Kemijski sastav i nutritivna vrijednost krumpira

Kemijski sastav gomolja ovisi o sorti, uvjetima uzgoja (klimatski, vremenski, tip tla, primijenjena gnojiva, agrotehnika uzgoja), zrelost gomolja, razdoblja i uvjeti skladištenja, itd.

U prosjeku, krumpir sadrži (u%): vodu 75%; škrob 18.2; dušične tvari (sirovi protein) 2; šećere 1,5; kletchatki1; masnoća 0.1; titracione kiseline 0,2; tvari fenolne prirode od 0,1; pektinske tvari 0.6; ostali organski spojevi (nukleinske kiseline, glikoalkaloidi, hemiceluloze, itd.) 1,6; mineralne tvari 1.1. Uobičajeno, postoje sorte krumpira s visokim sadržajem suhih tvari (više od 25%), srednje (22-25%) i niske (manje od 22%).

Škrob je 70-80% svih suhih tvari gomolja. U stanicama je škrob u obliku slojevitih škrobnih zrna veličine od 1 do 100 mikrona, ali češće 20 - 40 mikrona. Sadržaj škroba ovisi o sortama ranog zrenja, što je veće kod kasnog sazrijevanja.

Tijekom skladištenja količina škroba u gomolju se smanjuje kao rezultat hidrolitičke razgradnje na šećere. Sadržaj škroba smanjuje se u većoj mjeri na niskim temperaturama (1--2 ° C). Šećeri u krumpiru predstavljaju glukoza (oko 65% ukupnog šećera), fruktoza (5%) i saharoza (30%), maltoza se nalazi u beznačajnim količinama, obično tijekom klijanja krumpira. Uz slobodne šećere u krumpiru postoje fosfatni esteri šećera (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat, itd.).

Gomolji sadrže prosjek

· Voda - 76,3%
· Suha tvar - 23,7%, uključujući
· Škrob - 17,5%
· Šećeri - 0,5%
· Proteini - 1-2%
· Mineralne soli - oko 1%

Maksimalni udio suhe tvari u krtolama je 36,8%, škrob 29,4%, protein 4,6%, vitamini C, B1, B2, B6, PP, K i karotinoidi.

Kod zrelog krumpira, malo je šećera (0,5–1,5%), ali se mogu akumulirati (do 6% ili više) ili potpuno nestati, što se promatra tijekom dugotrajnog skladištenja. Ovdje je odlučujući faktor temperatura. Biološka osnova za promjenu sadržaja saharoze su različite stope tri glavna procesa metabolizma ugljikohidrata koji se istovremeno javljaju u gomoljima: saharifikacija škroba, sinteza škroba iz šećera i oksidativna razgradnja šećera tijekom disanja.

Ovi procesi su regulirani odgovarajućim enzimskim sustavima. Utvrđeno je da se na temperaturi od 10 ° C u 1 kg gomolja formira 35,8 mg šećera i ista količina konzumira, pri nižoj temperaturi (0-10 ° C) - opaža se nakupljanje šećera u gomolju (nakon dostizanja određene razine, sadržaj šećera ostaje konstantan), a na temperaturama višim od 10 ° C šećer se troši više nego što se stvara. Stoga se nakupljanje šećera može kontrolirati promjenom temperature skladištenja. Akumulacija šećera u gomolama tijekom skladištenja značajno ovisi o sorti krumpira.

Povećanje sadržaja šećera za više od 1,5-2% nepovoljno utječe na kvalitetu krumpira (kad se kuha, potamni zbog formiranja melanoidina, dobiva slatki okus, itd.).

Sirova vlakna u gomolju sadrže oko 1%, približno isto kao i hemiceluloze, uglavnom pentosani, koji zajedno s vlaknima čine glavninu staničnih stijenki. Najveća količina celuloze i pentosana je u peridermu, mnogo manje u korteksu, a još manje u području vaskularnih snopova i jezgre.

Pektinske tvari su polimerni spojevi visoke molekulske mase. Oni su izgrađeni od ostataka galakturonske kiseline, koja je proizvod oksidacije galaktoze. Prosječni sadržaj pektina u krumpiru je 0,7%. Te su tvari heterogene i nalaze se u obliku protopectina, pektina, pektina i pektinskih kiselina. Posljednja tri spoja obično se nazivaju pektini (pektin).

Protopectin je netopljiv u vodi i nalazi se u vezanom stanju, tvoreći međustanični sloj u biljnim tkivima. On služi kao materijal za cementiranje stanica, uzrokujući tvrdoću tkiva. Vjeruje se da se protopectin sastoji od molekula pektinskih kiselina, čiji su lanci međusobno povezani kalcijevim ionima, magnezijskim i fosfornim kiselinama "mostovima"; istodobno, molekula protopectina može tvoriti komplekse s celulozom s hemicelulozom.

Pod djelovanjem enzima, kada se vrije u vodi, zagrijavaju s razrijeđenim kiselinama i lužinama, propectin se hidrolizira kako bi se stvorio pektin topiv u vodi. To objašnjava omekšavanje krumpira u procesu kuhanja.

Pektin je ester metilnog alkohola i pektinske kiseline. Pektinske molekule kiseline sadrže nekoliko metoksilnih skupina, a molekule pektinske kiseline ih uopće ne sadrže. Svi ovi spojevi su topivi u vodi, nalaze se u staničnom soku. Pektinske tvari, koje imaju visoku hidrofilnost, sposobnost bubrenja i koloidnu otopinu, igraju važnu ulogu kao regulatori metabolizma vode u biljkama, au proizvodima - u oblikovanju njihove strukture.

Dušične tvari u krumpiru čine 1,5–2,5%, od kojih je značajan dio proteina. Ukupna količina proteinskog dušika je 1,5–2,5 puta veća od ne-proteinskog dušika. Među ne-proteinskim tvarima u slobodnim količinama nalaze se slobodne aminokiseline i amidi. Mali dio dušika zastupljen je u nukleinskim kiselinama, nekim glikozidima, B vitaminima, u obliku amonijaka i nitrata. Glavni protein krumpira, Tuberin, je globulin (55-77% svih proteina); udio glutamina je 20 - 40%. Biološka vrijednost proteina krumpira nadmašuje biološke vrijednosti mnogih žitarica i blago je slabija od mesa i bjelančevina. Potpuna vrijednost proteina određena je sastavom aminokiselina, a posebno omjerom esencijalnih aminokiselina. Protein krumpira i sastav slobodnih aminokiselina krumpira sadrže sve aminokiseline koje se nalaze u biljkama, uključujući dobru ravnotežu nezamjenjivih: lizin, metionin, treonin, triptofan, valin, fenilalanin, leucin, izoleucin.

