Nutritivna vrijednost, kemijski sastav i sadržaj kalorija

U nastavku se nalaze tablice kemijskog sastava i dijagrama iz kojih možete saznati koja je nutritivna vrijednost, koje vitamine, minerale i koliko kalorija sadrži ovaj prehrambeni proizvod. Vremenom, jedan pogled na grafikone biti će dovoljan da shvatite nutritivnu vrijednost hrane.

Tablice daju podatke% RSP. To je preporučena dnevna potreba odrasle osobe na primjeru žene, zaposlenice prvenstveno mentalnog rada, s potrošnjom energije od 2000 kcal / dan, u skladu s normama fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima za različite skupine stanovništva Ruske Federacije od 18. prosinca 2008. godine.

U ovom trenutku, preporuke Instituta za medicinu pri Nacionalnoj akademiji znanosti SAD-a za djecu od 1-3 godine, na temelju njihove povećane potrebe za proteinima od 0,88 g na 1 kg tjelesne težine dnevno, umjesto 0, koriste se za izračun unosa aminokiselina i% RSP u esencijalne aminokiseline. 66 g / 1 kg za odrasle. (Dijetetska potrošnja energije, ugljikohidrata, dijetalnih vlakana, masnih kiselina, kolesterola, proteina i aminokiselina od 2002/2005)

Vaš dnevni unos može biti viši ili niži od% RSP-a navedenog ovdje.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Kemijski sastav kvasa

Da biste razumjeli što je tako korisno kvas, morate uzeti u obzir ono što se sastoji na kemijskoj razini. Kemijski sastav kvasa je složen. U kvasu su:

• sirovine cjelovitih žitarica koje ulaze u kvas, i to: bjelančevine, polisaharide, minerale, vitamine skupine B, vitamine PP, E, H i druge;

• aminokiseline, uključujući 8 esencijalnih;

• produkti reakcije šećera s aminokiselinama i proteinima, koji se odvijaju na visokoj temperaturi za pečenje tijesta. Nazivaju se melanoidini (na grčkom "melanos" znači "crni") i infuziju boje tamnom bojom, dajući joj karakterističnu aromu krušne kore;

• enzimi i drugi otpadni proizvodi mikroorganizama: 0,2–0,6% mliječne kiseline, 0,3-1,5% alkohola, 0,1-0,4% mineralnih tvari, 0,03-0,4% ugljičnog dioksida.

Bilo koja zrna su sastavljena od fitinske kiseline koja veže fosfor. U crijevima ova kiselina, u kombinaciji s kalcijem, magnezijem, bakrom, željezom ili cinkom, sprječava njihovu apsorpciju. A u kvasu uništava djelovanje enzima (biljnih enzima), laktobacila i drugih mikroorganizama!

Postoje tvari u cjelovitim žitaricama (inhibitori) koje sprječavaju stvaranje enzima. U procesu pripreme kvasa (pri izlijevanju zrna vodom), inhibitori se uništavaju, u kvasu se proizvode novi enzimi, što dovodi do dodatnog stvaranja vitamina, posebice skupine B.

Budući da u kvasu uvijek postoje male količine alkohola, djeca mlađa od tri godine ne mogu je piti, a starijoj djeci se savjetuje da ne piju više od 2 šalice dnevno.

Od makronutrijenata kvas sadrži kalcij, kalij, fosfor i sumpor. Općenito se sastoji od 7 makronutrienata i 17 elemenata u tragovima: željeza, cinka, joda, bakra, mangana, molibdena, bora, silicija i drugih.

Suvremeni znanstvenici proučavali su sastav raži, od koje se pravi raženi slad. Pokazalo se da u 100 g zrna raži ima 340 mg fosfora, 80 mg kalcija, do 13 mg željeza, bakra, mangana, molibdena, cinka, kobalta, jedanaest aminokiselina. Sve te tvari neophodne su za normalan metabolizam!

http://med.wikireading.ru/137652

Kvass kemijski sastav

Kvass je piće proizvedeno uz pomoć mliječne kiseline i alkoholnog vrenja iz kvalitetnih sirovina, kao i voća, bobičastog voća, meda, s dodatkom ljekovitog bilja, začina itd.

Sastav kvasa uključuje mnogo različitih tvari. Ovdje mnogo ovisi o proizvodima od kojih se proizvodi kvas. Prije svega, treba napomenuti tvari koje su sastavni dio cjelovitih žitarica, od kojih se proizvodi kvas. Mnogi od njih automatski ulaze u piće. To su proteini, polisaharidi, minerali i vitamini, uglavnom skupine B. Međutim, treba napomenuti da se teško probavljivi proteini, na primjer, gluten, koji je bogat pšenicom, u kvasu uništavaju u jednostavnije elemente koji se bolje apsorbiraju u našem tijelu. Gotovi kvas nužno sadrži minerale kao što su kalcij, fosfor, cink, željezo, bakar, mangan, kobalt, molibden.

U piću se mogu detektirati produkti hidrolize: enzimi klijavih sjemenki pretvaraju se u oligopeptide, aminokiseline, oligo- i monosaharide, itd. Osim toga, fitinska kiselina, koja veže fosfor, nalazi se u vanjskoj ljusci bilo kojeg zrna. Ako uđe u crijevo, on je povezan s kalcijem, magnezijem, bakrom, željezom ili cinkom, sprečavajući njihovu apsorpciju. U kvasu fitinska kiselina uništavaju enzimi, laktobacili i drugi mikroorganizmi, što značajno povećava nutritivnu vrijednost pića. Osim toga, sve sjemenke sadrže tvari (inhibitore) koje ometaju stvaranje enzima. U proizvodnji kvasa, kada je zrno napunjeno vodom, inhibitori se uništavaju, zahvaljujući tome, proizvode se dodatne serije enzima koji povećavaju količinu vitamina, posebno skupine B.

Sam proizvodni proces, a potom i skladištenje kvasa, pružaju veliku priliku za njegovu kontaminaciju, posebice bakteriološke. Međutim, u usporedbi s kvascima koji se u njemu nalaze, može se reći da je u kvasu vrlo malo bakterija.

Kvass mora sadržavati produkte reakcije šećera s aminokiselinama i proteinima, koji se javlja pri visokoj temperaturi u procesu pečenja sastava slada. Upravo te tvari, zvane melanoidini, daju kvasu tamnu boju i mirisni duh kruha.

Kvass dobro gasi žeđ, pozitivno djeluje na probavni proces kao rezultat prisutnosti bakterija mliječne kiseline u njemu. Kemijski sastav kvasa: voda 93-98,5%, mliječna kiselina 0,21--0,58%, octena kiselina 0,04--0,09%, alkohol 0,05–1,44%, ugljični dioksid 0, 03--0.35%, dušične tvari 0.2--0.4%, šećer 0.26–5.21%, dekstrini 0.3--0.8%, mineralne tvari 0.1--0, 2%. Osim toga, kvas sadrži bjelančevine, vitamine, enzime. U proizvodnji kvasa koristi se samo pitka voda. [25, 30]

Usporedni kemijski sastav piva i kvasa (tablica 1) omogućuje nam da zaključimo da obje vrste pića sadrže približno istu količinu ugljikohidrata i minerala, ali u kvasu ima manje alkohola, više organskih kiselina, zbog čega kvas ima izraženiji osvježavajući učinak.

Tablica 1 - Usporedni kemijski sastav piva i kvasa [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Kalorijski kruh. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost.

Nutritivna vrijednost i kemijski sastav "Kvas kruh".

Energetska vrijednost Kvasa od kruha čini 27 kcal.

Glavni izvor: I.M. Skurikhin i drugi kemijski sastav hrane. Više detalja.

** U ovoj tablici prikazane su prosječne količine vitamina i minerala za odraslu osobu. Ako želite znati pravila uzimajući u obzir vaš spol, dob i druge čimbenike, upotrijebite aplikaciju "Moja zdrava prehrana".

Kalkulator proizvoda

Kalorijska analiza proizvoda

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata:

glavni
Sastav proizvoda
Sastav vode i pića
Kemijski sastav "Kvass kruh"

Tags:Kvasa od kruha sadržaj kalorija 27 kcal, kemijski sastav, nutritivna vrijednost, vitamini, minerali, od kvasova od kruha, kalorija, hranjivih tvari, korisnih svojstava

Energetska vrijednost, ili kalorijska vrijednost - je količina energije koja se u ljudskom tijelu oslobađa hrane u procesu probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilogramima (kcal) ili kilogramima (kJ) po 100 g. proizvoda. Kalorij koji se koristi za mjerenje energetske vrijednosti hrane naziva se i "kalorijom hrane", stoga, kada se označava kalorijski sadržaj u (kilo) kalorija, prefiks kilograma se često izostavlja. Detaljne tablice energetske vrijednosti za ruske proizvode možete pronaći ovdje.

Nutritivna vrijednost - sadržaj ugljikohidrata, masti i bjelančevina u proizvodu.

Hranidbena vrijednost prehrambenog proizvoda je kombinacija svojstava prehrambenog proizvoda u čijoj su prisutnosti fiziološke ljudske potrebe za potrebnim tvarima i energijom.

Vitamini, organske tvari koje su potrebne u malim količinama u prehrani ljudi i većine kralježnjaka. Sintezu vitamina, u pravilu, provode biljke, a ne životinje. Dnevna potreba osobe za vitaminima je samo nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od anorganskih tvari, vitamini se uništavaju snažnim zagrijavanjem. Mnogi vitamini su nestabilni i "izgubljeni" tijekom kuhanja ili prilikom prerade hrane.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Kvass kemijski sastav

"Ruski kvas je spasio mnogo ljudi." Ruska poslovica

Pa, tko u naše vrijeme nije upoznat s takvim pićem kao kvas? Često se priprema kod kuće uz pomoć raznih kiselih tijesta i sastojaka, prodaje se na ulicama u velikim bačvama i modernim automatima, au trgovinama se mogu naći u plastičnim bocama. Postoje mnoge varijante ovog drevnog slavenskog pića, ali jedna stvar je uvijek ista - voli je i odrasli i djeca kao i prije mnogo godina.

Povijesna pozadina

Kvass je jedno od vrlo starih pića. Njegova je priča započela prije mnogo stoljeća. U drevnom Egiptu, davno, prije naše ere, bilo je pića koja su bila vrlo slična današnjem pivu. I takve drevne slavne osobe kao što su Plinije Stariji, Hipokrat i Herodot, u svojim spisima opisuju ovo slavno piće, čak i tada skrećući pozornost na njegove kvalitete korisne za ljudsko zdravlje. Pa, u Rusiji je ova poslastica poznata već više od tisuću godina. Spomena o tome događa se krajem 10. stoljeća: knez Vladimir sam naredio Svyatoslavovichu da podijeli "hranu, med i kvas" svim poštenim ljudima. No, recepti za njegovu proizvodnju bili su među Slavenima davno prije uspona Kijevske Rusije. Također je pripremljen u Poljskoj i Litvi.

Kvass je bio vrlo uobičajeno piće. Apsolutno su ga popili svi posjedi: od seljaka do prinčeva i careva. Važno je napomenuti da se u davna vremena smatralo alkoholnim pićem. A bio je mnogo jači i deblji od današnjeg piva. A pijance su nekad zvali kvasniki, modificirana riječ nam je došla. Uostalom, "kiselo" u suvremenom ruskom još se koristi.

U ona stara vremena smatralo se da ako u kući bude rusko piće, to znači da je u ovoj kući sve dobro i dobro. Seljaci su ga odveli na polja. Ne samo da su utažili žeđ u vrućim ljetnim popodnevnim satima, već su i obnovili izgubljenu energiju. I nakon što su ga koristili s dvostrukim žarom, počeli su raditi.

Tada je u Rusiji postojalo više od pola tisuća sorti kvasa. Do danas, vidimo ga kao kruh piće, ali tu su i voće i bobica kvas, pa čak i repe. Ovaj proizvod u stara vremena smatra se čudotvornim i ljekovitim pićem. Često se koristio u postu s crnim kruhom i lukom. Koristio se u drevnim ritualima i obredima, bio je sveti napitak na vjenčanjima i vjenčanjima. Mladima su ga zajedno s kruhom predstavili, kao što su i sada, pozdravljeni s kruhom i solju.

Kvass je pao na carski stol. Ruska carica Anna Ioannovna jako je voljela ovo opojno piće. I jedan od njezinih šale, knez Golitsyn, čak je stekao nadimak Kvasnik, jer je jedna od njegovih dužnosti bila da kvas preda njenom carskom veličanstvu.

U ruskim bolnicama i bolnicama također su vrlo cijenili ovo piće zbog svojih ljekovitih svojstava, također je bilo uključeno u pansion za obaveznu vojsku i sudjelovalo u održavanju ruske flote i zatvorenika. Već kasnije, tijekom sovjetskih vremena, kvas se prodavao svugdje na ulicama. Lako je prepoznatljiva po velikim žutim bačvama. Međutim, i dalje se primjenjuje ovaj način njegove provedbe.

Sorte i sorte kvasa

U Rusiji, Litvi, Ukrajini i Bjelorusiji kvas se smatra tradicionalnim nacionalnim pićem.

Osim toga, postoje mnoge vrste voćnih napitaka. Ovo je kruška, limun, brusnica, trešnja i mnogi drugi. Pripremaju se na osnovi krušnog kvasa s dodatkom sokova ili ukusa gore spomenutih bobica i voća, te bez brašna ili kruha, fermentacijom bobica i voćnih sokova.

U suvremenom svijetu industrijska poduzeća počela su proizvoditi razna pića, koja se nazivaju i kvas. Ali zapravo nisu sastavljeni od prirodnih proizvoda. Pripremaju se uz dodatak boja i okusa, što uključuje i soda i imitatore prirodnog okusa. Ovi "kvas pića" prodaju se u trgovinama u prekrasnim plastičnim bocama.

Kemijski sastav pića

Sastav proizvoda uključuje masu hranjivih tvari. No, cijeni se uglavnom zbog visokog sadržaja vitamina. Sadrži vitamine skupine B, kao i vitamina C i E. Visok sadržaj ovih tvari u proizvodu može zasititi ljudsko tijelo nedostatkom vitamina tijekom bolesti. Također poboljšati opće stanje i pomoći u fizičkoj iscrpljenosti tijela.

Kemijski sastav pića, između ostalog, također je određen prisutnošću slobodne ugljične kiseline, mliječne i octene kiseline, alkohola, ekstrakta, proteina, pepela i šećera. Također odredite specifičnu težinu proizvoda. Energetska vrijednost krušnog kvasa je 27 kcal.

Također u sastavu pića sadrži minerale i elemente u tragovima. To su kalij, kalcij, magnezij, željezo, jod, mangan, cink, natrij, fosfor, sumpor i drugi.

Kuhanje kvasa

Kvass je vrlo jednostavan za kuhanje kod kuće. Obično za njegovu pripremu koristite kvasac, krekere i šećer. Često se dodaju metvica, hmelj, grožđice, jabuke i drugi razni proizvodi. Tu su i pića i rakija, ali se uglavnom koriste u tradicionalnoj medicini i kuhanju.

Kvass je proizvod fermentacije tvari koje se oslobađaju iz škroba žitarica. Obično se pravi od brašna, kruha, vode i slada. Brašno za proizvodnju pića se koristi razne sorte: raž, pšenica, heljda, zob, ječam. Slad se uglavnom koristi raž, ponekad ječam. Kruh se koristi raž i pšenica. Najčešći i najpopularniji proizvod danas je krušni kvas. Ponekad se proizvod priprema bez dodavanja slada, a često se proizvodi i bezalkoholno piće.

Recept za krušni kvas kod kuće

Za kuhanje je potrebno:

oko 1 kg raženih krekera;
grožđice - 1 žlica;
suhi kvasac - 1 tsp;
šećer - 4 žlice.

Sušite krušne mrvice s oko 3 litre prokuhane vode i stavite ih na tamno mjesto preko noći. Ujutro iscijedite nastalu infuziju, sipajte šećer i kvasac u nju. Dodajte grožđice i stavite na toplo mjesto. Za jedan dan piće će biti spremno. Mora se filtrirati i hladiti.

Prednosti krušnog kvasa

Nego jednostavno nije korisno za tijelo kvass. Zbog vrijednih tvari sadržanih u sastavu, pozitivno djeluje na aktivnost probavnog trakta, ubija štetne mikroorganizme i doprinosi obnovi crijevne mikroflore. Ovo je samo vitaminska eksplozija za tijelo. U davna vremena, uz njegovu pomoć, uspješno se borila s skorbutom i avitaminozama. Ugljična kiselina, koja je dio nje, potiče dobro varenje hrane. Zahvaljujući tome, proces asimilacije korisnih tvari je također bolji. Kvass ima pozitivan učinak na ljudski živčani sustav. Koristi se u depresivnim stanjima, nesanici. Povećava učinkovitost i troškove uz vedrinu za cijeli dan. Ovo piće je korisno za zube i ljude koji imaju problema s vidom.

Kvas u tradicionalnoj medicini i kuhanju

Često u narodnoj medicini prirodni proizvod se koristi i kao dodatna terapija za gripu, prehlade i bolesti dišnog sustava. Svakodnevna uporaba ovog napitka jača zidove krvnih žila, čisti ih, pozitivno djeluje na srčani mišić. Također će biti korisna za osobe oboljele od dijabetesa i ateroskleroze.

Između ostalog, kvas dovodi do normalnog stanja vodeno-solne ravnoteže u tijelu i dobro zadržava vlagu, što je vrlo učinkovito nakon trovanja ili poremećaja hranjenja. Također je koristan za mršavljenje, jer ubrzava metaboličke procese, čime poboljšava metabolizam.

U davna vremena, ovo piće bilo je nezamjenjiv proizvod u strogim radnim mjestima. On je spriječio iscrpljivanje tijela, zasićivši ga vitaminima i aminokiselinama. Unatoč činjenici da je njegova energetska vrijednost prilično niska, smatra se hranjivim proizvodom. Kvass pomaže u jačanju ljudskog imunološkog sustava i pomaže eliminirati štetne tvari iz tijela. U kuhanju je dobro, kao i samostalan proizvod. No, često od njega kuhaju jela. Najpopularnija hrana iz pića je okroška. Također se koristi u pripremi tijesta i slanih keksa. I naravno, prirodni krušni kvas je jednostavno nezamjenjiv u ljetnim vrućinama - savršeno žeđa.

Kontraindikacije za uporabu

Budući da je kvas fermentirani proizvod, sadrži alkohol. U velikim količinama kontraindicirana je tijekom trudnoće i male djece. Vozačima motornih vozila se ne preporuča da se za upravljačem odmah nakon ispijanja kvasa. Potencijalno opasna je konzumacija ovog pića od strane ljudi koji pate od gastritisa i ciroze jetre. Također, ne smijete ga piti u slučaju hipertenzije i sklonosti povišenom krvnom tlaku.

Ovo se piće ne preporučuje osobama koje su alergične na proizvode od kojih je napravljen. Posebno na žitarice i kvasac.

