Sadržaj škroba u brašnu je 72%, nešto niži nego u brašnu najvišeg i prvog razreda, proteini 13-16, prinos sirovog glutena je najmanje 25%, količina šećera je 1,5-5, masnoća je oko 2, sadržaj pepela je 1,1-1, 2, sadržaj vlakana je u prosjeku 0,7%.
Boju brašna drugog razreda od svjetla sa žućkastim nijansama do tamnosive i smeđe boje. Unatoč relativno visokoj hranjivoj vrijednosti sadržaja vitamina, makro i mikroelemenata pepela, brašno drugog razreda ima niske i nestalne prednosti za potrošače.
Kruh iz ovog brašna ima različite nijanse od blago sivkastog do očito sivog, a tijekom skladištenja brzo se mrlja, počinje se raspasti. Formirani kruh od drugorazrednog brašna relativno se široko koristi samo u južnim zemljama. U tom smislu, postoje problemi očuvanja potrošačke vrijednosti drugog stupnja brašna i pronalaženja novih smjerova za njegovo korištenje.
Brašno za tapete dobiva se oblaganjem na pojedinačnom uzorku, uz iskorištenje od 96%. U tom mljevenju, zrno se sukcesivno sijeka u tri do četiri sustava, a na kraju se odabere do 4% mekinja.
Brašno se sastoji od gotovo istih tkiva kao i zrno pšenice, ali se razlikuje u nešto manjem broju plodnih membrana i embrija. Brašno za tapete je relativno veliko, heterogeno u veličini čestica. Njihova najveća veličina doseže 600, a najmanje 30-40 mikrona. Njegov kemijski sastav je blizu sastava početnog zrna. Sadržaj pepela je 0,7-1%, a sadržaj vlakana je za 0,15-0,20% manji nego u zrnu. Ovo brašno ima visoku vlažnost i sposobnost stvaranja šećera, prinos sirovog glutena od 20% ili više.
Kruh od brašna od pšeničnog brašna pokazao se srednjom veličinom, smeđe mrvice, grubo porozne boje, grube konzistencije i niske potražnje.
Uspješnije je korištenje pšeničnog brašna u mješavini brašna od raženog brašna i brašna od raženog brašna.
Nedostatak kruha od brašna od pšeničnog brašna je gruba tekstura mrvica i brzo starenje. To je uglavnom zbog visokog sadržaja u sastavu brašna školjke i aleurone sloj koji sadrži veliku količinu vlakana, a nizak sadržaj u brašnu topljivi u vodi tvari.
Pekarsko pšenično brašno proizvedeno obogaćeno sintetičkim vitaminima B1, B2, PP radi povećanja njegove biološke vrijednosti. U tu svrhu u brašno se dodaju koncentrati praškastih tvari pomoću posebnih dozatora i mješalica.
Pšenično brašno za proizvodnju tjestenine, ovo brašno se značajno razlikuje od pečenja. Sastoji se od relativno velikih i ujednačenih čestica endosperma veličine tvrdog ili visokog stakla meke pšenice. Boja je krem ili bijela. Brašno ima visoku strukturu proteina i veliki prinos lakog elastičnog glutena. Brašno od durum pšenice ima malu sposobnost da formira elastoplastično tijesto i osigurava dobivanje tjestenine u staklastoj konzistenciji, nije ljepljiva kada se kuha.
Unatoč visokom sadržaju proteina, brašno od makarona ima malu sposobnost upijanja vode. To je uglavnom zbog relativno velike veličine njegovih čestica (100-150 mikrona). Veličina i sastav čestica povezani su sa sposobnošću brašna da dalje bubri, što je važno za osiguravanje odgovarajuće konzistencije tijesta i strukture proizvoda.
Brašno za proizvodnju tjestenine ne smije dati tamnije tijesto, pa se proizvodi samo od potpuno zrele benigne pšenice.
Razlikujte brašno od tjestenine od duruma i visokog stakla. Takva podjela je prihvaćena iu svjetskoj praksi: "Griz" iz duruma i "Farina" iz meke pšenice.
Tjestenina brašna se proizvodi češće sa specijalnim trostupanjskim mljevenjem, primajući brašno od tri vrste: najviša je žitarica, prinos je 15%, prvi je polustrukturiran, izlaz je 40%, a drugi je tip pečenja, izlaz je 23%
U slučaju proizvodnje brašna od mekog visokog stakla, prinos najvišeg stupnja je 10%; prvi - 35; drugi tip pečenja - 33%.
Pasta brašna razlikuje se u krem boji. Brašno dobiveno od duruma i meke pšenice donekle se razlikuje u kemijskom sastavu. Dakle, brašno od najkvalitetnije pšenice durum ima sadržaj pepela od 0,70%, sadržaj vlakana je 0,20; vjeverica - 16; tvari topljive u vodi - 4, prinos glutena - 32%, te visoko kvalitetno brašno od obične pšenice ima sadržaj pepela od 0,56%, sadržaj vlakana - 0,16; protein - 16,5; tvari topljive u vodi - 6; prinos glutena - 30%; brašno drugog razreda durum pšenice ima sadržaj pepela od 1,10%; sadržaj vlakana 0,45%; protein - 13; tvari topljive u vodi - 2; prinos glutena - 34%; brašno drugog razreda meke pšenice ima sadržaj pepela od 0,75%; sadržaj vlakana - 0,27; protein -15; tvari topljive u vodi - 3; prinos glutena - 32%.
Materijali na temu:
Jela i prilozi od povrća
Za kuhanje povrća koristeći različite metode toplinske obrade. Oni su kuhani, kuhani, prženi, pirjani i pečeni. Kuhano povrće (krumpir, cvjetača, zeleni grašak, mahunarke, šparoge) ulijeva se vrućom vodom tako da se stalno prekriva vodom. U.
Analiza stanja i učinkovitosti korištenja radnih resursa poduzeća
U tablici 2 prikazana je tablica popunjenosti kulinarskih radnika. Analizom podataka iz tablice 2 vidljivo je da u kulinarskoj radnji radi 123 osobe. Većina osoblja je podijeljena u 4 smjene s rasporedom 2 po danu / 2 po noći / 4 vikenda, od čega 1 smjena: · Hladna radnja - 8 osoba (Tehnolog.
Izračun trgovine
Izračun površine vrućeg pogona obavlja područje koje zauzima oprema i prema standardu. Površina prostorije prema opremi određuje se po formuli: gdje: Ukupna površina: 15,75 / 0,3 = 52 Efektivni faktor iskorištenosti prostora radionice izračunava se prema formuli: gdje.
Hrana visokog škroba: popis
Škrob je polimerni ugljikohidrat koji se sastoji od velikog broja jedinica glukoze povezane glikozidnim vezama. Ovaj polisaharid proizvodi većina zelenih biljaka kao skladište energije. To je najčešći ugljikohidrat u ljudskoj prehrani. Nalazi se u velikim količinama u osnovnim namirnicama kao što su krumpir, pšenica, kukuruz, riža i manioka. U ovom članku ćemo pogledati 18 namirnica s visokim udjelom škroba, koje možete vidjeti u nastavku.
Hrana bogata škrobom
Ugljikohidrati se mogu podijeliti u tri glavne kategorije: šećer, vlakna i škrob. Škrob je najčešće korištena vrsta ugljikohidrata i važan izvor energije za mnoge ljude. Žitarice i korijenje su uobičajeni izvori škroba.
Skrobovi su klasificirani kao složeni ugljikohidrati, jer se sastoje od mnogih molekula šećera spojenih zajedno. Složeni ugljikohidrati tradicionalno se smatraju zdravijim opcijama. Jednom u probavnom sustavu, postupno oslobađaju šećer u krv, bez naglog povećanja razine šećera u krvi (1).
Rastvori šećera u krvi su loši jer vas mogu ostaviti umornima, gladnima i gladnima za hranom koja je veća u ugljikohidratima (2, 3).
