Kravlje mlijeko spada u one namirnice koje su čovjeku poznate od davnina. Uvijek se smatralo da to donosi nesumnjivu korist ljudskom tijelu. Iako je nedavno bilo mnogo skeptika koji negativno reagiraju na njegova svojstva. Stoga ćemo pokušati shvatiti što je kravlje mlijeko za nas, čiji sastav uključuje mnoge korisne vitamine i minerale.

Što je kravlje mlijeko

Kravlje mlijeko naziva se posebnom tekućinom, koju proizvode mliječne žlijezde krava. Sastav prirodnog kravljeg mlijeka ovisi o njegovom podrijetlu. Sve njegove komponente, zajedno, polidisperzivni su sustav s tekućom konzistencijom. Kravlje mlijeko nadmašuje popularnost mlijeka svih drugih sisavaca. Njegova proizvodnja zauzima većinu ukupnog mlijeka proizvedenog u globalnoj stočarskoj industriji. Kravlje mlijeko koristi se i kao samostalni prehrambeni proizvod i kao dio raznovrsnih prehrambenih proizvoda proizvedenih na njegovoj osnovi.

Sastav kravljeg mlijeka

Sastav kravljeg mlijeka sadrži veliku količinu vitamina, i to:

• vitamine E, D, H;
• gotovo sve vitamine B;
• beta karoten;
• vitamina pp.

Također sadrži niz kiselina:

Najvrednije u mlijeku je kalcijev makronutrijent. Ona također uključuje elemente praćenja kao:

Kemijski sastav kravljeg mlijeka, kao i postotak njegovog udjela masti može varirati ovisno o tome u koje doba godine je, kakvi su uvjeti životinja, što ih hrani, starost krava.

Koristi od kravljeg mlijeka

Kravlje mlijeko je svakako vrlo vrijedan proizvod za ljude. Ne postoji prehrambeni proizvod koji bi se mogao natjecati s njim.

• Na primjer, laktoza sadržana u njemu je vrlo korisna za osobe sa srčanim problemima. Ali, nažalost, postoje ljudi čiji organizam ne podnosi laktozu. Obično su to osobe s bolestima probavnog trakta. Umjesto mlijeka, bolje je koristiti mliječne proizvode.
• Vitamin B12, koji je dio mlijeka, ima pozitivan učinak na psiho-emocionalno stanje osobe, smirujući njegov živčani sustav. Vjeruje se da će se čaša toplog mlijeka pomoći opustiti nakon stresa koji se nakupio tijekom dana.
• Masti i proteini izvor su energije za tijelo. Proteini su posebno popularni kod sportaša, jer zahvaljujući tome ubrzava proces rasta i jačanja ljudskih mišića.
• Kalcij, sadržan u velikim količinama u mlijeku, ima blagotvoran učinak na skeletni sustav osobe i njegovih zuba. Da bi se izbjegli zubni problemi, kao i da bi se smanjio rizik od osteoporoze, preporučuje se uporaba mlijeka.

Međutim, primjeni ovog jedinstvenog proizvoda mora se ispravno pristupiti. Ne može svaka osoba uzeti punomasno mlijeko. Stoga u trgovini nalazimo mlijeko s različitim postotkom masti. Može se kretati od jednog do pet posto. Mliječne masti regulirane su u industrijskim uvjetima na sljedeće načine:

• kako bi se povećala masnoća, razrijedi se kremom;
• i da bi se smanjio sadržaj masti, mlijeko je odmašćeno.

Oštećenje kravljeg mlijeka

Kravlje mlijeko, čiji je sastav prepun blagotvornih vitamina, kiselina i elemenata u tragovima, može štetiti ljudskom tijelu.

• Gotovo 15% populacije je netolerantno na laktozu, što je praćeno alergijskom reakcijom ako koriste mlijeko. Također alergični na kazein.
• Prema nekim istraživačima, mlijeko može uzrokovati povećanje kiselosti želučanog soka, zbog čega se može razviti čir na želucu.
• Mnogi znanstvenici su došli do zaključka da kemijski sastav i svojstva kravljeg mlijeka kada se jede može uzrokovati rak. Međutim, nije poznato koja komponenta mlijeka može dovesti do takvog rizika.
• Također morate znati da su mnogi proizvođači mlijeka smatrali da je normalno da životinjama daju antibiotike i hormonske pripravke. To svakako nije najbolji način koji se odražava u blagotvornim svojstvima mlijeka. U tom svjetlu, bolje je dati prednost mlijeku od krava koje žive u prirodnim uvjetima i jedu samo svježu hranu.

Vrste mlijeka, uzimajući u obzir proizvodne metode

S obzirom na vrste moderne proizvodnje, postoji nekoliko vrsta mlijeka.

• Cijela je apsolutno prirodni proizvod koji nije prošao nikakvu obradu. Takvo kravlje mlijeko, čiji sastav nije bio izmijenjen nikakvim utjecajem, može se dobiti samo od stanovnika poljoprivrednih područja koji imaju krave na farmi ili izravno na mliječnim farmama odmah nakon mužnje.
• Pasterizirano je mlijeko koje je zagrijano. Pasterizacija može biti dugotrajna (zagrijavanje mlijeka na temperaturu od 63-65 stupnjeva za 30 minuta), kratko (mlijeko se zagrijava do 85-90 stupnjeva u jednoj minuti) i trenutačno (temperatura mlijeka doseže 98 stupnjeva u nekoliko sekundi).
• Ultrapasterizirano mlijeko proizvodi se zagrijavanjem punog mlijeka za 2-3 sekunde do 150 stupnjeva.
• Sterilizacija - mlijeko je oko 20-30 minuta staro na temperaturi iznad 100 stupnjeva.

Iako metoda pasterizacije omogućuje skladištenje proizvoda duže vrijeme, do 30 dana, sastav i svojstva kravljeg mlijeka, prema mišljenju stručnjaka, variraju. To se posebno odnosi na ultrapasterizacijsku metodu, koja praktički ne ostavlja nikakve korisne tvari u mlijeku. Sterilizirano mlijeko ima još veći vijek trajanja, ali i gubi puno hranjivih tvari. Unatoč tome, potrošači sve više preferiraju sterilizirano mlijeko, zahvaljujući dugom vijeku trajanja. Osim toga, otporniji je na transport nego pasteriziran. Zato je idealan proizvod za opskrbu stanovnika udaljenih područja.

