Sa stajališta maksimalnog očuvanja osnovnih hranjivih tvari u proizvodima, ove metode kuhanja topline su racionalnije od kuhanja. Prehrambene tvari koje se oslobađaju iz proizvoda ostaju u tekućini tijekom gašenja ili u kućištu tijekom pečenja.

Minimalni gubitak hranjivih tvari kako u životinjskim tako iu biljnim proizvodima, kao što je gore spomenuto, primjećuje se pri kuhanju i pečenju. Pri kuhanju mesnih kotleta na način prženja, ovi gubici su gotovo 2 puta manji nego tijekom prženja.

gašenje

Gašenje je savršen način da se tvrda hrana učini mekom i nježnom. Štoviše, koncentrirani okus i bogata struktura, koja daje gašenje jela, nedostižni su drugim kulinarskim metodama. Glavni učinak gašenja postiže se vlažnom toplinom koja prodire u meso i omekšava vezivno tkivo.

Tijekom procesa kuhanja proizvodi daju dio svojih sokova u juhu u kojoj se peku. Zbog toga umak poprima potpuniji i izražajniji okus, a gotovo u potpunosti se čuvaju nutritivne i ukusne osobine samih sastojaka.

Osnovna pravila za gašenje

• Proizvod se prethodno prokuhava, a zatim prži ili prži.
• U istom spremniku kombiniramo prženi proizvod, maslac, sok od pečenja i malu količinu vode.
• Odaberite jelo s debelim stijenkama i tijesnom fitingom. Pokušavamo ne otvarati poklopac za vrijeme gašenja.
• Vrijeme kuhanja od 45 minuta ako se kuha na štednjaku (koristan je lonac pod tlakom) do 1,5 sati u pećnici.
• Ako voda ispari na kraju procesa gašenja, ne dodajemo vodu, već kisele ili guste tekućine - kiselo vrhnje, vrhnje, povrće ili voćni sok, vino od grožđa, ocat.
• Sve komponente se pripremaju u istom jelu. Što su raznovrsnije i što su više, to će vam jelo biti ukusnije.
• Vama se dodaje voda isključivo u obliku kipuće vode.
• Na kraju kuhanja dodajte začine i začine pripremljenim jelima.

Gašenje raznih proizvoda

Dugotrajna slabost u tekućini na laganoj vatri pomoći će pri pripremi veličanstvenog sočnog jela od najosnovnijeg mesa. U ovoj metodi kuhanja postoje dvije glavne točke: pravi izbor temperature i vrsta tekućine, u kojoj će meso ili povrće biti pirjano.

Nemojte dopustiti da tekućina prokuha. Jela bi trebala propadati, a ne guliti. Za pravilno gašenje potrebno je koristiti pećnicu zagrijanu na sto sedamdeset stupnjeva i posebne posude ili lonce za kuhanje.

Meso ne kuhajte u običnoj vodi. Da bi jelo dobilo nezaboravan okus, bolje je koristiti nisko-masne juhe, pivo, vino ili voćni sok sa začinima. Tekućina bi trebala pokriti oko trećinu proizvoda.

Prije nego što stavite meso u ražanj, lagano pržite u suhoj tavi. To će iscrpiti višak masnoće, a meso nakon kuhanja će sačuvati sočnost.

Kada je meso potpuno kuhano, potrebno ga je ohladiti, a zatim ga staviti u hladnjak na neko vrijeme. To će poboljšati okus antene i omogućiti vam da uklonite smrznute masnoće odozgo, značajno smanjujući sadržaj kalorija.

Približno na isti način možete kuhati povrće. Mogu se pripremati odvojeno i uz meso.

pečenje

Pečenje je jedna od najstarijih kulinarskih tehnologija. To je toplinska obrada hrane na vatri, u peći ili peći. Posebnost procesa je da su sve strane posuđa izložene istoj temperaturi. Jedna od najstarijih sorti ove metode je pečenje u pepelu.

Unatoč obilju tehnologija kuhanja, pečenje je danas vrlo važno. Ovaj način obrade nije pogodan samo za piknike, već se često koristi i kod kuće: pećnica ili mikrovalna pećnica.

Vrste prženja

roštiljanje

Pečenje na žaru je otvoreno pečenje. Meso ili povrće, nabubrirano na ražnju, nalazi se na određenoj udaljenosti od izvora topline (elektrospiralni ili ugljen).

Temperatura pečenja tijekom pečenja je 300-350 stupnjeva, što značajno smanjuje proces kuhanja. Osim toga, kora koja se formira ovom metodom pripreme se ne smatra štetnom, za razliku od one koja se formira prilikom prženja u ulju.

Međutim, ako imate takve bolesti kao gastritis, čir na želucu, pankreatitis, kolecistitis, onda je bolje odbiti čak i takvu koru i jesti samo kuhana ili pirjana jela.

Zatvoreno pečenje

Za zatvoreno pečenje, foliju, pergament koriste se posebni rukavi za pečenje ili se posuda kuha u pećnici ispod poklopca.

Temperatura pečenja je niža nego tijekom procesa pečenja, preporučljivo je smanjiti temperaturu nakon što se kora formira, inače će kora izgorjeti, a sama posuda će dobiti neugodan okus i miris. No, ako odaberete prenisku temperaturu, proces kuhanja će potrajati predugo i kao posljedica toga posuda će biti presušena.

gratinirati

Proces pečenja na žaru naziva se kratko pečenje. Ovaj način kulinarske obrade sastoji se u činjenici da gotov proizvod praktički stavljate u pećnicu neko vrijeme kako bi se jelo poboljšalo prekrasnom zlatnom i ukusnom koricom.

Osnovna načela i pravila prženja

Products Pečene proizvode stavite u već zagrijanu pećnicu. Tipično, recepti čak ukazuju na točnu temperaturu predgrijavanja. To pomaže da se „zapečati“ sokovi u proizvodu. Izuzetak su jela koja se stavljaju u keramičke posude. Moraju se postupno zagrijavati, inače mogu puknuti zbog oštrog pada temperature.

Ensure Kako bi se osiguralo da se pečeni proizvodi na pladnju za pečenje ne ispostavi tvrdim i da se ne lijepe, potrebno je staviti posudu otpornu na temperaturu s vodom u pećnici. Voda se ne koristi za sušenje i sušenje u pećnici, kao i za pečenje vrlo sočnog povrća i voća.

Too Pećnicu nemojte prečesto otvarati - temperatura se smanjuje, a zahtijevani termički uvjeti su poremećeni.

Using Kada koristite zamrznutu hranu, preporučljivo je da ih odmrznete na prirodan način, inače se može pokazati da je posuda vodena.

Ostatak pravila temelji se na uobičajenim sigurnosnim mjerama: moraju se nositi posebne rukavice, lim za pečenje treba koristiti ravnomjerno, a ne preopterećen, pokušati ne dopustiti slobodan prostor - može biti neugodan miris.

Korisna svojstva pečene hrane

Blagotvorna svojstva pečene hrane su ona koja zadržavaju svoj prirodni okus i aromu. Gotovo sve hranjive tvari su sačuvane, a jelo postaje sočno. Kora, koja se formira tijekom pečenja, razlikuje se od kore, koja se formira tijekom prženja po tome što ne sadrži kancerogene tvari. Korisna pečena jela bit će ljudi koji žele izgubiti na težini, jer ih možete kuhati bez uporabe maslaca. U načelu, ova hrana će koristiti onima koji se brinu za svoje zdravlje.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Kako je prženje drugačije od pirjanja?

Prženje se odnosi na sve procese, sve transformacije s proizvodima koji se javljaju u vrućem ulju.

Drugim riječima, svako kuhanje u ulju, u ulju, pa čak iu uljnim parama (ali bez vode ili drugih tekućina) naziva se pečenje.

Prema tome, pečenje ne uključuje čuvanje ili prženje hrane na vatri, jer ljudi koji nisu upoznati s kulinarstvom obično misle. Prženje bez ulja je nemoguće. Bez ulja i bez tekućine, možete peći, peći, roštilj (spali), ali ne pržiti. Drugi važan znak pečenja - prisutnost posuđa i vatre, grijanje posuđa. Stoga jela - važan element procesa prženja. Budući da se ulje najbolje kuha u metalnim posudama, u njemu se obično peče - od lijevanog željeza, bakra, kositra, bambita, aluminija, rjeđe u emajliranom lijevanom željezu. U keramičkom i kamenom posuđu neugodno prženje, a to je nemoguće.

Posuđe za kuhanje razlikuje se ne samo u materijalu, nego iu obliku koji je povezan s različitim vrstama prženja: u velikim, u prosjeku ili u malim količinama ulja. Pribor koji se prilagođava različitim brojevima. Stoga je podijeljen na tave i duboke kotlove (lonce), lonce, paprike, duboke friteze, koje se međusobno razlikuju po visini, volumenu, kao i debljini i obliku dna. Posljednja razlika je najvažnija za proces prženja.

