Znanstvenici su odavno otkrili na kojoj su temperaturi uništeni vitamini C, A i drugi. Informacije su doista korisne, jer koncentracija tih spojeva u hrani koja ulazi u tijelo uvelike određuje ljudsko zdravlje. Važno je pripremiti namirnice bogate vitaminima tako da su koristi najveće.
Opće informacije: kakva je to "zvijer"?
Prije nego što saznamo na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, prvo je potrebno shvatiti kakva je to vrsta spoja, što se toliko govori. Znanstvenici su ga klasificirali kao vodotopivu tvar. Iz povijesti možete vidjeti da je prvi vitamin bio izoliran u prošlom stoljeću u godinama 23-27. Autor projekta bio je poznati znanstveni lik vremena S. Zilva. Kao polazni materijal korišten je limunov sok. Od tada pa do danas, vjeruje se da se askorbinci najčešće nalaze u agrumima. Limun će biti prva kupnja osobe koja sumnja na nedostatak vitamina C u tijelu.
Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u limunu, možete pripremiti jela koristeći ovaj proizvod ispravno, zadržavajući sve korisne kvalitete i svojstva komponente. Askorbinska kiselina je snažan antioksidans prirodnog podrijetla, što je važno. Ova tvar je značajna za redukcijske reakcije i oksidaciju, aktivno je uključena u proizvodnju kolagena tjelesnim tkivima, metabolizam željeza, stvaranje kateholamina i hormonskih spojeva. Koncentracija vitamina C u tijelu utječe na propusnost kapilarne mreže, zgrušavanje krvi. Komponenta pomaže u uklanjanju upala i bržem suzbijanju alergijskih manifestacija.
Koliko je ovo važno?
Eksperimenti su pokazali da je ljudski organizam, zahvaljujući askorbinskoj kiselini, sposobniji da se nosi sa stresnim faktorima. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete jesti pravilno pripremiti, zadržavajući maksimalnu koncentraciju ove korisne tvari. Osoba koja ima dovoljno ovog spoja u jelovniku ima visoku otpornost na infekcije. Trenutno se aktivno razvijaju teorije o preventivnom djelovanju askorbinske kiseline na rak. Poznato je da su onkološke bolesti povezane s nedostatkom vitamina u tkivima, stoga je potrebno dodatno unijeti vitamine u jelovnik pacijenta.
Zahvaljujući vitaminu C, željezo i kalcij se bolje asimiliraju. Prisutnost ove komponente pomaže tkivu tijela učinkovitije eliminirati toksične spojeve. Prvo se promatra pročišćavanje od žive, olova, bakra. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen, možete pravilno pripremiti obroke kako biste spriječili maligne tumore u probavnom traktu, endometriju. Studije o ovom pitanju objavljene su u autentičnim izdanjima 1992. godine.
Do točke!
Dakle, dobro razumijevanje važnosti askorbinske kiseline, potrebno je pažljivo proučiti sljedeću tablicu, jasno demonstrirajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.
Proces uništavanja počinje u trenutku čišćenja proizvoda u koje je uključen. Drobljenje povrća, ljudi također štete strukturi vitamina. Što duže proizvod bude pohranjen narezan, to će manje imati koristi. Saznavši na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u ribizu (vidi tablicu gore), moramo imati na umu da ne samo toplina, već i hlađenje i skladištenje u hladnoj vodi, bogata kisikom, negativno utječu. Međutim, najaktivniji destruktivni enzimi djeluju kada se proizvod zagrijava.
Što kažu znanstvenici?
Stručnjaci su u više navrata istraživali na kojoj temperaturi je vitamin C uništen u crnoj ribizli, limunu, drugim bobicama i voću. Kako je bilo moguće otkriti tijekom eksperimentalnog rada, koncentracija vitamina u kipućoj vodi je manje smanjena. Kada planirate kuhati povrće, nemojte ih stavljati u hladnu tekućinu i tek onda zagrijavati ukupni volumen - bolje je staviti proizvode u tavu kad voda već ključa. U kipućoj vodi malo kisika, a povišena temperatura brzo deaktivira enzimske procese.
Proučavanje pripreme voća i povrća u posebnim uređajima pokazalo je da uporaba strojeva koji se pripremaju istodobno s načinom pare i konvekcijom daju najbolji rezultat. Na temperaturama od oko 150 stupnjeva Celzijusa, plodovi su i dalje bogati korisnim spojevima, ali ovaj tretman dovodi do deaktivacije enzima. To je potrebno zapamtiti kada se utvrdi na kojoj temperaturi je vitamin C uništen.
Vitamini i negativni čimbenici
Poznato je da se uništavanje korisnih komponenti događa ne samo pod utjecajem topline, već i protoka svjetlosti, zraka i vode. Kako bi se osigurala maksimalna sigurnost spojeva, potrebno je brzo pripremiti povrće i voće, a još bolje jesti svježe. Znajući na kojoj temperaturi su uništeni vitamini C, A, E i drugi, možete napraviti najkorisniju dijetu za svaki dan, koristeći učinkovite metode kuhanja.
