Izraz mješavina šampanjca koristi se za označavanje jednog od najprepoznatljivijih stilova vina na svijetu - pjenušava, napravljena od sorti:

- Trojstvo, najpoznatije po pjenušavim vinima Champagne. Ovaj je izraz namijenjen vinima Novog Svijeta (Novi Zeland, Australija, Čile, Južna Afrika, SAD), proizveden po „tradicionalnoj metodi šampanjca“ tradicionalnih sorti šampanjca.

Naime, u Champagne je dopušteno 7 sorti za proizvodnju pjenušavih vina. No, u praksi se preostali 4 - Pinot Gris, Pinot Blanc, Pit Melle i Arban - tako rijetko koriste da se o njima ne čuje gotovo ništa, a uglavnom se zanemaruju u proizvodnji pjenušca izvan Champagnea. Iznimka je, možda, Pinot Blanc, koji se koristi u talijanskom vinu Franciacorta, francuski cremant, a ponekad - u proizvodnji španjolske Cave.

Osnova mješavine šampanjca su Pinot Noir i Chardonnay, koji se koriste u jednakim udjelima u pjenušavim vinima Novog svijeta. Manje glamurozni Pinot Mene gotovo se isključivo nalazi u čistokrvnom šampanjcu.

Izbor sorti za šampanjac nije bila nečija briljantna providnost. Grožđe za sadnju u Champagne izabralo je onaj koji je imao priliku sazrijevati u hladnoj kontinentalnoj klimi sjeverne Francuske.

Champagne, smješten na 49 ° NL, gotovo je najsjeverniji rub svjetske proizvodnje vina. Lokalna hladna jesen pravi je izazov za vinara, kojem su potrebne zrele bobice i sposobnost da završe fermentaciju. U posljednjem trenutku tajna je klasičnog načina izrade pjenušavih vina - pojava sekundarne fermentacije u boci.

Uz mogućnost postizanja zrelosti u hladnim klimatskim uvjetima, svaka od triju varijanti šampanjske mješavine donosi vlastita svojstva vinima iz njih.

Pinot noir daje tzv "Struktura" i čini karakteristične okuse voća i bobica.

Chardonnay daje vino "tijelu" i poboljšava njegovu sposobnost starenja, osobito u slučaju starenja u hrastu.

Pino Mene je vođa ovog trioa u području sadnje u Champagne, ali je više sigurnost nego vitalni element skupog šampanjca. Ova sorta cvjeta i daje jajniku kasnije od druge dvije, što smanjuje rizik od gubitka mraza. Prvo sazrijeva. Sve su to ozbiljne prednosti u svakoj hladnoj regiji, gdje mogu nadoknaditi sve više i više nego što Pinot Menee blijedi u okusu i mirisu. A to objašnjava činjenicu da mješavina šampanjca u toplijim područjima rijetko uključuje sortu Pinot Ménée.

http://www.wineclass.citylady.ru/champagne_blend.htm

Champagne (Champagne)

Francuska regija Champagne nalazi se 150 km sjeveroistočno od Pariza. Riječ "šampanjac" (šampanjac) dolazi od latinskog kampanije. U davna vremena, takozvani ravni teren sjeverno od Rima. U značenju "polja", "ravnice", "doline", riječ je prešla u francuski jezik i, s vremenom, također je počela označavati kredastu i vapnenačku zemlju tipičnu za šampanjac. Regija Champagne nalazi se na samom sjeveru Francuske i pokriva područje od oko 34 tisuća hektara. Sva vina šampanjca klasificirana su kao AOC, iako se ovaj natpis gotovo nikada ne nalazi na etiketi.

Klima i tlo

Nekada je to područje bilo podmorje. Prije otprilike 70 milijuna godina more se povuklo, a uslijed potresa formirali su se kredasti naslage koje osiguravaju dobru drenažu. Zasićenost tla mineralnim tvarima pjenušavim vinima daje posebnu aromu i profinjenost. Klima šampanjca je posljedica utjecaja hladnih vjetrova s ​​Atlantika. Ovdje je malo sunca, a prosječna godišnja temperatura je oko 10 ° C. Često grožđe pati od tuče, jakih mraza i proljetnih mrazeva. To utječe na fluktuacije u količini usjeva. Međutim, takva klima ima svoje prednosti: grožđe sazrijeva polako, postupno skupljajući aromatske tvari i ostaje vrlo kiselo. Ovi faktori pozitivno utječu na proizvodnju pjenušavih vina. Boriti se protiv zamrzavanja vinove loze pomoću velikih peći koje se ugrađuju u vinograde. Griju se plinom ili ugljenom. Na nultoj ili nultoj temperaturi vino se poprska vodom. Brzo se smrzava, a formirani led savršeno ga štiti od hladnoće.

Sorte grožđa

Za proizvodnju šampanjca zakonski je dopušteno koristiti samo tri sorte grožđa, od kojih je najvjerojatnije Burgundija: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Svi se dobro kombiniraju, stvarajući skladno i, kako kažu, "senzualno" vino.

• blanc de blancs - bijeli šampanjac samo od bijelog grožđa Chardonnay
• blanc de noirs - bijeli šampanjac samo od crvenog pinota crnog i pinot meuniera, ili samo od crnog pinota
• rosé - ružičasti šampanjac (od Pinot Noir)

Šampanjske zone

Šampanjske vinske zone nalaze se u odjelima Marne, Aubé, En, Seine-i-Marne i Haute Marne. Čitava regija obično se dijeli na četiri područja: Montagne de Reims, Côtes de Blancs, dolinu Marne i Cotes de Bar. Pinot noir se uzgaja uglavnom u Montagne de Reimsu, Cotes de Baru iu središnjem dijelu doline Marne; Pinot Meunier - djelomično u dolini Marne iu Coto de l'En; Chardonnay - u Côtes de Blancs, na lijevoj obali Marne i dijelom u Montagne de Reims.

Klasifikacija vinograda

Champagne vinogradi su klasificirani prema kvaliteti po selima, korištenjem percentilnog sustava Echelle des Crus (vinogradarska skala), koji uspostavlja razmjernu osnovu za cijenu grožđa. Sela s maksimumom od 100% klasificiraju se kao Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Posljednji trenutak - 17, sve do 1985. bilo je samo 12 godina.

Malo povijesti

Šampanjac je često bio poprište brojnih bitaka, a glavni grad, grad Reims, stoljećima je bio vjerski glavni grad Francuske: ovdje su okrunili vladavinu francuskih kraljeva.
Ali tko god da je vladao u Francuskoj, bez obzira na ratove na njenom teritoriju, Champagne je uvijek nastojao proizvesti izvrsna vina koja su do danas zadržala svoj ugled.
Za dugo vremena, tiha vina su proizvedeni u Champagne, a već u srednjem vijeku, vinari počeli plaćati veliku pozornost na kvalitetu svojih proizvoda. Zbog toga su vina šampanjca počela izvoziti u velike količine u Englesku.
Sam šampanjac pojavio se u 17. stoljeću. Njezin autor je benediktinski redovnik, njegovatelj vinske podruma Abbey Abbey Dom Pierre Perignon (Dom Perignon). Otkrio je da je u proljeće vino počelo fermentirati i pjeniti, a same su se boce razbijale pod pritiskom. Baveći se proučavanjem i proučavanjem tih procesa, najprije je primijenio montažu i kompilaciju “cuvee”. Osim toga, jedno od njegovih glavnih dostignuća bila je praksa zatvaranja boca plutom.
Srednjovjekovne kronike spominju imena drugih redovnika koji su mogli praviti pjenušava vina.
Početak trgovine šampanjcem datira iz 1728. godine, kada je dopušten prijevoz vina u bocama. Od druge polovice 18. stoljeća dramatično se povećala proizvodnja i prodaja pjenušavih vina.

