Znanstvenici su odavno otkrili na kojoj su temperaturi uništeni vitamini C, A i drugi. Informacije su doista korisne, jer koncentracija tih spojeva u hrani koja ulazi u tijelo uvelike određuje ljudsko zdravlje. Važno je pripremiti namirnice bogate vitaminima tako da su koristi najveće.
Opće informacije: kakva je to "zvijer"?
Prije nego što saznamo na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, prvo je potrebno shvatiti kakva je to vrsta spoja, što se toliko govori. Znanstvenici su ga klasificirali kao vodotopivu tvar. Iz povijesti možete vidjeti da je prvi vitamin bio izoliran u prošlom stoljeću u godinama 23-27. Autor projekta bio je poznati znanstveni lik vremena S. Zilva. Kao polazni materijal korišten je limunov sok. Od tada pa do danas, vjeruje se da se askorbinci najčešće nalaze u agrumima. Limun će biti prva kupnja osobe koja sumnja na nedostatak vitamina C u tijelu.
Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u limunu, možete pripremiti jela koristeći ovaj proizvod ispravno, zadržavajući sve korisne kvalitete i svojstva komponente. Askorbinska kiselina je snažan antioksidans prirodnog podrijetla, što je važno. Ova tvar je značajna za redukcijske reakcije i oksidaciju, aktivno je uključena u proizvodnju kolagena tjelesnim tkivima, metabolizam željeza, stvaranje kateholamina i hormonskih spojeva. Koncentracija vitamina C u tijelu utječe na propusnost kapilarne mreže, zgrušavanje krvi. Komponenta pomaže u uklanjanju upala i bržem suzbijanju alergijskih manifestacija.
Koliko je ovo važno?
Eksperimenti su pokazali da je ljudski organizam, zahvaljujući askorbinskoj kiselini, sposobniji da se nosi sa stresnim faktorima. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete jesti pravilno pripremiti, zadržavajući maksimalnu koncentraciju ove korisne tvari. Osoba koja ima dovoljno ovog spoja u jelovniku ima visoku otpornost na infekcije. Trenutno se aktivno razvijaju teorije o preventivnom djelovanju askorbinske kiseline na rak. Poznato je da su onkološke bolesti povezane s nedostatkom vitamina u tkivima, stoga je potrebno dodatno unijeti vitamine u jelovnik pacijenta.
Zahvaljujući vitaminu C, željezo i kalcij se bolje asimiliraju. Prisutnost ove komponente pomaže tkivu tijela učinkovitije eliminirati toksične spojeve. Prvo se promatra pročišćavanje od žive, olova, bakra. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete pravilno pripremiti obroke kako biste spriječili maligne tumore u probavnom traktu, endometriju. Studije o ovom pitanju objavljene su u autentičnim izdanjima 1992. godine.
Do točke!
Dakle, dobro razumijevanje važnosti askorbinske kiseline, potrebno je pažljivo proučiti sljedeću tablicu, jasno demonstrirajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.
Proces uništavanja počinje u trenutku čišćenja proizvoda u koje je uključen. Drobljenje povrća, ljudi također štete strukturi vitamina. Što duže proizvod bude pohranjen narezan, to će manje imati koristi. Saznavši na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u ribizu (vidi tablicu gore), moramo imati na umu da ne samo toplina, već i hlađenje i skladištenje u hladnoj vodi, bogata kisikom, negativno utječu. Međutim, najaktivniji destruktivni enzimi djeluju kada se proizvod zagrijava.
Što kažu znanstvenici?
Stručnjaci su u više navrata istraživali na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u crnoj ribizli, limunu, drugim bobicama i voću. Kako je bilo moguće otkriti tijekom eksperimentalnog rada, koncentracija vitamina u kipućoj vodi je manje smanjena. Kada planirate kuhati povrće, nemojte ih stavljati u hladnu tekućinu i tek onda zagrijavati ukupni volumen - bolje je staviti proizvode u tavu kad voda već ključa. U kipućoj vodi malo kisika, a povišena temperatura brzo deaktivira enzimske procese.
Proučavanje pripreme voća i povrća u posebnim uređajima pokazalo je da uporaba strojeva koji se pripremaju istodobno s načinom pare i konvekcijom daju najbolji rezultat. Na temperaturama od oko 150 stupnjeva Celzijusa, plodovi su i dalje bogati korisnim spojevima, ali ovaj tretman dovodi do deaktivacije enzima. To je potrebno zapamtiti kada se utvrdi na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.
Vitamini i negativni čimbenici
Poznato je da se uništavanje korisnih komponenti događa ne samo pod utjecajem topline, već i protoka svjetlosti, zraka i vode. Kako bi se osigurala maksimalna sigurnost spojeva, potrebno je brzo pripremiti povrće i voće, a još bolje jesti svježe. Znajući na kojoj temperaturi su uništeni vitamini C, A, E i drugi, možete napraviti najkorisniju dijetu za svaki dan, koristeći učinkovite metode kuhanja.
Kako su znanstvenici otkrili, u procesu kulinarske obrade uočava se raspadanje oko trećine ukupnog retinola, koji je bogat sirovinama. Potpuno uništenje događa se pod utjecajem alkoholnih pića visoke temperature. Ali zrak, svjetlo za vitamin A nije toliko opasno. Naprotiv, vitamin D je sklon uništavanju u zraku, ali je temperatura za njega strašna samo iznad 100 stupnjeva Celzija. Kritična oznaka je 200 stupnjeva, a nakon pregrijavanja na toj razini ne biste trebali računati na prisutnost korisnih komponenti u gotovom jelu. Znajući temperaturu na kojoj se uništava vitamin C, kao i A, D i druge, možete uravnotežiti prehranu.
Vitamini: C, E
Na askorbinsku kiselinu utječu i temperaturni i fizički čimbenici. Poznato je da se tvar može uništiti pod utjecajem dugotrajnog skladištenja čak iu slučaju kada sam proizvod ne prolazi nikakve promjene, deformacije. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen (naveden u gornjoj tablici), možete pravilno pripremiti obroke, zadržavajući maksimalnu korist.
Vitamin E je užasno zagrijavanje iznad 170 stupnjeva Celzija tijekom dugog vremenskog razdoblja i izravnih sunčevih zraka. Poznato je da takav vitamin neće dugo biti pohranjen u proizvodima, čak i ako ih se ne dotakne, reže ili očisti. Osim toga, niska otpornost na procese smrzavanja.
Vitamin B Group
B1, kako pokazuju pokusi, brzo se otapa u vodi. Njegova struktura je narušena toplinskom obradom na razini od sto stupnjeva ili više. No, da li tiamin utječe na protok sunčeve svjetlosti, znanstvenici još nisu uspjeli saznati.
Vitamin B2 se polako uništava, budući da je u vodenim masama, a on se ne boji kiseline, ali lužine brzo krše strukturu riboflavina. Također u ovom trenutku nije poznato postoji li utjecaj sunčeve svjetlosti.
Nikotinska kiselina se vrlo brzo otapa, jer se nalazi u zagrijanoj tekućini. Alkohol je strašan za korisnu komponentu, gotovo odmah kršeći strukturu vitamina PP (B3).
Vitamini B5-B12
B5, znanstvenicima poznat kao pantotenska kiselina, postupno gubi svoje korisne osobine kada je u vodi dugo vremena. Kao i kod drugih korisnih spojeva, alkoholna pića na njega imaju negativan učinak, kako temperatura raste. No, piridoksin, topiv u vodi, relativno polako narušava strukturu, budući da je u uvjetima grijanja. Ali na suncu se gotovo odmah sruši. Posebnost ovog vitamina je povećana otpornost na agresivne učinke molekula kisika.
B9, koja je također folna kiselina, ima prilično slabu strukturu, čije je oštećenje uzrokovano i zagrijavanjem i drugim fizičkim ili kemijskim vanjskim čimbenicima. Ako skladištite bogatu folnu kiselinu, ona će se u relativno kratkom vremenu sama srušiti. Ali kobalamin (zvani - vitamin B12) prilično čvrsto opaža povećanje temperature okoline. On je mnogo gori od sunca, alkoholnih pića i vode, osobito bogate kisikom. Struktura vitamina je prekinuta u interakciji s željezom, bakrom.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieNa kojoj temperaturi je vitamin C uništen?
vitamini
U većini slučajeva pamtimo vitamine u zimsko-proljetnom razdoblju. Upravo sada, mnogi ljudi osjećaju slabost, pospanost, brzo umorni, broj glasačkih listića zbog prehlade i zaraznih bolesti dramatično se povećava. Znanstvenici to stanje nazivaju hipovitaminskim.
To je u većini slučajeva uzrokovano nedostatkom vitamina A, C, B1, B2, PP, D i E u prehrani, a na tim ćemo vitaminima razraditi. Ali najprije se prisjetimo da su vitamini A, D i E topljivi u masti i mogu se pohraniti u tijelu kao rezerva. Vitamini C, P i B su topljivi u vodi. Zbog činjenice da nisu rezervirani za tijelo, potreban je njihov redoviti unos hrane.
Vitamin A (retinol). To se zove vitamin rasta i vida. U stvari, uloga ovog vitamina u tijelu je neizmjerno ogromna. Vitamin A regulira metaboličke procese u koži, sluznicama očiju, dišnim, probavnim i urinarnim putevima. Povećava otpornost tijela na zarazu; osigurava normalan vid i osjećaj za boju, utječe na stanje staničnih membrana, tkivno disanje, formiranje proteinskih spojeva u tijelu, funkcije endokrinih žlijezda.
Nedostatak vitamina A u hrani dovodi do suhe kože i sluznice. Lakrične kanale očiju se blokiraju, zbog čega se pojavljuju suhe oči i počinje njihova upala. Osim toga, rast kostiju i razvoj zuba usporavaju, otpornost na zarazne bolesti brzo opada. Dnevna potreba za vitaminom A je 1-1,5 mg. Pod određenim uvjetima tijela, potreba za vitaminom A se povećava: tijekom trudnoće i dojenja; s bolestima crijeva, gušterače, jetre i žučnih putova. U umjerenim količinama, retinol se vidi u životinjskim mastima, a više se nalazi u životinjskoj jetri, žumanjku, kiseloj kremi i kremi. Tipično, potrebu za vitaminom A zadovoljava karoten, supstanca povezana s vitaminom, koja se stoga zove provitamin A. Karoten zahtijeva približno 5 puta više ljudi nego retinol, budući da je njegova aktivnost znatno niža. Najznačajniji izvori pomoći karotena: krkavina, crvena mrkva. špinat, crvena paprika, kiseljak. Sadrži karoten, ali u manjim količinama i marelice, bundeve, rajčice, žute mrkve, zelenu papriku, crnu aronije. U malim količinama dostupan je iu mnogim drugim proizvodima.
Uz jednostavno kuhanje, vitamin A i karoten praktički se ne uništavaju, a toastiranje hrane dugo vremena dovodi do gubitka vitamina A. Osim toga, jednostavno sušenje bilja, povrća i voća dovodi do uništenja provitamina A koji se u njima nalazi.
Vitamin A je dobro očuvan u ulju i masnoći, ali dok ne počne propadati. Gaženje masti dovodi do gubitka vitamina A.
Mnogo toga reći o takvim izvorima karotena kao vrhovima mrkve i repe. Gospodarice ih često smatraju otpadom. Bogata karotenom i divljinom: kopriva, quinoa, lucerna, djetelina, jaglac. Posebno je neprocjenjiva njihova uloga u proljetnim mjesecima, u vrijeme kada vrtno povrće još nije naraslo. Od tih divljih uzgajivača moguće je kuhati salate. juha od borča Uz to, potrebno je ne zaboraviti da se bez masnoće karoten ne apsorbira, na temelju čega se pri kuhanju dodaju biljke, maslac ili biljno ulje.
Vitamin C (askorbinska kiselina). Možda je to najprepoznatljiviji od svih vitamina ljudi. Povećava otpornost organizma na zarazu i druge negativne okolišne uvjete.
Vitamin C je potreban u tijelu za izgradnju vezivnog tkiva, kostiju, hrskavice, krvnih žila, također sudjeluje u oksidativnim procesima koji se odvijaju u stanicama kao odgovor na utjecaj otrovnih tvari. Polazeći od toga, iznimno je važno opskrbiti tijelo potrebnom količinom vitamina C za različite vrste bolesti, opekline i radne uvjete s otrovnim tvarima. Tijekom trudnoće, potreba za vitaminom C se povećava 2-3 puta.
Znak nedostatka ovog vitamina u tijelu pomaže: brzi umor, nespecijalizirana slabost tijela, slabost crijeva, nedostatak apetita, slabost mišića.
Dnevna doza vitamina C za muškarce je do 110 mg, a za žene do 80 mg. Potreba za askorbinskom kiselinom povećava se u slučaju nutritivnih nedostataka punopravnih proteina, kod mnogih bolesti kardiovaskularnog i probavnog sustava, operacija, raširenih opeklina, ozljeda itd.
Bogat je vitaminom C, divljom ružom, morskom krkavinom, tamnom ribizom, viburnumom, jagodama, planinskim pepelom, citrusima, paprikom, zelenilom, kupusom itd.
Morate znati da pod djelovanjem kisika u zraku i suncu, vitamin C je uništen. Taj se proces ubrzava grijanjem. Osim toga, kada se hrana pravilno kuha, 60-80% vitamina C se gubi, a kad se kuha dugo, također s otvorenim poklopcem, štoviše, uz naknadnu transformaciju povrća u pire krumpir, uništava se gotovo čitav vitamin C. Vitamin C potpuno nestaje prilikom zagrijavanja hrane. Prisutnost teških metala (osim tragova) aktivira proces uništavanja vitamina: željezo, olovo, osobito bakar, stoga je za pohranu hrane i hrane koja sadrži vitamin C potrebno koristiti samo emajlirano ili keramičko posuđe.
Jedan od načina očuvanja proizvoda vitamina C (i nekih drugih) u njima je smrzavanje, ali uz to su i temperatura i trajanje procesa zamrzavanja od velike važnosti. Što se proces brže odvija i što je temperatura smrzavanja niža, više vitamina C se pohranjuje. na primjer, na temperaturi od - 5 ° C nakon završetka sedmomjesečnog skladištenja, vitamin C je potpuno izgubljen, na temperaturi od - 10 ° C, gubici nisu veći od 50%, a na temperaturi od - 20 ° C gubici su minimalni. To vrijedi i za drugo voće i povrće.
Ali s nesposobnim odmrzavanjem vitamin C je potpuno izgubljen. Smrznuto povrće i voće treba brzo odmrznuti. Povrće, na primjer, bolje je, bez odmrzavanja, staviti u kipuću vodu i kuhati s zatvorenim poklopcem. U ovom slučaju, velika količina vitamina C ulazi u juhu, koja se, naravno, koristi kao hrana.
Vitamin C je dobro očuvan u kiselom okruženju. U kiselom kupusu, na primjer, velika količina je pohranjena 5-7 mjeseci. (uz odgovarajuće soljenje i skladištenje). Moguće je kuhati ne samo kupus, već i repu, jabuke, grašak itd.
Tijekom proizvodnje hrane, vitamin C u povrću i voću lako se uništava, osobito s postupnim povećanjem temperature i oksidacijom djelovanjem kisika. Kontakt s željezom i bakrom povećava uništavanje vitamina C. Kako bi se smanjio gubitak vitamina C, slijedite ova pravila:
1) položiti povrće za kuhanje u kipućoj vodi (u malim obrocima, tako da se ne prekine vrenje), ne dopuštajući, već nakon prokuhavanja brzog ključanja i probavljanja povrća; nemojte dugo ostavljati gotova jela na vrućoj ploči iu toploj sobi;
2) pri mljevenju krumpira za pire krumpir, mesne okruglice i složenice, nemojte koristiti mlin za meso ili željezno sito; Preporučljivo je koristiti drvenu tučku ili žlicu, sito za kosu;
3) ne skladištiti povrće dugo kuhano za vinaigrette ili salatu, osobito u oguljenom obliku;
4) pripremiti juhe od povrća i glavna jela na način da od vremena spremnosti do posluživanja prođe najviše 1-1,5 sati.
Vitamin B1 (tiamin). Njegova se vlast najvećim dijelom ogleda u djelovanju živčanog sustava, krvotoka i probave.
U slučaju nedostatka tiamina, gubi se apetit, pojavljuju se kapi, pojavljuju se abnormalnosti srca, razvijaju se edemi, smanjuje izlučivanje želučanih i crijevnih sokova.
Izvori vitamina B1 najvećim su dijelom kruh (raženo i pšenično brašno nekuhano mljevenje), grašak (oguljen), grah, proso, heljda, zobena kaša, orasi, jetra, srce, svinjsko meso, masti, bubrezi, mlijeko. žumanjka.
Dnevna potreba za timanom ovisi o dobi i uvjetima rada. Za muškarce, ona čini oko 1,5-2,6 mg, za žene - 1,3-1,9 mg. Posebno štetan je nedostatak tiamina za trudnice i dojilje. Njihova potreba za tiaminom se povećava i čini 1,7-1,9 mg. Potreba za timanom za bolesti gastrointestinalnog trakta, akutne i kronične infekcije, operacije, opekline, dijabetes i liječenje određenim antibioticima značajno se povećava.
Vitamin B2 (riboflavin). Pruža svjetlo i vid boje, poboljšava njegovu oštrinu, pozitivno utječe na stanje živčanog sustava, kože i sluznice, funkciju jetre, stvaranje krvi. U slučaju nedostatka ovog vitamina, narušava se oksidacija organskih tvari, zbog čega se oslabljuje živčani sustav, zaustavlja rast, pojavljuje se piling kože, pojavljuje se fotofobija i kidanje.
Dnevna potreba za riboflavinom za muškarce iznosi 1,8-3,0 mg, a za žene 1,5-2,2 mg. Mlijeko, svježi sir. sir, jaja, jetra, meso, kvasac - ovi su proizvodi najznačajniji izvori vitamina B2. Nalazi se u biljnoj hrani. U isto vrijeme, dio riboflavina mora nužno biti unesen uz samo povrće.
Gubitak vitamina B2 u kulinarskom tretmanu proizvoda u većini slučajeva je 20-30% njihovog sadržaja.
Vitamin PP ili nikotinska kiselina (niacin). Ovaj vitamin na regulatorni način utječe na živčanu aktivnost, funkcije probavnih organa, razmjenu kolesterola i stvaranje krvi, utječe na kardiovaskularni sustav, osobito širi male žile.
U slučaju nedostatka vitamina PP, pojavljuje se vrtoglavica, nesanica, pamćenje se pogoršava, koža rasplamsava, crijeva se pogoršavaju.
Dnevna potreba za niacinom je 17-28 mg za muškarce, 14-20 mg za žene. Tijekom trudnoće i bolesti gastrointestinalnog trakta, osobito kod proljeva, bolesti jetre, ateroskleroze i dugotrajne primjene anti-TB lijekova, potreba za nikotinskom kiselinom se povećava.
Najbolji izvor nikotinske kiseline su mesni proizvodi: jetra, bubrezi, srce, meso. Ekvivalent vitamina PP može se dobiti iz mliječnih proizvoda i jaja. U biljnoj hrani nikotinska kiselina je 1,5-2 puta manja nego kod životinja.
Vitamin D (kalciferol). Glavna funkcija ovog vitamina je regulacija metabolizma kalcija i fosfora. Nedostatak vitamina kod djece dovodi do rahitisa. U prosjeku, njihova dnevna potreba za kalciferolom iznosi 0,0025-0,01 mg. Ova se doza približno udvostručuje za djecu koja žive u uvjetima dalekog sjevera, jer je djelomično potreba za vitaminom D prekrivena zbog njezine formacije u koži pod utjecajem ultraljubičastih zraka sunca.
Najviše vitamina D u masnim vrstama ribe (sardine, haringe), jaja, maslac, kravlje mlijeko.
U starijih osoba, u većini slučajeva poremećen je metabolizam fosfora i kalcija i potrebna im je povećana količina vitamina D za regulaciju ovog metabolizma. Stoga, u ovoj dobi, poželjno je uključiti ribu u prehranu smanjivanjem unosa mesa.
Vitamin E (tokoferol). Imajući antioksidativna svojstva, vitamin E stabilizira djelovanje vitamina A i C, polinezasićenih masnih kiselina, stimulira mišićnu aktivnost. Tijelo odrasle osobe u slučaju nedostatka ovog vitamina osjetljivo je na prerano starenje, aterosklerozu i bolesti srca.
Vitamin E je široko zastupljen u mnogim proizvodima, a slučajevi E-avitaminoze kod ljudi se zapravo ne događaju: nalaze se u biljnom ulju, jetri, jajima, žitaricama i mahunarkama, u bobicama šipka, sjemenkama jabuke, u kruškama. trešnja, planinski jasen, krkavina itd.
Potreba ljudskog tijela za vitaminom E čini 20-30 mg dnevno. Povećava se kod bolesti spolnog i živčano-mišićnog sustava. s aterosklerozom. Vitamin E je otporan na kulinarski tretman, ali se uništava kada su masti užegli i kada su izloženi sunčevoj svjetlosti. To bi trebalo uzeti u obzir, osobito pri skladištenju biljnih ulja.
http://ikrodel89.ru/diseases/pri-kakoj-temperature-razrushaetsja-vitamin-s.htmlS koliko stupnjeva je vitamin C uništen
* nevidim *, znači misliš piti vrući čaj? vjerojatno vruće nakon svega što možete.. samo nemojte ispunjavati
Vjeruje se da se vitamin C lako raspada pri visokim temperaturama, pa se čaj ne može kuhati s kipućom vodom. No, japanski istraživači su pokazali da kipuća voda lagano uništava vitamin C: u prvih 15 minuta, 30% vitamina C razgrađuje se u kuhanom čaju na stalno održavanoj temperaturi od 100 ° C, a tek za 60 minuta raspada se gotovo u potpunosti.
Ali vitamin C otopljen u običnoj vodi s temperaturom od 100 ° C, raspada se za 10 minuta na 83%. To jest, kada se kuha čaj s kipućom vodom, sadržaj vitamina C u njemu ne pada toliko. To je zbog činjenice da čaj fenol reagira s željeznim i bakrenim ionima, ubrzavajući razgradnju vitamina C, tako da čaj fenol usporava brzinu razgradnje vitamina C.
Karoch treba piti vrući čaj s limunom i medom, ali ne kuhati :)
http://angara.net/forum/t13348Kako ne uništiti vitamin C?
Elena Minginovich, glavni liječnik Centra za tradicionalnu biljnu medicinu, odgovara:
- Pitanje o tome kakva je temperatura vitamina C ostaje otvoreno. Postoji niz studija koje tvrde da se molekula askorbinske kiseline razgrađuje samo na temperaturama iznad 100 ° C. No, kako bi se sačuvali vitamini zajamčena, bolje je nasjeckati bokove, preliti toplom vodom (40-60 ° C) i inzistirati u termosu jedan sat.
Usput, vitamin D se sada smatra glavnim anti-hladnim vitaminom, stoga se uz ekstrakt šipka preporučuje uzimanje ribljeg ulja ili naslanjanje na sir, ulje i ribu.
Postavite svoje pitanje
Komentari (0)
Nitko još nije ostavio komentar. Budite prvi.
popularan
komentirao
2019. Glavni direktor Argumenty i Fakty dd Ruslan Novikov. Glavni urednik tjednika "Argumenti i činjenice" Igor Chernyak. Direktor digitalnog razvoja i novih medija AiF.ru Denis Khalaimov. AIF.ru glavni urednik, Vladimir Shushkin.
http://www.aif.ru/dontknows/1230232Termalni učinci na vitamin C su zanimljivi zaključci.
"Parni uređaji omogućuju vam spremanje većine vitamina i minerala" - ova fraza, koja je postala opscena, mnogi kupci čuju od prodavača u procesu odabira opreme za ugostiteljstvo. Odlučili smo provjeriti valjanost ove tvrdnje znanstvenim metodama.
Učenici grada Cheboksary proveli su jedinstveno znanstveno i praktično istraživanje. Pokus je bio proučiti utjecaj različitih čimbenika na sadržaj vitamina C u limunu. Za ovo istraživanje razvijena je formula za izračunavanje rezidualnog sadržaja vitamina C u proizvodu.
Tako su na različite načine utjecali na limune od običnog svjetla, vrenja, pa sve do tretmana u kombi pećnici na različitim temperaturama.
Vrijeme ekspozicije je 5 minuta. U studiji je korišten kombinirani parobrod marke "Abat".
Okrenimo se rezultatima ovog eksperimenta, zbog jasnoće, oni su prikazani u tablici.
Vrsta utjecaja na proizvod
Masa vitamina C u mg na 100g
Obrada kipuće vode
Nakon vrenja na t = 100 ° C
Infuzija u vodi na sobnoj temperaturi
Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 150 ° C
Pri obradi u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 100 ° C
Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada
"Konvekcija + para" t = 50 ° C
Zaključci su sljedeći.
Uništavanje askorbinske kiseline nastaje pri čišćenju i usitnjavanju povrća, kada se sprema u sjeckani oblik, kada se stavlja u hladnu vodu, koja sadrži otopljeni kisik u dovoljnoj količini. Povećanje temperature aktivira destruktivno djelovanje oksidativnih enzima.
Tako su rezultati istraživanja pokazali da sadržaj askorbinske kiseline u svježem limunu nakon tretmana svjetlom iznosi 2,42 mg na 100 g limuna. Štoviše, pri preradi limuna u kombiniranoj pećnici u modusu "Konvekcija + para" pri t = 50 ° C, masa vitamina C je 0,22 mg, kada se infundira u vodi na sobnoj temperaturi u svjetlu od 0,704 mg, nakon ključanja (spuštanje limuna u kipuću vodu) 0,81 mg, a kada se tretira s prokuhanom vodom 5 minuta. 1,31 mg.
Stoga je preporučljivo kuhati povrće, odmah ih umočiti u kipuću vodu. Vrela voda gotovo da ne sadrži otopljeni kisik, a visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima.
Sadržaj askorbinske kiseline u tretmanu limuna u kombiniranoj peći u modusu "Konvekcija + para" pri t = 150 ° C i t = 100 ° C neznatno se razlikuje od količine vitamina u svježem limunu i iznosi 2,35 mg odnosno 2,46 mg. To se može objasniti činjenicom da visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima. U tom smislu, ne dolazi do uništenja askorbinske kiseline.
Kako bi se osigurala dovoljna količina vitamina u prehrani, važno je znati ne samo koje su namirnice bogate vitaminima, već i kako metode prerade hrane utječu na sigurnost vitamina. Tako je istraživanje pokazalo da je vitamin C najbolje očuvan tijekom toplinske obrade u parakonvektomatu.
Ovaj zaključak vrijedi za sve vrste proizvoda. Na temperaturi t = 50 ° C u proizvodima ostaje kisik, što potiče oksidacijske procese i uništavanje vitamina. Na temperaturi od 100 ° C i 150 ° C, voda sadržana u proizvodima kipi, a kisik isparava, oksidacijski procesi se praktički ne događaju i vitamini se pohranjuju u većem volumenu.
Članak je napisan na temelju istraživanja provedenog u okviru znanstveno-praktične konferencije "Mladi i suradnja 2010" i objavljena uz dopuštenje autora studije, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna i Trifonova Anna Yuryevna
Materijal pripremljen Shirokova Catherine.
S koliko stupnjeva je vitamin C uništen
Vitamin C (askorbinska kiselina) povećava tjelesnu obranu, ograničava mogućnost bolesti dišnog sustava, poboljšava elastičnost krvnih žila (normalizira propusnost kapilara). Vitamin ima blagotvoran učinak na funkciju središnjeg živčanog sustava, potiče aktivnost endokrinih žlijezda, potiče bolju apsorpciju željeza i normalno stvaranje krvi, sprječava nastanak karcinogena. Velike doze su korisne za dijabetičare, teške pušače, žene koje koriste kontraceptive, za starije osobe sa smanjenom sposobnošću probavnog trakta da apsorbiraju vitamine.
Nedostatak se očituje u umoru, krvarenju zubnog mesa, općem smanjenju otpornosti organizma na infekcije, uz uznapredovanu hipovitaminozu C, može se pojaviti skorbut, karakteriziran otpuštanjem, oticanjem i krvarenjem desni i gubitkom zuba, malim potkožnim krvarenjima. U slučaju predoziranja moguća su disfunkcija jetre i gušterače.
Sadrži se u svježim biljkama: divlja ruža, dren, crni ribiz, jasen, krkavina, agrumi, crvena paprika, hren, peršin, zeleni luk, kopar, potočarka, crveni kupus, krumpir, rutabaga, kupus, povrće. U ljekovitim biljkama: koprive, budre, lovage, u šumskim plodovima.
Optimalna potreba za vitaminom C za odrasle je 55 - 108 mg, za trudnice i dojilje - 70-80 mg, za djecu prve godine života - 30-40 mg.
Vitamin C je vrlo nestabilan. Raspada se pri visokim temperaturama, kada je u kontaktu s metalima, pri dugom namakanju povrća prelazi u vodu, brzo oksidira. Pri skladištenju povrća, voća i bobica sadržaj vitamina C brzo opada. Nakon 2 - 3 mjeseca skladištenja u većini biljnih namirnica, vitamin C je napola uništen. U zimi, svježi i kiseli kupus čuva više vitamina C nego u drugom voću i povrću - do 35%. Čak i više uništen tijekom kuhanja, osobito tijekom prženja i kuhanja - do 90%. Na primjer, kada ključanje pročišćeni krumpir uronjen u hladnu vodu, 30% - 50% vitamina uronjeno u vruću vodu se izgubi - 25% - 30%, a kada se kuha u juhi - 50%. Za veće očuvanje vitamina C povrće za kuhanje treba uroniti u kipuću vodu. Vitamin C se lako prenosi u vodu, pa kuhanje krumpira u koži smanjuje gubitak vitamina C za pola u usporedbi s kipućim krumpirom.
Čovjek, za razliku od velike većine životinja, nije u stanju sintetizirati vitamin C, a sva potrebna količina se dobiva iz hrane, uglavnom s povrćem, voćem i bobicama. U tijelu se vitamin ne akumulira. Vitamin C iz prirodnih izvora djeluje mnogo učinkovitije nego sintetski.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmVitamin C (askorbinska kiselina)
Naziv "askorbinska kiselina" (askorbinska kiselina) bilježi činjenicu da ova tvar sprječava razvoj skorbuta (a + scorbutus).
Povijest otkrića
Potreba za svježom biljnom hranom za očuvanje zdravlja uočena je od pamtivijeka, ali čast znanstvene utemeljenosti prehrane u prevenciji i liječenju skorbuta pripada britanskom brodskom kirurgu Jamesu Lindu, koji je 1747. godine dokazao da skorbut sprečava uključivanje citrusa u prehranu. Godine 1928-1933, skupina američkih istraživača koju je vodio Albert Szent-Gyordy, koja je 1937. godine dobila Nobelovu nagradu za medicinu za medicinu, identificirala je i identificirala askorbinsku kiselinu kao pojedinačnu tvar. Već 1934. razvio se put kemijske sinteze vitamina C i započela je njegova masovna proizvodnja.
Kemijska priroda
Askorbinska kiselina je derivat glukoze u obliku furanoze (s 5-članim prstenom). Od dva prostorna izomera, samo L-oblik posjeduje biološku aktivnost. U prirodnim izvorima, askorbinska kiselina je u aktivnom obliku L, dok kemijska sinteza daje racemat, mješavinu jednakih količina L i D oblika.
Molekula askorbinske kiseline lako daruje elektrone drugim organskim molekulama, pretvarajući se u oksidirani oblik - dehidroaskorbinsku kiselinu. Ova reakcija je reverzibilna u tijelu.
Askorbinska kiselina je bezbojna kristalna vodotopiva supstanca kiselog okusa, pokazuje svojstva redukcijskog sredstva. Lako se oksidira i razgrađuje pod djelovanjem kisika, svjetlosti i u kontaktu s metalima, stoga se njegovi preparati čuvaju na hladnom i tamnom mjestu u nemetalnim spremnicima.
Biološka uloga
Vitamin C u tijelu igra ulogu antioksidansa, neutralizirajući slobodne radikale. Kao donor elektrona, vitamin C sudjeluje u biosintezi niza važnih bioloških spojeva. Vitamin C je kofaktor za enzimske sustave za biosintezu kolagena (uključen u zidove krvnih žila), karnitin (odgovoran za transport masnih kiselina u mitohondrije, što je kritično za sintezu ATP-a), za enzime za sintezu i regulaciju aktivnosti peptidnog hormona i nekoliko drugih. Tkanine s povećanom razinom metabolizma trebaju velike količine vitamina C. Njegova koncentracija u mozgu, plućima, slezeni, jetri, sekretornim žlijezdama je 10... 50 puta veća od koncentracije u krvnoj plazmi, te u timusu i mrežnici oka - više od 100 puta.
I biljke i većina životinja sintetiziraju vitamin C iz glukoze i ne trebaju njegove dodatne izvore. Proces se odvija u četiri faze i prema tome zahtijeva rad četiriju enzima. Čovjek, viši primati, zamorci i šišmiši koji jedu plodove u procesu evolucije izgubili su ovu sposobnost zbog defekta gena odgovornog za sintezu L-glononakton oksidaze, enzima odgovornog za konačnu sintezu vitamina C. Mutacija nije smrtonosna, jer sve navedene životinjske vrste u Vitamin C se dobiva u dovoljnim količinama s biljnom hranom. Zanimljivo je da gubitak sposobnosti sinteze vitamina C u ljudskom tijelu djelomično se kompenzira povećanom učinkovitošću njegove apsorpcije. Tijelo odrasle koze, na primjer, normalno sintetizira oko 13 g vitamina C dnevno, što je dva reda veličine veće od dnevne potrebe odraslog ljudskog tijela.
Kao i svi vitamini topivi u vodi, vitamin C u tijelu nije pohranjen u rezervi. Nelestirani višak izlučuje se urinom i drugim fiziološkim tekućinama. Polovica vitamina C, koji ulazi u tijelo, iz nje se eliminira nakon 16 dana, stoga, kada se zaustavi, simptomi nedostatka vitamina se vrlo brzo manifestiraju.
Vitamin C se apsorbira u crijevu putem kanala koji su pod kontrolom natrijevih iona. Visoka koncentracija šećera u crijevima ili u krvi umanjuje njegovu apsorpciju.
izvori
Izuzetno bogat izvor vitamina C su kukovi. Plodovi visokog vitamina A divlje ruže sadrže u prosjeku 2% vitamina C (2000 mg%). Za usporedbu, voće crnog ribiza sadrži 200 mg%, limun - 40 mg%, a jabuke samo 6 mg% vitamina C.
Najveći sadržaj vitamina C u hrani za životinje je u jetri (10... 25 mg%, ovisno o načinu pripreme), u mesu je gotovo odsutan.
Suprotno uvriježenom mišljenju, vitamin C u kipućoj vodi se ne razgrađuje: molekula askorbinske kiseline razgrađuje se na 190 ° C. Međutim, kuhanje u loncu pod tlakom i posebno prženje može značajno smanjiti sadržaj vitamina C u gotovom proizvodu, kao i kuhanje u posudi od bakra. Bakar katalizira razgradnju askorbinske kiseline.
Značajan dio vitamina C u razvijenim zemljama koristi stanovništvo u obliku vitaminskih pripravaka i dodataka prehrani.
Dnevna potreba
Preporučeni dnevni unos vitamina C u zapadnoj medicini je 90 mg za odrasle muškarce i 75 mg za žene. Maksimalna dopuštena doza je do 2000 mg / dan. Brojni zapadni znanstvenici i praktičari, uključujući dobitnika Nobelove nagrade Linusa Paulinga, zagovaraju reviziju dnevnih stopa potrošnje na 2... 3 grama dnevno, na temelju sadržaja vitamina C u serumu sisavaca i njegovog procijenjenog sadržaja u prehrani viših primata.
Nedostatak vitamina C
Nedostatak akutnog vitamina C je fenomen više sile: nativna populacija Sjevera kompenzira nedostatak biljne hrane konzumiranjem mesa koje je prošlo minimalnu toplinsku obradu. Uravnotežena prehrana u potpunosti zadovoljava potrebe zdravog organizma za vitaminom C, ali trudnoća, kronični stres i pušenje, kao i loša prehrana u zimsko-proljetnom razdoblju mogu dovesti do nedostatka vitamina. Potreba za vitaminom C dramatično se povećava kada se oporavlja od ozljeda, kao i tijekom bolesti. Ta se činjenica temelji na ideji megavitaminske terapije - primjene doza vitamina C u liječenju širokog raspona bolesti.
Nedostatak vitamina C u tijelu očituje se prvenstveno u kršenju sinteze kolagena, što uzrokuje slabljenje zidova krvnih žila, krvarenje desni, gubitak kose i lomljive nokte. I depresivan je imunološki sustav, usporavaju se procesi zacjeljivanja rana i modrica, pojavljuje se bol u zglobovima.
Višak vitamina C
Nisu poznati slučajevi akutnog trovanja, čak i kad uzimamo lijekove vitamina C. Visoke doze vitaminskog pripravka mogu uzrokovati simptome kao što su probavne smetnje (žgaravica i proljev), mučnina, vrućica, glavobolja, poremećaji spavanja, osip na koži. Ovi simptomi ne uzrokuju prijetnju životu i brzo prolaze nakon ukidanja lijeka ili smanjenja doze.
Postoje dokazi da produljena uporaba vitamina C u visokim dozama (2 g / dan) povećava stvaranje kalcijevog oksalata i rizik od razvoja bubrežnih kamenaca. Vitamin C povećava apsorpciju željeza, može uzrokovati problem s rijetko pojavljivanjem bolesti povezanih s prekomjernom apsorpcijom željeza (hemachromatosis).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlVitamin C
Askorbinska kiselina (vitamin C) jedna je od najvažnijih mikronutrijenata - hranjivih tvari koje se nalaze u našim tijelima u vrlo malim količinama, ali je njihova uloga vrlo visoka.
Ne sintetizira se u ljudskom tijelu (za razliku od većine sisavaca) i stoga mora nužno doći iz hrane, jer je regulator mnogih biokemijskih reakcija i obrambenih mehanizama.
Vitamin C je iznimno nestabilan u okolišu i brzo se urušava pri zagrijavanju. Primjerice, prilikom kuhanja povrća ili voća, priprema prvih jela, on se gotovo potpuno sruši u samo 2-3 minute. Osim toga, uništavanje vitamina C pridonosi metalnoj površini posuđa i kućanskih aparata. Pri izračunavanju nutritivnog statusa smatra se kulinarski gubitak vitamina C jednak 50%. Unatoč činjenici da brzo zamrzavanje ne utječe značajno na količinu askorbinske kiseline u proizvodima, njegovo očuvanje ovisit će o uvjetima daljnjeg odmrzavanja i kuhanja. Pri skladištenju jabuka, krumpira, kupusa i ostalog povrća i voća, vitamin C je znatno uništen, a nakon 4-5 mjeseci skladištenja (čak i pod odgovarajućim uvjetima) njegov sadržaj pada za 60-80%.
Askorbinska kiselina se dobro apsorbira u tankom crijevu i odatle ulazi u krv, gdje slobodno cirkulira i distribuira se svim organima i tkivima. Kod ljudi je vitamin C uključen u različite biokemijske reakcije, primjerice u sintezi kolagena - glavnog strukturnog proteina vezivnog tkiva, koji osigurava funkcionalnost i stabilnost krvnih žila, kostiju i tetiva.
Vitamin C ima važnu ulogu u sintezi neurotransmitera - norepinefrina, serotonina i žučnih kiselina iz kolesterola, što neki stručnjaci pokušavaju objasniti blagotvornim učinkom vitamina C na njegov metabolizam.
Vitamin C je antioksidans, pruža izravnu zaštitu proteina, masti, DNA i RNA stanica od štetnih učinaka slobodnih radikala, koji se često formiraju u stanicama u procesu života. Askorbinska kiselina održava razinu reduciranog glutationa, koji je sam po sebi vodeći antioksidans u tijelu, pružajući zaštitu od slobodnih radikala, toksina, teških metala na biokemijskoj razini. Osim toga, vitamin C ima značajan učinak na metabolizam drugih mikronutrijenata i vitamina.
Askorbinska kiselina dolazi do ljudskog tijela uglavnom s biljnom hranom. Kada se konzumira u odgovarajućim količinama, dobivanje vitamina C će zadovoljiti fiziološke potrebe zdrave osobe ili ih čak podići (što nije strašno, višak vitamina C će se izlučiti u tijelo urinom). Međutim, to se obično ne događa, nedostatak vitamina C je najčešći nedostatak vitamina. To je povezano s dva glavna problema: smanjenjem potrošnje svježeg povrća i voća i visokim stupnjem tehnološke obrade prehrambenih proizvoda na kojima se koriste određeni dijelovi biljaka. Činjenica je da sadržaj vitamina C u različitim dijelovima ploda nije isti - akumulira se u kore, vanjski slojevi, lišće više nego u mesu, peteljka, stabljika.
Proizvodi bogati vitaminom C:
divlja ruža, slatka paprika,
Prokulica, bijela ili cvjetača,
http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1914/Riboflavin: što je to i 6 svojstava vitamina
Riboflavin - važna komponenta enzima koji doprinose pretvorbi ugljikohidrata i masti u energiju O nedostatku dovoljnih vitamina u tijelu kaže se suha koža, niska koncentracija pažnje, stalni umor i stres. Mnogi liječnici savjetuju pacijentu da koristi vitamin B2. "Riboflavin: što je to?" - Mnogi korisnici postavljaju ovo pitanje. Riboflavin je važna komponenta enzima koji promiču pretvorbu ugljikohidrata i masti u energiju. Ovaj vitamin je vrsta motora tijela.
Na kojoj temperaturi je vitamin C uništen?
Osoba može dobiti dovoljno vitamina iz uravnotežene prehrane. Vitamin C je jedan od najvažnijih vitamina, pa je pitanje njegovog uništenja kada je izložen visokoj temperaturi i dalje relevantno. Zahvaljujući vitaminu C moguće je ojačati imunološki sustav i učinkovito se boriti protiv patogena.
Vitamin C je snažan antioksidans zbog kojeg je regulirana redoks reakcija.
Askorbinska kiselina utječe na zgrušavanje krvi, a propusnost kapilara također ovisi o tome. Vitamin C ima antialergijski i protuupalni učinak. Zahvaljujući tom vitaminu moguća je sinteza kolagena, steroidnih hormona i kateholamina.
Askorbinska kiselina utječe na zgrušavanje krvi, a od nje ovisi i propusnost kapilara.
Činjenice o vitaminu C:
- Vitamin C topiv u vodi nije različita otpornost spojeva i raspada se tijekom duljeg skladištenja.
- Askorbinska kiselina se lako oksidira, pa se ne može pohraniti u metalne predmete.
- Vitamin C se uništava prekomjernom izloženošću svjetlosti, vlazi ili toplini.
Potpuna razgradnja askorbinske kiseline odvija se na temperaturi od 192 ° C ili 89 ° C. Na količinu vitamina C u hrani utječe njihov transport i skladištenje. Aktivno uništavanje antioksidansa tijekom kuhanja odvija se pri 70 stupnjeva, tijekom ponovnog zagrijavanja hrane i kada se pohranjuje u metalni spremnik.
Svojstva vitamina
Organske tvari potrebne ljudskom tijelu nazivaju se vitamini. Vitamini imaju aktivan utjecaj na procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu. Vitaminske norme utječu na stabilnost mentalnog, psihološkog i fizičkog stanja osobe. Zahvaljujući vitaminima, tijelo može normalno funkcionirati.
Najveća potreba tijela je vitamin C: on utječe na učinkovitost stvaranja krvi, rad središnjeg živčanog sustava i imunitet.
Ako tijelo nema dovoljno vitamina C, osoba se brzo umori, često se razboli, a bolesti se pretvaraju u kronične oblike. Vitamin C je lako uništiti prilikom kuhanja. Najbolji izvori vitamina C su zelje, voće i povrće koje se konzumira sirovo.
Vitamini imaju aktivan utjecaj na procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu
Svojstva vitamina:
- B1. To ovisi o učinkovitosti metabolizma ugljikohidrata i aminokiselina, što osigurava normalno funkcioniranje živčanog sustava.
- B2. Utječe na regulaciju proteina, metabolizam masti i oksidativni proces u tkivima.
- B12. Nedostatak vitamina dovodi do opće slabosti, vrtoglavice, gubitka apetita.
- B6. Regulira metaboličke procese u tijelu. Nedostatak vitamina dovodi do sloma živčanog sustava.
- O. Ovisi o rastu organizma, kao io viziji. Nedostatak vitamina A može uzrokovati "noćno sljepilo".
- D. utječe na razvoj i rast tkiva u tijelu. Dnevna opskrba vitaminom D može se dobiti iz šetnje na suncu.
Reproduktivni sustav će normalno funkcionirati ako u tijelu ima dovoljno vitamina E. Kuhanje ne dovodi do razgradnje ovog vitamina. Vitamin se nalazi u kruhu i žitaricama.
Vitamini: definicija i njihova klasifikacija
Vitamini su složene biološki aktivne organske tvari. Mogu biti biljnog i životinjskog podrijetla i različite kemijske strukture. Ljudsko tijelo ne formira vitamine u dovoljnim količinama, tako da ih možete dobiti iz hrane.
Nedostatak vitamina dovodi do slabosti - hipovitaminoza, a njihovo odsustvo - do ozbiljnih poremećaja i nedostataka vitamina koji mogu ugroziti ljudski život.
Vitamini se razlikuju u manifestaciji niske biološke aktivnosti. Ali oni obavljaju regulatornu funkciju. Gotovo svi biokemijski procesi u tijelu također ovise o njima.
Klasifikacija vitamina:
- Topljivi u masnoći;
- Topiv u vodi;
- Spojevi poput vitamina.
Zahvaljujući vitaminima dolazi do stvaranja krvi, živčanog sustava, probavnog i imunološkog sustava.
Vitamini reguliraju metabolizam, osiguravajući normalan tijek biokemijskih i fizioloških procesa. Zahvaljujući njima dolazi do stvaranja krvi, živčanog sustava, probavnog i imunološkog sustava. Vitamini nisu izvor energije. Mogu se dobiti iz hrane.
Kako se vitamin C uništava na temperaturi
Askorbinska kiselina je derivat glukoze. Molekulu askorbinske kiseline karakterizira jednostavan prijenos elektrona u druge molekule organskog podrijetla. kiselina oksidira lako zbog izloženosti kisiku. Vitamin C je bezbojna, kristalna, vodotopiva tvar koja ima kiseli okus.
Vitamin C je antioksidans koji neutralizira slobodne radikale i sudjeluje u biosintezi.
U tijelu se vitamin C ne može pohraniti u rezervu. Ako postoji njegov neprobavljeni višak, izlučuje se iz tijela zajedno s urinom. Apsorpcija vitamina C u crijevu zbog kanala koje kontroliraju natrijevi ioni.
Hrana bogata vitaminom C:
Postoji mišljenje da je vitamin C uništen ključanjem. Stoga se mnogi pitaju koliko stupnjeva možete kuhati. Znanstvenici su ovu činjenicu poricali. Razgradnja molekule askorbinske kiseline odvija se na temperaturi od 190 stupnjeva Celzija. Međutim, prženje značajno smanjuje sadržaj vitamina C. Vitamin C se najbolje koristi u obliku vitaminskih pripravaka, kao i dodataka prehrani.
Vitamin Riboflavin - što je to (video)
Riboflavin, vitamin C i druge aktivne biološke tvari imaju izravan učinak na sve tjelesne sustave. Njihov nedostatak dovodi do neispravnog funkcioniranja tijela i uzrokuje bolesti koje kasnije postaju kronične. Izvori vitamina - biljni proizvodi, a manje životinjskog podrijetla. Iz svega navedenog možemo zaključiti da se vitamini svakodnevno konzumiraju u dovoljnim količinama. Vi bi također trebali zapamtiti o mogućnosti uništenja vitamina prilikom kuhanja.
http://2vracha.ru/infektsii-i-parazity/riboflavin-chto-eto-takoeToplinska obrada i vitamini: kako visoka temperatura utječe na korisna svojstva proizvoda
Toplinska obrada proizvoda potrebna je za poboljšanje njihovog okusa, omekšavanje, uništavanje štetnih mikroba i toksina. Očito, kuhana, pržena, pečena ili pirjana hrana sigurnija je od sirovog i spasit će vas od probavne smetnje. Ali što je s vitaminima koji su uništeni visokom temperaturom?
Kako vitamini podnose toplinsku obradu?
Vitamin A. Sadrži se u jetri, češnjaku, maslacu, brokuli, algi, mrkvi, rajčici, zelenom luku i kopru. Toplinska obrada uništava do 30% svojih bioloških svojstava. Osobito intenzivan vitamin A uništava se prženjem, sušenjem pod utjecajem ultraljubičastih zraka. Dobro očuvana kod sterilizacije proizvoda na temperaturama do 120 stupnjeva.
Vitamin B1. Sadrži se u zobenom brašnu, proso, svinjetina, jetra, heljda, tjestenina. Osobito osjetljiv na kuhanje (gubitak do 45% koristi), prženje (do 42%) i kuhanje (do 30%). Gubi aktivnost na temperaturama iznad 120 stupnjeva.
Vitamin B2. Sadrži se u jetri, gljivama, kokošjim jajima, guskama. Ako kuhate navedene proizvode, izgubit ćete do 43% korisnih svojstava, pa se preferiraju druge metode pripreme (samo 10% biološke aktivnosti vitamina gubi se tijekom gašenja).
Vitamin B6. Sadrži se u grahu, tuni, skuši, papriki, pilećem mesu, špinatu, kupusu. Ovaj je vitamin uistinu otporan na visoke temperature, a kuhanje na popisu hrane je čak i korisno, jer B6 na taj način oslobađa svoje aktivne sastojke.
Zainteresirani ste za: Vitamine za umor
Vitamin B9. Sadrži se u jetri, grahu, špinatu, brokuli, ječmu, bijelim gljivama i šampinjonima. Loše podnosi bilo kakvu toplinsku obradu, gubi i do 90% svojih svojstava. Posebno značajan gubitak ovog vitamina tijekom kuhanja i očuvanja.
Vitamin C. Sadrži se u divlje ruže, slatke paprike, kupus, naranče, limun, češnjak, špinat. Nije ni čudo što se ova hrana često jede svježe: kad kuhamo kupus, gubimo i do 90% vitamina, a vrela ga uništava za 50%. Svaka sljedeća toplinska obrada gotove posude smanjuje sadržaj vitamina C u njemu za 30%.
Vitamin D. Sadrži se u brancinu, jetri, kokošjim jajima, maslacu. Tolerira toplinsku obradu ako temperatura ne prelazi 100 stupnjeva. Uništeni uglavnom zbog izloženosti kisiku, stoga lako podnose proizvode za sterilizaciju.
Vitamin E. Sadrži se u vrganju, lososu, smuđu, pšenici, suhim marelicama, šljivama, zobenoj kaši i ječmu. Praktički se ne kolapsira pod utjecajem visoke temperature, ali pati od izravnog sunčevog svjetla.
Vitamin PP. Sadržano u peradi, zecu, govedini, ribi i jetri. Savršeno tolerira toplinsku obradu, konzerviranje i zamrzavanje. Navedeni proizvodi će izgubiti od 5 do 40% korisnih svojstava vitamina, bez obzira na to kako se pripremaju.
Kako zadržati korisna svojstva proizvoda?
Kako ne biste izgubili sve vitamine u procesu kuhanja, kontrolirajte temperaturu: ne smije prelaziti 100 stupnjeva. To će uništiti patogene, ali će sačuvati biološka svojstva proizvoda.
To bi trebalo smanjiti vrijeme toplinske obrade. Parno ili pecite povrće. Nemojte ih rezati premalo, nemojte koristiti rende ili miješalice - to je optimalno ako se proizvodi prije čišćenja i rezanja.
Svako naknadno zagrijavanje posude smanjuje njegovu prednost. Pokušajte kuhati za jedan obrok, ne zamrzavajte hranu i nemojte je predugo spremati.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/