Sokovi od voća i bobičastog voća imaju visoku nutritivnu vrijednost, što je povezano sa sadržajem prirodnih hranjivih tvari, biološki i fiziološki aktivnih tvari te skladnošću njihovih organoleptičkih svojstava. S tog stajališta, sokovi s pulpom imaju veću nutritivnu vrijednost, budući da sadrže više prirodnih hranjivih tvari svojstvenih onima ili drugom voću i povrću iz kojeg su pripremljeni.

Oni proizvode sljedeće vrste sokova: prirodni (bez pulpe i pulpe), sokovi sa šećerom, izmiješani, za djecu i prehranu, koncentrirani itd.

Postoje dvije glavne vrste prirodnih sokova: bez pulpe i pulpe. Prirodni sokovi proizvode se iz jedne vrste sirovine bez dodavanja drugih sastojaka, osim askorbinske kiseline, koja se ubrizgava u 0,15%, i sorbinske kiseline, čija se koncentracija do 0,06% smatra sigurnom.

Prirodni sokovi bez pulpe proizvode se prešanjem. Biljno tkivo se tretira tako da stanični sok ostavlja, koliko je to moguće, iz svake stanice. Pripremljeni su za razjašnjenje i neosvijetljenost. Olakšajte one prirodne sokove, koji u nejasnom obliku imaju neatraktivan izgled, kao što je grožđe, u kojem sediment koloidnih tvari i kalijevog tartrata ispadne kada se skladište u nejasnom obliku. Pojašnjeni i nejasni prirodni sokovi dijele se na najviši i prvi razred, što ovisi o organoleptičkim svojstvima i preostaloj količini alkohola.

Prirodni sokovi s pulpom proizvode se u uvjetima koji ometaju kontakt s zrakom (kako bi se spriječila oksidacija polifenola). Kao antioksidans (antioksidans) dodaje se sintetska askorbinska kiselina, koja, kao vitamin C, također pridonosi očuvanju prirodne boje pića.

Sokovi sa šećerom proizvode se od voća i bobičastog voća s visokom kiselošću ili niskim sadržajem šećera. Proizvode se pročišćene i nejasne, uz dodatak 4-10% šećera u obliku šećernog sirupa.

Miješani sokovi se dobivaju dodavanjem u glavni sok do 35% soka od drugog voća i bobičastog voća. Svrha je miješanja poboljšati organoleptička svojstva pića i povećati nutritivnu vrijednost. Proizvodi se sa i bez pulpe, sa šećerom i bez šećera: jabuka-trešnja, jabuka-grožđe, trešnja-trešnja, itd. U ime prvog naznačiti sok koji prevladava u mješavini. Kombinirani sokovi, koji sadrže više od dvije komponente, nazivaju se sokovi.

Sokovi s pulpom (nektari) proizvode se miješanjem pirea i homogenizirane voćne pulpe (breskve, marelice, kruške itd.) S 16–50% šećernog sirupa. Da bi se poboljšao okus i boja, nekim nektarima dodaju se limunska i askorbinska kiselina.

Sokovi za dječju hranu pripremaju se isključivo od kvalitetnih voćnih i bobičastih sirovina. Proizvode se prirodno, s pulpom i šećerom, izmiješanim, samo najvišom ocjenom. Preporučuje se djeci na recept.

Sokovi za prehrambene proizvode od voća i bobičastog voća s niskim sadržajem saharoze uz dodatak ksilitola ili sorbitola kao sladila; namijenjene prehrani dijabetičara.

Koncentrirani su nefermentirani sokovi dobiveni iz zrelih zdravih plodova, iz kojih se djelomično uklanja vlaga fizikalnim sredstvima. Suvremene metode koncentracije - reverzna osmoza (ultrafiltracija i nanofiltracija), kriokoncentracija (smrzavanje) - osiguravaju očuvanje gotovo svih biološki aktivnih, bojila, aromatičnih i hranjivih tvari. Sadrže 4-6,5 puta više suhe tvari od izvornog soka (od 43 do 70%), te su guste sirupaste tekućine, mogu se razjasniti i nejasne. Pakiraju se u metalne, staklene ili polimerne spremnike, pasteriziraju ili steriliziraju prije punjenja. Prijevoz koncentriranih sokova zahtijeva manje posude. Dobro su očuvane i ne smrzavaju se na temperaturi od -18 ° C. U obnovljenom obliku izjednačavaju se s prirodnim sokovima i osnova su za njihovu proizvodnju, te su stoga vrlo traženi na međunarodnom tržištu.

Ekstrakti - vrsta kondenziranog soka. Za razliku od koncentriranih sokova, dobivaju se od prirodnih bistrih i konzerviranih sokova kuhanjem u vakuumskim strojevima na temperaturi do 60 ° C do koncentracije suhe tvari od 44 do 62%. Za dobivanje pića razrjeđuju se vodom do početnog sadržaja suhih tvari, kao što su koncentrirani sokovi, ekstrakti se mogu koristiti u bezalkoholnoj industriji, konditorskoj industriji i drugim granama prehrambene industrije.

Kvaliteta svih vrsta sokova određena je okusom, aromom, bojom, prozirnošću. Normalizira sadržaj suhe tvari, ukupnu kiselost (u smislu prevladavajuće organske kiseline),

sadržaj zaostalog alkohola (ne više od 0,5%), konzervansi, sadržaj pulpe (u sokovima s pulpom), sadržaj askorbinske kiseline u visokim vitaminskim sokovima, sadržaj saharoze (u sokovima sa šećerom).

Pri određivanju organoleptičkih svojstava, koncentrirani sokovi i ekstrakti prethodno se reduciraju na izvorne sokove razrjeđivanjem vodom, uzimajući u obzir faktor razrjeđivanja.

Sokovi se čuvaju na temperaturi od 0 do 15 ° C pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Rok trajanja steriliziranih sokova je 1-2 godine, ovisno o pakiranju. Rok trajanja aseptičnog punjenja sokova je 1 godina.

Neprihvatljivi nedostaci sokova: Bombay (fizikalna, kemijska i biološka), oštećeno pakiranje, zamračenje sadržaja, potamnjenje gornjeg sloja (ravna kisela), fermentacija, pogoršanje okusa i arome.

Dopušteni nedostaci sokova: pjeskoviti sediment, grudice kamenca u soku od grožđa, primjetan retrookus i miris alkohola, odvajanje soka i odvajanje pulpe (u sokovima s pulpom).

Sirupi. Po dogovoru, podijeljeni su u dvije vrste: za maloprodaju (robu) i za industrijsku preradu.

S vanjske strane idem - na prozirno i neprozirno.

Prema korištenim sirovinama razlikuju se prirodni sirupi - na voće i bobičasto voće i povrće; desert - na aromatskim sirovinama - esencijama, eteričnim uljima, infuzijama limuna, aromatičnim aditivima; posebna namjena - za dijabetičare i sa visokim sadržajem vitamina.

Prema načinu obrade - sa i bez konzervansa, vruće punjenje (nepasterizirano) i pasterizirano.

Prirodni sirupi proizvode se od prirodnih prozirnih ili konzerviranih voćnih i bobičastih sokova, kojima se šećer dodaje na hladan ili vrući način do sadržaja od 50-65%. Imajte ime soka.

Desertni (umjetni) sirupi pripremaju se otapanjem šećera u vodi uz dodatak okusa, organskih kiselina i bojila za hranu, na hladan ili polu-vrući način. Sadrže šećer od 50 do 65%, imaju naziv arome.

Sirupi za posebne namjene (utvrđeni) pripremaju se pomoću posebne tehnologije koja čuva vitamin C.

Pri određivanju kvalitete sirupa obratite pozornost na organoleptička svojstva.

Dobroćudni sirup nakon desetostrukog razrjeđenja vodom mora biti proziran, prirodne boje, s izraženim okusom i mirisom. Od fizikalno-kemijskih parametara normalizira se sadržaj suhih tvari (mjerač šećera), sadržaj šećera (u smislu invertnog), ukupne kiselosti, toksičnih elemenata i sadržaja vitamina C (za vitaminizirane sirupe).

Mikrobiološki pokazatelji sirupa su isti kao i sokovi: ako indeks nije veći od 3 (po 1 l), patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dopušteni u 25 cm3 (ml).

Odstupanje od prosječnog volumena od 10 boca sirupa pri 20 ° C - ne više od ± 3%.

Sirup se skladišti na temperaturi od 0 do 22 "C. Jamstveni rok skladištenja ovisi o preradi sirupa i vrsti spremnika (limenke, boce, bačve, cisterne) i kreće se od 30 dana (u bačvama bez konzervansa) do 6 mjeseci (u staklenoj posudi - pasteriziranoj) ) prema GOST 28499-90 (OTU).

Voćni napici. Proizvodi se od fermentiranih i bistrih sokova od brusnice i lingona miješanjem sa šećernim sirupom i sokom za pečenje.

Umjesto sokova, možete koristiti ekstrakt voća i bobičastog voća s dodatkom aromatičnih esencija, organskih kiselina, šećera, bojila i sode za pečenje.

Uz organoleptičke pokazatelje u procjeni kvalitete određuje se sadržaj krutih tvari, kiselost, sadržaj alkohola (ne manje od 1%), invertni šećer, hlapljive kiseline. Također se normaliziraju konzervansi i soli teških metala.

Mori su se sipali u bačve i cisterne.

Voćne napitke čuvaju se na ds temperaturi 12 ° C u drvenim bačvama do 2 godine. Kada ostavite potrošača sok zamrznuo.

Vruća pića od voća i jagoda. To su vodene otopine šećernog sirupa, žestokih voćnih i bobičastih sokova, grožđa i voćnih vina s dodatkom limunske kiseline i aromatskih esencija.

Prilikom miješanja, one se zagrijavaju na 70 ° C i uliju u termose, a pri prodaji njihova temperatura ne smije biti niža od 40 ° C.

Topli napitci ne bi smjeli biti taloga. Boja, okus i aroma moraju odgovarati korištenim sokovima.

Normalizira se sadržaj suhih tvari (10,5–11,2%), kiselosti i alkohola (od 1,7 do 2%). Pokazatelji sigurnosti: ukupna mikrobiološka kontaminacija KMAFanM (MAFAM) - ne više od 100 CFU u 1 cm 3, s titrom - ne manje od 300 cm 3.

http://znaytovar.ru/new927.html

Enciklopedija vegetarijanstva

Najbolja bezalkoholna pića

Priprema i konzumacija raznih osvježavajućih napitaka bila je nadaleko poznata i među narodima drevne Rusije, kada je široko rasprostranjena konzumacija takvih predivnih napitaka kao krušni kvas, kvas od raznog voća, bobičastog voća i voća, voćnih sokova i voćnih napitaka, meda i medenih pića.

Bezalkoholna pića

Karakteristično je da su čak i tada kombinirana mliječna kiselina i alkoholna fermentacija široko korišteni od ljudi za kvas i medovar. Pića zasićena ugljičnim dioksidom nastala tijekom fermentacije dobila su jedinstvene i istovremeno visoke organoleptičke vrijednosti: svježinu okusa, ugodnu i dobro asimiliranu aromu i osvježavajuća svojstva.

Proizvodnja umjetno gaziranih bezalkoholnih pića široko je razvijena u 19. stoljeću nakon što je razvijena metoda za proizvodnju tekućeg ugljičnog dioksida i uređaja za zasićenje pića ugljičnim dioksidom - saturatorom.

Osobito brz razvoj industrijske proizvodnje umjetno gaziranih pića dobiven je dvadesetih godina ovog stoljeća, kada su u bocama izumljeni strojevi za punjenje pjenušave vode i razvijena proizvodnja kompresorskih rashladnih uređaja.

U Rusiji, kao iu mnogim drugim zemljama, poduzeća koja proizvode bezalkoholna pića bila su vrlo brojna, ali sve su to bile male, primitivno opremljene proizvodne hale. Uglavnom su proizvodili pića na sintetičkim mirisnim esencijama prema širokom rasponu recepata i načina proizvodnje.

Trenutno postoji više od pet stotina novih specijaliziranih tvornica i trgovina za proizvodnju bezalkoholnih pića u zemlji, rekonstruiran je veliki broj malih tvornica i povećan je njihov kapacitet. Kompresorski rashladni uređaji, automatski saturatori, automatske linije za punjenje velikog kapaciteta, moderni filtri, izmjenjivači topline, itd. Počeli su se široko uvoditi u poduzeća.

Upotreba prirodnih voćnih, bobičastih i citrusnih sokova i infuzija umjesto sintetskih esencija za proizvodnju bezalkoholnih pića i prijenos proizvodnje na jedinstvene formulacije omogućila je značajno poboljšanje kvalitete proizvoda, smanjenje gubitaka i povećanje prinosa proizvoda. Proširenjem proizvodno-tehničke osnove industrije bezalkoholnih pića i opremanjem najsuvremenijom opremom omogućeno je u kratkom vremenu značajno povećati proizvodnju gaziranih pića u bocama od 0,5 litara i 0,33 litre, kao i proizvodnju komercijalnih sirupa.

Asortiman proizvedenih gaziranih pića znatno je pojednostavljen, ali još mnogo toga treba učiniti u tom smjeru.

Od velikog interesa je iskustvo proizvodnje i prodaje bezalkoholnih pića u glavnom gradu Gruzije.

Nedaleko od podnožja spomenika "Majka Gruzija", koji se uzdiže nad starim Tbilisijem, možete vidjeti jedinstveni dućan-kafić "Tbilisi Waters", koji se neslužbeno naziva "Kuća Lagidze".

Iznad stubišta nalazi se veliki porcelanski medaljon s brončanim natpisom: “Mitrofan Lagidze osnivač je industrijske proizvodnje voćnih voda u Gruziji početkom 20. stoljeća. Tvorac jedinstvenih nacionalnih bezalkoholnih pića "Mint", "Estragon", "Kahuri", "Limunada" i drugih. Njegova izvorna marka i čokoladni sirupi proizvode se samo u Tbilisiju.