Proizvodni proces

Zbog hladne klime, usjev se ovdje ručno bere sredinom listopada. Najveći dio teritorija zauzimaju crvene sorte koje se prije prešanja ne odvajaju od grebena. Proces predenja se obično odvija vrlo brzo kako bi se isključio ulazak tvari za bojenje u sladovinu. Slijedi primarna fermentacija. Kao rezultat, proizvodi "tiho" vino, vrlo kiselog okusa i neutralnog karaktera. Neki proizvođači fermentacije koriste hrastove bačve (205 litara) kako bi vino postalo složenije i povećalo njegov skladišni potencijal. Međutim, drugi pristaše bačvi od nehrđajućeg čelika i betonskih spremnika obloženih epoksidom uopće ne koriste bačve, objašnjavajući da žele zadržati ukus i buket šampanjca u netaknutoj čistoći. Dobivena mirna vina koriste se za izradu “cuvee” (mješavina različitih vina). Kada se miješaju, mogu se koristiti vina različitih prinosa, sorti grožđa i parcela. U isto vrijeme, sastav "cuvee" može uključivati ​​i do 50 različitih vina. To vam omogućuje da budućnost pijete originalnošću i jedinstvenim okusom. Stvaranje “cuvee” je prava umjetnost koja zahtijeva dubinsko poznavanje karakteristika određene kulture i mnogo iskustva. Svaki proizvođač ima svoju tajnu izrade "cuvee". U "cuvee" -u u pravilu ima višegodišnjih vina, a na etiketi se ne spominje godina žetve. Samo u najuspješnijim godinama šampanjac može biti proizveden od vina iste vrste. Tada se takvo vino može klasificirati kao "berba" (berba), a usjev će biti na naljepnici. Na samom proizvođaču je da kategorizira vino kao "berbu" ili ne, ali to riskira, jer nema jamstva da za nekoliko godina ovaj šampanjac može biti dobar.

Nakon sastavljanja, vino se ulije u boce koje su izrađene od vrlo debelog stakla da izdrže pritisak od 6 atmosfera. Za izazivanje sekundarne fermentacije, gotovom vinu - šećer od šećerne trske i kvasci otopljeni u "mirnom" rezervnom šampanjcu dodaje se tekućina za izvlačenje. Zatim se boca hermetički zatvori tako da plin koji nastaje fermentacijom ne izbije, te se postavi u vodoravni položaj u podrumu. Čim se završi fermentacija, proizvodi se stavljaju na posebne ležišta također u vodoravnom položaju. Tu počinje remuage - polagano pomicanje sedimenta kvasca na vrat boce. Iz početnog položaja pažljivo se okreću i vode pod kutom prema dolje.

Na kraju ovog procesa, mladi šampanjac se čuva neko vrijeme (od 15 mjeseci). Nakon toga počinje raspadanje - uklanjanje sedimenta. Danas se odvija na sljedeći način: vrat boce je umočen u posebnu hladnu slanu otopinu, talog se smrzava i kad se pluta otvori, izlazi pod djelovanjem tlaka. Kako se temperatura vina smanjuje, pritisak slabi, a gubitak šampanjca je beznačajan. Oni su ispunjeni specijalnim ekspedicijskim ili dozaznim likerskim trsnim šećerom otopljenim u vinu, čija količina varira ovisno o željenom rezultatu. Boca se tada zatvara, a mladi šampanjac čeka svoje vrijeme u podrumu, ističući svoje izvrsne kvalitete.

• Extra brut - šećer se ne dodaje, samo vino. Sadržaj šećera je 0-6 g / l.
• Brut je suhi, klasični šampanjac sa sadržajem šećera manjim od 15 g / l.
• Ekstra suho - Suhi šampanjac. Sadržaj šećera je 17-20 g / l.
• Sec / dry - može sadržavati od 17 do 35 g / l šećera.
• Demi-sec je klasični polusuhi šampanjac sa sadržajem šećera od 33-50 g / l.
• Doux - slatki šampanjac koji se rijetko može naći na tržištu. Sadržaj šećera veći od 50 g / l.

Nakon dodavanja tekućine za doziranje, boca se zapečati čepom od plute, učvrstiti trik žičanom kopčom "myzle" i staviti naljepnicu. Prema sadašnjem zakonodavstvu, šampanjac, koji nije "berba", može se prodati najranije godinu dana nakon dodavanja tekućeg likera. Šampanjac "berba" ide u prodaju ne ranije od 3 godine nakon žetve. Nakon ulaska u prodaju šampanjca spreman za uporabu. Ne smije se dugo čuvati.

http://vinofil.ru/spumant/Champagne/

Detaljna klasifikacija šampanjca (sorte i vrste)

Za one koji žele dobro razumjeti šampanjac, nije dovoljno znati da je riječ o pjenušcu proizvedenom samo u regiji Champagne. Postoji posebna klasifikacija prema kojoj se vrsti šampanjca razlikuje po vrsti grožđa, sadržaju šećera, godini berbe i karakteristikama proizvodnje pića.

Po broju sorti grožđa koje se koriste u proizvodnji grožđa, sve marke šampanjca mogu se podijeliti na tipove berbe i ne-berbe.

Vintage (millezimnoye) šampanjac - napravljen samo od grožđa dobivenih za jednu godinu (millezim), pod uvjetom da je ova godina bila uspješna za vinarstvo (to se događa 2-3 puta za 10 godina). Svaka vinska regija (Champagne nije iznimka) objavljuje popis uspješnih godina za uzgoj grožđa. No, u posljednjih nekoliko godina, mnogi proizvođači su prestali pridržavati se ovog pravila, koje je obezvrijedilo vintage šampanjac.

Šampanjac koji se ne instalira - proizvodi se miješanjem triju sorti grožđa dopuštenih za šampanjac (Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Menie). Ova pića obično sadrže 15-40% vina posljednjih 2-3 godine (koristi se rezervno vino srednje i niske kvalitete).

Sljedeće vrste šampanjca razlikuju se po sadržaju šećera:

• Ne-doziranje (brut prirode) - napravljeno bez dodatka šećera, jer se vjeruje da uklanja šampanjac. To su najskuplje sorte, za njihovu proizvodnju potrebno je najbolje vino. Preostali šećer u piću nastaje zbog fermentacije, ali njegov sadržaj ne prelazi 6 grama / l.
• Brut (Brut) je najčešća vrsta pjenušavog vina sa sadržajem šećera ne većim od 15 g / l (1,5%). Izvrstan za sva jela.
• Extra sec (Extra-dry) - srednji stupanj šampanjca, sadržaj šećera - 12-20 g / l. Trenutno, gotovo ne proizvodi zbog niske popularnosti među potrošačima.
• Sec (Dry) - suhi (poluslatki) šampanjac, sadrži 17-35 grama šećera po litri.
• Demi-sec (bogati) - slatka pjenušava vina sa sadržajem šećera od 33-50 g / l.
• Doux - desertne sorte, u kojima količina šećera prelazi 50 g / l.

