Kategorija: Ukusi (čaj, kava, alkoholna pića, itd.)

U bezalkoholna pića spadaju i pića koja imaju osvježavajući učinak, gašenje žeđi (mineralne vode, sokovi, sirupi, ekstrakti, nektari, gazirana i suha pića, voćni napitci).

Mineralna voda se, ovisno o podrijetlu, dijeli na prirodne (prirodne) i umjetne. Prirodne mineralne vode uvjetno se dijele na ljekovitu, stolnu i ljekovitu. Terapijske mineralne vode koriste se prema propisima liječnika i uključuju: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya i drugi.

Stolne mineralne vode ugasiti žeđ, imati ugodan osvježavajući okus. Mnoge stolne prirodne vode mogu se koristiti kao ljekovite. Asortiman: Essentuki-20, Narzan, Moskva, Badamly, itd.

Umjetne mineralne vode dobivaju se otapanjem soli kalija, natrija, kalcija, magnezija u vodi i zasićenjem ugljičnim dioksidom. Uz umjetne mineralne vode uključuju Selterskaya, Soda. U Selterskaya dodajte soda za pečenje, sol, kalcijev klorid, magnezij.

Soda sadrži 0,2 do 0,25 sode, 0,1-0,15 natrijevog klorida, 0,4% ugljičnog dioksida.

Sokovi od voća i bobičastog voća, ekstrakti, nektari, voćni napitci, sirupi

Voćni sokovi sadrže ugljikohidrate, minerale, vitamine, organske kiseline.

Sokovi imaju terapeutska i dijetalna svojstva. Sokovi sadrže pektine, koji imaju zaštitni i anti-toksični učinak, to je zbog sposobnosti pektina da uklone teške metale, toksine i radioaktivne elemente iz ljudskog tijela. Ovisno o tehnologiji, sastavu, vrsti sokova razlikuju se: prirodni, miješani, usredotočeni na mačke, za dječju hranu, sokovi s pulpom (nektari).

Voće i bobičasto voće treba biti prozirno, bez sedimenta; nejasna - neprozirna, homogena konzistencija; sokovi s pulpom - sadržaj pulpe u njima je 30-60%, pulpa je ravnomjerno raspoređena.

Okus, boja, miris moraju odgovarati prirodnim plodovima od kojih su dobiveni.

Na kvalitetu utječu fizikalno-kemijski parametri: kiselost, sadržaj suhe tvari, itd. Asortiman soka: jabuka, ananas, naranča, jabuka-mrkva, grožđe itd.

Nektari se dobivaju kao koncentrirani sokovi od pulpe voća miješanjem pirea i homogeniziranog pirea s različitim količinama šećernog sirupa (16-50%). Voćne napitke su voćni napitci koji se sastoje od voćnog soka (ne manje od 20%), vode i šećera.

Napravljene su od malina, jagoda, brusnica, borovnica i drugih bobica.

Sirupi su kondenzirane otopine voćnih sokova i šećera, aromatskih tvari, kiselina, itd. Sirupi se prema preradi dijele na pasterizirane i nepasterizirane; prirodne i na hranu sintetske esencije. Na etiketi sirupa treba navesti sastav svih njegovih komponenti.

Ekstrakti. Za proizvodnju ekstrakta koriste se samo prozirni sokovi od voća i bobica. Dobivaju se kuhanjem ili zamrzavanjem sokova do sadržaja suhe tvari od 44–62%.

Ekstrakti trebaju imati gustu konzistenciju, bogatu boju, koja odgovara boji sirovine. Po kvaliteti su podijeljeni u najviši i prvi razred.

Gazirana pića - vodene otopine smjesa voćnih sokova ili ekstrakta, prehrambene kiseline, aromatične tvari, s dodatkom šećernog sirupa i zasićene ugljičnim dioksidom.

Gazirana pića su podijeljena u skupine: sok, tonik, okus, utvrđen, za dijabetičare i suha pića.

Za pripremu gaziranih pića koristi se pročišćena pitka voda, a može se koristiti i mineralna voda. U gazirana bezalkoholna pića dodaju se stabilizatori, konzervansi.

Tonik napitak može ublažiti umor i imati učinak gašenja žeđi. Tonična pića su: Sayan, Steppe, Tarkhun, Jutro, itd. Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola pića sadrže šećer, boje, kofein, konzervanse, arome, fosfornu kiselinu, itd., Kao i 90% soda voda. Pića ovog tipa bolje je piti kroz slamku, jer fosforna kiselina uništava caklinu zuba.

