Na kojoj temperaturi je vitamin C i drugi uništeni?

Glavni Slatkiš

Na kojoj temperaturi je vitamin C i drugi uništeni?

Znanstvenici su odavno otkrili na kojoj su temperaturi uništeni vitamini C, A i drugi. Informacije su doista korisne, jer koncentracija tih spojeva u hrani koja ulazi u tijelo uvelike određuje ljudsko zdravlje. Važno je pripremiti namirnice bogate vitaminima tako da su koristi najveće.

Opće informacije: kakva je to "zvijer"?

Prije nego što saznamo na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, prvo je potrebno shvatiti kakva je to vrsta spoja, što se toliko govori. Znanstvenici su ga klasificirali kao vodotopivu tvar. Iz povijesti možete vidjeti da je prvi vitamin bio izoliran u prošlom stoljeću u godinama 23-27. Autor projekta bio je poznati znanstveni lik vremena S. Zilva. Kao polazni materijal korišten je limunov sok. Od tada pa do danas, vjeruje se da se askorbinci najčešće nalaze u agrumima. Limun će biti prva kupnja osobe koja sumnja na nedostatak vitamina C u tijelu.

Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u limunu, možete pripremiti jela koristeći ovaj proizvod ispravno, zadržavajući sve korisne kvalitete i svojstva komponente. Askorbinska kiselina je snažan antioksidans prirodnog podrijetla, što je važno. Ova tvar je značajna za redukcijske reakcije i oksidaciju, aktivno je uključena u proizvodnju kolagena tjelesnim tkivima, metabolizam željeza, stvaranje kateholamina i hormonskih spojeva. Koncentracija vitamina C u tijelu utječe na propusnost kapilarne mreže, zgrušavanje krvi. Komponenta pomaže u uklanjanju upala i bržem suzbijanju alergijskih manifestacija.

Koliko je ovo važno?

Eksperimenti su pokazali da je ljudski organizam, zahvaljujući askorbinskoj kiselini, sposobniji da se nosi sa stresnim faktorima. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete jesti pravilno pripremiti, zadržavajući maksimalnu koncentraciju ove korisne tvari. Osoba koja ima dovoljno ovog spoja u jelovniku ima visoku otpornost na infekcije. Trenutno se aktivno razvijaju teorije o preventivnom djelovanju askorbinske kiseline na rak. Poznato je da su onkološke bolesti povezane s nedostatkom vitamina u tkivima, stoga je potrebno dodatno unijeti vitamine u jelovnik pacijenta.

Zahvaljujući vitaminu C, željezo i kalcij se bolje asimiliraju. Prisutnost ove komponente pomaže tkivu tijela učinkovitije eliminirati toksične spojeve. Prvo se promatra pročišćavanje od žive, olova, bakra. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete pravilno pripremiti obroke kako biste spriječili maligne tumore u probavnom traktu, endometriju. Studije o ovom pitanju objavljene su u autentičnim izdanjima 1992. godine.

Do točke!

Dakle, dobro razumijevanje važnosti askorbinske kiseline, potrebno je pažljivo proučiti sljedeću tablicu, jasno demonstrirajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.

Proces uništavanja počinje u trenutku čišćenja proizvoda u koje je uključen. Drobljenje povrća, ljudi također štete strukturi vitamina. Što duže proizvod bude pohranjen narezan, to će manje imati koristi. Saznavši na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u ribizu (vidi tablicu gore), moramo imati na umu da ne samo toplina, već i hlađenje i skladištenje u hladnoj vodi, bogata kisikom, negativno utječu. Međutim, najaktivniji destruktivni enzimi djeluju kada se proizvod zagrijava.

Što kažu znanstvenici?

Stručnjaci su u više navrata istraživali na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u crnoj ribizli, limunu, drugim bobicama i voću. Kako je bilo moguće otkriti tijekom eksperimentalnog rada, koncentracija vitamina u kipućoj vodi je manje smanjena. Kada planirate kuhati povrće, nemojte ih stavljati u hladnu tekućinu i tek onda zagrijavati ukupni volumen - bolje je staviti proizvode u tavu kad voda već ključa. U kipućoj vodi malo kisika, a povišena temperatura brzo deaktivira enzimske procese.

Proučavanje pripreme voća i povrća u posebnim uređajima pokazalo je da uporaba strojeva koji se pripremaju istodobno s načinom pare i konvekcijom daju najbolji rezultat. Na temperaturama od oko 150 stupnjeva Celzijusa, plodovi su i dalje bogati korisnim spojevima, ali ovaj tretman dovodi do deaktivacije enzima. To je potrebno zapamtiti kada se utvrdi na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.

Vitamini i negativni čimbenici

Poznato je da se uništavanje korisnih komponenti događa ne samo pod utjecajem topline, već i protoka svjetlosti, zraka i vode. Kako bi se osigurala maksimalna sigurnost spojeva, potrebno je brzo pripremiti povrće i voće, a još bolje jesti svježe. Znajući na kojoj temperaturi su uništeni vitamini C, A, E i drugi, možete napraviti najkorisniju dijetu za svaki dan, koristeći učinkovite metode kuhanja.

Kako su znanstvenici otkrili, u procesu kulinarske obrade uočava se raspadanje oko trećine ukupnog retinola, koji je bogat sirovinama. Potpuno uništenje događa se pod utjecajem alkoholnih pića visoke temperature. Ali zrak, svjetlo za vitamin A nije toliko opasno. Naprotiv, vitamin D je sklon uništavanju u zraku, ali je temperatura za njega strašna samo iznad 100 stupnjeva Celzija. Kritična oznaka je 200 stupnjeva, a nakon pregrijavanja na toj razini ne biste trebali računati na prisutnost korisnih komponenti u gotovom jelu. Znajući temperaturu na kojoj se uništava vitamin C, kao i A, D i druge, možete uravnotežiti prehranu.

Vitamini: C, E

Na askorbinsku kiselinu utječu i temperaturni i fizički čimbenici. Poznato je da se tvar može uništiti pod utjecajem dugotrajnog skladištenja čak iu slučaju kada sam proizvod ne prolazi nikakve promjene, deformacije. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen (naveden u gornjoj tablici), možete pravilno pripremiti obroke, zadržavajući maksimalnu korist.

Vitamin E je užasno zagrijavanje iznad 170 stupnjeva Celzija tijekom dugog vremenskog razdoblja i izravnih sunčevih zraka. Poznato je da takav vitamin neće dugo biti pohranjen u proizvodima, čak i ako ih se ne dotakne, reže ili očisti. Osim toga, niska otpornost na procese smrzavanja.

Vitamin B Group

B1, kako pokazuju pokusi, brzo se otapa u vodi. Njegova struktura je narušena toplinskom obradom na razini od sto stupnjeva ili više. No, da li tiamin utječe na protok sunčeve svjetlosti, znanstvenici još nisu uspjeli saznati.