Vrste šampanjca prema vrsti proizvođača:

• NM (Negociant manipulant) - za proizvodnju šampanjca tvrtka kupuje grožđe ili vinski materijal. Gotovo svi veliki proizvođači spadaju u tu skupinu.
• RM (Recoltant-manipulant) - vinska kuća je vlasnik vinograda i kontrolira cijeli ciklus proizvodnje šampanjca do punjenja.
• ND (Negociant distributeur) - tvrtka prodaje šampanjac pod vlastitom robnom markom, ali ga ne proizvodi.
• MA (Marque auxiliaire) - marka ne pripada vlasniku vinograda ili proizvođaču. Često vlastiti brandovi posjeduju restorane i supermarkete.
• SR (Societe de recoltants) - šampanjac koji proizvodi udruga vinogradara, kontrolirajući nekoliko marki.
• RC (Recoltant cooperateur) je kooperativni član koji prodaje vina šampanjca pod vlastitom robnom markom.

Sorte šampanjca

• Cuvees de prestige (posebni ili delux) - najprestižnija pića koja se proizvode od grožđa kategorije Grand Cru. Većina vina pjenušca ove sorte su berba i stari su duže od drugih.
• Blanc de blancs (bijelo od bijelog) - proizvedeno isključivo od bijelog grožđa chardonnaya.
• Prazan de nirs (bijeli od crnog) - proizveden samo od crvenih sorti "Pinot Mene" i "Pinot Noir".
• Rose (ruža) - šampanjac, dobiven miješanjem crnog i bijelog vina. Karakteristična ružičasta boja pića dobiva se uslijed namakanja kože crvenog grožđa u početnu kantu.

Klasifikacija boca šampanjca ovisno o njihovoj sposobnosti:

Boce za pjenušac dolaze u različitim veličinama.

• Magnum (Magnum) - boca od 1,5 litre;
• Jeroboam (Jeroboam) - 3 litre;
• Roboam (Reoboam) - 4,5 litara (3 magnuma);
• Mathusalem (Matuzalem) - 6 litara (4 magnuma);
• Salmanazar (Salmanazar) - 9 l (6 magnuma);
• Baltazar (Baltazar) - 12 l (8 magnuma);
• Nabuchodonosor (Nabukodonozor) - 15 litara (10 magnuma) trenutno, te boce za šampanjac se ne koriste.

http://alcofan.com/vidy-i-sorta-shampanskogo.html

Sorte grožđa u šampanjcu

Grožđe za šampanjac mora se uzgajati u određenim područjima. Zapravo, unatoč popularnoj zabludi, šampanjac se uglavnom proizvodi od crvenog grožđa, miješajući ga s bijelim chardonnayem.

Grožđe je od sve tri vrste:

• Pinot crni
• Pinot meunier
• Chardonnay.

Prve dvije sorte su crveno grožđe, a Chardonnay bijelo grožđe. Obično se koristi mješavina od najmanje dvije sorte, ali tu je i šampanjac, izrađen isključivo od jedne sorte. Ako se šampanjac proizvodi samo od grožđa Chardonnay, to se naziva blanc de blancs (bijelo od bijelog). Ako se šampanjac proizvodi samo od crvenog grožđa, naziva se blanc de noirs (bijela od crne).

Ove tri sorte grožđa čine 99,7% ukupnog grožđa u Champagne. Iako se na nekim mjestima nalaze i vinogradi u kojima se uzgaja Pinot sivi, Pinot Blanc, Arbanne i Petit Meslier, ali samo malo.

Pinot crni

Zauzimajući 38% regije, grožđe Pinot Noir najpopularnije je u Champagne. Unatoč niskom prinosu, preživljava u hladnim, kredastim tlima, te je najpopularnija sorta u regiji Reims i Aude (kao iu Côte des Bar). Ovo grožđe daje šampanjska vina solidan karakter, može se prepoznati po bogatoj aromi crvenog voća.

Grožđe Pinot Noir

Chardonnay

Chardonnay, koji zauzima 30% teritorija regije Champagne, smatra se najizvrsnijom od svih sorti. Uglavnom se uzgaja u regiji Côte des blancs. Koristi se za izradu laganog i osvježavajućeg šampanjca "Blanc de Blancs", Chardonnay je poznat po svojoj osjetljivoj cvjetnoj aromi, kao i svježini i dugom okusu. Njezin spor proces starenja omogućuje mu da se koristi za šampanjac za dugo skladištenje. Na primjer, u kući šampanjca Charlesa De Cazanovea u Reimsu možete isprobati Blanc de Blancs šampanjac, napravljen samo od grožđa Chardonnay 1991! Za šampanjac s 23-godišnjom izloženošću (!) Žele samo 30 eura. Ona zadržava dio svježine koja je svojstvena chardonnayu i već odaje okus slatko-konjaka.

Grožđe Chardonnay

Meunier

I, nekonets, Meunie grožđe, koje zauzimaju preostalih 32% vinograda. Ova sorta preferira glinena tla i uglavnom raste u dolini Marne. Stabilniji od ostalih sorti, lakše se prilagoditi nedostatku topline u lošim godinama. Grožđe Meunier daje grožđu šampanjca blagim i voćnim okusom. Zbog brzog razvoja arome (u čaši vina), ova sorta je popularna zbog miješanja s drugima, koji daju dugi retrookus.

http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo/

Grožđe za šampanjac

Sorte grožđa dopuštene za proizvodnju šampanjca strogo su propisane postojećim pravilima. Pravila naziva iz 2010. godine navode sedam sorti grožđa: Arban, Chardonnay, Petit Meglie, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier i Pinot Noir.

Glavne sorte su Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Većina pjenušavih vina, uključujući i Rose, napravljena je od mješavine ovih sorti. No Blanc de Blanc se proizvodi samo od chardonnaya, a Blanc de Noir iz pinot noira, pinot meuniera ili mješavine.

Četiri druge sorte navedene su iz povijesnih razloga. Sada se ove sorte rijetko uzgajaju i čine samo 0,02% od ukupnog broja vinograda Champagne.

Svaka od korištenih grožđa daje vrijedan doprinos buketu šampanjca. Crveni pinot crni i Pinot Meunier daju mu tijelo i strukturu, a Chardonnay mu daje kiselost i ugodan okus. Pinot Noir i Pinot Meunier uzgajaju se u područjima na sjeveru Champagnea, na kredastim tlima i Chardonnayu - u Côte de Blancs regiji, južno od Epernaya.

Različiti terroiri, promjene vremenskih uvjeta i klime objašnjavaju varijacije u karakteristikama dobivenih prinosa, čak i unutar iste sorte. No, korištenje vina različitih sorti i različitih godina žetve omogućuje proizvođačima da pripreme šampanjac u danom korporativnom stilu.

http://vinela.ru/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo.htm

18+ Upozorenje!

Stranica sadrži informacije samo za punoljetne osobe.

Informacije na ovim stranicama nisu oglas ili ponuda za kupnju robe i služi samo u informativne svrhe. Informacije o web-mjestu služe samo za osobnu uporabu.

