne-konstantnoj temperaturi. Kiseli miris u škrgama rezultat je lošeg pranja prije zamrzavanja. Sušenje vanjskog sloja i stvaranje spužvaste strukture događa se kada se riba skladišti pri niskoj vlažnosti i / ili nedovoljnoj glazuri, dolazi do oksidacije masti i dolazi do značajnog pogoršanja kvalitete ribe.
Stručnjaci Roskontrola pregledali su šest uzoraka smrznutog bakalara. Rezultati nisu bili zadovoljni: tri uzorka od šest riba - krivotvorenih. Više o tome pročitajte ovdje.
http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/Načini zamrzavanja ribe
Svi znamo da je najzdravija riba svježa. Ali riba je pokvarljiv proizvod. Ako se ne kuha nekoliko sati nakon ulova, riba počinje prolaziti kroz rigor mortis i stvrdnjava. Zatim, pod djelovanjem mikroorganizama, njegova se unutrašnjost raspada, što na kraju dovodi do kvarenja mesa. Da bi riba bila svježa, mora biti zamrznuta. Unatoč prividnoj jednostavnosti, proces zamrzavanja ribe ima veliki broj obilježja, od kojih ovise njezini daljnji ukusi i korisnost za naše tijelo.
Kako zamrznuti ribu?
Prvo, prije zamrzavanja, stanje ribe mora biti savršeno. Bez obzira na obradu koja se provodi prije faze zamrzavanja, ona bi trebala isključiti mehanička oštećenja.
Drugo, kako bi se što više sačuvali svi hranjivi sastojci i vitamini, kao i ukusna svojstva ribe, njezino rezanje i zamrzavanje trebalo bi se dogoditi odmah nakon ulova, pravo na brodu. Takvo zamrzavanje se naziva "zamrzavanje mora" ili zamrzavanje mora. Morska smrznuta riba je najviše kvalitete - ima izvrstan okus i gustu strukturu mesa.
Također zamrzavanje može biti "obalno" ili zamrznuto. Kada se primorsko zamrzavanje, riba najprije isporuči u tvornicu, koja se nalazi na kopnu, a već se tamo prerađuje i zamrzava. Ovdje je potrebno uzeti u obzir vrijeme isporuke, koje može biti prilično dugo - do 2 dana. A čak i ako u ovom trenutku riba je pohranjena u hladnoj morskoj vodi, još uvijek se kvari, što utječe na strukturu mesa i njegov ukus. Tvrtka LeaderFud nudi vam proizvode isključivo smrzavanja na moru, što jamči njegov gotovo netaknuti okus.
Treće, najvažnija uloga, naravno, igra metoda zamrzavanja ribe. U industrijskim uvjetima koristi se nekoliko metoda zamrzavanja, koje se mogu podijeliti na prirodne i umjetne.
Prirodne metode zamrzavanja ribe uključuju zamrzavanje s prirodnom hladnoćom, kao i smrzavanje ledom i solju. U prvom slučaju nije moguće jamčiti sigurnost ribe zbog promjena temperature okolnog zraka. Osim toga, u uvjetima uobičajenog zamrzavanja, nastali kristali leda su veće veličine od molekula vode. Stoga vlaga, koja se smrzava unutar ribe, na kraju uništava njezinu strukturu. Kod odmrzavanja takve ribe gube oblik i korisna svojstva.
U drugom slučaju, prilikom zamrzavanja u kontaktu, postoji opasnost djelomičnog soljenja ribe, kao i utjecaj na njen izgled, što će uzrokovati tamnjenje površine.
Ako se zamrzavanje provodi na beskontaktni način, odvajajući ribu od izravnog dodira s mješavinom leda i soli pomoću metalnih posuda za pečenje, tada će takvo zamrzavanje trajati jako dugo. Treba imati na umu da se bakterije koje se polako smrzavaju aktivno razmnožavaju, što dovodi do pogoršanja kvalitete.
Umjetne metode uključuju mokro (mokro) i suho. Mokro zamrzavanje se provodi na temperaturama od -12 ° do -18 ° C u slanoj kupki (ponekad se koristi mješavina leda i soli). Kao rezultat toga, proces ostakljenja se događa kada se na ribi formira sloj leda - glazura - koja štiti ribu od štetnih učinaka tijekom transporta. Problem je u tome što se u slučaju kršenja tehnoloških standarda tijekom mokrog zamrzavanja, sloj glazure može pokazati vrlo debelim, što će dovesti do gubitka mase proizvoda tijekom odmrzavanja (do 20%).
Suhi postupak zamrzavanja naziva se i "šok", a to je zamrzavanje ribe u posebnim zamrzivačima pri vrlo niskim temperaturama (od -23 ° do -30 ° C) i intenzivnog puhanja zraka.
Takvo zamrzavanje se provodi što je brže moguće, što sprječava stvaranje bakterija u ribama. Osim toga, tijekom zamrzavanja šoka, kristali leda koji se formiraju u ribama koincidiraju po veličini s molekulama vode - ne uništavaju strukturu proizvoda, a njegova blagotvorna svojstva, okus i visoka nutritivna vrijednost ostaju i tijekom odmrzavanja. To je olakšano ne uništenim mišićnim tkivom, koje savršeno apsorbira vlagu nastalu tijekom odmrzavanja.