Sastav cijelog kravljeg mlijeka

Osim ljudi, niti jedna biološka vrsta ne konzumira mlijeko druge vrste. Istina, čovjek je posebno stvorenje, ali kravlje mlijeko teško da je običan proizvod. U početku, kravlje mlijeko je namijenjeno novorođenčetu. Ali kada su telad odvojena od krave i prenesena na umjetno hranjenje, životinja nastavlja uzimati proizvod tako da ga muži za ljudsku potrošnju. Kemijski sastav cjelovitog kravljeg mlijeka uključuje sljedeće komponente (na temelju 100 grama):

• voda - 88 grama;
• proteini - 3,2 grama;
• masti - 3,25 grama;
• ugljikohidrati ili laktoza - 5,2 grama;
• vitamini i elementi u tragovima - 0,35 grama.

Za ljudsku prehranu potrebni su proteini, masti i ugljikohidrati. Ali budući da je idealno, kravlje mlijeko namijenjeno hranjenju teleta, ljudsko tijelo ne apsorbira sve njegove elemente. A ako je sastav punomasnog mlijeka savršeno uravnotežen za kravu, tada je za ljude omjer hranjivih tvari u ovom jedinstvenom proizvodu nije optimalan. Zbog toga znanstvenici sve više dovode u pitanje koristi mlijeka za ljudsko tijelo.

Kolika je vrijednost mliječne masti

Prosječna razina mliječne masti je 3,5%. Kvaliteta takvih vrsta mliječnih proizvoda kao što su svježi sir, kiselo vrhnje, vrhnje ovisi o sadržaju masti u mlijeku. Sastav mliječne masti kravljeg mlijeka sadrži dvadesetak masnih kiselina. Njegove glavne značajke uključuju:

• niska točka taljenja - 25-30 stupnjeva Celzija;
• njegova točka tečenja je 17-28 stupnjeva.

Mliječna mast ima mali udio u sastavu mlijeka, tako da se podiže na površinu, tvoreći kremu. Krema sadrži vitamine topljive u mastima A, K, D i E. Iz toga možemo zaključiti da mlijeko s prirodnom razinom masnoće poboljšava zdravlje ljudi, obogaćujući svoje tijelo blagotvornim tvarima.

Sastav proteina kravljeg mlijeka

Mliječni proteini sastoje se od sljedećih elemenata:

• kazeini - njihov sadržaj u mlijeku je oko 80%;
• proteini sirutke - njihovo mlijeko sadrži oko 20%.

Njihova vrijednost leži u činjenici da zadovoljavaju potrebu za aminokiselinama u novorođenčadi. Različite životinje imaju kazeine i proteine ​​sirutke u različitim omjerima. Na primjer:

• sastav kozjeg i kravljeg mlijeka, kao i ovčje mlijeko, uključuje više kazeina, stoga se ovo mlijeko zove kazeinsko mlijeko;
• ako dominiraju proteini sirutke, takvo mlijeko se naziva albumin-globulin (ženka, kobila, magarac).

Kazein, pak, dolazi u dva oblika:

• alfa vrste - mogu biti izvor alergija;
• beta obrazac - dobro probavljen od ljudi.

Kravlje mlijeko sadrži prosječno 3,5% proteina. Međutim, njegov sadržaj može varirati prema gore ili dolje, ovisno o rasplodnosti stoke.

Energetska vrijednost kravljeg mlijeka

Energetska vrijednost, ili kalorijski sadržaj, kravljeg mlijeka je 62 kilokalorija. Dakle, ne samo kemijski sastav i svojstva kravljeg mlijeka, već i njegov nizak kalorijski sadržaj igraju važnu ulogu u ishrani punog obroka i prehrani. S takvim pokazateljima, ovaj proizvod je vrlo vrijedan za one ljude koji posvećuju veliku pozornost svom izgledu. Pri kuhanju, uzimajući u obzir energetsku vrijednost mlijeka, na njemu se pripremaju razna jela i pića. I upravo se iz tog mlijeka proizvode različite prilagođene formule za mlijeko.

Sušeno mlijeko, njegov sastav i prednosti

Za pripremu mlijeka u prahu koristi se kravlje mlijeko. Njegov sastav, ovisno o tome je li punomasno mlijeko ili obrano mlijeko, uključuje:

• 26 i 36% proteina;
• 4 i 5% vlage;
• 25 i 1% masti;
• 37 i 52% mliječnog šećera;
• 10 i 6% mineralnih tvari.

Mlijeko u prahu dobiva se iz kravljeg mlijeka u posebnim instalacijama sušenjem. To je prah koji se prije uporabe mora otopiti u toploj vodi. U gotovom obliku zadržava sva korisna svojstva prirodnog mlijeka. Prvi put se počeo koristiti u devetnaestom stoljeću. Suho mlijeko uživa najveću potražnju zimi u udaljenim sjevernim područjima, gdje se u ovo doba godine u malim količinama isporučuje svježe mlijeko. Mlijeko u prahu može donijeti maksimalnu korist samo ako je izrađeno u skladu s tehnološkim zahtjevima. Uostalom, samo visokokvalitetni proizvod može se koristiti za zamjenu prirodnog mlijeka.

zaključak

Mlijeko je dobro poznato svakom stanovniku Zemlje, čak i ako ga ne koriste svi. Svi ga piju s užitkom, od mladih do starih. Čak iu svjetlu činjenice da znanstvenici donose sve više i više argumenata o opasnostima nekih njegovih sastavnica, sve je više ljubitelja mlijeka. I doista - to je jedinstveni prirodni proizvod kako po sastavu tako i po svojim svojstvima. Osim toga, mlijeko je sirovina za proizvodnju velikih količina proizvoda, što oduševljava ne samo svojim okusom, već i nesumnjivim blagodatima za naše tijelo. Svaka osoba ima pravo odlučiti hoće li kupiti mlijeko na tržištu ili u trgovini. Glavna stvar, ne zaboravite - to mora biti kvalitetan proizvod.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Sastav i svojstva mlijeka

Kemijski sastav mlijeka

Mlijeko je prirodni proizvod, jedinstven po svojoj hranjivoj vrijednosti i vrijednosti za tijelo, bez premca u svojoj probavljivosti i korisnosti, koji sadrži gotovo sve potrebne tvari.

U prosjeku sadrži 87,5% vode, 12,5% suhih tvari koje uključuju 3,3% proteina, 3,5 - masti, 4,7 - mliječni šećer, mineralne tvari - 1%. Osim ovih osnovnih tvari u mlijeku, postoje i vitamini, enzimi, imunološka tijela, plinovi itd.

Najvrijedniji i oskudniji dio hrane su punopravni proteini, koji su, po pravilu, životinjskog podrijetla. Mlijeko sadrži tri potpuno razvijena proteina: kazein - 2,7%, albumin - 0,5 i globulin - 0,1%.

Mlijeko se apsorbira u ljudskom tijelu na 96-97%. Sastoji se od više od 20 masnih kiselina, uključujući i esencijalne. U mlijeku se masti prikazuju u obliku masnih kuglica, od kojih je svaka okružena proteinskom ljuskom. 1 ml mlijeka sadrži 2-6 milijuna masnih kuglica. Kada kuhate maslac ljuske masnoće kuglice uništena.