Dragi posjetitelju, prisiljeni smo vam uskratiti posjet mjestu. Mi se snažno protivimo korištenju alkohola od strane maloljetnika.

šampanjac

Sorte grožđa koje se uzgajaju u regiji Champagne za proizvodnju pjenušavih vina

U kodeksu pravila koji je izradio Međuprofesionalni odbor pjenušavih vina, opisano je sve što se tiče uzgoja grožđa za šampanjac. Prvo su naznačena mjesta s optimalnim karakteristikama za sadnju i sposobna za davanje najkvalitetnijeg grožđa. Drugo, navode se i opisuju metode i tehnike vinogradarstva, koje omogućuju dobivanje usjeva sa željenim karakteristikama, kao i pokazatelje kojima bi trebalo odgovarati. Među takvim metodama nema ni najmanje uloge u smanjenju prinosa, što poboljšava kvalitetu preostalog grožđa. Treće, naznačene su sorte grožđa za proizvodnju šampanjca.

Unatoč činjenici da je prema kodeksu pravila definirano čak sedam sorti grožđa, većina velikih i malih proizvođača preferira samo tri sorte pri proizvodnji šampanjca: Pinot crni, Pinot Meunier i Chardonnay. Neke kuće pjenušavih vina rade samo s jednom sortom, ali ogromna masa proizvođača želi imati sve tri u svom arsenalu. To omogućuje proizvodnju i monosortovih vina i pjenušavih vina od mješavine sorti, što omogućuje skladno kombiniranje okusa i arome različitih sorti, izjednačavanje nedostataka i naglašavanje prednosti jedne ili druge sorte.

Mjesto uzgoja grožđa je od velike važnosti, jer u mnogim aspektima određuje karakteristike budućeg usjeva. Stoga je logično da se različite sorte, koje u početku posjeduju izvrsna svojstva, primjenjuju na različita područja regije Champagne, ali čak i unutar granica jedne regije, nijanse okusa i arome jedne sorte mogu se razlikovati. Primjerice, regija Cote de Blanc, u kojoj se rijetko susreću druge sorte, baština je Chardonnaya, izvrsni pinot noir uzgaja se u Montagne de Reimsu, a Dolina Marne svestranija je i ima uvjete koji omogućuju uzgoj i Pinot Noir i Pinot Meunier. Osim toga, svi vinogradi regije Champagne klasificirani su prema kvaliteti uzgojenog grožđa, zbog čega im je dodijeljena kategorija. Na ljestvici vinograda na najvišoj razini nalaze se oni koji su dobili kategoriju Grand Cru (17 sela u regiji) i Premier Cru (41).

Često se koristi za proizvodnju šampanjca bijelog grožđa chardonnay - rasprostranjena raznolikost u mnogim zemljama. Širom svijeta gaje se za proizvodnju mirnih vina, a za proizvodnju pjenušavih vina - analoga francuskog šampanjca. I u samoj Francuskoj, uz Champagne, pjenušac ove i drugih klasičnih sorti za proizvodnju šampanjca se proizvodi u Burgundiji i Dolini Loire. Ali upravo u Champagne ova sorta proizvodi mirisna, živahna vina koja s godinama dobivaju prekrasne kremaste note. To je omogućeno prirodnim uvjetima šampanjca sa svojom hladnom klimom, što Chardonnayu omogućuje da postane složenije i elegantnije i postane ili jedna od komponenti u šampanjcu napravljenoj od mješavine nekoliko varijanti, ili vrsta šampanjca zvanog Blanc de Blancs. iz ove sorte.

Tamne sorte grožđa Pinot Noir i Pinot Meunier u Champagne nikada ne dobivaju tako bogatu boju kože, tako da ne možete dobiti dovoljno svjetlosnog soka prikladnog za izradu čak i bijelog šampanjca, a ne samo ružičaste (ružičasti šampanjac). Pinot noir je hirovit i složen, međutim, kao i Chardonnay, uobičajeno je u mnogim dijelovima područja za uzgoj grožđa. I baš kao i Chardonnay, on računa na i mirna i pjenušava vina, uključujući u Australiji i Kaliforniji. No, to je u šampanjac Pinot Noir daje puni šampanjac, stvoren od nekoliko sorti. Također od Pinot Meunier i Pinot Noir proizvode monosortovoe šampanjac Blanc de Noirs (Blanc de Noirs).

http://ivan-elkin.ru/shampanskoe/sorta-vinograda-vyrashchivaemye-v-regione-shampan-dlya-izgotovleniya-shampanskikh-vin.htm

šampanjac

Nije ni čudo da je njegovo pjenušavo ime dugo vremena nosila sva pjenušava vina svijeta - talijanski talijanski spumante, španjolska kava, njemačke sekte i rusko pjenušavo vino (koje se u našoj zemlji još uvijek naziva šampanjcem).

Ipak, pravi šampanjac je vino šampanjca. Tu je u XVII. Stoljeću nastalo prvo pjenušavo vino, za razliku od "tihih" vina poznatih Europljanima. Prokuratorica opatije u Ovilleu, teolog i iskusni vinar Perignon, razmišljajući o tome zašto neke od boca u njegovom podrumu eksplodiraju, došla je do briljantne ideje - pretvoriti nedostatke u prednosti. Dakle, tu je šampanjac.

U prvoj polovici 18. stoljeća prve vinske kuće, kao što su Ruinart i Moet (kasnije Moet et Chandon), bavile su se proizvodnjom neobičnih vina. Champagne vinari postigli su slavu i prestiž u XIX stoljeću, što su mnoge žene promovirale Madame Clicquot, a kasnije Madame Pommery.

Vinogradi Champagne
Samo tri sorte grožđa koriste se za šampanjac - crni pinot crni i pinot ménée i bijeli chardonnay. Ostale sorte grožđa rastu u Champagne, ali se koriste samo za "mirna" vina.

Champagne vinogradi raširili su se na prilično velikom području istočno od Pariza. Koncentrirani su duž dolina rijeka Marne i Seine, kao i njihovih pritoka. Krečasta tla šampanjca govore o jakim i plemenitim mineralnim notama grožđa. Tu su i laporovita tla, kao u Burgundiji, i pjeskovito-glinasta - u vinima od grožđa iz tih mjesta, cvjetnog i voćnog karaktera.

Postoji pet glavnih zona u Champagne: dolina Marne, Côte-de-Blanc, Montagne-de-Reims, Aux (ili Côte-de-Bar) i Côte-de-Cézanne. Tu su i samostalni vinogradi.

Najprestižnije područje Champagne - Côte de Blancs. Vinogradi su smješteni na zapadnim i istočnim obroncima niza brežuljaka s niskom površinom. Relativno topla klima stvara dobre uvjete za dozrijevanje grožđa. Cotes-de-Blanc je kraljevstvo Chardonnaya, koje nastavlja stvarati veličanstvenu kategoriju pjenušavih vina - blanc de blanc.

U dolini Marne savršeno su dobivene sorte crvenog grožđa. Vinogradnici u blizini gradića Ay i sela Tours-sur-Marne imaju status Grand Crua (u Francuskoj se ovaj pojam odnosi na vinograde na najboljim tlima i vinima koja se dobivaju od grožđa iz njih).