Kao što možete vidjeti, u usporedbi s kuhanjem, pečenje je ujednačeniji proces kuhanja. Ali to ga ne čini manje teškim. U kulinarskim terminima, ovo je iznimno odgovoran, čak u određenoj mjeri podmukli proces, gdje je u većoj mjeri nego u svim drugim, potrebna pažnja od kuhara, koncentracije, gdje se ne može na trenutak odvratiti od peći, ne može se dopustiti da se rasprši. Malo zazireš, a zdjela će izgorjeti, ili čak potpuno izgorjeti, iako još prije minute nije bila spremna. No, pri prženju nema potrebe za posebnim mislima, kao kod kuhanja juha ili kuhanja. Ovdje, čvrsto poznajte tri ili četiri pravila, držite se čvrsto razvijene tehnologije, budite pozorni na brzinu reakcije, posjedujte dobru tehniku ​​- i uspjeh će biti osiguran.

Prema tome, prženje je dobro za prirodu s realnim, fizički snažnim i mirnim - sangvinističkim ljudima.

Tostiranje u smislu kulinarstva. Podijeljen je u šest kategorija: prženje, pečenje, pečenje, pražnjenje, prženje i prženje u uljnim dimima.

Granica između njih je omjer maslaca i prženog proizvoda. Ako je težina proizvoda dominantna, a težina ulja je zanemariva, tada dolazi do prženja i pečenja; ako se ulje i prženi proizvod neznatno razlikuju jedan od drugoga, onda se radi o bruniranju, a ako ulje znatno prevladava nad masom svakog komada koji se prži, onda je to već napon ili prženje.

U svim vrstama prženja, međutim, iznimno je važno pridržavati se jednog uvjeta. To je topljenje ulja (ili masti) na kojem želite nešto pržiti. Prije nego što počnete pržiti, morate perekalit ulje, mast. I tek kad se pripreme, stavite krumpir, meso, ribu, tijesto u tavi ili u kotao - ukratko, sve što namjeravate kuhati.

Što je toplina i zašto je to potrebno?

Počnimo od kraja. Svi znaju da ništa ne boli tako brzo i ne gori tako često, poput maslaca, masnoća i pržene hrane na njima. Svi takozvani mirisi kuhinje su 90 posto potomaka, mirisi spaljenih ili spaljenih jela, duh prženog maslaca, koji se širi brže i jače od parova kuhanih jela.

Međutim, to nije slučaj ni u jednoj kuhinji. Dobar kuhar ne spaljuje ništa, a ulje se ponaša disciplinirano, jer je ovaj kuhar upoznat sa svim trikovima, tehnikom prženja. On ne baca samo komad ribe ili krumpira u uljnu posudu, nego prži prema svim pravilima.

I iznad svih maslaca od školjaka. Samo vruće ulje ne gori, ne puši, ne puši i ostaje prozirno, čisto od početka do kraja kuhanja. Zato dva ili tri, maksimalno četiri ili pet minuta potrošenih na zagrijavanje ulja ili masti, više se isplati činjenicom da jelo ne samo da se postiže brže, nego ne gori, ne pogoršava se i lakše je slijediti. Da ne spominjemo činjenicu da sve što je prženo u vrućem ulju ili masti nema neugodan okus i miris i ne utječe negativno na probavu.

U posudu ulijte suncokretovo ulje slojem debljine pola centimetra i napravite srednju toplinu tako da se ulje zagrije, postane vruće, ali ne kuha.

Izvana će ostati nepomična, ali nakon dvije ili tri minute osvijetlit će, a za nekoliko minuta pojavit će se bijela, jedva primjetna, ali oštra dim iznad nje. Bacite prstohvat grube soli u ulje. Odskočit će se s površine ulja s praskom, a ako padne u nju, proizvest će karakterističan zvuk snimanja.

To znači da je ulje vruće. Višak vode, plinova, slučajno suspendirane čestice i bilo koje druge nečistoće isparile su iz nje, isparile. Postao je čišći, gušći i ujednačeniji. Sada se to neće promijeniti u procesu daljnjeg grijanja i bit će lakše pržiti.

Drugi način za poboljšanje ulja je korištenje ne jedne vrste ulja ili masti, već mješavine različitih masti ili ulja.

To su obično uparene mješavine - suncokretovo ulje i janjeća mast, suncokretovo ulje i mast, maslinovo ulje i pileća masnoća, goveđi loj i senfovo ulje itd., Itd. Takve mješavine nisu tako goruće, a nakon taljenja ugodne su miris.

Treći način za poboljšanje ulja - je dodati u to u vrijeme taljenja u malim količinama začina (luk, češnjak, anis, komorač, sjeme koromača), koji se mora ukloniti nakon tri ili četiri minute, kao što su spali, char. Ovi začini će dati okus ulja, učiniti ga čišćim, a također će otjerati specifične mirise suncokretovog ulja, masti, ovčjeg masti, pamučnog ulja.

Tek nakon pripreme ulja možete početi pržiti, brunirati i stresati.

Naravno, postoje i neke vrste prženja, na primjer, prženje palačinki, kada se čini da ulje ne treba posebnu pripremu. Ali izgleda samo tako. Prilikom prženja palačinki na tavi se nanosi maslac s poluizrezanom žaruljom, poput četkice, u tako tankom sloju da ima vremena zagrijati se dok zagrijemo i ulijemo tijesto u posudu. Osim toga, pritiskanjem maslaca na tavu s lukom, intenzivno ga razmazujući, luk istovremeno pržimo i na taj način u taj najtanji sloj ulja unosimo ljutinu. Tako su sačuvane sve tehnike klasičnog prženja, ali one prolaze tako brzo i prikriveno da ih nesvjesna osoba jednostavno ne primjećuje, već ih mehanički izvodi.

Prilikom prženja nikada ne žurite stavljati proizvod u hladno, negrijano ulje u posudu. Nemojte dodavati ulje u procesu prženja i unaprijed izračunajte koliko vam je potrebno. Ako morate puno pržiti, odmah pripremite mnogo vrućeg ulja (prelijte ga gustim) i nastavite kuhati sve svoje proizvode na nekoliko serija, "smjena", bez dodavanja novog, hladnog ulja i miješanja s ostacima vrućeg u tavi. U ovom slučaju će biti čad.

Potrebno je uzeti u obzir da je kuhanje bolje, čišći se ne pojavljuje u tavi, nego u kotlu, loncu za pirjanje, tavi. Zbog toga je moguće prije pečaliti ulje i koristiti ga prilikom prženja u tavi ili sve peći samo u kotlu.

Vrsta jela je uvijek usko povezana s vrstom pečenja. Dakle, sve manje ili više brzi procesi prženja provode se u tavi. Spori, produljeni procesi prženja zahtijevaju lonac, kotao, lonac za pirjanje, odnosno dublje jelo i deblji sloj ulja. A iznimno brzo kuhanje (1 minutu) prženjem moguće je samo s iznimno dubokim jelima (friteza) s ultra dubokim slojem kipućeg ulja! Što se tiče opće pripreme jela za različita prženja, ona je ista za sve vrste prženja - prvo, posuđe treba imati što je moguće dublje dno ili deblje u odnosu na ostale dijelove. U tankoslojnim jelima ne pržite.

Drugo, to mora biti besprijekorno čisto: pažljivo očistiti, da sjaji (iznutra!), I također da nema chipping, potholes, ogrebotine na dnu. Ogrebotine na metalu su jedan od glavnih izvora hrane koja se lijepi za dno posuđa.

Osim toga, posude za prženje moraju se nužno očistiti od najtanjeg smeđeg filma koji se stvara. Metal ne smije biti prekriven ništa. Obično kućanice čiste posuđe izvana kako bi zasjale, ali ne obraćajte pažnju na činjenicu da je unutar njega čista, ali ima različite trake, tamno-žućkaste mrlje od ulja. Takve mrlje su neizbrisive. Mogu se čistiti samo abrazivnim načinom: nemojte prati i čistiti, brisati, strugati. Nije lako, pa je bolje ne dopustiti im da se dogode.

Za to morate pržiti samo na vrućem ulju. Obrišite posuđe odmah nakon prženja. Nemojte je čistiti nožem, nemojte ga ogrebati. Nemojte prati vrućom vodom kada je masnoća, ali uklonite sloj ulja papirom, krpom, krpom. Općenito, pokušajte što je moguće manje vlažiti metalne predmete, držati ih suhima i čistima odmah nakon kuhanja, ne ostavljajući ih na nekoliko sati, a još manje za jedan dan neočišćen.