Nevjerojatna osoba, entuzijast bezalkoholnih pića, Mitrofan Yermolaevich Lagidze, u dobi od 14 godina, postao je student majstora farmacije Ts. K. Ivanovsky, od kojih je ljekarna, kao i tada, imala trgovinu limunadom. Godine 1900. organizirao je tvrtku za voćnu vodu u Kutaisi, čiji su proizvodi ubrzo postali iznimno popularni.

Međutim, raspon interesa M. E. Lagidzea nije bio ograničen samo na ovaj hobi. Na njegovu inicijativu izgrađena je prva elektrana u zapadnoj Gruziji, osnovana je tvornica za preradu barita i osnovana je tiskara. Godine 1907. Lagidze je organizirao proizvodnju voćnih voda u Tbilisiju.

Sin M.Ye Lagidze, dopisni član Akademije znanosti GSSR R.M. Lagidze rekao je:

“... Koja je bila tajna Lagidzea? U dobroj vjeri i točno poštivanje optimalnih tehnoloških režima. Osobito u proizvodnji pravih voćnih voda. Sada malo rade - citrusni napici su češći, na bazi tinkture i gaziranih pića od sintetički proizvedenih esencija. Klasičan slučaj je esenca kruške na bazi amilacetata. Ove tri vrste bezalkoholnih pića moraju se precizno podijeliti.

Otac je smatrao da su pića na bazi prirodnih voćnih sokova najukusnija i najkorisnija.

Prije prodaje, otac je svoje klasične sirupe obogatio s oko 10% dodatka svježih voćnih sokova kako bi pilićima dao osjećaj svježine. Također neka vrsta mješavine...

Otac je uvijek ispravljao tehnologiju sa svojom umjetnošću kušanja. U kuhanju je neizbježno: svatko zna, na primjer, kako napraviti satsivi, koje sastojke uključuje. No, jedan kuhar ispada stvarno satsivi - lizat ćeš svoje prste, dok drugi ne zna ništa. Dakle, uz piće... ".

Prema suvremenoj tehnologiji, neposrednom procesu proizvodnje bezalkoholnih gaziranih pića prethodi niz faza: priprema poluproizvoda od voća i bobičastog voća - alkoholizirani sokovi, sok od brusnice i brusnice, ekstrakti, itd., Proizvodnja ugljično-kiselog plina, priprema šećernog sirupa i boje, itd. d.,

Tehnološki proces proizvodnje gaziranih bezalkoholnih pića obuhvaća sljedeće procese i faze:

prihvaćanje, skladištenje i pripremu glavnih sirovina i poluproizvoda;

priprema mješavina napitaka (miješani sirupi); ova faza uključuje miješanje (miješanje) sastojaka koji su sastavni dijelovi napitka, filtriranje sirupa za miješanje, hlađenje sirupa za miješanje;

obrada vode za pripremu napitka: čišćenje (postupcima predviđenim u uputama za vodu iz ovog izvora vode); filtriranje vode;

gaziranje vodom (karbonatizacija): hlađenje vodom, odzračivanje vode, sama otapanje (zasićenje zasićivačem);

punjenje: priprema spremnika (boca) za punjenje (sortiranje, odbacivanje, pranje, sterilizacija u nekim slučajevima); doziranje sirupa za miješanje i lijevanje u boce; punjenje gazirane vode u bocama; zatvaranje boca; miješanje pića i boca; čišćenje pića; označavanje naljepnica grla ili kutija na bocama s proizvodima; pakiranje proizvoda u kutije i prijevoz do otpremnih skladišta.

Sve komponente sirupa za miješanje - sokovi, tinkture, kompozicije, esencije, kiseline, boje, šećerni sirup - koncentrirane su na području prije miješanja u posudama pod tlakom koje se nalaze neposredno iznad posuda za miješanje. Miješanje se provodi na različite načine: cirkulacijsko, mehaničko

miješalice, ugljični dioksid. Pripravljeni miješani sirupi poslužuju se na okvirima, azbestu ili drugim filtrima, filtriranim prešama, a zatim u montažnim mjernim spremnicima.

Prethodno ohlađena voda izravno iz hladnjaka napaja se u vakuumski spremnik za odzračivanje, a zatim u stupac zasićenja automatskog saturatora za zasićenje ugljičnim dioksidom. Pjenušava voda iz saturatora ulazi izravno u spremnik stroja za punjenje i flašira se, prethodno napunjena dozama mješavine odgovarajućeg pića.

Trenutno je najnaprednija metoda sinkrono miješanje metode pripreme napitaka, koja se sastoji od pred-miješanja sirupa s vodom i zasićenja ugljičnim dioksidom (sada službenim nazivom ugljičnog dioksida) gotovog napitka. Prema novoj metodi priprema se piće na svim automatskim stranim linijama visokih performansi koje su instalirane na našim pogonima, kao i na novim domaćim proizvodnim linijama.

Bezalkoholna gazirana pića proizvedena metodom sinkronog miješanja imaju više kvalitete.

Karakteristike i svojstva osnovnih bezalkoholnih gaziranih pića. Takvo naizgled jednostavno pitanje kao klasifikacija uvijek je kamen spoticanja i komplicira ga niz okolnosti koje su prije svega vezane uz konvencionalnost i relativnost niza ideja. Ako gruzijski stručnjaci dijele pića na "pića na prirodne sokove", "pića na tinkture citrusa" i "pića na sintetičke esencije", onda možete i sistematizirati pića kao dječja, ljekovita, tonička, nacionalna itd.

Limunada je jedno od najstarijih bezalkoholnih bezalkoholnih pića. Okus i miris limunade složen je sastav buketa u kojem se miris limunske tinkture i mirisnih krušaka kombinira s okusom soka od jabuke i začina. Ovo piće pripremljeno je prema ideji slavne M. E. Lagidze, koju smo gore opisali; biljke dobivaju iz Tbilisija posebnu kompoziciju "Limunada", koja je temelj pića. Boja pića je žuta.

Andries - piće od blijedo ružičaste do crvene boje, okus i aroma odgovaraju grožđu sorti isabel. Napitak sadrži i askorbinsku kiselinu (vitamin C).

Kruška se priprema pomoću aromatične esencije (kruške), proizvedene sintetskim sredstvima. Ima aromu mirisnih krušaka u kombinaciji s pikantnim okusom. Boja pića je žuta. U piće se dodaje sok od jabuke.

Piće "Naranča" priprema se na infuziji naranče. Okus i miris - narančasta. Boja je žuta.

Pijte "Mandarin" pripremljen na tinkturi mandarine. Okus i aroma - svježa mandarina. Boja pića je žuta.

Piće "Limun" priprema se pomoću infuzije limuna. Okus i aroma - limun. Boja je žuta.

Sva ova tri pića citrusa imaju nježnu aromu i okus koji odgovaraju plodovima od kojih se tinkture proizvode.

Piće „Kolokolčik“ ima okus i miris limuna, no sadrži mnogo više šećera od napitka „Limun“, manje infuzije limuna. Dodana je esencija limuna. Boja - bezbojna.

"Citrus" uključuje sve tri vrste popularnih agruma: infuzije mandarina, naranče i limuna. Boja pića je svijetlo žuta, okus i miris agruma.

Extra Citro namjerava zamijeniti stari, dugo priznati Citro. Sadrži tri vrste limuna, limuna, mandarina i naranče. U piće se dodaje vanilin otopljen u alkoholu. Boja pića je svijetlo žuta, okus i miris agruma.

"Cherry" - piće proizvedeno na prirodnom soku od višnje, jedno je od klasičnih bezalkoholnih pića gaziranih bezalkoholnih pića, koje su vrlo popularne među potrošačima. Piće je vrlo dobro prenosi okus i miris trešanja; boja pića varira od svijetlo crvene do crvene.

Piće brusnice je dvije vrste, ovisno o sirovinama koje se koriste - na soku od brusnica i soku brusnice. Okus i aroma - brusnice, boja - crvena; piće ima osvježavajući učinak.

Crni ribiz - vrlo ugodno bezalkoholno piće s okusom i aromom crnog ribiza i boje od svijetlo crvene do crvene. Na 100 dalija gotovog pića potrošeno je 95,5 litara soka od crnog ribiza. Ovo piće je isto kao i "trešnja" i "brusnica", vrlo je dobro za pripremu raznih miješanih napitaka - koktela, udaraca itd.

"Cream-soda" - piće koje je odavno steklo popularnost, priprema se na sastav (esenciju), koja je otopina vanilina i kumarina, proizvedena sintetskim sredstvima. Okus i miris svojstveni su kombinaciji arome vanilina i kumarina, bez posebne izražajnosti svake od njih. Boja pića je svijetlo žuta.

"Okus planina". Ovo piće sadrži plodove sumaha, šipka i trave Rayhona. Okus i miris trave je raj s naznakom sumacha. Boja - žuta s zelenkastim nijansama.

"Buratino" je piće koje se također priprema uz uporabu sastava "Limunada", međutim, sadržaj šećera znatno je manji nego u "Limunadi". Boja pića je žuta.

„Grožđe”. Na 100 dalija gotovog pića troši se 96 litara prirodnog grožđanog soka i malo esencije ananasa. Boja - od blijedo žute do ružičaste.

"Jagoda" - piće žute boje s smeđom nijansom, s okusom i aromom jagoda. Na 100 dalija gotova pića je 95,5 litara prirodnog jagoda (ili jagode) soka.

Pijte "Lavrovy" prije nego što naša industrija pića nije bila proizvedena. Sadrži infuziju lovora, vodenu infuziju čaja, infuziju naranče i infuziju muškatnog oraščića, kao i rum esenciju i vanilin. Okus i aroma - lovor i aromatične esencije; boja - od svijetlozelene do zelene.

Pijte "Bee". Med se koristi za piće. Boja - svijetlo žuta. Različit okus i miris meda.

Pijte "Šljiva". Za pripremu napitka koristeći prirodni sok od šljive. Boja pića je ružičasto-ljubičasta, različitog okusa i mirisa šljive.

Napitak "Sputnik" sadrži sokove od pekmeza i alychevy, instant cikoriju, kao i esenciju "Cranberry Snow". Boja pića je tamno žuta, a okus i miris su svojstveni sastavnim dijelovima pića.

"Start" piće je svojevrsno po tome što osim infuzije esencije limuna i limuna uključuje i infuziju pelina. Bezbojno piće ima gorko-kiselkasti okus s blagim okusom limuna.

Pijte "Tarragon" od svijetlozelene do zelene boje, s okusom i aromom estragona. Osim infuzije estragona, dodaje se i vanilin.

Piće "Tarkhunovy" razlikuje se od prethodne donekle povišene doze infuzije tarhuna.

Pijte "Smile" svjetlo žute boje, s okusom i aromom limuna s naznakom korijena slatkog. Ovo piće uključuje: infuziju limuna, infuziju slatkog korijena i kalijev klorid koji su korisni za naše tijelo.

Piće "Chokeberry" je vrlo korisno i ugodno. Za 100 dalija gotovog pića koristi se 86 l soka aronije i 28,66 l soka od pepela. Boja pića je ružičasto-crvena, a okus i aroma su lagano oporavi s okusom i aromom planinskog pepela.

"Crni kupus" je piće s nižim sadržajem soka od pepela (ali samo iz divljeg planinskog pepela) i sa manjim sadržajem suhih tvari.

Pivo Yabloko dostupno je u dvije verzije: jedna na soku od jabuke, a druga na posebnom koncentratu za piće Yabloko. Boja pića je svijetlo žuta, a okus i miris jabuke su dobro izraženi.

"Zlatni Ranet" - piće koje se koncentrira

sok od jabuke i esencija "Apple Crimean".

Žutika pića ima osebujan okus i miris žutika.

Uključuje suhu žutiku, esenciju žutika i esenciju maline.

"Vesnyanka" je gazirano piće koje sadrži infuziju naranče i infuziju korijena kalamusa.

"Riblja kost" - piće, koje se temelji na infuzijama pelina, hmelja i zelenog čaja.

„Svečano“ je gazirano piće visokog stupnja s prilično složenim sadržajem. Sadrži ekstrakt naranče i limuna, sladić, ekstrakt čaja, kao i cimet i vanilu.

“Feijoa” je izvorno piće kavkaskog podrijetla. Sadrži tinkturu feijoa i vanilin.

"Marelica" je piće koje povećava otpornost, a kao konzervans se koristi natrijev benzoat. Piće sadrži askorbinsku kiselinu, sok od jabuke, esenciju marelica.

Pijte "Ananas" ima isti sastav kao i prethodno piće, samo umjesto marelice koristi esenciju ananasa.

"Favorite" je novo piće, koje uz infuziju naranče uključuje i infuziju biljke bizona i ulja mente. Konzervans se također dodaje u napitak - natrijev benzoat, što povećava otpornost pića.

"Nut" - piće tamne boje, koji je već osvojio znatnu popularnost. Sadrži prirodni sok od jabuke, tinkturu prirodnih oraha i infuziju bizona.

"Zlatni izvornik" - također je uključen u skupinu napitaka s citrusima. Ovo piće se proizvodi na prirodnom soku od koncentriranog mandarina, kojem se dodaje ulje mandarine. Natrijev benzoat se koristi kao konzervans.

Pijte "Golden Orange". Priprema se na isti način kao i prethodna, ali umjesto soka od mandarine koristi se sok od naranče.

"Osvježavajuće" piće stvoreno je u Moskovskoj tvornici bezalkoholnih pića prije 30 godina. Proizvodi se na prirodnom bijelom vinu s dodatkom infuzije limuna. Njegov veći osvježavajući učinak u usporedbi s drugim desertnim pićima posljedica je niskog sadržaja šećera (6,6%) i dobre kombinacije kiselog okusa suhog vina i ugodnog okusa limuna. Vino sadrži u količini od 10%.