Montagne de Reims je sjeverna i najhladnija zona, većina sadnje grožđa ovdje je Pinot Noir. Vinogradi devet općina Montagne de Reims imaju status Grand Crua.

Na - zasebnoj, južnoj zoni vinogradarstva u Champagne, koja se nalazi u blizini Chablisa. Zime su ovdje hladne, a ljeto vruće, što omogućuje da grožđe dobro sazri. Glavna sorta grožđa koja se uzgaja u Obu je Pinot Noir, od kojih se vina obično miješaju s vinima sjevernih zona.

Côte de Cézanne je malo poznata zona Champagne. Vinogradi u njemu zasađeni su tek 1960-ih godina. Ova zona je zapravo nastavak Côte de Blancs, i ima dobar potencijal. Chardonnay je ovdje zreo, s egzotičnim nijansama.

Proizvodnja šampanjca
Unatoč činjenici da je sadnja crvenih sorti u Champagne više od 70 posto, nema crvenog šampanjca, samo bijelog i ružičastog. Početna faza vinifikacije crvenih sorti za bijela vina rezultira "bijelim". Meso crvenog pinota nije obojeno, pa se bijeli sok nakon prešanja odvaja od kože, što ga može umrljati, a to čini bijelo vino.

Za proizvodnju ružičastog šampanjca postoje dva načina. U prvom slučaju, vino se infundira na pulpu (pulpa grožđa) na kratko vrijeme, pri čemu koža grožđa ima vremena samo lagano obojiti vino. U drugom slučaju u bijelo vino dodaje se mala količina crnog vina.

Tehnologija proizvodnje šampanjca nije se mnogo mijenjala tijekom godina, ručni rad se još uvijek koristi u podrumima. Sve počinje tradicionalnom vinifikacijom (fermentacijom soka od grožđa), što rezultira suhim vino-vinom. Najvažnije osobine takvog vina su kiselost i svježina buketa, što se uspješno postiže u hladnoj klimi šampanjca. Nakon berbe, većina vina se odmah lansira u proizvodnju. Najbolja vina ostaju u rezervi, koriste se u narednim godinama. Za izradu šampanjca odabrana su vina koja zajedno čine željeni buket.

Sam proces šampanjizacije (koji se također naziva methode champenois, "šampanjska metoda" proizvodnje vina) sastoji se od nekoliko faza: cirkulacija, remuage, disgorging, doziranje.

Cirkulacija je prva faza procesa šampanjca. Pripremljena smjesa vina (cuvee) stavlja se u bocu debelih stijenki koja može izdržati visoki unutarnji tlak. Vino se dodaje i tzv. Cirkulacijskom likeru koji se sastoji od kvasca, šećera i rezervnih vina, nakon čega se boca čvrsto zatvara i stavlja u podrum. Tekuća tekućina uzrokuje ponovnu fermentaciju u vinu, tijekom koje se emitira ugljični dioksid; ne pronalazeći izlaz, zasićuje vino i čini ga svjetlucavim. Nakon fermentacije, kvasac se taloži, ostajući na zidu horizontalne boce. Ekstrakt vina na talogu igra važnu ulogu u formiranju buketa šampanjca, dodajući mu nijanse slatkih peciva, orašastih plodova, komplicirajući i produbljujući. Trajanje izlaganja šampanjca varira od jedne godine do 4-5 godina ili više. Stari šampanjac ima zapanjujuće bogat okus.

Remuage. Kada se razdoblje izlaganja završi, počinje sljedeća faza - remuage. Njegov je cilj pripremiti povlačenje iz nacrta. Boce se postavljaju vodoravno u posebne lektrere. Specijalisti podruma povremeno zaobilaze štandove, trese se, okreću i lagano naginju svaku bocu. Postupno se sediment kreće od boce do vrata i skuplja se na čepu, a sama boca je postavljena "naopako". U malim farmama se prakticira ručno popravljanje, dok velike kuće koriste posebne spremnike koji se tresu i pretvaraju u tisuću boca odjednom.

Disgorging. Vrelište je potrebno za uklanjanje sedimenta iz boce. Kada je taj proces bio osobito težak. Majstor degortorist - čvrstom rukom i brzom reakcijom, sposoban potpuno osloboditi šampanjac od sedimenta i izgubiti minimum vina - vrijedio je u zlatu. Danas je proces poboljšan - u velikoj proizvodnji, izgaranje se provodi pomoću strojeva. Usko grlo sa sedimentom se smrzava, a kada se boca otvori, "prljavi" čep za led se izvuče pod pritiskom.

Dozazh. Nakon što se sediment ukloni, u bocu se doda mješavina šećera i vina. Takva operacija se naziva doziranje. Ako je šampanjac s nultim sadržajem šećera (brut prirode), boca se dodaje istim vinom. Doza - posljednja faza proizvodnje šampanjca. Nakon toga, boca se zapečati posebnim plutom u obliku gljive, koja se fiksira žicom. Prije prodaje pjenušac stari nekoliko mjeseci u bočicama.

Vrste šampanjca
Vrste šampanjca karakteriziraju različite karakteristike - sorte grožđa, stupnjevi slatkoće, godina žetve i različite značajke proizvodnje.

Vrste grožđa šampanjca
Šampanjska vina klasificiraju se prema različitim kriterijima. Jedna od njih su sorte grožđa koje čine buket pjenušavog pića. Od tri „sorte šampanjca“ (crveni pinot menie i pinot noir i bijeli chardonnay) specijalitet šampanjca je samo pinot menie, koji nikako ne raste osim šampanjca. Štoviše, većina proizvoda dolazi iz njega, jer je dobro prilagođena teškim vremenskim uvjetima i istodobno daje bogate žetve. Pinot Mene uvijek je pomiješan s drugim sortama, a od druga dva može se proizvoditi i sortna vina.

Ako se bijeli šampanjac proizvodi samo od crvenog grožđa, naziva se Blanc de Noir (Blanc de Noirs, „bijelo od crvenog“). Ako je samo od Chardonnay je Blanc de Blanc (Blanc de Blanc, "bijelo od bijelog"), ovo je fino i elegantno vino. I ružičasti šampanjac (ruža), koji je u posljednje vrijeme popularan, može se napraviti od 100% crnog pinota ili mješavine sorti.

Vrste šampanjca prema stupnju slatkoće
Champagne vina se klasificiraju prema stupnju slatkoće. Najsuvlji, bez doze, naziva se priroda brut (ili ultra brut, ili brut nula). Takav šampanjac je rijetkost, jer su za njegovu proizvodnju potrebni visokokvalitetni vinski materijali. Iza njega dolazi ekstra brut, također vrlo rijetko vino. Sljedeća kategorija - brut (brut) - najčešći, ovo vino može sadržavati do 1,5% šećera.

Mnogo više šećera u drugim sortama: sek (suho) - 1,7–3,5%, demi-sec (polu-suho) - 3,3–5% i doux (slatko) - više od 5%. U XIX stoljeću slatki šampanjac je bio u velikoj potražnji, ali sada je taj zahtjev nestao, baš kao i vino. Vina sec i demi-sec također nisu osobito popularni, pa ih neki proizvođači odbijaju. Standardni set bilo kojeg šampanjca kod kuće, u pravilu, uključuje brut, brut blanc de blanc, brut ruža.