Suha pića u obliku tableta ili praška se otopi u čaši vode uz miješanje. Šumeće su (s dodatkom sode bikarbone) i ne šume. Suha pića su napravljena od mješavine granuliranog šećera, esencija, raznih ekstrakta, prehrambenih kiselina i boja.

Kvaliteta bezalkoholnih pića određena je organoleptičkim i fizičko-kemijskim parametrima. Nije dopušteno uzimanje stranih dodataka, mirisa, okusa, taloga, sedimenta.

Mineralna voda treba skladištiti u suhim, prozračenim prostorijama na temperaturi od 5-20 ° C; vijek trajanja - 1 godina.

Sokovi od voća i bobičastog voća skladište se na temperaturi od 0 do 25 ° C, relativna vlažnost zraka ne više od 75%.

Kategorija: Ukusi (čaj, kava, alkoholna pića, itd.)

Bezalkoholna pića po izgledu podijeljena su na vrste: tekuća pića - bistra i blatna; koncentrati pića u potrošačkoj ambalaži.

Ovisno o korištenim sirovinama, proizvodna tehnologija i odredište pića podijeljeni su u skupine: sok; žitarice; pića na aromatičnim biljnim sirovinama; aromatizirana pića (esencije i aromatični alkoholi); pića za fermentaciju; Specijalna pića; umjetno mineralizirana voda.

Tekuća pića prema stupnju zasićenja ugljičnog dioksida dijele se na vrste: visoko gazirane; srednje gazirano; blago gazirana; Non-gazirano.

Tekuća pića prema metodi obrade dijele se na nepasterizirane; opekline; pića s konzervansima; pića bez konzervansa; hladna pića; topli napici.

Za pripremu pića kod kuće proizvode sirupe u potrošačkoj ambalaži. Vanjski sirupi se dijele na prozirne i neprozirne.

Enciklopedija vegetarijanstva

Ovisno o korištenim sirovinama i svrsi, sirupi se dijele na sirupe pomoću konzervansa; sirupi bez konzervansa; sirupi za vruće punjenje; pasterizirani sirupi.

Trenutno se proizvode domaće tvornice i trgovine za proizvodnju bezalkoholnih pića:

- niskokalorična bezalkoholna pića, kao i za bolesnike s dijabetesom koji koriste aspartam, ksilitol, sorbitol i druge zamjene za šećer. Oni su klasificirani kao posebna pića;

- gazirana pića, koja su vodene otopine šećera zasićenih ugljičnim dioksidom, s dodatkom prerađenih proizvoda od voća i bobičastog voća (sokovi, ekstrakti, itd.), začinsko-aromatski, uključujući povrće (infuzije ljekovitog bilja, korijena, oguljene citrusa itd.) p) sirovine, aromatske tvari (esencije, eterična ulja), boje, organske kiseline;

- pića na sirovinama od zrna, koja su otopine koncentrata kvasne pivine, saharoze, prehrambenih kiselina i drugih aromatskih i aromatičnih tvari zasićenih ugljičnim dioksidom;

- fermentacijska pića, koja uključuju kvas od kruha, voće i kvas od bobičastog voća;

- umjetno mineralizirane vode, napravljene od mješavina soli i zasićene ugljičnim dioksidom;

- negazirana pića, uključujući suha pića, pjenušava i pjenušava, izrađena od šećera, vinske kiseline, sode, esencija, ekstrakta i boja.

Organoleptički pokazatelji kvalitete gotovog pića: izgled, prozirnost, boja, aroma i okus određuju se prema GOST-u 6687.5-86.