Vitamin B2 se polako uništava, budući da je u vodenim masama, a on se ne boji kiseline, ali lužine brzo krše strukturu riboflavina. Također u ovom trenutku nije poznato postoji li utjecaj sunčeve svjetlosti.

Nikotinska kiselina se vrlo brzo otapa, jer se nalazi u zagrijanoj tekućini. Alkohol je strašan za korisnu komponentu, gotovo odmah kršeći strukturu vitamina PP (B3).

Vitamini B5-B12

B5, znanstvenicima poznat kao pantotenska kiselina, postupno gubi svoje korisne osobine kada je u vodi dugo vremena. Kao i kod drugih korisnih spojeva, alkoholna pića na njega imaju negativan učinak, kako temperatura raste. No, piridoksin, topiv u vodi, relativno polako narušava strukturu, budući da je u uvjetima grijanja. Ali na suncu se gotovo odmah sruši. Posebnost ovog vitamina je povećana otpornost na agresivne učinke molekula kisika.

B9, koja je također folna kiselina, ima prilično slabu strukturu, čije je oštećenje uzrokovano i zagrijavanjem i drugim fizičkim ili kemijskim vanjskim čimbenicima. Ako skladištite bogatu folnu kiselinu, ona će se u relativno kratkom vremenu sama srušiti. Ali kobalamin (zvani - vitamin B12) prilično čvrsto opaža povećanje temperature okoline. On je mnogo gori od sunca, alkoholnih pića i vode, osobito bogate kisikom. Struktura vitamina je prekinuta u interakciji s željezom, bakrom.

http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugie

Trebam li uzeti vitamin C zimi?

Poznato je da su vitamini vitalni za ljudsko tijelo. Jedan od najčešće spominjanih u specijalnoj i popularnoj znanstvenoj literaturi je vitamin C (ili askorbinska kiselina). Takva popularnost tvari objašnjava se njezinom sposobnošću da zaštiti tijelo od svih vrsta bolesti, uključujući gripu i ARVI. Je li za to potrebno uzimati vitamin u obliku specijalnih pripravaka ili je dovoljna količina koja se može dobiti iz hrane? Učite od MedAboutMe.

Uloga vitamina C u ljudi

Vitamin C je uključen u mnoge biokemijske reakcije u ljudskom tijelu.

Ima snažan antioksidativni učinak. U suradnji s drugim antioksidansima, kao što su vitamin E, selen, cink, neutralizira oksidacijske procese uzrokovane viškom slobodnih radikala u tijelu. Ovo djelovanje askorbinske kiseline sprječava prerano starenje stanica, razvoj kardiovaskularnih bolesti, raka i neurodegenerativnih patologija.
Vitamin C je neophodan za pravilno funkcioniranje mozga, jer doprinosi sintezi neurotransmitera dopamina, norepinefrina, serotonina i drugih. Kao antioksidans usporava razvoj neurodegenerativnih bolesti, osobito Alzheimerove bolesti.
Uz pomoć askorbinske kiseline sintetizira se kolagen - protein koji je osnova vezivnog tkiva i osigurava zdravu kožu, mišiće, kosti i druge organe.
Važno je imati dovoljnu koncentraciju vitamina C u stanicama koje provode imunološku obranu tijela. Sudjeluje u proizvodnji i obnovi leukocita koji se bore s vanjskim i unutarnjim patogenim agensima.
Askorbinska kiselina potiče bolju apsorpciju željeza, sprječavajući razvoj anemije.

Askorbinska kiselina i sezonske bolesti

Za dugo vremena, liječnici su bili uvjereni da je za borbu protiv gripe i prehlade, potrebno je koristiti visoke doze askorbinske kiseline za brz oporavak. Međutim, studije posljednjih godina nisu pokazale nikakvu ovisnost vremena oporavka o unosu vitamina C. Istovremeno, s pravom se napominje da tijelu treba više unosa ovog vitamina tijekom bolesti zbog znatnih izdataka za borbu protiv infekcija.

Općenito, stručnjaci se slažu u sljedećem. Ako nema posebnih indikacija vezanih uz nedostatak vitamina C, nepraktično je uzeti ga posebno kao dodatke prehrani. Prema suvremenim konceptima, pripravci askorbinske kiseline nemaju značajan utjecaj na tijek gripe i sezonske bolesti, kao i na vrijeme oporavka. U isto vrijeme, za vrijeme hladnog vremena, potrebno je organizmu osigurati dovoljno vitamina za potporu imunološkom sustavu. Koji je najbolji način da to učinite?

Dodaci prehrani ili hrani?

Ljudsko tijelo nije u stanju samostalno sintetizirati vitamin C i stvarati rezerve ove tvari. Stoga, da bi ostali zdravi, potrebno je svakodnevno primati askorbinsku kiselinu izvana: iz hrane, dodataka prehrani ili vitaminskih pripravaka. Da li je to potrebno osigurati tijelu hranu ili je potrebno uzeti dodatni vitamin C?

Mišljenje modernih znanstvenika je kako slijedi: uz dobru prehranu tijelo prima dovoljnu količinu askorbinske kiseline. Povrće i voće ga sadrže u velikim dozama. Dobro se upija. Nedostatak je izuzetno rijedak: u potpunoj odsutnosti povrća i voća, gladi, pothranjenosti. Poželjno je dobiti vitamin C iz hrane, jer u njima djeluje u bliskoj vezi s drugim tvarima potrebnim tijelu, što povećava njihov kombinirani blagotvorni učinak. Vitamini u sastavu specijalnih pripravaka treba uzeti ako prehrana i životni uvjeti iz nekog razloga ne pružaju dovoljan unos.

Dnevna doza askorbinske kiseline za odraslu osobu iznosi od 70 do 100 mg. Nešto više za trudnice. Jedna porcija voća u prosjeku osigurava 40 mg vitamina C u tijelu, ali nije potrebno uopće izračunavati njegovu količinu dobivenu za svaki obrok. S prehranom u zdravoj osobi, prema mišljenju stručnjaka, nema nedostatka ovog vitamina. U određenim razdobljima kada je tijelo posebno potrebno za askorbinsku kiselinu (zimi i proljeće, tijekom bolesti, trudnoće, teških opterećenja ili u starijoj dobi), možete povećati unos, često uključujući voće i povrće u vašoj prehrani. Za to je korisno znati koje voće sadrži mnogo vitamina C.

Povrće i voće bogato vitaminom C

Sljedeće voće i bobice najbogatije su askorbinskom kiselinom:

Šipak, morski krkavac, crni ribiz, kivi. 100 g ovih plodova sadrži vitamin C u količini koja daleko premašuje dnevne potrebe tijela.
Citrusi, jagoda, jasen crveni. 100 g osigurava gotovo dnevni unos askorbinske kiseline.

Druge bobice i voće sadrže u istom obroku od 10 do 25 mg vitamina.

Askorbinska kiselina se također nalazi u povrću. Prvaci za njegov sadržaj su:

slatka paprika (u 100 g više od dvije dnevne doze),
peršin i kopar,
Prokulice.

