Meso koje sadrži

Meso je izvor proteina, masti, ugljikohidrata životinjskog podrijetla. U svim zemljama, proizvod je popularan: to je pirjana, kuhana, pečena, kuhana, dimljena. To je skladište vitamina A, E, B12, D i minerala (magnezij, cink, bakar, kalij, kalcij, željezo) koje ljudsko tijelo treba za izgradnju skeletnog i mišićnog tkiva, za potpuno funkcioniranje mišićno-koštanog sustava, endokrinog, imunološkog, kardiološkog vaskularni, živčani, probavni sustavi.
vrsta:
1. Meso kunića. To je najhitrije hipoalergeni proizvod, koji se smatra prvakom u sadržaju proteina - 21%. Ima puno korisnih omega-3 kiselina i malo kolesterola. Meso kunića apsorbira ljudsko tijelo za 90%, za razliku od govedine, čiji stupanj apsorpcije ne prelazi 60%.
2. Konjsko meso. Smatra se najboljim ekološkim mesom. Konjsko meso ima uravnotežen sastav aminokiselina. Neutralizira djelovanje zračenja, regulira metabolizam, smanjuje kolesterol.
3. Divljač. Meso životinje je žilavo, unatoč tome dobro se apsorbira (poput mesa kunića), pokazuje ljekovita svojstva. Divljač je indicirana za uporabu kod osoba s hipertenzijom, srčanim bolestima, dijabetesom, aterosklerozom.
4. Govedina. Najčešće meso na svijetu. Neutralizira enzime hrane, iritanse i klorovodičnu kiselinu, koji su prisutni u želučanom soku. Govedina vraća pH u probavnom traktu.
5. Janjetina. Sadrži minimalnu količinu kolesterola. Životni file stimulira gušteraču, sudjeluje u stvaranju krvi. Jagnjeća se masnoća koristi za liječenje prehlade.
6. Svinjetina. To masno meso koje uzrokuje pretilost i srčane probleme, ako je zlostavljano. U umjerenim količinama, vraća snagu, zagrijava tijelo u hladnoj sezoni, sadrži aminokiselinu (lizin), koja je uključena u formiranje koštanog tkiva.
Znanstvenici tvrde da je meso ili riba dulje vrijeme korisnije za ljudsko tijelo. Svaki proizvod ima prednosti i nedostatke. Energetska vrijednost mesa ovisi o dobi, vrsti, debljini životinje i varira u rasponu od 105 - 489 kalorija na 100 grama. Za bolju apsorpciju nije preporučljivo kombinirati proteine s ugljikohidratima. Na temelju postulata zdrave prehrane, sirovo ili kuhano povrće dobro se kombinira s mesnim jelima.

basturma

Meso je dugo prisutno u prehrani čovječanstva, što je jedna od njegovih glavnih komponenti. Da bi se meso sačuvalo u uvjetima kada hladnjaci nisu bili na vidiku, kuhari su pokušali najbolje što su mogli: pušili, sušili, kiseli u začinima, sušili - jednom riječju, eksperimentirali. I - smiješna znatiželja! - na kraju.

hrenovke

Kobasice su proizvodi napravljeni od kuhanog upletenog mesa ili njegovih zamjena koje tehnologija dopušta. Izrađuju se u obliku malih tankih kobasica, koje se prije uporabe moraju podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi kod kuće - kuhati ili pržiti. Može se reći da je ovaj proizvod.

Hrenovke

Kobasica je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mljevenog mesa u crijevima i raznih aditiva. S ovim poluproizvodom lako možete napraviti doručak ili večeru, jer kobasice kuhaju dovoljno brzo. Ovaj proizvod je rođak raznih kobasica, kao što su kuhana kobasica i.

kobasica

Jedna od najpopularnijih namirnica modernog čovjeka odavno je bila kobasica. Ova delikatesa ima mnogo prednosti i nedostataka, pa prije nego što kupite kobasicu, morate sami znati točno hoće li postati nepotrebna u prehrani određene osobe. Tradicionalni je recept za kobasice.

Umjetno meso

"In vitro meso" je proizvod koji nikada nije bio dio živog, punopravnog organizma. Suvremeni istraživački projekti rade na stvaranju eksperimentalnih uzoraka mesa kako bi se u skoroj budućnosti uspostavila njegova industrijska proizvodnja. U budućnosti, stvaranje punopravnog kultiviranog mišića.

Krokodilsko meso

Njihova tvrda, ljuskasta koža i oštri zubi donose užas većini ljudi. I mnogi ne shvaćaju da se u nekim regijama krokodilsko meso konzumira onoliko često koliko to radimo od govedine ili svinjetine. Ako je za nas meso gmazova egzotično gastronomsko, onda je, primjerice, u Singapuru ili Jamajci zajednički proizvod.

Kozje meso

Na europskom tržištu ovo mekano i ukusno meso tek počinje dobivati na popularnosti, ali u azijskim i afričkim zemljama, posebice zbog činjenice da ga vjerska uvjerenja ne zabranjuju jesti, ono se cijeni već dugo vremena. Koza je prilično nepretenciozna životinja. Može preživjeti u gotovo svim klimatskim uvjetima.

Konjsko meso

Konjsko meso nedavno je postalo čvrsto u našem svakodnevnom životu, postupno zauzimajući njegovo mjesto. Sada je to postao moderan "trend", koji se žuri da u svojim kuhinjama odražava najbolje restorane u Parizu, Belgiji, Italiji i Švedskoj. Povijest i tradicija Konjsko meso je konjsko meso koje je namijenjeno prehrani ljudi.

slanina

Mnogi smatraju da je slanina vrsta slanine, ali nije. Upravo je to meso dobiveno od posebno odabranih svinja, koje su odabrale put posebnog tova i najnaprednije životne uvjete. Dugovlade i rano sazrijevajuće osobe ne hrane se otpadom hrane, naprotiv, jedu jednako kao i prosječni ured.

zec

Mislite li da je razlika između zečeva i zeca isključivo u njihovom staništu? Ne samo. Izvana, oni mogu biti slični, ali kada je riječ o kuhanju mesa od tih životinja, okusa i prehrambenih karakteristika, razlike se ne mogu previdjeti. Koja je razlika između zečjeg mesa i zečjega zečeva?

teletina

Teletina je meso mliječnih teladi čiji okusni pupoljci nisu osjetili ništa osim majčinog mlijeka. Ovo meso se smatra najvrjednijim, hranjivim i izuzetno ukusnim. Najčešće se teletina dobiva od mužjaka goveda, iako je okus i struktura mesa apsolutno identična. To se radi iz jednostavnih razmatranja.

Meso kitova

Industrija kitolova je nekada procvjetala, ali je ugrozila samo postojanje ovih nevjerojatnih sisavaca, zbog čega je dugi niz godina ulov kitova strogo reguliran zakonom. Budući da su mnoge od tih životinja na rubu izumiranja, neke od njih su strogo zaštićene od strane države, osobito one najveće.

divljač

Kulinarska slika divljači povezana je s lovom, masivnim prostranim sobama, razgovorima uz kamin s čašom starog alkohola. Klasični pisci, koji su voljeli detaljno opisivati jela bilo kojeg blagdana i gozbe, govorili su s posebnom nježnošću o jelenom mesu. Ovo meso je voljeno i cijenjeno ne samo po ukusu, već i po metodi ekstrakcije.

zec

Meso kunića smatra se dijetetskim mesnim proizvodom. Meso kunića pripada bijelom mesu koje ima nižu biološku vrijednost od crvenih, ali one sadrže manje zasićenih masti. Ove "štetne" masti kontraindicirane su za uporabu kod osoba s abnormalnostima u probavnom traktu.

govedina

Važan element zdrave prehrane je proteinska hrana. Teško je zamisliti sastojak povrća koji bi tijelu osigurao količinu hranjivih tvari koje meso može učiniti. Proizvod je prošao dugačak put fermentacije, starenja, mijenjanja tradicije uzgoja stoke i konačno stekao svijetli okus, nježnu strukturu i.