Međutim, mnoge namirnice od škroba su vrlo čiste. Njihova potrošnja zapravo može dovesti do činjenice da će se razina šećera u krvi brzo povećavati, čak i ako su klasificirani kao složeni ugljikohidrati.
To je zbog činjenice da visoko pročišćeni škrobovi nemaju gotovo sve hranjive tvari i vlakna. Jednostavno rečeno, oni sadrže prazne kalorije i praktički ne osiguravaju hranjive tvari tijelu.
Mnoge studije su također pokazale da je prehrana obogaćena rafiniranim škrobom povezana s većim rizikom od razvoja dijabetesa tipa 2, zatajenja srca i povećanja tjelesne težine (4, 5, 6, 7).
Dakle, ono što hrana sadrži škrob - popis u nastavku.
1. Kukuruzna brašna (74%)
Kukuruzna brašna je vrsta cjelovitog brašna dobivenog mljevenjem suhih kukuruznih zrna. Ne sadrži gluten (gluten), što omogućuje njegovu sigurnu uporabu za osobe s celijakijom.
Iako kukuruzna brašna sadrži neke hranjive tvari, vrlo je bogata ugljikohidratima i škrobom. 100 g kukuruznog brašna sadrži 79 g ugljikohidrata, od kojih je 74 g (74%) škrob (8).
Pojedinosti o kukuruznom brašnu možete pronaći na ovoj stranici - Kukuruzna brašna: prednosti i štete.
Sažetak:
Kukuruzna brašna su bezglutensko brašno napravljeno od sušenog zrna kukuruza. 100 grama ovog brašna sadrži 74 g škroba.
2. Pereci (71.3%)
Koja hrana sadrži škrob u velikim količinama? Jedan od najbogatijih proizvoda od škroba su pereci. Pereci - popularna grickalica s visokim sadržajem pročišćenog škroba. Standardna posuda od 10 valjanih pereca (60 g) sadrži 42,8 g škroba (71,3%) (9).
Nažalost, pereci su često napravljeni od rafiniranog pšeničnog brašna. Ova vrsta brašna može uzrokovati porast razine šećera u krvi, što može dovesti do osjećaja umora i gladi (10).
Što je još važnije, česti porast razine šećera u krvi može smanjiti sposobnost vašeg tijela da učinkovito smanji razinu šećera u krvi i čak dovede do dijabetesa tipa 2 (11, 12, 13).
Sažetak:
Pereca se često proizvode od rafiniranog pšeničnog brašna, pa njihova potrošnja može brzo povećati razinu šećera u krvi. Posluživanje od 60 grama od 10 pretzelenih pereca sadrži 42,8 g škroba (71,4%).
3-5: Brašno (68-70%)
Brašno je svestrani i osnovni sastojak za pečenje, koji može biti različitih sorti, na primjer, sirak, proso, pšenica i rafinirano pšenično brašno. Sve ove vrste brašna također obično sadrže škrob. Dakle, koje namirnice imaju škrob:
3. Proso brašno (70%)
Proso brašno se dobiva mljevenjem sjemenki prosa, skupinom vrlo hranjivih starih žitarica. 100 g prosenog brašna sadrži 70 g škroba (70%). Proso brašno je također bez glutena i bogato magnezijem, fosforom, manganom i selenom (14).
Iako proso sadrži mnogo hranjivih tvari, postoje dokazi da njegova konzumacija može ometati normalno funkcioniranje štitne žlijezde. Međutim, učinci na ljude su nejasni, pa je potrebno više istraživanja (15, 16, 17).
4. Sirovo brašno (68%)
Sirak je drevno hranjivo zrno (krupica), mljevenje sorga. 100 g brašna sirak sadrži 68 g škroba (68%). Unatoč visokoj koncentraciji, brašno od siraka je puno bolji izbor od većine vrsta brašna. To je zbog činjenice da ne sadrži gluten i izvrstan je izvor proteina i vlakana. 100 g brašna sirak sadrži 8 g proteina i 6,3 g vlakana (18).
Osim toga, sirak je izvrstan izvor antioksidanata, kao što je policosanol. Istraživanja su pokazala da ti antioksidansi mogu pomoći u smanjenju inzulinske rezistencije, nižim razinama kolesterola u krvi i mogu imati anti-tumorska svojstva (19, 20, 21).
Saznajte detaljno o tome što je sirak i kakve koristi njegovo korištenje može donijeti - Sorghum: što je to, dobro i loše.
5. Bijelo brašno (68%)
Žitarice od punog zrna imaju tri ključne komponente. Vanjski sloj je poznat kao mekinje, klica je reproduktivni dio zrna, a endosperm je njegova hrana.
Bijelo brašno se proizvodi uklanjanjem mekinja i klica, koje su prepune hranjivih tvari i vlakana (22).
Ostao je samo endosperm, koji je usitnjen u bijelo brašno. Obično sadrži malu količinu hranjivih tvari i uglavnom sadrži prazne kalorije (23).
Osim toga, zbog činjenice da je osnova bijelog brašna endosperm, sadrži veliku količinu škroba. 100 g bijelog brašna sadrži 68 g škroba (68%) (24).
Sažetak:
Proso brašno, sorgovo brašno i bijelo pšenično brašno popularne su vrste brašna s istim sadržajem škroba. Od svih triju vrsta sorga je najkorisnije za zdravlje, a bijelo pšenično brašno je najštetnije i treba ga izbjegavati.
6. Slani krekeri (67.8%)
U kojima proizvodi puno škroba - jedan od tih proizvoda su slani krekeri. Slani krekeri su tanki, četvrtasti, suhi keksi od rafiniranog pšeničnog brašna, kvasca i sode bikarbone. Iako slane krekere imaju malu količinu kalorija, praktički su bez vitamina i minerala. Osim toga, sadrže vrlo veliku količinu škroba.
Na primjer, posluživanje od pet standardnih slanih krekera (15 g) sadrži 11 g škroba (67,8%) (25).
Ako volite krekere, dajte prednost onima od 100% cjelovitih žitarica i sjemenki.
Sažetak:
Iako su slani krekeri popularni grickalice, sadrže malo hranjivih tvari i puno škroba. Dio pet standardnih slanih krekera (15 g) sadrži 11 g škroba (67,8%).
7. Zob (57.9%)
Zob je najkorisnija žitarica koju možete jesti. Zob daje tijelu dobru količinu proteina, vlakana i masti, kao i široku paletu vitamina i minerala. To čini zob izvrsnim izborom za zdrav doručak.
Štoviše, istraživanja su pokazala da zob može pomoći da izgubite težinu, snizite razinu šećera u krvi i smanjite rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti (26, 27, 28).
Međutim, unatoč činjenici da je zob jedna od najzdravijih namirnica i izvrstan dodatak vašoj prehrani, sadrži i puno škroba. 100 g zobi sadrži 57,9 g škroba (57,9%) (29).
Detaljno o korisnim svojstvima zobi i njegovoj uporabi u liječenju bolesti, možete saznati ovdje - Zob: koristi i štete ljudskom tijelu.
Sažetak:
Zob je izvrstan izbor za doručak jer sadrži veliku količinu vitamina i minerala. 100 g zobi sadrži 57,9 g škroba (57,9%).
8. Brašno od cjelovitog pšeničnog zrna (57,8%)
U usporedbi s rafiniranim brašnom, cjelovito pšenično brašno je hranjivije i sadrži manje škroba. To ga čini najboljom opcijom. Na primjer, 1 šalica (120 g) cjelovitog brašna sadrži 69 g škroba ili (57,8%) (30).
Iako obje vrste pšeničnog brašna sadrže istu količinu ugljikohidrata, pšenica ima više vlakana i hranjivih tvari. To ga čini zdravijim opcijama.
Sažetak:
Cijelo pšenično brašno je izvrstan izvor vlakana i hranjivih tvari. Jedna čaša (120 g) sadrži 69 g škroba (57,8%).
