Krema pasterizirana za uništavanje mikroflore i uništavanje enzima lipaze, peroksidaze, proteaze i laktaze, ubrzavajući propadanje ulja. Peroksidaza i kolostralna lipaza otporne na toplinu uništavaju se pri zagrijavanju iznad 80 ° C. Enzimi otporni na toplinu laktaza i lipaza bakterijskog podrijetla inaktiviraju se na temperaturama iznad 85 ° C. Također treba imati na umu da disperzija masti ima nisku toplinsku provodljivost i zagrijava se sporije od plazme kreme. Zbog toga su mikroorganizmi na površini masnih globula djelomično zaštićeni od izlaganja visokim temperaturama. Stoga se krema pasterizira na višim temperaturama od mlijeka.
Da bi se uništila vegetativna mikroflora i deaktivirali svi enzimi, temperatura pasterizacije kreme ne smije biti ispod 85-87 ° C.
Ovisno o metodi i uvjetima pasterizacije, učinkovitost uništavanja mikroflore u kremi je 98-99,9%. Najučinkovitija pasterizacija u pasterizatorima, gdje se krema ravnomjerno zagrijava u tankom sloju.
Način pasterizacije je odabran na temelju vrste proizvedenog ulja, sadržaja masti i kvalitete kreme. Pod utjecajem visokih temperatura krema dobiva specifičan miris i okus, nazvan nutty (sličan okusu prženih oraha). Ovaj okus bi trebao biti jasno izražen u Vologda ulje, druge vrste - vrlo slaba. Za aromatske tvari nastale tijekom pasterizacije krema za Vologda maslac, nisu isparavale, pasterizacija ih se mora provoditi u zatvorenom sustavu. Za dobivanje Vologdina maslaca, krema se pasterizira na 93-95 ° C uz izloženost od 5-10 minuta, za slatku kremu - na 85-87 ° C, za kiselo vrhnje - na 90-92 ° C s istom izloženošću za potpuno uništenje termofilne mikroflore i imunog tijela ometanje naknadnog razvoja kreme s kiselim kiselinama na čistim kulturama mliječne kiseline.
Temperatura pasterizacije tijekom pašnog razdoblja od 100-105 preporuča se za maslac od slatkih krema, a 105-115 ° C u razdoblju mirovanja. U tvornicama u Estoniji, krema se pasterizira na 95-110 ° C za proizvodnju kiselog ulja, a na 106–110 ° C slabi naknadnu hranu.
Da bi se osigurala visoka učinkovitost pasterizacije, krema visoke masnoće s niskom toplinskom vodljivošću mora se čuvati na temperaturi pasterizacije dulje vrijeme.
Pri odabiru temperature pasterizacije treba uzeti u obzir kvalitetu kreme. Grudice masti, sluz, prljavština, mjehurići pjene u kremi postaju za bakterije neka vrsta zaštitne barijere od učinaka pasterizacije. Stoga, takvu kremu, kao i bakterijsku kontaminaciju treba pasterizirati na višim temperaturama (krema drugog razreda - na 92-96 ° C). Za kremu s adsorbiranim stranim okusima i okusima hrane, temperatura pasterizacije se podiže na 93-95 ° C. U proizvodnji ulja namijenjenog dugotrajnom skladištenju treba koristiti i više temperature pasterizacije kako bi se osigurala ne samo visoka učinkovitost uništavanja mikroflore i potpuno uništenje enzima, nego i stvaranje sulfhidrilnih skupina (-SH), smanjujući redoks potencijal plazme i igrajući ulogu antioksidanata.,
Metalna krem krema se pasterizira na 75 ° C, nakon čega slijedi starenje na istoj temperaturi 10 minuta. Veće temperature pasterizacije povećavaju taj nedostatak.
Kada krema dosegne određenu kiselost, protein koagulira, ispada u obliku pahuljica, kao posljedica utjecaja slobodne mliječne kiseline na kalcij CCFC. Točka toplinske koagulacije proteina je manja, što je veća koncentracija mliječne kiseline u kremi. Budući da se mliječna kiselina otopi samo u plazmi, a zatim s jednakom vrijednošću kiselosti, njezina je koncentracija viša u masnijoj kremi. Prikladna kiselinska krema različitih masnoća, u kojoj mogu izdržati pasterizaciju bez koagulacije proteina, dana je u tablici. 18.4.
Kiselost plazme Kp (u ° T) je lako izračunati, znajući kiselost kreme i maseni udio masti, a time i plazmu, slijedećom jednadžbom:
gdje je Xl kiselost kreme, ° T; JFS - sadržaj masti u kremi,%.
Kiselost kreme s visokim udjelom masnoće (preko 40%) ne bi se trebala računati na kiselost plazme, budući da u takvoj kremi kiselost masti značajno utječe na titracijsku kiselost.
Pasterizirajuća krema se izvodi pomoću pasterizacijsko-rashladne instalacije ili cjevastog pasterizatora uključenog u liniju za proizvodnju maslaca.
18.4. Dopuštena kiselost kreme za različite načine pasterizacije, ° T (prema podacima M. M. Kazanskog)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htmKrema za pasterizaciju
Ta je tehnologija predložena krajem XIX. Stoljeća. Dane Storhom. Od tada se pasterizacija kreme široko proširila u gotovo svim zemljama s razvijenom mliječnom industrijom, a samo je Francuska, jedna od najvećih industrijskih zemalja, koristila je u ograničenoj mjeri. Dok je u Danskoj, Nizozemskoj, Švicarskoj, Kanadi, SAD-u. Povoy Zeelandia i druge zemlje, pasterizacija kreme odavno je uvedena u sve tvornice maslaca bez iznimke, u Francuskoj uoči Drugog svjetskog rata nije bilo više od 20 tvornica u kojima se maslac pripremao iz pasterizirane kreme. Godine 1943. osnovana je služba za kontrolu proizvodnje pasteriziranog maslaca i počelo se mnogo raditi na uvođenju pasterizirane kreme.
Trenutno najmanje 450 tvrtki redovito proizvodi pasterizirani maslac.
Zadaci pasterizacije
Zadaci pasterizacije kreme vrlo se razlikuju od ciljeva pasterizacije mlijeka.
Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogenih bakterija, a posebno bakterije tuberkuloze, od svih toplinski najotpornijih.
Trenutno je dokazano da sirovi krem maslac može biti nositelj zaraznih bolesti.
Drugi je zadatak što je moguće potpunije uklanjanje početne flore kreme. Uz te bakterije mliječne kiseline, izvorna flora sadrži niz nepoželjnih vrsta bakterija (kvasac, plijesni, itd.) Koje ulaze u kremu tijekom različitih operacija na farmi ili u biljci. Ove bakterije, ako nisu uništene, mogu djelomično ući u ulje i uzrokovati kvarenje. Ako, pri preradi mlijeka, žele ostaviti mliječnu floru mlijeka u mlijeku, što sprječava razvoj bakterija, obradom kreme, naprotiv, pokušavaju uništiti sve mikroorganizme čiji razvoj tijekom sazrijevanja kreme može uzrokovati razgradnju njihovih komponenti i utjecati na djelovanje čistih bakterija mliječne kiseline krema nakon pasterizacije u obliku kvasca.
Konačno, posljednji cilj je inaktivacija lipaza koje uzrokuju određene vrste pogoršanja ulja tijekom skladištenja.
Karbonati i bikarbonati trebali bi se koristiti s velikim mjerama opreza, jer mogu napraviti kremu.
U zaključku, još jednom naglašavamo važnost neutralizacije. Upravo taj proces uvelike određuje kvalitetu ulja.
Uvjeti pasterizacije kreme
Za pasterizaciju kreme nije potrebno jednolično zagrijavanje kao što je pasterizacija mlijeka.
