Svi ti likeri su bezbojni, njihov sadržaj alkohola je nešto viši nego u utvrđenom vinu...
Tangerina liker je vrsta curaso od oraha mandarina. Najpoznatija sorta je mandarinski Napoleon, čije je podrijetlo uistinu povezano s cara Napoleonom...
Maraschino je porijeklom iz davnih vremena destiliran od višanja. Talijanski naziv ovog sherryja bio je "maraska" - vrsta višnje koja raste samo u obalnoj Dalmaciji...
Ovaj slatki liker nalazi se na dnu standardne tvrđave alkoholnih pića...
Madera ima doista nevjerojatnu priču. Rođena je na vulkanskom otoku u istoimenom Atlantskom oceanu.
Ovo sicilijansko utvrđeno vino zove se grad Marsala, u pokrajini Trapani na zapadnom dijelu otoka.
Slatko obogaćena vina izrađena od grožđa muškatnog oraščića širom svijeta. Muscat Blanc a Petits Grains je izuzetno cijenjen....
Među rakijama koje se proizvode na kopnu Grčke (kao iu nekim količinama na otoku Samos), sve popularnija Metaxa zaslužuje posebnu pozornost...
Oznaka se destilira iz grožđa. U Francuskoj je najbolja ocjena napravljena u Burgundiji i Champagneu, gdje neki poduzetni proizvođači ne kupuju samo grožđe, već i drugi biljni otpad...
Mescal, ili mezcal, je blijedo žuta pića meksičkog agave. Prešani sok ovog kaktusa fermentiran je da se dobije pulque, nešto poput piva snage 5-6 vol.%...
http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.htmlVino m pismo
utvrđeno desertno vino na istoimenom portugalskom otoku pokraj sjeverne obale Afrike. Proizvedeno od zrelog grožđa, pojačano vinom od rakije, a čuva se na visokim temperaturama u posebnim staklenicima. Većina Madera vina slatka su i rashlađena.
suho vino čije starenje mora biti najmanje 8 godina.
polusuho vino s laganim okusom meda.
najslađe vino iz svih razreda Madeire, ima bogatu jantarnu boju i laganu aromu badema.
svjetlije vino i ne tako slatko kao Malmsi
Domovina ovog desertnog vina, čija boja može varirati od zlatne do tamno smeđe, je lučki grad Malaga, na jugu Španjolske, vrlo bogat vinogradima.
Kanadski liker od jamajkanskog ruma i kokosa.
Belgijsko žestoko piće od čistog alkohola, naneseno na korice tangerine pomiješane s konjakom.
prozirni liker od višanja, koji se proizvodi od tinkture višnje maraske redistilacijom (načinima) alkohola, dobivenog iz jama. Smjesa se ostavlja nekoliko mjeseci u bačvama od arišnog drveta. Nastala tinktura se čisti i odležava nekoliko godina u bačvama pepela. Nastalo piće je zaslađeno i filtrirano kako bi bilo prozirno, a zatim punjeno.
Slatko, snažno vino može se zvati Marsala samo ako je proizvedeno u pokrajini Trapani na zapadu Sicilije ili na području Agrigenta i Palerma.
vrsta vemutha, proizvedena u pijemontskoj regiji u Italiji. Najpopularnije su:
"EXTRA DRY" (ekstra suho)
GORKY (Martini Bitter)
ima okus kao Campari.
Liker japanske dinje
Austrijski čokoladni liker na kremi.
Danska proizvodnja, teška konzistencija i vrlo aromatična. Izrađuje se uranjanjem smjese bobica kleke s drugim biljnim začinima izravno u žitnu kašu prije destilacije. Alternativno, bazna ulja mogu se ekstrahirati iz biljne smjese teškim destilatom iz fermentirane sladovine kukuruznog, raženog i ječmenog slada. Poslužuje se vrlo ohlađeno bez ikakvih nečistoća ili s dodatkom kapi gorke tinkture.
slatko bijelo desertno vino od muškatnog oraščića.
http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htms y do i t
desertno vino
• Vino od desertnog grožđa
• Vino i grožđe
• "Musky", preveden s latinskog, sorta grožđa
• vina iz ovog grožđa često sadrže u svom nazivu obojeno kamenje
• vino za slatka jela
• grožđe s okusom mošusa
• grožđe s okusom okusa
• začinjeno drvo oraha
• desertno vino i sorta grožđa
• desertno vino od grožđa
• desertno vino s "nutty" imenom
• vino od desertnog grožđa
• desertno vino od muškatnog grožđa
• vino od grožđa za desert
• desertno vino iz istoimenog grožđa
• Muskat M. Myristica moschata stablo, muškatni oraščić i njegovo voće, muškatni oraščić, začinski začin. boja, u ljekarnama, macis, ljuska, ljuska muškatnog oraščića. Muškat, pasmina grožđa iz kojeg se pravi vino Muscatel. Muskatnik m. Muskat. - dobro. Adoxa moschatellina
• začinjeno voće tropskog drva
• aromatična sorta grožđa
• bijelo vino
• sorta desertnih vina
• “Musky”, preveden s latinskog, sorta grožđa
http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084Mini rječnik s slovom "M"
MAD E RA [iz naziva portugalskog otoka. Madeira] Neka vrsta vina koje se može odležavati nekoliko godina na povišenim temperaturama (na suncu ili u sobama s posebnim grijanjem).
MAL A GA [iz naziva španjolskog grada Malaga]. Španjolsko desertno vino, u pripremi kojeg beru grožđe osuši na osunčanim terenima, nakon čega se fermentira dio sladovine, a dio se skuplja kako bi se dobila tamna boja i izgorio okus, koji se tijekom starenja pretvara u karakterističan, blago izgorjeli ton, obogaćen tonovima šljive i kave.,
MA I VRIJEDNOST IN AND ON. Vina proizvedena od određene sorte (ili sorti) grožđa uzgojenog na određenom području.
MARS A LA [iz imena talijanskog grada Marsala] Raznovrsno staro bijelo vino, ojačano duhom grožđa.
MARCIP AN [njemu. Marzipan, iz njega. marzzapane - ožujski kruh]. 1. Elastična mješavina šećera u prahu s naribanim orasima u prahu, obično bademima. Ova mješavina, u kojoj je šećer između jedne trećine i dvije petine, daje pravu, klasičnu masu marcipana, koja je tako dobro oblikovana bez vezivnih sredstava, da se slatkiši mogu od nje odštampati. Takve marzipan bombone mogu se glazirati (šećer, limun, čokoladna glazura) ili ostati bez ostakljenja, što je bolje, jer ne narušava nježan okus pravog marcipana. 2. Slatka kolač punjena masom od marcipana.
MATICE NO. Isto kao i katyk.
MEL i SSA. Začin s nježnom aromom s tonovima limuna. Lišće i mladice iz matičnjaka koriste se kao začini za sve ljetne salate, juhe, umake. Dobro se slaže sa svježim voćem, osobito jabukom. Lišće se skuha kao piće ili dodaje čaju.
MIV DI. Gruzijski naziv shish kebab
MILOSIS I M [fr. millesime]. Godina berbe grožđa od kojeg se proizvodi vino.
MIRAB E L. Kvaliteta šljiva. Bobice su male, okruglog oblika i zlatne boje (sa strane okrenute prema suncu, mogu biti obojene u tamnocrvenu boju). Plod ima prekrasnu aromu, koja je posebno dobro sačuvana u kompotima i jelima. Mirabelle se lako koristi kao punjenje za slastice. Zahvaljujući izuzetnom okusu, tinktura mirabela je također vrlo popularna među gurmanima. Ostala imena - šljiva višnja, tkemal.
MORTAD E LLA. Talijanska kobasica od svinjetine i govedine u omjeru 1: 1 ili 1: 2. Služi kao glavno punilo za napolitansku pizzu.
MORA [Lat. mustum]. Slatko, mlado, još fermentirano vino.
MCH DI. Gruzijski kukuruzni kruh.
MUSL E [muselet]. Žičanu stezaljku na vrhu pluta na bocu pjenušavog vina.
http://www.akrbk.ru/glossary/115/Proizvođači alkohola (M)
- M. Chapoutier (M. Chapoutier)
Godina osnivanja: 1808 Regija: Dolina Rhone, Francuska. Proizvod: vino.
Macallan (Macallan)
Godina osnivanja: XVIII. Regija: Speyside, Škotska. Proizvod: viski.
Macduff (Macduff)
Godina osnivanja: 1962. Regija: Speyside, Škotska. Proizvod: viski.
Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Godina osnivanja: godina. Regija: Bordeaux, Francuska. Proizvod: vino.
Mannochmore (Mannockmore)
Godina osnivanja: 1971 Regija: Speyside, Škotska. Proizvod: viski.
Marc Bredif (Mark Bredif)
Godina osnivanja: 1919 Regija: Loire, Francuska. Proizvod: bijela i crvena vina, pjenušava vina.
Marchesi di Barolo (Marche di Barolo)
Godina osnivanja: godina. Regija: Pijemont, Italija. Proizvod: vino.
Margaux (Margot)
Godina osnivanja: godina. Regija: Bordeaux, Francuska. Proizvod: vino.
Marques de Caceres (Marquis de Caceres)
Godina osnivanja: 1970. godina. Regija: Rioja, Španjolska. Proizvod: vino.
martini Rossi (Martini i Rossi)
Godina osnivanja: 1847 Regija: Pijemont, Italija. Proizvod: vino, pjenušavo vino, vermut.
Mas Gil (Mas Gilles)
Godina osnivanja: 1998. Regija: Katalonija, Španjolska. Proizvod: vino.
Masi Agricola (Masi Agricola)
Godina osnivanja: godina. Regija: Veneto, Italija. Proizvod: vino.
Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Godina osnivanja: godina. Regija: Mendoza, Argentina. Proizvod: vino.
Metreveli (Metreveli)
Godina osnivanja: 935 AD Regija: Alazanska dolina, Gruzija. Proizvod: vino.
Miani (Miani)
Godina osnivanja: 1993. Regija: Friuli-Venezia-Giulia, Italija. Proizvod: vino.
Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Godina osnivanja: 1956 Regija: Pijemont, Italija. Proizvod: vino.
Midleton (Middleton)
Godina osnivanja: 1796 Regija: Irska. Proizvod: viski.
Millaman (Milleman)
Godina osnivanja: 1850 Regija: Dolina Curico, Čile. Proizvod: vino.
Millburn (Milburn)
Godina osnivanja: 1807 Regija: Gorje, Škotska. Proizvod: viskija od jednog malta.
Miltonduff (Miltondaff)
Godina osnivanja: 1824 Regija: Speyside, Škotska. Proizvod: viskija od jednog malta.
Monnet (Monet)
Godina osnivanja: 1838 Regija: konjak, Francuska. Proizvod: konjak.
Mortlach (Mortlak)
Godina osnivanja: 1823 Regija: Speyside, Škotska. Proizvod: viski.
Moulis (Muli)
Godina osnivanja: godina. Regija: Bordeaux, Francuska. Proizvod: vino.
