Margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora s dodatkom okusa. Kao čvrsta masnoća za kuhanje, margarin se često koristi kao sastojak mnogih jela.

S točke gledišta potrošača, margarin se može smatrati maslacem. U običnom govoru i skrivenom oglašavanju, margarin se često naziva i maslacem (na primjer, "lagani maslac"), ali u većini zemalja zakonom je zabranjeno stavljati riječ "maslac" na pakete margarina.

Moderni margarin može se proizvesti iz raznih vrsta biljnih masti, rafiniranih i dodatno hidrogeniranih, a mogu se unositi i životinjske masti. Da bi se dobile visoke kvalitete okusa, u njegov sastav se uvode različiti dodaci arome: suho mlijeko, sirutka, sol, šećer, arome i drugi prehrambeni aditivi.

Nedavno se na ambalaži nalaze riječi "margarin" i "namaz". Prodavatelji često navode da su jedno te isto. Proizvodnja tih proizvoda je vrlo slična, ali je regulirana različitim regulatornim dokumentima. Upotreba hidrogeniranih masti ograničena je u namazima, a sadržaj trans-izomera trans-masnih kiselina reguliran je regulacijom, au margarinu ti parametri gotovo da nemaju zakonska ograničenja.

Tri glavne vrste margarina

• Tvrdi, obično nebarvan margarin za kuhanje ili pečenje s visokim sadržajem životinjske masti.
• "Tradicionalni" margarini za širenje tosta s relativno visokim postotkom zasićenih masti. Proizvedeno od životinjske masti ili biljnog ulja.
• Margarini su bogati mono- ili poli-nezasićenim mastima. Napravljene su od boje šafranike (Carthamus tinctorius), suncokreta, soje, pamuka ili maslinovog ulja i očito su povoljnije za zdravlje od maslaca ili drugih vrsta margarina zbog značajno manjeg sadržaja zasićenih masti u njima i potpunog izostanka kolesterola.

Mnogi od današnjih popularnih "proizvoda za razmazivanje" mješavina su margarina i maslaca, to jest, nešto što je dugo bilo ilegalno u Sjedinjenim Državama i Australiji, kao iu drugim zemljama. Ovi proizvodi su stvoreni kako bi kombinirali takve karakteristike kao što su niska cijena i lako širenje umjetnog ulja s okusom sadašnjosti.

Korisna svojstva margarina

Margarin. Njegova osnova su hidrogenirana biljna ulja, voda, emulgatori i okusi. U mnogim zemljama margarin je najprodavaniji proizvod svih prehrambenih masti. Osim toga, široko se koristi u kuhanju iu latentnom obliku je dio vrlo velikog broja proizvoda.

Osnova tehnologije proizvodnje margarina i dalje je katalitičko hidriranje nezasićenih masti. Pri hidriranju tekućih biljnih ulja dobiva se tzv. Salomas, koji se zatim koristi kao glavna komponenta margarina.

Namazi i rastopljene mješavine. Spread (read "spread") - je "meki maslac", prehrambeni proizvod koji sadrži mješavinu biljnih i mliječnih masti. Lako se razmazuje čak i nakon hlađenja. Prema GOST Rusija, namazi su podijeljeni u tri vrste:

• Kremasto i povrće sadrži više od 50% mliječne masti (najbliže su prirodnom maslacu);
• Povrće i vrhnje sadrže od 15 do 49% mliječne masti;
• Biljna mast ne sadrži mliječne masti (zapravo, čisti margarin).

Razlika u širenju margarina je u tome što je širenje ograničeno na sadržaj hidrogeniranih masti. U margarinu takvo ograničenje praktički nema.

Sadržaj masnih kiselina trans-izomera ne smije prelaziti 8 posto. U europskim zemljama sadržaj tih tvari reguliran je u rasponu od dva do pet posto.

Vrlo je važno da se biljne masti koriste da bi se raširilo. Masti iz mješavine palminog i kokosovog ulja gotovo da ne sadrže trans izomere, ali hidrogenirana biljna ulja već sadrže od 16 do 26 posto trans masti.

Većina od nas stalno koristi margarin tijekom kuhanja, kao i samostalni prehrambeni proizvod. U krizi cijena igra veliku ulogu - margarin je mnogo jeftiniji od maslaca.

Opasna svojstva margarina

Dugo vremena su se odvijale znanstvene debate oko trans masti. Neki znanstvenici vjeruju da trans masti ne predstavljaju posebnu opasnost za ljudsko tijelo, dok drugi tvrde da trans masti uzrokuju značajnu štetu našem zdravlju.

Djelujući na stanične zidove, transmasne molekule ih otežavaju. S druge strane, otvrdnjavanje staničnih stijenki povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti. Osim toga, trans masti povećavaju razinu "lošeg" kolesterola u krvnom serumu, smanjuju tjelesnu obranu i negativno utječu na kvalitetu sperme u muškaraca.

Umjesto margarina, liječnici savjetuju konzumiranje tradicionalnih biljnih ulja i maslaca, ali u razumnim granicama. Trebali biste također pažljivo pročitati na etiketama gotovih proizvoda (pečenje, kolačiće, čips, slastice, praktičnu hranu i drugo), da li sadrže hidrogenirane, to jest, vrlo opasne trans masti, prenosite

U Austriji, Danskoj i Švicarskoj su trans masti zabranjene. U SAD-u je uvedena zabrana trans masti u pojedinim gradovima i državama, posebice u New Yorku i državi Kaliforniji. Liječnici s britanskog fakulteta zdravstva obratili su se svojoj vladi da zabrane trans masti.

Svjetska zdravstvena organizacija poziva na zabranu trans masti u svim zemljama.

Oni koji konzumiraju previše zasićenih masti, naime maslac, također riskiraju svoje zdravlje. Liječnici vjeruju da korištenje zasićenih masti izaziva razvoj ateroskleroze, srčanog udara i moždanog udara.

Video govori o podrijetlu margarina, kao i trans masti, koje su u njegovom sastavu i šteti koju mogu donijeti.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-glazba

-Uvijek pri ruci

-zid

-Tagovi

-kategorije

• Kuhinja (5125)
• VEZOVI (1713)
• PLETENE SLATKE (1031)
• KUKA ZA PLETENJE (933)
• PLOKA ZA PLETENJE (905)
• ZA DNEVNIK (753)
• ZA DUŠU (733)
• Tko matrice (700)
• ZDRAVLJE (594)
• DJECA (pletena, šivaća) (553)
• ZA VAŠE FAVORITE (551)
• SMILE (479)
• PATCHES I MOTIVI ZA PLETENJE (371)
• VIDEO (343)
• Sew (307)
• Shalis (278)
• KORISNO (277)
• POKRIVAČI (267)
• ZA RAČUNALO (243)
• PROČITAJ (240)
• FOTO (228)
• O biljkama (216)
• OVO JE ZANIMLJIVO (208)
• MALO MI PRIKAZUJEMO (194)
• SAMO LIJEPO (190)
• PROČITAJ I GO (177)
• MYLO: ISTI (151)
• MJESTA (151)
• Idemo se igrati? (146)
• ČASOPISI (145)
• MJESTA MOGU SE OČITATI (142)
• SAVJETI ZA HOSTENA (140)
• NAPKINI (138)
• FLOWERS.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• ZA LJEPOTE (odjeća) (122)
• MJERE PREDOSTROŽNOSTI (106)
• ANIMACIJA (106)
• ŽALJKE (100)
• Papirni zanati (99)
• POČETNA (razno, interijer) (98)
• Tko god vjeruje (95)
• PANORAMA SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Frizure (83)
• KINO SVIJET (82)
• MK na rukotvorinama (77)
• LUTKE (75)
• IGRAČKE (pletene i šivene) (69)
• POZNATI LJUDI (65)
• CHANSON (65)
• ZANIMLJIVOSTI (62)
• KNJIGE (ne tragati dulje vrijeme) (55)
• Sviđa. (50)
• RAZLIČITE IDEJE (49)
• Ne bi se uznemirilo da zna (43)
• KOZMETIKA (učinite to sami) (42)
• PUTOVANJE (42)
• NOSTALGIA (39)
• SONNIK (39)
• KULINARSKI VIDEO RECEPTI (27)
• KORISNE O ŽIVOTINJAMA (20)
• MALA EROTIKA (18)
• RAČUNALNI PROGRAMI (17)
• Khakassia (13)
• VIDEO USLUGE (13)
• ONLINE TRGOVINE (12)
• KASHMARKS (10)
• STARS OUR. (6)
• OBLOGE I BEADING (5)
• PREKRASNE FOTOGRAFIJE I NAVODI (5)
• VEŠA DIJAMANTA (5)
• PLAYKASTY (5)
• Aliexpress (3)
• Slike prema brojevima (2)
• DECOUPAGE (1)

-Pretraživanje po dnevniku

-Pretplatite se e-poštom

-statistika

Kako dobiti margarin i njegovu štetu ljudima?

Kako dobiti margarin i njegovu štetu ljudima?

Kako dobiti margarin i njegovu štetu ljudima?

Početni proizvod je rafinirano, dezodorirano biljno ulje, koje se dobiva uporabom visokih temperatura, u konačnom obliku je čista mast, otopljena u vodi s puno slobodnih radikala. Rafinirano ulje je potpuno denaturirano i kancerogeno.

Da bi zgusnuli margarin i učinili ga udaljenim sličnim maslacu, ovo ulje se zagrijava i kroz njega prolazi vodik (usporedba s hidrogenskom bombom ukazuje na sebe). Sve se to događa u prisutnosti katalizatora - u pravilu, NICKEL.

Kao rezultat ovog ukusnog procesa (to se naziva "hidrogeniranje" - stoga termin "hidrogenirano biljno ulje") atomi vodika su vezani za molekule biljnog ulja, pretvarajući ih u supstancu nepoznatu u prirodi - izomere trans masnih kiselina ili "trans masti". Boja proizvoda u potpunosti odgovara "sočnom" nazivu: zemljano siva, dosljednost izgleda kao skuta. Osim toga, sve to ima odvratan miris.

Žute boje, dodaju se umjetne boje. Okus je korigiran "okusima", u kemijskim imenima od kojih bi sam Mendeleev bio zbunjen.

A budući da zbog svih tih manipulacija, maslac (ili bolje rečeno, sintetički kit u koji se pretvorio) gubi sve prirodne antioksidanse i postaje iznimno nestabilan do oksidacije, dodaju se i sintetički konzervansi (sve je to istina - provjerite oznaku bilo kojeg margarina ili još uvijek se sramežljivo nazivaju "namazi"). Konačni “dijetetski proizvod” ponosno nudi proizvođač nama (i našoj djeci) kao posljednji škripac zdrave hrane. Ili kao "lako ulje".

Ovdje je samo mali popis problema koje margarin, kojeg vole mnoge obitelji, može prouzročiti:

• prekomjerna težina;
• celulita;
• slab imunitet (to se ne odnosi samo na odrasle, nego i na djecu. jede majčino mlijeko);
• mala težina beba rođenih na vrijeme;
• dijabetes melitus;
• muška neplodnost (kod unosa hidrogeniranih masti dolazi do smanjenja proizvodnje testosterona);
• rak.

Margarin je posebno opasan za djecu: dijete, koje je nekoliko puta probalo sličan proizvod, neće razumjeti "jednostavan" okus običnog prirodnog maslaca, jer će okusni pupoljci zahtijevati pojačane osjećaje. A budući da je okus formiran u ranoj dobi, dijete će imati sljedeću nezdravu sklonost i, postajući starije, gdje je to moguće, naknadno će odabrati namaz za jelo, uzrokujući nepopravljivu štetu njegovom zdravlju.

Vrlo neugodna lista, zar ne?

No, margarin se dodaje ogromnoj količini hrane, koju većina nas često kupuje za sebe i svoju djecu.

Mnogi konditorski proizvodi, razni poluproizvodi, neke vrste čokolade nose veliku štetu ljudskom tijelu, a ta opasnost, kao što vidimo iz gore navedenog, nažalost, nije ograničena na dobivanje na težini.

Štoviše, odbijajući jesti margarin, osoba ne postaje zdrava u istoj sekundi: tijelo se ponekad mora oporaviti na nekoliko godina.

U prehrani margarin nije dopušten, jer To je izvor toksičnih trans masti.

Od 1. siječnja 2008. margarin je ZABRANJEN i u prehrani vojske ruske vojske

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Što tvari čine margarin, njegove karakteristike

Kulinarska industrija već dugi niz godina koristi margarin, koji se temelji na vodi, u kombinaciji s biljnim uljem. Što je margarin? Za što se ističe? Margarin, čiji se sastav jako razlikuje od velikog broja proizvoda, koristi se u prehrambenoj industriji. Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Da bi se dobio poseban okus, posebno dodan:

Koje su vrste margarina podijeljene

Rusko zakonodavstvo uspostavlja nekoliko vrsta ovog proizvoda:

• "MT". Vrlo čvrsti proizvod, povećana gustoća, primijenjena u prehrambenoj industriji. Sadrži mnogo trans masti;
• "MTS". Iz nje se proizvodi lisnato tijesto;
• "MTK". Dizajniran za izradu kolača, krema, kolača, sufala.
• "MM". Soft proizvod, može se koristiti umjesto maslaca;
• „TWC”. Razlikuje se u tekućem obliku. Koristi se za proizvodnju pekarskih proizvoda.

Od čega su napravljeni margarini?

Bilo koja vrsta margarina u svojoj osnovi sadrži biljno ulje:

Proizvođači tvrde da proizvod koji u svom sastavu ima slične prirodne proizvode ne može štetiti ljudskom zdravlju. Sadržaj masti je nizak. Međutim, to nije posve točno. Biljna ulja su kemijski tretirana, tzv. Hidrogeniranje. Zbog toga se nezasićene masti koje se nalaze u sastavu biljnog ulja pretvaraju u zasićene, potpomognute molekulama vodika.

Ovaj postupak je neophodan za stvaranje krutog ulja. Biljno ulje nakon takvog tretmana gubi svoja prirodna svojstva. On postaje nesiguran za ljude. Proizvod u svom sastavu mora imati vodu pomiješanu s drugim tvarima:

Kako odabrati pravo

Bez ovog proizvoda nemoguće je proizvesti prilično velik broj ukusnih proizvoda. Kako bi se šteta od ovog proizvoda svela na najmanju moguću mjeru, prilikom kupnje treba uzeti u obzir nekoliko važnih pravila:

• Na pakiranju mora biti naznačeno "GOST R 52179−2003". Ako je proizvod u skladu s ovim standardom, smatra se da ima najvišu kvalitetu. Postoji mnogo trans masti u čvrstom proizvodu;
• Stoga je bolje kupiti mekani proizvod. Povećana oštećenja margarina povezana su s nepravilnim skladištenjem. Poželjno je da je ambalaža izrađena od folije. To će smanjiti ulazak svjetla i zaštititi proizvod od visoke vlažnosti. Naravno, folirani margarin je skuplji, ali je njegova kvaliteta mnogo veća.

Korisna svojstva

Upotreba margarina izražava se u energetskoj komponenti, koja je mnogo veća od sličnih pokazatelja maslaca. Zbog toga tijelo brzo zasićuje, osjećaj gladi nestaje. U biljnom supstratu nema kolesterola. Stoga, ako se hrane u malim količinama, ne dolazi do povećanja količine štetnog kolesterola u krvi. Krvne žile nisu izložene riziku od bolesti.

Znanstvenici imaju različite stavove o prehrambenim svojstvima margarina. Njihova mišljenja nisu jednoznačna. Mliječni margarin ima približno isti sadržaj kalorija u usporedbi s maslacem.

Njegova jedina prednost može se smatrati količinom ulja za kuhanje. Ako ga pojedete s kruhom, glad će se zadovoljiti mnogo brže nego jesti sendviče s maslacem.

Ovaj proizvod sadrži vitamine i nekoliko vrsta elemenata u tragovima. Međutim, oni su ušli u proizvod umjetnim sredstvima, tako da će im koristi biti minimalne.

Kakvu štetu može pojesti margarin?

Kada se pravi margarin, koriste se prirodni proizvodi. Međutim, nakon obrade, oni gube sve svoje pozitivne osobine. Dobivene tvari su umjetnog podrijetla. U stvarnoj prirodi ne postoje.

