Kavijar se dobiva iz genitalija ženki - yastik (gonada), koje po masi čine značajan dio tijela ribe (do 35% jesetre). Osnova zglobova, koji imaju osovinu-klip - drugačiji spljošteni oblik, je vezivno tkivo (film), na čijoj se unutrašnjoj površini nalaze folikuli - vrećice s pojedinačnim jajašcima ovalnog, gotovo sferičnog oblika.
Po izgledu i drugim pokazateljima, tipovi različitih riba iste faze zrelosti karakteriziraju približno slični znakovi. Volumen i masa yasykova kao zrenja povećavaju. Kosti srne postaju prikladne kao hrana, počevši od trećeg i završavajući s petim stupnjevima zrelosti.
U čeljusti jaja su povezana tankim vezivnim tkivom bogatim živcima i krvnim žilama. Veličina jaja varira od ribe do ribe. Najveći kavijar u lososu, najmanji - u haringi. Jaja jesetarskih riba imaju trostruku školjku, a jaja poloka, lososa - jednu ljusku, izvana obloženu tankim filmom.
Školjka jaja jesetra su mnogo tanji, labaviji, slabiji od lososa, pa kavijar zahtijeva strogo pridržavanje uvjeta skladištenja. U jajima lososke ribe, masne kapljice su ispod ljuske i vizualno su percipirane kao jedna velika kap jarkogorske boje. U središnjem dijelu nalazi se masti u jajima jesetre. Broj jaja u yastiki raznih riba nije isti (npr. 17.000 za haringu, do 28 milijuna za morske barbe).
Svako jaje se sastoji od ljuske, polutekuće protoplazme i jezgre embrija ("oko").
Protoplazma kavijara lososa sadrži pigment u obliku lipochroma topivih u mastima. Boja ovog kavijara je narančasta s različitim zasićenjem (u ružičastom, prijateljskom, chinooku) ili smeđe-crvenom (coho, sockeye).
Kod jesetre velike gustoće pigmentni sloj se nalazi na granici troslojne ljuske i proteinske mase. Kavijar s jemenom je najčešće sive boje (od svijetlosive do gotovo crne). Kakvoća kavijara različitih boja je ista, ali što je kavijar lakši, to je proizvod atraktivniji, to je popularniji.
Do vremena sazrijevanja, jaja se lako odvajaju od tkiva okusa. Jaja nezrelih yastyksa nemaju dovoljno elastične ljuske, zbog čega se oštećuju kada se odvoje od vezivnog tkiva. Nezreli yastiki s velikim udjelima masti nazivaju se masni kavijar i obično se podvrgavaju soljenju u cijelosti, bez odvajanja jaja od vezivnog tkiva. U trgovini, ovaj proizvod se zove yastichnoy kavijar.
Jedan od tehnoloških pokazatelja jaja je trajnost ljuske, u pravilu se povećava kako jaja sazrijevaju. Nakon hvatanja ribe pod djelovanjem aviotičkih enzimskih procesa, čvrstoća membrana je toliko smanjena da se jaja slome na najmanji dodir. Stoga se jaja moraju odvojiti od vezivnog tkiva odmah nakon ulova ribe. U tu svrhu, yastyki ručno protrljaju kroz sito i jaja se skupljaju u zamijenjenom spremniku. Razvrstavaju se prema Velikoj operaciji - uobičajenoj u proizvodnji svih vrsta kavijara, osim kavijara.
Kada dozrijeva, dolazi do povećanja volumena i mase jaja, mijenja se kemijski sastav. Kavijar jesetra i lososa najbogatiji je proteinima (24–29%) i masti (10-16%). Dio kavijara sadrži 1-3% masti, a promatraju se fluktuacije u sadržaju proteina. Protein kavijar riba punog tipa globulina. Najvrjedniji proteini su ihtulini, bogati fosforom i sumporom. U telu postoje i drugi proteini, dušične baze, slobodne aminokiseline.
Masnoću kavijara karakterizira viši stupanj nezasićenosti masnih kiselina (iodni broj je veći za 50–80 jedinica) od masti mesa iste ribe. Masti sadrže mnogo kolesterola, lipida fosfat-lecitina, kao i vitamine A i D.
Važna karakteristika proteina je njihova termalna denaturacija, koja je izravno povezana s pripremom pasteriziranih kavijara, prešanog kavijara, u one procese u kojima se kavijar zagrijava. Kod različitih vrsta riba termička denaturacija proteina odvija se na različitim temperaturama. U prosjeku se termička denaturacija u vodi topljivih bjelančevina (albulina, miogena, itd.) Događa na temperaturi od 65–70 o C, a sol je topiva (aktin, miozin, globulin) - na temperaturi od 82-84 o C.
Kada se usoljeni kavijar mijenja, njegov kemijski sastav se smanjuje: količina vode se smanjuje, a sadržaj bjelančevina, masti, minerala i ekstrakcijskih spojeva se povećava.
Kavijar sadrži gotovo sve vitamine, enzime i druge biološke katalizatore topljive u vodi i masti.
Procesiranje kavijara treba provoditi metodama koje isključuju denaturaciju bjelančevina iz kojih se grade biološki aktivne tvari. Najpoželjniju obradu kavijara treba smatrati veleposlanikom. Konzerviranje i kulinarsku obradu treba isključiti kao način smanjenja biološke vrijednosti kavijara.
Prosječan kemijski sastav slanog kavijara nekih vrsta riba prikazan je u tablici 17. t
Kemijski sastav usoljenog kavijara različitih vrsta riba
http://znaytovar.ru/new2847.html