Ekskluzivne sorte
Vrhunac vinske karte može poslužiti kao šampanjac iz cuvee (mješavine) odabranih vina, šampanjac iz starih vinova loza, odabrani vinogradi, određena godina berbe grožđa. To vjerojatno nije uvijek i to je razlog zašto. U šampanjcu, uz rijetke iznimke, mali vinogradari uzgajaju grožđe (samo nekoliko proizvođača posjeduje vinograde, sami obrađuju usjeve, proizvode i boca šampanjac). Šampanjske kuće, u pravilu, kupuju vinske materijale, koji se naknadno miješaju. Poznate tvrtke kao što su Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson prodaju pjenušava vina u milijunima boca. Vina ovih marki iz godine u godinu trebala bi biti ista i prepoznatljiva. Ta kvaliteta postiže se mješavinom različitih vinskih materijala velikog broja proizvođača. S takvom proizvodnom shemom nemoguće je utvrditi iz kojih vinograda dolazi vino i koji se usjev koristio u njegovoj proizvodnji.

Millezimne sorte. Tek u najuspješnijim godinama proizvode se vina koja označavaju godinu žetve ili milesimlje (milesime, godina žetve). Oni su dugo ostarjeli na nacrtu, ponekad 7-10 godina, stječući najbogatiji okus i uvijek skupi. Neka od tih vina mogu doći iz određenih vinograda, kao što su Krug Clos de Mesnil, a njihova cijena može doseći nekoliko stotina eura po boci.

Champagne vina Proizvođači vina u Champagne ne rade samo na kupljenim vinarskim materijalima. Sve više i više uzgajivača, i malih i velikih, prestalo je prodavati grožđe i usredotočilo se na vlastite marke šampanjca. Vrsta proizvođača šampanjca navedena je na naljepnici u obliku kratice.

NM (Negociant manipulant) znači da proizvođač kupuje grožđe ili vino od kojeg proizvodi šampanjac. Ova vrsta uključuje većinu velikih kuća.
RM (Recoltant-manipulant) sam proizvođač posjeduje vinograde, uzgaja grožđe i obavlja cijeli ciklus proizvodnje do punjenja. RC (Recoltant cooperateur) je zadruga koja samostalno provodi cijeli ciklus proizvodnje šampanjca.
CM (Cooperative de manipulation) kaže da zadruga proizvodi šampanjac od grožđa ili vinskih materijala koje su osigurali njegovi članovi.

Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger spadaju među najuglednije marke šampanjca. Zanimljive su farme koje proizvode vina iz vlastitih vinograda: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet i de Saint Gall.

http://www.povarenok.ru/dict/show/597/

Od vina do vina

Sorte grožđa i vinograd

Izbor mase i klona

Kvaliteta vina Champagne temelji se na kontinuiranom poboljšanju svojstava grožđa. Početkom prošlog stoljeća vinogradi Champagne zasađeni su s više sorti nego sada.

Tražite načine za poboljšanje kvalitete

Početkom 20. stoljeća, kao rezultat istraživanja, odabrane su tri sorte - Pinot Noir, Ménée i Chardonnay - vrijedne da postanu dio sastava Champagne, zahvaljujući njihovim optimalnim kvalitetama:

• posebnu ravnotežu šećera i kiselosti, najskladnije u pjenušavim vinima,
• bogatstvo i suptilnost okusa
• dobra sposobnost pjenjenja.

Izbor mase

Općenito, svaki vinar nastoji odabrati "idealne" vinove loze. Idealna biljka u ovom slučaju smatra se prvom koja proizvodi lijepe i zdrave plodove. Ali plodovi idealne biljke moraju biti najbolji u pogledu okusa. Izbor takvih biljaka je metoda masovne selekcije. vinari prepoznaju najbolje vinove loze i uzimaju reznice od njih.

Odabir kloniranja

Izbor klonova To je metoda kojom se značajno poboljšava sanitarno stanje vinove loze odabirom biljaka koje su najotpornije na bolesti.

Godine 1960. u Champagne je uspostavljena osmatračnica vinove loze - na zemljištu koje se prije nije koristilo za uzgoj grožđa i „čišćenje“ od bolesti i štetnika. Znanstvena analiza tisuća zasađenih na početku uzoraka otkrila je najzdravije i najkvalitetnije biljke.

Borba za kvalitetu vina

Još od epidemije, filoksere (na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće), podloge vinove loze dobivaju ukrštanjem francuskih i američkih sorti. Među njima, odaberite one koji najbolje odgovaraju tipu terroira i stupnju potomka.

• Danas se u Champagne najčešće koristi dionica 41B (81% sadnica) koja se može prilagoditi bilo kojim uvjetima i osjeća se izvrsno na kredastim tlima.
• SO4 podloga se sadi na tlima s umjerenim sadržajem vapnenca.
• 3309C - podloga za tlo s minimalnim sadržajem vapnenca.

Kao rezultat više desetljeća selekcije uzgojeno je oko 50 klonova triju sorti šampanjca. Međuprofesionalni odbor šampanjskih vina (CIVC) odgovoran je za razmnožavanje certificiranih graftova. Šampanjac je jedna od rijetkih regija s razvijenim temeljnim istraživačkim aparatom, koji je osnovala Udruga vina Champagne.

http://www.champagne.fr/ru/4/73/91

Sorte grožđa u šampanjcu

Pravi izbor sorte grožđa ključan je za dobivanje kvalitetnih vinskih materijala po niskoj cijeni.

U Sovjetskom Savezu velika je pozornost posvećena definiciji onih sorti koje se mogu dopustiti za proizvodnju sovjetskog šampanjca. Identificirane su i sorte grožđa za crvena pjenušava vina i pjenušavi muškatni oraščić.

Rezultati istraživanja, akumulirano iskustvo vinogradarskih državnih farmi i biljaka šampanjca konsolidirani su 1952. godine odlukama vlade. Odobren je popis sorti grožđa iz kojeg je dopuštena sovjetska proizvodnja šampanjca. Trenutno, prema uputama iz 1965. godine, uključuje 31 razred. Jedanaest od njih bilo je dopušteno u svim regijama SSSR-a, a preostalih dvadeset samo u područjima njihove najveće kulture.

U prvu skupinu spadaju: crni pinot, bijeli pinot, sivi pinot, chardonnay, traminac ružičasti, sauvignon, muškat bijeli (tamjan), cabernet sauvignon, sylvaner, rizling i aligote.

Druga skupina uključuje: Puhlyakovsky, Shampanchik, Muscat mađarski Kokur bijelu (Long) Seremsky zelenu Leanka (Fetiaska), sivi Meunier, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane Lalvari, Voskehat, Mskhali, SOYAK, Baktior Parkentsky, Kuldja, Sereksija, Bayan Shirey (Banants), Rkatsiteli.

Mnogo je pozornosti posvećeno odabiru sorti grožđa za proizvodnju vinskog materijala za sovjetski šampanjac Frolov-Bagreev (1958), Loza (1948), Blagonravov (1958), Ungurijan (1960, 1961).

U uvjetima moderne proizvodnje sovjetskog šampanjca, u skladu s korištenim sortama grožđa i njihovim mješavinama, dopušten je drugačiji karakter buketa gotovog proizvoda: med - kada u mješavinama prevladavaju graševine od rizlinga iz rizlinga; neutralnije s cvjetnim tonovima - u slučaju korištenja Aligotea; tipično za šampanjac i voće - uz značajnu upotrebu Pinot crne.

