Svinjetina, njezina korisna svojstva i vrijednost

Glavni Čaj

Svinjetina, njezina korisna svojstva i vrijednost

Svinjetina je popularan, ukusan i na mnogo načina zdrav proizvod, ali ne bez kontraindikacija koje bi trebali biti svjesni.

opis

Svinjetina - zajednički naziv svinjetine (svinja, svinja). Postoje dvije vrste svinjetine. Kultivar je svinjska plećka, prsa, grudi (dio leđa), prepone, lumbalni dio i šunka (područje zdjelice i kukova). Drugi stupanj svinjetine - spremnici, cervikalna potjera, zglob (podlaktica) i koljenica.

Mlada svinjetina ima gustu teksturu, svijetlo ružičaste boje, blago dosadne površine i gotovo da ne sadrži filmove na svojoj površini. Staro svinjsko meso ima bogate, tamnocrvene nijanse. Vrlo tamna boja mesa u kombinaciji s obiljem filmova na površini sugerira da nakon toplinske obrade takvo meso može biti suho i teško, pa je bolje ne kupiti ga.

Svinjetina je ukusno i zdravo meso. Za kulinarske svrhe svinjetina je najčešće pržena, pirjana, kuhana ili dimljena. Svinjetina proizvodi bogate juhe, koje su izvrsna osnova za kuhanje prvih jela: juha od kupusa, boršč, juhe od povrća, slanina i kiseli krastavci. Izvanredne okusne i hranjive kvalitete nalaze se u glavnim jelima od svinjetine: kebabima, mesnim okruglicama, kotletima, kotletima, šniclima, varivima, kapicama, želeima, jellynskom mesu, hladno kuhanim svinjetinama, okruglicama, mesnim salatama. Svinjetina se koristi za kuhanje svih vrsta mljevenog mesa, a svinjetina se može upotrijebiti kao odvojeni puder ili u kombinaciji s govedinom. Svinjetina nije manje dobra u dimljenom obliku: dimljena šunka, kobasice, slanina imaju visoku energetsku vrijednost i ugodan okus. Za ozbiljne praznike (vjenčanja, krštenja, Uskrs) ponekad kuhaju ukusna jela, primjerice pečenu odojka ili glavu vepra - ukusna, lijepa i neobična.

Najkorisniji je svinjetina, kuhana na roštilju ili pečena u pećnici.

struktura

Prema bazi podataka o hranjivim tvarima USDA u 100 grama. sirovo svinjetina sadrži:

Voda - 61,06 g
Protein - 16,88 g
Masti - 21,19 g
Ugljikohidrati - 0 g
Ash - 0,87 g

Vitamin A (retinol) - 2 µg
Vitamin B1 (tiamin) - 0,732 mg
Vitamin B2 (riboflavin) - 0,235 mg
Niacin (vitamin B3 ili PP) - 4,338 mg
Vitamin B5 (pantotenska kiselina) - 0,668 mg
Vitamin B6 (piridoksin) - 0,383 mg
Folna kiselina (vitamin B9) - 5 mcg
Vitamin B12 (cijanokobalamin) - 0,7 µg
Vitamin C (askorbinska kiselina) - 0,7 mg

Kalij - 287 mg
Kalcij - 14 mg
Magnezij - 19 mg
Natrij - 56 mg
Fosfor - 175 mg

Željezo - 0,88 mg
Mangan - 10 mcg
Bakar - 45 mcg
Cink - 2,2 mg
Selen - 24,6 mcg

100 g svinjetine sadrži u prosjeku oko 263 kcal.

Korisna svojstva svinjetine

Svinjetina je izvor vitamina B12 i drugih vitamina B, kao i željeza i cinka. Svinjetina i mast sadrže arahidonsku kiselinu i selen, koji pomažu osobi u borbi protiv depresije, poboljšanju obnove stanica u tijelu. Također, svinjetina pomaže u jačanju kostiju i mišića osobe, smanjuje koncentraciju kolesterola u ljudskom tijelu i ima pozitivan učinak na funkcioniranje srca i krvnih žila.

Svinjetina sadrži mnogo bjelančevina, što čini ovo meso korisnim za žene koje doje, jer protein stimulira proizvodnju mlijeka u njima. Svinjetina se dobro apsorbira u tijelu, ima pozitivan učinak na rad gastrointestinalnog trakta.

kontraindikacije

Neki proizvodi od svinjskog mesa sadrže veliku količinu zasićenih masnoća (grudi, kobasice, rebra, salame, slaninu) i vrlo su visoke kalorije. Takvi proizvodi se ne preporučuju onima koji žele izgubiti na težini, a njihovo zlostavljanje značajno povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Nije prženo svinjsko meso može uzrokovati različite infekcije helmintima, takvo meso može sadržavati trihinele, sarkociste, ehinokoke. Da bi se izbjegla kontaminacija, potrebno je meso podvrgnuti temeljitoj toplinskoj obradi. Ako se meso peče, važno je da temperatura u pećnici bude iznad 75 ° C, na kojoj temperaturi umiru bakterije i paraziti.

Kod nekih ljudi, svinjetina nakon konzumiranja može uzrokovati alergijsku reakciju jer sadrži histamine, u kojem slučaju jesti svinjetinu treba oprezno liječiti.

Svinjetina se ne smije jesti u judaizmu i islamu, u kršćanstvu je dopušteno svinjetina, premda se u starozavjetnoj svinjetini smatra nečistom životinjom, od koje meso nije preporučljivo jesti pravi kršćani.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Svinjetina - opis koristi i štete od mesa s fotografijom, sadržajem kalorija i tajnama za kuhanje

Svinjetina: svojstva

Sadržaj kalorija: 263 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Svinjetina:
Protein: 16.88
Masti: 21.19
Ugljikohidrati: 0 g.

opis

Svinjetina je popularna vrsta mesa koja se koristi gotovo u cijelom svijetu. U industriji, na temelju takvog mesa, dimljene šunke, kuhaju se razne kobasice i kobasice. Čak i na kraljevskom stolu, potpis je bio pečena svinja, koja je poslužena s raznim voćem i povrćem. Postoji 1 svinja na 10 stanovnika planete.

Kako odabrati i pohraniti?

Za kupnju kvalitetne svinjetine potrebno je uzeti odgovoran pristup izboru mesa. Da biste to učinili, slijedite ove preporuke:

Meso mlade životinje obojeno je ružičasto, a što starije dobiva, tamnija je boja mesa.
Površina mora biti matirana, a konzistencija je gusta.
U visokokvalitetnom mesu ne bi trebalo biti gotovo nikakvih filmova.
Da biste provjerili je li meso zamrznuto, pritisnite ga prstom, ako rupa ostane i napuni se vodom, bolje je odbiti kupnju takvog mesa. Kvalitetan proizvod se obnavlja dovoljno brzo.
Pogledajte boju masti, ona bi trebala biti bijela bez mrlja. Na dodir bi trebao biti elastičan.
Imajte na umu da je meso lopatice i vrata tamnije boje i vlaknasto.
Sirova šunka može imati laganu plavičastu nijansu koja ukazuje na zrelost životinje.

Za pohranu svinjetine odaberite policu koja je najbliža zamrzivaču. Kupljeni komad prvo mora biti zamotan u papir za hranu, stavljen na tanjur i pokriven poklopcem. Važno je da zrak teče u meso. Preporuča se jesti svinjetinu u roku od 4 dana, a mljeveno meso se čuva najviše 2 dana. Ako ste kupili slaninu ili šunku, mogu ostati svježi do tjedan dana. Ako ste se odlučili zamrznuti svinjetinu, dobro je umotajte u foliju i pošaljite je u zamrzivač. U ovom obliku, meso se može uskladištiti do šest mjeseci.

Korisna svojstva

Prednosti svinjetine zbog prisutnosti vitamina i minerala koji su potrebni za normalan život. Sadrži mnogo bjelančevina, koje su korisne za proizvodnju mlijeka u dojiljama, kao i za sportaše. U mesu su selen i arahidonska kiselina, koji pomažu u suočavanju s depresijom i stresom, a također potiču obnovu stanica. Zbog prisutnosti fosfora i kalcija, redovita uporaba svinjetine poboljšava stanje kostiju i mišićnog tkiva. S obzirom na prisustvo kalija, normalizira se aktivnost kardiovaskularnog sustava.

U sastav svinjskog mesa uključen je sumpor, koji aktivno sudjeluje u metaboličkim procesima, kao i klor, neophodan za ravnotežu vode i elektrolita. Zbog prisutnosti mangana jača imunitet i normalizira se aktivnost živčanog sustava. Jedenjem svinjetine smanjuju se razine kolesterola i smanjuje rizik od problema s kardiovaskularnim sustavom. S obzirom na prisutnost vitamina grupe B poboljšava stanje mišićnog tkiva i živčanog sustava. Zauzvrat, to će pomoći riješiti se nesanice i stresne situacije. Tu je u željezo i svinjetina, što poboljšava stvaranje krvi i dio je hemoglobina. Stoga se preporučuje uporaba takvog mesa u anemiji.

Koristite u kuhanju

Svinjetina se široko koristi u nacionalnim kuhinjama mnogih zemalja. Meso može biti podvrgnuto svakoj toplinskoj obradi: kuhati, kuhati, pržiti, pušiti, kuhati na pari i roštilj. Svinjetina se priprema s bogatim bujonima, koji se koriste za pripremu prvih jela, na primjer, za boršč ili soljanku.

Mljeveno meso se priprema od mesa koje se koristi za izradu mesnih okruglica, kao i punjenja za palačinke, pite i razne kolače. Mnogi ljudi vole kebab, pa čak i skupe male svinje. Budući da svinjetina ima slatkasti okus, može se kombinirati s bobicama i voćem. Preporuča se peći meso sa šljivama i jabukama, kao i med i orašaste plodove.

Svinjska rebra smatraju se pravom poslasticom, koja se pirja ili peče, a zatim u kombinaciji s pikantnim umakom. Krumpir, mahunarke i povrće, osobito kupus, smatraju se odličnim prilogom za svinjetinu. Naravno, vrijedi spomenuti i aspik među našim ljudima, koji je načinjen od svinjskog zgloba.

Tajne kuhanja

Kuhati svinjetinu je ukusna i sočna, postoji nekoliko preporuka za njegovu pripremu:

Ako je vaš cilj juha za prvo jelo, stavite meso u hladnu vodu. Zahvaljujući tome, hranjive tvari će ići izravno u njega.
Ako želite kuhati komad, onda ga uronite u već kipuću vodu. Neophodno je s vremena na vrijeme kuhati pod poklopcem uklanjanjem pjene. Za to će vam trebati više od 2 sata, a da bi meso bilo sočno, dodajte sol 10 minuta. do kraja kuhanja.
Što se tiče izbora pića, onda jelo od slanog svinjetine, odaberite pivo. Crno vino dobro se slaže sa šunkom. Vino vino prikladno za pečeno ili pečeno meso. Slatki okus nekih jela od svinjetine savršeno će nadopuniti bijelo vino.
Da biste poboljšali okus i okus svinjetine, možete ga iskuhati ili iskuhati. Osim toga, soljenje može smanjiti rizik od oštećenja proizvoda na minimum.
Za kuhanje ukusnih ražnjića preporuča se marinirati meso 12 sati, a možete koristiti bilo koju opciju, primjerice kefir, mineralnu vodu, med, senf, vino.

Šteti svinjetini i kontraindikacijama

Šteta svinjetina može donijeti kada se koristi u velikim količinama. Posebno pazite da budete s kobasicama koje sadrže puno zasićenih masnoća. Oni mogu dovesti do pretilosti i uzrokovati probleme sa srcem i krvnim žilama.

Također je vrijedno pažljivo kuhati svinjetinu, kao i kod nedovoljne toplinske obrade, to može dovesti do infekcije bakterijama i infekcijama. Meso sadrži mnogo hormona rasta, koji uzrokuju razvoj upalnih procesa i oticanja tkiva. Ako uzmemo u obzir i veliku količinu kolesterola, možemo zaključiti da se pri uzimanju velike količine svinjskog mesa značajno povećava rizik od razvoja tumora.

http://xcook.info/product/svinina.html

Značajka svinjskog mesa

Svinjetina je najprobavljivije meso nakon janjetine, a svinjska je masnoća mnogo manje štetna od govedine za srce i krvne žile.

Probavljivost svinjskog mesa doseže 95%, masti 98%. Kalorična vrijednost 1 kg svinjskog mesa prosječne debljine je 8100 kcal, dok je govedina i janjetina prosječne debljine 1500-1550 i 1200-1300 kcal.

Prosječni kemijski sastav svinjskog mesa

Energetska vrijednost od 100 g proizvoda, KJ

g na 100 g proizvoda

Svinjetina ima visok sadržaj visokovrijednih i lako probavljivih proteina, esencijalnih aminokiselina. U njemu je manje nego u drugim vrstama mesa, kao što su defektni proteini kao što su kolagen i elastin.

U kartici. 3 prikazani su generalizirani podaci o sadržaju bjelančevina i aminokiselina u mesu svinja različitih debljina. Proteini mišićnog tkiva svinja različitih debljina razlikuju se po sadržaju aminokiselina. Istodobno, s povećanjem udjela masti u svinjskom mesu i smanjenjem količine proteina, sadržaj aminokiselina se u skladu s tim smanjuje.

Sadržaj bjelančevina i aminokiselina u svinjetini, dobivenih od životinja različitih debljina, te u mišićnom tkivu

Svinjsko mišićno tkivo

Esencijalne aminokiseline, mg na 100 g

Zamjenjive aminokiseline, mg na 100 g

Ukupan broj aminokiselina, mg na 100 g

Prisutnost masnog tkiva daje svinjskom mesu visok sadržaj kalorija, čini je nježnom, mirisnom, ali pretjerano visoka količina masti u svinjetini dovodi do relativnog smanjenja sadržaja bjelančevina, au konačnici do smanjenja njegove nutritivne vrijednosti. Potkožna svinjska mast sadrži 92-94% masti, 4 - 4.5% vode i 1.3-1.5% ostatka koji se ne topi (stroma). Talište svinjske masti je 30-45 ° C.

Svinjska slanina u usporedbi s govedinom i janjetinom ima najbolji ukus, dobru probavljivost i visokokalorični je proizvod. Biološka vrijednost intramuskularne i potkožne masti svinja posljedica je visokog sadržaja esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina, osobito arahidonskih i deficitarnih vitamina A i E.

Tablice 4-5 pokazuju sadržaj minerala i vitamine u svinjetini. Svinjetina ima visok sadržaj vitamina grupe B.

Sadržaj minerala u svinjetini (za 100 g proizvoda)

Sadržaj vitamina u svinjetini (za 100 g proizvoda)

Povoljna svojstva svinjetine je da je sama svinjska mast, koja se naziva mast, znatno lakše probavljiva od bilo koje druge životinjske masti. Osim toga, ima i najmanji teret na probavnom traktu, koji nikada ne dovodi do poremećaja i patologija crijeva.

Prednost svinjskog mesa je iu tome što ovo meso sadrži malo “lošeg” kolesterola - sve ostaje u masnoći, pa se preporuča zamjena drugih vrsta mesa svinjetinom za prevenciju bolesti kardiovaskularnog sustava i ateroskleroze. Također je zanimljivo da noge svinja stimuliraju proizvodnju majčinog mlijeka kod žena. Ovdje je zanimljiva uporaba svinjetine. Stoga se tijekom dojenja preporuča da se jednom ili dvaput tjedno prepustite mozgu.

Unatoč svim svojim prednostima, sastav svinjetine u nekim slučajevima može biti štetan. Dakle, svinjetina je više alergena od govedine. Ovo svojstvo povezano je s povećanim sadržajem histamina u sastavu, što je ozbiljan iritant imunološkog sustava.

Nadalje, uporaba svinjetine stvara povećano opterećenje jetre, što može negativno utjecati na stanje bolesnika s hepatitisom i cirozom. I na kraju, glavna šteta od svinjskog mesa je da je ovo meso, posebno svinjska mast, ponekad ne podvrgnuta toplinskoj obradi prije jela, dobar inkubator za parazite - helminte, bakterije i druge mikroskopske štetnike. Antropolozi vjeruju da je iz tog razloga u pradavnim vremenima svinjsko meso bilo zabranjeno jesti u vrućim arapskim zemljama - u toj se klimi osobito brzo razvijaju različiti paraziti. U načelu, paraziti su dovoljni u svakom mesu, ali upravo je svinja iznimka, jer se često poslužuje za stolom samo u kiselom ili usoljenom obliku. Prema tome, jaja helminta u njoj mogu dobro živjeti da bi ušla u probavni sustav hranilice.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

svinjetina

Meso - svinjetina

Već se dogodilo da postoji mnogo mitova o ulozi svinjetine za ljudsko zdravlje. Što je od zajedničkih "teorija" istinito, a što je zabluda, sada ćemo saznati.

Opće karakteristike

Svinjsko meso je najviše konzumirano crveno meso na svijetu. Osobito popularan u istočnoazijskim zemljama, ali "zabranjen" za Židove i muslimane.

Proizvod je bogat proteinima, mineralima i mnogim vitaminima.

Usput, svinjetina može pružiti osobi gotovo cijeli niz B vitamina, što nije karakteristično za druge vrste mesa. Lean chunks (ljuštena mast) su izvrstan izbor za većinu jela.

Djetelina i lopatica - još više dijetetsko meso od piletine.

Nutritivna vrijednost

Ako govorimo o nutritivnoj vrijednosti svinjetine, važno je zapamtiti: kalorijski sadržaj različitih dijelova trupa nije isti. Meso je podijeljeno u 2 vrste:

manje masti: ramena, grudi, pršut, prsa, lumbalna;
masna: vrat, potkoljenica, koljena.

protein

Kao i svako drugo meso, svinjetina sadrži veliku količinu proteina. Lean komadi od više od četvrtine su od proteina. U suhoj masi vitke svinjetine, sadržaj hranjivih tvari može doseći 89 posto, što ga čini jednim od najbogatijih izvora proteina.

Zbog toga je svinjetina važan izvor aminokiselina potrebnih za razvoj organizma i održavanje njegovih vitalnih funkcija.

Promicanjem rasta mišića i bržim oporavkom od ozljeda svinjetina je neophodna za bodibildere.

Osim proteina, svinjetina sadrži veliku količinu masti. U komadu prosječne masti - oko 10-16 posto, ali to može biti mnogo više. To je zbog tako impresivnog sadržaja lipida, neki potpuno napuste svinjetinu kao previsok kalorijski proizvod. Zanimljivo je da se u kemijskom sastavu masti malo razlikuje od masti preživača. Svinjski proizvod je malo bogatiji nezasićenim mastima i sadrži malo konjugirane linoleinske kiseline. Još jedna značajka svinjskih masno-zasićenih i nezasićenih lipida u njenom sastavu su približno jednaki.

Vitaminsko-mineralni kompleks

Svinjetina je bogat izvor kompleksa minerala i vitamina. U najvećoj su koncentraciji predstavljeni:

Tiamin. Za razliku od drugih vrsta crvenog mesa (npr. Govedina ili ovčetina), svinjetina je posebno bogata tiaminom (u posluživanju ima više od 50% dnevne količine). Ovaj vitamin je skupina tvari koje igraju važnu ulogu za tijelo (odgovorne za rast i obnovu mišićnog tkiva, živčane stanice, korisne su za metabolizam ugljikohidrata).
Selen. Ovaj mineral neophodan za imunološki sustav može se dobiti iz raznih životinjskih proizvoda (meso, jaja, mliječni proizvodi, plodovi mora), ali i dalje jedan od najboljih izvora je svinjetina.
Cink. Oko 20% preporučene dnevne količine cinka sadržano je u 100 g svinjskog mesa. Ovaj je element važan za imunološki sustav, mozak, koštano tkivo.
Vitamin B12 (8% dnevne doze). Samo proizvodi životinjskog podrijetla mogu poslužiti kao izvor ovog važnog vitamina, koji je odgovoran za stvaranje krvi i funkcije mozga. Njen nedostatak dovodi do anemije i oštećenja neurona. Uvijek je moguće osigurati tijelu ovaj važan element od svinjetine.
Vitamin B6. Ovaj vitamin, dobiven od mesa, neophodan je za stvaranje crvenih krvnih stanica, potiče metabolizam, podupire pravilno funkcioniranje živčanog sustava. 100-gramski komad svinjetine sadrži 37% dnevnog unosa vitamina za odrasle.
Niacin. Drugi naziv za tu tvar je vitamin B3. Odgovoran je za pravilan rast i metabolizam stanica. Sadrži se u svinjskom mesu (gotovo 40% dnevne doze).
Fosfor. Ovaj mineral, čiji je izvor i svinjsko meso, važan je za pravilan razvoj i funkcioniranje tijela: jača koštano tkivo, igra ulogu "energije" za stanice. Usluga svinjetine osigurat će 1/5 potrebnog dnevnog unosa fosfora.
Željezo (5% dnevne norme). Svinjetina sadrži manje željeza nego ovčetinu ili govedinu. Međutim, ljudsko tijelo učinkovitije apsorbira željezo dobiveno od svinjetine. I, kao što znate, potrebno je spriječiti anemiju.
Riboflavin (vitamin B2). Prisutnost ovog vitamina u crvenom mesu čini svinjetinu važnim proizvodom za zdravu kožu. 100 g sadrži gotovo jednu petinu dnevnog unosa vitamina za odrasle.
Magnezij. Neophodan za normalnu fermentaciju, važnu za mišićno tkivo. Posluživanje svinjetine sadrži oko 6% preporučenog dnevnog unosa magnezija.
Kalij (11% dnevne norme). Ona igra ključnu ulogu u održavanju ravnoteže vode, pridonosi stabilizaciji krvnog tlaka.

Osim toga, crveno meso sadrži i druge važne komponente:

Kreatin (potreban kao izvor energije za mišiće, popularan među bodybuilderima, budući da su laboratorijske studije dokazale učinak kreatina na brzinu rasta mišićnog tkiva);
taurin (ljudsko tijelo je u stanju samostalno proizvesti ovu aminokiselinu, ali, dobiveno iz izvora hrane, ima pozitivan učinak na rad srca i mišića);
glutation (antioksidans, u velikim količinama predstavljen crvenim mesom);
kolesterol (svinjetina je bogata sterolima životinjskog podrijetla, ali prema najnovijim znanstvenim istraživanjima, kolesterol iz hrane praktički nema utjecaja na pokazatelj tvari u ljudskom tijelu).

Svinjetina: koristi i šteta za tijelo

Danas se ne rađa rasprava o tome kako svinjetina utječe na ljudsko tijelo. Dugi niz godina, skupine znanstvenika tvrde da li je moguće konzumirati svinjetinu i što je više od takve prehrane - dobra ili šteta. Što god bilo, ali svinjetina je važan izvor mnogih korisnih komponenti za ljude. Stoga bi bilo čudno da proizvod s tako raznolikom sastavom ne donosi nikakvu korist ljudima.

mišići

Uz mnoge druge životinjske proizvode, svinjetina je jedan od najboljih izvora proteina. Održavanje tonusa mišića važan je čimbenik koji utječe na zdravlje cijelog organizma. Bez vježbanja i pravilne prehrane, mišićna masa ne doživljava najpovoljnije promjene s dobi. U teškim slučajevima gubitak mišićne mase može dovesti do sarkopenije (potpuna atrofija mišića, česta bolest kod starijih osoba).

Visokokvalitetni svinjski protein sadrži sve esencijalne aminokiseline i važna je komponenta za održavanje mišićne mase. Posebno je korisna u kombinaciji s treningom snage.

Neodgovarajući unos proteina može ubrzati degeneraciju mišića uzrokovanu starenjem i povećati rizik od sarkopenije. Konzumiranje svinjskog mesa ili drugih životinjskih proizvoda bogatih proteinima omogućuje nam da tijelu osiguramo proteine potrebne za mišiće.

operativnost

Potrošnja mesa nije samo korisna za rast mišića. Ovaj prehrambeni proizvod poboljšava funkcionalnost mišića i povećava fizičku izdržljivost. Osim toga, meso bogato proteinima sadrži aminokiseline neophodne za zdravlje ljudskog tijela. Posljednje, ali ne i najmanje važno, ovaj učinak postiže se zbog visokog sadržaja beta-alanina, koji je pak potreban za proizvodnju karnozina (smanjuje umor mišića tijekom visokog fizičkog napora).

Dakle, ima smisla reći da je svinjetina korisna onima koji žele maksimizirati fizičku izvedbu.

Srce

Ali o utjecaju crvenog mesa na srčani mišić, mišljenja istraživača su se razlikovala. Nema jasnih dokaza da svinjetina može uzrokovati bolest srca. U međuvremenu, znanstvenici sugeriraju da visoka konzumacija mesa u pozadini nezdravog načina života (pušenje, smanjena tjelesna aktivnost, prejedanje) i niska potrošnja voća i povrća u budućnosti može uzrokovati srčane probleme. S druge strane, neki uključuju svinjetinu kao štetan proizvod zbog visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masti. No, protivnici ove teorije tvrde da takozvani kolesterol (iz hrane) ima mali učinak na razinu sterola u tijelu. Što se tiče zasićenih lipida, postoji argument protiv ovog argumenta: adekvatna konzumacija svinjetine neće uzrokovati zdravstvene probleme.

Onkološke bolesti

Nekontrolirani rast stanica u tijelu - to je manifestacija raka. Neki su istraživači pronašli vezu između konzumacije crvenog mesa i povećanog rizika od raka debelog crijeva. Drugi kategorički opovrgavaju tu pretpostavku. Još uvijek je teško nedvosmisleno odgovoriti na pitanje da li svinjetina uzrokuje rak. No, većina istraživača slaže se da prerađeno crveno meso (posebno pečeno) može sadržavati kancerogene tvari kao što su heterociklički amini. Oni su u većini termički obrađenih proizvoda životinjskog podrijetla. Heterociklički amini nastaju kao posljedica visokih temperatura na životinjske proteine. Vjeruje se da ove tvari mogu povećati rizik od određenih vrsta raka (debelog crijeva, mliječne ili prostate). No, mnogi znanstvenici još uvijek ne žure da bi donijeli konačne zaključke i nastavili istraživanja o izvedivosti jedenja svinjetine.

Nuspojave potrošnje svinjetine

Sirovo ili nedovoljno kuhanog svinjetine je proizvod koji je važno izbjegavati. Razlog - paraziti koji žive u sirovom mesu.

svinjetina trakavice

Svinjska trakavica je parazit iz obitelji trakavica. Uzimajući u ljudsko tijelo od sirovog mesa, "naselili" se u crijevima. Ponekad može doseći 2-3 metra. Ovaj parazit uzrokuje cisticerkozu (bolest se smatra jednim od uzroka stečene epilepsije).

oblići

Trichinella - predstavnici okruglih crva, parazita koji uzrokuju trihinozu. Najčešće se ova bolest manifestira proljevom, bolovima u trbuhu, mučninom, žgaravicom. No moguće su i ozbiljnije posljedice (osobito u osoba u dobi). U nekim slučajevima to može dovesti do slabosti, bolova u mišićima, groznice, oticanja lica. U najtežim pojavama uzrokuje smrt. Najčešće paraziti ove vrste ulaze u ljudsko tijelo iz loše kuhanog (pečenog) mesa divljih svinja ili slobodno pasu u dvorištu.

toksoplazmoza

Toksoplazma je znanstveno ime parazita iz roda najjednostavnijih jednoćelijskih "životinja". Vjeruje se da ovaj parazit "živi" u tijelima trećine svjetske populacije. Glavni nositelji toksoplazme su mačke, ali svinjetina također može uzrokovati zdravstvene probleme. Jednom u tijelu, parazit uzrokuje toksoplazmozu.

Najveća opasnost od Toxoplasme je za osobe s oslabljenim imunološkim sustavom, trudnicama i njihovom nerođenom djecom.

Svinjski mitovi

Ne sadrži hranjive tvari.

U stvari, u ovoj vrsti mesa nalazi se velika količina vitamina grupe B, željeza, cinka, fosfora, magnezija, selena, natrija, kalija, bakra, gotovo sve potrebne aminokiseline. Smatra se da je pravilno kuhana svinjetina korisna za žene tijekom dojenja, jer povećava proizvodnju majčinog mlijeka. Osim toga, neke tvari sadržane u svinjetini, imaju svojstva prirodnih antidepresiva. Također, ova vrsta mesa preporuča se muškarcima da povećaju svoju moć.

U stvarnosti, svinjetina se savršeno apsorbira zdravim želucem. Štoviše, istraživači su pokazali da je mršavo meso od svinja najbolji izbor za prehranu.

Na prvi pogled, ovo može izgledati ludo, ali svinjetina je jedna od najmanjih. Čista svinjetina sadrži puno manje masti nego govedina ili janjetina i nije previsoka u pilećem mesu. U međuvremenu, svinjetina sadrži sastojke koji pridonose aktivnijem nakupljanju lipida u ljudskom tijelu. Za usporedbu: u 100 g komada pilećih prsa ima 142 kilokalorija, a sličan dio svinjske krupice je oko 96 kcal. A ono što je najzanimljivije - u oba proizvoda postoji jednaka količina masti - 3 g. Ali ako želite izgubiti kilograme, ne biste se trebali zanositi svinjskim kotletom. Premda se jednom tjedno na jelovniku pojavi dijetni file ili svinjsko rame, to definitivno neće utjecati na sliku. Usput, odrasla osoba bez zdravstvenih oštećenja može dnevno konzumirati gotovo 200 g svinjskog mesa.

Važno je da djeca pripremaju jela iz dijetetskih dijelova mesa (prethodno izrezati svu masnoću).

Nutricionisti savjetuju početak prvog hranjenja beba nakon 8 mjeseci. Za to su prikladne i nisko-masne svinjske kriške, zgnječene u pireu. Početni mamac je važan iz pola čajne žličice proizvoda, postupno povećavajući količine svinjskog mesa. Usput rečeno, krajnje nepoželjno je da bebe s netolerancijom na laktozu daju pire od telećeg pirea, ali nutricionisti nemaju ništa protiv svinjetine. Glavna stvar je rezati masne dijelove.

Kako odabrati svinjetinu

Kvaliteta gotovog jela izravno ovisi o svježini svinjetine koja se koristi tijekom kuhanja. Evo nekoliko savjeta o tome kako treba izgledati komad svježeg svinjskog mesa.

Ružičasto meso, bez mirisa i prelijevanja, fileti ne smiju biti vlažni bazeni. Što je meso tamnije, to je starija životinja.
U pravom komadu svinjske masti ne smije biti više od mesa. Masnoća ne smije biti žuta, već bijela. Najsočnije jelo izlazi iz takozvanog mramornog komada svinjetine.
Rezanje je najbolje za pečenje i pečenje.
Grudi ne bi trebale biti jako masne, bolje s kožom. Pogodno za pečenje.
Rebra - idealno bi trebalo biti od mlade svinje.
Kotlet na kosti - 2 cm debljine, s ujednačenim rezom i masnoćom duž rubova, "mramor".
Šunka za pečenje najbolje je odabrati s kožom (postati sočniji).
Olovke trebaju biti mesnate, s ravnomjerno raspoređenom masnoćom, koža je glatka.
Idealan komad svinjetine od vrata je "mramor", ali bez prekomjerne količine slanine.

I još više. Odabir svinjetine, morate odlučiti unaprijed što namjeravate kuhati. I opet - vrijedni savjeti:

vrat - na ražnjićima;
sjeckanje - roštilj, prženje;
rebra - kebab, pečenje, pušenje;
kostreći - pečenje, pečenje;
šunka - prženje, prženje, gulaš, svinjetina;
zglob - aspik;
subtreevok - prženje, pušenje;
juha od grudi;
prednji pršut - prženje;
glava je glatka;
uho - mišić;
djetelina (najviše dijetetski dio) - prženje, kuhanje.

Kako smanjiti kalorijske svinjetine

U dijetama se piletina obično koristi kao mesna komponenta. Ali svinjetina također može biti dobra za gubljenje težine. Naravno, ako je pravi pristup izboru.

Važno je uzeti dijelove gdje se kalorije nalaze u maloj količini. Pržena jela zamijenite pirjanim, pečenim ili najkorisnijim kuhanim mesom. Da biste smanjili kalorijske kotlete, možete ih miješati u jednakom omjeru svinjetine i govedine. A za parenje u ljetnoj sezoni bolje je ne uzimati krekere, već naribane tikvice (vrlo ukusne i barem kalorije).

Što je kombinirano

Svinjetina - to je proizvod koji se na bilo koji način može kuhati i još uvijek će biti ukusan. Jedno od najpopularnijih jela od svinjetine su ražnjići s povrćem. Ali u ovom slučaju važno je zapamtiti: gotove komade mesa treba očistiti od spaljene kore (štetno za probavni sustav i može sadržavati karcinogene tvari).

Osim tradicionalnih priloga od povrća, slatko-kisela bobica i plodovi izvrsni su za jela od svinjetine. Okus mesa naglašavaju jabuke, ananas, umaci od brusnica ili šljive. Usput, umaci od voća i bobica vežu višak masnoća iz mesa.

Što se tiče začina, dodajte svinjsko jelo bolje lovorov list, ružmarin, čili, karanfilić, menta, timijan. Juniper bobice, đumbir će dodati pikantan okus gotovog jela.

Svinjetina je jedna od najpopularnijih vrsta mesa. Služi kao bogat izvor visokokvalitetnih bjelančevina, kao i raznih minerala i vitamina. Crveno meso je potrebno za pravilan razvoj mišića, povećanu učinkovitost i fizičku izdržljivost. U međuvremenu, sirovi ili nepravilno kuhani fileti mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme. Iako je pečeno meso također opasno, jer ovaj proizvod može sadržavati kancerogene tvari. Zapamtite ova pravila, uživajući u svinjetini, i to će donijeti samo pogodnosti.

http://products.propto.ru/article/svinina

Svinjetina - koristi i štete od mesa, njegove kalorije i tajne kuhanja

Posted by: admin u blued mesu 21.02.2019 Komentari isključeni na svinjetina - prednosti i štete od mesa, njegov sadržaj kalorija i kuhanje tajne su onemogućeni 3 pregleda t

Svinjetina - opis koristi i štete od mesa s fotografijom, sadržajem kalorija i tajnama za kuhanje

Sadržaj kalorija: 263 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Svinjetina:
Protein: 16.88
Masti: 21.19
Ugljikohidrati: 0 g.

Za kupnju kvalitetne svinjetine potrebno je uzeti odgovoran pristup izboru mesa. Da biste to učinili, slijedite ove preporuke:

Meso mlade životinje obojeno je ružičasto, a što starije dobiva, tamnija je boja mesa.
Površina mora biti matirana, a konzistencija je gusta.
U visokokvalitetnom mesu ne bi trebalo biti gotovo nikakvih filmova.
Da biste provjerili je li meso zamrznuto, pritisnite ga prstom, ako rupa ostane i napuni se vodom, bolje je odbiti kupnju takvog mesa. Kvalitetan proizvod se obnavlja dovoljno brzo.
Pogledajte boju masti, ona bi trebala biti bijela bez mrlja. Na dodir bi trebao biti elastičan.
Imajte na umu da je meso lopatice i vrata tamnije boje i vlaknasto.
Sirova šunka može imati laganu plavičastu nijansu koja ukazuje na zrelost životinje.

Kuhati svinjetinu je ukusna i sočna, postoji nekoliko preporuka za njegovu pripremu:

Ako je vaš cilj juha za prvo jelo, stavite meso u hladnu vodu. Zahvaljujući tome, hranjive tvari će ići izravno u njega.
Ako želite kuhati komad, onda ga uronite u već kipuću vodu. Neophodno je s vremena na vrijeme kuhati pod poklopcem uklanjanjem pjene. Za to će vam trebati više od 2 sata, a da bi meso bilo sočno, dodajte sol 10 minuta. do kraja kuhanja.
Što se tiče izbora pića, onda jelo od slanog svinjetine, odaberite pivo. Crno vino dobro se slaže sa šunkom. Vino vino prikladno za pečeno ili pečeno meso. Slatki okus nekih jela od svinjetine savršeno će nadopuniti bijelo vino.
Da biste poboljšali okus i okus svinjetine, možete ga iskuhati ili iskuhati. Osim toga, soljenje može smanjiti rizik od oštećenja proizvoda na minimum.
Za kuhanje ukusnih ražnjića preporuča se marinirati meso 12 sati, a možete koristiti bilo koju opciju, primjerice kefir, mineralnu vodu, med, senf, vino.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

Robna marka karakteristična za svinjsko meso

Povijest proizvodnje svinjskog mesa. Njegovo označavanje, prijevoz i skladištenje. Pregled svjetskog i ruskog tržišta mesa. Karakteristike svinjskog mesa kao prehrambenog proizvoda. Organoleptički pokazatelji kakvoće ohlađene svinjske šunke.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

Poglavlje 1. Trgovačka roba karakteristična za svinjsko meso

1.1 Povijest proizvodnje

1.2 Proizvodnja svinjskog mesa

1.2.1 Tehnološki proces proizvodnje

1.2.2 Brendiranje mesa

1.2.3 Označavanje, prijevoz, skladištenje

1.3 Klasifikacija svinjskog mesa

1.4 Tržnica svinjskog mesa

1.4.1 Pregled globalnog tržišta

1.4.2 Pregled ruskog tržišta

1.4.2 Pregled Federalnog okruga Volge

1.4.3 Pregled Permske regije

1.5 Karakteristike svinjetine kao prehrambenog proizvoda

1.6 Moguće greške u mesu

1.7 Pokazatelji sigurnosti svinjskog mesa

Poglavlje 2. Praktični dio

2.1. Analiza organoleptičkih svojstava

Meso ima važnu ulogu u ljudskoj prehrani, zbog sadržaja visokovrijednih proteina u njemu, značajnih u energetskim i plastičnim odnosima masnoća, brojnim vitaminima, makro i mikroelementima. Pored samih skeletnih mišića, sastav mesa uključuje i elemente vezivnog, masnog, živčanog tkiva i takozvanog mesa - i kostiju. Kvaliteta mesa, kao i ostali prehrambeni proizvodi, određena je nutritivnom vrijednošću, sigurnošću i osobinama potrošača.

Trenutno se u našoj zemlji velika pažnja posvećuje pitanjima poboljšanja kvalitete i racionalne uporabe mesa. Istodobno su važne pripreme za klanje, prijevoz, primarna prerada stoke i peradi, skladištenje mesa itd. Racionalno korištenje svih proizvoda klanja životinja moguće je samo uz pravilnu organizaciju mjesta klanja, poštivanje tehnoloških i veterinarsko-sanitarnih propisa.

Ako kršite pravila prerade, transporta i skladištenja, nutritivna vrijednost mesnih proizvoda se smanjuje, brzo propadaju, a gubici se povećavaju. Važno je ne samo dobiti kvalitetno meso i mesne prerađevine, već ih i sačuvati bez gubitka. Stoga je važna kontrola kvalitete mesa i proizvoda dobivenih od klanja životinja.

Relevantnost odabrane teme - meso je pokvarljiv proizvod, a odstupanja u proizvodnoj shemi, kršenje režima skladištenja može dovesti do činjenice da će meso biti neadekvatne kvalitete.

Cilj kolegija - utvrđivanje kvalitete svinjskog mesa.

Za postizanje cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

proučavanje karakteristika roba svinjskog mesa;

analizirati svjetsko i rusko tržište;

provesti ispitivanje organoleptičkih pokazatelja kvalitete tri uzorka svinjskog mesa.

Poglavlje 1. Trgovačka roba karakteristična za svinjsko meso

1.1 Povijest proizvodnje

Svinjetina se široko koristi u prehrani različitih nacija svijeta. Svinjetina je zabranjena za uporabu u islamu i judaizmu. Kršćanska potrošnja svinjetine jedna je od najčešćih. Svjetska proizvodnja svinjetine je 37%, gdje su najveći kineski proizvođači. Prvi recept za kuhanje svinjetine je došao od tamo, u dalekoj prošlosti, u opisu svinjetine ukazuje na način kuhanja mliječnih pečenih svinja.

Divlje svinje smatraju se precima domaćih svinja, koje su počele loviti i jesti još u kameno doba. Lov na divlje svinje konačno je prerastao u tov divljih svinja kako bi ih se moglo ubiti. Europski srednjovjekovni seljaci počeli su uzgajati domaće svinje, što je bio njihov jedini izvor hrane. U pravilu, prije početka zime, ljudi su zaklali svinje, kako se ne bi suočili s poteškoćama zimskog hranjenja. Pokolj svinja stigao je u naše vrijeme nakon što su Španjolci donijeli svinjetinu u SAD. Susjedi su bili pozvani na dan klanja svinja, neki od njih pomogli su obraditi svinjetinu, primili zauzvrat dobar komad mesa. Nakon obrade svinjetine i rezanja na komadiće, svaki komad trupla našao je svoju primjenu za kisele krastavce, mišiće, škampove. Pite, kobasice, variva i ostali seoski proizvodi također se proizvode od svinjetine. Svinjetina se aktivno koristi u pripremi jela iz cijelog svijeta.

1.2 Proizvodnja svinjskog mesa

1.2.1 Tehnološki proces proizvodnje

Rad svinjogojskih kompleksa temelji se na jedinstvenoj tehnologiji svinjogojstva, odnosno na masovnoj proizvodnji svinjskog mesa tijekom cijele godine. Princip rada ove tehnologije uzgoja svinja je jednostavan: određene proizvodne skupine svinja stalno se kreću u različitim dijelovima kompleksa, ovisno o njihovoj dobi, svrsi i fiziološkom stanju. U pravilu, samo su krmače i mlade stoke podložne kretanju, uzrokovane su sustavom hranidbe i uzgoja mlade stoke u svinjskom kompleksu.

Tehnologija svinjogojstva usvojena na velikim farmama svinja omogućuje različite oblike tova i uzgoja životinja: jednofazni, dvofazni, trostupanjski.

Jednofazna tehnologija tova i uzgoja u svinjogojstvu sugerira da se prasadi nakon odbića ostavljaju u istim strojevima, ali se krmače, naprotiv, prenose u druge odjele ili farme svinja, ovisno o njihovom općem stanju. Ova tehnologija uzgoja svinja zahtijeva dva tipa proizvodnih pogona: za držanje trudnih i pojedinačnih krmača i prasilište, koje se koristi za tov i uzgoj prasadi dok se ne pošalju u tvornicu za preradu mesa.

Dvostupanjska tehnologija tova i uzgoja u svinjogojstvu podrazumijeva držanje prasadi do tri mjeseca u odjelu za njegu, a zatim se prebacuje u tovilište. Ova vrsta tehnologije uzgoja svinja raširen je na kompleksima čiji je godišnji volumen za tov i proizvodnju do 24 tisuće grla.

Trostupanjska tehnologija tova i uzgoja u uzgoju svinja uključuje prijenos odbijenih prasadi na odjel za uzgoj,

gdje se čuvaju do 3-4 mjeseca, prenose se u jedinicu za tov, a zatim šalju na klanje. Ovu tehnologiju aktivno koriste kompleksi

proizvodnja svinjskog mesa, koja ima kompletan proizvodni ciklus i odgovara svim fazama separacije.

Glavna poduzeća za preradu životinja su pogoni za preradu mesa - poduzeća za integriranu preradu stoke i razvoj širokog spektra proizvoda i klaonica - mala poduzeća za klanje stoke i primarnu preradu određenih proizvoda klanja (crijeva, koža).

Životinje se dostavljaju poduzećima rutiranjem, vodenim, željezničkim i cestovnim prijevozom.

Prilikom prihvata stoke na pogonima za preradu mesa, provjeravaju se popratni dokumenti i provodi se veterinarsko-sanitarna inspekcija stoke. Zdrave životinje uzimaju se prema broju glava ili izvagaju i prelaze u sortirke, klaonice, sumnjive na bolest, šalju u karantenski odjel, pacijenti - u sanitarnu klaonicu. U sortiranju olovaka, stoka se razvrstava u partije prema vrsti, spolu, dobi i debljini i stavlja se u bazu stoke u odvojenim ogradama, gdje se mogu držati do 2-3 dana, budući da se životinje nakon transporta moraju vratiti u normalno fiziološko stanje.

Meso dobiveno od zdravih, ali umornih životinja obično je slabo beskrvno i jako kontaminirano mikroorganizmima. Odmaranje zdravih životinja prebacuje se u pera u predbilježničkoj bazi, gdje se životinje drže na gladan način za oslobađanje gastrointestinalnog trakta: velika i mala goveda - 24 sata, svinje - 6-12 sati. Takvo izlaganje pomaže u normalnom uklanjanju kože, uklanjanju i liječenju unutarnjih organa te smanjuje kontaminaciju trupa i krvi. Životinje pripremljene za klanje služe se u kemijskoj olovci prije klanja.

Prije klanja svinje se peru pod tušem, te velike i male rogove

goveda oprati udove vodom iz crijeva ili u bazenu.

Da bi se smanjili gubici prilikom prijevoza stoke izravno na poljoprivredna gospodarstva i isporukom motornih prijevoznih sredstava u mesnice, preporučuje se držanje stoke bez hrane na farmama najmanje 15 sati, uključujući vrijeme putovanja. U poduzećima razdoblje prije klanja za veterinarsku kontrolu nije više od 5 sati.

Klanje i primarna prerada stoke u pogonima za preradu mesa provodi se na protočnim mehaniziranim linijama. Tehnologija prerade goveda i drugih velikih životinja uključuje sljedeće osnovne operacije.

1. Zapanjujući. Najučinkovitiji je elektrostimulacija. Životinje se šalju u kutije, gdje električna struja prolazi kroz ekstremitete ili kroz stražnju stranu glave i prednje udove. Nakon omamljivanja, srce i dalje radi, što pridonosi boljem iskrvarenju trupa. Ošamućene životinje za stražnje udove obješene su na transportnu traku.

2. Klanje i krvarenje. Životinje prave rez u vratu, izlažu i vežu jednjak i krvne žile. Krv za hranu i medicinske svrhe uzima se šupljim nožem (u obliku cijevi) koji je spojen na crijevo. Nož je umetnut u desnu pretklijetku, a krv teče u posebne kapacitete. Kod sakupljanja krvi u tehničke svrhe, za klanje se koristi normalan nož, krv se odvodi u padobran. Leševi moraju biti dobro isušeni.

3. Počinjem ručno skidanje kože s glave, razdvojenih ekstremiteta, zatim s drugih dijelova trupa (zabelovka).

Od glavnog dijela tinte koža se mehanički uklanja. Trenutno se uvodi postupak puhanja komprimiranog zraka pod kožu radi boljeg odvajanja.

4. Uklanjanje unutarnjih organa i piljenje trupova. Polu rez se vrši elektromehaničkim pilom duž grebena, ali

blago desno od sredine kralježnice (za očuvanje kičmene moždine),

rezanje na četvrtine - između 11. i 12. kralježaka i rebara.

5. Skidanje trupova je uklanjanje modrica, modrica, prljavštine i drugih oštećenja s površine trupa nožem i vodom. Istovremeno se razdvajaju bubrezi s pararenalnom masnoćom, repom, uklanja se kičmena moždina.

6. Zatim odredite debljinu trupova, one se označe, izvagaju i pošalju u rashladne komore radi hlađenja ili zamrzavanja.

Trupovi svinja nakon omamljivanja i krvarenja tretiraju se ovisno o svrsi. Dakle, od trupova poslanih u proizvodnju mesa dimljenih proizvoda, kože se ne uklanjaju. Za trgovačku mrežu proizvode se s odstranjenim kožama ili s krup-offom (dio kože skinut s leđnog-lateralnog dijela trupa).

7. Veterinarsko-sanitarni nadzor sastavni je dio prerade stoke u svim poduzećima.

Prije klanja, životinje se podvrgavaju ponovljenom veterinarskom pregledu i termometriji. Životinje trome, iscrpljene, s povišenom ili sniženom temperaturom i drugim abnormalnostima odvojene su i podvrgnute temeljitom kliničkom pregledu. U procesu obrade klaonice slijedi se veterinarsko-sanitarni pregled glave, unutarnjih organa i cijelog trupa.

Prema rezultatima veterinarsko-sanitarnog pregleda, meso se dijeli u tri skupine:

- jestivo (od zdravih životinja),

- nije jestivo.

U trgovačkoj mreži dopušteno je samo meso, jestivo. Uvjetno dobro meso jestivo je nakon odlaganja i koristi se u proizvodnji mesnih proizvoda. Ovo meso uključuje ugrožene lešine

bruceloza, slinavka i šap, finnozi (u slabom obliku), sa zatvorenim gnojnim žarištima (nakon uklanjanja) i zasađene bakterijama iz skupina proteus i Escherichia coli, salmonela u prisutnosti dobrih organoleptičkih svojstava. Takva trupla se šalju na duže kuhanje ili proizvodnju kobasica, konzervirane robe. Finsko meso se defused s jakim soljenjem ili smrznutim na -10 ° C (pohranjeno 10 dana).

Trupovi i unutarnji organi mesa, koji se smatraju neprikladnim za prehrambene potrebe, uništavaju se ili odlažu (prerađuju za tehničke ili prehrambene proizvode). Trupla s znakovima antraksa, smrtonosnog zgloba, butulinusa i perfringena treba uništiti.

1.2.2 Brendiranje mesa

Meso mora biti označeno veterinarskim pečatima i pečatima. Meso se smije uzimati samo s veterinarskom markom i veterinarskom svjedodžbom (obrazac 2). Veterinarski pečat ovalnog oblika potvrđuje da je veterinarsko-sanitarni pregled mesa obavljen u cijelosti i da je proizvod proizveden u prehrambene svrhe bez ograničenja. Veterinarski pečat ovalnog oblika ima tri para brojeva u sredini: prvi označava serijski broj

republike unutar Ruske Federacije, kraj, oblast, gradovi Moskva, Sankt Peterburg; drugi je redni broj okruga (grada), a treći je redni broj ustanove, organizacije, poduzeća. Na vrhu pečata je natpis "Ruska Federacija", na dnu - "Državna veterinarska inspekcija".

Meso dobiveno od životinja prije klanja i životinja nakon klanja i usmrćenih na farmama bez karantene ima pečat pravokutnog veterinarskog pečata, koji ne daje pravo na prodaju mesa bez potpunog veterinarskog pregleda. Pravokutna veterinarska marka ima natpis "Vete-Service" na vrhu, "Preliminarni pregled" u sredini i tri para brojeva na dnu (kao u ovalnom pečatu). Trupovi i polovice s pravokutnim pečatom "Preliminarni pregled" šalju se na obavljanje veterinarsko-sanitarnog pregleda u cijelosti.

Uvjetno prikladno meso (čija je upotreba u prehrambene svrhe dopuštena nakon dekontaminacije) ovjerena je pečatima u čijem je središtu označena vrsta dekontaminacije mesa, na vrhu - natpis "Vetluzhba", u donjem tri para brojeva. Uvjetno dobro meso ne dolazi na tržište. Na takvom mesu nema ovalnog veterinarskog pečata.

Otisci veterinarskih pečata i pečata stavljaju se u sljedećem redoslijedu: za meso i polovice trupova - jedno u području svake lopatice i bedra; na četvrtini - na jednoj stigmi.

Ovisno o kategoriji, svinjetina je označena: prva kategorija s okruglim pečatom, druga s kvadratom, treća s ovalom, četvrta s trokutastom, koja ne zadovoljava prehrambene potrebe s pečatom u obliku dijamanta. Za trupove prasadi (do stražnje noge) s uzicom vezuju ploču s šperpločom s okruglim pečatom s unutarnjim slovom »M«.

1.2.3 Označavanje, prijevoz, skladištenje

Prilikom skladištenja rashlađenog mesa, glavni uvjet koji određuje njegovo vrijeme je spriječiti razvoj mikroorganizama u mesu, koji, ovisno o različitim čimbenicima, mogu uzrokovati duboke promjene u kemijskom sastavu, organoleptičkim svojstvima i mikrostrukturi mesa - javljaju se razne vrste kvarenja.

Kemijski procesi (uglavnom transformacije u pigmentima i lipidima) zbog kratkog roka trajanja ohlađenog mesa ne dovode do značajnog smanjenja njegove kvalitete. Procesi transformacije boje mesa su od velike praktične važnosti pri skladištenju i prodaji, kao i pri izboru načina pakiranja mesa i odabiru modificiranih plinovitih medija koji se koriste tijekom skladištenja za produljenje razdoblja.

Isparavanje vlage iz mesa tijekom procesa hlađenja i naknadno skladištenje dovodi do gubitka mase vrijednog proizvoda. Tijekom naknadnog skladištenja u polovicama i četvrtinama, skupljanje je također vrlo značajno i iznosi 0,58% (kada se čuva u hladnjacima 3 dana). Kada se ohlađena svinjetina prodaje u maloprodaji, stopa prirodnog gubitka kreće se od 0,58 do 0,7%, ovisno o klimatskoj zoni i grupi trgovaca. Stvarno skupljanje često prelazi utvrđene granice.

Rashlađeno meso u industrijskim i komercijalnim hladnjacima skladišti se u skladu sa zahtjevima važećih tehnoloških uputa. Meso se skladišti u suspendiranom stanju u komorama s umjerenim kretanjem zraka (0,2-0,3 m / s). Polovine trupova i četvrtina stavljaju se na viseće putanje skladišnih komora bez kontakta između njih. Relativna vlažnost zraka 85-90%. Svinjetina se skladišti na temperaturi od 0 do -2 ° C - 7-14 dana. Smrznuto svinjsko meso u hladnjacima skladišti se u dimnjaku ili u suspendiranom stanju na - 2 ° C i

relativna vlažnost od najmanje 90% do 20 dana.

Rok trajnosti svih vrsta ohlađenog mesa određuje se s obzirom na transport. Ovisno o općem stanju mesa, vrijeme skladištenja može se promijeniti.

U trgovinama se ohlađeno meso u trupovima i polutkama drži na kukama tako da se trupla ne dodiruju, sa zidovima i podom prostorije.

U slučaju gradskog prometa, ohlađeno meso se transportira izotermnim i rashladnim transportom; za međugradski promet - prijevoz hladnjačom (željeznički, cestovni). Temperatura zraka u teretnom prostoru rashladnih vozila prije utovara mora biti + 2-0 ° C; na putu od 0 do - 3 ° S. Rashlađeno meso se stavlja u vagone i hladnjače samo s ovjesom za kuku. Lešine, polutke i četvrtine ne bi trebale biti u kontaktu jedna s drugom, s podom i zidovima automobila. Suspenzija polutke mora biti izvedena tako da su njihove unutarnje strane okrenute prema krajnjim zidovima automobila ili karoseriji hladnjaka. Privjesci na kukama polovicama ili četvrtinama govedine proizvode se u velikim količinama u šahovnici.

Tijekom zamrzavanja i dugotrajnog skladištenja mesa u njemu, potiskuje se razvoj mikroorganizama i usporavaju biokemijski, fizikalni i kemijski procesi. Smrt dijela mikroorganizama događa se tijekom zamrzavanja i tijekom daljnjeg skladištenja smrznutog mesa. Treba imati na umu da je aktivnost enzima mrtve mikroflore očuvana. Glavni proces koji uzrokuje smanjenje kvalitete smrznutog mesa tijekom njegovog skladištenja je oksidacija lipida. Zbog toga se smanjuje nutritivna vrijednost mesa, pogoršavaju se organoleptička svojstva i tehnološka svojstva.

Fizički procesi negativno utječu na kvalitetu mesa:

Rekristalizacija (promjena strukture leda) s temperaturnim fluktuacijama i sublimacijom leda. Kao rezultat sublimacije leda, dolazi do smanjenja mase i smanjenja kvalitete mesa u površinskom sloju, koji nije premazan masnoćom. Taj sloj postepeno postaje djelomično dehidriran, spužvast, zbog sublimacije leda, s velikom kontaktnom površinom, što uzrokuje visoku aktivnost oksidativnih procesa u njoj i nagli pad kvalitete. Pakiranje mesa u polimernim filmovima, uključujući jeftine polietilenske filmove, omogućuje značajno smanjenje sublimacije leda pod uvjetom da film dobro naliježe na površinu proizvoda. Najčešće se takvo pakiranje koristi za meso i iznutrice u blokovima.

Meso zamrznuto u jednofaznom ili dvofaznom obliku i stavljeno u skladište trebalo bi imati temperaturu debljine butine ne više od - 8 ° C, a na površini blizu temperature zraka u zamrzivaču.

Temperatura zraka u komorama za skladištenje smrznutog mesa ne bi smjela biti viša od - 12 ° C (normalno -18 i -20 ° C), a relativna vlažnost zraka - 95-98%. Cirkulacija zraka je umjerena (0,2-0,3 m / s).

Da bi se održala visoka relativna vlažnost zraka, preporuča se pokriti mesne hrpe s tkivima slojem ledene glazure ili zasiti rashladne uređaje komora za pohranu ledenim zaslonom, ili sipati snijeg na pod komore ispod dimnjaka i druge mjere.

1.3 Klasifikacija svinjskog mesa

Na podu razlikuju meso dobiveno od:

3. Kastrirane životinje.

Meso cjelovitih muških svinja naziva se meso divljih svinja, a meso muškog srednjeg roda zove se kotlet. Meso mužjaka nekastriranih odraslih životinja je ukočeno i često ima neugodan miris, osobito uočljiv tijekom kuhanja. Stoga se takvo meso šalje samo za industrijsku preradu.

Ovisno o starosti, razvoju mišićnog tkiva, masi trupa i debljine svinjske masti u odnosu na spinous procese između 6. i 7. dorzalnog kralješka, svinjetina je podijeljena u pet kategorija:

1. trupovi slanine svinja prve kategorije (slanina); mišićno tkivo je dobro razvijeno, posebno u dorzalnim i kukovima dijelovima. Debela mast bijela ili ružičasta, ravnomjerno raspoređena po cijeloj dužini polutke, razlika u debljini masti na grebenu u najdebljem dijelu i na donjem dijelu leđa u najtanjem dijelu ne smije prelaziti 2 cm, au poprečnom dijelu prsnog dijela na razini između šesta i sedma rebra trebaju biti najmanje dva sloja mišićnog tkiva; Duljina polovice trupa od spoja prvog rebra s prsnom koštanom do prednjeg ruba spoja stidnih kostiju je najmanje 75 cm; koža bez pigmentacije, poprečni nabori, tumori, kao i bez modrica i traumatskih ozljeda koje utječu na potkožno tkivo. Dopušteno na polutki ne više od tri kontrolna reza promjera 3,5 cm.

Masa trupa u koži u parnom stanju iznosi od 53 do 72 kg uključivo.

Debljina masti u centrifugalnim procesima između 6-7 dorzalnih kralješaka, ne računajući debljinu kože, je od 1,5 do 3,5 cm.

2. Druga kategorija - trupovi mesnih svinja mladih životinja i pozlata:

Trupovi odraslih svinja:

- Masa trupa u parovima iznosi od 39 do 98 kg uključivo.

- Masa trupa bez tinte u uparenom stanju je od 34 do 90 kg uključivo.

- Masa trupla Bech Krupona u parovima je od 37 do 91 kg uključivo.

- Debljina masti u centrifugalnim procesima između 6-7 dorzalnih kralješaka, ne računajući debljinu kože, iznosi od 1,5 do 4,0 cm.

- Masa trupa u parnom stanju je od 12 do 39 kg uključivo.

- Debljina masnog tkiva u centrifugalnim procesima između 6-7 dorzalnih kralješaka, ne računajući debljinu kože, iznosi 1,0 cm ili više.

3. Treća kategorija - trupovi svinjske masti:

- Masa trupa je neograničena.

- Debljina zilha iznad spinalnih procesa između 6-7 dorzalnih kralješaka, ne računajući debljinu kože, iznosi 4,1 cm ili više.

4. Četvrta kategorija (industrijska prerada) - trupovi svinja:

- Masa trupa u koži u uparenom stanju je veća od 98 kg.

- Masa trupa bez kože u uparenom stanju je veća od 90 kg.

- Masa trupla Beh Gropona u parovima je veća od 91 kg.

- Debljina masti u centrifugalnim procesima između 6-7 dorzalnih kralješaka, ne računajući debljinu kože, iznosi od 1,5 do 4,0 cm.

5. Peta kategorija (meso svinja) - trupovi svinja:

- Koža je bijela ili blago ružičasta, bez tumora, osipa, modrica, rana, ugriza, spinalnih procesa kralješaka i rebara ne viri. Masa trupa od 3 do 6 kg.

- Masa trupa određuje se s točnošću do 1 kg, pri čemu se uzima 0,5 kg ili više 1 kg, a ne uzima se u obzir manje od 0,5 kg.

Svinjsko meso 1, 2, 3 i 4 kategorije ne pripada trupovima od svinja, svinjetina iz 1 i 2 kategorije ne uključuje svinjske trupove.

Toplinsko stanje mesa podijeljeno je na:

2. Hladno. Nakon rezanja trupova, sušeno je meso koje je podvrgnuto hlađenju na temperaturu ne višu od + 1 ° C, a na površini se nalazi kora.

3. Hladno meso je meso koje se, nakon rezanja trupova, hladi na temperaturu od 0 do +4 ° C i ima elastične mišiće i nehlađenu površinu koja je pokrivena sušom za sušenje.

4. Zamrznuto meso ima temperaturu na dubini od 1 cm od -3 do -5 C, a debljinu butine od 0 do 2 C. Tijekom skladištenja temperatura u polukružnoj skupini mora biti od -2 do -3 ° C.

5. Smrznuto meso ima temperaturu u debljini mišića ne više od -8 ° C.

6. Odmrznuto meso smatra se mesom čija temperatura u debljini mišića bedra i lopatice na kostima u umjetno stvorenim uvjetima dostiže temperaturu od 1 ° C.

1.4 Tržnica svinjskog mesa

1.4.1 Pregled globalnog tržišta

Danas je svinjetina najtraženija vrsta mesa. Njegova proizvodnja je oko 37% ukupne proizvodnje mesa u svijetu, a to, unatoč činjenici da je u mnogim zemljama zbog vjerskih uvjerenja, svinjetina strogo zabranjena.

Među najvećim zemljama proizvođačima svinjetine su Kina, koja čini gotovo polovicu svinjskog mesa proizvedenog u svijetu, SAD-u, Brazilu, Europskoj uniji, Rusiji, Kanadi, Japanu, Vijetnamu, Filipinima, Južnoj Koreji i Meksiku. U posljednjih pet godina proizvodnja svinjskog mesa u svijetu u prosjeku se povećala za 8%. A među 12 vodećih zemalja, proizvodnja ove vrste mesa porasla je za 12%. Rusija ima najviše stope - 20%, Kina - 15%, Brazil - 8% i Vijetnam - 7% (Slika 1).

U 2011. godini svjetska proizvodnja svinjskog mesa iznosila je 101 tisuću tona, što je oko 2% manje nego u 2010. godini, kada je povijesno zabilježena maksimalna proizvodnja mase klaonica. Smanjenje obujma uzrokovano je smanjenjem broja svinja u azijskim zemljama, koje čine 65% ukupnog broja svinja u svijetu. Krajem 2010. godine, kao posljedica izbijanja bolesti u Južnoj Koreji i Kini, uništena su stada svinja, što je, osim smanjenja proizvodnje, rezultiralo povećanjem cijena svinjskog mesa u tim zemljama za gotovo 60%.

Sjedinjene Američke Države vodeće su u izvozu svinjskog mesa. Njihov udio u 2011. godini iznosio je 34%. Oko 45% tih pošiljki namijenjeno je Japanu. Sljedeće na popisu su Kanada i Meksiko. Na domaćem tržištu svinjetine u SAD-u, izvoz igra vrlo važnu ulogu. Na njega otpada gotovo 22% ukupne domaće proizvodnje svinjskog mesa.

Ministarstvo poljoprivrede SAD-a predviđa povećanje izvoza za 2% u 2012., što će omogućiti dostizanje 2,3 milijuna tona. Povećanje izvoza posljedica je povećanja ponude svinjskog mesa u Meksiko i Kinu.

Drugo mjesto među dobavljačima svinjetine zauzimaju zemlje EU. Oni čine 30%. Sljedeći, također Brazil, Kina, Čile.

Prema predviđanjima, u 2012., zbog smanjenja uvoznih kvota, izvoz svinjskog mesa u Rusiju u zemlje Europske unije znatno je opao. Očekuje se pad od 5%.

Prema istim prognozama, pad izvoza čeka Brazil. To se pripisuje zabrani izvoza svinjetine u Rusiju iz triju država Brazila uvedenih 2011. godine. Zabrana je nametnuta u vezi s otkrićem u mesu velike količine žive, pesticida, dioksina, radio-nuklida koji bi mogli uzrokovati nepopravljivu štetu ljudskom tijelu. Stoga u ovom trenutku Brazil planira povećati izvoz svinjetine u Argentinu, Hong Kong i druge zemlje.

1.4.2 Pregled ruskog tržišta

Ulazak u WTO bio je glavni događaj 2012. godine u stočarstvu. Najviše su pogođeni interesi uzgajivača svinja: carine na meso smanjene su za 15%, na žive životinje - za 35%, na mesne proizvode - za 17%.

Do sada je ograničenje uvoza živih svinja omogućeno veterinarskim zabranama. No, višak uvoza mesa u rujnu i listopadu 2012., odmah nakon ulaska u WTO, zabilježen je u 37% svakog mjeseca (Slika 2).

Slika 2. Promjena u uvozu svinjskog mesa zbog pristupanja WTO-u

Prema proizvođačima svinjskog mesa, cijena ruskog mesa je veća od stranog mesa zbog kamata na kredit: u Rusiji - 8,5%, u inozemstvu - 1,2%. Osim toga, troškovi amortizacije su veći: 14,4 i 9,8%. Kao rezultat toga, Rusi spremiti na hranu i plaće, a još uvijek domaće svinjetina se dobiva skuplji od uvoza za 30-40%.

Do 2012. godine, industrija svinja se uspješno razvijala: porast od 1996. do 2012. godine. iznosio je 72%. Uglavnom se razvijaju velike farme svinja: njihova se proizvodnja povećala 4 puta, au njihovim osobnim farmama svinje su rasle znatno manje.

Kako bi se poboljšala konkurentnost ruske svinjetine, stručnjaci u uzgoju svinja preporučuju povećanje učinkovitosti proizvodnje. Na primjer, u mnogim europskim zemljama 1 krmača daje najmanje 2 tone mesa godišnje, au Rusiji samo 1,4.

Općenito, u razdoblju od 2006. do 2012. godine. Porast potrošnje svinjetine u Rusiji iznosio je 56,5% u fizičkom smislu (Slika 3).

Sl. 3 Potrošnja svinjskog mesa u Rusiji, milijun tona

Potrošnja svinjetine po stanovniku je u području maksimalnih vrijednosti za Rusiju - 23 kg / god. Uzgajivači pretpostavljaju da će se Rusi i dalje hraniti na isti način kao i Europljani (oko 40 kg / godišnje po osobi) ili Kinezi (sada 39 kg / godina s tendencijom stalnog rasta). To je sasvim moguće, s obzirom da su kokoši u našoj zemlji još uvijek jeftiniji nego u EU ili Kini, a svinjetina je skuplja. Kada se cijene izjednače, Rusi se mogu prebaciti na ne tako omiljeno meso.

1.4.3 Pregled Federalnog okruga Volge

Analiza strukture i dinamike stoke pokazala je da je do povećanja broja životinja došlo zbog povećanja njihovog broja u poljoprivrednim organizacijama, s obzirom na broj glava, Volga Savezni okrug je na trećem mjestu među federalnim okruzima. Opseg tržišta utrživog svinjskog mesa u PFD-u u razdoblju siječanj-rujan 2012. iznosio je 2.100,5 tisuća tona, što je za 6,5% više od

prošlogodišnje brojke. Istodobno, agregirani pokazatelj samodostatnosti komercijalno aktivnog svinjetine u prvih devet mjeseci ove godine bio je na razini od 64% u odnosu na 53% u 2012. godini.

1.4.4 Pregled Permske regije

Permska tvrtka YUMIKO kupila je od tatarskog poljoprivrednog gospodarstva farmu svinja koja zauzima oko 10% tržišta proizvodnje svinjskog mesa u Republici, kao i pogon za proizvodnju stočne hrane, transportni pogon i tvornicu za preradu mesa Shemordansky. Vrijednost transakcije premašila je 1 milijardu rubalja. Holding doo "YUMIKO" posjeduje 100% udjela u temeljnom kapitalu LLC

„Pogon za preradu mesa“ Kungursky ”(Perm), OOO TatMit i OOO TatMitAgro (Tatarstan). Tvornica za preradu mesa Kungur je glavno proizvodno poduzeće za preradu s kapacitetom od 160 tona proizvoda dnevno.

Prema informacijsko-analitičkoj agenciji, proizvodnja svinjskog mesa u svim kategorijama farmi u Permu u 2012. godini iznosila je oko 73,2 tisuće tona težine klanja, što je za 9,4% više nego u 2011. godini. Po stanovniku u Permu i regiji 19,4 kg svinjskog mesa godišnje. Svinjski kompleks Maysky u 2010. godini iznosio je 5,2 tisuće tona težine klanja, što čini 7,2% ukupne proizvodnje svinjskog mesa u regiji, odnosno 9,7% među poljoprivrednim organizacijama.

1.5 Karakteristike svinjetine kao prehrambenog proizvoda

Svinjetina je najprobavljivije meso nakon janjetine, a svinjska je masnoća mnogo manje štetna od govedine za srce i krvne žile.

Prosječni kemijski sastav svinjskog mesa

Energetska vrijednost od 100 g proizvoda, KJ

g na 100 g proizvoda

Sadržaj bjelančevina i aminokiselina u svinjetini, dobivenih od životinja različitih debljina, te u mišićnom tkivu

Svinjsko mišićno tkivo

Esencijalne aminokiseline, mg na 100 g

Zamjenjive aminokiseline, mg na 100 g

Ukupan broj aminokiselina, mg na 100 g

Tablice 4-5 pokazuju sadržaj minerala i vitamine u svinjetini. Svinjetina ima visok sadržaj vitamina grupe B.

Sadržaj minerala u svinjetini (za 100 g proizvoda)

Sadržaj vitamina u svinjetini (za 100 g proizvoda)

1.6 Moguće greške u mesu

Krvarenje u trupovima - kvar na trupu, koji je skup krvi u unutrašnjosti tkiva ili prirodnih šupljina kao posljedica integriteta stijenke krvnih žila ili njegove propusnosti

Krvarenje točke - defekt lešina, krvarenje u tkivo blizu kapilara u obliku točkica ili pjegica promjera do 3 mm

Modrica na trupu je defekt trupa, koji je namakanje u krvi debljine kože ili sluznice kao rezultat integriteta stijenke krvnih žila ili njegove propusnosti.

Napomena: Modrica je vrsta krvarenja.

Modrica trupa je defekt klaonice, koji je dio trupa s krvarenjem koje je posljedica mehaničkog udara.

Napomena: krvarenja se mogu pojaviti ne samo in vivo, već i nakon srčanog zastoja u roku od 1-2 dana

Mehanička trauma trupa je defekt trupa, koji je mjesto kršenja strukture tkiva i krvarenja u njima kao posljedica intravitalnog mehaničkog oštećenja ili omamljivanja.

Tehnološki nedostaci mesa

Iz klaonice i rezanja trupova ne bi se smjeli ispuštati leševi i polutke koji imaju ostatke unutarnjih organa, kože, krvnih ugrušaka, resica (vješanje mišića i masnog tkiva), onečišćenja, modrica i modrica; za prodaju u maloprodaji i ugostiteljstvu nisu dopušteni. Prihvaćaju se za hlađenje samo za izolirano skladište uz izvršavanje relevantnih dokumenata. To se meso treba preraditi u poduzećima mesne industrije, gdje se pod kontrolom veterinarske i sanitarne službe provodi preliminarna obrada trupova.

Nabrojili smo tehnološke nedostatke s kojima meso ne bi trebalo dolaziti u trgovinu na malo i javnu prehranu, već bi ih trebalo poslati u industrijsku preradu u prehrambene svrhe. Uz pečat debljine pečat je "PP":

* Odvajanje od razgradnje mesa i masti pri uklanjanju kože. Kod skidanja, rezanje mekih tkiva smanjuje kvalitetu trupova (polutke); osim toga, područja bez površinske fascije (sušene kore) se pohranjuju gore. Meso goveđeg mesa i četvrtine, koje imaju raskrivanje i razgradnju potkožnog masnog tkiva, koje prelaze 15% površine (janjetina - 10% površine). Svinjetina sa zamahom većim od 10% površine i razgradnjom potkožnog masnog tkiva na površini većoj od 15% površine polutke;

* polovice trupla nepravilno se pilje uzduž kralježnice (s zakrivljenjem linije rezanja), ostavljajući cijele kralješke ili ih gnječe;

* Zatamnjeni vrat, ali svježe meso. U području reza, kao što je već spomenuto, posude su ispunjene krvlju, jer se krvarenje provodi u cervikalnom dijelu iznad linije incizije.

Nedostaci u skladištenju mesa:

U mesu se mogu pojaviti različiti neželjeni procesi, što dovodi do gubitka svježine, prehrambenih i kulinarskih svojstava. U pravilu, te promjene nastaju kao rezultat vitalne aktivnosti mikroflore koja prodire u meso.

Meso od opekotina obično se javlja u prvim satima nakon klanja životinje kao posljedica nepravilnog skladištenja mesa u zagušenoj prostoriji na temperaturama iznad 18-20 ° C, kao i kršenjem uvjeta hlađenja ili smrzavanja.

Opekline se često promatraju kada se svježe meso stavi u čvrsti, hermetički zatvoreni spremnik i ne osigurava brzo i ujednačeno odvođenje topline. Nedovoljna ventilacija smanjuje oksidativne procese, što rezultira anaerobnom razgradnjom glikogena s nakupljanjem kiselih i smrdljivih tvari.

Karakteristični znakovi opekotina od sunca su blijeđenje mišića, njegova boja je smeđe-crvena ili sivkasta s zelenkastim nijansama, pojavljuje se jako kiseli miris nalik mirisu sadržaja gastrointestinalnog trakta goveda, konzistentnost mlohavih čestica.

Meso sa znakovima opeklina može se ispraviti i pojesti. Da biste to učinili, on je izrezan na male komade i dobro prozračen u zraku. Zelena mjesta se čiste. Ako znakovi opeklina u roku od 24 sata ne nestanu, meso se ne može koristiti kao hrana.

Lizanje mesa primjećeno je kada su uvjeti skladištenja poremećeni, osobito kada se temperatura i vlažnost mijenjaju u skladišnim prostorima. Otporne na niske temperature, bakterije koje stvaraju sluz, dobro se razvijaju čak i na 0 ° C. Najčešće se procesi sluzi javljaju u cijelom tijelu ili na mjestu kontaminacije krvlju, u naborima (vrat, prepone, lopatica, unutarnje strane prsnog koša i trbušne šupljine). Površina mesa postaje ljepljiva, sivo-bijele boje, ponekad s neugodnim kiselo-pljesnivim mirisom. Mikroorganizmi koji stvaraju sluznicu ne prodiru u dublje slojeve mesa, pa defekt pokriva samo površinski sloj. Međutim, takvo meso se ne može uskladištiti, mora se oprati vodom ili otopinom 15-20% soli, nakon čega slijedi sušenje i prozračivanje. Mjesta gdje je posebno izražen sluz ili miris, očišćen. Meso treba brzo koristiti za kuhanje u prvim obrocima ili poslati na preradu u mesne proizvode, što uključuje izloženost visokim temperaturama u procesu proizvodnje.

Ponekad se u početnoj fazi propadanja javlja sluz koja nastaje zbog druge mikroflore koja uzrokuje razgradnju tkiva koje čine meso. U takvim slučajevima bol je praćena ustajalim ili pokvarenim mirisom.

Lijevanje mesa nastaje kao rezultat razvoja na površini plijesni. Plijesni se mogu razviti u prisutnosti kiselog okoliša tijekom procesa zrenja mesa, pri relativno niskoj vlažnosti (75%), temperaturama ispod nule, slaboj ventilaciji zraka i tijekom dužeg skladištenja mesa. Na površini se formiraju kolonije raznih oblika i boja: bijele, sivo-zelene, tamno zelene, crne, okrugle, baršunaste itd. Formiranje plijesni popraćeno je razgradnjom bjelančevina s nastankom alkalnih produkata pa se stvaraju uvjeti za razvoj gnojne mikroflore. Razgradnja masti dovodi do promjene izgleda mesa i pojave mirisa u pljesnivu.

Kod procjene mesa uzimaju se u obzir intenzitet i dubina procesa. Ako na plijesan utječe samo meso na površini, ono se pere s 20-25% otopinom natrijevog klorida ili 3-6% octene kiseline, nakon čega slijedi ventilacija i sušenje. Ako kalup prodre lagano (0,5–1 cm), zahvaćene dijelove treba očistiti i isprati snažnom otopinom soli. Nije dopušteno jako konzumiranje mesa ili pljesnive hrane.

Souring mesa je stjecanje neugodnog, kiselog mirisa po mesu, što je uzrokovano kiselim bakterijama kada je trup slabo iskorišten, prisutna je vlaga ili kada je pohranjena na visokim temperaturama. Meso se omekšava, pojavljuje se siva boja i neugodan miris. Defekt za osobu nije opasan, ispravljen je pranjem mesa vodom.

Rotting je složen proces razgradnje proteina, zbog vitalne aktivnosti raznih gnojnih mikroorganizama, koji se razvijaju pod određenim uvjetima: visoka temperatura, visoka vlažnost i pristup kisiku. Truljenje je popraćeno stvaranjem i nakupljanjem raznih srednjih i konačnih proizvoda raspada, među kojima su otrovni, smrdljivi,

hlapljive i druge tvari. Ako se ne poštuju pravila higijene, zabilježena je najveća mikrobiološka kontaminacija mesa. Povećani sadržaj vezivnog tkiva i krvi u mesu dovodi do brzog propadanja. Takvo se meso dobiva od loše hranjenih, bolesnih ili umornih životinja prije klanja. Meso u početnoj fazi oštećenja je opasnije nego u kasnijem razdoblju. To je zbog nakupljanja gnojnih tvari kao što su amini i bakterijski toksini, koji se, kako se proces propadanja produbljuje, pretvaraju u manje toksične. Istodobno, fermentacija ugljikohidrata i oksidacija masti. Rotting prati promjena strukture tkiva i fizikalno-kemijskih parametara.

Potamnjenje - koncentracija bojila kao rezultat intenzivnog isparavanja vlage tijekom skladištenja rashlađenog i smrznutog mesa s nedovoljnom vlažnošću zraka i povišenom temperaturom ili stvaranjem metmioglobina najčešće u vratu i na mjestima modrica.

Tragovi kukaca - muha i drugih kukaca ostavljaju jaja na mesu, iz kojih se izležu ličinke (jaja i ličinke umiru na -15 ° C), a također inficiraju meso patogenim bakterijama. Za suzbijanje insekata temperatura u prostoriji treba biti ispod + 5 ° C.

1.7 Pokazatelji sigurnosti svinjskog mesa

U skladu sa saveznim zakonom, strogi su zahtjevi postavljeni na sigurnost mesa. Svi sigurnosni zahtjevi navedeni su u SanPiN-u 2.3.2.1078-01 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda"

Sigurnosni zahtjevi

Sigurnosni zahtjevi za meso peradi za dječju hranu.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

Društvene Mreže

Facebok Twitter linked In