Kod ostalog povrća, askorbinska kiselina se nalazi u manjim količinama, ali dovoljna s uravnoteženom prehranom koja zadovoljava dnevne potrebe tijela. Najvrjedniji su sve vrste kupusa, špinata, kiseljaka, zelene salate, zelenog luka, rotkvice, rajčice.

Općenito, povrće sadrži više vitamina C nego voće. Međutim, treba napomenuti da je tijekom toplinske obrade, askorbinska kiselina djelomično uništena. Na primjer, brokula, na primjer, nakon vrenja gubi 75% vitamina, dok krumpir gubi 50%. Posebno je nepovoljno usporeno grijanje. Stoga, prilikom kuhanja povrća, bolje je staviti ih u kipuću vodu. Pri prženju i pečenju dolazi do manjeg gubitka. Dok mljevenje povrća i voća dovodi do oksidacije pod utjecajem zraka i uništenja vitamina C.

http://medaboutme.ru/zdorove/publikacii/stati/sovety_vracha/nuzhno_li_prinimat_vitamin_s_v_zimnee_vremya/

Vitamin C, iz kojeg je uništen vitamin C?

Ne znaju svi što je skladište vitamina C. krumpir. Jedno "ali" - definitivno ga nećete pojesti sirovo, i vrlo brzo neće biti nikakvih tragova kada se kuha.

Ako se mandarine, naranče mogu i trebaju jesti sirovo, špinat će morati kuhati. Vrlo je važno kako to radite. Bolje pare nego u vodi:

Drugi neprijatelj je sol, pa ako ste gusto kiseli salate, dobivate ne samo njegov štetan višak, nego i oduzimajte vitamin C.

Nisu svi metalni pribor smanjili prisutnost askorbinske kiseline - to je još jedan razlog za nabavku posuđa od nehrđajućeg čelika.

Ako je potrebna tvar stigla u vaše tijelo, to ne znači da je cilj postignut - nije kasno uništiti ga s pogubnim utjecajem duhanskog dima, i nije važno da li pušite sami ili ste blizu otrovnika onih oko vas.

Najčešći uzrok je svakako visoka temperatura! Na primjer, ako se hrana peče na štednjaku, nakon 5 minuta neće biti tragova askorbinske kiseline! Opet, salate koje su "kućanice" mahnito "sjeckale" "cijeloj tvrtki", i to samo tri osobe, a ne "vitaminske" u samo sat ili dva. Ako je povrće ili voće izrezano i na otvorenom (zaštitni sloj je oštećen), odbrojavanje je počelo! Vitamin C, kada se oksidira u zraku, vrlo brzo isparava! Čak iu povrću s netaknutom pilingom je važno koliko je pohranjeno! Optimalno jesti povrće ili voće odmah nakon što ste ih pokupili iz vrta ili sa stabla! Ovdje je tako hirovita. ovaj vitamin C!

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1520191-vitamin-s-ot-chego-razrushaetsja-vitamin-s.html

Termalni učinci na vitamin C su zanimljivi zaključci.

"Parni uređaji omogućuju vam spremanje većine vitamina i minerala" - ova fraza, koja je postala opscena, mnogi kupci čuju od prodavača u procesu odabira opreme za ugostiteljstvo. Odlučili smo provjeriti valjanost ove tvrdnje znanstvenim metodama.

Učenici grada Cheboksary proveli su jedinstveno znanstveno i praktično istraživanje. Pokus je bio proučiti utjecaj različitih čimbenika na sadržaj vitamina C u limunu. Za ovo istraživanje razvijena je formula za izračunavanje rezidualnog sadržaja vitamina C u proizvodu.

Tako su na različite načine utjecali na limune od običnog svjetla, vrenja, pa sve do tretmana u kombi pećnici na različitim temperaturama.
Vrijeme ekspozicije je 5 minuta. U studiji je korišten kombinirani parobrod marke "Abat".
Okrenimo se rezultatima ovog eksperimenta, zbog jasnoće, oni su prikazani u tablici.

Vrsta utjecaja na proizvod

Masa vitamina C u mg na 100g

Obrada kipuće vode

Nakon vrenja na t = 100 ° C

Infuzija u vodi na sobnoj temperaturi

Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 150 ° C

Pri obradi u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 100 ° C

Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada

"Konvekcija + para" t = 50 ° C

Zaključci su sljedeći.

Uništavanje askorbinske kiseline nastaje pri čišćenju i usitnjavanju povrća, kada se sprema u sjeckani oblik, kada se stavlja u hladnu vodu, koja sadrži otopljeni kisik u dovoljnoj količini. Povećanje temperature aktivira destruktivno djelovanje oksidativnih enzima.

Tako su rezultati istraživanja pokazali da sadržaj askorbinske kiseline u svježem limunu nakon tretmana svjetlom iznosi 2,42 mg na 100 g limuna. Štoviše, pri preradi limuna u kombiniranoj pećnici u modusu "Konvekcija + para" pri t = 50 ° C, masa vitamina C je 0,22 mg, kada se infundira u vodi na sobnoj temperaturi u svjetlu od 0,704 mg, nakon ključanja (spuštanje limuna u kipuću vodu) 0,81 mg, a kada se tretira s prokuhanom vodom 5 minuta. 1,31 mg.

Stoga je preporučljivo kuhati povrće, odmah ih umočiti u kipuću vodu. Vrela voda gotovo da ne sadrži otopljeni kisik, a visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima.
Sadržaj askorbinske kiseline u tretmanu limuna u kombiniranoj peći u modusu "Konvekcija + para" pri t = 150 ° C i t = 100 ° C neznatno se razlikuje od količine vitamina u svježem limunu i iznosi 2,35 mg odnosno 2,46 mg. To se može objasniti činjenicom da visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima. U tom smislu, ne dolazi do uništenja askorbinske kiseline.

Kako bi se osigurala dovoljna količina vitamina u prehrani, važno je znati ne samo koje su namirnice bogate vitaminima, već i kako metode prerade hrane utječu na sigurnost vitamina. Tako je istraživanje pokazalo da je vitamin C najbolje očuvan tijekom toplinske obrade u parakonvektomatu.
Ovaj zaključak vrijedi za sve vrste proizvoda. Na temperaturi t = 50 ° C u proizvodima ostaje kisik, što potiče oksidacijske procese i uništavanje vitamina. Na temperaturi od 100 ° C i 150 ° C, voda sadržana u proizvodima kipi, a kisik isparava, oksidacijski procesi se praktički ne događaju i vitamini se pohranjuju u većem volumenu.

Članak je napisan na temelju istraživanja provedenog u okviru znanstveno-praktične konferencije "Mladi i suradnja 2010" i objavljena uz dopuštenje autora studije, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna i Trifonova Anna Yuryevna
Materijal pripremljen Shirokova Catherine.

http://torgtech.livejournal.com/7785.html

Kako ne uništiti vitamin C?