Preporučuje se sljedeći popis opisnih pojmova za senzorsko ocjenjivanje bezalkoholnih i mineralnih voda:

- boja - bezbojna, svijetlo žuta, žuta, tamno žuta, svijetlo smeđa, smeđa, tamno smeđa, žuto zelena, svijetlo zelena, zelena, vruće ružičasta, crvena, tamno crvena, rubin, tamno rubin, grimizna, repa, plava, tirkizna, plava, svijetlo plava, tamno plava;

- aroma - zaobljena, jaka, slaba, nekarakteristična, karakteristična, neizražajna, čista, s primarnom notom, ukusna, začinjena, nametljiva, svijetla, strana, crnogorična, katranizirana, svojstvena odgovarajućim plodovima, voću, bobicama, začinskom bilju i drugim sirovinama, kvasac, Fusel;

- okus - s gorčinom, slatko-kiselom, slanom, čistom, punom, skladnom, izraženom (svijetlo, slabo), praznom, bezukusnom, karakterističnom, zaobljenom, karakterističnom za odgovarajuće voće, voće, bobice, bilje i druge sirovine, slad, med, začinjen, s karamelnim tonovima, začinjen, slano-kiselo-slatkast, neugodan okus;

- prozirnost - prozirna, briljantna, opalescentna (jaka, slaba), mutna, bez suspenzija, sa sedimentom.

Izgled bezalkoholnih pića u bocama i limenkama kapaciteta do 1000 cm3 vizualno se utvrđuje sukladno zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za gotove proizvode. Procijenite ispravnost naljepnica naljepnica, prisutnost izobličenja, deformacije, pukotine, čistoću boca.

Prozirnost i prisutnost stranih uključaka u bezalkoholnim pićima u bocama i limenkama kapaciteta do 1000 cm3 određuje se promatranjem zapušenih boca i limenki u propuštenom svjetlu, okrećući ih.

Boja bezalkoholnih pića određuje se vizualno u čistom, suhom cilindričnom staklu kapaciteta 250 cm3. Ocijenite intenzitet boje i intenziteta boje za usklađenost sa zahtjevima normativno-tehničke dokumentacije za gotove proizvode.

U izgledu, tekući pića i bezalkoholnih pića koncentrati moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89:

Prozirna - prozirna tekućina bez sedimenta i stranih uključaka. Jednostavna opalescencija zbog svojstava korištenih sirovina.

Prozirna tekućina - mutna. Suspendirane ili taložne čestice zrna su dopuštene, bez sjemena i stranih uključaka, neuobičajenih za proizvod. Sirupi proizvoda moraju izgledati u skladu sa zahtjevima GOST-a 28499-90. Za bistre sirupe - bistra viskozna tekućina bez sedimenta, zamućenosti i stranih čestica. Jednostavna opalescencija zbog svojstava korištenih sirovina. Kod neprozirne - neprozirne viskozne tekućine, dopuštena je prisutnost suspenzija ili taloga pulpe voća, bez sjemena i stranih uključaka koji nisu svojstveni proizvodu.

Kvaliteta kvasa regulirana je zahtjevima OST-a 18-118-82. Sve vrste kvasa - kruh, za vruće trgovine i okroshechny - neprozirna pića, dok se brane, tvore mali ostatak od zaostalog kvasca i čestica kruha. Kvasa od kruha

ima smeđu boju, okroshechny kvas odlikuje se svjetlijom bojom.

Organoleptička svojstva kvasova u bocama i napitaka na sirovine za žitarice moraju udovoljavati zahtjevima OST 18-118-82. Pića i kvasi su neprozirni s blagim talogom zrna.

Organoleptička svojstva umjetno mineraliziranih voda moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-117-82. Pića su bistra, bez sedimenta i opalescencije.

Organoleptička svojstva mješavina suhih napitaka procjenjuju se nakon otapanja tableta ili praha u vodi. Moraju se potpuno otopiti unutar dvije minute u hladnoj vodi. Netopljivi talog nije dopušten. Pri otapanju pjenušavih pića treba osloboditi ugljični dioksid.

Ulazna karta broj 4

Proizvodnja vodke.

Tehnologija proizvodnje votke je sljedeća:

Faza 1 - priprema vode

Čak i najčišća prirodna voda mora proći kroz nekoliko faza posebnog pročišćavanja: taloženje, prozračivanje, filtriranje kroz kvarcni pijesak.

Bezalkoholna pića - recepti

U tu svrhu suvremena poduzeća imaju stupove pijeska i ugljena, membranske i patronske filtere. Voda prolazi kroz ultraljubičasto i molekularno pročišćavanje. Uz pomoć posebne instalacije korigira se sastav soli u vodi. Trebala bi biti bezbojna, potpuno prozirna, s minimalnim sadržajem soli. Voda ne kuha ili destilira. Zato prava ruska votka ima jedinstvenu posebnu mekoću, jedinstven okus i kristalnu čistoću.