"Malinka" je gazirano bezalkoholno piće izražene arome i okusa maline, dobiveno od prirodnog soka od maline i sintetičke esencije maline.

Pijte "Daryal" pomalo se sjeća "Limunade". Pripremljen pomoću koncentrata "Daryal" dobivenog s Kavkaza. Ovim koncentratom dominiraju tonovi limuna i jabuke.

Fanta je dobro napunjeno bezalkoholno piće proizvedeno na koncentratu proizvedenom uvozom iz američke tvrtke Coca-Cola. U piću dominira okus i miris naranče. Pijte vrlo visoku otpornost - može se čuvati 6 mjeseci.

"Fiesta" je bezalkoholno piće koje je steklo popularnost među našim potrošačima. Dostupan na koncentratu, dobivamo od američke tvrtke Pepsi-Cola. Postojanost - 6 mjeseci. Piće ima okus i miris limuna.

Tonična pića.

Zapravo, većina osvježavajućih i osvježavajućih napitaka su više ili manje tonički, osobito ako sadrže čiste vitamine ili biljke koje sadrže vitamine ili druge biološki aktivne tvari, mikroelemente, ljekovito bilje itd. Međutim, ovdje je istaknuta skupina toničkih napitaka, u kojoj, uz uobičajene sastojke - šećer, voćne i bobičaste sokove, ekstrakte ili druge baze za aromu, limunsku kiselinu - postoje i tonički aditivi, tj. Tvari obnye otklanjaju umor, povećavaju vitalnost, jača. Kao takve tvari s stimulirajućim učinkom, sterolatum se koristi platanolički, Aralia Manchurian, Leuzea je u obliku šafrana, Zamanihi tinktura, na stojećem Eleutherococcusu, itd.

Napitak "Sayany" nastao je u moskovskom pogonu bezalkoholnih pića. Kao tonik, ovo piće uključuje ekstrakt levzeya šafranike koji je predložio VILAR. Ekstrakt i tinktura korijena i rizoma Leuzea odavno se smatra sredstvom tradicionalne medicine među narodima Altaja i Istočnog Sibira. Sastav pića također uključuje sok od limuna.

Piće "Rosinka" razvijeno je u pilotskoj tvornici za bezalkoholna pića u Kijevu, a naknadno mu je dodijeljena državna oznaka kvalitete.

Sastav ovog pića sastoji se od četiri glavna sastojka: tinkture steroluli platanolata, infuzije kave, infuzije limuna i naranče.

"Rosinka" je bezbojno prozirno piće, dobro zasićeno ugljičnim dioksidom.

Pijte "Bajkal" posljednjih godina je stekao veliku popularnost. Proizvedeno na temelju koncentrata za piće "Bajkal", boja pića je tamno smeđe. Okus i miris koji odgovaraju sastojcima koji čine piće, među kojima prevladavaju ljekovito bilje.

"Bakhmaro tonic" je popularno bezalkoholno piće koje su stvorili gruzijski stručnjaci. Za proizvodnju pića koriste se dva glavna sastojka: ekstraktivni i aromatski dijelovi pripravka za piće Bakhmaro. Tamno smeđe piće; okus i miris svojstveni su Bakhmaro kompozicijama, s naglašenim aromama čaja. Piće je neprozirno.

Treba napomenuti da su gruzijski stručnjaci uporni i sustavni u potrazi za lokalnim voćem i bobičastim voćem i drugim biljnim sirovinama, čime se povećava proizvodnja visokokvalitetnih bezalkoholnih gaziranih pića. Osim već spomenutih, pojavile su se i Tkemalevy, Mint, Mziuri, Fazisi, Grapefruit, Leberde, Seneki.

"Victoria" je tonik, svijetlo žuto piće s niskim sadržajem šećera, proizvedeno pomoću sastava "Victoria". Ovo piće ima okus i miris voća i ljekovitog bilja s prevladavajućim glogom, s blagom gorčinom.

Tonik je toničko bezalkoholno piće, poznato u tri verzije: “Gorki tonik”, “Amaterski tonik”, “Tonik-1”.

“Gorki tonik” je bezbojno piće s okusom i aromom svojstvenom kompoziciji, s prevladavajućim gorko-kiselim nijansama. Sva tri pića sadrže šećer, limunsku kiselinu, ekstrakt limuna, infuziju pelina, kuhinjsku sol, kinin.

Međutim, u “Toničkom amateru” također dodaju infuziju plodova smreke i infuziju stolisnika, a prirodni limunov sok se daje u napitku “Tonic 1”.

Napitak Enchantress razvio je Kijevski eksperimentalni pogon bezalkoholnih pića u suradnji s Institutom za gerontologiju Akademije medicinskih znanosti SSSR-a. Kao osnovno piće za okus sadrži infuzije limuna i naranče. Posebnu ulogu u liječenju imaju infuzije i prisutnost važnih elemenata u tragovima.

"Dnepr" je bezalkoholno piće koje sadrži glukozu i cijeli kompleks ljekovitih biljnih lijekova: infuziju kalorija, stolisnika, smilja, pasmine, valerijane, borove pupoljke, kao i infuzije naranče.

Pijte "Steppe" je gazirana otopina šećernog sirupa, limunske kiseline, infuzije agruma, oraha, korijena slatkog korijena, stolisnika, gospine trave, bizona. Ekstrakt Eleutherococcus se dodaje u piće kao izravni tonik.

Piće ima ugodan okus i miris bilja, visoku antimikrobnu aktivnost. Rok trajanja - 30 dana.

"Badem" - gazirano piće, koje uključuje infuzije limuna i naranče, esenciju badema i tinkturu platanol sterollija.

“Nadežda” je bezalkoholno gazirano piće koje sadrži infuzije limuna i naranče, sastojke vermuta, kao i ekstrakt Eleutherococcus (ili platanol steroculia).

Lybed je izvorno bezalkoholno piće koje sadrži prirodne sokove od bobičastog voća: crne aronije i crne ribizle, zatim tinkturu limuna i glukozu, sjemenke kineske šizandre. Ovo je ugodno piće, dobro za ublažavanje umora i okrepljenost.

U mnogim zemljama široko su rasprostranjena kola pića s osebujnim okusom, dobrim gašenjem od žeđi i nekim toničnim svojstvima. Od njih su najpoznatiji Coca-Cola i Pepsi-Cola.

http://belkablog.com/bezalkogolnye-napitki/

Bezalkoholna pića

Bezalkoholno piće - gotova napitak s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 0,5%, te za fermentirana pića i na sirovinama koje sadrže alkohol - ne više od 1,2%, na bazi pitke ili mineralne vode s ukupnom mineralizacijom ne većom od 1,0 g / dm3,

Piće može, ali ne i nužno, biti zaslađeno, zakiseljeno, gazirano, može sadržavati, ali ne nužno, voće i bobice, sokove, biljne materijale, mliječne proizvode, pčelinje proizvode, soli, dodatke hrani, dodatke prehrani i druge sastojke koje su dopuštene propisima pravnih akata Ruske Federacije.

Bezalkoholna pića su pića različite prirode, sastava, tehnologije pripreme, koja se spajaju za svoju glavnu svrhu - ugasiti žeđ i pružiti osvježavajući ili tonički učinak.

Sastav i nutritivna vrijednost. Prevladavajuća supstanca bezalkoholnih pića je voda s otopljenim krutim tvarima. Prema sadržaju tih tvari (u%) sva bezalkoholna pića mogu se svrstati u sljedeći redoslijed: voda za piće (0.1), mineralne i mineralizirane vode (0.2-1), gazirana pića (5-15), sokovi (10-18) ), koncentrati, sirupi (50-68), suha pića (95-99).

Suhe tvari predstavljaju uglavnom šećeri (5-90% ukupne količine suhih tvari). Štoviše, što je veća koncentracija suhih tvari, to je veći udio šećera u njima. Saharoza prevladava iz šećera, ali monosaharidi se također mogu nalaziti u sokovima i gaziranim pićima, kao iu koncentriranim pićima, u značajnim količinama. U isto vrijeme, u bezalkoholnim pićima odvojenih podgrupa (voda) šećer je potpuno odsutan.

Drugu hranjivu skupinu tvari čine organske kiseline (0-1,5%), ali one nisu prisutne u svim bezalkoholnim pićima. Na primjer, u vodama ih nema. Od organskih kiselina u bezalkoholnim pićima nalaze se voćne kiseline (jabučne, limunske, vinske itd.), Kao i mliječne u fermentiranim pićima i maloj količini octene kiseline (uglavnom tijekom kvarenja).

Treća skupina - minerali - zajednička je svim bezalkoholnim pićima. Čak je i pitka voda okarakterizirana kao nisko-mineralna, stoga bezalkoholna pića na prehrambenim aditivima sadrže minerale, a najveći je njihov sadržaj ljekovita mineralna voda (0,2%), najniža - pitka voda i bezalkoholna pića na prehrambene aditive. Kvalitativni sastav mineralnih tvari pouzdan je identifikacijski znak bezalkoholnih pića, osobito ako proizvođač ima stabilne izvore unosa vode (npr. Arteški bunari).

Preostale komponente suhih tvari (vitamini, fenolni, bojila i druge tvari) specifične su i njihov će se sadržaj uzeti u obzir pri određivanju pojedinih podskupina bezalkoholnih pića.

Klasifikacija bezalkoholnih pića:

I. Po stupnju spremnosti - tekuća pića i poluproizvodi za njihovu pripremu.

Tekuća bezalkoholna pića (JBN) su prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem vode, tekuće ili viskozne konzistencije, dizajnirani prvenstveno za gašenje žeđi.

ZBN ovisno o temperaturi potrošnje dijele se na:

hladni - ZHBN, korišteni ohlađeni ili na umjerenoj temperaturi (približno 20 ° C);

vruće - ZHBN, namijenjeno potrošnji na temperaturi od 40 ° C i više. Podijeljeno na:

• - pića od voća i jagodičastog voća (slično bezalkoholnim pićima po sirovinama, proizvodnji i sastavu, ali se koriste u grijanim ili vrućim oblicima, prodaju se u javnim poduzećima) i
• - vruće (termalne) mineralne vode (termalne s temperaturom od 36-420S i visokotemperaturne, veće od 420S mineralnih voda koje se koriste izravno na izvorima. Kada se konzumiraju negdje drugdje, grije se (ne više od 45 ° C). Kada se zagrijavaju, mogu se konzumirati hladno (ispod 20 ° C) ) i tople (21-35 ° C) mineralne vode Mineralne tvari tople i tople vode bolje se apsorbiraju i imaju izraženiji sokogonnym učinak).

BRI klasifikacija hlađenja:

1) o sastavu i upotrijebljenim sirovinama:

prirodna pića dobivena na osnovi prirodnih sirovina i / ili poluproizvoda na bazi (flaširana voda, prirodne mineralne vode, voće i bobičasto voće, povrće, začinsko-aromatična, fermentirana pića), sokovi i pića koja sadrže sokove, kvas i voćne napitke) ;

Kompozitni (mješoviti) - pića proizvedena prirodnim sirovinama i / ili poluproizvodima, kao i prehrambeni aditivi (kvas pića, voćna i bobičasta pića, sokovi i sokovi određenih marki, ako se tijekom njihove proizvodnje koriste aditivi u hrani tijekom njihove proizvodnje );

umjetna - pića pripremljena pomoću vode i prehrambenih aditiva, uključujući mineralne soli (predstavljena stolnom vodom (umjetno mineralizirana voda je neprihvatljiva - bezalkoholna pića na bazi vode za piće s ukupnom mineralizacijom 2,0 g / dm3). posebno dodan ugljični dioksid, ali ne smije sadržavati šećer, nadomjestke za šećer, prehrambene aditive i druge prehrambene proizvode).

2) prema stupnju zasićenja ugljičnim dioksidom - gaziranim (niskim, srednjim i snažnim) i negaziranim.

II. Ovisno o prisutnosti ili odsutnosti BAS-a:

masovna potrošnja (nije obogaćena biološki aktivnim tvarima);

pića posebne namjene - bezalkoholna pića koja sadrže fiziološki vrijedne, sigurne za zdravlje, s točnim fizičko-kemijskim svojstvima sastojaka čija su svojstva određena i znanstveno utemeljena. Piće se može učvrstiti, tonizirati, za sportaše, dijabetičare i druge.

Razmotrite karakteristike robe pojedinih podskupina i vrsta.

Određeni broj podskupina bezalkoholnih pića podijeljen je u zasebne skupine - gazirana pića, tj. tijekom njihove proizvodnje dolazi do umjetnog zasićenja ugljičnim dioksidom. Sva pića pripremaju se sa šećernim sirupom ili nadomjestcima za šećer.

Gazirana pića uključuju voće i bobičasto voće, aromatične začine, žitarice i kvas, kao i prehrambene aditive.

Piće voća i jagoda - pića koja se dobivaju dodavanjem prirodnih sokova ili koncentriranih namirnica razrijeđenih pitkom vodom uz dodatak šećera i / ili invertnog sirupa.

Ta su pića dostupna u jednokomponentnom, prirodnom i kompozicijskom obliku. U proizvodnji ovih posljednjih mogu se koristiti pojedinačni prehrambeni aditivi: boje, sredstva za zakiseljavanje ili mješavina aditiva odabranih prema recepturi - sastav.

Specifične značajke identificiranja slične su sokovima i sokovima te će se dalje raspravljati.

Hranjiva vrijednost voćnih i bobičastih napitaka veća je od one za piće i napitke na prehrambenim aditivima zbog dodavanja šećera, soka, sirupa i ekstrakta koji sadrže šećer, te u malim količinama vitamina, bojila, fenolnih i drugih hranjivih tvari, ali niže od sokovi i sokovi.

Raspon. Naziv jednokomponentnih napitaka podudara se s nazivom vrsta korištenih sokova, sirupa ili ekstrakta: jabuka, kruška, brusnica na soku, itd. Višekomponentni napitci uključuju Crvenkapicu, Ljeto, Djecu, Buratino, itd.