Istovremeno, tu je i zaleđivanje na suhoj smrznutoj ribi, ali je njezin sloj vrlo tanak, što osigurava minimalni gubitak težine proizvoda tijekom odmrzavanja (2-7%), ali čak i tako, neki kupci su možda primijetili da težina proizvoda tijekom odmrzavanja nije razmjerna količini koja se tvrdi. glazura. Na primjer, sloj leda na škampima je 5%, a nakon odmrzavanja škampi su počeli vagati 10% manje. Ova pojava je sasvim normalna i nije povezana s prevarom prodavatelja. Škampi, kao i svaki drugi živi organizam, sadrže vlagu, koja se također smrzava i zatim topi. Konačna težina proizvoda također može biti pod utjecajem fizičkog kontakta, na primjer, ako ste slomili rep ribe ili stisnute lignje.
Većina proizvoda tvrtke LeaderFud zamrznuta je metodom suhog ("šok") zamrzavanja, što osigurava izvrsne prehrambene i okusne karakteristike.
http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/Načini zamrzavanja ribe
Metode zamrzavanja ribe ovise o izvoru hladnoće, vrsti rashladnog medija, prirodi izmjene topline između proizvoda i rashladnog sredstva.
Prema izvoru dobivanja metoda hladnog zamrzavanja dijele se na zamrzavanje prirodnim hladnim i umjetnim. Zamrzavanje ribe i morskih plodova prirodnom hladnoćom koristi se zimi, kada se ribolov na ledu provodi u oštroj klimi.
Prema vrsti rashladnog medija, zamrzavanje zraka razlikuje se, u dodiru s metalnim površinama, tekućinom, ledenom soli, u ključajućim rashladnim sredstvima.
U skladu s prirodom izmjene topline između proizvoda i rashladnog sredstva, metode zamrzavanja se dijele na zamrzavanje na zraku kao srednji rashladni medij (kontaktni ili beskontaktni); u fluidu kao srednji rashladni medij (kontaktni ili beskontaktni); u vrelom rashladnom sredstvu (kontaktnom ili beskontaktnom). Tijekom zamrzavanja u kontaktu, proizvod je u izravnom dodiru s rashladnim medijem, au slučaju beskontaktnog kontakta postoji pregrada između proizvoda i rashladnog medija.
Glavni kriteriji za procjenu metoda zamrzavanja ribe su kvaliteta proizvoda, tehnička izvrsnost i učinkovitost. Postojeće metode zamrzavanja zajedno s prednostima imaju neke značajne nedostatke.
Prirodno hladno zamrzavanje ekonomski je povoljno koristiti na mjestima gdje se ulovi ribe, ali se ova metoda ne može široko koristiti. Osim toga, praktično nema mehanizacije, a sve operacije na rasporedu ribe na ledenoj platformi i njenom čišćenju nakon smrzavanja obavljaju se ručno. Ribe se zamrzavaju jedna po jedna, što zahtijeva veću količinu vozila i skladišnih prostora za stavljanje komercijalnih proizvoda nego tijekom zamrzavanja bloka.
Zamrzavanje s umjetnom hladnoćom može se primijeniti u područjima s bilo kojom klimom iu bilo koje doba godine, ali stvaranje umjetne hladnoće zahtijeva značajan utrošak energije. Dakle, na nekim ribarskim brodovima, do 40–50% električne energije proizvedene u njihovim elektranama troši se na proizvodnju hladnoće. Na brodovima se ne koristi zamrzavanje s prirodnom hladnoćom.
Intenzivno zamrzavanje ribe u hladnom zraku omogućuje dobivanje visokokvalitetnog proizvoda. Međutim, to nije samo velika potrošnja hladnoće, već i gubitak okoliša. Na površini hladnjaka zraka naglo raste mraz, a za njegovo uklanjanje potrebno je prekinuti rad i ukloniti snježni sloj, što smanjuje produktivnost rada.
Zamrzavanje u pločastim strojevima ekonomski je povoljnije od zraka, ali pri normalnim temperaturama smrzavanja (od –30 do –40 ° C) riba se smrzava do rashladnih ploča. Kako bi se to izbjeglo, prethodno je omotano plastičnom folijom ili posebnim papirom, što dovodi do dodatnog trošenja materijala za pakiranje i rada.
U hladnim slanicama, riba se brzo smrzava. Potrošnja električne energije ovom metodom zamrzavanja je 20-30% manja u odnosu na zračnu metodu. Međutim, ribe postaju soljene, zamrznu tijekom naknadnog skladištenja i brzo gube kvalitetu.
Zamrzavanje u vrelim rashladnim sredstvima dolazi vrlo brzo. Kvaliteta takvih proizvoda je visoka, ali danas je ova metoda zamrzavanja većine vrsta riba i ribljih proizvoda ekonomski neisplativa.
Ostakljenje smrznute ribe provodi se radi usporavanja procesa sušenja i oksidacije (užeglost) riblje masti. Ostakljenje je stvaranje tanke ledene ljuske na cijeloj površini ribe koja obavlja zaštitnu funkciju.
Za ostakljivanje koristite svježu vodu na temperaturi od 1-3 ° C. Prije glaziranja, riba u uređaju se hladi pomoću baterija ili miješanjem s čistim zdrobljenim ledom dok se potpuno ne otopi.
Prilikom ručnog ostakljenja smrznute ribe, oni se uronjeni 2 do 3 puta u vodu ohlađenu na 1–3 ° C tijekom 5–10 sekundi s prekidom od 10–12 s radi zamrzavanja vode na površini ribe. Nakon zadnjeg uranjanja u vodu, riba se drži u zraku najmanje 1 minutu kako bi popravila zaleđivanje, a zatim je zapakirana. Glazura bi trebala izgledati kao ledena kora, ravnomjerno pokrivajući površinu ribe (bloka) i ne bi trebala zaostajati kada se lagano lupne.