Kulinarski rječnik. Riječi na slovu "M"
Madera
Pod tim imenom poznata su nekoliko potpuno različitih vina. Madera je fino, prirodno, desertno vino od odabranog grožđa dobivenog na portugalskom otoku Madeira. Prvih 5-6 godina vino se odležava u bačvama na otoku. Spašena u bočicama od 25-40 godina, Madera izdvaja guste sedimente nalik na krečnjačku koru na zidove, a ona stječe izvanrednu čistoću, najfiniju aromu i okus. Ova Madera nastala je sredinom XV stoljeća, a Shakespeareu je bila poznata i pjevala im se. Od kraja XVIII. više nije bila u prodaji: Madeira je isporučena samo portugalskim kraljevima i poslali su je kao druge darove drugim monarhima.
Značajka Madeirove proizvodnje bila je da se čuva u grijanim, ne hladnim, podzemnim skladištima i, štoviše, iz XVIII. Stoljeća. Kako bi se ubrzalo njegovo sazrijevanje, korištena je metoda “putovanja”: Madeira jedrenje na jedrilicama na ruti Madeira-Filipini-Portugal. Postupno se pojavila nekoliko vrsta prave Madeire Madeire: suha Madeira - sorsial, svijetlo zlatne boje; Red Madera - Boal, "dugoročno"; likerski, oranzhevataya Madera - Melmsi, od bobica grožđa. Sve tri vrste prirodne Madeire prestale su se proizvoditi sredinom XIX stoljeća. (1857.). A kada su obnovljene, proizvodnja visokokvalitetnog prirodnog vina pokazala se neprofitabilnom.
Međutim, glasna slava Madeire, proširila se na nekoliko stoljeća, a legende o tome dovele su do širokog falsificiranja ovog vina u različitim zemljama od početka XIX stoljeća. Sva umjetna pseudo-rakija su obogaćena vina, ponekad izuzetno štetna zbog sadržaja u različitim bojama. U XIX stoljeću. iu prvoj polovici dvadesetog stoljeća. lažna Madera proizvedena je u Španjolskoj, Francuskoj i posebno u Njemačkoj i Poljskoj. U predrevolucionarnoj Rusiji, "madeira" od alkohola od krumpira pomiješana s sokom od bobičastog voća proizvedena je u gradu Kashinu, gdje su naljepnice na bocama kupljene u Španjolskoj. Takav "Madera" ismijava A. Ostrovsky u "Bezosjećajan". Nakon Drugog svjetskog rata, "Madeiro bum" u Europi se povukao, a New York je postao centar za proizvodnju lažnih Madeira. Zapravo, u naše vrijeme, pojam "Madera" trebao bi služiti kao upozorenje, jer se ponekad ispod njega pojavljuju najštetnije krivotvorine, koje su obično utvrđena vina s visokim sadržajem šećera.
Tridesetih godina prošlog stoljeća u našoj zemlji nastavljeno je iskustvo u proizvodnji vina od grožđa Madeire uz uporabu domaćih sirovina i tradicionalne tehnologije "Madeira". Najuspješnije imitacije deserta Madeire dobivaju se na Krimu iu Armeniji, gdje se “madeis” vina od grožđa provodi u posebno glaziranim, zagrijanim sunčevim komorama.
Danas se Madera proizvodi u malim nakladama, a iz klimatskih razloga ne svake godine. Priprema ga eksperimentalno postrojenje Instituta Magarach i vinarije Massandra. Smjernica sovjetske marke Madeira smatra se izdavanjem 1937. - bila je najuspješnija u kvaliteti. 1995-1996 Kako bi olakšala svoju financijsku poziciju, tvornica Magarach proizvela je ekskluzivnu prodaju dijela Fondacije za prikupljanje Madera u inozemstvu, a također je donijela berbu (dvije i tri godine stare) sorte Massandra madery iz 90-ih u Moskvu po relativno niskoj cijeni. potencijalne rezerve za opstanak tima. Naravno, u takvim uvjetima, pravi eksperimentalni rad je praktički obustavljen. Moderna Madeira "Massandra", zapravo, pretvorila se u obogaćeno obično vino kao što je lučko vino.
"Car Madera". Mocking popularno ime votke u XVIII - XIX stoljeća. Ovaj pojam je izravna aluzija na takozvane "skupove" koje je uređivao Petar I, gdje su se, kako tvrde kraljevi, plemići i trgovci trebali slagati, i gdje su oni koji su kasnili bili prisiljeni piti ogromne čaše utvrđenih vina - osobito već ionako snažno potaknuto opijanje. a ponekad i smrt. Zbog činjenice da su građevinski radnici u glavnom gradu svakodnevno dobivali besplatnu šalicu votke lošeg kvaliteta, zvali su je “kraljevska Madeira”, odnosno “Madeira” za obične ljude, izrađena u kraljevskoj konobi (kutija za piće). Tako je u Rusiji pojam "Madera" postojao u dva značenja: u prevedenoj fikciji, bio je sinonim za najbolje, najplemenitije, visoko vino, na domaćem, osobito među piscima N. Uspensky, F. Dostojevski, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Chekhov, M. Gorky, V. Veresaeva - korišteni su u nacionalnom ruskom značenju kao sinonim za loše, jake, ali očito "pristojne" (za polu-svjetle dame) alkoholna pića. Već 60-ih godina XIX stoljeća. V. Dahl je bio u velikim poteškoćama, ne znajući u kojem smislu staviti riječ "Madera" u svoj vokabular, i napokon se povukao zbog svoje dvosmislenosti na nacionalnom jeziku, ostavljajući samo u svom neobjavljenom rječniku "ruske čuvene poslovice i izreke" u negativnom značenju "kraljevske Madeire" (sivukhi).
MAZAGRAN
Hlađenje i tonik, popularan u Europi u XIX stoljeću. Izrađena je od prirodne zaslađene kave, tri četvrtine razrijeđena kuhanom hladnom vodom i ledom. Piće se može lagano zakiseliti s limunom. Ponekad je na okus dodano nekoliko kapi rakije. U XX. Stoljeću. mazagran je zamijenio američke masivne napitke tvorničkog tipa: Coca-Cola i njezini derivati.
Mazurek
Ukrajinski kolačići, uglavnom distribuirani u desnom banci Ukrajine. Ovo je pojednostavljena izmjena mape - ukrajinski uskršnji kolač.
Recept se temelji na stabilnom omjeru volumena: žumanjke, vrhnje, šećer, maslac, kvasac (3: 3: 1: 1: 1). Brašno se dodaje nasumce, nakon što se svi proizvodi pomiješaju. Ulje se dodaje posljednje. Tijesto bi trebalo biti hladno. Razvija se tanko odmah nakon prvog prilaza, ubrizgava se vilicom. Namazan je jajetom i maslacem i pečen na plahti u pećnici. Zatim, u obliku topline, razbije se na komade ili izreže. Pospite cimetom, koricom, šećerom u prahu, kandiranim voćem ili namazanim džemom.
mazurka
Poljski kolačići od kolača s narančastim ili voćnim punjenjem. Tradicionalni mazurka - šljiva ili jabuka. No, moderna mazurka se češće proizvodi od naranče s limunom i smatra se ukusnijom.
Recept.
Tijesto. 200 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 300 g brašna, 3 žumanjka, vanilija.
Masa voća. 0,5 kg naranče, 2 limuna (sok i polet koriste se u agrumima), 0,5 kg šećera, 50-100 g badema, pola čaše (tanke stijenke) vode.
Pripremite tijesto za kuhanje. Žumance kuhajte odvojeno od bjelančevina u cjedilu umočenom u vruću vodu, a zatim samljeti. Maslac je sjeckan komadom brašna, izliven na dasku. Mješano tijesto čuva se do pola sata na hladnoći. Pecite na plahti, koja je obložena tijesto u obliku otvorene kutije, prethodno podmazana s tučenim proteinima uz rubove. Odvojite masu ploda (kuhanu u tavi s šećerom dok se ne zgusne) odvojeno stavite u pečenu ohlađenu gotovu formu, a povrh nje pospite sjeckanim bademima.
Nakon toga mazurka se može rezati u pojedinačne kolače. Za mazurke, koriste se gotovo svi džemovi i slatkiši (čokolada, mlijeko). Punjenje mazurke ovisi o ukusu i kulinarskoj fantaziji, a to je, usput, osobenost i razlog dugog (starog) života poljskog jela.
(Seeds). Koristi se u konditorskoj industriji. Metoda primjene je jednostavna, ali zahtijeva vještinu. Prvo, mak se opere toplom vodom, a zatim dva puta opeče kipućom vodom: prvi put se odmah isuši, drugi put se drži oko jedne minute tako da se mak malo zagrije. Nemoguće je dugo odlagati kipuću vodu, jer se u ovom slučaju ulje gubi - to znači da će mak postati neukusan. Zatim dobro istisnite vodu iz makova sjemena, lagano razbijte u zdjelu i pomiješajte sa šećerom ili malom količinom sirupa iz džema kako biste dobili viskoznost. Inače će mak biti prekrivena slatkišima ili se pretvoriti u "pjeskovitu" masu bez ukusa.
crtom iznad
(od grčkog. - Blagoslovljen). Vrsta kolača, koja se po sličnosti naziva često miješa s tjesteninom, a po izgledu s keksom. Ova vrsta kolača bila je poznata u srednjem vijeku u Bizantu. Makron je napravljen od šećernog tijesta s bademovim vrhom, prekriven proteinskom glazurom, a ima izgled malih tamnožutih ili svijetlo smeđih kolača od sira. Peku ga u Grčkoj, Cipru, Libanonu, Sjevernom Tunisu, Egiptu - gdje su sačuvane tradicije drevne mediteranske kulture.
MALAGA
Najbolje prirodno desertno vino Španjolske, proizvedeno u istočnoj Andaluziji i odavno se izvozi kroz luku Malaga, od koje je i dobilo ime.
Zapravo, pod imenom "Malaga" postoje (postoje) tri različite vrste vina iz andaluzijskog grožđa:
1) "Maestro di Malaga" - vrsta mješavine starog vina s mladom, svježe pripremljenom od svježe kolekcije, koja daje neobičnu kombinaciju konzistencije, plemenite arome i okusa sa svježinom prirodnog soka;
2) tamna malaga - “Vino de Kolor” iz crvenog grožđa;
3) "Lagri-ma" ili "Lacrima-Malaga" - najbolja vrsta Malage, vrsta vina iz grožđa Muscatel.
Kao i sva poznata vina, Malaga iz sredine XIX stoljeća. postala je predmetom lažiranja u Španjolskoj i Njemačkoj. Španjolska je, na primjer, do 1906. kupila rusku votku za pričvršćivanje Malage koja se izvozila iz zemlje, uključujući i Rusiju. Samo na mjestu proizvodnje, u Andaluziji, kao iu Francuskoj, Malaga se može naći u nepromijenjenom, prirodnom obliku. U Rusiji je Malaga bila popularna među književnim boemima s početka stoljeća (pjesnike kao što su Fofanov i Yesenin nazivali su „hodanje Malaga“). Nakon Drugog svjetskog rata proizvodnja u Malagi znatno je smanjena zbog pada potražnje na tradicionalnom španjolskom tržištu vina, kao što je Velika Britanija, a također i zbog konkurencije francuskih i talijanskih vina. Ukupna proizvodnja Malage je 75-100 tisuća hektolitara godišnje, od čega najviše vina najviše 5%.
malvazija
(Malvazija). Grčko prirodno vino s otoka Egejskog mora. Ruske kronike ga slave kao prvo prekomorsko vino. U XI stoljeću. i do trinaestog stoljeća. ostalo je samo u Rusiji. Najbolja malvazija proizvedena je na otoku Kreti, i očito je bila jedno od najstarijih vina na svijetu. U XV. Krićanin se prevezao na Madeiru - tako je bio početak nove vrste vina.
maltoza
Industrijska proizvodnja ekstrakta slada. Koristi se za ubrzavanje pripreme kvasa, domaće pivo. Može poslužiti kao aroma u tijestu prilikom pečenja kruha.