Pikantno aromatična pića - bezalkoholna pića koja sadrže ekstrakte, koncentrirane baze ili koncentrate, dobivene pomoću začinjenih aromatskih sirovina.

Nutritivna vrijednost. Komponente koje se prenose iz aromatskih sirovina u pića određuju njihove fiziološke i organoleptičke vrijednosti. Ova se podgrupa razlikuje od ostalih gaziranih pića ugodnim mirisom i okusom, kao i sadržajem aromatskih, fenolnih i bojila. Specifične komponente određenih vrsta sirovina, kao i njihov inherentni okus i miris, mogu poslužiti kao obilježje.

Ljekovito bilje (metvica, matičnjak, valerijana, gospina trava, itd.), Kora agruma (limun, naranča, naranča, itd.), Začini (vanilin) ​​mogu se koristiti kao aromatične sirovine za proizvodnju koncentriranih poluproizvoda., karanfilić, đumbir itd.), kava ili kofein. Za kompozitna pića iz ove podskupine dodatno se koriste smjese (sastavi) ili pojedinačni prehrambeni aditivi.

Mnoge vrste korištenih prirodnih aromatskih sirovina imaju tonička svojstva, pa se i pića ove podskupine nazivaju i tonik. Mnogi od njih koriste se kao razrjeđivači alkoholnih pića (npr. Tonik). Asortiman aromatičnih pića predstavljaju domaće robne marke: Sayany, Baikal, Tarkhun, ali i strane: Tonic od gorčine i amatera, Sprite, Schweppes, itd.

Gore spomenuta pića mogu se pripisati piću na biljnim sirovinama - bezalkoholnim pićima s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, koji sadrže sastojke bezalkoholnih pića s prevladavajućim ekstraktima, tinkturama, koncentratima i pripravcima iz biljnih sirovina.

Napomena: Infuzija - Proizvod s volumnim udjelom etilnog alkohola od najmanje 12%, koji sadrži ekstrakcijske i aromatične tvari biljnih sirovina, dobivene metodom infuzije.

Piće na prehrambene aditive (arome) - pića pripremljena otapanjem prehrambenih aditiva u vodi za piće. U njihovoj proizvodnji koriste se ne samo okusi, nego i boje, sredstva za zakiseljavanje, konzervansi i drugi prehrambeni aditivi.

Identifikacijske značajke - prisutnost sintetičkih boja, nizak sadržaj minerala (mineralizacija je slična onoj za piće iz koje se piće proizvodi). Najveći dio suhe tvari je šećer.

Raspon. Pića na aditivima za hranu su umjetna i mogu biti tri vrste:

oponašajući napitke od voća i bobičastog voća (kruška, vojvotkinja itd.),

oponašanje aromatskih pića (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Sprite);

vrsta fantazije (Cream-Soda, Citro, Cola s okusom višnje itd.).

Imena imitacijskih napitaka često se podudaraju sa sličnim pićima na prirodnim sirovinama i fantazijskim pićima - s markom ili nazivom podrijetla. Na etiketama tih pića mora se navesti popis ulaznih prehrambenih aditiva.

Pića od žitarica i kvasa. Ta su pića definirana kao zasebne vrste.

Pijte na žitarice sirovine (žitarice) - piće pripremljeno na temelju zrna sirovina i proizvoda njegove obrade uz korištenje aromatičnih aditiva, boja i drugih komponenti.

Kvass napitak je piće pripremljeno miješanjem (miješanjem) ekstrakta žitarica s prirodnim, identičnim prirodnim ili umjetnim dodacima arome, vodom i konzervansima. Naziv napitka nije dopušten u ime pića.

Kvass pića su u suštini jedna vrsta žitarica. Njihova značajka je korištenje kvasnog trava ili kvasnog koncentrata, koji se odnosi na proizvode prerade raženog slada, brašna i drugih sirovina za žito. Kvaš pića su najčešći tip u ovoj podgrupi. Oni se odnose na kompozitna pića, zamjene za kvas, a njihova oznaka vrlo često daje pogrešan naziv “kvas”, što potrošača dovodi u zabludu.

Za razliku od kvasa, oni nisu fermentirani, a organoleptička svojstva slična (okus, miris, boja, pjena) postižu se sredstvima za zakiseljavanje: limunska ili mliječna kiselina, boja, zasićenje ugljičnim dioksidom. Da bi se spriječila fermentacija i učinila stabilnom tijekom skladištenja, konzervansi se dodaju u napitke od žitarica, zasićeni CO2 ili pasterizirani, što omogućuje produljenje trajanja do 3-6 mjeseci. Šećer je djelomično ili potpuno zamijenjen zaslađivačima, što također sprječava fermentaciju. Za poboljšanje mirisa pića koriste se začini (kumin, timijan, metvica itd.) Ili okusi.

Prepoznavanje znakova napitaka od žitarica: odsustvo kvasca i etilnog alkohola, slatko-kiselog okusa, pjenušavosti (bez pjenastosti za određeno vrijeme, što je tipično za gazirana pića), odsutnost mliječne kiseline i prisustvo limunske kiseline, ako je potonje predviđeno receptom. Sadržaj suhe tvari je 8-16,5%, kiselost 3-4%.

Asortiman pića od žitarica: Moskva, Monastyrsky, Health, itd.

Čimbenici koji oblikuju raspon i kvalitetu gaziranih pića. Svojstva asortimana pića različitih podskupina, vrsta i naziva određena su glavnim i pomoćnim sirovinama, kao i receptom. Za sve vrste i nazive pića svi faktori utječu na formiranje kvalitete, ali prevladavaju sirovine i recepture.

Sirovina Glavne sirovine za sva pića su pitka voda, granulirani šećer ili rafinirani šećer, tekući šećer. Osim šećera, formiranje organoleptičkih svojstava pića posljedica je poluproizvoda voća i bobičastog voća: prirodnih, koncentriranih, alkoholiziranih, fermentiranih žestokih sokova, voćnih napitaka, ekstrakta, sirupa i vinove loze, vinskog materijala ili rakije (za pojedinačne artikle). Osim toga, koriste se prirodni i umjetni prehrambeni aditivi: kiseline - limunska, vinska, ortofosforna A-hrana, mliječna, askorbinska; prirodne boje (enokrasitel, koncentrirani sokovi) i umjetne (indigo karmin, tartrazin F, žuti "zalazak sunca", boja šećera, itd.); prirodni okusi (prirodne esencije, eterična ulja, ekstrakti citrusnog alkohola, od biljnih sirovina) i identični prirodni (sintetičke esencije: kruška, krem-soda, naranča, limun, itd.).

Proizvodnja. Priprema bezalkoholnih gaziranih pića sastoji se od sljedećih faza: pripremne (pročišćavanje vode, dobivanje šećera i invertnih sirupa, boja), bazične (miješanje sirupa i svih aditiva prema receptu, filtriranje, hlađenje, zasićenje vodom ili mješavina ugljičnog dioksida sirupa) i konačna (lijevanje) pića u ambalaži, njezino zatvaranje i označavanje).

Pročišćavanje vode provodi se na filteru s kvarcnim pijeskom, a zatim se za omekšavanje propušta kroz kationske i keramičke filtre. U kotao za sirup se dodaje šećer u vodu i šećerni sirup se dobiva vrućom (kipućom) ili hladnom metodom, iz koje se invertni sirup kuha nakon filtracije inverzijom saharoze s dodatkom organske kiseline. Kohler se priprema zagrijavanjem šećera na temperaturi od 160-165 ° C u maloj količini vode. Dobiveni sirup se ohladi i dodaju mu se sastojci potrebni za recept: sokovi, tinkture, voćni napitci, ekstrakti, koncentrati (za kvasna pića - koncentrat kvasnog pivarstva), sastavi, boja i / ili sintetički aditivi. Pomiješani sirup dobiva se hladnim, polu vrućim i vrućim postupcima, a zatim ponovno filtrira, ohladi i gazira. Ponekad se najprije dozira u boce, a zatim napuni pjenušavom vodom.

Procjena kvalitete gaziranih pića vrši se prema sljedećim pokazateljima: organoleptičkim (transparentnost, boja, izgled, okus i aroma, zasićenje ugljičnim dioksidom) i fizikalno-kemijska (maseni udio ugljičnog dioksida, alkohol - za fermentirana pića koja sadrže vodeno-alkoholne komponente, kiselost). Osim toga, utvrđena je trajnost gaziranih pića (dnevno): nepasterizirana i bez konzervansa - 10, pasterizirana - 30, s konzervansom - 20.

Sokovi i sokovi

Ova podskupina pića podijeljena je na sokove, pića koja sadrže sok i nektare.

Sok je tekući proizvod dobiven iz voća ili povrća mehaničkim djelovanjem i konzerviran fizičkim sredstvima, osim obrade ionizirajućim zračenjem (GOST R 51398-99).

Sok napitak - tekući proizvod dobiven miješanjem sokova voća ili povrća sa ili bez pulpe s vodom, šećerom, limunskom kiselinom, u kojoj je sadržaj soka najmanje 10%. Ta se pića čuvaju fizičkim ili kemijskim sredstvima za izravnu potrošnju.

Nektar je tekući proizvod dobiven miješanjem svježeg voćnog soka ili koncentriranog soka ili svježeg voćnog pirea s vodom, šećerom ili medom, u kojem je maseni udio soka ili kaše najmanje 25-50%.

Posebnost nektara je u tome što su nefermentirani, ali su sposobni za fermentaciju, konzervirani su, kao i sokovi, istim fizikalnim metodama i namijenjeni su izravnoj potrošnji. Maseni udio topljivih krutina u njima ne prelazi 20%, osim citrusnih nektara (ne manje od 12%).

Hranjiva vrijednost ove podskupine pića rezultat je šećera voća i povrća, kao i dodanih šećera ili meda, organskih kiselina glavne sirovine (limunska kiselina se može dodati samo sokovima), prirodnih tanina, bojila, aromatičnih, mineralnih tvari i vitamina. Kvantitativni i kvalitativni sastav tih tvari određen je vrstom voća i povrća koje se koristi, kao i podskupinom pića. Sokovi, nektari i pića koja sadrže sok od iste vrste sirovina odlikuju se koncentracijom suhih tvari koje su prešle od sirovina do gotovog proizvoda. Međutim, ukupni maseni udio suhih tvari i kalorijskog sadržaja mogu biti isti, zbog dodavanja šećernog sirupa određenoj koncentraciji ugljikohidrata. Na primjer, voćnjak nektar jabuka-breskva i isti 100% Tonusov sok iz biljke Lebedyansky imaju isti kalorijski sadržaj - 44 kcal i maseni udio ugljikohidrata (11%), ali nektar koji sadrži najmanje 45% voćnog kaše, ima 2 manje kalija i 3,5 puta manje željeza.

Utvrđivanje znakova prirodnosti sokova: organoleptički pokazatelji: izgled (boja, prozirnost) i fizičko-kemijska: titrirana kiselost, kvalitativni i kvantitativni sastav organskih kiselina (limunska, D-izolimonska, z-jabučna) i pepela (natrij, kalij, magnezij, kalcij, fosfor) i prisutnost monosaharida (glukoze i fruktoze). Popis fizikalno-kemijskih pokazatelja za identifikaciju različitih vrsta sokova i napitaka koji sadrže sok obuhvaća 21 pokazatelj i uređen je Pravilnikom o certificiranju voća, povrća i njihovih proizvoda.

Klasifikacija. Sokovi i nektari dijele se prema:

prisutnost i veličinu suspendiranih čestica pulpe sljedećih vrsta: s pulpom, prirodno mutnom (nejasnom) i prozirnom (razjašnjenom);

proizvodne tehnologije dijele se na sljedeće vrste; ravna prešana, sterilizirana, rekonstituirana, koncentrirana i suha;

zasićenje ugljičnim dioksidom - gazirano i negazirano.

Sokovi i nektari s pulpom su tekući proizvodi s neobjavljenim suspendiranim česticama pulpe podvrgnutim homogenizaciji. Osobitost njihovog sastava je visok sadržaj netopivih krutina (pektin, vlakna, fenol i bojenje). Takvi se nektari proizvode samo od voća, a sokovi iz voća i povrća, u kojima je stanični sok slabo odvojen od pulpe ili u čvrstim česticama pulpe sadrži vrijedne hranjive tvari. Ovi plodovi uključuju marelice, breskve, šljive, trešnje, maline, mango, itd. Sokovi i nektari s pulpom se dobivaju mljevenjem i homogenizacijom jestivog dijela (pulpe) voća i povrća, tako da uključuju sve hranjive tvari pulpe, ali u razrijeđenom obliku.

Sokovi i nektari su prirodno mutni - nejasni tekući proizvodi s malim suspendiranim česticama. Ova pića se najčešće dobivaju prešanjem zdrobljene sirovine sa ili bez prethodne obrade s ovlaštenim enzimskim preparatima. Sadrže uglavnom sok od stanica nerazrijeđenog (u sokovima) i razrijeđenih (u nektarima) malom količinom nerazrijeđenih čestica pulpe.

Sokovi i nektari s pulpom i prirodno mutni tijekom skladištenja mogu se stratificirati.

Prozirni (pročišćeni) sokovi su tekući proizvodi dobiveni prešanjem drobljene pulpe voća i povrća i podvrgnuti se razjašnjavanju.

Izravno stisnuti sokovi su svježe iscijeđeni sokovi proizvedeni izravnim mehaničkim djelovanjem na smrvljenu pulpu sirovine (pulpe). Takvi su sokovi nestabilni tijekom skladištenja i namijenjeni su brzoj potrošnji (npr. Kada se prodaju u sokovima u trgovinama ili ugostiteljskim objektima) ili za naknadnu konzervaciju fizičkim metodama (pasterizacija, sterilizacija, hlađenje). Sokovi izravne ekstrakcije sadrže sve topljive i dijelove netopljive tvari pulpe voća i povrća. Preporučene minimalne vrijednosti topljivih krutina u takvim sokovima su 6,3–20,0%, ovisno o vrsti voća.