Skladištenje smrznute ribe
U obliku sladoleda bere i prodaje gotovo sve vrste riba. Rok trajanja smrznute ribe ovisi o temperaturi i načinu konzerviranja. Prilikom skladištenja smrznute ribe, dasaka i kartonskih kutija, kutija, bačava, bala, vreća itd. Koriste se. Spremnik mora biti izdržljiv, čist, bez stranih mrlja. Drvena ambalaža obložena je omotnim papirom. Posebno vrijedne vrste riba (bijeli losos, nelma, itd.) Pojedinačno su umotane u pergament. U svaku pakirnu jedinicu stavlja se riba istog razreda, vrste, veličine, načina rezanja i zamrzavanja. Prema GOST-u 1168-86, smrznuta riba skladišti se na brodovima, industrijskim i distribucijskim hladnjacima na temperaturi ne višoj od -18 ° C.
Rokovi skladištenja za suhe umjetne i prirodne zamrznute ribe na temperaturi od –18 ºS (mjesečno), ne više od:
glazirano: jesetra, ružičasti losos, char - 7; Dalekoistočni losos (osim ružičastog lososa i lova), šaran, bijela riba, smuđ, smuđ, štuka, som, klanac Azovsko-Crno more - - 8; Baltički losos, netaknut i ostatak netaknutog lososa - 4; Baltički losos s glavom i ostalim ribama s lososom - 3; bakalar, iverka, morski jezik, škamp, rez i neobrezani, 6; pollock bez glave i leđa - 6; preostale slatke vode - 8; ostatak mora - 6;
tretirana s vodenom otopinom PVA: ružičasti losos podijeljen - 10; omotan papirom za otpuštanje: bakalar, iverka, morski jezik, škamp, rez i neobrezani, 5; pollock bez glave i leđa - 4;
neglazirani: ciprinidi, bijela riba, smuđ, smuđ, štuka, som, kalaja - 6; rez od bakalara - nerezan - 4; ostale slatkovodne ribe - ne više od 6; ostale morske ribe - 4.
Suhe umjetne i prirodne ribe za zamrzavanje u potrošačkim spremnicima na temperaturi ne višoj od -18 ° C čuvaju se najviše 1 mjesec od dana proizvodnje, na temperaturi ne višoj od -10 ° C slatke vode - ne više od 3 mjeseca, morskoj hrani - ne dulje od 2 mjeseca.
Da bi se smanjile kvantitativne i kvalitativne promjene, riba tijekom dugotrajnog skladištenja prekrivena je ceradom, filmom ili drugim izolacijskim materijalima. Tijekom skladištenja preporučuje se povremeno pregledati ribu, uočavajući prisutnost plijesni ili hrđe, te, ako je potrebno, donijeti odluku o primjeni.
U komercijalnim poduzećima u hladnjacima, smrznuta riba skladišti se na temperaturi od -5 do -6 ° C tijekom 14 dana, u prodavaonicama bez rashladne opreme - na 1 dan, i na temperaturi blizu 0 ° C - 3 dana.
Nedostaci rashlađene i smrznute ribe mogu biti posljedica kvalitete primljenih sirovina za zamrzavanje i tehnologije prerade. Oni mogu dati ribu stranih mirisa, promijeniti izgled, boju i teksturu. Sušenje se događa uz značajno sušenje smrznute ribe. Istodobno gubi samo boju, ali meso dobiva suhu, tvrdu, vlaknastu teksturu, miris svježe ribe nestaje, a dolazi do oštrog mirisa ribe. Prilikom sušenja u mesu razvija se hidroliza masti, praćena stranim mirisom.
Deformacija smrznute ribe je moguća kada je zamrznuta u rasutom stanju ili neblagovremeno preokrenuta. Male deformacije riba blok zamrzavanja, zakrivljenost repnog stabla, riba zamrznuta u letu ne smatraju se mrljama.
Nedostatak leda može narušiti tržišnost, teksturu, miris i okus ribe. Takve ribe postupno se mogu prekriti s plijesni i podvrgnuti truljenju.
Zamračenje površine može nastati zbog denaturacije proteina.
Hrapavost se može pojaviti kod podnošenja ribe prije nego što nastupi rigor mortis.
Crvenkasto-smeđa boja je moguća kod slabog krvarenja riba.
Stari mirisi uključuju ustajale, skladišne, oštre "ribe", koje se javljaju tijekom dugotrajnog skladištenja rashlađene i smrznute ribe na visokoj temperaturi, niskoj vlažnosti i bez glazure. U rashlađenoj i smrznutoj ribi, miris oksidirane masti može se pojaviti kao rezultat skladištenja ribe na povišenoj temperaturi, nedostatka ambalaže i slabog izlučivanja krvi u vrijeme rezanja, dugotrajnog skladištenja ulovljene ribe bez hlađenja.
Strane, atipične mirise javljaju se kada slučajne tvari uđu u proizvod ili kada dođe do kvarenja. Kao posljedica kvarenja mogu se pojaviti gnojni i češni mirisi, što ukazuje na duboke biokemijske promjene u ribljim tkivima. Gladan miris je moguć pri zamrzavanju sirove niske kvalitete. Miris sumporovodika ukazuje na razgradnju ribe prije zamrzavanja. Kada bakterijske razgradnje ribe zamrznuti miris amonijaka.
Riba dobiva miris naftnih derivata kada se naftni proizvodi ispuštaju u ribnjake. Takva riba nije prikladna za hranu.
Oslabljena konzistencija nastaje kada se sirova riba zadrži prije zamrzavanja, u njoj se razvija autoliza, a sporo smrzavanje nastaje kada se formiraju veliki ledeni kristali, uništavajući mišićnu membranu i slabeći elastičnost tkiva. Pod istim uvjetima nastaje mlohava, strukturalna konzistencija.