Elena Minginovich, glavni liječnik Centra za tradicionalnu biljnu medicinu, odgovara:

- Pitanje o tome kakva je temperatura vitamina C ostaje otvoreno. Postoji niz studija koje tvrde da se molekula askorbinske kiseline razgrađuje samo na temperaturama iznad 100 ° C. No, kako bi se sačuvali vitamini zajamčena, bolje je nasjeckati bokove, preliti toplom vodom (40-60 ° C) i inzistirati u termosu jedan sat.

Usput, vitamin D se sada smatra glavnim anti-hladnim vitaminom, stoga se uz ekstrakt šipka preporučuje uzimanje ribljeg ulja ili naslanjanje na sir, ulje i ribu.

Postavite svoje pitanje

Komentari (0)

popularan

komentirao

2019. Glavni direktor Argumenty i Fakty dd Ruslan Novikov. Glavni urednik tjednika "Argumenti i činjenice" Igor Chernyak. Direktor digitalnog razvoja i novih medija AiF.ru Denis Khalaimov. AIF.ru glavni urednik, Vladimir Shushkin.

http://www.aif.ru/dontknows/1230232

Na kojoj temperaturi je vitamin C uništen?

Kažu da se limun ne može baciti u vrući čaj jer je uništen vitamin C. Koja je prihvatljiva temperatura?

Istraživanja su pokazala da se molekule askorbinske kiseline počinju raspadati samo na temperaturi od 100 ° C i više. To se događa pri dugotrajnom izlaganju takvoj temperaturi, uz ključanje. Tako je izravno u kipuću vodu bolje ne bacati limun.

Prilikom konzumiranja toplog napitka s limunom za liječenje prehlade treba uzeti u obzir važnu točku: vitamin D se danas smatra učinkovitim hranjivim sastojkom protiv kašlja, stoga ne samo limun nego i riblje ulje, maslac, sir pomažu u liječenju prehlade.

Što se tiče konzerviranja askorbinske kiseline tijekom kuhanja, bakreni pribor može utjecati na to. Sam po sebi bakar pridonosi razgradnji vitamina C. Isto tako glavni razarač ovog vrijednog hranjiva u tijelu je nikotin. Stoga je veća vjerojatnost da će pušači patiti od nedostatka askorbinki.

Sjetite se da je ova tvar vrijedan antioksidans, branitelj našeg tijela. Askorbinska kiselina je katalizator imuniteta, sposobnost da se odupre ne samo prehladama, nego i zaraznim bolestima, infekciji s dermatološkim bolestima. To ubrzava oporavak i pomaže da se osjeća snažno, aktivno, povećava učinkovitost. Vitamin C bi trebao biti isporučen muškom tijelu u dozi od 90 mg svaki dan, 75 m do ženke.Ove doze su povećane za 30% tijekom razdoblja bolesti, nošenja djeteta, tijekom teških fizičkih napora, nakon kemoterapije i teških ozljeda. Primanje doza od gore navedenih vitamina preporučuje se za brojne bolesti. Njegov nedostatak može se očitovati u kršenju sinteze kolagena u koži, krvarenju zubnog mesa, sporom zacjeljivanju rana, bolovima u zglobovima.

Što se tiče viška vitamina C, to nije otrovna tvar, a prekoračenje preporučenih dnevnih doza ne predstavlja nikakvu posebnu opasnost za tijelo. Ponekad može uzrokovati žgaravicu, proljev, glavobolju. Takvi simptomi nestaju brzo nakon smanjenja doze.

http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s

Vitamin C (askorbinska kiselina)

Naziv "askorbinska kiselina" (askorbinska kiselina) bilježi činjenicu da ova tvar sprječava razvoj skorbuta (a + scorbutus).

Povijest otkrića

Potreba za svježom biljnom hranom za očuvanje zdravlja uočena je od pamtivijeka, ali čast znanstvene utemeljenosti prehrane u prevenciji i liječenju skorbuta pripada britanskom brodskom kirurgu Jamesu Lindu, koji je 1747. godine dokazao da skorbut sprečava uključivanje citrusa u prehranu. Godine 1928-1933, skupina američkih istraživača koju je vodio Albert Szent-Gyordy, koja je 1937. godine dobila Nobelovu nagradu za medicinu za medicinu, identificirala je i identificirala askorbinsku kiselinu kao pojedinačnu tvar. Već 1934. razvio se put kemijske sinteze vitamina C i započela je njegova masovna proizvodnja.

Kemijska priroda

Askorbinska kiselina je derivat glukoze u obliku furanoze (s 5-članim prstenom). Od dva prostorna izomera, samo L-oblik posjeduje biološku aktivnost. U prirodnim izvorima, askorbinska kiselina je u aktivnom obliku L, dok kemijska sinteza daje racemat, mješavinu jednakih količina L i D oblika.

Molekula askorbinske kiseline lako daruje elektrone drugim organskim molekulama, pretvarajući se u oksidirani oblik - dehidroaskorbinsku kiselinu. Ova reakcija je reverzibilna u tijelu.

Askorbinska kiselina je bezbojna kristalna vodotopiva supstanca kiselog okusa, pokazuje svojstva redukcijskog sredstva. Lako se oksidira i razgrađuje pod djelovanjem kisika, svjetlosti i u kontaktu s metalima, stoga se njegovi preparati čuvaju na hladnom i tamnom mjestu u nemetalnim spremnicima.

Biološka uloga

Vitamin C u tijelu igra ulogu antioksidansa, neutralizirajući slobodne radikale. Kao donor elektrona, vitamin C sudjeluje u biosintezi niza važnih bioloških spojeva. Vitamin C je kofaktor za enzimske sustave za biosintezu kolagena (uključen u zidove krvnih žila), karnitin (odgovoran za transport masnih kiselina u mitohondrije, što je kritično za sintezu ATP-a), za enzime za sintezu i regulaciju aktivnosti peptidnog hormona i nekoliko drugih. Tkanine s povećanom razinom metabolizma trebaju velike količine vitamina C. Njegova koncentracija u mozgu, plućima, slezeni, jetri, sekretornim žlijezdama je 10... 50 puta veća od koncentracije u krvnoj plazmi, te u timusu i mrežnici oka - više od 100 puta.

I biljke i većina životinja sintetiziraju vitamin C iz glukoze i ne trebaju njegove dodatne izvore. Proces se odvija u četiri faze i prema tome zahtijeva rad četiriju enzima. Čovjek, viši primati, zamorci i šišmiši koji jedu plodove u procesu evolucije izgubili su ovu sposobnost zbog defekta gena odgovornog za sintezu L-glononakton oksidaze, enzima odgovornog za konačnu sintezu vitamina C. Mutacija nije smrtonosna, jer sve navedene životinjske vrste u Vitamin C se dobiva u dovoljnim količinama s biljnom hranom. Zanimljivo je da gubitak sposobnosti sinteze vitamina C u ljudskom tijelu djelomično se kompenzira povećanom učinkovitošću njegove apsorpcije. Tijelo odrasle koze, na primjer, normalno sintetizira oko 13 g vitamina C dnevno, što je dva reda veličine veće od dnevne potrebe odraslog ljudskog tijela.