Probavni enzimi ljudskog tijela ne mogu reciklirati takvu kemiju, što negativno utječe na ljudsko zdravlje. Trans masti se jako razlikuju od stvarnih prirodnih masti. Kada se koristi, čak i mala količina takvih masti je brzi metabolički poremećaj.

Biokemijski procesi u tijelu počinju pravilno teći. Tijelo pokušava ukloniti štetne proizvode raspada koji su se pojavili nakon takvih reakcija. Mora koristiti svu raspoloživu energiju. Da bi je napunio, čovjek ponovno počinje jesti margarin. Kao rezultat toga, postoje razne kronične bolesti, ljudi brzo dobivaju prekomjernu težinu.

Za žensko tijelo kontraindicirano je korištenje trans masti, štetnost koja je izražena u pojavljivanju prekomjerne težine. Pojava celulita kod žena također je povezana s konzumacijom ovog proizvoda. U ovom slučaju, glavna količina trans masti se taloži u masnom potkožnom tkivu. Vrlo je teško dati potpuni popis bolesti kod žena koje su uzrokovane konzumiranjem margarina. Međutim, glavni se može nazvati:

• Oslabljena imuniteta;
• dijabetes;
• Karcinomi poput raka dojke;
• Djeca rođena imaju vrlo malu težinu;
• Kvaliteta majčinog mlijeka se pogoršava;

Ako muškarac redovito jede margarin, količina testosterona se smanjuje. Ovaj muški hormon utječe na kvalitetu sperme, moguće razvoj neplodnosti.

Vrlo je teško riješiti se štete koju je tijelo prouzročilo takvom prehranom. Trebat će gotovo dvije godine da jedemo samo dijetnu hranu. Morat ćemo zaboraviti na sve proizvode koji uključuju margarin. To će biti prilično teško, jer je margarin nužno prisutan u svim pecivima i pekarama, ali ih djeca toliko vole.

Europske zemlje također proizvode ovaj proizvod. Ali za to se koristi druga tehnologija. Koriste transesterifikaciju. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom ovog procesa ne tvore trans masti.

Danas je Rusija počela koristiti ovu tehnologiju. Oglašavanje uvjerava da je sada postalo bezopasno i korisno. Međutim, prilikom kupnje obavezno pročitajte što je napisano na paketu. Potrebne su značajke proizvodne tehnologije. Proizvod stvoren novom tehnologijom mnogo je skuplji od margarina, koji ima hidrogenirane masti.

Ruski potrošači rijetko kupuju tako skup proizvod, koji vole štedjeti, oštećujući njihovo zdravlje.

Da sumiramo

Kada kupujete jeftin proizvod, zapamtite da će potrajati malo vremena, šteta od margarina će se izraziti u pojavi bolesti, čije će liječenje zahtijevati mnogo više novca. Zato zaboravite na margarin i kupite maslac. Dakle, možete zadržati zdravlje ljudi koji su vam bliski.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarin. Proizvodnja margarina

Margarin je visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenti.

Margarin je visoko disperzirana emulzija masti i vode koja uz visoku točku taljenja određuje visoku svarljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina.

Sirovina U proizvodnji margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine.

Glavne sirovine uključuju masne baze (do 82%), koje u velikoj mjeri određuju kvalitetu gotovog proizvoda, a njegove fizikalno-kemijske karakteristike i reološka svojstva predodređuju ta svojstva margarina. Najvažniji pokazatelji margarina su točka taljenja, tvrdoća, sadržaj krutih tvari.

Talište margarina ovisi o sastavu masne baze. Akumulacija glicerida s visokim tlakom u jednoj kiselini povećava tvrdoću i mekoću taljenja.

Za masne baze margarina važne su niska čvrstoća taljenja, plastičnost i rastezljivost.

Niska temperatura taljenja karakterizirana je temperaturom potpunog taljenja, koja ovisi o sadržaju i kvantitativnom omjeru krute i tekuće frakcije. Što je viši sadržaj krute frakcije visokog taljenja, to je niža topljivost.

Plastičnost je svojstvo tijela da spriječi deformacije i ovisi o omjeru čvrstih i tekućih glicerida. Utvrđeno je da masti, u kojima čvrsti gliceridi sadrže 15-30%, imaju dobru plastičnost i mogućnost rasprostiranja, a taj omjer se ne mijenja u temperaturnom rasponu od 10 do 30 "C.

Ako je sadržaj čvrstih glicerida veći od 30%, masnoća je gusta i neplastična. Kod previše mekih masti, količina ovih glicerida je 10-12%. Na temperaturi od 20–35 ° C, margarin mora biti fizički blizak maslacu, a na nižim temperaturama mora biti superiorniji od plastičnosti.

Strukturne i reološke značajke margarina određuju se područjem njegove uporabe i načinom pakiranja.

Kao tekuća masna faza margarina koriste se različita rafinirana biljna ulja koja su bezlična po okusu i mirisu. U našoj zemlji, glavna sirovina za proizvodnju margarina je suncokretovo ulje, u zapadnoj Europi - uljana repica, u SAD - soja.

Propisni sastav čvrste masne baze za margarin uvelike varira ovisno o izvorima masnih sirovina i tradiciji zemlje. Recepti niskokaloričnih margarina široko se primjenjuju čvrsta biljna ulja - kokos, dlan, dlan kernel. Trenutno, proizvodnja palminog ulja zauzima drugo mjesto u svijetu nakon soje. Uvođenjem ovih ulja u formulaciju dobiva se više plastična tekstura margarina.

U Njemačkoj se u neke sorte margarina uvodi Smaltz (mast mast) s točkom taljenja 28-36 ° C.

U čvrstom barbarskom margarinu masna baza sadrži 80% masti i 20% tekuće masti, obično biljno ulje.

U masi margarina ovaj je omjer različit: količina tekuće masti je 40-50% ukupne količine masne baze.

Pomoćne sirovine uključuju: maslac, mlijeko, sol, šećer, arome, emulgatore, vitamine, konzervanse, vodu. Pomoćne sirovine (osim maslaca i emulgatora) tvore faze vodeno-mlijeko margarina: Prema sadašnjim recepturama za sendviče i mliječne margarine, faza vodeno-mlijeko je 17,75%, u čokoladi - do 37,8%. Niskokalorični margarin i paste sadrže 40-60% mliječne vode, što u velikoj mjeri određuje organoleptička svojstva gotovog proizvoda. /

Trenutno oni također proizvode margarin bez mliječnih proizvoda. Ipak, fermentirano mlijeko, razrijeđena krema ili 1,0-1,5% obranog mlijeka u prahu ili natrijev kazein-inat se uvode u neke od njegovih vrsta. Kada se koriste mliječni proteini u proizvodnji niskokaloričnog margarina, upotreba konzervansa je od velike važnosti. U našoj zemlji za tu namjenu dopuštena je uporaba benzojeve i sorbinske kiseline u kombinaciji s limunskom kiselinom. Kalijev sorbat i sorbinska kiselina koriste se u Danskoj i Nizozemskoj. U Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji dopušteno je koristiti i benzojevu i sorbinsku kiselinu, kao i njihove kalijeve i natrijeve soli.

Da bi se povećala mikrobiološka stabilnost margarina, limunska i mliječna kiselina se unose u vodenu fazu u količini koja osigurava pH produkta 4,5-6,0. Da bi se povećala otpornost krutih masnoća na oksidaciju, antioksidansi - butiloksitoluen i butiloksianisol - unose se u margarin u količini od 0,02%. Da bi se pojačao učinak antioksidanata dodan u smjesu s lecitinom, tokoferolom i limunskom kiselinom.

U vodenoj fazi se također ubrizgava sol, čija količina varira u različitim zemljama od 0,15 do 2,0%. Slane kreme margarina slanog okusa, smanjuju prskanje kad ih koristite za prženje hrane.

Budući da je margarin emulzija, da bi se ona stabilizirala, koriste se emulgatori koji se raspoređuju na površini disperzirane tekućine u obliku tankog filma i sprječavaju spajanje dvaju podsustava emulzije.

Emulgatori koji se koriste u proizvodnji margarina moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima: biti fizički bezopasni; stabilizira visoko dispergiranu i stabilnu emulziju; pridonose zadržavanju vlage u margarinu tijekom strojne obrade i proizvodnog procesa; imaju svojstva protiv prskanja; osigurati stabilnost margarina tijekom skladištenja.

U našoj zemlji za proizvodnju margarina pomoću emulgatora MHD (destilirani monogliceridi) i MFM (miogliceridi su meki). Obično emulgatori doprinose u iznosu od 0,6%.

U Danskoj, tvrtka "Grinsted" proizvodi veliki raspon emulgatora za margarin različitog sadržaja masti, koji se naširoko koristi širom svijeta. Najčešći emulgatori Dimodan (destilirana monogliceridi), Emuldan (smjesa različitih monoglicerida) Amidala (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Letsidan (smjesa monoglicerida i lecitin), Laktodan (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Promodan (glikol etera). Uporaba monogliceridnih estera s organskim kiselinama osigurava minimalno prskanje kada se koristi margarin za prženje hrane.

U SAD-u i Velikoj Britaniji proizvodi se emulgator na bazi biljnih ulja i životinjskih masti. U Francuskoj, kao emulgator, obrani lecitin se koristi u mješavini s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditiatomitom.

Želatina, pektin, agar, alginati, pektinske kiseline koriste se kao stabilizatori strukture niskokaloričnog margarina.

Da bi se povećala biološka vrijednost margarina, u njega se uvode vitamini A i D.₂, D₃. U nekim vrstama margarina u vodenoj fazi stvara se vitamin C koji ima sinergistički učinak na antioksidante i konzervanse.

Sastav svih vrsta margarina aromatiziran je i aromatiziran. Jedan od najvećih dobavljača okusa je tvrtka "Naarden" (Nizozemska). U Rusiji se u proizvodnji margarina koriste i okusi Naarden i domaći okusi VNIIZh. Tako je, za sendvič i masažni margarin, razvijen sastav koji se sastoji od VNNIH-17 topivog u masti i VNIIZH-43M topivog u vodi, dajući okus i aromu maslaca margarinu. Da bi se margarinu dao začiniti okusom, arome se koriste kako bi proizvod dobio okus limuna, jagode, breskve, čokolade.

Najtraženiji margarin je blago žuti sendvič, u čijoj su proizvodnji korišteni karoten i anatto. Danas se proizvodi margarin ružičaste, smeđe (čokoladne) i druge boje.

Proizvodnja margarina. Postoje dvije tehnološke sheme: šaržni i kontinuirani rad. Bez obzira na tehnološku shemu, proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih operacija: prihvat i priprema sirovina; formulacija margarina; temperiranje i miješanje masne baze, mlijeka i aditiva; Emulgiranje; hlađenje i kristalizacija; prerada plastike, pakiranje i pakiranje.

Prihvaćanje sirovina je ocjena njegove kvalitete prema utvrđenim pokazateljima.

Priprema sirovina podrazumijeva obvezno rafiniranje biljnih ulja i saloma, pasterizaciju i fermentaciju mlijeka, te skidanje maslaca.

Formulacija margarina provodi se u skladu s njezinom namjenom i nazivom.

Kaljenje je da dovede na određenu temperaturu sve komponente mješavine na recept: masna baza je 4-5 ° C viša od točke taljenja, a mlijeko je do 15-20 ° C.

Emulzifikacija - raspodjela jedne tekućine u drugoj u obliku kapi u posebnim miješalicama (emulgatorima) uz snažno miješanje. Za proizvodnju niskokaloričnog margarina potrebna je jača emulzifikacija, koja se obično postiže recikliranjem emulzije.

Kad se emulzija margarina ohladi, dolazi do procesa kristalizacije i rekristalizacije s prijelazom manje stabilne kristalinične (metastabilne) kroz srednju u stabilnu (stabilnu) kristalnu modifikaciju, što je bit fenomena polimorfizma.

Sporo hlađenje emulzije margarina rezultira sekvencijalnom kristalizacijom glicerida u skladu s njihovom točkom tečenja. Zbog toga nastaju veliki kristali koji su karakteristični za najtaljenije stabilne kristalne oblike, što uzrokuje heterogenost strukture gotovog proizvoda, što daje margarinu grubu okus, brašnjavost i konzistenciju mramorizacije. Tijekom skladištenja ovaj margarin postaje krhak. Uz brzo hlađenje, stvaranje kristala počinje na temperaturi ispod temperature smrzavanja. Istodobno se stvaraju manje stabilni, manje stabilni kristalni oblici.

Tako, koristeći sposobnost margarina prema superhladi, možete dobiti finokristaliničnu strukturu s visokom plastičnošću, niskom točkom taljenja, potrebnom konzistencijom i drugim organoleptičkim svojstvima.

Shema periodičnog djelovanja temelji se na principu: bubanj za hlađenje - vakuumski komplet. Mješavina komponenti prema recepturi iz miješalice šalje se u emulgator, gdje se dobiva visoko dispergirana emulzija. Tada se emulzija dovodi u rashladne bubnjeve, čija je površinska temperatura od -18 do -20 ° C, za hlađenje i kristalizaciju, a emulzija se nanosi na površinu bubnja u obliku tankog filma i skrućuje se u tom obliku.Zamrznuta emulzija se ukloni s površine bubnja posebnim nožem. Nastaje čip koji ulazi u lijevak i šalje se u vakuumsku vrećicu za obradu plastike.

Vakuumski pribor je stroj za miješanje, u kojem se margarin zbije s prvim, zatim gornjim vijcima kada se miješa. Tijekom procesa obrade, višak zraka i vlage se uklanjaju iz strugotine pod vakuumom s određenim toplinskim učinkom. Čips se homogenizira i dobiva konzistenciju maslaca.

Margarin ostavlja vakuumski snop na temperaturi od 12–16 ° C, pakira se i šalje na skladištenje i starenje.

Kontinuirane proizvodne sheme. Proizvodnja margarine pas linije tvrtka "Johnson". Struktura ove linije uključuje spremnike za mješavinu masti i aditive, automatske vage, pumpu za mjerenje, tri mješalice, emulgatorsku pumpu, dvostruki filtar, izravnavajući spremnik, podhlađivač, strukturalne i automatske strojeve za punjenje.

Pripremljene masti, otopina emulgatora, aditivi topljivi u masnoći unose se u ukupni kapacitet automatskih vaga i izvagaju. Zatim se komponente masti i vodeno-mliječne faze pumpaju u miješalice, gdje se emulgira s agitatorima s brzinom vrtnje od 46 o / min i temperaturom od 38-40 ° C.

Emulzija se propušta kroz pumpu za emulgiranje 5 minuta i šalje u treću miješalicu, gdje se temeljito miješa i dovodi u dvostruki filtar, a zatim u kompenzacijsku posudu s parnom košuljicom i plutajućim ventilom. Tada temperatura emulzije od 38-40 ° C ulazi u četverocilindrični pothlađivač (birač). Nakon hlađenja, emulzija ima temperaturu od 10-13 "C.

Kada se pakira u pakete, emulzija margarina se dovodi kroz rasklopna postrojenja i filtere, a strukturiran se dovodi u strojeve za kalup i punjenje i pakiranje. Kada se pakira u monolit, emulzija margarina iz birača se stavlja u aparat dekristalizatora, a zatim u stroj za punjenje i punjenje Robertonovog tipa s dva čvora.

Proizvodnja mekog margarina za rasuti teret na liniji Schröder. Ova linija uključuje: dva spremnika, dvije miješalice, pumpu za emulgiranje, visokotlačnu pumpu, pasterizator, kombinator, kristalizator i strojeve za automatsko pakiranje.

Doziranje komponenti formulacije izvodi se pomoću mikroprocesorske tehnologije u automatskom načinu rada. Svaka se komponenta izvagava u količinama prema recepturi i pumpa u miješalicu, gdje se miješaju uz pomoć agitatora s brzinom vrtnje od 30-35 o / min na temperaturi od 39-43 ° C.

Iz miješalice, emulgator pumpe emulgator pumpe u potrošnu mješalicu, odakle otporna emulzija ulazi u trocilindarsku visokotlačnu pumpu i pod tlakom od 1-5 MPa se unosi u pasterizator, gdje se pasterizira na temperaturi od 80-85 ° C i hladi na 39-43 ° C.

Iz pasterizatora emulzija margarina prolazi kroz cjevovod do kombinatora koji se sastoji od triju cilindara za hlađenje i jednog cilindra za dodatnu mehaničku obradu. U kombinatoru se emulzija hladi na 10-13 ° C zbog isparavanja tekućeg amonijaka. U cilindru za dodatnu obradu dolazi do prekristalizacije margarina s oslobađanjem latentne topline kristalizacije s porastom temperature od 2-3 ° C. Zatim se margarin kroz kalup stavlja na strojeve za punjenje, gdje se pakira u PVC čaše. Šalice se transportiraju duž transportnog traka za punjenje i šalju na strojeve za pakiranje.

Tehnologija proizvodnje margarina

Proizvodnja kvadratnih i mekih margarina provodi se kontinuirano ili povremeno, što uključuje sljedeće glavne faze:

• priprema masnih sirovina. Skladištenje i temperiranje rafiniranih dezodoriranih ulja i masti;

• priprema emulgatora i drugih nemasnih komponenti;

• dobivanje margarina, hipotermije, kristalizacije emulzije margarina. Mehanička (plastična) obrada margarina;

• pakiranje, pakiranje, slaganje gotovih proizvoda.

Proces dobivanja mekih margarina provodi se na linijama tvrtke "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ili "Coruma".

Priprema biljnih ulja, masti i maslaca. Rafinirane dezodorirane masti i ulja pohranjuju se u spremnicima za pohranu masti odvojeno za tipove koji ne traju duže od 24 sata, a temperatura skladištenja čvrstih masti i ulja treba biti 5-10 ° C viša od njihove točke taljenja. Da bi se spriječila oksidacija rafiniranih dezodoriranih ulja i masti, preporučuje se njihovo skladištenje u atmosferi inertnog plina - dušika ili ugljičnog dioksida.

Maslac se ispušta iz spremnika i stavlja se u komoru pomoću konusa za taljenje. Temperatura rastaljenog maslaca mora biti između 40-45 ° C. Homogenost konzistencije rastaljenog ulja održava se pomoću miješalice ili pumpe recirkulacijom.

Priprema emulgatora. Za ravnomjernu raspodjelu i povećanje učinkovitosti emulgatora, destilirani monogliceridi se otope u rafiniranom dezodoriranom biljnom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 80-85 ° C. U istu otopinu dodaju se meki monogliceridi na temperaturi od 55-60 ° C, nakon čega se, ako je potrebno, doda koncentrat fosfatida u količini koja je osigurana receptima. Kompleksni emulgator koji se koristi umjesto monogliceridne kompozicije je otopljen u rafiniranom deodoriziranom ulju u omjeru 1:15 pri temperaturi od 65-75 ° C. Ako se koristi uvezeni emulgator, on se otopi u rafiniranom dezodoriranom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 48-55 o C.

Priprema boja, vitamina, aroma. Da bi se mekana boja margarina koristila uljnim otopinama prirodnog beta-karotena, izoliranog iz mrkve, bundeve, palminog ulja, mikrobiološkog beta-karotena, kurkuma i sjemenki anatta. Boje i vitamini razrjeđuju se u dezodoriranom biljnom ulju. Sredstva za aromatiziranje ubrizgavaju se izravno u faze masnoće ili vode-mlijeko margarina.

Priprema mlijeka i sekundarnih mliječnih proizvoda. Cjelovito kravlje mlijeko se pasterizira, a zatim ohladi na temperaturu od 23-25 ​​° C.

Fermentacija mlijeka provodi se biološki ili kiselom koagulacijom.

Kada se koristi mlijeko u prahu, on se razrjeđuje s vodom pri brzini dobivanja ne manje od 8,5% odmašćenih krutina u gotovoj otopini.

Kada se koriste sekundarni mliječni proizvodi, oni se rastvore uz miješanje u vodi u omjeru 1: 3 - za suhu sirutku od mlijeka; 1: 6 - za koncentrate proteina sirutke (KSB). Dobivene otopine zagrijavaju se na temperaturu od 85-90 ° C, odnosno 60-65 ° C, drže se 30 minuta, ohlađuju i poslužuju u spremnicima za proizvodnju.

Priprema limunske kiseline i aroma topivih u vodi. Limunska kiselina se koristi u obliku 1-10% -tne vodene otopine u koju se istodobno uvodi vodotopivi okus.

Priprema soli, šećera, konzervansa i škroba. Sol se koristi u obliku zasićene otopine koncentracije 24-26%.

Šećer ili sladila koriste se u proizvodnji desertnih mekih margarina u obliku vodene otopine koncentracije 30%.

Konzervansi (benzoična, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) upotrebljavaju se u slatkim margarinima s malim udjelom masti pri ulasku u mlijeko, osobito ljeti i na povišenim temperaturama. Konzervansi se otope u vodi u omjeru 1: 2.

Škrob se najprije otopi u hladnoj vodi u omjeru 1: 2, zatim se pije vrućom vodom u omjeru 1: 20, inkubira 30 minuta, ohladi i prenese u spremnik.

Priprema emulzije. Komponente margarina u skladu s receptom miješaju se u vertikalnoj cilindričnoj miješalici, u kojoj se također odvija predemulgiranje. Unutar miješalice nalazi se vijčana miješalica brzine vrtnje 59,5 o / min. Prigušivači su pričvršćeni na tijelo miješalice, što ne dopušta uvrtanje smjese tijekom rotacije. Mješalica je opremljena vodenom košuljicom. Proizvod ulazi kroz mlaznicu i izlazi kroz ispusni otvor. Gruba emulzija iz miješalice tada ulazi u centrifugalni emulgator tipa, u kojem je radno tijelo dva rotirajuća i dva fiksna diska, u prostor između kojeg protječe emulzija. Diskovi se okreću brzinom od 1450 okr / min., Osiguravajući intenzivnu disperziju emulzije do veličine čestica od 6-15 mikrona.

Nakon emulgatora, emulzija margarina, nakon prolaska kroz kompenzacijsku posudu s visokotlačnom pumpom, ulazi u podhlađivač, koji je jedan od glavnih uređaja za proizvodnju proizvoda od margarina i osigurava emulzifikaciju, hlađenje i mehaničku obradu emulzije. Podhlađivač se sastoji od nekoliko identičnih cilindara - izmjenjivača topline koji rade serijski.

Blok cilindra trodijelnog pothlađivača ugrađen je u gornjem dijelu aparata, svaki od cilindara je izmjenjivač topline "cijev u cijevi" s toplinskom izolacijom. Prva unutarnja cijev je radna komora u kojoj se nalazi šuplja osovina gdje se dovodi topla voda kako bi se spriječilo lijepljenje emulzije margarina. Dvanaest noževa je pričvršćeno na osovinu, osovina se okreće frekvencijom od 500 okr / min. Prostor između druge i prve cijevi zauzima komora za isparavanje rashladnog sredstva, amonijak, koji se dovodi u cjevovodni sustav. Emulzija margarina, kada se ohladi, kristalizira na površini unutarnje cijevi i uklanja se noževima. Temperatura emulzije na izlazu iz trećeg cilindra je 12-13 ° C.

Tada emulzija ulazi u kalup, gdje dobiva potrebnu kristalnu strukturu, potrebnu tvrdoću, ujednačenost i plastičnost potrebnu za pakiranje margarina. Glavne jedinice kalupa su filter-homogenizator i tri dijela - konusni i dva cilindrični, u kojima se margarin polako pomiče do konusne mlaznice, a zatim u stroj za punjenje. Kompenzacijski uređaj osigurava isprekidanu opskrbu margarina za pakiranje. Temperatura raste na 16-20 ° C zbog topline kristalizacije.

Prilikom hlađenja emulzije margarina dolazi do složenog procesa kristalizacije i rekristalizacije triglicerida masne baze margarina, koji određuje najvažnije pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda - konzistenciju, plastičnost i temperaturu taljenja.

Pri dovoljno visokim temperaturama, sadržaj krutih tvari u masnim bazama mekih margarina je mali, te predstavljaju suspenziju krutih triglicerida u tekućini. Kako se temperatura smanjuje, najmanje topljivi trigliceridi s visokim talištem počinju istjecati iz taline u obliku kristala i sadržaj krutina se povećava. Prilikom hlađenja emulzije margarina odvija se složen proces kristalizacije, koji se temelji na pojavama polimorfizma povezanih s prijelazom manje stabilnih (metastabilnih) nisko taljivih kristalnih a-formi kroz srednji rombični P-oblici u stabilne (stabilne) kristalne kristalne modifikacije. U mekanim margarinima, kristali masnoće su obično prisutni u P-obliku. Prijelaz na P-oblik nepovoljno utječe na strukturna i reološka svojstva mekih margarina zbog formiranja velikih kristala s gustim molekularnim pakiranjem, s visokim točkama taljenja i gustoćama. Da bi se osigurala jedinstvena plastična struktura mekih margarina, emulzija nakon dubokog hlađenja podvrgnuta je intenzivnom miješanju i dugotrajnoj mehaničkoj obradi. Kristalizacija emulzije margarina u kombinaciji s mehaničkom obradom dovodi do stvaranja fino raspršenih kristala čvrste faze, koji tvore koagulacijske strukture u tekućoj fazi. Istodobno su krute i tekuće frakcije masne baze mekih margarina ravnomjerno raspoređene, a gotovi proizvod ne gubi svoju fluidnost kada se izlije u kutije od polimernih materijala, dobiva plastičnu teksturu koja dugo traje na temperaturama od 5-7 ° C. Kršenje režima kristalizacije i hlađenja dovodi do oštećenja margarina, koje se ne može ukloniti strojnom obradom.

Tako dobiveni margarin isporučuje se nosivosti jedinice za punjenje i pakiranje, koja dozira (150-500 g) i pakira margarin u plastične čaše (polistiren, polipropilen) i lemove s metaliziranim poklopcima.

Za proizvodnju margarina s niskim udjelom masti potrebno je jače emulgiranje, koje se postiže recikliranjem emulzije. Ako je moguće, ne smije se dopustiti ulazak zraka u emulziju tijekom recikliranja. U proizvodnji mliječnih margarina s niskim udjelom masti posebnu pozornost treba posvetiti intenzitetu miješanja. U slučaju prekomjerne emulzifikacije može doći do preokreta faze i emulzija će biti uništena. Osim toga, posebna pozornost posvećuje se pravilnom odabiru sastava masnoće i vodno-mliječnih faza, broju i vrsti emulgatora, strogom pridržavanju tehnološkog režima. Tehnologija proizvodnje prije faze pakiranja osigurava stupanj dekristalizacije, koji je potreban da proizvod niske masnoće u fazi pakiranja ima polutekuću pastoznu konzistenciju tijekom punjenja. U tu svrhu koriste se dekristalizatori, koji uništavaju kristalnu strukturu proizvoda kako bi oblikovali finokristaliničnu strukturu i sjajnu površinu proizvoda.

Jedan od načina proizvodnje margarina s niskim udjelom masti koji je uobičajeni u inozemstvu je sljedeći: dio masti emulgira se s vodenom fazom, ostatak se rekristalizira tijekom mehaničke obrade, ohladi i pomiješa s emulzijom, margarin se pakira. Omjer emulgirane i neemulgirane masti je 65: 35 ili 35: 65. Emulzija sadrži 50-65% masti. Na temperaturi od 17-23 ° C, emulzija s pH vrijednošću 4,4 pomiješa se s masnoćom, pri čemu se kristalizira 5-20% neemulgirane masti. Da bi se to postiglo, masnoća se hladi na 7-18 ° C u tankom sloju na podhlađivaču. Proizvod se prije pakiranja homogenizira.

U skladu sa zahtjevima fiziologa, dnevni unos masti bi trebao biti 95-100 g. U ovom slučaju, sljedeći omjer masnih kiselina trebao bi biti: polinezasićeni - 20-30%, mononezasićeni - 40-50%, zasićeni - 20-30%. Treba napomenuti da niti jedna od prirodnih masti ne zadovoljava te standarde. Dakle, ovaj omjer je sljedeći (u%): u suncokretovom ulju - 65: 25: 10; u maslacu - 5: 40: 55; u svinjskoj masti - 10:50 u 40; u ribljem ulju - 30: 50: 20. Osim toga, maslac i životinjske masti sadrže kolesterol, biljna ulja ne sadrže vitamine A i D, riblje masti lako se oksidiraju i nestabilne pri skladištenju.

Margarin je proizvod željenih svojstava. Tehnologija proizvodnje margarina omogućuje promjenu recepta u skladu sa zahtjevima fiziologa. Za različite dobne skupine, profilaktičku i dijetetsku prehranu, različite sastave margarina mogu se odabrati s udjelom 40-60% linoleinske kiseline, uz uvođenje biološki aktivnih tvari, itd.

Margarin je masni proizvod dobiven od visokokvalitetnih jestivih masti, mlijeka, šećera, soli, emulgatora i drugih komponenti.

Miris, okus, tekstura, boja margarina je blizu maslaca. Margarin je visoko kaloričan i lako probavljiv proizvod. Kalorična vrijednost 100 g margarina je 752 kcal (3123 kJ). Probavljivost margarina - 97,5%.

Kao masna baza margarina koriste se salome.

U procesu hidrogenacije nastaju salome (tekuće masti su zasićene vodikom i postaju krute). Salomas može biti biljka i kit ovisno o sirovini.

U proizvodnji margarina koriste se prirodna rafinirana ulja, životinjske masti najviše kvalitete.

Sastav margarina dodaje okus, aromatične tvari, boje, emulgatore, konzervanse. Povećati biološku vrijednost dodanih vitamina; mlijeko za poboljšanje okusa.

Pripremljena prema recepturi masne smjese miješa se, podvrgava emulzifikaciji. Emulzija se hladi, kristalizira, obrađuje kako bi se dobila jednolika konzistencija.

Prema sadržaju masne baze, margarini se dijele na visoko masne (80-95% masti), nisko-masne (65-72%), niskokalorične (40-60%).

Margarine se prema dogovoru dijele na marke:

- mekana (MM) - za jelo, u domaćoj kuhinji, za ugostiteljstvo i prehrambenu industriju;

- tekućina (SWC) - za pečenje i pečenje, u domaćoj kuhinji i ugostiteljstvu;

(MZHP) - za proizvodnju pekarskih proizvoda za pekarstvo i slastičarstvo;

- tvrtka (MT) - u konditorskoj, kulinarskoj i krušnoj proizvodnji;

(MTS) - za lisnato tijesto;

(MTK) - za proizvodnju krema, sufala, preljeva, slatkiša, ptičjeg mlijeka i drugih konditorskih proizvoda.

Margarine se također dijele na sendviče, kantine i industrijsku preradu.

Asortiman: dom, duga, divna, hostesa, krafna, čokolada, kremasta, kapitalna, ruska, mliječna itd.

Zahtjevi kvalitete

Margarin bi trebao biti bez stranih mirisa, dosljednost je jednolika, plastična, površina rezanja je sjajna; izražen okus mliječne ili mliječne kiseline s kremastim nijansama.

Sadržaj masti u mekim 39-82%, u tekućini - 60-95%, u krutom - 39-84%. Sadržaj vlage u tekućini - ne više od 40%, u tvrdom i mekom - ne više od 60%.

Točka topljenja masti za tekućinu je 17–38 ° C, a mekana, 25–36 ° C; krutina - 27-38 ° C.

Margarinski defekti: mesnati, užegli okus, izražen okus biljnog ulja, izbočenje kapljica vode (slaba emulzifikacija), mrvljiv i mekan tekstura (kršenje tehnologije proizvodnje), praškasta ili zgrušana konzistencija, oblikovanje.

Sadržaj bakterija u skupini Escherichia coli i drugih patogenih mikroorganizama nije dopušten u margarinu.

Pakiranje. Margarin se pakira u kartone, šperploče, bačve i bačve. Za trgovinu na malo margarin se pakira u šipke, umotane u pergament, laminiranu foliju neto težine od 200 do 500 g, u polimernim čašama i kutijama neto težine od 100 do 500 g.

Obilježavanje. Oznaka označava zaštitni znak, naziv proizvođača, adresu, neto težinu, sastav glavnih komponenata, nutritivnu vrijednost, datum proizvodnje, rok trajanja, standardni broj.

Skladištenje. Margarin se pohranjuje u hladnjacima na temperaturi od 0-4 ° C - 45 dana, na temperaturi od -10 do -20 ° C - 60 dana. Rok trajanja ovisi o vrsti ambalaže i temperaturi skladištenja. Uvezeni margarin čuva se duže (do 6 mjeseci), a njegovom sastavu dodaju se konzervansi i antioksidanti.

http://znaytovar.ru/new1010.html

margarin

Margarin je proizvod na bazi biljnih i životinjskih [1] masti, vode, emulgatora s dodatkom okusa. Margarin, kao tvrda mast za kuhanje, naširoko se koristi kao sastojak za pripremu mnogih jela.

S točke gledišta potrošača, margarin se može smatrati maslacem. U običnom govoru i skrivenom oglašavanju, margarin se često naziva i maslacem (na primjer, "lagani maslac"), ali u većini zemalja zakonom je zabranjeno stavljati riječ "maslac" na pakete margarina.

Sadržaj

Povijest

Povijest podrijetla margarina je vrlo duga i ponegdje pomalo zbunjena. Ime se pojavilo 1813. godine kada je Michel Eugène Chevreul otkrio "margarinsku kiselinu" (od starogrčkog. Μαργαρίτης "biser", naslage bisernih masnih kiselina). Smatralo se da je margarinska kiselina jedna od tri masne kiseline (koje u njihovoj kombinaciji čine većinu životinjskih masti), oleinsku kiselinu ili stearinsku (oktadekanoičnu) kiselinu. Godine 1853. njemački kemičar Wilhelm Heinz otkrio je da je to takozvani. "Margarinska kiselina" zapravo je bila samo mješavina stearinske (oktadekanoične) kiseline s dosad nepoznatom palmitinskom (heksadekanskom) kiselinom (danas, jedna od karboksilnih kiselina, C, naziva se margarinska kiselina₁₇).

Francuski car Napoleon III. Je 1860. godine ponudio nagradu nekome tko bi bio dobra zamjena za maslac, usmjeren na potrošnju oružanih snaga i nižih slojeva stanovništva. Francuski kemičar Hippolyte Mege-Mouriere izumio je metodu katalitičkog otvrdnjavanja tekućih masti (biljne masti ili masti morskih životinja), a dobiveni proizvod nazvao je "margarin oleomargarin" (ime je kasnije skraćeno na naziv margarina).

Riječ margarin sada je generički naziv za bilo koji proizvod iz spektra široko sličnih jestivih ulja. Oleomargarin se također ponekad skraćeno naziva "oleo".

Oleomargarin je dobiven katalitičkom hidrogenacijom pročišćenog biljnog ulja, uklanjanjem nestvrdnute tekuće faze pod tlakom, uz daljnje hlađenje i, prema tome, zamrzavanje proizvoda. Nakon dodavanja tributirina i vode, dobivena je jeftina i više ili manje ukusna zamjena za ulje.

Prodaja margarina pod jednim od njegovih brojnih trgovačkih imena ubrzo se pretvorila u veliki posao, iako se to dogodilo kasnije nego što je željelo (unatoč činjenici da je svoju početnu proizvodnju proširila iz Francuske u SAD 1873., komercijalni uspjeh ovog poduzeća bio je mali). 3. siječnja 1871. G. Bradley patentirao margarin. Do kraja desetljeća čvrsta ulja za hranu već su se prodavala kako u Starom, tako iu Novom svijetu.

Suvremena povijest margarina

Od tada u industriji margarina dominiraju dva glavna trenda: raznovrsno oplemenjivanje i poboljšanje proizvodnog i proizvodnog procesa, kao i duga i ogorčena borba protiv mliječne industrije koja je tvrdoglavo branila svoj monopol. Već 1877. godine prve države u Sjedinjenim Državama donose zakone kojima se ograničava prodaja margarina. Do sredine 1880-ih, savezna vlada SAD-a uvela je porez od dva centa po kilogramu i skupu licencu potrebnu za proizvodnju ili prodaju margarina. Štoviše, neke su države počele zahtijevati jasno označavanje kako bi se izbjeglo prikazivanje kao prava nafta.

Ključni čimbenik u padu prodaje margarina (i zaštiti otvrdnute mljekarske industrije), što je neobično, bilo je uvođenje ograničenja na boju. Prirodna boja margarina je bijela ili gotovo bijela i, zabranom dodavanja umjetnih boja, zakonodavci nisu dopustili da margarin padne na kuhinjske stolove. Takve zabrane su se brzo proširile svijetom i trajale gotovo stotinu godina. Na primjer, u Australiji prodaja margarina u boji postala je legalna tek šezdesetih godina prošlog stoljeća, au pokrajini Quebec (Kanada) prodaja obojenog margarina postala je legalna tek 2008. godine [1].

U SAD-u, zabrane margarina počele su s „mliječnim državama“ New Yorka i New Jerseyja pod utjecajem „naftnog lobija“. U određenoj su fazi čak doneseni zakoni koji su proizvođače margarina obvezivali da dodaju ružičastu boju kako bi proizvod bio neukusan i odbojan, ali su ti zakoni ukinuti Vrhovni sud. Do početka XX. Stoljeća osam od deset Amerikanaca nije moglo kupiti žuti margarin, a oni koji su mogli, morali su platiti veliki porez. S početkom distribucije nezakonito obojenog margarina, proizvođači su počeli isporučivati ​​kapsule s bojom tako da su domaćice mogle miješati žutu boju u margarin prije posluživanja. Ipak, regulacija i porezi još uvijek su imali značajan učinak: na primjer, izmjenama tzv. "Zakona o margarinu 1902." smanjena je potrošnja proizvoda sa 120 milijuna na 48 milijuna funti (s 54 tisuće tona na 22 tisuće tona), ali već Krajem desetljeća popularnost margarina dosegla je svoj vrhunac.

Od početka Prvog svjetskog rata potrošnja margarina rasla je vrlo brzo, čak iu regijama Sjedinjenih Država koje u ratu imaju malo koristi. U zemljama koje se nalaze što bliže neprijateljstvima, mliječni proizvodi postali su nedostupni i strogo podijeljeni. Velika Britanija je, primjerice, ovisila o uvozu nafte iz Australije i Novog Zelanda, a rizik od napada s podmornica značio je da bi taj uvoz bio beznačajan. Tako je margarin postao glavni proizvod, a maslac je postao rijedak i skup luksuz.

Nastavljena je dugotrajna borba između industrije margarina i mliječnog lobija: velika depresija u SAD-u donijela je novi val "mliječnog" zakonodavstva, a Drugi svjetski rat opet je sve vratio u margarin (u Njemačkoj, prije rata margarin je postao najčešće korištena čvrsta mast). Nakon rata, lobi potrošača je došao na vlast i ograničenja na margarin počela se malo po malo podizati (Wisconsin je postao posljednje stanje koje je uklonilo ograničenja 1967.). Ipak, u američkom zakonodavstvu još uvijek postoje tragovi zakonskih ograničenja: „Čin proizvodnje, medicinskih pripravaka i kozmetike“ zabranjuje malarinsku prodaju u pakiranjima koja teže više od pola kilograma. [2]

Margarin, posebno polinezasićen, postao je sastavni dio zapadne prehrane. Na primjer, u SAD-u 1930. godine prosječni potrošač jeo oko 18 kilograma maslaca godišnje i nešto više od 2 kilograma margarina, ali krajem 20. stoljeća prosječni je Amerikanac počeo konzumirati manje od 4 kilograma maslaca i oko 8 kilograma margarina.

Prema direktivama EU, margarin se ne može nazvati maslacem, čak i ako je njihova glavna komponenta prirodni maslac. U nekim europskim zemljama „proizvodi za podmazivanje“ (namazi) na bazi ulja su pozicionirani kao „mješavine ulja“.

Margarin danas

Moderni margarin može se proizvesti iz raznih vrsta biljnih masti, rafiniranih i dodatno hidrogeniranih, a mogu se unositi i životinjske masti. Da bi se dobile visoke kvalitete okusa, u njegov sastav se uvode različiti dodaci arome: suho mlijeko, sirutka, sol, šećer, arome i drugi prehrambeni aditivi.

Nedavno se na ambalaži nalaze riječi "margarin" i "namaz". Prodavatelji često navode da su jedno te isto. Proizvodnja tih proizvoda je vrlo slična, ali je regulirana različitim regulatornim dokumentima. Upotreba hidrogeniranih masti ograničena je u namazima, a sadržaj trans-izomera trans-masnih kiselina reguliran je regulacijom, au margarinu ti parametri gotovo da nemaju zakonska ograničenja.

proizvodi

Tri glavne vrste margarina

• Tvrdi, obično nebarvan margarin za kuhanje ili pečenje s visokim sadržajem životinjske masti.
• "Tradicionalni" margarini za širenje tosta s relativno visokim postotkom zasićenih masti. Proizvedeno od životinjske masti ili biljnog ulja.
• Margarini su bogati mono- ili poli-nezasićenim mastima. Napravljene su od boje šafranike (Carthamus tinctorius), suncokreta, soje, pamuka ili maslinovog ulja. U svom sastavu sadrže najmanje, u usporedbi s drugim vrstama margarina, sadržaj zasićenih masti, nema kolesterola.

Mnogi današnji popularni "proizvodi za mršavljenje" (namazi) su u biti mješavina margarina i maslaca. Njihova prodaja pod krinkom maslaca zabranjena je u mnogim zemljama. Ovi proizvodi su stvoreni kako bi kombinirali takve karakteristike kao što su niska cijena, lakoća širenja, okus pravog ulja.

Tehnologija margarina

Glavni dio tehnologije margarina je hidrogenacija.

Katalitičko hidriranje nezasićenih masti i dalje je temelj proizvodnje margarina. Nakon hidrogenacije tekućih biljnih ulja i tekućih masti morskih sisavaca (kitovi kitovi izvađeni iz masnog tkiva kitova - spašava, finval, itd.), Dobivaju se tzv. Salome različitih stupnjeva zasićenja i otvrdnjavanja, koje se koristi kao glavna komponenta margarina. Mono-nezasićene i polinezasićene masti i ulja mogu se pretvoriti u prikladne baze margarina putem kemijskog procesa hidriranja, čime se postiže skraćivanje na sobnoj temperaturi. Potpuna hidrogenacija dovodi do stvaranja zasićenih masti, dok djelomična hidrogenacija dovodi do stvaranja pomalo nezasićenih masti, uključujući trans masti. Postupak se provodi u prisutnosti granuliranih nikal katalizatora na povišenoj temperaturi, zatim se korišteni katalizator filtrira da bi se ponovno ugradio u postupak. U tom slučaju, proizvod je kontaminiran niklom u tragovima.

Uvođenje kvalitete sirovina (salomas) u margarin koji se može prodati

Salomas, rafinirana ulja, jestiva ulja, pripremljeno mlijeko miješaju se s potrebnim aditivima u formulaciji ove vrste margarina - vode, soli, aroma, antioksidanata i boja.

Smjesa je emulgirana na 32-35 ° C i brzo ohlađena.

Margarin je emulzija vode u ulju koje sadrži raspršene kapljice vode promjera 5-10 mikrona. Količina kristalizirane masti u kontinuiranom ulju + masnoća određuje tvrdoću proizvoda. U relevantnom temperaturnom rasponu, zasićene masti pridonose povećanju količine kristalne masti, dok mono-nezasićene i poli-nezasićene masti praktički ne utječu na povećanje količine kristalne masti u proizvodu.

Sirovine za proizvodnju i sastav margarina

Margarin općenito sadrži djelomično hidrogenirane biljne masti (ponekad s dodatkom mliječnih ili životinjskih masti), emulgatore, boje za hranu, okuse, antioksidanse i / ili konzervanse, sol i vodu.

Ranije u svakodnevnom životu smatralo se da se margarin proizvodi iz nafte, ali to mišljenje nema stvarnih činjenica i najvjerojatnije je uzrokovano objavljivanjem „kemijskih“ komponenata margarina.

Najvažnija masna komponenta za proizvodnju margarina trenutno je palmino ulje i njegovi prerađeni proizvodi (hidrogenacija, frakcioniranje, transesterifikacija). Kao ostale masne komponente, koriste se tekuća biljna ulja (suncokret, rjeđe - uljana repica, soja, kamelina, itd.), Kokosovo ulje (ulje palminog zrna), kao i proizvodi njihove modifikacije.

Emulgatori u margarinu

Margarin je emulzija voda u ulju, stoga se za proizvodnju koriste tvari koje imaju hidrofilno-lipofilnu ravnotežu (HLB) 3... 6. Jedna od najčešće korištenih tvari kao emulgatora su monogliceridi masnih kiselina (kod aditiva u hrani - E471), dobiveni od prirodnih biljnih masti. Kao emulgator često se koristi i lecitin, pretežno soja. U margarinu, osobito "laganom", sadržaj vode može biti vrlo visok. Sposobnost razmazivanja margarina određena je disperzijskim učinkom surfaktanata. Stabilizirajući učinak emulgatora na međupovršinu i njihov utjecaj na proces kristalizacije masti određuje rok trajanja proizvoda, njegovo prskanje jakim zagrijavanjem, i što je najvažnije, njegova organoleptička (okusna) svojstva.

antioksidansi

okusa

Maslac i margarin. Što je bolje za zdravlje?

Usporedba učinaka maslaca i margarina na zdravlje vrlo je popularna među nutricionistima i novinarima. Ponekad se ova tema koristi u oglašavanju tih proizvoda.

Kao rezultat toga, potrošač često dobiva međusobno isključive informacije. Margarin sadrži manje zasićenih masti od maslaca. Ali to ne znači da je margarin "zdraviji" maslac. Bolje sorte margarina (namazi) mogu sadržavati punu kremu u sastavu.

Glavni negativni čimbenik margarina su trans masti, koje nastaju tijekom djelomičnog hidriranja (stvrdnjavanjem djelomičnim pretvaranjem nezasićenih masnih kiselina u zasićena) tekuća ulja - tako da margarin izgleda kao "gotovo maslac". Ako margarin sadrži mnogo trans masti, onda je to znatno lošije od maslaca.

Problem korisnosti margarina mnogo je složeniji. Ne smijemo zaboraviti na mogućnost kontaminacije gotovog margarina mikro-količinama tvari koje čine katalizatore hidriranja, te neke naftne derivate.

Problem trans masti

Redoviti margarin sadrži mnogo veći udio takozvanih trans masti od izvornog biljnog ulja, jer toplinska obrada ulja u prisutnosti katalizatora dovodi do sporednog procesa - izomerizacije prirodnih cis-masnih kiselina. Budući da nezavisne studije [3] potvrđuju vezu između prehrane visoke trans masti i koronarne bolesti, mnogi smatraju da je margarin nezdrava hrana.

Margarin sadrži većinu trans-izomera masnih kiselina, čipsa, krekera, keksa i drugih proizvoda brze hrane, njihov udio može doseći 30-50%, jer se mnogi od njih pripremaju pomoću hidrogeniranih masti (margarina). Oni narušavaju ljudski imunitet, povećavaju rizik od razvoja dijabetesa, raka, smanjuju testosteron, narušavaju metabolizam prostaglandina (reguliraju mnoge procese u tijelu i nalaze se u gotovo svim tkivima i organima), ometaju citokrom c-oksidazu, glavni enzim koji neutralizira kancerogene i neke ljekovitih toksina. Prema rezultatima 14-godišnjih promatranja britanskih znanstvenika objavljenih u en: British Medical Journal (br. 11, 1998), stopa smrtnosti od ishemijske bolesti srca i broj infarkta miokarda mnogo je viša među onima koji vole proizvode koji sadrže trans masne kiseline i rak dojke. 40% češće. [4]

Protivnici [tko?] Tvrde da je margarin još zdraviji od maslaca, jer ne sadrži kolesterol.

Kao odgovor na izazov higijenista povezan s problemom trans masti, tehnologija i, što je najvažnije, zahtjevi vlade za označavanjem margarina donekle su se promijenili. Proizvođači margarina počeli su proizvoditi i prodavati niz proizvoda s nižim sadržajem transmašina ili njihovom potpunom odsutnošću. Konkretno, margarin u epruvetama ponekad sadrži manje trans masti od kvadrata margarina, ali margarin u epruvetama je obično previše mekan, što ga čini neprikladnim za pečenje.

Namazi se također prodaju na tržištu hrane. Tehnologija njihove izrade slična je proizvodnji margarina. Razlika između namaza i margarina je u tome što je upotreba hidrogeniranih masti ograničena u namazima i reguliran je sadržaj trans-izomera transmasnih kiselina (GOST R 52100-2003, "Namazi i otopljene smjese. Opći tehnički uvjeti.").

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423