Stratifikacija mišićnog tkiva mioseptom može nastati tijekom deformacije riba tijekom smrzavanja.
Strukturnost ribljeg mesa nastaje i razvija se u sirovoj ribi. Zli okus i miris nisu formirani. Strukturalnost se uglavnom primjećuje u kamboliformu, skuši (skuša, tuna), šuri (šur), bakalaru (oslić, bakalar, vaha) i lososu (ružičasti losos, prijatelj). Uzrok ovog nedostatka je visok sadržaj dušika u mesu hlapljivih baza i visoki puferski kapacitet (od 70 do 140 ° C). Puferski kapacitet mesa u normalnim uvjetima kreće se od 30 do 40 ° C. Meso bez strukture također sadrži manje kolagena i elastina od uobičajenog mesa.
Poznata su stanja strukturalnosti ribljeg mesa, koja se u svijetu najčešće nazivaju mliječno, želatinasto, sirasto, karbonatno i jednostavno omekšano.
Želatinizacija (glandularnost) nastaje kada su zahvaćeni parazitski organizmi (vjerojatno Chloromyxum). Mišićno tkivo takve ribe ima neujednačenu gustoću, neka područja njenog mekog ili čak tekućeg. Područje zahvaćeno promatranjem, kada ga promatramo, nalikuje na grozd. Neposredno nakon hvatanja ribe, želatinoznost se ne uočava, već se pronalazi nakon podnošenja.
Mliječno stanje - u mesu ribe, uglavnom uzduž leđa, pojavljuju se "džepovi" ispunjeni mliječno-bijelom tekućinom, formiranom od hipertrofiranih mišićnih vlakana. Razlog tome je prisutnost u tim "džepovima" spora mikrosporidije roda Chloromyxum ili drugih parazita.
Stanje vapna karakterizira nedostatak transparentnosti tkivnog soka, letargija, mekoća, a ponekad i skupljanje konzistencije mesa s potpunim gubitkom elastičnosti. Takvo meso u sirovom obliku nalikuje na kuhano meso. Sadržaj vlage značajno opada s povećanom količinom proteina i masti. Paraziti su odsutni. Meso u ovom stanju samo se uvjetno odnosi na nestrukturirano.
Procjena kvalitete i ispitivanje kvalitete smrznute ribe provodi se na organoleptičkim i fizičko-kemijskim parametrima (GOST 1168-86), a na mikrobiološkim pokazateljima (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104, zlatni stafilokoki, dizenterija i salmonelne skupine mikroorganizama nisu dopušteni). Granice sadržaja toksičnih elemenata i pesticida slične su standardima sadržaja u ohlađenim ribama.
http://lektsii.org/3-108299.htmlZamrzavanje ribe i morskih plodova | Vrste i metode
Početna stranica »Vijesti» Članci »Zamrzavanje ribe i morskih plodova | Vrste i metode
Duboko zamrzavanje ribe i morskih plodova
Duboko zamrzavanje ribe i morskih plodova koristi se za očuvanje svih korisnih svojstava, svježine proizvoda i njegovog daljnjeg transporta.
Moderni ribarski brodovi opremljeni su zamrzivačima, gdje se odvija duboko zamrzavanje ribljih proizvoda. Ova vrsta zamrzavanja naziva se more (more smrznuto), potrebno je oko tri sata od trenutka ulova do prerade. Nakon odmrzavanja, proizvod zadržava svoju teksturu i sve okuse, kvalitetu hrane.
Tvorničko zamrzavanje ribe naziva se priobalno zamrzavanje (zamrznuto zemljište), jer se dobiveni morski i riblji proizvodi isporučuju obalnim ribljim tvornicama, zbog čega se podvrgavaju daljnjoj obradi.
Obalno zamrzavanje je nešto slabije od mora. Kada se ulovi prije isporuke, biljka se skladišti u hladnoj morskoj vodi.
Prirodno zamrzavanje je kada se ribe i morski plodovi zamrznu u uvjetima smrzavanja zimi, također sa soli i ledom.
Umjetno zamrzavanje provodi se na temperaturi od - 12 ° C u spremnicima s morskom vodom ili slanom vodom, također suhom metodom.
Umjetna metoda smatra se najoptimalnijom u smislu vremena i kvalitete sigurnosti proizvoda. Za razliku od prirodne metode, koja se može odgoditi u vremenu. Kašnjenje s vremenom može negativno utjecati na proizvode. To je ispunjeno gubitkom vlage i elastičnosti tijekom odmrzavanja. Svježe smrznuti takvi proizvodi se više ne smatraju zbog gubitka njihovih nutritivnih kvaliteta.
Šok (suho) zamrzavanje ribe - morskih plodova
Šok zamrzavanje ribe, morskih plodova - metoda suhog, umjetnog zamrzavanja, je tehnološki najnapredniji i traženiji. Jer, to zahtijeva kratko vrijeme i što je više moguće spašava nutritivna svojstva proizvoda. U zamrzivačima s temperaturama do -30 ° C s jakim udarcem provodi se smrzavanje šokom.
S ovom tehnologijom proizvodi kristaliziraju na povoljnoj molekularnoj razini, bez oštećenja tkiva izvornih molekula, što pridonosi očuvanju njegovog prirodnog izgleda i okusa. Suho zamrzavanje smatra se idealnim načinom očuvanja svježine proizvoda.