Od amida u gomolju sadrže asparagin i glutamin; među glikozidima koji sadrže dušik nalaze se solanin i chaconin, koji uzrokuju gorčinu kože, a ponekad i pulpu, uglavnom koncentrirane u pokrovnim tkivima i gornjim slojevima gomolja. Sadržaj glikoalkaloida (solanina) u krumpiru je oko 10 mg%. raste s klijavošću gomolja i skladištenjem na svjetlu. Dušične tvari u gomolju su neravnomjerno raspoređene: manje u području vaskularnih snopova, povećavajući se u smjeru prema površini gomolja i prema unutra. Sadržaj proteina je najviši u korteksu i na području vaskularnih snopova i smanjuje se do unutarnje jezgre, a neproteinski dušik, naprotiv, najviše je u unutrašnjoj jezgri i smanjuje se do površine gomolja.

Enzimi su organski katalizatori koji nastaju u živim stanicama u malim količinama u gomoljima krumpira, posebno mjesto zauzimaju hidrolaze - amilaza (b i c), saharoza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza itd.; esteraze - fosforilaze, itd. Amilaza hidrolizira škrob u maltozu i dekstrin, a invertaza razgrađuje saharozu u glukozu i fruktozu. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojeve, a osim toga i peroksidazu, aromatske amine. Katalaza razgrađuje vodikov peroksid u vodu i kisik. Oksidoreduktaze igraju važnu ulogu u disanju.

Važan zadatak u proizvodnji proizvoda od krumpira je inaktivacija enzima. U procesu obrade uništava se vanjski sloj krumpira. Stvaraju se povoljni uvjeti za interakciju lako oksidirajućih tvari (polifenola) s atmosferskim kisikom pod djelovanjem oksidativnih enzima (peroksidaze, itd.). Kao rezultat, tvore se tamne tvari - melanini, koji narušavaju izgled i druge kvalitete proizvoda. Sprečavanje enzimskih reakcija postiže se brojnim mjerama: toplinska obrada, zbog čega se protein nosač koagulira, što dovodi do inaktivacije enzima; upotreba tvari (inhibitora) prije formiranja polimerizacije kompleksa s kinonima; vezanje iona teških metala.

Kao inhibitori enzimskih reakcija najčešće se koriste sumporni spojevi, askorbinska kiselina, limunska kiselina i drugi.

Vitamini određuju biološku vrijednost krumpira kao prehrambenog proizvoda. Gomolji krumpira sadrže u prosjeku (mg na 100 g): vitamin C 12; PP 0.57; B1 0,11; B2 0.66; B6 0,22; Pantotenska kiselina 0.32; tragovi karotena (provitamina A); Inozitol 29. Biotin (vitamin H) i vitamini E, K itd. Nalaze se u neznatnim količinama.

Organske kiseline određuju kiselost soka od stanica krumpira. PH vrijednost za krumpir postavljena je u rasponu od 5,6 do 6,2. Krumpir sadrži limunsku, jabučnu, oksalnu, izolimonsku, mliječnu, piruvičnu, vinsku, klorogenu, kinsku i druge organske kiseline. Najbogatija limunska kiselina od krumpira. Prilikom obrade za škrob 1 tona krumpira dodatno dobiti najmanje 1 kg limunske kiseline. Fosforna kiselina prevladava od mineralnih kiselina u gomolju, prema sadržaju moguće je procijeniti nakupljanje fosfora.

Masti i lipidi u krumpiru su prosječno 0,10 - 0,15% mokre težine. Palmitinske, mirističke, linolne i linolenske kiseline nalaze se u masti. Posljednje dvije su važna hrana, jer se ne sintetiziraju u tijelu životinja.

Od velike je važnosti krumpir kao izvor minerala. U krumpiru su uglavnom zastupljene soli kalija i fosfora; tu su i natrij, kalcij, magnezij, željezo, sumpor, klor i elementi u tragovima - cink, brom, silicij, bakar, bor, mangan, jod, kobalt itd. Ukupni sadržaj pepela u gomolju je oko 1%, (u mg) %): K2O - oko 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Mineralne tvari u gomolju su neravnomjerno raspoređene: većina ih je u kori, manje - u vanjskoj jezgri, u apikalnom dijelove veće od baze.

Mineralni elementi u gomolju uglavnom su u lako probavljivom obliku i predstavljeni su alkalnim solima, koje pomažu u održavanju alkalne ravnoteže u krvi.

Od bojila u gomolju sadrže karotenoide: 0,14 mg% u gomoljima s žutom pulpom i oko 0,02 mg% u gomolja s bijelom pulpom. Flavoni, flavononi i antocijani (cijanidin, delphinidin) također su pronađeni u koži. Biljka sadrži kumarine, uključujući skopoletin.

Voće i podzemni dijelovi biljke i dugovječni gomolji krumpira sadrže alkaloid solanin koji može uzrokovati trovanje kod ljudi i životinja.

Potrošnja od 300 g krumpira osigurava tijelu više od 10% energije, gotovo punu količinu vitamina C, oko 50% kalija, 10% fosfora, 15% željeza, 3% kalcija.

http://studwood.ru/874715/marketing/himicheskiy_sostav_pischevaya_tsennost_kartofelya

Kemijski sastav krumpira

Pogledajte kemijski sastav i nutritivnu vrijednost voća, povrća i ljekovitog bilja:

PRIMJENA KROMPIRA U NACIONALNOJ MEDICINI

Svježe pripremljeni sok od krumpira odavno se u narodnoj medicini koristi kao dobar lijek za žgaravicu, u liječenju gastritisa, čira na želucu i čira na dvanaesniku. Koristi se kao sedativ za dulje glavobolje.
Za bolesti gornjih dišnih puteva, praćena upornim suhim kašljem, koristi se udisanje pare krumpira. U tu svrhu krumpir se kuha u "uniformi" u maloj količini vode. Nakon spremnosti, pokriven je ručnikom i, savijanjem iznad tave, udišite pare krumpira 10 do 15 minuta. U tretmanu opekotina koristi se svježe naribana krumpir kaša, a preporučuje se i kod ekcema.
Kuhani krumpir u vrućem obliku koristi se kao kompresija za zagrijavanje, u slučajevima kada faktor topline tijekom tretmana ima blagotvoran učinak (vrući, bolje lagano pire krumpir se stavlja u platnenu torbu).

Široko se koristi u narodnoj medicini, krumpirov škrob. Uzima se u obliku želea (kuhano u vrućoj vodi) za trovanje (nakon što se želudac oslobodi) kao sredstvo za omatanje i zaštitu sluznice želuca. Također se koristi unutar i u klistirama kao sredstvo za oblaganje (u obliku škrobne paste ili sluzi) u slučaju trovanja kako bi se zaštitila sluznica gastrointestinalnog trakta. Koristi se kao prah za opekline i pelenski osip kod djece. Škrob u pamučnoj vuni, u obliku suhe kompresije, preporučuje se za erysipelas. S konopljom ili suncokretovim uljem u obliku masti koristi se za upalu mliječne žlijezde (mastitis). U narodnoj medicini, infuzija cvjetova krumpira je navedena kao sredstvo za snižavanje krvnog tlaka i poticanje disanja. Međutim, trebate znati da u cijelom nadzemnom dijelu, osobito u plodu, ima mnogo toksične tvari solanina, od kojih može doći do teškog trovanja.