Kada se posude i ulje (masnoće) pripreme, možete početi birati tehnologiju prženja. Sve ovisi o tome što želimo kuhati i zašto nam je potrebno.

Na primjer, namjeravamo pržiti krumpir.

Ali za što? Odmah jesti prženi krumpir ili ga ugasiti? Trebamo li krumpir kao prilog za meso, ribu ili kao samostalno jelo?

Sve će to utjecati na izbor načina prženja. Bit će potrebno ili pržiti ili pržiti ili pržiti. Isto se događa i kod kuhanja mesa.

Zašto ga moramo pržiti?

Ako se radi o daljnjem gašenju, trebali bismo je brzo i snažno pržiti na svim stranama na velikoj vrućini. Ako želite jesti kao pečeno meso, onda pecite u tavi ili u uljnim parama u pećnici (ako je to i veliki komad cijelog). Ako se radi o povrću, onda izbor metode ne ovisi toliko o našim željama, već uglavnom o daljnjem korištenju tog povrća.

Za juhu - smeđe.

Za hranu izravno - pečenje.

Za ukras - napon ili pržena.

Za naknadno kuhanje - pečenje.

Koja su obilježja svake vrste prženja?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Razlika između kuhanja i prženja

Možda je svaka domaćica svjesna metoda toplinske obrade proizvoda. Riječ je o prženju, kuhanju, kuhanju, pečenju i drugim kulinarskim studijama. Izbor određenog načina kuhanja često je određen ukusima i preferencijama određene obitelji. U međuvremenu, vrijednost proizvoda za naše tijelo izravno ovisi o načinu na koji se obrađuju. Mi ćemo vam detaljnije reći kako se kuhanje razlikuje od kuhanja

definirati

gašenje

Gašenje je proces kuhanja zagrijavanjem hrane u maloj količini tekućine. To je nešto između prženja i ključanja. U pravilu, gašenje uključuje dodavanje umaka, raznih začina i začina. Obilje sastojaka koji čine jelo čine ga ukusnijim i mirisnijim.

pržiti-up

Prženje je vrsta toplinske obrade proizvoda koji koriste masnoću ili ulje. U tom slučaju, toplina iz grijanog izvora prenosi se ili izravnim kontaktom s površinom, ili pomoću infracrvenog zračenja, kao i konvekcijom plinova. Tako se pečenje može obaviti u tavi, roštilju, peći ili na otvorenoj vatri.

usporedba

Pri gašenju se proizvod priprema bez masti uz dodatak male količine tekućine. To može biti ne samo voda, nego i juha, sok od povrća, umak, itd. Odsustvo masti (osim prirodnog) u kuhanju je veliki plus u smislu pogodnosti. Time se izbjegava stvaranje karcinogena - kemijskih spojeva koji izazivaju razvoj stanica raka u tijelu. Osim toga, juha od gulaša sadrži hranjive tvari koje se oslobađaju iz proizvoda tijekom procesa toplinske obrade. Sastojci dugo traju na laganoj vatri.

Što se tiče prženja, to se odvija pod utjecajem mnogo viših temperatura uz dodatak ulja ili masti. Kao rezultat ovog tretmana, proizvod je prekriven koricom, koja zatvara njegove unutarnje kapilare. Sve to dovodi do razgradnje hranjivih tvari i stvaranja štetnih karcinogena. Ova razlika u kuhanju od prženja je vrlo, vrlo značajna. Valja dodati da se druga metoda toplinske obrade provodi isključivo s otvorenim poklopcem, često u plitkim posudama. Dok bi spremnik za gašenje trebao biti veći, tako da se tekućina ne bi prelijevala tijekom ključanja. Usput, prženje u ulju dovodi do sagorijevanja sastojaka mnogo češće, a proizvod je kruti i suh. Kuhanje na laganoj vatri s dodatkom tekućine čini ga iznenađujuće sočnim i mekim.

Donja usporedna tablica daje opsežan odgovor na pitanje, koja je razlika između prženja i gašenja.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Pržite, kuhajte, pecite. Kako točno?

Pržite, kuhajte, pecite. Kako kuhati proizvode koje ste upravo donijeli iz trgovine. Čini se da su već odabrali od onoga što kuhati, ali za sada nisu odlučili što ćete točno učiniti, onda je vrijeme da naučite o metodama kuhanja - kuhanju, prženju, kuhanju, pečenju.

Svaka od osnovnih metoda kuhanja ima svoje sorte. Na primjer, možete kuhati hranu u tekućem stanju, kuhati pod djelovanjem pare (kuhanjem na pari) ili u vodenoj kupelji. Kako to učiniti ispravno, naučit ćete iz odjeljka "Kuhanje". Prženje je uobičajeni kulinarski pojam, ali postoji nekoliko kategorija: pečenje, bruniranje, pečenje, prženje. Sve to će biti objašnjeno u odjeljku "Prženje". Gašenje je nešto između prženja i ključanja, ova metoda će vam omogućiti da najteže proizvode pretvorite u nježan, sočan i mekan. Pečenje se peče u pećnici, drugačije je - u foliji, u loncu, dugom ili kratkotrajnom samo da bi se dobila zlatna kora.
Za većinu jela dovoljna je jedna vrsta toplinske obrade, ali neke zahtijevaju dvije ili više. Da biste pravilno pripremili jelo, morate znati što se podrazumijeva pod jednom ili drugom metodom kuhanja, koja su jela potrebna i kako se odvija proces. Sve je to lako zapamtiti nakon stjecanja čak i minimalnog kulinarskog iskustva.

Kuhanje proizvoda u tekućini, na pari, u vodenoj kupelji

Kuhanje u tekućinama najčešći je i najjednostavniji način toplinske obrade, pri čemu se proizvodi u potpunosti uranjaju u tekućinu i pripremaju pri ključanju. Voda, mlijeko, bujoni ili juhe mogu se koristiti kao tekućina. Kuhane žitarice, povrće, tjestenina, meso, riba, perad, gljive, plodovi mora, pa čak i proizvodi od tijesta (knedle, knedle, knedle). Postupak kuhanja odvija se u otvorenoj posudi ili u posudi s otvorenim poklopcem. Ako je posuda čvrsto zatvorena, tlak para i temperatura će se povećati, tekućina će početi istjecati iz tave, proces kuhanja će biti poremećen.

Potrebno je zapamtiti osnovna načela kuhanja proizvoda u tekućini:

- Brzo vrijte hranu na visokoj temperaturi, zatim smanjite toplinu i kuhajte polako dok se ne skuha.
- Meso i perad polažu se u hladnoj vodi, a svi ostali proizvodi - u kipućoj vodi.
- Meso se preporučuje kuhati s niskim vrelom, kako bi se vlakna ravnomjerno omekšala i ni u kojem slučaju ne probavila. Prekomjerno vrijeme kuhanja dovodi do suprotnog učinka - vlakna se zbijaju, meso postaje žilavo.

- Riba i povrće za ukrašavanje hranjivim tvarima je poželjnije kuhati pomoću metode namakanja - tada se proizvodi pokrivaju kipućom vodom za trećinu, a ostatak se pari s čvrsto zatvorenim poklopcem. Ovom metodom kuhanja u proizvodima se pohranjuje više vitamina, a gotova posuda je ukusnija.
- Blanširanje je još jedna metoda kuhanja u tekućini (rjeđe - na pari). Blanširanje traje samo nekoliko minuta, a ponekad ovim pojmom podrazumijeva se povrće uz vrelu vodu (na primjer, kada je potrebno ukloniti kore s rajčice). Najčešće se ova metoda kratkog kuhanja koristi u pripremi povrća za zamrzavanje ili konzerviranje.
- Neke žitarice, grah i grašak zahtijevaju prethodno namakanje prije kuhanja, a gljive se obično peku nakon kuhanja.

Parenje je idealno za kuhanje ribe, povrća i peradi. S tako štedljivom metodom toplinske obrade, proizvodi praktički ne gube volumen, zadržavaju svoje vitamine, prirodni okus i boju. Ako se riba kuha za par, onda se prethodno prereže u filete, od ptice uzmu najosjetljivije meso - dojke, a povrće se oljušti i reže na male komadiće (osim povrća za salate - kuhaju se u kori i cijele). Najčešće se voda koristi za kuhanje na pari, ali ako želite da proizvodi budu mirisni, u vodu dodajte začine, začine, začinsko bilje, gljive, češnjak ili oguljene limone.

Da bi kuhali hranu za par, nije potrebno kupiti moderni električni parobrod. Postoji više jednostavnih uređaja koji će se nositi s ovim zadatkom:
- parna posuda koja se sastoji od nekoliko razina;
- Colander preko lonca kipuće vode (cjedilo pokriveno s poklopcem).