Sterilizirani sokovi su sokovi podvrgnuti sterilizaciji na temperaturi od 120-140 ° C i hermetički zatvoreni. Za takve sokove najčešće se koriste metode aseptičnog konzerviranja ili vrućeg punjenja. Tijekom toplinske obrade, djelomično su uništeni vitamini, tanini i boje, ali se skladištenje produžuje do 12 mjeseci. Uz aseptičnu sterilizaciju sokova, gubitak hranjivih tvari je manji nego kod vrućeg punjenja.

Koncentrirani sok - sok dobiven uklanjanjem dijela vode sadržane u njemu fizičkim djelovanjem kako bi se povećao maseni udio topivih krutina za najmanje 2 puta. Ovaj se sok najčešće koristi kao poluproizvod za proizvodnju rekonstituiranih sokova ili nektara.

Suhi sok je sok dobiven uklanjanjem dijela vode sadržane u njemu fizičkim djelovanjem u suhom zraku, u prahu. Suhi sok se koristi za proizvodnju rekonstituiranih sokova ili pića.

Rekonstituirani sok je sok dobiven razrjeđivanjem s koncentriranim ili suhim sokom. Minimalni sadržaj topljivih krutina u ovim sokovima kreće se od 7,0 do 21,0%. Treba napomenuti da se većina sokova od voća i povrća koji se prodaju u maloprodaji oporavljaju od koncentriranog soka.

Ovisno o podskupini, korištenim sirovinama, sokovi se dijele na voće i bobice i povrće. Naziv soka ovih podskupina određuje se prema vrsti voća ili povrća (npr. Jabuka, naranča, višnja, sok od rajčice itd.).

Kada se koristi nekoliko vrsta sirovina u sokovima, sve vrste su naznačene u nazivu (npr. Jabuka-breskva, jabuka-crni ribiz, itd.). Ako mješoviti sokovi imaju više od tri imena, nazivaju se multi-čarape, a na popisu sastojaka navode se sve vrste voća, bobičastog voća ili povrća. Primjer multisock-a je sok od tropskog voća.

Nektari se proizvode samo voće i bobice, a sokovi - voće i bobice i povrće. Ovisno o vrsti sirovine, mogu imati iste nazive vrsta (npr. Sok od marelice, pice od marelice, nektar marelice).

Sokovi, nektari i sokovi su jednokomponentni (od jedne vrste voća ili povrća) i višekomponentni ili miješani (iz nekoliko vrsta sirovina).

Raspon. Na ruskom tržištu sokova, mnogi proizvođači proizvode svoje proizvode pod određenim markama s modifikacijama po vrstama voća i povrća. Primjerice, tvrtka Wil-Bimm-Dann proizvodi sokove sa zaštitnim znakom Jay Seven: jabuka, marelica, naranča itd.; Lebedyansky OJSC proizvodi 100% sok Tonus (više od 10 modifikacija) i voćni voćnjak nektar (slične ili iste modifikacije).

Sokovi, nektari i sokovi su međusobno zamjenjivi proizvodi, unatoč činjenici da zadovoljavaju potrebe tijela za vodom i hranjivim tvarima u različitim stupnjevima.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu i raspon. Svojstva asortimana sokova, nektara i pića (ime, zaštitni znak) u velikoj su mjeri određena sirovinama i recepturama, te podskupinama i vrstama po tehnološkim procesima. Na kvalitetu utječu svi ti čimbenici.

Sirovina Glavne zajedničke sirovine za sokove, nektare i pića su voće koje se zove: pečeno voće, koštunice, agrumi, egzotično voće; bobice: grožđe, ribiz i dr.; povrće: rajčica, bundeva, lubenica, dinja, mrkva, repa, kupus. Osim toga, u proizvodnji sokova mogu se koristiti sokovi poluproizvodi: izravni prešani sokovi, koncentrirani, sterilizirani, vruće punjenje, hladno skladištenje. Voda se koristi za pića i sokove za razrjeđivanje. Šećer također pripada glavnoj sirovini za većinu vrsta i podskupina pića. Međutim, u nektarima se može zamijeniti medom. Osim toga, šećer se ne smije dodavati nektarima od voća ili plodova visokog šećera.

Pomoćne sirovine su prirodni dodaci: aromatične tvari dobivene iz soka plodova određenog naziva (koriste se za rekonstituirane sokove, nektare, napitke), sok od limuna ili sok od limete (sredstvo za zakiseljavanje nektara), prirodna sredstva za neprozirnost i stabilizatore, te sintetski aditivi: askorbinska kiselina ( antioksidans), konzervansi (sorbinska, benzojeva kiselina), limunska kiselina (kisik za sokove i pića), boje, umjetne arome, identične prirodnim, zaslađivači, saharoza zamjene za,

U proizvodnji sokova i nektara nije dopušteno koristiti umjetne arome, boje, nadomjestke za šećer, podkis-zgeli i konzervanse, osim uporabe sokova konzerviranih sorbičnom kiselinom.

Proizvodnja se sastoji od tri faze:

pripremne (sortiranje, pranje i mljevenje voća i povrća, sirovina, otapanje šećera, aditivi);

glavni (cijeđenje soka iz pulpe, homogenizacija kašaste pulpe, ako je potrebno, obrada enzimskim preparatima, isparavanje u dobivanju koncentriranog ili suhog soka, aseptička sterilizacija, bistrenje filtriranjem i / ili obrada sorbentima - za bistre sokove, vruće punjenje u kontejnere);

konačna (zatvaranje, označavanje kontejnera).

U proizvodnji gotovih proizvoda u nju ulaze topive tvari staničnog soka, dio netopljivih tvari pulpe, kao i šećer, tvari pomoćnih sirovina i vode (tvari pepela, nitrata itd.). Time se uklanjaju nejestivi dijelovi i neprobavljive tvari voća i povrća. Za bolje odvajanje staničnog soka, pulpa se tretira odobrenim enzimima.

Za negazirana pića, tj. Umjetno nezasićeni ugljični dioksid, uključuju kvas i mors. Po analogiji s vinima kvas se može pripisati pjenušavim bezalkoholnim pićima, jer dobro fermentirani kvas "igra", oslobađajući CO2 određeno vrijeme, iako kraće od pjenušavih vina. Morse se prema modernoj tehnologiji priprema bez fermentacije.

Kvass je nacionalno bezalkoholno piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nedovršene alkoholne ili alkoholne fermentacije i mliječne kiseline. Palačinka se može pripremiti od biljnih sirovina ili proizvoda njegove prerade, šećera, fruktoze, dekstroze, maltoze, glukoznog sirupa i drugih prirodnih tvari koje sadrže šećer, sa ili bez dodatka prehrambenih aditiva.

U industrijskim uvjetima, uglavnom se proizvodi krušni kvas, budući da se najviše traži u odnosu na voće i bobičasto voće i povrće. Međutim, volumen proizvodnje kruha kvasa u posljednjih nekoliko godina stalno se smanjuje zbog njegova premještanja više tehnoloških i troškovno učinkovite kvas pića, izdana za kvas.

Hranjiva vrijednost kvasa uglavnom je posljedica šećera, mliječne kiseline, etilnog alkohola i vitamina B.

Tamnu boju kvasova kruha uglavnom određuju melanoidini, a boju ploda i bobica određuju prirodne boje.

Identifikacijski znakovi kvasa su boja: gusta tamno smeđa u krušnom kvasu i odgovarajuća vrsta sirovine - u voću i bobičastom voću (crvena ili žuta različitih stupnjeva zasićenja), okus - osvježavajući kiselo ili kiselo-slatko, oštro zbog zasićenja CO2; aroma krušnog kvasa je izražena, raženi kruh s dodatnim mirisima začina, osiguran receptom, za kvas od voća i bobičastog voća - sa specifičnom aromom za glavnu sirovinu; pjenastost, prisutnost kvasca i etilnog alkohola (ne više od 1,2%), nastali tijekom alkoholne fermentacije.

Čimbenici koji oblikuju asortiman i kvalitetu - sirovine i proizvodnja. Za proizvodnju krušnog kvasa kao primarna sirovina koriste se poluproizvodi: kruh od kvasne raži ili suhi kvas ili koncentrat kvasne pivine, te kao pomoćna sirovina: med, kumin, hren itd. Koriste se za pripremu kvasovih poluproizvoda. slad, raž, kukuruzno brašno, enzimski pripravci. Za kvas voća i bobica koristi se razrijeđeni sokovi i ekstrakti.

Proizvodnja. Pripremna faza uključuje proizvodnju poluproizvoda kvasa pomoću posebnih tehnologija, pročišćavanje vode filtracijom, pripremu kombiniranog ožičenja čistih kultura kvasca i bakterija mliječne kiseline. U glavnoj fazi, sladovina se priprema infuzijom na 70 ° C tijekom 1,5-2 h kvasnih kruhova ili suhim kvasom ili razrjeđivanjem kvasne supove 2-2,5 puta, a također se dobiva šećerni sirup i boja. Kombinirani kvasac (ožičenje) uvodi se u kvasnu mošt i fermentira na temperaturi od 28 ± 2 ° C. Za kvas, Dneprovskiy osim toga također mora biti ubrizgana sirutka. Kada se to dogodi, fermentacija alkohola i mliječne kiseline rezultira nakupljanjem etilnog alkohola, mliječne kiseline, ugljičnog dioksida, kao i međuproizvoda: viših alkohola, organskih kiselina, aminokiselina, diacetila. Oni međusobno djeluju, tvore estere. Ovaj cijeli kompleks novoformiranih tvari oblikuje miris i djelomično okus kvasa. Daljnje formiranje okusa i boje nastaje kada se nakon fermentacije fermentirana sladovina odvoji od kvasca i pomiješa sa šećernim sirupom i bojom. Kada se miješa, u hljebni kvas dodaju se mineralni dodaci namijenjeni radnicima u toplim dućanima: kalcijev i natrijev klorid, kalijev fosfat i askorbinska kiselina.

U završnoj fazi kvas se puni u boce ili transportne kontejnere - autotermalne cisterne, izotermne cisterne i bačve na otvoren i isobaričan način. U potonjem slučaju predviđa se brtvljenje cisterni i skladištenje kvasa u njima pod tlakom ne manjim od 0,02 MPa, koji sprječava pjenjenje pića i smanjuje gubitke ugljičnog dioksida. Prilikom skladištenja kvasa u proizvodnji i tijekom provedbenog razdoblja, on se modificira, dodatno zasićenje CO2 i povećanje etanola na 0,6 vol.%. Kvase skladište u proizvodnji na temperaturi od 2 do 12 ° C.

Asortiman kvasa: Kruh, kvas za okrošku, Dneprovsky, Jabuka, Kruš od kruha za radnike vrućih trgovina.

Procjena kvalitete kvasa proizvedena istim pokazateljima kao i gazirana bezalkoholna pića. Jedina razlika je u utvrđivanju višeg, maksimalno dopuštenog masenog udjela etilnog alkohola. Stabilnost kvasa u bačvama i cisternama - 2 dana., U bocama - 5 dana.

Morse je bezalkoholno piće proizvedeno u industrijskim uvjetima miješanjem voćnog soka ili mješavine voćnog soka ili mješavine voćnog soka iz istog naziva s aromatičnim aditivima (aditivi koji sadrže ugljikohidrate, organske kiseline, prirodne boje, arome), koji imaju zajednički volumen voćnog soka u napitku nije manji od 10%, od čega sok, istog naziva s imenom pića, nije manji od polovice. Konji su jednokomponentni i višekomponentni.

S obzirom na sastav, sok je sličan napitcima koji sadrže sok, ali se razlikuje od njih u većem sadržaju suhih tvari (15-18% u odnosu na 10-12% u napitcima). Osim toga, voćni napitci proizvode se uglavnom uz uporabu intenzivno obojenih bobica: brusnica, lončića, borovnice, kupine, maline itd.

Morsy - mutna pića bez sedimenta, prirodne boje, okusa i arome karakteristična za glavne sirovine. Sadržaj šećera je 6.5-12%, alkohol nije veći od 1.2% volumno, kiselost nije veća od 3 ml 0.1 H NaOH.

Identificiranje znakova slično je napitcima voćnih sokova.

Asortiman voćnih napitaka: jednokomponentni - brusnica, brusnica; višekomponentni - Wonder-Berry od sljedećih modifikacija: bobice, borovnice, kupine; brusnice i brusnice; od brusnica i malina itd.

Ocjena kvalitete voćnih napitaka slična je gaziranim bezalkoholnim pićima.

Dijeta bezalkoholna pića

Dijetetska pića se dobivaju obogaćivanjem u procesu proizvodnje s biološki aktivnim aditivima i / ili zamjenom šećera s nadomjestcima za šećer. U tom se slučaju primjenjuju sljedeći zahtjevi na upotrijebljene dodatke prehrani: topljivost u vodi, prisutnost njihovog nedostatka u osnovnim namirnicama, očuvanje ili poboljšanje organoleptičkih svojstava bezalkoholnih pića; terapijski i profilaktički učinak na ljudski organizam, koji bi trebao biti osiguran sadržajem u čaši pića (200 ml) biološki aktivnih tvari koje zadovoljavaju najmanje 30-50% dnevne potrebe za njima.

Terapeutska i profilaktička svrha dijetalnih napitaka određena je vrstama dodataka prehrani, koji su po prirodi prirodni ili umjetni, identični prirodnim i ovisno o sastavu jednokomponentnog ili višekomponentnog (kompleksnog).

Prema prethodno razmatranim klasifikacijskim znakovima dijetetska pića mogu se pripisati tekućini: voćnim i bobičastim ili začinskim aromatičnim ili koncentriranim (sirupima, ekstraktima) napitcima. Mineralne i umjetno mineralizirane vode - ljekovite i ljekovite stolne vode za njihovu namjenu također su prehrambeni napitci, ali se tradicionalno spajaju u jednu opću podskupinu s pitkom vodom.