Posebno su važni za mješavine sovjetskog šampanjca koji je stekao Rizling Rajna i Aligote, koji obično daju prinose od 50 do 100 i više centara s 1 hektara. Povećana aroma i svježina okusa graševina vinove loze proširila je ovu raznolikost na prvo mjesto među vinskim materijalima za pjenušac.

Aligote je dobar dodatak rizlingu Rajna, budući da vinski materijali iz njega smanjuju specifičnu aromu i prekomjernu svježinu vinskog materijala od rizlinga. Aligote poboljšava pjenušava svojstva gotovog šampanjca, povećavajući sadržaj dušičnih tvari.

Vinski materijal iz rizlinga Rhine mijenja svoj karakter ovisno o području kulture. Ova sorta nudi niz kvalitetnih sorti: od vinskih materijala neutralnih, tankih i laganih od pjeskovitih tala na lijevoj obali Dnjepra (Hersonska regija) do onih s jakim buketom, kiselim i punim, s farme sovkhoz. S. Perovskoy (Krim).

Kemijski sastav vina pjenušca iz rizlinga Rajna i Aligotea, na primjer u Ukrajini, ima komparativnu postojanost. Graševina je gotovo uvijek više kisela nego Aligote. To potvrđuju sljedeći podaci:

Također treba napomenuti da je u uvjetima na Krimu sadržaj vinske kiseline u vinskim materijalima iz rizlinga gotovo 1 g / l viši, a sadržaj pepela i dušičnih tvari manji je od alikvota.

Prosječna težina skupine Aligote je 20-60% veća od one Pinot Black. U Aligoteu se kiselost od 8–9 g / l obično održava do kraja rujna na sadržaj šećera od 19-20%, dok u crnom pinotu sredinom rujna kiselost pada na 5–6 g / l s većim sadržajem šećera.

Pri korištenju ovih sorti za proizvodnju pjenušavih vina u zemlji i inozemstvu dobiveni su dobri rezultati. Dakle, u uvjetima Bugarske, rizling je visoko ocijenjen i niži od Aligotea. Takva procjena u uvjetima južnog vinogradarstva je, naravno, točna.

Crni pinot, koji je glavna sorta šampanjca i daje im tipičnost i kvalitetu pjenušavim vinima ovog područja Francuske, raznolik je u SSSR-u, čija je kultura posebno poželjna za proizvodnju pjenušavih vina.

U mnogim slučajevima ova sorta nije opravdavala nade koje su mu na to stajale: smanjena je njegova produktivnost i kvaliteta dobivenih vinskih materijala.

Već četrdeset godina vinari su se više puta morali uvjeriti da Pinot Cherny u gotovo svim republikama Sovjetskog Saveza daje osrednje vino kada se uzgaja u nizinskim i dolinskim uvjetima. Istodobno, kada uspoređujemo francuski šampanjac s dobrim uzorcima sovjetskog šampanjca sorte Pinot koji se uzgaja na padinama, postaje očito da su domaći obrasci ponekad viši u snazi ​​buketa, punoći okusa i općem skladu.

Glavni nedostaci vinskog materijala iz crnog pinota, uzgojenog u različitim uvjetima južnih regija, nije jak buket, poteškoće u dobivanju neobojenog sladovine i smanjena titrirana kiselost kao posljedica malolaktične fermentacije.

Chardonnay je sorta koja pruža najfinije, tipične i vrijedne vinske materijale iz najboljih vinograda svih republika SSSR-a. Nažalost, područje koje zauzima Chardonnay je izuzetno malo.

Nemov (1960) smješta Chardonnay u uvjete ukrajinskog SSR-a među najbolje sorte za proizvodnju vina od šampanjca. Za razliku od pinota, crni chardonnay u uvjetima SSSR-a daje niveliranu kvalitetu, a značajno različite varijacije ili klonovi ove sorte nisu poznati. Smanjeni prinos chardonnaya zahtijeva ozbiljan selekcijski rad. Pojava klonova s ​​visokim prinosima nesumnjivo će olakšati najbolju distribuciju ove najvrednije sorte.

Sivi pinot i bijeli pinot, koji se ne koriste u šampanjcu, vrijedni su u uvjetima Sovjetskog Saveza. Vrlo često se ove sorte, osobito sivi pinot, ne koriste za pjenušavo vino zbog sposobnosti akumuliranja visokog sadržaja šećera.

Sorta Meunier u republikama Sovjetskog Saveza vrlo je malo uobičajena. Dostupan je u Moldaviji i Ukrajini. Naydenov (1963) izvještava (prema podacima za 6 godina) o prilično visokoj kvaliteti vinskog materijala iz sorte Meunier u uvjetima sjeverne Moldavije: procjena mladih vinskih materijala iz ove sorte bila je na razini procjene pinot crnih vinskih materijala.

Po našem mišljenju, Meunier zaslužuje da ga se širi i proučava na novim područjima. Može se koristiti u uvjetima visokog prinosa u onim uvjetima gdje crni pinot ne proizvodi visokokvalitetna vina. Ova sorta zaslužuje pažnju posebno u vezi s mogućim približavanjem prototipu, koji će dati mješavinama u odsutnosti crnog pinota u njima.

Kataryan (1963) izvješćuje o visokoj cijeni vinskog materijala stepskog Krimova od grožđa Rkatsiteli. Grožđe ove sorte za proizvodnju šampanjca materijala dopušteno u Rostov regiji, Gruziji (bez Kakheti) i u Ukrajini.

Proizvodnja vina od Rkatsiteli posljednjih godina dobila je veliku važnost u Ukrajini. Po kiselosti i sadržaju dušika zauzimaju središnji položaj između graševina i doline Rajne. Njihov rezultat za kušanje je prilično visok - obično na razini rizlinga Rajna i Aligotea.

U Moldaviji 1960. godine sorta Rkatsiteli zauzela je 35,9% površine europskih sorti - prvo mjesto.

Poželjno je da se poveća broj zona u kojima se Rkatsiteli koristi za proizvodnju sovjetskog šampanjca.

Sauvignon i Traminer Rosy proizvode visokokvalitetne materijale za vino šampanjca koji nemaju tipična vina šampanjca - imaju različit sortni okus. Oni zaslužuju da budu raspoređeni u onim područjima gdje daju visoke prinose.

Silviner je vrijedan u svojoj suptilnosti, pogotovo u Stavropol Territory, gdje je proizvodnja vina materijala za šampanjac iz njega doseže oko 30 tisuća dal.

Bijeli Kokur (Long), široko korišten u regiji Rostov, a ponekad i na Krimu, teško se može smatrati sortom za trajnu uporabu u mješavinama sovjetskog šampanjca. Njegov sortni ton u buketu, nedovoljna suptilnost i smanjeni sadržaj vinske kiseline čine ga poželjnim zamjenom u mješavinama. Obično ima manju kiselost nego, na primjer, Rkatsiteli i Rajnski rizling.

Od velike važnosti za proizvodnju sovjetskog šampanjca na Donu je Pukhlyakovsky sorta, vinski materijal od kojeg se bere u količinama većim od 100 tisuća dal.