Kako su znanstvenici otkrili, u procesu kulinarske obrade uočava se raspadanje oko trećine ukupnog retinola, koji je bogat sirovinama. Potpuno uništenje događa se pod utjecajem alkoholnih pića visoke temperature. Ali zrak, svjetlo za vitamin A nije toliko opasno. Naprotiv, vitamin D je sklon uništavanju u zraku, ali je temperatura za njega strašna samo iznad 100 stupnjeva Celzija. Kritična oznaka je 200 stupnjeva, a nakon pregrijavanja na toj razini ne biste trebali računati na prisutnost korisnih komponenti u gotovom jelu. Znajući temperaturu na kojoj se uništava vitamin C, kao i A, D i druge, možete uravnotežiti prehranu.
Vitamini: C, E
Na askorbinsku kiselinu utječu i temperaturni i fizički čimbenici. Poznato je da se tvar može uništiti pod utjecajem dugotrajnog skladištenja čak iu slučaju kada sam proizvod ne prolazi nikakve promjene, deformacije. Znajući na kojoj temperaturi je vitamin C uništen (naveden u gornjoj tablici), možete pravilno pripremiti obroke, zadržavajući maksimalnu korist.
Vitamin E je užasno zagrijavanje iznad 170 stupnjeva Celzija tijekom dugog vremenskog razdoblja i izravnih sunčevih zraka. Poznato je da takav vitamin neće dugo biti pohranjen u proizvodima, čak i ako ih se ne dotakne, reže ili očisti. Osim toga, niska otpornost na procese smrzavanja.
Vitamin B Group
B1, kako pokazuju pokusi, brzo se otapa u vodi. Njegova struktura je narušena toplinskom obradom na razini od sto stupnjeva ili više. No, da li tiamin utječe na protok sunčeve svjetlosti, znanstvenici još nisu uspjeli saznati.
Vitamin B2 se polako uništava, budući da je u vodenim masama, a on se ne boji kiseline, ali lužine brzo krše strukturu riboflavina. Također u ovom trenutku nije poznato postoji li utjecaj sunčeve svjetlosti.
Nikotinska kiselina se vrlo brzo otapa, jer se nalazi u zagrijanoj tekućini. Alkohol je strašan za korisnu komponentu, gotovo odmah kršeći strukturu vitamina PP (B3).
Vitamini B5-B12
B5, znanstvenicima poznat kao pantotenska kiselina, postupno gubi svoje korisne osobine kada je u vodi dugo vremena. Kao i kod drugih korisnih spojeva, alkoholna pića na njega imaju negativan učinak, kako temperatura raste. No, piridoksin, topiv u vodi, relativno polako narušava strukturu, budući da je u uvjetima grijanja. Ali na suncu se gotovo odmah sruši. Posebnost ovog vitamina je povećana otpornost na agresivne učinke molekula kisika.
B9, koja je također folna kiselina, ima prilično slabu strukturu, čije je oštećenje uzrokovano i zagrijavanjem i drugim fizičkim ili kemijskim vanjskim čimbenicima. Ako skladištite bogatu folnu kiselinu, ona će se u relativno kratkom vremenu sama srušiti. Ali kobalamin (zvani - vitamin B12) prilično čvrsto opaža povećanje temperature okoline. On je mnogo gori od sunca, alkoholnih pića i vode, osobito bogate kisikom. Struktura vitamina je prekinuta u interakciji s željezom, bakrom.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieDa li vitamin C pomaže kod prehlade?
Općenito se vjeruje da je nemoguće izliječiti prehladu - možete samo sniziti temperaturu i nositi se s drugim simptomima, ali će trajati koliko god treba. Znanstvenici iz Finske ne slažu se s tim mišljenjem - oni su pokazali da vitamin C, koji je čest sastojak kašlja, može stvarno skratiti razdoblje bolesti.
Harri Hemila i njegovi kolege sa Sveučilišta u Helsinkiju proučavali su rezultate dviju velikih studija koje su ispitivale učinak različitih doza askorbinske kiseline na trajanje prehlade.
Usamljeni ljudi pate od prehlada
U prvom eksperimentu, neki sudionici dobili su 3 grama vitamina C dnevno, drugi 6 g svaki, a treći placebo. Obje doze askorbinske kiseline pomogle su smanjiti trajanje bolesti, ali se pokazalo da je 6 g dva puta učinkovitije od manje doze. U drugoj studiji, pacijenti su primali placebo, 4 ili 8 g vitamina C samo prvog dana prehlade. Kao iu prethodnoj studiji, askorbinska kiselina je "skratila" prehladu: za one koji su primili 8 g askorbinske kiseline, trajanje bolesti je smanjeno za 19%. Ta je doza bila dvostruko učinkovitija od one koja je bila dva puta manja.
Znanstvenici su zaključili da je vitamin C stvarno potreban za prehladu, te je utvrđen doza ovisan učinak - što je veća doza, to je kraće razdoblje bolesti.
