Kada je riječ o ruskoj kuhinji i tradicionalnim proizvodima, prisjećamo se fraze: "Shchi i kaša su naša hrana." Naravno, ovo nije potpuni popis prehrane, pa pogledajmo što su jeli u Rusiji prije nekoliko stoljeća, ali inače stručnjaci za prehrambene proizvode nisu bili tipični za staru rusku kuhinju. Pripremili su ono što su znali.

Ruska kuhinja u mnogočemu je jedinstvena, ona obuhvaća cijeli niz proizvoda koji nisu tipični za ostale nacionalne svjetske kuhinje - heljdu, kiselo mlijeko i kavijar. Postoje proizvodi koji se ne koriste nigdje drugdje osim u Rusiji, ovdje govorimo o repi. U Rusiji je repa postala nacionalno povrće. Do sredine XIX stoljeća, ona je igrala istu ulogu u ruskoj prehrani, koja u naše dane - krumpir.

Posebno su bile počašćene juhe, koje su se tada nazivale "kruhom". Khlebov je kuhana na povrću sirovine - to su kupus juha i drugih juha, kao i na temelju brašna: brews, zatirhi, govornici i još mnogo toga. Konačna formacija glavnih vrsta ruskih juha dogodila u XVII stoljeću, kada se pojavio kiseli krastavac, solyanka, mamurluka, i kalcij.

Različite kaše također su bile sveprisutne, koje su se, poput krušnih proizvoda, razlikovale uglavnom s gljivama, šumskim plodovima, ribom, mlijekom i rijetko mesom. Riječ "kaša" u Rusiji značila je "namirnice od zdrobljenih proizvoda". Bilo je jesetra, haringa, pa čak i beluga kaša s glavom. Međutim, žitarice su postale zaštitni znak ruske kuhinje. Vlažne namirnice - bobice i jabuke - bile su raširene u Rusiji. Kiseli kupus također je bio popularan, a bliže južnim lubenicama.

Posebno mjesto na ruskom stolu oduvijek je okupirao raženi kruh. Već u 9. stoljeću Rusi su iz njega proizvodili razne proizvode od brašna - cacia, palačinke, palačinke, krafne, pite i soči.

Usput, iz "kiselog" raženog tijesta otišao je početak pravog ruskog "kisel": raž, pšenica i drugi, koji su se pojavili mnogo ranije nego bobice. Odatle, ime "Kissel".

Odvojeno, vrijedno je spomenuti i gljive - u kojoj se zemljišnoj šumi i procesu njihove potrage malo cijenilo. Svaka vrsta gljiva - mliječne gljive, crvene gljive, divlje gljive, bijele, morel, - soljene ili kuhane zasebno. Isto se može reći i za ribu, koja se jela kuhana, sušena, soljena, pečena i rjeđe u prženim. U literaturi nalazimo sočne, "ukusne" nazive ribljih jela: sigovina, taymenina, shchuchin, halibut, som, losos, jesetra, jesetra, beluzhina i drugi. I uho bi moglo biti smuđ, i pramen, i ribnjak i jesetar. Tako je broj jela po imenu bio ogroman, ali su se oni u sadržaju malo razlikovali. Raznolikost okusa postignuta je, prvo, razlikom u preradi topline i hladnoće, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom povrća (konoplja, oraha, maka, maslina i mnogo kasnije - suncokreta), i drugo, korištenje začina.

O začina i začina također treba pojasniti - najčešće se koristi luk, češnjak, hren, kopar, te u vrlo velikim količinama, kao i peršin, anis, korijander, lovorov list, crni papar i klinčića, koji su se pojavili u Rusiji već u X-XI stoljeća t, Kasnije u XV-XVI. Stoljeću nadopunili su đumbir, kardamon, cimet, amir i šafran.

Dakle, što je “autohtoni ruski ukus”?

Identificiranje nacionalnog identiteta mnogih jela je vrlo teško. Heljda s istoka, repa koja još uvijek raste na antičkim vrtovima, omul i drugi muksuni - to je samo regionalna specijalnost i stoga ne može predstavljati ruski proizvod u svijetu. Koji god proizvod napravili, možete vidjeti korijene basurmana svugdje. U ovom trenutku, to je dobro utvrđeno da najmanje tri proizvoda mogu se smatrati ruski gastronomske isječke - kiseli kupus, pečeni maslac, smolensk žitarice. U ruskoj kuhinji okus je kiselo-kiselkast. Kiseli kupus, kiseli kruh, kiseli krastavci, kvas su naši izvorni proizvodi koji povijesno određuju okus ruske kuhinje.

http://lefkadia.ru/articles/iskonno-russkie-produkty

Tradicionalna ruska jela: popis. Izvorna ruska jela: imena, recepti

Koncept "ruske kuhinje" jednako je širok kao i sama zemlja. Imena, okusi i sastav jela sasvim su različiti ovisno o regiji. Gdje god su se predstavnici društva preselili, uveli su svoju tradiciju u kuhanju, a na mjestu stanovanja bili su aktivno zainteresirani za kulinarske trikove regije i brzo ih uveli, prilagođavajući se vlastitim idejama o zdravoj i ukusnoj hrani. Tako su se tijekom vremena na području velike zemlje formirale njihove ovisnosti.

Povijest

Ruska kuhinja ima vrlo zanimljivu i dugu povijest. Unatoč činjenici da već dulje vrijeme u zemlji nisu ni slutili postojanje takvih proizvoda kao što su riža, kukuruz, krumpir i rajčica, nacionalni stol odlikovao se obiljem aromatične i ukusne hrane.

Tradicionalna ruska jela ne trebaju egzotične sastojke i specijalizirana znanja, ali zahtijevaju veliko iskustvo. Glavne komponente svih stoljeća bile su repa i kupus, sve vrste voća i bobičastog voća, rotkvica i krastavci, ribe, gljive i meso. Žitarice kao što su zob, raž, leća, pšenica i proso nisu ostavljene po strani.

Poznavanje kvasnog tijesta posuđeno je od skita i Grka. Kina je zadovoljila našu zemlju čajem, a Bugarska je govorila o metodama kuhanja paprike, tikvica i patlidžana.

Mnoga zanimljiva ruska jela uzeta su iz europske kuhinje XVII-XVIII stoljeća, dimljena hrana, salate, sladoled, likeri, čokolada i vino bili su uključeni u ovaj popis.
Palačinke, boršč, Sibirski knedle, okroshka, Guryev kaša, Tula medenjak, Don riba su odavno vrsta kulinarskih marki države.

Glavni sastojci

Nije za svakoga tajna da je naša država uglavnom sjeverna zemlja, ovdje je zima duga i surova. Stoga, jela koja se jedu moraju nužno pružiti mnogo topline kako bi preživjela u ovoj klimi.

Glavne sastavnice ruskih narodnih jela su:

• Krumpir. Iz nje su pripremali razne vrste hrane, pržene, kuhane i pečene, također napravljene kotlete, palačinke, palačinke, juhe.
• Kruh. Ovaj proizvod zauzima značajno mjesto u prehrani prosječnog Rusa. Takve namirnice su zapanjujuće po svojoj raznolikosti: to su krutoni i krekeri, samo kruh, peciva i veliki broj vrsta koje se mogu navesti na neodređeno vrijeme.
• Jaja. Najčešće se kuhaju ili peku, a već na njihovoj osnovi pripremaju veliki broj raznih jela.
• Meso. Najčešće korištene vrste su govedina i svinjetina. Iz ovog proizvoda napravite mnogo jela, na primjer, zrazy, chops, burgers, itd.
• Ulje. Vrlo je popularan, dodan mnogim sastojcima. Oni ga jedu i samo ga šire na kruh.

Također, tradicionalni ruski jela su često od mlijeka, kupusa, kefira i kiselo mlijeko, gljive, ryazhenka, krastavci, kiselo vrhnje i masti, jabuke i med, bobice i češnjak, šećer i luk. Da biste napravili bilo kakvu hranu, morate koristiti papar, sol i biljno ulje.

Popis popularnih ruskih jela

Značajka naše kuhinje je racionalnost i jednostavnost. To se može pripisati i tehnologiji pripreme i receptu. Veliki broj prvih obroka bio je popularan, ali je njihov glavni popis prikazan u nastavku:

• Schi je jedan od najpopularnijih prvih tečajeva. Postoji veliki broj mogućnosti za njegovu pripremu.
• Uho je bilo popularno u svim njegovim vrstama: burlatskaja, dvokrevetna, trostruka, timska, ribolovna.
• Rassolnik se najčešće kuhao u Lenjingradu, domu i Moskvi s bubrezima, piletinom i drobovinom, ribom i grizom, korijenima i gljivama, kukuruzom, mesnim okruglicama i janjećom prsa.

Važnu ulogu imali su i proizvodi od brašna:

• palačinke;
• okruglice;
• kolača;
• palačinke;
• pite;
• sira;
• krafne;
• pita;
• krafne.

Hrana od žitarica bila je vrlo popularna:

• kaša od bundeve;
• graška;
• heljda s gljivama.

Meso je najčešće bilo pirjano ili pečeno, a polutekuća jela proizvedena od nusproizvoda. Najomiljenija jela od mesa bila su:

• vatre;
• Stroganoff govedina;
• teletina "Orlov";
• ptica u glavnom gradu;
• svinjetina na ruskom;
• gulaš od gulina;
• lješnjak u kiselom vrhnju;
• kuhani ožiljci.

Slatke namirnice su također široko zastupljene:

Ritualna i zaboravljena jela

U osnovi, sva jela naše kuhinje su od ritualnog značaja, a neka od njih su nacrtana još od poganskih vremena. Koristili su se na fiksne dane ili na blagdane. Na primjer, palačinke, koje su istočni Slaveni smatrali žrtvenim kruhom, jeli su samo na Maslenici ili na pogrebima. I Uskršnje kolače i Uskrs pripremljeni za sveti blagdan Uskrsa.

Kutya je služio kao memorijalni obrok. Isto je jelo kuhalo za razne proslave. I svaki put je imao novo ime, koje je bilo datirano na događaj. “Siromašni” se pripremao prije Božića, “bogat” - prije Nove godine, i “gladan” - prije krštenja.

Neka stara ruska jela danas su nepravedno zaboravljena. U novije vrijeme, nije bilo ništa ukusnije od mrkve i krastavaca, kuhana s dodatkom meda u vodenoj kupelji. Cijeli svijet je znao i volio nacionalne deserte: pečene jabuke, med, razne medenjake i džemove. Također smo pravili brašno od bobice kaše, prethodno sušene u pećnici, a „dječaci“ - komadiće kuhane repe i mrkve - to su bila omiljena ruska dječja jela. Popis takvih zaboravljenih namirnica može se nastaviti neograničeno, jer je kuhinja vrlo bogata i raznolika.

Kvaše, sbitenski i jagodičasti napitci mogu se pripisati starom ruskom piću. Na primjer, prvi popis je Slavenima poznat više od 1000 godina. Prisutnost ovog proizvoda u kući smatrana je znakom blagostanja i bogatstva.

Antička jela

Moderna kuhinja sa svom svojom velikom raznolikošću vrlo se razlikuje od prošlosti, ali s njom još uvijek jako isprepletena. Do danas su izgubljeni mnogi recepti, ukusi su zaboravljeni, većina proizvoda postala je nedostupna, ali ruska narodna jela ne bi trebala biti izbrisana iz sjećanja.

Tradicija ljudi blisko je povezana s prehranom i razvila se pod utjecajem raznih čimbenika, među kojima glavnu ulogu igraju sve vrste religiozne apstinencije. Prema tome, u ruskom leksikonu često se pojavljuju riječi kao što su “post” i “jedenje mesa”, a ta se razdoblja stalno mijenjaju.

Takve okolnosti snažno su utjecale na rusku kuhinju. Postoji ogromna količina hrane od žitarica, gljiva, ribe, povrća koje su začinjene biljnim mastima. Na svečanom stolu uvijek su bila takva ruska jela, čije fotografije možete vidjeti dolje. Oni su povezani s obiljem divljači, mesa, ribe. Njihova priprema traje dosta vremena i zahtijeva određene vještine od kuhara.

Najčešće je blagdan započeo predjelima, naime gljivama, kiselim kupusom, krastavcima i ukiseljenim jabukama. Salate su se pojavile tek kasnije, za vrijeme vladavine Petra I.
Onda su jeli takve ruske jela kao juhe. Treba napomenuti da u nacionalnoj kuhinji postoji bogat skup prvih tečajeva. Prije svega, to su juha, solyanka, boršč, uho i botvini. Zatim je uslijedila kaša koja se u narodu nazivala majkom kruha. Na danima koji jedu meso kuhati pripremaju gurmanska jela od iznutrica i mesa.

Snažan utjecaj na stvaranje kulinarskih strasti imali su Ukrajina i Bjelorusija. Stoga, u zemlji počeo kuhati takve ruske tople jela kao kleshi, boršč, juha od cikle, juha s knedlama. Vrlo su čvrsto na jelovniku, ali i dalje su popularna nacionalna jela kao što su juha, okroska i uho.

Juhe se mogu podijeliti u sedam vrsta:

1. Hladno, koje se pripremaju na bazi kvasa (okroshka, turi, botvinia).
2. Biljni bujoni, napravljeni su na vodi.
3. Mliječni proizvodi, meso, gljive i rezanci.
4. Sva omiljena jela od juhe pripada ovoj skupini.
5. Visoko-kalorijske solyanka i kiseli krastavac, pripremljen na bazi juhe od mesa, i ima blago slano-kiseli okus.
6. U ovoj potkategoriji pali su razni riblji bujoni.
7. Juhe koje se pripremaju samo uz dodatak žitarica u povrću.

U toplom vremenu vrlo je ugodno jesti hladne ruske prve jela. Njihovi recepti su vrlo raznoliki. Na primjer, može biti okroshka. U početku je bio pripremljen samo od povrća s dodatkom kvasa. No danas postoji veliki broj recepata s ribom ili mesom.

Vrlo ukusno staro jelo Botvinije, koje je izgubilo svoju popularnost zbog složenosti kuhanja i visoke cijene. To uključuje vrste riba kao što su losos, jesetra i jesetra. Različiti recepti mogu zahtijevati od nekoliko sati do nekoliko dana za njihovu pripremu. No, bez obzira koliko teško hrane, ovaj gurmanski će dati veliko zadovoljstvo takvim ruskim jelima. Popis juha vrlo je raznolik, kao i sama zemlja s vlastitim nacionalnostima.

Jesti, dekapirati, fermentirati

Najlakši način pripreme komada je mokrenje. Tako su opskrbljena ruska jela od jabuka, lončića i brusnica, trnja, kruhova, krušaka, trešanja i jasena. Na području naše zemlje postojala je čak i posebno uzgajana sorta jabuka, koja je bila savršeno prikladna za takve pripreme.

Prema receptima razlikuju se aditivi kao što su kvas, melasa, kiseli krastavac i slad. Praktično nema posebnih razlika između ukiseljavanja, dekapiranja i uriniranja, često se koristi samo količina soli.

U šesnaestom stoljeću ovaj začin prestaje biti luksuz, i svi u regiji Kama počinju aktivno sudjelovati u njegovom izvlačenju. Do kraja sedamnaestog stoljeća same Stroganove biljke proizvele su više od 2 milijuna funti godišnje. U to vrijeme pojavile su se takve ruske jela, čija imena i danas ostaju relevantna. Dostupnost soli omogućila je zimu žetvu kupusa, gljiva, repe, repa i krastavaca. Ova metoda je pouzdano sačuvala i sačuvala omiljenu hranu.

Riba i meso

Rusija je zemlja u kojoj zima traje prilično dugo, a hrana mora biti hranjiva i zadovoljavajuća. Dakle, glavni ruski jela su uvijek u svom sastavu su meso, i vrlo raznolika. Savršeno pripremljena govedina, svinjetina, janjetina, teletina i divljač. Uglavnom je sve bilo pečeno cijelo ili izrezano na velike komade. Vrlo popularna su bila jela na ražnjićima, koja su se nazivala "spinned". U žitarice su često dodavali rezano meso, a palačinke su ga punili. Nijedan stol ne može bez pečenih pataka, tetrijeba, kokoši, gusaka i prepelica. Ukratko, hranjiva ruska jela od mesa uvijek su bila počašćena.

Recepti za riblja jela i praznine također zadivljuju svojom raznolikošću i količinom. Seljacima ti proizvodi uopće nisu bili vrijedni, jer su u velikoj količini uhvatili "sastojke" za njih. A u godinama gladi, takve zalihe bile su osnova prehrane. Ali skupe vrste, poput jesetre i lososa, služile su samo za velike praznike. Kao i meso, ovaj proizvod se skladištio u budućnosti, bio je soljen, dimljen i sušen.

Ovdje su neki recepti tradicionalnih ruskih jela.

kiseli krastavac

To je jedno od najpopularnijih jela, koja se temelji na krastavcima, a ponekad i na krastavcima. Ovo jelo nije tipično za ostale svjetske kuhinje, kao što je, primjerice, slastičarnica i okroška. Tijekom svog dugog postojanja, značajno se promijenila, ali se i dalje smatra favoritom.

Calla se može nazvati prototipom za sve uobičajene kisele krastavce - to je prilično pikantna i gusta juha, koja je pripremljena na salamuri od krastavaca s dodatkom prešanog kavijara i masne ribe. Postupno je zamijenjen posljednji sastojak za meso, pa se pojavilo poznato i omiljeno jelo. Današnji recepti su vrlo raznoliki, pa su i vegetarijanci, a ne. Takva autohtona ruska jela koriste kao osnovu govedinu, iznutrice i svinjetinu.

Za pripremu dobro poznatog jela, kuhajte meso ili iznutrice 50 minuta. Zatim pošaljite lovorovo lišće i papar, sol, mrkvu i luk. Posljednji sastojci se očiste i izrežu križno, ili ga jednostavno probušite nožem. Sve se kuha još 30 minuta, zatim se meso uklanja, a juha filtrira. Sljedeća je pečenje mrkve i luka, krastavci trljati na ribež i također položio tamo previše. Bujon se zavre, meso se usiječe na komadiće i doda u njega, prelije se rižom i sitno sjeckanim krumpirom. Sve je dovedeno do spremnosti i obučeno povrćem, pustite da prokuha 5 minuta, dodajte zelenilo i kiselo vrhnje.

aspik

Ovo jelo se koristi hladno, za kuhanje mesne juhe koja se zgusne u želatinastu masu s dodatkom sitnih komada mesa. Često se smatra nekom aspičnom smjesom, ali to je ozbiljna zabluda, jer ona ima takvu strukturu zbog agar-agara ili želatine. Piletina glumi ruska jela od mesa i smatra se samostalnim jelom, što ne zahtijeva dodavanje tvari za geliranje.

Nisu svi svjesni da je prije nekoliko stotina godina za kraljeve sluge pripremljeno tako popularno jelo. Izvorno je dobio ime žele. I napravili su ga iz ostataka gospodareva stola. Otpad je sitno sjeckan, zatim kuhan u bujonu, a zatim ohlađen. Nastalo jelo bilo je neugodno i upitno za okus.

Uz strast zemlje prema francuskoj kuhinji, mnoga ruska jela, čija su imena također išla odatle, malo su se promijenila. Nije iznimka bila moderna mišica koja se zvala Galantina. Sastojala se od predkuhane divljači, zeca i svinjetine. Ovi sastojci su mljeveni s jajima, a zatim razrijeđeni s bujonom do konzistencije kiselog vrhnja. Pokazalo se da su naši kuhari bili snalažljiviji, pa su raznim pojednostavljenjima i trikovima galantine i žele pretvorili u moderno rusko oružje. Meso je zamijenjeno svinjskom glavom i nogom te dodano goveđe uši i repovi.

Dakle, da bi skuhali takvo jelo, morate uzeti gore navedene sastojke za geliranje, te ih kuhati najmanje 5 sati na laganoj vatri, zatim dodati bilo kakvo meso i kuhati još nekoliko sati. U početku se uvijek dodaju mrkva, luk i omiljeni začini. Nakon što vrijeme istekne, juha će morati biti isušena, meso treba rastaviti i staviti u tanjure, a zatim izlijevanu tekućinu i poslati da se zamrzne na hladnoći.

Danas ne može bez gozbe bez ovog jela. Unatoč činjenici da su sva ruska jela domaća uzeti puno vremena, proces kuhanja to nije osobito teško. Suština želea ostaje nepromijenjena dugo vremena, samo se njezina osnova transformira.

Ruski boršč

Smatra se vrlo popularnim i voljenim od svih. Za kuhanje trebat će vam meso, krumpir i kupus, repa i luk, pastrnjak i mrkva, rajčica i repa. Svakako dodajte začine kao što su papar i sol, lovorov list i češnjak, biljno ulje i vodu. Njegov sastav može se promijeniti, sastojci - dodani i smanjeni.

Borscht je autohtona ruska jela, za pripremu kojih je potrebno kuhati meso. Prije toga, to je temeljito oprati i izlio s hladnom vodom, a zatim na srednje topline je doveo do kuhati, kao što se čini, pjena je uklonjena, a nakon juha je kuhana još 1,5 sati. Pašnik i repa se režu na tanke trake, luk se reže na pola prstena, mrkva i rajčica se protrljaju, a kupus se rijetko rastrga. Po završetku kuhanja, izvarak se mora soliti. Tada se kupus šalje na njega, masa se dovodi do kuhanja, a krumpir se polaže u cijelosti. Čekamo da sve bude napola spremno. Luk, parsnips i mrkva malo se prže u maloj tavi, a onda se sve sipa rajčicom i pažljivo prži.

U posebnom spremniku potrebno je kuhati repu 15 minuta kako bi bila spremna, a zatim je prebaciti na pečenje. Zatim se krumpir izvadi iz juhe i doda se svim povrćem, nakon čega se malo zagriju tanjurom, jer ga treba natopiti umakom. Sve krčkati još 10 minuta. Nadalje, sastojci se šalju u juhu, a nekoliko lovačkih listova i paprika također se baca. Kuhajte još 5 minuta, a zatim pospite ljekovitim biljem i zgnječenim češnjakom. Kuhano jelo mora se kuhati 15 minuta. Također se može obaviti bez dodavanja mesa, onda je savršen za post, a zahvaljujući raznovrsnom povrću, i dalje će biti nevjerojatno ukusno.

peljmeni

Ovaj kulinarski proizvod sastoji se od mljevenog mesa i beskvasnog tijesta. Smatra se poznatim jelom ruske kuhinje, koji ima drevne finsko-ugričke, turske, kineske i slavenske korijene. Ime potječe od riječi "pelnjan", što u prijevodu znači "kruh uho". Analogi ravioli nalaze se u većini svjetskih kuhinja.

Priča govori da je ovaj proizvod bio vrlo popularan tijekom lutanja Ermaka. Od tada, ovo jelo je postalo najomiljeniji među stanovnicima Sibira, a zatim i ostatku regija široke Rusije. Ovo jelo se sastoji od beskvasnog tijesta, koje će zahtijevati vodu, brašno i jaja, a za punjenje je mljeveno svinjetina, govedina ili janjetina. Često se punjenje priprema od piletine s dodatkom kiselog kupusa, bundeve i ostalog povrća.

Da bi se pripremilo tijesto, potrebno je pomiješati 300 ml vode i 700 grama brašna, dodati 1 jaje i mijesiti kruto tijesto. Za punjenje pomiješajte mljeveno meso zajedno sa sjeckanim finim lukom, malo papra i soli. Zatim razvaljati tijesto i koristiti oblik iscijediti krugove, u kojemu isporučujemo malo nadeva i uštipnuti u trokut. Zatim prokuhajte vodu i prokuhajte dok knedle ne plutaju.

http://www.syl.ru/article/209798/new_traditsionnyie-russkie-blyuda-spisok-iskonno-russkie-blyuda-nazvaniya-retseptyi

Moje napomene za kuhanje - MyCooktes.com

Pokazalo se da je hrana koja se tradicionalno smatra ruskom tradicionalno korisna. Ali koristi nekih od onih jela i pića koje mnogi doživljavaju kao sto posto narodnih, iako su nam došli izvana, upitne su. Igor Sokolsky, kandidat za farmaceutske znanosti, autor knjiga o povijesti kuhanja, govori o posebnostima ruske kuhinje.

juha od kupusa
"Tamo gdje je juha, potražite Ruse tamo." Izvorno, juha ili sti je "gulaš od sušene ribe i žitarica" ​​i "pivo, čorba, juha, začinjena kupusom, kiselicom i drugim zelenilom". Kasnije je recept u Domostroi bio dobro utvrđen: “Kupus, ili vrhovi, ili fino usitnite, dobro operite i prokuhajte, i isparite što je više moguće; u ranim danima, stavite meso, šunku ili slaninu slaninu, poslužite vrhnje ili prelijte žitarice i prokuhajte. " Tijekom postova juha je kuhala bez mesa. Izvan post mesne ili riblje juhe, koja je dobro zasićena i grijala tijelo.

kaša
Ni svečani ni dnevni stolovi ne mogu bez kaše: to je glavni dobavljač vlakana i vitamina i elemenata u tragovima koji su rijetki u našoj prehrani. Druga vrijednost kaše - koristan "spor" ugljikohidrata, koji podržavaju tijelo s energijom za dugo vremena. Kaša nije kuhana osim iz sjekire: osim prosa i heljde, popularna je i kaša od pire (divlje pšenice) i prosa.

kvas
Kraški kvas je korišten i za piće i kao osnova za kuhanje - hladna (okroshka, botvini, cikla) ​​i vruće juhe, grickalice (ribana rotkvica, repa i mrkva) i mesna jela (janjetina, zec, meso medvjeda, kuhano u kvasu). U XV. u Rusiji je bilo više od 500 (!) recepata kvasa.

repa
Sve do XVIII. osnovna hrana ruskog naroda. Repu su najčešće kuhali u loncu, kuhali, a juhu dodavali pite. Ova korijenska kultura bogata je vitaminima, čiji se sadržaj ne smanjuje nakon zimskog skladištenja i neznatno se smanjuje tijekom toplinske obrade (nezamjenjiv proizvod u uvjetima duge zime).

gljive
U Rusiji je post bio strogo poštivan, pa su gljive, koje se zbog visoke nutritivne vrijednosti nazivaju drugim mesom, ovih dana bile vrlo tražene. Pečurke su pržile, kuhale, ugasile, solile, natopile, koristile kao punjenje za pite.

5 jela koje naši preci nisu znali

boršč
Prema legendi, kozaci su prvi put bili zavareni 1641. za vrijeme "Azovskog sjedala" (herojska obrana Azova). Kozaci koji su pali u opsadu, napravili su juhu od svega što se jelo moglo naći. No, u ruskoj kuhinji boršč je osnovan ne ranije od XVIII stoljeća. Općenito, ovo je korisna i hranjiva posuda s velikom količinom vlakana koja uklanja štetne tvari iz tijela. No, zbog istog vlakna je kontraindiciran u gastritis i pankreatitis.

krumpir
Ona je zauzela vrijedno mjesto na našem stolu tek u 19. stoljeću, nakon nasilnih „krompirskih nereda“ (od seljaka su uzimane najbolje zemlje za sadnju novih kultura, a kažnjene su i oporezovane zbog odbijanja posađivanja). Nije najkorisniji proizvod - visoko kalorijski, sadrži puno škroba i gubi korisna svojstva u 3-5 mjeseci.

salata
U domaćoj kuhinji, recept se pojavio zahvaljujući Francuzu Marie-Antoine Karemu, koji je pozvan u Sankt Peterburg kao kuhar od strane suverena Aleksandra I. Međutim, sada se vinaigrette u cijelom svijetu naziva "ruska salata". Ne bi ih trebalo zlostavljati. Kuhani krumpir, repa i mrkva su namirnice s visokim glikemijskim indeksom, koje brzo povećavaju razinu inzulina u krvi, potičući razvoj dijabetesa.

peljmeni
Nacionalni... Kineski jelo, recept koji se pojavio u Rusiji krajem XVII - početkom XVIII stoljeća. S gledišta prehrane, to je teško (visoko kalorično i masno) jelo. Ako postoje problemi s probavom, bolje je ne jesti knedle!

čaj
Postao je općenito dostupan tek od sredine 19. stoljeća, kada je čaj u Rusiji bio donesen u velikim količinama morem iz Indije i Cejlona, ​​što je smanjilo njegovu cijenu. Čaj u umjerenim količinama (3-4 čaše dnevno) je korisno toničko piće bogato mikroelementima i antioksidansima.

http://mycooktes.ru/russkaja_kuhnja/kakuyu-edu-mozhno-schitat-iskonno-russkoy.html

Prvobitno ruska hrana

Kada organiziramo ručak u ruskom stilu ili odlazimo u ruski restoran, na jelovniku će svakako biti ukiseljeni krastavci, kiseli kupus, marinirane gljive, a prvi će uključivati ​​dnevnu juhu, moskovsku juhu i riblju juhu, od delicija - jesetre, crveni i crni kavijar, divljač. Sibirski knedle, kuhani krumpir, Guryev kaša, palačinke... A što je, zapravo, jeli naši preci?

Juha i kaša - naša hrana.

Uobičajena hrana ruskih seljaka nije bila vrlo raznolika. Morate kuhati brzo i zadovoljavajuće, koristeći ono što se uzgaja vlastitim rukama ili skuplja u šumi. Meso se jelo malo, iako su ga od pamtivijeka uzgajali kokoši, guske, krave, koze i svinje.
Schami, naši preci su zvali bilo kakvu juhu, a ne samo kupus, kao što je sada. U vrtovima su uzgojene repa, kupus, repa. Sve se to može kuhati na vodi ili mesnoj juhi, bijelo s mlijekom ili pavlakom - to je cijeli recept. Proljeće je dolazilo sorrel ili mlada kopriva. Za "mraz" su dodali "žbuku" iz pečene masti, a na postu su napunili hranu uljem od konoplje. U XVI. Stoljeću. moglo bi se probati "sti borshchovy", "sti kupus", "sti repyany".
Često su jeli turu - kruh, drobljen u sitne komade u kvasu, mlijeku ili vodi. Moglo bi se dodati zelenilo, sve napuniti biljnim uljem. Za njezinu pripremu nije bilo potrebe za vatrom, tako da se to moglo učiniti upravo na polju gdje su seljaci radili cijeli dan. Štoviše, u ljetnim vrućina od takve hrane ne teže spavati. Današnja okroška potječe iz Turi.
No, borschch je prvi put nazvan horshevik juha (ne onu koja se može spaliti). Tada su ga počeli kuhati na kvasu od cikle: zagrijali su se u loncu, bacili sjeckanu repu, mrkvu, kupus u kipuću vodu i poslali ih da se kuhaju u pećnici.
Najviše kalorija u hrani bile su kaše. Njih u XVI. Stoljeću. bilo je više od 20 vrsta. Različita zrna, različiti stupnjevi brušenja omogućili su kuhanje nečeg novog. Baš kao i sa ščijem, naši preci se nisu gnjavili, a riječ "kaša" nazivala je bilo kakvu gustu smjesu zdrobljenih proizvoda.
Različite kaše bile su popularne u različitim provincijama. Na primjer, u Tambovu je najviše proso. Služi se za pravljenje ne samo kaše u vodi ili mlijeku, već i kulesha sa svinjskom mastom. U novgorodskoj, tverskoj i pskovskoj guberni, pripremljena je gusta - gusta ječmena kaša od cjelovitih žitarica.
Kaša je postala sastavni dio mnogih blagdana, rituala i rituala. Hranjena je mladima na vjenčanjima, radnicima nakon obavljanja kolektivnog rada. Kašica “Babkina” pozdravila je novorođenčad, “pobjedničke” proslavljene vojne uspjehe, “miroljubivo” učvrstilo je primirje, te s naznakom da su se sjećali pokojnika.

Kruh na stolu - a stol je prijestolje, a kruh nije komad - a stol je ploča

Pojeli ste puno kruha. Seljaci su je ispekli iz raženog brašna. Budući da je ovaj proces dugotrajan, počeli su ga jednom tjedno. Čuvajte gotov proizvod u posebnim drvenim posudama.
Za seljaka, kruh je bio toliko važan da bi bez njega počela glad, čak i kad bi bilo i druge hrane. U mršavim godinama tijestu su dodavane quinoa, mekinje, kora drveta i žir.
Kruh je također bio obilježje mnogih rituala. Pozdravili smo drage goste „kruhom i solju“, primili pričesti s prosforama, napravili uskrsne kolače s uskršnjim jajima, pratili palačinke do zime na Maslenici, a „proljeće“ srelo proljeće.
Od brašna pečenog ne samo kruha. Na stolu se često pojavljuju uštipci, palačinke, licitari, peciva, kolači od sira. Palačinke u stara vremena bile su od brašna od heljde, labav, pahuljast, kiselkast. Bilo je mnogo pita, posluživale su se određenim jelima: s heljdinom kašom - do juhe od kupusa od svježeg kupusa, do kiselog - sa slanom ribom, s mesom - na rezancima, s mrkvom - do uha.
U sedamnaestom stoljeću. bilo je najmanje 50 recepta za pite. Razlikuju se po vrsti tijesta: kvasac, lisnato, slatko; način pečenja: zavijen u maslacu, ognjište. Veličina i oblik (okrugli, kvadratni, trokutasti, izduženi), način postavljanja punjenja (otvoreni kolač) i zatvoreni. Nadjev bi mogao biti: meso, riba, jaja, žitarice, voće, povrće, bobice, gljive, grožđice, mak, grašak, svježi sir, usitnjeno povrće.

Dobro predjelo - kiselo kupus

Zima u Rusiji je duga i gruba, zbog čega su sve vrste krastavaca bile tako popularne. Kupus kiselo u bačvama, dodavale su se jabuke, brusnice, lingonije. Jabuke i brusnice također su bile natopljene. Kad su se pojavili krastavci, počeli su ih koristiti.
Posebno poštovane gljive. Mlijeko gljive, gljive, lisičarke, med agarics, volnushki - u svakoj regiji - svoje. Neke vrste, kao što su bijela i vrganj, suše se više.
Jagode su sušene ili miješane za pohranu s medom. U pećnici su bile gredice, na primjer, maline bi se mogle polagati u jednakom sloju na list kupusa i poslati u peć za hlađenje. Bobice su dostigle željeno stanje, a osušeni list je zatim uklonjen iz nastalih kolača.

Krumpir i knedle

Pokazalo se da je krumpir bio u Rusiji tek u 18. stoljeću, trudom Petra I. i nije odmah postao "drugi kruh". Ali kad su ga okusili, počeli su rasti s užitkom, i postupno je izbacio repu iz prehrane. Zahvaljujući krumpiru, postalo je lakše preživjeti neuspjehe pšenice i raži.
Knedle su također ušle u rusku kuhinju, vjerojatno zbog Urala. O njima ne spominje se ni u jednoj kulinarskoj knjizi Rusije sve do početka XIX stoljeća. Najraniji opis takvog jela nalazi se u „Slikama carske hrane“ (1610-1613), gdje se spominje manti s janjetinom.
Godine 1817. knedle su bile egzotične u europskom dijelu Rusije, iako su bile uobičajene u Sibiru. Tamo su bili izrađeni u velikim količinama i čuvani zimi na hladnoći. Godine 1837. Ekaterina Avdeeva je pisala o “knedlama” kao riječi koje se koriste u Sibiru, da se u Rusiji nazivaju “ušima”, koje su napravljene od tijesta s mljevenim govedima, također s gljivama ili ribom.

http://russian7.ru/post/kakaya-eda-yavlyaetsya-iskonno-russkoy/

Deset najboljih ruskih proizvoda

Popis iskonski ruskih proizvoda uključuje najpoznatije i najpopularnije proizvode u Rusiji. Tko ne zna za kvas ili naše palačinke? A gdje su sledka i crni kruh? Top 10 proizvoda koje su svi pokušali.

Rusija je oduvijek privlačila posjetitelje. Naša kuhinja nije ostavila ravnodušnim. Želio bih istaknuti prastare ruske proizvode koje bi svi trebali pokušati. Restoran ili posjet nije potpun bez da na stolu postoji barem jedno od sljedećeg.

"Ruska votka, što si učinila..." - riječi govore same za sebe! Čak i stranci koji su sarkastični o ulozi pića za naše ljude, a koji uopće ne piju, ne propustite priliku kušati malu bijelu.

Dalje u pjesmi - "crni kruh, haringa." Oni će biti drugi i treći rejting proizvoda. U Rusiji nema kruha - kolača, peciva, kruha, peciva, raženog i pšeničnog kruha... Pekarski proizvodi se koriste i samostalno i kao dodatak jelima. Pa, za haringu i ništa ne reci. Može se samo dodati da haringa s lukom i maslacem može biti bolje samo "haringa pod krznenim kaputom"!

Budući da govorimo o plodovima mora, četvrta stavka bit će kavijar. Iako bi trebao biti na prvom mjestu po vrijednosti! Razni kavijar je naše drugo zlato, simbol bogatstva i gostoljubivosti.

Pa, kakav kavijar bez palačinki? Palačinke i palačinke u Rusiji nisu samo hrana, već vrsta rituala. Nije ni čudo što postoji Maslenitsa.

Kisela krema skladno se kombinira s njima - izvorno ruski proizvod. Naši preci često nisu koristili mliječne proizvode, osim svježeg sira i vrhnja. Posljednje i danas gotovo da nema zemlje na svijetu, analogna je slatka krema.

U Rusiji je uobičajeno konzumirati tzv. Tekuća jela. To su poznate juhe od kupusa, juhe, boršč, okroška, ​​soljanka. Nije ni čudo što je poslovica "Shchi da kaša - naša hrana."

Zabilježite osmi broj kaše. U Rusiji postoji velika raznolikost žitarica: ječam, pšenica, kukuruz, heljda, mliječni proizvodi. Djeca odrastaju na njima, pomažu pravoslavcima, dok promatraju post.

Sa postova se okrećemo vegetarijanstvu, budući da bih posebno izdvojio naše raznovrsne kisele krastavce i ukiseljeno povrće. Ova gotova jela svidjet će se svima, ne samo da izgledaju estetski ugodno na bilo kojem stolu, već se i savršeno kombiniraju s drugim proizvodima.

Počnimo tradicionalnu degustaciju hrane s živopisnim predstavnikom pića - kvasom. Ne samo da ima zanimljiv okus, nego i savršeno utažuje žeđ.

Svi proizvodi mogu se savršeno kombinirati i nadopunjavati. To je okosnica na kojoj stoji ruska kuhinja. Oni moraju probati svakog gurmana, bez kušanja, ne može se smatrati takvim!

http://vivafood.ru/blog/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%8F%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D1%82%D0%BE%D0% BF% D0% BE% D0% B2% D1% 8B% D1% 85-% D0% B8% D1% 81% D0% BA% D0% BE% D0% BD% D0% BD% D0% BE-% D1% 80% D1% 83% D1% 81% D1% 81% D0% BA% D0% B8% D1% 85% D0% BF% D1% 80% D0% BE% D0% B4 /

Postoje li izvorni ruski proizvodi?

Glavni urednik Gastronom.ru, Elena Anosova, susrela se s autorima knjige "Neistražena povijest ruskih proizvoda iz Kijevske Rusije SSSR-u" kako bi razumjeli što su ruski proizvodi i što imamo sada, tijekom gospodarske krize.

Uvijek mi se činilo da je odgovor na pitanje "Postoje li izvorni ruski proizvodi?" Nemoguće ni u smjeru tvrdnje ili u smjeru poricanja. Radi se o životu na Marsu - možda jest, ili možda nije. U središtu proučavanja Olge i Pavla Sutkina je tema, identifikacija koja je nacionalnost vrlo teška. Heljda s istoka, repa koja još uvijek raste na antičkim vrtovima, omul i drugi muksuni - to je samo regionalna specijalnost i stoga ne može predstavljati ruski proizvod u svijetu. Koji god proizvod napravili, možete vidjeti korijene basurmana svugdje. Međutim, Syutkin u njihovoj povijesnoj potrazi postigli su određeni uspjeh, utvrdivši da se najmanje tri proizvoda mogu smatrati ruskim gastronomskim stezaljkama - kiselim kupusom, toplim uljem, smolenskim žitaricama.

Isprva je postojala "Neobuhvaćena povijest ruske kuhinje", prije dvije godine izašla je "Neobuhvaćena povijest sovjetske kuhinje", jeste li razmišljali o takvoj gastronomskoj seriji od samog početka, koja će se nastaviti?

Olga Šutkina: Ne, u početku nije bilo takve ideje. To se dogodilo slučajno, ali ispalo je prilično logično - ruska kuhinja, sovjetska kuhinja i proizvodi. Možemo reći da smo počeli pisati "Povijest proizvoda" između prve dvije knjige - neka poglavlja nisu bila uključena u "Rusku kuhinju", bilo je i mnogo zanimljivog materijala iz "Sovjetske kuhinje"...

Hoćete li i dalje pisati "izmišljene" priče?

Pavel Šutkin: Radimo s povijesnim materijalima, s dokumentima, oni ostavljaju malo prostora za fantazije i fikciju. Druga stvar - autorovo tumačenje određenih trendova. U "Povijest ruskih proizvoda" htjeli smo nagađati o nacionalnosti naše kuhinje. Na prvi pogled, čini se da nema ruske kuhinje: bez obzira na sve, uzmite tatarski trag svugdje. No, intriga je da u svim raznovrsnim proizvodima koji su nam došli sa zapada, istoka, sjevera i juga još uvijek vreba jedinstvena slika ruske kuhinje. Čak i da je usvojila tuđe proizvode i prilagodila se sebi, na kraju ih je obogatila vlastitim ukusom. Unatoč ogromnoj količini zaduživanja i eklekticizma, ruska kuhinja se ne može miješati ni s jednom drugom, ona je isključivo nacionalnog karaktera i danas može biti apsolutno živa i relevantna.

Kakav je to "ruski ukus" i je li moguće reći da se ukus ruske kuhinje u načelu promijenio?

Olga: Ruska kuhinja okusa kiselo-kisela. Kiseli kupus, kiseli kruh, kiseli krastavci, kvas su naši originalni proizvodi, oni povijesno određuju okus ruske kuhinje. Naravno, ruska kuhinja se nije razvijala ravnomjerno. Bio je to zavoj, ponekad s izrazito oštrim kutovima. U početku, to je bila kuhinja zasićenja, to jest, glavni kriterij bio je zasićenje posuđa. Početkom devetnaestog stoljeća na stolovima plemstva pojavile su se prozirne juhe, otmjene salate, deseci umaka. Međutim, nakon sto godina, ova "visoka" ruska kuhinja bila je gotovo uništena, krivulja se spustila... Je li se socijalističko kuhanje pretvorilo u propadanje ili novo polijetanje? Pokušavamo odgovoriti na to pitanje.

Pavel: Okus se prirodno promijenio. Na primjer, mnogi su iznenađeni raznolikošću poljoprivrednih proizvoda koji se uzgajaju u našoj zemlji, primjerice u devetnaestom stoljeću. Zaboravljene vrste žitarica - proso, pire. Šparoge i artičoke, repa i korijen celera. No život se nastavlja, a poljoprivreda se mijenja. Stižu učinkovitije kulture, njen robni karakter raste. A početkom dvadesetog stoljeća (a posebno u sovjetskom razdoblju) krumpir je zamijenio većinu drugih ratarskih kultura. Ako je 1890-ih krumpir zauzeo ne više od nekoliko posto površine u Rusiji, onda je do dvadesetih godina njegov udio povećan mnogo puta - repa, rotkvica, rutabaga, sve je u velikoj mjeri zamijenjeno krumpirom.

U svim zemljama iu svako doba, kuhinja je bila podijeljena na narodnu i majstorsku. I danas - masivna kuhinja i kuhinja tzv. Kreativne klase. Mislite li da je dvadeset godina obilja hrane u našoj zemlji nekako utjecalo na stol?

Pavel: Ako govorimo o masovnoj narodnoj kuhinji, onda ljudi jedu ono što su jeli prije dvadeset ili trideset godina - mornarička tjestenina, knedle, kotleti, prženi krumpiri, salate s majonezom. Naravno, evolucija se događa, ali mnogo sporije nego što kreativna klasa razmišlja o tome. Salata od naribane mrkve, repe, češnjaka i začinjena majonezom primjer je uporabe osnovnih proizvoda u nacionalnoj kuhinji.

Olga: I mislim da se tijekom post-sovjetskog razdoblja, u vrijeme obilja, naše kuhanje svejedno promijenilo. Postojala je želja da se kuhaju ne samo sovjetske jela, nego i da se uzdižu u svom kulinarskom razvoju malo više - da bi ovladali novim proizvodima, isprobali nove kombinacije okusa. A s obzirom na to iskustvo, sada, čak i kad se ekonomska situacija pogoršala, još ćemo kuhati više fancy, ne kao prije trideset godina.

Pavel: Da, nema sumnje. No, kako povijest pokazuje, u svim teškim vremenima (ratovi, revolucije, krize) naša nacionalna masovna kuhinja „pala“ je do povijesnih temelja. To je na stolu počeo dominirati proizvoda koji su temelj ruske kuhinje u svakom stoljeću. Odlaze graciozna jela, tanke salate, svečana i skupa jela, žitarice, želei, kotleti, sezonsko povrće, bobice, plodovi. Postoji osnovni skup proizvoda, fiksiran u nas na genetskoj razini, a sada je on taj koji će odrediti naš svakodnevni stol.

Da, ali nije bilo ništa loše u tome što smo imali priliku kupiti parmezan i jamon...

Pavel: Mislim da je embargo na hranu koji smo sami sebi nametnuli, kao računalni program, imao neke nedokumentirane funkcije. Ne toliko da bi kaznio "protivnike" (koji, čini se, nisu primijetili strašnu osvetu), nego da uklone proizvode s polica koje bi uznemirile ljude svojom kozmičkom cijenom suočenim s padom rublje.

Zanimljiva verzija... Međutim, uobičajeni hren na policama nekih hipermarketa u Moskvi već je 800 rubalja. po kilogramu... Ali nemojmo govoriti o tužnim stvarima. Recite nam kako je izgrađena vaša kreativna zajednica - kako pišete u paru?

Olga: Pasha je odgovorna za teoriju - sjedi u knjižnicama, radi s arhivama, traži zanimljive činjenice i zaplete, zanimljive recepte. I onda sve to donesem meni i ja, kao praktičar kuhar, pokušam procijeniti izvorni materijal. Razumijemo da današnje knjige kuhanja starih stotinu ili dvije stotine godina ne mogu se smatrati propisanim knjigama. Tamo, druge mjere i količine, ai sami proizvodi su tada bili različiti, ti su recepti samo pokazatelj kuharu koji bi ga, u skladu sa svojim kvalifikacijama, trebao moći prilagoditi.

Oh da Sjećam se kako smo pokušali pripremiti tortu Isadore Duncan prema receptu iz 1910. pet puta u gastronomskoj uredničkoj kuhinji. Ništa nije uspjelo...

Pavel: Naravno, proizvodi su se promijenili! Brašno je postalo drugačije (mljevenje, sadržaj proteina), šećer je postao drugačiji - slađi, čišći i tako dalje. Povijesni recepti su samo smjer, vrsta vektora, ali ne i pouka.

Olga, pitanje za vas kao kuharicu: kada ste radili na knjizi o ruskim proizvodima ili ste imali recepte, proizvode, tehnologije koje su vas stvarno iznenadile?

Olga: Kada uzmeš staru knjigu recepata da nešto skuhaš iz nje, susrećeš se s nevjerojatnom količinom poteškoća - složenom tehnologijom obrade, puno nepotrebnih sastojaka i tako dalje. I ispada da od desetak starih recepata danas možete kuhati jedan ili dva. Recimo da nikada nećete kuhati mak "Spavanje juha", bio je takav u devetnaestom stoljeću.

Pa, zašto? Po mom mišljenju, ovo je upravo ono što je sada potrebno...

Pavel: Ili, na primjer, drugo ime koje nas je iznenadilo - Camp juha. Što se s tim riječima svodi na modernog čovjeka? Mislim da nije potrebno komentirati. No, kuhar Ignacije Radetski sredinom devetnaestog stoljeća odnosio se na drugi logor - bivak, zastoj lovaca. Kampirali smo i kuhali juhu od divljači na lomači. Kako prilagoditi ovaj recept? Uostalom, nema rukavaca, niti šljuka...

Olga: Za mene je apsolutni nalaz recept za Klops iz knjige Ekaterine Avdeeve. Klopi su slomljeni komadi goveđeg paprikaša s raženim kruhom. Dodao sam malo recepta, dodajući korijandar, kumin, kremu - ispostavilo se da je jelo s najfinijim umakom.
Bila sam vrlo zadovoljna i iznenađena s kaljama od gljiva. Navikli smo na ribu kelj, i našla i kuhala, malo prilagođena, gljiva. Ili drachena - lonac s svježim sirom ili pire krumpir s puno jaja i pečena u pećnici. A ja odabirem one recepte koje danas može pripremiti svaka domaćica.

Koje biste svakodnevne obroke preporučili sada, u novom gospodarskom okruženju?

Olga: Ja bih diversificirati broj juha - postoje različiti načini kuhanja borča, juhe od kupusa, juha od žitarica. Kotleti se također mogu razlikovati - sa svim vrstama plombi. Na primjer, postoji recept za mesne okruglice punjene prosoj kašom, jednostavan je i vrlo ukusan. Također bih zapamtio da osim vrhunskih komada mesa, svih vrsta skupih krojeva i odrezaka, postoje jednako zanimljivi kulinarski dijelovi trupa - stražnjica, zglob, batak, mogu se savršeno koristiti u domaćoj kuhinji. Ovo meso je za kuhanje, nije skupo, samo trebate znati kako ga kuhati. Mislim da ćemo sada biti pažljiviji na jednostavne proizvode i iskoristiti njihov kulinarski potencijal.

http://p-syutkin.livejournal.com/159561.html

Ruska kuhinja! Juha i kaša - naša hrana!

Pozdrav vama, dragi prijatelji! Raspon jela u kojima je ruska kuhinja bogata toliko je raznolika da ne može utjecati na njegovu popularnost u drugim zemljama svijeta! Razvio se tijekom 10 stoljeća, počevši od IX. Stoljeća. I danas, tradicionalni ruski proizvodi i jela kao što su kavijar, crvena riba, heljda, žele, juha od kupusa, palačinke, pite su čvrsto uključeni u internacionalnu kuhinju. U ovom članku ćete naučiti sve značajke stvarne ruske kuhinje, glavne faze razvoja, izvorni ruski proces kuhanja u pećnici, koji daje jedinstven okus jelima i mnoge druge zanimljivosti. Na kraju članka pripremio sam vam križaljku koja će vam pokazati koliko dobro poznajete rusku kuhinju!

Posebno mjesto na ruskom stolu oduvijek je zauzimalo kiselo (kvasac) kruh od raženog tijesta. Već u 9. stoljeću Rusi su uzgajali takve proizvode od brašna: bakalare, palačinke, palačinke, krafne, pite, sokove. U isto vrijeme, sve je pripremljeno na bazi kiselog raženog tijesta - to je obilježje ruske kuhinje, koja se nastavila tijekom svog povijesnog razvoja. Usput, ovo je početak pravih ruskih poljubaca: raž, pšenica i drugi, koji su se pojavili mnogo ranije nego bobice.

Različite kaše također su bile sveprisutne, koje su se, poput krušnih proizvoda, razlikovale uglavnom s gljivama, šumskim plodovima, ribom, mlijekom i rijetko mesom. Na samom početku razvoja, kuhinja u Rusiji sadržavala je u svom jelovniku pića poput kvasa i sbitena, koji i danas nose oznaku izvornih ruskih pića.

Važno je napomenuti da su u Rusiji uvijek davali prednost tekućim toplim jelima - juhama i varivima, koje su se tada nazivale “kruhom”. Khlebov je kuhana na povrću sirovine - to su kupus juha i drugih juha, kao i na temelju brašna: brews, zatirhi, govornici i još mnogo toga.

Konačna formacija glavnih vrsta ruskih juha dogodila u XVII stoljeću, kada se pojavio kiseli krastavac, solyanka, mamurluka, i kalcij. U selima iza kupusove juhe jeli su od pola kilograma do kilograma raženog kruha - što opet pokazuje da je kruh na ruskom stolu odigrao veliku ulogu.

Tako se dogodilo da su mliječni proizvodi, od kojih su se uglavnom proizvodili svježi sir i pavlaka, rjeđe maslac, kao i mesni proizvodi, konzumirali rjeđe od svih gore navedenih do 15. i 16. stoljeća. Istovremeno su se uglavnom koristila biljna ulja: konoplja, orah, maka i mnogo kasnije suncokret.

Od 9. do kraja 19. stoljeća na razvoj ruske kuhinje snažno je utjecala podjela stola na vitku, gdje su prevladavali biljni proizvodi, gljive i ribe, a dominiralo je mlijeko, meso i jaja. A budući da je broj dana kada su ljudi postili mnogo više (u prosjeku oko 200 dana, u različito vrijeme na različite načine) i bili su vrlo ozbiljni u postu, tada je prevladao i postni stol.
Ova podjela nije omogućila oslobađanje improvizacije i kombiniranje različitih proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla, što je značajno utjecalo na razvoj ruske kuhinje.

Zanimljiva je činjenica da su oni prevladavali na monobly tablici, tj. pripremljene od jednog proizvoda, primjerice salata od cikle - cikle, krastavac - krastavac, od krumpira - krumpira. Riblja jela imala su istu osobinu, a koristila su je više u kuhanom, pečenom, sušenom obliku, rjeđe podvrgnutom prženju. Usput, uho je drugo autohtono rusko jelo: ruff, sterlet, smuđ i drugi. Gljive se također solju posebno, što se i danas čuva. Dakle, postojala je tendencija da se kuhanje odvoji, njihov broj je bio ogroman, a razlikovali su se samo po vrsti toplinske obrade i začinima.

Od začina, od 9. stoljeća, najpopularniji su: lovorov list, anis, crni biber, kao i luk, češnjak, hren i kopar, koji su dodani u velikim količinama. Začini kao što su đumbir, šafran, cimet i kardomon pojavili su se kasnije, bliže 15. stoljeću. Faza II

Od sredine XVI. Pa sve do kraja XVII. Povećanje jela brzog i vitkog stola, bez ikakve improvizacije. Još uvijek nije dopušteno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje. Želja kuhati jela iz jednog komada, koji se također odnosi na meso. Bez mljevenog mesa, peciva i kotleta. Već prve razlike u kuhinji različitih klasa, a ne kvantitativne u raznolikosti, već kvalitativne.

Kraj XVII. Stoljeća i početak XIX. Obilježava temeljna razlika u kuhinji različitih klasa. Plemstvo i drugo rusko plemstvo postaju moderni za regrutiranje europskih, uglavnom francuskih i njemačkih kuhara. Kuhinja vladajućih klasa postupno je počela gubiti svoj nacionalni karakter. Što se tiče narodne kuhinje, zahvaljujući zapadnjačkom utjecaju, nešto punjenje za posuđe već počinje da se melje, udaljavajući se od osobitosti jednog komada. Ovo razdoblje karakterizira pad nacionalne kuhinje.

Početkom XIX. Stoljeća uslijedio je opći porast patriotizma nakon rata 1812. godine i sve veći utjecaj Slavofila. U najvišim krugovima društva počinje se probuditi interes za nacionalnu kuhinju i njezino probuđenje. Tu je intenzivna zbirka informacija, izgubljeni recepti nacionalnih jela (jedan od najistaknutijih likova ovdje V. A. Levshin, pokušao vratiti prvi ruski kuharica).

Međutim, neizbježan utjecaj europske kuhinje na ruski u to vrijeme već se dogodio, što ga je dopuštalo diverzificirati. Bilo je kombiniranih jela, priloga, salata, peciva i još mnogo toga. Tu je bio i novi zapadnoeuropski kuhinjski aparati: štednjak je došao na mjesto peći, lonci - lonci, počeli su koristiti cjedilice, meso za mljevenje i tako dalje.

Početkom 20. stoljeća pojavio se pšenični bijeli kruh, koji je isprva bio na stolovima samo najviših ljudi. Međutim, od tog se trenutka brzo pridružio ruskoj kuhinji, a čaj i kruh već su zamijenili doručak. Istodobno su se pojavile i tjestenine koje su smanjile potrošnju žitarica, palačinki i drugih ruskih jela.

Tako se dogodilo da je proces kuhanja izvornih ruskih jela, bilo kuhanje ili pečenje u pećnici. Štoviše, ova dva procesa uvijek su se odvijala odvojeno jedan od drugoga: ono što je trebalo kuhati - kuhalo se do posljednjeg jela, ono što je pečeno - pečeno je.

Tehnologija kuhanja u pećnici sastojala se od toplinske obrade na stalnoj temperaturi ili s padom temperature. Ali nikada postupno. U isto vrijeme, grijanje lonaca i drugih bačvi odvijalo se u tri faze: „prije kruha“, „poslije kruha“ i „u slobodnom duhu“. U isto vrijeme dobivena su polusušena polutrajna jela što ih je učinilo posebnim. Stoga mnoga jela izvorne ruske kuhinje pripremljena prema istom receptu, ali ne u pećnici, imaju pogrešan nacionalni okus.

Ipak, unatoč golemom doprinosu inozemne kulture ruskoj kuhinji, glavne značajke koje su u njoj sadržane preživjele su do danas. Među njima su i glavne: ljubav prema jedenju kruha, pite, palačinke, žitarice, obilje hrane, raznovrsna jela od ribe i gljiva, razni kiseli krastavci iz istih gljiva i povrća, određene tople i hladne tekuće hrane, kao i topla i hladna pića, obilje slastice: medenjači, kolači, džemovi i još mnogo toga. Prirodne razlike u samoj ruskoj kuhinji objašnjavaju se njezinim regionalnim karakteristikama, razlikama u životinjskim i biljnim proizvodima u svakom lokalitetu, kao i utjecajem susjednih naroda i njihovih kultura.

Sada, kao što sam obećao, predlažem da riješite križaljku (najvjerojatnije ne možete):

Na tome imam sve, dragi prijatelji. Nadam se da ste uživali u članku. Hvala na pažnji! Veliki zahtjev vama podijelit će te informacije u vašoj društvenoj mreži pomoću gumba u nastavku. To će poboljšati izvedbu web-lokacije.

http://trawolta.ru/kuhni-narodov-mira/russkaya-kuhnya/