Kao i svi vitamini topivi u vodi, vitamin C u tijelu nije pohranjen u rezervi. Nelestirani višak izlučuje se urinom i drugim fiziološkim tekućinama. Polovica vitamina C, koji ulazi u tijelo, iz nje se eliminira nakon 16 dana, stoga, kada se zaustavi, simptomi nedostatka vitamina se vrlo brzo manifestiraju.

Vitamin C se apsorbira u crijevu putem kanala koji su pod kontrolom natrijevih iona. Visoka koncentracija šećera u crijevima ili u krvi umanjuje njegovu apsorpciju.

izvori

Izuzetno bogat izvor vitamina C su kukovi. Plodovi visokog vitamina A divlje ruže sadrže u prosjeku 2% vitamina C (2000 mg%). Za usporedbu, voće crnog ribiza sadrži 200 mg%, limun - 40 mg%, a jabuke samo 6 mg% vitamina C.

Najveći sadržaj vitamina C u hrani za životinje je u jetri (10... 25 mg%, ovisno o načinu pripreme), u mesu je gotovo odsutan.

Suprotno uvriježenom mišljenju, vitamin C u kipućoj vodi se ne razgrađuje: molekula askorbinske kiseline razgrađuje se na 190 ° C. Međutim, kuhanje u loncu pod tlakom i posebno prženje može značajno smanjiti sadržaj vitamina C u gotovom proizvodu, kao i kuhanje u posudi od bakra. Bakar katalizira razgradnju askorbinske kiseline.

Značajan dio vitamina C u razvijenim zemljama koristi stanovništvo u obliku vitaminskih pripravaka i dodataka prehrani.

Dnevna potreba

Preporučeni dnevni unos vitamina C u zapadnoj medicini je 90 mg za odrasle muškarce i 75 mg za žene. Maksimalna dopuštena doza je do 2000 mg / dan. Brojni zapadni znanstvenici i praktičari, uključujući dobitnika Nobelove nagrade Linusa Paulinga, zagovaraju reviziju dnevnih stopa potrošnje na 2... 3 grama dnevno, na temelju sadržaja vitamina C u serumu sisavaca i njegovog procijenjenog sadržaja u prehrani viših primata.

Nedostatak vitamina C

Nedostatak akutnog vitamina C je fenomen više sile: nativna populacija Sjevera kompenzira nedostatak biljne hrane konzumiranjem mesa koje je prošlo minimalnu toplinsku obradu. Uravnotežena prehrana u potpunosti zadovoljava potrebe zdravog organizma za vitaminom C, ali trudnoća, kronični stres i pušenje, kao i loša prehrana u zimsko-proljetnom razdoblju mogu dovesti do nedostatka vitamina. Potreba za vitaminom C dramatično se povećava kada se oporavlja od ozljeda, kao i tijekom bolesti. Ta se činjenica temelji na ideji megavitaminske terapije - primjene doza vitamina C u liječenju širokog raspona bolesti.

Nedostatak vitamina C u tijelu očituje se prvenstveno u kršenju sinteze kolagena, što uzrokuje slabljenje zidova krvnih žila, krvarenje desni, gubitak kose i lomljive nokte. I depresivan je imunološki sustav, usporavaju se procesi zacjeljivanja rana i modrica, pojavljuje se bol u zglobovima.

Višak vitamina C

Nisu poznati slučajevi akutnog trovanja, čak i kad uzimamo lijekove vitamina C. Visoke doze vitaminskog pripravka mogu uzrokovati simptome kao što su probavne smetnje (žgaravica i proljev), mučnina, vrućica, glavobolja, poremećaji spavanja, osip na koži. Ovi simptomi ne uzrokuju prijetnju životu i brzo prolaze nakon ukidanja lijeka ili smanjenja doze.

Postoje dokazi da produljena uporaba vitamina C u visokim dozama (2 g / dan) povećava stvaranje kalcijevog oksalata i rizik od razvoja bubrežnih kamenaca. Vitamin C povećava apsorpciju željeza, može uzrokovati problem s rijetko pojavljivanjem bolesti povezanih s prekomjernom apsorpcijom željeza (hemachromatosis).

http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html

Vitamin C - toplinska obrada i zamrzavanje. Mitovi i stvarnost.

Sprijateljili smo se s ovim vitaminom u ranom djetinjstvu. Tko nije zamolio mamu da kupi kisele tablete kad je otišla u ljekarnu? Ascorbicum su nam dali s hladnoćom, kad u kući nije bilo džemova od ribiza. Otkrili smo da su vitamin C i askorbinska kiselina ista supstanca kad smo postali očevi i majke. Nažalost, informacije o ovom najvažnijem "elementu života" za mnoge još uvijek su rijetke i fragmentirane.

U međuvremenu, vitamin C zaslužuje što više znati o tome. Njegova važnost za zdravlje teško je precijeniti. Ispričat ću vam o ljekovitim svojstvima askorbinske kiseline, o hrani i biljkama u kojima se nalazi. Razgovarajmo o tome kakvi problemi nastaju kada mu nedostaje i koliko je toj tvari potrebna za normalnu dobrobit.

Još jedna važna tema na koju se treba dotaknuti su zablude i mitovi koji se odnose na uništavanje vitamina C tijekom toplinske obrade hrane i kuhanje ljekovitog bilja.

Nakon čitanja ovog članka, otkrit ćete za sebe moćna ljekovita svojstva "askorbinke" i njezinu veliku važnost za prevenciju bolesti.

Povijest otkrića vitamina C

Malo ljudi zna da je vitamin C otkriven ne u laboratoriju, nego za vrijeme putovanja morem. Englez James Lind, morski kirurg po zanimanju, dokazao je da ih prisutnost pomorandži i limuna u prehrani mornara spašava od skorbuta. To se dogodilo davne 1747. godine.

Kasnije je njegovo otkriće sadržano u znanstvenom imenu vitamina C. Riječ "askorbinska kiselina" sadrži latinski naziv za skorbut (skorbut). Čestica A znači poricanje. Ispada da tvar pronađena u plodovima agruma, sprječava ovu strašnu bolest koja je stoljećima mučila pomorce i polarne istraživače.

Prošla su dva stoljeća, a rad Linde nastavili su Amerikanci. Uspjeli su izolirati askorbinsku kiselinu iz voća i dokazati da je to nova tvar. Značaj otkrića bio je toliko velik da je vođa tima znanstvenika Albert Szent-Gyordy postao dobitnik Nobelove nagrade za 1934. godinu. Istodobno je nađena metoda kemijske sinteze "askorbinke" i pojavile su se prve pripreme koje su je sadržavale.