Istraživači još nisu uspjeli pronaći optimalnu dozu lijeka. Moguće je da će značajnije količine askorbinske kiseline biti još učinkovitije. Autori sugeriraju da doza može doseći 15 g dnevno, ali studije koje su proučavale učinak takvih visokih doza još nisu provedene, pa liječnici još uvijek ne mogu preporučiti tu količinu vitamina C. Međutim, oni sigurno znaju da bi trebali početi uzimati askorbinsku kiselinu. na prvi znak prehlade.
http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.htmlNa kojoj temperaturi umire vitamin C?
Čitao sam o askorbinskoj kiselini i želim je povećati u prehrani. Ali na visokim temperaturama umire. Što se podrazumijeva pod ključanjem ili nižim stopama?
Količina askorbinske kiseline u proizvodu počinje se smanjivati na temperaturi Celzija. Primjerice, ako su kriške limuna prekrivene kipućom vodom, tada će količina askorbinke u njima biti prepolovljena. A kad prokuha, tada će biti samo trećina izvornog broja vitamina. Također je potrebno uzeti u obzir da se prilikom sjeckanja, ljuštenja povrća i skladištenja u rezanom obliku gubi i značajan dio vrijednih hranjivih tvari. Nutricionisti napominju: optimalno je sačuvana pri preradi povrća, bobica i voća u paraconvectomat. Nakon svega, kisik isparava, oksidacijski procesi su minimizirani, askorbat je pohranjen u većem volumenu. Paraconvektomat djeluje na druge minerale i vitamine koji se nalaze u hrani.
Askorbinska kiselina se ne raspada kada se smrzne u zamrzivaču. Stoga, za zimu na ovaj način, možete sigurno nabaviti borovnice i jagode, šipke, zelenilo bogato vitaminom C. No, značajno smanjiti sadržaj takvog važnog vitamina u tijelu može pušiti. Ova loša navika uništava vitamin C: jedna cigareta uništava 20 mg askorbinske kiseline.
Dnevna doza ove tvari za zdravu osobu je 100 mg. Povećava se ako se osoba redovito bavi sportom ili fizički radi. Jedan i pol puta više od norme preporuča se uzimanje vitamina C trudnicama. Što se tiče kompatibilnosti s drugim tvarima, askorbin je "prijateljski" s retinolom i tokoferolom. Dobro se upijaju zajedno. Vitamin C također značajno povećava apsorpciju željeza u tijelu. Kao antioksidans, askorbinska kiselina je glavni stimulator našeg imuniteta. Redoviti unos u tijelo u potrebnoj dozi osigurava zaštitu od virusnih i gljivičnih agensa, zaraznih bolesti. Ascorbic pomaže u brzom oporavku, izbjegavanju komplikacija oboljenja. Kivi i svi agrumi, luk i ananas, divlja ruža i crni ribiz bogati su prirodni izvori ove hranjive tvari.
http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-sVitamin C na temperaturi
* nevidim *, znači misliš piti vrući čaj? vjerojatno vruće nakon svega što možete.. samo nemojte ispunjavati
Vjeruje se da se vitamin C lako raspada pri visokim temperaturama, pa se čaj ne može kuhati s kipućom vodom. No, japanski istraživači su pokazali da kipuća voda lagano uništava vitamin C: u prvih 15 minuta, 30% vitamina C razgrađuje se u kuhanom čaju na stalno održavanoj temperaturi od 100 ° C, a tek za 60 minuta raspada se gotovo u potpunosti.
Ali vitamin C otopljen u običnoj vodi s temperaturom od 100 ° C, raspada se za 10 minuta na 83%. To jest, kada se kuha čaj s kipućom vodom, sadržaj vitamina C u njemu ne pada toliko. To je zbog činjenice da čaj fenol reagira s željeznim i bakrenim ionima, ubrzavajući razgradnju vitamina C, tako da čaj fenol usporava brzinu razgradnje vitamina C.
Karoch treba piti vrući čaj s limunom i medom, ali ne kuhati :)
http://angara.net/forum/t13348Što ubija vitamine
MOSKVA, 14. listopada - RIA Novosti, Olga Korantsova. Uloga proteina, masti i ugljikohidrata u tijelu je jasna - oni su izvori energije i građevinskog materijala. Ali teško je izgraditi kuću bez odgovarajućih alata, kao što su vitamini. Oni su odgovorni za normalizaciju gotovo svih procesa u tijelu, njihov nedostatak dovodi do poremećaja u funkcioniranju našeg tijela, što može uzrokovati ozbiljne bolesti. Najpoznatiji primjer je skorbut - bolest uzrokovana nedostatkom vitamina C.
Postoji 13 vitamina: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Podijeljeni su u dvije skupine: topljivi u masti (lipofilni) i voda (hidrofilni). Prva skupina uključuje A, D, E, K, a druga - sve ostalo.
Za primjenu potrebne doze vitamina nije dovoljno znati udio njihovog sadržaja u proizvodima. Činjenica je da prerada hrane, pa čak i njihove vlastite loše navike (pušenje i ovisnost o alkoholu) mogu uništiti hranjive tvari. Da biste dobili potrebnu količinu vitamina, morate znati zašto proizvodi mogu izgubiti korisna svojstva.
Vitamin C se zove askorbinska kiselina (kemijska formula C6H8O6) i preporučuje se za poboljšanje imuniteta. Ali ta je veza iznimno krhka: svjetlost, temperatura i kontakt s zrakom mogu u njemu prekinuti veze.
Naravno, ako stavite krišku limuna u vrući čaj, vitamin C nije potpuno uništen, budući da se molekula askorbinske kiseline razgrađuje na temperaturi od 190 ° C. No, potrebno je shvatiti da smanjenje količine vitamina u proizvodu nije izravno proporcionalno temperaturi obrade.
100 grama limuna sadrži 40 miligrama vitamina C. Prema studijama, nakon tretiranja limuna kipućom vodom pet minuta, ostaje 1,31 miligrama vitamina na 100 grama proizvoda, a kada se infundira u vodi na sobnoj temperaturi, iznosi 0,704 miligrama. Činjenica je da na temperaturi od 50 ° C u proizvodima još uvijek ostaje kisik. Ovaj element ima veliku elektronegativnost, tj. Sposobnost povlačenja elektrona drugog atoma na sebe, zbog čega je njegova bivša veza uništena. A na temperaturama iznad sobne temperature, oksidacijska reakcija počinje se aktivnije aktivirati, "razarajući" atome iz askorbinske kiseline. Ali kada se postigne kipuća voda u proizvodu, kisik isparava, stoga se smanjuje broj oksidacijskih procesa.
Ali, na primjer, željezo ili bakar također mogu sudjelovati u oksidativnoj reakciji, pa biste trebali obratiti pozornost na izbor jela i aparata za pripremu hrane bogate vitaminom C.
Svjetlo također lomi veze u molekuli askorbinske kiseline, tako da sjeckano povrće zadržava maksimalnu količinu vitamina u tamnom hladnjaku. Peel također štiti proizvode ne samo od izlaganja svjetlu: na primjer, u krumpiru pečenom s kore, sadržaj vitamina će biti veći nego u njegovom “golom” momku.
Vitamin A ili retinol (kemijska formula C20H30O) je neophodan za vid, rast kostiju, zdravu kožu i kosu, kao i za normalno funkcioniranje imunološkog sustava.
http://ria.ru/20171014/1506804983.htmlTermalni učinci na vitamin C su zanimljivi zaključci.
"Parni uređaji omogućuju vam spremanje većine vitamina i minerala" - ova fraza, koja je postala opscena, mnogi kupci čuju od prodavača u procesu odabira opreme za ugostiteljstvo. Odlučili smo provjeriti valjanost ove tvrdnje znanstvenim metodama.
Učenici grada Cheboksary proveli su jedinstveno znanstveno i praktično istraživanje. Pokus je bio proučiti utjecaj različitih čimbenika na sadržaj vitamina C u limunu. Za ovo istraživanje razvijena je formula za izračunavanje rezidualnog sadržaja vitamina C u proizvodu.
Tako su na različite načine utjecali na limune od običnog svjetla, vrenja, pa sve do tretmana u kombi pećnici na različitim temperaturama.
Vrijeme ekspozicije je 5 minuta. U studiji je korišten kombinirani parobrod marke "Abat".
Okrenimo se rezultatima ovog eksperimenta, zbog jasnoće, oni su prikazani u tablici.
Vrsta utjecaja na proizvod
Masa vitamina C u mg na 100g
Obrada kipuće vode
Nakon vrenja na t = 100 ° C
Infuzija u vodi na sobnoj temperaturi
Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 150 ° C
Pri obradi u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Konvekcija + para" t = 100 ° C
Kod obrade u kombiniranoj pećnici u načinu rada
"Konvekcija + para" t = 50 ° C
Zaključci su sljedeći.
Uništavanje askorbinske kiseline nastaje pri čišćenju i usitnjavanju povrća, kada se sprema u sjeckani oblik, kada se stavlja u hladnu vodu, koja sadrži otopljeni kisik u dovoljnoj količini. Povećanje temperature aktivira destruktivno djelovanje oksidativnih enzima.
Tako su rezultati istraživanja pokazali da sadržaj askorbinske kiseline u svježem limunu nakon tretmana svjetlom iznosi 2,42 mg na 100 g limuna. Štoviše, pri preradi limuna u kombiniranoj pećnici u modusu "Konvekcija + para" pri t = 50 ° C, masa vitamina C je 0,22 mg, kada se infundira u vodi na sobnoj temperaturi u svjetlu od 0,704 mg, nakon ključanja (spuštanje limuna u kipuću vodu) 0,81 mg, a kada se tretira s prokuhanom vodom 5 minuta. 1,31 mg.
Stoga je preporučljivo kuhati povrće, odmah ih umočiti u kipuću vodu. Vrela voda gotovo da ne sadrži otopljeni kisik, a visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima.
Sadržaj askorbinske kiseline u tretmanu limuna u kombiniranoj peći u modusu "Konvekcija + para" pri t = 150 ° C i t = 100 ° C neznatno se razlikuje od količine vitamina u svježem limunu i iznosi 2,35 mg odnosno 2,46 mg. To se može objasniti činjenicom da visoka temperatura dovodi do brze deaktivacije enzima. U tom smislu, ne dolazi do uništenja askorbinske kiseline.
Kako bi se osigurala dovoljna količina vitamina u prehrani, važno je znati ne samo koje su namirnice bogate vitaminima, već i kako metode prerade hrane utječu na sigurnost vitamina. Tako je istraživanje pokazalo da je vitamin C najbolje očuvan tijekom toplinske obrade u parakonvektomatu.
Ovaj zaključak vrijedi za sve vrste proizvoda. Na temperaturi t = 50 ° C u proizvodima ostaje kisik, što potiče oksidacijske procese i uništavanje vitamina. Na temperaturi od 100 ° C i 150 ° C, voda sadržana u proizvodima kipi, a kisik isparava, oksidacijski procesi se praktički ne događaju i vitamini se pohranjuju u većem volumenu.
Članak je napisan na temelju istraživanja provedenog u okviru znanstveno-praktične konferencije "Mladi i suradnja 2010" i objavljena uz dopuštenje autora studije, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna i Trifonova Anna Yuryevna
Materijal pripremljen Shirokova Catherine.
Vitamin C na temperaturi
Vitamin C (askorbinska kiselina) povećava tjelesnu obranu, ograničava mogućnost bolesti dišnog sustava, poboljšava elastičnost krvnih žila (normalizira propusnost kapilara). Vitamin ima blagotvoran učinak na funkciju središnjeg živčanog sustava, potiče aktivnost endokrinih žlijezda, potiče bolju apsorpciju željeza i normalno stvaranje krvi, sprječava nastanak karcinogena. Velike doze su korisne za dijabetičare, teške pušače, žene koje koriste kontraceptive, za starije osobe sa smanjenom sposobnošću probavnog trakta da apsorbiraju vitamine.
Nedostatak se očituje u umoru, krvarenju zubnog mesa, općem smanjenju otpornosti organizma na infekcije, uz uznapredovanu hipovitaminozu C, može se pojaviti skorbut, karakteriziran otpuštanjem, oticanjem i krvarenjem desni i gubitkom zuba, malim potkožnim krvarenjima. U slučaju predoziranja moguća su disfunkcija jetre i gušterače.
Sadrži se u svježim biljkama: divlja ruža, dren, crni ribiz, jasen, krkavina, agrumi, crvena paprika, hren, peršin, zeleni luk, kopar, potočarka, crveni kupus, krumpir, rutabaga, kupus, povrće. U ljekovitim biljkama: koprive, budre, lovage, u šumskim plodovima.
Optimalna potreba za vitaminom C za odrasle je 55 - 108 mg, za trudnice i dojilje - 70-80 mg, za djecu prve godine života - 30-40 mg.
Vitamin C je vrlo nestabilan. Raspada se pri visokim temperaturama, kada je u kontaktu s metalima, pri dugom namakanju povrća prelazi u vodu, brzo oksidira. Pri skladištenju povrća, voća i bobica sadržaj vitamina C brzo opada. Nakon 2 - 3 mjeseca skladištenja u većini biljnih namirnica, vitamin C je napola uništen. U zimi, svježi i kiseli kupus čuva više vitamina C nego u drugom voću i povrću - do 35%. Čak i više uništen tijekom kuhanja, osobito tijekom prženja i kuhanja - do 90%. Na primjer, kada ključanje pročišćeni krumpir uronjen u hladnu vodu, 30% - 50% vitamina uronjeno u vruću vodu se izgubi - 25% - 30%, a kada se kuha u juhi - 50%. Za veće očuvanje vitamina C povrće za kuhanje treba uroniti u kipuću vodu. Vitamin C se lako prenosi u vodu, pa kuhanje krumpira u koži smanjuje gubitak vitamina C za pola u usporedbi s kipućim krumpirom.
Čovjek, za razliku od velike većine životinja, nije u stanju sintetizirati vitamin C, a sva potrebna količina se dobiva iz hrane, uglavnom s povrćem, voćem i bobicama. U tijelu se vitamin ne akumulira. Vitamin C iz prirodnih izvora djeluje mnogo učinkovitije nego sintetski.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmToplinska obrada i vitamini: kako utječe visoka temperatura
Moderna kuhinja uključuje toplinsku obradu većine proizvoda. Prženje, kuhanje, kuhanje i pečenje - sve to je prije svega usmjereno na uništavanje štetnih mikroba, toksina u hrani, a ponekad samo radi boljeg okusa i mekoće hrane. Naravno, prerađena hrana je mnogo sigurnija za ljude, ali što se događa s vitaminima koji se nalaze u hrani?
Kako vitamini podnose toplinu?
- Vitamin A. Većina vitamina A je u jetri, brokuli, češnjaku, algi i mrkvi, zelenilu i rajčicama. U prosjeku, toplinska obrada uništava do 30% bioloških svojstava vitamina A. Osobito snažan udarac u strukturu primjenjuje se tijekom sušenja, prženja i izloženosti ultraljubičastom zračenju. S druge strane, vitamin A savršeno tolerira sterilizaciju i temperaturu do 120 0.
- Vitamin B1. U tijelo ulazi zobena kaša, jetra, tjestenina i heljda. Teško je tolerirati kuhanje i prženje (do 45%, odnosno 42% gubitka koristi). Pri gašenju, vitamin B1 gubi svojstva za 30%. Na temperaturi od 120 ° je praktički neaktivan.
- Vitamin B2. Izvori vitamina: gljive, piletina, jetra, meso gusaka, jaja. Kuhanje svih navedenih proizvoda smanjit će korisna svojstva vitamina za 43%. Češće se preporučuje korištenje drugih metoda kuhanja. Gašenje smanjuje učinkovitost B2 za samo 10%.
- Vitamin B6. Sadrži se u grahu, tuni, skuši, papriki, pilećem mesu, špinatu, kupusu. Ovaj je vitamin uistinu otporan na visoke temperature, a kuhanje na popisu hrane je čak i korisno, jer B6 na taj način oslobađa svoje aktivne sastojke.
- Vitamin B9. Izvori: grah, ječam, špinat, vrganj, jetra. Svaka toplinska obrada dovodi do gubitka 90% korisnih svojstava. Posebno teško tolerira kuhanje i čuvanje.
- Vitamin C. Šipak, kupus, naranče, limun, špinat i češnjak. Sve te namirnice obično se jedu svježe. Kuhanje i kuhanje smanjuju korisna svojstva vitamina C za 90% i 50%, svaki sljedeći tretman smanjuje količinu vitamina za još 30%.
- Vitamin D. Vitamin A obiluje jetrom, jajima, brancinom i maslacem. Tolerira sve vrste toplinske obrade, ali na temperaturi ne višoj od 100 ° C. Uništavanje vitamina ovisi više o kisiku, jer sterilizacija također tolerira normalno.
- Vitamin E. Bogat vitaminom E su smuđ i smuđ, divlja ruža i šljiva, pšenica, zobena kaša i ječam. Praktički nije osjetljiv na temperaturna razaranja, ali iznimno osjetljiv na sunčevu svjetlost.
- Vitamin PP. Perad, jetra, govedina, zečje meso, riba izvrsni su izvori vitamina. Gotovo sve vrste obrade, visoke i niske temperature, neće uzrokovati značajna oštećenja vitamina. Bilo koja vrsta pripravka smanjit će sadržaj vitamina PP s 5% na 40%.
Kako zadržati korisna svojstva proizvoda?
- Pokušajte kontrolirati temperaturu: ne više od 100 stupnjeva. To će uništiti štetne mikroorganizme, ali će pomoći u očuvanju aktivnosti vitamina.
- Vrijeme toplinske obrade je svedeno na minimum. Bolje je kuhati na pari povrće ili peći u pećnici.
- Proizvodi se ne bi trebali fino rezati, čak i nakon obrade.
- Zagrijavanje će iznova i iznova smanjiti aktivnost vitamina, pa pokušajte kuhati hranu 1 put, ne zamrzavajte se i ne čuvajte se predugo.
Vitamin C (askorbinska kiselina)
Naziv "askorbinska kiselina" (askorbinska kiselina) bilježi činjenicu da ova tvar sprječava razvoj skorbuta (a + scorbutus).
Povijest otkrića
Potreba za svježom biljnom hranom za očuvanje zdravlja uočena je od pamtivijeka, ali čast znanstvene utemeljenosti prehrane u prevenciji i liječenju skorbuta pripada britanskom brodskom kirurgu Jamesu Lindu, koji je 1747. godine dokazao da skorbut sprečava uključivanje citrusa u prehranu. Godine 1928-1933, skupina američkih istraživača koju je vodio Albert Szent-Gyordy, koja je 1937. godine dobila Nobelovu nagradu za medicinu za medicinu, identificirala je i identificirala askorbinsku kiselinu kao pojedinačnu tvar. Već 1934. razvio se put kemijske sinteze vitamina C i započela je njegova masovna proizvodnja.
Kemijska priroda
Askorbinska kiselina je derivat glukoze u obliku furanoze (s 5-članim prstenom). Od dva prostorna izomera, samo L-oblik posjeduje biološku aktivnost. U prirodnim izvorima, askorbinska kiselina je u aktivnom obliku L, dok kemijska sinteza daje racemat, mješavinu jednakih količina L i D oblika.
Molekula askorbinske kiseline lako daruje elektrone drugim organskim molekulama, pretvarajući se u oksidirani oblik - dehidroaskorbinsku kiselinu. Ova reakcija je reverzibilna u tijelu.
Askorbinska kiselina je bezbojna kristalna vodotopiva supstanca kiselog okusa, pokazuje svojstva redukcijskog sredstva. Lako se oksidira i razgrađuje pod djelovanjem kisika, svjetlosti i u kontaktu s metalima, stoga se njegovi preparati čuvaju na hladnom i tamnom mjestu u nemetalnim spremnicima.
Biološka uloga
Vitamin C u tijelu igra ulogu antioksidansa, neutralizirajući slobodne radikale. Kao donor elektrona, vitamin C sudjeluje u biosintezi niza važnih bioloških spojeva. Vitamin C je kofaktor za enzimske sustave za biosintezu kolagena (uključen u zidove krvnih žila), karnitin (odgovoran za transport masnih kiselina u mitohondrije, što je kritično za sintezu ATP-a), za enzime za sintezu i regulaciju aktivnosti peptidnog hormona i nekoliko drugih. Tkanine s povećanom razinom metabolizma trebaju velike količine vitamina C. Njegova koncentracija u mozgu, plućima, slezeni, jetri, sekretornim žlijezdama je 10... 50 puta veća od koncentracije u krvnoj plazmi, te u timusu i mrežnici oka - više od 100 puta.
I biljke i većina životinja sintetiziraju vitamin C iz glukoze i ne trebaju njegove dodatne izvore. Proces se odvija u četiri faze i prema tome zahtijeva rad četiriju enzima. Čovjek, viši primati, zamorci i šišmiši koji jedu plodove u procesu evolucije izgubili su ovu sposobnost zbog defekta gena odgovornog za sintezu L-glononakton oksidaze, enzima odgovornog za konačnu sintezu vitamina C. Mutacija nije smrtonosna, jer sve navedene životinjske vrste u Vitamin C se dobiva u dovoljnim količinama s biljnom hranom. Zanimljivo je da gubitak sposobnosti sinteze vitamina C u ljudskom tijelu djelomično se kompenzira povećanom učinkovitošću njegove apsorpcije. Tijelo odrasle koze, na primjer, normalno sintetizira oko 13 g vitamina C dnevno, što je dva reda veličine veće od dnevne potrebe odraslog ljudskog tijela.
Kao i svi vitamini topivi u vodi, vitamin C u tijelu nije pohranjen u rezervi. Nelestirani višak izlučuje se urinom i drugim fiziološkim tekućinama. Polovica vitamina C, koji ulazi u tijelo, iz nje se eliminira nakon 16 dana, stoga, kada se zaustavi, simptomi nedostatka vitamina se vrlo brzo manifestiraju.
Vitamin C se apsorbira u crijevu putem kanala koji su pod kontrolom natrijevih iona. Visoka koncentracija šećera u crijevima ili u krvi umanjuje njegovu apsorpciju.
izvori
Izuzetno bogat izvor vitamina C su kukovi. Plodovi visokog vitamina A divlje ruže sadrže u prosjeku 2% vitamina C (2000 mg%). Za usporedbu, voće crnog ribiza sadrži 200 mg%, limun - 40 mg%, a jabuke samo 6 mg% vitamina C.
Najveći sadržaj vitamina C u hrani za životinje je u jetri (10... 25 mg%, ovisno o načinu pripreme), u mesu je gotovo odsutan.
Suprotno uvriježenom mišljenju, vitamin C u kipućoj vodi se ne razgrađuje: molekula askorbinske kiseline razgrađuje se na 190 ° C. Međutim, kuhanje u loncu pod tlakom i posebno prženje može značajno smanjiti sadržaj vitamina C u gotovom proizvodu, kao i kuhanje u posudi od bakra. Bakar katalizira razgradnju askorbinske kiseline.
Značajan dio vitamina C u razvijenim zemljama koristi stanovništvo u obliku vitaminskih pripravaka i dodataka prehrani.
Dnevna potreba
Preporučeni dnevni unos vitamina C u zapadnoj medicini je 90 mg za odrasle muškarce i 75 mg za žene. Maksimalna dopuštena doza je do 2000 mg / dan. Brojni zapadni znanstvenici i praktičari, uključujući dobitnika Nobelove nagrade Linusa Paulinga, zagovaraju reviziju dnevnih stopa potrošnje na 2... 3 grama dnevno, na temelju sadržaja vitamina C u serumu sisavaca i njegovog procijenjenog sadržaja u prehrani viših primata.
Nedostatak vitamina C
Nedostatak akutnog vitamina C je fenomen više sile: nativna populacija Sjevera kompenzira nedostatak biljne hrane konzumiranjem mesa koje je prošlo minimalnu toplinsku obradu. Uravnotežena prehrana u potpunosti zadovoljava potrebe zdravog organizma za vitaminom C, ali trudnoća, kronični stres i pušenje, kao i loša prehrana u zimsko-proljetnom razdoblju mogu dovesti do nedostatka vitamina. Potreba za vitaminom C dramatično se povećava kada se oporavlja od ozljeda, kao i tijekom bolesti. Ta se činjenica temelji na ideji megavitaminske terapije - primjene doza vitamina C u liječenju širokog raspona bolesti.
Nedostatak vitamina C u tijelu očituje se prvenstveno u kršenju sinteze kolagena, što uzrokuje slabljenje zidova krvnih žila, krvarenje desni, gubitak kose i lomljive nokte. I depresivan je imunološki sustav, usporavaju se procesi zacjeljivanja rana i modrica, pojavljuje se bol u zglobovima.