Ugljikohidrati u mlijeku su mliječni šećer - laktoza, koja se dobro apsorbira u tijelu, daje mlijeku slatkasti okus.

Mlijeko sadrži razne mineralne tvari (makro i mikroelemente) i vitamine, one su povezane s proteinima i stoga se dobro apsorbiraju.

Treba napomenuti da sve komponente mlijeka ulaze u tijelo krave hranom. Nedostatak masti, proteina, ugljikohidrata, minerala i vitamina u hrani smanjuje njihov sadržaj u mlijeku i time mijenja njegov kemijski sastav. Stoga, ako kupujete mlijeko u selu, najbolje je poznavati kravu i njezine vlasnike "iz vida" i znati s čim hrane svoju kravu.

Osim toga, kemijski sastav mlijeka varira tijekom laktacije, a također ovisi o pasmini, dobi, uvjetima hranjenja, sadržaju, klimatskim uvjetima, individualnim karakteristikama krave, tehnikama mužnje itd.

Promjene u mirisu i okusu - kupus, rijetki, repa, silaža, pelin, riba i drugi okus i miris pojavljuju se u mlijeku kada se u hranu unese odgovarajuća hrana; gnoj (goveda) - s dugotrajnim skladištenjem mlijeka u prljavim posudama na štali ili u parnom stanju u čvrsto zatvorenim tikvicama. Gorak okus - kada jede gorke biljke, prisutnost određenih vrsta bakterija u njemu, kao i prije trčanja krava; užegli okus ili okus oksidacije - kada je izložen izravnoj sunčevoj svjetlosti, pohranjen na visokim temperaturama ili u nedovršenim posudama, hidroliza masti.

Poštivanje sanitarnih i higijenskih uvjeta za dobivanje mlijeka, hranjenje krava kvalitetnom hranom, pravilno rukovanje i skladištenje proizvoda pouzdano su jamstvo kvalitete mlijeka.

Svojstva mlijeka

Za određivanje kvalitete mlijeka uzeti u obzir sljedeća svojstva:

• fizički izgled i boja. Dobro punomasno mlijeko dobiveno od zdravih krava, homogena neprozirna tekućina bijele ili blago žućkaste boje. Obrano mlijeko dobiva plavičastu nijansu;
• okus - svježe mlijeko slatkog okusa. Masnoća daje posebnu nježnost mlijeku, naprotiv, dodavanje vode - vodenast okus;
• mlijeko specifično za miris;
• gustoća (specifična težina na temperaturi od + 20 ° C) određena je hidrometrom. U normalnom mlijeku može se kretati od 1.0271.033. Pokazatelj gustoće koristi se za utvrđivanje prirodnosti mlijeka. Uz dodatak vode, gustoća se smanjuje, a podizanje masti povećava se. Smatra se da je mlijeko čija je gustoća manja od 1.027 razrijeđena vodom ili dobivena od bolesnih životinja;
• kemijska - kiselost - najvažniji pokazatelj stupnja svježine mlijeka. Kiselost svježeg mlijeka je 16-18 ° T (Turner stupnjevi). Kada se u njemu pohrani mlijeko, mliječna kiselina se nakuplja zbog vitalne aktivnosti mikroflore i povećava se kiselost.
  

Mlijeko s kiselinom iznad 20 ° T se ne preporučuje za prodaju, već se obično dobiva od bolesnih životinja.

Osim kravlje hrane, koristi se i mlijeko ovaca, koza, deva, kobila i drugih domaćih životinja. Kozje mlijeko koristi se i za piće i za pripremu svježeg sira, vrhnja, vrhnja, mliječnih proizvoda i pomiješanih s ovčjim mlijekom - za sireve.

Za mene je bilo veliko otkriće da u mlijeku postoje albumini i globulini. Ali na tim proteinima se temelje mnogi lijekovi koji podupiru imunitet!

Da, još jednom se možete sjetiti da je prava dijeta lijek!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Kemijski sastav i svojstva kravljeg mlijeka

TEHNOLOGIJA PRERADE MLIJEKA

Kemijski sastav i svojstva kravljeg mlijeka

Uvjeti za dobivanje kvalitetnog mlijeka

Tehnologija prerade mlijeka (odvajanje mlijeka, pasterizacija mlijeka, priprema fermentiranih mliječnih proizvoda, tehnologija proizvodnje sira, konzerviranje konzerviranog mlijeka)

Naftna tehnologija

Karakterizacija i uporaba nusproizvoda prerade mlijeka

Kemijski sastav i svojstva kravljeg mlijeka

Mlijeko sadrži do 250 različitih tvari, uklj. 20 masnih kiselina, 25 aminokiselina, 30 vrsta mineralnih tvari, 23 vrste različitih vitamina, 4 vrste mliječnog šećera, pigmenti, enzimi, fosfatidi, limunska kiselina, itd. Mlijeko se sastoji od vode i suhe tvari. Glavni dio potonje su mliječne masti, mliječni proteini, mliječni šećer i sol. Osim toga, suhi ostatak uključuje fosfatide, sterole i druge dušične tvari, vitamine, enzime, limunsku kiselinu, hormone itd. U mlijeku postoje plinovi.

Voda je bitan dio mlijeka. Mlijeko razlikuje slobodnu vodu, vezanu, kristalizaciju i oticanje. Do 97% vode u mlijeku je u slobodnom stanju. Šećer, kiseline, minerali i druge supstance su otopljene u njemu. Ta voda na temperaturi od 100 ° C i više isparava. Očuvanje mlijeka sušenjem temelji se na tom svojstvu.

Suha tvar Sadrži se u mlijeku u prosjeku 12,5%. Uključuje masnoće, proteine, laktozu, mineralne soli. Pokazatelj suhog ostatka određuje hranjivu vrijednost mlijeka, potrošnju sirovina po jedinici proizvodnje tijekom prerade mlijeka za sir, maslac, skut i sl. Suhi ostatak se određuje sušenjem mlijeka do konstantne težine na temperaturi od 102 - 105 ° C, kao i izračunom.

Mliječna mast. Vrijednost mliječne masti je visoka probavljivost (95 - 98%), kalorijski sadržaj (1 g masti je ekvivalentan 9,3 kcal) i sadržaj deficitarnih vitamina topljivih u mastima.

Mliječna mast je smjesa trivalentnog alkohola glicerola i masnih kiselina. Odnosi se na neutralne masti.

Masnoća u mlijeku je u obliku masnih globula prosječnog promjera 2,5 - 3,0 mikrona s fluktuacijama od 0,5 do 10 mikrona. U 1 ml mlijeka do 3 milijarde kuglica.

