Unatoč ludosti za "odmašćivanjem", hrana koja sadrži masti nije tako zastrašujuća za struk kao što se čini. Dobre masti - životinjske i biljne - naprotiv, pomažu sagorijevanju masti i izgradnji mišića.
Koje su namirnice niske i koje su bogate masnoćama? Koji su korisni i koji su štetni? Čitajte dalje.
Hrana koja sadrži masti je oko 30% dnevnih kalorija. U 1 gram masti - 9 kcal. Ima li smisla hranu i dijete bez masnoća?
Kako dobivamo prekomjernu težinu?
Ako ima više kalorija nego što je dnevna stopa, postaješ masan. Ako je manje - izgubite težinu. Nije bitno ako se oslanjate na masti ili ugljikohidrate. Sve kalorije koje niste potrošili danas, sutra će biti u struku (ili gdje vaše tijelo voli pohranjivati masnoće). Štetno, zdravo, životinjsko, povrće - sve dodatne masti iz hrane idu "na zalihi". Ne masti, a ne ugljikohidrati čine nas debelim, ali prejedanje.
Pod krinkom prehrane u trgovinama prodaje se hrana koja sadrži malo ili nimalo masti. Natpis "0% masti" je čak i na proizvodima u kojima masnoća ne može biti. Ovaj natpis čini marketerima, pokušavajući bolje prodati proizvod. A ako pogledate sastav na pakiranju nemasnog jogurta - ispada da su kalorije u njima iste kao u normalnom (zbog šećera). A za gubitak težine najvažnija je ravnoteža kalorija, a ne količina masti koja sadrži hranu.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) masti životinjskog i biljnog podrijetla, njihova energetska i prehrambena vrijednost, dnevne potrebe, uzimajući u obzir spol, dob, zanimanje i klimu.
Masti su esencijalne hranjive tvari i bitan su sastojak u uravnoteženoj prehrani.
Fiziološko značenje masti vrlo je raznoliko. Masnoća je izvor energije koja nadilazi energiju svih drugih hranjivih tvari. Tijekom pečenja 1 g masti nastaje 9 kcal, dok pri sagorijevanju 1 g ugljikohidrata ili proteina - 4 kcal. Masti su uključene u plastične procese, kao strukturni dio stanica i njihovih membranskih sustava.
Masti su otapala vitamina A, E, D i promiču njihovu apsorpciju. Kod masti dolazi niz biološki vrijednih tvari: fosfolipida (lecitina), PUFA, sterola i tokoferola i drugih biološki aktivnih tvari. Masnoća poboljšava svojstva okusa hrane, kao i povećava njezinu hranjivu vrijednost.
Nedovoljan unos masti dovodi do poremećaja u središnjem živčanom sustavu, slabljenja imunobioloških mehanizama, degenerativnih disfunkcija kože, bubrega, organa vida itd.
Potreba za regulacijom masti
Dnevna potreba za masnoćom odraslih osoba je 80-100 g / dan, uključujući biljno ulje - 25-30 g, PUFA - 3-6 g, kolesterol - 1 g, fosfolipidi - 5 g
U hrani, masti trebaju osigurati 33% dnevne energetske vrijednosti prehrane. To je za srednju zonu zemlje, u sjevernoj klimatskoj zoni, ta vrijednost je 38-40%, au južnoj zoni 27-28%.
Oko 70% ukupne količine masti treba ostaviti životinjske masti i oko 30% biljnih masti.
Od životinjskih masti najučinkovitije su maslac i ulje masti. Proizvod visoke vrijednosti je riblje ulje. Biljna ulja treba koristiti za punjenje hladnih jela i uvijek nerafinirana, jer sadrže tvari koje sadrže fosfor - fosfolipide koji su dio staničnih membrana. Mnogi fosfolipidi i jaja (više od 3%). Ove tvari poboljšavaju funkcioniranje mozga i živčanog sustava, normaliziraju metabolizam kolesterola.
51) Ugljikohidrati, njihova važnost u prehrani ljudi. Koncept "zaštićenih" ugljikohidrata, biljnih proizvoda - izvori "zaštićenih" ugljikohidrata.
Ugljikohidrati su jedna od glavnih i najvažnijih skupina hranjivih tvari. Njihova glavna svrha u ljudskoj prehrani je opskrba tijela energijom. Ugljikohidrati osiguravaju više od polovice dnevnog unosa kalorija u hranu. Što se tiče njihove energetske vrijednosti, ugljikohidrati su ekvivalentni proteinima (1 g ugljikohidrata oslobađa 4 kcal u tijelu kada se “spali”). Oni su energetski materijal za svaku ljudsku aktivnost koja je povezana s fizičkim radom. Za sve vrste fizičkog rada postoji povećana potreba za ugljikohidratima. Udio ugljikohidrata u mješovitoj prehrani osobe u prosjeku je 4 puta veći od udjela proteina i masti, pa prehrana ima izraženu orijentaciju ugljikohidrata.
Metabolizam ugljikohidrata vrlo je blisko povezan s metabolizmom masti. Ako su troškovi energije visoki i nisu kompenzirani ugljikohidratima hrane, stvaranje šećera iz masti počinje u tijelu. U isto vrijeme, ograničena sposobnost ugljikohidrata da se pohrani u tijelu podrazumijeva relativno lako pretvaranje njihovog viška u masnoću, koja se nakuplja u depoima masti.
Da bi se uravnotežio dio ugljikohidrata u prehrani, potrebno je uključiti u prehranu i polisaharide. Izvor su žitarice, povrće i voće. Polisaharidi se dijele na polisaharide škroba (škrob i glikogen) i neupotrebljive polisaharide - dijetalna vlakna (celuloza, hemiceluloza, pektini). Izvor su žitarice, povrće i voće. Dijetalna vlakna se u maloj mjeri probavljaju u debelom crijevu, ali značajno utječu na procese probave, asimilacije i evakuacije hrane. Sadržaj dijetalnih vlakana u dnevnoj prehrani trebao bi biti najmanje 20 g.
Dijetalna vlakna stimuliraju crijevnu peristaltiku; steroli se adsorbiraju, čime se sprječava njihova apsorpcija i potiče eliminacija kolesterola iz tijela; normalizira aktivnost korisne crijevne mikroflore.
Pod "zaštićenim ugljikohidratima" razumjeti dijetalna vlakna.
Izvori zaštićenih ugljikohidrata uključuju biljne proizvode. Ugljikohidrati u biljnim proizvodima uglavnom su zastupljeni škrobom s pratećim vlaknima (najmanje 0,4%), koji štiti škrob od brzog djelovanja probavnih enzima i tako stvara uvjete za njihovu sporiju probavu i manje koristi za stvaranje masnoća. Izvori zaštićenih ugljikohidrata su krušni proizvodi od brašna pripremljeni od cjelovitih žitarica, većina povrća, voća i bobičastog voća. Dnevna potrošnja ugljikohidrata za ljude je oko 350-500 g.
52) Vitamini i njihova važnost u ljudskoj prehrani; potreba za vitaminima u vrućoj klimi, kontrola sigurnosti organiziranih skupina ljudi. Proizvodi - izvori vitamina. Prevencija hipo-i avitaminoze.
Važan uvjet za uravnoteženu prehranu je prehrambena dostava vitamina.
Samo dostatna količina vitamina u tijelu osigurava optimalne uvjete za metabolizam (katalizatori za biokemijske procese) i funkcioniranje svih organa i sustava (izgradnja hormona, enzima).
Potreba za vitaminima ovisi o dobi, spolu, tjelesnoj aktivnosti osobe, klimatskim uvjetima, fiziološkom stanju tijela i drugim čimbenicima. Potreba za vitaminima povećava se u hladnoj klimi, nedovoljnoj insolaciji, uz pojačanu mentalnu i neuro-mentalnu aktivnost. Fiziološka potreba za vitaminima povećava se u žena tijekom trudnoće i dojenja. Nekontrolirana česta upotreba antibiotika, sulfonamida i drugih lijekova uzrokuje značajnu štetu na vitaminu.
Potreba za vitaminima uglavnom se mora zadovoljiti hranom. Vitaminski pripravci trebaju se koristiti u zimsko-proljetnom razdoblju, kada je hrana iscrpljena vitaminima. Od velike je važnosti ravnoteža vitamina: važno je osigurati ne samo količinu svakog vitamina, već i točan omjer dolaznih vitamina. Optimalna manifestacija bioloških učinaka vitamina moguća je samo u pozadini ukupne sigurnosti vitamina.
Biljni proizvodi
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Životinjske i biljne masti
Lipidi, njihova fizikalno-kemijska svojstva i funkcije. Najvažnije klase lipida. Karakteristike i struktura masti, njihove vrste i namjena. Životinjske masti i njihova uloga kao pomoćnog materijala. Sastav i svojstva masti za kućne ljubimce. Svojstva biljnih masti.
Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.
Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno http://www.allbest.ru
Masti, organski spojevi, potpuni esteri glicerola (trigliceridi) i monobazične masne kiseline; uključeni u razred lipida. Uz ugljikohidrate i proteine, hrana je jedna od glavnih komponenti stanica životinja, biljaka i mikroorganizama. Struktura G. zadovoljava opću formulu:
gdje su R ', R' 'i R' '' radikali masnih kiselina. Sve poznate prirodne masti sadrže tri različite kiselinske radikale s nerazgranatom strukturom i, u pravilu, paran broj ugljikovih atoma. Od zasićenih masnih kiselina u molekuli Najčešće su stearinske i palmitinske kiseline, nezasićene masne kiseline uglavnom su zastupljene s oleinskom, linolnom i linolenskom kiselinom. Fizikalno-kemijska i kemijska svojstva hrane u velikoj mjeri ovise o omjeru zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovom sastavu.
Oni su netopljivi u vodi, lako topivi u organskim otapalima, ali obično slabo topljivi u alkoholu. Kod obrade pregrijanom parom, mineralnim kiselinama ili lužinama, podvrgavaju se hidrolizi (saponifikaciji) s formiranjem glicerola i masnih kiselina ili njihovih soli, formirajući sapune. Uz snažno miješanje s vodom, formiraju se emulzije. Primjer stabilne emulzije U vodi je mlijeko. Emulgiranje masti u crijevu (nužan uvjet za njihovu apsorpciju) provodi se pomoću soli žučnih kiselina.
Prirodne masti se dijele na životinjske i biljne masti (masna ulja).
U organizmu J. - glavni izvor energije. Energetska vrijednost J. je više od 2 puta veća od ugljikohidrata. Stanice koje su dio većine formacija staničnih membrana i subcelularnih organela obavljaju važne strukturne funkcije. Zbog ekstremno niske toplinske vodljivosti., Depozitira u potkožnom masnom tkivu, služi kao toplinski izolator koji štiti tijelo od gubitka topline, što je posebno važno za toplokrvne morske životinje (kitovi, pečati, itd.). Međutim, masne naslage pružaju određenu elastičnost kože. Sadržaj života u ljudima i životinjama uvelike varira. U nekim slučajevima (s teškom debljinom, kao iu zimskom spavanju životinja prije hibernacije), sadržaj g. U tijelu doseže 50%. Posebno je visok sadržaj ulja. životinja s posebnim tovljenjem. U organizmu životinja razlikuju se J. Oni su rezervne (talože se u potkožnom masnom tkivu iu žlijezdama) i protoplazmatske (dio su protoplazme u obliku kompleksa s proteinima, nazvanim lipoproteini). Pri postu, kao iu slučaju pothranjenosti, rezervno tijelo nestaje., Postotak protoplazmatskih tkiva u tijelu ostaje gotovo nepromijenjen čak iu slučajevima ekstremnog iscrpljenja tijela. Jednostavno se ekstrahira iz masnog tkiva organskim otapalima. Protoplazmatska J. uspijeva izlučiti organska otapala tek nakon prethodnog tretmana tkiva, što dovodi do denaturacije proteina i razgradnje njihovih kompleksa s J. Lipidom, životinjskom biljnom masnoćom
U biljkama se biljke nalaze u relativno malim količinama. Izuzetak su uljarice, čije se sjeme odlikuje visokim sadržajem G.
Lipidi (od grčkog. Lpos-mast), tvari nalik masnoći koje su dio svih živih stanica i igraju važnu ulogu u životnim procesima. Kao jedna od glavnih komponenti bioloških membrana, L. utječe na propusnost stanica i djelovanje mnogih enzima, sudjeluju u prijenosu živčanih impulsa, u kontrakciji mišića, stvaranju međustaničnih kontakata, u imunokemijskim procesima. Et al. funkcije L. - formiranje energetske rezerve i stvaranje zaštitnih vodoodbojnih i izolacijskih pokrivača u životinjama i biljkama, kao i zaštita različitih organa od mehaničkih utjecaja.
Većina L. - derivati viših masnih kiselina, alkohola ili aldehida. Ovisno o kemijskom sastavu L. podijeljen u nekoliko klasa (vidi dijagram). Jednostavni L. uključuju tvari čije se molekule sastoje samo od ostataka maslaca (ili aldehida) vrba i alkohola, a to su masti (trigliceridi, itd. Neutralni gliceridi), voskovi (esteri masnih kiselina i masni alkoholi) i diol L. (esteri masnih kiselina) kiseline i etilen glikol ili drugi dihidrični alkoholi). Kompleks L. uključuje derivate ortofosforne kiseline (fosfolipida) i L. koji sadrže ostatke šećera (glikolipida). Molekule kompleksa L. također sadrže ostatke poliatomskih alkohola - glicerola (glicerol fosfatida) ili sfingosina (sfingolipida). Fosfatidi uključuju lecitine, kefaline, poliglicerofosfatide, fosfatidilinozitol, sfingomyeline, itd.; glikolipidi - glikozil digliceridi, cerebrozidi, gangliozidi (sfingolipidi koji sadrže ostatke sijalinske kiseline). L. također uključuje neke tvari koje nisu derivati masnih kiselina - steroli, ubikinoni i neki terpeni. Kemijska i fizikalna svojstva L. određena su prisutnošću u njihovim molekulama kao polarnim skupinama (-COOH, -OH, -NH).2 i drugi) i nepolarni ugljikovodični lanci. Zbog te strukture, većina L. su površinski aktivne tvari, umjereno topljive u nepolarnim otapalima (petrolej eter, benzen, itd.) I vrlo slabo topljive u vodi.
U tijelu L. podvrgnut je enzimatskoj hidrolizi pod utjecajem lipaza. Masne kiseline oslobođene tijekom ovog procesa aktiviraju se interakcijom s adenozinskim fosfornim kiselinama (uglavnom s ATP) i koenzimom A, a zatim oksidiraju. Najčešći put oksidacije sastoji se od niza uzastopnih cijepanja bikarbonskih fragmenata (tzv. Α-oksidacija). Oslobođena energija koristi se za formiranje ATP-a. U stanicama mnogih L. prisutni su u obliku kompleksa s proteinima (lipoproteini) i mogu se izolirati tek nakon njihovog uništenja (na primjer, etil ili metil alkohol). Proučavanje ekstrahiranog L. obično započinje njihovom podjelom na klase pomoću kromatografije. Svaki razred L. je mješavina mnogih sličnih tvari u strukturi koje imaju istu polarnu skupinu i razlikuju se u sastavu masnih kiselina. Namjenski L. podvrgnut je kemijskoj ili enzimatskoj hidrolizi. Oslobođene masne kiseline analizirane su plinsko-tekućinskom kromatografijom, a preostali spojevi - tankoslojnom ili papirnom kromatografijom. Masena spektrometrija, nuklearna magnetska rezonanca i druge metode fizikalno-kemijske analize također se koriste za utvrđivanje strukture produkata hidrolizne cijepanja L.
Lipoproteini (od grč. Lpos - masnoća i proteidi), lipoproteini, proteinski kompleksi i lipidi. Predstavljeni u biljnim i životinjskim organizmima kao dio svih bioloških membrana, lamelarne strukture (u mijelinskoj ovojnici živaca, u biljnim kloroplastima, u stanicama receptora mrežnice) iu slobodnom obliku u krvnoj plazmi (iz koje su prvi put izolirane 1929.). L. se razlikuju u kemijskoj strukturi i omjeru lipidnih i proteinskih komponenti. Brzinom sedimentacije tijekom centrifugiranja, L. je podijeljen u 4 glavne skupine: 1) L. gustoća (52% proteina i 48% lipida, uglavnom fosfolipida); 2) L. niska gustoća (21% proteina i 79% lipida, uglavnom kolesterola); vrlo niska gustoća (9% proteina i 91% lipida, uglavnom triglicerida); 4) hilomikroni (1% proteina i 99% triglicerida). Smatra se da je struktura L. micellar (protein vezan za kompleks lipid-kolesterol zbog hidrofobne interakcije) sličan molekularnim spojevima proteina s lipidima (fosfolipidne molekule su uključene u zavoje polipeptidnih lanaca proteinskih podjedinica). Istraživanja L. komplicirana su nestabilnošću lipidno-proteinskih kompleksa i teškoćom njihovog izoliranja u prirodnom obliku.
Životinjske masti, prirodni proizvodi dobiveni iz životinjskog masnog tkiva; su smjesa triglicerida viših zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina, čiji sastav i struktura određuju osnovna fizikalna i kemijska svojstva... Na prisutnosti zasićenih kiselina... imaju čvrstu teksturu i relativno visoku točku taljenja (vidi tablicu); takve se masti nalaze u tkivima kopnenih životinja (na primjer, govedina i ovčetina). Tekućina G. g. dio su tkiva morskih sisavaca i riba, kao i kosti kopnenih životinja. Karakteristika masti morskih sisavaca i riba je prisutnost u njima triglicerida visoko nezasićenih masnih kiselina (s 4, 5 i 6 dvostrukih veza). Broj joda u tim masnoćama je 150--200. Posebno mjesto među.. uzima mliječnu mast, koja je u maslacu do 81-82,5%; kravlje mlijeko sadrži 2,7--6,0% mliječne masti. Sastav mliječne masti uključuje do 32% oleinske, 24% palmitinske, 10% mirističke, 9% stearinske i druge kiseline (njihov ukupni sadržaj doseže 98%).
Osim triglicerida, f. sadrže glicerin, fosfatide (lecitin), sterole (kolesterol), lipokrome - bojila (karoten i ksantopil), vitamine A, E i F. Vitamin A je posebno bogat masnoćama iz jetre morskih sisavaca i riba. Vitamini K i D također su prisutni u mliječnoj masti, pod utjecajem vode, vodene pare, kiselina i enzima (lipaza). lako se hidrolizira da nastane slobodne kiseline i glicerol; pod djelovanjem alkalija iz sapuna za masnoću.
U organizmu.. igraju ulogu rezervnog materijala koji se koristi u slučaju propadanja prehrane, te štite unutarnje organe od hladnoće i mehaničkih učinaka.
J. w. široko se primjenjuju prvenstveno kao hrana. Važne jestive masti - govedina, ovčetina i svinjetina - dobivaju se iz masnog tkiva goveda i svinja. Prehrambene, medicinske, veterinarske (prehrambene) i tehničke masti pripremaju se iz tkiva morskih sisavaca i riba. Prehrambene masti, prerađene hidrogenacijom do margarina, proizvode se iz masnih tkiva kitova kitova (seivalas, kitovi fini itd.). Medicinske masti koje sadrže vitamin A i koriste se kao terapeutski i profilaktički lijek dobivaju se iz jetre bakalara: bakalar, bakalar, saury, itd. Veterinarske masti namijenjene su za hranjenje C.-H. životinje i ptice te se pripremaju iz tkiva i jetrenih masti riba i morskih sisavaca. Tehničke masti koriste se u lakoj, kemijskoj, parfimerskoj industriji iu drugim granama nacionalne ekonomije za obradu kože, proizvodnju deterdženata i sredstava protiv pjenjenja te razne kreme i ruževe. Tehničko riblje ulje dobiva se uglavnom tijekom proizvodnje krmnog brašna iz raznih vrsta otpada (glave, kosti, iznutrice, peraje), od hrane male vrijednosti i ribe koja nije u skladu s propisima, od sirovina koje nisu standardne, a dobivene su tijekom prerade kitova i plavoglavca; Masti koje potječu od nazubljenih kitova (uglavnom kitova sperme) i koje karakterizira visok sadržaj voska također su tehnički, što ih čini neprikladnima za hranu.
J. w. izolirane iz masnog tkiva i odvojene od proteina i vlage zagrijavanjem iznad točke taljenja. Taljenje masti iz drobljenog tkiva provodi se u otvorenim kotlovima, a iz nezalemljenog - u autoklavama pod tlakom. Za vađenje hrane i drugih masnoća široko se koriste instalacije kontinuiranog djelovanja AVZh (domaća proizvodnja), "Titan" (Danska), "De Laval" (Švedska), itd. Trajanje procesa od trenutka utovara masnih sirovina do gotovog proizvoda je na tim instalacije 7 - 10 min. Pa, dobro. na instalaciji kontinuiranog protoka AVZH, koja se široko koristi u industriji mesa, uključuje sljedeće faze (vidi dijagram). Sirovi materijali se stavljaju u lijevak centrifugalnog stroja 1, gdje se smrvi noževima i zagrijava s parom na temperaturu od 85 - 90 ° C. Rezultirajuća masna masa se kroz spremnik za hranjive tvari 2 dovodi u horizontalnu centrifugu 3 za odvajanje proteina od masti i vode. Masti s vodom kroz centrifugalni stroj 4 šalju se u spremnik za hranjive tvari 5, a zatim u separatore 6 (dijagram pokazuje jedan) za čišćenje od 2-3 puta. Prozirna mast kroz centrifugalni stroj 7 ulazi u prijamnik 8, iz kojeg ulazi u vijčanu napravu 9 za hlađenje na temperaturu od 35-42 ° C, a zatim za punjenje ambalaže u posudu.
Sastav i svojstva masti za kućne ljubimce
Gustoća na 15 ° C, kg / m 3
Brzina taljenja, ° C
Temperatura izlijevanja, ° C
Sadržaj kalorija, j / kg (kcal / 100g)
Shema kontinuirane instalacije AVZh za proizvodnju životinjskih masti: 1 - centrifugalni stroj AVZh-245; 2, 5 - hranjivi spremnici; 3 - centrifuga; 4, 7 - centrifugalni strojevi AVŽ-130; 6 - separator; 8 - prijemnik masti; 9 - hladnjak s vijkom.
Biljna ulja, masne, biljne masti, proizvodi ekstrahirani iz uljarica i uglavnom se sastoje (95-97%) od triglicerida - organskih spojeva, estera glicerola i masnih kiselina. Osim triglicerida (bez mirisa, bezbojnih tvari i okusa), sastav masti M. p. uključuje voskove i fosfatide, kao i slobodne masne kiseline, lipokrome, tokoferole, vitamine i druge tvari koje uljeima daju boju, okus i miris. Za podebljano M. p. uključuju: marelica, kikiriki, lubenica, bukva, grožđe, trešnja, senfovo ulje, dinja, ricinusovo ulje, kedar, kokosovo ulje, ulje konoplje, ulje korijandera, kukuruzno ulje, sezamovo ulje, laneno ulje, mak, maslac od kakaa, maslinovo ulje, palmino, maslinovo ulje, orah, dlan, palmino, maslinovo ulje, ulje, breskva, suncokretovo ulje, ulje od uljane repice, riža, kamelina, ulje šafranike, šljiva, sojino ulje, ulje uljane repice, rajčica, tung ulje, bundeva, ulje pamučnog sjemena i drugo.
Svojstva masnog M. r. određuje se uglavnom sastavom i sadržajem masnih kiselina koje tvore trigliceride. To su obično zasićene i nezasićene (s jednom, dvije i tri dvostruke veze) monobazne masne kiseline s nerazgranatim ugljikovim lancem i parnim brojem ugljikovih atoma (uglavnom C16 i C18). Osim toga, u masnom M. p. masne kiseline s neparnim brojem ugljikovih atoma (od C15 do C23). Ovisno o sadržaju nezasićenih masnih kiselina, konzistencija ulja i njihova točka tlačenja variraju: u tekućim uljima koja sadrže više nezasićenih kiselina, stinište je obično ispod nule, u krutim uljima doseže 40 ° C. Krutini M.p. Uključena su samo ulja nekih biljaka tropskog pojasa (npr. Palmino ulje). Nakon kontakta s zrakom, mnoga tekuća masna ulja podvrgavaju se oksidativnoj polimerizaciji ("suhoj"), stvarajući filmove. Prema sposobnosti da se "osuši", ulja se dijele na nekoliko skupina u skladu s dominantnim sadržajem određenih nezasićenih kiselina; na primjer, ulja koja isušuju kao ulje lanenog sjemena (sušeno laneno sjeme), od nezasićenih, sadrže uglavnom linolensku kiselinu. Ricinusovo ulje, koje uglavnom sadrži ricinolnu kiselinu, uopće ne stvara filmove.
Gustoća masnog M. p. je 900--980 kg / m3, indeks loma 1,44-1,48. Ulja su sposobna za otapanje plinova, hlapljivih tvari sorba i eteričnih ulja. Važno svojstvo ulja, osim ricinusovog ulja, je mogućnost miješanja u svim omjerima s većinom organskih otapala (heksan, benzin, benzen, dikloretan i dr.), Što je povezano s niskim polaritetom ulja: njihova dielektrična konstanta na sobnoj temperaturi je 3,0-3 2 (za ricinusovo ulje 4.7). Etanol i metanol na sobnoj temperaturi otapaju ulja na ograničen način; kada se zagrijava, povećava se topljivost. Ulja su praktički netopljiva u vodi. Toplina izgaranja ulja je (39,4 - 39,8) 10 3 j / g, što određuje njihovu veliku vrijednost kao visokokaloričnu hranu.
Kemijska svojstva masnih M. p. povezano uglavnom s reaktivnošću triglicerida. Potonji se mogu podijeliti pomoću esterskih veza kako bi se formirao glicerol i masne kiseline. Ovaj proces se ubrzava djelovanjem vodene otopine mješavine sumporne kiseline i nekih sulfonskih kiselina (Twitch-ov reagens) ili sulfonskih kiselina (Petrov kontakt), na povišenim temperaturama i pritiscima (nereaktivno cijepanje), te u tijelu djelovanjem enzima lipaze. Trigliceridi se podvrgavaju alkoholizi, saponifikaciji s vodenim otopinama alkalija, acidolizom, transesterifikacijom, amonolizom. Važno svojstvo triglicerida je sposobnost dodavanja vodika u nezasićene veze radikala masnih kiselina u prisutnosti katalizatora (nikal, bakar-nikal, itd.), Što je osnova za proizvodnju očvrslih masnoća - saloma. M.p. Oksidira kisik u atmosferi, tvoreći peroksidne spojeve, hidroksi kiseline i druge proizvode. Pod djelovanjem visokih temperatura (250 - 300 ° C) dolazi do njihovog toplinskog raspadanja s nastankom akroleina.
Glavna biološka vrijednost M.p. sastoji se od visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, tokoferola i drugih tvari u njima. Najveća količina fosfatida nalazi se u soji (do 3000 mg%), sjemenkama pamuka (do 2500 mg%), suncokretu (do 1400 mg%) i kukuruznim (do 1500 mg%) uljima. Visok sadržaj fosfatida bilježi se samo u sirovom i nerafiniranom M. r. Biološki aktivna komponenta M. r. su steroli, čiji je sadržaj u raznim M.r. drugačije. Dakle, do 1000 mg sterola i više sadrži ulje pšeničnih klica, kukuruzno ulje; do 300 mg% - suncokreta, soje, uljane repice, pamuka, lanenog sjemena, maslina; do 200 mg% - kikiriki i kakao maslac; do 60 mg% - dlan, kokos. M.p. potpuno bez kolesterola. Ulje pšeničnih dijamanata, sojino i kukuruzno ulje karakterizira vrlo visoka količina tokoferola (100 mg% i više); do 60 mg% tokoferola u suncokretu, pamuku, uljani repici i nekim drugim uljima, do 30 mg% - u kikirikiju, do 5 mg% - u maslini i kokosu. Ukupni sadržaj tokoferola još nije pokazatelj vitaminske vrijednosti ulja. Suncokretovo ulje ima najveću vitaminsku aktivnost, budući da su svi njegovi tokoferoli zastupljeni s α-tokoferolom, a ulja pamuka i kikirikija imaju nižu E-vitamin aktivnost. Što se tiče sojinog i kukuruznog ulja, gotovo su potpuno lišene vitaminske aktivnosti, budući da je 90% ukupnog broja njihovih tokoferola predstavljeno antioksidativnim oblicima.
Glavne metode dobivanja M.p. - spin i ekstrakcija. Opće pripremne faze za obje metode su čišćenje, sušenje, urušavanje (uništavanje) premaza sjemena (suncokret, pamuk i dr.) I njegovo odvajanje od jezgre. Nakon toga zrna sjemena ili sjeme su slomljena, ispada takozvana metvica. Prije cijeđenja metvica se zagrijava na 100 - 110 ° C u lemilicama uz miješanje i vlaženje. Tako pečena metvica - iscijedi se u prešama za vijke. Cjelovitost ekstrakcije ulja iz krutog ostatka - uljane pogače - ovisi o tlaku, debljini prešanog materijala, viskoznosti i gustoći ulja, vremenu prešanja i nizu drugih čimbenika. Ekstrakcija M.p. proizvedene u spec. aparati - ekstraktori - uz pomoć organskih otapala (najčešće ekstrakcijski benzini). Rezultat je uljna otopina u otapalu (tzv. Miscella) i bezmasni čvrsti ostatak navlažen otapalom (obrok). Otapalo se destilira u destilatorima i vijčanim isparivačima. Obrok glavnih uljarica (suncokreta, pamuka, soje, lana i dr.) Je vrijedan proizvod s visokim udjelom bjelančevina. Sadržaj ulja u njemu ovisi o strukturi čestica obroka, trajanju ekstrakcije i temperaturi, svojstvima otapala (viskoznost, gustoća), hidrodinamičkim uvjetima. Prema mješovitoj metodi proizvodnje, preliminarno uklanjanje ulja provodi se na prešama za vijke (tzv. Za prešanje), nakon čega se ulje izvlači iz kolača.
M. p., Dobivena bilo kojom metodom, podvrgnuta je pročišćavanju. Prema stupnju pročišćavanja hrana M.p. podijeljen na sirov, nerafiniran i rafiniran. M. p., Podvrgnuti samo filtraciji, nazivaju se sirovi i najkompletniji, u potpunosti čuvaju fosfatide, tokoferole, sterole i druge biološki vrijedne komponente. Ovi M. str. razlikuju se u većim svojstvima arome. Nerafinirani uključuju M. r., Podvrgnut djelomičnom pročišćavanju - taloženju, filtriranju, hidrataciji i neutralizaciji. Ovi M. str. imaju nižu biološku vrijednost, jer se u procesu hidratacije dio fosfatida uklanja. Rafinirano M. str. obrađuje se prema potpunoj shemi prerade, uključujući mehaničko čišćenje (uklanjanje suspendiranih nečistoća taloženjem, filtriranjem i centrifugiranjem), hidratacija (obrada s malom količinom vruće - do 70 ° C - voda), neutralizacija ili alkalno čišćenje (učinak na zagrijano na 80- -95 ° C uljna lužina), adsorpcijsko rafiniranje, tijekom kojeg se kao rezultat obrade M. r. boje se apsorbiraju adsorbirajućim tvarima (životinjski ugljen, gumbrin, floridin i dr.), a ulje se pročišćava i mijenja. Dezodoracija, odnosno uklanjanje aromatskih tvari, proizvedenih izlaganjem M. p. vodena para pod vakuumom.
Kao rezultat rafiniranja osigurava transparentnost i odsutnost mulja, kao i miris i okus. Biološki rafiniran M.p. manje vrijedna. Kod rafiniranja, većina sterola i M. r. Su izgubljeni. gotovo potpuno lišeni fosfatida (na primjer, u sojinom ulju, nakon rafiniranja, 100 mg% fosfatida ostaje umjesto 3000 mg% početnih). Da bi se uklonio ovaj nedostatak, rafinirao je M. p. umjetno obogaćena fosfatidima. Ideja veće stabilnosti rafiniranog M. p. tijekom dugotrajnog skladištenja nisu potvrđene. Budući da nemaju prirodne zaštitne tvari, nema nikakvih prednosti u procesu skladištenja u odnosu na druge vrste M. p. (Nerafinirani). Neki M. str. treba očistiti od nečistoća koje nisu bezopasne za ljudsko zdravlje. Tako, sjemenke pamuka sadrže otrovni pigment gossypol u količini od 0,15 do 1,8% po masi suhog i obranog sjemena. Rafiniranjem se ovaj pigment potpuno uklanja.
SSSR uglavnom proizvodi (% ukupne bilance masti 1969.): suncokret (77), pamuk (16), laneno (2,3), sojino (1,8), senf, ricinus, korijandar, kukuruz i tung ulja.
Područja ulja su raznolika. Fatty M. r. Oni su najvažniji prehrambeni proizvod (suncokret, pamuk, maslina, kikiriki, soja itd.) I služe za proizvodnju konzervirane hrane, slastica, margarina. Sapuni, ulja za sušenje, masne kiseline, glicerin, lakovi i drugi materijali proizvode se iz ulja u tehnici.
Očišćena od nečistoća, izbijeljena i zbijena M.p. (uglavnom laneno, konoplje, orah, mak) koriste se u ulju kao glavna komponenta vezanja uljanih boja i kao dio emulzija tempera (kazein-ulje i druge) boje. M.p. Također se koristi za razrjeđivanje boja i dio su emulzijskih početnica i uljanih boja. M. p., Polagano sušenje (suncokret, soja i dr.), I M. p., Koji ne tvore filmove u zraku (ricinus), koriste se kao aditivi koji usporavaju sušenje boja na platnu (uz dugotrajan rad na slici, omogućujući čišćenje i prepravljanje pojedinačnih područja sloja boje) ili palete, uz dugotrajno skladištenje boja.
U medicinskoj praksi iz tekućeg M. r. (ricinus, badem) pripremiti uljne emulzije; M.p. (maslina, badem, suncokret, laneno sjeme) uključeni su kao baze u sastav masti i linimenta. Kakao maslac koristi se za izradu supozitorija. M.p. su također osnova mnogih kozmetike.
Sapuni, soli viših masnih kiselina. U proizvodnji i svakodnevnom životu M. (ili marketable M.) nazivaju se tehničke smjese vodotopivih soli tih kiselina, često s aditivima nekih drugih tvari koje djeluju kao deterdžent. Mješavine se obično temelje na natrijevim (manje uobičajeno kalijevim i amonijevim) solima zasićenih i nezasićenih masnih kiselina s brojem ugljikovih atoma u molekuli od 12 do 18 (stearinska, palmitinska, miristička, laurinska i oleinska). Soli naftenskih i smolnih kiselina, a ponekad i drugi spojevi, koji imaju sposobnost pranja u otopinama, često se navode i kao M. Soli masnih kiselina i zemnoalkalijskih, kao i polivalentnih metala, koji se ne otapaju u vodi, nazivaju se "metalnim" M. Vodotopivi M. su tipični surfaktanti koji tvore micele. Pri koncentraciji iznad određene kritične vrijednosti u otopini sapuna, zajedno s pojedinačnim molekulama (iona) otopljene tvari, pojavljuju se micele - koloidne čestice nastale nakupljanjem molekula u velike suradnike. Prisutnost micela i visoka površinska (adsorpcijska) aktivnost M. određuju karakteristična svojstva otopina sapuna: sposobnost pranja kontaminanata, pjena, vlaženje hidrofobnih površina, emulgiranje ulja, itd.
Kuhanje M. prerada masti biljka pepela, vapna i prirodnih alkalija, prema svjedočenju Plinije Starije, to je bio poznat u drevnim Gali i Nijemci. Spominjanje M. susreće se kod rimskog liječnika Galena (2 st. Poslije Krista). Međutim, kako je detergent M. počeo koristiti mnogo kasnije; do 17. stoljeća čini se da je to u Europi bilo prilično uobičajeno. Industrija sapuna nastala je u 19. stoljeću zahvaljujući razvoju kemije masnoća (rad francuskog kemičara M. É. Chevreula, 1813. - 1823.) i stvaranju prilično raširene proizvodnje sode po metodi francuskog kemičara N. Leblanca (1820.). Moderna industrija sapuna proizvodi M. različitih vrsta i sorti. Na odredište razlikovati ekonomski, toaletni i tehnički M; tvrde su, meke, tekuće i praškaste. Životinjske masti i biljna masna ulja, kao i nadomjestci masnoća - sintetske masne kiseline, kolofonij, naftenske kiseline, talovo ulje - služe kao masne sirovine u proizvodnji mesa. Kruti oblici M. dobiveni su od čvrstih masti i masnoće - očvrsli hidrogenacijom biljnih ulja ili tekućih masti morskih životinja. Sirovine za tekućinu M. su uglavnom tekuća biljna ulja, uz koje se koriste i nadomjestci masnoće. U proizvodnji toaletnog sapuna ne koriste se tekući nadomjesci masnoće.
Tehnološki postupak dobivanja M. sastoji se od 2 stupnja: kuhanja M. i obrade zavarenog M. u proizvod koji se može prodati. M. varenje se provodi u posebnim uređajima - digestorima. Masni materijal kada se zagrijava podvrgnut je zaprašivanju s lužnatom alkalijom, obično kaustičnom sodom (natrijev hidroksid); dok se masti pretvaraju u smjesu soli masnih kiselina i glicerina. Ponekad se koriste masti, prethodno podvrgnute hidrolizi (cijepanju) uz stvaranje slobodnih masnih kiselina. Digestirane masti u digestoru neutraliziraju se soda ash (natrijev karbonat), a zatim ispiru s kaustičnom lužinom. U oba slučaja, kuhanje dovodi do stvaranja sapunastog ljepila - homogene, viskozne tekućine koja se zgušnjava kad se ohladi. Roba M., dobivena izravno iz ljepila od sapuna, naziva se ljepilom; sadržaj masnih kiselina u njemu je obično u rasponu od 40 do 60%. Obrada elektrolitskog sapunskog ljepila (soljenje) uzrokuje njegovo odvajanje. Uz potpuno ispiranje s lužnatom otopinom alkalija ili natrijevog klorida, u digestoru se pojavljuju dva sloja. Gornji sloj je koncentrirana otopina M. koja sadrži najmanje 60% masnih kiselina, koja se naziva sapunska jezgra. Od njega dobivaju robu M. najviše ocjene (zvuk M.). Donji sloj je otopina elektrolita s niskim sadržajem M. većina glicerina (koji se ekstrahira kao vrijedan nusproizvod proizvodnje) i nečistoća uvedenih u ljepilo sapuna s izvornim proizvodima ulaze u njega. Metoda proizvodnje ljepila M. naziva se izravna, a zvučna - neizravna. U proizvodnji ekonomskih M. koriste obje ove metode. Toalet M. se u pravilu priprema neizravnom metodom, a sapunska jezgra dobiva se iz najboljih masnih sirovina i podvrgava se dodatnom pročišćavanju.
U drugom stupnju, kada se dobiva čvrsta krutina, masa od sapuna, proizvod za kuhanje se hladi, suši i zatim strojno obrađuje uz pomoć posebne opreme koja joj daje plastičnost i ujednačenost, oblikuje se i reže na komade standardne mase. Mirisi, boje, antioksidansi, te u nekim slučajevima dezinficijensi, tretmani i profilaktici, pjenjenje i drugi specifični aditivi uvode se u WC školjku M. Mineralna punila, bentonitne gline, pročišćeni kaolin, ponekad se dodaju jeftinim sortama minerala. Posebnu skupinu čine toaletni sapuni s supermasom; nemaju slobodne lužine i obično sadrže kozmetičke dodatke (viši masni alkoholi, hranjive tvari itd.).
M. u prahu dobiva otopine sapuna za sušenje raspršivanjem. Oni se prodaju bez aditiva (prah sapuna) ili u mješavini sa značajnom količinom alkalnih elektrolita (soda, fosfati, itd.), Koji poboljšavaju sposobnost pranja M. (prašci za pranje). Proizvodnjom M. koristi se automatizirana tehnološka oprema kontinuiranog djelovanja.
Svjetska proizvodnja ekonomskih M. postupno se smanjuje zbog povećanja proizvodnje sintetičkih deterdženata i sve veće nestašice masnih sirovina. Međutim, s proliferacijom raznih sintetičkih supstanci sličnih sapunu, M. nije izgubila važnost kao najvažnije sredstvo za osobnu higijenu masti. Oni se još uvijek široko koriste u svakodnevnom životu iu mnogim industrijama (osobito u tekstilnoj industriji). M. zajedno s drugim vrstama površinski aktivnih tvari koriste se kao sredstva za vlaženje, emulgatori, stabilizatori koloidno dispergiranih sustava. M. se koristi u sastavu tekućina za rezanje za strojeve za obradu metala; u obogaćivanju minerala flotacijom. Upotrebljavaju se u kemijskoj tehnologiji: u sintezi polimera metodom emulzije, u proizvodnji boja i lakova, itd. „Metalik” M. kao zgušnjivači uključeni su u sastav plastičnih maziva, kao desikanti („ubrzivači sušenja“) - u sastavu uljnih lakova, ulja za sušenje itd.,
Metabolizam masti, skup procesa transformacije neutralnih masti i njihova biosinteza u tijelu životinja i ljudi. J. oh. mogu se podijeliti u sljedeće faze: cijepanje masti koje su ušle u tijelo iz hrane i njihova apsorpcija u gastrointestinalnom traktu; transformacije apsorbiranih produkata razgradnje masti u tkivima, što dovodi do sinteze masti specifičnih za taj organizam; procesi oksidacije masnih kiselina, praćeni oslobađanjem biološki korisne energije; izolacija proizvoda. iz tijela.
U usnoj šupljini masti se ne mijenjaju: nema enzima koji razgrađuju masnoće u slini. Razdvajanje masti počinje u želucu, ali ovdje se odvija s malom brzinom, jer lipaza želučanog soka može djelovati samo na predemulgirane masti, dok u želucu nema uvjeta potrebnih za stvaranje masne emulzije. Samo kod male djece koja primaju dobro emulgirane masti (mlijeko) s hranom, razgradnja masti u želucu može doseći 5%. Glavni dio prehrambenih masnoća podliježe cijepanju i apsorpciji u gornjim crijevima. U tankom crijevu, masti se hidroliziraju lipazama (koje proizvode gušterača i intestinalne žlijezde) u monogliceride, au manjoj mjeri u glicerol i masne kiseline. Stupanj razdvajanja masti u crijevima ovisi o intenzitetu žuči koja ulazi u crijevo i sadržaju žučnih kiselina u njemu. Potonji aktiviraju crijevnu lipazu i emulgiraju masti, što ih čini pristupačnijim djelovanju lipaze; osim toga, oni doprinose apsorpciji slobodnih masnih kiselina. Apsorbirane masne kiseline u crijevnoj sluznici djelomično se koriste za resintezu masnoća i drugih lipida koji su specifični za određeno tkivo tijela, djelomično u obliku slobodnih masnih kiselina koje se prenose u krv. Mehanizam sinteze triglicerida iz masnih kiselina povezan je s aktivacijom potonjeg stvaranjem njihovih spojeva s koenzimom A (CoA). Novosintetizirani trigliceridi, kao i trigliceridi, apsorbirani u neprobavljenom obliku i slobodne masne kiseline mogu proći iz crijevnog zida u limfni sustav i u sustav portalne vene. Trigliceridi koji ulaze u limfni sustav kroz torakalni kanal prolaze malim dijelovima u opću cirkulaciju i mogu se deponirati u depoima masti u tijelu (potkožno masno tkivo, omentum, perinefizalno tkivo itd.). Većina triglicerida i masnih kiselina koje ulaze u sustav portalne vene zadržavaju se u jetri i tamo prolaze dalje transformacije. Tijekom srednjeg metabolizma u tkivima pod utjecajem tkivnih lipaza, masti se razgrađuju na glicerol i masne kiseline, pri čemu se daljnje oksidacije akumulira velika količina energije, akumulira u obliku adenozin trifosfata. Oksidacija glicerola povezana je s nastankom octene kiseline, koja je u obliku acetil-CoA uključena u ciklus tricarboksilne kiseline. U ovoj fazi postoji sjecište. uz razmjenu proteina i ugljikohidrata. Oksidacija viših masnih kiselina u ljudskim i životinjskim tkivima odvija se različito. Aktivirane više masne kiseline u obliku spojeva s CoA reagiraju s karnitinom u obliku njegovih derivata, koji mogu prodrijeti kroz mitohondrijske membrane. Unutar mitohondrija, masne kiseline se sukcesivno oksidiraju otpuštanjem aktivnih dvogljičnih komponenti - acetil-CoA, koje je uključeno u ciklus tricarboksilne kiseline ili se koristi za druge reakcije biosinteze. J. oh. je pod kontrolom živčanog sustava i hormona hipofize, nadbubrežnih žlijezda i spolnih žlijezda. Štetnom, primjerice, hipotalamičnom regijom mozga, životinja može postati pretila.
U biljkama, masti nastaju iz ugljikohidrata. Ovaj proces je najintenzivniji u dozrijevanju uljarica i voća. Kada sjeme klija, odvija se obrnuti proces: masti se dijele (uz sudjelovanje lipaza) u glicerol i masne kiseline, a ugljikohidrati nastaju iz produkata raspadanja. Stoga, kako klija sjeme, njihov sadržaj masti se smanjuje, a količina slobodnih masnih kiselina se povećava. Glicerin u klicama prisutan je u neznatnoj količini, jer se lako i brzo pretvara u ugljikohidrate. U klijavim sjemenkama uljarica put pretvorbe masti u ugljikohidrate leži kroz ciklus glioksilata.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlJesu li biljne ili životinjske masti zdrave?
Autor: Iza Radecka - članak preuzet iz časopisa Health.
Tijekom proteklog desetljeća nas je przekonywano da je masnoća štetna za zdravlje. Trenutno, studije pokazuju da je čak i životinjska mast poželjna u prehrani osobe. Problem je u tome što ga previše jedemo i koristimo ga pogrešno, jer nije svatko prikladan, na primjer, za prženje. Što trebate znati o biljnim mastima (uljima, maslinovom ulju) i životinjskom podrijetlu (maslac, masnoća, svinjetina, guska i patka), tako da je obrok s njihovim sudjelovanjem bio ukusan i zdrav?
Masti su uobičajeni naziv za lipide, a sastoje se uglavnom od masnih kiselina i voskova, sterola, pigmenata i vitamina. Ako zasićene masne kiseline (sastavljene od čestica u dugim ugljičnim lancima) prevladavaju u masti, one imaju nekoliko razina konstantne, ako su nezasićene, glatke. Biljna ulja sastoje se uglavnom od nezasićenih masnih (70-90 posto), te životinjskih masti, maslaca ili masti, više nezasićenih masti (najmanje 55 posto). No postoje i iznimke: kakao maslac, kokosovo i palmino ulje, iako povrće, sadrži više nezasićenih masti i tvrde, a životinjska mast se sastoji uglavnom od nezasićenih masti, pa je tekuća. Dokazano je da je za naše zdravlje važno, kao prirodno stanje koncentracije masti, koje konzumiramo.
Zašto su masti nezamjenjive u našoj prehrani?
Masti su, posebno, jedna od glavnih komponenti staničnih membrana, omogućuju dobivanje vitamina A, D, E, K i njihove asimilacije. Osigurati pravilno funkcioniranje stanica živčanog sustava i mozga, zaštititi mrežnicu. Najvrjednije su esencijalne masne kiseline ili esencijalne masne kiseline. Ljudsko tijelo nije u mogućnosti samostalno ih proizvesti, tako da oni moraju biti dostavljeni u prehrani. Oni podnose dobrobit, osobito omega-6 i omega-3 i linoleinske i α-linolenske masne kiseline. Masnoća koja se koristi u kuhinji i koja se nalazi u prehrambenim proizvodima igra važnu ulogu u kuhanju, identificira, popravlja i spaja okuse i okuse pojedinih sastojaka. To je važno i za samu toplinsku obradu - kuhanje ili pečenje - olakšava prodiranje topline.
Kada su masti štetne?
Nažalost, masti također imaju osobine koje su dovele do oznake nezdravog proizvoda. Prvo, to je najkoncentrirani izvor energije, 2 puta više kalorija od ugljikohidrata ili proteina. Lako je to riješiti. Ako jedemo samo jednu žličicu maslaca ili maslaca više nego što naše tijelo treba, ostavite mast u masnom tkivu, što je skladište energije. Ovo je jedinstveni časopis, jer ga je lakše dovršiti nego očistiti. To znaju svi koji su se borili s viškom kilograma. Ali višak masnog tkiva nije jedina posljedica prehrane koja je prevelika u masnoćama. Zasićene masne kiseline povećavaju razinu kolesterola u serumu i povećavaju količinu trombocita. Na taj način ubrzajte razvoj promjena plakova u arterijskim žilama. Oni također povećavaju rizik od određenih vrsta raka, kao što su rak prostate, debelog crijeva i raka dojke.
Nezasićene masne kiseline - kakvu ulogu igraju u tijelu?
TRANS-FATS su opasne po zdravlje. Odakle dolaze trans masti?
Ulja koja tretiraju: 15 ulja jedinstvenih svojstava
Životinjske masti također imaju koristi.
Mnogo se loših stvari govori o životinjskim mastima. Prije svega zato što sadrže više zasićenih masnih kiselina. Ali životinjske masti također sadrže zdrave, nezasićene, masne, kao i druge spojeve koji su korisni za ljude. Oni osiguravaju wakcenowego i linoleinske kiseline, koje, osobito, podržavaju prirodnu obranu tijela i djeluju antynowotworowo. Također je dokazano da neke zasićene masne kiseline prisutne u ulju imaju blagotvoran učinak na epitel kolona. Od neprocjenjive vrijednosti za zdravlje su i snažni antioksidansi (CLA, alfa-tokoferol, koenzim Q10 ili vitamin A i D3), koji su vrlo brojni, osobito u ulju.
Biljne masti: ulje neravnomjerno
Budući da su masna nezasićena u biljnim uljima, smatraju se zdravima, pod uvjetom da ih konzumiramo sirovo, kao dodatak salatama i salatama. Možete ih koristiti i za kuhanje jela i minuta prženja. Ali pozornost! Čak i najzdravije biljno ulje zagrijava se na visoku temperaturu i čuva na vatri dugo vremena, postaje štetno. Pod utjecajem temperature, zdrave nezasićene masne kiseline pretvaraju se u opasne trans masti. Zbog toga je nemoguće po drugi put ispeći isto ulje i stoga je rizično jesti pržene krumpire ili przyrządzanego meso u velikim frytkownicach, jer oni ne mijenjaju ulje u njima nakon svakog prženja. Za kratkoročno prženje (povrće, perad, svježa riba, jaja) možete koristiti maslinovo ulje ili tzv. ulje crvene palme. Oleinska kiselina je prisutna u tim uljima manje osjetljiva na oksidaciju nego omega-6, glavna komponenta kukuruznog ulja, suncokreta ili soje. Hladno prešano ulje uljane repice zbog visokog sadržaja omega-3 masnih kiselina, koje su najosjetljivije na oksidaciju, bolje je uopće ne zagrijavati.
Koja mast se prži? Odlučuje se pušiti
Takozvana točka pušenja je temperatura koja pokreće ubrzane oksidacijske procese, mijenjajući svojstva masti. Stvaranje spojeva štetnih po zdravlje, na primjer, trans-izomeri. Temperatura pušačke masti za njih je veća, bolje je za prženje. Maslinovo ulje doseže ovo stanje na cca. 130 ° C. U vrijeme prešanja uljana repica i suncokret počinju pušiti već pri 105-110 ° C. viša temperatura pušenja je degradacija masti iz guske ili patke (oko 140 ° C), masti (oko 160 ° C) i najviše rastopljeni maslac (oko 200 ° C).
Ulje svježe i pročišćene sokove)
Ulje uglavnom sadrži zasićene masti, ali i jedno- i polinezasićene. Sadrži mnogo vitamina A. Marelica ulje (65-73% masti) se dobiva od slatkog vrhnja. Visok sadržaj vode i laktoze, zbog čega ima kratak rok trajanja. Može štetiti osobama s netolerancijom na laktozu. Za proizvodnju maslaca, dodatni (80-85 posto masti) koristi pasteryzowaną i ukwaszoną kremu, što olakšava probavljanje, čak i za starije i bolesne. Ulje je bolje jesti svježe sirovo. A za prženje, pečenje, kuhanje je bolje nego ghee. Objašnjenje se odnosi na dugotrajno zagrijavanje ulja i sakupljanje, koje se pojavljuje na njegovoj površinskoj skali. Zbog toga postaje čista mast, lišena proteina, laktoze i drugih spojeva. Jedna čajna žličica maslaca klarowanego je više od 10 g masti (oko 8 g zasićenih masnih kiselina i 2 g nezasićenih).
Svinjska mast, patka i guska
Pečena mast, najbolje što je za prženje mesa. Tolerira djelovanje visoke temperature bolje od maslaca ili biljnog ulja, ne emitira u njemu štetne tvari, manje upija u meso. Jedna čajna žličica svinjskog limpa sadrži 8 grama masti, od čega cca. 3 g su nezasićene masne kiseline. Ali već u debeloj patki ili guskoj masnoj nezasićenoj više nego zasićenoj. Svinjska guska ima mnogo oleinske kiseline (koja se nalazi u maslinovom ulju).
Koji je dnevni unos masti?
U skladu s preporukama nutricionista, potrebno je konzumirati 60-70 g masti dnevno, bez obzira na podrijetlo. Ali teško je izračunati koliko ga pojedete. Uostalom, tu je u gotovo svim prehrambenim proizvodima: u mesu, mesu, sirevima, kruhu, povrću, pa čak i voću. U dobro uravnoteženoj prehrani, takvoj skrivenoj masnoći, to je normalno. 30 g. Tako je za podmazivanje kruha, doprawiania salata, prženje i kuhanje samo 30-40 g. Vrijedi znati da je žlica maslaca cca. 12 g masti, čajna žličica masti ili 8 g masnoće svježeg maslaca (čisti maslac ima više od toga, gotovo 11 g). Možemo sigurno (tankim slojem!) Nanijeti kruh i maslac, koji su salata i maslac, pa čak i pojesti usmażoną omlet na žlicu masti. Međutim, pod uvjetom da nismo u opasnosti od ateroskleroze. Ali ako imate povišenu razinu kolesterola, svinjsku mast i maslac treba zamijeniti biljnim uljima i... guska masnoćom.
Ovo je korisno za vas
Kako napraviti gusku?
Većina masnoća wytopi od mesa, pečena na temperaturi ok. 150 ° C (140 ° C u pećnici s ventilatorom). Od 5-6 kg guske dobivamo oko kilograma masti. Guska napada biljke (npr. Mažuran, timijan, ružmarin) pomiješana sa soli i ostaviti nekoliko sati. Peći nagrzewamy na temperaturi od 150 ° C. Stavite gusku na žičanu policu i zamijenite ladicu za pečenje tako da škaklja mast. Svaki sat o zlewamy masti u jelima, gdje ćemo ga pohraniti. Pola sata prije završetka pečenja (nakon sakupljanja sve masti!), Guska se poprska vodom i temperatura se poveća na 180 ° C. Zbog toga je meso dobro zrumieni. Imat ćemo masti i ukusne pieczyste krhke.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/