9. Trenutni rezanci (56%)
Instant rezanci su popularan i pogodan proizvod jer su jeftini i jednostavni za pripremu. Međutim, ovi rezanci su visoko obrađeni i, u pravilu, sadrže malo hranjivih tvari. Osim toga, obično sadrži veliku količinu masti i ugljikohidrata.
Na primjer, jedan paket sadrži 54 g ugljikohidrata i 13,4 g masti (31).
Većina ugljikohidrata iz instant rezanci dolazi iz škroba. Pakiranje sadrži 47,7 g škroba (56%). Osim toga, istraživanja su pokazala da ljudi koji konzumiraju rezance instant više od dva puta tjedno imaju veći rizik od razvoja metaboličkog sindroma, dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. To je posebno štetno za žene (32, 33).
Sažetak:
Instant rezanci su uglavnom obrađeni i prepuni škroba. Jedno pakiranje sadrži 47,7 g škroba (56%).
10-13: Kruh i pekarski proizvodi (40.2-44.4%)
Kruh i razne vrste kolača su osnovni prehrambeni proizvodi širom svijeta. To su bijeli kruh, peciva, muffini (debeli kruh od pšeničnog brašna), tortilja, pita kruh itd.
Međutim, mnogi od tih proizvoda izrađeni su od rafiniranog pšeničnog brašna i imaju visok glikemijski indeks. To znači da mogu brzo povisiti razinu šećera u krvi. Sadržaj škroba u proizvodima iz takvog brašna je obično u rasponu od 40,2 do 44,4 posto.
10. Uštipci (44.4%)
Palačinke su ravni, okrugli kruh koji se obično prži i poslužuje s maslacem. Uobičajene uštipke sadrže 23,1 g škroba (44,4%) (34).
11. Bagels, bagels, krofne (43.6%)
Bagele, krafne, krafne i druge slične vrste kolača zajednički su proizvodi od bijelog brašna. Sadrže veliku količinu škroba, pri čemu tijelo dobiva 38,8 g, kada se koristi pecivo srednje veličine (43,6%) (35).
12. Bijeli kruh (40,8%)
Kao i rafinirano pšenično brašno, bijeli kruh se proizvodi gotovo isključivo od endosperma pšenice. S druge strane, ima visok sadržaj škroba. Dva komada bijelog kruha sadrže 20,4 g škroba (40,8%) (36).
Bijeli kruh također sadrži vrlo malo vlakana, vitamina i minerala. Ako želite jesti kruh, preferirajte kruh od cijelog zrna.
13. Tortilja (40,2%)
Tortilja je tanak, kruh od kukuruza ili pšenice (tradicionalna meksička tortilja). Jedan kolač (49 g) sadrži 19,7 g škroba (40,2%) (37).
Sažetak:
Pekarski proizvodi dolaze u različitim oblicima, ali obično sadrže škrob i stoga bi njihova potrošnja trebala biti ograničena. Pečene namirnice, kao što su muffini, peciva, peciva, krafne, bijeli kruh i kruh, sadrže oko 40-45% škroba.
14. Kolačići kolača (40.5%)
Klasični kolačići tradicionalno se izrađuju pomoću tri sastojka - šećera, maslaca i brašna. Također je proizvod visokog škroba. Jedan 12-gramski keks sadrži 4,8 grama škroba (40,5%) (38).
Također, budite oprezni kada koristite tvornički izrađene kolače za kolače, jer mogu sadržavati umjetne trans masti koje su povezane s većim rizikom od razvoja kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i pretilosti (39, 40).
Sažetak:
Kolačići od kolača sadrže veliku količinu škroba - 4,8 g po kolačićima (40,5%). Preporučljivo je ograničiti njegovu potrošnju zbog činjenice da sadrži veliki broj kalorija i može sadržavati trans masti.
15. Riža (28.7%)
Proizvodi u kojima se nalazi škrob je riža, koja je najčešće konzumirana osnovna hrana u mnogim zemljama svijeta (41).
Sadrži veliku količinu škroba, osobito u sirovom obliku. Na primjer, 100 grama sirove riže sadrži 80,4 grama ugljikohidrata, od čega je 63,6% škroba (42).
Međutim, tijekom kuhanja riže sadržaj ovog polimernog ugljikohidrata dramatično se smanjuje. U prisutnosti topline i vode, molekule škroba apsorbiraju vodu i bubre. Na kraju, ovo bubrenje uništava veze između molekula škroba u procesu koji se naziva želatinizacija (43).
Tako, 100 g kuhane riže sadrži samo 28,7% škroba, jer kuvana riža sadrži mnogo više vode (44).
Detaljnije o korisnim svojstvima riže i njezinoj nutritivnoj vrijednosti, možete saznati na ovoj stranici - Riža: koristi i štete ljudskom zdravlju.
Sažetak:
Riža je najčešće korišten osnovni proizvod na svijetu. Pri kuhanju se sadržaj škroba u njemu dramatično smanjuje, jer njegove molekule apsorbiraju vodu i razgrađuju se tijekom procesa kuhanja.
16. Tjestenina od durum pšenice (26%)
Tjestenina od durum pšenice ima mnogo oblika, kao što su špageti, tjestenina, vermicelli, fettuccine, itd. Kao iu slučaju riže, količina škroba u kuhanju tjestenine se smanjuje jer se želatina grije u vodi. Na primjer, suhi špageti sadrže 62,5% škroba, dok kuhani špageti sadrže samo 26% tog polimernog ugljikohidrata (45, 46).
Sažetak:
Tjestenina sadrži 62,5% škroba u suhom obliku i 26% u kuhanom obliku.
17. Kukuruz (18,2%)
Proizvodi s škrobom uključuju kukuruz. Kukuruz je jedan od najčešće konzumiranih žitarica. Također ima najveći sadržaj škroba u cjelovitom povrću (47).
Na primjer, 1 šalica (141 g) zrna kukuruza sadrži 25,7 g škroba (18,2%). Iako je to škrobno povrće, kukuruz je vrlo hranjiv i odličan je dodatak vašoj prehrani. Osobito je bogata vlaknima, kao i vitaminima i mineralima kao što su folna kiselina (vitamin B9), fosfor i kalij (48).
Pojedinosti o prednostima i štetnosti kukuruza možete pronaći ovdje - Kukuruz: prednosti i štete po zdravlje, kalorija.
Sažetak:
Iako kukuruz sadrži mnogo škroba, vrlo je koristan zbog prisutnosti vlakana, vitamina i minerala. Jedna čaša (141 g) zrna kukuruza sadrži 25,7 g škroba (18,2%).
18. Krumpir (18%)
Krumpir je nevjerojatno svestran i glavna je hrana u mnogim obiteljima širom svijeta. Kad je riječ o hrani s škrobom, to je prva stvar koja se pojavljuje u umu krumpira. Zanimljivo je da krumpir ne sadrži toliko škroba kao brašno, pekarski proizvodi ili žitarice, ali oni sadrže više ugljikohidrata u usporedbi s drugim povrćem.
Na primjer, pečeni krumpir srednje veličine (138 g) sadrži 24,8 g škroba (18%).
Krumpir je izvrstan dio uravnotežene prehrane jer su dobar izvor vitamina C, vitamina B6, folne kiseline, kalija i mangana (49).
Pojedinosti o korisnim svojstvima krumpira i potencijalnoj šteti od korištenja mogu se naći na ovoj stranici - Krumpir: koristi i šteta za ljudsko tijelo.
Sažetak:
Iako je krumpir bogat škrobom u usporedbi s većinom povrća, oni također sadrže mnoge vitamine i minerale. Zato je krumpir i dalje velik dio uravnotežene prehrane.
Da sumiramo
- U kojim je proizvodima najviše škroba - najveća količina je u kukuruznom brašnu (čak 74%).
- Škrob je glavni ugljikohidrat u prehrani i značajan dio mnogih osnovnih namirnica.
- U modernoj prehrani ljudi, namirnice s visokim sadržajem škroba su visoko pročišćene i nemaju vlakna i hranjive tvari. Ti proizvodi uključuju pročišćeno pšenično brašno, pekarske proizvode i kolače te kukuruzno brašno.