Tekućine treba izliti tako da traju do kraja kuhanja, inače će se morati sipati, što će smanjiti isparavanje i razbiti tehnologiju kuhanja. Tako su knedle kuhane najčešće. Proizvodi se narezuju na približno istu veličinu u komadiće i polažu u parobrod nakon što tekućina počne intenzivno zagrijavati. Spremnost je određena vilicom i izgledom proizvoda - čini se da nadimaju vlagu, povrće postaje mekano, riba i perad dobivaju ravnu mat boju, a sok je proziran kada je probijen.

Kuhanje u vodenoj kupelji. Na prodaju postoje posebni uređaji za kuhanje u vodenoj kupelji, ali obično koštaju dva lonca različitog promjera i volumena. Voda se ulijeva u veći lonac, dovodi do ključanja i stalno se podupire. Manji lonac postavljen je tako da se gotovo u potpunosti uklapa u veliku posudu, a njezino dno dotakne kipuću vodu. Proizvodi se stavljaju u manju posudu gdje se ravnomjerno zagrijavaju. Vrlo je prikladno koristiti obične tave s dvije metalne ručke. Ručke manje posude čvrsto "sjede" na rubu velike posude, a vodena kupka je stabilna, sadržaj se može miješati bez straha da će se posuda prevrnuti. U vodenoj kupelji najčešće pripremaju umake za jela od mesa, delikatne kreme za kolače, ukuse ljekovitog bilja, rastopiti maslac, želatinu ili omekšati čokoladu, med.

prženje

Prilikom kuhanja pečenje se naziva kuhanje s jakom toplinom u vrelom ulju, primjerice, pileća jetra s lukom. Kada se zagrijava, vlaga isparava i na površini proizvoda se stvara rudna korica. Nekako „peča“ sve ostale slojeve, sprječava protok soka, prženu hranu daje ukusan izgled, ugodan okus i miris. Postoji nekoliko vrsta ili kategorija prženja, razlika između njih je omjer ulja i proizvoda, koji je podvrgnut toplinskoj obradi.

- Pečenje na žaru i bruniranje. To su različiti pojmovi, nemojte ih brkati. Imaju samo jednu zajedničku stvar - prže i peku hranu u maloj količini ulja. Brzo pržite na visokoj vatri do zlatno smeđe boje. Obično se, nakon pečenja, proizvodi pirjaju, peku ili peku (na primjer, meso za gulaš se najprije peče, a zatim peče). Pečenje je nastavak pečenja, kada požar nije tako jak i proces kuhanja se povećava na 10-15 minuta. Povremeno se proizvodi moraju preokrenuti i kontrolirati stupanj spremnosti. Pržiti ribu, povrće, proizvode od mljevenog mesa (mesne okruglice, mesne okruglice, zrazy) i tijesto (pite, belyashi, itd.). Za prženje i prženje proizvoda koriste se tave ili kotlovi s debelim dnom.

- Prolazak ili prolazak je jedan od načina pripreme hrane za daljnju pripremu. Najčešće prolaze sitno isjeckano povrće za pripremu prvih jela, kuhanje umaka i umaka. U ovoj metodi prerade ulja se konzumira više nego pri prženju i prženju, proizvodi se vriju u ulju na niskoj temperaturi. Kao rezultat toga, oni postaju mekani, ali rudna kora se ne oblikuje. Pirjaju se u dubokoj tavi, loncu ili tavi s debelim dnom, bez pokrivanja posuđa i povremenog miješanja.

- Predenje je najprikladniji, najčešći i univerzalni način prženja, nešto između pečenja i pečenja. Štoviše, ovaj pojam uglavnom koriste profesionalni kuhari. U svakodnevnom životu ne pravimo razliku između prženja, prženja i naprezanja, a sve to zovemo - prženje, prženje. U ovoj metodi prženja proizvodi se prže u dovoljnoj količini ulja na istoj temperaturi na srednjoj ili srednjoj visokoj toplini. Prvo, proizvodi su prekriveni zlatnom koricom, a toplina prodire u unutrašnjost i proizvodi se dovode u pripravnost. Na taj se način sve kuha - sve vrste povrća, mljevenog mesa, tijesta, kolača od sira, ribe, mesa i još mnogo toga.

- Duboko pržena. Glavna razlika ove metode prženja je da se tijekom postupka prženja proizvod potpuno uroni u vruće ulje. Na izlazu, imamo hrskavu rudnu koru i mekanu sredinu. Pržena hrana pržena je nježnom teksturom - pileća prsa, riba, povrće, plodovi mora, tijesto i mljeveno meso. Kako bi se osiguralo da je pečenje ujednačeno i brzo, proizvodi se režu na komade iste veličine i uklanjaju iz njih sve što je suvišno (kosti, koža, itd.). Gotovo sve što je prženo u dubokoj masnoći, presvlači se prije prženja - uvalja se u krušne mrvice, brašno, škrob ili umoči u tijesto. Vrlo je prikladno koristiti električnu ili plinsku fritezu s mrežom, ali u nedostatku ove jedinice, isti se rezultat može postići pomoću kotla ili lonca s debelim dnom i visokim zidovima. Prilikom prženja u loncu ili kotlu, proizvodi se najprije uranjaju u vrući masti, a kada se postigne spremnost, plutaju na površinu. Da bi se dobila još oštra kora, potrebno ih je prevrnuti i pratiti intenzitet vatre i stanje ulja. Ako se ulje pregrije, proizvodi će dobiti neugodan miris i gorčinu. Morate dobiti gotove proizvode žlicom s prorezima i odmah ih staviti na papirnati ručnik tako da upije višak masnoće. Sva hrana, kuhana u dubokoj masnoći, poslužena na stolu mora biti vruća, dok se hlađenje i podgrijavanje okusa pogoršava.

gašenje

Guljenje je priprema raznih jela u maloj količini tekućine (bujon, umak, voda) uz dodatak masti, začina i začina. Uglavnom meso, perad i povrće u raznim kombinacijama i proporcijama. Prije kuhanja proizvodi se podvrgavaju početnoj toplinskoj obradi - ili se prže u masnoći, ili kuhaju do polovine. Možete kuhati i nekuhanu hranu, ali u ovom slučaju troši više masti i malo se vrijeme kuhanja povećava. Tako kuhajte kupus, špinat i neko drugo povrće.

Postoje različiti načini gašenja: obični (srednja između kuhanja i prženja), duge na laganoj vatri na niskoj temperaturi (tromost) i kratkoročni (pripuskanie). U procesu kuhanja, meso i povrće dijeli sokove i arome u juhu, a zbog onoga što dobiva izražajan, koncentriran okus. Sami proizvodi gotovo u potpunosti zadržavaju sve svoje okuse i nutricionističke kvalitete. Općenito - kuhanje je zdrava i ukusna hrana.

Osnovni principi gašenja nisu toliko, lako ih je zapamtiti:

- Jela od debelih stijenki uzimamo čvrsto postavljenim poklopcem i pokušavamo ih otvoriti rjeđe tijekom požara.
- Gašenje se odvija na laganoj vatri, vrijeme kuhanja može varirati od 40-45 minuta (povrće na štednjaku) do 1,5-2 sata (meso u pećnici ili na štednjaku).
- Svi sastojci se kuhaju u istoj posudi, a što su raznovrsniji, ukusnija je gotova posuda (pogotovo za povrće).
- Ako trebate dodati vodu, ulijte samo kipuću vodu, a ne hladnu vodu.
- Na kraju gašenja dio vode isparava, umjesto toga možete dodati guste ili kisele tekućine: vrhnje, kiselo vrhnje, umak od rajčice, sok od povrća (obično rajčica).
- Začini i začini dodaju se na početku ili na kraju kuhanja, ovisno o receptu. Sol je na kraju bolja kada se tekućina pročisti.

Redoslijed polaganja sastojaka za kuhanje ovisi o receptu (jedan od njih je kuhani krumpir s mesom, ali opće preporuke su sljedeće:

- Mesni proizvod najprije se prži do zlatne kore (narezano meso ili cijeli komad ili komadići piletine). Zatim se meso izvadi i stavi na tanjur.
- U preostaloj masnoći luk se prži dok ne postane mek kako bi ulje dobilo svoj okus.
- Ostatak povrća (mrkva, krumpir, itd.) Dodaje se luku i lagano prži.
- Ako jelo sadrži krumpir, nakon što su krumpiri mekani, dodaju se bilo kakva sredstva za zakiseljavanje (rajčica, sok od rajčice, umak od rajčice). Ako nema krumpira, onda se rajčica dodaje prije nego što se ulije voda i obavezno pržite 3-5 minuta.
- Zatim se povrću dodaju začini i tekućina se ulije u vodu ili juhu. To bi trebalo biti dovoljno da traje cijeli proces kuhanja.
- Čim tekućina počne kuhati, meso (ili piletina) se vraća u posudu. Nakon toga, sve je pirjano do spremnosti na maloj vatri na štednjaku ili u pećnici.
- U zadnjoj fazi kuhanja poklopac se može ukloniti tako da višak tekućine ispari (ako je potrebno).

pečenje

Pečenje je toplinska obrada hrane preko otvorene vatre ili u posudama u pećnici. Možete ispeći sve - voće, povrće, ribu, meso, perad, a sam proces može biti dug (do nekoliko sati) ili kratkotrajan (5-10 minuta).
Kuhanje na otvorenoj vatri ili otvorenom pečenju je kada se toplina nalazi ispod (vatra, ugljen), a proizvod se stavlja iznad nje i stalno se okreće za ravnomjerno kuhanje. Na primjer, šiš kebab je otvoreno pečenje, ali kuhanje mesa na rešetki u pećnici također će biti otvoreno pečenje. Budući da se žeravica ne koristi tako često kao pećnica, usredotočit ćemo se na pečenje hrane u pećnici.