Jednokomponentna dijetna pića - terapijska i profilaktička pića, obogaćena jednim prehrambenim dodatkom. To su pića: dijabetička, obogaćena, obogaćena mineralnim ili polifenolnim spojevima.

Niskokalorična pića (dijabetička) - bezalkoholna pića s kalorijskim sadržajem ne većim od 20 kcal / 100 cm3. Ova su pića namijenjena pacijentima s dijabetesom i sadrže sladila. U svojoj proizvodnji šećer se djelomično ili u potpunosti zamjenjuje nadomjestcima za šećer: sorbitol, ksilitol, asparkam, saharin itd. Te tvari u malim koncentracijama piću daju slatki okus, ali ne posjeduju energetsku vrijednost. Stoga, dijabetička pića s punom zamjenom za šećer imaju vrlo nizak sadržaj kalorija (0,5-1 kcal / 100 ml). Zamjenski šećer ne apsorbira ljudsko tijelo i to je njihova preventivna svrha. Međutim, česta uporaba njihovih zdravih ljudi je kontraindicirana.

Asortiman: Coca-Cola, Pepsi-Cola bez šećera, trešnja na ksilitolu, naranča na ksilitolu, limun na ksilitol itd.

Ojačane napitke - pića obogaćena vitaminima. Ta se pića proizvode kao jednokomponentna s dodatkom jednog vitamina (najčešće C) ili višekomponentnog - uz dodatak multivitaminskog ili vitaminsko-mineralnog kompleksa. Ako se tijekom vitamina ne postigne određena razina vitamina (npr. Za vitamin C - najmanje 15–16 mg / 100 ml), piće se ne može smatrati terapijskim i profilaktičkim.

Višekomponentni napitci se dijele na multivitaminske i vitaminske minerale.

Asortiman: biljni napitci (biljni, vitamini C i K), jabučni jantarni napitak, Antoshka-3 (vitamin C + Fe), perzej (Viburnum, jabučni sok, jod, vitamin C); Darovi šume, medni mirisi (bilje, jod, vitamin C), sirupi: Zlatna lopta, Meadowsweet (bilje, jod).

Obogaćena polifenolnim spojevima - pića s prirodnim aditivima biljnog podrijetla, bogata taninom, bojama i drugim polifenolima. Polifenolne tvari imaju P-vitaminsku aktivnost, pa su ova pića namijenjena osobama s nedostatkom ovog vitamina. Osim toga, oni su korisni za hipertenzivne bolesnike za snižavanje krvnog tlaka, kao i za osobe s bolestima kardiovaskularnog sustava, radijacijske ozljede, itd. Ova pića imaju radioprotektivna svojstva, tj. Protjeraju radionuklide.

Boje fenolne prirode (antocijani, flabofeni, itd.) Daju piću lijepu crvenu, zlatnu ili kremastu boju. Za obogaćivanje, prirodni dodaci koriste se u obliku sokova, sirupa, biljnih čajeva, crnog ribizla, aronije, morskog krkavina, marelica itd.

Ova pića su dostupna kao jednokomponentna (npr. Morski krastavac, crna aronija i slični sokovi), ali češće višekomponentna (iz nekoliko vrsta sirovina). Na primjer, preventivno piće jantara jantara proizvodi se na bazi soka od jabuke, sirupa od gospine trave, slatke djeteline i kalijevog citrata.

Pića na bazi mineralne vode - bezalkoholna pića koja sadrže prirodnu mineralnu vodu ukupne mineralizacije ne veće od 1,0 g / dm3. Pripremljena otapanjem sastojaka u mineralnoj vodi prema receptu. Detaljan raspon olova je težak, s obzirom na regionalnu prirodu ispuštanja pića (ovisno o korištenoj mineralnoj vodi).

Poluproizvodi za tekuća pića

Poluproizvodi za tekuća pića (samo poluproizvodi koji se prodaju u maloprodaji) - koncentrirani ili suhi proizvodi namijenjeni za pripremu tekućih pića. Podijeljeni su u koncentrirane napitke - sirupe, ekstrakte, koncentrate i suha pića - sokove, gazirana pića.

Koncentrirana pića - proizvodi s visokim sadržajem krutih tvari i viskoznosti. Dobivaju se kuhanjem voćnih sokova ili infuzija (začinima) sa začinjenim aromatskim sirovinama sa šećerom, stoga u kompoziciji suhih tvari prevladavaju komponente topljive u vodi i, iznad svega, šećer. Razne vrste pića razlikuju se po masenom udjelu suhih tvari i šećera.

Sirup je koncentrirani proizvod napravljen od sastojaka bezalkoholnih pića s masenim udjelom suhih tvari od najmanje 50,0%.

Sirupi se razvrstavaju prema:

imenovanja - masovne i posebne namjene (sirupi koji sadrže fiziološki vrijedne, sigurne za zdravlje, s točno određenim fizikalno-kemijskim svojstvima sastojci čija su svojstva određena i znanstveno utemeljena. Sirupi se mogu učvrstiti, tonizirati, za sportaše, izotonične, dijabetičke i druge);

- prirodni (mješavina šećernog sirupa s voćem i bobičastim voćem, sokovi od povrća i drugi proizvodi prirodnog podrijetla). To uključuje

sirupi na voćnim i bobičastim sirovinama;

sirupi od povrća;

sirupi na aromatskim sirovinama (esencije, eterična ulja, infuzije citrusa, aromatski dodaci);

- umjetna (otopljena u vodi, šećer, sintetičke esencije, organske kiseline, bojila za hranu), oponašajući prirodne sirupe po izgledu, boji, okusu i mirisu;

po izgledu: prozirna i neprozirna;

prema metodi stabilizacije:

• - sirupi za konzervanse;
• - sirupi bez konzervansa;
• - sirupi za vruće punjenje;
• - pasterizirani sirupi.

Sirupi se ne dijele na sorte.

Tehnologija pripreme sirupa uključuje pripremu sirovina, miješanje, filtriranje, punjenje (hladno ili vruće) i toplinsku obradu (za pasterizirane sirupe).

Postoje komercijalni i industrijski sirupi.

Okus - slatko ili slatko-kiselo, aroma - odgovara tipu glavnih voćnih i bobičastih sirovina. Boja - blizu prirodne boje soka od kojeg su napravljeni. Maseni udio šećera u sirupima treba biti najmanje 50%.

Ekstrakt - proizvod koji sadrži ekstrakcijske i / ili aromatske tvari biljnih sirovina dobivenih metodom ekstrakcije.

Ekstrakti voća i bobičastog voća dobivaju se isparavanjem pod vakuumom ili zamrzavanjem sokova (svježih, konzerviranih sorbinskom kiselinom ili desulfitom) do masenog udjela suhih tvari od 44 do 62%. U proizvodnji ekstrakta ne proizvodi hvatanje aromatskih tvari, kao u proizvodnji koncentriranih sokova. Kao glavna sirovina koriste se bistri sokovi: jabuka, grožđe, malina, trešnja, ribiz, itd.

Ekstrakti se razlikuju od sirupa s niskim sadržajem suhih tvari, šećera, manje viskoznosti, a također i vrenja samo prirodnih sokova bez šećera.

Ekstrakti mogu biti prozirni i neprozirni (šipak, borovnica, šljiva, borovnica, crni ribiz, jasen), ali bez sedimenta. Okus, aroma i boja trebaju biti svojstveni sokovima koji se koriste u njihovoj proizvodnji,

Asortiman sirupa i ekstrakta. Njihova imena određuju vrsta voćnih i bobičastih sokova: naranča, trešnja, kruška, grožđe, jagoda itd.

Koncentrat je proizvod koji sadrži sastojke bezalkoholnih pića. Koncentrati se dijele na koncentrirane baze i sokove, kao i koncentrate kvasne gospine i kvasa.

Koncentrirana baza - proizvod s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 25%, koji sadrži prirodne sastojke bezalkoholnog pića i dijetetskih dodataka. Osmišljeni su za uporabu kao aroma u vrućim, hladnim napitcima ili u vodi.

Posebna značajka koncentrata je upotreba rektificiranog etilnog alkohola (ne više od 25% volumena) kao konzervansa, kao i prisutnost ljekovitih svojstava koje potvrđuje nadležna ustanova (medicinska ili farmaceutska). Koncentrati se preporučuju kao terapeutski i profilaktički proizvod.

Raspon je određen vrstama sirovina koje se koriste.

Koncentrirani sokovi - opisani ranije.

Kvass koncentrat je proizvod koji je mješavina koncentrata kvasne pivine s drugim sastojcima i prehrambenim aditivima, s masenim udjelom suhih tvari od najmanje 57%.

Kvass koncentrat je proizvod koji je mješavina ekstrakta žitnih sirovina s masenim udjelom suhih tvari od najmanje 68%.

Kvass koncentrat i koncentrat kvasa koriste se za proizvodnju kvasa i drugih napitaka. Po izgledu je gusta, sirupasta, homogena tekućina od svjetlo do tamno smeđe, okus je kiselo-slatko, aroma je raženi kruh.

Koncentrat kvasne gospine trave se dobiva na bazi suhog ili svježe proklijanog raži ili ječma, raži, kukuruza ili ječma. Kvass koncentrat se dobiva iz koncentrata kvasne sladovine, miješa se sa šećernim sirupom, mliječnom kiselinom ili limunskom kiselinom. Druga metoda se također koristi - pire od raži i ječmeni slad s vodom i zgusnuti rezultirajuću sladovinu na maseni udio suhih tvari 57-70%.

Koncentrat Kvassa razlikuje se od koncentrata kvasne sladovine u cjelovitosti komponenti sirovine koju daje receptura. U njega se dodaje šećer, kao i ostale sirovine prema receptu. Kada pripremate kvas od koncentrata kvasne sladovine, morate dodati šećer.

Suha pića su prehrambeni proizvodi dobiveni sušenjem voćnih sokova ili miješanjem umjetnih aditiva u hrani.

Podijeljeni su na prirodne (suhi sokovi), kompozitni i umjetni (praškaste mješavine), a potonji se dijele na pjenušava ili nešupljana pića. Osim toga, u ovu podskupinu ulazi i suhi kvas. Suhi sokovi opisani ranije.

Smjese u prahu za pića su suhi proizvodi koji su mješavina granuliranog šećera, ekstrakta i / ili umjetnih pi aditiva i namijenjeni su za pripremu tekućih pića otapanjem u vodi. Umjesto šećera mogu se koristiti nadomjesci šećera. Ponekad sadrži vitamine i druge biološki aktivne tvari.

U proizvodnji tih smjesa koriste se voćni i jagodičasti aromatični ekstrakti (samo za kompozitne mješavine) i prehrambeni aditivi: arome, kiseline, boje za šumeće - natrijev bikarbonat. Sve potrebne komponente u receptu su drobljene (ako je potrebno) i pomiješane. Mješavine u prahu proizvode se u obliku praha, pakiranog u limenke (vrećice) ili tablete umotane u 1-2 komada.

Značajka šumećih mješavina je povećan sadržaj kiseline, jer će dio njega u proizvodnji pića biti neutraliziran sokom, a ostatak bi trebao osigurati kiseli okus gotovog pića. Sadržaj suhe tvari u gotovom napitku iznosi najmanje 5-6%, a kiselost je 2-3,5 ml N alkalija na 100 cm3.

Asortiman kompozitnih ne-šumećih mješavina - Šumska bajka (na bazi ekstrakta gloga, aronije, metvice, majčinice), orijentalne (ekstrakti maline, gospine trave, stolisnika, čaga); Crni ribiz itd.; umjetne šumeće mješavine - Invite, Invite Plus, Zuko i druge.

Suhi kvas je proizvod dobiven mljevenjem raženog slada i unmalted zrnatih sirovina ili kvasnih štruca. Dizajniran za izradu kvasa kod kuće. Za razliku od koncentrata kvasne gospine i kvasa, potrebno je ulijevati ili kuhati suhi kvas. Prodaja suhog kvasa dolazi u pakiranju.

Voda za piće i prirodne mineralne vode

Voda - prehrambeni proizvodi koji se sastoje od vode i mineralnih tvari otopljenih u njoj.

Vode se dijele na pitku, mineralnu, prirodnu i umjetno mineraliziranu. Svrha - zadovoljiti potrebe ljudskog tijela u vodi i mineralima.

Identifikacijski znaci vode su bezbojni, prozirni, au pitkoj vodi nedostatak okusa i mirisa nije dovoljno pouzdan. Pouzdaniji pokazatelji mogu poslužiti kao kvantitativna i kvalitativna svojstva mineralnog sastava za svako ime vode.

Pitka voda - pročišćena prirodna voda zapakirana u posudu, koja sadrži soli u prirodnom omjeru ili dodatno mineralizirana. Ova voda namijenjena je za piće, pripremu prehrambenih proizvoda, uključujući dječju hranu, pića i jestivi led.

Ovisno o izvoru pitke vode dijeli se na 2 tipa: od podzemnih izvora (arteški, izvorski) i površinskih izvora (rijeka, jezera i ledenjaka).

Pitka voda se proizvodi ne, slabo i visoko gazirana, kao i dodatkom limuna u potrošačkoj ambalaži 0,33; 0.5; 1,0, 1,5, 2,0, 10,0 i 19,0 dm3.

Pijenje flaširane vode je izvađeno iz prirodnih izvora s niskom mineralizacijom, čisti se od mikrobioloških zagađivača, ponekad od kemijskih, filtriranih i punjenih u staklene i polimerne boce. Salinitet vode - manje od 1 g / dm3. Pitka voda podliježe sanitarnoj i epidemiološkoj ekspertizi za sljedeće sigurnosne pokazatelje: prisutnost toksičnih elemenata (olovo, arsen, kadmij, živa, bakar, cink, željezo itd.), Kao i radiološki i mikrobiološki pokazatelji. Ovisno o kvaliteti obrade vode, podijeljeni su u dvije kategorije: prva i najviša.