Veličina debelih kuglica je od velike praktične važnosti. Što su veći, lakše je odvojiti masnoću tijekom odvajanja mlijeka. Što je više kuglica u mlijeku, dobiva se više ulja. Veličina masnih kuglica je pasmina, a također ovisi o individualnim karakteristikama životinja, o stadiju laktacije i hranjenja.

Kada je mlijeko mirno, masti kuglice plutaju na površinu i tvore sloj kreme. U prvih 30 minuta dolazi do blagog porasta masti. U to vrijeme dolazi do stvaranja masnih kvržica, nakon čega one plutaju istom brzinom. Unutar 2 sata, oko 60% svih kuglica masti je smješteno. U ohlađenom mlijeku masnoća se brže pojavljuje. Kada se miješa kuglice mliječne masti raspoređene su po cijeloj masi.

Mliječni proteini - mlijeko u prosjeku sadrži 3,3% (od 2 do 5). Kada se hrani hranom krava koje su nedovoljne u svojoj ukupnoj prehrambenoj vrijednosti i probavljivim proteinima, količina proteina može se smanjiti na 2%.

Bijela boja mlijeka je zbog sadržaja proteina, koja je u koloidnom stanju. Mlijeko sadrži sljedeće proteine: kazein - 2,7%, albumin - 0,5%, globulin - 0,1%.

Kazein je vrlo hranjiv protein, iako je nešto teže probaviti nego albumin i globulin. Nakon primanja kazeina iz mlijeka, albumin i globulin ostaju u sirutki - nazivaju se surutkom.

Albumin se razlikuje od kazeina po tome što sadrži sumpor umjesto fosfora. Kolostrum može sadržavati do 12%. Koristi se u proizvodnji krema, tjestenina, zelenog sira i drugih proizvoda.

Globulin u kolostrumu može sadržavati do 15%. To je od velike važnosti za novorođenčad, jer je nositelj imunog tijela.

Laktoza - u prosjeku sadrži 4,6 - 4,8%. Šećer se formira u žljezdanim tkivima vimena glukoze. Laktoza se nalazi samo u mlijeku. To je bijeli kristalni prah, manje slatki od šećerne repe.

Mliječni šećer je lako probavljiv proizvod i stoga je važan za hranjenje mladih životinja. Uloga mliječnog šećera u proizvodnji mliječnih proizvoda i sireva je velika. S druge strane, može uzrokovati kiselost mlijeka jer se fermentira djelovanjem enzima mikroorganizama.

Sljedeće vrste fermentacije su od praktične važnosti u mliječnoj djelatnosti: mliječna kiselina s mliječnom kiselinom; propionska kiselina s nastankom propionske i octene kiseline; alkohol uz stvaranje alkohola i ugljičnog dioksida; maslačna kiselina s nastankom maslačne kiseline i ugljičnog dioksida.

Minerali - u mlijeku, mala količina soli je 0,7–0,8%, ali igraju važnu ulogu i za životinjski organizam i za tehnologiju mliječnih proizvoda. Mlijeko sadrži soli anorganskih i organskih kiselina u obliku molekularnih i koloidnih otopina. Mlijeko sadrži sve supstance potrebne za rast i razvoj novorođenog organizma.

Od svih minerala, kalcij i fosfor čine više od polovice. To je vrlo važno u ranim razdobljima života mladih i formiranju i razvoju okosnice. Aluminij, krom, olovo, arsen, kositar, titan, srebro, bakar, kobalt, mangan itd. Nalaze se u mlijeku.

Količina minerala u mlijeku neznatno varira (osim kolostruma). S nedostatkom u obrocima, oni ulaze u mlijeko iz tjelesnih rezervi, a zatim se životinje „predaju“ mineralnim tvarima, što dovodi do prijevremenog umirovljenja visoko produktivnih krava.

Vitamini - sadržani su u mlijeku kao masnoće topljivi (A, D, E) i topljivi u vodi (gr. B, PP, C).

Enzimi, plinovi, imunološka tijela, hormoni.

Svojstva kravljeg mlijeka dijele se na kemijska, fizikalna, baktericidna, organoleptička i tehnološka.

Glavna kemijska svojstva mlijeka su njegova ukupna i aktivna kiselost, kapacitet pufera.

Aktivna kiselost mlijeka karakterizirana je koncentracijom vodikovih iona i izražena je pH vrijednosti. Ova vrijednost se kreće od 6,3 do 6,9, što ukazuje na njenu slabo kiselinsku reakciju.

PH vrijednost određuje kvalitetu sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda.

Ukupna ili titrirana kiselost mlijeka posljedica je sadržaja proteina, kiselih soli i plinova u njemu. Ukupna kiselost određena je titracijom alkalija u prisutnosti fenolftaleina i izražena je u Turnerovim stupnjevima. Pod Turnerovim stupnjevima podrazumijeva se količina mililitara 0,1 N alkalne otopine koja je potrebna za neutralizaciju 100 ml mlijeka.

Svježe pripremljeno kravlje mlijeko ima kiselinu od 16 do 18 0 T.

Hranjenjem krava povećava se količina fosfatnih gnojiva, urea (urea), a kiselost mlijeka se povećava za nekoliko stupnjeva.

Kako se mlijeko pohranjuje, posebno u nehlađenom stanju, u njemu se razvijaju mikroorganizmi koji fermentiraju mliječni šećer, što povećava kiselost zbog nakupljanja mliječne kiseline. Kod ispaše krava na nizinskim pašnjacima s kiselim travama i nedostatkom kalcija u prehrani povećava se kiselost mlijeka.

Ovaj pokazatelj određuje svježinu mlijeka tijekom njegove primjene.

Kapacitet pufera određen je brojem mililitara alkalija ili kiseline koji se moraju dodati u mlijeko radi promjene pH vrijednosti.

Ovaj je pokazatelj važan za mliječnu industriju. U mlijeku, a pogotovo u siru, mikroflora se može razviti samo zbog visokog kapaciteta pufera, unatoč visokoj titracijskoj kiselosti.

Fizička svojstva mlijeka uključuju: gustoću, viskoznost, površinsku napetost, točke smrzavanja i vrenja, električnu vodljivost itd.

Gustoća mlijeka određena je omjerom njegove mase na temperaturi od 20 ° C i mase istog volumena vode na temperaturi od 4 ° C.

Gustoća normalnog kravljeg mlijeka je 1.027 - 1.032 g / cm3.

Gustoća svježeg mlijeka manja je manja od one ohlađene ili u dobi od 2 do 3 sata.

Gustoća mlijeka određuje se pomoću hidrometra (laktodenzimetra) i izražava se u gramima po centimetru kubično ili u stupnjevima hidrometra.

Po gustoći, možete prosuditi prirodnost mlijeka. Dakle, kada mu se doda voda, taj se pokazatelj smanjuje, a kada se krema ukloni, ona raste.