Glavni uspjeh pečenja je pravilna priprema proizvoda i odabranih temperaturnih uvjeta. Najlakše je ispeći voće (kruške, jabuke). Dovoljni su za pranje i sušenje. Možete ukloniti centar, napuniti s bilo kojim punjenjem, med, šećer. Vrijeme pečenja od 10 minuta do pucanja kože je stvar ukusa. Pecite plod na najvišoj razini pećnice.

S povrćem više problema. Pažljivo se sortiraju i selektiraju samo visokokvalitetno povrće bez oštećenja, inače može biti da će sve kuhano otići u smeće. Korijensko povrće (krumpir, mrkva, repa) peku se u koži i najbolje se radi na prosječnoj razini peći. Sočno povrće (rajčica, slatke paprike, patlidžani) peku se bez pilinga, cijele ili narezane (prepolovljene rajčice). Bundeve i tikvice oguliti i izrezati bundeve na kriške ili kriške, tikvice polovice, krugovima.
Gotovo svaka vrsta ribe je pečena, ovdje se može naći jedan recept - riba i krompir u peći. Sol-papar, začinjen začinima, limunovim sokom, premazan kiselim vrhnjem ili majonezom i stavljen u formu na lim za pečenje, zamotan u foliju (folija namazana tako da ribe nisu zaglavljene). Vrijeme pečenja ovisi o veličini ribe.

Meso i perad prije pečenja obično zahtijevaju prethodnu pripremu - dekapiranje, prženje ili vrenje. Pripremljeni proizvod stavlja se na lim za pečenje, u kalup, na žičanu rešetku, u vrećicu za pečenje ili u foliju, pergament i stavlja se u vruću pećnicu. Vrijeme kuhanja ovisi o odabranom receptu i vrsti mesa ili peradi. Već potpuno pripremljeno meso ili piletina stavlja se na nekoliko minuta da gornji sloj dobije zlatnu koru.

Neki proizvodi (riba, meso, piletina) mogu se peći na soli (ili soli). Njegova suština je sljedeća. Na lim za pečenje izlije se velika kuhinjska sol (sloj od oko 1-1,5 cm), priprema se nanosi i izlije sa svih strana istim slojem soli. Ispada kao solna ljuska koja štiti proizvode od isušivanja.
U nekim slučajevima u pećnici se peku gotovo gotovi proizvodi koji su prethodno bili prženi. To su obično proizvodi od mljevenog mesa (burgeri, zrazy, meatballs). Ova metoda se koristi za ravnomjerno zagrijavanje proizvoda i dovodi ih do pune spremnosti.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Kako se gašenje razlikuje od prženja?

Kada je nešto prženo, onda, u pravilu, koristite više nafte nego pri kuhanju proizvoda. Ugasiti iste proizvode može biti i u vlastitom soku, i uz dodatak vode.

Osim toga, pri prženju, temperatura u loncu je veća nego pri kuhanju, a proizvodi se kuhaju brže.

Ali gašenje je ispravnije i "zdravije" način kuhanja, jer višak ulja tijekom prženja ima loš učinak na ljudsko zdravlje. Osim toga, ulje tijekom prženja ima tendenciju nakupljanja loših tvari, kao što su karcinogeni. Također, višak ulja dovodi do povećane razine kolesterola u krvi, što opet dovodi do lošeg zdravlja.

Stoga je potrebno pržiti što je manje moguće, ali bolje je sve pariti.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Pečenje, kuhanje

Prženje se odnosi na sve procese, sve transformacije s proizvodima koji se javljaju u vrućem ulju: kuhanje u ulju, u ulju, pa čak iu uljnim parama. Prženje bez ulja je nemoguće. Bez ulja i bez tekućine, možete peći, peći ili spaliti.
Pečenje u suvremenom obliku nastalo je krajem XVI. - početkom XVII.
S gledišta kulinarstva, pečenje je podijeljeno u 6 kategorija:
pečenje, pečenje, brušenje, naprezanje, prženje i prženje ulja.
Granica između njih je omjer maslaca i prženog proizvoda.
• Ako je masa ulja zanemariva u odnosu na masu proizvoda, ona se peče i prži.
• Ako se ulje i prženi proizvod neznatno razlikuju jedan od drugoga, to je porumenjenje.
• Ako masa ulja znatno prevladava nad masom svakog komada koji se peče, onda je to duboko prženje ili naprezanje.

U bilo kojoj metodi prženja, glavna stvar je cvrčanje nafte.

Za svaku vrstu prženja namijenjena su jela određene vrste, oblika i veličine.

Pržite u tavi na velikoj vatri u maloj količini ulja do zlatno smeđe. Pržena hrana se kasnije ugasi.

Pečenje na žaru - nastavak pečenja. Pečite povrće, ribu, tijesto i mljeveno meso. Prilikom prženja morate stalno pratiti proizvode i povremeno ih okrenuti. Nemoguće je udaljiti se od peći, ali je utješno što proces pečenja obično traje 7-10 minuta, dobro, najviše 12-15.

Začin je pomoćni proces, kao i prženje. Proizvod se samo kuha u ulju. Za to, oni uzimaju više ulja nego prženje, i čine vatru malom. Obično se pirjaju u loncima i loncima. U isto vrijeme proizvod se mrvi: otvoreno punjenje, povrće. Propustite bez poklopca, povremeno miješajući.

Predenje je najpogodniji i najsvestraniji način pečenja. Napon se javlja u debelom sloju ulja (debljine 1-2 cm). Proizvod u isto vrijeme leži na dnu posude, prži, okružen sa svih strana uljem, na istoj temperaturi u prosjeku, prilično intenzivnoj vatri. Prvo se na njemu formira kora, a zatim ulje prodire duboko u proizvod i nastavlja se do polu-dubokog prženja - polu-parenje. Pređa može biti sve vrste povrća, mljevenih proizvoda (mesne okruglice, kotleti, kolači od sira), proizvodi od pire krumpira, mesa, ribe, tijesta, kolača i knedle.

Pržen u dubokom ulju

Ulje u peći

gašenje

breading

Kad sam se popeo u tijesto po prvi put, sve sam "razbio" s tekućim tijestom, a dok je sve bilo očišćeno i oprano, dala sam sebi riječ, nikad više. Nemojte koristiti klyar. Malo kasnije shvatio sam da je cijela stvar bila da nisam razmišljao o organizaciji radnog mjesta, a dok sam nosio komad mesa na tavi, tijesto je bilo iscrpljeno.
Stoga ću vam reći kako organizirati radno mjesto (za desnu ruku).
• Ploča se mora nalaziti s desne strane radne površine. Nakon uklanjanja praznine iz tijesta, potrebno ga je spustiti u vruću tavu u djeliću sekunde. (Tada sam oklijevao i kapao sve oko sebe).
• Pripravci od mesa, ribe ili voća nalaze se lijevo od šalice s tijesto. Desnom rukom, uz pomoć pincete ili žlice, spuštaju se u tijesto i istim pokretom ruke stavljaju se desno - na vruću tavu s uljem. Nakon 2-3 minute, komadići tijesta preokrenete žlicu s prorezom. Zatim se izvade istom žlicom iz tave i stavljaju u posudu ili duboku zdjelu, stojeći s desne strane tave ili iz peći.
• Tek nakon što su svi prženi komadi stavljeni u zdjelu, možete početi ispočetka sa sljedećom serijom proizvoda.