Radost istraživača bila je zasjenjena činjenicom da askorbinska kiselina u kemijski čistom obliku nije spasila od skorbuta. Samo njezini ekstrakti dobiveni od povrća i voća imali su terapijski učinak. Uzmite u obzir ovu činjenicu kada govorimo o biološkoj formuli i svojstvima vitamina C.

Vitamin C - nije tako jednostavan kao što se čini.

Struktura prirodnog vitamina C mnogo je složenija od formula sintetiziranih analoga koji se prodaju u ljekarnama. Prema tome, djelotvornost djelovanja prirodne tvari je mnogo veća.

Vitamin C koji se nalazi u povrću, voću i bobičastom voću sastoji se od dva tipa (izomera) askorbinske kiseline. Sadrži i tvar Ascorbigen, koja ima antikancerogena svojstva i eritrobioičnu kiselinu, snažan antioksidans.

Ljekovita moć prirodne askorbinske kiseline višestruko se povećava zbog enzima, bioflavonoida i rutina, koji se ne nalaze u sintetičkim vitaminima. Iz tog razloga kristalni prah "ascorbinka" ne može izliječiti osobu od skorbuta.

Svojstva vitamina C

Treba imati na umu da je vitamin C neophodan. Naše tijelo ne zna kako ga proizvesti, ali bez njega ne može živjeti. Drugi problem je što se dotični vitamin ne nakuplja u organima i tkivima. To jest, ne možemo se nadati njegovoj "strateškoj rezervi". Zaključak iz navedenog nije teško napraviti: vitamin C mora biti stalno prisutan u našoj prehrani.

Glavni zadatak koji on obavlja u tijelu je jačanje imunološkog sustava. Ova prirodna barijera odolijeva invaziji štetnih mikroba i štiti nas od negativnih učinaka okoliša.

Jednako vrijedna je sposobnost vitamina C za borbu protiv alergena i smanjenje stresnih opterećenja.

Prirodni kompleks askorbinske kiseline jača krvne žile, ubrzava zacjeljivanje rana i sudjeluje u zbrinjavanju štetnog kolesterola koji izaziva kardiovaskularne bolesti.

Bez vitamina C tijelo ne može proizvesti adrenalin i folnu kiselinu "ženski vitamin" B9. Pateći od dijabetesa, donosi olakšanje smanjujući razinu glukoze. Njegov blagotvoran učinak na oči štiti starije od glaukoma i katarakte.

Vitamin C aktivira endokrini sustav, stimulira jetru i neutralizira toksine koji truju tijelo. Štiteći antioksidativne vitamine E i A od oksidacije, povećava se njihovo radno vrijeme za dobrobit našeg zdravlja.

Bez nje ne nastaje proces formiranja vezivnog tkiva i kolagena, potrebnih za obnovu kože, snagu tetiva, krvnih žila, zuba i koštanog tkiva.

Jedan od uzroka niskog hemoglobina je nedostatak vitamina C. Neophodan je za stvaranje krvi, jer je izravno uključen u sintezu hemoglobina.

Znanstvenici su otkrili da vitamin C podržava više od 300 vitalnih procesa u ljudskom tijelu! O tome svjedoči iznimna važnost našeg zdravlja.

Što uzrokuje nedostatak vitamina C

Tsinga - jedna od najrazornijih bolesti uzrokovanih nedostatkom vitamina C danas, nismo ugroženi. No, drugi problemi uzrokovani njegovim deficitom obiluju i svi su vrlo ozbiljni:

● krvarenje iz nosa i krvarenje desni;
● stvaranje modrica s minimalnim fizičkim utjecajem;
• krhkost krvnih žila oka;
● loše zacjeljivanje rana;
● česte prehlade;
● opća slabost, apatija;
● bol u zglobovima;
• suhu kožu, gubitak kose i oticanje lica;
● anemija (anemija);
● razdražljivost.

Koliko vitamina C treba tijelu

Fiziološka norma zdrave osobe je 70 mg dnevno. U uvjetima modernog života, s bolesnom ekologijom, prehrambenom kemijom i stresom, tijelu je potrebno mnogo više askorbinske kiseline. Svaka bolest dramatično povećava nedostatak vitamina C koji koristi imunološki sustav u borbi protiv te prijetnje. Stoga, kod prehlade, gripe i drugih zaraznih bolesti, liječnici prepisuju šok-dozu "askorbinke" pacijentima - od 500 do 2000 mg dnevno.

Tijekom trudnoće i dojenja stopa vitamina C se povećava na 150 mg. Intenzivna tjelovježba zahtijeva uzimanje u dozi od 250 do 500 mg. Teški pušači, poput sportaša, vitamina C su vitalni. Kako bi neutralizirali toksični nikotin, on se mora uvesti u prehranu u količini ne manjoj od 200 mg.

Svatko tko radi pod stresom koji radi na dalekom sjeveru ili vrućem jugu trebao bi povećati unos vitamina C za 2-3 puta u usporedbi s fiziološkom normom.

U starijoj dobi, potreba za ovom tvari također premašuje preporučenu količinu lijeka od 70 mg dnevno, dostižući razinu od 100 mg.

Agresivna kemijska kemija, bez koje liječenje većine bolesti danas ne košta, daje mnogo nuspojava. Da bismo ih ugladili, potrebna nam je i prirodna "askorbinska" u dvostrukim dozama (140 mg / dan).

Gdje je vitamin C?

Glavni dobavljači ovog esencijalnog vitamina su biljke. Većina prirodne askorbinske kiseline nalazi se u kukovima: 650 mg / 100 g u svježem voću i suhim bobicama ove biljke, koncentracija "askorbinke" doseže 2000 mg.

Na drugom mjestu su tri predstavnika biljnog svijeta: crni ribiz, morska krkavica i slatka bugarska paprika (200 mg / 100 g). Uz lagani zaostatak slijede plodovi egzotičnog voća kivija - 180 mg. Odmah iza njih stavljamo peršin i bijele gljive (150 mg).

Kopar, kupus od brokule i prokulice - 100 mg. Naranča, predstavljena nam kao snažan izvor vitamina C, zauzima vrlo skromno šesto mjesto (60 mg), dijeleći je s jagodama, crvenom orahu, plodovima papaje i pamelo.

Od životinjskih proizvoda, askorbinska kiselina se nalazi samo u jetri (piletina, janjetina, govedina i svinjetina). Ovdje se njegova koncentracija kreće od 20 do 40 mg / 100 g. U mesnim delicijama nije.

Toplinska obrada, zamrzavanje i vitamin C - mitovi i stvarnost

"Horror priče", čvrsto ukorijenjene u svijesti mnogih ljudi, lutaju prostranstvom Interneta. Govore o gotovo potpunom uništenju vitamina C kao posljedici toplinske obrade i zamrzavanja. Razmotrimo ovo pitanje objektivno, na temelju eksperimentalnih podataka.

