Ribe, poznate uglavnom u kulinarskom obliku, gotove u obliku hrane - u slanom i dimljenom (manje). Koristi se uglavnom u kuhinji hladnog stola, iako postoje neka vruća jela napravljena od natopljene slane haringe i rijetko svježa, zbog njihovog sadržaja masti, potpuno neprikladna za skladištenje, i stoga, kada se zagriju, šire neugodan miris. Samo u morskim zemljama, na primjer, u Engleskoj, gdje svježe uhvaćena haringa ima priliku isporučiti na tržište nakon sat-dva, prže je u biljnom ulju, kao dobru protutežu ribljem ulju, ali pržite, ne samo stavljajući u tavu ili roštilj, nego umotan u novinski papir, koji također služi kao sredstvo za uklanjanje mirisa haringe. Takva jela od pečene haringe pripremaju se samo u lukama, na otvorenom, pa stoga možemo pretpostaviti da jela vruće haringe praktički ne postoje, barem za većinu ljudi u većini zemalja.

To pokazuje koliko je izum dekapiranja haringe bio od velikog gospodarskog značaja za čovječanstvo, u kojem se ova riba dugo ne čuva (godinama, u bačvama), već dobiva i veliki ukus i može se transportirati na bilo koju udaljenost.

Ovaj izum pripada nizozemskom ribaru Villemu Beykelzonu iz sela Bierfleet u nizozemskoj Flandriji. Prije šest stotina godina, 80-ih godina XIV stoljeća. (umro je 1397.), Bakekelzon, koji je jednostavno skraćenica Bekel, izumio je metodu soljenja haringa i postao najpoznatiji diljem Nizozemske, a zatim vrlo brzo diljem Europe. U čast njegovog najboljeg nizozemskog haringa do danas se u svim zapadnoeuropskim zemljama naziva "bekling" i razlikuje se po ukusu od svih sljedećih vrsta krastavaca, ukorijenjenih s različitim varijacijama (ali prema istoj Beykelzonovoj metodi) u drugim zemljama i prilagođenim različitim vrstama lokalnih haringi - škotski, norveški, islandski. Nizozemski haringa je već bila poznata u XV stoljeću. u Novgorod, gdje je postao omiljena riba ruskog naroda, a od kraja 16. stoljeća. tisuće bačava počelo se kupovati u Moskvi Rusiji, tako da je na kraju, već u 17. stoljeću. Haringa je postala jedno od glavnih jela ruskog narodnog stola. Metoda soljenja nizozemske haringe u Rusiji posebno je kušala, ne samo da je utjecala na soljenje (kasnije, u 19. stoljeću) ruskih azovskih i kaspijskih vrsta haringe - puzanku i kalom, već je također značajno utjecalo na ruski narod. u nježnom nizozemskom haringi bilo je vrlo nerado uzimalo druge krastavce od haringe - na primjer, ivasi, islandska haringa jakog soljenja, a posebno soljenje tzv. začinskog soljenja, što je sasvim neuobičajeno za nacionalnu tradiciju, koju je naš domaći uzgoj prehrambene industrije, a koje su potrošači u osnovi odbacili.

Jedno od svojstava slane haringe je potreba za "disanjem" tijekom skladištenja, te za disanje kroz spremnik, kroz slanicu. Zbog toga su metalne konzerve kontraindicirane za haringu, mogu poslužiti samo za privremeni transport proizvoda, ali ne i za njegovo skladištenje. Haringu u metalnim limenkama treba odmah otvoriti i pripremiti za konzumaciju nakon kupnje.

Prije uporabe, morate se pobrinuti da niste upaljeni ili, kako kažu, je li haringa zahrđala. Pokvarena mjesta se mogu rezati, ali ako ih ima puno, onda bi svu haringu trebalo baciti. Ovaj nedostatak haringe ne eliminira se nikakvim začinima. Prvo pravilo u liječenju haringe je da se ukloni gornji tanki film kože. Treba je ukloniti, ukloniti glavu, izvaditi utrobu i napraviti uski rez mesa od haringe iznutra do same kože, držeći se na kojoj možete polako, bez naglih pokreta, skinuti kožu s glave na rep, poput rukavice.

To se obično radi na svakoj strani, jer spinalne peraje sprječavaju kožu od cijele haringe odjednom. Zatim se peraje lako uklanjaju - uklanjaju se nakon skidanja kože. Sljedeća faza prerade - haringa se melje, odvoji od grebena na dvije polovice, očisti od kostiju rebara, koje se uklanjaju iz crne kože koja je u unutrašnjosti trbuha haringe. Nakon toga, filetirane polovice su namočene u mlijeku nekoliko sati, sve dok se mlijeko ne zgušne, a tek nakon toga se narezuju na kriške pomalo koso. Tako pripremljena haringa može se poslužiti ili s preljevom (suncokretovo ulje, ocat), ili s kiselim vrhnjem bez drugih preljeva, ili kiseli s začinima i lukom.

Postoji mnogo vrsta mariniranja, među kojima se jedan od najboljih koristi u samoj Nizozemskoj iu skandinavskim zemljama, odnosno u domovini haringe. Ova metoda se sastoji od dodavanja šećera, papra, limunovog soka, lovorovog lista, isjeckanog sirovog (blago blanširano) mrkve i mase luka na haringu. Nakon jednog ili dva dana, ovo jelo (hladni snack) je savršeno spremno. Njezina je tajna u velikoj mjeri određena uporabom šećera (pet do šest čajnih žličica po litri staklenke ispunjene haringom), koji ne samo da čini meso haringe, daje joj ružičastu, svijetlu, svježu boju, već i, malo počevši da fermentira, djeluje ukusno na povrće staviti u marinadu, dajući im pikantnost.

(Kulinarski rječnik V.V. Pokhlebkina, 2002)

http://gufo.me/dict/culinary/%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D1%8C

haringa

Riba - haringa

Haringa je vrijedna komercijalna riba koja živi u arktičkim vodama i tropskim, suptropskim niskoslanim morima južne i sjeverne hemisfere na dubini od oko 200 metara. Okus, prehrambena vrijednost ribe vrlo je različita i ovisi o načinu prerade, veličini trupa, godišnjem dobu i području ribolova.

Masna oceanska haringa (Atlantik, Pacifik), požnjevena na sjeveru, najviše se cijeni. Najbolje vrijeme da ih uhvatimo je druga polovica godine. U jesen i zimi sadržaj masti takvih riba prelazi 20%.

Svjetski lideri u izvozu smrznutog haringa: SAD, Rusija, Norveška, Nizozemska, Kanada, Island, Kina.

Primjena za kuhanje

Haringa dobiva svoj ukus nakon prerade. Najpopularniji način je slabo soljenje, tijekom kojeg se odvija zrenje ribe. Kao rezultat, meso se omekšava, tvoreći takozvani "buket haringa".

Masna, lagano soljena, dimljena i ukiseljena riba obično se koristi kao dobra grickalica. Istodobno se prodaje zamrznuta haringa, namijenjena pripremi domaće konzervirane hrane ili pečenja. U različitim zemljama, forshmak se priprema iz nje, stavlja u salate ("krzno"), pite, punjene jaja i služi kao prilog grahu, krumpiru, gulašu od povrća.

Obogatiti okus haringe, začiniti biljnim uljem, jabukovim octom, limunovim sokom, dodati luk (poriluk, zelena, žarulja).

Nakon ulova ribe brzo propadaju i stoga zahtijevaju trenutnu preradu: zamrzavanje, soljenje, kiseljenje ili pečenje.

Zanimljivo, ako osoba želi haringu, njegovo tijelo trpi nedostatak "ispravne masti". Kako bi se nadoknadio nedostatak polinezasićenih masnih kiselina, obogatite hranu hranom koja sadrži omega-3,6,9: biljna ulja, avokado, orašaste plodove, patku, losos, skušu.

Kemijski sastav

Haringa se smatra uobičajenom vrstom ribe na svijetu, pa čak i ljudi sa skromnim primanjima morat će si priuštiti. Njegove dimenzije se kreću od 25 do 45 centimetara, a težina doseže 400 grama. Posebno cijenjena Astrakhan slane haringe "dvorana" za meso, pikantan okus. To je osobito velika riba, duljine 60 - 75 centimetara, težine 500 - 700 grama.

Tijelo uobičajene haringe je stisnuto sa strane, rub trbuha je nazubljen. Vage - velike, rijetko male. Kaudalna peraja bifurkirana, dorzalno smještena iznad ventralne. Usta su umjerena. Zubi ispadaju.

Svi predstavnici roda haringe koriste se u prehrambenoj industriji za proizvodnju ribljeg brašna.

Haringa je jedna od najdebelijih riba, naprotiv, ugljikohidrata praktički nema. Zanimljivo je da 250 grama pečenice sadrži dnevnu količinu proteina za odraslu osobu.

Srna od haringe

Kada kupujemo ribu, često nalazimo mliječ ili kavijar u trupu, koji su jednako dobri za zdravlje kao i pečenica. Međutim, koja je vrijednost proizvoda i što s njom učiniti ne znaju sve hostese.

Japanci iz prve ruke znaju o blagotvornim svojstvima kavijara haringe. Pravi poznavatelji morskih plodova spremni su za to platiti mnogo novca, dok ih europske ljubavnice uklanjaju iz leševa u smeće, potcjenjujući jedinstvenost ovog proizvoda.

Kavijar haringa - masa jaja ženske ribe, to je skladište hranjivih tvari. Sadrži: fosfor, željezo, kalij, magnezij, selen, cink, vitamine A, B, E, D, lecitin, "dobar" kolesterol, omega-3 kiseline.

Utjecaj na ljudsko tijelo:

• povećava hemoglobin u krvi zbog proizvodnje novih crvenih krvnih stanica;
• sudjeluje u stvaranju novih stanica kože;
• regulira krvni tlak;
• obnavlja zahvaćenu kožu, sprječava starenje;
• tonira i osvježava dermis, uklanja starostne točke, izglađuje bore;
• njeguje štitnu žlijezdu;
• jača imunološki sustav;
• poboljšava rad mozga.

Kavijar u haringama može se koristiti kao samostalni proizvod ili s krumpirom, prilozima od povrća kao osnova za izradu sendviča. Zbog ljekovitog učinka na kožu, koristi se u kozmetologiji kao dio maski za poboljšanje stanja izblijedjele, problematične tinejdžerske derme.

Energetska vrijednost kavijara u haringama iznosi 222 kalorije na 100 grama proizvoda.

Kontraindikacije za korištenje: povrede jetre, bubrega, gastritis s visokom kiselosti, čir na želucu, hipertenzija. U tim slučajevima uzimanje slabo soljenog proizvoda može pogoršati tijek bolesti.

Mlijeko Herring

Mlijeko je sjemena tekućina muške ribe, čija je glavna vrijednost u prisutnosti lako probavljivih životinjskih bjelančevina u njihovom sastavu. Budući da su zrele, imaju bijelo-mliječnu nijansu i najviše su korisne za ljude: sadrže esencijalne masne kiseline (omega-3), aminokiseline (glicin), magnezij, natrij, željezo, vitamine A, E, C, PP, B1, B2, B12,

Osim popunjavanja deficita hranjivih tvari u tijelu, produžuju razdoblje asimilacije lijekova u krv, djeluju protuupalno, stimuliraju zaštitne funkcije u borbi protiv patogena, poboljšavaju zacjeljivanje rana.

Kalorijski sadržaj mlijeka u haringama iznosi 100 kalorija na 100 grama proizvoda. Zahvaljujući lakoj probavljivosti i visokoj hranjivoj vrijednosti, oni su pokazani ljudima za oporavak nakon prošlih bolesti i sportaša. Djeca mlađa od 5 godina trebaju ograničiti njihovu upotrebu.

Zapamtite, mlijeko i igra haringe, kao i sama riba, mogu izazvati razvoj alergija na hranu. Stoga je dopušteno jesti umjereno (do 250 grama dnevno).

Prednosti haringe

Teško je naći ribu koja može nadmašiti korisna svojstva haringe. Ovo je pravi dar mora! U Švedskoj postoji zajednička izreka: “haringa je na stolu, doktor je na marginama”. I za dobar razlog: riba sadrži 20% lako probavljivih proteina i omega-3 masnih kiselina, koje su dobre za srce i krvne žile. Osim toga, haringa povećava količinu lipoproteina visoke gustoće ("dobar kolesterol" u krvi), što smanjuje rizik od ateroskleroze, razvoja opasnih kardiovaskularnih patologija.

Slijebna mast bogata je antioksidansima i pomaže u smanjenju adipocita koji uzrokuju dijabetes tipa 2. Riba sadrži rekordnu količinu vitamina D (100 grama filetnog dijela sadrži tri dnevne količine spoja), stoga je osobito korisno za ljude zimi, kada ljudsko tijelo pati od nedostatka izravne sunčeve svjetlosti.

Učinak haringe na tijelo:

• normalizira vid;
• poboljšava rast kostiju, funkciju mozga i bubrega, protok krvi u kapilarama;
• regulira krvni tlak;
• smanjuje simptome psorijaze;
• povećava razinu hemoglobina;
• ubrzava regeneraciju stanica kože;
• čisti ljudsko tijelo od proizvoda oksidacije.

Mišićno tkivo haringe pomaže tijelu da bolje apsorbira proteine ​​(zbog sadržaja vitamina B). A riblje ulje je 5 puta učinkovitije u snižavanju kolesterola u krvi od biljnog ulja.

Potencijalna šteta

S obzirom da većina ljudi preferira korištenje haringe u lagano usoljenom obliku, važno je ne pretjerivati ​​s porcijama. Zapamtite, 1 gram soli veže do 100 mililitara vode, što uzrokuje dehidraciju. To je osobito ispunjeno ljeti, kada zbog vrućine osoba intenzivno gubi vlagu od znoja. 14,8 grama soli koncentrirano je u 100 grama slane haringe, a 6,3 grama u slabo soljenoj. Za vraćanje ravnoteže soli i vode u tijelu nakon konzumiranja proizvoda, potrebno je popiti barem 1 litru vode. Preopterećenje tijela solju povećava opterećenje srca i uzrokuje zadržavanje tekućine.

Osim toga, štetnost riba povezana je s njezinom sposobnošću da izlučuje aminokiselinu tiramin, koja nastaje tijekom raspada tkiva proizvoda koji sadrže proteine. Tvar smanjuje razinu serotonina, povećavajući pritisak i izazivajući pojavu migrene. Dakle, osobe s oštećenjem rada bubrega, koje pate od edema različitih etiologija i hipertenzivnih liječnika preporučuju da se ne uključite u ovaj proizvod.

Za čireve, enterokolitis, gastritis s visokom kiselošću, ribama je dopušteno jesti više od 100 grama dnevno u kuhanom obliku ili natopljenom mlijekom, jakim čajem (da bi se smanjio sadržaj soli u njemu i, kao posljedica, smanjio iritantan učinak na sluznicu želuca i crijeva),

Prisutnost tiramina čini haringu opasnom za ljude koji uzimaju inhibitore monoamin oksidaze (MAO). Kombiniranje aminokiseline s lijekom može uzrokovati intrakranijsko krvarenje.

Blagotvorna i štetna svojstva haringe izravno ovise o ekologiji u svijetu: sva morska hrana akumulira toksične spojeve iz okoliša tijekom životnog ciklusa. Bifenili i dioksini uništavaju endokrini sustav, smanjuju libido, uzrokuju endometriozu kod žena, potiskuju imunološki sustav, uzrokuju neplodnost. Koncentracija otrovnih spojeva ovisi o veličini i starosti ribe. Da biste izbjegli trovanje tijela, stručnjaci preporučuju jesti haringu, čija duljina ne prelazi 17 centimetara (bez ograničenja). Dok se prima velike ribe treba smanjiti na dva puta tjedno.

Je li moguće jesti haringu za trudnicu, dojilje i djecu?

Liječnici ne stavljaju stroga ograničenja na korištenje ribe ovim kategorijama ljudi. Međutim, tijekom razdoblja dojenja pažljivo pratite reakciju djeteta na mlijeko nakon uzimanja haringe. Zapamtite, bilo koja riba je jak alergen, tako da treba konzumirati u razumnim količinama bez kontraindikacija.

Kupnja i priprema za kiseljenje

Haringa je sastavni proizvod blagdanskog stola. Najčešće u procesu kuhanja domaćice koriste slanu ribu. Na temelju nje, haringa je izrađena pod krzneni kaput, salata role, vinaigrette, tar-tar, forshmak, grickalice, zrazy, casseroles. Osim toga, riba se služi jednostavno izrezana na komade s mirisnim suncokretovim uljem, s lukom, često do kuhanih krumpira u uniformama. Okus svakog kuhanog jela uvelike ovisi o glavnom sastojku, haringi, odabranoj u trgovini. Nikada ne znate što će se dogoditi: često solju ribu, ne prodaju prvu svježinu, pokvare ga začinima zbog pogrešnog omjera u salamuri.

Kako biste izbjegli ove incidente, solite haringu sami, odabirom prihvatljivog seta začina koji odgovara vašem ukusu.

Prvo morate kupiti ili uhvatiti svježu ribu. Kvaliteta odabrane haringe za soljenje ovisi o nježnosti, okusu gotovog jela. Zbog pogoršanja ekologije, preporuča se dati prednost pacifičkom ili atlantskom tipu umjesto morske ribe, koja može sadržavati toksine, teške metale.

1. Trup od haringe ne smije biti jako zgužvan i stisnut, a površina kože netaknuta, glatka, bez mrlja.
2. Boja ribe dobre kvalitete - srebro. Žućkasta nijansa ljusaka ukazuje na kršenje uvjeta skladištenja i "starosti" haringe. Jesti takav proizvod je nemoguće.
3. Peraje, škrge pokrivača svježe ribe čvrsto su stisnute uz tijelo, oči su konveksne i bez komplikacija.

Nemojte kupiti odrubljenu haringu, kao što je često beskrupulozan prodavači, dakle, pokušati sakriti niske kvalitete robe, lišavajući kupca priliku da odredi svoju svježinu. Dobra riba ima škrge karakteristične tamno crvene boje, bez ijednog svjetla.

Pri odabiru slane ribe, imajte na umu da crvene oči ukazuju na to da nije jako slano.

Pojava curenja krvi prilikom pritiskanja na škrge ukazuje na kršenje tehnologije soljenja.

1. Debeli trbuh ukazuje na to da haringa ima kavijar ili mlijeko.
2. Riba ne smije proizvoditi vanjske mirise, osim vlastitih.

Kako bi konzervirali svježe zamrznuto haringu, morate ga odmrznuti. To bi trebalo učiniti bez gubitka korisnih svojstava, strukture i okusa. Ne žurite i ne ubrzavajte odmrzavanje ribe (stavite u vruću vodu, mikrovalnu pećnicu), tako da je uništite. Pravilno odmrzavanje haringe u hladnjaku na temperaturi od +5 stupnjeva tijekom dana.

Prije pripremanja preparata slane otopine, škrge ribe pažljivo uklonite škarama ili nožem. Zatim isperite trup pod mlazom hladne vode. Tako ćete spremiti gotov proizvod iz gorkog okusa. Ribe se mogu usoliti cijele ili prethodno ukloniti. U prvom slučaju ravnomjerno će uzeti pravu količinu soli, začini i okus će biti točni, u drugom će se brže kuhati. Kada se pronađe kavijar ili mlijeko, solju se s trupom.

Trajanje procesa soljenja ovisi o veličini ribe, individualnim sklonostima, želji da se dobije snažna ili blago soljena haringa. Cijeli trup može biti u začinskoj otopini na hladnom mjestu do 7 dana.