Pri određivanju intenziteta grijanja treba uzeti u obzir sljedeće točke: 1) u kremi se blago povećava otpornost bakterija na toplinu; 2) neke bakterijske lipaze imaju vrlo visoku inaktivacijsku temperaturu, oko 85 ° C; 3) zagrijavanje na visoku temperaturu dovodi do oslobađanja inhibitora oksidacije u kremi (koje je pronašao švicarski znanstvenik Ritter), koji se mogu boriti sa slanim maslacem i stvaranjem ribljeg okusa (sulfhidrilni spojevi - SH); 4) izgoreli okus u kremi se ne pojavljuje tako brzo kao u mlijeku.
Iskustvo pokazuje da pasterizacija kreme pri 92-95 ° C tijekom 30 sekundi osigurava potpuno uništenje bakterija i dijastaza; Čuvaju se organoleptička svojstva kreme. Dodamo da se grijanje bez pristupa zraku provodi ne samo radi što višeg očuvanja vitamina, već i radi izbjegavanja oksidacije masti, što obično dovodi do ozbiljnih oštećenja nafte.
Posljednjih godina utvrđena je želja za postupnim povećanjem temperature pasterizacije. Trenutno se pasterizirani proizvod često zagrijava do 97-98 ° C.
Hlađenje i dezodoriranje pasterizirane kreme
Hlađenje treba provoditi: 1) brzo, tako da u ulju ne mogu nastati organoleptički nedostaci kao što su izgorjeli i grubi okusi; 2) pod uvjetima koji štite kremu od moguće bakterijske kontaminacije i oksidacije.
Krema se hladi bez zraka u cjevastim ili pločastim hladnjacima; u ovom slučaju, opasnost od oksidacije i zagađenja iz atmosfere se smanjuje na gotovo nulu. Osim toga, ovi hladnjaci, obično izrađeni od nehrđajućeg čelika, mogu se savršeno dezinficirati kemijskim otopinama koje cirkuliraju pod tlakom u zatvorenom sustavu. Konačno, toplina se može regenerirati prema potrebi.
Međutim, ponekad krema preferira da se ohladi u hladnjacima za navodnjavanje s pristupom zraku. To se događa kada seljačka krema, obično teško oštećena i stoga sadrži mnogo hlapljivih tvari nastalih u njima tijekom fermentacije tijekom skladištenja na farmi, ulazi u biljku. Isto se događa u određeno doba godine s mlijekom, kada se u njemu nalaze različiti okusi krmnog bilja (kupus, cikla, češnjak itd.).
Od: Biryukova Irina, posjeta17253
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158Pasterizacija je krema
Pasterizacija kreme u našoj zemlji je obvezna tehnološka operacija u proizvodnji bilo koje vrste ulja.
U procesu toplinske obrade, mikroorganizmi se uništavaju, enzimi se inaktiviraju, krema poprima odgovarajući okus pasterizacije, a nepoželjni okusi u kremi djelomično su maskirani.
Proces pasterizacije smatra se učinkovitim ako se uništi 99,9% mikroorganizama sadržanih u kremi. Kremu treba pasterizirati na višim temperaturama od mlijeka, jer se polagano zagrijavaju zbog niske toplinske vodljivosti mliječne masti, kao i potpuno deaktivirati enzime. Poznato je da je nativna lipaza inaktivirana kada je zagrijana na 80 ° C, a lipaza bakterijskog podrijetla na temperaturi koja prelazi 85 ° C.
Da bi se poboljšala kvaliteta ulja proizvedenog metodom pretvaranja kreme s visokim udjelom masti, potrebno je stvoriti stabilan način rada linije, kako bi se dobila visokomasna krema konstantnog sastava, što je olakšano razdvajanjem u stabilna stanja emulzije. Da biste to učinili, ne bi trebalo dopustiti da se mlijeko i vrhnje podbivaniya, osobito tijekom njihovog prijevoza, a također treba izbjegavati dugotrajno skladištenje mlijeka i vrhnja na niskim temperaturama. Pasterizirana krema potrebna je samo jednom prije dobivanja visokomasne kreme (vidi poglavlje IV).
Kremu treba pasterizirati u cjevaste pasterizatore. U tu svrhu nije preporučljivo koristiti pasterizatore s tlačnim bačvama, jer se zbog utjecaja lopatica, neke od globularnih masnoća homogeniziraju, broj malih masnih kuglica koje je teško razdvojiti i uzrokuju povećanu količinu masti u mlaćenici povećavaju. Istodobno dolazi do djelomičnog stapanja (fuzije) masnih kuglica. Kada se krema zagrijava u cjevastim pasterizatorima, kuglice masnoća se ne homogeniziraju, a koalcencija je manja (Tablica 9).
Za svaku vrstu ulja ima svoj način pasterizacije, pružajući optimalne uvjete za dobivanje visokokvalitetnog ulja. U proizvodnji slatkog vrhnja, amaterskog i seljačkog maslaca, temperatura pasterizacije kreme je 85-90 ° C. U proizvodnji Vologda maslaca pasterizacija kreme se provodi na 95-98 ° C uz obvezno starenje u zatvorenom sustavu tijekom 10 minuta na temperaturi pasterizacije. Ekstrakt kreme potreban je za nakupljanje aromatskih tvari, maslacu govori okus i miris visoko pasterizirane kreme. U nedostatku izraženog okusa i arome, Vologda maslac se prenosi u slatku kremu.
Sposobnost vađenja kreme potvrđuje proizvodnju nafte, koju smo proveli na radionici-povlačenju u mljekariji u Umanu, Ukrajinska SSR.
Krema, sortirana testom težine okusa pasterizacije, podijeljena je na dva dijela. Jedan dio je pasteriziran na 98 ° C s vremenom zadržavanja od 10 minuta, a drugi dio bez izlaganja. Sva naknadna obrada kreme i pretvaranje u maslac u obje verzije bili su isti. Na degustacijama su odabrani uzorci Vologdskog maslaca proizvedeni od kreme s vremenom zadržavanja od 10 minuta na temperaturi pasterizacije i uzoraka bez izlaganja. Procjena je provedena metodom zatvorenog ispitivanja i pokazala je sljedeće: svi uzorci ulja načinjeni od kreme s 10-minutnom izloženošću pripisani su Vologdinom maslacu, koji ima karakterističan okus i miris visoko pasterizirane kreme. U uzorcima maslaca proizvedenih od kreme bez izlaganja nije bilo izražene arome visoko pasterizirane kreme i nisu dodijeljene Vologdinom maslacu.
S 10-minutnim izlaganjem kreme temperaturom pasterizacije, aromatske tvari, uglavnom sulfhidrilne skupine (-SH), akumuliraju se kao rezultat djelomične redukcije aminokiselina koje sadrže sumpor (cyetine, metnonin) koje su uključene u proteinsku ljusku masnih kuglica.
Reakcija stvaranja sulfhidrilnih skupina može se dokazati primjerom cistina, koji se reducira u cistein, koji ima labilne sulfidrilne skupine:
Skupine (- SH) smanjuju redoks potencijal plazma kreme i ulja i antioksidansi, tj. Tvari koje inhibiraju oksidacijske procese pogoršanja ulja. Stoga je kod proizvodnje ulja namijenjenog dugotrajnom skladištenju potrebno usvojiti temperaturu pasterizacije koja prelazi 90 ° C, jer će se time akumulirati više sulfhidrilnih skupina.