- Kako biste održali zdravu prehranu, pokušajte ograničiti potrošnju tih proizvoda. Prehrana bogata pročišćenim škrobovima povezana je s većim rizikom od razvoja dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti i povećanja tjelesne težine. Osim toga, oni mogu dovesti do činjenice da se razina šećera u krvi naglo povećava i onda naglo pada. To je posebno važno za osobe s dijabetesom i predijabetesom, jer njihovi organizmi ne mogu učinkovito ukloniti šećer iz krvi.
S druge strane, ne treba izbjegavati konzumiranje cijelih, netretiranih izvora škroba, kao što su sorgovo brašno, zob, krumpir i drugi gore navedeni proizvodi s visokim sadržajem škroba. Izvrsni su izvori vlakana i sadrže mnogo vitamina i minerala.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Sadržaj škroba u pšenici i brašnu
Škrob je glavni ugljikohidrat pšeničnog zrna. Nalazi se u endospermu i iznosi (kod vlage zrna 14%) od 48 do 62% mase zrna, ovisno o sorti, sorti pšenice i uvjetima uzgoja. Studija prinosa zrna kanadskog tijesta iz različitih godina dala je prosječan sadržaj škroba od 51,5 do 52,5%. Sadržaj škroba u durum pšenici uzgojen u Sjedinjenim Državama varira od 59,9 do 62,2%.
U proteinskom sastavu više od 600 uzoraka pšenice iz različitih uzgojnih područja, Frazer i Holmes pronašli su 58,4% škroba. Sadržaj škroba u brašnu ispod 80% proizvodnje varira od 65 do 71% (pri sadržaju vlage od 14%), što ovisi o vrsti pšenice i vrsti brašna.
Općenito, postoji inverzni odnos između sadržaja škroba u brašnu i pšenice i sadržaja bjelančevina u njima, tako da je sadržaj prvog veći u brašnu od pšenične pšenice nego u brašnu od tvrdog zrna.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Sadržaj škrobnog brašna
Moj novi hobi su destilati slada.
Želim sreću svima koji nisu ravnodušni prema ovoj temi!
Priprema sirovine
Obrada proizvoda
Tablice sadržaja škroba
Prilikom odabira sirovina za proizvodnju destilata, potrebno je uzeti u obzir količinu škroba u njemu, kako bi se povećala učinkovitost protiv starenja. Podaci o usjevima korijena ovdje nisu dani zbog slabe reputacije kvalitete proizvoda iz dodatka. Što je opovrgnuto nizom eksperimenata (smrznuti krumpir)
Očito je da se većina polisaharida nalazi u riži, prosoju i kukuruzu.
Sadržaj škroba u brašnu jednako je visok kao iu žitaricama. Nije ni čudo da se brašno koristi za proizvodnju želea, umaka, pa čak i ljepila. Primjenjujući brašno, treba imati na umu da će sladovina biti slabo filtrirana. Proteinski talog u spremniku za fermentaciju je nepoželjan.
Kruh i pekarski proizvodi bogat su izvor polisaharida. Sadržaj škroba u tim proizvodima je nešto niži nego u žitaricama i brašnu, ali ipak dovoljno da se tijelu osigura ova bitna tvar.
Saharifikacija tjestenine daje dobar rezultat, ali uvelike povećava cijenu proizvoda.
Sjemenke sadrže manje škroba od žitarica i proizvoda od brašna, ali ovi su proizvodi također neophodni u zdravoj prehrani.
Sadržaj škroba u gomoljima krumpira može varirati od 10 do 30 mas. %.
Šećer od krumpira predstavljen je u obliku glukoze, fruktoze i saharoze.
Kiselost staničnog soka od krumpira pH = 5,7 - 6,6.
Smrznuti krumpir ne gubi ništa u smislu njegove upotrebe za proizvodnju alkohola, ako se ne otopi prije uporabe.
Ako je prije zamrzavanja krumpir dugo vremena bio na temperaturi blizu nule, tada se do 20% škroba može pretvoriti u šećer, što također ne utječe negativno na količinu proizvedenog alkohola.
U zaključku, želio bih napomenuti da će buket dekstrina dobivenih nakon zasićenja biti strogo individualan i povezan s vrstom sirovine. Ukratko, proizvod dobiven od riže bitno će se razlikovati od organoleptičkog proizvoda od ječma ili prosoa.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Site FitAudit - vaš pomoćnik u pitanjima prehrane za svaki dan.
Prava informacija o hrani pomoći će vam da izgubite težinu, steknete mišićnu masu, poboljšate svoje zdravlje, postanete aktivna i vesela osoba.
Naći ćete za sebe puno novih proizvoda, saznati njihove prave koristi, ukloniti iz vaše prehrane one proizvode, opasnosti od kojih nikada prije niste znali.
Svi podaci temelje se na pouzdanim znanstvenim istraživanjima, a mogu ih koristiti i amateri i profesionalni nutricionisti i sportaši.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchKemijski sastav pšeničnog i raženog brašna: škrob, pentosani, celuloza, masti
Kemijski sastav brašna određuje njegove nutritivne vrijednosti i svojstva pečenja. Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu zrna iz kojeg se dobiva i vrsti brašna.
Veći tipovi brašna dobiveni su iz središnjih slojeva endosperma, tako da sadrže više škroba i manje proteina, šećera, masti, minerala, vitamina, koji su koncentrirani u njegovim rubnim dijelovima.
Prosječni kemijski sastav pšeničnog i raženog brašna prikazan je u tablici 10. t
Tablica 10. Kemijski sastav brašna, u% na d.s.
Većina pšeničnog i raženog brašna sadrži ugljikohidrate (škrob, mono- i disaharide, pentozane, celulozu) i proteine, na čija svojstva ovise svojstva tijesta i kvaliteta kruha.
Ugljikohidrata. Brašno sadrži različite ugljikohidrate: jednostavne šećere ili monosaharide (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); škrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani.
Škrob - najvažnije ugljikohidratno brašno, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina i oblik zrna škroba su različiti za brašna različitih vrsta i sorti. Škrobno zrno se sastoji od amiloze, koja tvori unutarnji dio škrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio.
Kvantitativni omjeri amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica su 1: 3 ili 1: 3.5. Amiloza se razlikuje od amilopektina u manjoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekula amiloze sastoji se od 300-8000 glukoznih ostataka koji tvore ravne lance.
Molekula amilopektina ima razgranatu strukturu i sadrži do 6000 ostataka glukoze. U vrućoj vodi otapanje amilopektina i amiloza se otapa.
U procesu proizvodnje kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:
- je izvor fermentirajućih ugljikohidrata u tijestu, podvrgnut hidrolizi pod djelovanjem amilolitičkih enzima (a- i p-amilaza);
- apsorbira vodu tijekom gnječenja, sudjeluje u formiranju tijesta;
- želatiranje tijekom pečenja, apsorbiranje vode i sudjelovanje u stvaranju krušne mrvice;
- odgovorni za pohranu kruha tijekom skladištenja.
Proces bubrenja zrna škroba u vrućoj vodi naziva se karbonacija. U isto vrijeme, zrna škroba povećavaju volumen, postaju labaviji i lako su pod utjecajem amilolitičkih enzima. Pšenični škrob se gelatizira na temperaturi od 62-65 ° C, raž 50-55 ° C.
Stanje škrobnog brašna utječe na svojstva tijesta i na kvalitetu kruha. Veličina i cjelovitost zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu sposobnost upijanja vode i sadržaj šećera u njemu. Mala i oštećena zrna škroba mogu više vezati vlagu u tijestu, lako su podložna djelovanju enzima u procesu pripreme tijesta nego velika i gusta zrna.
Struktura zrna škroba je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezanja vode. Prilikom pečenja škroba kruha veže do 80% vlage u tijestu. Prilikom skladištenja kruha, škrobna pasta je podvrgnuta "starenju" (C-nerezis), što je glavni uzrok hvatanja kruha.
Celuloza, hemiceluloza, pentozani su klasificirani kao dijetalna vlakna. Dijetalna vlakna sadržana su uglavnom u perifernim dijelovima zrna pa je većina njih u brašnu visokog prinosa. Dijetalna vlakna se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, tako da smanjuju energetsku vrijednost brašna, dok povećavaju nutritivnu vrijednost brašna i kruha, jer ubrzavaju ponovnu izmjenu crijeva, normaliziraju metabolizam lipida i ugljikohidrata u tijelu, doprinose uklanjanju teških metala.
Pentozani brašna mogu biti topljivi i netopljivi u vodi.
Dio pentozana brašna lako može nabubriti i otapati u vodi (peptiz), tvoreći vrlo viskoznu otopinu sličnu sluzi.
Stoga se pentozani brašna topljivi u vodi često nazivaju sluz. Upravo je sluz koja ima najveći utjecaj na reološka svojstva tijesta od pšenice i raži. Od ukupne količine pentozana pšeničnog brašna, samo 20-24% su vodotopivi. U raženom brašnu, vodotopivi pentozani su više (oko 40%). Pentosani, netopljivi u vodi, u tijestu brzo nabubre, vezujući značajnu količinu vode.
Masti su esteri glicerola i viših masnih kiselina. Sastav masti brašna uglavnom su tekuće nezasićene kiseline (oleinska, linolna i linolenska). Sadržaj masti u različitim sortama pšeničnog i raženog brašna 0.8-2.0% na suhu tvar. Što je niža stupanj brašna, veći je sadržaj masti u njemu.
Masti slične tvari uključuju fosfolipide, pigmente i neke vitamine. Supstance slične masnoći nazivaju se zato što se, poput masti, ne otapaju u vodi, već su topljive u organskim otapalima.
Fosfolipidi imaju strukturu sličnu masti, ali osim glicerola i masnih kiselina sadrže i fosfornu kiselinu i dušične tvari. Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfolipida.
Brašno od brašna (pigmenti) sastoji se od klorofila i karotenoida. Klorofil koji se nalazi u školjkama je zelena tvar, karotenoidi su žute i narančaste boje. Kada se oksidiraju, karotenoidni pigmenti postaju bezbojni. Ovo svojstvo se očituje u skladištenju brašna, koje se osvjetljava kao rezultat oksidacije karotenoidnih pigmenata kisikom iz zraka.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Postotak škroba u proizvodima
Škrob (polisaharid) je potreban osobi, jer se hidrolizom pretvara u glukozu, koju tijelo apsorbira. Iz donje tablice, sadržaj škroba u proizvodima naučit ćete korisne informacije. Konkretno, dobiti informacije o postotku škroba u žitaricama, brašnu, tjestenini, kruhu i sjemenkama, kako bi napravili uravnoteženu prehranu.
Tablice sadržaja škroba u proizvodima pomoći će onima koji vole kuhati žele, preljeve i umake, jer se ovaj polisaharid koristi za zgušnjavanje mnogih namirnica.
Tablica sadržaja škroba u žitaricama
Sadržaj škroba u žitaricama jedan je od najvećih među svim prehrambenim proizvodima. Većina polisaharida nalazi se u riži, prosoju i kukuruzu.
http://vseoede.net/?p=1552Sadržaj škrobnog brašna
Konzumiranje alkohola šteti vašem zdravlju
Glavna vrijednost ove vrste sirovine leži u visokom sadržaju škroba: 15-70% pa čak i više, kao i šećeri: 2-6% (tablica 1). Sastav brašna i žitarica uključuje iste kemikalije, ali sadržaj škroba i šećera u brašnu je veći, što određuje njegovu veću vrijednost kao sirovine za pripremu alkohola.
Tablica 1
Sadržaj škroba u usjevima
Glavni ugljikohidrati krumpira i žitarica imaju sposobnost bubrenja, želatiranja i enzima se pretvaraju u jednostavne šećere, koji se, nakon fermentacije, pretvaraju u vinski alkohol. Za pretvaranje u šećer, škrob je saharificiran. Ova operacija se provodi u tekućem mediju na povišenoj temperaturi iu prisutnosti posebne tvari (enzima) - dijastaze koja se nalazi u sladu. Škrob se može skladištiti duže vrijeme, lako se saharificira, ima visoku vrijednost dobivenu alkoholom i zauzima najmanju količinu tijekom skladištenja, što ga čini najprofitabilnijom sirovinom za proizvodnju alkohola. Teoretski, iz jednog kilograma škroba može se dobiti 716,8 ml bezvodnog alkohola. U praksi je ova vrijednost manja i uvelike ovisi o kvaliteti sirovina i striktnom ispunjenju uvjeta svih operacija u procesu kuhanja.
Krumpir se nalazi na prvom mjestu u lakoći vađenja škroba iz stanica i pretvaranju u šećer. Temperatura želatinizacije škroba krumpira, odnosno prijelaz u topljivo stanje je 55 ° C. Za povećanje prinosa alkohola poželjno je koristiti sorte krumpira s visokim sadržajem škroba (20-25%). Provjerite sadržaj škroba u krumpiru nije teško. Prvo, morate izvagati 5 kg krumpira u zraku u laganoj vrećici ili rešetki, a zatim ponovno izvagati te krumpire, baciti ih u vodu i ne ukloniti iz nje. Težina krumpira bit će mnogo manja. Ovisno o masi krumpira koji se stavlja u vodu, sadržaj škroba se određuje prema tablici 2, a prinos alkohola se izračunava iz količine upotrijebljene sirovine.
Tablica 2
Određivanje sadržaja škroba u krumpiru
Težina 5,0 kg krumpira
u vodi (gr.)
KAMEN BRAKA KAO ČIMBENIK KOJI UTJEČE NA SILU BRAŠNA
Škrob je glavna komponenta broja brašna. Pšenično brašno sadrži oko 70%. Dakle, sadržaj
škrob, njegovo stanje i svojstva ne utječu na fenološka svojstva tijesta, a time i na snagu brašna.
Što je više škroba u zrnu i brašnu, to je niži sadržaj proteina, a "slabiji" je brašno. Međutim, reološka svojstva tijesta utječu ne samo na sadržaj škroba u brašnu, već i na njegova svojstva, posebno na veličinu zrna škroba i stupanj oštećenja zrna. Što su zrna škrobnog brašna sitnija, to je veća njihova specifična površina i više vode će se adsorbirati tijekom stvaranja tijesta. To znači da će tijesto od brašna s manjim zrnom škroba ili velikim postotkom njegovih sitnih zrna imati deblju konzistenciju s istim sadržajem vode.
Još više može utjecati na konzistenciju tijesta, količinu zrna škroba oštećenog mljevenjem. Oštećena zrna škroba mogu apsorbirati i adsorptivno vezati mnogo više vode nego netaknute. Stoga, uzimajući u obzir čimbenike koji utječu na čvrstoću pšeničnog brašna, treba uzeti u obzir utjecaj sadržaja i svojstava njegovog škroba.
Prisutnost α-amilaze u njemu može imati poznati učinak na reološka svojstva tijesta, a time i na snagu brašna.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlSadržaj škrobnog brašna
Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu zrna iz kojeg se proizvodi i o njegovoj vrsti. Što je viši stupanj brašna, to više sadrži škrob. Sadržaj preostalih ugljikohidrata, kao i masnoća, pepela, bjelančevina i drugih tvari s opadanjem stupnja brašna povećava se.
Značajke kvantitativnog i kvalitativnog sastava brašna određuju njegove nutritivne vrijednosti i svojstva pečenja.
Dušične i proteinske tvari
Dušične tvari brašna uglavnom se sastoje od proteina. Ne-proteinske dušične tvari (aminokiseline, amidi itd.) Sadržane su u maloj količini (2-3% ukupne mase dušičnih spojeva). Što je veći prinos brašna, to više sadrži dušične tvari i ne-proteinski dušik.
Proteini od pšeničnog brašna. U brašnu dominiraju jednostavni proteini, proteini. Proteini brašna imaju slijedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35.6; glutelini 28.2; globulini 12.6; albumin 5.2. Prosječni sadržaj bjelančevina u pšeničnom brašnu je 13-16%, netopljivi protein 8,7%.
Prolamini i glutelini različitih žitarica imaju svoje osobine u sastavu aminokiselina, različita fizičko-kemijska svojstva i različita imena.
Prolamini pšenice i raži nazivaju se glijadini, prolamin ječma je hordein, prolamin kukuruza je zein, a pšenični glutelin glutenin.
Treba imati na umu da albumini, globulini, prolamini i glutelini nisu pojedinačni proteini, već samo frakcije proteina koje luče različita otapala.
Tehnološka uloga brašna u pripremi krušnih proizvoda vrlo je velika. Struktura proteinskih molekula i fizikalno-kemijska svojstva proteina određuju reološka svojstva tijesta, utječu na oblik i kvalitetu proizvoda. Priroda sekundarne i tercijarne strukture molekula proteina, kao i tehnološka svojstva bjelančevina, osobito pšenice, ovisi o omjeru disulfidnih i sulfidnih skupina.
Kada gnječenje tijesta i drugih poluproizvoda, proteini nabubri, adsorbiraju većinu vlage. Proteini pšeničnog i raženog brašna, sposobni apsorbirati do 300% vode iz svoje mase, razlikuju se po svojoj većoj hidrofilnosti.
Optimalna temperatura bubrenja glutenskih proteina je 30 ° C. Gliadinske i glutelinske frakcije glutena, odvojeno izolirane, razlikuju se po strukturnim i mehaničkim svojstvima. Masa hidratiranog glutelina je kratka rastezljiva, elastična; masa gliadina je tekuća, viskozna, lišena elastičnosti. Gluten formiran ovim proteinima uključuje strukturna i mehanička svojstva obje frakcije. Prilikom pečenja kruha, proteinske tvari podliježu termičkoj denaturaciji, tvoreći čvrsti okvir za kruh.
Prosječni sadržaj sirovog glutena u pšeničnom brašnu je 20-30%. U različitim serijama brašna, sirovi sadržaj glutena varira unutar. široka ograničenja (16-35%).
Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30–35% suhih tvari i 65–70% vlage. Suhe supstance glutena su 80–85% sastavljene od proteina i različitih supstanci brašna (lipida, ugljikohidrata itd.) S kojima reagiraju gliadin i glutenin. Proteini glutena vežu se oko polovice ukupne količine brašnastih lipida. Gluten protein sadrži 19 aminokiselina. Prevladavaju glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različite kvalitete ima isti sastav aminokiselina, ali različitu strukturu molekula. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastezljivost) uvelike određuju vrijednost pečenja pšeničnog brašna. Teorija o značenju disulfidnih veza u molekuli proteina je široko rasprostranjena: što se više disulfidnih veza javlja u molekuli proteina, to je veća elastičnost i manja elastičnost glutena. U slabim glutenskim, disulfidnim i vodikovim vezama manje su nego u jakim.
Proteini raženo brašno. Aminokiselinski sastav i svojstva proteina raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži mnogo vodotopivih proteina (oko 36% ukupne mase proteinskih tvari) i soli topljivih (oko 20%). Prolaminska i glutelinska frakcija raženog brašna značajno su manje mase, a pod normalnim uvjetima ne tvore gluten. Sadržaj ukupnih bjelančevina u raženom brašnu nešto je manji nego u pšeničnom brašnu (10-14%). U posebnim uvjetima, raženo brašno može biti izolirana masa proteina, nalik glutenu u elastičnosti i rastezljivosti.
Hidrofilna svojstva raženih proteina specifična su. Oni brzo bubre pri miješanju brašna s vodom, a značajan dio njih bubri neograničeno (peptized), pretvarajući se u koloidnu otopinu. Nutritivna vrijednost proteina raženog brašna veća je od one proteina pšenice, jer sadrže više esencijalnih aminokiselina u prehrani, osobito lizina.
ugljikohidrati
U kompleksu ugljikohidrata brašna prevladavaju viši polisaharidi (škrob, celuloza, hemiceluloza, pentosani). U maloj količini brašno sadrži polisaharide poput šećera (di- i trisaharide) i jednostavne šećere (glukozu, fruktozu).
škrob. Škrob - najvažnije ugljikohidratno brašno, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, sposobnost bubrenja i želatinizacija zrna škroba su različiti za različite vrste brašna. Veličina i integritet zrna škroba utječe na konzistenciju tijesta, njegov sadržaj vlage i sadržaj šećera. Mala i oštećena zrna škroba brže se saharifikiraju u procesu pripreme kruha od velikih i gustih žitarica.
Osim škroba, zrna škroba sadrže i neznatne količine fosforne, silikatne i masne kiseline, kao i druge tvari.
Struktura zrna škroba je kristalna, fino porozna. Škrob se odlikuje značajnim adsorpcijskim kapacitetom, zbog čega može vezati veliku količinu vode čak i na temperaturi od 30 ° C, odnosno na temperaturi tijesta.
Škrobno zrno je heterogeno, sastoji se od dva polisaharida: amiloza, koja tvori unutarnji dio škrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjeri amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica su 1: 3 ili 1: 3.5.
Amiloza se razlikuje od amilopektina u manjoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekula amiloze sastoji se od 300-800 ostataka glukoze koji tvore ravne lance. Amilopektinske molekule imaju razgranatu strukturu i sadrže do 6000 ostataka glukoze. Kada se škrob zagrijava s vodom, amiloza prelazi u koloidnu otopinu, a amilopektin bubri, tvoreći pastu. Puna želatinizacija škrobnog brašna, u kojem žitarice gube oblik, provodi se u omjeru 1: 10 škroba u vodi.
Podvrgnuta želatinizaciji, zrna škroba značajno povećavaju volumen, postaju krhka i više prijanjaju na djelovanje enzima. Temperatura pri kojoj je viskoznost škrobnog želea najveća naziva se temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije ovisi o prirodi škroba io brojnim vanjskim čimbenicima: pH medija, prisutnosti elektrolita u mediju itd.
Temperatura želatinizacije, viskoznost i brzina starenja škrobne paste u različitim vrstama škroba variraju. Raženi škrob se pasterizira na temperaturi od 50-55 ° C, pšenici na 62-65 ° C, kukuruzu na 69-70 ° C. Takva svojstva škroba od velike su važnosti za kvalitetu kruha.
Prisutnost kuhinjske soli značajno povećava temperaturu želatinizacije škroba.
Tehnološka vrijednost brašno skroba u proizvodnji kruha je vrlo visoka. Sposobnost upijanja tijesta, njegove fermentacijske procese, strukturu krušne mrvice, okus, aromu, poroznost kruha i brzinu izdržljivosti proizvoda ovise o stanju zrna škroba. Zrna škroba u tijestu vežu značajnu količinu vlage. Posebno velika sposobnost upijanja vode mehanički oštećenih i malih zrna škroba, jer imaju veliku specifičnu površinu. U procesu fermentacije i provjeravanja tijesta dio škroba pod djelovanjem 3-amilaze
saharificiran, pretvarajući se u maltozu. Nastajanje maltoze nužno je za normalnu fermentaciju tijesta i kvalitetu kruha.
Prilikom pečenja kruha, škrob se pasterizira, vezujući do 80% vlage u tijestu, čime se osigurava stvaranje suhe, elastične mrvice kruha. Prilikom skladištenja kruha, škrobna pasta je podložna starenju (sinerezi), što je glavni uzrok habanja krušnih proizvoda.
Vlakna. Celuloza (celuloza) nalazi se u perifernim dijelovima zrna i stoga se nalazi u velikim količinama u brašnu visokog prinosa. Brašno za tapete sadrži oko 2,3% celuloze, a pšenično brašno najvišeg stupnja sadrži 0,1-0,15%. Vlakna se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu i smanjuju nutritivnu vrijednost brašna. U nekim slučajevima koristan je visok sadržaj vlakana jer ubrzava motilitet crijeva.
Hemiceluloze. To su polisaharidi koji se odnose na pentozane i heksosane. Zbog svojih fizikalno-kemijskih svojstava, oni su međuprodukti između škroba i vlakana. Međutim, ljudsko tijelo ne apsorbira hemiceluloze. Pšenično brašno, ovisno o sorti, ima drugačiji sadržaj pentosana - glavne komponente hemiceluloze.
Brašno najvišeg stupnja sadrži 2,6% ukupne količine pentozana u zrnu, a brašno drugog razreda sadrži 25,5%. Pentozani se dijele na topive i netopljive. Netopljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količini većoj od njihove mase 10 puta.
Topivi pentozani ili ugljikohidratni sluz daju vrlo viskozne otopine, koje pod utjecajem oksidirajućih sredstava prelaze u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, a raž gotovo dva puta više.
lipidi
Lipidi su masti i masti slične tvari (lipidi). Svi lipidi su netopljivi u vodi i topljivi u organskim otapalima.
Ukupni sadržaj lipida u zrnu cjelovite pšenice je oko 2,7%, au pšeničnom brašnu 1,6-2%. U brašnu se lipidi nalaze iu slobodnom stanju iu obliku kompleksa s proteinima (lipoproteinima) i ugljikohidratima (glikolipidima). Novija istraživanja su pokazala da lipidi povezani s glutenskim proteinima značajno utječu na njegova fizička svojstva.
Masti. Masti su esteri glicerola i masnih kiselina visoke molekulske mase. Pšenično i raženo brašno različitih sorti sadrži 1-2% masti. Masnoća u brašnu ima tekuću konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linolenske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost, pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti tijekom skladištenja brašna i daljnja transformacija slobodnih masnih kiselina značajno utječu na kiselost, okus brašna i svojstva glutena.
Lipoid. Brašnasti lipidi su fosfatidi - esteri glicerola i masnih kiselina, koji sadrže fosfornu kiselinu, u kombinaciji s nekom dušikovom bazom.
Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju skupini lecitina, u kojima je kolin dušična baza. Lecitini i drugi fosfatidi odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i velike biološke vrijednosti. Oni lako formiraju spojeve s proteinima (lipo-proteidni kompleksi), koji igraju važnu ulogu u životu svake stanice. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.
Kao surfaktant, lecitini su također dobri emulgatori hrane i poboljšivači kruha.
Pigmenti. Pigmenti topljivi u mastima uključuju karotij i klorofil. Boja karotenoidnih pigmenata je žuto ili narančasto brašno, a klorofil je zelen. Karotijumi imaju provitaminska svojstva, jer se u životinjskom tijelu mogu pretvoriti u vitamin A.
Najpoznatiji karotenoidi su nezasićeni ugljikovodici. Kada se oksidiraju ili reduciraju, karotenoidni pigmenti se pretvaraju u bezbojne tvari. Ovo svojstvo se temelji na procesu izbjeljivanja pšeničnog pšeničnog brašna, koji se koristi u nekim stranim zemljama. U mnogim zemljama izbjeljivanje brašna je zabranjeno jer smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost. Vitaminsko brašno topljivo u masnoćama je vitamin E, preostali vitamini iz ove skupine u brašnu su praktički odsutni.
Mineralne tvari
Brašno se sastoji uglavnom od organske tvari i male količine minerala (pepela). Minerali žita koncentrirani su uglavnom u aleuronskom sloju, školjkama i zametku. Posebno mnogo minerala u aleuronom sloju. Sadržaj mineralnih tvari u endospermu je mali (0,3-0,5%) i povećava se od središta prema periferiji pa je sadržaj pepela pokazatelj vrste brašna.
Veliki dio mineralnih tvari brašna sastoji se od fosfornih spojeva (50%), kao i kalija (30%), magnezija i kalcija (15%).
U tragovima sadrže različite elemente u tragovima (bakar, mangan, cink, itd.). Sadržaj željeza u pepelu različitih vrsta brašna iznosi 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) prikazan je u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je viši stupanj brašna, manje sadrži minerale.
enzimi
Žitarice žitarica sadrže različite enzime, koncentrirane uglavnom u embriju i perifernim dijelovima zrna. S obzirom na to, visok prinos enzima u brašnu sadrži više nego u brašnu s niskim prinosom.
Aktivnost enzima u različitim serijama brašna iste sorte je različita. To ovisi o uvjetima rasta, skladištenju, načinu sušenja i kondicioniranju zrna prije brušenja. Poboljšana aktivnost enzima opažena je u brašnu dobivenom od nezapaljenih, klijavih, smrznutih ili zahvaćenih zrna kornjače. Sušenje zrna u tvrdom načinu smanjuje aktivnost enzima, dok skladištenje brašna (ili zrna) također nešto smanjuje.
Enzimi su aktivni samo kada je okoliš dovoljno vlažan, stoga, kada se brašno skladišti s vlagom od 14,5% i manje, djelovanje enzima je vrlo slabo. Nakon miješanja u poluproizvode počinju enzimske reakcije u koje su uključeni hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razgrađuju složene tvari brašna u jednostavne proizvode topljive u vodi.
Primijećeno je da se proteoliza u pšeničnom tijestu aktivira tvarima koje sadrže sulfhidrilne skupine i druge tvari s redukcijskim svojstvima (aminokiselina cistein, natrijev tiosulfat itd.).
Tvari suprotnih svojstava (sa svojstvima oksidirajućih sredstava) značajno inhibiraju proteolizu, jačaju gluten i konzistenciju pšeničnog tijesta. To uključuje kalcijev peroksid, kalijev bromat i mnoge druge oksidirajuće tvari. Učinak oksidirajućih sredstava i redukcijskih sredstava na proces proteolize utječe već na vrlo male doze tih tvari (stotinki i tisućinki% mase brašna). Postoji teorija da se učinak oksidirajućih i reducirajućih sredstava na proteolizu objašnjava činjenicom da oni mijenjaju omjer sulfhidrilnih skupina i disulfidnih veza u molekuli proteina, a možda i sam enzim. Pod djelovanjem oksidirajućih sredstava, disulfidne veze nastaju na račun skupina, jačajući strukturu proteinske molekule. Sredstva za redukciju razbijaju ove veze, što uzrokuje slabljenje glutenskog i pšeničnog tijesta. Kemija djelovanja oksidirajućih i reducirajućih sredstava na proteolizu nije u potpunosti uspostavljena.
Autolitička aktivnost pšeničnog i posebno raženog brašna najvažniji je pokazatelj njegovog pečenja. Autolitički procesi u poluproizvodima tijekom fermentacije, pečenja i pečenja trebaju se odvijati određenim intenzitetom. S povećanim ili smanjenim auto-litičkim djelovanjem brašna na gore, reološka svojstva tijesta i priroda fermentacije poluproizvoda se mijenjaju, pojavljuju se različiti nedostaci kruha. Da bi se regulirali autolitički procesi, potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna. Glavni hidrolitički enzimi brašna uključuju proteolitičke i amilolitičke enzime.
Proteolitički enzimi. Djeluju na proteine i njihove produkte hidrolize.
Najvažnija skupina proteolitičkih enzima je proteinaza. Proteinaze tipa papain sadržane su u žitaricama i brašnima raznih žitarica. Optimalni pokazatelji za djelovanje proteinaza zrna su pH 4-5,5 i temperaturu od 45–47 ° C.
Tijekom fermentacije tijesta zrnate proteaze uzrokuju djelomičnu proteolizu proteina.
Intenzitet proteolize ovisi o aktivnosti proteinaza i sukladnosti proteina s djelovanjem enzima.