Fermentirana pića

(Nastavak).

Pivo.

1. Pivo je fermentirano piće napravljeno od slada. Bio je vrlo čest među drevnim Nijemcima; Trenutno ga Englezi, Nijemci, Danci i Belgijanci puno piju. U Rusiji je distribucija piva već značajna u gradovima; ruralno stanovništvo još uvijek pije malo piva. No, potrošnja piva u Rusiji, nažalost, povećava se svake godine.

2. Priprema piva sastoji se od 4 glavne operacije (vidi sliku 13).

a) Stanje ječma je u svrhu klijanja ječma. Da bi se to postiglo, ječam se ulije u posude za mokrenje napunjene vodom, koje se uzima tri puta ili četiri puta više u odnosu na težinu ječma, zatim se zrna natopljena vlagom presavijaju u grebene na "biljnoj struji", a temperatura se održava na oko 15 ° Reaumur.

Sl. 12. Pivski kvasac.

Kada se ječam klija, škrob se djelomično pretvara u šećer ili, točnije, slatku tvar koja se naziva maltoza. Položaj se zaustavlja sušenjem zrna u sušilici na temperaturi koja se postepeno dovodi do 90 °.

Bezalkoholna pića

Ova operacija, koja se provodi u komorama zagrijanim s vrućim zrakom, govori pivu više ili manje tamne nijanse.

b) Malting se vrši u drvenom spremniku s dnom. Slad se ulijeva u spremnik u kojem se temperatura postupno povećava na 60-70 °, s vrućom vodom i dijelovima kipuće kaše; Trljanje se obavlja ručno ili strojno, ovisno o uređaju za pisanje blogova u pivovari. Sav škrob sadržan u sladu se zasiti i pređe u otopinu, te se dobije sladovina.

c) Kuhanje ječmenog trava s hmeljom namijenjeno je okusu smjese, gorkom okusu i sterilizaciji tekućine. U velikim zatvorenim kotlovima, od kojih neki imaju kapacitet od 1000 hektolitara (8000 kantica), kuhan je sladovina s dodatkom hmelja. Kada tekućina postane prozirna, filtrira se i hladi u posebnim uređajima.

d) Fermentacija aromatizirane sladovine odvija se u velikim spremnicima ili spremnicima željeza. Uzrokuje ga poseban enzim zvan pivski kvasac koji se dodaje sladovini. Ove mikroskopske gljive (vidi sl. 12) žive od šećera i raspadaju se. Tijekom procesa fermentacije u posudama dolazi do brzog kretanja tekućine. Konačna fermentacija piva odvija se u velikim bačvama.

Slatka tvar, zbog kvasca, prolazi kroz transformaciju, raspadanjem u alkohol i ugljičnu kiselinu. Dio ugljičnog dioksida ostaje otopljen u pivu i čini ga pjenušavim i osvježavajućim. Prema tome, pivo je fermentirano piće koje sadrži alkohol i blago je karbonizirano.

3. Litar (1000 grama) piva sadrži oko 870 grama vode, 40 grama alkohola, pivu govori o svojim opojnim svojstvima, 10 grama šećera (maltoza), 30 grama drugih slatkih tvari, od 5 do 6 grama proteina (uglavnom glutena), mineralne soli vapna i kalija u malim količinama i ugljični dioksid, zahvaljujući kojem se pivo pjeni.

Sl. 14. Dosljedan gubitak težine ječma tijekom procesa kuhanja.

4. Tijekom pripreme piva, ječam, koji je sam po sebi pravi prehrambeni proizvod, trpi velike gubitke. U pivu ostaje vrlo mala količina hranjivih tvari, jer se većina šećera pretvara u alkohol i ugljični dioksid, a proteinske tvari uglavnom ostaju u žitaricama koje se koriste kao hrana za životinje. U pivu ostaje samo 1/8 prvotno uzetog ječma (Sl. 14).

5. Dakle, pivo uopće nema tu nutricionističku vrijednost, koja mu se često pripisuje. Sedam boca piva, koje iznose 70 kopekova u maloprodaji, sadrže točno onoliko hranjivih tvari koliko i komad kruha vrijedan 5 kopeka.