Kvass pića koja su nedavno popunila police supermarketa nemaju ništa zajedničko s prirodnim kvasom, odnosno, ne nose nikakvo dobro. Štoviše, njihov sastav sadrži aditive za hranu štetne za tijelo, arome i boje koje mogu štetno utjecati na ljudsko zdravlje. Prilikom odabira pića u trgovini, svakako obratite pozornost na sastav i rok trajanja. Uzmite onu koja se dobiva fermentacijom i gdje nema štetnih nečistoća.

Upotreba pića u njezi kose

Odavno u Rusiji djevojke su koristile taj kiseli proizvod za ljepotu kose. Da, i još uvijek u selima, mnoge žene ispiru glave nakon pranja i pripremaju ljekovite maske koje promiču rast kose i zdravlje.

Da bi kosa izgledala pahuljasto i dobro njegovana, potrebno ju je redovito ispirati prirodnim proizvodom, nakon svakog pranja glave. Piće jača korijenje i njeguje kosu po cijeloj dužini. Također se koristi kruh kvas i stvoriti maske. Može se koristiti kao samostalni proizvod i biti sastavni dio maske.

Maske na bazi Kvasa

Uobičajena maska. Kvass utrljati u vlasište i ravnomjerno raspoređen po cijeloj duljini kose. Zamotajte ručnik i isperite toplom vodom za pola sata.
Maska s kozmetičkom glinom. Bilo koja kozmetička glina otopiti domaći kvas i nanijeti na kosu. Nakon 15 minuta isperite toplom vodom.
Kvass s majonezom. Ova kombinacija je prikladna za oštećenu i obojenu kosu. 2 žlice majoneze pomiješane s malom količinom krušnog kvasa (oko 50 ml). Ovdje možete dodati limunov sok i žumance. Za poboljšanje učinka umotajte glavu ručnikom.

nalazi

Kvass je najstarije slavensko piće koje je vrlo popularno u suvremenom svijetu. Došao je na naš stol izravno s carskih gozbi, a tijekom svog putovanja ovo se piće uopće nije promijenilo. Njegov sastav je bogat vitaminima i blagotvornim elementima za vitalne procese tijela. To je moćan izvor energije, a ima nizak sadržaj kalorija. Ono što ga čini vrlo popularnim proizvodom u dijetetici.

Ovo piće jača imunološki sustav i pomaže u poboljšanju dobrobiti. To je korisno u gastrointestinalnim poremećajima, jer ima sposobnost zadržavanja vode u tijelu i vraćanja ravnoteže vode i soli. Napitak je potpuno jednostavan za pripremu i ne zahtijeva velike materijalne troškove, što ga čini pristupačnim gotovo svakoj osobi. Uspješno se bori protiv štetnih mikroba i dobar je medij za reprodukciju korisnih mikroorganizama, čime se normalizira stanje mikroflore ljudskog tijela.

Kontraindikacije za korištenje ovog pića malo. Ako ga koristite umjereno i ne pretjerujte, kvas neće mnogo naškoditi. I naravno, da biste bili sigurni u kvalitetu proizvoda, morate dati prednost prirodnom domaćem kvasu, napravljenom od visoko kvalitetnih sastojaka.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Proučavanje kemijskog sastava kvasa

Trenutno se asortiman prehrambenih proizvoda brzo širi i ažurira. Unatoč tome, neki od njih nikada neće biti izbačeni iz naše prehrane, jer utjelovljuju povijesno iskustvo ljudi. Ti proizvodi uključuju kvas, koji se tradicionalno proizvodi od raženog i ječmenog slada. Sadrži različite proizvode alkoholne i mliječne fermentacije, što određuje aromu, specifičan okus i korisnost ovog pića. Osim toga, trenutno postoje mnogi recepti za izradu kvasa od povrća i bobičastog voća. Kvassu se može pristupiti ne samo od potrošača, već i iz istraživačke perspektive, birajući kao objekt kemijske analize.

Kvass je složeni proizvod finih kemijskih procesa, čiji rezultat nije uvijek predvidljiv. U figurativnom izrazu V. V. Pokhlebkina, "kvas je živi proizvod živih sustava". Stoga je zanimljivo karakterizirati njegov sastav samo s kvalitativne strane (okusa), ali i kvantitativno, tj., Da se odrede njegove glavne fizičko-kemijske karakteristike.

Svaki narod ima svoje omiljeno piće. Kinezi više vole čaj, Nijemce i Česi - pivo, Amerikanci - piće "coca-call", francusko - jabukovače i bezalkoholna pića, Talijani - sokovi od citrusa. Nacionalno piće ruskog naroda je kvas. Ovo je tipično ljeto piće, možda najstariji i ne najčešće u Rusiji. U drugoj polovici 19. stoljeća znanstvenici su se zainteresirali za kvas i proveli istraživanja, proučavali tehnologiju njezine pripreme i kemijski sastav. Veliki ruski kemičar DI Mendeleev bio je veliki ljubavnik i popularizator kvasa. Da bih utvrdio razinu znanja učenika o ovom nacionalnom ruskom piću, provela sam test.

1. Kvass je piće: a) alkoholičar; b) bezalkoholno; c) ljekovito; d) mineral.

2. Starost kvasa je: a) 200 godina; b) 500 godina; c) više od 1000 godina; d) 50 godina.

3. Zavičajni kvas: a) Stara Grčka; b) Kijevska Rus; c) Britanija; d) Danska.

4. Glavni sirov proizvod proizvodnje kvasa: a) grožđe; b) raž i ječam; c) hmelj; d) cirkonij,

5. Osnova proizvodnje kvasa je proces: a) sinteza ugljikohidrata; b) kristalizacija; c) fermentacija; d) elektroliza.

6. Urediti faze moderne proizvodnje kvasa: a) kvas za flaširanje; b) dobivanje kvasne gospine trave; c) kuhanje raženog slada; d) fermentacija kvasne kantole.

7. Karakteristična boja kvasa daje: a) flavonoide; b) glukozu; c) mineralne soli; d) škrob.

8. Ugljični dioksid otopljen u kvasu određuje ga: a) alkalni medij; b) kiselo okruženje; c) neutralno okruženje; g) okus.

9. Kvass sadrži vitamine: a) skupinu B; b) D; c) K; d) A.

10. Kako sazrijeva kvas, njegov pH će: a) opasti; b) povećanje; c) ostaju nepromijenjeni; d) prvo smanjiti, a zatim povećati.

11. U proizvodnji kvasa upotrebljavamo mikroorganizme: a) streptokoke; b) kvasac; c) stafilokoka; g) acidobakterije.

12. U postupku dobivanja plina kvasa: a) vodik; b) kisik; c) ugljik; d) metan.

U istraživanju je sudjelovalo 68 učenika 10. razreda naše škole. 30% ispitanika je ispravno odgovorilo na većinu ispitnih pitanja. Ostalim je bilo teško odgovoriti na pitanja vezana uz tehnologiju proizvodnje kvasa i njegove fizičko-kemijske karakteristike. To je potvrda ispravnosti i relevantnosti mog izbora ove teme istraživanja.

Prvi spomen kvasa potječe iz uvođenja kršćanstva u Rusiju, ali povjesničari vjeruju da su istočni Slaveni mogli pripremiti piće od žitarica davno prije toga. Od davnina se kvas smatrao čudesnim pićem. Kuhali su ga u siromašnim kolibama, u bogatim malograđanskim, trgovačkim i gospodarskim gospodarstvima, u samostanima, vojničkim vojarnama i bolnicama. Čak i tada, znalo se da kvas dobro gasi žeđ, vraća snagu i performanse, održava snagu, povoljno utječe na procese probave. Stoljetna iskustva su pokazala da je uporaba kvasa nužna za održavanje zdravlja ljudi. Ruski seljaci nisu uzimali mlijeko ili voćne napitke, već kvas, kao napitak za naporan rad - košnju, oranje, žetvu i nabavu ogrjevnog drva, vjerujući da ublažava umor i bolje vraća snagu.

Široko se koristi kvas i za pripremu raznih jela. Na kvasu su pripremane sve vrste ljetne i zimske okroške, botvini. Sturgeon uho kuhano na vodi, razrijeđeno s kvasom, s dodatkom luka, limuna, papra, klinčića. Kvaš sa špinatom, svježim krastavcima, hrenom, senfom bio je popraćen pitom s tučenim mesom, palačinkama sa zrnastim kavijarom, pitama s štukom, mesom, mesnim, sa povrćem. Dakle, kvas se isplati koristiti što je češće moguće.

Popularne poslovice i izreke govore o vrijednosti kvasa: "kvas je kao kruh, nikad se ne muči", "ruski kvas je spasio mnogo ljudi", "tanki kvas bolji je od dobre vode", juha s mesom, ali ne i kruh s kvasom ", "Ako samo kruh i kvas, i sve što imamo." Prisutnost u kući kvasa govorila je o blagostanju u njemu, o prilagođenom životu. A. S. Puškin spominje se o kvasu u romanu “Eugene Onegin”: “Kvasom su koristili kao zrak koji je konzumiran”, kaže S. Yesenin u pjesmi “Anna Snegina”: Svatko ima prazne zidove, meso i kvas ”.

U Rusiji je bilo mnogo sorti kvasa. Glavne sirovine za pripremu ovog pića bile su raž, pšenica, ječam, suhi slani slada i brašno od raži, pšenice ili heljde. Obično se sirovine zdrobljuju, od njega se priprema tijesto, koje se zagrijava u zemljanim posudama vrućim kamenjem, postižući djelomičnu konverziju škroba, nakon čega se masa razrjeđuje vodom i ostavlja da fermentira. Naši daleki preci znali su za ljekovita svojstva biljaka kao što su raž, zob, pšenica, heljda i dr. U narodnoj se medicini za odljev respiratornih bolesti kao umirujuće i iskašljavajuće uši koristio izvarak ražnih ušiju, a za upalu kože, hemoroide i obloge od ječmog slada preporuča se bolesti bubrega, urinarnog trakta, gastrointestinalnog trakta i metabolizma tretirane su zrnom ječma.

Studije koje su proveli bakteriolozi, stručnjaci za infektivne bolesti i higijeničari vrlo su zanimljivi i pružaju dodatne informacije o svojstvima ruskog kvasa. Godine 1891. A. I. Uspensky pokrenuo je pokuse pokušavajući utvrditi stupanj preživljavanja tifusnog bacila, kolere vibrio i bacila antraksa u kvasu od kruha. Pokazalo se da u kvasu s kiselinom od 0,32-0, 42% mliječnih kiselina tifusnih štapića i vibracijskih kolere umire za 20 minuta. Antraks štapovi traju dulje. Godine 1913. V. Sotnikov potvrdio je smrt tifusnih i paratifnih štapića u kvasu od kruha.

Visoka nutritivna vrijednost kvasa osigurava kemijski sastav izvornih proizvoda. Na primjer, 100 g zrna raži sadrži 80 mg kalcija, 340 mg fosfora, do 5,4 mg željeza, 1,8 mg bakra, do 8 mg mangana, 5 mg molibdena, 3,5 mg cinka i 11 mg kobalta. Ovi elementi igraju vrlo važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa, pa je njihov ulazak u tijelo vitalan. Ako uzmemo u obzir da kvas sadrži više od 10 različitih aminokiselina, a 8 od njih su esencijalne (valin, leucin, fenilalanin, metionin, triptofan, lizin, treonin), jasno je da je učinak tradicionalnog sladnog pića na tijelo vrlo koristan.

Na prvi pogled, sadržaj vitamina u kvasu nije jako visok, ali redoviti unos ovog proizvoda u tijelo omogućuje zadovoljavanje potrebnih potreba za njima. 100 g raženog zrna sadrži do 2 mg vitamina E, 1,2 mg vitamina PP, 0,2 mg vitamina B1, istu količinu karotena, piridoksina i riboflavina, tragove vitamina N. U 1l domaćeg kvasa sadrži oko 2g bjelančevina, 50g ugljikohidrata i minerala, 3g organske kiseline i vitamini. Sve to još jednom potvrđuje vrijednost kvasa kao svakodnevnog pića koje se proizvodi od prirodnih proizvoda.

Industrijska proizvodnja kvasa.

Sirovine za proizvodnju kvasa: proizvodi od žitarica, kvasac, bakterije mliječne kiseline, šećer, prehrambene kiseline, boje, mineralne soli.

Proizvodi od žitarica. Za pripremu kvass wort u prehrambenoj industriji koristeći raž ili kukuruzno brašno, kukuruzni grits, kao i kvas koncentrat - KKS - tamno smeđa, viskozna gusta tekućina slatko-kiselog okusa s aromom kruha. Dobiva se gnječenjem rži i ječmenog slada, raži ili kukuruznog brašna ili svježe proklijanog raženog slada s vodom pomoću enzimskih pripravaka.

Kvasac. Za fermentaciju kvasnog trava u tvornicama koriste se pečeni prešani kvasac ili čista kultura kvasnih rasa M, kvasa itd. Pečeni prešani kvasac je sive boje sa žutim nijansama s masom od 1, 0.5 i 00.5 kg sa sadržajem vlage ne većim od 75%. Oni moraju osigurati da se tijesto podigne na 70 mm za najviše 75 minuta. Kvas kvas suhe utrke M i drugi imaju izgled vermicelli, prah ili svijetlo smeđe boje sa sadržajem vlage od 7-10%. Prešani kvasac pohranjuje se u hladnjacima na temperaturi od 0-4 ° C, sušen - u dobro zatvorenoj i potpuno napunjenoj posudi pri temperaturi ne višoj od +8 stupnjeva.

Bakterije mliječne kiseline. Kvass bakterije mliječne kiseline se koriste za fermentaciju kvasne gospine kako bi se nakupila mliječna kiselina. Koristite ih u suhom obliku zajedno s kvascem, uz dobivanje kvasa s gotovim alkoholom i fermentacijom mliječne kiseline. To daje gotovom proizvodu specifičan okus i miris.

Šećer. U pripremi kvasa koristeći šećer - šećer, rafinirani šećer ili tekući šećer najviše kvalitete.

Prehrambene kiseline. Citronska kiselina S6N8O7 * N2O dobiva se fermentacijom otopina mase šećerne repe. To je bezbojna kristalna tvar, u kojoj ne smije biti manje od 00,5% limunske kiseline, ne više od 0,01% sumporne kiseline, ne više od 0,00007% arsena. Njegova vodena otopina bi trebala biti bistra. Mliječna kiselina se priprema fermentacijom sirovina koje sadrže ugljikohidrate s bakterijama mliječne kiseline. Koristiti mliječnu kiselinu u proizvodnji napitaka najvišeg, prvog i drugog razreda, koji sadrže stvarnu mliječnu kiselinu, ne manje od 37,5; 35,5; 35,0%, i pepeo, ne više od 0,6; 1,0; 4,0%. C6H8O6 askorbinska kiselina sintetizirana je iz glukoze. Po izgledu, to je bijeli kristalni prah, kiselog okusa i bez mirisa.

Boje. Kohler (spaljeni šećer) se dobiva zagrijavanjem vlažnog šećera do temperature taljenja (180-185 ° C) i držanja na određeno vrijeme uz miješanje. To je tamno smeđa viskozna masa s gorkim okusom.

Mineralne soli. Kategorije natrijevog klorida NaCl x. h, h d. i. ili one s sadržajem NaCl od 99,8%. Sol sa sadržajem NaCl od 99,7%. Koristi se kristalni CaCl2 * 6H2O kalcijevog klorida sljedećih kategorija čistoće: p.a. i one sa sadržajem CaCl2 * 6H20 od 99,97%, respektivno.

Tehnologija proizvodnje krušnog kvasa.

Tehnologija proizvodnje krušnog kvasa obuhvaća pripremu kvasne gospine trave, mliječnu kiselinu i alkoholnu fermentaciju kvasne sladovine, hlađenje, miješanje kvasa i punjenje u posudu.

Za pripremu kvass wort pomoću razrijeđen s vodom ili obogaćen kvas koncentrat, šećerni sirup, kvasac i mliječne kiseline kiselo tijesto. Pre koncentrirati kvasna trava pasterizirana na temperaturi od 75-80 stupnjeva. Zatim se razrijeđeni koncentrat kvasne trske (1,2% krutine) ohladi na 20 stupnjeva, a 70% njegove količine šalje se u mliječnu fermentaciju, a 30% preostaje za miješanje kvasa.

Fermentacija sladovine se odvija pri temperaturi od 28 stupnjeva i povremeno miješanje centrifugalnom pumpom dok se ne postigne određena kiselost (ne manja od one pri kojoj se za titriranje 100 ml sladovine koristi 2 kubika cm 1,0 mol / dm otopine natrijevog hidroksida u kocki). Oko polovice šećera pretvara se u mliječnu kiselinu u mliječnu kiselinu, a preostali šećer u ugljični dioksid, octenu kiselinu i etilni alkohol. Kao posljedica promjena uvjeta okoliša mijenja se tijek fermentacije, što je karakteristično za te mikroorganizme tijekom njihovog odvojenog razvoja. Primjerice, u prvoj polovici procesa fermentacije, kada se koristi kombinirana kultura, kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, nakuplja se mliječna kiselina i povećava se kiselost medija, što pridonosi rastu kvasca.

U drugoj polovici procesa fermentacije, daljnje povećanje kiselosti inhibira vitalnu aktivnost kvasca i oni počinju umirati. Proizvodi autolize ovog kvasca služe kao hrana za bakterije mliječne kiseline. U prisustvu bakterija mliječne kiseline kvasac se pretvara u etil acetat sa sadržajem do 0,04% u fermentacijskom mediju, što pomaže poboljšanju okusa i mirisa, kao i povećanju kemijske stabilnosti kvasa tijekom skladištenja.

Nakon završetka fermentacije kvas se ohladi na 5-7 stupnjeva, talog kvasca se odvoji i pomiješa, dozira šećerni sirup i koncentrat kvasne pivine. Smjesa se miješa s pumpom.

Nakon provjere pokazatelja kakvoće krušnog kvasa, hladi se i pumpa u spremnike za prikupljanje žive koji su postavljeni ispred strojeva za punjenje kvasa u boce ili izravno u pripremljene autotermerice. Oni se šalju u trgovačku mrežu hermetički zapečaćena i zapečaćena s otvorima i slavinama, uz naznaku datuma punjenja.

Neki recepti za izradu kvasa.

Za istraživanje u laboratoriju o karakteristikama pripreme kvasa i njegovih kemijskih svojstava, preporučljivo je pripremiti kruh, povrće i bobica (ili voće) kvasa. Za usporedbu, trebate uzeti napitak proizveden na industrijski način. Predstavljamo recepte za pripremu kvasa koji smo istražili.

-"Kisela juha." Zapeći kreke od crnog raži (100g po 1,5l) kipućom vodom (750 ml) u posudi. Ulijte kipuću vodu do vrha i zatvorite poklopac. Inzistirajte da se ohladi, ispustite tekućinu kroz cjedilo u posudu kapaciteta 1,5 litara. Preostali krekeri ponovno uliti kipuću vodu i ponoviti prethodnu operaciju. Zatim prelijte granulirani šećer (150g) u posudu kapaciteta 300ml, dodajte grožđice (50g), dodajte vodu, prokuhajte i kuhajte 5 minuta na laganoj vatri, zatim ohladite i ulijte u prethodno pripremljenu sladovinu. Kvasac (10 g) isprati hladnom vodom, staviti u posudu s toplom vodom (ne višom od 50 stupnjeva) dok se ne otopi, a zatim dodati u sladovinu. Ostavite smjesu da fermentira na sobnoj temperaturi. Pjena zbog emisije ugljičnog dioksida pojavit će se nakon 6-10 sati. Spremni zaliti kvas kroz sito u plastične boce, baciti 3-4 grožđice u njih, plutati i staviti u hladnjak.

- Kvas od graška. Pospite čašu graška, ulijte u posudu od tri litre, dodajte vodu, dodajte čašu šećera i žličicu kiselog vrhnja. Posudu zatvorite gazom, presavijte u tri sloja i 2 tjedna stavite na fermentaciju na tamnom mjestu. Nakon tog razdoblja kvas se filtrira, puni, zatvara i stavlja u hladnjak.

- Kalinova kvas. Viburnum bobice (250g za 1,5 litara vode) treba očistiti od stabljika, cvjetne čaše, ukloniti oštećene bobice, oprati, ostaviti da se ocijediti, mijesiti, staviti u enamelware. Tako pripremljene bobice sipati topli šećerni sirup (150g šećera). Promiješajte smjesu temeljito, pokrijte gazom, stojite jedan dan na 18-20 stupnjeva, zatim filtrirajte kroz gazu i pamuk, ulijte u pripremljenu bocu i dodajte 4-5 grožđica. Zapakirana boca se drži na hladnom mjestu 2 tjedna, nakon čega je napitak spreman.

- "Ukrajinski kvas". U staklenu posudu stavljaju se zdrobljeni raženi slad, krekeri od pšeničnog kruha (150 g za 1,5 litre vode), jagode (50 g), granulirani šećer (150 g) i grožđice (50 g). Sve se miješa, prelije topla voda i drži na sobnoj temperaturi 4 dana. Zatim dodajte prokuhanu vodu (250 ml) i tijekom vremena nježno ispustite tekućinu. Zatim se sladovina puni i zapuši. Kvass se fermentira 4 dana na sobnoj temperaturi, zatim dva tjedna u hladnom na temperaturi od 3-4 stupnja.

Metodologija eksperimenta.

Koristila je tehniku kvalitativne detekcije proteina, slobodnih ugljikohidrata i ugljičnog dioksida emitiranog tijekom fermentacije. Kao i metode kvantitativne analize, kromatografsko i kolorimetrijsko određivanje aminokiselina upotrebom ninhidrina kao sonde za boju; instrumentalno mjerenje pH (pomoću Expert-1 ionomera); titrimetrijsko određivanje ukupnog sadržaja iona Ca2 + i Mg2 +.

Dinamika promjena pH tijekom sazrijevanja kvasa.

Naziv pH kvasa

Razdoblje završetka razdoblja početka

"Ukrajinski" 4,200,42 3,200,32

Kisela juha 3,6 0,29 3,51 0,28

Grašak 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Rezultati iz tablice 1 pokazuju da je najveće povećanje kiselosti obilježeno "ukrajinskim" kvasom, u kojem je pH smanjen za jedan. Kiselina kvarca ne mijenja se tijekom zrenja, već je najkiselija.

Kvas od graška karakterizira maksimalno povećanje ukupnog sadržaja iona Ca2 + i Mg2 + (Tablica 2). Ovo povećanje Ayan Kvass-a zauzima srednju poziciju u ovom parametru.

Dinamika ukupnog sadržaja iona Ca 2+ i Mg 2 + tijekom zrenja kvasa.

Naziv ukupnog sadržaja kvasa Ca2 + i Mg 2+ iona, mg * eq / l

Razdoblje završetka razdoblja početka

"Ukrajinski" 2.3 0.27 2.5 0.23

Kisela juha 1,5 0,14 1,5 0,14

Grašak 1,5 0,12 2,1 0,19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

Ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina.

Naziv kvasa Sadržaj slobodnih aminokiselina, mol / m

"Ukrajinski" 0.143 0.015

"Kisela juha" 0.115 0.017

Grašak 0,025 0,004

Kalinovy Nije otkriveno

Veći ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina karakterizira ukrajinski kvas, u kojem je 1,2 puta veći od ukupnog sadržaja aminokiselina u kiseloj juhi, 3 puta u "Ajanu", 5,7 puta u grašku. Nikakve aminokiseline nisu nađene u kvartu s viburnom gomoljom (Tablica 3).

Rasprava o rezultatima i zaključcima.

1. Za razliku od ostalih kvasova, “ukrajinski” kvas karakterizira najveći porast kiselosti tijekom razdoblja zrenja. Viburnum kvas - najkiseliji proizvod. Ove dvije kvas svibanj imati ograničenja na korištenje ljudi s hiperaciditet želučanog soka.

2. Maksimalno povećanje ukupnog sadržaja iona Ca2 + i Mg2 +, koji iznosi 30%, karakterizira kvas graška. Prema tome, čini se da je povećanje sadržaja ovih elemenata posljedica postupnog otpuštanja supstrata iz biljnih stanica tijekom perioda fermentacije.

3. Povećani ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina karakterizira “ukrajinski” napitak u kojem prelazi 1,2 puta ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina u “kiseloj juhi”, 3 puta - u “Ayanu”, 5,7 puta - u grašku. Nisu pronađene aminokiseline u kvartu od viburnuma, može se pretpostaviti da je visoka kiselost ovog proizvoda posljedica povećanog sadržaja organskih kiselina, uključujući valeriku i izovaleriku.

Dobiveni podaci mogu se upotrijebiti za poboljšanje recepata poznatih pića i razvijanje novih, jer kombinacija različitih proizvoda može postići najučinkovitiju ravnotežu između okusa i kvantitativnih pokazatelja važnih za zdravlje pri pripremi novih recepata za ovo piće.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Korisne i štetne osobine KVASS-a

Kvass se smatra tradicionalnim ruskim pićem. Postoji mnogo načina da se napravi kvas: s bobicama, korijenjem, začinima, začinskim biljem, itd. Ranije je svaka domaćica imala svoj vlastiti kvasov recept. Tajne izrade "njegovog" kvasa čak su bile predane! Tip kvasa bio je pokazatelj razine prosperiteta, na primjer, seljaci, uglavnom, pripremali raženi kvas s biljem, au lordskim kućama - slatki kvas s medom i grožđicama.

Trenutno, glavna svrha kvasa je ugasiti žeđ, zbog zadržavanja vlage u tijelu zbog sadržaja organskih kiselina, koje također uništavaju bakterije. A ranije u Rusiji, kvas, kao i med, smatrao se čudotvornim lijekom za sve bolesti. U bolnicama i bolnicama napravili su vlastiti biljni napitak pod nazivom "bolnički kvas".

Valja napomenuti da je kvas bio dva tipa: alkoholno (na razini utvrđenog vina), pivo i uobičajeno kiselo slabo alkoholno piće. Profesija kvasa bila je vrlo poštovana i časna. Krajem XIX. Stoljeća popularnost kvasa smanjena je zbog upotrebe limunade i piva. No, ipak, kvas "preživio" i još uvijek ostaje omiljeno piće ruskog naroda!

Kemijski sastav kvasa.

Kvass sadrži vitamine (E, PP, H, skupinu B, itd.), Makronutrijente (kalij, kalcij, sumpor, fosfor itd.), Mikroelemente (željezo, cink, jod, silicij, molibden, mangan, bakar, bor), kobalt, itd.), aminokiseline, enzimi i drugi otpadni proizvodi mikroorganizama, i to: alkohol (do 1,5%), mliječna kiselina (do 0,6%), ugljični dioksid (do 0,4%), itd. u kvasu su produkti reakcije šećera s proteinima i aminokiselinama (melanoidi), koji oboje infuziju tamne boje.

Korisna svojstva kvasa.

Liječenje kvasa sastoji se od ukupnog utjecaja sastavnih dijelova iz kojih se proizvodi ovo piće: kvasca, slada, a osnova za to su žitarice (pšenične klice, ječam, raž, zob, heljda ili druga zrna suše se u bezzračnoj komori tijekom 4 dana pri visokoj temperaturi od 50 dana). 60 o).

MALT - sastojak kvasa koji sadrži vitamin E, koji pomaže u jačanju krvnih žila i srca. To je vrlo koristan raženi slad, koji se koristi za kožne bolesti, bolesti želuca, bubrega, respiratornog trakta, kao ekspektorans.

Dugo vremena se smatra izvrsnim lijekom za mnoge bolesti: osteomijelitis, furunkuloza, narušavanje funkcije gušterače i jetre, živčane bolesti, enterokolitis, difuzna toksična gušavost, dijabetes, intestinalni poremećaji itd.

Postoji hipoteza da se proteini kvasca bogati aminokiselinama tijelo probavlja bolje od mesnih proteina. Važno je napomenuti da tvar u kvascu - purinska baza inhibira izlučivanje mokraćne kiseline iz tijela, što može pridonijeti stvaranju upalnih procesa u zglobovima.

Kvass je proizvod fermentacije kvasca i mliječne kiseline i, u načelu, djeluje na tijelo kao koumiss, jogurt ili kefir, odnosno normalizira gastrointestinalni trakt, poboljšava metabolizam, sprječava reprodukciju patogena, što povećava ljudski imunitet i kao rezultat - pojavljuju se dodatne snage,

Domaći kvas može liječiti male čireve na tijelu, kao i ojačati zubnu caklinu. Korištenje kvasa pomaže u smanjenju tjelesne težine, srce postaje lakše za rad i kao rezultat značajno povećava učinkovitost. Kvass oslobađa stanje kod nekih očnih bolesti, jer sadrži vitamine koji blagotvorno djeluju na oči.

Kvasa od zrna čisti krvne žile, normalizira funkciju jetre, povećava potenciju; limun kvas pomaže zglobovima; rižin kvas tretira bolest bubrega; repa kvas je choleretic agent, pomaže kod aritmije; piće od đumbirskog kvasa za prevenciju raka, itd.

Kada treba ograničiti uporabu kvasa?

Nemojte preporučiti kvas osobama s čir na želucu, jer može uzrokovati pogoršanje ove bolesti. Vrlo oprezno treba piti kvas s bolesti jetre, gihtom, enteritisom, kolitisom, kroničnim gastritisom s visokom kiselošću, hipertenzijom, dijabetesom. U slučaju onkološke bolesti, također ne smijete piti ovo piće zbog sadržaja kvasca u njemu, što može izazvati daljnji rast tumora. Kvass sadrži alkohol u maloj količini (do 1,5 o), pa ga vozači, trudnice i djeca (ispod 3 godine) trebaju piti vrlo pažljivo. Starija djeca - ne više od dvije čaše dnevno. Treba imati na umu da kvas može uzrokovati zadržavanje tekućine, i kao rezultat toga, moguće je oticanje.

Kada industrijske metode proizvodnje dobiju dvije vrste kvasa: miješano i fermentirano piće. Miješani kvas (ili uvjetni kvas) proizvodi se od gotovog kvasovog koncentrata uz dodatak limunske kiseline, aroma itd. Kvass, napravljen na bazi fermentacije, pravi je kvas.
Boca kvas prolazi kroz proces pasterizacije, separacije (za ekstrakciju kvasca), kao i umjetnog prozračivanja.
Kvass iz bačve - "živi". Čuva okus, okus i sva korisna svojstva. Rok trajanja bačvastog kvasa je samo 3 dana!

Kao rezultat toga, želimo napomenuti da je kvas vrlo ukusno i zdravo piće, koje ima mnogo pozitivnih svojstava, ako ga koristite ispravnom prirodnom tehnologijom. Nije ni čudo što poslovica kaže: "Ruski kvas je spasio mnogo ljudi." Sretno svima i dobro zdravlje!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Znanstveno-praktični rad "Kemijski sastav kvasa"

uvod

Svaki narod ima svoje omiljeno piće. Kinezi više vole čaj, Nijemci i Česi - pivo, Amerikanci - "koka-poziv", francuski - jabukovača i bezalkoholna pića, Talijani - sokovi od citrusa. Nacionalno piće ruskog naroda je kvas.

Svrha mog rada je proučavanje metoda kuhanja, bakteriološke flore kvasa, recepata za izradu kvasa.

ciljevi:

- provesti pregled na ovu temu;

- odrediti sastav kvasa i industrijsku proizvodnju;

- provesti istraživanje pH medija kvasa tijekom njegove pripreme;

- predstaviti recepte za izradu kvasa.

Kvass (ruski kvas, poljski. Kwas - kiselina) je nacionalno slabo alkoholno piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nedovršenog alkohola ili fermentacije mliječne kiseline u sladovini. Ima ugodan, osvježavajući okus, dobar je za probavu, poboljšava metabolizam, blagotvorno djeluje na kardiovaskularni sustav.

Kvass je vrlo staro piće. Prvi prototipovi, koji su predstavljali nešto između kvasa i piva, pojavili su se u Egiptu u 6. tisućljeću prije Krista. e., opisi pića vrlo slični kvasu izradili su i Hipokrat, Herodot i Plinije Stariji. U Babilonu su poznati i kvasci od voća, iako se nisu širili u Mezopotamiji.

Kvass u Rusiji

Slaveni kvas poznat već više od tisuću godina. Poznato je da su istočni Slaveni posjedovali recepte proizvodnje davno prije formiranja Kijevske Rusije. Prvi spomen kvasa u ruskim pisanim izvorima potječe iz 989. godine: nakon krštenja, knez Vladimir I Svâtoslavič je naredio ljudima da dobiju "hranu, med i kvas". Znali su kuhati kvas iu Poljskoj i Litvi.

U Rusiji je kvas bio uobičajeno i svakodnevno piće: pripremali su ga seljaci, zemljoposjednici, vojnici i redovnici, a njegova prisutnost u kući smatrana je znakom blagostanja. Ruski seljaci, odlazeći na posao na teren ili drugi teški posao, uzeli su kvas s njima, jer su vjerovali da vraća snagu i ublažava umor. Učinak je potvrđen modernim istraživanjima. Kvas se čak smatrao čudotvornim pićem koji pomaže kod svih bolesti. Na mjestima, osobito ljeti, glavna hrana običnih ljudi bila je kvas s zelenim lukom i crnim kruhom.

Prikaz sadržaja dokumenta
"Znanstveno-praktični rad" Kemijski sastav kvasa "

Općinska obrazovna ustanova

"Srednja škola Iyus"

Kemijske značajke kvasa.

Završeno: Yukhno Victoria

Učenik 8. razreda.

Provjereno: Gordienko N.V.,

nastavnik biologije i kemije.

1.2 Kvas u Rusiji ………………………………………………… 2 str.

1.3 Kvass u ruskom carstvu ………………………….. 2 str.

2 Svojstva pića ……………………………………………………. 3 stranice

3 Kemijski sastav …………………………………………………., 4 str.

4 Priprema kvasa …………………………………………. 8 str.

4.1 Unutarnji procesi priprave kvasa.......... 10 str.

4.2 Proizvodnja Kvasa …………………………………….11 str.

5. Studije o dinamici promjena pH vrijednosti

tijekom razdoblja sazrijevanja kvasa............................. 11 str.

6. Kvasi voća i bobica …………………………………. 12 stranica

7. slična pića ……………………………………………… 12 str.

8. Jela na bazi kvasa ………………………………………… 12 str.

Svrha mog rada je proučavanje metoda kuhanja, bakteriološke flore kvasa, recepata za izradu kvasa.

- provesti pregled na ovu temu;

- odrediti sastav kvasa i industrijsku proizvodnju;

- provesti istraživanje pH medija kvasa tijekom njegove pripreme;

- predstaviti recepte za izradu kvasa.

Prema Brockhaus i Efron, razne vrste kruha kvas se nazivaju ruski kvas, bavarski kvas, kiselo kupus juha, itd. Voće i bobica kvas ili predstavljaju kruh kvas, začinjena sokom od voća ili bobičastog voća, ili pripremljeni izravno iz soka od plodova uz pomoć kvasca.

Kvass u Ruskom Carstvu

Prevalencija kvasa među svim klasama ostala je nepromijenjena. Evo što Casanova piše o ruskom kvasu: „Oni (Rusi) imaju ukusno piće, čije sam ime zaboravio. Ali je daleko superiorniji od Carigradskog sorbeta. Usprkos njihovom velikom broju, poslugama nije dopušteno piti vodu, već to lagano, ugodno za okus i hranjivo piće, koje je također vrlo jeftino, jer se za jednu rublju daje velika bačva. "

Ruska bolnička higijena, prilagođavajući se nacionalnom ukusu, kvas je učinio obveznim proizvodom hrane za pacijente u bolnicama i bolnicama. Čak i tada, bio je poznat njegov blagotvoran učinak na tijelo - povećanje tona, poboljšanje probave. Kvass je također bio uključen u prinudni dodatak vojske, mornarice, pa čak i zatvorenika.

Profesija kusnika bila je vrlo česta u Rusiji. Kvasniki obično specijalizirana za određene vrste kvasa i često se nazivaju ječam, kruška, jabuka, itd. Svaki od njih prodao u svom području, izvan koje je bio pun nevolje.

Umjetnost stvaranja kvasa počela se gubiti sredinom 19. stoljeća, kada je započela industrijalizacija Rusije. Postojala je potreba za očuvanjem baštine, Rusko društvo za očuvanje javnog zdravlja čak je preuzelo pokroviteljstvo u proizvodnji pića, au bolnicama je otvorila proizvodnju obveznog dijetalnog proizvoda - bolničkog kvasa.

Krajem 19. stoljeća, u krugovima ruske inteligencije, vezanost za kvas se povezuje s reakcionarnim, običnim ljudima, koji pripadaju "dnu" društva. Prednost se daje pivu i voćnim pićima, među ženama - limunadi.

Međutim, sve do sredine XX stoljeća bilo je mnogo varijanti kvasa bez kvasca (i, prema tome, apsolutno bezalkoholnog), sigurnog za upotrebu i od odraslih i od djece.

U SSSR-u se kvas sipao u posebne, lako prepoznatljive male žute spremnike (autocisterne toplinski izolirane ACPT-0.9) i prodavao se u boci na ulicama. Ova metoda prodaje kvasa je također uobičajena u modernoj Rusiji.

Kvass sadrži mnogo vitamina B1 i E, što objašnjava njegova korisna svojstva. U kvasu se također nalaze vrijedni enzimi (od latinskog. Fermentum - "kvasac").

Sadržaj alkohola u kvasnom kvascu (na kvasnom kruhu): od 0,7% volumena do 2,6% vol. Kvass se ne preporučuje za cirozu jetre, gastritis i hipertenziju.

Kvass ima izvrstan okus; gasi žeđ zahvaljujući svojoj mliječnoj i djelomično octenoj kiselini; ima visoku energetsku vrijednost, a zbog ugljičnog dioksida, olakšava probavu, apsorpciju hrane i povećava apetit. Sadrži i vitamine, slobodne aminokiseline, šećere i elemente u tragovima.

Kvas, kao produkt fermentacije fermentiranog mlijeka, svojim djelovanjem na organizam u mnogim je aspektima sličan proizvodima kao što su kefir, jogurt, acidofil i koumes. Regulira aktivnost gastrointestinalnog trakta i kardiovaskularnog sustava, poboljšava metabolizam, sprječava razvoj patogena, podiže tonus. Kvass se čak može koristiti kao hrana - za vrijeme Velikog Domovinskog rata, to je spasilo ljude od iscrpljenosti.

Kemijska istraživanja kvasa, osim ispitivanja okusa, boje, mirisa, sastoje se u određivanju: specifične težine, slobodne ugljične kiseline, ukupne količine kiselina i hlapljivih kiselina, alkohola, ekstrakta, pepela, proteinskih tijela i šećera. Specifičnu težinu određuje piknometar na 15,5 ° C. Slobodni ugljični dioksid određen je metodom Schwakgefera, modificiranog od Laugera i Schulza, koja se sastoji od činjenice da se određena količina kvasa zagrijava u tikvici opremljenoj granskom cijevi, a oslobođeni ugljični dioksid se skuplja s lužinom u loncu. Za određivanje ukupne kiselosti - 10 cu. vidjeti Kvass razrijeđen s vodom kako bi se dobilo jedva primjetno bojenje i titriralo s dekinormalnom otopinom natrijevog hidroksida. Ukupna kiselost smatra se mliječnom kiselinom, za koju je dobivena količina kubičnih centimetara kaustične sode pomnožena s 0,009. Količina isparljivih kiselina određuje se metodom Landmanna, destilacijom od 100 kubnih metara. Kvass u mlazu vodene pare i titracija dobivenog destilata s detsinormalnom kaustičnom sodom. Hlapljive kiseline smatraju se octenom kiselinom, pri čemu se dobiveni broj kubičnih centimetara natrijevog hidroksida množi s 0,006.

Alkohol se određuje prema težinskoj metodi Uhnera. Ekstrakt se određuje isparavanjem od 100 cu. Kvas u ravnoj platinastoj čašici do stanja sirupa i naknadno sušenje na 100 ° do konstantne težine.

Pepeo se određuje pažljivim sagorijevanjem ekstrakta. Pepeo se ispituje na prisutnost teških metala.

Proteini se određuju oksidacijom prema Kievodalovoj metodi.

Šećer (glukoza) određuje se titracijom (prema Fading-Soxhletu) Kvass, prethodno obezbojenom životinjskim ugljenom ili šećerom i oslobođenim alkohola. Dajemo tablicu kemijskog sastava različitih sorti zrna K., prema istraživanjima Georgievskog, Kotsyna i prof. Sokolova.

Vojnički kvas 2 dana

Isto na 7. dan pripreme (prosječno 7 uzoraka)

Bavarski kvas nakon 10 dana pripreme

Zajednički kvas nakon 7 dana kuhanja

Kvass Volodina, nakon 7 dana pripreme

Kvass od gastronomich. u trgovini

Domaći kvas 2 dana

Isti 30 dana

Isti 60 dana

Krastavac kvas Govorovsky biljka (6 uzoraka)

Kvasi od kruha od sitnih dućana (4 uzorka)

Proprion (3 testa)

Boyarsky kvas (2 testa)

U kvasu, prodanom u Odesi, prema istraživanju profesora Veriga, sadrži 0,4-1% (po volumenu) alkohola, 0,25–0,45% od ukupne količine kiselina (uključujući oko polovicu hlapljivih kiselina) i 0%. 5-2% ekstrakta. Dr. Ilyinsky i Stefanovich napravili su nekoliko analiza bolničkog kvasa, pripremljenog prema pravilima vojnog odjela. Rezultati istraživanja dr. Ilinskog:

Gustoća na 17,5 ° C.

Bolnički kvas: 2-dnevni (prosječno 2 uzorka)

3 dana (usp. 3 uzorka)

4 dana (usp. 4 uzorka)

5 dana (usp. 2 uzorka)

6 dana (usp. 1 pokus)

Stefanovich je pronašao gustoću na 15 ° C u bolničkom kvasu. - 1.015; kiselost je bila 0.64, uzimajući sve kiseline za octenu kiselinu. Gore navedeni analitički podaci pokazuju da je kemijski sastav krušnog kvasa podvrgnut velikim fluktuacijama u različitim sortama. Gustoća kvasa je u rasponu između l, 002 i 1.0205; količina ekstrakta je u rasponu od 0,5% do 6,330%. U tom smislu, neki uzorci jeftinog pučkog kvasa djeluju gotovo u cijelosti od vode (99,4-99,5%). Sadržaj ukupne količine kiselina varira od 0,18% do 0,53%; količina hlapljivih kiselina, računajući na octenu kiselinu, kreće se u rasponu od 0,007% do 0,110%. Alkohol sadrži od neznatnih količina u obliku tragova do 2,6%; ugljična kiselina od 0,01% do 0,9%. Flaširani kvas obično sadrži više ugljičnog dioksida od kvasa izlivenog u bačvama, što proizlazi iz samog načina izrade kvasova od boce u kojem se glavna faza fermentacije odvija nakon punjenja kvasa u boce. Sadržaj šećera podliježe velikim fluktuacijama, ovisno o tome koliko je dodan tijekom kuhanja. Količina pepela ovisi o stupnju gustoće kvasa ili o količini sirovina i kreće se od 0,1 do 0,385%. Što se tiče sastava kvasa, ovisno o ekstraktu, iz rada dr. Ilinskog jasno je da se s povećanjem zrelosti kvasa količina mliječne i octene kiseline povećava, a prvih dana formiranje mliječne kiseline je snažnije, a zatim prevladava octena fermentacija. Količina alkohola također raste s dobi kvasa zbog smanjenja sadržaja šećera u njemu. Kao što se može vidjeti iz kemijskog sastava kvasa, potonje je piće čija svojstva okusa ovise o kiselinama koje se u njemu nalaze (mliječna, octena, ugljena, itd.), Djelomično o alkoholu, kao i o spaljenim dijelovima kruha, estera i drugih. tvari. Prehrambena vrijednost kvasa uglavnom je određena mliječnom kiselinom sadržanom u kvasu; proizvodi smirujući učinak na živčani sustav. Zajedno s alkoholom i ugljičnim dioksidom, mliječna kiselina djeluje na neki način na stanje metabolizma u tkivima. Prema izračunu dr. Ilyinskog, u bolničkom dnevnom obroku kvasa, pravilno pripremljenog, pacijent dobiva 5,5 g proteina i 33 g ugljikohidrata, količina koja igra značajnu ulogu u prehrani pacijenta. Malo se zna o kemijskom sastavu drugih sorti kvasa (kiseli kupus, voćni kvas itd.). Ovdje je sastav bijelog šećera kvasa i brusnica kvas, studirao dr. Kotsyn (brojke znače grama na 100 cm³ K.):

Gustoća na 15,5 ° C.

Ove sorte kvasa odlikuju se visokom specifičnom težinom i visokim sadržajem ekstrakta, ovisno uglavnom o značajnim količinama dodanog šećera. Sadržaj alkohola u njima je zanemariv.

U pripremi voćnog kvasa kako bi im dali ljepšu svijetlu boju često se prakticiraju nijanse anilinskih boja, koje mogu negativno utjecati na zdravlje potrošača. Od abnormalnih nečistoća u kvasu mogu se pojaviti mineralne kiseline i soli teških metala koje se javljaju u voćnom kvasu zajedno sa sirupima. Može se naći u kvasu i olovu, ako za pranje boca koristite olovni metak. Što se tiče sadržaja u kvasu nižih organizama, dr. Ouspensky je radio i došao do sljedećih zaključaka:

Unatoč činjenici da se općenito prakticiraju metode pripreme i skladištenja kvasa predstavljaju široku mogućnost kontaminacije u svim aspektima, uključujući i bakteriološki, ipak, kvas sadrži, pored velikog broja gljivica, samo vrlo mali broj bakterija.

Broj vrsta bakterija koje se nalaze u kvasu vrlo je ograničen iu svakom slučaju treba ih smatrati jedinicama. Ove bakterije su saprofiti - uobičajeni stanovnici zraka i vode.

Neznatnost bakteriološke flore kvasa u cijelosti ovisi o njegovoj kiselosti.

Kvass ne samo da ne predstavlja nikakvo povoljno okruženje za rast bakterija tifusne groznice, azijske i europske kolere, kao i Ribbertsovog bacila, ali ih čak i prilično brzo ubija. Antraks bakterije ne zadržavaju održivost u kvasu, tako da nema razloga za strah da kvas, poput mlijeka i vode, može poslužiti kao distributer zaraze zaraznim bolestima. (Tako je u izdanju iz 1895.)

Izrada kvasa kod kuće

Kvass se lako priprema kako u industriji tako i kod kuće. Kako bi kvas kvasili kod kuće, uobičajeno se koriste kvasac, krekeri (ili bolje, kvasovka) i šećer. Često se u kvas dodaju bobičasto voće, metvica, hmelj, jabuke, kruške, grožđice i drugi proizvodi kako bi se piću dodali posebni tonovi. Posebnu grupu kvasa koji nisu u umaku (sirovine za koje su repa, morski krkavac, itd.) Koristi uglavnom u kuhanju i tradicionalnoj medicini. Terapeutska i dijetalna svojstva takvog kvasa proučavala je i opisivala B.V. Bolotov.

Za pripremu bezalkoholnog kvasa koristi se gotovo svaki biljni proizvod koji se napuni vodom i ostavi na dan (na primjer, za rijetki kvas se koristi ribani rotkvica).

Kvaš se proizvodi od različitih vrsta brašna i kruha, vode i slada i proizvod je mliječne kiseline i djelomično alkoholne fermentacije šećernih tvari nastalih iz škroba sadržanih u polaznim materijalima. Brašno konzumira raži, ječam, pšenicu, heljdu i zob; uzmite kruh i raž i žito; Slad je uglavnom raž i ječam. Ponekad se kvas proizvodi bez dodatka slada. Najčešći je krušni kvas.

Suština tradicionalnih metoda pripreme kvasa je sljedeća: mješavina slada, raži, pšenice ili bilo kojeg drugog brašna, uzeta u određenim omjerima koji su različiti za različite vrste kvasa, zaspati u drvenoj kadi i kuhati s kipućom vodom; kod pivarstva obično se uzima oko 1/10 ukupne količine vode koja se koristi za kvas. Nastala gusta pastozna masa (kaša) pomiješa se s veslom dok se u njemu ne pojavi slatki okus; nakon toga, kaša se prenosi na lijevano željezo, a drugi se stavlja u ruski, prethodno zagrijan, peć za jedan dan. Nakon tog vremena lijevano željezo se uklanja iz peći i kaša se prebacuje u velike bačve, zatim se razrjeđuje s vodom, ostavlja se stajati 2-3 sata i taložena tekućina nakon dodavanja kvasca (ne više od 1% svih sirovina) se ulije u pripremljene bačve. Umjesto kvasca, ponekad se konzumira fermentirani raženi kruh. Bačve s kvasom postavljene su na glečer ili podrum, uglavnom u sobi s niskom temperaturom.

Postoji veliki broj recepata za izradu kvasa. Razlika između njih je kako u količinama i sortama sirovina, tako iu detaljima same tehnike kuhanja; na primjer, voda za razrjeđivanje kaše uzima se i hladna i vruća; vrijeme zadržavanja kaše u peći i kaša u bačvama variraju na različite načine. Neke vrste krušnog kvasa preliju se šećerom, hmeljom, mentom, grožđicama, melasom, medom i vorainima prije ulijevanja u bačve (ostaci meda, koji se dobivaju kao nusproizvod pri izradi voska od svijeća iz saća) i tako dalje.

Najčešće su sljedeće sorte krušnog kvasa:

Ruski kvas od raženog brašna i istog slada;

Bavarski kvas - od crvenog ječmenog slada, pšeničnog brašna i melase;

kisela juha - od raženog i ječmenog slada i pšeničnog brašna;

bijeli šećerni kvas - od raženih krekera, pšeničnog slada i šećera.

Primjerice, opisujemo način izrade kvasova za kruh koji se prakticiraju u kliničkoj vojnoj bolnici u Sankt Peterburgu: 4 kilograma 10 kilograma raženog slada, 1 1/2 kilograma raženog brašna i 4 kilograma ječmenog slada izliveni u posudu, preliveni s prokuhanom vodom i temeljito izmiješani, izliveni tijesto u lijevano željezo, koje se zatim stavi u pećnicu 9 sati. Zatim se sadržaj lijevanog željeza ulije u posebnu posudu, prokuhanu vodu prelijemo u 80 kante i ostavimo da stoji 8 sati, nakon čega se sladovina izlije u drugu posudu, potpuno čista, a već se iz nje izlije u bačve. Zatim, 5 kilograma paprene metvice piju se 7 sati u lijevanom željezu, ulijevaju se u još jednu veliku, gdje su 3/4 kilograma kvasca i 2 kilograma pšeničnog brašna prethodno razrijeđeni, sve se to miješa i jednako ulijeva u svaku bačvu. Nakon 2-3 dana kvas je spreman za konzumaciju. Prodaja kvas boca se priprema u Moskvi kako slijedi: uzima se u jednakim dijelovima raž, ječam i pšenični slad i isto brašno; sve se to miješa u grčevima, skuva s kipućom vodom prije nego se stavi tijesto i stavi u pećnicu jedan dan. Nakon jednog dana tijesto se stavi u šunku, prelije se vodom, promiješa i ostavi stajati 4 sata, nakon čega se taložena tekućina ulije u bačvu, stavi kvasac i ostavi da fermentira dok se ne pojavi pjena. Kada se posljednji dogodi, dodajte šećer, metu i sipajte u boce.

Nedavno je proizvodnja kvasa kod kuće postala mnogo lakša zahvaljujući koncentratima kvasa koji su se pojavili na tržištu. Rusija proizvodi veliki broj surogata sintetičkog kvasa. U pravilu se prodaju u plastičnim bocama i sastoje se od sode (otopine ugljičnog dioksida), sladila i simulatora okusa kvasa (okusa). Prema GOST-u, kvas je piće proizvedeno prirodnom fermentacijom. Flaširani kvas pripremljen fermentacijom također je često gaziran.

O unutarnjim procesima u pripremi

Različitim načinima pripreme krušnog kvasa, bit kemijskih promjena koje se javljaju u ovom procesu općenito je kako slijedi. Kao što je već spomenuto, mješavina brašna i slada s vodom, tzv. Kaša, čuva se dugo vremena na umjereno visokoj temperaturi u peći, zbog čega na škrob sadržan u brašnu ili kruhu utječe neorganizirana enzimska dijastaza, koja se u sladu pretvara u šećer i dekstrin. Naknadno razrjeđivanje tijesta vodom u posudama i nakon dodavanja kvasca, nastali šećer i drugi topljivi dijelovi brašna i slada podvrgavaju se fermentaciji pod utjecajem uglavnom dvaju vrsta organiziranih enzima: alkoholno fermentirane gljivice i mliječno kiselog bacila, što rezultira nastajanjem alkohola i mliječne kiseline. Budući da se kaša ne kuha, sladovina se dugo čuva na niskoj temperaturi, a hlađenje je sporo, što daje sve uvjete za kiseljenje sladovine, odnosno za razvoj fermentacije mliječne kiseline; usprkos dodavanju kvasca, alkoholna fermentacija u sladovini se javlja samo u maloj mjeri, budući da alkoholno-fermentirajuća gljivica ne podnosi gore opisane uvjete za pripravu sladovine, u kojoj prevladava mliječna fermentacija i ide tako snažno da sprječava snažan razvoj alkoholnog vrenja. Prema priznati stručnjak u području piva i bezalkoholnih pića na temelju kruha, dopisni član Ruske akademije znanosti J. Sviridyuk, to je točno kako kvas razlikuje od piva; Sirovine za isto piće su iste, ali način pripreme je drugačiji: kada se kuha pivo, sve je usmjereno na sprječavanje pojave fermentacije kiseline, za koju se kaša zagrijava na višu temperaturu i hladi što je brže moguće, tako da alkoholna fermentacija u pivu bude što je brže moguće, tako da alkoholna fermentacija u pivu bude što je moguće brže, tako da alkoholna fermentacija u pivu bude što je moguće brže, tako da alkoholna fermentacija u pivu bude što je moguće brže. prevladava; dok kuhamo kvas, kao što smo vidjeli, događa se suprotno.

Osim tih tvari, mliječne kiseline i alkohola, tijekom fermentacije nastaju i drugi nusproizvodi, kao što su ugljična kiselina, octena kiselina, mravlja kiselina itd., Zatim manitol, dekstrin, esteri kiselina s alkoholom i druge tvari koje daju osebujni okus. Nakon ulijevanja kvasa u bačve i boce, fermentacija se tu ne zaustavlja. Nastajanje mliječne kiseline najjače se javlja tijekom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do fermentacije octenom kiselinom; nakon toga, što se veći postotak u kvasu mliječne kiseline povećava, što je manja fermentacija manja, a fermentacija octene kiseline dolazi do izražaja. Što je viša temperatura prostora bačava s kvasom, brže se razvija octena kiselina.

Prilikom pripreme kvasa moraju se poštivati higijenski standardi: bačve i spremnici moraju se temeljito kuhati na pari, voda se mora kuhati kako bi se razrijedila sladovina, u suprotnom, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do fermentacije uljne kiseline i povećava razvoj butinske kiseline u crijevima i može uzrokovati ozbiljne poremećaje probavnog sustava. Skladištenje kvasa treba organizirati uz najbolje moguće uvjete - čistu, dobro prozračenu prostoriju, čiste bačve. Racionalno pripremljena i pažljivo očuvana kava može ostati nepromijenjena 2-3 mjeseca. Uz nemarno skladištenje u kvasu, ubrzo će započeti procesi raspadanja; Fermentacija octene kiseline dolazi do izražaja, a kvas dobiva neugodan kiseli okus. Ponekad kvas stječe svojstva da se protežu u niti, što ovisi o formiranju posebne gumaste tvari; kvas je često prekriven gljivama. U takvom kvasu dr. Georgievsky je pronašao masnu kiselinu višeg reda, podsjećajući na miris kaprona.

Tržište kvasa u 2006. godini raslo je pet puta brže od tržišta gaziranih pića.

U drugoj polovici 2000-tih godina, kvasovi bačve i dalje su popularni. Dakle, u vrućem vremenu u milijunti grad, oko 50 tona kvasa dnevno se prodaje iz mobilnih prodajnih mjesta.

Istraživanja dinamike promjena pH u razdoblju zrenja kvasa.

Za istraživanje su pripremljene dvije vrste čaja:

"Ruski kvas" od raženog brašna i istog slada;

Kisela juha od raženog i ječmenog slada i pšeničnog brašna;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

Društvene Mreže

Facebok Twitter linked In