Prvi pokušaji pečenja najbolje se rade s debljim tijelom.
Prvo, koristi se za pokrivanje većih komada (5-10 cm), a drugo, može se izravnati u tavi, "prokleto" dodavanjem tijesta sa žličicom ili nožem i zaglađivanjem, prije nego što se prži i ozdravi. Za početnike - ovo je najbolja opcija.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Pečenje, kuhanje

Prženje se odnosi na sve procese, sve transformacije s proizvodima koji se javljaju u vrućem ulju: kuhanje u ulju, u ulju, pa čak iu uljnim parama. Prženje bez ulja je nemoguće. Bez ulja i bez tekućine, možete peći, peći ili spaliti.
Pečenje u suvremenom obliku nastalo je krajem XVI. - početkom XVII.
S gledišta kulinarstva, pečenje je podijeljeno u 6 kategorija:
pečenje, pečenje, brušenje, naprezanje, prženje i prženje ulja.
Granica između njih je omjer maslaca i prženog proizvoda.
• Ako je masa ulja zanemariva u odnosu na masu proizvoda, ona se peče i prži.
• Ako se ulje i prženi proizvod neznatno razlikuju jedan od drugoga, to je porumenjenje.
• Ako masa ulja znatno prevladava nad masom svakog komada koji se peče, onda je to duboko prženje ili naprezanje.

U bilo kojoj metodi prženja, glavna stvar je cvrčanje nafte.

Za svaku vrstu prženja namijenjena su jela određene vrste, oblika i veličine.

Pržite u tavi na velikoj vatri u maloj količini ulja do zlatno smeđe. Pržena hrana se kasnije ugasi.

Pečenje na žaru - nastavak pečenja. Pečite povrće, ribu, tijesto i mljeveno meso. Prilikom prženja morate stalno pratiti proizvode i povremeno ih okrenuti. Nemoguće je udaljiti se od peći, ali je utješno što proces pečenja obično traje 7-10 minuta, dobro, najviše 12-15.

Začin je pomoćni proces, kao i prženje. Proizvod se samo kuha u ulju. Za to, oni uzimaju više ulja nego prženje, i čine vatru malom. Obično se pirjaju u loncima i loncima. U isto vrijeme proizvod se mrvi: otvoreno punjenje, povrće. Propustite bez poklopca, povremeno miješajući.

Predenje je najpogodniji i najsvestraniji način pečenja. Napon se javlja u debelom sloju ulja (debljine 1-2 cm). Proizvod u isto vrijeme leži na dnu posude, prži, okružen sa svih strana uljem, na istoj temperaturi u prosjeku, prilično intenzivnoj vatri. Prvo se na njemu formira kora, a zatim ulje prodire duboko u proizvod i nastavlja se do polu-dubokog prženja - polu-parenje. Pređa može biti sve vrste povrća, mljevenih proizvoda (mesne okruglice, kotleti, kolači od sira), proizvodi od pire krumpira, mesa, ribe, tijesta, kolača i knedle.

Pržen u dubokom ulju

Ulje u peći

gašenje

breading

Kad sam se popeo u tijesto po prvi put, sve sam "razbio" s tekućim tijestom, a dok je sve bilo očišćeno i oprano, dala sam sebi riječ, nikad više. Nemojte koristiti klyar. Malo kasnije shvatio sam da je cijela stvar bila da nisam razmišljao o organizaciji radnog mjesta, a dok sam nosio komad mesa na tavi, tijesto je bilo iscrpljeno.
Stoga ću vam reći kako organizirati radno mjesto (za desnu ruku).
• Ploča se mora nalaziti s desne strane radne površine. Nakon uklanjanja praznine iz tijesta, potrebno ga je spustiti u vruću tavu u djeliću sekunde. (Tada sam oklijevao i kapao sve oko sebe).
• Pripravci od mesa, ribe ili voća nalaze se lijevo od šalice s tijesto. Desnom rukom, uz pomoć pincete ili žlice, spuštaju se u tijesto i istim pokretom ruke stavljaju se desno - na vruću tavu s uljem. Nakon 2-3 minute, komadići tijesta preokrenete žlicu s prorezom. Zatim se izvade istom žlicom iz tave i stavljaju u posudu ili duboku zdjelu, stojeći s desne strane tave ili iz peći.
• Tek nakon što su svi prženi komadi stavljeni u zdjelu, možete početi ispočetka sa sljedećom serijom proizvoda.

Prvi pokušaji pečenja najbolje se rade s debljim tijelom.
Prvo, koristi se za pokrivanje većih komada (5-10 cm), a drugo, može se izravnati u tavi, "prokleto" dodavanjem tijesta sa žličicom ili nožem i zaglađivanjem, prije nego što se prži i ozdravi. Za početnike - ovo je najbolja opcija.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Tri vrste prženja koje morate znati: pečenje, pečenje i pečenje

Postoje tri vrste prženja u tavi, koje se temeljno razlikuju jedna od druge. Ove razlike su vrlo važne za pravilno tumačenje recepata, a kao rezultat toga, za kompetentno i ukusno kuhanje.

Tostiranje (prženje)

To je najčešća vrsta prženja. Svrha prženja je potpuno kuhanje proizvoda (bez daljnje toplinske obrade). Samo pržimo krumpir, kotlet, sireve i druge proizvode, pržimo ih. Također spržimo palačinke i palačinke, iako je povijesno ispravnije reći “peći palačinke” i “peći palačinke”, jer su prije pečene u pećnici.

Prilikom prženja vrlo je važno odabrati pravu temperaturu, tako da proizvod ne gori, a da ne ostane sirov. Krumpir se peče na maksimalnoj vrućini, palačinke, kolači, mesne okruglice - u prosjeku, a delikatna jela su ponekad mala.

prženje

Roštiljanje se uvijek radi na najvećem požaru, jer je njegova svrha dobiti ukusnu koru, koja također pečati proizvod. Nakon prženja potrebna je daljnja toplinska obrada, najčešće gašenje ili pečenje.

Ako kuhati puno burgers ili cheesecakes odjednom, uštedjeti vrijeme, bolje je da ne pržiti ih, ali samo pržiti ih, a zatim ih savijte na pečenje list i dovesti ih do spremnosti u pećnici. Rezultat je obično bolji od uobičajenog pečenja ovih jela, zahvaljujući prekrasnoj korici.

kuhanje

Prolazak ili bruniranje - prženje pri niskim temperaturama (120) u velikoj količini ulja. Za razliku od drugih vrsta prženja, bruniranje ne smije dati koru, već samo zlatnu boju. Glavna svrha brušenja je vađenje aromatskih tvari u ulje i omekšavanje proizvoda.

Mrkva i luk, prije dodavanja u juhu, samo se passeed i ne prže, iako se rezultat često naziva nepismena juha “pečenje” ili “pečenje”. Zato uvijek stavite povrće za juhu na najslabiju vatru - ne smije se pržiti dok se ne zakupe.

Zapravo, postoje još dvije vrste prženja u ulju - one su duboko pržene i napete. Ali već smo govorili o dubokoj debljini, a intuitivno svatko razumije što je to, a pritisak je previše specifična tema koja je vrijedna zasebne priče.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Koja je razlika između kuhanja i kuhanja na pari?

Metode i tehnike za termičko kuhanje, temeljene na površinskom zagrijavanju proizvoda, uključuju: kuhanje u tekućem mediju i paru, prženje, kuhanje, prženje, prženje s malom količinom masti, uz potpuno uranjanje proizvoda u masnoću (prženo), u polumade (rezač) ), na zagrijanu metalnu površinu bez masti, proizvode za pečenje i pečenje u pećnicama, kontrolu temperature gotove hrane. U tehničkoj literaturi obično postoje dvije glavne metode toplinskog kuhanja hrane - kuhanje i prženje, dok se ostale gore navedene metode smatraju njihovim tipovima. Podjela toplinskih metoda kuhanja za kuhanje i prženje posljedica je činjenice da tijekom prženja postoje fundamentalno različite fizikalne i kemijske promjene u hranjivim tvarima u površinskom sloju proizvoda: dehidracija, porast temperature do 120. 130 ° C, piroliza hranjivih tvari, melanoidinogeneza, apsorpcija masti. Kao rezultat gore navedenih postupaka, na površini proizvoda nastaje obojena kora, po izgledu, okusu i aromi svojstvena prženom proizvodu. Tijekom kuhanja dolazi do vlažnog zagrijavanja proizvoda, budući da voda, zasićena zasićena para ili mješavina vode i pare služe kao medij za prijenos topline. Temperatura medija za prijenos topline tijekom kuhanja je 100 ° C do 107 ° C, a konačna temperatura produkta u vrijeme kulinarske spremnosti je 85 ° C do 98 ° C. U procesu kuhanja, toplinska energija se postupno prenosi iz površinskih slojeva na unutarnje, dostižući geometrijski centar proizvoda. Temperaturna razlika postupno se smanjuje i postaje nula.