U proizvodnji maslaca, krema se pasterizira na 85-90 ° C. Nije preporučljivo povisiti temperaturu iznad 90 ° C, budući da rezultirajuće skupine (-SH) tijekom pasterizacije pri visokoj temperaturi mogu dalje uzrokovati redukciju diacetila u acetoin, tj. Smanjiti ozbiljnost arome kiselog krem ulja, koje se uglavnom određuje prisutnošću diacetila. Miris kiselog ulja će biti zaklonjen mirisom pasterizacije. Povećanje temperature pasterizacije kreme od 85 do 95 ° C uzrokovalo je u gotovom proizvodu smanjenje sadržaja diacetila za 0,012 mg%.
Za poboljšanje kvalitete proizvedenog ulja provodi se samo jedna pasterizacija, jer ponovna pasterizacija degradira kvalitetu ulja. Ispitivanja kreme koja je podvrgnuta različitim termomehaničkim procesima (pasterizacija kreme u pogonu je jednostruka, pasterizacija u odjeljku za odvajanje i dvostruka obrada, pasterizacija u odjeljku za odvajanje i dva puta u postrojenju tri puta), pokazala je da količina proteina adsorbirana na masne kuglice u smislu 100 g. masti (broj adsorpcije proteina) smanjuje se za 30-40% dvostrukom i trostrukom pasterizacijom u usporedbi s jednom jedinom. Smanjenje debljine adsorpcijskog sloja masnih kuglica nepovoljno utječe na proces stvaranja ulja i uzrokuje pogoršanje konzistencije ulja (može postojati "gruba" konzistencija).
Pri odabiru temperature pasterizacije, kvaliteta kreme je od velike važnosti. Krema, bakterijski nasađena uzorkom reduktaze), mora biti pasterizirana na višoj temperaturi; Metalna krema ne smije se zagrijavati na visokim temperaturama, jer to može pogoršati mrlje i dati maslacu metalni okus. Za takve kreme preporučuje se smanjiti temperaturu pasterizacije na 75 ° C uz odgovarajuće produljenje izloženosti kremi tijekom pasterizacije do 10 minuta. Zimi, okus kreme postaje manje izražen i temperatura pasterizacije se povećava na 92-94 ° C.
Na 53. zasjedanju Generalne skupštine Međunarodne mljekarske federacije konstatirano je da je nedavno opći trend korištenje viših temperatura u mliječnim proizvodima. Posljednjih godina mnogo je rada posvećeno proučavanju pitanja visoke temperature pasterizacije kreme u proizvodnji maslaca, kako u našoj zemlji tako iu inozemstvu.
Učinak pasterizirajuće kreme na svojstva ulja obično se razmatra sa stajališta mikrobioloških, biokemijskih i organoleptičkih promjena.
Povećanje temperature pasterizacije kreme od 85 do 96 ° C u proizvodnji slatke kreme metodom kontinuiranog buđenja imalo je blagotvoran učinak na organoleptičke i mikrobiološke karakteristike proizvoda (procjene ulja po okusu i mirisu povećale su se u prosjeku za 1,0 točku), smanjio se ukupan broj mikroorganizama i proteolitičkih bakterija,
Povećanje temperature pasterizacije poboljšava reološke pokazatelje gotovog proizvoda, posebice, količina izlazeće masti iz ulja se smanjuje na 30 ° C (tablica 10), što se može objasniti povećanjem brzine hlađenja kreme, što rezultira u više finih kristala masti. Sa smanjenjem veličine kristala i njihovom ravnomjernijom raspodjelom, povećava se plastičnost strukture, a razvijena površina malih kristala ima veći kapacitet adsorpcije i močljivost s tekućom masnoćom i time sprječava njegov odljev iz ulja.
Linija za visokotemperaturnu pasterizaciju kreme instalirana je u tvornici Novorzhevsky u Pskovskoj regiji (slika 1). Kao uređaj koji omogućava da se temperatura pasterizacije podigne na 105-120 ° C, upotrebljava se raspršivač ulja TOM kompletan s regeneratorom ploče. Para se dovodi u jakne dvaju donjih cilindara proizvođača maslaca. Gornji cilindar, od kojeg je uklonjen tlačni bubanj, koristi se kao držač kreme.
Korištenje visokotemperaturne pasterizacije kreme u proizvodnji Vologdina maslaca u tvornici Novorzhevsky pridonijelo je poboljšanju ocjene okusa i mirisa u prosjeku za 0,6 bodova i pokazalo je tehničku prednost: korištenje topline vruće kreme stvara uštede pare, stoga ukupna potrošnja pare na 1 tonu Vologde ulje se gotovo ne povećava; nedostatak ekstrakta kreme smanjuje potrebu za spremnicima i organizira preradu kreme u zatvorenom toku.
Toplinska obrada kreme pri temperaturama višim od 100 ° C naširoko se koristi u tvornicama u Bjelorusiji, što je značajno poboljšalo kvalitetu vrhnja i maslaca. Proizvodnja maslaca najvišeg stupnja nakon uvođenja visokotemperaturne toplinske obrade kreme povećala se za 4,8-6,7%.
Sl. 1. Shema pasterizacije pri visokoj temperaturi:
1 - spremnik; 2 - centrifugalna crpka; 3 - regenerator ploče; 4 - TOM.
Proizvodni test učinaka temperatura od 115,5, 126,6 i 137,7 ° C, koji je proveo Rochers (Australija), pokazao je da je prerada kreme na 126,6 ° C povećala proizvodnju maslaca s ocjenom od 94 boda. Stabilnost ovog ulja bila je zadovoljavajuća, ali u slučaju primjene toplinske obrade kreme na 137 stupnjeva Celzija, oksidacija masti u ulju se odvijala brže, a ulje je nakon 6 mjeseci čuvanja dobilo nižu ocjenu.
U inozemstvu se u proizvodnji umaka od vrhnja koristi visokotemperaturna pasterizacija kreme. U DDR-u maslac se proizvodi metodom kontinuiranog pjenušanja od kreme od 39-44% masti, pasteriziranog u pločastim strojevima - izravno s parom na 105-106 stupnjeva C. U slučaju proizvodnje brandiranog i stolnog kiselog maslaca, metodom diskontinuiranog buđenja koristi se krema od 36-38% masti, pasterizirano na 95-105 ° C.
U Čehoslovačkoj se krema pasterizira na 90-95 ° C. U Mađarskoj se u proizvodnji maslaca krema pasterizira na 90-92 ° C. U Njemačkoj, ovisno o godišnjem dobu, temperatura pasterizacije je 95-110 ° C.
Dakle, kod nas iu svjetskoj proizvodnji maslaca postoji jasna tendencija korištenja znatno povišenih temperatura za toplinsku obradu kreme namijenjene proizvodnji maslaca.
Tvari koje utječu na okus i okus pasterizacije
Okus pasterizacije u mlijeku i mliječnim proizvodima posljedica je sulfhidrilnih skupina (-SH) koje nastaju zbog redukcije aminokiselina koje sadrže sumpor (cistin, metionin itd.) Pod djelovanjem povišenih temperatura pasterizacije. Prethodno je prikazana kemija uključenih promjena.
Analiza nakupljanja sulfhidrilnih skupina u proizvodu, ovisno o temperaturi zagrijavanja sirovine, ukazuje na to da je maksimalna količina opažena na 85-90 ° C. Naknadno povećanje temperature u nekim slučajevima dovodi do smanjenja sadržaja sulfhidrilnih skupina u proizvodu, dok se intenzitet pasterizacijskog okusa povećava. To ukazuje na to da nisu samo sulfihidrilne skupine odgovorne za okus pasterizacije.