7. ožujka 2013. godine, Sibirska akademija znanosti, u okviru 8. međunarodne znanstveno-praktične konferencije, objavila je rezultate relevantnih istraživanja. Njihov predmet bio je proučavanje ovisnosti sadržaja vitamina C o toplinskoj obradi i zamrzavanju svježeg voća (Tablica 1).

Masa vitamina C na sobnoj temperaturi, mg

http://marislavna.ru/recepty/pravilnoe-pitanie/vitamin-C%20/

Na kojoj temperaturi je vitamin C uništen?

vitamini

U većini slučajeva pamtimo vitamine u zimsko-proljetnom razdoblju. Upravo sada, mnogi ljudi osjećaju slabost, pospanost, brzo umorni, broj glasačkih listića zbog prehlade i zaraznih bolesti dramatično se povećava. Znanstvenici to stanje nazivaju hipovitaminskim.

To je u većini slučajeva uzrokovano nedostatkom vitamina A, C, B1, B2, PP, D i E u prehrani, a na tim ćemo vitaminima razraditi. Ali najprije se prisjetimo da su vitamini A, D i E topljivi u masti i mogu se pohraniti u tijelu kao rezerva. Vitamini C, P i B su topljivi u vodi. Zbog činjenice da nisu rezervirani za tijelo, potreban je njihov redoviti unos hrane.

Vitamin A (retinol). To se zove vitamin rasta i vida. U stvari, uloga ovog vitamina u tijelu je neizmjerno ogromna. Vitamin A regulira metaboličke procese u koži, sluznicama očiju, dišnim, probavnim i urinarnim putevima. Povećava otpornost tijela na zarazu; osigurava normalan vid i osjećaj za boju, utječe na stanje staničnih membrana, tkivno disanje, formiranje proteinskih spojeva u tijelu, funkcije endokrinih žlijezda.

Nedostatak vitamina A u hrani dovodi do suhe kože i sluznice. Lakrične kanale očiju se blokiraju, zbog čega se pojavljuju suhe oči i počinje njihova upala. Osim toga, rast kostiju i razvoj zuba usporavaju, otpornost na zarazne bolesti brzo opada. Dnevna potreba za vitaminom A je 1-1,5 mg. Pod određenim uvjetima tijela, potreba za vitaminom A se povećava: tijekom trudnoće i dojenja; s bolestima crijeva, gušterače, jetre i žučnih putova. U umjerenim količinama, retinol se vidi u životinjskim mastima, a više se nalazi u životinjskoj jetri, žumanjku, kiseloj kremi i kremi. Tipično, potrebu za vitaminom A zadovoljava karoten, supstanca povezana s vitaminom, koja se stoga zove provitamin A. Karoten zahtijeva približno 5 puta više ljudi nego retinol, budući da je njegova aktivnost znatno niža. Najznačajniji izvori pomoći karotena: krkavina, crvena mrkva. špinat, crvena paprika, kiseljak. Sadrži karoten, ali u manjim količinama i marelice, bundeve, rajčice, žute mrkve, zelenu papriku, crnu aronije. U malim količinama dostupan je iu mnogim drugim proizvodima.

Uz jednostavno kuhanje, vitamin A i karoten praktički se ne uništavaju, a toastiranje hrane dugo vremena dovodi do gubitka vitamina A. Osim toga, jednostavno sušenje bilja, povrća i voća dovodi do uništenja provitamina A koji se u njima nalazi.

Vitamin A je dobro očuvan u ulju i masnoći, ali dok ne počne propadati. Gaženje masti dovodi do gubitka vitamina A.

Mnogo toga reći o takvim izvorima karotena kao vrhovima mrkve i repe. Gospodarice ih često smatraju otpadom. Bogata karotenom i divljinom: kopriva, quinoa, lucerna, djetelina, jaglac. Posebno je neprocjenjiva njihova uloga u proljetnim mjesecima, u vrijeme kada vrtno povrće još nije naraslo. Od tih divljih uzgajivača moguće je kuhati salate. juha od borča Uz to, potrebno je ne zaboraviti da se bez masnoće karoten ne apsorbira, na temelju čega se pri kuhanju dodaju biljke, maslac ili biljno ulje.

Vitamin C (askorbinska kiselina). Možda je to najprepoznatljiviji od svih vitamina ljudi. Povećava otpornost organizma na zarazu i druge negativne okolišne uvjete.

Vitamin C je potreban u tijelu za izgradnju vezivnog tkiva, kostiju, hrskavice, krvnih žila, također sudjeluje u oksidativnim procesima koji se odvijaju u stanicama kao odgovor na utjecaj otrovnih tvari. Polazeći od toga, iznimno je važno opskrbiti tijelo potrebnom količinom vitamina C za različite vrste bolesti, opekline i radne uvjete s otrovnim tvarima. Tijekom trudnoće, potreba za vitaminom C se povećava 2-3 puta.

Znak nedostatka ovog vitamina u tijelu pomaže: brzi umor, nespecijalizirana slabost tijela, slabost crijeva, nedostatak apetita, slabost mišića.

Dnevna doza vitamina C za muškarce je do 110 mg, a za žene do 80 mg. Potreba za askorbinskom kiselinom povećava se u slučaju nutritivnih nedostataka punopravnih proteina, kod mnogih bolesti kardiovaskularnog i probavnog sustava, operacija, raširenih opeklina, ozljeda itd.

Bogat je vitaminom C, divljom ružom, morskom krkavinom, tamnom ribizom, viburnumom, jagodama, planinskim pepelom, citrusima, paprikom, zelenilom, kupusom itd.

Morate znati da pod djelovanjem kisika u zraku i suncu, vitamin C je uništen. Taj se proces ubrzava grijanjem. Osim toga, kada se hrana pravilno kuha, 60-80% vitamina C se gubi, a kad se kuha dugo, također s otvorenim poklopcem, štoviše, uz naknadnu transformaciju povrća u pire krumpir, uništava se gotovo čitav vitamin C. Vitamin C potpuno nestaje prilikom zagrijavanja hrane. Prisutnost teških metala (osim tragova) aktivira proces uništavanja vitamina: željezo, olovo, osobito bakar, stoga je za pohranu hrane i hrane koja sadrži vitamin C potrebno koristiti samo emajlirano ili keramičko posuđe.

Jedan od načina očuvanja proizvoda vitamina C (i nekih drugih) u njima je smrzavanje, ali uz to su i temperatura i trajanje procesa zamrzavanja od velike važnosti. Što se proces brže odvija i što je temperatura smrzavanja niža, više vitamina C se pohranjuje. na primjer, na temperaturi od - 5 ° C nakon završetka sedmomjesečnog skladištenja, vitamin C je potpuno izgubljen, na temperaturi od - 10 ° C, gubici nisu veći od 50%, a na temperaturi od - 20 ° C gubici su minimalni. To vrijedi i za drugo voće i povrće.