Zato pivo definitivno nije dostojno naziva "tekući kruh", kako ga ponekad nazivaju pivovare. Može se sa sigurnošću reći da ljudi koji piju puno piva kako bi povećali prehranu mogli bi jesti piletinu i divljač za isti novac, a da pritom ne naruše zdravlje. Ne zaboravite da 7 boca piva, osim toga, sadrži i čašu čaja od čistog alkohola.

6. Zlouporaba piva uzrokuje katar i ekspanziju želuca, narušava hranu tijela, uzrokuje prekomjerni rast (hipertrofija) i pretilost srca, masnu degeneraciju jetre i bubrega. U onim zemljama u kojima se konzumira mnogo piva - čak i ako ima relativno nizak sadržaj alkohola, postoji mnogo ljudi koji pate od opće pretilosti i umiru od brainstorminga (apopleksija).

Anatomska disekcija leševa ljudi koji su tijekom života zlostavljali pivo otkriva u njima često oštar porast srca, poznat u znanosti kao srce piva.

U gradu Münchenu, pivari i zaposlenici u pivarskoj industriji imaju niže prosječno očekivano trajanje života od ostalih stanovnika, a umiru uglavnom od srčanih bolesti.

7. Duboko su pogrešni oni ljubazni ljudi koji misle da će pijanstvo i sve njegove katastrofalne posljedice u Rusiji, koje potječu od votke, odmah prestati kad ljudi počnu piti više piva, odnosno zamijeniti jača alkoholna pića s manje jakim. Iskustva stranih zemalja pokazuju da porast nacionalne potrošnje piva uopće nije popraćen smanjenjem potrošnje votke; liječnici su svjesni da pivo često uključuje osobu u pijanstvu; znanost je čvrsto utvrdila koja šteta za zdravlje uzrokuje neumjerenu konzumaciju piva. Stoga se pivo ne može smatrati zdravim, „higijenskim“ napitkom; naprotiv, pivo ima iste opasnosti kao i druga alkoholna pića. Zato je Prvi sve ruski kongres o borbi protiv pijanstva, koji se okupio u St. Petersburgu u prosincu 1909., odlučio: "odbiti ideju o mogućnosti borbe protiv pijanstva kroz širenje piva i drugih alkoholnih pića".

Pitanja i zadaci.

1. Kako napraviti pivo? 2. Recite nam o sladu, gnječenju slada, kuhanju s hmeljom i fermentacijom piva. 6. Koji je sastav piva? 3. Što se događa s ječmom tijekom proizvodnje i koliko nestane njegova nutritivna vrijednost? 4. Procijenite pivo kao zdravo i ekonomično piće. 5. Navedite posljedice zlouporabe piva. 6. Zašto distribucijom piva nije moguće boriti se protiv pijanstva ljudi?

Zaključci.

Vino od grožđa, jabukovača i pivo su fermentirana pića. Jabukovača se proizvodi od kiselih ili kiselih jabuka. Pivo je fermentirano piće načinjeno pomoću sljedećih 4 operacija: 1) slad, 2) žvakanje slada, 3) vrenje sladovine s hmeljom i 4) fermentiranje. U usporedbi s cijenom, pivo sadrži vrlo malo stvarno hranjivih tvari, ali sadrži oko 4% alkohola, te je stoga opojno piće koje može uzrokovati sve pojave alkoholizma.

Lekcija 14.

Piće proizvedeno fermentacijom, s zanemarivim sadržajem alkohola: kvas, med, koumiss, kefir.

1. Među pića koja se dobivaju fermentacijom pripada kvas. Ovo piće, gotovo nepoznato u inozemstvu, pravo je nacionalno piće u Rusiji. Kvass je proizvod fermentacije šećernih tvari nastalih iz škroba, koji se nalazi u brašnu, kruhu i drugim sličnim materijalima. Fermentacija se odvija na dva načina: mliječna kiselina i alkohol. Poput piva, kvas se često pravi od slada, podvrgavajući ga šećerima, a zatim - dodavanjem kvasca - fermentaciji. Klad od slada razlikuje se od piva prvenstveno po tome što ne sadrži hmelj, a drugo, proces fermentacije provodi se na drugačiji način: slatka tekućina podvrgava se fermentaciji mliječne kiseline, a alkoholna fermentacija ubrzo prestaje, prenoseći napitak na glečer. Osim slada, koriste se, kao što smo rekli, i druga brašna, kao i pečeni kruh (sušene kruške) ili šećer za izradu kvasa.