Metode i vrste smrzavanja ribe u prehrambenoj industriji
Zamrzavanje ribe, kao i svih drugih proizvoda, mora se provoditi u skladu sa svim sanitarnim normama i pravilima, uz uporabu posebne opreme za zamrzavanje. Međutim, postoje značajke koje značajno razlikuju proces zamrzavanja ribe. Njihova meka tkiva sadrže veliku količinu tekućine koja može produžiti rok trajanja kvalitetnom metodom zamrzavanja.
Namjena zamrzavanja ribe
Za produljenje roka trajanja ribe, kao i za preradu proizvoda od parazita, koristi se zamrzavanje. Postojeće suvremene metode omogućuju očuvanje kvalitete, okusa i arome, a ne i oštećenja mekog tkiva ribe.
Načini zamrzavanja ribe
Suvremene metode zamrzavanja ribe klasificiraju se prema tehnološkim značajkama.
- Izvor hladnoće može biti prirodan ili umjetan.
- Prirodna hladnoća koristi se za zamrzavanje ribe uglavnom zimi. Tijekom ribolova u uvjetima teškog hladnog zamrzavanja dolazi prirodno. Učinkovito se koristi na mjestima s oštrom klimom na rudarskom mjestu. Kao što praksa pokazuje, raširena uporaba ove metode nije moguća. Ručni rad u organiziranju zamrzavanja ribe (raspored i čišćenje), zamrzavanje komada značajno smanjuju količine proizvodnje, povećavaju potrebu za velikim količinama teretnog prometa i kamere za prijevoz i skladištenje proizvoda.
- Umjetna hladnoća proizvodi se u industrijskim postrojenjima za zamrzavanje ribe. To je univerzalni alat koji se može koristiti u bilo kojoj industriji, bez obzira na godišnje doba. Međutim, njegova proizvodnja je vrlo energetski intenzivna. Neka ribarska plovila troše oko 50% vlastite električne energije.
- Razvrstavanje rashladnog sredstva
- Zamrzavanje ribe hladnim zrakom omogućuje proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda. Ovu metodu zamrzavanja karakteriziraju visoki troškovi i gubitak hladnoće. Osim toga, površine hladnjaka brzo se prekrivaju mrazom, a čišćenje zahtijeva zaustavljanje rada opreme za zamrzavanje.
- Kontakt s metalnim površinama. Zamrzavanje uz pomoć pločastih uređaja daje učinkovitije ekonomske pokazatelje od zamrzavanja zraka. Međutim, značajan nedostatak je zamrzavanje trupla ribe na površini opreme za zamrzavanje. Da bi se uklonio taj faktor, rashladne ploče su omotane posebnim filmom ili papirom. Takve manipulacije dovode do znatnih troškova materijala za pakiranje, financijske imovine i rada.
- Tekuće zamrzavanje dolazi s hladnim slanicama. U ovom slučaju, riba se brzo podvrgava smrzavanju, a troškovi energije znatno su manji nego kod zamrzavanja zraka. Nedostatak ove metode je dodatno soljenje ribe, zamrzavanje tijekom skladištenja, gubitak kvalitete proizvoda.
- Zamrzavanje ledene soli provodi se mješavinom leda i soli. Načelo djelovanja slično je smrzavanju tekućine, samo u ovom slučaju, umjesto tekuće, riba se ulijeva u smjesu ledeno-sol. Nedostaci su lagano soljenje gornjeg sloja, slabljenje boje, deformacija gornjih tkiva. Najmanji gubitak kvalitete bit će bezkontaktno zamrzavanje u neprobojnim metalnim spremnicima.
- Zamrzavanje u vrelim rashladnim sredstvima. Primjer takve metode je prskanje tekućeg dušika u posebne agregate. Oprema za zamrzavanje ove vrste proizvodi vrlo kvalitetne proizvode, ali ova metoda trenutno nije ekonomski isplativa.
Koja je upotreba ostakljene ribe u industriji?
Značajke kontakta i kontakta zamrzavanja
Zamrzavanje kontakta uključuje izravan kontakt s rashladnim sredstvom. U slučaju beskontaktnog postupka zamrzavanja, pregrada se nalazi između proizvoda i rashladnog medija.
Smrzavanje šoka. Tehnologija i procesi
Prisiljavanje na tri glavne faze zamrzavanja (hlađenje, zamrzavanje, smrzavanje) je glavna ideja šok zamrzavanja ribe. U tom slučaju, uklanjanje topline odvija se na dva načina: snižavanje temperature u komori na -30-35 ° C i ubrzavanje kretanja rashladnog sredstva (u ovom slučaju zraka).
Smrzavanje šoka pridonosi očuvanju strukture, nutritivne vrijednosti i okusa proizvoda.
Smrzavanje šoka. prednosti:
- Smanjen gubitak proizvoda
- Smanjenje trajanja smrzavanja
- Smanjenje površine poda
- Smanjenje kvalificiranog osoblja
- Smanjeno razdoblje povrata
U posljednjih nekoliko godina, šok zamrzavanje je naširoko koristi u vojnoj i svemirskoj industriji. Čak i moderni kućanski hladnjaci imaju tu mogućnost.
Tvrtka "Master Milk" projektira i proizvodi opremu za šok zamrzavanje ribe za različite proizvodne kapacitete. Imajući iskustvo u prehrambenoj industriji već više od 19 godina, stručnjaci odabiru potrebnu opremu u skladu s tehnologijom pripreme, skladištenja i proizvodnje. Zahvaljujući profesionalnoj opremi za hranu, zamrzavanje ribe bit će brz i učinkovit proces.
http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidyO zamrzavanju ribe
Kao što znate, ribe su zamrznute u blokovima ili pojedinačno, kao cjelina, i file. U slučaju zamrzavanja kutije, svaka riba ili fileti se zamrzavaju jedan po jedan i premazuju zaleđivanjem. Zbog toga je ravnomjerno prekriven ledom. Takva riba je skuplja, jer je zamrzavanje skupo i za vrijeme prijevoza je potrebno više volumena. Fileti se zamrzavaju pojedinačno ili u bloku, u posebnom filmu. Takav filet dugo zadržava sva svojstva okusa.