Ovaj se pokazatelj uzima u obzir pri određivanju stupnja mlijeka u njegovoj provedbi.

Površinska napetost mlijeka iznosi prosječno 49 dyn / cm, što je značajno niže od vode.

Točka smrzavanja mlijeka, tj. temperatura pri kojoj se pretvara u kruto stanje je minus 0,54 ° C.

Vrelište je 100,2 - 100,5 ° C.

Baktericidna svojstva - mlijeko se objašnjava prisutnošću baktericidnih tvari u njemu, koje uključuju imuno tijelo, lacgenin, lizozim, itd. Baktericidne tvari uništavaju se na temperaturi od 65 - 70 ° C. Ostaju neko vrijeme, inhibirajući i inhibirajući razvoj bakterija mliječne kiseline i druge mikroflore. Očuvanje tih svojstava ovisi o sljedećim čimbenicima: vrijeme od trenutka isporuke mlijeka do njegovog hlađenja, što je kraće, to su baktericidna svojstva duže; temperature hlađenja mlijeka - što je niža - to bolje.

Organoleptička svojstva su svojstva koja su određena osjetilima. To uključuje boju, miris, okus, konzistenciju mlijeka. Normalno kravlje mlijeko mora biti bijele ili blago žućkaste boje, specifične, bez nečistoća, mirisa, slatkastog okusa i ujednačene konzistencije.

Tehnološka svojstva - ovisno o smjeru prerade mlijeka moraju imati odgovarajuća tehnološka svojstva. To uključuje: stabilnost topline i koagulaciju mlijeka.

Otpornost na toplinu određuje prikladnost mlijeka za visokotemperaturnu obradu. Ovo svojstvo se uzima u obzir u proizvodnji dječje hrane, steriliziranog mlijeka i konzervirane hrane.

Koagulacija jetre odnosi se na čimbenike koji određuju prikladnost mlijeka za proizvodnju sira. Brzina koagulacije proteina i stvaranje ugruška ovise o sadržaju kazeina u mlijeku: što je više, to će prije proći koagulacija proteina i ugrušak će biti gušći.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Sastav i svojstva kravljeg mlijeka

Ne-proteinske tvari koje sadrže dušik

Mliječni šećer (laktoza)

Soli anorganskih kiselina

Soli organskih kiselina

Neke komponente mlijeka, kao što su albumin, globulini, vitamini, mineralne soli, pri ulasku u krv, gotovo su nepromijenjene i kroz mliječne žlijezde ulaze u mlijeko. (Taranenko A.G., 1986)

Nastajanje mlijeka odvija se kontinuirano tijekom dana. Mlijeko izlučuje mliječna žlijezda, čija je aktivnost usko povezana sa svim glavnim funkcionalnim sustavima tijela, prvenstveno s probavnim, kardiovaskularnim i respiratornim sustavom. Za obrazovanje 1

litar mlijeka koji sadrži 3,7% masti, 4,8% laktoze, 3,4% proteina, 0,7%

mineralne tvari, 425 kg krvi mora proći kroz vime (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Štoviše, samo voda, minerali i oko 10% proteina prolaze iz krvi u mlijeko bez promjena, sve ostale komponente sintetiziraju sekretorne stanice mliječne žlijezde iz “prekursora” - hranjivih tvari iz krvi koje tvore mlijeko (EP Kokorin, 1986). ).

Mliječne masti, fosfolipidi, steroli i drugi mliječni lipidi sintetizirani su u stanicama mliječne žlijezde, te D-glukoza i UDP-galaktoza pod djelovanjem enzima sintetaze laktoze (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

Za stvaranje mlijeka, količinu i prirodu kemijskih supstanci krvi iz kojih su sastavni dijelovi mlijeka - bjelančevine, mliječne masti i mliječni šećer - vrlo važni. Stvaranje mlijeka rezultat je djelovanja cijelog organizma u cjelini, jer iritacija aparata za regulaciju vimena utječe ne samo na njegovu aktivnost, već i na druge sustave tijela: kardiovaskularne, respiratorne, probavne, spolne itd. (N.V. )

Mlijeko je visoko kalorijski proizvod, u 100 g punomasnog mlijeka ima 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda jedna je od najvažnijih grana ljudske djelatnosti u svim razvijenim zemljama svijeta, budući da je ovaj proizvod važna komponenta prehrane ljudi svih dobi (V.I. Khomenko, 1990). Prema R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) i drugi autori posebno su vrijedni mliječni proteini, jer sadrže sve esencijalne aminokiseline (Trobst A., 1962).

Mliječna voda je slobodna, vezana i kristalizirana. Voda je važan dio mlijeka (81,4 - 89,7%).

laktoza, kiseline, minerali, vitamini topljivi u vodi su otopljeni u vodi (N.F. Shuklin, 1993).

Mliječna mast je izvor energije za ljude i životinje. To je mješavina glicerinskih estera i masnih kiselina (neutralne masti) u kojima se otapaju masnoće, vitamini i drugi važni organski spojevi. U mlijeku se masti prikazuju u obliku masnih kuglica - obloženih čestica masti koje se sastoje od proteina i fosfolipida. U 1 ml cjelovitog kravljeg mlijeka količina masti kuglica varira od 1 do 12 milijardi (u prosjeku 3-5). Njihov se broj tijekom razdoblja laktacije dramatično mijenja (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Duljim tresenjem masne se kuglice drže zajedno u homogenoj masi, stvarajući maslac. Kad se pohranjuje mlijeko, masne kuglice postupno odlaze, što rezultira slojem kreme u gornjem dijelu posude. (52)

Masne kiseline određuju fizička i kemijska svojstva mliječne masti, koje se ocjenjuju na temelju nutritivne vrijednosti i kvalitete proizvoda. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page:3/

Sastav i svojstva mlijeka

Kemijski sastav i potrošačka svojstva mlijeka

Mlijeko je proizvod normalnog izlučivanja mliječne žlijezde krave. Iz fizikalno-kemijskih položaja, mlijeko je složeni polidisperzni sustav, u kojem je voda disperzirani medij, a disperzna faza je tvar koja je u molekularnom, koloidnom i emulzijskom stanju. Mliječni šećer i mineralne soli tvore molekularne i ionske otopine. Proteini su otopljeni (albumin i globulin) i koloidni (kazein), mliječna mast - u obliku emulzije.

Kemijski sastav mlijeka nije konstantan i ovisi o čimbenicima kao što su pasmina i starost životinje, razdoblje laktacije, uvjeti i sadržaj hranjenja, razina produktivnosti, način mužnje itd.