Proteinazno brašno, dobiveno iz zrna normalne kvalitete, slabo je aktivno. Povećana aktivnost proteinaza opažena je u brašnu pripremljenom od proklijala zrna, a posebno iz zrna zahvaćenih bubom kornjače. Slina ovog štetnika sadrži jake proteolitičke enzime koji prodiru s ugrizom u zrno. Tijekom fermentacije u tijestu pripremljenom od brašna normalne kakvoće, početni stadij proteolize događa se bez primjetnog nakupljanja dušika topljivog u vodi.
U procesu pripreme pšeničnog kruha reguliraju proteolitičke procese, mijenjaju temperaturu i kiselost poluproizvoda i dodaju oksidante. Proteoliza je donekle inhibirana uobičajenom soli.
Amilolitički enzimi. To su p- i a-amilaze. p-amilaza se nalazi u zrnu žitarica i u zrnu normalne kvalitete; a-amilaza se nalazi samo u klijavim zrncima. Međutim, značajna količina aktivne a-amilaze nalazi se u zrnu raži (brašno) normalne kvalitete. a-amilaza se odnosi na metaloproteine; njegova molekula sadrži kalcij, p- i a-amilaze koje se nalaze u brašnu uglavnom u stanju povezanom s proteinskim tvarima i razdvojene su nakon proteolize. Obje amilaze hidroliziraju škrob i dekstrine. Najlakše razgrađuju amilaze su mehanički oštećena zrna škroba, kao i pastaralizirani škrob. Djela I. V. Glazunova utvrdila su da, kada saharifikacija dekstrina vrši p-amilaza, maltoza je 335 puta veća nego kada se radi o saharifikaciji škroba. Izvorni škrob se hidrolizira vrlo sporo pomoću p-amilaze. P-amilaza, djelujući na amilozu, potpuno je pretvara u maltozu. Kada je izložen amilopektinu, p-amilaza cijepa maltozu samo s slobodnih krajeva glukozidnih lanaca, uzrokujući hidrolizu 50-54% amilopektina. Stvoreni dekstrini visoke molekularne težine zadržavaju hidrofilna svojstva škroba. a-amilaza cijepa grane glukozidnih lanaca amilopektina, pretvarajući ih u niskomolekularne dekstrine koji nisu obojeni jodom i nemaju hidrofilna svojstva škroba. Stoga se pod djelovanjem a-amilaze supstrat značajno razrjeđuje. Zatim se dekstrin hidrolizira a-amilazom u maltozu. Termolabilnost i osjetljivost na pH u obje amilaze su različite: a-amilaza u usporedbi s (3-amilaza je otpornija na toplinu, ali je osjetljivija na zakiseljavanje supstrata (smanjenje pH).P-amilaza je najaktivnija kada je pH -4,5-4, 6 i temperaturu od 45-50 ° C. Na 70 ° C, p-amilaza je inaktivirana Optimalna temperatura a-amilaze je 58-60 ° C, pH 5.4-5.8 Učinak temperature na aktivnost a-amilaze ovisi o Kada se pH smanji, i temperaturni optimum i inaktivacijska temperatura a-amilaze se smanjuju.
Prema nekim istraživačima, a-amilaza brašna inaktivira se u procesu pečenja kruha na temperaturi od 80-85 ° C, međutim, neki radovi pokazuju da se u pšeničnom kruhu a-amilaza inaktivira samo na temperaturi od 97–98 ° C.
Aktivnost a-amilaze značajno se smanjuje u prisutnosti 2% natrijevog klorida ili 2% kalcijevog klorida (u kiseloj sredini).
p-amilaza gubi svoju aktivnost kada je izložena supstancama (oksidantima) koje pretvaraju sulfhidrilne skupine u disulfid. Cistein i drugi lijekovi s proteolitičkom aktivnošću aktiviraju p-amilazu, a slabo zagrijavanje vodene suspenzije brašna (40–50 ° C) tijekom 30–60 min povećava aktivnost p-amilaznog brašna za 30-40%. Zagrijana na temperaturu od 60-70 ° C smanjuje aktivnost ovog enzima.
Tehnološki značaj obje amilaze je različit.
Tijekom fermentacije p-amilaznog tijesta, neki škrob (uglavnom mehanički oštećena zrna) je saharificiran u obliku maltoze. Maltoza je neophodna za dobivanje rastresitog tijesta i proizvoda normalne kvalitete od pšeničnog brašna (ako šećer nije uključen u formulaciju proizvoda).
Učinak saharifikacije p-amilaze na škrob značajno se povećava tijekom želatinizacije škroba, kao iu prisutnosti a-amilaze.
Dekstrini A-amilaze su saharificirani p-amilazom mnogo lakše nego škrob.
Pod djelovanjem obje amilaze, škrob se može potpuno hidrolizirati, dok ga jedna p-amilaza hidrolizira za oko 64%.
Optimalna temperatura za a-amilazu stvara se u tijestu prilikom pečenja kruha. Povećana aktivnost a-amilaze može dovesti do stvaranja značajnih količina dekstrina u mrvici kruha. Dekstrini niske molekularne težine loše vežu vlagu u mrvicu, pa postaje ljepljiva i neodlučna. Aktivnost a-amilaze u pšeničnom i raženom brašnu obično se procjenjuje prema autolitičkoj aktivnosti brašna, određivanju broja kapi ili autolitičkog uzorka. Osim amilolitičkih i proteolitičkih enzima, na svojstva brašna i kvalitetu kruha utječu i drugi enzimi: lipaza, lipoksigenaza, polifenol oksidaza.
lipaza. Lipaza razgrađuje brašno u glicerol i slobodne masne kiseline. U zrnu pšenice, aktivnost lipaze je niska. Što je veći prinos brašna, to je veća relativna aktivnost lipaze. Optimalni učinak lipaze u zrnu je pri pH 8,0. Slobodne masne kiseline su glavne kiselinske tvari u brašnu. Mogu se podvrgnuti daljnjim preobrazbama koje utječu na kvalitetu brašna - tijesta - kruha.
Lipoksigenzaza. Lipoksigenaza se odnosi na redoks enzime brašna. On katalizira oksidaciju određenih nezasićenih masnih kiselina kisikom u zraku, pretvarajući ih u hidroperokside. Najintenzivnije lipoksigenaza oksidira linolne, arahidonske i linolenske kiseline, koje su dio masti zrna (brašna). Slično, ali sporije, lipoksigenaza u sastavu prirodnih masti djeluje na masne kiseline.
Optimalni parametri djelovanja lipoksigenaze je temperatura od 30-40 ° C i pH od 5-5,5.
Hidroperoksidi nastali iz masnih kiselina djelovanjem lipoksigenaze su sami po sebi jaka oksidirajuća sredstva i imaju odgovarajući učinak na svojstva glutena.
Lipoksigenaza se nalazi u mnogim žitaricama, uključujući žitarice raži i pšenice.
Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizira oksidaciju aminokiseline tirozina stvaranjem tamnih tvari - melanina, uzrokujući tamnjenje mrvice kruha iz visokokvalitetnog brašna. Polifenol oksidaza se uglavnom nalazi u brašnu s visokim prinosom. Kod pšeničnog brašna II stupnja, postoji veća aktivnost ovog enzima nego u brašnu najvišeg ili I. stupnja. Sposobnost brašna da potamni tijekom obrade ne ovisi samo o aktivnosti polifenol oksidaze, već io sadržaju slobodnog tirozina, čija je količina u brašnu normalne kvalitete neznatna. Tirozin nastaje hidrolizom proteinskih tvari, tako da brašno iz proklijala zrna ili zahvaćeno bug bugom, gdje je proteoliza intenzivna, ima visoku sposobnost potamnjenja (gotovo dva puta veća od normalne brašne). Kiselinski optimum polifenol oksidaze nalazi se u zoni pH 7-7.5, a temperatura na 40-50 ° C. Pri pH ispod 5,5 polifenol oksidaza je neaktivna, stoga se kod obrade brašna koje ima sposobnost potamnjenja, preporučuje povećanje kiselosti testa na propisane granice.