Smrzavanje šoka
Tu je i šok zamrzavanje. U domaćem okruženju to je nemoguće učiniti. Kod ove vrste zamrzavanja stvara se vrlo niska temperatura, a riba je još uvijek pregorana ledenim zrakom. Kao rezultat toga, u njemu se formiraju vrlo mali kristali leda, bez da ga deformiraju, za razliku od zamrzavanja u uobičajenom hladnjaku, koji ubija okus i strukturu ribe i pretvara ga u nešto neprobojno.
glazura
Kad dođemo u dućan i kupimo ribu, vidimo da na njoj ima zaleđivanja. To je korica leda i štiti ribu od dehidracije. Bez glazure, riba će se pretvoriti u proizvod potpuno bez vlage. Jedenje je nemoguće. Glazura, njezina debljina i% težine ribe se regulira prema GOST-u i na razini je ne više od sedam posto.
Suho zamrzavanje
Kada je mraz suh, glazura je također tu, samo njezin postotak nije veći od dva posto. U pravilu, tijekom takvog zamrzavanja riba se ne crpi vodom i slanom vodom kako bi umjetno povećala svoju masu. Važno je napomenuti činjenicu da se glazura koristi u maloprodajnim lancima kako bi se povećala težina i atraktivna vrsta ribe.
Kako prevariti smrznutu ribu
Kada ga pošalju iz Kine iz ruskih koča, ona se prerađuje u tvornicama ribe, a zatim se vraća na police ruskih trgovina, samo s povećanom težinom. Fileti se očiste sličnim četkicama, vlakna ribe se razdvoje i voda se ulije u oblikovane šupljine. Kao rezultat, postaje sve teže. Nakon pakiranja, šalje se na police supermarketa u Ruskoj Federaciji. Njezin izgled ne znači da je podvrgnuta obradi, a klijent ne shvaća umjetno povećanu težinu,
Kada kupac, nakon što ju je izabrao, dođe kući i počne pržiti, nekoliko puta se doslovce hvata u tavi. Njegov okus također prolazi kroz promjene, a sva korisna svojstva proizvoda nestaju. Zapravo, plaćate dodatnu težinu i vodu koja je pumpala ribu.
Postoji još jedna vrsta obmane, što je skuplja injekcija. Ne samo da se može ubrizgavati voda, nego i slane vode, a koriste se razni fosfatni aditivi. Kao rezultat toga, riba postaje veća u masi i stoga skuplja. A to se radi ne samo s cijelom ribom, već i njihovim filetima, kao is mesnim proizvodima. To se radi samo za jednu svrhu - prevariti kupca, tako da je on također platio više za led i injekcije. Na dobrom ukusu ove ribe, također, ne mogu govoriti.
Stoga, prilikom kupnje ribljih proizvoda, pažljivo pogledajte naljepnice, treba navesti težinu ribe bez glazure i odabrati pouzdane proizvođače odgovorne za kvalitetu isporučene robe.
http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/Značajke glavnih metoda zamrzavanja
Značajke načina zamrzavanja
Glavni cilj procesa zamrzavanja je očuvanje izvorne strukture ribljeg tkiva. Da bi se postigao ovaj cilj, riba mora biti zamrznuta što je prije moguće nakon ulova. U tom slučaju, uz brzo zamrzavanje, kristali leda koji se formiraju unutar mišićnih vlakana ne uništavaju ljusku. Zamrzavanje je sporije u dubini tijela ribe nego na površini, stoga su kristali leda preko presjeka tijela ribe različitih veličina. Važan čimbenik u zamrzavanju je priroda stvaranja kristala. Poželjno je dobiti manje kristale, koji će osigurati veću reverzibilnost smrzavanja.
Ribe treba zamrznuti na -20 ° C. Na toj temperaturi u mesu ribe, zapravo, više nema slobodne vode sa svojstvima otapala. Supstance mišićnog soka ne mogu manifestirati njihov denaturacijski učinak, a enzimska aktivnost teče tako sporo da nema značajan učinak na promjenu kvalitete ribe. Posljednjih godina postoji tendencija smanjenja temperature smrzavanja na -30 ° C. U tom slučaju, nužan uvjet je potpuna pretvorba slobodne vode u led. Temperaturu pri kojoj zadnja kap slobodne vode zamrzava treba smatrati optimalnom.
Razorni učinak bakterija i plijesni sprječava se na temperaturi od -12 ° C. Uglavnom zato što supstrat u svojoj strukturi postaje nepovoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Osim toga, izostanak kapljica vlage dovodi do prestanka prehrane mikroorganizama. Međutim, pri toj temperaturi procesi hidrolize i oksidacije masti se ne zaustavljaju, zbog čega nastaje hrđa koja značajno narušava hranjivu kvalitetu ribe.
Postoji nekoliko načina zamrzavanja: prirodna, umjetna i mješavina leda i soli.