Tijekom razdoblja laktacije (oko 300 dana), svojstva mlijeka značajno se mijenjaju tri puta. Mlijeko proizvedeno u prvih 5-7 dana nakon teljenja (prvo razdoblje) naziva se kolostrum, u drugom razdoblju se dobiva obično mlijeko, au trećem razdoblju (posljednjih 10-15 dana prije teljenja) - starije dobi.

Kolostrum je deblji u konzistenciji nego obično mlijeko, njegova boja je intenzivno žuta, slan je po okusu, ima osebujan miris. Kolostrum se odlikuje visokim sadržajem bjelančevina (do 11%) i mineralnih tvari (do 1,2%), visoke kiselosti (40-50 ° T). Kolostrum se ne može reciklirati.

Mliječna mast je prethodno smatrana najvrjednijom komponentom mlijeka. Trenutno je sadržaj mliječne masti usko povezan s količinom proteina. U pravilu, mlijeko s visokim sadržajem masti je različito i značajna količina proteina. Prinos mlijeka i sadržaj masti povećavaju se s dobi životinje (do šeste godine), a zatim se postupno smanjuju.

Sadržaj mliječnog šećera tijekom svih godina laktacije ostaje konstantan.

Količina i sastav mlijeka određuje se razinom produktivnosti i cjelovitošću hranjenja. S povećanjem doze probavljivih bjelančevina u prehrani za 25-30% u usporedbi s normom, prinos mlijeka povećava se za 10%, a sadržaj masti i proteina u mlijeku - za 0,2-0,3%. Povećanjem sadržaja masti u mlijeku za samo 0,1%, u cijeloj zemlji se može dobiti još nekoliko desetaka tisuća tona maslaca.

Sastojci mlijeka dijele se na istinite i vanjske, a istinite - na velike i manje, na temelju sadržaja u mlijeku.

Prisutnost stranih tvari u mlijeku posljedica je kemizacije poljoprivrede, liječenja bolesti goveda, onečišćenja okoliša od strane poduzeća i transporta.

Takve osnovne komponente kao što su mliječna mast, laktoza, stražnjica, laktalbumin, laktoglobulin sintetiziraju se u mliječnoj žlijezdi i nalaze se samo u mlijeku.

Tijekom proizvodnje, procjene sastava i kvalitete mlijeka uobičajeno je izolirati sadržaj masne faze i plazme dojke (sve ostale komponente, osim masti). S tehnološkog i ekonomskog stajališta, mlijeko se dijeli na vodu i suhu tvar, što uključuje mliječne masti i ostatke suhog obranog mlijeka (SOMO).

Najveće fluktuacije u kemijskom sastavu mlijeka nastaju uslijed promjena u vodi i masti; sadržaj laktoze, minerala i proteina konstantno. Stoga se sadržaj SOMO-a može ocjenjivati ​​na temelju prirodnosti mlijeka.

Mliječni proteini

U posljednjih nekoliko godina ustanovljeno je stabilno mišljenje da su proteini najvrednija komponenta mlijeka. Mliječni proteini su visokomolekularni spojevi sastavljeni od aminokiselina povezanih zajedno s peptidnom vezom svojstvenom proteinima.

Mliječni proteini su podijeljeni u dvije glavne skupine - kazeini i proteini sirutke.

Kazein je kompleksni protein i nalazi se u mlijeku u obliku granula, koje nastaju uz sudjelovanje kalcijevih iona, fosfora itd. Veličina kazeinskih granula ovisi o sadržaju kalcijevih iona. Smanjenjem sadržaja kalcija u mlijeku, te se molekule razgrađuju na jednostavniji kazeinski kompleks.

Kazein u suhom obliku je bijeli prah, bez okusa i mirisa. U mlijeku se kazein veže na kalcij i nalazi se u obliku topljive kalcijeve soli. Pod djelovanjem kiselina, kiselih soli i enzima, kazein koagulira i precipitira, što se koristi u proizvodnji kiselog mlijeka, sireva, svježeg sira. Nakon uklanjanja kazeina u sirutki ostaju topivi proteini sirutke (0,6%), od kojih su glavni albumin i globulin koji pripadaju proteinima plazme.

Albumin pripada jednostavnim proteinima, dobro je topljiv u vodi. Pod djelovanjem sirila i kiselina, albumin se ne koagulira, a kada se zagrije na 70 ° C taloži se.

Globulin - jednostavan protein - prisutan je u mlijeku u otopljenom stanju, koagulira kada se zagrijava u slabo kiselom mediju do temperature od 72 ° C.

Globulin je nositelj imunih tijela. U kolostrumu količina proteina sirutke doseže 15%. Proteini sirutke sve se češće koriste kao aditivi u proizvodnji mliječnih i drugih proizvoda, budući da su sa stajališta nutricionističke fiziologije potpuniji od kazeina, jer sadrže više esencijalnih kiselina i sumpora. Stupanj asimilacije proteina mlijeka je 96-98%.

Od ostalih proteina najvažniji je protein masnih kuglica, koji je kompleksni protein. Ljuske masnih kuglica sastavljene su od fosfolipidnih spojeva i proteina (lipoproteina) i predstavljaju kompleks lecitin-protein.

Mliječna mast

Čista mliječna mast je ester trihidro-glicerinskog alkohola i zasićenih (i / ili nezasićenih) masnih kiselina. Mliječna mast se sastoji od triglicerida, slobodnih masnih kiselina i neomilamih tvari (vitamina, fosfogidova) i nalazi se u mlijeku u obliku masnih kuglica promjera 0,5-10 μm, okruženih lepitino-proteinskom ljuskom. Ljuska masti ima složenu strukturu i kemijski sastav, površinsku aktivnost i stabilizira emulziju masnih kuglica.

Oleinske i palmitinske kiseline prevladavaju u mliječnoj masti, štoviše, za razliku od ostalih masti, sadrže povećanu (oko 8%) količinu niskomolekularnih (hlapljivih) masnih kiselina (buterne, kaproične, kaprilne, kaprične), koje određuju specifičan okus i miris mliječne masti. Najvažniji kemijski brojevi - kiseli, saponifikacija, jod, Reichert-Meisle, Polensk - koriste se za karakterizaciju sastava masti u mlijeku.

Mliječna mast može biti u stvrdnutom (kristaliničnom) i rastaljenom stanju, točka taljenja -18-23 ° C, točka taljenja 27-34 ° C. Gustoća mliječne masti pri temperaturi od 20 ° C iznosi 930-938 kg / m3. Ovisno o temperaturnim uvjetima okoline, gliceridi mliječne masti mogu oblikovati kristalne oblike koji se razlikuju u strukturi kristalne rešetke, obliku kristala i talištu.

Niska otpornost na visoke temperature, svjetlosne zrake, vodene pare, kisik u zraku, alkalne otopine i kiseline, mliječna mast pod njihovim utjecajem hidrolizira se, soli, oksidira i užeže.