Vasilisin je utvrdio da je specifičan okus pasterizacije Vologda maslaca zbog kompleksa tvari koje čine prirodno mlijeko i nastaju tijekom toplinske obrade slobodnim sulfhidrilnim skupinama, slobodnim aminokiselinama, produktima interakcija aminokiselina sa šećerom (spojevi melanoidina), karbonilnim spojevima itd. odnos između prisutnosti sulfidnih skupina i specifičnog okusa pasteriziranog mlijeka, vrhnja i Vologda maslaca Chebotaryov isp. Koristi se nitro-prussidni test (Patton i Josephson).
Metoda provedbe testa je kako slijedi. Kristaliničan amonijev sulfat se doda u epruvetu od 5 ml mlijeka ili kreme ohlađene u ledenoj vodi do zasićenja, zatim se doda 5 kapi 5% otopine natrijevog nitroprusida. Smjesa se protrese i stavi u ledenu vodu. U hladnu smjesu dodajte 5 kapi amonijevog hidroksida. U prisutnosti sulfhidrilnih spojeva sadržaj epruvete postaje ružičast, nestaje nakon kratkog vremena.
Ponovljena promatranja pokazala su konstantnu prisutnost sulfhidrilnih spojeva u zagrijanom mlijeku i njihovoj odsutnosti u sirovom stanju. Utvrđeno je da se, ovisno o temperaturi pasterizacije i trajanju izlaganja, intenzitet boje uzorka mijenja, postižući najveći intenzitet pri temperaturama pasterizacije od 90-100 ° C. Izloženost pod ovim načinima nije uzrokovala primjetno povećanje boje uzorka. Istodobno je utvrđeno da je mlijeko uzeto iz različitih farmi i podjednako obrađeno pokazalo razlike u intenzitetu boje, dok senzorska procjena nije odražavala razlike u ozbiljnosti okusa pasterizacije u različitim uzorcima. Nova metoda je korištena za određivanje sulfhidrilnih skupina primjenom titracije sa srebrovim nitratom. Suština metode sastoji se u titriranju otopine koja sadrži sulfhidrilne skupine otopinom srebrnog nitrata. Nastaju netopljivi merkaptidi, što rezultira promjenom vodljivosti otopine, što je zabilježeno mikroammetrom (metoda se često naziva amperometrijski). Chebotarev je utvrdio da amperometrijska titracija ukazuje na prisutnost sulfhidrilnih skupina u sirovom i pasteriziranom mlijeku iu uljnoj plazmi. Njihov se sadržaj uvelike razlikuje. Sadržaj sulfhidrilnih skupina koje mogu reagirati sa srebrovim nitratom povećava se tijekom pasterizacije. Međutim, prema ovom pokazatelju, prema Chebotaryov, nemoguće je identificirati Vologda ulje.
Vasilisin je modificirao metodu amperometrijske titracije kako bi odredio sulfhidrilne skupine. Umjesto rotirajuće elektrode, koristio je vibrirajući i pojednostavljeni električni krug isključivanjem vanjskog napona.
Suština metode je sljedeća. 5 ml plazme ulja izoliranog iz ispitivanih uzoraka [za određivanje (-SH) skupina u kremi - 5 ml kreme], pomiješa se s 25 ml Tris pufera pH 8 i nakon dvije minute miješanja titrira s 0,001 M otopinom srebro nitrata. Količinom srebra utrošenom za titraciju, izračunat je broj slobodnih SH-skupina. Vasilisin je predložio rafiniranu formulu za izračunavanje sadržaja skupina (-SH) u ulju (u mg / kg ulja)
gdje je 0,131 x 10-3 količina cisteina = HCl, što odgovara točno 9,001M otopine srebro nitrata, g;
G - količina 0,001 M otopine srebro nitrata, nakon čega slijedi titracija, ml;
b-sadržaj somo u ulju,%;
v - sadržaj vlage u ulju,%;
a - uzorak plazme, g;
K je faktor korekcije za 0,001 M otopinu srebrnog nitrata;
10 do četvrte snage - koeficijent za pretvaranje postotka u mg na 1 kg ulja
Na temelju matematičke obrade podataka na 103 uzorka Vologdskog ulja Vasilisin utvrđena je korelacija između procjene ulja po okusu i mirisu i količine sulfhidrilnih skupina s koeficijentima korelacije od 0,65.
Tako je razvijena objektivna metoda za procjenu kvalitete Vologdskog ulja na temelju sadržaja sulfhidrilnih skupina u njemu.
Posljednjih godina, u vezi s razvojem analitičkih metoda istraživanja, ustanovljena je značajna uloga laktona u arome kreme podvrgnute toplinskoj obradi. Laktoni su ciklički ketoni ili unutarnji esteri hidroksikarboksilnih kiselina. Beta-laktoni s 8, 10 i 12 ugljikom su od osobite važnosti u stvaranju ulja okusa.
Laktoni se formiraju iz odgovarajućih gama i beta-hidroksi kiselina, koje su dio triglicerida u alfa položaju i prvo se hidroliziraju lipaze pankreasa. Hidroksi kiselinski trigliceridi sadrže približno 50% palmitinske, 18% mirističke, 16% oleinske, 6% stearinske i tragove kiselina niske molekulske mase.
Kvantitativni sadržaj laktona u ulju ovisi o tehnološkim čimbenicima njegove proizvodnje. U mliječnoj masti ekstrahiranoj od sirove kreme, laktoni se nalaze u obliku tragova. Tijekom procesa njihov se broj značajno razlikuje. Posebno se povećava količina laktona koji dominiraju u ulju beta-C10, C12 i C14. Očito, zagrijavanje i hidroliza uzrokuju laktonizaciju hidroksi kiselina, zbog čega se sadržaj laktona u ulju povećava nekoliko puta. Najveći sadržaj laktona je u kremi, zagrijanoj na 140 ° C tijekom 3 sata, dok je Kuzmina utvrdio da zagrijavanje sirove kreme na 60, 90 i 120 ° C dovodi do povećanja sadržaja laktona u gotovom proizvodu za 1,5; 2,2 i 3 puta. U isto vrijeme, kako se temperatura obrade kreme povećava, aroma i okus pasterizacije se povećavaju. Karbonilni spojevi, u određenoj mjeri odgovorni za aromu visoko pasterizirane kreme, akumuliraju se intenzivnije kada se krema zagrije na 120 ° C. Na temelju razmatranja o poboljšanju okusa pasterizacije tijekom visokotemperaturne obrade, Kuzmina je predložila metodu proizvodnje maslaca iz smjese kreme konvencionalne temperature pasterizacije (85-90 ° C) i kreme zagrijane na 120 ° C, u omjeru 70:50 do 50:50., Ulje je proizvedeno u slastičarnici Ochochek u Pskovskoj regiji. Razvijen uz dodatak sterilizirane kreme, odgovarao je GOST 12860-67 "Vologda maslac" po parametrima okusa i degustacijska komisija napomenula da dodatak 30% sterilizirane kreme pomaže poboljšati okus i okus gotovog proizvoda.
Tako se u ovom trenutku ugrađuju uglavnom tvari koje utječu na okus i aromu pasterizacije, koje se najintenzivnije formiraju tijekom toplinske obrade pri visokim temperaturama. Stoga je u proizvodnji visokokvalitetnih ulja nužno koristiti optimalno visoke temperature pasterizacije.
http://apksv.ru/statya19.htmKrema za pasterizaciju
Pasterizacija je obvezna tehnološka operacija u proizvodnji bilo koje vrste ulja.
U procesu toplinske obrade, mikroorganizmi se uništavaju, enzimi se inaktiviraju, krema poprima odgovarajući okus pasterizacije, a nepoželjni okusi u kremi djelomično su maskirani.