1. Zamrzavanje na prirodan način. Ova metoda je najpogodnija za područja na sjeveru. Žive ribe polažu se u jednom sloju na ledenoj platformi ležišta. U jakom mrazu i vjetrovitom vremenu, riba se vrlo brzo zamrzne. Ovom metodom riba se zamrzava do početka postmortalnih promjena. Ribe smrznuti u otvorenom stanju, peraje se dižu, oči strše prema van. U razmaku između škrga pojavljuje se tamnocrvena traka koja ukazuje na znakove svježine ribe. Metoda se primjenjuje kada je temperatura zraka ispod -15 ° C.
2. Umjetno zamrzavanje provodi se na 3 načina: zrak (suhi), kriogeni i mokri (rasol).
Zamrzavanje zraka provodi se u zamrzivačima hladnjaka na temperaturama od -25 ° C. -35 ° C. U tu svrhu, ribe sortirane prema vrsti, veličini i kvaliteti, postavljene su na police s slojem do 13 cm, a velike ribe (jesetra, losos itd.) Zamrzavaju se u suspendiranom stanju ili na podu.
Trajanje zamrzavanja ovisi o veličini ribe, temperaturi zraka u komori, stupnju opterećenja i brzini zraka. Kada je temperatura unutar komore -30 ° C, a brzina zraka 4-4,5 m / s, riba debljine sloja od 60-70 mm zamrzava za 2,5-3 sata.
Danas se široko koristi metoda intenzivnog zamrzavanja ribe u blokovskim oblicima. Riba, koja se prebacuje iz bunkera za istovar do blokovskih formi, na putu do komore za zamrzavanje pritisne se čeličnom trakom smještenom iznad transportera. Proces zamrzavanja započinje istodobno s formiranjem blokova.
Prešanje i uklanjanje kontakta proizvoda s zrakom je od velike tehnološke važnosti, jer doprinosi dobivanju visokokvalitetnog proizvoda.
Ovom metodom riba u posudama se zamrzava na temperaturi zraka od -33 ° C s brzinom strujanja zraka od 7 m / s. Trajanje zamrzavanja ribe u blokovima veličine 800x500x60 mm do temperature od -18 ° C je 2,5-3 sata, a nakon zamrzavanja, pladnjevi se od blokova odvajaju tako da se preko njega ulije topla voda.
Nedostatak ove metode je da zbog niskog koeficijenta prijenosa topline od proizvoda do zraka i iz zraka u rashladne uređaje, brzina zamrzavanja je niska. Osim toga, uređaji za zamrzavanje potrošnje metala i imaju velike dimenzije.
Najprihvatljivija je kriogena metoda zamrzavanja ili zamrzavanja u vrelom rashladnom sredstvu. To je najučinkovitiji način. Proizvod koji se nalazi u okolini koja isparava brzo se zamrzava. Ugljični dioksid i dušikov dioksid mogu se koristiti kao rashladno sredstvo. Tekući dušik se smatra najprihvatljivijim. Prilikom uporabe zamrzavanje ribljeg proizvoda debljine 1-3 cm nastaje za 10-15 minuta. Brzo zamrzavanje osigurava visoku kvalitetu proizvoda. Glavni nedostatak je visoka cijena rashladnog sredstva.
Mokro zamrzavanje može biti kontakt i bez kontakta. Kao tekući medij široko se koristi otopina soli.
Zamrzavanje kontakta može se provesti navodnjavanjem ribe slanom vodom ili uranjanjem ribe u rasol. Kontaktno zamrzavanje u tekućem mediju odvija se brže nego u zraku i bez gubitka mase proizvoda. Nedostatak je što se riba soli i njezina se kvaliteta pogoršava.
Najprikladnija metoda je beskontaktna metoda zamrzavanja slanom vodom, kada je riba zatvorena u ljusci uronjena u rasol. Kao rasol mogu se koristiti otopine soli kalcijevog klorida, magnezijevog klorida. Kada se koristi, slanica se može ohladiti na temperaturu od -40 ° C. -45 ° C, a pri uporabi kuhinjske soli do -20 ° C.
Smrzavanje ledene soli. Kao i zamrzavanje slanice, ova metoda može biti kontakt i bez kontakta. Temelji se na zamrzavanju ribe samohlađenjem mješavinom leda i soli. Temperatura taljenja smjese ovisi o omjeru leda i soli i može se dovesti na -20 ° C. Kada led-sol zamrzavanje omjer ribe, leda i soli je 1: 1: 0,25. Tehnika zamrzavanja sastoji se u izlijevanju ribe mješavinom leda i soli. Trajanje zamrzavanja do 24 sata.
U režimu bez kontakta, riba je ograđena od smjese dobro provodljivom toplinskom pregradom. Zamrzavanje se može obaviti u šipovima i oblicima.
Nedostaci su parcijalno soljenje proizvoda, kao i nizak vijek trajanja ribe. Uz dugotrajno skladištenje, kvaliteta proizvoda i njegova prezentacija se pogoršavaju.
Temperatura na izlazu iz zamrzivača ne smije biti viša od -18 ° C sa suhim umjetnim smrzavanjem, ne višim od -12 ° C sa slanom vodom i -6 ° C s ledenom soli i prirodnim metodama.
http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.htmlZamrzavanje ribe
Temelj proizvodnje ribljih proizvoda je svježe smrznuta riba (smrznuta riba, posebni dijelovi, fileti).
Zamrzavanje ribe kao metoda konzerviranja sastoji se u prijenosu soka mišića u kristalno stanje (u ledu). Smrznuta riba zove se, ima temperaturu u debljini mišića - 8 ° C i niže. Riba s tjelesnom temperaturom u rasponu od - 1 do - 8 ° C naziva se smrznuta. Zamrzavanje kao metoda očuvanja temelji se na načelu anabioze. Mikrobiološki procesi su suspendirani, a biokemijski (enzimski) procesi su usporeni, budući da nema hranjivih otopina i ledeni kristali stvaraju snažan osmotski tlak unutar stanica tkiva.