Jezik je prehrambeni nusproizvod, lišen grubih vlakana, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu. To je jedan od glavnih izvora proteina za probleme s probavnim traktom, bolesti probavnog sustava. Jezik je mesni nusproizvod prve kategorije, koji se sastoji od mišićnog tkiva, koje je prekriveno zaštitom.

jetra

Jetra je nusproizvod koji se kemijskim sastavom i strukturom značajno razlikuje od mesa stoke. Aktivno se koristi u kuhanju za izradu pite, jetrenih kobasica, konzervirane hrane, preljeva za pite. Jetra je jedan od terapeutskih proizvoda jer ima anti-anemično, imunomodulirajuće djelovanje.

Teško je pronaći drugi takav proizvod s tako nejasnim ugledom. Neki ljudi ne mogu živjeti bez njega, dok drugi podrhtavaju od pukog razmišljanja o debljini. Dugi niz godina svinjska mast se smatrala junk foodom iz prehrane siromašnih, ali posljednjih godina istraživači sve više dolaze do suprotnog mišljenja. Danas često.

šunka

Naziv ovog proizvoda potječe od riječi "stari", iako to uopće ne znači da je star i neprikladan za potrošnju. Šunka, o kojoj će se dalje raspravljati, izumljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak iu davna vremena, nakon posebne obrade, komadići mesa (obično se za to koriste svinjetina) mogli su.

deva

Meso kamila - meso deva. Nejasno podsjeća na teletinu, čvrsta, slatkastog okusa. U biblijskim vremenima, Mojsijev zakon je zabranio uporabu mesa određene životinje. Međutim, suprotno utvrđenim pravilima, cameljatin je stoljećima bio tradicionalno jelo nomada. Osim toga, meso životinje.

Kuhana svinjetina

Pečena šunka - tradicionalno jelo slavenske kuhinje. Prvi pisani zapisi o ovom popularnom jelu u Rusiji nas upućuju na XVI. Stoljeće. Zatim se za njegovu pripremu koristila svinjetina, janjetina, a stanovnici sjevernog susjedstva - medvjedi. U međuvremenu, klasik se smatra pečenim pršutom od komadića pečene svinjetine. Što je to?

janjetina

Janjetina je meso izvađeno iz ovaca i ovnova. Te su životinje uzgajane i prije više od 10 tisuća godina, mnogo ranije od svinja i krava. Primitivni stočari obraćali su pozornost na nepretencioznost tih životinja na hranu (zbog nedostatka najboljih čak i korovi savršeno ulaze u prehranu). Osim toga, visoko razvijeno stado.

svinjetina

Već se dogodilo da postoji mnogo mitova o ulozi svinjetine za ljudsko zdravlje. Što je od zajedničkih "teorija" istinito, a što je zabluda, sada ćemo saznati. Opće karakteristike Sadržaj: Opće karakteristike Nutritivna vrijednost Svinjetina: koristi i šteta za tijelo Nuspojave potrošnje svinjetine Mitovi o svinjetini Kako.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Što je korisno i što je štetno meso: znanstveno obrazloženje i savjet

Za zdrav život potrebno je kompetentno napraviti dijetu, uključiti u nju različite sastojke. Razmislite o prednostima i štetnosti mesa - proizvod kojeg mnogi vole.

struktura

Meso se razlikuje po činjenici da je njegov sastav blizak ljudskim mišićnim vlaknima. Sadrži sljedeće komponente:

proteini (od 11 do 20% ovisno o vrsti životinje);
masti (1-49%) - svinjetina se smatra najdebljom, ali u teletini je sadržaj ove komponente minimalan;
ugljikohidratni glikogen (oko 1%);
klor, magnezij, natrij, željezo, jod, kalij, fluor, bakar.
vitamini skupine B, H, A, E, D, PP.

Uz ove sastojke, životinjski proizvod sadrži vodu kao i kolesterol.

Korisna svojstva

Brojne studije su pokazale da su mesni proizvodi potrebni tijelu da ga zasiti životinjskim mastima, aminokiselinama i mineralima.

A što je još korisno meso?

Stimulira mozak, poboljšava pamćenje.
Životinjske masti su izvrstan izvor energije.
Djeca za normalan razvoj moraju imati visokokvalitetno nemasno meso.
Blagotvorno djeluje na stanje živčanog sustava i gastrointestinalnog trakta.
Izvrstan je antioksidans.
Poboljšava kožu, kosu i nokte.
U umjerenim količinama životinjska mast ima choleretic učinak i blagotvorno djeluje na funkciju jetre.
Meso s bezmasnim piletinom, puretinom i zecom osnova je prehrane.
Mesni proizvodi - sredstvo za prevenciju anemije.

Meso je važno i za ljude jer je osnova mnogih nacionalnih kuhinja, a iz nje možete napraviti nevjerojatno ukusna jela, koja su često svečani ukras za stol.

Mesna jela najbolje je ne poslužiti s uobičajenim mnogo prženih krumpira ili pirea. Najbolji par za meso je povrće.

O zlu

Kakva je šteta od ovog ukusnog i mirisnog proizvoda?

Prije svega, životinjska mast se odnosi na namirnice koje je teško probaviti u tijelu. Stoga, na zidovima krvnih žila počinje nakupljati višak kolesterola. Tijekom vremena može doći do ateroskleroze.
U procesu varenja crvenog mesa nastaje mokraćna kiselina, koja uzrokuje probleme sa zglobovima, artritis i artrozu.

Bolje je napustiti česte i prekomjerne konzumacije mesnih proizvoda, ali ne i potpuno isključiti iz prehrane. Sve je dobro u umjerenim količinama.

Posebnu pozornost treba posvetiti kupnji kvalitetnog proizvoda, jer se u nekim poduzećima hrani za stoku dodaju hormoni rasta kako bi životinje brže dobile na težini. To ne može utjecati na kvalitetu mesa.

Šteta od mesa za ljudsko tijelo je da, konzumiranjem masnih sorti u velikim količinama, ljudi mogu dobiti mnogo bolesti:

patologije srca i krvnih žila;
ateroskleroza;
pretilost.

Postoje informacije da zlouporaba ove teško probavljive hrane može izazvati rak.

Zlouporaba mesnih proizvoda dovodi do povećanog opterećenja jetre, što nepovoljno utječe na bubrege.

Najkorisnije

Meso u svom sastavu sadrži esencijalne aminokiseline za ljudsko zdravlje, koje je vrlo teško dobiti u potrebnoj količini iz drugih izvora.

Teletina (preko 70% proteina u suhoj težini) spada u hranu bogatu proteinima, dok u njoj nema gotovo nikakvih masnoća. Zato se ova vrsta mesa koristi u prehrani sportaša za izgradnju mišića.

Ovce i govedina bogate su proteinima i aminokiselinama, svinjetina sadrži mnogo manje, ali je mnogo deblja. Govedina je rekorder u sadržaju cinka, njezina uporaba bit će korisna za muškarce - takvo meso pomaže radu prostate, a također jača imunološki sustav.

Piletina je blagi dijetetski proizvod bogat nezasićenim kiselinama, zbog čega služi za sprečavanje mnogih bolesti srca. Piletina normalizira šećer u krvi i metabolizam lipida, dobar je izvor fosfora.