MANGO (lat. Mangifera indica). Plod mango stabla indijskog podrijetla, u Indiji je uzgajan prije 4000 godina. U indijskoj mitologiji, voće manga igra vrlo važnu ulogu, kao i šipak. Plodovi različitih veličina - od kruške do dinje i izuzetno osjetljivi na stiskanje. Dakle, ne sasvim zreli plodovi se skupljaju za izvoz. Zreli plod manga od žute do crvene boje, vrlo mirisne i sa osjetljivim mesom.
Mango se prerađuje u sokove, želee i marmelade. Iz nezrelog zelenog manga napravite čuveni mango chutney - slatki voćni umak ili začine. Unutar ploda nalazi se velika elipsoidna kost, čvrsto spojena s pulpom.
Ako se mango konzumira svježe, onda je potrebno razrezati plod uz kamen na dva dijela, a zatim izrezati meso, kao dinje. Pulpa oko kosti cut ili samo jesti. Ili izrežite i uklonite koru nožem, poput naranče. Nakon toga, odrezati meso od kamena, kao u prethodnom slučaju, a mango kriške se mogu dalje koristiti prema određenom receptu.
Svježi mango dostupni su tijekom cijele godine. Mogu se čuvati u hladnjaku 3-4 dana.
MANNAYA GRUP Pšenično brašno. To je osnova za kašu i buberts. Koristi se kao brašno za pečenje kolača, kao i za knedle, knedle, preljeve, pudinge, žele i rezance ili za izravno punjenje juha.
Korištenje krupice u našem domaćinstvu ograničeno je samo na tradicionalno kuhanje dječjih i dijetalnih žitarica. Ogromne kulinarske mogućnosti ovog proizvoda praktički se ne koriste.
Imamo i malo poznate bublete (vidi): ovo je jelo kada se griz ne kuha, već se polije s kipućim mlijekom i hermetički zatvori u tavi pola sata za kuhanje na pari. Njegov obujam se obično povećava 3-5 puta. Dodavanjem raznovrsne hrane kao što su juha, jaja, limunov sok u lisnato, možete dobiti razne specijalitete: izvrstan desert, glavno jelo za ručak ili doručak.
Maraschino
(fr. marasquin, iz nje. maraschino). Plodovi patuljaste grmlje u Dalmaciji (obala Jadranskog mora u Jugoslaviji). Plodovi nemaju gotovo nikakvo meso, već samo kožu, čvrstu kost, i imaju poseban miris, koji istovremeno podsjećaju na tanku mješavinu arome višnje i gorkog badema. Koriste se za aromatiziranje raznih konditorskih proizvoda, kao i za široku primjenu u industriji alkoholnih pića.
Jugoslavenski liker "Maraschino" od vinskih rakija, šećera i višnje maraska, koji ovom piću daje jedinstvenu suptilnu, nježnu aromu i stvara iluziju svježine. "Maraschino" se koristi kao dodatak slatkim jelima i voćnim salatama.
Postoje mnoge imitacije mirisa maraschino na temelju sintetičkih tvari, osobito u prehrambenoj industriji Sjedinjenih Država i Njemačke. Ovaj maraschino koristi se samo u proizvodima jugoslavenske proizvodnje.
margarin
Produkt hidrogenacije biljnih ulja s različitim aditivima. Zamjena kremastog (kravljeg) ulja. Prilikom prženja i pečenja margarin se ne stratificira u sastavne dijelove; proizvodi kuhani u margarinu su ljepši. Primijećeno je da zamjena polovice maslaca margarinom u slasticama daje poboljšanje okusa i izgleda.
MARGO
(fr. Margaux). Naziv se koristi kao dio označavanja raznih vina iz pokrajine Medoc u Francuskoj (Margot commune). Poznato je najmanje dvanaest vina s ovim imenom (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Sva ova vina tipa Bordeaux (crvena), osim jedne, Margo-Pavillon-Blanche, proizvedena od 1924. godine. Margova ruska proza i memoarska literatura često se spominju jer je uvezena u Rusiju kao relativno jeftina, ali dobro prirodno vino.
MARINAD I MARINACIJA
(od lat. Marinus - more). Način pripreme za kuhanje jela, koja koristi jaku slanu vodu - marinadu. Prve marinade koje su se pojavile u starom Rimu bile su jednostavna morska voda u kojoj su meso, riba i divljač bili natopljeni da omekšaju ili daju različitu nijansu okusa. Upotreba morske vode kao prve prirodne marinade poznata je u gotovo svim "morskim" narodima. U Skandinaviji i Finskoj još uvijek neke vrste morske ribe nisu samo natopljene, već su i kuhane u vodi u kojoj su živjeli. Postupno, marinade su postajale sve složenije i dobile su drugačiji karakter, ovisno o vrsti sirovina: mesu, divljači, ribi, gljivama, povrću ili voću. U zemljama južne Europe, gdje se razvilo vinarstvo, počeli su koristiti ocat umjesto soli u marinadama, proizvod dobiven kiselim vinom. Tako je bilo i kiseljenje povrća i voća, čija je svrha bila da se proizvod čuva dugo vremena. Sustav raznovrsnih i složenih marinada razvijen je u gotovo svim nacionalnim kuhinjama, posebice u Francuskoj i svim orijentalnim, gdje, uz sol i ocat, začini igraju veliku ulogu u marinadama: papar, luk, češnjak, cloves, cimet, zvjezdasti anis.
Trenutno postoje stotine recepata za različite marinade, koje su podijeljene u dvije glavne kategorije. Prva kategorija uključuje marinade koje se koriste u pripremi proizvoda prije toplinske obrade mesa, peradi i divljači. Na drugu - marinade za ribu, povrće, gljive.
marmelada
U točnom prijevodu iz francuskog - pažljivo pripremljena jela boje jabuka. No, uobičajeno u svim europskim jezicima, ovo ime ima starogrčko podrijetlo: nastalo je na temelju dvije riječi: "memelemenos" - marljivo, pažljivo i "melop" - boje jabuke, "boje jabuke". Doista, prve marmelade, koje su Europljani susreli u Maloj Aziji tijekom razdoblja križarskih ratova, i francuske marmelade u vrhuncu konditorskih proizvoda u 18. stoljeću. Izrađene su od jabuka i dunje. Pravo grčko ime marmelade - "pelte", što znači "svjetlo štit", "štit" - ostalo je nepoznato zapadnim Europljanima (jer nije opisan sastav, nego samo izgled ovog konditorskog proizvoda). Grci su isparili, sok od jabuke i dunje kondenzirali u malim metalnim tanjurima izravno na suncu. Njihove „marmelade“ smeđkaste boje sličile su svijetlim, tankim pločama štitova prekrivenih tradicionalno preplanulom goveđom kožom.
Dakle, povijesna domovina marmelade - Bliski istok i istočni Mediteran, gdje je od pamtivijeka odlučeno kuhati cijeli sok ili voće kako bi se sačuvala maksimalna koncentracija kako bi se očuvala obilna plodova žetva (gusta kuhana masa dobivena je u trideset do pedeset puta manje volumena od izvornog proizvoda).
Svaka zemlja imala je vlastite metode kuhanja, koje su ovisile o mnogim razlozima: sorte voća ili bobica, korištenje njihovih dijelova (sok, pulpa), jela, vrijeme kuhanja, posebni aditivi. Od raznih metoda ključanja došlo je do raznih konditorskih proizvoda: bekmes, pelt, kreme, džemovi, džem, kandirano voće. Prije križarskih ratova Zapadna Europa nije poznavala nikakvu vrstu džema, jer nije bila upoznata sa šećerom. Tek od 16. stoljeća, kada je u Europu preplavila jeftina američka šećera, počela je priprema zapadnoeuropskih voćnih slastica. Dakle, u zemljama engleskog govornog područja postojali su džemovi, au rimskom govoru - konfimenti. U Francuskoj su razvili suptilniji oblik kuhanja "bez mrlja, tvrdog, slatkišnog džema", koji su dobili ime "marmelada" i pripremljeni na različite načine - premazani, glazirani, gelirani, zgusnuti, ustajali.
Francuski slastičari su primijetili da nisu svi plodovi, već samo neki, primjerice dunja, jabuke, marelice, sposobni kuhati masu koja se stvrdnjava do čvrstog, ne-mrljenog stanja, potpuno različitog od marmelade, što se objašnjava sadržajem veziva u njima - pektinom. Ovi plodovi su namijenjeni za pripremu osnova marmelade. Svi ostali voćni sokovi ili komadići voća dodani su u ovu bazu u malim količinama, jer im nedostaje sposobnost proizvodnje marmelade. Kada je u XIX stoljeću. Ako ste naučili kako stvoriti umjetne pektine ili dobiti pektin iz drugih izvora, raspon kuharskih marmelada se povećao. Međutim, prava, dobra marmelada se još uvijek može dobiti samo od dunje, jabuka i marelica, na temelju kojih se obično dodaju šljive, trešnje, ribizle i druge bobice i plodovi za okus ili mijenjaju boju.
Francuski su kuhari dodali tri vrste prirodnih pojačala za želiranje ili "želje" marmeladi koju su stvorili: izvarak hrskavice i mesa mladih (mliječnih) teladi, tj. Sama želatina; ljepilo za ribu proizvedeno iz tvari koja oblaže unutarnju površinu pljuvačke jesetre; biljni zhelitel - agar-agar, traganti, desni. U XX. Stoljeću. jeftiniji žele poput koštanog želatina i škroba počinju napadati marmeladu, a svijetle umjetne boje upotrijebljene su kako bi se poboljšala "lijepa" boja. Naravno, sve je to dovelo do promjene dosljednosti i okusa marmelade, pretvorilo je iz skupog tijesta na stol bogatih imanja u najjeftiniju, najpristupačniju i rasprostranjeniju slatkoću. Da bi se razumjelo zašto se to dogodilo, dovoljno je reći da će uporaba ljepila za ribu umjesto škroba u sastavu, na primjer, turski Delight, povećati cijenu gotovo 300 puta!
Pošteno se mora naglasiti da riblje ljepilo opravdava njegovu cijenu. To daje marmeladi izdržljiv, jak, dobro drži bilo koji od najzahtjevnijih oblika, koji može izdržati vrlo visoke unutarnje i vanjske temperature. Ljepilo za ribu nema okus i omogućuje da se pojavi najtanja aroma prirodnih plodova, zbog čega takva marmelada miriše na ljetni vrt.
Međutim, najizvrsnije francuske marmelade jednostavno bi bilo nemoguće bez ruskog ljepila za ribe. Rusija, kao gospodarica Kaspijskog mora i Volge i Urala koja ulazi u nju, dugo je opskrbljivala ostatak svijeta ljepilom od jesetarske ribe.
Treba reći nekoliko riječi o upotrebi marmelade. Ovo nije samo slatko jelo. Na metalurškim poduzećima iz više zemalja u vrućim, kemijskim prodavaonicama iu uvjetima visokog zračenja, radnici uopće ne koriste mlijeko, već marmeladu kao sredstvo pročišćavanja tijela dokazanog povijesnim iskustvom. Visoka sposobnost geliranja pektina, njihova sposobnost prikupljanja poput spužve, te obavijanje svih štetnih kemikalija omogućuju vam da marmeladu koristite kao snažno hranjivo i istovremeno dezinfekcijsko sredstvo. Nažalost, još uvijek podcjenjujemo marmeladu s ove strane i nastavljamo je smatrati samo slatkoćom za malu djecu. Potrebno je organizirati proizvodnju ne samo običnih, nego i namijenjenih za terapijske svrhe, sorte marmelade - s visokim sadržajem, na primjer, traganti (za radnike kemijskih i metalurških poduzeća). To će omogućiti što učinkovitije korištenje jeftinog masenog profilaktičkog sredstva. Osim toga, industrija će se usredotočiti na preradu ne samo bobičastog voća i voća: voćni žele u medicinske svrhe može se dobiti i iz povrća, probavljajući ih želatinom i pektinima dobivenim iz čaja. To treba ozbiljno razmotriti.
MARMELEYD
- Škotska marmelada. Pekmez od naranče, škotski nacionalni proizvod.
recept:
2 velike naranče i 2 velika limuna, - ne tretiraju se kemikalijama, - izrezati na četiri dijela, izvaditi žitarice i namočiti 24 sata u vodi. Narežite na vrlo tanke slamke i kuhajte 1 sat u vodi u kojoj su bili natopljeni. Dodajte 1 kg šećera i kuhajte dok kap sirupa na ploči ne postane brzo pokriven tankim slojem. Raširite džem preko staklenki i zatvorite pergament.
MARCIPANI (it. Marzipan, iz nje. Marzzapane - ožujski uskrsni kruh). Elastična mješavina šećera u prahu s naribanim orasima u prahu, obično bademima. Ova mješavina, u kojoj je šećer između jedne trećine i dvije petine, daje pravu, klasičnu masu marcipana, koja je tako dobro oblikovana bez vezivnih sredstava, da se slatkiši mogu od nje odštampati. Takve marzipan bombone mogu se glazirati (šećer, limun, čokoladna glazura) ili ostati bez ostakljenja, što je bolje, jer ne narušava nježan okus pravog marcipana. Marzipan je izumljen u Francuskoj, ali najrašireniji u Njemačkoj (u XVIII - XIX stoljeću) i Austriji.
Nažalost, naša konditorska industrija ne proizvodi ovakve slatkiše. Jedan od glavnih razloga za to je nepoznavanje recepata pravih marcipana, korištenje pogrešnih proporcija i miješanje ponekad različitih sirovina od oraha (lješnjaci, bademi, orasi) u industrijskoj pripremi proizvoda od marcipana. U međuvremenu, lješnjaci, orasi ili pinjoli imaju drugačiji sadržaj ulja od badema, te stoga, unatoč visokim nutritivnim svojstvima, ne mogu proizvesti posebnu samoljepljivu mješavinu marcipana i, kada se zagriju, ili propadaju ili izgore.
Naša djeca čitaju priče o Andersenu, Hauffu, Hoffmannu i braći Grimm, gdje spominjanje marcipana simbolizira dječju sreću. I, vjerojatno, roditelji im ne mogu uvijek objasniti što je to. U međuvremenu, olakšajte marcipan. A to je samo prirodno i zdravo za djecu: čisti orasi i malo visokokvalitetnog šećera za kolače.
MASAMOORA MORADA
Slatko jelo iz Perua.
recept:
1 veliki ananas očistiti i izrezati na kriške. 250 g suhe trešnje isperemo, sitno nasjeckamo i malo kuhamo zajedno s kriškama ananasa i 400 g šećera. U međuvremenu ćemo isprati 500 g mliječnog voska od zrenja i malu količinu cimeta i 10 kom. Kuhajte karanfile u 1,5 litre vode. Kuhani kukuruz pečemo kroz sito, pomiješamo s masom ploda i uz stalno miješanje ulijemo 500 g brašna slatkog krumpira (možete ga kupiti u zemljama trećeg svijeta). Zagrijte, razmažite po vazama i pustite da se ohladi. Kada poslužujete, dodajte malo cimeta.
Makedoniji su
(fr. makedonski - na makedonskom, to jest, razne stvari, raznobojnost). Jelo od svježeg i lagano kuhanog voća natopljenog aromatičnim sirupima koji sadrže liker ili rakiju i sladoled - sladoled. Često su plodovi koji su prethodno bili ohlađeni izliveni posebnim želatinom.
Maseduan su izumljeni u Francuskoj i postali su rasprostranjeni kao desertna jela u kuhinji bogatih europskih imanja XVIII-XIX stoljeća.
Postoje stotine maseduan recepata koji koriste različite kombinacije bobica i voća, ali na temelju strogih pravila za njihovu pripremu. Kombiniraju se samo voće i bobice jedne sezone. Dakle, postoje ljetni, jesenski i zimski maseduani (to je podjela usvojena u Rusiji), au južnim zemljama postoje i proljetni. Imamo sličan Maseduan moguće na Kavkazu, on svibanj uključivati tipične proljeće bobice i plodove ove regije: trešnja, bijela i crvena ovdje, trešnja šljiva, planine kupine. Ruski ljetni Maseduan je jagoda, malina, višnja, bijela ribizla, kruška; jesen-zima - jabuke, kruške, breskve, marelice, grožđe, naranče, ananas.
Kuhanje Maseduans ima svoje osobine. Plodovi i bobice su oguljeni od kože i kostiju i izrezani na iste kocke, veličine te bobice ove makedonane, koja je najmanja. Dakle, za maceduana s malinama ili jagodama, kruške i jabuke su izrezati na kockice veličine bobica. Svi gusti, čvrsti plodovi se lagano kuhaju u debelom šećernom sirupu; delikatna bobičasto voće i voće bogato voćem poput ananasa i grožđa ostaju svježe.
Maseduan je geliran prirodnim specifičnim tvarima, dajući jak ali nježni žele: ljepilo za ribe i ljepilo od svinjske kože. Pre-voće i bobice preliveni su gustim šećernim sirupom, začinjenim začinima (vanila, cimet). Slojevi izliječenog voća izmjenjivali su se s voćem koji je nalio sirup ili sladoled, pa je visoki cilindrični oblik bio ispunjen makedonanom. Nakon zamrzavanja, oblik je uklonjen i posuda je ili izrezana ili podijeljena žlicom na dijelove.
Pojava Maseduana na stolu na kraju večere uvijek je bila iznenađenje.
MASKARPONE (Mascarpone) je svježa meka krema koja se dobiva iz kreme (sadržaj masti 40-45%). Rođen je u Lombardiji (na sjeveru Italije), odnosno u zonama Lodi i Abbiategrasso. Najvjerojatnije riječ mascarpone dolazi iz "Maskerpa" - "krema". Ranije je proizvodila samo s početkom hladnog vremena, ali sada se može naći u bilo koje doba godine u supermarketu.
Nabavite ga zagrijavanjem kreme na 80-90 ° C u vodenoj kupelji, a zatim, uz stalno miješanje, dodajte limunsku kiselinu, ili limunov sok, ili vrlo rijetko vinsku kiselinu. Čim se ta faza završi, proizvod se hladi 20-24 sata u pamučnim vrećicama, u suspendiranom stanju. I onda je odmah spreman za uporabu. Upravo zbog ove metode njezine pripreme (bez upotrebe sirila) ona ne spada u kategoriju "sireva", a prema talijanskim normama odlazi odvojeno kao mascarpone. Boja varira od čisto bijele do svijetlo žute. Okus je bliži slatkastom i podsjeća na vrlo bogatu kremu. Vrijeme skladištenja je vrlo ograničeno, tako da bi trebalo biti samo u hladnjaku i pojesti se što je prije moguće.
Ono što se prodaje u sterilnim pakiranjima ima rok trajanja od dva tjedna. Međutim, čim se raspakira, mora se pojesti u roku od dva do tri dana. Imajte na umu da je ovaj proizvod vrlo visok u kalorijama, pa ako ste na dijeti, još je bolje izbjeći.
Cesmina Paragvajski čaj piti, popularan osobito u Južnoj Americi. Mate je suho lišće južnoameričkog grmlja. Mate - to je zeleni čaj od sirovog ili smeđeg - od pečenog ili sušenog lišća. Sadrži malo tanina i ne sadrži gotovo nikakav kofein, a ipak ima izvanredan osvježavajući učinak. Indijanci piju ovaj čaj od pamtivijeka. U jeziku Inka, riječ "mate" znači "bundeva posuda", jer piju mate iz sušene bundeve (kalebasa) kroz slamku (bombilla).
(točnije mazzah, to jest, bland, ne kiselo, ne slatko). Židovski uskršnji kruh napravljen od beskvasnih kruhova, gusto uvaljan u plahtu debljine 2-3 mm, pečenu na posebnoj roštilji: vafl, bez ulja, između dvije vruće metalne površine. Za razliku od lavaša - još jedna vrsta bliskoistočnog kruha - matzo je u gotovom obliku gusta krhka ploča potpuno bijele boje brašna.
Matsu se prodaje u trgovinama prehrambenih proizvoda.
"Medicinski sirupi"
Uslovno profesionalno ime konditorskih sirupa dobivenih u konditorskom poslu nije od tradicionalnih proizvoda (bobice, plodovi), nego od "ljekarničkih" sirovina - bilja, cvijeća i perikarpa. Pojam su koristili ruski slastičari i povezan je s pohranjivanjem pojedinačnih tajni proizvodnje brandiranih konditorskih proizvoda od strane privatnih slastičarnica i trgovina.
Cilj "medicinskih sirupa" je dobivanje poluproizvoda s prirodnom bojom rijetke nijanse ili s mirisom koji nije karakterističan za glavne sirovine hrane iz kojih se proizvodi proizvod. To stvara neočekivani učinak, daje proizvod iznenađujući karakter. Na primjer, miris svježeg sjemenki maka u tankim kolačima od maslaca koji nemaju maka ili purpuru boje tijesta, plave ili plave boje plavog šećera u kolačima i pitama. "Medicinski sirupi" dobiveni su iz latica jasmina, plavog cvijeta, maslačka, cvjetova čičaka (ljubičaste boje), slatkog graška, svijetlih krizantema, praznih kutija maka. Zatim, na tim sirupima, koji imaju i miris i boju, kuhaju voće ili čak povrće koje je razvilo meso, ali im nedostaje aroma, i prave kandirane plodove nevjerojatnog mirisa i oblika ili boje. mrkva, repa, repa, rotkvice, ljušti lubenice, zelene, nerazvijene šljive bez koštica, mladi lješnjaci bez zrna i druge netradicionalne konditorske biljke. Bilo je nemoguće pogoditi od kojih sirovina su ovi proizvodi napravljeni, pogotovo kad su bili smrvljeni, u obliku ispuna. Izdavane su kao prekomorske egzotične robe, ali to je bila relativno nevina "obmana", jer su same biljke bile prirodne i pokazale su se korisnim.
Tehnologija dobivanja "medicinskih sirupa" bila je vrlo jednostavna.
Prije svega, sirovi materijali su sušeni (cvijeće, bilje, kora, itd.). Zatim je izlivena kipućom vodom i inzistirala je od nekoliko sati (dva ili tri, ako je bilo potrebno da se aroma izbaci) na dva dana (da bi se dobila intenzivna boja). Infuzija je spojena, filtrirana, pročišćena s tučenim, hladnim poput leda, bjelančevinama, koje su svoju boju učinile svijetlom i prozirnom, a zatim pomiješana sa šećerom i kuhana do željene konzistencije. Tek nakon takve pripreme ulijevali su se u voće, bobice ili pripremljeno povrće i orašaste plodove (obično u vapneni žbuku) i kuhali kao džem.
medovina
Riječ koja se pojavila u posljednjih 30-40 godina i znači kvasac, kvasac ili voćni napitak s dodatkom meda. Ne postoji takva riječ u ruskom regulatornom jeziku. U Sibiru se ta riječ ponekad naziva medljikavom travom, koja uzrokuje bolest pčela.
mješavina
(fr. melange - mješavina). Mehanička mješavina bjelanjaka i žumanjka, bez poštivanja njihovog točnog omjera, ponekad se zamrzne i pohrani u brikete. Koristi se u velikoj proizvodnji tijesta (u tvornicama) u pripremi kolačića, keksa i raznovrsnog peciva, konzumiranog u jedinicama težine, te se stoga recept melanže slaže od uobičajenih domaćih recepata istih proizvoda (npr. Keksa), gdje jaje komponente se mjere u komadima. Melange se priprema iz borbe jaja na peradarskim farmama i isporučuje se u konditorske posude u velikim spremnicima (spremnicima) pohranjenim u hladnjacima.
Primijećeno je da punjenje tijesta melange značajno povećava standard proizvoda, poboljšava njihov izgled (daje glatku boju, nema deformacija) nakon pečenja. Razlog tome je niska temperatura mase melanga, koja pozitivno djeluje na pečene proizvode od brašna pomoću umjetnih sredstava za dezintegraciju (soda, amonij, benzojeva kiselina, prašak za pecivo).
Meli-Meli
Bazar, komercijalni i kućni naziv gustog sirupa kuhanog od dunje, rjeđe sok od dinje sa šećerom i sličan izgledu (u boji, konzistenciji) meda. Pojam se uglavnom koristio prije Drugog svjetskog rata u zemljama Istočnog Mediterana, Maloj Aziji, Bliskom istoku, Balkanu i Zakavkazju, odnosno u zemljama koje su nastale iz bivšeg Otomanskog carstva ili su ga graničile.
Melis
(dat. melis). Konditorski naziv granuliranog šećera s vrlo malim presjekom kristala, koji nema žutu boju, koristi se, u pravilu, u poslastičarstvu.
MELISSA
Začinjena biljka, limun limuna. Ime mu daju botaničari po imenu nimfa iz drevne grčke mitologije koja je ljude podučavala pčelarstvu. Ima blagi miris mente, pomiješan sa snažnim mirisom limuna, vrlo osjetljivim "timbre", bez dodatka kiselosti i ugodnog medenog duha, kao da malo prodire kroz dvije dominantne arome.
Koristi se isključivo u kuhanju, a ne u slastičarstvu, gdje različiti tipovi korijena odgovaraju melisi (najbliži su joj grejp i sušena kora), ali njena nježna aroma nestaje pri visokim temperaturama (preko 110 ° C). Melissa se koristi uglavnom u desertnim jelima kao ugodan aromatski dodatak u voćnim i bobičastim želeima, pavlima, želeu, kompotima, kao i slatkim žitaricama, bubertima, sosu za solne pahuljice i drugim vrstama slatkih omleta, za neka slatka mlijeka (gdje se ne primjenjuje. za prisutnost kiseline, a matičnjak je "siguran" zbog potpune odsutnosti takvog).
Melissa se također može dodati nekim prvim jelima pripremljenim od mladih ljetnih zelenila: borsch i borschki, juha od cikle, hlodniki, okroshka, botvini, juhe od zelene kisele i špinata, u kojima melisa ili poboljšava oštrinu kiselih sastojaka ili poboljšava okus (na primjer, u zelenoj juhi od špinata).
MENSAL
(od lat. Mensa Us - tablica). Blagovaonica. Zajedničko svim zapadnoeuropskim zemljama, latinski naziv obrednog pokrivača za večeru do druge polovice 17. stoljeća, kada su se za pojam “stolnjaka za blagovanje” pojavljivali nazivi u svakoj zemlji na njihovim nacionalnim jezicima i promjene u izgledu stolnjaka. Mensal je prvi put uveden, očito, ne prije druge polovice XII stoljeća, au zemljama istočne Europe ni prije početka XIV. Stoljeća. Prije toga, stolovi za vrijeme obroka nisu bili pokriveni, za razliku od crkvenih "stolova" - "prijestolja", "oltara". Uvođenje stolnjaka bilo je iznimno spor proces i pratila ga je regulacija strogih razlika u materijalu iz kojeg su se mogle napraviti obloge za vjerske i stolne namjene. Za sve netopane tkanine mogu se koristiti materijali kao što su albatas, aksamit, baršun, saten, svila, taft i brokat. Za stolnjake, isprva, korištena je samo tkanina, zatim posteljina - nizozemski, ruski. U početku je bila dopuštena jednobojna i jednobojna tkanina glatke teksture. Kasnije, krajem sedamnaestog stoljeća, pojavio se obrazac. Nanošena je samo uz pomoć posebnog preplitanja niti (platno od platna), ali ni u kom slučaju s tintom ili vezom različite boje. Istodobno, mensahl bi mogao imati rub oko ruba, ali nikako ne ostati neobojen. Primarne boje bile su tamno zelene, crvene, tamno plave, žućkaste, žute, oker i grimizne.
Budući da su jela u srednjem vijeku bila ili kositar, srebro, zlato ili drvo, izbor boje Mensali uvijek je bio određen prirodom posuđa, tako da je oštro kontrastirao na svijetlom polju. Zlatna jela lijepo su sjala na crvenu, grimiznu, zelenu, osobito tamnoplavu Mensali, srebrnu - na žutu, grimiznu, blijedo žutu.
(fr. izbornik). Program blagdana. Sada ima dva osnovna značenja.
1. Popis jela svakog pojedinog doručka, ručka, večere, mijenjanja svakodnevno i nadopunjavanja za dan, tjedan, mjesec, pa čak i godinu, ovisno o ukusima i sposobnostima začetnika.
2. Opći popis jela koja se neprestano kuhaju u danom restoranu ili kafiću, a za određenu ustanovu ostaju nepromijenjena dugo vremena, a svakako se razlikuje i od ostalih restorana.
Izraz "izbornik" francuskog podrijetla. Riječ "meni" znači nešto malo, malo, elegantno, suptilno, delikatno - tako da nema nikakvo samostalno značenje. No pojavilo se u dvije fraze koje su označavale prve "izbornike": u bilješkama koje su u kuhinju poslane iz kraljevskog ureda Luja XIV s narudžbama za sutrašnji doručak ili ručak, pod nazivom "Menu notes pur la tabl", to jest, "Napomena na stolu ", I lijepo napisan na debelim papirnatim karticama, predan kralju prije večere, pod naslovom:" La carte de menu plezir "-" Popis rafiniranih užitaka. " Stoga se ta riječ, koja sama po sebi nije povezana s kuhanjem, pokazala kao jedina zajednička u oba tipa izbornika. Dakle, u drugim zemljama, posebno u Rusiji, gdje su francuski izrazi jednostavno "uhvaćeni" na uho i korišteni bez traženja njihovog značenja, "zgrabili" prije svega je najmanja i najprikladnija riječ za izgovor.
U samoj Francuskoj riječ „meni“ u našem značenju danas je potpuno nepoznata. Tamo restoran pita za "kartu", s odvojenom "karticom za večeru" i "vinskom kartom". Riječ menu koristimo uglavnom u prvom smislu kao glavni. Izbornik mora imati niz specifičnih osobina, a njegov sastav je umjetnost. Iz nje treba jasno vidjeti redoslijed serviranja jela i sastav hrane ovog blagdana. U dobrom jelovniku, imena jela treba službeno prihvatiti u datoj zemlji ili regiji, ali ne i vulgarno, a ne regionalno. Prilikom primjene izvornih nacionalnih imena ne smije se dati njihov prijevod ili transkripcija, te objašnjenje stvarnog sastava takvih jela. Na primjer:
"Harisa (pšenična kaša s sjeckanim pilećim mesom)".
"Borscht (kombinirana juha od povrća s mesom na bazi repe, kisela ljestvica)".
kolač od bjelanaca
(fr. meringues - šlag). Konditorski proizvod sličan kolaču od bjelanaca i kuhan bez brašna: od bjelančevina i šećera, koristeći šlag ili džem kao sloj za punjenje. U XVIII - XIX stoljeću. meringue su najčešći domaći kolači, jer su se pripremali za nekoliko minuta, osim za premlaćivanje proteina. Danas su gotovo nestali iz uporabe u kućanstvu, iako su mogućnosti za njihovu brzu i jednostavnu pripremu postale više: kokošja jaja su prestala biti samo ljetni sezonski proizvod, pojavile su se miješalice koje se pretvaraju u dvije minute. Ali nitko ne radi kolač od bjelanaca, što se objašnjava ne samo nedostatkom vještina sadašnjih generacija, već i krajnje primitivnim okusom tih proizvoda, koji su, u biti, "slatka slatkoća". Postoje bezbrojni recepti od bjelanaca koji koriste različite omjere dviju komponenti: bjelanjaka i šećera. Međutim, njihova kvaliteta ne ovisi toliko o omjeru, koliko o načinu miješanja.
Ovdje su dva recepta meringues - koristi u Rusiji u XIX stoljeću. i moderne, zapadnoeuropske.
Oni daju različite u okus i izgled proizvoda iz iste sirovine.
Recept 1.
Sastav. 6 proteina, 4 žlice. žlice finog šećera.
Priprema. Pobijedite bijelce gusto, neprestano sipajte šećer nakon stvaranja pjene. Tijesto pripremite žlicom na foliji ili pergamentu, stavljenom na plahtu, u konkavne polutke (parni broj, svaka polovina jabuke prosječne veličine) i pecite odmah u pećnici dok se ne lagano porumeni (3-4 minute). "Polovine" razmažite džemom, "ljepilom" i poslužite odmah.
Recept 2.
Sastav. 3 proteina, 150 g šećera u prahu.
Priprema. Beat bijele, stavljajući ih na led, dok se "čvrste" pjene. Dodajte 3 žličice šećera i istresite u miješalici još 5 minuta. Ostatak šećera postupno se miješa s malim dodacima ručno, lako, bez pritiska, okrećući bijelu pjenu. Koristeći konditorsku špricu, stisnite masu na nauljeni list u obliku prstena, pereca i štapića. Peći uz vrlo nisku toplinu (ne višu od 100 ° C). Nakon uklanjanja vrućih kolača iz pećnice, odmah pospite prethodno pripremljene ribane orahe.
U slastičarstvu meringue nemaju samostalno značenje, već se koriste kao obloge za kolače, kolače, kojima daju elegantan izgled.
Prirodni proizvod složenog sastava, posebne strukture i bogatog aromatičnog okusa. Glavni izvor slatkoće kod ljudi je do 16. stoljeća, koji je ostavio otisak na cijelom jelovniku slatkog stola u Europi sve do sredine 17. stoljeća, tj. Prije pojave i uporabe šećera.
Temeljno se razlikuje od šećera u strukturi, sastavu, talištima i vrelištima, te od sposobnosti stvaranja sirupa, kristalizacije i stvaranja spojeva s drugim prehrambenim proizvodima.
Koristio se uglavnom u slatkišima od brašna kao što su medičari, medenjači, pumpernikel i slično, te u mješavinama s voćnim i bobičastim sokovima za proizvodnju pića (vidi med, med).
Kao slatkoća, naširoko je korišten u prirodnom vunu, kao iu obliku aditiva (bez kuhanja) u gotovim jelima od žitarica, primjerice žitaricama, uglavnom ritualnim: kutyu, kolivo, a također iu Guryevu i drugim slatkim žitaricama (krupica, ružičasti sago).
Na Srednjem i Bliskom Istoku koristi se za točenje gotovih konditorskih proizvoda u vrućem obliku, poput umaka (npr. Za punjenje baklava) ili za kuhanje tijesta (teiglah).
Nakon pojave šećera kao masovne slatkoće s kraja XVIII. Stoljeća. upotreba meda u kulinarske i konditorske svrhe dramatično se smanjila. Danas se praktički ni ne koristi u tradicionalnim proizvodima koji zahtijevaju med (medenjak), zbog visoke cijene.
MICADO WAFEL DUST
Vrsta tijesta za pečenje kolača, uglavnom cjevastog oblika. Mikadno-vafla tijesto daje elastične, "mekane", ne tako krute i tvrde proizvode, koje se dobivaju iz uobičajenog tijesta. Kao tekućinu koristi bilo kiselo vrhnje ili vino od grožđa. (Preostale komponente ostaju nepromijenjene.) Ovo je način kako se dvije vrste Mikadny tijesta, koriste u skladu s prirodom punila: s mlijekom vrhnje, ili s džemom, marmelada.
Recept kolač iz mikadnogo tijesta.
Sastav. 250 g brašna, 10 žumanjka, 5 proteina, 250 g šećera, 100 g kiselog vrhnja, 100 g maslaca.
Priprema. Razlikujte jaja sa šećerom, dodajte kiselo vrhnje, rastopljeni topli maslac, mijesite i sipajte ovu smjesu u brašno u malim obrocima tako da ne nastanu kvržice. Ulijte tijesto u posebne kivete od lijevanog željeza ili prešu žlicom, pričvrstite ga između ploča za pečenje i pecite 3-4 minute na svakoj strani. Izvadite vrući vafl i zavijte ga na drvenu palicu s dijelom od 1,5-2 cm, a nakon pola minute izvadite napolitanku i napunite je vrućom kremom tako da se čvrsto drži zidova napolitanki i ne ispadne iz nje. Punila su kremasta, čokoladna, pralina, voćna. Vafli se ne mogu zamotati i imati vodoravno višeslojne s različitim ispunima između njih.
BADEMA
(od grčkog.). Vrsta orašastih plodova, koja se najčešće koristi u slastičarstvu i daje univerzalnu masu od oraha, koja se može povezati s bilo kojim tijestom. Ostale vrste oraha - orasi, lješnjaci - koriste se samo u nekim vrstama tijesta: prvi zbog previše maslaca (koristi se samo u unutarnjim ispunima), drugi - zbog njihove osjetljivosti na sušenje i pečenje.
Bademi - glavna sirovina za marcipane i kolačiće od oraha, gozinaki. Obrada badema je uvijek u trima operacijama: opeklina kipućom vodom, piling, sušenje i mljevenje.
Neprerađeni bademi ne koriste se u izradi tijesta. Badem je podijeljen na slatko i gorko. Prvi daje orašastu masu, druga se koristi za akcent okusa.
Uobičajeni omjer:
100 grama orašastih masa slatkog badema - 1-2 zrna gorkih badema. Bez gorkog badema, nutty okus mase neće biti vidljiv u proizvodu nakon pečenja i izgubit će velik dio svojeg kulinarskog ukusa, unatoč trošenju čak i velikih količina slatkog badema.
Mirabel
Zapadnoeuropsko i staro rusko ime rane zrele žute šljive, sada poznate kao šljiva višnje ili tkemal. Koristi se u konditorskoj industriji za izradu konzerve, džemova, marmelada, želea s osjetljivim, ugodnim kiselim okusom. U kuhanju, Mirabelle se koristi u pripremi zakavkaskih umaka drugog i prvog kolača, te je dio posebnog umaka za pastile (tklapi), kompota, želea, juha.
jelo
Posuda za hranu, ali uglavnom za kuhanje, za mješavinu salata, vinaigrettes, tijesta, itd. To izgleda kao duboko jelo (izvorno je ručke). Spominje se u ruskim knjigama već u XVII stoljeću, no zapravo je bilo poznato i ranije. Riječ "zdjela" je vrlo drevna, iz glagola "miješati", "promiješati". Izvorno napisana "vreća", tj. Mjesto gdje se oni miješaju.
MISLA
Pijte iz sycamore soka (javor ilovača), pripremljen u Kanadi i uz kanadske granične države Sjedinjenih Država. Sycamore raste na crnomorskoj obali Kavkaza iu Imeretiju, kao iu nekoliko regija zapadne Ukrajine (Prikarpatye). Sok ne koristimo u prehrambenoj industriji.
Micah Micah
Staro ime bezalkoholnih pića koje nude mali trgovci na ulicama većih španjolskih gradova. U različitim dijelovima Španjolske, sastav Mihi-Mihija je drugačiji, ali uglavnom se sastoji od hladne izvorske vode pomiješane s malom količinom soka od naranče ili drugih sokova od citrusa, uz dodatak korice, lokalnog crnog vina i bijednog šećera.
moka
(iz iskrivljene meke). Ime najbolje vrste kave koja je ušla u svijet u prošlosti kroz Arabiju. Sada poznat pod trgovačkim imenom Arabica i Jemen. Mocha se također naziva čokoladom, koja se miješa s mirisom kave u prahu bilo koje vrste.
PIĆE ZA MLEKO-VOĆE
(ili milkshakes). Mješoviti hladni napitci s mlijekom i voćnim (ili biljnim) sokom, kao i med, šećer, začini koji poboljšavaju ukupni okus pića.
U pravilu, ne-kiselo voćni sok (dunja, kruška, mango), sok od naranče industrijske proizvodnje, kao i sok od repe i mrkve koriste se za mlijeko-voćne napitke. Mliječni dio može se sastojati ne samo od punomasnog mlijeka, već i od mlaćenice, kefira, acidofila, katyka, vrhnja. Zbog njihove ekstremne nestabilnosti, mliječni voćni napitci konzumiraju se odmah nakon proizvodnje, pa su obećavajući pri prodaji na ugostiteljskom štandu. Iz prehrambenog stajališta oni su izvrstan aperitiv, dobro, zdravo piće za djecu, lako probavljivo.
Mliječni kokteli uključuju i mješavinu mlijeka s medom, žumanjkom i šećerom, rakijom, likerima ili malim količinama slatkog desertnog vina. Takvi su milkshakes uglavnom namijenjeni odraslima. Oni se također pripremaju koristeći miješalicu, omjer smjesa može varirati po želji, ali tako da je mliječni udio uvijek 80-85 posto.
Mondamin
Kukuruzni škrob je vrlo fine strukture - poput prašine.
kiselina pad
(fr. Montpensier). Male višebojne lizalice (crvena, zelena, žuta, ljubičasta) s izraženom aromom (u prošlosti zbog dodatka začina, sada - relevantne esencije: kruška, malina, višnja, limun). Francuski naziv za ovu vrstu slatkiša usvojen je u Rusiji za razlikovanje od ruskog velikog obojenog slatkiša ("pjetlić" na štapiću) i bombona bombona - pravokutnog ili cilindričnog (prozirna, žutika, kazališna, metvica). Ime dolazi od osobnog imena vojvotkinje od Montpensiera, poznate iz Dumasovih romana kao Grand Mademoiselle.
Budući da je pojam "monpance" čvrsto održava u Rusiji za male bombone, to je potpuno besmisleno koristiti trgovački naziv koji je nastao u posljednjih nekoliko godina - "Montanzer slatkiša", Montpanier već znači - mali slatkiš, prodan u izdržljivom tvornici zatvorenoj ambalaži.
Montpensier ima drugo ime na ruskom jeziku - "Landrin", po imenu mladog i suosjećajnog trgovca Fjodora Landrina, koji je u prvoj polovici XIX. Stoljeća šetao u blizini Montanciera nedaleko od ženske gimnazije te je stoga bio osobito popularan kod gimnastičara. Sve su se djevojke pojavljivale na ulazu u gimnaziju i zvale ga glasnim vapajima: "Landrin, Landrin!" - Učenicima je bilo zabranjeno izlaziti na vrata ulice tijekom školskog dana. Uskoro su se svi oko njih navikli na te povike, i tako je išlo, a riječ "Landrin" postala je općeprihvaćeni sinonim za montažu.
smrčak
U ruskoj trgovini XIX stoljeća. pod tim imenom pojavili su se dva potpuno različita voćna proizvoda:
1) okrugla, mala, crvenkasto-tamno žuta marelica, vrlo slatka i rano zrela;
2) velika mesnata francuska trešnja.
U oba slučaja naziv nije botanički, već komercijalni i kuharski. Nalazi se stalno u starim kuharicama bez navođenja koji od dva voća je značilo. Utvrđena prirodom recepture u cjelini.
Morkovnikov
Ime mrkve pite različitih vrsta, naći na području današnje Rusije i inozemstvu.
Običan kolač od mrkve (ruski) - uski, duguljasti, zatvoreni, sadrži prženi maslac i čvrsto usoljene mrkve s punjenjem luka.
Istočno-sibirski mrkve su također duguljasti, ali nisu uski, ponekad poluotvoreni, također se razlikuju u punjenju: umjesto luka koriste se saran, divlji češnjak (žarulja), a mrkva se dugo ne kuha s maslacem, već s kiselim vrhnjem, pretvarajući se u pire. To daje sasvim drugačiji ukus sibirskim mrkvama, koje se, osim toga, ne proizvode od pšenice, već iz mješavine raženog i pšeničnog brašna (u omjeru 3: 1).
Konačno, slatke mrkve se u baltičkim zemljama šire kao konfekcija. Za njihovu pripremu, mrkve se prethodno ribaju, pomiješaju sa šećerom i žumanjcima, a sat ili dva nakon kuhanja - s pšeničnim brašnom do konzistencije tijesta, zatim peku ili u malim kolačima ili u dugim trakama dugih vekni.
močvarna jagoda
Marsh berry raste u ogromnom području od Bjelorusije do poluotoka Kola. Poboljšanje velikih područja utjecalo je na smanjenje opsega u zapadnim dijelovima Bjelorusije i Rusije. Uz glavno botaničko ime ima i nekoliko domaćih - glačanje, kamen, moklak. Ima ugodan, nježan okus i nježnu aromu, priprema se za pripremu voćnih napitaka, želea, urina, fermenta i likera. Laponska grobnica (zvana Mamur, Khokhlyanka, princeza) proizvodi izuzetno mirisni sok koji se koristi u Finskoj za proizvodnju svjetski poznatog likera Rubus Camemoreus i marmelade.
Sok od bobica obično se razrjeđuje vodom i blago se zaslađuje. Jedan od najstarijih ruskih nacionalnih pića, prvi put se spominje u "Domostroi" (XV-XVI stoljeće). Ime bizantskog podrijetla: iz “Mursa” - “voda s medom”, iskrivljena latinska “mulse”. Najčešće se sok priprema od brusnica, ali i od bobičastog voća kao što su trešnja, bobica, crvena ribizla, malina, kupina, ptičja trešnja, trnje, koje je ili previše koštano, ili skupljeno u velikim količinama i zahtijeva brzu obradu.
Priprema.
Za pripremu morse bobica uzeti volumen ili težinu dva do tri puta manje od vode, i kuhati za 2-4 sata, ovisno o volumenu. Tada se dan brani, isušuje, filtrira i gnječi; šećer ili med dodaju se dobivenom soku, ponekad se začini ponovno zagriju do ključanja, a pjena se pažljivo ukloni. Nastalo piće je hermetički zatvoreno i pohranjeno na hladnoći, po mogućnosti u glečer, jer može fermentirati u toplini ili na sobnoj temperaturi.
prokisao
Jedna od metoda konzerviranja bobičastog voća i voća, koja se od davnina koristi u Rusiji. Brusnice, brusnice, dagnje, jabuke (samo jabuke natopljene Antonovkom) i najbolje, zrele i netaknute, neprekinute, neobrađene voće i bobice podvrgavaju se mokrenju.
recept
Prvo, plodovi su sortirani, dobro očišćeni, oprani (jabuke su četkane ili oprane soda vodom). Da bi se spriječilo fermentiranje bobičastog voća i plodova, ne dodaje se sladić, već slatki, uriniranju, davanje slatkoće i istodobno sprečavanje razvoja mikroflore, plijesni. Na svakih 10 kg jabuka doda se 200 g korijena od sladića, koji se kuha dva puta, svaki put u 6 litara vode, kako bi se dobilo 12 litara sladića. U slatkoj kipućoj vodi, dok je još vruća, dodajte klinčiće i cimet, koji nisu kuhani. Rashlađeno lacreous-duhovito rješenje se ulije jabuke (ili bobica) u bačvama, pomicanje slojeva jabuka sa slamom, prethodno opran i oparen s kipućom vodom. Odozgo se prekrivaju slojem slame i stavljaju bačvu (spremnik) na hladnoću, u glečer, podrum. Gornji poklopac s čvrsto stisnutim gnijezdo (težina, kamen); dobar učinak daje opterećenje iz vrećice ispunjene ispranim i kalciniranim riječnim pijeskom. Kuhane natopljene jabuke mogu se sačuvati do nove berbe.
Drevni ruski izraz, analogni suvremenom konceptu "koktela", znači sbiten, veza dviju ili više tekućina, međusobno tučenih. Prisutnost ovog pojma još jednom dokazuje izvanredno bogatstvo ruskog jezika, koji ima pojmove za bilo koji pojam. Usput, rijeka Meta, koja se ulijeva u jezero Ilmen, znači "tučeno, pjenušavo". To ime je dobila zbog brojnih brzaka i visokog pada od izvora do srednjeg toka, što čini njegovu vodu pjenušavom.
Zemljano zrno žitarica ili mahunarki. Proizvodi se, u pravilu, od pšenice, raži, ječma (ječma), heljde, riže, kukuruza, zobenog brašna, graška i sojinog brašna. U antičko doba, brašno od pola i labuda također je proizvedeno od sjemena pojedinih biljaka.
Budući da se mljevenje može izvesti na takav način da se razmak između mlinskih kamenaca povećava ili smanjuje, a rupe različitih sita kroz koje se brašno prosijava nakon brušenja, također imaju različite dijelove, veličine pojedinačnih zrna brašna iz različitih vrsta, u koje se dijele nakon mljevenja, drugačiji. Te razlike u finoći mljevenja utječu i na čisto fizičku, vidljivu kvalitetu brašna (tanji, mekši, bjelji) i na njegove kulinarske osobine (okus, pečenje). Prije revolucije, male privatne mlinice proizvele su tzv. Brašno od jednog obroka, koje se sastojalo od svih dijelova zrna koji su se dobivali za mljevenje. Takvo brašno, u pravilu, posjeduje visoke prehrambene i kulinarske kvalitete, iako je u potpunosti ovisilo o slučajnim svojstvima određenog zrna. Na suvremenim tehnički vrlo razvijenim mlinovima za brašno obavlja se samo kvalitetno brušenje brašna, koje se dijeli na žitarice, gornji, prvi i drugi razred, kao i cjelovito brašno (od kojeg se uklanjaju školjke i klice) i mekinje. U praksi se ova podjela odnosi samo na pšenično brašno, koje je danas najčešće. Brašno preostalih žitarica podijeljeno je u dvije ili tri sorte (na primjer, raž se dijeli na tapete, ljušti i sadi), a brašno od mahunarki nije sortirano.
Što je brašno sitnije (brušenje), brašno (prema mlinarima) smatra se skupljim, boljim, višim (ovo pravilo ne vrijedi za kruplochku). Takvi se kriteriji mljevenja razrađuju, međutim, ne na temelju kulinarskih pokazatelja, već isključivo ekonomskih (brašno finijeg brušenja i, stoga, više bijelog brašna ide na isti volumen po težini, tj. Vrećica visokokvalitetnog brašna bit će teža od niskokvalitetne vreće i mora zbog toga skuplji troškovi).
Kroz povijest mlinarske industrije, njezini čelnici nastojali su postići finije mljevenje, kako bi dobili više bijelog brašna. Međutim, sa stajališta kulinarskih i prehrambenih, prehrambenih svojstava, previše fino brašno je gori od krupnog brašna. Od brašna većeg brušenja kruh i pekarski proizvodi se bolje peku, ali brašno finog mljevenja zahtijeva više kvasca po jedinici težine, brže kolači, brže upija vlagu i stoga se kvari, a da ne spominjemo umjetno, mehaničko odvajanje brašna od periferni dijelovi zrna iz brašna iz njegovih unutarnjih dijelova proturječe suvremenim idejama o prehrambenoj i prehrambenoj vrijednosti proizvoda. Nije bez razloga krupkobyka, brašno, koje ima veliki presjek zrna, uključujući i periferne i unutarnje frakcije zrna, dosljedno je prepoznato već stoljećima kao najbolje među mlinarima, kao i među kulinarskim stručnjacima i potrošačima.
Dakle, pitanje brušenja brašna ima ne samo kulinarski, nego i ekonomski i zdravstveni značaj. Brašno finijeg brušenja zahtijeva više energije (struja, nafta, plin), a više napora za skladištenje (i, posljedično, veće troškove) manje su probavljivi i manje korisni. Zato je nužno ne povećavati finoću brašna, nego uspostaviti njegove standarde koji su dosljedni povijesnom iskustvu i kulinarskoj svrsi. Budući da govorimo o milijardama tona, ovo pitanje dobiva ozbiljnu javnu važnost, usko je povezano s uštedama u procesu mljevenja. Dobro brašno ne bi smjelo imati bijelu, već kremastu nijansu bjelokosti, imati svjež, ugodan miris svježe mljevenog zrna i cviljenje kada se stisne između kažiprsta i palca, ne ostavljajući trag na njima ili se držeći za njih, te se ne lijepi kada se pritisne.
Uz pšenično brašno u kulinarskom procesu često se koriste i druge vrste brašna, posebice kod pripreme nacionalnih jela. Tako se talijanska kukuruzna palenta i moldavska hominija pripremaju od kukuruznog brašna, prave ruske palačinke su od pšeničnog brašna i smjese heljde, karelijske pite (wickets) miješaju se od raži s pšeničnim brašnom, latvijskim kruhom (mesh-placenitis) i t ječma i pšeničnog ječma. e. Osim toga, brašno od heljde u čistom obliku koristi se za pripremu ukrajinskih lemiški, a koristi se i kao mali aditiv u slastičarstvu (keksi). Zobena kaša se koristi za pravljenje bjeloruskih i poljskih juha (jura), a pomiješana s pšenicom - za izradu kolača.
Rižino brašno koristi se u japanskim, kineskim, vijetnamskim, tajlandskim, kambodžanskim i laotskim jelima, te je također izvrsno sredstvo za uzgoj ribe, osobito morske ribe, bez obzira na nacionalnu kuhinju kojoj ovo riblje jelo pripada. Činjenica je da rižino brašno, zbog poprečnog presjeka zrna i velike adhezivne sposobnosti, ne ljušti se tijekom prženja s ribom i time ne stvara mogućnosti za paljenje, što se obično promatra pri lomljenju proizvoda s drugim vrstama brašna.
Krumpir brašno nije brašno u pravom smislu riječi - to je škrob pripremljen, kao i drugi škrob, pomoću otmuchivaniya, a ne mljevenjem (za njegovu uporabu, vidi škrob). Škrob se također može kombinirati (pomiješati) s različitim vrstama brašna za proizvodnju kulinarskih proizvoda. Primjerice, kada se proizvede mješavina krumpirovog brašna i pšeničnog brašna, proizvod se koristi za izradu tijesta za tzv. Taronijske rezance u armenskoj kuhinji.
Brašno prije pripreme potrebno je prosijati: čini ga suhijim, poboljšava pečenje. Dakle, razumno je i uz znanje korištenja različitih vrsta brašna i njihovih mješavina (mješavina), ne samo diversificirati raspon i okus pripremljenih jela, već i olakšati, ubrzati i poboljšati kvalitetu kuhanja.
Muli-LEGYUM
(iz fr. moulin - mlin, i mahunarke - povrće). Kuhinjski pribor (ručni ili električni pisaći stroj) za brzo puliranje voća i povrća.
(fr. moule - oblik). Plijesni od tankog lima ili debele folije za lijevanje želea, gustih polirki, blancana, pjene.
Upute u kuharskim knjigama "ulivanje u mul" znači sipanje svježe kuhanog vrućeg želea, želea itd. U kalupe.
MUSCAT
Raznovrsnost grožđa i raznolikost vina proizvedenih od ovog grožđa (pripada tipu desertnih vina). Rodno mjesto Muscata je francuski Pirineji (Roussillon). Odavde se tehnologija proizvodnje ovog vina proširila diljem Mediterana, a zatim prešla u zemlje Crnog mora (Bugarska, Rusija). Južna Francuska nastavlja proizvoditi najbolje muskate. Proizvodnja muškatnog oraščića u Grčkoj (Samosov muškatni oraščić) i na Cipru je visoka, za koju je jedna od glavnih nacionalnih vrsta vina.
Od domaćih muskata poznatih od predratnih 30-ih godina - Massandra, koju je stvorio glavni vinar tvornice A.A. Egorov, kao što je berba muškat bijela i poznati crveni kamen, te poslijeratne marke Kuban, Muscat Amber, čija je prva serija proizvedena 1966. na Gelendzhik State Farmu pod vodstvom glavnog vinara A. N. Stasia. Ovo vintage vino smatra se najboljim među svim desertnim vinima regije Krasnodar. Na istom državnom imanju proizvode se obična desertna vina - “Bijeli kubanski muškat”, “bijeli muškat” i “ružičasti muškat” (od kojih prva ima višu kvalitetu).
Muskatna vina piju se na temperaturi od 20-32 ° C, kada se najpotpunije otkriju aromatična i okusna svojstva pića.
vino od muskata
Ime vina niskog kvaliteta, oponašajući neke od okusa i mirisa tih muškatnih vina. Ponekad se pjenušava vina nazivaju i muskat s aromom muškata, koja se postiže uz pomoć umjetne esencije.
BIT NUT
Začin koji se dobiva posebnom obradom orašastih orašastih plodova i predstavlja pročišćeno zrno ove matice, koja se relativno lako pretvara u prah na običnom grateru. Muškatni oraščić se obično prodaje ne u tlu, već u obliku cijelog zrna, pa se njegova aroma bolje čuva.
Glavni proizvođači muškatnog oraščića su Indonezija, Malezija, otoci Indijskog oceana - Timor, Reunion i drugi.
Muškatni oraščić se koristi u industriji konditorskih i alkoholnih pića, kao iu kuhanju kod pripreme umaka za meso, perad, plodove jetre, mljeveno meso, slatka jela. Doziranje je iznimno malo, obično kod kuće - na vrhu noža. Muškatni oraščić dodaje se slatkim jelima nakon toplinske obrade.
WOVEN COLOR ili MATSIS
Začin dobiven iz oraščića muškatnog oraščića (Arillus). Okus, aroma i boja razlikuju se od muškatnog oraščića. Koristi se uglavnom u konditorskoj industriji i proizvodnji desertnih jela i kolača. Ona se prodaje u prahu, koji ima blijedo žuto-narančastu nijansu i razlikuje se od boje naribanog muškatnog oraščića, nalik boji kave s mlijekom.
(iz fr. mousse - pjene). Slatko desertno jelo pripremljeno od bilo koje aromatske baze (voćni sok ili sok od bobičastog voća, pire krumpir, vino od grožđa, čokolada, kava, kakao, itd.), Koji daje okus i naziv određene pjene, te pomoćnih prehrambenih tvari koje doprinose pjenjenje i fiksiranje pjenastog stanja pjene (želatina, agar-agara, bjelanjaka), kao i šećera (saharin, med, melasa), pričajući jelu slatki okus ili ga pojačavajući.
Uz ove tri glavne komponente, u pjeni mogu biti prisutne i druge, dajući, u pravilu, dodatni aromatski ili okusni naglasak ili poboljšavajući okusne kvalitete pjene. To su: mlijeko, žumanjci, vrhnje, maslac, razni začini, rakija, rum, džem.
Tehnologija pripreme pjene neprestano se mijenjala tijekom stoljeća, što se povezivalo i s promjenom primijenjenih fiksatora za pjenjenje (riblje ljepilo, agar-agar, životinjska želatina, bjelance), te uz korištenje njihovih kombinacija, kao i zbog činjenice da stanja (od ručnih squeezers, srebro whisks na moderne električne miješalice). Osim toga, priroda glavne sirovine - voćni kaše, sok od bobičastog voća, vino ili čokoladna ploča ponekad utječe na pripremu pjene.
Zbog svih tih razloga, tehnologija pripreme pjene u kuharicama objavljenoj u različito vrijeme prikazana je drugačije. Štoviše, ponekad se pod nazivom "mousse" preporuča priprema takvog proizvoda, gdje mjesto bijelih jaja i želatine zauzima "zamjena" u obliku krupice, koja je, kao što je dobro poznato, sposobna dobro bubriti i ima svojstva ljepila od škroba, što omogućuje približno oponašanje pjene. jela. Iako su takva jela jestiva, ne mogu se ni na koji način smatrati pjenima - ni po sastavu, ni po okusu, ni po tehnologiji.
Ove mousses, kao što su stvorene u XVII stoljeću. Francuski dvorski kuhari, zapravo, isključuju bilo kakvu umjetnu fiksaciju pjenastog stanja, uključujući uporabu želatine, koja se obično koristi u voćnim i bobičastim pjenama, što ih čini sličnim šlagom, sličnom okusu drugim želatinoznim jelima. Ovaj francuski pjenu koristi samo prirodnu pjenu od bjelanjaka, fiksiranu smrzavanjem, a ako koristi želatinu, ona je samo u kombinaciji s proteinima i, štoviše, u iznimno malim dozama, dvostruko manjim od želea.
Slijedi primjer klasične francuske čokoladne mousse, prikladne jer njena proizvodnja ne ovisi o godišnjem dobu (kao bobica) i istovremeno oslobađa želatine, što također pojednostavljuje kuhanje. Međutim, zadržava sve klasične operacije izrade pjene.
Francuski čokoladni mousse skup je, ukusan i profinjen desert, koji uspješno može ukrasiti Novu godinu i svečani stol.
Sastojci (po 8 obroka). 4 jaja (žumanjke i bjelančevine se uzimaju odvojeno!), 100 g šećera u prahu, 200 g rakije (rum, votka iz glavnog grada), 175 g čokolade (popločane, bolje od gustih), 3 žlice. žlice tople vode (kipuća voda), sol na vrh noža.
Priprema.
1. Žutanjcima i šećerom u prahu pobijedite metlom u pjenušavu masu, ulijte alkohol, stavite posudu u vruću vodenu kupku i nastavite kontinuirano tući sve dok se sav sadržaj ne pretvori u pjenušavu masu (nakon otprilike 10 minuta), a zatim odmah preuredite posudu pjenite na ledu (ili snijegu) i nastavite udarati, kako biste spriječili da se masa taloži, i dovedite je do hlađenja u tučenom stanju. Nastali maseni broj 1 održava se hladnim.
2. Rastvorite žlicu instant kave u šalici s vrućom vodom, tamo narežite čokoladu, prelijte je u glatku masu i stavite u vodenu kupelj, potpuno otopite, stalno miješajući, a zatim ohladite. Bit će masovni broj 2.
3. Maslac maslac dok se ne omekša, postupno dodajte čokoladnu masu br. 2 žlicama, dobro promiješajte. To će biti maseni broj 3.
4. Dobivenu masu br. 3 miješa se postupno, nastavljajući tučenje, u masu br. 1, što će rezultirati proizvodom jedne mase "A", koja se mora držati u spremniku u kantici za snijeg.
5. Pobijediti bjelanjke s soli u mješalici u masu “B”.
6. Uzmite "B" masu sa žlicama i lagano promiješajte u masu "A", šibajući nakon svakog porcije i zadržavajući njezino pjenušavo, kremasto stanje.
7. Nakon što ste završili kombinaciju obiju masa, stavite pjenu za šlag 6 sati u hladnjak, pazite da čvrsto zatvorite poklopac. Poslužite u velikim staklenim čašama.
U našoj je zemlji kroz njemačku kuhinju proširio običan, obični voćni i bobičasto pjenu, načinjen pomoću želatinoznog fiksatora, a nekoć se nazivao više ispravno - šlagom.
Ovo jelo se priprema kako slijedi:
1. Kuhajte tekući šećerni sirup.
2. Rastopite prethodno natopljenu želatinu u hladnoj vodi.
3. Dodajte sok od bobičastog voća (ili voćnog pirea) i malo začina (vanilija, polet, cimet), a također prijavite šećer na okus.
4. Procijedite nastalu tekućinu.
5. Prerasporediti ga na ledu (snijeg) i tucati metlom dok se sva tekućina ne pretvori u pjenušavu masu koja ne padne s metle ili žlice.
6. Izlijte dobivenu masu u mol (plijesni), stavite u hladnjak na nekoliko sati da se skrutne.
Prilikom posluživanja, kako bi se poboljšao ili proširio raspon okusa moussesa, oni su ukrašeni ili šlagom ili nekom vrstom umaka od voća i bobica koji je svjetliji i oštriji od okusa od same pjene.
MUSSEK
(eng. moussec). Robna marka engleskog pjenušavog vina od soka od jabuke ili uvezenih vinskih materijala. Kvaliteta je niska.
(od latinskog. Mustus - mlad, nov, svjež). Tehnički naziv svježeg soka od grožđa dobiven nakon primarne ekstrakcije u vinarijama i koji nije imao vremena za fermentaciju, a još nije prerađen s anhidridom sumpora (sredstvo za fiksiranje hrane) ili drugim konzervansom.
Mora imati ugodan, prirodan, pun okus svježeg bobičastog voća, ali mutan, ružičasto-siv, neprivlačan izgled. U vinarijama, kušači vina koriste se za pranje (pranje) uzoraka vina.
kolač
(Engleski kolač - paperjast). Jela engleske nacionalne kuhinje - čaj od palačinke, koja se tradicionalno služi u uglednim engleskim obiteljima zimi do jutarnjeg vrućeg čaja s maslacem.
recept:
Sastav. 250 g pšeničnog brašna, 100 g maslaca, 100 ml mlijeka (pola šalice), 50 g šećera, 30 g kvasca, 2 jaja.
Priprema.
1. Pomiješajte suhe sastojke (brašno, šećer).
2. Zagrijte mlijeko na 30-35 "C, razrijedite kvasac u njemu, zatim maslac, tucite jaja i kombinirajte sve" mokre "komponente.
3. Kombinirajte "suhe" i "mokre" dijelove u tijesto, bičite ga dok ne postane glatko i elastično, stavite ga na sat prije nego što se približite.
4. Podijelite tijesto na male, nauljene plijesni, napunite ih na pola, isperite maslacem i pecite 15 minuta, a zatim odmah poslužite.
muesli
Drobljena ili spljoštena pšenična zrna (pahuljice) pomiješana sa suhim voćem (grožđice, smokve, šljive) i orašastim plodovima. Muesli se tradicionalno poslužuje u Engleskoj za doručak s mlijekom i šećerom za čaj.
60-ih godina prošlog stoljeća uporaba mueslija u hrani postala je raširena u drugim europskim zemljama, postajući jedan od omiljenih kompleta u prehrani "suhog jela" (sljedbenici kuhinje bez vatre).
Začinjena biljka, pronađena u divljini i hortikulturnom obliku i koristi se u kuhanju, slastičarstvu i proizvodnji destilacije. U industriji slatkiša i alkoholnih pića koristi se ulje mente koje se dobiva od metvice od paprene metvice, a koristi se uglavnom u likerima i medenjaku. U kuhanju se koriste samo kovrčava (engleska) i metvica jabuke, koje pri grijanju ne daju gorčinu. Moda u prahu koristi se kao dodatak mljevenom mesu, u obliku svježeg povrća - u mesnim i mliječnim juhama i salatama. Osobito je široko korištena metvica azerbejdžanske kuhinje.
http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html