Načini zamrzavanja ribe.
Industrija uvodi progresivne zamrzivače za zamrzavanje blokova. Glavne prednosti: intenzivno upravljanje procesom u usporedbi s pojedinačnim zamrzavanjem; mnogo pouzdanije zaštite pojedinačnih riba, posebno u debljini bloka, od sušenja, denaturacije proteina, oštećenja tkivnih masti.
Međutim, velike ribe su pojedinačno zamrznute. Brzina zamrzavanja izravno utječe na veličinu i oblik kristala leda i na kraju na kvalitetu proizvoda. Niske temperature (-23 ° C ispod) potiču istodobno stvaranje kristala leda u mišićnim vlaknima iu intermuskularnom prostoru. Svojim glatkim rubovima ne uništavaju mišićna vlakna. Prilikom odmrzavanja ribe, mišićna vlakna apsorbiraju vlagu, a nema gubitka soka mišića i smanjenja potrošačke vrijednosti proizvoda.
Pri zamrzavanju se promatraju histološke promjene u ribljem tkivu. U elastičnom tkivu svježe ribe vlakna se dobro prianjaju. Ako se riba drži neko vrijeme nakon hvatanja prije zamrzavanja u nehlađenom stanju, tada se između pojedinačnih vlakana pojavljuju prostori ispunjeni tekućinom. Kod riba, smrznutih nakon ulova, promjene u histološkoj strukturi manje su izražene nego u smrznutoj ribi nakon prethodnog skladištenja. Promjene u histološkoj strukturi manifestiraju se u raslojavanju mesa nakon odmrzavanja ribe, formiranju oslabljene konzistencije i povećanju gubitka mišićnog soka, zbog čega meso dobiva zamjetnu suhoću, ukočenost i vlaknastost. Proteini i vitamini topljivi u vodi također su izgubljeni sa sokovima tkiva.
U ribarstvu se sve više koristi zamrzavanje slanice. Na niskim temperaturama (-30 ° C i niže) riba zamrzava gotovo odmah. U isto vrijeme, nije soljena i zadržava svoju prirodnu boju u životu, budući da nema oksidirajućih procesa. Ako se koristi viša temperatura ispod nule (-18 ° C i više), riba ostaje u slanoj vodi dulje vrijeme dok se potpuno ne zamrzne, sol djelomično apsorbira površinski sloj, potamni.
Kako bi se povećalo trajanje skladištenja smrznute ribe uz održavanje kvalitete, podvrgava se enrobingu, tj. Procesu zamrzavanja tanke kore na površini ribe (2 - 4 mm). Glaze štiti ribu od isušivanja, oksidacije zraka, gubitka okusa i boje površine kisikom. Za glaziranje se koristi svježa voda, jer kada se koristi morska voda, glazura je krhka, krhka zbog prisutnosti soli u njoj. Međutim, razvijena je uputa za glaziranje s morskom vodom s dodatkom antiseptika. Neki nedostaci su također svojstveni ostakljenju, od kojih su glavni mehanička krhkost i brza sublimacija glazure, koja u 3-5 mjeseci dovodi do potpune izloženosti površine ribe.
Skladištenje smrznute ribe
Kada se čuvaju u smrznutoj ribi, javljaju se procesi koji se razlikuju od onih u ohlađenim ribama. Od fizičkih procesa treba zabilježiti skupljanje ribe. Što je viša, to je relativna vlažnost zraka niža, otvorenija je površina tijela riba. Splitska riba (file, trup, itd.) Gubi težinu više nego neobrezana. Ostakljena riba se može isušiti samo zbog isparavanja ledene glazure, a ako ponovno izvršimo staklo pravovremeno, možemo isključiti gubitak mase tijekom dužeg skladištenja.
Kod skladištenja smrznute ribe treba razmotriti rekristalizaciju leda. Broj kristala se smanjuje, ali se njihova veličina povećava, što dovodi do narušavanja integriteta mišićnih vlakana i denaturacije proteina.
Aktivirajte procese oksidacije. Oksidacija se javlja u ribama koje sadrže puno neograničavajućih masnih kiselina (haringa, inćun, itd.) U sastavu masti. U početku se pojavljuje blago žuta boja koja se pretvara u crvenkasto smeđu boju. Okus mesa postaje neugodan, upaljen. Smanjenje temperature usporava oksidaciju. Oksidacija na temperaturi od -9 ° C je 2-3 puta brža nego na temperaturi od -18 ° C.
Oksidacija bojila (ksantin, eritrin) dovodi do promjene u boji kože, ljuskama, gubitku prirodnog sjaja, potamnjivanju površine.
Enzimatski (biokemijski) procesi su spori. Tijekom dugotrajnog skladištenja u uvjetima nedovoljno niskih temperatura, enzimi se prilagođavaju i mogu pokazati proteolitičku aktivnost s nakupljanjem peptida različite molekularne težine, slobodnih aminokiselina i hlapljivih dušikovih baza u mesu ribe.
Pogoršanje kvalitete smrznute ribe s niskom razinom masnoće (bakalar, polak, saury, itd.) Javlja se uglavnom kao posljedica denaturacije proteina, njihovog starenja, djelomične hidrolize i smanjenja njihove sposobnosti zadržavanja vode.
Pogoršanje u kvaliteti masne smrznute ribe (haringa, skuša, luk, losos itd.) Tijekom skladištenja nastaje kao posljedica oksidacije masti, pojave užeglog okusa i mirisa.
http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby