Vruće pušenje - proces prerade proizvoda vrućim dimom. Temperatura na kojoj se čuva produkt je oko 90 ° C. Prednosti ove tehnologije pušenja su da su dostupne kod kuće. Obroci se kuhaju brzo, a recepti su jednostavni za izradu vlastitim rukama.

Nedostaci vrućeg dimljenja u odnosu na hladno:

• kratak rok trajanja hrane;
• u dimu se nalaze karcinogeni koji se progutaju.

Dim može biti mnoštvo različitih proizvoda: ribe različitih sorti, peradi, mesa i morskih plodova. Zašto morate pušiti kod kuće, kad su police pune takvog dobra?

Prvo, postoji mnogo vrućih dimljenih proizvoda, ali nema raznolikosti. I drugo, je li istina da je ono što nam se nudi u trgovinama prirodni proizvod? Ne uvijek. Češće se radi o ribi ili mesu koje se tretira "tekućim dimom". Samo jednom kad pušite ribu ili piletinu vlastitim rukama, više ne želite kupiti dimljenu hranu u trgovini.

Želite li saznati više o hladnom dimljenom? Vi ste ovdje!

Učinite to sami

Ako kasnije želite pušiti za prijatelje i rođake, vjerojatno želite izgraditi čvrstu strukturu, ali po prvi put će učiniti svaki metalni spremnik (po mogućnosti od nehrđajućeg čelika). Možete koristiti uobičajenu posudu.

Pažnja: pocinčani spremnik nije prikladan, jer kada izgori, otpušta se cink oksid, koji može ući u proizvod.

Postupak izrade kante s vlastitim rukama

1. Okrećemo oko žice žlice Ø3-5 mm. Preostali komad žice je odrezan (dlijetom, pila ili brusilicom).
2. Žicu stavite u kantu na udaljenosti od 10 cm od vrha. Zavarite krajeve žice da biste napravili prsten željenog promjera. Žica Ø1 mm zavarena rešetka s veličinom ćelije od oko 2 cm.
3. Izrađujemo istu rešetku, ali većeg promjera, jer bi trebala biti u kanti za 5 cm viša od prethodne. Možda imate gotovu rešetku koja odgovara veličini. Možete čak podesiti i metalnu knedlu.
4. Ako je kanta bez poklopca, zamislite kako ćete pokriti spremnik.
5. Položite piljevinu na dno žlice.
6. Dimnica je spremna.

Vruće dimljena pušnica iz kantice

Tehnologija pušenja

Ako ćete prvi put pušiti, da biste dobili dobar rezultat, strogo se pridržavajte tehnologije. Nakon toga, imat ćete vlastite recepte marke i tajne njihove pripreme. Ali sada slijedite ova pravila:

1. Pušite bolje u suhom, ne previše vjetrovitom vremenu;
2. Pokušajte što manje otvoriti poklopac pušionice;
3. Koristite drvo koje ne sadrži katran. Smreka i joha su najprikladnije. Ako ih nema, hrast, lijeska, jasen, javor, trešnja, kruška, šljiva, breza (bez kore) će učiniti. Drvo mora biti drobljeno na 40-60 mm;
4. Grane, piljevina stavljena na dno dimnice ravnomjerno. Kada se dno zagrije, drvo će početi tinjati;
5. Kvaliteta jela ovisit će o tome možete li vatru zadržati dugu i ravnomjerno u stanju gorenja.

Temperatura vrućeg dimljenja

Kao što je gore spomenuto, vruće pušenje je tretman s dimom koji doseže 90 ° C. Kako odrediti postoji li dovoljno vruće obrade? Uz pomoć vode. Poprskajte malo na dimnjaku: na 90 ° C voda će brzo ispariti, ali ne i šištati.

Ako je vaša pušnica visoka, onda je temperatura u njoj drugačija. Izmjerite na mjestu gdje se proizvodi nalaze. U redu je ako toplina varira unutar 10 ° C.

Kuhanje toplih dimljenih jela vlastitim rukama

Općenito, proces vrućeg pušenja je sljedeći:

1. Prije pušenja kod kuće, meso ili riba se sole, mariniraju 2-3 sata, zatim peru, suše i polažu na rešetku tako da se proizvodi ne dodiruju;
2. Riba se kuha oko 40 minuta, a meso najmanje 1 sat;
3. Nakon što su proizvodi uklonjeni iz dimnjaka, potopite ih na hladno mjesto najmanje 24 sata. Za to vrijeme gorčina gotovih proizvoda nestaje, topla dimljena jela postaju ukusnija;

Primjeri kuhanja

Vruće dimljena svinjetina

• 1 kg soli od svinjskog škampa, papra.
• Izrada marinade: 200 ml octa, mljevenog papra, 2-3 lovora, kopra “kišobran”.
• Priprema dimnjaka. Na donju rešetku stavite tavu s marinadom.
• Meso stavite na gornji roštilj.
• Da bismo napravili svinjetinu, najprije ojačamo vatru, a kad počnu pucketati žetoni u kantici, smanjujemo je.
• Sat vremena kasnije, meso se može namazati umakom od češnjaka i zaliti vodom u posudu.
• Za sat vremena svinjetina će biti spremna.

Vruće dimljena mast napravite sami

Salo treba biti svježe, ne smrznuto. Na 4 kg proizvoda uzimamo 0,5 kg soli, 2 komada l. crni papar, sjeckani kopar, nekoliko češnjaka češnjaka.

• Prerežite masnoću na trake od 5 cm.
• Češnjak pomešan sa soli, pomiješajte preostale začine.
• Utrljajte mješavinu masti, uključujući i kožu.
• Na dno kartonske kutije ulijte sloj mješavine začina, na njega stavite komade slanine.
• Vrh pokrijte komadom kartona i ostavite u podrumu 3 dana.
• Nakon određenog vremena dobivamo i čistimo mast. Družimo se za jedan dan komada da se osušimo.
• Da se masnoća ne otopi, morate je popušiti što je brže moguće. Za to koristimo malu piljevinu.
• Budite sigurni da stavite tavu u dimnjaku, jer će izlučivati ​​puno masnoće. Proizvod je spreman za uporabu u 2 dana.

Kao što možete vidjeti, vrlo je lako pušiti meso ili ribu vlastitim rukama. Recepti mogu biti različiti, ali princip je isti. Možda ćete uskoro stvoriti svoje vlastito potpisano jelo kako biste uživali u svojim prijateljima i rođacima.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Vruće dimljena. Prvi dio.

Bok U svom prvom članku o Picabuu, napisao je o svom hobiju i podijelio taj proces. Neki su tražili detaljniji opis procesa. Ali prvo prvo. I tako, ako odlučite pušiti, najprije morate dobiti malo teorije (knjige, videozapise, savjete, itd.), A zatim odmah krenuti u praksu.
teorija:
Razmotrite dvije vrste pušenja: vruće (g / k) i hladno (x / k). Bavim se vrućim pušenjem, pa ću o tome razgovarati detaljnije, na temelju osobnog iskustva. Znam samo za hladno pušenje u teoriji. Glavna razlika između ova dva procesa je temperatura u dimnoj komori. Kada se hladno dimi, temperatura ne bi trebala prelaziti 30 stupnjeva Celzija, dok je vruća sve ovisi o proizvodu. Za ribe g / c 80 stupnjeva je dovoljno, za piletinu, svinjetinu, govedinu, potrebna temperatura je 100-110 stupnjeva.

Sada o procesu pušenja. Unutar dimne komore sve ide kako treba kad nema pristupa zraku. Drugim riječima, potrebno je izraditi ormar takvog dizajna tako da u njemu nema praznina i da svježi zrak iz atmosfere ne može ući unutra. To je učinjeno kako bi se proveo proces pirolize (termička razgradnja organske tvari u odsutnosti zraka). Čipovi su uključeni u taj proces i ne sagorijevaju, zbog čega se oslobađaju brojni produkti reakcije, koji se talože na proizvod i daju mu svojstva svojstvena dimljenom proizvodu (boja, okus, konzervacija itd.). Ako u komoru procuri zrak, čipovi će se zapaliti i to neće dovesti do dobrog. Proizvodi izgaranja će sjediti na hrani i dati neugodan okus.

Dalje o zagrijavanju dima. To se može učiniti na različite načine. Prvi i najjednostavniji (koristim samo to) jest zagrijavanje ormara s otvorenim izvorom vatre. Jednostavnim jezikom, napravite dimnjak od metala i pod njim podmetnite požar. Krijes zagrijava dno uljane svjetiljke (na kojoj ispadaju žetoni ili grane) i zidove, a onda je na osobi da kontrolira temperaturu.

Drugi način grijanja (od onih koje znam) je ugradnja peći unutar uljne svjetiljke. Ova metoda je složenija jer zahtijeva dostupnost električne energije, što nije uvijek realno. Ovom metodom čipovi se ulijevaju u ploču ili drugi negorivi predmet i ugrađuju na pločice unutar komore. Kao rezultat, pločica zagrijava zrak i drvnu sječku, emitira se dim i dolazi do pušenja.

Ali dim se također može isporučiti odvojeno, bez stavljanja drvene sječke na pločice. Za to postoji generator dima. O tome ću reći na drugim postovima. To nije vrijedno dok se učitava glavu s ovim, samo znam da se to može učiniti.
Rezultat: zagrijavamo uljnu svjetiljku tako da pod njom zapalimo vatru ili stavimo pločicu unutra. To su dva glavna načina.

Sljedeće što bih htjela reći jest drvna sječka. Kao izvor dima možete koristiti ne samo drvnu sječku, nego i živo drvo. Živo stablo može se koristiti u slučaju da se dimna svjetiljka zagrije s otvorenim plamenom, jer. ako stavite sirovo drvo u generator dima, ništa razumno neće doći iz njega. Živo stablo duže duže (jer je sirovo), a dim dulje. Koristim ovu metodu kad sam u šumi i ne vidim razloga da nosim drvnu sječku sa sobom. Od johe sječemo komade veličine kutije šibica i stavljamo ih na dno uljanice. Također u tijeku možete potpuno pokrenuti tanke grane, zajedno s lišćem. Ako koristite drvnu sječku, onda potrošim oko 100-150 grama za jedan "poziv" (u trgovinama možete ga naći po cijeni od 20-30 r po 200g). Netko sam pravi čipove, netko kupuje velike količine. Ja to ne radim jer nema mjesta za pohranu velikih količina, a 30p nije stvarno veliki novac za mene. Nakon što sam osvojio 100 rubalja, potrošit ću više na benzin, ako ga odnesem odnekud.

Koptilku opisao, metode grijanja, također, tema čips lit. Sada možete govoriti o grijanju.

Isprva sam koristio drvo, ali u gradu je teško pronaći veliku količinu suhog drva. Na kraju sam došao gorivo za brikete. Zbog niske vlažnosti imaju veću učinkovitost (ne troše energiju na isparavanje vlage unutar goriva). Vrlo udobno. Troškovi pakiranja su oko 90r. Jednom sam potrošio 3 briketa. Kao rezultat toga, pakiranje je dovoljno za 4 puta.

Kad pušite, morate uzeti u obzir trenutak kao što je vlažnost unutar dimne kutije i sok iz proizvoda. Za zaštitu od soka između čipsa i proizvoda mora se umetnuti pladanj za skupljanje masti. Kad pušim, prekrijem ga folijom tako da se masnoća ne nakuplja u tavi. Na kraju procesa, samo skinem foliju s preostalom masnoćom i recikliram je. Na fotografiji su crne mrlje ispod kojih se nalaze masnoće, sokovi, proteini i druge tekućine.

Sada ću ukratko opisati sam proces. Kupujem ribu, odmrzavam je (ako je potrebno), posolim ribu. Onda je izvadim, osušim, vežem i popušim. Napravim vatru, zaspem drvnu sječku, stavim paletu, stavim proizvod, postavim termometar, zatvorim uljnu lampu i čekam. Postupak kuhanja ribe je sljedeći. Čekam da se temperatura podigne na 70 stupnjeva, zatim obilježim 40 minuta i ne dopuštam da temperatura poraste iznad 95 stupnjeva. Ako je temperatura viša, postoji opasnost da će se riba "slomiti" (kao na slici). To je sve za sada. Dalje u postovima podijelit ću recepte, pisat ću o generatorima dima, o elektronici i drugoj mudrosti. U ovom slučaju, kao iu bilo kojem drugom, možete maštati na neodređeno vrijeme.

I da, apeliram na one koji puše kod kuće, na vatru u malim kutijama za pušenje i ne vide nikakve probleme. Kod kuće pušiti po mom mišljenju ovo je dno. Miris će biti na cijelom stubištu. Sve u vašem stanu će smrditi. Nemojte mi govoriti o bravama i izlazu cijevi u poklopcu. Ovo je sve igra, ispričavam se zbog svog francuskog. Kad pušim na ulici, stvari jako mirišu, a kod kuće i miriše. A ako će se pušenje odvijati kod kuće, onda sam siguran da će biti iznimno neugodno.

Drugi je onaj koji puši vatru u skladištu. Ne usporedite. Već lovim izgled proizvoda, pa moram kontrolirati temperaturu. "Glavna stvar jesti" nije najvažnija stvar. Glavna stvar je sve i izgled, i okus. I to jest, ljubitelji pišu "Pušim na vatri i imam sve u redu, o čemu se mučite", "Što se može dogoditi tamo", itd. Ti si super, kopaj po vatri i raduj se. Problemi s kojima sam se susreo nastali su u mnogim početnicima, a ako ih pokrijem, onda smatram da je to potrebno. (u fotografiji "profesionalna" uljanica za 200 rubalja)

To je sve. Hvala vam na pozornosti i ispričavam se zbog kapi negativnosti na kraju posta.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Mjesto preživljavanja

Značajke preživljavanja i autonomnog postojanja u divljini

Glavni izbornik

Navigacija zapisa

Vruće pušenje mesa, masti i peradi, priprema, opcije i recepti za pripremu suhog mesa od masti i peradi.

Posebnost procesa vrućeg dimljenog mesa, masti i peradi je obavezna preliminarna obrada proizvoda. Sjetite se glavnih točaka.

Vruće pušenje mesa, masti i peradi, priprema, opcije i recepti za pripremu suhog mesa od masti i peradi.

Dimljenom mesu, svinjskoj masti i peradi dobiven je specifičan okus, nježna tekstura i ugodna slanost, a potrebno je i preliminarno soljenje. Da biste to učinili, odaberite način obrade (suha mješavina ili rasol), koncentracija soli, vrijeme namakanja, broj začina koji se mogu dodati mješavini soli ili soli. Potrebno je odrediti vrijeme tijekom kojeg sirovina doseže željeni stupanj slanosti, a zatim, ako je potrebno, potopiti.

Sljedeća obvezna faza je sušenje, budući da konzervans i aromatične tvari iz dima prodiru još gore u vlažno meso. Tek nakon svih ovih pripremnih faza meso se može pušiti. Vruće pušenje se obično izvodi na temperaturi dima od 40 stupnjeva i više. Proces traje od 50 - 60 minuta do 12 - 48 sati, ovisno o veličini proizvoda.

Kad se vrući dim, sirovine, meso, svinjska mast ili perad, ne utječe samo na dim, nego i na visoku temperaturu, te dolazi do toplinske obrade proizvoda. Prema tome, s ovom metodom pripreme, centar se nalazi u odnosu na dimnu komoru tako da daje i toplinu i dim. Temperatura dima varira ovisno o vrsti proizvoda. Ako se, nakon potkopavanja, proizvod također kuha, pušenje se može provesti na 50-60 stupnjeva. U slučaju kada sirovina nakon pušenja treba biti potpuno spremna za upotrebu, koristi se visokotemperaturni dim - 80-100 stupnjeva i više.

Kako odrediti spremnost mesa, slanine i peradi kada se puši.

Pušački početnici često imaju pitanje, kako odrediti spremnost mesa, masti i peradi tijekom pušenja? Najlakši način da to učinite vizualno. Površina proizvoda mora nužno imati mekanu zlatnu ili crvenkasto-smeđu koru, biti suha, blago sjajna. Komad bi trebao biti elastičan, ali ne i tvrd. Nije vrijedno unositi meso u tamnosmeđu boju - okus se pogoršava, a karakteristična profinjena aroma nestaje, a ponekad se pojavljuje i gorčina i okus goruća.

Vruće pušenje može se obaviti na dva načina.

Opcija 1 - Temperatura se održava unutar 35-55 stupnjeva. Pušenje traje 14 do 48 sati.
Opcija 2 - Temperatura se održava na 90 stupnjeva i više, kao u pećnici. To praktički ne puši, ali proizvodi za pečenje uz dodatak dima. Ovaj način pušenja je dovoljno brz, proces traje od 30 minuta do nekoliko sati. Kao rezultat toga, dimljena jela su vrlo ukusna i sočna, ali njihov rok trajanja nije više od 3 dana u hladnjaku.

Vruće pušenje ne dopušta proizvodima da izgube puno vlage, dobro su zasićeni masnoćama, i kao rezultat toga, dimljeni proizvodi postaju sočniji. Takvi dimljeni proizvodi dobro se koriste za kuhanje prvog i drugog jela u kuhanom obliku.

Recept za pršut.

Za 1 kg grube soli - 35 g šećera, 100 g mljevenog češnjaka, 5-6 g solane. Utrljajte i brusite prednji i stražnji dio svinjske polovice smjesom za sušenje i stavite je u bačvu, sa strane kože, obilno ih pospite mješavinom. Održavajte pod jarmom 5-6 dana. Za to vrijeme rasol bi se trebao istaknuti. Osim toga, pripremite salamuru: 1,5 kg soli na 10 litara prokuhane vode, promiješajte i ulijte u bačvu, tako da je meso potpuno prekriveno njime.

Ako svaki od pršuta teži više od 8 kg, potrebno ih je držati u slanoj vodi najmanje 6 tjedana. Ako šunka nije tako teška, možete podnijeti manje. Uoči pušenja, izvadite meso iz bačve i potopite ga u hladnu vodu 2-3 sata. Zatim vezati uzicom i visiti 12-18 sati da se osuši u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji. U tom slučaju, komadi mesa ne bi trebali doći u dodir jedan s drugim. Tada možete početi pušiti.

Prije pušenja pršuta treba omotati gazom, složiti u dva sloja, kako bi se spriječila kontaminacija čađe i čađe. Pušenje se provodi na temperaturi od 50-60 stupnjeva tijekom 14-24 sata. Kao gorivo za pušenje preporučuje se uzimanje drva od starih jabuka, trešanja, krušaka, marelica, te hrasta i bukve. Vrh drva mora biti ispunjen malom piljevinom. Za aromu možete staviti pelin, smreku s bobicama, metvicu, kumin i mažuran na vrh drva. Spremnost šunki određuje se probijanjem s vilicom do kosti. Ako je šunka spremna, vilica će slobodno proći do kosti.

Recept dimljene šunke brzo se usoli.

1 l vode, 100 g soli nitrita, 5 g soli češnjaka, 100 g začina za meso, 10 ml soka bobica kleke. Za brzo soljenje, uzmite šunku sa slaninom i mezdrom. U meso do dubine od 5 cm ubrizgati slanoj vodi, volumen koji bi trebao biti od 15 do 20% od količine mesa. Sirovine stavite u posudu za kiseljenje, ulijte u isti salamuri i ostavite 3 dana. Nakon toga, meso je dobro oprano, natopljeno, obješeno u hladnom, dobro prozračenom prostoru za sušenje 1 dan. Pušite na temperaturama iznad 85 stupnjeva dok ne budete spremni.

Recept od dimljenog i kuhanog svinjskog trbuha.

10 kg grudi, 10 litara vode, 500 g soli, 200 g šećera, 3-4 češnja češnjaka, 5-6 g nitrata, mljeveni crni papar, mljevena crvena paprika, lovorov list na okus. Isperite i osušite grudi. Za pripremu salamure, dodajte šećer, sol, češnjak, lovorov list, papar i slinu u kipuću vodu, prokuhajte 10-15 minuta, ohladite. Ulijte meso slanom vodom, namočite u hladnu prostoriju 6-7 dana. Zatim uklonite iz slane vode i objesite za sušenje u dobro prozračenom hladnom prostoru 2 tjedna. Pušite 1-2 sata, zatim kuhajte u kipućoj vodi na srednjoj vatri 2 sata.

Recept za dimljena svinjska rebra sa začinima.

Rebra od 7 kg; 1 kg grube soli - 35 g šećera, 80 g mljevenog češnjaka, 4 g solane, 5-7 češnjaka češnjaka, korijandera, mažurana, crnog papra na okus. Odrežite rebra mladih vepra s masnoćom i kožom na 3 dijela po dužini kosti, protrljajte ih smjesom za sušenje i stavite u kutije. Potopite u hladnoj prostoriji 1,5 do 2 mjeseca. Nakon toga ih osušite i popušite vrućim dimom.

Recept za dimljenu govedinu.

Svježa svježa govedina je dobra za trljanje sa soli sa svih strana. Kada se meso ohladi, stavite komade jedan na drugi u kutiju, sipajte smjesu: 15 g soli po 400 g mesa, salitra se dodaje po stopi od 50 g za svakih 2 kg soli. Stavite kutiju za meso u umjereno toplu sobu 12-18 sati, a zatim je prebacite na hladno mjesto 8-10 dana. Nakon što je meso soljeno, pušite ga na dan uz umjerenu temperaturu, tako da se istovremeno peče i puši. Nakon toga pušite u hladnijem dimu 3-5 dana.

Recept za dimljenu janjetinu.

5 kg mesa, 1,2 kg soli, 12 g soli, lovorov list, crni papar i piment na okus. Oraščić (leđa i ramena) utrljajte sa smjesom za sušenje, stavite u kutiju, posipajte svaki red solju, lovorovim listovima i pimentom. Kutija je čvrsto zalupljena i tar. Prvo, stojite 2 dana na hladnom mjestu tako da se sol bolje otopi. Zatim se prebaci na glečer 1,5-2 mjeseca. Tjedno okrenite kutiju s druge strane. Nakon isteka mesa, izvadite ga iz kutije, osušite na svježem zraku i popušite dok ne bude spreman.

Domaći recept za dimljenu slaninu.

Masnoće narežite na porcije od 6–8 cm, utrljajte sa soli sa svih strana i stavite u hladnjak na jedan dan. Nakon toga, isperite masnoću u hladnoj vodi, osušite je, vežite je konopcem i objesite ga u pušionicu. Dimite masnoću 3 sata. Kao gorivo preporučuje se drvo kruške, jabuke, trešnje ili jasena.

Dimljeni recept masnoće s češnjakom.

1,5 kg svinjske masti, 200 g soli, 5-7 češnjaka češnjaka, prokuhane vode, mljevenog crnog papra, lovorovog lista, suhog senfa po ukusu. Operite svinjsku masti vodom, protrljajte mješavinom soli, češnjaka, senfa, papra i lovora. Ulijte malo smjese na dno posude, prelijte kipućom vodom, stavite je na vrh. Stavite u hladnjak 3-5 dana. Zatim isperite slanu mast dobro toplom vodom, osušite je i stavite u pušionicu. Za dimljenu slaninu bolje je koristiti čips od jabuke, johe ili trešnje. Možete dodati grančice ružmarina i školjki oraha. Promiješajte čips, potopite nekoliko minuta u vodi, a zatim raširite po pladnju u dimnici. Dimite 40-45 minuta na temperaturi od 35-50 stupnjeva.

Recept za dimljenu piletinu s cimetom i jabukama.

1 piletina (1,8 kg), 300 g jabuka, 100 g soli, 1 žlica. l. šećer, cimet na okus; za slanu otopinu: 3 litre vode, 100 g soli, 1-2 pupoljka klinčića. Pripremljena trupla piletine utrljajte mješavinom soli, šećera i cimeta. Stavite u zdjelu, dodajte jabuke, narezane. Stavite vodu na slanu otopinu da proključa, dodajte sol i klinčiće, prokuhajte 2-3 minute, ohladite i istresite.

Izlijte piletinu slanom vodom, pritisnite je s jarmom, pokrijte poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi 4 sata. Zatim izvadite trup iz slane vode, osušite papirnate salvete, umotajte ih debelim papirom, zavezajte konopcem i dimom dok se ne pojavi crvenkasto-smeđa boja. Nakon pušenja, suho ptica u dobro prozračenom prostoru za 5-6 dana.

Pušeni gusji recept u salamuri klinčića.

1 guska (5 kg); za slanu vodu (po 1 kg ptice): 1 l vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak karanfila, 1/4 tsp. cimet, prstohvat pimenta, 1/2 list lova. Pažljivo obradite truplo guske, isperite, uklonite sitna pera, utrljajte sa soli, stavite u duboku posudu i ostavite u hladnoj sobi 3-4 dana. Za pripremu slane vode u kipućoj vodi, dodajte sol, šećer, začine, prokuhajte, uklonite iz topline i ohladite u zatvorenoj posudi.

Izlijte trup sa slanom vodom tako da je potpuno prekriven njime, i namočite u hladnoj prostoriji 2-3 dana. Nakon toga, izvadite pticu iz slane otopine i objesite za sušenje 3-4 sata. Pušite 12-15 sati na temperaturi od 70-80 stupnjeva za prvih sat ili dva, a zatim održavajte temperaturu u dimnjaku 50-60 stupnjeva.

Recept za vruću dimljenu patku.

1 patka (3-4 kg); za slanu otopinu po 1 kg peradi: 1 l vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak karanfila, 1/4 tsp. cimet, prstohvat pimenta, 1/2 list lova. Temeljito tretirajte patke, isperite ih, uklonite mala pera, utrljajte sa soli, stavite u duboku posudu i ostavite u hladnoj sobi 3-4 dana. Za pripremu slane vode u kipućoj vodi, dodajte sol, šećer, začine, prokuhajte, uklonite iz topline i ohladite u zatvorenoj posudi.

Slanu polovicu sipajte slanom otopinom tako da je potpuno pokrivena s njom i natopite je u hladnu prostoriju 2-3 dana. Nakon toga, izvadite pticu iz slane otopine i objesite za sušenje 3-4 sata. Ovako pripremljeno meso dima 12-15 sati (prva 2 sata se puši na temperaturi od 70-80 stupnjeva, a zatim se održava temperatura u dimnjačnici 50–60 stupnjeva). Nakon pušenja izvadite trup iz dimnjaka, ohladite se i malo osušite.

Recept za dimljenu puretinu mariniranu s korijenjem.

1 pure (6–7 kg); po 1 kg puretine: 20-25 g soli, 6 češnjaka češnjaka, 200 g luka, 200 g korijena peršina, 200 g korijena celera, 250 g mrkve, lovorovog lista, mljevenog crnog papra, začina prema okusu. Rešite puretinu mješavinom soli, sjeckanog češnjaka i lovorovog lista, stavite u posudu, čvrsto zatvorite i stojte na hladnom mjestu 36-48 sati. U velikoj tavi kuhajte slanu vodu s povrćem i mnogo začina. Stavite puretinu u kipuću vodu i zagrijte je ispod poklopca na laganoj vatri, ali je nemojte kuhati. Nakon 1,5 do 2 sata, izvadite i osušite meso. Nakon toga pušite puricu 3-4 sata. Na isti način možete pušiti kokoši i patke.

Prema materijalima iz knjige “Žetva peradi, mesa, ribe. Pušenje, konzerviranje, sušenje, kuhanje kobasica ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Hot smoking proizvodi, kao način da se ukusna jela na stol

Okus dimljenog mesa ili ribe uvijek je povezan s blagdanskim stolom. Uostalom, na odmoru neka delicija djeluje kao nezaobilazna stavka u bilo kojem jelovniku. Najčešće se njegova uloga pripisuje dimljenim proizvodima. Zašto su upali u niz delicija i pojavili se u svakodnevnoj prehrani? Možda zbog visoke cijene koju su gotovo svi dobavljači postavili beskompromisno. Ako uzmemo u obzir izvjesno „varanje“ koje prodavatelji obavljaju, postaje jasno razlog za neraspoloživost takvih proizvoda za prosječnog potrošača.

Grubo određivanje cijena nije jedini faktor koji utječe na učestalost delicija na našem stolu. Mnogi odbijaju konzumirati dimljeno meso zbog njihove štete. Danas je postalo moderno govoriti o zdravoj hrani, osobito u dobi GMO-a i nadomjestaka.

Glatkoća se pripisivala umjetnim proizvodima ispunjenim kemijom pogrešnom prosudbom. Da bismo uništili ovaj stereotip, podsjećamo da je čak i ekstrakt "tekućeg dima" dobiven kao rezultat otapanja u vodi tvari koje su prirodni proizvod spaljivanja drva. Nema više kemije u njoj nego u pravom dimu od obične vatre.

Isti dimljeni ima drevnu povijest. Mnogo prije početka naše kronologije, ljudi su otkrili da se proizvodi nakon prerade dima mogu duže skladištiti. S vremenom su se recepti poboljšali, a tehnologija je omogućila ne samo upijanje mirisa dima, već i raznolikost okusa.

Što je vruće pušenje

Da bi mesni proizvod bio spreman, mora biti podvrgnut toplinskoj obradi. Kao rezultat, sve bakterije koje obiluju vlaknima umiru. Pod djelovanjem visoke temperature, vlakna se transformiraju, postaju sve krhkija zbog denaturacije proteina. Promjena strukture objašnjava izgled određenog okusa. Ako je takva obrada kombinirana s namakanjem dima, to će biti vruće pušenje koje se spominje u svim receptima.

Ne zna se točno kada su počeli odvajati hladno i vruće pušenje, ali danas se smatra da obrađuje dim s temperaturom iznad 75 ° C. Ovaj proces implementira dva zadatka odjednom: prvi je ispuniti proizvod specifičnim okusom i mirisom, a drugi je ispeći proizvod da ga omekša i dezinficira.

prednosti

Nema smisla uspoređivati ​​toplo pušenje s hladnoćom, budući da se dvije potpuno različite metode kuhanja razlikuju po svim parametrima. Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke. Međutim, u metodi obrade pri visokim temperaturama postoje nijanse koje bi svatko trebao uzeti u obzir.

• Jednostavan algoritam. Ovdje bismo željeli naglasiti ne toliko trivijalnost djelovanja (za pripremu potrebno je provesti nekoliko faza, uključujući preliminarno soljenje), nego varijabilnost njihovog izvršenja. Slažem se da izdržite temperaturni raspon od 30-40 ° C stupnjeva je puno lakše nego 2-3 ° C stupnjeva (za hladno pušenje). Uz količinu soli u kiseljenju, možete improvizirati. Čak i ako to nije dovoljno, to neće dovesti do oštećenja proizvoda, jer je pred nama još toplinska obrada. Zato se preporuča da se pušenje vrućim ako ste prvi put u životu koji ste se usudili pušiti.

• Brzina kuhanja. Vrijeme spremnosti određuje se ovisno o nekoliko parametara: vrsti proizvoda, načinu soljenja, načinu rezanja na komade, veličini tih komada. No, uz svu raznolikost recepata, izračunava se satima za meso i masti, minuta za ribe i sireve, što je bitno drugačije od perioda hladnog pušenja, kada morate nekoliko dana držati stražu.
• Smanjena kalorija. U zadnje vrijeme uobičajeno je izračunati izlaznu energiju svake posude. Nećemo ocjenjivati ​​učinkovitost ove metode. Napominjemo samo da se uz toplu dimljenu hranu ponekad može uočiti smanjenje kalorijskog sadržaja proizvoda. To se događa zbog taljenja masti, koje su dale ogroman doprinos energetskoj vrijednosti. Nije potrebno opažati gore opisano kao obrazac. Smanjena kalorija može se promatrati samo u nekim slučajevima.

Kako odabrati proizvode

U generaliziranom članku ne mogu postojati pravila, jer algoritmi za odabir, rezanje i soljenje za različite proizvode mogu biti radikalno različiti. Postoje samo opća pravila na temelju kojih se grade osobni recepti. Svatko mora znati ta pravila, čak i majstor početnika.

Bez obzira što se odlučite za pušenje, u trgovini morate odabrati najsvježiji proizvod. U posebno teškim situacijama bolje je da se potpuno oslobodite kupnje nego da pokvarite cijelu ideju pušenja.

• Ako govorimo o ribi, preporučljivo je da se odlučite za rashlađene leševe, jer će nakon odmrzavanja riba značajno izgubiti svoj okus i korisna svojstva. Obrati pozornost na njezine oči. Ne treba ih prekriti blatnim filmom. Skale mogu sadržavati sluz, ali ostaju prozirne. Konačno, riba koja počinje propadati, miriše neugodno. Čak i po ovim kriterijima postoji mogućnost odabira kvalitetnog proizvoda.

• Meso peradi za svježinu teško je provjeriti, jer postoji nekoliko ne sasvim legalnih načina za vraćanje stagnirajućeg proizvoda na prijašnji izgled. Cijela ptica predstavljena po izboru kupca mnogo će reći. Kora ne smije biti suha, ali prekomjerna vlaga se također smatra lošim znakom. Modrice na površini ili zamračena područja kože ukazuju na dugotrajno skladištenje. Obratite pozornost na rez uzduž fuge (na krilu ili na stopalu). Spoj mora biti vlažan i bijeli. Suha i požutjela kost ne može ukazivati ​​na nedavni rez.
• Odabir mesa, potrebno je ocijeniti njegov izgled i miris. Trebao bi biti malo vlažan, ali ne sklizak. Boja mesa može varirati i varirati od blijedog do grimiznog, ali na bilo kojoj pozadini, mrlje krvi koje stagniraju u posudama bit će odmah vidljive. Svježe meso ima veliku aromu. Čak i oni koji ne vole taj miris, vrlo ga lako razlikuju od mirisa kvarljivog proizvoda.

Zašto meso meso

Korak rezanja prisutan je u recepturi kuhanja peradi, ribe ili mesa. U nekim slučajevima to je potrebno, jer dimenzije dimnjaka ne dopuštaju postavljanje cijelog proizvoda, ali u većoj mjeri taj proces ima drugačiju namjenu.

Da bi se pripremili, potrebno je da se proizvod ravnomjerno obrađuje po volumenu. Ako dimite neuređene trupove velikih dimenzija, onda će se na površini, vjerojatno, pojaviti tragovi dugog pečenja (crne gorkaste kore), dok će meso iznutra biti sirovo. Izreži trup tako da komadi imaju vremena za pripremu, a istovremeno gornji slojevi ne izgaraju.

Druga svrha rezanja - dovođenje proizvoda u iste dimenzije. Dijelovi različitih veličina doseći će spremnost u različito vrijeme. To će previše zakomplicirati zadatak kuhara, tako da morate položiti samo one dijelove koji se istodobno sole i puše.

Nekoliko popularnih recepata

Iznenađujuće, kada je riječ o receptima za pušenje, proces u pušnici umjesto u procesu postaje dominantna faza. Do danas postoje stotine načina za pripremu mesa ili ribe, ali sve su varijacije osnovnih, ključnih recepata.

• Jednostavan ambasador. Metoda jednostavnog soljenja sastoji se od obilnog valjanja proizvoda u soli, nakon čega slijedi izlijevanje između slojeva. U sol, možete dodati neke začine, otuda i podrijetlo raznih recepata. Općenito, sol omogućuje dodavanje okusa, a također i razbijanje vlakana. Nakon vrućeg pušenja, ovaj proizvod će biti dovoljno mekan ako zadržite preporučeno razdoblje soljenja. Suho soljenje se koristi i za toplo i za hladno pušenje, ali prije kuhanja na vrući način, proizvod se namakao nekoliko sati, oslobađajući se viška soli, a zatim suši, dok je za hladno pušenje dovoljno samo izvaditi sol papirnim ručnikom.

• Namočite s octom. Doda se ocat da omekša vlakna. Umjesto toga, možete koristiti kefir, mineralnu vodu, senf ili sok od limuna. Limunska kiselina i ocat ne mogu se koristiti tijekom hladnog pušenja, jer se kiseli okus ne može ukloniti, ali vrućom metodom miris i okus nestaju, a meso ili riba je sočna i nježna. Marinada se priprema na bazi vlastitog soka. Možete dodati malo biljnog ulja. Komadići se preliju solju i paprom na okus. Nakon što proizvod dobije sok, dodaje se ocat. Nakon nekoliko sati, čak i najteže meso može se poslati u pušionicu.
• Recept za začinjenu marinadu. Tradicionalni recepti, u kojima se koriste različiti začini, pripremaju se na bazi obične pitke vode. Za pravilnu dezinfekciju dovodi se do vrenja. U kipuću vodu dodajte sol, papar, češnjak, timijan, bosiljak, senf. Naravno, nisu sve navedene komponente primijenjene istovremeno. Najvažnije je posoliti kiseli krastavac, a ostatak začina napraviti po ukusu. Od ove točke postoji još jedan razvoj grananja formulacije. Proizvodi su namočeni u ohlađenoj otopini soli. Kada je vruća dimljena, tekućina iz vlakana isparava, ali proizvod ostaje mekan u konzistenciji.
• Pušenje s tekućim dimom. Uglavnom, recept koji sada predstavljamo ne odnosi se na pušenje. Međutim, to vam omogućuje da uživate u okusu mesa s aromom dima, čak i onima koji žive u stanu. Sve se svodi na kuhanje mesa u pećnici, lagani štednjak ili na običnu kuhinju. Proizvod se zatim stavi u otopinu tekućeg dima nekoliko sekundi. Nakon sušenja dobivate jelo koje je vrlo slično dimljenom okusu. Otkrit ćemo vam tajnu, mnogi suvremeni proizvođači dimljenih delicija koriste ovu metodu, koja vam omogućuje kuhanje mesa, ribe ili peradi u najkraćem mogućem vremenu uz minimalne troškove.

Uređaj za pušenje

Još jedan razlog zbog kojeg se preporučuje da se vruće dimljenje počne provoditi je jednostavnost pušionice. Čak i ako ga ne možete kupiti u trgovini, lako je napraviti pušnicu vlastitim rukama. To je metalna kutija s poklopcem na vrhu. Kao poboljšanje u konstrukciji, kutija je opremljena vodenom brtvom koja sprječava izlazak dima kroz proreze ispod poklopca, kao i posebnu mlaznicu kroz koju plinovi mogu izaći kada se dostigne visoki tlak.

Na dnu kutije ulivaju se piljevina ili drvna sječka. Počinju tinjati pod djelovanjem visoke temperature, jer je kutija postavljena iznad vatre. Koji uređaj za to će se koristiti za pušenje nije važan. Najprikladnija dimna kutija stavljena na roštilj. Vruće pušenje se dobiva zbog činjenice da se peć i proizvodi nalaze u neposrednoj blizini.

Struktura takve dimnice mora uključivati ​​tavu za skupljanje rastopljene masti, kao i sita ili suspenzija, omogućujući vam da stavite dimljeno meso.

Važno je zapamtiti da kada topla dimljena hrana postane meka. Ako su obješene, uobičajene kuke ne mogu držati leševe ili dijelove leševa, tako da oni moraju vezati konopac.

Neki dobavljači, kako bi naglasili prirodnost pušenja, povezuju proizvode s koncem. Ali ako se sjetite da je njihovo pušenje svedeno na obradu tekućeg dima, onda takva lažna gesta izgleda smiješno.

Postupak s vrućim dimljenjem

Pušenje bi trebalo početi s logorskom vatrom. Ne pokušavajte napraviti snažnu vatru s aktivnim plamenom. U ovoj tehnologiji, konstantnost temperature je važnija od njezinih apsolutnih vrijednosti. Preporučuje se da prvo zapalite roštilj, a tek onda stavite kutiju na roštilj. Na dno se izlije piljevina, a na vrhu se postavlja paleta. Ako se masnoća pojavi na čipsu, dim će proizvodima dati gorak okus.

U gornjem dijelu dimne kutije ugrađeno je posebno sito. Proizvodi su postavljeni na njih tako da se drugi ne dodiruju. Između komada mora se održavati udaljenost od nekoliko centimetara. Samo u tom slučaju dim omotava dijelove sa svih strana ravnomjerno.

Recepti opisuju približno trajanje pušenja svakog proizvoda. Ali morate bilježiti vrijeme odmah nakon knjižne oznake. Nakon nekoliko minuta pojavit će se bijeli dim, što označava početak tinjanja piljevine. Nakon što se dim pojavi, riba će biti spremna za 30 minuta, ptica za 1 sat, a meso za 1,5 sati.

Ove brojke su vrlo prosječne, pa trebate uzeti čačkalicu za zube, otvoriti poklopac dimnjaka i probiti trup. Ako je štapić lako ušao, a na mjestu uboda se pojavila bistra tekućina, proizvod se može smatrati spremnim. Krvava tekućina ukazuje da će se proces morati nastaviti, a nakon 10-15 minuta test će se ponoviti.

Ako sve činjenice ukazuju na spremnost proizvoda, onda ne bi smjeli žuriti da ga uklonite iz pušionice. Potrebno je ukloniti kutiju iz roštilja, a zatim pričekati da se potpuno ohladi. Tek nakon toga počinjemo uzimati uzorak. Vruće dimljeni proizvodi koriste se kao glavno jelo, ali hladno je posluženo kao užina. Treba napomenuti da je rok trajanja takvog jela maksimalno dva dana, tako da morate koristiti remek-djelo što je prije moguće.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Tehnologija pušenja kod kuće

Drva za ogrjev, skladištenje dimljenih proizvoda, način izrade kobasica različitih pušenja kod kuće

Drva za pušenje kod kuće

Izbor drva za pušenje kod kuće je važan jer ne samo da okus budućeg proizvoda ovisi o čipsu, nego i hoće li ga uopće moći jesti.

Žitarice od jele i smreke smatraju se najboljim za pušenje. Također možete koristiti hrast, lijeska, javor, jasen, jabuka, kruška (grane dobivene tijekom obrezivanja proljeća), pa čak i breza. Svako od stabala daje svoj dim. Moguće je pripremiti mješavine za pušenje iz različitih vrsta drveća.

Bolje je uklanjati koru iz drva prije nego je podijelimo (osobito iz breze). Kora sadrži mnogo smola. Stablo je slomiti na čips ili kocke do 2-3 cm u veličini, ne više. Čipovi su posipali ravnomjerno po dnu. Dobar komad drvne sječke, zapremine 200–300 ml, dovoljan je za kantu.

Općenito, prednost imaju bukva, hrast, javor i joha. Za pušenje možete koristiti i drveni kesten, topolu, jasen, vrbu, voćke.

Bor ne daje dobre ugljeve. Ili gori do pepela, ili puši, gotovo bez tuge, a smolasti dim će dimu dati gorak okus. Isti okus će biti od bilo kojeg drugog četinjača. Međutim! U francuskoj savojci, kobasice se puše u dimu jele, au Charenteu se dagnje puše isključivo u dimu borovih iglica. Nekoć su u Ruskom carstvu dimljeni proizvodi na jelovim konusima na Bijelom moru, a na Volgi na piljevini od borovine. Tako da se sve može dogoditi... Tako da proizvod koji se puši na četinarskoj piljevini nije gorak, omotan je dvostrukim slojem gaze.

Dimljeni mahagonij daje proizvodu prekrasnu zlatnu boju; hrast i joha - od tamno žute do smeđe, bukve, lipe, javora i drugih listopadnih stabala - zlatnožuta.

Obično se smatra da se za pušenje koriste samo suha drvna sječka. Sirovo drvo polako gori, povećava vlažnost dima, čađa se lijepi na površinu pripremljenih proizvoda... a ipak postoje recepti koji vlaže čips. Štoviše, ponekad je drvo posebno natopljeno vodom. Ovdje se otvara polje za eksperimente.

Povremeno je potrebno bacati grančice ružmarina, smreke, badema, raznih aromatičnog bilja u vatru. Trebate znati da će predoziranje smreke dovesti do neugodne oštrine proizvoda.

Dimljena riba je posebna grana grožđa.

Izvrsni rezultati pušenja, u smislu okusa i boje, mogu se dobiti drvenim i grabovim čipsom.

Drvo mora biti suho i ne smije biti pod utjecajem gljivica. Neprihvatljivo je trulež, a osobito pljesnive piljevine.

Proces toplog dima kod kuće

Naravno, pušionica mora biti potpuno čista.

Kada se dimljeni na dnu pušnice nalaze komadi drveta, iste veličine. Ako se ovo pravilo ne poštuje, s nejednakim zagrijavanjem tanke grane, piljevina i strugotine se brzo zapale i zajedno s njima osvijetli debele grane. Kao rezultat toga, proizvod će izgorjeti ili biti pokriven čađom, što ne samo da pokvari okus, nego i sprječava ravnomjerno pušenje proizvoda. Ugljevi ili drvna sječka pojednostavljuju ovaj proces. Dimnjak se zagrijava 20-30 minuta, a zatim stavlja roštilj s proizvodom ili ga objesiti na kuke i jednostavno zatvoriti pušionicu s čvrstim poklopcem. Početak pušenja određen je početkom pušenja drvne sječke.

Ako je dimljen dovoljno masnog proizvoda, masnoća će se izlučivati, kapati i zagađivati ​​dno pušionice, a onda će morati ribati. Da bi se to spriječilo, moguće je izliti ugljen ili drvnu sječku ne samo na dno jedinice, nego i na foliju hrane koja se potom može baciti s pečenom masnoćom i pepelom.

Treba zapamtiti da se proizvodi na rešetki ne smiju dodirivati, kako se ne bi držali jedni na druge, tako da ih dim može zaobići sa svih strana. Zatim je dimnjak prekriven poklopcem što je više moguće čvrsto, tako da ga dim ne napušta, a kisik ne ulazi unutra. Odsustvo kisika je jamstvo da se čipovi neće zapaliti, nego će pušiti i da naši proizvodi neće gorjeti u plamenu. Naravno, pušionica nije hermetička jedinica, a dim će i dalje curiti iz nje, ali u minimalnom iznosu. Nakon što je zatvorena, izrađuje se logorska vatra ili se postavlja na stalak preko zagrijanog ugljena i drvne sječke.

Zapravo, proces je podijeljen u dvije faze: sušenje i pušenje. Sušenje traje otprilike četvrtinu svih vremena, a temperatura unutar dimnjaka mora biti + 80–90 ° C, ostala tri četvrtina se puši na temperaturi od +120 ° C.

Postoji jednostavno pravilo za određivanje temperature unutar dimnjaka: ako ispuštate vodu na poklopac, ali ne smije kuhati, nego samo isparavati, bez sikanja. Tada će proizvodi pravilno pušiti, a ne kuhati.

Temperatura se regulira povećanjem ili smanjenjem požara u vatri (na njega se stavljaju drva za ogrjev ili zagrađuju ugljen). Vrijeme pušenja ovisi o veličini dimnjaka, snazi ​​vatre, broju proizvoda. Prosječna riba kuha oko 20 minuta, cijela piletina - oko sat vremena, meso - 60–90 minuta. Sve ovisi o težini i temperaturi. Vrijeme prolazi od pojavljivanja dima.

Smatra se da je tijekom vrućeg pušenja nemoguće otvoriti poklopac i prekinuti proces, ali u početku je vrlo teško odrediti spremnost proizvoda i još uvijek morate prekinuti upute. Dakle, na prvi je bolje uzeti malu količinu proizvoda i provesti "eksperimente" na njemu. Nekoliko puta morate otvoriti poklopac i pokušati je li meso ili riba spremna.

Ako se električni štednjak koristi kao grijaći element u dimnjači, onda je mnogo lakše regulirati temperaturu.

Zapamtite da vruće dimljeni proizvodi nisu dugotrajni proizvodi za skladištenje. Najukusnije je svježe kuhano, ali općenito se čuvaju 2-3 dana, a zatim u hladnjaku.

Nakon pečenja u dimu, meso ima visoku okusnost (sočnost, ugodnu aromu, nizak sadržaj soli). Ako se puši u malim komadićima, tada za prethodno pripremljeno meso dovoljno je 1-2 sata vrućeg pušenja na temperaturi od + 100-150 ° C. U ovom načinu rada proizvodi su malo impregnirani sastavnim dijelovima dima i gube malo vlage. Ali zato se ne mogu dugo čuvati.

Općenito, bolje je početi ovladati dimljenom ribom. Njegovo vrijeme kuhanja je minimalno, lakše ga je pripremiti, možete isprobati različite vrste marinade, različite vrste drvne sječke itd. Onda idite na perad i meso.

Vruće dimljena riba

Kada pušite ribu morate zagrijati pušnicu 20-30 minuta. Ne smije biti otvorene vatre, već vruće ugljevlje. Iznad ugljeva postavlja se pladanj za pečenje koji služi za odvod masnoće, a zatim se na njega stavljaju rešetke s ribom (ili obješene na kuke). Kao što je već navedeno, riba mora biti vezana konopcem, tako da se tijekom pušenja ne raspada. Ako se riba istodobno puši na nekoliko rešetki, udaljenost između njih treba biti 15–20 cm, a velike se ribe stavljaju bliže toplini. Da biste spriječili pečenje ribe, možete staviti jabuke ili listove maline na rešetku u jednom sloju. Zatim se dimljena riba lako uklanja iz mreže.

Poklopac, bez obzira koliko čvrsto pristaje uz pušnicu, još uvijek nedostaje dio dima, a po boji provjeravaju kako se odvija proces. U prvoj fazi, dim je gust - dolazi do isparavanja vlage, zatim postaje bjelkast i manje obilan. Dim s žutom bojom znači da riba gori. Potreban je mali pristup kisika u dimnjaku, dok prekomjerna vlaga isparava, riba se suši, proces pušenja ide brže.

Pravilno dimljena riba ima izraženu zlatno-brončanu boju bez tragova čađe. Njena pulpa se lako odvaja od kože i kostiju, ravnomjerno se kuha i mrvi. Ako se nepropisno puši, riba će biti gorka i ljepljiva. Ako se riba raspadne i iz nje istekne masnoća, to su znakovi da je duže nego što je trebalo biti u pećnici ili je pećnica bila prevruća. Ako gotova riba ima mutan, zadimljen izgled, obriše se mekom krpom lagano navlaženom ribljim uljem (u ekstremnim slučajevima, suncokretovim uljem).

Vrijeme pušenja određuje se empirijski i kreće se od 20 minuta (za karaš) do 2-3 sata (za velike ribe).

Nemoguće je zadržati vruću dimljenu ribu dugo vremena (do 3-4 dana bez hladnoće).

Proces hladnog pušenja kod kuće

Hladno pušenje omogućuje preradu hrane (riba, meso, perad), koja se potom može čuvati dugo vremena, ponekad i za mnogo mjeseci ili čak godina. Međutim, hladno pušenje je mnogo naporniji i dugotrajniji proces od vrućeg pušenja. Stoga ga vrtlari rijetko pribjegavaju, ako tijekom ljeta ne žive izvan grada.

Proizvodi se stavljaju na rešetku komore za pušenje ili se u nju navlače na posebnim podvezicama ili u mrežama na isti način kao i kod vrućeg načina pušenja. Proces hladnog pušenja traje 2-3 dana, a ponekad i više, ako postoji mnogo proizvoda ili su to cijele šunke. I sve to vrijeme u ložištu je potrebno održavati ravnomjernu vatru, stavljati drva za ogrjev, a temperaturu treba zadržati na istoj razini. Stoga je vrlo teško kuhati hladno dimljene proizvode kod kuće same, potreban nam je tim. Naravno, ako ne koristite "tekući dim" ili druge zamjene, ali to je obmana sebe.

U procesu hladnog pušenja, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, njihova površina se suši, a dimne tvari postupno prodiru u proizvod. Kao rezultat takvog pušenja, meso ili masti su dobro dehidrirani, dobiva trajnu aromu, masnoća se ne topi i ne gubi, površina postaje suha, malo masna. Hladno dimljeni proizvodi mogu se čuvati dugo vremena. Međutim, ako je takva hrana sadržavala malo masti ili je bila od starih životinja, dimljeno meso se često pokazalo grubo.

Najvažniji trenutak u hladnom pušenju je početak pušenja. Vrlo je važno imati drvo (ugljen, drvnu sječku) prvih 6 do 8 sati. U budućnosti, pauze u pušenju više nisu toliko opasne, iako su čak i tada pauze u procesu nepoželjne.

Hladna dimljena riba

U hladno dimljenoj ribi postoje suptilnosti koje se ne pojavljuju pri radu s mesom ili peradi. Ovo je dugo vješanje riba. Ako riba leži na rijetkoj rešetki, ne dodirujući se, onda mogu ležati barem tjedan dana. Ako je obešena na kuke ili konopce, treba imati na umu nekoliko točaka.

Najčešći način vješanja: ispred rep peraje s konopljom kabelom promjera 1-1,5 mm vezati jak čvor. Tako možete objesiti sve vrste riba, čije škrge nisu uklonjene, osim jegulja. Vezani su s jednom vrpcom, promatrajući jednaku udaljenost između ribe (15-20 cm ovisno o veličini ribe), kraj repa je uvučen u petlju pričvršćenu za konac i zategnut.

Najjednostavniji način je ribanje na metalnim šipkama. Riba se nanosi u predjelu glave u smjeru od trbuha do leđa (ako ribu provuče kroz rupe za oči, oni brzo padaju). I opet, moramo zapamtiti da riba ne bi trebala biti dirljiva, inače će na njoj biti nekuhanih mjesta.

Drugi način: riba staviti na kuke, nosili na poprečne šipke ili stupovi od nehrđajućeg čelika. Najpoznatija kukica u obliku slova S. Bačen je u trup riba iznad glave u smjeru leđa, tako da je glava ribe zakačena. Ako je glava savijena u suprotnom smjeru, tada se u procesu pušenja može skinuti, a riba će pasti s kuke.

Pušenje s hladnim dimom (+ 25–30 ° C) traje 3–4 dana, ovisno o vlažnosti zraka i veličini ribe. Male ribe od 300–500 g obično su spremne do kraja drugog dana, najveći je dimljen do tjedan dana. Vrlo je važno da se plamen u dimnjaku ne rasplamsa: to će pretvoriti hladno pušenje u vruće. Stoga se mora paziti da se u strugotine (ugljen) ne dovodi kisik.

Nakon prestanka pušenja, kada riba dobije zlatnu nijansu, a njeno meso postane elastično, korisno je ostaviti ga vješati još 2-3 dana bez dima - to će se malo pospremiti i bit će mnogo ukusnije. Nemojte ga presušiti! Ako je gotova riba dosadna, zadimljena ili je leteći pepeo zalepljen na nju, obrišite je tkaninom lagano navlaženom ribljim uljem ili suncokretovim uljem.

Trajanje hladnog pušenja mesa ili peradi ovisi o veličini komada, više o tome piše ispod u receptima.

Rok trajnosti dimljenih proizvoda kod kuće

Kao što je već spomenuto, vrući dimljeni proizvodi se ne čuvaju dugo, čak iu hladnjaku koji se mogu čuvati najviše 3-4 dana. Ovi su proizvodi namijenjeni za trenutnu potrošnju.

Da bi ih se duže zadržalo (ako postoji takva potreba), vruće dimljeno meso umotalo se u tanku tkaninu umočenu u jaku slanu otopinu, a zatim u debeli papir. U ovom obliku, može se skladištiti u hladnoj sobi mjesec dana na + 5 ° C ili u donjem dijelu hladnjaka.

Aroma dimljene peradi zadržava dobar pergamentni omot.

Hladno-dimljeni proizvodi mogu se skladištiti do šest mjeseci, a uz visoki stupanj pred-žitarice - i duže.

Gotovi proizvodi mogu se ohladiti u pušionici, a zatim prevagnuti u dobro prozračenoj tamnoj prostoriji: u potkrovlju, u ormaru ili u ostavi.

Hladno dimljeni proizvodi mogu se skladištiti u ventiliranom potkrovlju pod krovom od slame ili trske tijekom 2-3 godine.

Dimljene proizvode nemoguće je čuvati u uobičajenom podrumu ili u prostoriji s vlažnim zrakom, jer u takvim uvjetima oni brzo postaju pljesnivi i propadaju. Prvi znak oštećenja je pojava bjelkaste, klizave plijesni s neugodnim kiselim mirisom. U tom se slučaju pere slanom otopinom, čisti i ponovno puši. Plišana mjesta mogu se obrisati biljnim uljem, osobito na kobasicama. Ako su proizvodi pljesnivani, možete ih oprati ili obrisati masnom vodom (bujon nakon kuhanja masti), a zatim ponovno pušiti. Međutim, budite svjesni da sa svakim daljnjim pušenjem proizvod postaje jači.

Pušenje s užeglom masti, plijesan ili gnojni miris u hrani ne može se konzumirati. Proizvodi često počinju propadati iznutra, iako izvana izgledaju normalno. U takvim slučajevima, meso je probijeno grijanim nožem ili drvenim štapom i njuškom.

Podrum, podrum, spremište, potkrovlje ili drugi prostori u kojima se skladište prehrambeni proizvodi moraju biti hladni, čisti, dobro prozračeni, zaštićeni od muha i drugih štetočina, te bez stranih mirisa.

Podrum ili podrum, ako ne pohranjuju hranu, u ljetnim mjesecima treba držati otvorenim što je češće moguće kako bi se zrak dobro osušio, prije nego što se temeljito očiste zidovi, podovi, police od prljavštine i plijesni. Tada je preporučljivo oprati ih vrućom vodom s kaustičnim ili soda (1–2%) i osušiti.

Za skladištenje dimljene ribe, također, ima svoja pravila. Prije svega, držite ga na hladnom mjestu. U tom slučaju, u posebnoj prostoriji, temperatura ne bi trebala biti veća od +3 ° C i ostati konstantna. Također, dimljena riba može se skladištiti ne više od tjedan dana u hladnom, čistom podrumu, raspakirana, ali pokrivena nečim. Može se čuvati u hladnjaku i na temperaturi od +3 ° C najviše 2 tjedna ili 4-6 tjedana iu hladnjaku u vakum pakiranju. Može se skladištiti u zamrzivaču pri niskim temperaturama, ali zapamtite da je dimljena riba najviše ukusna u prva tri dana nakon kuhanja, iako se može pohraniti nekoliko mjeseci.

Ako je dimljena riba zamrznuta, onda prije jela bolje je ne samo odmrznuti, nego i zagrijati. Tada je meso ribe mnogo lakše odvojiti od kože, a potkožna mast postaje ukusnija.

Trebate znati da dimljena riba lako upija mirise, pa se ne može pohraniti bez ambalaže pored proizvoda koji imaju jak miris: sir, sapun itd.

Ako se riba skladišti duže vrijeme, može početi propadati. Njegova razgradnja počinje s mesom, u blizini kralježnice. Gubi bjelkastu ili crvenkastu boju, postaje krhak i konačno počinje stvarati neugodan miris. Možete izrezati malo ribe, ili staviti štap u kralježnicu, a ako ima miris od pljesniva, onda riba nije prikladna za hranu.

Izrada i pušenje kobasica kod kuće

Danas domaće kobasice nisu uobičajen proizvod, ali što više čitamo o sastavu industrijske kobasice, to više mislimo da bi bilo lijepo kuhati ovaj ukusni proizvod sami - od mesa. A budući da smo odlučili pušiti proizvode, zašto ne napraviti dimljenu kobasicu.

Zapravo, priprema kobasica sastoji se od niza operacija koje su sasvim sposobne za običnu osobu. Naši preci kuhali su kobasicu i bez tvornica.

Za kobasice koristiti gotovo bilo koju vrstu mesa, ali najčešći, osobito u domaćoj kuhinji, su svinjske kobasice. U isto vrijeme ih kuhati i od jedne svinjetine, te u kombinaciji s drugim vrstama mesa.

Meso za kobasice može se ohladiti, ohladiti, smrznuti, ali sigurno od zdravih životinja, bez znakova oštećenja i sagorijevanja masti. Nemojte jesti meso divljih svinja, jer ima specifičan miris, a bolje je ne koristiti smrznuto svinjetinu koja se čuva više od 3 mjeseca, a meso nakon drugog zamrzavanja.

Dimljene, polu-dimljene i kuhane dimljene kobasice

Sirovi dimljeni uglavnom se dobivaju od sirovog mesa i masti bez dodatka veziva. Povećanje roka trajanja postiže se samo njihovim sušenjem, starenjem i daljnjim pušenjem. Za proizvodnju mesa od kobasica potrebno je dodati smjesu za njegu. Sirova dimljena salama, kobasica, lovska kobasica.

Polu-dimljene kobasice, osim sirovog mesa i masti, sadrže i iznutrice i smjesu za sušenje. Neke vrste polu-dimljene kobasice obrađuju se toplom vodom.

Za kuhanu dimljenu kobasicu, meso se kuha, a zatim prolazi kroz mlin za mljevenje, zajedno s kuhanom iznutricom, svinjskom masti i svinjskom kožom. Zatim se nadjev stavlja u prirodno kućište i kuha. Nakon toga kobasica se hladi oko tjedan dana. Kada je dimljena, stavite kobasicu na roštilj je nemoguće, jer u mjestima dodira s štapovima dim neće dobro obaviti proizvod, a to može dovesti do oštećenja. Kuhane dimljene kobasice uključuju jetru, krv, kobasice od crvene i crvene kobasice.

Kobasice koje se trebaju dimiti ne bi trebale biti napravljene u celofanskom omotu, za njih je pogodna samo prirodna crijeva. Kada se dimljeni prirodni omotač stvrdne, masa kobasica dobiva posebnu aromu i pretvara se u karakterističnu boju - od zlatno-žute do crno-smeđe. Ako ima mnogo aditiva u kobasici, može dobiti sivkastu nijansu.

Za kuhanje kobasica uzima se mesni file. Potrebno je paziti da u njemu nema dijelova kostiju koji mogu stići tamo ako je trup sjeckan sjekirom. Zato su trupovi namijenjeni kobasicama, rezani nožem, odvajajući meso od kostiju. Tada se meso čisti od filmova, tetiva, hrskavice, modrica. Ako kobasica treba biti mršavija, onda se meso siječe. Zatim se reže na komadiće od 100-200 g, pomiješa se sa soli (30 g soli na 1 kg mesa) i čuva se u zdjelnoj zdjeli u hladnoj sobi na temperaturi od + 4–6 ° C tijekom 2-3 dana. Nakon toga, meso se propušta kroz mlin za meso s rupama u roštilju promjera 2-3 mm i priprema masti. Izreže se na komade od 0,5 cm.

Od tako pripremljenog mljevenog mesa, priprema se meso kobasica, dodaju se sitno sjeckana slanina i začini, sve se temeljito miješa. Kvaliteta kobasice ovisi o mješavini mesa. Kod kuće se to radi rukama na stolu ili u širokoj zdjeli (po mogućnosti s niskim rubovima). Zatim se nadjev stavlja u emajlirano jelo, pokriven poklopcem, ponovno stavi na hladno mjesto i čuva još jedan dan.

Ako se kobasica koristi mesom različitih životinja, onda se svaka vrsta mesa pojedinačno melje, a tek tada miješa.

Crijeva za kobasice

Za kuhanje kobasica različitog pušenja kod kuće definitivno su potrebne kobasice. Da biste to učinili, koristite crijeva svinja, goveda i ovaca, kao i želudac svinje. Tretiraju se odmah nakon klanja životinja. Ako se to učini kasnije, oni gube svoju elastičnost, snagu i brzo propadaju.

U urbanim uvjetima, crijeva se mogu naći samo na tržištu, slažući se s prodavačima, tako da ih posebno obrađuju i dovode na red. U selu ih pronaći lakše.

Crijeva dobivena od jedne svinje sadrže 15-16 kg mljevenog mesa. Svinjsko tanko crijevo (svinjsko deblo) koristi se za pripremu svih pečenih kobasica i kobasica za pečenje. Mogu se koristiti i za izradu nekih sorti vruće dimljene kobasice, kao i sirovih dimljenih kobasica. Za pripremu guste kobasice dimljene, kuhane i dimljene trebate koristiti i druge čaure za kobasice (govedina, janjetina).

Kod neliječenih crijeva, intestinalna mast se pažljivo odvaja, sadržaj se istiskuje i crijeva se temeljito operu tekućom vodom. Zatim se stavljaju u posudu s vodom zagrijanom na + 40–50 ° C i drže se u njoj 4 sata. Za liječenje unutarnjeg, sluznog sloja, crijevo s okruglim štapićem okrenuto je prema van i natopljeno 2 sata. Mala crijeva - u vodi zagrijana do +50 ° C, debela - u vodi zagrijana na + 85–90 ° C. Zatim, tupim nožem, nježno ostružite sluznicu. Očišćena crijeva ispiru se 2-3 puta tekućom vodom, a posljednji put vodom s dodatkom kalijevog permanganata obojenog u blijedoružičastu boju. Crijevna mast se pere i topi na hrani.

Očišćene i oprane utrobe okrenute su na prednjoj strani, izrezane na komade prikladne za punjenje mljevenim mesom (30–35 cm svaka) i korištene za kuhanje kobasica, nakon što je jedan kraj vezan konopcem.

Ako se crijeva ne bi smjela odmah upotrijebiti, možete ih iskuhati ili osušiti tako da ih objesite na užad.

Prilikom soljenja, crijeva se pažljivo utrljaju sa solju, vežu, zatim stavljaju u košare, čuvaju se u njima 12-24 sata, tako da se usolje sa slanom vodom, a zatim stavljaju u posudu ili posudu posolimo.

Za sušenje, prethodno očišćena crijeva i mjehurići napunjeni su zrakom (napuhnuti slamom ili tubulima), vezani i obješeni na užad za sušenje. Kraj sušenja određen je izgledom: crijeva bi trebala postati prozirna i šuškati pri sondiranju. Osušene utrobe su bez zraka, namotane i spremljene, zaštićene od moljaca.

Prije uporabe, slano crijevo se pere u toploj vodi. Moraju biti jake, svijetlo ružičaste boje i specifičnog mirisa svojstvenog svježe usoljenom mesu. Neposredno prije izrade kobasica, osušena crijeva se natopi u hladnoj vodi 2-3 sata da se vrati elastičnost.

Ako se crijeva čuvaju duže vrijeme, oni se peru, stavljaju u staklene posude, pune zasićenom otopinom soli i zatvaraju plastičnim poklopcima. Crijeva u slanoj vodi mogu se skladištiti 5 godina.

Prije pakiranja crijeva se ispiru vodom i stisnu. Punjenje se može napuniti rukama ili rogom. Kada punite ruke, one uzimaju komad pripremljenog crijeva, privezanog na jednom kraju, rukom protežu otvoreni dio crijeva i gurnu ga u njega. Nakon punjenja mljevenim mesom vezuje se drugi kraj čahure, dobiva se kobasica.

Brže i lakše je ispuniti crijevo hornom od lima. Nadev se nanosi kroz široki kraj roga i tlak se provodi kroz uski kraj u crijevo. Gut je vezao konopac za uski kraj roga, dobivao je svoje nabore na rogu i punio se u ispruženu ljusku.

Za punjenje možete upotrijebiti i špricu za ruke. Jedan kraj crijeva je vezan konopcem ili konopcem, a drugi kraj je povučen preko štrcaljke štrcaljke. Pritiskom na klip štrcaljke započnite punjenje. Prilikom punjenja štrcaljke mljevenim mesom, morate se pobrinuti da se u njoj ne formiraju šupljine ispunjene zrakom, jer će u kobasici biti praznine u kojima će se skupljati tekućina (bujon).

Kod kuće se mlin za meso može upotrijebiti za punjenje mljevenog mesa pričvršćivanjem lijevka od kositra, čiji promjer treba biti jednak promjeru mlinca za meso. Prije punjenja mljevenog mesa iz mlinca, uklonite roštilj i nož. Crijeva stavite na lijevak na vezani kraj i, držeći ga rukom, postupno oslobodite dobivenu štrucu za kobasice.

Pravilno punjenje školjki je vrlo važno prilikom kuhanja kobasica. To ne bi trebalo biti čvrsto punjeno mljeveno meso u ljusci, jer će se toplinska obrada mljevenog mesa proširiti i može se rasprsnuti. Kobasice se čvrsto pakiraju samo za kasnije pušenje, tijekom kojih se smanjuje njihov volumen.

Sve vruće dimljene kobasice kod kuće, kao i dimljena kobasica treba biti vrlo čvrsto punjene. U tu svrhu pritisnite navlaku kobasice na cijev za nadjev i postupno gurnite meso kobasica u mlin za meso. Kada do kraja čahure za kobasice ostane otprilike 5 cm, mora se ukloniti. Otvoreni kraj čahure za kobasice presavijeni su i vezani vrlo čvrsto, ostavljajući samo mali "rep".

Pletenje kobasica zahtijeva brigu, jer se konopac može skinuti s skliske ljuske ili će ligacija oslabiti.

Napravivši petlju s tankog konopca na lijevoj ruci, prisilite mljeveno meso u crijevo i zategnite petlju na kraju crijeva desnom rukom. Na kratkoj udaljenosti (0,5–1 cm) od prvog obloga, napravite drugi napuh jednostavnom petljom. Dobiveni "pupak" jamči snagu obloga.

Kod punjenja nadeva u debelo crijevo, 2-3 zavoja su napravljeni s petljama duž duljine kruha. Kod izrade kobasica u obliku prstena, oba kraja su povezana.

Kruhovi i krugovi kobasica moraju proći kroz propuh, zbog čega su neko vrijeme suspendirani u hladnoj prostoriji. Nacrt je samokruženje sadržaja kruha i krugova pod djelovanjem vlastite težine i elastičnosti ljuske.

Vrijeme izloženosti ovisi o vrsti kobasice; Pola dimljene kobasice čuvaju se oko 6 dana, dimljene sirove - 7 - 20 dana. Vremenske oborine također ovise o debljini kruha. Što je kobasica deblja, to je dulji sediment. Sediment se provodi u suhom, hladnom (oko 0 ° C), dobro prozračenom prostoru.

U industrijskoj proizvodnji i dimljenoj kobasici koriste se četiri načina, ali kod kuće se uglavnom koristi hladno i toplo.

Suhe i nekuhane dimljene kobasice

Dimljene, suhe i dimljene kobasice pripremaju se na hladan način. Višednevno kuhanje osigurava jednoličnu boju, ali uklanja mnogo vlage i kobasice gube na težini. Pušite najmanje dva dana. Istovremeno, važno je da se svjež zrak ne zaustavlja. Nakon pušenja, dimljene kobasice moraju nužno sušiti (sazrijevati) u ventiliranom prostoru s temperaturom zraka + 10–15 ° C. Sušena kobasica u limbu 1 mjesec. Ako nema dovoljno prozračivanja prostorije na površini kobasica, osobito na mjestima gdje je u kontaktu sa konopcem, može se pojaviti plijesan. Tada se pljesniva mjesta moraju oprati slanom vodom, osušiti u suhom prostoru i nastaviti sušiti. Ni u kojem slučaju ne može se sušiti na hladnom.

Nanesite i hladno mokro pušenje. Uz to, temperatura dima također nije viša od +25 ° C. U dimnoj komori mora se ugraditi spremnik s vodom za stvaranje pare. Time se osigurava starenje proizvoda dok se puši, sprječava sušenje vanjskog sloja mase kobasice.

Toplo pušenje se događa na temperaturi ne višoj od +40 ° C. Proces pušenja traje od nekoliko sati do nekoliko dana. Na višim temperaturama, crijevo gubi sposobnost "disanja", masnoća se preraspodjeljuje, mijenja se boja, pojavljuje se neugodan okus.

Vruće pušenje je brži način i najčešće se koristi kod kuće. Traje od 12 do 48 sati, temperatura dima +70 - 100 ° C. U ovom slučaju, vlažnost u proizvodu je sačuvana i dobro je zasićena masnoćom. Takve kobasice su manje stabilne u skladištenju, ali imaju izvrstan okus i miris. Ako se kobasica treba dalje kuhati, pušenje se provodi dimom s temperaturom od + 40–60 ° C. Kada je vruće dimljeno važno je ne samo djelovanje dima, nego i zagrijavanje kobasica. Stoga je ognjište napravljeno tako da daje i dim i toplinu.

Za dimljene kobasice koristite isto drvo kao i za ostale proizvode. Piljevina mora biti suha. Međutim, ako je drvo vrlo suho, onda, kako bi se izbjeglo stvaranje pretjeranog plamena, oni bi trebali biti lagano navlaženi.

Da biste pušili kobasice kod kuće, morate zapamtiti da ako je dim jako vruće, na dimljenoj kobasici će se pojaviti mrlje i pruge smeđe i tamno smeđe boje. Ista se mjesta pojavljuju ako se kobasica stavi na roštilj. Stoga se kobasica mora pušiti u limbu.

Dimite kobasicu 2-3 dana, a zatim izvadite i napravite probni rez. Meso bi trebalo biti jednako ružičasto. Ako je meso svijetlo u sredini, to znači da proizvod nije dimljen.

http://obarbeku.ru/tehnologija-kopchenija-v-domashnih-uslovijah/