Pročitajte kako uzgojiti dobar usjev krumpira:

Svaki vrtlar sanja o nezapamćenim žetvama. Sve više, njima pomažu regulatori rasta i razvoja biljaka. Međutim, koje su to supstance i što je njihovo načelo djelovanja, nisu sve.

Poznato je da zdravlje i produktivnost uzgojene kulture ovisi o razini kiselosti tla. Kiselost tla može se odrediti u specijaliziranim laboratorijima, ili se to može učiniti sami pomoću pH metra ili indikator lakmus testa. Također postoji metoda za određivanje kiselosti tla korovom koja raste u određenom području. Kako odrediti i promijeniti kiselost tla.

Glina tla su za vlasnike prava katastrofa. Mnogi ljudi znaju takvu sliku: uz dobru brigu o vrtu, tu je mrkva s kandžom, krumpir s graškom, nezrela tikvica i patlidžani, crne strane rajčica. Što učiniti Dobra žetva na glinenom tlu je stvarna.

http://webfazenda.ru/potatoes.html

Nutritivna vrijednost krumpira, njegov kemijski sastav

Bez koje povrće danas naši suvremenici ne mogu predstaviti svoju prehranu? Mnogi će odmah razmisliti o krumpiru. Tako je! Nakon što su španjolski gusari tražili zlato u Južnoj Americi, naišli su na ovo korisno, visoko kalorično i ukusno povrće. Od tada je postao proizvod za kuhanje preko pet stotina različitih jela, pa su mnogi zainteresirani za nutritivnu vrijednost krumpira, njegov kemijski sastav. Najjednostavnije jelo ovog povrća je krumpir u svojoj uniformi, ali moderni kuhinjski aparati omogućuju vam da u kratkom vremenu skuhate ukusni pomfrit ili francusko meso.

Izračun hranidbene vrijednosti krumpira na 100 g

Danas se smatra drugim kruhom za krumpir, tako da ne šteti naučiti o nutritivnoj vrijednosti krumpira. Uobičajeno je računati na 100 g proizvoda. U količini ovog povrća sadrži 76 kcal.

Koje su glavne komponente ovog korijena, kakva je nutritivna vrijednost krumpira u 100 g? Na 80% sastoji se od vode, odnosno po 100 g proizvoda - 80 g vode. Ugljikohidrati su drugi po sadržaju, njih 16,6 g. Svi znaju da u krumpiru ima puno škroba, njegov udio je 14,2 g. Proteini u njemu mnogo su manji - 1,9 g, a mast samo 0, 1 g. Također, krumpir se sastoji od prehrambenih vlakana, od kojih je 1,8 g.

Kemijski sastav

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav krumpira već su dobro proučavani. Struktura ovog povrća uključuje mnoge elemente periodnog sustava, vitamine različitih skupina, aminokiseline. Dakle, vitamini B1, B2, B3, B6, B9, koji spadaju među mikroelemente krumpira, imaju velik utjecaj na različite funkcije ljudskog tijela. Prisutni u njemu i vitamini C, H, PP. Vitamin C u krumpiru je mnogo više nego u jabukama ili bananama. Također sadrži dosta tvari kao što su folna kiselina i druge aminokiseline. Skup mineralnih tvari je ogroman u krumpiru: kalcij, željezo, magnezij, fosfor, kalij, natrij, selen. U njemu su također prisutni elementi molibdena, kroma, vanadija, joda, kositra, kobalta, silicija, nikla, aluminija, fosfora.

Glavne značajke povrća

Zbog bogatog sastava krumpir ima ljekovita svojstva. Stoga je preporučljivo koristiti ga za osobe s dijabetesom. Ova korijenska kultura može stimulirati ljudsku aktivnost mozga, može smanjiti razinu kolesterola u krvi. Pate od gastritisa i želučanog čira lako mogu jesti kuhani krumpir, jer ne iritira sluznicu. Ako netko ima slomljen metabolizam, krumpir neutralizira djelovanje kiselina svojim alkalnim sposobnostima. Mikroelementi koji se nalaze u povrću sprečavaju bolest bubrega, štite imunološki sustav.

Posebne prednosti krumpira za kožu primjenjuju se izvana. Štiti kožu od nastanka starosti, može smanjiti upalu.

Svatko zna da je izvor vlakana. Pozitivan učinak povrća na živčani sustav, ublažava stres.

Iako je to visoko-kalorijski proizvod, ali je uključen u sastav mnogih dijeta, koje se koriste na posne dane. Takve aktivnosti pridonose gubitku težine i održavanju normalne težine.

Hranjiva vrijednost pečenog krumpira

Pečenje krumpira je najlakši i najbrži način kuhanja. Ima vrlo ugodan i prirodan okus. Značajke ovog preparata je da zadržava sva korisna svojstva povrća. Kalorije u takvom jelu su relativno malo, pa se mogu koristiti za neke dijete.

Pečeni krumpir vrlo je pogodan za razne obloge namijenjene suzbijanju kožnih bolesti i čireva. Neki tretiraju suhi kašalj s pečenim krumpirom.

U 100 g pečenog krumpira (bez kore) sadrži 82,7 kcal, u kore - 136 kcal. U istoj količini hrane nalazi se 2,1 g proteina, 1 g masti, 17,2 g ugljikohidrata.

Svojstva pomfrita

Omiljena poslastica za djecu i većinu odraslih je pomfrit. Često se u kafićima i restoranima naručuje kao prilog za meso, ribu. Neki ga koriste kao užinu, uzimaju piknike.

Kuhanje ovo jelo ne traje puno vremena, i bolje je jesti toplo, tako da ne gubi svojstva okusa. Nažalost, nemoguće je nositi pomfrit u prehrambenim i zdravim jelima. Ponekad za pripremu ovog jela koristite štetne konzervanse. Što se krumpir duže kuha, uništavaju se korisniji elementi. Ponekad u kafiću ovo jelo se priprema na istom ulju nekoliko puta, što je vrlo štetno. Kupljeno jelo može sadržavati višak soli, što nepovoljno utječe na tijelo. Mora se imati na umu da ovaj proizvod ne možete jesti više od jednom tjedno i ne koristiti ga svakodnevno.

Tako se količina vode u pomfritu znatno smanjuje i iznosi samo 39,76 g na 100 g proizvoda, dok se količina ugljikohidrata, naprotiv, povećava na 34,82 g. Sadržaj masti dostiže 16,12 g, proteini čine 3,81 g, a dijetalna vlakna - 4,2 g. Navedenim komponentama dodaje se i pepeo - 1,29 g. Hranjiva vrijednost pomfrita na 100 g je 316 kcal.