Osim neutralnih masti, mlijeko sadrži i masti kao što su fosfatidi (fosfolipidi), lecitin i kefalin, te steroli - kolesterol i ergosterol.

Energetska vrijednost 1 g mliječne masti je 9 kcal, probavljivost - 95%.

Mliječni šećer

Mliječni šećer (laktoza) C₁₂H₂₂O₁₁, u modernoj nomenklaturi ugljikohidrata spada u klasu oligosaharida. Ovaj disaharid igra važnu ulogu u fiziologiji razvoja živih organizama, budući da je to praktički jedini ugljikohidrat koji se dobiva od novorođenih sisavaca hranom. Enzim laktaza razgrađuje laktozu, djeluje kao izvor energije i regulira metabolizam kalcija.

U ljudskom želucu, enzim laktaze se nalazi već u trećem mjesecu fetalnog razvoja, a njegovo održavanje je dostatno tijekom cijelog života ako je mlijeko stalno uključeno u prehranu.

Laktoza postoji u izomernim oblicima α- i β- s različitim fizikalnim svojstvima. U mlijeku prevladava „a-oblik laktoze“, što mlijeku daje slatkasti okus, tijelo ga lako apsorbira, ali ne pokazuje izražena bifidogena svojstva (nije regulator mikrobioloških procesa).

U usporedbi sa saharozom, laktoza je manje slatka i manje topiva u vodi. Ako uzmemo slatkoću saharoze kao 100 jedinica, tada će slatkoća fruktoze biti 125 jedinica, glukoza 72 jedinice, a laktoza 38 jedinica.

Topivost laktoze je 16.1% na temperaturi od 20 ° C 30.4% na 50 ° C, 61.2% na 100 ° C, dok je topljivost saharoze na tim temperaturama 67.1; 74,2 i 83%.

Laktoza je glavni izvor energije za bakterije mliječne kiseline koje ga fermentiraju u glukozu i galaktozu, a zatim u mliječnu kiselinu. Pod utjecajem mliječnog kvasca, krajnji proizvodi razgradnje laktoze su uglavnom alkohol i ugljični dioksid.

Karakteristika laktoze je spora apsorpcija (apsorpcija) stijenki želuca i crijeva. Stigavši ​​do debelog crijeva, stimulira vitalnu aktivnost bakterija mliječne kiseline, koje suzbija razvoj gnojne mikroflore.

Osim laktoze, mlijeko sadrži i male količine drugih šećera, prvenstveno amino šećera, koji su povezani s proteinima i djeluju kao stimulansi za rast mikroorganizama.

Energetska vrijednost 1 g ugljikohidrata (laktoza) - 3,8 kcal. Apsorpcija mliječnog šećera je 99%.

Mineralne tvari (soli mlijeka)

Minerali su ioni metala, kao i soli anorganskih i organskih kiselina mlijeka. Mlijeko sadrži oko 1% mineralnih tvari. Većina njih su srednje i kisele soli fosforne kiseline. Od soli organskih kiselina uglavnom su prisutne soli kazeina i limunskih kiselina.

Mineralne tvari sadržane su u svim tjelesnim tkivima, sudjeluju u formiranju kostiju, održavaju osmotski tlak krvi, sastavni su dio enzima i hormona.

Mliječne soli i elementi u tragovima zajedno s drugim glavnim sastojcima određuju visoku biološku vrijednost mlijeka. Višak soli uzrokuje kršenje koloidnog sustava proteina, što rezultira precipitacijom. Ovo svojstvo mlijeka koristi se za ubrzavanje koagulacije bjelančevina u proizvodnji svježeg sira i sira.

Ovisno o koncentraciji u mlijeku, minerali se dijele na makro i mikronutrijente. Sadržaj makronutrijenata u mlijeku ovisi o pasmini krava, fazi laktacije, njihove prosječne vrijednosti prikazane su u tablici. 1.1.

Tablica 1.1. Makroelementni sastav kravljeg mlijeka

Prosječni sadržaj, mg / 100 g

Elementi u tragovima prisutni su u mlijeku u obliku iona i vitalne su tvari. Oni su dio mnogih enzima, aktiviraju ili inhibiraju njihovo djelovanje, mogu biti katalizatori za kemijske transformacije tvari koje uzrokuju različite defekte mlijeka. Stoga koncentracija elemenata u tragovima ne smije prelaziti dopuštene vrijednosti. Prosječni sastav elemenata u tragovima mlijeka prikazan je u tablici. 1.2.

Tablica 1.2. Sastav mikronutrijenata kravljeg mlijeka

Prosječan sadržaj, mcg / 100 g

Ljudsko tijelo ima veliku potrebu za elementima u tragovima kao što su željezo, bakar, kobalt, cink, jod. Za rastuće dječje organizme posebno su potrebni kalcij, fosfor, željezo i magnezij.

Značajke sastava mlijeka različitih domaćih životinja

U hrani i proizvodnji raznih mliječnih proizvoda koristi se ne samo kravlje mlijeko, već i mlijeko brojnih drugih domaćih životinja. Tako se visokokvalitetni sir dobiva iz ovčjeg mlijeka, koumissa - od kobile. Prosječni kemijski sastav glavnih sastojaka mlijeka domaćih životinja prikazan je u tablici. 1.5.

Tablica 1.5 Karakteristike mlijeka životinja različitih vrsta

Vrsta mlijeka

suha tvar

mast

protein

laktoza

pepeo

Kozje mlijeko najbliže je sastavu i svojstvima krave. Odlikuje se slatkim okusom i karakterističnim mirisom. Kod kozjeg mlijeka, više masti, kalcija, fosfora, mliječna mast ima veću disperziju.

Ovčje mlijeko ima bijelu boju sivkaste boje, što se objašnjava odsutnošću karotena, iako je sadržaj vitamina A značajan.

Mareovo mlijeko ima slatkast, lagano kiselkast okus i miris, viskozniji, bijel s plavičastom nijansom. U usporedbi s kravljim mlijekom, sadrži manje masti, proteina, minerala, albumina i globulina koji prevladavaju u njegovim proteinima. Mlijeko je bogato vitaminima, posebno vitaminom C (5-7 puta više nego u kravljem mlijeku). Mareovo mlijeko ima baktericidno djelovanje. Masnoća u kobiljem mlijeku je više raspršena nego u kravljem mlijeku.

Magareće mlijeko u kemijskom sastavu, organoleptički pokazatelji malo se razlikuju od kobila.

Magareće mlijeko, kada se koagulira, tvori plodoviti ugrušak, ima visoku biološku vrijednost i pripada medicinskoj hrani.

Buffalo mlijeko ima ugodan okus i miris, viskoznije od kravljeg mlijeka zbog visokog sadržaja masti i SOMO.