Kunić je bogat aminokiselinama, čisti tijelo od toksina i toksina, smanjuje kolesterol, poboljšava stanje kože i kose.

Svojstva raznih vrsta mesa

Prednosti i štetnosti mesnih proizvoda ovise izravno o vrsti životinje, tako da će tablica predstaviti prednosti i nedostatke najpopularnijih sorti.

Meso i vegetarijanci

Na vrhuncu popularnosti sada je potpuno odbacivanje mesnih proizvoda. Vegetarijanci i vegani ne jedu meso tvrdeći da ljudski probavni trakt (zapravo, biljožder, poput primata) nije prilagođen svojoj probavi. Međutim, važno je zapamtiti - životinjske masti su potrebne za potpuno funkcioniranje tijela, au biljnim proizvodima nisu. Stoga je potpuno odbacivanje govedine, teletine i peradi prepuno komplikacija.

Bolje je odbiti poluproizvode: kobasice, kobasice, smrznute mesne okruglice - one ne pomažu tijelu i teško ih je probaviti.

Pravila za jelo mesa

Postoji nekoliko znanstveno utemeljenih preporuka za uporabu mesnih proizvoda.

Važno je promatrati umjerenost, meso na stolu treba biti prisutno na stolu 2-3 puta tjedno. U druge dane preporučljivo je zamijeniti ribom ili povrćem.
Najbolje je dati prednost s niskim udjelom masti: perad, teletina, zec.
Najbolji način kuhanja je ključanje.

Za štetne sastojke u proizvodu bila je minimalna količina, prije kuhanja meso je natopljeno hladnom vodom. Zatim je potrebno kuhati oko 2-3 minute, isušiti prvu juhu i tek onda kuhati.

Kombiniranje mesnih proizvoda najbolje je s povrćem koje ne sadrži škrob: kupus, krastavac, rajčica. To će smanjiti štetne učinke.
Pečeno meso je ukusno, ali nije zdravo, sadrži veliku količinu štetnih tvari koje mogu izazvati rak.
Suho meso se priprema s velikom količinom soli, pa se njegova uporaba treba napustiti za osobe koje pate od pretilosti i problema s bubrezima.

Kod ateroskleroze, kolecistitisa, ekcema, masno crveno meso je potpuno kontraindicirano.

Neke tajne korištenja korisnih svojstava mesa

Da mesni proizvodi donose samo korist tijelu, važno je koristiti sljedeće preporuke.

Jedenje govedine u kuhanom obliku pomoći će vam da se oporavite od opeklina i ozljeda. Pokazuje se i sportašima i ljudima koji doživljavaju značajan fizički napor.
Teletina je namijenjena hipertenzivnim bolesnicima, djeci i starijim osobama, preporučuje se za opće jačanje oslabljenog organizma.
Svinjetina se preporučuje uključiti u prehranu žena tijekom dojenja, budući da ovaj proizvod ima dobar učinak na kvalitetu mlijeka.
U slučaju gastritisa niske kiselosti, preporučljivo je koristiti juhu od janjećeg mesa. A ako je gastritis visoke kiselosti, onda će se takav masni proizvod morati napustiti.
Pileća juha je indicirana kod prehlada i virusnih bolesti, pomaže jačanju imunološkog sustava i otpornosti tijela.
Turska je bogata fosforom, tako da za jačanje kostiju i zubi dovoljno jesti 150 grama ovog dijetetskog proizvoda.

Korisna svojstva raznih vrsta mesa omogućuju da se u vašoj prehrani napravi raznolikost.

izbor

Kupnja kvalitetne hrane temelj je zdrave prehrane. Postoji nekoliko savjeta koji će vam pomoći da ne napravite pogrešku pri odabiru mesa.

Kupite samo od potvrđenih dobavljača.
Od zamrznutog i svježeg mesa bolje je odabrati drugo. I nužno po težini, ali ne i upakiran.
Da biste utvrdili kakvoću mesa, pažljivo ga proučite i pomirišite: što je mlađa bila životinja, to je izraženiji (ali ugodan) miris na komadu.
Ako pritisnete svježe meso, brzo će se vratiti u prvobitni oblik, a jama neće biti vidljiva. Na starom će komadu ostati karakterističan otisak.
Beskrupulozni prodavači koriste boju kako bi svinjetina imala bogatu crvenu boju. Jednostavno ih izložite: potrebno je papirnati ubrus - ako je umrljan, kupnju treba napustiti.
Rez na mesu bi trebao biti briljantan. U govedini je crvena, u svinjetini ružičasto-crvena, u teletini ružičasta, u janjetini smeđe-crvena.

Sve to će vam pomoći da odaberete kvalitetan proizvod i da ne oštetite sebe i svoje najmilije.

Meso je proizvod čija korist i šteta već neko vrijeme uzrokuje kontroverze. Znanstvenici kažu da bez redovite umjerene uporabe tijelo neće moći u potpunosti dobiti potrebne masti i aminokiseline, a postoje i znanstvena opravdanja. Ali kako bi proizvod bio koristan, važno je ograničiti ga u prehrani i odabrati kuhanje iz metoda pripreme.

http://polzateevo.ru/myaso/meat.html

Vitamini u mesu

Meso je proizvod koji je svakodnevno prisutan u prehrani svake druge osobe. Oni koji vjeruju da se vitaminski i mineralni sastojci nalaze samo u svježem povrću i voću duboko su pogrešni. Vitamini u mesu jedan su od njegovih glavnih sastojaka, koji blagotvorno djeluju na funkcioniranje tijela, rast koštanog tkiva i funkcioniranje glavnih dijelova mozga. Razmišljajući o napuštanju, prelasku na vegetarijanstvo ili ovisnosti o prehrani sirovom hranom, trebate proučiti informacije o njihovoj prehrambenoj vrijednosti i sastavu.

Nutritivna vrijednost mesnih proizvoda

Glavni sastav mesnih proizvoda je mišićno tkivo koje sadrži elemente kao što su:

voda - 73-77%;
lipidi - 1-3%;
proteini - 18-21%;
minerali - 0,8-1%;
dušikovi spojevi - 1,7-2%;
spojevi bez dušika - 0,9-1,2%.

Energetska vrijednost različitih sorti prezentiranog proizvoda varira od 66 kcal na 100g do 489 kcal. Najmasnije od njih su svinjetina, patka, guska i dijetetska hrana, uključujući piletinu, puretinu i zeca.

proteini

Upotreba mesnih proizvoda je doista važna iz razloga što su proteini sadržani u njemu podijeljeni u dvije vrste - puni i nepotpuni. Prvi je mnogo više i sadrže aminokiseline nezamjenjive prirode, koje ljudsko tijelo ne sintetizira. Obnavljajući svoje stalno opadajuće zalihe jedino može jesti određenu hranu.

lipidi

Lipidi se karakteriziraju kao tvari slične masnoći koje se nalaze u masnim stanicama. Oni su neophodni za funkcioniranje unutarnjih organa, uključeni su u prijenos živčanih impulsa, doprinose normalizaciji mišićnih kontrakcija, utječu na protok metaboličkih procesa, prenose signale na staničnoj razini, ubrzavaju procese regeneracije. Dopuniti svoju količinu u tijelu uzimanjem vitamina kompleksa nije moguće, i stoga dijeta mora biti uravnotežen.

Spojevi bez dušika i dušika

Dušikovi spojevi i spojevi bez dušika nazivaju se i elementi ekstraktivnog tipa. Njihova uloga u organiziranju rada ljudskog tijela jednako je važna kao i uloga vitamina i mineralnih tvari. Štoviše, stupanj pečenja mesnog proizvoda, kao i mogući izgled hrskave kore, koja je tako popularna kod sladokusaca, ovisi o količini tih spojeva.

Vitamini i mineralne tvari u sastavu

Postavljajući pitanje što su vitamini sadržani u mesu, osoba nastoji znati da li je moguće nešto zamijeniti proizvodom. Aminokiseline, koje se smatraju nezamjenjivim, naći će se u pšenici, soji, ribljem ulju, svježi sir, orašastim plodovima, ali je malo vjerojatno da će popis tih proizvoda moći zadovoljiti potrebe ljudi koji vole mesna jela. Vitamini u mesu su sastojak koji osigurava ne samo njegove prednosti, nego i njegov okus.

Vitaminske tvari

Ne-sintetizirani vitamini, koji sadrže meso, su tvari koje pripadaju skupinama B (tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina, kolin, pantotenska kiselina, piridoksin, biotin, folna kiselina, kobalamini) i E. One pridonose poboljšanju živčanog sustava, usporavaju proces starenja, ubrzavaju rast kose, noktiju, kostiju i mišićnog tkiva, odgovorni su za normalizaciju metaboličkih procesa i drugih zadataka. Njihova količina dovoljna je za obnavljanje rezervi u tijelu tijekom svakodnevne uporabe.

Mineralne tvari

Mineralni sastav prirodnih mesnih proizvoda sadrži mikro i makro elemente. Prvi uključuje:

željezo - 4,9 mg;
bakar - 0.178 mg;
mangan - 0.022 mg;
cink - 15,23 mg;
kobalt - 0,04 mg;
fluor - 24,1 mg;
jod - 0,65 mg;
krom - 8,37 mg;
molibden - 10,08 mg;
Nikal - 5,06 mg;
selen - 45 mg.

Njihov postotak u glavnom sastavu u odnosu na ostale elemente je mali, ali je učinak na ljudsko tijelo velik. Skupina makronutrijenata uključuje:

natrij - 65 mg;
magnezij - 22 mg;
fosfor - 188 mg;
kalij - 325 mg;
sumpor - 230 mg;
kalcij - 24 mg;
klor - 17 mg.

Informacije, koje su vitamini sadržane u mesu, daju sveobuhvatno znanje o njegovim korisnim svojstvima i utjecaju na funkcioniranje ljudskih unutarnjih organa.

Korisna svojstva

Postoji mišljenje da je sada teško pronaći proizvode koji sadrže veliku količinu hranjivih tvari. Razlog je jednostavan - uzgajivači ubrzavaju rast stoke uzgojene za klanje, namamljuju ga homogeniziranim proizvodima. Zbog toga ne rastu mišićne stanice, nego masne stanice, stoga praktički nema nikakvih korisnih elemenata u proizvodu dobivenom nakon obrade.

Sprečavanje proizvoda loše kvalitete na stolu je vrlo jednostavno. Dovoljno je nabaviti pouzdanog dobavljača ili organizirati mini-farmu, što je zapravo problematično i skupo. Vitamini u mesu uzrokuju njegova korisna svojstva kao što su:

jačanje živčanog sustava;
stimuliranje funkcioniranja organa kardiovaskularnog sustava;
uklanjanje rizika razvoja patoloških stanja organa vida;
sprječavanje razvoja hipertenzije;
normalizacija tjelesnih metaboličkih procesa;
poboljšanje funkcioniranja probavnog trakta;
brzo zasićenje tijela za dugo vremena, postignut zbog visokog kalorijskog sadržaja;
neutraliziranje učinaka klorovodične kiseline na stijenke želuca;
uklanjanje otpada iz prerade povrća i voća;
poboljšanje krvnog sustava;
povećava otpornost na stresne situacije, smanjuje osjetljivost na depresivna stanja;
poboljšava rad mozga.

Neke vrste mesnih proizvoda, primjerice, nemasna svinjetina, piletina, zec, puretina, pogodne su za organiziranje prehrane. Savršeno se uklapaju u prehranu trudnica i dojilja. Preporuča se početi hraniti malu djecu zecom ili puretinom, jer su manje od ostalih sorti koje pridonose razvoju alergije kod beba.

Šteta za tijelo

Razumijevanje sadržaja vitamina u mesnim proizvodima, ne zaboravite da njihova prekomjerna količina može imati suprotan učinak na tijelo. Postoje skupine ljudi kojima se ne preporučuje uporaba u velikim količinama. Među njima posebno izolirani pate od visokog kolesterola u krvi, ateroskleroze, dijabetesa, alergijskih reakcija nepoznatog podrijetla i drugih oboljenja.

Uravnotežena prehrana je jamstvo zdravlja ljudi, te stoga količina mesnih proizvoda ne smije prelaziti 25% ukupne mase hrane dnevno, a za osobe s teškom tjelesnom aktivnošću 35%. Ne preporučuje se korištenje iznutrica, poluproizvoda, „brze hrane“, jer se postavlja pitanje postoje li vitamini u takvom mesu. Potrebno je suzdržati se od konzumiranja sirovog proizvoda koji nije podvrgnut toplinskoj obradi, jer postoji rizik od razvoja trovanja.

Očuvanje vitamina u toplinskoj obradi mesnih proizvoda

Saznavši koji se vitamini u mesu nalaze u velikim količinama, osoba se pita jesu li očuvani tijekom toplinske obrade ili se nalaze samo u hladnom obliku. Najbolje je kombinirati proizvod s povrćem i začinskim biljem, doprinoseći potpunoj apsorpciji proteina i uklanjanju štetnih spojeva. Kuhana mesna jela ne biste trebali kombinirati s krumpirom, jer u njemu ima previše spojeva tipa škroba.

Pokušavajući pronaći informacije o tome koje meso sadrži više vitamina - ohlađeno ili kuhano, nemojte zaboraviti na način njegove pripreme. Najkorisnije je koristiti pečeni proizvod, rjeđe - kuhano i prženo. Pa, dimljena mesa i iznutrice neće obogatiti tijelo hranjivim tvarima, jer sadrže velik broj kancerogenih elemenata.

http://vitaminyinfo.ru/v-produktah/vitaminy-v-myase

Prednosti različitih vrsta mesa

Iako je već više od jednog stoljeća bilo mnogo polemika i rasprava o mesu, većina ljudi smatra da je to jedna od najhranjivijih i ukusnijih namirnica. To ne iznenađuje, jer zahvaljujući tvarima koje sadrži, meso ima mnoga korisna svojstva.

Korisne tvari sadržane u mesu

Životinjski protein je osnova dobrog imuniteta i odličan je "građevni materijal" za kosti, mišiće, zglobove i tetive. Još jedna dominantna komponenta u mesu su masti, koje su jedinstveni izvor vitamina i polinezasićenih kiselina koje su topive u mastima. No ne smijemo izgubiti iz vida činjenicu da životinjske masti, ovisno o vrsti i sastavu, imaju različitu prehrambenu vrijednost.

Osim toga, meso sadrži veliku količinu minerala, esencijalnih aminokiselina i vitamina (osobito skupina B). U mesu postoje ekstraktivne tvari koje doprinose odvajanju probavnih sokova. Međutim, koliko hranjivih tvari i vitamina tijelo prima izravno ovisi o načinu kuhanja mesa (pročitajte korisne savjete o kuhanju mesa).

Prednosti svinjetine, govedine i janjetine

Svinjetina nije toliko debela kao što mnogi vjeruju. U mesu je gotovo jednako masnoća kao u piletini, a količina polinezasićenih masnih kiselina je veća nego u bilo kojem drugom mesu. Osim toga, sadrži u velikim količinama cink, selen, magnezij, arahidonsku kiselinu. Međutim, ne zaboravite na umjerenost u korištenju svinjetine, jer prekomjerno jedenje može negativno utjecati na rad srca i jetre, pogoršati stanje krvnih žila.

Teletina - najmanje masno meso životinja koje sadrži vitamine C, PP, E i B vitamine, kobalt, kalij, željezo, bakar, cink i magnezij. Ima nizak sadržaj kolesterola i prisutnost aminokiselina koje se čuvaju tijekom toplinske obrade i dobro se apsorbiraju u tijelu.

Janjetina u višku sadrži lecitin, pa se može smatrati izvrsnim alatom za prevenciju dijabetesa, a masnoća koja se nalazi u ovom mesu ima pozitivan učinak na probavni sustav. Također sadrži puno fluora, magnezija, natrija i kalija, te joda.

Glavne prednosti drugih vrsta mesa

- Meso kunića ima vrlo visoku nutritivnu vrijednost: dijetalna je (sadrži samo 11% masti), tijelo se lako apsorbira, sadrži mnogo željeza i fosfolipida, ima malo vezivnog tkiva, ima manji kolesterol nego u crvenom mesu.

- Pileće meso zauzima vodeće mjesto u korisnosti: to je najmanje masti, nisko kalorično i dijetetsko meso, sadrži vitamin B6, magnezij, željezo, kalij, bjelančevine, glutamin i puno bjelančevina, a samo neka plodova mora nadmašuje ovo meso.

- Reputacija sojinog mesa je vrlo prljava. Međutim, ako nije izrađena od genetski modificirane soje, onda je to vrlo koristan proizvod. Meso od soje neophodno je za vegetarijance i osobe s raznim kroničnim bolestima koje iz njega kuhaju po receptima od mesa. Sadrži veliku količinu proteina, polinezasićene masne kiseline, tiamin, folnu kiselinu, vitamine skupine B, vitamine P P i E.

- Tursko meso je dijetetsko, sadrži malo kolesterola i mnogo elemenata u tragovima koji su potrebni tijelu - kalij, natrij, jod, magnezij i mangan, fosfor, kalcij. Osim toga, u purećem mesu je dvostruko više željeza nego govedine.

- Meso morskog psa cijenjeno je zbog visokog sadržaja proteina i gotovo potpune odsutnosti kolesterola i masti. Dakle, ako kuhate 150 grama takvog mesa, dobit ćete oko 30 grama visokokvalitetnih proteina i manje od 100 kalorija.

Anna Greskova posebno za stranicu Delicious recepti

http://vkusnosait.ru/o-polze-myasa-2/

Koje se hranjive tvari nalaze u mesu različitih vrsta

Meso je gotovo svakodnevno prisutno na našem stolu. Sada sve više ljudi nastoji napustiti mesnu hranu u korist povrća, ne shvaćajući da se sve komponente mesnih jela ne mogu zamijeniti povrćem i žitaricama bez štete po zdravlje. Vrijeme je da saznamo koji su vitamini u mesu i koje prednosti dobivamo od njega.

Uzmite najpopularnije vrste mesa i usporedite njihov sastav.

piletina

Piletina je vrijedan izvor proteina. Grudi - sastavni dio prehrane sportaša.

Sastav vitamina i elemenata u tragovima u 100 grama piletine:

Na Istoku, piletine se vrednuju kao proizvodi koji odgađaju starenje. Zbog niske razine masti, piletina se lako probavlja i preporučuje se za uključivanje u prehranu djece, starijih osoba i gubitka težine.

Vitamini u pilećem mesu, B3 i B6, jačaju živce, podržavaju rad srca. Ptica je bogata fosforom kao i plodovi mora. Pileća jela su malo ugljikohidrata, osim kože. Pileće meso sadrži mnogo željeza, magnezija i proteina.

Moguća šteta:

Salmonella može biti u piletini, pa je potrebna pažljiva toplinska obrada;
pileći histamini često daju alergije;
antibiotici se koriste na farmama za uzgoj pilića, tako da je perad korisnija;
pržena i dimljena piletina ima visoku vrijednost kolesterola.

zec

Meso kunića prepoznato je kao idealno dijetetsko jelo. Liječnici ga preporučuju za prehranu nakon bolesti.

Sastav hranjivih tvari na 100 grama mesa:

Meso kunića korisno je za:

bolesti srca;
povrede gastrointestinalnog trakta, gastritisa i čireva;
dijabetes i prekomjerna težina;
nizak hemoglobin;
oporavak nakon bolesti;
alergije.

svinjetina

Jedna od najpopularnijih vrsta mesa. Unatoč predrasudama da svinjetina samo dodaje višak kilograma, ona uključuje veliki broj korisnih komponenti.

Sastav proizvoda optimizira metabolizam. Redovita konzumacija svinjetine izoštrava vid, povećava potenciju, preporučuje se za uključivanje u prehranu trudnica.

Poznata mast nije samo debela. To je cijeli niz vitamina (A, F, E i skupina B), elemenata u tragovima i masnih kiselina. Masnoća sadrži jedinstvenu arahidonsku kiselinu. Uklanja štetni kolesterol, povećava aktivnost mozga, pomaže srcu i bubrezima.

govedina

Po popularnosti, govedina je na drugom mjestu nakon piletine.

Vitaminsko-mineralni sastav:

Tvari koje ulaze u sastav govedine aktiviraju stvaranje novih krvnih stanica. Ovo meso se preporuča konzumiranju s niskim sadržajem hemoglobina.

janjetina

Janjetina se cijeni zbog niske masnoće i niskog kolesterola.

Zbog prisutnosti vitamina B, janjetina ubrzava metabolizam, aktivira sintezu hranjivih tvari, daje energiju. Preporučuje se uključiti u prehranu djece i adolescenata. Meso povećava hemoglobin i podupire živčani sustav.

puretina

Vitamini i minerali koji čine tursku:

Korisna svojstva:

Daje veliki priliv energije tijekom vježbanja.
Lako se apsorbira, dakle, prikazan kao dijetalna dijeta.
Triptofan, koji je dio purana, doprinosi proizvodnji serotonina - "hormona radosti".
Pokazuje se kod teških bolesti i tijekom razdoblja oporavka kao dijetetski proizvod.

Ukratko

Sastav svih vrsta mesa, osim vitamina i minerala, uključuje proteine, lipide, fosfolipide.

Glavni dio proizvoda je mišićno tkivo. Njegov sastav je:

voda - 73-77% ukupne mase;
proteini - 18-23%;
lipidi - 1-3%;
dušične tvari - 2%;
bez dušika - 1%.

Najvredniji potpuni proteini u mesu su aktin i tropomiozin. Oni uključuju aminokiseline koje možemo dobiti samo s hranom: triptofan, metionin, izoleucin, fenilalanin itd. To je 60% ukupnog proteina sadržanog u mesu.

Je li meso štetno?

Glavni argument protivnika mesnih proizvoda je visok kolesterol. Međutim, kako su znanstvenici dokazali, tijelo ga treba. Još jedna stvar, ako je razina kolesterola u tijelu već povišena.

Potrošnja mesa treba ograničiti na osobe koje pate od:

dijabetes;
ateroskleroza;
osjetljivost na alergije;
visoki kolesterol.

Prednosti

Meso sadrži većinu mikronutrijenata koje osoba treba. Analizirajući što su vitamini sadržani u mesu, jasno je da je to kompletan set potreban za održavanje energije i imuniteta. Naravno, riječ je o spojevima skupine B koji podržavaju zdravlje kardiovaskularnog i živčanog sustava.

Korištenje sirovog mesa je neprihvatljivo zbog moguće infekcije s helmintima i drugim parazitima. Neke vitamine uništava toplinska obrada, pa se pečenje smatra najkorisnijim, u ovom slučaju ostaje više vitamina.

Prilikom kuhanja neke hranjive tvari odlaze u juhu, tako da se mesna juha pokazuje pacijentima na oporavak.

Uključite u svoju prehranu meso ili ga potpuno napustite, svatko odlučuje za sebe. Ovdje je glavno načelo osjećaj ravnoteže i mjere. Tijelu je potrebna raznovrsna prehrana u kojoj se sastojci nadopunjuju. Nedostatak bilo koje tvari može negativno utjecati na zdravlje.

http://vitaminy.expert/vitaminy-v-myase

Koristi i nutritivna vrijednost mesa i peradi

O prednostima mesa su brojni, ponekad nasilni sporovi. Mnogi vjeruju da je korist od pilećeg mesa, puretine i drugih vrsta peradi - to je stvar. No, neki ljudi procjenjuju prehrambenu vrijednost mesa. Što je sadržano u mesu, kakva je uporaba piletine i je li svinjetina štetna kao što kažu neki nutricionisti - odgovore na ova i mnoga pitanja dobit ćete na ovoj stranici. Također možete saznati što sadrži govedina, kakvo je meso kunića i kako odabrati pravo meso.

Hranjive tvari i vitamini u mesu

Netko tvrdi da su dobrobiti mesa (janjetina, teletina, govedina, itd.) Neprocjenjivi, jer je neophodan proizvod za ljude. Drugi su uvjereni da naše tijelo nije po svojoj prirodi prilagođeno jedenju mesa. Pa ipak, koristi od mesa su nesumnjive. Naravno, ne radi se o kobasicama i kobasicama, već o prirodnom proizvodu s visokim sadržajem vrijednih bjelančevina i drugih hranjivih tvari.

Govoreći o prednostima teletine i drugih vrsta mesa, prije svega mislimo na njezino bogatstvo proteina - građevni materijal za tijelo. Ove hranjive tvari sadržane u mesu vrlo su slične po sastavu proteinima ljudskog tijela i stoga, kada dolaze iz hrane, brzo se uključuju u proces metabolizma. Biljni proteini se naše tijelo apsorbiraju gore, tako da zamjena životinjskih bjelančevina povrćem nije uvijek potpuna.

Meso je nezamjenjiv dobavljač ne samo bjelančevina, već i vitamina. Glavni vitamini sadržani u mesu su B2 i D, čiji nedostatak je tako akutno opažen u tijelu vegetarijanaca. Kao rezultat toga, ljudi koji se potpuno odreknu mesa, osuđuju se na poremećaj živčanog sustava i krhkost kostiju.

Što je još sadržano u mesu

Meso također sadrži veliku količinu željeza, koje tijelo lako apsorbira, bez čega je teško zamisliti normalan proces stvaranja krvi, kao i cink, koji je potreban za dovoljno izlučivanje spolnih hormona. Masti sadržane u mesu, koje na prvi pogled mogu izgledati opasne, zapravo su zbog svojih choleretic svojstava, korisnih za jetru. Takav impresivan popis korisnih osobina doveo je do uporabe mesa u prehrani za razne bolesti i za problem prekomjerne težine.

U svakodnevnom životu postoji opće mišljenje o blagodatima tzv. Bijelog mesa (to uključuje meso peradi - piletina, puretina, itd.) I opasnosti crvenog mesa (svinjetina, govedina, janjetina, konjsko meso), koje se odlikuje visokim sadržajem kolesterola. Da vidimo kako je ovo istina. Prije svega, napominjemo da boja mesa u njoj ovisi o sadržaju proteina koji veže kisik, mioglobina. Što više mioglobina u mesu, to je intenzivnija njegova boja. Sadržaj mioglobina, što znači da boja mesa ovisi o dobi, spolu, stupnju opterećenja životinje, pa čak i hrani. Kolesterol u crvenom mesu i zapravo više od bijele, tako da crvene sorte treba izbjegavati u brojnim bolestima, na primjer kod multiple skleroze. Ali bijeli zec, teletina, piletina i puretina, naprotiv, dijetetski su i preporučuju se za mnoge bolesti. Međutim, valja podsjetiti da je crveno meso najzastupljenije željezom, što znači da je ženama u reproduktivnoj dobi potrebno spriječiti anemiju, održati energiju i ljepotu.

Osim toga:

Stupanj korisnosti ili štetnosti mesa uvelike ovisi o načinu njegove pripreme. Čak i bijelo meso može biti opasno ako ga pržite u ulju, jer svako prženo meso nakuplja kancerogene tvari.

Što sadrži govedina i janjetina

Goveđe meso - govedina - bogato je proteinima, sadrži mnogo elemenata u tragovima, uključujući željezo, cink i kobalt, kao i vitamin E i vitamine skupine E. Većina korisnih tvari koncentrirana je u goveđoj jetri. Međutim, govedina također sadrži značajne količine kolesterola i štetnih zasićenih masti.

Zbog toga ljudi koji su previše zainteresirani za jela od govedine često pate od kardiovaskularnih bolesti.

Praktički ne inferiorno od govedine u sadržaju proteina (uključujući esencijalne aminokiseline) i ovčetine. Također ima mnogo minerala. Velike količine željeza i nizak kolesterol objašnjavaju vrijednost ove vrste mesa za one koji se brinu za zdravlje srca i krvnih žila.

Svinjetina sadrži vitamine

Svinjetina, kao i svako drugo meso, bogat je izvor proteina i masti. Oko 50% svinjske masti sastoji se od korisnih nezasićenih masnih kiselina. Također svinjetina sadrži vitamine skupine E i vitamin D. Ne zaboravite samo da kod nedovoljne toplinske obrade svinjetina može biti izvor brojnih opasnih bolesti.

Prednosti mesa od teletine i kunića

Teletina se značajno razlikuje po svojstvima od mesa odrasle životinje. U usporedbi s govedinom, svinjetinom i janjetinom, sadrži manje kolesterola. Teletina nije samo ukusno i nježno meso, nego i dijetetski proizvod, prikazan kao komplementarna hrana za djecu do jedne godine starosti. Osim toga, ekstraktivne tvari sadržane u teletini pridonose izlučivanju želučanog soka i, sukladno tome, poboljšavaju probavu. Međutim, zbog visokog sadržaja purina u teletini, ovo meso ne bi trebalo zloupotrebljavati osobama koje pate od artritisa, gihta i bolesti bubrega.

Kad smo već kod dijetetskog mesa, nemoguće je ne spomenuti zeca. Sadrži sve poznate esencijalne aminokiseline, kao i razne mikro i makroelemente potrebne za ljudski život, uključujući željezo, selen, magnezij i bakar. Što se tiče sadržaja bjelančevina, meso kunića čak nadmašuje piletinu i govedinu. Kao niskokalorični i hipoalergijski proizvod, meso kunića se također preporučuje kao dopunska hrana za djecu do jedne godine starosti.

Prednosti pilećeg mesa (pileće meso)

Nisko kalorično meso je različito i piletina, koja je vrijedan izvor proteina i mnogih drugih hranjivih tvari: kalcij, magnezij, cink, željezo, fosfor, kalij. Piletina je bogata vitaminom PP, poznatom kao nikotinska kiselina. Ovaj vitamin je važan ne samo za razmjenu energije u tijelu, već i za održavanje ljepote i zdravlja kože, kao i za normalno funkcioniranje probavnog trakta i živčanog sustava. Osim toga, prednost mesa peradi je što sadrži manje od ostalih vrsta mesa, kolesterola i štetnih masnih kiselina.

Hranjiva i istodobno niskokalorična dijeta puretina bogata je željezom, kalijem, magnezijem, selenom i fosforom. Osim toga, pureće meso sadrži esencijalne aminokiseline, uključujući triptofan, iz kojeg se stvara hormon spavanja melatonin. Dakle, kriška turske za večeru će pomoći da se nosi s nesanicom. Korisno je za poremećaje sna i patke, ali za razliku od purana, sadrži mnogo kalorija. Ovaj proizvod je mast, tako da ga ne biste trebali zloupotrijebiti, ali također ne trebate potpuno napuštati patka. Štoviše, osim proteina i željeza, patka je bogata vitaminima B potrebnim za živčani sustav, kao i cinkom i selenom, koji jačaju nokte i kosu.

Budući da je meso koncentrirana proteinska hrana, za njezinu asimilaciju tijelo zahtijeva veliku količinu probavnih enzima i kiselo okruženje: u njemu djeluje samo pepsin, glavni enzim koji razgrađuje proteine. U isto vrijeme, za asimilaciju proizvoda koji sadrže škrob, naprotiv, potrebna je alkalna okolina. Zato ne bi trebalo biti u isto vrijeme, u jednom obroku, konzumirati proteine i škrobove. Polazeći od tog principa, kombinacija mesa i krumpira koju vole ljudi je neuspješna. Kombinacija proteina mesa s alkoholom također uzrokuje ogromnu štetu, jer alkohol potiskuje djelovanje pepsina, bez kojeg, kao što već znamo, proteini se jednostavno ne mogu apsorbirati. Što onda može jesti meso? Prije svega, za bilo koju vrstu mesa povoljna je kombinacija s povrćem i povrćem bez škroba.

Primjerice: jesti meso sa kupusom, zelenom salatom, lukom, krastavcima, tikvicama, šparogama ili rukolom pomaže u probavi proteina i uklanjanju viška kolesterola iz krvi.

Kako odabrati i kuhati meso

Glavno pravilo, kako odabrati pravo meso - obratite pozornost na njegovu boju, jer je to jedan od glavnih znakova svježeg mesa. Dakle, dobra svinjetina treba biti ružičasta, a govedina - crvena. Teletina je vrlo slična svinjetini, ali je ravnomjernije obojena, a janjetina je slična boji govedine, ali tamnija od nje.

Također, prije nego što odaberete meso za juhu ili pečenje, pogledajte, tako da na njegovoj površini nema sluzi. Kvalitetno meso mora biti elastično i gusto: kada se pritisne prstom, nastala rupa će se odmah izravnati.

Blagotvorna svojstva mesa ovise ne samo o njegovoj vrsti, nego io tome kako se kuha. Prije kuhanja mesa pohranjenog u zamrzivaču, odmrznite ga što je moguće sporije, po mogućnosti u hladnjaku: na taj način proizvod će izgubiti manje hranjivih tvari. Prije kuhanja odrežite masnoću s površine mesa ili uklonite kožu s ptice. Puno prije toplinske obrade, sirovo meso ne treba soliti jer će početi prijevremeno oslobađanje soka od mesa, što znači da će se okus pogoršati, a nutritivna vrijednost proizvoda će se smanjiti.

Najkorisnije je meso kuhano u vodi ili pari ili pirjana; Možete ga ispeći na rešetki, što će vam omogućiti odvod viška masnoće. Ali pečeno meso, čak i ako pripada prehrambenim sortama, neće donijeti ništa osim zla. Stalna uporaba mesa sa svim vrstama umjetnih dodataka, kao što su konzervansi i boje, predstavlja opasnost za naše tijelo. Stoga je bolje napustiti sve vrste konzerviranog mesa i razne kobasice.

Što trebam jesti meso:

Izvor "građevnog materijala" za tijelo; normalizacija reproduktivne funkcije; prevencija anemije; ljepota kože, kose i noktiju; poboljšati probavu; normalizacija živčanog sustava; sprečavanje poremećaja spavanja.

http://vseoede.net/?p=2020

Kemijski sastav, nutritivna vrijednost i tkivo mesa

Nutritivna vrijednost mesa

Meso je bitan izvor proteina i masti. Proteini u mesu su u prosjeku 16-20%, a sadržaj masti naglo varira - od 0,5 u mršavom mesu do 35% i više, osobito u masnim (u pulpnom dijelu trupova bez kostiju). Osim proteina i masti, meso sadrži minerale, neke ugljikohidrate (glikogen) i vodu, kao i ekstrakte, enzime itd. Bez dušika i dušika.

Kemijski sastav mesa

Proteini. Meso sadrži 11,4-20% proteina. Glavni dio je potpun. Visoko kvalitetni proteini nalaze se uglavnom u mišićnom tkivu. To su miozin, aktin, aktomizin, mioglobin, globulin. Mioglobin ima purpurno-crvenu boju, uzrokuje boju mišićnog tkiva.

Myosin čini oko 40%, myogen - 20%, myoalbumin - 2%, itd. Myosin i myogen također igraju ulogu enzima u mišićima, koji ubrzavaju važne reakcije koje se javljaju u procesu rada mišića. Mioglobin (mišićni hemoglobin je vrlo blizak po sastavu s hemoglobinom u krvi) u kombinaciji s kisikom tvori oksimioglobin, koji boje mišiće u svijetlo crvenoj boji. Kolagenski protein je dio kolagenskih vlakana - glavnog dijela vezivnog tkiva. Elastin se nalazi u obliku vlakana u zidovima krvnih žila, hrskavice i labavog vezivnog tkiva.

Defektni proteini (elastin, kolagen) nalaze se u vezivnom tkivu, u malim količinama nalaze se u mišićnom tkivu.

Masti. Meso sadrži od 1,2 do 49,3% masti. Najbolje u okusu je meso s istim udjelom masti i proteina (po 20%).

Apsorpcija masti ovisi o talištu. Najgušće otporna mast je ovčetina, apsorbira se za 90%; govedina se apsorbira od 94, a svinjska mast za 97%.

Masno tkivo povećava nutritivnu vrijednost, kalorijski sadržaj mesa, au mnogim slučajevima poboljšava njegov okus. Vidljive naslage masti u mesu su modificirana labava vezivna tkiva, u stanicama u kojima se nakuplja mast. Osim vidljivih masnih naslaga, ona je dio mišićnih stanica, medule, krvi, jetre, bubrega, slezene itd.

Razlikujte podkožnu, unutarnju i mišićnu masnoću. Masnoća iste životinje, uzeta s različitih mjesta trupa, ima nejednaki kemijski sastav. Na primjer, potkožna masnoća govedine sadrži (u%): mast - 65, vezivno tkivo - 5, voda - 30; bubrežni loj: masnoća 94, vezivno tkivo 1 i voda 5.

Kemijski sastav masti i njegova točka taljenja razlikuju se ne samo na različitim mjestima taloženja masti, već i na različitim dubinama u sloju masti. Tkiva dobro hranjenih životinja sadrže manje vode od mršavih. Smanjenjem masnoće smanjuje se i nutritivna vrijednost masti zbog promjene u kemijskom sastavu (povećanje sadržaja vode i vezivnog tkiva).

Točka topljenja, probavljivost, konzistencija ovise o tipu masnih kiselina koje čine masnoću. Gotovo 30% životinjskih masti sastoji se od zasićenih masnih kiselina visoke molekulske mase. Najviše ih se nalazi u ovčjoj masti, najmanji - u svinjama, pa ovčja mast ima nisku probavljivost, tvrđu konzistenciju, višu točku taljenja (44-55 ° C).

Kolesterol je mast poput mesa u mesu, prilično stabilna tijekom toplinske obrade. Meso sadrži od 0,06 do 0,1% kolesterola.

Ugljikohidrata. Ugljikohidrati u mesu predstavljaju glikogen, sadržaj ugljikohidrata u mesu je oko 1%. Ugljikohidrati igraju veliku ulogu u zrenju mesa. Od ugljikohidrata treba navesti glikogen (životinjski škrob), koji je rezerva hranjiva pohranjena u jetri. Sadržaj glikogena u mesu različitih vrsta životinja obično nije veći od 1,0%.

Mineralne tvari. Meso sadrži od 0,8 do 1,3% mineralnih tvari. Oni su potrebni za izgradnju stanica tkiva i metabolizam u tijelu. Meso sadrži fosfatne, karbonatne, kloridne i sulfatne soli kalija, natrija, magnezija i drugih elemenata. Od velike su važnosti spojevi željeza, koji su dio hemoglobina u krvi i potiču cirkulaciju krvi. Spojevi kalcija i fosfora koriste se za izgradnju kostiju.

Među makronutrijentima prisutni su natrij, kalij, klor, magnezij, kalcij i željezo. Najviše specifične težine imaju kalij i fosfor.

Voda je sadržana u mesu različitih životinjskih vrsta od 50 do 75% i ovisi o masnoći i starosti životinje. Što je meso deblje, to manje vode sadrži. U mesu mladih životinja ima više vode nego u mesu odraslih. Visok sadržaj vode smanjuje nutritivnu vrijednost i potiče brzo kvarenje mesa.

Vitamini su zastupljeni s vitaminom topivim u vodi skupine B, H i PP te topljivi u mastima - A, D, E. Jetra i bubrezi bogati su vitaminima.

Ekstraktivne tvari sadržane su u mesu u maloj količini (do 1%), kada se kuhaju pretvaraju u juhu, uzrokujući specifičan okus i miris. Kada jede mesna jela, ekstrakti uzrokuju apetit, potiču bolju probavu hrane. Postoje ekstrakti koji sadrže dušik i dušik. Sirovo meso sadrži oko 3,5% ekstrakata.

Enzimi su proteinski spojevi koje proizvode stanice u tijelu. One mogu uzrokovati duboke promjene u drugim supstancama. Enzimi in vivo reguliraju metabolizam.

Energetska vrijednost 100 g mesa je 105-489 kcal, ovisno o vrsti, debljini i starosti životinja.

Postmortem promjene se javljaju u mesu, koje se dijele u tri faze: rigor mortis, zrenje i kvarenje.

Zrelo meso dolazi 18-24 sata nakon klanja životinje. Meso goveda sazrijeva na temperaturi od 0 ° C

unutar 12-14 dana. Meso sitnog goveda sazrijeva kraće: janjetina na 0 ° C - 8 dana.

Mesno tkivo

Mišićno (mišićno) tkivo sastoji se od najfinijih vlakana, koja se vežu uz pomoć vezivnog tkiva u primarne snopove, primarna vlakna u sekundarna vlakna, sekundarna vlakna u tercijarna vlakna, itd. Mišići se pokrivaju s folijom (fascija) odozgo. Na krajevima mišića, vezivno tkivo tvori tetive ili ligamente koji vežu mišiće na kosti i unutarnje organe.

Što više u mesu vezivnog tkiva, filmova, tetiva, grubih krvnih žila, tako je i niže kvalitete. Takvo je meso žilavo, slabo žvakano i probavljeno (mišići vrata, trbušni zidovi, donji udovi), manje hranjivi i manje ukusni. To se objašnjava činjenicom da mišićna plazma sadrži potpune proteine, a vezivno tkivo - defektno. Što je mišić manje radio tijekom života, to su vlakna više sočna i nježnija. Tijekom napornog rada vezivno tkivo raste u mišićima životinja, mišići postaju ukočeni, nutritivna vrijednost mesa opada.

Najbolje meso nalazi se uz kralježnicu, osobito u lumbalnim i zdjeličnim dijelovima. Mišići koji leže blizu kosti (unutarnji) su mekši od potkožnog (vanjskog).

Vezivno tkivo, kako mu i ime kaže, povezuje pojedine dijelove tijela, a služi i kao potpora drugim tkivima. Razlikovati labave, elastične, tetive i druge vrste vezivnog tkiva.

Nutritivna vrijednost vezivnog tkiva je niska, jer su njeni proteini inferiorni. Međutim, kolagen, nakon prijelaza u gluten (želatinu), lako se digestira u kiselom mediju pod utjecajem pepsina; supstanca elastinskih vlakana - pod djelovanjem pepsina i tripsina, tj. pod utjecajem enzima koji razgrađuju proteine u želucu i crijevima.

Krv se smatra vrstom vezivnog tkiva. Krv životinja sadrži oko 80% vode i 20% suhe tvari. Glavna komponenta suhe tvari u krvi je protein koji čini 90%. Osim proteina, krv sadrži vitamine, enzime, glukozu, minerale i druge komponente.

Krv je vrlo dobro okruženje za razvoj klica, pa je kod klanja životinje radi boljeg očuvanja kvalitete mesa potrebno postići najkompletnije krvarenje iz trupa. Pri klanju se skuplja krv jer ima visoku nutritivnu vrijednost. Cijela i defibrinirana krv (nakon uklanjanja fibrina - proteina koji zgrušava krv) široko se koristi u proizvodnji kobasica. Hrana albumin (osušeni krvni serum) može zamijeniti bjelance u industriji slastica i pekara. Vrijedan lijek proizvodi se iz krvi - hematogena, koji je mješavina defibrinirane krvi, šećernog sirupa, alkohola, glicerina, medicinskog seruma i drugih komponenata.

Koštano tkivo je modificirano vezivno tkivo. Sastoji se od koštane hrskavice - osseina, koji je zbijen mineralnim solima, uglavnom fosfatom i kalcijevim karbonatom. Prema strukturi koštanog tkiva je najsloženiji od svih vrsta vezivnog tkiva.

Sirova kost sadrži u prosjeku oko 40% vode, 32% minerala, 15% masti, 13% proteina. Izvana, koštana supstanca je zbijena, gusta, unutar - porozna, spužvasta.

Hranidbene kosti kostura podijeljene su u tri skupine: lamelarne, cjevaste i spužvaste.

Lamelarne kosti - rebra, lopatice, glave. Unutra, neke od njih imaju spužvastu masu u malim količinama. Nutritivna vrijednost lamelarne kosti je zanemariva.

Cjevaste kosti - to su kosti udova (femur, tibia, radius, itd.), Koje imaju kanal s koštanom srži. Porozni završeci nekih tubularnih kostiju nazivaju se "šećer". Oni sadrže mnoge tvari koje prolaze u otopinu, pa se koriste za juhe, juhe. Cjevaste kosti sadrže oko 10% masti i oko 30% adhezivnih sredstava.

Spužvaste kosti uključuju kralješke. Njihove zgusnute baze uglavnom se sastoje od spužvaste tvari. Ove kosti sadrže oko 20% masti i oko 30% adhezivnih sredstava. Prilikom kuhanja kostiju važno je da ih potpuno svarite kako biste osigurali najveći mogući prijenos ekstraktiva u juhu.

Kosti se široko koriste za kuhanje juha, za dobivanje masnoće (oko 90% u koštanoj srži), želatinu, ljepilo, brašno i gusti dio cjevastih kostiju - za proizvodnju nekih proizvoda široke potrošnje.