Proces pasterizacije smatra se učinkovitim ako se uništi 99,9% mikroorganizama sadržanih u kremi. Kremu treba pasterizirati na višim temperaturama od mlijeka, jer se polagano zagrijavaju zbog niske toplinske vodljivosti mliječne masti, kao i potpuno deaktivirati enzime. Poznato je da je nativna lipaza inaktivirana kada je zagrijana na 80 ° C, a lipaza bakterijskog podrijetla na temperaturi koja prelazi 85 ° C.
Na izbor načina pasterizacije utječe kvaliteta i vijek trajanja kreme. Što se krema duže čuva, to je veći broj mikroorganizama. Izbor toplinske obrade također ovisi o vrsti proizvedenog ulja. Način pasterizacije određen je razdobljem godine. U zimi temperatura pasterizacije raste, a ljeti se smanjuje.
Kada se proizvodi maslac (sadržaj vlage 16%), krema prvog razreda ljeti se pasterizira na temperaturi od 85... 90 ºS, zimi, kada je okus manje izražen pri temperaturi od 92... 95 ºS. Za kremu drugog stupnja, potrebna je kombinacija toplinske obrade i dezodoracije. Istodobno se temperatura pasterizacije povećava za (6 ± 1) ºS.
Za poboljšanje kvalitete proizvedenog ulja provodi se samo jedna pasterizacija, jer ponovna pasterizacija degradira kvalitetu ulja.
Učinak pasterizirajuće kreme na svojstva ulja obično se razmatra sa stajališta mikrobioloških, biokemijskih i organoleptičkih promjena.
U procesu pasterizacije kreme nastaju promjene u proteinima i masnoćama, čiji stupanj ovisi o uvjetima toplinske obrade. Ove promjene utječu na proces bućkanja, konzistenciju i strukturu ulja.
U modernoj proizvodnji nafte primjenjuju se visoke temperature toplinske obrade, i to od 100 do 115 ºS. To može značajno poboljšati kvalitetu kreme i maslaca. Proizvodnja maslaca najvišeg stupnja nakon uvođenja visokotemperaturne toplinske obrade kreme povećava se za 4,8-6,7%.
Povećanje temperature pasterizacije poboljšava reološke pokazatelje gotovog proizvoda, osobito količina masnoće koja izlazi iz nafte smanjuje se na 30 ° C, što se može objasniti povećanjem brzine hlađenja kreme, što rezultira finijim kristalima masti. Sa smanjenjem veličine kristala i njihovom ravnomjernijom raspodjelom, povećava se plastičnost strukture, a razvijena površina malih kristala ima veći kapacitet adsorpcije i močljivost s tekućom masnoćom i time sprječava njegov odljev iz ulja.
http://mylektsii.ru/2-66305.htmlPasterizirajuća krema za proizvodnju maslaca
Krema za pasterizaciju
Pasterizacija krema je dizajnirana za uništavanje patogenih bakterija, suzbijanje vitalne aktivnosti nepatogene mikroflore, maksimalno smanjenje broja, deaktiviranje enzima koji ubrzavaju propadanje proizvoda. Učinkovitost pasterizacije ovisi o temperaturi i trajanju izlaganja kreme na toj temperaturi.
Odnos temperature i vremena opisan je Dahlberg-Cookovom jednadžbom:
ln τ = A - Bt,
pri čemu je τ vrijeme zadržavanja produkta u pasterizatoru pri danoj temperaturi t, potrebnom za uništenje mikroorganizama; A, B - konstantne vrijednosti ovisno o stabilnosti
mikroorganizmi za zagrijavanje i iz okoline u kojoj se nalaze, A = 36,68; B = 0,48.
Iz jednadžbe se može vidjeti da što je viša temperatura proizvoda, to je kraće vrijeme potrebno za pasterizaciju proizvoda.
Načini pasterizacije kreme se biraju uzimajući u obzir utjecaj temperature na enzime koji se nalaze u mlijeku, ubrzavajući propadanje ulja tijekom skladištenja. Ovi enzimi uključuju: nativnu i bakterijsku lipazu, peroksidazu, proteazu i galaktazu. Inaktivacija (destrukcija) termostabilnih galaktičkih mliječnih enzima i lipaza bakterijskog podrijetla postiže se na temperaturama iznad 85 ° C. Stoga, tijekom pasterizacije, zagrijavanje kreme ispod te temperature nije dopušteno.
Pri odabiru načina pasterizacije uzima se u obzir kvaliteta izvorne kreme, vrsta proizvedenog ulja i sadržaj masti u kremi. Krema najvišeg i prvog razreda pasterizirana je (bez deodorizacije) u proizvodnji slatkog krem maslaca (maseni udio vlage 16%) na temperaturi od 85–90 ° C u proljeće-ljeto i 92–95 ° C u jesensko-zimskim razdobljima godine.
Povećanje temperature tijekom pasterizacije kreme u jesensko-zimskom razdoblju nužno je zbog činjenice da krema dobivena održavanjem staje stoke ima višu stopu sjetve i manje izražen okus.
Krema drugog stupnja pasterizirana je na temperaturi od 92-95 ° C. Povećanje temperature tijekom pasterizacije doprinosi prozračivanju kreme, uklanjanju stranih tvari, stvaranju sulfhidrilnih spojeva, koji zajedno s drugim tvarima daju okusu pasterizacije i povećavaju njegovu stabilnost tijekom skladištenja zbog svojih antioksidativnih svojstava.
Ovisno o vrsti proizvedenog ulja, krema s malo izraženijim stranim okusima i mirisima pasterizirana je na temperaturi od 100–103 ° C u proljeće-ljeto i 103–108 ° C u jesensko-zimskim razdobljima kod proizvodnje slatkog krem maslaca (maseni udio vlage 16%); pri proizvodnji amaterskog ulja, odnosno 103-105 ° C i 105-110 ° C; seljak i sendvič maslac 103-108 ° C i 105-115 ° C. Dopušteno je da se krema pasterizira na visokoj temperaturi uz dobru koagulacijsku otpornost proteina. Krema sa slabom termičkom stabilnošću najprije se pasterizira na temperaturi od 92–95 ° C, a zatim dezodorira pri tlaku u deodorizatoru od 0,02–0,04 MPa u jesensko-zimskom razdoblju i 0,01-0,03 MPa u proljetno-ljetnom razdoblju.
Kada se krema zagrije na 85 ° C i više, postiže se visoka učinkovitost pasterizacije - 99,5–99,9%. Pod djelotvornošću pasterizacije razumjeti omjer broja uništenih mikroorganizama, izraženih u postotku, na sadržaj bakterija u izvornoj sirovoj kremi.
Da bi se povećala učinkovitost pasterizacije, potrebno je filtrirati kremu prije zagrijavanja, uništiti pjenu, spriječiti visoku početnu bakterijsku kontaminaciju kreme, pratiti temperaturu kreme na izlazu iz aparata, koristiti pasterizacijske jedinice racionalnijeg dizajna.
Prilikom filtriranja kreme, komade masnoće, sluz, prljavština, mjehurići pjene se uklanjaju, što štiti bakterije od visokih temperatura. Što je manji početni sadržaj kreme od mikroflore, to je veća učinkovitost pasterizacije.
Kod pasteriziranja kreme različitog udjela masti, potrebno je regulirati produktivnost pasterizatora kako bi se postigla željena temperatura, jer se toplinska vodljivost kreme smanjuje s povećanjem sadržaja masti, čime se povećava vrijeme potrebno za zagrijavanje kreme. Stoga se kod pasteriziranja kreme s višim udjelom masti preporuča smanjiti punjenje kreme u aparatu kako bi se povećalo trajanje učinka temperature na kremu i time osigurala visoka učinkovitost pasterizacije.
Na učinkovitost pasterizacije utječe dob bakterija. U pravilu, mlade bakterije umiru brže od bakterija koje su u mlijeku dugo vremena. Stoga, u poduzećima dugotrajno skladištenje mlijeka i vrhnja nepoželjno je čak i na niskim temperaturama.
Za pasterizaciju kreme upotrebljavaju se pasterizacijsko-rashladna postrojenja tipa ploča ili cjevasti pasterizatori koji upotpunjuju proizvodne linije za proizvodnju maslaca.
Veća učinkovitost postiže se u cilindričnim strojevima s rotirajućom cilindričnom miješalicom, opremljenom noževima za čišćenje površine grijanja od opeklina, kao iu strojevima s tlačnim bubnjem zbog dvostrane opskrbe toplinom, što osigurava ujednačenije zagrijavanje kreme.
Kako bi se izbjeglo isparavanje željenih aromatskih tvari, koje su posljedica izloženosti visokim temperaturama, upotrijebite zatvoreni sustav za pasterizaciju i kremu za starenje.
Broj bakterija koje ostaju u kremi nakon pasterizacije je ostatna mikroflora koja uključuje spore plijesni Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki i drugi.
S razvojem zaostale mikroflore u ulju smanjuje se njegov kapacitet skladištenja.
Učinak pasterizacije na sastav i svojstva kreme
Tijekom pasterizacije, krema se podvrgava mehaničkom djelovanju, što uzrokuje njihovo strujanje u tankom sloju duž površine grijanja; u ovom slučaju, gradijent brzine se pojavljuje u protoku kreme. Ovisno o veličini gradijenta brzine mogu se odvijati dva različita procesa: koalescencija (fuzija masnih kapljica) ili disperzija (drobljenje masnih kapljica). Zbog postojanja gradijenta brzine, loptica masti u toku ne samo da ima translacijsko gibanje, već se i rotira oko osi. Rotacioni pokret uzrokuje lomljenje unutarnjeg naprezanja, koje se određuje kinematičkom energijom loptice masti,
gdje je V obodna brzina rotacije masti; ρ je gustoća mliječne masti pri određenoj temperaturi.
Pri kritičnoj brzini rotacijskog kretanja masti, zaštitna se školjka lomi. To će se dogoditi ako veličina unutarnjeg naprezanja premaši silu površinske napetosti, gdje je σ specifična površinska energija; r je radijus masti.
Iz jednakosti ova dva izraza može se odrediti kritična brzina rotacije masti (V Kreta u kojoj će doći do puknuća ljuske i disperzije masti u manje kapljice, iz čega se vidi da što je veća specifična površina energije i manja gustoća masti, to je veća vrijednost kritične periferne brzine masti. Raspršivanje su veće masne kuglice.
Kada se koriste pasterizatori s miješalicama s lopaticama, mijenja se disperznost kuglica masti. Povećanje broja malih kuglica masnoća dovodi do povećanja masnog otpada u mlaćenici, smanjenja prinosa proizvoda, produženja procesa kremiranja.
Pasterizacija kreme u pločastom izmjenjivaču topline pomaže u povećanju prosječnog promjera masnih kuglica. Kada pasterizacija smanjuje stabilnost masne emulzijske kreme.
S porastom temperature povećava se stupanj destabilizacije emulzije masti, što je posebno naglašeno u temperaturnom rasponu od 120-130 ° C. Prema tome, temperatura od 120 ° C je maksimalno prihvatljiva za zagrijavanje kreme. Kao rezultat isparavanja određene količine vlage, uočava se povećanje masenog udjela masti u kremi. Tako se zbog povećanja temperature od 90 do 97 ° C maseni udio masti u kremi povećava s 0,27 na 1,15%.
Visoka temperatura kreme tijekom pasterizacije utječe na stanje proteina mlijeka.
U procesu pasterizacije promatraju se strukturna pregrađivanja proteina, osobito u molekulama proteina sirutke. Kod zagrijavanja dolazi do polimerizacije kazeina s povećanjem molekularne težine.
Uočena je značajna agregacija kazeina na temperaturi od 70 ° C, a β- i χ-kazein - na 90 ° C. Agregacija kazeina pri visokim temperaturama objašnjava se interakcijom denaturiranog β-laktoglobulina i χ-kazeina koji sadrži sumpor kao rezultat formiranja disulfidne veze (-SS-). Kao posljedica interakcije denaturiranog β-laktoglobulina s kazeinom povećavaju se hidrofilna svojstva kazeina i njegove sposobnosti zadržavanja vode.
Pod utjecajem visokih temperatura mijenja se sastav i struktura kazeina (kompleksa kazeinat kalcijevog fosfata). Organski fosfor i kalcij se odvajaju od njega. Kazein (kompleks kazein-kalcij-fosfat) ne koagulira zagrijavanjem svježeg mlijeka na temperaturu od 150-160 ° C. Zbog eliminacije organskog fosfora i kalcija, količina koloidnog kalcijevog fosfata se povećava, što dovodi do smanjenja stabilnosti mliječnih proteina, tj. Do smanjenja njihove termičke stabilnosti.
Istodobno, u kompleksu kazeinatnog kalcijevog fosfata, disupstituirani kalcijev fosfat djelomično se pretvara u trisupstituirani, a omjer frakcija se mijenja: povećava se količina γ- i β-kazeina, a sadržaj χ-kazeina se smanjuje.
Najveća promjena pri zagrijavanju (pasterizaciji) su proteini sirutke. Oni prolaze kroz duboke promjene u molekularnoj strukturi povezane s slabljenjem interakcijskih sila između bočnih lanaca aminokiselinskih ostataka. Kod kratkotrajne pasterizacije (72–74 ° C s vremenom zadržavanja od 20 s), stupanj denaturacije proteina sirutke je manji od 10%. Kada se zagrije na temperaturu od 85 ° C, 22-30% proteina sirutke precipitira.
Stupanj strukturalnih promjena i disperzija čestica proteina ovisi o metodi pasterizacije i kiselosti medija.
Pasterizacija kreme putem indirektnog zagrijavanja, tj. Izmjene topline kroz stijenku cijevi, ploča, uzrokuje dublje promjene u sastavu i disperziji kompleksa kazeina kalcijeva fosfata i proteina sirutke nego s metodom zagrijavanja pomoću pare (ubrizgavanje pare izravno u proizvod).
S povećanjem kiselosti plazma kreme, koagulacija proteina se promatra tijekom pasterizacije pri nižoj temperaturi. Kada je kiselost plazma kreme 33 i 41 ° T, kazein počinje koagulirati na 85 odnosno 65 ° C.
Kada pasterizira kremu djelomično uništeni vitamini B i C, posebno potonji. To se objašnjava laganom oksidacijom vitamina atmosferskim kisikom zbog prisutnosti reaktivnih dvostrukih veza u molekulama tih spojeva. Uništavanje vitamina također doprinosi stvaranju peroksidnih spojeva tijekom oksidacije masti. Vitamin A tijekom pasterizacije je gotovo potpuno očuvan.
U procesu pasterizacije mijenja se ravnoteža soli u plazmi kreme. Kalcijev fosfat, koji je u molekularnom obliku, postaje slabo topljivi kalcijev fosfat
Nastali kalcijev fosfat agregira i taloži na micelama kazeinatnog kompleksa kalcijevog fosfata u obliku koloida, dio pada na grijaću površinu pasterizatora, tvoreći takozvani mliječni kamen zajedno s denaturiranim proteinima sirutke.
Plinovi topivi u kremi, uključujući ugljični dioksid, uklanjaju se pri zagrijavanju, zbog čega se kiselost kreme smanjuje za 0,5-1,0 ° T. Tijekom pasterizacije uklanja se samo dio plinova otopljenih u kremi. U 100 ml plinske faze pasterizirane kreme na temperaturi od 90 ° C, sadržano je 20,8 ml kisika i 1,38 ml ugljičnog dioksida. Veći sadržaj kisika u pasteriziranoj kremi može se objasniti slabom ovisnošću njegove topljivosti u vodi o temperaturi. Krema s otopljenim kisikom u plazmi uklanja se na visokim temperaturama. Kada se temperatura kreme poveća za 10 ° C, njihova kiselost se smanjuje za 0,5–1 ° T. Kada se kuha, mijenja se okus i miris kreme. Razlozi su promjene u nehlapljivim spojevima (slobodne aminokiseline, šećeri, anorganske soli), hlapljivi spojevi nemasnog podrijetla (karbonilni spojevi), hlapljive komponente masti (hlapljive masne kiseline), stimulansi okusa (soli aminokiselina itd.). Kao rezultat tih promjena nastaju aromatske i aromatične tvari: slobodni sulfhidrilni spojevi kao što su SH-skupine, karbonilni spojevi itd.
Sulfhidril spojevi tipa - SH-skupine nastaju tijekom pasterizacije kreme kao rezultat djelomične redukcije aminokiselina koje sadrže sumpor (cistin, metionin). U nativnim proteinima, sulfhidrilne skupine su u neaktivnom stanju. Tijekom pasterizacije, kada se polipeptidni lanci rastvore, oslobađaju se. Cistin se nalazi u velikim količinama u proteinima sirutke - laktoglobulinu i proteinskim ljuskama masnih kuglica. Glavni izvor sulfhidrilnih skupina (SH-) je protein sirutke - laktoglobulin. Prijelaz aktiviranih sulfhidrilnih SH-skupina na maslac proporcionalan je njihovom sadržaju u kremi. Količina sulfhidrilnih SH-skupina određena je kvalitetom kreme (prisutnost aminokiselina koje sadrže sumpor, kiselost) i temperaturom.
Karbonilni spojevi nastaju kao međuproizvodi reakcije stvaranja melanoida, koja se javlja tijekom visokotemperaturnog zagrijavanja kreme kao rezultat hidrolize laktoze s nastankom glukoze i galaktoze, u interakciji sa slobodnim aminokiselinama. Zajedno s drugim tvarima, karbonilni spojevi izravno sudjeluju u stvaranju okusa kreme tijekom pasterizacije. Kako se temperatura kreme povećava tijekom pasterizacije, sadržaj aldehida i ketona u kremi se povećava. Njihova prisutnost u ulju može biti uzrok stvaranja ugodnog i neugodnog mirisa.
Tijekom pasterizacije, slobodne hlapljive masne kiseline (SFA) nastaju u kremi. S povećanjem temperature njihov se broj smanjuje zbog reakcije s proteinima sirutke. Sadržaj SFA u maslacu treba biti ograničen. Maksimalni dopušteni sadržaj SLFA u maslacu od slatke kreme je 38–40 mg / kg; povećanje njihovog sadržaja u ulju može biti razlog za smanjenje kvalitete Željeni sadržaj SLFA u ulju postiže se odabirom odgovarajućeg načina pasterizacije.
Aromatične i aromatične tvari u kompleksu koje nastaju kada se krema zagrijava tijekom procesa toplinske obrade daje proizvodu okus pasterizacije. Ovisno o ozbiljnosti, okus pasterizacije može prikriti razne slabije izražene nedostatke porijekla hrane. Vjeruje se da bi visokokvalitetni maslac trebao imati okus pasterizacije.
Naglašeni okus pasterizacije karakterističan je za Vologdski maslac.
Naglašen okus pasterizacije zabilježen je s maksimalnim sadržajem sulfhidrilnih spojeva kao što su SH-skupine i cistein, minimalni sadržaj glukoze, s povećanim sadržajem karbonilnih spojeva (do 32,2% u usporedbi sa sirovom kremom). Veći sadržaj karbonilnih spojeva, kao i smanjenje SH-grupa i cisteina, pridonose ponovnom ukusu kože.
Promjenom sastava kreme i tehnološkim postupcima moguće je postići preraspodjelu tih tvari i dobiti okus pasterizacije željenog intenziteta, koristeći se kao čimbenik za poboljšanje kvalitete ulja.
Maksimalna dostižna količina SH-skupina ovisi o sadržaju masti u kremi i načinu toplinske obrade. Za kremu od 25-35% masti, maksimalna količina SH-skupina se formira na 115 i 105 ° C.
Aromatične i aromatične tvari sadržane u pasteriziranoj kremi, prelaze u maslac i sudjeluju u oblikovanju okusa i mirisa maslaca.
U procesu pasterizacije, sadržaj surfaktanata kreme u plazmi se smanjuje, uslijed čega se povećava specifična površinska energija i smanjuje viskoznost kreme. Pri izbacivanju takve kreme nastaje manje stabilna pjena, koja se brzo kolabira, što podrazumijeva ubrzanje procesa kremiranja i povećanje sadržaja masti u mlaćenici.
Pasterizacija kreme utječe na kemijski sastav, strukturu, strukturna i mehanička svojstva te fizikalno-kemijske karakteristike ulja.
Povećanje temperature pridonosi blagom povećanju sadržaja plinske faze u ulju. Pasterizacija kreme pri temperaturi od 93–96 ° C doprinosi stvaranju razvijene koagulacijsko-kristalizacijske strukture ulja, čime se smanjuje čvrstoća strukture ulja u zimskom razdoblju.
Ulje proizvedeno od kreme pasterizirane na višoj temperaturi sadrži više tekuće masti nego ulje proizvedeno od kreme pasterizirane na nižoj temperaturi. U kremu pasteriziranom na višoj temperaturi, titrirajuća kiselost raste, a pH vrijednosti plazme se sukladno tome smanjuju.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/Normalizirana krema: kućna i industrijska proizvodnja
Normalizirana krema je koristan mliječni proizvod koji se može koristiti u kuhanju za poboljšanje okusa jela ili za diverzifikaciju prehrane s prirodnim sastojcima s prihvatljivim postotkom masti. Uz kiselo vrhnje, to je gornji sloj naseljenog mlijeka i prilično je uobičajeno u prehrani odraslih i djece. Čak su i naši daleki preci primijetili visoku vrijednost ovog proizvoda, tako da se i danas mijenja samo ime, koje je svima poznato kao vrhovima.
Na izvore izgradnje inča
Ukusna domaća krema iz 19. stoljeća. Tada je cilj vađenja "zlatnog" vershka bio daljnja prerada u maslac. Kao osnova su uzete sirove i pasterizirane sirovine. Do početka 80-ih godina 19. stoljeća minirano je taloženjem mlijeka (gravitacijskom metodom). Sama metoda se sastoji od nakupljanja masnih kuglica na vrhu.
Detaljan opis procesa
Da bi se proizvod dobio, mlijeko se stavlja odmah nakon mužnje krave. Sam proces taloženja trebao bi se odvijati na prihvatljivoj temperaturi od 13-15 stupnjeva.
Da bi se stvorio ukusan vrh u domaćem mlijeku, dovoljno je 36 sati.
Poljoprivrednici tvrde da se prve porcije za 12-18 sati koriste za izradu visokokvalitetnog maslaca, a vrhovi sakupljeni u 24 sata su prikladni za slatko-krem maslac. A za 36 sati - koristi se za uklanjanje slatko-kremastog slanog i Holstein maslaca. Obratite pažnju: što duže traje proces taloženja, postotak sadržaja masti u proizvodu će rasti. Kvaliteta upornjaka može se smanjiti.
60-ih godina 19. stoljeća razvijeni su centrifugalni strojevi koji su mehanički brzo odvojili masti od kuglica bez pribjegavanja mukotrpnom načinu naseljavanja.
Sada svaka kućanica zna što je normalizirana krema i može ih stvoriti i koristiti u kulinarskim aktivnostima. Postotak sadržaja masti bio je prihvatljiv standard, proizvođači, nakon što su ih sakupili, lagano razrijedili s punom mlijekom do željene konzistencije. To je normalizacija proizvoda - za smanjenje udjela kolesterola u zdravlju.
Kako doći na industrijske razmjere
Normalizirana krema, što to znači u smislu proizvodnje? Možda se odlučite da je ova vrsta mliječi umjetno napravljena i jedva se razlikuje od ostalih "praškastih" proizvoda. Pogledajmo više u procesu njihove proizvodnje.
Izolacija kreme tijekom taloženja mlijeka dug je i mukotrpan proces koji ne dopušta izlučivanje svih malih masnih čestica iz mlijeka. Kako bi se poboljšao tehnički proces i povećao volumen ovog proizvoda u industriji, koriste se različite metode koje poboljšavaju kvalitetu i produktivnost:
Opis procesa
Prva je homogenizacija. Vjeruje se da je to jedan od glavnih tipova prerade mliječnih proizvoda u industriji. Ova metoda ne dopušta da se sirovine stratificiraju tijekom dugog skladištenja. Sam proces se sastoji od drobljenja masnih elemenata koji su ravnomjerno i ravnomjerno raspoređeni po proizvodu.
Metoda razdvajanja pomaže u dobivanju korisne normalizirane kreme. Separator - uređaj koji vam omogućuje da odvojite proizvod na različite čestice, u našem slučaju od punomasnog mlijeka. Učinkovitost metode ovisi o značajkama:
Veličina masnih čestica i drugih.
Separatori mlijeka omogućuju upravljanje sadržajem masti u konačnom proizvodu. Stoga, za dobivanje normalizirane kreme u proizvodnji reguliranog prinosa proizvoda.
Prilikom prerade mlijeka važno je provesti proces normalizacije. U tu svrhu koristi se cijelo nemasno pasterizirano mlijeko. Proces se odvija u kupki s dugotrajnom pasterizacijom.
Da biste utvrdili omjer sadržaja masti pomoću formule, koja uzima u obzir: K - težina, F - masti, i Zhm - željene masti. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)
Više: kod 90 kilograma kreme s 33% masti, normalizirano s mlijekom s 3,5% masti na 30,3% mase masti. Formula će izgledati ovako: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.
Dakle, za normalizaciju, trebat će vam 9 kilograma punog mlijeka.
Kako se tretira krema
Nakon uklanjanja normalizirane kreme iz punomasnog mlijeka, odmah se obrađuju ovisno o uvjetima skladištenja.
Od proizvođača do kupca: pasterizacija, sterilizacija, ultra-pasterizacija
Da bi se očuvala svježina proizvoda i dostavila ga izravnom potrošaču, može se omogućiti toplinska obrada, odnosno pasterizacija.
Suština je u uklanjanju maksimalnog broja mikroba u sirovinama. Prema tehnologiji, krema se tretira visokom temperaturom, što je više nego pri preradi mlijeka.
- 30 minuta - 65 stupnjeva
- 20-40 sekundi - 75 stupnjeva
- 8-10 sekundi - 85 stupnjeva
Na učinkovitost prerade, osim na temperaturu, utječe i sam pasterizator, koji mora biti lamelaran za jednolično zagrijavanje proizvoda. Nakon ovog tretmana, normalizirana pasterizirana krema može se čuvati najviše 3 dana.
U istu svrhu, sterilizacija se također koristi u liječenju.
Ovaj se postupak razlikuje u korištenju jačih temperatura.
30 minuta - 120-130 stupnjeva.
Druga metoda toplinske obrade - ultra-pasterizacija - utječe na visoke i niske temperature.
Proces slijedi sljedeći algoritam:
3-4 sekunde - izlaganje 134 stupnja iznad nule. Zatim kremu postupno ohladite na 3-4 stupnja i stavite u komercijalno pakiranje. Ova metoda vam omogućuje da sačuvate korisne osobine ovog proizvoda i produžite njegov rok trajanja do 2 mjeseca.
Koji se dodaci koriste u normaliziranoj kremi
Korištenje aditiva i stimulansa uvelike ovisi o stupnju obrade proizvoda. Njihova odsutnost ili minimalna količina nalaze se u pasteriziranim proizvodima. Budući da još uvijek imaju određeni udio živih bakterija, a ta se roba čuva najviše 4 dana.
U drugim slučajevima, dodaci se koriste, na primjer, kako bi se izbjeglo zgrušavanje.
stimulansi
Postoje u sastavu suhe kreme, možda, zamjena za kremu. Ovaj proizvod može sadržavati: glukozu, biljne masti, emulgatore (estere masnih kiselina) E471, E472.
Uporaba stimulansa u mliječnim proizvodima omogućuje uštedu volumena i vlage. Kao stabilizatori arome u šlagu, fosfati se koriste s kodom:
- E339 (natrijevi fosfati)
- E340 (kalijev fosfat)
- E343 (magnezijev fosfat)
citrat
Kalijev citrat s kodom E 332 je prehrambeni antioksidans koji pomaže regulirati kiselost, popraviti boju, itd. Korištenje ovog dodatka nije kršenje. I ne uzrokuje mnogo štete ljudskom tijelu ako se dnevna doza takvih elemenata ne krši redovito.
karagenan
Sastav neujednačene kreme također može uključivati prirodni saharid - karagenan. Njegova upotreba omogućuje vam da kremastu masu učinite jednoličnijom, također ima antibakterijska svojstva i produžuje rok trajanja mliječnih proizvoda. Kao i svi dodaci, negativno utječe na funkcioniranje probavnog sustava.
Ali budući da je tržište ispunjeno dobrima koja uključuju pojačala, to dovodi do pada ljudskog zdravlja. Razvoj kolesterola, bubrežnih kolika, astme i još mnogo toga. Da biste poboljšali svoje zdravlje, bolje je kupiti prirodniji proizvod.
"Imam vrhove, a ti korijeni": razlika od praška i reducirajućeg agensa
Normalizirana krema, po svojoj prirodi, nema aditiva u hrani, mogu postojati fosfati, koji se moraju odraziti u sastavu. Oni su prirodniji od drugih vrsta sličnih proizvoda. I njihov rok trajanja do 5 dana ovisno o vrsti obrade.
Što se tiče rekonstituirane kreme, oni se jednostavno razrjeđuju na bazi praha, koji proizvođači trebaju navesti na pakiranju. To je uobičajena zamjena za okus, kojoj u potpunosti nedostaju korisna svojstva.
Kako razlikovati od povrća
Umjesto prirodnog proizvoda u pakiranju može biti i prah od povrća. Prisutnost komponenti palme u sastavu je neprihvatljiva!
Kod kuće, možete ga pokušati pronaći.
Da biste to učinili, morate staviti čašu kreme u hladnjak za pola sata, prirodni proizvod za to vrijeme treba zgusnuti malo, ali ostaju homogeni. Povrće se dijeli na tekuće i guste dijelove.
Palmov mliječni proizvod, za razliku od normaliziranog prirodnog, čuva se duže, bolje se širi i zadržava volumen.
- 100-150 rubalja - 1 litra biljne kreme.
- 300 rubalja - 1 litra prirodne kreme.
Unos kalorija je također različit:
- 228 kilokalorija - prirodno
- 75 kilokalorija - povrće
Krema od prirodnih proizvoda ima ugodan okus i nježno se otapa na usnama, što kod takvih proizvoda biljnog podrijetla nije slučaj.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html