2. Sastav kvasa, osim vode, uključuje šećer, mliječnu kiselinu, ugljični dioksid; tijekom fermentacije nastaju i esteri (spojevi kiselina s alkoholom) koji kvasu daju poseban okus. Alkohol u većini slučajeva sadrži samo neznatne tragove, najviše oko 0,5 do 1,0%.

Najvrjedniji dio kvasa je mliječna kiselina, koja blagotvorno djeluje na probavu. Kvass šećerne tvari imaju hranjivu vrijednost. Uobičajeni sadržaj alkohola u kvasu je toliko beznačajan da se obično ne svrstava ni u alkoholna pića. I te doze alkohola nisu bitne, pogotovo zato što nitko neće uživati ​​u kvasu zbog tragova alkohola koji se u njemu nalazi. Kvass je, stoga, osvježavajuće i okusno piće koje savršeno utažuje žeđ i osim toga ima neznatnu hranjivu vrijednost.

3. Uz razne kvasove od kruha, pšenice, slada, raži, itd., Za proizvodnju kvasa koriste se razno voće i bobice, a među njima posebno se cijene brusnice.

4. Kao osvježavajuće bezalkoholno piće kvas zaslužuje ozbiljnu pozornost za zamjenu piva i drugih jakih pića. Nažalost, komercijalno dostupan kvas često se podvrgava falsificiranju dodavanjem saharina ili dodavanjem umjetnih boja i esencija bobičastom kvasu. Kućni kvas za kuhanje, koji bi se trebao snažno preporučiti, otežan je u nedostatku ledenjaka u stanovima urbanih stanovnika. Stoga je vrlo poželjno da se kvas proizvodi u gradovima - pod strogim nadzorom liječnika - u uglednim tvornicama.

5. Piti piti se od pčelinjeg meda sa šećerom; ali med od jednostavnih sorti - od jednog šećera, vode, kvasca i raznih aromatičnih tvari (začini, limunska kiselina, itd.). Med kuhan u kotlu se nakon hlađenja spušta u spremnike za fermentaciju, a zatim u bačve, gdje se dalje fermentira i više ili manje dugotrajno staje. Uobičajene jeftine vrste meda (10-20 kopecks po boci) sadrže samo oko 1% alkohola i nalikuju pjenušavoj voćnoj vodi u okusu. Nizak sadržaj alkohola ne daje pravo pripisati takvom medu opojnim pićima. Korištenje istih od odraslih (1-2 čaše) ne može se smatrati štetnim; ali čak i takav med može štetno djelovati na djecu i neke odrasle osobe osjetljive na alkohol.

Dugodobni, snažni med sadrži do 16% alkohola i prema njihovom djelovanju treba izjednačiti s jakim vinima.

Cijena vrlo starog meda iznosi 10 rubalja po boci.

6. Koumiss - nacionalno piće nomadskih mongolskih plemena, uglavnom Baškiraca i Kirgizma.

To je mliječno-kiselkasta tekućina ugodnog mirisnog mirisa i dobiva se iz kobiljeg mlijeka fermentacijom, uzrokovana mikroskopski malim gljivicama dviju sorti: tzv. Kumiss bakterija i posebna vrsta kumis kvasca; Pod utjecajem ovih gljivica istovremeno se u mlijeku kobile odvijaju dva procesa fermentacije: mliječna kiselina i alkoholna fermentacija. Ti procesi pretvaraju mliječni šećer, koji se u velikim količinama nalazi u mlijeku kobile, djelomično u mliječnu kiselinu, djelomično u alkohol i ugljični dioksid; oni mijenjaju skuta (kazein) mlijeka, a protein sadržan u sirutki pretvara se u drugu vrstu proteina (peptona), koji se bolje apsorbira u ljudskom probavnom kanalu.

Što duže traje fermentacija, više se alkohola formira u koumisu i u njemu ostaje manje šećera.

Koumiss se trenutno priprema u najvećem dijelu u načinu boca boce, tj. prvo dajte mlijeku nekoliko sati da fermentiraju u otvorenim kadama, a zatim čvrsto zalijepite i zatvorite; takav koumis sadrži mnogo ugljičnog dioksida i - pri otvaranju boce - puno se pjeni.