Za brzo ekspresno soljenje, osim uklanjanja škrga, odrežite glavu, uklonite foliju s trupa (unutarnju, vanjsku), izvadite unutrašnjost i crijeva, operite ih hladnom vodom, izrežite na komade ili profilirajte meso, stavite u otopinu. U ovoj izvedbi, haringa će biti spremna za 3 do 5 sati, ali izvorni okus može biti modificiran.

Soljenje Recepti

Začinjena slana haringa

• voda - 1 litra;
• cijela haringa - 2 komada;
• šećer - 7,5 grama (1,5 tsp);
• sol - 50 grama (4 žlice za desert);
• suhi cvjetovi karanfila - 5 komada;
• lovorov list - 4 komada;
• piment - 10 graška.

1. Skuvajte vodu u loncu za pirjanje, dodajte začine, sol i šećer.
2. Ohladite slanu otopinu, napunite je ribom, ostavite na sobnoj temperaturi jedan sat, a zatim u hladnjaku 2-7 dana.
3. Prije posluživanja, izrezati na komade, ukrasiti s kiselim luk, zelje.

Začinjena haringa s senfom

• voda - 900 mililitara;
• cijela haringa - 2 komada;
• senf - 30 grama (2 žlice);
• šećer - 45 grama (3 žlice);
• sol - 75 grama (5 žlica);
• sjeckana trava (kopar ili peršin) - 15 grama (1 žlica);
• sjemenke korijandera - 15 grama (1 žlica);
• lovorov list - 10 komada;
• crni papar - 15 graška.

• podmažite ribu senfom i stavite je u staklenu posudu (emajl ili plastična posuda daju metalu metalni okus);
• kuhajte vodu u loncu, dodajte sol, šećer, začine;
• ohladite slanu otopinu, napunite trup, ostavite haringu da se marinira 2 sata;
• čistiti na hladnom mjestu tri dana.

Riba u slanoj vodi (jaka slana voda)

Ovaj način soljenja haringa preporuča se ako je trup pun, bez vidljivih oštećenja kože. Inače, kroz grebanje riba će privući previše soli, što će utjecati na njegov ukus.

Način pripreme slane vode:

1. Kuhati litru vode, polako dodavati sol u tekućinu dok se ne prestane otapati. Vizualno ćete vidjeti da kristali počinju jednostavno tonuti na dno.

Dostupnost slane vode možete provjeriti uz pomoć sirovog jajeta: uronite u vodu, ako počne tonuti, to ukazuje na nedovoljnu količinu soli u vodi, a površina je spremna za plutanje.

1. Da biste poboljšali okus, tekućini dodajte začine, fokusirajući se na vlastite preferencije. To mogu biti: crni, bijeli, crveni teren ili piment, pupoljci karanfila, lovorov list i bobice smreke. Okus i zrna kardamoma, korijandera, sjemenke gorušice, octa, luka, hrena, zelene kisele jabuke, limunovog soka, votke, sojinog umaka neće se pokvariti. U ovom slučaju, ne preporučuje se upotreba jodirane soli za pripremu slane vode.
2. Stavite dva trupla haringe u zdjelu, napunite ribu ohlađenom slanom vodom tako da ona „pluta“ u slanoj vodi. Inzistirajte sat vremena, a zatim čistite 1-2 dana u hladnjaku.

Suho soljenje

• velika cijela haringa - 1 ptica;
• mljeveni crni papar - 7,5 grama (1,5 tsp);
• šećer - 5 grama (1 žličica);
• sol - 7,5 grama (1,5 žličice).

• osušite ribu papirnim ručnikom ili ubrusom;
• pomiješajte crni papar, sol, šećer u staklenoj posudi;
• pažljivo utrljajte truplo ribe s mješavinom na svim stranama, uključujući praznu šupljinu ispod pokrova škrga;
• čvrsto zamotajte haringu plastičnom folijom u tri sloja, stavite u hladnjak 2 dana.

Ekspresni način soljenja sleđa

Za brzo kuhanje, očistite jednu ribu, uklonite unutrašnjost, uklonite kožu, odvojite filete od sljemena, sitno isjeckajte i presavijte u staklene posude. Zatim kuhati u salamuri: otopiti 45 grama soli (3 žlice) u litri hladne vode. Napunite ih ribom, pričekajte sat i pol. Isušite slanu otopinu, napravite novu: pomiješajte 250 mililitara hladne vode s 15 mililitara 9% octa. Napunite ih haringom 5 minuta. Ispraznite krastavac. Luk izrežite na pola prstena, dodajte ribi, promiješajte. Prelijte haringu biljnim uljem, ostavite 25 minuta. Riba je spremna za jelo.

Osim soljenja, haringu možete pržiti. U domaćoj kuhinji ovo nije jako popularno jelo, nego uzalud, jer je riba hranjiva i ukusna.

• oguliti haringu, crijevo, izrezati na kriške;
• opskrbite ribu solju i začinima, ostavite pola sata;
• razbijte jaje, dodajte brašno;
• stavite tavu na vatru, dodajte biljno ulje;
• probiti svaki komad haringe u jaje s brašnom, pržiti dok se ne skuha s obje strane;
• Stavite ubrus za slaganje viška masnoće.

Pržena riba preporučuje se uz svježe povrće.

Zapamtite, u zraku se oksidira masnoća haringe pod utjecajem kisika, što dovodi do pojave užeglog okusa, neugodnog mirisa i "zahrđale" boje. Rezana riba se skladišti isključivo pod biljnim uljem, a cijela - u slanoj vodi ili marinadi.

Kvalitetna slana haringa ima ugodnu aromu, elastičnu sjajnu polovicu, crvene oči, boju čelika s plavičastom nijansom.

zaključak

Haringa je najčešća riba na stolu. Ona ima izvrstan okus i, unatoč svojoj jednostavnosti, s pravom zauzima vodeću poziciju u kuhanju azijskih backgammona. Možete jesti ne samo dio filea, nego i kavijar, mlijeko, koje je bogato elementima u tragovima, organske spojeve, vitamine A, E, D.

Haringa i nusproizvodi blagotvorno djeluju na ljudski organizam: reguliraju krvni tlak, pokreću metaboličke procese, sudjeluju u formiranju novih dermalnih stanica i ubrzavaju oporavak snage nakon intenzivnog fizičkog napora. Kako ne bi naštetili zdravlju, osobama koje imaju problema s probavnim traktom, krvnim žilama, jetrom i bubrezima preporuča se namakanje usoljene ribe u hladnom čaju (jakom) ili mlijeku prije upotrebe.

http://products.propto.ru/article/seld

haringa

Haringa je vrijedna industrijska riba iz obitelji haringi. Živi uglavnom u sjevernom dijelu Atlantika i Pacifičkog oceana. Raspon raspodjele različitih vrsta riba obuhvaća južni i zapadni dio Bijelog mora, Finmark i Murmansku obalu, južni dio Biskajskog zaljeva, Baltičko more, atlantske obale Sjeverne Amerike i Europe, te vodno područje oko Grenlanda.

Tijelo haringe sa strana je stisnuto i prekriveno velikim ili srednjim ljuskama. Rub trbuha ima udubljenja, repna rebra su lagano račvasta. Dužina haringe varira od 36 do 42 cm, a povremeno su posebno velike ribe do 75 cm, a tu je i nekoliko desetaka vrsta haringe.

Budući da se riba brzo pogoršava, treba je zamrznuti ili usoliti što je prije moguće nakon ulova. Ovisno o tradiciji ribolova i ribolovnim područjima, metode ulova i skladištenja ove ribe su različite. U Nizozemskoj, na primjer, ulovljeni ulov se soli pravo na brodovima. Prvo se uz pomoć noža iz žive ribe uklanjaju žive škrge, a zatim prenose u bačve soli, s kojima se ribari vraćaju iz ulova. Škoti imaju nešto drugačiju shemu. Oni odmah hvataju ulovljenu ribu na obalu dnevno, a odatle već pada u bocu soli. Budući da su škrge već odrezane u mrtvoj ribi, posude krvare mnogo manje. Kao rezultat toga, meso takve slane haringe je mekano i svjetlo boje. Engleski također imaju zanimljive tradicije. Pečene haringe peku u ložištima pravo na gatu. Masne ribe stavljaju se u novine i stavljaju u žeravicu. Tako pripremljena haringa ima izuzetan okus. Kažu da se takva ukusna riba može kušati samo u engleskoj luci.

Pogotovo gurmani cijeniti Astrakhan slane haringe za svoj izvrstan okus i mesnatost. Ova velika riba se naziva i "dvorana". Većina zarobljene haringe koristi se kao hrana, ali neke od njenih vrsta šalju se u zagrijavanje masti i proizvode gnojiva, a koriste se i kao mamac za druge ribe.

Haringa stječe svoj okus kada je soljena. Čuva se samo na hladnom i tamnom mjestu, jer pod utjecajem vlage i svjetla riblje ulje teži oksidaciji, a riba poprima gorak okus. U kuhanju se haringa koristi uglavnom već u gotovom obliku, tj. Dimljena ili soljena haringa. Prije posluživanja, začinite ga octom, biljnim uljem, dodajte luk ili zeleni luk. Ova riba je osobito popularna u postu, a kao prilog obično poslužuju variva, grah, krumpir. Također je dio nekih salata (npr. “Krzno”).

Sastav, kalorijska haringa

100 g haringe sadrži 17,96 g proteina, 1,46 g pepela, 9,04 g masti i 72,05 g vode. Haringa je bogata sljedećim vitaminima: A, B, C, E, D, K, PP; makronutrijenti: kalcij, kalij, fosfor, natrij, magnezij; elementi u tragovima: mangan, željezo, cink, selen, bakar.

Kalorija haringa je 112 kcal na 100 g proizvoda.

Prednosti haringe

Zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala, masti i proteina, haringa je vrijedan prehrambeni proizvod. Sadrži mnogo bjelančevina, u sastavu kojih postoje esencijalne aminokiseline koje tijelo nije u mogućnosti samostalno proizvesti. Osim toga, haringa sadrži gotovo cijeli niz vitamina, au jajima lecitin i druge organske spojeve potrebne za normalno funkcioniranje tijela. Dakle, korištenje haringe potiče brzu regeneraciju stanica kože, regulira krvni tlak, povećava razinu hemoglobina u krvi.

Riblja mast sadrži “dobar” kolesterol, koji je toliko potreban za kardiovaskularne bolesti i aterosklerozu. Smatra se da korištenje haringe ima pozitivan učinak na rad nekih funkcija mozga, vida i smanjuje neke od simptoma psorijaze.

Međutim, osim prednosti haringe, postoje i kontraindikacije. Na primjer, nemojte pretjerivati ​​u upotrebi od ljudi koji pate od gastritisa, povećane kiselosti želuca, hipertenzije, enterokolitisa, čira. Kod ovih bolesti, haringa je prikazana u ograničenim količinama, te ju je bolje namočiti u mlijeko, jaki čaj ili kuhati kako bi se smanjio sadržaj soli.

http://www.neboleem.net/seld.php

Haringa: sastav, svojstva, vrsta i selekcija

Haringa i njezini najbliži biološki rođaci jedna su od najpopularnijih riba na svijetu i zasigurno najtraženija riba u Rusiji. Postoji nekoliko razloga za to - rasprostranjena prevalencija, dobar ukus i niska cijena. Međutim, čak i ovaj naizgled poznati proizvod ima mnogo misterija - većina ljudi zna kako izgleda, ali o tome ne mogu reći ništa posebno.

opis

Treba razumjeti da je u globalnom smislu veliki udio svih riba koje se konzumiraju u svijetu daleki rođaci haringe. U biološkoj klasifikaciji vrsta postoji čitava odredba nazvana Seldeobraznye - njezini se zastupnici nalaze apsolutno širom svijeta, kako u morima tako iu slatkim vodama, a neki čak i migriraju između rijeka i mora radi složenog uzgojnog algoritma. Oni nemaju toliko zajedničkih značajki - oni pripadaju takozvanoj primitivnoj ribi i nemaju gustu koštanu lubanju, a također se razlikuju u lako padajućim ljuskama.

Da bismo razumjeli kako su ovdje uključene različite vrste, treba znati da čak i inćun pripada Seldeobraznim. Takva riba je visoko cijenjena, jer ukupni globalni ulov za ovu godinu, iako fluktuira, gotovo uvijek prelazi 20 ili čak 25 milijuna tona.

Međutim, među Seldeobraznim postoji dovoljno vrsta koje se ne smatraju komercijalnim, a većina dionica, koje se smatraju industrijskim, pripadaju užoj pastirskoj obitelji. Ovdje je postotak starih poznanika vrlo visok - to uključuje haringu raznih vrsta, kao i srdele, papaline i papaline (ovo se često naziva i papalinom). Oceanska i morska riba češće su povezane s ovom obitelji, iako neke vrste žive u rijekama i jezerima ili migriraju. Biljke haringe nalaze se i posvuda, i iako su u pogledu biološke raznolikosti tropi predvidljivo bogatiji, glavni ulov i dalje se javlja u umjerenim širinama sjeverne polutke. Ovu ribu karakteriziraju nerazvijeni ili potpuno nedostaju zubi i nerazvijene ljuske, kao i prilično skromna veličina - obično unutar 45 cm dužine. Haringa pliva u velikim jatima i množi se zbog bacanja ogromne količine kavijara - kod nekih vrsta jaja može doseći milijun.

Haringa (lat. Clupea) obično se naziva nekoliko oceanskih vrsta, osobito vrijednih zbog svojih velikih rezervi i prisutnosti svih najboljih osobina. Apsolutna većina svih haringa u trgovinama je samo dvije oceanske vrste: pacifički Atlantik. Glavna područja distribucije takvih riba su sjeverni dijelovi Atlantskog i Pacifičkog oceana, gdje se uglavnom hvataju mrežama, koćama i mrežama. Samo u Sjevernom moru najmanje 150 tisuća ljudi se bavi hvatanjem haringe, izdvajajući nekoliko milijardi primjeraka godišnje.

Glavna središta ulova i prerade haringe tradicionalno se smatraju Nizozemskom, Norveškom i Škotskom, dok je ruski udio uglavnom manji - papaline i papaline.

vrsta

Iznad smo samo ukratko spomenuli da je haringa drugačija, ali zapravo su njene vrste vrlo brojne, a razlike mogu biti značajne - većina ljudi to ne razumije samo zato što nikada nisu imali pristup cijeloj toj raznolikosti. Pokušajmo barem nakratko pregledati najpoznatije sorte ovog tako popularnog proizvoda.

Dakle, u europskom dijelu Rusije atlantska haringa najvjerojatnije je najčešća - relativno mala riba, obično duljine do 25 cm i težine do pola kilograma, s karakterističnim svjetlim mesom. Međutim, to nije ni vrsta, već skupina vrsta koje svi stručnjaci ne smatraju najboljima. Istina, nisu svi od njih ispravno zastupljeni u našoj zemlji - poznata norveška haringa, na primjer, rijetka je u našoj zemlji, ali baltičke sorte su mnogo popularnije.

Glavna haringa se smatra polu-baltičkom baltičkom haringom, sposobnom za stanovanje iu slatkovodnim uvalama i različita po svojoj skromnoj veličini do 20 cm, kao i još manjoj papalini iz koje se pravi popularna konzervirana hrana - papaline.

Pacifička haringa, kao što ste pogodili, također nije jedna vrsta, već čitava skupina sorti. Ako govorimo o njima kao o cjelini, onda ih karakterizira viši sadržaj joda, koji može biti koristan za određene skupine ljudi, a obično imaju nekoliko manjih kralježaka. Meso paških pasmina u pravilu je i više masnoće, što ga čini ukusnijim, a može se čak i razlikovati po boji - prilično je mračno. Takozvana sorta Olutorsky koja živi u Beringovom moru i istoimenom tjesnacu ima dobru slavu - cijenjena je u mnogim aspektima zbog svoje velike veličine, jer jedna riba može težiti i do kilograma. Daleko istočna haringa smatra se češćom, ali ne toliko poznatom.

Kaspijske i crnomorske vrste često se spajaju u jednu skupinu, istodobno uključujući i slatkovodne vrste iz tekućih rijeka. Zbog razmjerno male veličine ovih vodnih tijela i blizine masovnog potrošača, takve ribe danas su relativno rijetkost, stoga je obično moguće probati samo na odgovarajućoj obali - ne prevozi se u unutrašnjost.

Tako se vrsta Kerch nalazi uglavnom u Azovskom moru, ali je ulovljena u istom tjesnacu koja ga povezuje s Crnim morem. Veličina takve ribe je nešto veća od prosječne - dostiže 25-30 cm. Ova pasmina je vrlo cijenjena zbog vrlo visokog sadržaja masti (na razini od 22%), što mesu daje posebnu nježnost, kao i slatkasti okus mesa s karakterističnom ružičastom nijansom. Donska riba je po karakteristikama vrlo slična.

Dunav haringa pokušati još teže - od tradicionalnih središta naselja, obično se nalazi samo u Odessa. Ovo je jedna od rijetkih slatkovodnih vrsta u našem pregledu, koja sadrži zadivljujući okus i pristojnu razinu masti. Obično se beru u blagom slanom obliku, glavna sezona ulova je prva polovica proljeća, a sezona prodaje srednja i druga polovica iste sezone.

Kaspijska haringa ima i mnoga druga imena, primjerice dvoranu ili Astrakhan. Ova vrsta u Rusiji se dugo vremena smatrala najvrjednijim komercijalnim proizvodom među svim haringama, posebice zato što se mogla uhvatiti ne samo u otvorenom moru, nego iu tekućim rijekama, zbog čega su se varga Volga i Ural pogrešno razlikovale. Takav proizvod ne cijeni se samo zbog dobrog sadržaja masti i ugodnog okusa, već i zbog svoje veličine - prosječna riba može doseći dužinu od pola metra i težiti do dva kilograma. Stručnjaci napominju da je takva haringa prikladna za različite načine - njeno dobro i soljenje (ali ne više od 3-4 dana), te prženje, ali sve njegove prednosti dovele su do činjenice da je danas postala vrlo rijetka i da je ulov znatno ograničen.

Između ostalog, postoji nekoliko vrsta riba, koje se po tradiciji naziva haringa, ali zapravo nije. Na primjer, slavni Iwashi, čiji je grabežljivi ulov prisiljen prestati s ribolovom gotovo četvrt stoljeća - to uopće nije haringa, nego dalekosežna srdela. U Priobyju je popularna i Sosvinskaya haringa, koja čak ne pripada Seldeobraznymi - zapravo pripada ne manje vrijednom lososu, i s pravom se naziva "tugun".

Kemijski sastav

U suvremenom svijetu, uobičajeno je procijeniti prehrambene proizvode ne samo zbog njihovog ukusa ili dostupnosti, već i zbog činjenice koje su tvari uključene u njihov sastav. To pomaže mnogim ljudima da održe svoje zdravlje, jer uz pomoć hrane mogu dobiti potrebne vitamine i minerale bez pribjegavanja sintetiziranim pripravcima, kao i izbjeći prevladavanje određenih tvari čije predoziranje može imati negativan učinak. Da se ne ponovi, recimo odmah da je doza u svim slučajevima namijenjena za dio od 100 grama proizvoda, koji je također uzet s prosječnim pokazateljem - u stvarnosti, proporcije se mogu značajno razlikovati.

Proizvod je, prije svega, vrlo bogat mineralnim sastojcima, koji su ovdje obilno i raznovrsni. Većina riba u ovoj ribi tradicionalno je kalij (310 mg) i fosfor (280 mg), dok je natrij (100 mg) na trećem mjestu sa značajnim zaostajanjem. Od svih ostalih mikro i makroelemenata potrebno je spomenuti kalcij i magnezij, kao i jod (njegova količina uvelike varira ovisno o pasmini haringe) i željeza.

Ako smatramo konstitutivne komponente ne u apsolutnom smislu, već u sposobnosti zadovoljavanja dnevnih potreba ljudskog tijela, nazočnost fosfora treba nazvati najvrednijom - oko 400 grama haringe dnevno će pomoći da se u potpunosti riješi problem nedostatka ove tvari.

Vitaminski kompleks je također prilično dobro zastupljen - u takvim ribama ima mnogo različitih vitamina skupine B, kao i E, D, PP. Posebno je vrijedan sadržaj vitamina B12, jer je samo 40-45 grama haringe dovoljno za pokrivanje prosječne dnevne ljudske potrebe!

Vitamin D je također koristan za ljude koji nisu tako često u sunčevoj svjetlosti, koja je u istim 400 grama haringe dovoljna da pokrije dnevnu stopu - i ta tvar se ne nalazi u svakom prehrambenom proizvodu.

Korisna svojstva i šteta

Naravno, suluda popularnost haringe u mnogim zemljama svijeta uzrokovana je ne samo obiljem ove ribe i relativnom jednostavnošću ulova, nego i blagotvornim svojstvima mesa, koje pomažu održati tijelo zdravim. Za neke primorske narode ovaj proizvod je toliko cijenjen da je ušao u folklor. Na primjer, u Švedskoj postoji izreka koja se može grubo prevesti kao "haringa na stolu, doktor - na stranu."

Za početak, treba napomenuti da haringa, kao i mnogi drugi plodovi mora, sadrži vrlo korisne omega-3 masne kiseline potrebne za održavanje funkcionalnosti mnogih tjelesnih sustava. U djetinjstvu je ova supstanca najpotrebnija za normalan mentalni razvoj, au odrasloj dobi njezin se nedostatak može izraziti, na primjer, u bolnom obliku kose, noktiju i kože. Iako se takve masne kiseline nalaze u gotovo svim morskim plodovima, ali se ne nalaze u gotovo bilo kojoj "kopnenoj" hrani, upravo se jeftina i široko prisutna haringa može pokazati kao njihov jedini izvor. Naravno, čovječanstvo je odavno izumilo sintetički nadomjestak u obliku ribljeg ulja, ali njegov odvratan okus čini da ga mnogi odbijaju čak is zdravstvenim rizikom, dok je vrlo teško odbiti aromatični haringu.

Kolesterol prisutan u mesu haringe nije najčešća skupina "dobrog" kolesterola, jer se sastoji od lipoproteina visoke gustoće. Takva varijanta poznate opasne tvari ne izaziva trombozu, stoga ne dovodi do razvoja svih onih zastrašujućih kardiovaskularnih bolesti kao što je ateroskleroza, koje mogu biti i smrtonosne.

Slanina u prosjeku je još korisnija od ribljeg ulja ljekarne. Činjenica je da u svom sastavu postoje tvari koje smanjuju prosječnu veličinu masnih stanica - adipocita, od kojih povećanje može ovisiti o razvoju brojnih opasnih oboljenja, među kojima je najpoznatiji dijabetes drugog tipa.

Prirodni antioksidansi također su u izobilju prisutni u masti, što omogućuje aktivnije uklanjanje toksina i toksina iz tijela, kao i soli teških metala. Time se postiže neposredno poboljšanje zdravlja i izgleda, a na globalnoj razini postiže se prevencija bolesti raka i usporavanje procesa starenja.

Prema sadržaju vitamina D, haringu treba smatrati ne samo bogatom, već i praktično neprocjenjivom - niti jedna druga riba ne sadrži tu tvar u istoj dozi. Na prvi pogled, takav se vitamin proizvodi u ljudskom tijelu pod utjecajem obične sunčeve svjetlosti, ali zimi, pa čak i na sjevernim geografskim širinama, moderna osoba koja većinu vremena provodi u zatvorenom prostoru možda nije dovoljna. Istodobno, nedostatak ove tvari izrazito je negativan za funkcije bubrega, kao i za rast kostiju, što je posebno rizično u slučaju djece čiji je kostur u fazi aktivne formacije.

Treba napomenuti da se hranjive tvari u haringi apsorbiraju u ljudskom tijelu mnogo intenzivnije nego, na primjer, iz mesa kopnenih životinja. Ovaj rezultat postiže se uravnoteženijim sastavom ribe, jer kako bi se asimilirali određeni minerali, u mnogim slučajevima potrebni su i drugi minerali ili posebne aminokiseline - sve to se može dobiti iz haringe iz haringe. Zbog toga se iz svih korisnih komponenti takve hrane izdvaja maksimalna korist - posebno haringa se hvali za značajno poboljšanje vida i intenziviranje aktivnosti mozga.

Čak i trudnice i dojilje nemaju posebne zabrane u vezi s uporabom haringe - moguće je i čak nužno jesti takav proizvod, iako ga ne zlorabi. Jedino vrijeme kada se takva komponenta prehrane treba pažljivo liječiti, to je dojenje. Ribe bilo koje vrste su čest alergen, a mlijeku također mogu dati neugodan okus, stoga je vrijedno slijediti bebin odgovor na hranjenje. Ako se ne primijeti negativ, možete nastaviti s gozbom na ovom jelu, pa se savjetuje da ga unesete u dijetu djeteta počevši od druge godine života.

Nažalost, čak i kod ovog divnog prehrambenog proizvoda sve nije tako jednostavno - postoje situacije kada je nepoželjno da osoba uopće koristi haringu ili je vrijedno barem ograničiti njezinu uporabu.

Na prvom mjestu na popisu kontraindikacija, naravno, alergija ili idiosinkrazija ovog proizvoda - ako je jedna od ovih dijagnoza potvrđena, tada se zadovoljiti ovom poslasticom neće raditi ni pod kojim uvjetima.

Još jedna potencijalna opasnost za jelo je sol, jer se ova vrsta ribe u gotovo svim slučajevima sakuplja soljenjem. Bilo koji čir ili gastritis, kao i mnoge druge bolesti probavnog sustava, u početku sugeriraju potpunu eliminaciju slanih i začinskih jela iz prehrane, pa će se morati ograničiti na svježi haringu za daljnje prženje ili pečenje.

Osim toga, sol izaziva odgodu u tijelu viška tekućine, i zapravo za svakih 100 grama hrane to čini prilično mnogo: u slanoj ribi sadržaj soli dostiže 6% težine, a kod pacifičkih soljenih riba može doseći čak 15%. Prvi znak zlouporabe takvih proizvoda je pojava edema, koji je barem u stanju pokvariti figuru i čak uzrokovati tjelesnu nelagodu. Još jedna opasnost je da srce još uvijek pokušava ukloniti višak vlage i soli iz tijela, ali za to mora raditi mnogo intenzivnije, što znači da je njegov vijek trajanja smanjen zbog trošenja i habanja.

Osim toga, u posljednjih nekoliko godina, svi su plodovi mora kritizirani iz jednostavnog razloga što su izvađeni iz oceana, gdje se razina onečišćenja stalno povećava zbog nepromišljene ljudske aktivnosti.

Naravno, čak i redovito miješanje morskih voda ne potpuno zamagljuje granice između relativno čistih i zagađenih dijelova oceana, ali glavne komercijalne regije ove ribe nalaze se u neposrednoj blizini gusto naseljenih obala iu zoni aktivne plovidbe. Čak i ako isključimo iskreno ispuštanje toksičnog otpada, treba imati na umu da proizvodi za preradu brodskih goriva ulaze u vodu, pa čak i na potopljenim brodovima, sve može biti izvor zagađenja, uključujući živu iz brodskih instrumenata. Teoretski, sve to se može akumulirati u mesu haringe, s njom ući u ljudsko tijelo. Ostaje otvoreno pitanje je li to opasnije od življenja u velikom industrijskom središtu, ali vrijedno je znati za takvu opasnost.

Što se tiče potonjeg faktora rizika, on već uvelike ovisi o svakoj osobi. Činjenica je da se riba, kao i većina morskih plodova, odnosi na pokvarljivu robu - zato se mnogo češće prodaje soljena nego svježa. Prilikom kupnje svježe ribe, potrošač se mora pobrinuti da nema nikakvih znakova oštećenja, u slučaju slane ribe, preporučljivo je izabrati pouzdane prodavatelje, u kojima je cijeli proizvod prošao postupak nabave bez prekida tehnologije - u ovom se slučaju rizik od trovanja značajno smanjuje. Iz tog razloga, mnogi stručnjaci savjetuju da se ne kupuje haringa, čak ni soljena, od uličnih prodavača - veliki supermarketi ili specijalizirane trgovine ribama mnogo su prikladniji za tu svrhu.

http://eda-land.ru/seld/sostav-svojstva-vidy/

haringa

Detaljni vodič: kako je to, kako je uhvaćen i soljen, kako ga očistiti - i što iz njega napraviti

Haringa je najvažnija ruska riba, pred kojom su svi jednaki. Bila je poslužena na kraljevskom stolu - a haringa se poslužuje u strogim provincijskim čašama za vino. Masno zategnuto meso, pikantna sol, buket okusa, dobiven fermentacijom, - haringa je čvrsto i zauvijek ušla u rusku karticu okusa.

Ono što je haringa, kako i gdje je uhvaćena, kako se usoli u biljkama, kako je očistiti, što učiniti s kavijarom i mlijekom, s čime ova riba ide - pitali smo ihtiologe, kapetana ribarskog broda, tehnologa tvornice ribe i dobre kuhare o tome.

Kao primjena - 5 omiljenih urednika recepata haringe, degustacija surstrominga (švedski kiseli haringa) i video o tome kako napraviti karpačo od haringe.

Što je haringa

Nikolay Antonov, doktor bioloških znanosti, voditelj Laboratorija za morske ribe Dalekog istoka Rusije FSBI VNIRO:

- Postoji mnogo vrsta haringe. Haringa se nalazi u gotovo svim morima i oceanima na sjevernoj hemisferi. Govorit ću o haringi koja živi u ruskim vodama.

Tri oblika pacifičkog haringa obitavaju u ruskim vodama Dalekog istoka - more, obalnu i jezersku lagunu. Dvije velike morske forme - Gizhiginsko-Kamčatka i Korfo-Karaginskaja (ili oligorska) haringa nastanjuju vode sjevernog dijela poluotoka Kamčatka. Prvi je na sjeveroistoku Okhotskoga mora, drugi je u sjeverozapadnom dijelu Beringovog mora. Obje populacije sredinom prošlog stoljeća dosegle su visoku populaciju. Treće, najveća populacija je Okhotsk, a nalazi se u sjeverozapadnom dijelu Okhotskoga mora.

Obalni i jezersko-lagunski oblici raspoređeni su u pacifičkim vodama istočne obale Kamčatke iu Beringovom moru u vodenom području uz gorje Koryak. Postoji više od desetak takvih oblika, ali svi oni, u pravilu, imaju mali broj, a njihova komercijalna zaliha je niska.

U razdobljima visokog izobilja, broj populacija haringe se povećava, au razdobljima niskog obilja smanjuje se. Zreli primjerci Gizhiginsko-kamčatske haringe tijekom godina visoke razine zaliha proširili su migraciju hranjenja duž zapadne obale Kamčatke, zaobili rt Lopatka, izišli u Tihi ocean i napredovali duž istočne obale poluotoka do uvale Kronotsky. U razdoblju depresije raspon populacije bio je ograničen samo na sjeveroistočni dio Okhotskoga mora. Sličan pulsirajući raspon svojstven je i krmu-karaginskom haringi. Tijekom godina visoke i srednje veličine populacije, haringa se prostire duž sjeverozapadne obale Beringovog mora do 177 stupnjeva zapadne dužine, au niskim godinama ograničena je na Karaginski i Olyutorski zaljev.

U južnom dijelu Dalekoistočnog bazena žive haringe, koje su prije bile brojne i poznate, a sada su izgubile svoju komercijalnu vrijednost. To su Sakhalin-Hokkaido i De-Kastrin-haringa i haringa zaljeva Petra Velikog. Ljudi koji žive na tim područjima znaju tu ribu savršeno, ona također ima dobre ukusne karakteristike.

Atlantik i arktički oceani naseljavaju atlantske haringe. Uhvaćena je u Barentsovom, Norveškom, Sjevernom i Bijelom moru. Sada, koliko ja znam, glavna haringa koju konzumiraju stanovnici europskog dijela Rusije je Atlantik. Međutim, ima prosječan okus.

U azovskom i kaspijskom moru postoji nekoliko populacija haringe, koje su nekada imale visoku komercijalnu vrijednost i smatrane su delikatesom. Primjerice, hrišćanska haringa, to je i dvorana, također Kesslerova haringa - sada je praktički odsutna u Kaspijskom moru. A ako dođemo na bilo kakvo moskovsko tržište, vidjet ćemo da tamo ima prodati različite vrste haringe - isti crni vrat, Olutory, Dolinskaya, Dunav i drugi. Iskreno rečeno - sve su to PR prodavači, a zapravo, pod krinkom ovih rijetkosti, najčešće se prodaju atlantske haringe.

Čak se i haringa može pripisati maloj haringi. Mala - u domaćem smislu. Ovo je baltička haringa (papalina), papalina i papalina. Svi oni pripadaju haringi i također imaju visoku nutritivnu vrijednost.

Ali iwashi je čak i riba haringa, ali ne i haringa. U sovjetskim vremenima, kada smo imali veliku populaciju ove ribe, organizirana je reklamna kampanja u kojoj se Iwasi naziva haringom. Zapravo to je pacifička sardina. Usput, u ovom trenutku, razdoblje niskog broja ove ribe je završilo, njegove zalihe su se povećale, aktivan ribolov je počeo - au trgovinama možete pronaći i konzerve iz Ivashija.

Sve populacije haringe sada su u manje ili više normalnom stanju. Osim, ponavljam, haringe Kaspijskog mora: nekoć su imali veliko stanovništvo, koje je palo zbog opsežnog ribolova. Dvorana sada nema komercijalnu vrijednost, ali je još uvijek minirana u malim količinama i nije na rubu izumiranja.

U posljednjih nekoliko godina, godišnji ulov haringe od strane ruskih ribara je oko 450-500 tisuća tona. U vodama sjeverozapadnog dijela Tihog oceana, najveći dio se proizvodi - 350-380 tisuća tona haringe, u sjeveroistočnom dijelu Atlantskog oceana - 60-80 tisuća tona, au Kaspijskom moru - ne više od 700 tona. "

Kirill Kuzishchin, doktor bioloških znanosti, profesor, Zavod za ihtiologiju, Biološki fakultet, Moskovsko državno sveučilište:

„Oceanska haringa je predstavljena s dvije vrste - atlantskim i pacifičkim. Razlikuju se po brojnim znakovima, a stručnjak ih može prepoznati i po malom komadu. Primjerice, ljuske kobilice na trbuhu atlantske haringe primjetno su razvijene, dok u Tihom oceanu nisu jako dobro izražene. Osobine okusa ove dvije vrste su usporedive, a teško je reći koja je bolja.

S druge strane, atlantski i pacifički haringi podijeljeni su u nekoliko lokalnih stada, od kojih je svaka ograničena na vlastiti bazen.

Dvije najpoznatije skupine atlantske haringe u našoj zemlji su baltički (podvrste, također poznate kao baltička haringa) i atlantsko-skandinavski. Drugi, koji je uhvaćen uglavnom u norveškim i Barentsovim morima, prodaje se pod trgovačkim nazivom "atlantska haringa".

Što se tiče Pacifičkog haringa, ima više lokalnih stada. Gotovo se ne mogu razlikovati po vanjskim znakovima, ali se mogu razlikovati po veličini i ukusu. Najvrjedniji je hoteći u okhotsku haringu, koja se ulovljena u Okhotskom moru jugozapadno od Magadana: velika, pojedinci mogu težiti i do jednog kilograma. I ovdje, na primjer, Corfor-Karaginsky haringa i Olutorskaya haringa koji žive u Beringovom moru, u pravilu, su nešto manje veličine, ali ne manje vrijedni u svom okusu. Općenito, što je hladnija voda u kojoj živi riba, to tanji i zanimljiviji ljudi osjećaju njezin okus. U ribama koje žive u hladnoj vodi, masti su više tekuće, teče od one tople vode, s velikom količinom polinezasićenih masnih kiselina: točka taljenja je manja od masti s zasićenim masnim kiselinama. Osoba takvu mast vidi kao ukusniju. Usput, mnoge vrste riba izgledaju ukusnije ako ih uhvate zimi, a ne ljeti.

Još uvijek postoji nekoliko vrsta haringe koje vode način života. Hrane se u moru, ali za uzgoj odlaze do rijeka. To je, primjerice, poznata skupina kaspijsko-crnogorskog haringa, koje se hrane crnim, azovskim i kaspijskim morem, te se mrijeste u Volgi, Uralu i Donu. Među kaspijsko-crnomorskom haringom u prošlosti, haringa je bila nadaleko poznata. To je velika haringa koja se, kada nije bilo brana na Volgi, uzdigla vrlo visoko, otprilike u Samaru i Uljanovsk, a neki pojedinci u Tver, pa čak i Rzhev. Uvođenje Volgogradske hidroelektrane u pogon 1958.-1961. Dovela je do činjenice da je veliki dio volga - haringe - dvorana i drugih skupina - izgubio mrijestilište. I tek sada, u 21. stoljeću, te su se ribe prilagodile životu u promijenjenim uvjetima. Prostor je uvršten u Crvenu knjigu i nije pogodan (podvrsta Alosa kessleri volgensis uvrštena je u Crvenu knjigu. - Približno Ed.). Ponekad u trgovinskoj mreži vidim kaspijsko-crnomorsku haringu. Najvjerojatnije je uhvaćen u Kaspijskom moru, a ne u rijeci.

Postoji skupina malih predstavnika haringe koja, premda manje vrijedna u odnosu na oceansku haringu, ne igra manje važnosti u ribarstvu. To je, primjerice, baltička papalina mala riba dugačka oko deset centimetara, koju smo dobro poznali po trgovačkom imenu papalina. To se naziva papalinom zbog jake kobilice na trbuhu. Ne manje važni su i mali predstavnici haringe iz Kaspijskog i Azovskog mora, slično baltičkoj paprati, ali iz druge skupine - mislim na papalinu.

Tu je i kategorija ribe koja se zove haringa, ali nisu. Na primjer, Sosvinskaya haringa, zapravo, čak ne pripada ni blisko s obitelji haringa. To je tugun, riba iz obitelji sig, a bijela ribica je rođak lososa. Naseljava Ob i njegove pritoke, uključujući i Gornju Sosvu. Tuguna haringa nazvana je zbog vanjske sličnosti. Ovako ga možete identificirati: on ima malu masnu peraju na repu, iza leđne peraje. Pereslavska haringa iz Plescheyeva jezera također nije haringa, nego predstavnik bijele ribe, europske bijele ribe. I haringa je daleka istočna srdela. Živi u japanskom moru i odatle migrira u Tihi ocean u južnim Kurilima, a zatim se vraća. Manja je u odnosu na oceansku haringu, ali ne manje vrijedna, iako ima neke razlike u okusu. "

Kako uhvatiti haringu

Igor Zalogin, kapetan ribarskog broda:

„Haringa je uhvaćena na brodovima triju kategorija: mala flota, srednja i velika tonaža. U pravilu je mala flota samo lovci. Dobivaju ribu i iznajmljuju ih za preradu - do postrojenja na obali ili do matičnog broda. Prosječna flota je dvostruka, a većina - sama se reciklira i može prenijeti ulov na plutajuću bazu. Velika flota - BMRT, velike zamrzivačke ribolovne koče, - radi samostalno: izlazi na more, ulovljena, obrađena i zamrznuta.

Let može trajati koliko god traje, sve ovisi o kvotama ribarskog poduzeća i kategoriji plovila. Ribolov traje od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. Ponekad može biti ovako: velike kvote, uhvatiti koliko god želite, ali nema haringe, na primjer, otišla je u obalna područja gdje djeluje mala flota, a velika plovila tamo ne mogu. A ponekad, naprotiv, odlaskom u školu visoke gustoće, za 3-4 minute možete uloviti oko 100 tona haringe odjednom. Ali oni pokušavaju ne uhvatiti takve količine, čak i ako je riječ o velikom brodu s velikim kvotama: haringa je mekana riba, nježna, a kada se pakira u koću odmah, lako se ozlijedi. Dakle, pokušavaju uhvatiti više od 60-70 tona odjednom. Granice po brodu u pravilu se kreću od 400 tona i više. Takav volumen, ako sve prođe dobro, može se uhvatiti za pet dana. A ako brod ima granicu od 1000 tona, onda može biti dva mjeseca rada.

Haringa se lovi tijekom cijele godine. Da bismo razumjeli gdje ga uhvatiti, koristimo echo sounder. Haringa je riba na dnu, njezina jata nalaze se na tlu na dubini od 100 do 400 metara. Njegova jata su tako gusta, snažna i visoka da mogu doseći visinu od 200 metara. Spektrogrami zvučnih sondi boje različite gustoće površina i objekata pod vodom u različitim bojama. Tlo, na primjer, boje u crnoj ili tamno crvenoj boji. Dakle, upravo ovaj crni ili tamno crveni spektrogram također crta ovu kolonu haringe: zvučnik odjeka snima haringu kao impresivnu podvodnu stijenu. Vrlo je jednostavno izračunati haringu: nema druge ribe koja bi mogla proći takvim dovratnicima. Cod, na primjer, jasno se širi duž tla i ne daje takvu gustoću. Osim hvatanja haringe u već dokazanim mjestima.

Osim sondi, postoje i sonari koji vide jata riba na udaljenosti do 1200 metara. A tu je, na primjer, uređaj za upravljanje kočnicom: on ima svoj sonar, koji može pokazati kako se koća kreće u odnosu na nadvišenje, koliko je odletjelo, koliko ih je izrezano, koliko ih je ostalo - i gdje se to ne kreće. Svi ovi uređaji koriste se u kombinaciji, stoga je teško napraviti pogrešku.

Veliki brodovi proizvode haringu pelagičkim koćama. Riječ je o dubinskoj koči koja ribu vuče u različitim slojevima (što je nužno s obzirom na visinu škole haringe). Srednje-tonska flota često hvata haringu u plivarici: stavlja u potegicu, obavještava, okružuje školu haringe, suši je, tj. Zateže je, a seine počinje izlaziti na dasku, odakle riba uzima pumpa ili žlica. Mreža je traumatičnija, potegnutija je mekša. Voda stvara pritisak u vodi, haringa se utiskuje u stijenke koče, gužva, krvari, podvrgava se fizičkim naporima i zbog toga se smanjuje njezina prezentacija. I nema ribe na ribama iz potiljače, nema delhi uzorka na njegovom tijelu, to jest, mreže, ispada glatka, čista, lijepa. Niskotonska flota djeluje kao mreža, ali haringa se rijetko hvata na takvim plovilima. Mreža je izložena duž obale, kada haringa odlazi u plitku vodu, tražeći mjesto za mrijest za sebe. Mreža, kao i povlačna mreža, je gruba: prikaz ribe često propada.

Mala haringa koja ne potpada pod veličinu hrane (manje od 250 grama), ali je ipak uhvaćena u koću, definirana je kao tehnička. Koristi se kao mamac za ribolov, primjerice bakalar ili rakove. Ispada da rudari haringe imaju gotovo nikakav otpad.

Sva riba ulovljena u koči, evidentirana je na računu ulova, pa se ribari jako trude uhvatiti točno ono što su ušli u more. Prije izlaska na brod, postavljaju se selektivne rešetke kako bi se izbjeglo udaranje druge ribe - ali još uvijek nailazi. Različita su pravila uspostavljena u različitim bazenima, što diktira kako i što učiniti s ovim beskorisnim prilovom. Ponekad se to bilježi u računu kvote umjesto haringe, i nije važno je li ulovljena ili ne vrijedna riba: ovaj volumen se jednostavno briše iz kvota koje su vam dodijeljene - to je sve.

U Sjevernom moru dopušten je 49% prilova, a razmatra se zasebno. Primjerice, dopušteno je uhvatiti 100 tona haringe, a još uvijek imate 49 tona prilova odnekud, to jest, zapravo, uhvatili ste 149 tona ribe: za to nećete imati ništa. A na Dalekom istoku postoje i druga pravila - dopušteno je nekažnjeno uloviti samo 2% priloga. To jest, ako uhvatite 100 tona haringe, a slučajno još 2 tone druge ribe koju ne trebate, onda ništa, a ako više, platit ćete kaznu. Bacanje nepotrebnih riba ne može - to se smatra oštećenjem ulova. Cijeli ulov treba zabilježiti u dnevnik. Istovremeno, treba razumjeti da uređaji za upravljanje koćama ne rade uvijek jasno i lako je napraviti greške pri skupljanju ribe. Ali čak i za male pogreške, na koje se oslanjaju teške kazne - zbog toga mnogi ribari najprije isprobavaju probno trawling kako bi provjerili pokazuju li senzori za upravljanje koćama volumen koji je u stvarnosti.

Kada imate velike kvote, niste posebno zabrinuti, znajući da ćete dio riba otpisati kao tehnički. A kada je nekoliko kvota, a vi pokušate uzeti visokokvalitetnu haringu tako da njena težina nije manja, recimo 300 grama, onda je teško raditi.

Ulov kontrolira Državni pomorski inspektorat Savezne sigurnosne službe Rusije. Ovu inspekciju provode graničari na svojim patrolnim brodovima pravo na moru. Slično tome, brod se susreće u luci: provjeravati dnevnike, broj ulovljenih riba, hvataljku za studij papira - što će uhvatiti i što je zapravo uhvaćen.

To se događa na tržištima iu trgovinama postoji rijetka haringa, čiji je industrijski ulov ograničen. To se može reći, na primjer, oligorskom haringom, koja je uhvaćena u Olyutorskome zaljevu na Kamčatki, između rta Olyutorsky i rta Gauvin. Velika, dobra haringa, koja je u sovjetskim vremenima bila organizirana od strane kolektivnog ribarstva - uhvaćena je pod ledom: izrezane su kvadratne rupe, a mreža je povučena iz jednog u drugi pod ledom. Haringa koja je žurila da se mrijesti prema obali poletjela je u ovu mrežu, povučena na površinu, položena na led, gdje se brzo smrznula, a zamrznuta je poslana na obradu. Sada je nemoj uhvatiti. Industrijski ribolov haringe bio je zabranjen sve do nedavno - ali se kaže da su se sada njegovi volumeni oporavili, a možda će i industrijski ribolov biti poboljšan.

Ali velika Zhupanovskaya haringa koja živi na jugu Kamčatke još uvijek je pod prijetnjom. Bila je to najveća haringa od svih poznatih na Dalekom istoku: težina jedne ribe usporediva je s težinom ružičastog lososa. Vidio sam samo dječaka haringu kad je prodana u trgovini i nisam je uhvatila, iako sam išla na more 30 godina.

Sve su to mitovi koje ribolovci mrze. Jedemo ribu - i soljenu i na pari. Zapuštena haringa iz pećnice - vrlo ukusna. Potrebno je ukloniti škrge, iznutrice, ribati solju i paprom, ribati na vrhu lovora i zelenila. U tavi u kojoj se peče riba, sipajte malo slane vode - na primjer, slani čaj ili vino - pokrijte pergamentom i stavite u pećnicu: od 40 do 80 minuta na 170-200 stupnjeva, što je temperatura viša, brže će se kuhati. Mi nemamo zabranu za brodove i vino, ali na primjer, američke galije imaju kulinarsko vino koje je već pomiješano sa soli - s njom se dobro radi. "

Kako slana haringa

Elena Usoltseva, glavni tehnolog tvrtke Vostochny Liman:

“Imamo najukusniju i najdebeliju haringu na Dalekom istoku, koja se lovi od listopada do veljače. Tijekom tog razdoblja smatra se hranjenjem, meso je masno. I od ožujka do svibnja, Pacific haringa aktivno razvija kavijar, a sve hranjive tvari idu od mesa i kavijara. Meso u tom razdoblju postaje manje vrijedno, ali riba će imati kavijar jantarne boje i hrskave teksture.

Nakon ulova, haringa se na transporteru transportira do postrojenja za preradu. Tamo je oprana, izvagana i sortirana. Ribe se sortiraju prema rasponu veličina i ima pet takvih redova, brojevi u njima znače grama: 250+, 300+, 350+, 400+ i 500+. Istovremeno se tijekom sortiranja odbacuju ribe s mehaničkim oštećenjem kože, glave, repa i trbuha. Sljedeća faza je zamrzavanje. Od trenutka hvatanja do smrzavanja ne smije proći više od 12 sati. Ribe su uredno slojevite u blokovima i poslane zamrzivačima s temperaturom od -25 stupnjeva. Što se riba brže zamrzne, kvaliteta će biti veća; na toj temperaturi smrzavanje traje od dva do tri sata.

Sljedeća tehnološka operacija je glaziranje: riba je pokrivena tankim slojem leda. Smrznuta riba može se skladištiti do 12 mjeseci, a ostakljenje vam omogućuje da ribu zadržite u dobroj formi. Da biste to učinili, riba je uronjena ili jednostavno u slanu vodu ili u vodu s dodatkom antioksidanata, a zatim se pakira i ponovno zamrzava. Količina glazure standardizirana je, ne smije biti veća od 4%.

Zatim, riba, u pravilu, ulazi u radionicu proizvođača, gdje je počinju pripremati - ponekad se događa upravo na brodu, ali češće na tlu.

Haringa težine 230-250 grama manje je cijenjena, od nje se u pravilu proizvodi konzervirana hrana ili konzerve. Velike ribe kuhaju se cijele ili narezuju na filete, a zatim prodaju u vakum pakiranju.

Prije soljenja, haringa se izvlači iz hladnjaka za noć i odmrzava zrakom. Zaposleni u trgovini ponovo sortiraju haringu rukom, razdvojeni po veličini i mehaničkim oštećenjima, a zatim se usolje u slanoj vodi - 80 g soli i 10 grama šećera ode u litru vode. Slana haringa u plastičnoj bačvi od 50 litara. Zatvara se s navojnim čepovima i uvlači se u hladnjak, gdje se riba soli na temperaturi od 0 do 4 stupnja tijekom 5 do 10 dana. Zbog činjenice da u vodi ima mnogo soli i puno masti, riba na toj temperaturi ne zamrzava. Na kraju vremena soljenja, riba, na račun vlastitih enzima, dobiva okus zrele ribe.

Sada, osim soli, mnoge tvrtke koriste različite aditive kako bi ubrzale zrenje ribe. Ja nisam pristalica toga. Ali ako se koriste, onda će biti dovoljno za tri dana da se riba soli i bude spremna. "

Nadezhda Terekhova, tehnolog Ruske tvornice riba:

"Nakon što se haringa uhvati, ona se pere i čuva u posudi s ledom, ili u tzv. Tekućem ledu, koji se pravi na bazi morske vode, ili jednostavno u ohlađenoj morskoj vodi na temperaturi od 0 do -1 stupnjeva, do procesa zamrzavanja ili prerade., Kada je haringa u svom prirodnom okruženju, bolje je čuvati: ne oklijeva, ne boli, rigor mortis je sporiji, a to vam omogućuje da ga prenesete na pumpu za obradu.

Ranije je riba soljena odmah nakon ulova, ali je bila nezgodna - kontejner sa slanom haringom zauzimao je puno prostora tijekom prijevoza, riba je došla proizvođačima samo u slanoj formi, a s njom je bilo teže raditi: morala se natopiti u daljnju obradu. Sada se ulov odmah zamrzava u aparatima za šok zamrzavanje, u kojem temperatura doseže -40 stupnjeva, ili čak –60 stupnjeva. Glavno je da ne prelazi -30 stupnjeva. Što se riba brže zamrzne, bolje će se očuvati njezina kvaliteta: ne događa se denaturacija proteina, usporavaju se drugi procesi razgradnje. A ako se smrzavanje događa polako, onda riba zatamnjuje meso i pojavljuju se modrice.

Kvaliteta haringe razrezane na brodu znatno je viša od kvalitete sječene haringe nakon smrzavanja: što brže riba prođe kroz obradu, bolje će biti pohranjena kasnije. Riba rezana filetom brže se podvrgava oksidaciji od neobrezane ribe i stoga zahtijeva više oprezne zaštite od izlaganja zraku tijekom skladištenja. Fileti, kao i cijele ribe, smrznuti su i obloženi na vrhu slojem glazure, što ograničava pristup zraka ribama. Glaze je jednostavno napravljen od vode, a događa se iz PVA (polivinil alkohola) ili CMC (karboksimetilceluloza) - to su vodotopivi premazi u obliku plinotijesnih školjki. Ovdje svaki proizvođač odlučuje što će koristiti. Za razliku od vodene glazure, PVA i CMC uopće nisu vidljive, daju samo malu bijelu patinu i dobro štite ribu od izlaganja kisiku. Umjesto glazure (češće za filete) koriste se paketi plinom nepropusnih polimernih filmova, a pakiranje se vrši pod vakuumom.

Slana haringa kako slijedi: odmrzavanje, pranje, a zatim stavlja u posebnu kupku, sipanje soli u slojevima: sol treba biti 20 posto od ukupne težine ribe. Riba će u tom stanju neko vrijeme stajati, sol će se otopiti, a nakon toga će se sipati jakom otopinom soli - slanom vodom - u kojoj se čuva oko dva ili tri dana, ovisno o tome što želimo postići - slanu haringu ili lagano soljenu. Ribu solite u hladnjacima na temperaturi od 5 stupnjeva.

Ako se kuha file, onda neki proizvođači koriste specijalna sredstva za dozrijevanje, smjese za soljenje na bazi kiselina, fosfate za omekšavanje intramuskularnih kostiju. Kada je file izrezan, kosti kralježnice, kosti i leđna peraja se odmah uklanjaju iz ribe, a ponekad ostaju i male intramuskularne kosti; na trošak tih proizvođača, takve kosti postaju mekane. Smatra se da se ti aditivi izlučuju iz tijela, a zahvaljujući tim tvarima file postaje mekši od haringe koja se kuha bez zrenja.

A za one koji ne žele koristiti zrele i fosfate, postoje posebne pincete za povlačenje intramuskularnih kostiju. To je vrlo dugotrajan posao, a ova riba je skuplja od ribe uz korištenje sazrijevanja, ali je mnogo ukusnija.

Najveća potražnja među ljudima je haringa, soljena u cjelini. Naravno, nezgodno je peći s takvom ribom, zbog čega mnogi kupuju filete. Ali haringa, potpuno soljena, je ukusnija. "

Ivan Krotkov, tehnolog u grebenu:

„Kada proizvodimo haringu, prvo je pregledaju tehnologi i veterinar. Na organoleptičkim pokazateljima proučava se njegova svježina i usklađenost s regulatornim dokumentima. Ako riba ima žućkasti trbuh, to znači da je još uvijek i nakon soljenja daje kiseli okus. To je zbog oksidacije masti. Ali takva riba sada nailazi na malo; Haringa je podvozje i brzo se demontira na sirovinskim bazama. Na našem tržištu ima manje atlantskih haringa, ali je zanimljivije od pacifičkih stada: otprilike njezino meso se hrani, a pacifičko meso škrt je.

Sada svi pokušavaju posoliti haringu s grickalicama. Stari suhi ambasador je vrlo radno intenzivan proces: svaka haringa treba ručno protrljati solju. Osim toga, suho soljenje traje duže od pulsa tijela. I kuhati s suhim ambasador ne riba nije drijema uopće nije opcija: on svibanj jednostavno nema vremena za sol i početi propadati. Još jedno važno pravilo: što je riba deblja, to je niža temperatura mora, u protivnom će masnoće početi gori već tijekom proizvodnog procesa. Odmah nakon kuhanja, to možda neće biti vidljivo, ali će tijekom skladištenja dati svoj odjek.

U masovnoj proizvodnji koriste se sredstva za sazrijevanje, koja se proizvode na bazi prehrambenih kiselina - limunske, eritorbične - i seta mirisnih biljaka. Zreli proizvođači pomažu u pravilnoj pripremi haringe i istovremeno omekšavaju kosti. To su gotovi spojevi, ne pravimo ih sami, već jednostavno stavimo filete u kadu zajedno s proizvođačima zrenja. Zamislite: ako se riba prelije s limunom, ona će početi bijeliti - to je kemijska denaturacija proteina. Približno isti proces se dobiva kada kuhamo filet s dozatorom. Zreli proizvođači omekšavaju kosti i postaju dovoljno fleksibilni da ne uzrokuju neugodnosti tijekom obroka. Stoga je izvlačenje malih kostiju pincetom u poduzeću nerazumno dugotrajan proces. Osobno za mene, okus haringe, koji se priprema bez zrenja, gori je. A onaj s dozrijevanjem - bogatiji i nježniji.

Domaće soljenje izgleda vrlo različito. Sirove haringe potrebno je izrezati na fileu, posuti solju i šećerom, ostaviti da se sol nekoliko sati sipa, zatim pomiješati s lukom, preliti uljem i staviti u takav oblik u hladnjak preko noći.

Kako odabrati haringu

Dmitrij Romanovski, brand kuhar gastromarket "Oko svijeta":

“Prilikom odabira haringe, prije svega treba obratiti pozornost na gustoću mesa: da ne bude labava, nego elastična, poput lososa. Ako haringa leži u slaboj otopini soli, onda kada je stavite na dlan, objesiti će se na obje strane, a ako je jaka, bit će elastičnija. Miris haringe ne smije biti sumnjičav: haringa slabe soli treba mirisati poput ribe i mora. "

Lara Katsova, kuharica restorana "Duke-Duke":

Prvo, oči: haringa se mora sjetiti koje je godine danas. Izgled bi trebao biti jasan. Drugo, ako se oko očiju pojavi bjelkasto, to znači da je riba jako soljena, dugo je ležala u slanoj vodi. Treće, ne bi trebalo biti žutih, zarđalih mrlja na ribi: to znači da je tehnologija prekinuta. Četvrto, haringa bi trebala biti gusta: ako je pritisnete, a zatim uklonite prst, deformacija bi trebala nestati. Peto, njezina koža treba sjati i biti radosna. Pa, šesto, naravno, haringa ne smije biti mršava.

Sergej Eroshenko, kuhar restorana "Iskrena kuhinja" i "Fedya, igra!"

„Riba bi trebala izgledati prirodno i, unatoč tome što je soljena, trebala bi imati svijetlo srebrnu boju, dajući plavu boju, kao i gusto meso bez modrica i ispupčenja. Oko bi trebalo biti sjajno, a peraje bi trebale biti prirodnog oblika i ne sušene: posljednje je znak stagnacije.

Vlad Piskunov, majstor majstorske tvrtke:

“Kada odaberete ženu, gledate u oči; tako s haringom. Njezine oči bi trebale biti relativno prozirne, ne bi trebale biti bijele i tupa. Zatim: haringa bi trebala imati karakterističan miris haringe - ali bi trebala biti ugodna, ne trule i bez primjesa kositra. Haringa ne smije imati poderanu kožu: ako postoji, to znači da je bila tretirana bezbrižno kada je soljena, i može se soliti. Da, i na stolu haringa s poderanom kožom ne izgleda jako. "

Kako očistiti haringu

Dva načina prikazuju dugogodišnji prijatelj redakcije Lara Katsova, voditeljica „Kućne kuhinje“ u Domashnyju i majstor kuhara restorana „Duc-Duc“. A Lara priča o trećem.

http://eda.ru/media/produkt/seledka