Što se bojati

Krumpir dolazi u žuto i bijelo meso i ima više od 10 sorti. Najkorisniji je povrće žutog korijena, ima puno beta-karotena, što pridonosi dobrom vidu, ljepoti kože i dugotrajnoj mladosti.

Treba imati na umu da je kalorijski sadržaj i sadržaj škroba u krumpiru prilično visok, stoga ga treba koristiti u ograničenim količinama za osobe s pretilošću ili dijabetesom. Ponekad kada se čuva povrće na otvorenom, na gomolama se pojavljuju zelene površine. To znači da nastaje otrovna tvar - solanin. Takvi se gomolji ne mogu jesti. U idealnom slučaju, krumpir bi trebao biti suh, glatke kože bez naslaga i posjekotina.

http://www.syl.ru/article/322310/pischevaya-tsennost-kartofelya-ego-himicheskiy-sostav

Kemijski sastav gomolja krumpira

U jednoj od priča o Jacku Londonu govori kako je Smok Bellew spasio cijelo selo, pripremivši se za ljude koji umiru od skorbuta, čudotvorni lijek - kašu sirovog krumpira. Priroda, koja je stvorila poznati svima krumpir, uistinu nije ograničavala vitamine, makro i mikroelemente, koji su, pod uvjetom da su gomolji pravilno pripremljeni, pohranjeni u jelima i donose nam koristi.

Kemijski sastav sirovog krumpira

Kemijski sastav i prehrambena vrijednost krumpira uvelike ovisi o starosti gomolja. Novi krumpir bogat je vlagom i vitaminima, ali ima relativno malo škroba. U potpuno sazrelim gomoljima nalazi se škrob, vitamini, elementi u tragovima. Teško je procijeniti njihovu točnu količinu: prisutnost i koncentracija korisnih tvari ovisi o vrsti tla i vrstama gnojiva. No, do proljeća se gomolji osuše, vitamini u njima se razgrađuju, ali koncentracija solanina, toksičnog glikoalkaloida, povećava kemijski sastav krumpira.

100 g zrelih gomolja sirovog krumpira sadrži:

77,46 g vode;
1,71 g proteina;
0,1 g masti;
18,21 g ugljikohidrata (uglavnom škroba);
2,2 g vlakana.

Tvari u sastavu sirovog krumpira

makronutrijenti

Elementi u tragovima

vitamini

Te su tvari vitalne za tijelo:

B vitamini nazivaju se vitamini za ljepotu. Oni usporavaju starenje, promiču sintezu kolagena, daju elastičnosti kože, jačaju zidove krvnih žila. Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA i RNA, a bez nje nije moguće pravilno dijeljenje stanica. Stoga se folna kiselina često propisuje za trudnice;
Vitamin C je antioksidans koji štiti tijelo od djelovanja slobodnih radikala koji ispunjavaju gradski zrak. Posebno su mnogi od njih u ispušnim plinovima automobila, duhanskog dima, proizvoda izgaranja domaćeg plina. Slobodni radikali uzrokuju prerano starenje tijela, stvaraju plodno tlo za nastanak tumora. Uz nedostatak vitamina C, regeneracija tkiva usporava, krvarenje desni, zubi počinju gubiti, zidovi krvnih žila slabe. 300 g mladog krumpira sadrži dnevnu količinu ovog vitamina, koja je neophodna za održavanje imuniteta;
Kalij - pomaže u normalnom funkcioniranju kardiovaskularnog sustava, osigurava uklanjanje viška tekućine iz tijela. Makro element je koristan kod edema i bolesti bubrega;
Selen je element u tragovima potreban za štitnjaču i koristan za imunološki sustav. Selen sprječava prerano starenje;
jod je potreban za štitnjaču;
kalcij - sudjeluje u formiranju koštanog tkiva, jača mišićno-koštani sustav.

Odvojeno, potrebno je reći o solaninu - otrovu, koji je sama priroda imala za cilj zaštititi gomolje od glodavaca i kukaca koji su bili gladni zime. U jesen u sirovom krumpiru - oko 0,01% solanina (10 mg na 100 g). No, do proljeća koncentracija solanina povećava se nekoliko puta, ozelenjeni gomolji su opasni za jelo.

Očuvanje vitamina pri kuhanju krumpira

Energetska vrijednost 100 g kuhanog krumpira je 80–90 kcal. Škrob sadržan u njemu obavija sluznicu, štiteći je od iritacije. Zbog toga se prehrana krumpira često preporučuje za gastritis i čir na želucu.

Međutim, vitamini C i B se lako otapaju u vodi, a proces se odvija brže, što je u njemu više kisika. Ako oguljeni krumpir leži u vodi barem sat vremena, količina vitamina topivih u vodi će se smanjiti za oko 15%.

U nedostatku kisika, vitamin C se razgrađuje u vodi na temperaturi od + 192 ° C. Ali ako je voda bogata kisikom, reakcija počinje već na + 5 ° C. Stoga, tijekom kuhanja, najintenzivnija razgradnja vitamina se događa dok voda ne zavri: u kipućoj vodi ima manje kisika.

Stoga zaključak: kako bi se sačuvao maksimum korisnih tvari u krumpiru, potrebno ga je baciti ne u hladno, već u kipuću vodu. Također, vitamini su dobro očuvani kada se kuhaju za par.

Do siječnja, preporučljivo je kuhati krumpir u uniformama: lavovski dio hranjivih tvari je koncentriran ispod kože. Ali bliže proljeću, kora je bolje rezati, jer ispod nje najviše solanina.

Hranjive tvari u pečenom i prženom krumpiru

Krumpir koji se peče u kori vrlo je koristan. Sadrži mnogo vitamina i kalija. Tako pripremljene gomolje imaju dijetalna svojstva.

Znatan dio zdravih tvari čuva se u krumpiru u “seoskom stilu”, ali u ovom slučaju gomolji su natopljeni masnoćama. Ako je kalorijski sastav od 100 g gomolja pečenih u koži 80-90 kcal, tada je energetska vrijednost krumpira „country-style“ s nemasnim mesom 133 kcal.

Kada pržite krumpir, većina vitamina se raspada. Zbog visoke temperature u posudi stvara se opasan karcinogeni akrilamid. Čak i ako pržite krumpir u "prehrambenom" biljnom ulju, kalorijski sadržaj od 100 g posude bit će 203 kcal.

http://kartofan.org/sostav-klubnya-kartofelya.html

FitAudit

Site FitAudit - vaš pomoćnik u pitanjima prehrane za svaki dan.

Prava informacija o hrani pomoći će vam da izgubite težinu, steknete mišićnu masu, poboljšate svoje zdravlje, postanete aktivna i vesela osoba.

Naći ćete za sebe puno novih proizvoda, saznati njihove prave koristi, ukloniti iz vaše prehrane one proizvode, opasnosti od kojih nikada prije niste znali.