Ovisno o trajanju fermentacije (12 sati, 18 sati, 24 sata i više) postoje tri vrste koumisa: slaba, srednja i jaka. Najčešći prosječni koumis sadrži oko 1,5% alkohola; jaka - do 2% ili više. Hranjive tvari u koumisu oko 5% (točno 2% proteina, 2% masti i oko 1% šećera), ostatak pada na vodu (oko 94%), mliječnu kiselinu i ugljičnu kiselinu.

Dakle, koumiss je i hranjiv i okusan. Koristi se u terapijske svrhe s teškom iscrpljenošću, anemijom i konzumacijom, a pod utjecajem liječenja kumisom, povećanjem tjelesne težine, poboljšanjem apetita, poboljšanjem sastava krvi, itd., Treba imati na umu da koumiss još uvijek sadrži 1,5 ° -2 ° alkohola, i stoga se ne može promatrati kao bezopasno piće, pogodno za stalnu uporabu. Kumis je terapijsko sredstvo koje se koristi s velikom koristi, ali samo u prikladnim slučajevima, i to samo na način propisan od strane liječnika.

Jake sorte koumisa već su opojno piće, za koju ga koriste, primjerice, naši Baškirci i Kirgizi.

7. Kefir - gusta kremasta tekućina. Kefir je također proizvod mliječne i alkoholne fermentacije, ali samo kravljeg mlijeka. Fermentaciju ovdje uzrokuju i dvije vrste mikroorganizama (kavkaska bakterija i kefir kvasac).

Kao i kod stvaranja koumisa, ovdje se mliječni šećer pretvara u mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i alkohol; vjeverice se često prenose u pepton. Kefir se od koumisa razlikuje po visokom sadržaju bjelančevina (3,5%) i mliječnog šećera (2%), ali po nižem udjelu alkohola - oko 1%. Također se, prema savjetu liječnika, koristi za poboljšanje prehrane.

Pitanja i zadaci.

1. Iz kojih materijala i kako se kvas proizvodi? 2. Navedite sastav kvasa. 3. Što znači kvas kao piće? 4. Što je s medom? 5. Kako se proizvodi koumiss? 6. Koji je sastav koumisa? 7. Što je kefir i kako se razlikuje od koumisa? 8. Kako se koriste koumiss i kefir?

Zaključci.

Kvass, med, koumiss i kefir dobivaju se fermentacijom. Kvass je rusko narodno piće koje nastaje kad se šećer dobiva iz škrobnih tvari (brašno, kruh itd.) I sadrži zdravu mliječnu kiselinu, ugljičnu kiselinu, šećerne tvari i malo alkohola. Sadržaj alkohola u najčešće korištenim sortama kvasa je zanemariv (manje od 1%), pa je kvas osvježavajuće, ukusno i blago hranjivo piće, vrlo pogodno za istiskivanje alkoholnih pića, posebno piva. Prodaja jeftinog meda dobiva se tijekom fermentacije šećera i obično ne sadrži više od 1% alkohola, te se stoga ne smatra alkoholnim pićem, jer služi samo za gašenje bez izazivanja intoksikacije; ali "stari med", koji sadrži do 16% alkohola, snažno je alkoholno piće. Kumis i kefir - proizvodi mliječne fermentacije - sadrže 2-1% alkohola i hranjivi su medicinski napitci koji se koriste na savjet liječnika.

Lekcija 15.

Kategorija: Funkcionalna hrana

Hranjiva i fiziološka vrijednost bezalkoholnih pića ovisi o vrsti i sastavu pića.

Mineralne vode su prirodne podzemne vode koje karakterizira stalan kemijski sastav.

Sastav mineralnih voda je složen i obuhvaća gotovo sve elemente periodnog sustava DI

Glavni sastojci vode su minerali, plinovi, organski spojevi. Mineralne tvari u sastavu voda su u lako probavljivom obliku.

Kemijski elementi u prirodnim vodama nalaze se u raznim anorganskim oblicima: ioni, molekule, koloidi i kompleksni spojevi. Ionski sastav vode određuje njegov fiziološki učinak. Od kationa u vodama su uglavnom Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, od aniona - C1-S0₄ 2-, HC0₃. Kvantitativni sadržaj iona u različitim vodama ima značajnu razliku. Na primjer, u mineralnoj vodi Borjomi sadržaj kationa je (mg%): natrij -120, kalcij -35, magnezij - 4. U Narzanu, kationi su najviše kalcij - 60 mg%, a količina natrija je razina od 20 mg%, magnezij - 15 mg%. U stolnim vodama dominiraju “Blaženi izvor”, “Izvor Belogorije”, natrij i kalij (tab. 20.).