Za kamilino mlijeko, slatkasti okus, viskozna konzistencija, te visoki sadržaj fosfatnih i kalcijevih soli su karakteristični.

Organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva mlijeka

Mlijeko dobiveno od zdravih domaćih životinja karakteriziraju određeni organoleptički pokazatelji (okus, miris, boja, tekstura) i fizikalno-kemijske (titrirajuća i aktivna kiselost, gustoća, viskoznost, površinska napetost, osmotski tlak, točka smrzavanja i točka vrenja, električna vodljivost, dielektrična konstanta, lom).

Promjenom organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava može se suditi o kvaliteti mlijeka. Čimbenici kao što su bolesti životinja, promjene u ishrani, skladištenje mlijeka u nepovoljnim uvjetima, krivotvorenje itd., Doprinose smanjenju kvalitete mlijeka i dovode u pitanje mogućnost njegove uporabe kao sirovine za proizvodnju drugih prehrambenih proizvoda.

Sukladno standardu, sirovo mlijeko treba imati ujednačenu konzistenciju bez oborina i pahuljica, bijele boje (sa slabom žutom bojom), bez okusa i mirisa koji nisu svojstveni prirodnom svježem proizvodu.

Bijela boja i neprozirnost mlijeka posljedica su činjenice da se svjetlost koja ulazi u mlijeko raspršuje koloidnim proteinskim česticama i masnim kuglicama. Prisutnost žućkaste boje u mlijeku ovisi o prisutnosti karotena otopljenog u masti. Karakterističan blagi slatki okus određen je tvarima kao što su laktoza, kloridi, masne kiseline i masti. Miris svojstven mlijeku uzrokuje prisutnost nekih hlapljivih spojeva (aceton, hlapljive masne kiseline, di metil sulfid, itd.).

Ukupna (titrirana) kiselost je najvažniji pokazatelj svježine mlijeka i odražava koncentraciju sastavnih dijelova mlijeka kiselog karaktera. Izražava se u stupnjevima Turner ° T, a za cijelo mlijeko iznosi 16–18 ° T. Glavne komponente mlijeka, koje određuju titracijsku kiselost, su kisele soli fosforne kiseline kalcija, natrija, kalija, soli limunske kiseline, ugljične kiseline i proteina. Udio bjelančevina u stvaranju titrirane kiselosti mlijeka iznosi 3-4 ° T. Prilikom skladištenja mlijeka, titracijska kiselost se povećava zbog stvaranja mliječne kiseline iz laktoze.

Kiselost aktivnog pH je jedan od pokazatelja kvalitete mlijeka i određena je koncentracijom vodikovih iona. Za svježe mlijeko, pH je između 6,4 i 6,8, tj. mlijeko ima slabu kiselinsku reakciju.

Koloidno stanje proteina mlijeka, razvoj korisne i štetne mikroflore, toplinska stabilnost mlijeka i aktivnost enzima ovise o pH vrijednosti.

Mlijeko ima puferska svojstva zbog prisutnosti proteina, gilrofosfata, citrata i ugljičnog dioksida. To dokazuje činjenica da se pH mlijeka ne mijenja s određenim povećanjem titrirane kiselosti. Pod kapacitetom pufera mlijeka razumjeti količinu 0,1 n kiseline ili lužine, potrebne za promjenu pH medija za 1 jedinicu. Kada se formira mliječna kiselina, ravnoteža između pojedinih puferskih sustava pomiče se i pH se smanjuje. Mliječna kiselina također otapa koloidni kalcijev fosfat, što dovodi do povećanja sadržaja titriranih hidrofosfata i povećanja učinka kalcija na rezultat titracije.

Gustoća mlijeka je omjer mase mlijeka na temperaturi od 20 ° C i mase istog volumena vode na temperaturi od 4 ° C. Gustoća kravljeg mlijeka je u rasponu od 1027-1032 kg / m3. Na gustoću mlijeka utječu svi sastavni dijelovi, ali prije svega suha nemasna tvar (bjelančevine, mineralne tvari itd.) I masti. Kod odmašćivanja povećava se gustoća mlijeka, razrjeđivanje vodom dovodi do smanjenja gustoće. Kada se voda dodaje u mlijeko u iznosu od 10%, gustoća se smanjuje za 0,003 jedinice, tako da može biti u rasponu fluktuacija gustoće mlijeka. Pouzdano falsificiranje (razrjeđivanje s vodom) može se odrediti gustoćom, ako se doda 15% vode.

Osmotski tlak mlijeka je vrlo blizu osmotskom tlaku krvi i iznosi oko 0,66 MPa. Glavnu ulogu u stvaranju osmotskog tlaka imaju mliječni šećer i neke soli. Masnoća nije uključena u stvaranje osmotskog tlaka, protein ima neznatnu ulogu. Osmotski tlak mlijeka povoljan je za razvoj mikroorganizama.

Temperatura zamrzavanja mlijeka (krioskopska temperatura) usko je povezana s osmotskim tlakom i praktički se ne mijenja kod zdravih krava. Stoga je moguće pouzdano prosuditi krivotvorenje mlijeka krioskopskom temperaturom. Krioskopska temperatura mlijeka je ispod nule i iznosi -0,54 ° C. Kada se voda dodaje u mlijeko, temperatura smrzavanja raste (1% dodane vode povećava točku smrzavanja prirodnog mlijeka za 0,006 ° C).

Viskoznost mlijeka je gotovo 2 puta veća od viskoznosti vode, a kod 20 ° C za različite vrste mlijeka (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Najveći utjecaj na indeks viskoznosti imaju količina i disperzija mliječne masti i stanja proteina.

Površinska napetost mlijeka je za trećinu niža od vode i iznosi 4,4-10 -3 N / m. To prvenstveno ovisi o sadržaju masti, bjelančevinama. Proteinske tvari smanjuju površinsku napetost i potiču stvaranje pjene.

Optička svojstva izražena su indeksom loma, koji je za mlijeko 1,348. Zavisnost indeksa loma od sadržaja krutina koristi se za kontrolu SOMO, proteina i određivanje jodnog broja refraktometrijskim studijama.

Dielektrična konstanta mlijeka i mliječnih proizvoda određena je količinom i energijom veze vlage. Za vodu je dielektrična konstanta 81, za mliječne masti 3.1-3.2. Dielektrična konstanta kontrolira sadržaj vlage u ulju, suhe mliječne proizvode.

Indeks loma mlijeka na 20 ° C je 1,3340-1,3485. Određuje se indeksom loma vode 1.3329 i prisutnošću suhog ostatka obranog (SOMO), odnosno laktoze, kazeina i drugih proteina, mineralnih soli i drugih tvari. U tom smislu, indeks loma, koji se mjeri refraktometrom, kontrolira maseni udio SOMO, proteina i laktoze.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html