Proizvodnjom je dopušteno koristiti bilo koju tehnologiju obrade vode (reagens, reagens-free, mixed), osiguravajući sigurnosne standarde i odgovarajuća organoleptička svojstva.

Asortiman: Sveto proljeće, Bereginja, itd.

Mineralna voda - prirodna podzemna voda, karakterizirana stalnosti kemijskog sastava. Razlikuje se od povećane mineralizacije pića.

Identificiranje znakova mineralnih voda su: mineralizacija vode od najmanje 1 g / dm3, a pri nižoj koncentraciji - prisutnost biološki aktivnih sastojaka; kvantitativni i kvalitativni kemijski sastav glavnih iona i specifične mikrokomponente, koncentracija dominantne komponente. Ovi znakovi se istovremeno koriste kao klasifikacija. Prema stupnju mineralizacije i svrsi dijele se:

pitka (stol) - voda s mineralizacijom od najmanje 1 g / dm3 ili s manje, ali sa sadržajem biološki aktivnih tvari u količini koja nije niža od balneoloških normi;

medicinsko-stolne - vode s mineralizacijom od 1 do 10 g / dm3 ili s manje, ali sa sadržajem biološki aktivnih tvari;

ljekovite vode s mineralizacijom od 10 do 15 g / dm3 ili s manje, u prisustvu povećanih količina biološki aktivnih tvari.

Biološki aktivne tvari mineralnih voda uključuju željezo, arsen, brom, jod, litij, radioaktivne elemente - radij i radon, itd. Navedeni BAS određuju vrstu mineralne vode (ugljični dioksid, jod, itd.).

Prema kemijskom sastavu mineralne vode dijele se na 52 skupine (određene osnovnim ionima), koje se interno razvrstavaju u vrste prema najznačajnijim izvorima mineralizacije (hidrokarbonat, klorid, sulfat, itd.). Mineralne vode se proizvode u mnogim regijama Rusije, velike zalihe se proizvode iz Sjevernog Kavkaza i zemalja Transcaucasusa (mineralne vode Narzan, Borjomi, Essentuki, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, Batalinskaya, Dilijan, Dzhemruk, itd.).

Osim prethodno spomenutih znakova, mineralne se vode po sadržaju ugljičnog dioksida razvrstavaju u gazirane i negazirane.

Raspon mineralnih voda zastupljen je značajnim brojem imena, koja se najčešće podudaraju s nazivom mjesta njihova nastanka. Prilično velika količina mineralne vode dolazi iz zemalja ZND-a, posebno iz Gruzije (npr. Pića tipa Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti). U isto vrijeme, pojavilo se dosta novih imena ruskih mineralnih voda, vrijednih u mineralnom sastavu, ali još uvijek od lokalnog značaja (na primjer, Borisovskaya - Kemerovo, Karachinskaya - Novosibirsk region, itd.).

Od medicinskih stolnih mineralnih voda, najčešća imena su Borjomi, Yessentuki br. 4 i 17, vrući ključ br. 1, narzanski dolomit i sulfat itd.; od terapeutskih - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buyskaya, itd.

Mineralna voda ima zajedničku namjenu sa svim tekućim bezalkoholnim pićima - ispunjavajući potrebu za vodom. Međutim, imaju drugu, jednako važnu svrhu - zadovoljenje plastičnih potreba za određenim mineralnim ili biološki aktivnim tvarima. Za medicinsko-stolne i osobito ljekovite vode ovaj je termin glavni.

Različite skupine i nazivi mineralnih voda, ovisno o vrsti i nazivu, imaju različite terapijske svrhe, a ista voda može se koristiti za liječenje nekoliko bolesti. Unutarnje se mineralne vode koriste za sljedeće kronične bolesti: gastritis (s normalnom sekretornom funkcijom želuca); kolitis, enterokolitis, pankreatitis, bolesti jetre i bilijarnog trakta, metabolizam (dijabetes, pretilost, padagra, itd.), mokraćni sustav, nedostatak željeza, nekomplicirani čir na želucu i čir na dvanaesniku. U navedenim bolestima mineralne se vode koriste samo izvan faze pogoršanja.

Hranidbena vrijednost mineralnih voda posljedica je vode i minerala koji mogu zadovoljiti fiziološke potrebe tijela u mineralnim elementima za 10-20% (u količini od najmanje 200 cm3 dnevno konzumiranog alkohola). Dominantna tvar mineralnih voda je voda (98,5-99,9%), ali mineralne tvari u slobodnom i vezanom stanju su od velike vrijednosti. Slobodni ili ionski oblik ovih tvari predstavljen je kationima i anionima. Ovisno o klasi, skupini i vrsti mineralne vode može sadržavati sljedeće osnovne ione: katione - natrij, kalij, magnezij, kalcij; anioni - kloridi, bromidi, karbonati, bikarbonati, sulfati, kao i specifične komponente: željezo, arsen, borati, silikati, srebro, jod, fluor, selen, stroncij, radij, uran itd. Povezani oblik mineralnih tvari predstavljaju topljive soli: uobičajene, sulfat, sumpor, željezo, itd.

Osim toga, mineralne vode sadrže otopljene plinove: ugljični dioksid, vodikov sulfid, rodon, metan i dušik, od kojih su vrijedni samo CO2 i rodon, dok se drugi pokušavaju riješiti. Od organskih tvari koje imaju terapeutsku vrijednost potrebno je uočiti huminske tvari, bitumene, fenole, kiseline visoke molekularne mase. Mineralne vode mogu također sadržavati nitrate i nitrite.

Naziv vode određen je glavnim ionima. Na primjer, mineralna voda tipa Borjomi naziva se natrijev bikarbonat, a kislovodski tip (Narzan, Arshan, itd.) Je sulfat-hidrokarbonat, magnezij-natrij, magnezij-kalcij. Kemijski sastav mineralnih voda prikazan je u obliku pseudodrode: u brojniku - dominantni anioni, u nazivniku - kationi čija je koncentracija veća od 20 meq-eq%. Ioni su prikazani u opadajućim koncentracijama, izraženim u mEq%. S lijeve strane snimka prikazana je ukupna mineralizacija (u g / dm3), plinovi (g / dm3) i biološki aktivni elementi u tragovima (u g / dm3).

Te tvari kemijskog sastava u različitoj mjeri utječu ne samo na terapeutsku svrhu mineralnih voda, već i na njihova organoleptička svojstva. Na primjer, sumporovodik u mineralnim vodama daje vodi neugodan okus i miris pokvarenih jaja; sumporne soli - gorak okus, neugodan miris i žućkaste boje; magnezijeve i kalcijeve soli - gorkog okusa, smeđe s bojom crvenkaste boje. Voda s visokom koncentracijom mineralnih soli ima plavu boju (tipičan primjer je morska voda). Stupanj mineralizacije također utječe na okus vode: slabo mineralizirana voda nema okusa, s povećanom mineralizacijom pojavljuju se određene vrste okusa, uglavnom slanih i gorkih, ili njihova kombinacija, ovisno o omjeru pojedinih komponenti. Miris ima samo sulfitnu vodu.

Ljekovita svojstva mineralnih voda ovise o stupnju njihove mineralizacije, ionskom sastavu, prisutnosti organskih tvari i temperaturi tijekom potrošnje. Mineralne vode niskog i srednjeg stupnja mineralizacije dobro se apsorbiraju i imaju diuretski učinak, visoku mineralizaciju - apsorbiraju se lošije, ali povećavaju protok tekućine u crijevo i djeluju laksativno.

Hidrokarbonatne vode reguliraju kiselinsko-baznu ravnotežu u ljudskom tijelu, povećavaju alkalni rezervat krvi, smanjuju kiselost želučanog soka, imaju choleretic učinak, povećavaju izlučivanje kolesterola u žuč, poboljšavaju apsorpciju željeza i drugih mikroelemenata u crijevima, smanjuju žgaravicu, podrigivanje, smanjuju šećer u krvi i mokraći, povećavaju izlučivanje mokraćne kiseline u kostobolju i mokraćnu kiselinu. Korisno u dijabetesu, upalnim procesima gastrointestinalnog trakta.

Sulfatne vode poboljšavaju metaboličke procese, imaju izražen choleretic učinak, smanjuju mogućnost nastajanja žučnih kamenaca, s povećanom mineralizacijom, povećavaju pokretljivost crijeva, imaju laksativni učinak.

Kloridne vode poboljšavaju probavu, apsorpciju bjelančevina, masti, ugljikohidrate hrane i rast tijela. Njihova raznovrsnost - natrijev klorid povećava sekretornu funkciju želuca, gušteraču, ima laksativni i diuretski učinak te je sposoban zadržati tekućinu u tijelu.

Vode s visokim sadržajem biološki aktivnih elemenata u tragovima imaju povećani terapeutski učinak: vode arsena jačaju tijelo, djeluju tonički, stimuliraju rast, poboljšavaju stvaranje krvi, funkciju jetre; ferruterous - povećati sadržaj hemoglobina i eritrocita; jod - smanjuje imunološki nedostatak joda, poboljšava regeneraciju tkiva, povećava imunitet tijela tijekom upalnih procesa; silikatne vode poboljšavaju izlučivanje mokraćne kiseline, rast kostiju i kose.

Mineralne vode koje sadrže organske biološki aktivne tvari nafte ili treseta potiču fiziološke procese u tijelu. Osim toga, organske tvari ovih mineralnih voda stvaraju povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama koji proizvode biogene stimulanse, hormone, antibakterijske tvari itd. Kada se proguta, radonske vode imaju protuupalni učinak, poboljšavaju funkciju želuca, tkivo u jetri, smanjuju funkciju štitne žlijezde.

Čimbenici koji tvore raspon i kvalitetu mineralnih voda. Glavni čimbenik su sirovine, osobito mjesto njegovog prirodnog izvora. Prirodni izvori različitih mineralnih voda su na različitim dubinama.

Proizvodnja mineralne vode sastoji se od sljedećih operacija; vađenje (transport), transport, obrada filtracijom, hlađenje, dezinfekcija; zasićenje ugljičnim dioksidom (i samo za gaziranu mineralnu vodu), punjenje. Filtracija se provodi radi uklanjanja grubih i finih suspendiranih nečistoća kroz pijesak, azbestno-celulozne i keramičke filtre. Hlađenje se provodi na temperaturi od 4-10 ° C, a termalna voda s povišenom temperaturom najprije se ohladi na 20 ° C, a zatim na 4 ° C. Hlađenje je potrebno radi boljeg zasićenja mineralnih voda ugljičnim dioksidom i sprečavanja mikrobioloških procesa. Međutim, na niskim temperaturama smanjuje se topljivost mineralnih soli i one se mogu istaložiti. Kao rezultat, slanost vode, njezina terapeutska vrijednost će se smanjiti.

Dezinfekcija mineralne vode koristi se za uništavanje mikroflore na način bez reagensa ili reagensa. U prvoj metodi mineralne vode tretiraju se ultraljubičastim zrakama, u drugom srebrovim sulfatima ili otopinom natrijevog hipoklorida, dok se askorbinska ili limunska kiselina dodaje u mineralnu vodu sa sadržajem željeza od 10 do 60 mg / l kako bi se spriječilo taloženje željeznog oksida u bocama. Mineralna voda koja sadrži vodik sulfid podvrgnuta je otplinjavanju.

Punjenje mineralne vode u boce omogućuje njihovo pranje, kontrolu kvalitete, punjenje boca, zatvaranje, čišćenje i označavanje. Osim toga, mineralna voda se ulijeva u željezničke ili cestovne spremnike za prijevoz na velike udaljenosti.

Procjena kvalitete mineralnih voda provodi se u tri skupine pokazatelja: organoleptička (izgled, boja, okus i miris), fizikalno-kemijska (mineralizacija, bazični ioni, specifične komponente) i mikrobiološka (ukupne bakterije i broj bakterija iz skupine E. coli). Sigurnosni rezultati slični su drugim bezalkoholnim pićima.

Umjetno mineralizirana voda (IMW) - voda za piće s dodatkom anorganskih soli, koja osigurava njihova specifična svojstva, u količinama koje ne prelaze utvrđene norme.

Za razliku od prirodnih mineralnih voda, IMW se dobiva pročišćavanjem pitke vode, dezinfekcijom i otapanjem mineralnih dodataka u njoj povećanjem razine mineralizacije, masenog udjela bazičnih iona i specifičnih komponenti u utvrđenim normama. Za bolje otapanje mineralnih tvari voda se zagrijava na temperaturu od 80 ° C, miješa i zatim hladi. IMB se može razlikovati od prirodnih mineralnih voda u nedostatku određenih elemenata u tragovima. Prema svojim ljekovitim svojstvima IMB je blizak prirodnom, ako je njihov kemijski sastav isti i nije krivotvoren.

Identifikacijska obilježja IMB-a jednaka su kao i za prirodne mineralne vode. Njima se također može pripisati oznaka u kojoj bi trebao biti natpis “umjetno mineralizirana voda”. U nedostatku takvog natpisa, proizvodi su falsificirani. Posljednjih godina prodaja falsificirane mineralne vode značajno je porasla, uglavnom s imenima Borzhomi, Narzan, Yessentuki br. 4, 17 i 21, ili tipom naziva bez natpisa "umjetno mineralizirane". Nije dopušteno naznačiti u nazivu tipa, na primjer, tip Borjomi.

Čimbenici koji tvore raspon i kvalitetu. Glavni čimbenici uključuju sirovine: pitku vodu i mineralne dodatke za učvršćivanje, kao i recept. Proizvodnja IMV je jednostavna i utječe samo na kvalitetu.