Kuhanje je svestran način kuhanja. Uz njegovu pomoć kulinarskoj spremnosti možete donijeti bilo koji proizvod ili poluproizvod. Međutim, neki proizvodi, kao što su ribe iz obitelji šarana, soma, šafrana, stabljike i sl., Proizvodi od svježeg sira, kvasnog tijesta i neke vrste tijesta bez kvasca, imaju više okusne kvalitete u prženom obliku. Kuhanje u tekućem mediju s punim uranjanjem proizvoda u tekućinu (voda, juha, mlijeko, šećerni sirup) široko se koristi u tehnologiji prerade hrane. Omjeri vode i proizvoda tijekom kuhanja (hidraulički modul), početna temperatura tekućine i režim vrenja ovise o vrsti proizvoda. Prilikom kuhanja u tekućem mediju, u proizvodima se odvijaju fizikalno-kemijski procesi, zbog čega se sadržaj vode i suhih tvari u njima mijenja. Topljive tvari prelaze iz proizvoda u vodu: bjelančevine, niskomolekularne dušične tvari, šećeri, mineralne tvari, vitamini itd. Pokretačka sila ovog prijelaza je razlika u koncentracijama odgovarajućih tvari u produktu i tekućem mediju (difuzija). Što je hidraulički modul viši, to toplije tvari se prenose iz proizvoda u tekući medij. Pri kuhanju mesa, peradi i ribe, uz difuziju, prijenos topljivih tvari iz proizvoda u okoliš bitno je pogođen termičkom denaturacijom i post denaturacijskim promjenama proteina proizvoda. Isti procesi, o kojima će se detaljno raspravljati u relevantnim poglavljima udžbenika, utječu na djelomičnu dehidraciju mesa, peradi i ribe tijekom kuhanja. Tako se smanjuje apsolutni kvantitativni sadržaj krutina u proizvodu kao rezultat kuhanja. Što se tiče relativnog sadržaja suhih tvari, povećava se u mesu i ribi, a smanjuje u žitaricama, mahunarkama, tjesteninama i proizvodima od brašna zbog značajne proizvodnje vode tih proizvoda. Iz toga slijedi da kuhanje proizvoda u tekućem mediju nije samo toplina, već i proces prijenosa mase. U priručnicima su prikazane prosječne vrijednosti gubitka mase i topljivih tvari tijekom kuhanja, koje mogu varirati gore ili dolje ovisno o sortnim i drugim karakteristikama proizvoda i nekim tehnološkim čimbenicima. Za kuhanje proizvoda u tekućem mediju koriste se kuhala za kuhanje različitih izvedbi, posuđa za kuhanje i specijalni aparati za grijanje (štednjak za kobasice, štednjak za jaja, itd.). Bez obzira na vrstu upotrijebljenog uređaja za kuhanje, dovod toplinske energije u medij za kuhanje provodi se u dvije faze: pri prvom - maksimalnom zagrijavanju, u drugom, nakon ključanja tekućine, minimalno je održavanje mirnog kuhanja. Potreba za održavanjem tihog vrenja prilikom kuhanja proizvoda u tekućem mediju posljedica je brige za kvalitetu gotovog kuhanog proizvoda i uštede toplinske energije. S intenzivnim, kipućim čirevima, vjerojatnošću razbijanja cjelovitosti proizvoda, povećanjem emulzifikacije masti i oksidativnih procesa, kuhanjem tekućine prebrzo, a paljenje hrane na dnu posude se povećava. Ovo je tipično za kuhanje takvih škrobnih proizvoda kao što su žitarice, mahunarke, tjestenina i proizvodi od brašna. Štednja toplinske energije tijekom niske temperature ključanja zbog činjenice da je trajanje kuhanja proizvoda određeno temperaturom medija za prijenos topline, koji u kipućoj tekućini ovisi o veličini atmosferskog tlaka. Iz toga slijedi da je nemoguće ubrzati kuhanje proizvoda povećanjem režima ključanja. Moguće je povećati temperaturu medija za prijenos topline (kuhanje) i ubrzati proces kuhanja proizvoda u aparatima za kuhanje, koji se nazivaju autoklavi, koji rade pri povišenom tlaku. U posudi za kuhanje u autoklavu tlak doseže 300, 350 kPa, odgovara temperaturi do 135-140 ° C. Autoklavi se koriste u prehrambenoj industriji. U ugostiteljskim objektima ne koriste se autoklavi, jer je ispod hermetički zatvorenog poklopca posude za kuhanje nemoguće regulirati vrenje tekućine sa svim negativnim posljedicama gore opisanog vrenja. Visoka kvaliteta gotovih kulinarskih proizvoda tijekom kuhanja uz potpuno uranjanje proizvoda u tekućinu osigurava se određenim tehnološkim metodama. Glavni su sljedeći. Pri kuhanju krumpira, povrća i mesa, pripremljeni proizvodi stavljaju se u posuđe i preliju toplom ili hladnom vodom tako da voda pokriva proizvod za 1,2 cm, hidraulički modul 1. 1.5. Povećanje hidromodula je nepraktično zbog dodatne potrošnje toplinske energije i povećanja količine topljivih tvari koje se prenose tijekom kuhanja od proizvoda do vode. Dijelovi komadića ribe uliju se vrućom vodom, prokuha i kuhaju na temperaturi od 90,5 ° C bez vrenja. Cijela riba, uključujući punjene ribe, file i komadiće jesetre, ulijeva se hladnom vodom, dovodi do prokuhavanja i kuha se uz tiho kuhanje. Škampi, jastozi, jastozi, rakovi, kao i tjestenina, knedle i knedle stavljaju se u kipuću vodu u hidraulički modul 5. 6, dovode do prokuhavanja, a zatim kuhaju s blagim kuhanjem. U tom se slučaju koristi visoki hidromodul kako bi se spriječio značajan pad temperature tekućine nakon polaganja proizvoda. Smanjenje hidrauličkog modula dovodi do povećanja vremena potrebnog za vraćanje tekućine i početak stvarnog procesa kuhanja. Vrijeme oporavka režima ključanja može se smanjiti povećanjem toplinskog toka od grijaćih elemenata do posude za kuhanje, zbog čega bi trebalo koristiti opremu za kuhanje s većom specifičnom snagom u usporedbi s onom koja se trenutno koristi. Prilikom kuhanja višekomponentnih juha nakon polaganja sirove hrane u vreli bujon, temperatura bujona pada na 80, 85 ° C, što je potpuno nedovoljno za prijelaz biljnog protopectina u pektin i omekšavanje povrća. Vrelište povrća ugrađeno u juhu počinje nakon vraćanja vrelišta, tj. Nakon što je temperatura bujona dosegla 98, 100 ° C. Nestabilna temperatura kuhanja višekomponentnih juha smanjuje kvalitetu gotovog proizvoda, posebice

doprinosi uništenju askorbinske kiseline, čija stabilnost, ceteris paribus, ovisi o brzini zagrijavanja povrća i inaktivaciji oksidativnih enzima. Intenziviranje tehnološkog procesa kuhanja juha moguće je samo povećanjem gustoće snage električnih kotlova za kuhanje i električnih peći. Opis proizvoda za kuhanje u tekućem mediju će biti nepotpun, ako ne i tehnološka potreba za kratkoročnim kuhanjem proizvoda u vodi za 10 minuta, što se naziva blanširanje ili kuhanje do polu-spremnosti. Ova toplinska obrada koristi se za blanširanje porcija jesetrske ribe, vrelog kupusa i drugog povrća namijenjenog punjenju nekih vrsta sirovina za hranu u fazi hidromehaničke obrade. Proizvodi u tim slučajevima uronjeni su u kipuću vodu s visokim hidrauličnim modulom. Kuhanje proizvoda u okruženju zasićene zasićene vodene pare provodi se u parnim komorama opremljenim neovisnim generatorom pare. Trenutno postoje dvije vrste parnih komora u ugostiteljskoj opremi: rade pod atmosferskim tlakom, s temperaturom pare u radnom volumenu od 105 ° C do 107 ° C i rade pri povišenom tlaku (do 200 kPa), s temperaturom pare u radnom volumenu od oko 120 ° C. S. Komore za kuhanje na pari su uređaji za periodično djelovanje, koji uključuju sljedeće operativne operacije: utovar pripravljenih proizvoda u perforirane funkcionalne spremnike; brtvljenje u komori; uključivanje električnog grijanja i izlaz uređaja u način rada (obično nakon 20 minuta); kuhanje; isključivanje uređaja; oslobađanje viška pare; istovar fotoaparata. Kuhanje proizvoda s vlažnom zasićenom parom temelji se na kondenzaciji pare na površini proizvoda i prijenosu latentne topline isparavanja u proizvod. Trajanje kuhanja proizvoda s parom pri atmosferskom tlaku je oko 50% duže u usporedbi s kuhanjem u vodi. U parnim komorama koje rade pod povišenim tlakom, trajanje proizvoda za kuhanje je isto kao u vodi. U mokro zasićenoj vodenoj pari možete kuhati sve proizvode i poluproizvode. U tom slučaju moramo nastojati osigurati da težina pojedinih poluproizvoda i vrijeme kuhanja budu približno jednaki. Vrelište pare ima neke prednosti u odnosu na ključanje u vodi: proizvod se ne deformira, manje topljive tvari prolaze u kondenzat iz proizvoda. Ovaj način kuhanja koristi se u organizaciji prehrambene i terapijske i preventivne prehrane, kao iu restoranima i specijaliziranim ugostiteljskim objektima. Kapacitet ormara za kuhanje na paru koji rade pod atmosferskim tlakom je 2 puta manji od kapaciteta kotlova za kuhanje hrane istog kapaciteta, a jedinični troškovi po jedinici gotovog proizvoda su 2 puta veći. To otežava korištenje parnog ključanja za masovno hranjenje. Posljednjih godina poduzeća za javnu prehranu dolaze u kombinirane pećnice - univerzalne aparate za toplinu namijenjene kuhanju proizvoda s vlažnom zasićenom parom i proizvodima za prženje u okolišu pregrijane pare. U radu pećnica mora se voditi

isporučene uz uređaj. Peći su opremljene računalima i drugim sredstvima automatske kontrole procesa.