Višak vitamina C
Nisu poznati slučajevi akutnog trovanja, čak i kad uzimamo lijekove vitamina C. Visoke doze vitaminskog pripravka mogu uzrokovati simptome kao što su probavne smetnje (žgaravica i proljev), mučnina, vrućica, glavobolja, poremećaji spavanja, osip na koži. Ovi simptomi ne uzrokuju prijetnju životu i brzo prolaze nakon ukidanja lijeka ili smanjenja doze.
Postoje dokazi da produljena uporaba vitamina C u visokim dozama (2 g / dan) povećava stvaranje kalcijevog oksalata i rizik od razvoja bubrežnih kamenaca. Vitamin C povećava apsorpciju željeza, može uzrokovati problem s rijetko pojavljivanjem bolesti povezanih s prekomjernom apsorpcijom željeza (hemachromatosis).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlToplinska obrada i vitamini: kako visoka temperatura utječe na korisna svojstva proizvoda
Toplinska obrada proizvoda potrebna je za poboljšanje njihovog okusa, omekšavanje, uništavanje štetnih mikroba i toksina. Očito, kuhana, pržena, pečena ili pirjana hrana sigurnija je od sirovog i spasit će vas od probavne smetnje. Ali što je s vitaminima koji su uništeni visokom temperaturom?
Kako vitamini podnose toplinsku obradu?
Vitamin A. Sadrži se u jetri, češnjaku, maslacu, brokuli, algi, mrkvi, rajčici, zelenom luku i kopru. Toplinska obrada uništava do 30% svojih bioloških svojstava. Osobito intenzivan vitamin A uništava se prženjem, sušenjem pod utjecajem ultraljubičastih zraka. Dobro očuvana kod sterilizacije proizvoda na temperaturama do 120 stupnjeva.
Vitamin B1. Sadrži se u zobenom brašnu, proso, svinjetina, jetra, heljda, tjestenina. Osobito osjetljiv na kuhanje (gubitak do 45% koristi), prženje (do 42%) i kuhanje (do 30%). Gubi aktivnost na temperaturama iznad 120 stupnjeva.
Vitamin B2. Sadrži se u jetri, gljivama, kokošjim jajima, guskama. Ako kuhate navedene proizvode, izgubit ćete do 43% korisnih svojstava, pa se preferiraju druge metode pripreme (samo 10% biološke aktivnosti vitamina gubi se tijekom gašenja).
Vitamin B6. Sadrži se u grahu, tuni, skuši, papriki, pilećem mesu, špinatu, kupusu. Ovaj je vitamin uistinu otporan na visoke temperature, a kuhanje na popisu hrane je čak i korisno, jer B6 na taj način oslobađa svoje aktivne sastojke.
Zainteresirani ste za: Vitamine za umor
Vitamin B9. Sadrži se u jetri, grahu, špinatu, brokuli, ječmu, bijelim gljivama i šampinjonima. Loše podnosi bilo kakvu toplinsku obradu, gubi i do 90% svojih svojstava. Posebno značajan gubitak ovog vitamina tijekom kuhanja i očuvanja.
Vitamin C. Sadrži se u divlje ruže, slatke paprike, kupus, naranče, limun, češnjak, špinat. Nije ni čudo što se ova hrana često jede svježe: kad kuhamo kupus, gubimo i do 90% vitamina, a vrela ga uništava za 50%. Svaka sljedeća toplinska obrada gotove posude smanjuje sadržaj vitamina C u njemu za 30%.
Vitamin D. Sadrži se u brancinu, jetri, kokošjim jajima, maslacu. Tolerira toplinsku obradu ako temperatura ne prelazi 100 stupnjeva. Uništeni uglavnom zbog izloženosti kisiku, stoga lako podnose proizvode za sterilizaciju.
Vitamin E. Sadrži se u vrganju, lososu, smuđu, pšenici, suhim marelicama, šljivama, zobenoj kaši i ječmu. Praktički se ne kolapsira pod utjecajem visoke temperature, ali pati od izravnog sunčevog svjetla.
Vitamin PP. Sadržano u peradi, zecu, govedini, ribi i jetri. Savršeno tolerira toplinsku obradu, konzerviranje i zamrzavanje. Navedeni proizvodi će izgubiti od 5 do 40% korisnih svojstava vitamina, bez obzira na to kako se pripremaju.
Kako zadržati korisna svojstva proizvoda?
Kako ne biste izgubili sve vitamine u procesu kuhanja, kontrolirajte temperaturu: ne smije prelaziti 100 stupnjeva. To će uništiti patogene, ali će sačuvati biološka svojstva proizvoda.
To bi trebalo smanjiti vrijeme toplinske obrade. Parno ili pecite povrće. Nemojte ih rezati premalo, nemojte koristiti rende ili miješalice - to je optimalno ako se proizvodi prije čišćenja i rezanja.
Svako naknadno zagrijavanje posude smanjuje njegovu prednost. Pokušajte kuhati za jedan obrok, ne zamrzavajte hranu i nemojte je predugo spremati.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/