Ali s nesposobnim odmrzavanjem vitamin C je potpuno izgubljen. Smrznuto povrće i voće treba brzo odmrznuti. Povrće, na primjer, bolje je, bez odmrzavanja, staviti u kipuću vodu i kuhati s zatvorenim poklopcem. U ovom slučaju, velika količina vitamina C ulazi u juhu, koja se, naravno, koristi kao hrana.

Vitamin C je dobro očuvan u kiselom okruženju. U kiselom kupusu, na primjer, velika količina je pohranjena 5-7 mjeseci. (uz odgovarajuće soljenje i skladištenje). Moguće je kuhati ne samo kupus, već i repu, jabuke, grašak itd.

Tijekom proizvodnje hrane, vitamin C u povrću i voću lako se uništava, osobito s postupnim povećanjem temperature i oksidacijom djelovanjem kisika. Kontakt s željezom i bakrom povećava uništavanje vitamina C. Kako bi se smanjio gubitak vitamina C, slijedite ova pravila:

1) položiti povrće za kuhanje u kipućoj vodi (u malim obrocima, tako da se ne prekine vrenje), ne dopuštajući, već nakon prokuhavanja brzog ključanja i probavljanja povrća; nemojte dugo ostavljati gotova jela na vrućoj ploči iu toploj sobi;

2) pri mljevenju krumpira za pire krumpir, mesne okruglice i složenice, nemojte koristiti mlin za meso ili željezno sito; Preporučljivo je koristiti drvenu tučku ili žlicu, sito za kosu;

3) ne skladištiti povrće dugo kuhano za vinaigrette ili salatu, osobito u oguljenom obliku;

4) pripremiti juhe od povrća i glavna jela na način da od vremena spremnosti do posluživanja prođe najviše 1-1,5 sati.

Vitamin B1 (tiamin). Njegova se vlast najvećim dijelom ogleda u djelovanju živčanog sustava, krvotoka i probave.

U slučaju nedostatka tiamina, gubi se apetit, pojavljuju se kapi, pojavljuju se abnormalnosti srca, razvijaju se edemi, smanjuje izlučivanje želučanih i crijevnih sokova.

Izvori vitamina B1 najvećim su dijelom kruh (raženo i pšenično brašno nekuhano mljevenje), grašak (oguljen), grah, proso, heljda, zobena kaša, orasi, jetra, srce, svinjsko meso, masti, bubrezi, mlijeko. žumanjka.

Dnevna potreba za timanom ovisi o dobi i uvjetima rada. Za muškarce, ona čini oko 1,5-2,6 mg, za žene - 1,3-1,9 mg. Posebno štetan je nedostatak tiamina za trudnice i dojilje. Njihova potreba za tiaminom se povećava i čini 1,7-1,9 mg. Potreba za timanom za bolesti gastrointestinalnog trakta, akutne i kronične infekcije, operacije, opekline, dijabetes i liječenje određenim antibioticima značajno se povećava.

Vitamin B2 (riboflavin). Pruža svjetlo i vid boje, poboljšava njegovu oštrinu, pozitivno utječe na stanje živčanog sustava, kože i sluznice, funkciju jetre, stvaranje krvi. U slučaju nedostatka ovog vitamina, narušava se oksidacija organskih tvari, zbog čega se oslabljuje živčani sustav, zaustavlja rast, pojavljuje se piling kože, pojavljuje se fotofobija i kidanje.

Dnevna potreba za riboflavinom za muškarce iznosi 1,8-3,0 mg, a za žene 1,5-2,2 mg. Mlijeko, svježi sir. sir, jaja, jetra, meso, kvasac - ovi su proizvodi najznačajniji izvori vitamina B2. Nalazi se u biljnoj hrani. U isto vrijeme, dio riboflavina mora nužno biti unesen uz samo povrće.

Gubitak vitamina B2 u kulinarskom tretmanu proizvoda u većini slučajeva je 20-30% njihovog sadržaja.

Vitamin PP ili nikotinska kiselina (niacin). Ovaj vitamin na regulatorni način utječe na živčanu aktivnost, funkcije probavnih organa, razmjenu kolesterola i stvaranje krvi, utječe na kardiovaskularni sustav, osobito širi male žile.

U slučaju nedostatka vitamina PP, pojavljuje se vrtoglavica, nesanica, pamćenje se pogoršava, koža rasplamsava, crijeva se pogoršavaju.

Dnevna potreba za niacinom je 17-28 mg za muškarce, 14-20 mg za žene. Tijekom trudnoće i bolesti gastrointestinalnog trakta, osobito kod proljeva, bolesti jetre, ateroskleroze i dugotrajne primjene anti-TB lijekova, potreba za nikotinskom kiselinom se povećava.

Najbolji izvor nikotinske kiseline su mesni proizvodi: jetra, bubrezi, srce, meso. Ekvivalent vitamina PP može se dobiti iz mliječnih proizvoda i jaja. U biljnoj hrani nikotinska kiselina je 1,5-2 puta manja nego kod životinja.

Vitamin D (kalciferol). Glavna funkcija ovog vitamina je regulacija metabolizma kalcija i fosfora. Nedostatak vitamina kod djece dovodi do rahitisa. U prosjeku, njihova dnevna potreba za kalciferolom iznosi 0,0025-0,01 mg. Ova se doza približno udvostručuje za djecu koja žive u uvjetima dalekog sjevera, jer je djelomično potreba za vitaminom D prekrivena zbog njezine formacije u koži pod utjecajem ultraljubičastih zraka sunca.

Najviše vitamina D u masnim vrstama ribe (sardine, haringe), jaja, maslac, kravlje mlijeko.

U starijih osoba, u većini slučajeva poremećen je metabolizam fosfora i kalcija i potrebna im je povećana količina vitamina D za regulaciju ovog metabolizma. Stoga, u ovoj dobi, poželjno je uključiti ribu u prehranu smanjivanjem unosa mesa.

Vitamin E (tokoferol). Imajući antioksidativna svojstva, vitamin E stabilizira djelovanje vitamina A i C, polinezasićenih masnih kiselina, stimulira mišićnu aktivnost. Tijelo odrasle osobe u slučaju nedostatka ovog vitamina osjetljivo je na prerano starenje, aterosklerozu i bolesti srca.

Vitamin E je široko zastupljen u mnogim proizvodima, a slučajevi E-avitaminoze kod ljudi se zapravo ne događaju: nalaze se u biljnom ulju, jetri, jajima, žitaricama i mahunarkama, u bobicama šipka, sjemenkama jabuke, u kruškama. trešnja, planinski jasen, krkavina itd.

Potreba ljudskog tijela za vitaminom E čini 20-30 mg dnevno. Povećava se kod bolesti spolnog i živčano-mišićnog sustava. s aterosklerozom. Vitamin E je otporan na kulinarski tretman, ali se uništava kada su masti užegli i kada su izloženi sunčevoj svjetlosti. To bi trebalo uzeti u obzir, osobito pri skladištenju biljnih ulja.