Preostale bijele sorte primljene u Gruziju, Armeniju, Azerbajdžan i Transkarpatiju trenutno su od lokalnog značaja. Od crvenih sorti za njihovu preradu "u bijeloj boji" za pjenušac vino na svim područjima dopušteno je samo Cabernet Sauvignon. To je vrlo malo, budući da vinski materijali iz crvenih sorti, obrađeni "na bijeli način", značajno poboljšavaju buket mješavine, pojačavaju ga, daju tonove voća i veću punoću okusa.

Unatoč nedostacima Cabernet Sauvignon vinskih materijala (ružičasta boja, niska kiselost, buket koji nije tipičan za šampanjac), ova sorta se cijeni od igrača šampanjca.

Zadovoljavajući rezultati u mješavinama crvenih sorti daju vinski materijal sorte Mourvedre, Malbec i Morastel, obrađene "bijele" (prema našim testovima na Krimu). Izrada bijelog šampanjca iz ovih crvenih sorti nužna je iu slučajevima kada Morastel ima prilično jaku sortnu aromu. Uvođenje ove tri sorte u broj dopušteno u mješavinama sovjetskog šampanjca. Korištenje sorte Mourvedre za šampanjac visoko je cijenilo vinar L. S. Golitsyn na Krimu.

U uvjetima Transcarpathia za mješavine, prije svega, trebali biste koristiti vino materijala iz Seremsky zelene i rizling talijanske sorte. Sorte Leanka i Traminka ružičaste u zakarpatskim uvjetima imaju najmanje svježine. Osim toga, ove dvije sorte su najvažnije u proizvodnji berba stolnih vina Transcarpathia. Sorte kao što su talijanski rizling i Leanka (Feteasca) u Odesi i drugim regijama Ukrajine također se mogu široko privući za proizvodnju vina od šampanjca.

Valja napomenuti da su vinski materijali pjenušca Transcarpathia iz sorte Seremsky green niski pH (za žetvu 1962. 2.8-3.0) i nizak sadržaj dušičnih tvari (ukupni dušik 107-207 mg / l).

U Kherson regiji Sauvignon se uzgaja zeleno, nazvan Pinot bijeli (lokalni). Ova sorta proizvodi visokokvalitetne vinske materijale na pjeskovitom i černozem tlu. Njegove zasade zaslužuju proširenje kako bi se proizvelo vino šampanjca; To mora biti dopušteno u broju vrsta koje se koriste za sovjetski šampanjac.

Za proizvodnju bijelih pjenušavih vina, jednostavnijih i jeftinijih od sovjetskog šampanjca, preporučuje se korištenje visokorodnih sorti: Bayan Shirey, koji daje gotovo svugdje visoke prinose s kvalitetnim Terbash, Swim, Kara grožđicama i brojnim drugim.

Kombinacija utjecaja tla i klime, selekcija sorti grožđa i obilježja njegove kulture ostavlja trag na kvaliteti i kemijskom sastavu grožđa i vinskih materijala pojedine regije, zone i regije.

Kompleks tih utjecaja stvara određenu prirodu vinskog materijala onih ili drugih zona i regija grožđa.

Kemijski sastav vinskih materijala prema Institutu Magarach značajno se razlikuje u različitim regijama Ukrajine. U kartici. 1 prikazuje prosječan kemijski sastav vina pjenušca iz glavnih regija Ukrajine (berba 1960. i 1961.). Podaci pokazuju veliku vrijednost u proizvodnji sovjetskog šampanjca u Sevastopoljskoj zoni.

Za pjenušavi muškatni oraščić, u pravilu, u Sovjetskom Savezu iu Italiji, koristi se bijela muškatna sorta. Manje koristi se muškat mađarski, cijenjen na Donu i dobro utemeljen u Uzbekistanu, gdje ga karakterizira visoka akumulacija šećera (Milovanov, Bergi Kondo, 1960).

Značajku bijelog muškata dali su Zelenin i Popov (1940.) uglavnom u smislu njegove uporabe za desertna vina. Karakteristika ove sorte kao podloge za proizvodnju pjenušavog muškatnog oraščića data je u nekoliko radova Okhmenka.

Nedelchev i Khadzhi (1964.) izvijestili su o proizvodnji prirodnih pjenušavih vina iz Muscata u Bugarskoj. Njegova kiselost povećana je vinskim materijalom Rizlinga i Rkatsiteli. Bez sumnje, Bugarska bi zbog prirodnih uvjeta trebala razviti proizvodnju ove vrste vina.

Upotreba za pjenušava vina takvih sorti kao što su muškatna ruža i muškat Kaljab ograničena je na njihovu visoku vrijednost za desertna vina.

Za crvene pjenušave najvažnije su sorte Plechistik i Tsimlyansky black, koje se uzgajaju na zajedničkim prostorima, budući da je ova druga sorta oprašivač za plecistiku. Visoka kvaliteta proizvedenih pjenušavih vina uzrokovala je širenje ovih sorti na Krimu i drugim vinogradarskim područjima. Karakteristike vinskih materijala ovih sorti dali su Prostoserdov, Frolov-Bagreev, Agabaliants i Ponomarev. Ove sorte zaslužuju široku distribuciju u različitim područjima za uporabu u proizvodnji crnih pjenušavih vina kao što je Tsimlyansky.

Za druga crvena pjenušava vina, sorta Cabernet Sauvignon se uglavnom koristi, mnogo rjeđe (zbog povećane kiselosti) sorte Saperavi. Takve sorte Zakavkazija kao madraca i Hndogna testiraju se u brojnim regijama. Iako je broj vrsta korištenih za pjenušava crvena vina je mali. Pod vodstvom Agabalyana provedena su istraživanja (na Krimu, Azerbejdžan), koja bi trebala poboljšati izbor sorti za ovu vrstu pjenušavih vina.

Jafarov (1963), koji je studirao tehničke sorte grožđa u podnožju i planinama Azerbajdžana, preporučuje vrste madraca, Lkeni crne, Tavkveri za crvena pjenušava vina.

Prilikom uspoređivanja vinskih materijala iz Saperavija i Cabernet Sauvignona, prvi se obično ocjenjuje nižim i zanimljiv je s gledišta povećanja boje mješavina kada se koristi u ograničenim količinama.

Po pravilu, u stepskim predjelima Krima, kada se beru krajem rujna - početkom listopada, kiselost grožđa Saperavi je 2-3 g / l viša nego u Cabernet Sauvignonu; sadržaj šećera obično je također nešto viši.

Vinski materijal za crvena pjenušava vina karakterizira visok sadržaj dušičnih tvari, kao i općenito crvena vina proizvedena fermentacijom na pulpi.

U kemijskoj karakterizaciji grožđa pridaje se velika važnost kiselosti sladovine. Unguryan (1961) je podijelio sorte koje je proučavao u 4 skupine:

1) otporan na redukciju kiseline (na primjer, Saperavi);

2) normalno (Cabernet Sauvignon, Pino grupa; Rkatsiteli, Riesling Rhine);

3) sa smanjenom stabilnošću (Aligote, Muskadel, talijanski rizling, Sauvignon, Sylvaner);

4) s niskom otpornošću na kiselinu (Feteasca, Galbin, Isabella).

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000016/st003.shtml