Raspon umjetno mineraliziranih voda. Njihova imena najčešće se podudaraju s prirodnim analogima: Borjomi, Narzan, Essentuki, koji zavaravaju neiskusnog potrošača, čak is natpisom: "umjetno mineralizirana voda". Soda i Selters voda također pripadaju ovoj vrsti, ali sada se u Rusiji proizvode u malim količinama, jer nisu tražene. U proizvodnji se kao aditivi koriste soda i kuhinjska sol (za soda) i kalcij i magnezijev klorid (za selterskaya).

Napomena: U proteklim godinama, asortiman mineraliziranih voda dopunjen je novim vodama s okusom sorti. Mineralizirana voda - voda s dodatkom okusa.

Raspon tih voda je još uvijek mali. Češće, voda za piće je začinjena (na primjer, Sinezhskaya - Limun ili limeta, Vijit vapno ili limun). Za okus koristite okuse, prirodne identične i sintetičke esencije kako bi se određenim plodovima pružio ugodniji miris. Ime ukazuje na vrstu voća, čiji se miris oponaša.

Označavanje bezalkoholnih pića provodi se u skladu s relevantnim dokumentima i GOST-om 51074-03.

Prema GOST-u R 51074, bezalkoholna pića i sirupi označeni su kako slijedi (odredba 4.18.1):

naziv i vrstu proizvoda;

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

vijek trajanja i uvjeti skladištenja;

sadržaj alkohola (s volumnim udjelom etilnog alkohola u gotovom proizvodu više od 0,2%);

sastav proizvoda; nazivi glavnih sastojaka koji utječu na okus i aromu (popis glavnih sastojaka određuje proizvođač), kao i sve prehrambene aditive, arome, biološki aktivne aditive u hrani, sastojke netradicionalnog sastava;

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

potvrdu sukladnosti.

Osim toga, mogu se primijeniti sljedeći natpisi:

naziv organizacije - nositelja napitka;

kratak opis osnove pića;

natpis “Pijte ohlađen” i druge informativne i reklamne natpise vezane uz ovaj proizvod u skladu s točkom 3.7 (vidi odjeljak 1.9) sa sljedećim dopunama: “Navedeni podaci o proizvodima za dječju hranu pakirani u maloj potrošačkoj ambalaži su postavljeni na listovima koji su pričvršćeni za svaku jedinicu pojedinačne potrošačke ambalaže.

Kada se prodaju potrošačima u unaprijed zapakiranom obliku, kada se prehrambeni proizvodi pakiraju u trgovačkim prostorijama u nazočnosti kupca, informacije o njima koje su propisane zahtjevima ovog standarda dopušteno je staviti na priloženi umetak na svaku jedinicu potrošačke ambalaže ili na oznaku cijene., ili u prodajnom prostoru u neposrednoj blizini proizvoda. "

Dopuštena je zajednička indikacija na volumenu naljepnice od 0,33 i 0,5 ili 1,0; 1,5 i 2,0 litre s izrezom za označavanje stvarne glasnoće.

Prema GOST-u R 51074, koncentrati i koncentrirane baze bezalkoholnih pića (odredba 4.18.2) i alkoholna (odredba 4.18.3) označeni su kako slijedi:

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

neto težinu ili volumen;

datum proizvodnje ili datum punjenja (za alkohol samo datum punjenja);

preporuke za pripremu gotovih pića;

izraz i uvjeti skladištenja (za proizvode s volumnim udjelom etilnog alkohola manje od 10% - samo rok trajanja);

volumni udio etilnog alkohola (samo za alkoholne);

natpis "Čuvaj se na suhom hladnom mjestu" (za bezalkoholne suhe koncentrate);

nutritivna vrijednost (samo za bezalkoholne);

sastav koncentrata, naziv glavnih sastojaka koji utječu na okus i aromu (popis glavnih sastojaka određuje proizvođač);

aditivi u hrani, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnog sastava;

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

potvrdu sukladnosti.

Osim toga, naziv organizacije-nositelja formulacije i drugi informativni i reklamni natpisi koji se odnose na ovaj proizvod mogu se primjenjivati ​​slično kao i za bezalkoholna pića i sirupe.

Prema GOST R 51074 sladnim pićima, piću na sirovinama od žitarica, alkoholnim pićima označeni su kako slijedi (odredba 4.18.5):

vrsta pića (za pića s niskim alkoholom);

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

datum punjenja (za proizvode za koje je određen rok trajanja);

vijek trajanja (za pića s volumnim udjelom etilnog alkohola manje od 10% ili rok trajanja;

volumni udio etilnog alkohola;

sastav pića. Naziv glavnih sastojaka koji utječu na okus i aromu (popis glavnih sastojaka određuje proizvođač);

aditivi u hrani, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnog sastava;

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

potvrdu sukladnosti.

Za proizvode koji podliježu označavanju trošarinskim markicama ili posebnim oznakama namijenjenim za prodaju u bescarinskim trgovinama, etiketa i oznaka s oznakom označavaju: "Samo za prodaju u trgovini bez carine".

Osim toga, informativne oznake koje se odnose na ovaj proizvod mogu se primijeniti slično zahtjevima za bezalkoholna pića i sirupe.

Prema GOST R 51074 mineralna voda za piće označena je kako slijedi (odredba 4.18.6):

naziv skupine vode, broj bušotine ili naziv izvora;

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

imenovanje vode (blagovaona, medicinska, medicinska i blagovaonica);

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

kemijski sastav vode;

aditivi u hrani, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnog sastava; indikacije za terapijsku uporabu (za medicinske stolove i ljekovite vode);

potvrdu sukladnosti.

Osim toga, mogu se primjenjivati ​​i druge informativne i reklamne oznake koje se odnose na ovaj proizvod, slične su zahtjevima za bezalkoholna pića i sirupe.

Prema GOST R 51074, umjetno mineralizirane vode označene su kako slijedi (odlomak 4.18.7):

vrsta (gazirana, negazirana);

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

kemijski sastav vode;

aditivi u hrani, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnog sastava;

datum proizvodnje (datum punjenja);

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

potvrdu sukladnosti.

Osim toga, mogu se primijeniti informativne i reklamne naljepnice koje se odnose na ovaj proizvod slične su zahtjevima za bezalkoholna pića i sirupe.

Budući da se sokovi, nektari i sokovi tradicionalno pripisuju proizvodima za preradu voća i povrća, označeni su u skladu s relevantnim dokumentima i GOST R 51074-03 odredbom 4.13.2 "Proizvodi od bobičastog voća, voća, povrća i krumpira, uključujući i konzervirane proizvode":

naziv i mjesto proizvođača [pravna adresa, uključujući zemlju, i, ako se pravna adresa ne podudara, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati pritužbe od potrošača na svom teritoriju (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

neto težinu ili količinu proizvoda;

maseni ili maseni udio glavnog proizvoda (za proizvode pripremljene u sirupu, marinadi, slanoj vodi, izlijevanju);

komercijalna ocjena (ako je dostupna);

maseni udio voćnih ili biljnih dijelova (za nektare i pića);

aditivi u hrani, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnog sastava;

hranjivu vrijednost proizvoda;

sadržaj sladila za konzervirane dijabetičare;

preporuke za pripremu proizvoda (ako je potrebno);

uvjeti skladištenja (ako je potrebno);

datum proizvodnje i datum pakiranja (za datum proizvodnje u konzervi);

oznaka dokumenta u skladu s kojim se proizvod proizvodi i može se identificirati;

potvrdu sukladnosti.

Nedostaci bezalkoholnih pića

Na mjestu nastanka defekata u bezalkoholnim pićima dijele se na tehnološke, pretprodajne i postprodajne.

Tehnološki nedostaci uzrokovani su nedostacima u sirovinama (prisutnost stranih, neuobičajenih okusa, mirisa, boje, mikrobiološke štete) i narušavanje tehnoloških načina proizvodnje (nedostatak filtracije, dezinfekcije, kršenje recepata, temperaturni režimi sterilizacije, hlađenje, neusklađenost sa sanitarnim i higijenskim režimom, itd.),

Uzroci pretprodajnih i postprodajnih nedostataka su fizikalno-kemijski i mikrobiološki procesi koji se javljaju tijekom skladištenja bezalkoholnih pića u skladištima proizvođača, veletrgovaca i trgovaca na malo. Međutim, ovi procesi mogu biti potaknuti kršenjem tehnološkog režima i manifestiraju se tijekom skladištenja. Primjerice, mikrobiološko kvarenje steriliziranih sokova može biti uzrokovano ili nepridržavanjem temperature sterilizacije proizvoda ili pakiranja, ili razgradnjom pečata kada potrošač otvori ambalažu. Stoga nije uvijek moguće jasno razgraničiti ove vrste defekata.

Fizikalno-kemijski procesi uzrokuju takav defekt kao nebiološka zamućenost. Njegovi znakovi su pojava sedimenta zbog narušavanja koloidne stabilnosti, što je posljedica povećanja suspendiranih čestica tanina, pektina, bojila i drugih tvari. Najčešće se taj nedostatak javlja u sokovima, nektarima, napitcima koji sadrže sok, voćnim i bobičastim i začinskim aromatičnim napitcima na prirodnim ili kompozitnim sirovinama. Ovaj nedostatak nije svojstven pitkim, mineralnim, mineraliziranim vodama, kao i piću na prehrambenim aditivima. Zamućenost takvih pića ima biološku prirodu. Značajka nebiološke mutnoće je da uzrokuje samo pogoršanje izgleda sedimenta, ali gotovo da ne utječe na okus i miris. Pića s većim sadržajem tanina mogu čak pokazati i blago poboljšanje okusa zbog smanjenja adstrigentnih okusa.

Mikrobiološki procesi uzrokuju biološku zamućenost pića. Uzročnici ovih procesa su mliječna kiselina, octena kiselina, bakterije koje stvaraju sluznicu, gljivice plijesni i kvasac. Izvori njihovog udarca su sirovine, oprema i ambalaža. Najviše mikrobiološke kontaminacije imaju voda, pića, kvasovi, sokovi, nektari, pića koja ne sadrže sterilizirane sokove, a pića, koncentrati i suha pića imaju najmanje količine steriliziranog ili vrućeg punjenja.

Ove vrste mikroorganizama uzrokuju mikrobiološku kvarenje uslijed alkoholnog, mliječno-kiselog i octenog vrenja, kao i sluz i kalupljenje pića. Alkoholna fermentacija najčešće uzrokuje oštećenje sokova, nektara, napitaka koji sadrže sok, kvasa, voćnih napitaka, rjeđe prirodnih napitaka od voća i jagoda. Istodobno se pjenušavost javlja zbog nakupljanja CO2, sedimenta kvasca, fermentiranog mirisa alkohola i oštro kiselog okusa, jer alkohol može biti fermentiran bakterijama octene kiseline. Na površini napitka može se pojaviti bjelkasti film prstena.

Sirćetna fermentacija se događa uglavnom u pićima koja sadrže malu količinu alkohola, uključujući one u kontaktu s kisikom. Najčešće se nalaze u negaziranim pićima.

Mliječna fermentacija dovodi do povećanja kiselosti i formiranja stabilne zamućenosti zbog taloženja koloidnih čestica i bakterija. Fermentacija se odvija u napitcima koji sadrže ne samo šećer, već i limunsku kiselinu, čak i uz potpunu zamjenu šećera sa zaslađivačima.

Tinjajuća pića nastaju pod djelovanjem bakterija koje stvaraju sluznicu koja saharozu pretvara u muljeviti proizvod - dekstran. Oni dolaze u piće sa sirovinama (šećer) i češći su u pićima s niskom kiselošću, dok se razmažena pića pojavljuju u sluzi i masnom okusu.

Lijevanje pića se rijetko primjećuje i znak je kršenja sanitarno-higijenskog režima proizvodnje. Znakovi kvarenja su pljesnivi okus, mirisi i plijesni od plijesni, promjena boje pića. Gljivice plijesni se aktivno razmnožavaju u anaerobnim uvjetima i niskom sadržaju CO2.

Posebnu skupinu čine sanitarno-indikativni mikroorganizmi, čiji pokazatelj onečišćenja može biti E. coli. Ti mikroorganizmi ne uzrokuju vidljive znakove pogoršanja, ali se istodobno može izgubiti i sigurnost pića ako njihov broj prijeđe utvrđenu brzinu (ne više od 100 mg / kg).

Da bi se spriječilo mikrobiološko kvarenje, provodi se dezinfekcija vode, sterilizacija ili pasterizacija pića i dodaju se konzervansi (sorbinska, benzojeva kiselina ili njihove soli, juglon, itd.).

GOST 28188-89 Bezalkoholna pića. Opći tehnički uvjeti;

GOST 28499-90 Sirupi. Opći tehnički uvjeti;

GOST R 51398-99 Konzervirana hrana. Sokovi, nektari i sokovi. Pojmovi i definicije;

GOST R 52182-2003 Konzervirana hrana. Sokovi, nektari i sokovi su povrće i povrće i voće. Tehnički uvjeti;

GOST R 52183-2003 Konzervirana hrana. Sokovi od povrća. Sok od rajčice. Tehnički uvjeti;

GOST R 52184-2003 Konzervirana hrana. Voćni sokovi izravne ekstrakcije. Tehnički uvjeti;

GOST R 52185-2003 Koncentrirani voćni sokovi. Tehnički uvjeti;

GOST R 52186-2003 Konzervirana hrana. Rekonstituirani voćni sokovi. Tehnički uvjeti;

GOST R 52187-2003 Konzervirana hrana. Voćni nektari. Opći tehnički uvjeti;

GOST R 52188-2003 Konzervirana hrana. Sok od voćnih napitaka. Opći tehnički uvjeti;

GOST R 52409-2005 Proizvodi bezalkoholne i nisko-alkoholne proizvodnje. Pojmovi i definicije;

GOST R 52474-2005 Konzervirana hrana. Sokovi, nektari i napici za malu djecu. Tehnički uvjeti.

http://studwood.ru/1863402/tovarovedenie/bezalkogolnye_napitki