Svi podaci temelje se na pouzdanim znanstvenim istraživanjima, a mogu ih koristiti i amateri i profesionalni nutricionisti i sportaši.

http://fitaudit.ru/food/121505

Određivanje kemijskog sastava krumpira

Krumpir se s pravom naziva drugim kruhom, jer sadrži mnoge zdrave tvari za ljudsko zdravlje. Kemijski sastav krumpira iznenađuje velikom raznolikošću vitamina i elemenata u tragovima. Danas je ovaj krumpir najomiljenije i najpopularnije jelo u našoj zemlji. A u XVI. Stoljeću smatralo se nejestivim pa čak i otrovnim korijenjem. Petru sam morao uložiti mnogo napora kako bi osigurao da su povrće uzgojili Slaveni. Sada, nijedna obitelj ne može zamisliti svoju prehranu bez ukusnog, ukusnog i mrvljivog krumpira.

Kemijski sastav krumpira

Kemijski sastav

Po svojoj vrijednosti, ovaj korijen je neusporediv s bilo kojim drugim proizvodom. Sadrži vitalne i vrlo korisne vitamine, makro i mikroelemente. Tablica kemijskog sastava krumpira ima sljedeće fizičko-energetske pokazatelje, koji su izračunati za 100 g proizvoda.

Osim toga, povrće uključuje različite organske kiseline, proteine, masti i ugljikohidrate, uključujući esencijalna i vrlo zdrava vlakna, glukozu i saharozu za ljudsko zdravlje. Masa krumpira u prosjeku ne sadrži više od 2 grama proteina (što je 2,5 posto), 16 grama ugljikohidrata i 4 grama masti. Dakle, čak i jedući jedan krumpir, osoba će i dalje dobiti elemente koje mu je potrebno.

Prednosti proizvoda

Prema liječnicima, ovo korjenasto povrće nije samo vrlo koristan proizvod, nego i dijetetski. U svakodnevnu prehranu mora nužno uključiti ljude kojima je dijagnosticirana takva bolest kao:

dijabetes melitus;
gastritis i peptički ulkus;
upala gušterače;
artritis i artroza;
poremećaji gastrointestinalnog trakta;
problema s bubrežnim sustavom.

struktura

Po svojoj prehrambenoj vrijednosti ovo povrće se izjednačava s univerzalnim kompleksom vitamina. Korisno je jesti za ljude koji žele biti zdravi i lijepi. Krumpir je odličan za održavanje normalnog funkcioniranja organa probavnog trakta. Zahvaljujući vlaknima sadržanim u njoj, povrće blagotvorno djeluje na probavne organe, eliminira upalne procese, poboljšava crijevnu mikrofloru i sprječava razvoj peptičkog ulkusa.

Kalij, koji se obilno nalazi u korijenu, pomaže u funkcioniranju ljudskog kardiovaskularnog sustava. Da bi krumpir zadržao maksimalnu količinu ove korisne tvari, nutricionisti preporučuju uporabu proizvoda u pečenom obliku. Osim toga, korijen je poznat po svojim ljekovitim svojstvima. Pulpa biljke ima baktericidne sposobnosti koje se savršeno nose s iscjeljenjem svih vrsta kućnih ozljeda, opeklina i posjekotina. Da bi se oporaba odvijala što je brže moguće, potrebno je trljati sirovo korjenasto povrće na finom rende, nakon čega se 3 do 5 puta dnevno nanosi ljekovita kaša na bolno mjesto.

U kori gomolja nalaze se i brojne korisne tvari, tako da mnogi recepti uključuju neolupljeno povrće koje uopće ne kvari okus, već jedino dodaje začin. U proljeće početkom ljeta vrlo je korisno jesti novi krumpir s kožom. Kada se rastanete s čišćenjem, imajte na umu da na taj način uklanjate korijen korijena mnogih korisnih elemenata u tragovima.

kontraindikacije

Krumpir može naškoditi

U isto vrijeme, kao i svaki drugi proizvod, krumpir treba jesti s oprezom, jer je apsolutno kontraindiciran kod određenih bolesti. Na primjer, nije preporučljivo koristiti povrće tijekom pogoršanja gastritisa i nekih bolesti želuca uzrokovanih niskom kiselošću. Ne zaboravite da je zeleni krumpir velika opasnost za ljudsko zdravlje. Otrovni toksin govedine sadržane u njemu može dovesti do trovanja tijela, kao i do poremećaja u radu mnogih vitalnih ljudskih organa.

Nutritivna vrijednost

Unatoč svojoj prehrani, ovaj korijen je vrlo kalorijski proizvod. Ako govorimo o hranjivoj vrijednosti, onda samo 100 g krumpira sadrži 90 kalorija. Usput, kalorijski sadržaj ovog proizvoda ovisi o tome kako je kuhan. Dakle, u očišćenom i kuhanom korjenastom povrću nema više od 75 kcal, kuhanih u uniformama - 65, au pečenom povrću - 83 kcal.

Najpopularnije jelo danas je pomfrit. Često se naručuje u raznim restoranima i kafićima, samostalno kuha kod kuće, uzima piknike. Međutim, takav proizvod ne može se pripisati prehrani, jer u njegovoj pripremi koristi se ogromna količina masti, zbog čega se sadržaj kalorija u proizvodu značajno povećava. Ako ne želite povrijediti svoje zdravlje, nemojte jesti ovo jelo više od jednom tjedno. Hranjiva vrijednost korjenastog povrća u 100 g proizvoda je 315 kcal. Imajte na umu da toplinska obrada proizvoda (kuhanje, kuhanje, prženje) može povećati kalorijski sadržaj posude, jer češće dodaje druge sastojke.

Koristeći sok od krumpira

Uporaba ove tvari u tradicionalnoj medicini vrlo je česta pojava. Zbog svojih ljekovitih svojstava, sok pomaže u liječenju mnogih bolesti. To je neophodan alat prve pomoći u određenim slučajevima.

Najbolji način za ublažavanje žgaravice, ublažavanje bolova tijekom recidiva čira i kroničnog gastritisa je uzimanje 250 ml svježeg, svježe iscijeđenog soka.
Mješavina soka od krumpira i celera pomoći će u prevladavanju depresivnog i ravnodušnog stanja.
U slučaju bolesti usne šupljine (stomatitis i gingivitis), pripremite ispiranje. Za iscijediti sok iz korijena, koristite mikser ili meso za mljevenje.
Ispiranje će olakšati pacijentovo stanje i faringitis, laringitis i upalu grla.
Može se koristiti u kozmetičkim postupcima. Dodavanjem meda i aloe dobivate univerzalni lijek koji čisti, tonizira i pomlađuje kožu.
Preporučljivo je koristiti svježi sok od korijena za onkološke bolesti. Njegova masovna recepcija će očistiti krv oboljelih stanica, a bit će i nezamjenjiv asistent tijekom kemoterapije.

Sok savršeno čisti tijelo, pa se preporuča koristiti ga svima koji rade u opasnim industrijama i bave se kemijskim ili zračnim tvarima.

Korištenje škroba

Krumpirov škrob

Iako ovaj bijeli prah nema ni okus ni miris, ima niz korisnih svojstava. To je naširoko koristi u prehrambenoj industriji, kozmetici, i uvijek je dostupna u kuhinji bilo domaćica. Krumpirski škrob je dvije vrste. Prvi je stupanj A, gdje je udio vlage 35-40%, a stupnjevi B 50 do 52%.

Kupnja škroba, prije svega, obratite pozornost na datum njegove proizvodnje. U samom prahu ne bi trebalo biti ugrušaka i grudica. Također pregledajte ambalažu proizvoda, koja mora biti neoštećena i ne oštećena. U pravilnom pakiranju, škrob zadržava korisna svojstva dugo vremena - 5 godina.

Svojstva škroba

Kao i krumpir, škrob ima niz korisnih svojstava. Blagotvorno djeluje na krvni sustav i gastrointestinalni trakt. Tvar je nezamjenjiva kod neurotskih bolesti i problema s kožom. Osim toga, izvrsna je energija koja tijelu opskrbljuje snagama potrebnim za aktivno i neprekidno funkcioniranje. U isto vrijeme, potrebno je pažljivo koristiti škrob za ljude koji pažljivo reguliraju svoju težinu. Može se pojaviti i individualna netolerancija na tvar.

Nezamjenjiv prah kao glavni sastojak za uporabu u kućnoj kozmetologiji. Štoviše, ovaj alat je univerzalan - savršen je za sve tipove kože, izglađuje bore, zateže kožu koja je izgubila elastičnost i pomaže u vraćanju mladosti. Nakon što počnete primjenjivati škrob u domaćim maskama, vaša će se koža trajno riješiti iritacije i crvenila, oponašati bore i prištiće.

Vrlo često, škrob je uključen u sastav raznih kulinarskih jela. U pravilu, ovaj element nužno se dodaje mnogim pekarskim i konditorskim proizvodima, kremama i umacima.

Kuhanje škroba kod kuće

Kuhanje škroba nije teško. Uzmi nekoliko kasnih gomolja krumpira. Nakon što ih operite, pažljivo uklonite oči, različite izrasline i nepravilnosti. Zatim korito možete usitniti pomoću ribeža, mlinca za meso ili kućnog kombajna. Zatim pomiješajte nastalu masu s vodom kako biste napravili jako gustu kašu.

Smjesu procijediti kroz sito, koje se mora prethodno preliti gazom nekoliko puta. Odložite otopinu nekoliko sati i pustite da stoji. Tijekom tog vremena, škrob će se smiriti na dno. Dalje, potrebno je napuniti ga svježom vodom i pustiti da se ponovno zagrije. Ponovite ovaj postupak dok se više ne stvara smeće. Zatim, dobiveni škrob treba temeljito osušiti, ne zaboravljajući stalno miješati. Upotreba osušenog domaćeg škroba jednaka je kupnji.

http://fermoved.ru/kartofel/himicheskij-sostav.html

Kalorijski krumpir. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost.

Nutritivna vrijednost i kemijski sastav „Krumpir”.

Energetska vrijednost krumpir čini 77 kcal.

Glavni izvor: I.M. Skurikhin i drugi kemijski sastav hrane. Više detalja.

** U ovoj tablici prikazane su prosječne količine vitamina i minerala za odraslu osobu. Ako želite znati pravila uzimajući u obzir vaš spol, dob i druge čimbenike, upotrijebite aplikaciju "Moja zdrava prehrana".

Kalkulator proizvoda

Kalorijska analiza proizvoda

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata:

KORISNE SVOJSTVA KROMPIRA

Što je korisno Krumpir

Vitamin B6 sudjeluje u održavanju imunološkog odgovora, procesima inhibicije i ekscitacije u središnjem živčanom sustavu, u transformaciji aminokiselina, metabolizmu triptofana, lipida i nukleinskih kiselina, doprinosi normalnoj formaciji crvenih krvnih stanica, održavajući u krvi normalne razine homocisteina. Nedovoljan unos vitamina B6 popraćen je smanjenjem apetita, kršenjem stanja kože, razvojem homocisteinemije i anemijom.
Vitamin C je uključen u redoks reakcije, funkcioniranje imunološkog sustava, potiče apsorpciju željeza. Nedostatak uzrokuje labavost i krvarenje desni, nazalno krvarenje zbog povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara.
Kalij je glavni unutarstanični ion koji sudjeluje u regulaciji ravnoteže vode, kiseline i elektrolita, uključen je u procese provođenja živčanih impulsa, regulacije tlaka.
Silicij je uključen kao strukturna komponenta u sastav glikozaminoglikana i stimulira sintezu kolagena.
Kobalt je dio vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizam folne kiseline.
Bakar je dio enzima s redoks aktivnostima i uključen je u metabolizam željeza, potiče apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Sudjeluje u procesima osiguravanja tkiva ljudskog tijela kisikom. Nedostatak se manifestira smanjenom formacijom kardiovaskularnog sustava i kostura, razvojem displazije vezivnog tkiva.
Molibden je kofaktor mnogih enzima koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadržavaju sumpor, purina i pirimidina.
Krom je uključen u regulaciju glukoze u krvi, pojačavajući učinak inzulina. Nedostatak dovodi do smanjenja tolerancije glukoze.

i dalje se skrivati

Potpuni vodič za najkorisnije proizvode koje možete vidjeti u prijavi "Moja zdrava prehrana".

glavni
Sastav proizvoda
Sastojci povrće i zelje
Kemijski sastav "Krumpir"

Tags:krumpir 77 kcal kalorija, kemijski sastav, nutritivna vrijednost, vitamini, minerali, što je korisno Krumpir, kalorije, hranjive tvari, korisna svojstva Krumpir

Energetska vrijednost, ili kalorijska vrijednost - je količina energije koja se u ljudskom tijelu oslobađa hrane u procesu probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilogramima (kcal) ili kilogramima (kJ) po 100 g. proizvoda. Kalorij koji se koristi za mjerenje energetske vrijednosti hrane naziva se i "kalorijom hrane", stoga, kada se označava kalorijski sadržaj u (kilo) kalorija, prefiks kilograma se često izostavlja. Detaljne tablice energetske vrijednosti za ruske proizvode možete pronaći ovdje.

Nutritivna vrijednost - sadržaj ugljikohidrata, masti i bjelančevina u proizvodu.

Hranidbena vrijednost prehrambenog proizvoda je kombinacija svojstava prehrambenog proizvoda u čijoj su prisutnosti fiziološke ljudske potrebe za potrebnim tvarima i energijom.

Vitamini, organske tvari koje su potrebne u malim količinama u prehrani ljudi i većine kralježnjaka. Sintezu vitamina, u pravilu, provode biljke, a ne životinje. Dnevna potreba osobe za vitaminima je samo nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od anorganskih tvari, vitamini se uništavaju snažnim zagrijavanjem. Mnogi vitamini su nestabilni i "izgubljeni" tijekom kuhanja ili prilikom prerade hrane.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130.php

Kemijski sastav krumpira

Dugo se smatralo da je rodno mjesto krumpira Južna Amerika, točnije Bolivija, Čile i Peru. I u našem vremenu u divljini, u Andama možete pronaći ovo povrće. Povijest krumpira u Rusiji započela je pod Petrom I. početkom 18. stoljeća.

Krumpir ili gomoljasti passe - dugogodišnja gomoljasta zeljasta obitelj obitelji velebilje, visine više od metra.

Kada se čuvaju na svjetlu, gomolji krumpira postaju zeleni - to je zbog njihovog sadržaja glikoalkaloida u solaninu. Takvi se gomolji ne mogu jesti. Uporaba takvog proizvoda uzrokuje vrlo ozbiljno trovanje.

Botanički i kemijski opis krumpira

Grm krumpira s listovima tamno zelene boje. Stabla gola, rebrasta. Cvjeta bijelo, ružičasto, ljubičasto cvijeće.

Iz sinusa rudimentarnog lišća u podzemnom dijelu stabljike rastu podzemni izdanci - stoloni, koji se na vrhu zgušnjavaju, stvaraju nove gomolje (modificirane izbojke).

Plod je otrovna bobica promjera 2 cm, višestruko sjeme, tamno zelena, nalik maloj rajčici u obliku.

Krumpir se razmnožava vegetativno - u malim gomoljima ili dijelovima gomolja, rjeđe u sjemenkama.

Klijavost gomolja u tlu počinje na 6-8 ° C (optimalna temperatura za klijanje krumpira je 15-20 ° C).

Za rast stabljika, lišća i cvjetanja optimalna temperatura je 16-22 ° C, noćna temperatura zraka je 10-13 ° C.

Izboji i mlade biljke su oštećeni kod mraza (-2 ° C).

Obilje zalijevanje biljaka potrebno tijekom cvatnje i formiranje gomolja. Višak vlage je štetan za krumpir.

Najbolje tlo za krumpir je černozem, soda-podzolička, siva šuma, isušena tresetišta; mehanički sastav - nadogradnje, lagani i srednji šiljci. Tlo za krumpir treba biti labavo: u zbijenom tlu nastaju mali i deformirani gomolji.

Najbolja gnojiva su kalijeve soli, koštano brašno, vapno, gnojivo. Velika količina dušičnih gnojiva u tlu je nepoželjna, jer doprinosi rastu lišća i smanjenju prinosa.

Krumpir raste u umjerenim klimatskim područjima širom svijeta; Gomolji krumpira čine značajan dio prehrambenog unosa naroda sjeverne polutke (Rusi, Bjelorusi, Poljaci, Kanađani).

Kemijski sastav gomolja krumpira ovisi o sorti, uvjetima uzgoja (klimatske, vremenske, vrste tla, primijenjena gnojiva, agrotehnika uzgoja), zrelosti gomolja, uvjetima skladištenja itd.

Krumpir sadrži u prosjeku 75% vode; škrob 18,2%; dušične tvari (sirovi proteini) 2%; šećeri 1,5%; Kledčatka 1%, masnoća 0,1%; titrirane kiseline 0,2%; tvari fenolne prirode 0,1%; pektinske tvari 0.6%; ostali organski spojevi (nukleinske kiseline, glikoalkaloidi, hemiceluloze, itd.) 1,6%; mineralne tvari 1,1%.

Tijekom skladištenja smanjuje se količina škroba u gomolju.

Krumpir je bogat vitaminima: C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidi. Gomolji krumpira sadrže u prosjeku (u mg na 100 g): vitamin C-12; PP -0.57; B1 -0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; pantotenska kiselina -0,32; tragovi karotena (provitamina A); Inozitol -29. Biotin (vitamin H) i vitamini E, K, itd. Nalaze se u neznatnim količinama.

Proteina krumpira, prema biološkoj vrijednosti, premašuje proteine mnogih žitarica i blago je inferiorna u odnosu na bjelančevine mesa i jaja.

Sirova vlakna u gomolju sadrže oko 1%.

Linolne i linolenske kiseline, koje su dio masti, imaju važnu prehrambenu vrijednost, jer se ne sintetiziraju u organizmu životinja.

Mineralne tvari koje tvore krumpir su soli kalija i fosfora; postoje i kalcij, natrij, magnezij, željezo, sumpor, klor i elementi u tragovima - cink, brom, silicij, bakar, bor, mangan, jod, kobalt itd.

Ukupni sadržaj pepela u gomolju je oko 1%, uključujući (u mg%): K2O - oko 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10.

Potrošnja od 300 g krumpira osigurava tijelu više od 10% energije, gotovo punu količinu vitamina C, oko 50% kalija, 10% fosfora, 15% željeza, 3% kalcija.

Da bi se spriječio gubitak vitamina C, pri kuhanju oguljenog krumpira, preporuča se da ga ne spuštate na hladno, već u kipuću vodu. Ova metoda će smanjiti gubitak vitamina 7%.

Koža gomolja također je bogata vitaminima. Preporučljivo je koristiti svježi krumpir bez pilinga.

Svježi sok od krumpira i škrob koriste se kao sredstvo za omotavanje i protuupalno djelovanje za bolesti probavnog sustava.

Krumpirov škrob je osnova za izradu praha, a koristi se i kao punilo za praške i tablete.

U narodnoj medicini, svježi krumpir, nariban na ribež, koristi se za kožne bolesti, uključujući ekcem.

Vruće kuhani pire krumpir se koristi kod bolesti pluća i gornjih dišnih putova. Brz pozitivan učinak je udisanje pare iz vrućih, svježe kuhanih krumpira.

U kućnoj kozmetici krumpir se često koristi. Iz nje se pripremaju hranjive maske za kožu ruku i lica.

http://ogorodland.ru/kartofel/kartofel-botanicheskoe-opisanie-ximicheskij-sostav-kartofelya/

Kemijski sastav krumpira

Sirovina za proizvodnju krumpirovog škroba je krumpir. Kemijski sastav gomolja krumpira varira u prilično širokim granicama i ovisi o vrsti krumpira, klimatskim uvjetima, tlu i drugim uvjetima. Prosječni kemijski sastav krumpira (%): voda - 75; suhe tvari - 25, uključujući škrob - 18,5, dušične tvari - oko 2, vlakna - 1, mineralne tvari - 0,9, šećeri - 0,8, masti - 0,2, i druge tvari (pektini, pentozani, i itd.) -1.6. Sadržaj škroba u gomoljima krumpira kreće se od 8 do 29%. Voda u krumpiru nalazi se u dva stanja: u slobodnom (78%) i vezanom (22%). Slobodna voda otapa sve vodotopive supstance krumpira - šećere, soli kiselina, dušične tvari i druge, stvarajući stanični sok; koloidno vezana voda nije otapalo, a njegova se svojstva značajno razlikuju od obične vode.

Gomolji krumpira sadrže od 0,46 do 1,72% šećera, uglavnom zastupljenog saharozom, a tu su i glukoza i fruktoza. Pohrana krumpira na niskoj temperaturi dovodi do povećanja sadržaja šećera do 5%, smanjenja prinosa škroba i povećanja gubitka suhih tvari krumpira.

Krumpir sadrži od 0,52 do 1,77% vlakana. Što je veći sadržaj vlakana, što su deblje stijenke stanica krumpira, to se krumpir teže istrlja na rešetkama i, posljedično, veći je prinos pulpe i gubitak škroba i pulpe. Pektinske tvari, koje zajedno s vlaknima čine dio staničnih stijenki krumpira, kreću se od 0,74 do 0,95%. Tijekom skladištenja krumpira, pektinske tvari pod djelovanjem enzima protopectinase mogu se pretvoriti u topivi oblik, što dovodi do omekšavanja tkiva krumpira i komplicira proizvodnju škroba.

Organske kiseline su limunska, oksalna, jabučna, mliječna, ali prevladava limunska kiselina. Ukupna titrirana kiselost krumpira također je posljedica prisutnosti kiselih fosfata u njoj, pH soka od krumpira je 5,8. 6.6. Kiselost krumpira dramatično se povećava tijekom mikrobiološkog pogoršanja tijekom skladištenja, što negativno utječe na tijek procesa.

Krumpir sadrži od 0,7 do 4,6% dušičnih tvari, koje čine 60% proteinskih spojeva. Proteini krumpira imaju visok aminokiselinski sastav, 40% dušikovih tvari krumpira su ne-proteinski dušični spojevi. Kako zreli gomolji, sadržaj dušičnih tvari u njima se smanjuje, što pozitivno utječe na tijek tehnološkog procesa, jer protein, kao dobro sredstvo za pjenjenje, komplicira odvajanje nečistoća od škroba i smanjuje njegovu kvalitetu. Osim navedenih tvari, krumpir sadrži glukozid solanin u količini od 2 do 10 mg na 100 g sirovog krumpira. Njegov sadržaj se dramatično povećava pri skladištenju krumpira na svjetlo, kada postane zelen. Jedenje takvog krumpira u hrani je nemoguće. Solanin je također jako sredstvo za pjenjenje i komplicira postupak čišćenja škroba od nečistoća.

Krumpir sadrži od 10 do 30 mg% vitamina C, malu količinu vitamina B i karotenoida. Pepeo krumpira kreće se od 0,4 do 1,9%, dominiraju kalijevi spojevi (72%), fosfor (20%), a sadrži i natrij, kalcij, magnezij i željezo. Otprilike 75% spojeva pepela je topivo u vodi i izgubljeno je u otpadnoj vodi u proizvodnji škroba, neki od netopljivih spojeva ostaju u pulpi, neki u škrobu, utječući na viskoznost i adhezivnost škrobne paste [2].

http://lektsii.org/1-57638.html

krumpir

Patee. Recepti su više od 45.000 detaljnih recepata s fotografijama i videozapisima za iPhone, iPad i Android.

+ Stotine novih recepata svaki dan.

Krumpir - isto ime gomoljasta zeljasta biljka, jedna od najpopularnijih povrća uzgojena u cijelom svijetu. U kulinarske svrhe koriste se biljne gomolje, koje se jedu uglavnom u kuhanom obliku.

vrste

Trenutno postoji oko 5 tisuća vrsta krumpira. Osim organoleptičkih svojstava, razlikuju se u pogledu sazrijevanja, prinosa i otpornosti na bolesti. Osim toga, krumpir se razlikuje po opsegu u četiri glavne skupine sorti - univerzalne, stolne, tehničke i krmne. Najčešći su stolne sorte, koje karakterizira atraktivniji okus i prehrambena vrijednost, kao i okrugli ili ovalni gomolji.

Sadržaj kalorija

100 grama krumpira sadrži oko 77 kcal.

struktura

Kemijski sastav krumpira ima veći sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana, pepela, vitamina (B3, B4, B9, C, K), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i elemenata u tragovima (jod, kobalt, mangan, molibden)., fluor).

Kako kuhati i posluživati

Većina recepata za kuhanje jela od krumpira uključuje čišćenje gomolja od tanke kože, koja sadrži alkaloide štetne za zdravlje alkalne. Zatim se režu na komade, čiji oblik i dimenzije ovise o vlastitim sklonostima i karakteristikama pripreme jednog ili drugog jela. U pravilu, veliki gomolji su izrezani na trake, kocke, kocke, strugotine, i srednje veličine - strugotine, kriške, krugovi.

Korištenje krumpira u kuhanju je iznimno široko. U većini slučajeva, ovo povrće je kuhano, prženo ili pirjana, pomoću njega se priprema širok izbor jela, u rasponu od palačinki i završava juhama i suhim grickalicama. Raznolikost konzumiranja krumpira može procijeniti sovjetski film "Djevojke", u jednom od odlomaka koji navodi desetke načina da se to napravi.

Kako odabrati

Glavni čimbenik u odabiru krumpira je izgled povrća. Trebao bi imati glatku površinu, bez nedostataka, počevši od mrlja i završavajući s pukotinama i udubljenjima. Osim toga, visokokvalitetno korjenasto povrće je srednje veličine, ravnost (bez breskvi i izraslina), kao i tvrdoća. Najatraktivniji okus razlikuje se od mladih nezrelih krumpira.

skladištenje

Optimalnim uvjetima za skladištenje krumpira smatra se temperatura od 2 do 4 stupnja Celzija i vlažnost od oko 85%. Uz njihovo održavanje, ovo povrće može se čuvati do 9 mjeseci.

Korisna svojstva

Redovita uporaba krumpira ima imunostimulirajući, protuupalni učinak, normalizira gastrointestinalni trakt i kardiovaskularni sustav, a također sprečava oštre fluktuacije razine šećera u krvi.

Ograničenja uporabe

Gomolji svježeg krumpira često sadrže alkaloide koji su opasni po zdravlje, osobito solanin. Najviša koncentracija ovih tvari zabilježena je u potpuno zrelim gomoljima, koji su dugo vremena bili izloženi sunčevoj svjetlosti, o čemu svjedoči njihova zelena boja. Zajamčeno je da ih se riješi mehaničkim čišćenjem površine krumpira ili toplinskom obradom na temperaturama iznad 170 stupnjeva Celzija.