Opskrba proizvodima u parnom vodenom okolišu provodi se u zatvorenom prostoru u kojem je prisutna voda (10, 30% po težini proizvoda) i mokro zasićena vodena para nastala tijekom procesa grijanja. Nažalost, specijalizirana oprema za pripuskaniya nedostaje. U tu svrhu, za curenje, koristite kuhana jela - niske lonce i kuharice s tijesno postavljenim poklopcima. Kada pripuskanii manji dio proizvoda je u vodi, a većina - u okruženju pare. Temperatura u prostoru za kuhanje kada se pripuskani oko 100 ° C. Trajanje pripuskaniya proizvoda blizu trajanja kuhanja u vodi. Kuhanje preklapanjem se obično koristi za proizvode koji ne zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu: krumpir, mrkva, vrijedna riba, kokoši itd. Prilikom spuštanja, manje topljive tvari prelaze iz proizvoda u vodu nego tijekom kuhanja s potpunim uranjanjem proizvoda u vodu. To je posljedica niske hidromodule i stoga sporog procesa difuzije topljivih tvari između produkta i tekućeg medija. Bujon dobiven dodatkom, preporučuje se za kuhanje juha i umaka. Proizvodi za gašenje, kao i ispuštanje, provode se u zatvorenom prostoru u parnom vodenom okruženju. Razlika je u višem hidromodulu (0.3. 0.5). Neki proizvodi su lagano prženi prije kuhanja, dok se začini dodaju, začini, začini, voda ili juha ponekad se zamjenjuju gotovim umakom, sastav jela pripremljenih od kuhanja, obično višekomponentni. Pripremanje krumpira, povrća, mesa, peradi. Temperatura u prostoru za kuhanje tijekom procesa gašenja je približno 100 ° C, a ista temperatura se održava kroz cijeli volumen produkta koji se gasi. Trajanje gašenja je obično za 15% više od vrenja i plovidbe. Prženje hrane s malom količinom masti (5,8% težine proizvoda) je suho zagrijavanje proizvoda. Površina proizvoda je u dodiru s masnoćom, zagrijana na 150-160 ° C. Masnoća djeluje kao medij za prijenos topline i ograničivač temperature. Prženje s malom količinom masti obično se provodi na otvorenoj površini u funkcionalnim spremnicima, konvencionalnim limovima za pečenje i tavama, čija se temperatura tijekom prženja održava na 220-250 ° C. Za kulinarsku spremnost poluproizvoda dobivenih prženjem s malom količinom masti, upotrijebite jednu od sljedećih tehnoloških metoda:

• · Poluproizvodi se prže na otvorenoj površini s dvostranim oblicima, ručno ih se prevrću, a zatim po potrebi peče u pećnici na 5,7 minuta na 250-270 ° C;
• · Funkcionalni kontejneri s poluproizvodima stavljaju se u pećnicu i prže bez okretanja, dok se donja površina proizvoda zagrijava zbog dodira s masti i pribora, a gornja s infracrvenim zrakama iz grijaćih elemenata i zidova kabineta. njihov rad. Krumpir, tikvice, patlidžani, rajčica, luk, poluproizvodi od mesa, ribe, perad i poluproizvodi od divljači, povrće i žitarice, sirevi, jaja i brašna prže se s malom količinom masti. Proizvodi iz prirodnog mesa smatraju se spremnima kada temperatura u njihovom geometrijskom središtu dosegne 80, 85 ° C, a meso, riba, povrće i žitarice - 90 ° C. Kao rezultat dehidracije površinskog sloja proizvoda i složenih fizikalno-kemijskih transformacija hranjivih tvari, prženi proizvodi dobivaju ravnomjerno obojenu hrskavu koru. Za prženje, preporučuje se uporaba bezvodnih masti: rafinirano biljno ulje (za krumpir, povrće, riba), pečene životinje (za meso, perad), kao i posebni kulinarski proizvodi. Proizvodi od prženja s potpunim uranjanjem u masnoću (prženi) široko se koriste za kuhanje krumpira, luka, ribe, ribljih plodova i kulinarskih proizvoda od brašna. Mesni proizvodi i perad prže se u dubokoj masnoći nakon kuhanja do kuhanja. Za duboko prženje koriste se električne friteze, koje su tave od nehrđajućeg čelika. Na dnu friteze nalazi se hladna zona, tamo se talože čestice proizvoda, koje se zatim uklanjaju. U nedostatku hladne zone stvaraju se uvjeti za paljenje čestica i prženje. Ne preporuča se koristiti za prženje u dubokoj masti u željezu ili ugljičnom čeliku, jer ioni teških metala kataliziraju oksidaciju masti za prženje.

Priprema proizvoda za duboko prženje je sušenje jako razrijeđenih proizvoda, prerada poluproizvoda u brašno, kriške jaja i krušne mrvice (ili mrvice kruha). Prilikom prženja u dubokoj masti, težina poluproizvoda ne smije prelaziti 50. 80 g. Omjer između masti i proizvoda treba biti 4: 1 kako bi se osigurao željeni temperaturni način prženja. Masnoća za prženje se zagrijava na 170 ° C do 180 ° C, proizvod se peče 3. 5 min, dok temperatura u debljini proizvoda dostiže 85 ° C do 100 ° C, au površinskom sloju 120 ° 130 ° C, što pridonosi stvaranju cijele površine proizvoda koji se peče. hrskava hrskava kora. Kao friteze koriste bezvodne rafinirane masti, otporne na toplinu na stvaranje dima i oksidaciju kisikom u zraku. O fizičkim i kemijskim promjenama u masnoći za prženje govorit ćemo u drugom dijelu.

Prženje hrane u polu-masnoći, koja se ponekad naziva trouting, koristi se za pečenje pilića i divljači s cijelim trupovima i polovicama, nakon čega slijedi prženje u pećnici. Za prženje koristite visoko kvalitetne pečene životinjske masti (govedina, svinjetina) ili ghee u odnosu na proizvod 3: 1. Obrađena perad i trupovi divljači usoljeni su izvana i iznutra, držani u hladnjaku nekoliko sati, nakon čega su noge ugurane u džep ili pričvršćene koncima, osušene salvetama za jednokratnu upotrebu i uronjene u masnoću zagrijanu na 160. 170 ° C. U procesu prženja trup se pretvara u ravnomjerno obojenu hrskavu koru na cijeloj površini. Pečene lešine stavljaju se na posudu za pečenje, spuštaju se natrag i stavljaju u pećnicu na temperaturi od 250. 270 ° C na 15-20 minuta. Ukupno trajanje prženih trupova kokoši, tetrijeba, jarebica treba biti 30 minuta, crni rogovi, fazani i brojleri - 50. 60 minuta. Proizvodi za prženje bez masti koriste se za pripremu porcija mesa (odrezak, langet, entrecote, escalope, itd.). Dijelovi prirodnog mesa poravnati su se debljinom do 5,8 mm, usolili, posipali, stavili na prethodno zagrijanu površinu na 160. 170 ° C, na površinu friteze, pržili na 3-4 minute, a zatim prevrnuli i pržili na drugoj strani.

Meso treba biti mršavo, visokokvalitetno, bez kostiju: od goveđeg trupla - dlake, debelih i tankih rubova, od telećeg i janjećeg trupa - slabine i mesa stražnje noge. Perad i divljač koriste se kao fileti bez kostiju. Temperatura u geometrijskom središtu gotovih prženih proizvoda doseže 80 ° C. Ploče namijenjene prženju mesa bez masti, obično stolnog tipa, njihova površina za prženje izrađena je od legiranog lijevanog željeza, koje ima povećanu otpornost na toplinski šok.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki