Warka. Kuhanje se naziva zagrijavanje hrane u tekućini (voda, mlijeko, juha, juha) na temperaturu od 100 ° C ili u okruženju zasićene vodene pare. U isto vrijeme, koriste se kuhani ili stacionarni kotlovi, lonci, lukovice.

Kuhanje se provodi na glavni način kada se proizvod potpuno uroni u tekućinu (pri kuhanju juha, bujona, itd.). Nije poželjno kuhati hranu s kuhanjem. To dovodi do brzog vrenja tekućine, emulzifikacije masti i narušavanja oblika kuhanog proizvoda.

Ako je vrenje slabo, više topljivih tvari se prenose iz proizvoda u tekućinu. Postupak kuhanja se ubrzava ako su posude čvrsto pokrivene poklopcem (temperatura dostiže 101-102 ° C).

Kuhanje na niskoj temperaturi. U ovoj metodi koristi se vodena kupka ili vodena para, stavljajući posude s proizvodom u kipuću vodu. Koristi se kod kuhanja bez vrenja na temperaturi ne višoj od 90 ° C (npr. Kod kuhanja lezone iz mlijeka i jaja).

Kuhanje s povećanim (u autoklavima) ili reduciranim (u vakuumu) tlaku. Ove metode omogućuju ubrzavanje procesa kuhanja, snižavanje nutritivne vrijednosti proizvoda (temperatura 110-130 ° C) ili kuhanje na temperaturama ispod 100 ° C uz održavanje nutritivne vrijednosti proizvoda. Metode koje se koriste u industrijskoj preradi proizvoda.

Kuhanje za par. Ova metoda čuva hranjivu tvar i oblik. Kuhanje se provodi u posebnom ormariću za parenje ili na rešetki na kutiji za kuhanje na pari ili u malim električnim parobrodima. Proizvod se kuha s parom koja nastaje kipućom vodom. Ova metoda je potrebna pri pripremi dijetnih obroka.

Pripuskaniya. Priprema se s malom količinom tekućine (300-500 g na 1000 g proizvoda) ili vlastitim sokom u zatvorenoj posudi. U ovoj metodi, manja količina hranjivih tvari prelazi u juhu nego za vrijeme kuhanja. Bujon dobiven nakon soljenja češće se koristi za izradu umaka. Možete ostaviti proizvode u mastima na temperaturi od 90-95 ° C.

Proizvodi dobiveni nakon pripuskaniya sličnih proizvoda, dovedeni do spremnosti u mikrovalne uređaje (mikrovalne pećnice), u kojima nema rashladne tekućine, a električna energija se pretvara u toplinu, toplina se događa unutar proizvoda. Trajanje pripreme proizvoda, ovisno o snazi ​​aparata, smanjuje se za 4-10 puta, jer se visoka temperatura stvara preko cijele mase proizvoda, a ne samo na površini, gdje je još niža zbog gubitka topline u okolini, zbog čega ne formira se korna kore. Mikrovalno grijanje se koristi u pripremi drugog slijeda, zagrijavanju smrznutih jela, omekšavanju takvih proizvoda kao što su suhi mahunarke, suho i svježe voće, otvrdnuta pečena šećer, maslac, sladoled, čokolada, sušenje oraha, zelenila, kruha, polu-mekani sir, otapanje želatine, testo za testiranje.

U mikrovalnu uređaji koriste posuđe od porculana, staklo otporno na toplinu, izrađeno bez dodatka metala, plastike, papira, drva, kao i posebne trajne zavoje vreće s malim rupama.

Vruće je. Prženje se naziva zagrijavanje proizvoda masnoćom (ili bez nje) u stanje u kojem se na površini pojavljuje hrskava korica zbog promjene organskih tvari koje se nalaze u proizvodu i stvaranja novih tvari. Proces je praćen gubitkom vlage i koncentracijom drugih tvari.

Masti igraju ulogu temperaturnog izjednačivača između proizvoda i suhe površine uređaja za toplinu, poboljšavaju okus i povećavaju kalorijski sadržaj proizvoda.

Postoje sljedeće metode prženja.

Pržite na glavni način. Prženje proizvoda s malom količinom masti (5-10%) na temperaturi od 130-150 ° C na površini za prženje tave ili tave dok se ne pojavi hrskava kora na površini proizvoda sa svih strana (za to se proizvod miješa). Prženje proizvodi do pola ili potpune spremnosti. Toplina se prenosi na proizvod kroz prijenos topline. Najbolja jela za prženje su tanjuri, tave ili posuđe od ne-ljepljivog premaza.

Pržiti u pećnici. U ovoj metodi prženja proizvod se zagrijava jednako na temperaturi od 160-270 ° C korištenjem prijenosa topline odozdo i kretanja vrućeg zraka ili infracrvenog zračenja iz zidova ormara odozgo.

Ako se prženje odnosi na proizvode od tijesta, onda se to zove pečenje.

Pržite u velikoj količini masti (pržene duboko). Proizvod je uronjen u prethodno zagrijanu mast na temperaturi od 160-180 ° C, prženu do ujednačene hrskave kore. Prženje se obavlja u električnoj fritezi, masnoća se troši 4-6 puta više od istovremenog proizvoda. Toplina se prenosi na proizvod kroz provođenje topline i djelomično konvekcijom.

Proizvodi se mogu pržiti u podu dubokim prženjem, uranjati u masnoću za 1/2 volumena, a zatim dodati u pećnicu.

Prženje bez masti (bez podmazivanja površine za prženje s masnoćom) koristi se kod kuhanja proizvoda iz tekućeg tijesta na palačinki brojler (masnoća za prženje se istiskuje iz tijesta) ili kada se koriste posuđe od specijalnih legura i s nelepljivim premazom.

Prži na otvorenoj vatri. Proizvod se peče na električnom roštilju ili preko vrućeg ugljena, na podmazanoj rešetki ili na metalnim ražnjacima, okreće se ili okreće. Grijanje se emitira toplinom iz spirala, plamenika, kvarcnih svjetiljki ili drvenog ugljena.

Infracrveno prženje (infracrveno grijanje) vrši se u električnom roštilju djelovanjem električnih grijaćih elemenata na proizvod. U isto vrijeme, toplina prodire duboko u proizvod, smanjujući vrijeme prženja i povećavajući sočnost proizvoda. Međutim, na površini se pojavljuje hrskava kora.

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost-scicenter/osnovnyie-sposobyi-124398.html

kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućoj ili zasićenoj atmosferi vodene pare. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela u potpunosti dominiraju u svakoj nacionalnoj kuhinji, osobito u medicinskoj prehrani.

Prilikom kuhanja na glavni način, proizvod je u potpunosti uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup, itd.). Prije ključanja, postupak se provodi na visokoj temperaturi u loncu s zatvorenim poklopcem, nakon vrenja toplina se smanjuje i kuhanje se nastavlja pri niskom ključanju dok se proizvod potpuno ne skuha. Snažno kuhanje je nepoželjno, budući da se brzo otapa tekućina, oblik proizvoda se uništava, aromatske tvari isparavaju. U loncu pod tlakom ili u autoklavu stvara se nadpritisak, a temperatura raste do 132 ° C, što pridonosi ubrzanju kuhanja. Pri kuhanju glavni način proizvoda je izgubio veliku količinu hranjivih tvari zbog njihovog prijelaza u juhu, a kuhani proizvod postaje neukusan. Međutim, u slučaju sumnjive ekološke čistoće proizvoda, ključanje u velikoj količini vode je nužno, jer će to izlučiti radionuklide, ksenobiotike itd.

Lowing je racionalniji način kuhanja koji vam omogućuje da sačuvate hranjive tvari u proizvodu. Proizvod je otprilike 1 /₃ njegov volumen je uronjen u kipuću vodu, a 2 /₃ kuhati s parom dok je poklopac dobro zatvoren. Sočni plodovi su dopušteni bez dodatka tekućine, u vlastitom soku, oslobođeni kada se zagrijavaju. To je priznanje, a ne glavna metoda, koja se preporučuje za kuhanje povrća.

Para je glavna vrsta toplinske obrade u pripremi drugih tečajeva za terapijske dijete koje zahtijevaju štednju gastrointestinalnog trakta.

Postoji još jedan način kuhanja na paru. Ulijte do pola vrele vode u veliku lonac za pirjanje, lonac za kavu vezite preko vrha platnenim ubrusom tako da se lagano spusti u sredinu. U ubrusu, kao u visećoj mreži, stavljaju namirnice (najčešće rižu) i stavljaju tavu na vatru i pokrivaju hranu u ubrusu s prevrnutom pločom. Riža ili druga zrna dobivaju se mrvljiv, ne zasićena viškom vode.

Takozvano beskontaktno kuhanje hrane mnogo se rjeđe koristi. Ne kontaktira izravno s okolinom u kojoj se hrana kuha, ili čak s posuđem, gdje je hrana, s vatrom. To se postiže činjenicom da se posuda (tava, lonac, ljevak od lijevanog željeza s poklopcem čvrsto zatvorena) s proizvodima ne postavlja na vatru, već u većoj posudi u koju se sipa voda, a ta velika posuda stavlja se na vatru (vodena kupka). Beskontaktno kuhanje zahtijeva mnogo više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura i miris omleta, mesa, ribe i povrća postaju neobični.

Ako poklopac u tavi s proizvodima je uklonjen, a kotao s vodom, gdje stoji, čvrsto zatvoriti poklopac, a zatim kuhanje će se zvati ne vode, ali parna kupelj. Hrana će se isparavati iz kotla. Okus hrane s ovim metodama beskontaktnog kuhanja je drugačiji.

http://medinfo.social/dietologiya_967/varka-53748.html

Proizvodi za toplinsku obradu

TOPLOTNA OBRADA PROIZVODA

Toplinska obrada proizvoda pomaže u omekšavanju i boljoj asimilaciji hrane od strane ljudskog tijela.

Osim toga, na visokim temperaturama, hrana se dezinficira kao posljedica smrti mikroorganizama. Proizvodi dobivaju ugodan okus i miris.

Međutim, nepravilna toplinska obrada može dovesti do gubitka boje i stvaranja tvari u proizvodima neugodnog okusa i mirisa koji su kancerogeni. Vitamini i aromatične tvari mogu se uništiti, sadržaj topivih hranjivih tvari se smanjuje. Stoga je potrebno strogo se pridržavati načina kuhanja i vremena toplinske obrade.

kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućoj ili zasićenoj atmosferi vodene pare. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela u potpunosti dominiraju u svakoj nacionalnoj kuhinji, osobito u medicinskoj prehrani.

Prilikom kuhanja na glavni način, proizvod je u potpunosti uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup, itd.). Prije ključanja, postupak se provodi na visokoj temperaturi u loncu s zatvorenim poklopcem, nakon vrenja toplina se smanjuje i kuhanje se nastavlja pri niskom ključanju dok se proizvod potpuno ne skuha. Potpuno vrenje je nepoželjno, jer se time brzo otapa tekućina, a proizvod se raspada, aromatske tvari isparavaju.

U loncu pod tlakom ili u autoklavu stvara se nadpritisak, a temperatura raste do 132 ° C, što pridonosi ubrzanju kuhanja. Pri kuhanju glavni način proizvoda je izgubio veliku količinu hranjivih tvari zbog njihovog prijelaza u juhu, a kuhani proizvod postaje neukusan. Međutim, u slučaju sumnjive ekološke čistoće proizvoda, ključanje u velikoj količini vode je nužno, jer će to izlučiti radionuklide, ksenobiotike itd.

pripuskaniya

Lowing je racionalniji način kuhanja koji vam omogućuje da sačuvate hranjive tvari u proizvodu. Istovremeno, oko 1/3 volumena uronjeno je u kipuću vodu, a 2/3 je kuhano s parom dok je poklopac čvrsto zatvoren. Sočni plodovi su dopušteni bez dodatka tekućine, u vlastitom soku, oslobođeni kada se zagrijavaju. To je pripuskanie, a ne kuhanje glavni način je poželjno primijeniti kada kuhanje povrća strani jela.

Kuhanje na pari

Para je glavna vrsta toplinske obrade u pripremi drugih tečajeva za terapijske dijete koje zahtijevaju štednju gastrointestinalnog trakta. U tu svrhu koristite parne pećnice ili lonce-parne pećnice s dobro zatvorenim poklopcem. U posudu se uliva voda, na dno se stavlja rešetka na koju se stavljaju proizvodi.

Kada se kuha voda, tava se puni parom, u kojoj se hrana kuha. Proizvodi su sočni, delikatne teksture i dobro očuvanog oblika. Gubitak hranjivih tvari je manji nego gubitak hranjivih tvari.

Postoji još jedan način kuhanja na paru. Ulijte do pola vrele vode u veliku lonac za pirjanje, lonac za kavu vezite preko vrha platnenim ubrusom tako da se lagano spusti u sredinu. U ubrusu, kao u ležaljci, stavljaju namirnice (najčešće rižu) i stavljaju tavu na vatru i pokrivaju salvete s prevrnutom pločom. Riža ili druga sapnica dobiva se mrvljivom, nezasićenom viškom vode.

Takozvano beskontaktno kuhanje hrane mnogo se rjeđe koristi. Ne kontaktira izravno s okolinom u kojoj se hrana kuha, ili čak s posuđem, gdje je hrana, s vatrom. To se postiže činjenicom da se posuda (lonac, lonac, lončić od lijevanog željeza s poklopcem čvrsto zatvorena) s proizvodima ne postavlja na vatru, već u većoj posudi u kojoj se izlije voda, a ta velika posuda stavlja se na vatru (vodena kupka).

Beskontaktno kuhanje zahtijeva mnogo više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura i miris omleta, mesa, ribe, povrća postaje neobično. Ako poklopac tavi s hranom, a kotao s vodom, gdje stoji, čvrsto zatvoriti poklopac, a zatim kuhanje će se zvati ne vode, ali parna kupelj. Hrana će se isparavati iz kotla. Okus hrane s ovim metodama beskontaktnog kuhanja je drugačiji.

prženje

Pečenje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, masti ili zagrijanog zraka. Kao rezultat prženja, na površini proizvoda nastaje korica, proizvodi zbog isparavanja gube dio vlage, pa zadržavaju veću koncentraciju hranjivih tvari nego tijekom kuhanja.

Prilikom prženja važnu ulogu ima masnoća koja štiti proizvod od gorenja, osigurava ravnomjerno zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava njegov kalorijski sadržaj. Prije pečenja, masnoća se mora pregrijati, jer samo pečena masnoća ne gori, ne puši, ne puši i ostaje čista od početka do kraja kuhanja.

Ulijte biljno ulje slojem od pola centimetra u tavu i zagrijte ga na srednjoj vatri, a ne kuhajte. Nakon 2-3 minute ulje će se razvedriti, a za nekoliko minuta bijela, jedva primjetna, ali će se iznad nje pojaviti oštar dim. Ako bacite prstohvat soli u ulje, on će se odbiti od njegove površine s praskom. To znači da je ulje pregrijano, višak vode, plinovi i razne nečistoće su isparile iz njega. Ovo ulje se neće mijenjati u procesu daljnjeg grijanja, a na njemu će biti lakše pržiti.

U vrijeme taljenja, možete dodati neke začine (luk, češnjak, anis, komorač, sjeme kopra), koji se moraju ukloniti nakon 3-4 minute. Začini odbijaju specifične mirise masti i daju odgovarajući okus. Drugi način za poboljšanje ulja je uporaba mješavine životinjske i biljne masti: suncokretovog ulja i masti, maslinovog ulja i pileće masti, goveđeg lova i ulja senfa, itd.

Postoji nekoliko vrsta pečenja. Najčešći od njih je pečenje na način da se proizvod zagrijava s malom količinom masti (5-10% težine proizvoda) pri temperaturi od 140-150 ° C. Najbolja jela za pečenje na otvorenoj površini su tave ili brojleri s debljinom dna najmanje 5 mm. U njima se temperatura ravnomjernije raspodjeljuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i lijepljenja proizvoda. U posljednjih nekoliko godina korištene su tave s protukliznim premazom.

Prilikom prženja masti uzimaju 4-6 puta više masti od proizvoda, zagrijavaju se do 160-180 ° C i stavljaju proizvod na 1-5 minuta. Prženje se provodi u dubokoj posudi (friteza), proizvodi se uklanjaju žlicom s prorezima ili posebnom mrežom. Proizvodi su prekriveni glatkom, lijepom, zlatnom koricom, ali unutar njih temperatura ne doseže 100 ° C i često je nedovoljna da ih dovede do pune spremnosti i uništi sve mikroorganizme. U tom smislu, nakon dubokog prženja proizvoda može se postaviti za neko vrijeme u pećnici.

Prilikom pečenja na otvorenoj vatri proizvod se stavlja na metalnu šipku ili stavlja na metalno rešetku koja je podmazana. Šipka ili rešetka je postavljena preko vrućeg ugljena ili elektrofirirana u električnim roštilima i pržena. Za ravnomjerno prženje proizvoda poluga se polako okreće. Pečenje nastaje uslijed zračenja topline.

Pečenje u pećnici (u pećnici)

Plitko posuđe (lim za pečenje, tava ili tijesto) podmažite i stavite hranu na nju, zatim je stavite u pećnicu na 150-270 C. Donji proizvod se zagrijava prijenosom topline, a na vrhu infracrvenim zračenjem zagrijanih zidova ormarića i toplim kretanjem zraka.

Proces stvaranja hrskave kore je u ovom slučaju sporiji nego u vrijeme prženja na glavnom putu, zbog čega se hrana ravnomjerno zagrijava. Kako bi dobili više zlatne kore i povećali sočnost gotovog proizvoda, u procesu prženja proizvod se prevrće, prelije se masnoćom ili premazuje kiselim vrhnjem, jajima.

Infracrveno (IR) prženje na terenu provodi se u posebnim uređajima, a istovremeno se vrijeme kuhanja smanjuje za 2-6 puta, a sočnost proizvoda se bolje čuva.

Pečenje u mikrovalnom polju (u mikrovalnoj pećnici) pomaže u smanjenju vremena toplinske obrade, proizvod zadržava dobro hranjive tvari, ali s ovom metodom toplinske obrade na površini proizvoda ne stvara se korica koja je kruta. Neki tehnologi ovu metodu kuhanja smatraju kuhanjem.

Pomoćne metode toplinske obrade uključuju braćenje i blanširanje. Ovim metodama proizvod nije doveden u stanje potpune kulinarske spremnosti.

kuhanje

Začin je kratkotrajno prženje proizvoda do polu-gotove u maloj količini masti (15-20% po težini proizvoda) na temperaturi od 110-120 ° C bez stvaranja hrskave kore. Istovremeno se dio eteričnih ulja, bojila i vitamina prenosi iz proizvoda u masnoću, dajući joj boju, okus i miris proizvoda. Obrano povrće, korijenje, pire od rajčice i brašno koriste se za izradu juha, umaka i drugih kulinarskih proizvoda.

Blanširanje (opekotina) je kratkoročno (1-5 minuta) ključanje ili opekotina s parom nakon čega slijedi ispiranje proizvoda hladnom vodom. Neke vrste povrća blanširane su kako bi se uklonila gorčina (mladi bijeli kupus, repa, rutabaga); očuvanje boje, okusa i teksture oguljenog voća i povrća (krumpira, jabuka) u procesu njihove naknadne obrade; kako bi se spriječilo lijepljenje proizvoda u bujonu (vruće rezance domaće izrade); olakšati mehaničko čišćenje jesetre; za djelomično uklanjanje ekstrakata i purinskih baza iz životinjskih proizvoda.

Hlađenje, pečenje i pečenje nakon kuhanja - kombinirane metode toplinske obrade.

Gašenje je dodavanje prženog proizvoda sa začinima i aromama. Gulaš bi trebao biti u čvrsto zatvorenoj posudi 45-60 minuta na štednjaku, zatim 1-1,5 sati u pećnici. Na kraju gašenja, kada voda ispari, dodajte guste ili kisele tekućine (kiselo vrhnje, sok, ocat, vrhnje, vino od grožđa), što sprječava paljenje posuđa, poboljšava njegov okus i teksturu. Na kraju se dodaju sol i začini kako bi se umjetno obnovio prirodni okus proizvoda koji su izgubljeni tijekom dugotrajnog gašenja.

Prženje je pečenje prethodno kuhanog (ponekad sirovog) proizvoda u pećnici za izradu smeđe kore. Peku proizvode na temperaturi od 200-300 ° C, i to uz dodatak umaka, jaja, vrhnja i bez umaka. Ova vrsta toplinske obrade je neophodna za dijete bez mehaničkih schazheniya gastrointestinalnog trakta, ali s oštrim ograničenjem purinskih baza (na primjer, s gihtom).

Pečenje nakon kuhanja služi za pripremu ukrasnog krumpira, kao i onih proizvoda koji se ne mogu kuhati dok se ne kuhaju u jednom pečenju (prženi mozak, bubrezi). U prehrani se ova tehnika koristi za smanjenje sadržaja dušičnih ekstrakcijskih tvari u mesu i ribljim proizvodima.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Značajke metoda toplinske obrade. Kuhanje na glavni način;

Kuhanje na glavni način. Prilikom kuhanja na glavni način, proizvod se uranja u tekućinu (voda, juha, mlijeko, sirup, itd.) Na takav način da se potpuno prekrije. Ponekad tekućine uzimaju nekoliko puta više od proizvoda (na primjer, kod kuhanja tjestenine). Značajna količina topljivih tvari prolazi u tekućinu. Što je više tekućine, to je veći gubitak. Za kuhanje koristite kotlovnice ili stacionarne kotlove s električnim ili plinskim grijanjem. Zagrijavanje proizvoda provodi se zbog kontakta s zagrijanom tekućinom. Temperatura kuhanja je 100 - 102 0 S.

Termolabilni proizvodi mogu se zagrijavati samo do određene temperature (80 - 85 ° C). U tim slučajevima kuhanje stavite u vodenu kupku (marmite).

Da biste ubrzali kuhanje pomoću autoklava ili hermetički zatvorenih posuda (kuhala pod tlakom). Temperatura u autoklavu zbog povećanja tlaka je 115 -120 ° C. Na visokim temperaturama ubrzava se razgradnja masti, tako da autoklavi nisu prikladni za kuhanje bujona. Da bi se poboljšala kvaliteta kulinarskih proizvoda, smanjila potrošnja energije za njezinu pripremu, kuhanje nakon kuhanja je od velike važnosti. Snažno kuhanje u većini slučajeva negativno utječe na kvalitetu hrane: bujoni postaju mutni, proizvodi se deformiraju, a gubitak aromatskih tvari i vitamina se povećava. Kašu, tjesteninu, umake treba kuhati na temperaturi od 85 ° C. 90 ° C; riba, perad, meso na 85. 95 ° C. Praktično, takvi se proizvodi mogu dovesti u pripravnost zbog akumulirane topline.

Da bi se maksimalno iskoristila akumulirana toplina, kotao mora imati dobru izolaciju i automatsku regulaciju toplinskog režima. Cjelokupni način kuhanja treba provoditi u tri termalna režima:

jaka toplina za vrenje;

slaba toplina za "tiho vrenje";

kuhanje zbog nakupljene topline.

Količina topline koja se dovodi u kotao tijekom razdoblja jakog zagrijavanja ovisi o vrsti proizvoda. Ako proizvodi ne upijaju vlagu - ili je lagano upijaju (kosti, meso, riba, povrće itd.), Termički stres može biti vrlo velik. Ako proizvod apsorbira vlagu (krupica, tjestenina, mahunarke) ili je jelo guste konzistencije (žele, umaci), povećanje toplinskog naprezanja iznad dopuštene vrijednosti može dovesti do sagorijevanja ili sušenja proizvoda do zidova kotla, što narušava prijenos topline i kvalitetu proizvoda. Najkorisnije u smislu korištenja akumulirane topline su kotlovi s kapacitetom od 20 do 100 litara. Kako bi se povećala profitabilnost, smanjila potrošnja metala, povećao kapacitet skladištenja, kotlovi su raspoređeni u blokove. Stacionarni kotao se smatra dobrim ako je njegova brzina hlađenja ne veća od 2 ° C po satu. Kada se koristi akumulirana toplina, proces kuhanja se produžuje, ali se potrošnja energije smanjuje za 15. 30%.

Pripuskaniya. Dodatak se zove kuhanje proizvoda u velikoj količini tekućine ili vlastitog soka. Ova metoda se uglavnom koristi za toplinsku obradu proizvoda s visokim sadržajem vlage. Proizvod se ulijeva s tekućinom (voda, juha, mlijeko, juha) na 1/3 svoje visine i, s čvrsto zatvorenim poklopcem, dovodi do spremnosti. Kada je pripuskanii vrh proizvoda izložen pari, koja je u kontaktu s hranom, kondenzira, naglašavajući latentnu toplinu stvaranja pora, i zagrijava ih, dovodeći u stanje kulinarske spremnosti. Prijenos hranjivih tvari iz proizvoda u tekućinu kada je pripuskanii manje nego kod kuhanja na glavni način, tako da gotovi proizvodi imaju izraženiji okus.

Kuhanje pare. U ovom postupku, proizvod se zagrijava s parom pri atmosferskom ili povišenom tlaku. Kada ključanje pomoću parne mreže umeće u kotlovima ili posebnim provarochnye ormarića. Difuzija topljivih tvari s ovom metodom kuhanja je manja nego kada se pripuškanii, budući da topive tvari mogu proći samo u kondenzat nastao na površini proizvoda.

Kuhanje (pripuskanie) u mikrovalnim uređajima. Pri kuhanju u mikrovalnim uređajima koristi se volumetrijska metoda grijanja. U isto vrijeme, proizvodi su dopušteni u vlastitom soku ili uz dodatak male količine tekućine. O organoleptičkim svojstvima, pripravak koji se dovodi u pripravnost u mikrovalnom uređaju približava se proizvodu koji je dobiven kao rezultat pripuskanije.

Kada mikrovalni proizvodi za grijanje su u potpunosti očuvani hranjive tvari, eliminira spaljivanje proizvoda, poboljšava svojstva hrane i sanitarne higijenske radne uvjete osoblja.

Preporučuje se uporaba mikrovalnih uređaja u malim poduzećima za brzu uslugu koja rade na polugotovim proizvodima visokog stupnja spremnosti. Učinkovitost mikrovalnih uređaja, vijek trajanja najskupljeg elementa generatora elektromagnetskih oscilacija uvelike ovisi o izboru jela. Ne smije apsorbirati elektromagnetske valove, posuđe od kaljenog stakla pogodno je za kuhanje i zagrijavanje hrane u mikrovalnim uređajima. Također možete koristiti bilo koji stakleni, porculanski, keramički i keramički pribor bez uzorka, bez metaliziranog slikanja (pozlaćeni ili srebrni naplatci). Kod uporabe posuđa od neotkrivenog ili neotpornog stakla potrebno je koristiti mekše načine toplinske obrade, smanjiti snagu mikrovalova i produžiti njihovo trajanje za 20. 25%.

Pečenje na grijanim površinama. U tu svrhu koristite tave, ploče ili električne tave. Tako da se proizvodi ne lijepe na površinu posude, treba ih podmazati (5 - 10% mase proizvoda). Masnoća se zagrijava na temperaturu od 140 200 ° C, nakon čega se u nju stavljaju proizvodi. Proizvodi se zagrijavaju kontaktom s zagrijanom površinom. Temperatura na površini proizvoda na kraju postupka prženja je 135 0 C, au sredini proizvoda 80. Ova metoda toplinske obrade naziva se prženjem s malo masnoće.

Kada koristite posuđe s neprijanjajućim premazom, masnoća nije potrebna.

Nedostatak prženja na zagrijanim površinama sastoji se u jednostranom zagrijavanju proizvoda, zbog čega ih je potrebno preokrenuti tijekom procesa toplinske obrade.

Prženje u masnoći (prženo) Ovim postupkom prženja proizvod se u potpunosti uranja u masnoću, zagrijava se na 160. 180 ° C. Prijenos topline iz zagrijanog medija (masti) na proizvod je zbog toplinske vodljivosti. Temperatura na površini proizvoda na kraju procesa prženja, kao i pri prženju s malom količinom masti, iznosi 135 0 C, u središtu proizvoda je 80-85 ° C. Često se korica na proizvodima formira prije nego što proizvod dosegne temperaturu koja jamči sanitarnu sigurnost. stoga se proizvodi, nakon pečenja u masti, neko vrijeme stavljaju u pećnicu. Duboko prženje može se provoditi u uređajima kontinuiranog i povremenog rada strojeva za pečenje pite, uštipcima, na proizvodnim linijama za proizvodnju hrskavog materijala, itd. U ugostiteljskim objektima za prženje u masnoći koriste se razne friteze. Kada su proizvodi uronjeni u zagrijanu masnoću, njegova temperatura naglo opada. Stupanj hlađenja masti ovisi o brojnim čimbenicima: volumnom omjeru masti i proizvoda, sadržaju vlage u proizvodu, stupnju njegovog mljevenja, prirodi spoja vode, itd. Što je veći omjer masti prema proizvodu, manje hlađenja, vrijeme prženja i apsorpcija masti u proizvod.

Tako se temperatura biljnog ulja zagrijanog na 180 0 S smanjuje s omjerom masti i proizvoda 1: 1 do 82 0 S, u omjeru 2: 1 do 100, u omjeru 4: 1 do 134, u odnosu 8: 1 do 152 0 C

Kao što je poznato, temperatura stvaranja dehidrirane kore je 135 ° C, stoga je minimalni omjer masti i proizvoda za njegovo formiranje 4: 1. Međutim, optimalna temperatura za tu svrhu je 150 ° C, a omjer masti i proizvoda ne manji od 8: 1. Što se tiče drobljenog proizvoda, veća je njegova specifična površina, a iz nje brže isparava vlaga. Dakle, kad se prži krumpir narezan u slamkama (omjer masnoće i proizvoda je 4: 1), temperatura masti se smanjuje na 115 0 S, a kod prženja krumpira, narezanog na kockice, samo do 135 0 S. Kod velikih omjera masnoća i proizvoda ova razlika je manje vidljiva.,

U procesu prženja, sitne čestice proizvoda ulaze u duboku fritezu, ostaju u njoj dugo vremena, spaljuju i spaljuju masnoću. To se može izbjeći korištenjem friteza s hladnom zonom. Grijaći elementi u njima nalaze se na udaljenosti iznad dna friteze. Masti imaju nisku toplinsku vodljivost. Pod grijačima se zagrijava vrlo sporo, samo zbog toplinske vodljivosti. Preko grijaćih elemenata masnoća se brzo zagrijava zbog konvekcije. Dakle, formiraju se dvije zone: gornja, radna, s temperaturom od 170. 180 0 S i nižom, hladnom, gdje je temperatura znatno niža. Čestice proizvoda koje padaju u hladnu zonu,

Nemojte spaljivati ​​i ne zagađivati ​​duboko pržene.

Ako se proizvod prži, potapanje pola masti ili 1/3 visine pržiti u pola-masti. Neki se proizvodi kuhaju prije pečenja.

Pečenje u pećnici. Proizvodi se stavljaju na ploče, tave, tave, stavljaju u pećnicu s temperaturom od 150-270 ° C i prže. U tom slučaju proizvod se zagrijava kontaktom s zagrijanim posudama, zagrijanim zrakom i toplinskim zračenjem iz vrućih stijenki kućišta. Krtica je formirana mnogo sporije nego tijekom prženja s malom količinom masti, ali proizvodi postaju topliji. za

dobiti više hrskav kore i povećati sočnost gotovog proizvoda u procesu pečenja prevrnuti, pospite masnoćom, podmazati površinu s jajima, kiselo vrhnje. Za prženje koriste se i ormarići s konvekcijskim grijanjem. Zrak se kroz njih grije kroz grijače i ulazi u radnu komoru. Proces prženja se ubrzava, proizvodi se ne moraju pretvarati, gori i nejednako pečenje su isključeni.

Peći na otvorenoj vatri. Za pripremu mnogih nacionalnih jela kuhanih poluproizvoda peče se na otvorenoj vatri. U tom slučaju, proizvodi se zagrijavaju infracrvenim istraživanjem (IR) i zagrijavanjem zraka. Proizvodi dobivaju specifičnu aromu dimljenog mesa, uzrokovanu fenolnim spojevima i drugim tvarima koje nastaju tijekom nepotpunog izgaranja drvenog ugljena. Za pečenje koristite roštilj ili peći na roštilju, električne roštilje. Izvor topline, osim ugljena, mogu biti kvarcne ili električne spirale.

Prženje u aparatu za infracrveno grijanje. Ova metoda pečenja je po prirodi slična pečenju na otvorenoj vatri, jer se zagrijava infracrvenim zrakama (ICL) električnih grijaćih elemenata (bez stvaranja dima). Za pečenje na ovaj način koriste se električni roštilji i ormarići s infracrvenim grijanjem.

Izvor PCL-a u njima su električne svjetiljke ili cjevasti električni grijaći elementi. Proizvod se stavlja na podmazanu rešetku ili nanosi na ražnju.

Singeing. Izvodi se za sagorijevanje vune, dlačica koje se nalaze na površini prerađenih proizvoda (glava, udovi goveda, prasadi, trupla ptica, itd.). Istovremeno se proizvodi ne zagrijavaju. Za opekotine koristite plinske plamenike.

Blanširanje (opekotina) - kratkoročni (od 1 do 5 min) utjecaj na proizvode kipuće vode ili pare, koji se koriste za olakšavanje naknadnog mehaničkog čišćenja proizvoda (čišćenje ribe s koštanim kosturom iz ljusaka, uklanjanje bočnih i trbušnih buba u jesetrama itd.), kako bi se spriječili enzimski procesi koji uzrokuju tamnjenje očišćene površine (krumpir, jabuke), kako bi se spriječilo lijepljenje proizvoda i osigurala prozirnost juhe (domaći rezanci).

Prolazak je proces zagrijavanja proizvoda sa ili bez masti na temperaturi od 120 ° C s ciljem izdvajanja aromatskih i bojila. Pass rezani luk, mrkva, bijeli korijen, pire od rajčice, brašno. Pržite ih u maloj količini masti (15. 20% težine proizvoda) bez stvaranja hrskave kore. Istodobno se dio eteričnih ulja, tvari za bojenje prenosi iz proizvoda u masnoću, dajući joj boju i miris i poboljšavajući okusna svojstva jela. Kada se brašno brašno (sa ili bez masti), škrob sadržan u njemu uništava, proteini gube sposobnost bubrenja, a juhe i umaci punjeni braon brašnom nisu ljepljivi.

Kaljenja. To je održavanje zadane temperature posuđa u distribuciji ili nakon isporuke na mjesto potrošnje. Za to koriste grijače za hranu, stalke za ispuštanje topline i drugu opremu. Termose i izotermni transport koriste se za transport kuhane hrane u vrućem stanju.

Utjecaj primarne i toplinske obrade na nutritivnu vrijednost proizvoda i kvalitetu gotovih proizvoda

http://studopedia.su/6_4783_harakteristika-sposobov-teplovoy-obrabotki.html

Kuhanje na glavni način

Kuhanje na glavni način.

Kada se priprema na glavni način, proizvod se uranja u tekućinu (voda, bujon, mlijeko, sirup, itd.) Tako da se potpuno prekrije.

Ponekad tekućine uzimaju nekoliko puta više od proizvoda (na primjer, kuhanje tjestenine).
Značajna količina topljivih tvari prolazi u tekućinu.
Što je više tekućine, to je veći gubitak.

Za kuhanje, bazni ili stacionarni kotlovi koriste se s električnim ili plinskim grijanjem.

Zagrijavanje se provodi kontaktom s zagrijanom tekućinom.
Temperatura kuhanja je 100-102 ° C.

Ponekad je potrebno pažljivo zagrijati proizvod, samo do određene temperature (80-85 ° C).

U tim slučajevima kuhanje stavite u vodenu kupku (marmite).

Da biste ubrzali kuhanje pomoću autoklava ili hermetički zatvorenih posuda (kuhala pod tlakom).

Temperatura u autoklavu povećanjem tlaka je 115-120 ° C.
Na visokim temperaturama ubrzava se razgradnja masti, tako da autoklavi nisu prikladni za kuhanje bujona.

Kako bi se poboljšala kvaliteta kulinarskih proizvoda, smanjila potrošnja energije za kuhanje, način kuhanja nakon kuhanja je od velike važnosti.

Snažno kuhanje u većini slučajeva negativno utječe na kvalitetu hrane: bujoni postaju mutni, proizvodi se deformiraju, gubitak aromatskih tvari i vitamina se povećava, itd.

Kashi, makaroni, umaci treba kuhati na temperaturi od 85–90 ° C; riba, perad, meso - na 85-95 ° C.

Praktično, takvi se proizvodi mogu dovesti u pripravnost zbog akumulirane topline.

Da bi se maksimalno iskoristila akumulirana toplina, kotao mora imati dobru izolaciju i automatsku regulaciju toplinskog režima.

Cjelokupni način kuhanja treba provoditi u tri termalna režima:

1. snažna toplina da bi se proključalo;
2. slaba toplina za "nisko kuhanje";
3. kuhanje zbog nakupljene topline.

Količina topline koja se dovodi u kotao tijekom razdoblja jakog zagrijavanja ovisi o vrsti proizvoda.

Ako proizvodi ne upijaju vlagu ili je ne upijaju (kosti, meso, riba, povrće itd.), Termički stres može biti vrlo velik.

Ako proizvod jako apsorbira vlagu (žitarice, tjestenine, mahunarke) ili jelo ima gustu teksturu (žele, umaci), povećanje toplinskog naprezanja iznad dopuštene vrijednosti može dovesti do gorenja ili sušenja proizvoda do zidova kotla, što narušava prijenos topline i kvalitetu proizvoda.

Najkorisnije u smislu korištenja akumulirane topline su kotlovi s kapacitetom od 20 do 100 litara.

Kako bi se povećala profitabilnost, smanjila potrošnja metala, povećao kapacitet skladištenja, kotlovi su raspoređeni u blokove.
Stacionarni kotao se smatra dobrim ako njegova brzina hlađenja nije veća od 2 ° C po satu.

Kod korištenja akumulirane topline proces kuhanja se produžuje, ali se potrošnja energije smanjuje za 15-30%.

Pripuskaniya.
Dopuštanje se naziva kuhanjem proizvoda u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku.
Ova metoda se uglavnom koristi za toplinsku obradu proizvoda s visokim sadržajem vlage.
Proizvod se izlije tekućinom (voda, juha, mlijeko, juha) na 1/3 njezine visine i, s čvrsto zatvorenim poklopcem, kuha se dok se ne pripremi.
Kada je pripuskanii vrh proizvoda izložen pari.
Potonji se, u dodiru s hranom, kondenzira, emitira latentnu toplinu isparavanja i zagrijava ih, dovodeći ih u stanje kulinarske spremnosti.
Prijenos hranjivih tvari iz proizvoda u tekućinu kada se pripuskanii manje nego kod kuhanja glavni put.
Proizvodi imaju izraženiji okus.

Kuhanje pare.
U ovoj metodi, proizvod se zagrijava parom pri atmosferskom ili visokom tlaku.
Za kuhanje na paru koristite mrežaste umetke u loncima za kuhanje ili posebnim ormarićima za parenje.

Difuzija topljivih tvari u ovoj metodi kuhanja je čak i manja nego kada se pripuškanii, budući da topljive tvari mogu proći samo u kondenzat nastao na površini proizvoda.

Kuhanje (pripuskanie) u mikrovalnim uređajima.
Pri kuhanju u mikrovalnim uređajima koristi se volumetrijska metoda grijanja.
U isto vrijeme, proizvodi se konzumiraju u vlastitom soku ili uz dodatak male količine tekućine.
O organoleptičkim svojstvima proizvoda, dovedenih do pripravnosti u mikrovalnom aparatu, približava se proizvod dobiven kao rezultat pripuskaniya.
Kod mikrovalnog grijanja, prehrambeni proizvodi se u potpunosti konzerviraju u prehrambenim proizvodima, isključuje se ljepljenje hrane, poboljšavaju se okusne osobine hrane i sanitarni i higijenski radni uvjeti osoblja.
Preporučuje se uporaba mikrovalnih uređaja u malim poduzećima za brzu uslugu koja rade na polugotovim proizvodima visoke razine spremnosti.
Ovdje se kulinarski proizvodi obično pripremaju ispred potrošača na šanku. Učinkovitost mikrovalnih uređaja, vijek trajanja najskupljeg elementa od njih - generator elektromagnetskih oscilacija, uvelike ovise o izboru jela za kuhanje i zagrijavanje hrane.

Posuđe ne smije apsorbirati elektromagnetske valove.
Najbolji od kaljenog stakla. Također možete koristiti bilo koji stakleni, porculanski, keramički i keramički pribor bez uzorka, bez metaliziranog slikanja (pozlaćeni ili srebrni naplatci).
Kada se koriste posude od stakla koje nije otporno na toplinu ili toplinu, potrebno je primijeniti mekše uvjete toplinske obrade, tj. Smanjiti snagu mikrovalnog grijanja i povećati njegovo trajanje za 20-25%.
To je zbog činjenice da u slučaju intenzivne opskrbe mikrovalnom energijom u pripremi kulinarskih proizvoda, unutarnja površina posuđa pregrije se, a vanjski slojevi ostaju hladni. Kao rezultat toga, jela brzo ne koriste.

Posuđe za jednokratnu upotrebu iz jestivih polimernih materijala može se također koristiti za kuhanje i zagrijavanje hrane u mikrovalnim uređajima.
Međutim, treba razmotriti mogućnost razgradnje polimernih posuda s oslobađanjem štetnih tvari.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/varka---harakteristika.html

Karakteristike kuhanja i njegovih sorti

Toplinska obrada je glavna tehnika u kuharskoj tehnologiji kuhanja. Tijekom toplinske obrade u proizvodima se javljaju složene strukturne, mehaničke i fizičko-kemijske promjene koje određuju njihovu kulinarsku spremnost. U praksi se kulinarska spremnost proizvoda ocjenjuje prema organoleptičkim karakteristikama (konzistentnost, okus, miris, boja) i odgovarajuću temperaturu.

U tehničkoj literaturi obično postoje dvije glavne metode kuhanja hrane - kuhanje i prženje.

Podjela toplinskih metoda kuhanja za kuhanje i prženje uvjetovana je sljedećim čimbenicima:

• razlika u okolišu u kojem se provodi grijanje;
• razlika u fizikalno-kemijskim promjenama hranjivih tvari u površinskom sloju proizvoda.

Toplinska obrada proizvoda provodi se ili na jedan način (npr. Samo kuhano) ili na više načina u različitim kombinacijama.

Sve metode termalnog kuhanja dijele se na primarne i sekundarne (sl. 2.1).

Sl. 2.1. Klasifikacija metoda toplinske obrade

Kuhanje - termička kulinarska obrada proizvoda u vodenom okolišu (voda, mlijeko, juha, otpvar) ili atmosfera vodene pare.

Sve vrste kuhanja ponekad se nazivaju vlažna toplina.

Proizvodi se kuhaju kako bi ih se omekšalo, ili kako bi se dobile vare.

Temperatura medija za prijenos topline tijekom kuhanja je 100 ° C do 107 ° C, a konačna temperatura produkta u vrijeme kulinarske spremnosti je 85 ° C do 98 ° C. U procesu kuhanja, toplinska energija se postupno prenosi iz površinskih slojeva na unutarnje, dostižući geometrijski centar proizvoda. Temperaturna razlika postupno se smanjuje i postaje nula.

Ovisno o načinu grijanja i mediju grijanja, razlikuju se sljedeće vrste (metode) kuhanja:

• glavni put (s punim uranjanjem u tekućinu);
• prelijevanje (s djelomičnim uranjanjem u tekućinu);
• atmosferska i visokotlačna para;
• na niskoj temperaturi (pod sniženim tlakom);
• na povišenoj temperaturi (pri povišenom tlaku).

Glavna metoda kuhanja široko se koristi u tehnologiji ugostiteljskih proizvoda. Omjeri produkta i tekućine (voda, bujon, mlijeko, šećerni sirup) tijekom kuhanja (hidraulični modul), početna temperatura tekućine i režim vrenja ovise o vrsti proizvoda i namjeni kuhanja (proizvod ili odvarak).

Isporuka toplinske energije mediju za kuhanje provodi se u dvije faze: na prvom - maksimalno zagrijavanje, u drugom, nakon kuhanja tekućine - minimalno za održavanje mirnog kuhanja.

Temperatura tekućine i proizvoda u konvencionalnim aparatima za kuhanje ne prelazi 100... 102 ° C. Obično se kuhanje vrši pri laganom kuhanju, temperatura je 95... 98 ° C. Trajanje proizvoda za kuhanje određeno je temperaturom medija za prijenos topline, koji u ključnoj tekućini ovisi o veličini atmosferskog tlaka. Iz toga slijedi da je nemoguće ubrzati kuhanje proizvoda povećanjem režima ključanja.

Kuhanje na povišenoj temperaturi (pri povišenom tlaku) provodi se u autoklavima. Povećanje tlaka doprinosi povećanju temperature obrade proizvoda, što ubrzava proces kuhanja. Međutim, takvo intenziviranje nije uvijek tehnološki izvedivo. Osim toga, temperatura ne smije prelaziti 130 ° C, u protivnom se pogoršavaju prehrambene koristi proizvoda, uključujući organoleptička svojstva.

Kuhanje na nižoj temperaturi (pod sniženim tlakom) (u vakuumskom aparatu) omogućuje ubrzavanje procesa toplinske obrade na sobnoj temperaturi ispod 100 ° C i održavanje visoke kvalitete obrađenih proizvoda.

Prilikom kuhanja u tekućem mediju, u proizvodima se odvijaju fizikalno-kemijski procesi, zbog čega se sadržaj vode i suhih tvari u njima mijenja.

Visoka kvaliteta gotovih kulinarskih proizvoda tijekom kuhanja uz potpuno uranjanje proizvoda u tekućinu osigurava se određenim tehnološkim metodama:

• usklađenost s određenim hidrauličkim modulom;
• naručite oznake proizvoda;
• temperaturni uvjeti, itd.

Dodatak - kuhanje proizvoda u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku. Prihvat se provodi u zatvorenom prostoru u kojem nastaje vodeno-parna okolina zbog prisutnosti vode (10... 30% po težini proizvoda, tj. Omjer proizvoda: tekućina je 1: 0,1... 0,3) ili sok (u vlastitom soku). i mokra zasićena para, koja se formira tijekom procesa grijanja.

Kada pripuskanii manji dio proizvoda je u vodi, a većina - u okruženju pare. Temperatura u prostoru za kuhanje kada se pripuskani oko 100 ° C. Trajanje kuhanja je blizu trajanju kuhanja u vodi.

Spuštanje se obično koristi za proizvode koji ne zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu: krumpir, mrkva, vrijedna riba, pilići itd.

Kada pripuskanii iz proizvoda u vodu prolazi manje topljivih tvari nego kad se kuha s punim uranjanjem proizvoda u vodu. To je posljedica niske hidromodule i stoga sporog procesa difuzije topljivih tvari između produkta i tekućeg medija. Bujon dobiven dodatkom, preporučuje se za kuhanje juha i umaka.

Parno kuhanje na atmosferskom tlaku i visoki tlak - zagrijavanje proizvoda u okruženju zasićene vodene pare pri atmosferskom tlaku ili visokom tlaku kada proizvod nije u kontaktu s vodom. Para se kondenzira na proizvodu, emitira latentnu toplinu isparavanja, zagrijava proizvod, što rezultira kulinarskom spremnošću. Izvodi se u kotlovima za kuhanje pomoću posebnih mrežastih umetaka ili u ormarićima za kuhanje na pari. U ugostiteljskim objektima koriste se dvije parne komore: rade pod atmosferskim tlakom, s temperaturom pare u radnom volumenu 105 ° C i radi pri povišenom tlaku (do 200 kPa), s temperaturom pare u radnom volumenu od oko 120 ° C.

Trajanje kuhanja proizvoda s parom pri atmosferskom tlaku je oko 50% duže u usporedbi s kuhanjem u vodi. U parnim komorama koje rade pod povišenim tlakom, trajanje proizvoda za kuhanje je isto kao u vodi.

Kuhanje na paru ima nekoliko prednosti u odnosu na kuhanje vode:

• proizvod se ne deformira;
• manje topljive tvari prelaze iz proizvoda u kondenzat.

Ovaj način kuhanja koristi se u organizaciji prehrambene i terapijske i preventivne prehrane, kao iu restoranima i specijaliziranim ugostiteljskim objektima.

Uz sve metode kuhanja, dio hranjivih tvari sadržanih u njima - ekstraktivni, mineralni, ugljikohidrati, vitamini i dušikovi spojevi - prelaze u okoliš. Najveća količina topljivih tvari prolazi iz proizvoda u tekućinu kada su potpuno uronjeni, manje - kada se pripuškanii i vrela para. Kada se kuha s parom, topive tvari se nepovratno gube, jer se ne koristi kondenzat. Također treba imati na umu da što duže kuhaju proizvod, to topivije tvari gubi.

http://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

kuhanje

Kuhanje ili kuhanje je jedan od najčešćih načina kuhanja. Postoji nekoliko vrsta kuhanja, počevši od klasičnog kuhanja i kuhanja na pari, parenja, blanširanja i kuhanja pod povišenim tlakom, završavajući s dugotrajnim kuhanjem u vakuumu i na nižoj temperaturi - su-obliku.

Kuhanje na klasičan način sastoji se u uranju proizvoda u kipuću tekućinu i dovođenje u pripravnost na temperaturi od 100-102 ° C. Različiti proizvodi imaju različite granične stupnjeve "toplinskog naprezanja" - vrijednosti su izravno proporcionalne sposobnosti proizvoda da apsorbira vlagu.

To jest, mesne kosti kad kuhaju juhu, imaju ograničavajući stupanj toplinskog stresa više od želea, tjestenine ili krupice. U praktičnom smislu, to znači da, ako se temperatura ne poštuje (uključivanje plamenika do maksimuma) prilikom kuhanja, primjerice kaše, proizvod će početi brže gorjeti od kostiju mesa u istom volumenu vode i na istoj temperaturi.

Klasično kuhanje (ili kuhanje na glavni način) u većini slučajeva ne dopušta intenzivno kuhanje, osim u vrijeme polaganja proizvoda. Kod intenzivnog kuhanja, u masnoćama se javljaju negativni procesi, a uništava se značajan dio vitamina topivih u vodi.

http://kulinarartel.ru/spravka/varka

Moj život

Kućna njega lica i tijela, korisni savjeti za žene

Warka.

Metode kuhanja - opis

Kuhanje je jedan od glavnih procesa kuhanja u kuhanju.

Kuhanje je način kuhanja bilo kojeg proizvoda (povrće, riba, itd.) U različitim tekućim ili parovitim medijima (osim ulja i šećera), zagrijavanjem.

Najčešće je tekućina za kuhanje:

voda, mlijeko, sokovi od povrća ili ukusi.

Načini kuhanja utječu na promjenu okusa, teksture, okusa, pa čak i količine i kvalitete hranjivih tvari u hrani.

Zato je kuhanje, iako izgleda kao jednostavan proces, zapravo složeniji, suptilniji način prerade hrane od pečenja i pečenja.

Postoje sljedeće metode kuhanja:

• Način kuhanja - kuhanje u velikoj količini vode.

Proizvod stavljamo u vodu, stavljamo lonac na štednjak, voda zavrije i kuha hranu s njezinom temperaturom.

Ova metoda kuhanja je vrlo duga. Osim toga, hranjive tvari i hranjive tvari nestaju, što proizvod čini neukusnim.

- kuhanje se smatra ispravnijim kada se proizvod stavi u kipuću vodu.

- još bolje ako propuštate (kuhajte proizvode u maloj količini vode sa zatvorenim poklopcem).

- meso je bolje kuhati na laganoj vatri, dajući vrijeme vezivnom tkivu tvrdog mesa za transformaciju želatinoznog glutena, omekšavanje mesnih vlakana.

Ako je vrenje žestoko, mesna vlakna se brzo kondenziraju i meso postaje tvrdo i vlaknasto. A kada je toplina slaba, protein se sruši bez zbijanja.

Hrana se zagrijava i kuha zbog temperature pare.

Ulijte u posudu vrlo malo vode. Iznad površine vode napravimo drugo dno, stavimo proizvod za kuhanje na njega.

Kao drugo dno koristimo - rešetku, spec. u loncu od 2 sloja, možete staviti obrnuti tanjur.

Što je najvažnije, voda je bila ispod proizvoda ili ih je lagano dodirnula.

Voda mora biti prokuhana dok je poklopac zatvoren. Istodobno, para koja nastaje tijekom ključanja ispunjava posudu. U ovom se paru odvija kuhanje.

To su bile metode kontaktnog kuhanja u kojima medij za kuhanje (para ili voda) dolazi u dodir s hranom. S druge strane, posuđe, za kuhanje, u kontaktu s grijanim štednjakom.

Tu je i beskontaktno kuhanje, u kojem nema izravnog dodira hrane s medijem za kuhanje, pa čak i grijane ploče s posuđem.

• Način kuhanja - kuhanje u vodenoj kupelji.

Vodena kupelj - proces kuhanja, u kojem se spremnik s proizvodima stavlja u veliku zdjelu vode. A ova još jedna lonac za pirjanje je ugrađena na prethodno zagrijanu peć.

U isto vrijeme, temperatura za kuhanje se prenosi mnogo puta:

prije svega jela se zagrijavaju vodom, zatim vodom, kasnijim jelima s proizvodima, a tek onda samim proizvodima.

U tom slučaju, kuhanje zatvorite poklopcem s malom posudom za hranu. Jelo se priprema dugo vremena, u kuhinji postaje vruće.

Povremeno je potrebno provjeriti je li voda iskuhala ili ne.

• Način kuhanja - kuhanje na parnoj kupki.

Parna kupelj, sve se događa isto kao u slučaju vodene kupke, s tom razlikom što je poklopac zatvoren velikom tiganjicom, a ne malom. U isto vrijeme hrana se kuha s parom.

Para može koristiti izum našeg stoljeća - parobroda.

Princip rada dvostrukog kotla, koji je bolje odabrati pri kupnji ovdje.

Želite li primati nove članke poštom?

Sviđa vam se ovaj članak? Podijelite s prijateljima u društvenim mrežama! >>>

http://zhitiemoe.com/novosti/varka