Fiziološka svojstva mineralnih voda određuju sadržaj mikroelemenata u njima: željezo, arsen, bor, silicij, brom, jod, a također i fluor, bakar, nikal, selen i drugi. Elementi u tragovima akumuliraju se u endokrinim žlijezdama, živčanim i drugim tkivima, uključeni su u strukturu hormona, enzimi, vitamini, uključeni su u procese sinteze.

Ugljični dioksid, vodikov sulfid, dušik, metan, vodik, kao i plinovi radioaktivnog podrijetla - helij, argon, rodon - otkriveni su iz plinova u mineralnim vodama. Tazy aktivira fiziološke procese u ljudskom tijelu.

Voda koja sadrži ugljični dioksid, vodikov sulfid, radon stimulira funkcije probavnih organa.

Od bezalkoholnih pića, sokovi imaju visoku nutritivnu vrijednost. Sokovi su bogati ugljikohidratima.

Bezalkoholna pića

U njihovim prirodnim sokovima oni u prosjeku sadrže 9 - 14%. Većinu ugljikohidrata predstavljaju šećeri, prvenstveno glukoza i fruktoza. Saharoza je također prisutna u sokovima, osobito u sokovima sa šećerom. Energetska vrijednost prirodnih sokova je u prosjeku 50 - 60 kcal.

Osvježavajuća svojstva sokova daju organske kiseline - jabučnu, limunsku, vinsku. U maloj količini tu su jantar, salicil i drugi. Sadržaj organskih kiselina u sokovima je na razini od 0,5-1,0%.

Vitalni proteini i aminokiseline nalaze se u sokovima u malim količinama - 0,3 - 0,7%.

Posebnost sastava soka je značajan sadržaj fiziološki važnih tvari za ljudsko tijelo: vitamine (C, B1, B2, PP, karoten), makro i mikroelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), dijetalna vlakna, fenolne spojeve,

Hranjiva vrijednost bezalkoholnih pića određena je sastavom sirovina za njihovu proizvodnju. U ovom slučaju, glavna komponenta pića je voda. Svi životni procesi u ljudskom tijelu događaju se u vodenom okolišu, tako da konzumiranje bezalkoholnih pića omogućuje održavanje biološke ravnoteže u tijelu.

Kada se koriste prirodne sirovine - šećer, sokovi, ekstrakti i tinkture, pića su obogaćena ugljikohidratima s vitaminima, organskim kiselinama, mineralnim i drugim tvarima.

Uloga ugljikohidrata u piću je višestruka. Ugljikohidrati uzrokuju energetsku vrijednost i time pridonose poboljšanju funkcionalnog rada mozga, održavanju mentalnog i fizičkog učinka Osjećaj slatkih tonova središnjeg živčanog sustava. Ugljikohidrati su uključeni u stvaranje okusa, apsorbiraju aromatske spojeve, čuvaju aromu tijekom dugotrajnog skladištenja pića.

Najčešći ugljikohidrati u bezalkoholnim pićima je saharoza. Piće koje sadrži 80-100 g saharoze u 1 litri može zadovoljiti dnevne potrebe tijela i ugljikohidrata za 16-20%. Energetska vrijednost pića na šećeru iznosi prosječno 40 kcal / 100 cm3 (Tablica 23.).

Zbog prisutnosti ugljikohidrata, pića se lako piju, osvježavaju i dobro utažuju žeđ.

Zamjena šećera u bezalkoholnim pićima umjetnim zaslađivačem dovodi do smanjenja stupnja gašenja i osvježavajućeg učinka.

Uvođenje sokova od voća i povrća u sastav napitaka doprinosi stvaranju izvornog okusa i povećava nutritivnu vrijednost. Ugljikohidrati sadržani u sokovima (monosaharidi, pektinske tvari) zajedno s mikro i makro elementima, taninima, organskim kiselinama blagotvorno djeluju na ljudski organizam, jačajući zaštitne sile i obogaćujući ih energetskim rezervama.

Kombinirana upotreba sokova s ​​ekstraktima i infuzijama medicinskih i tehničkih sirovina u sastavu pića povećava njihovu nutritivnu vrijednost zbog raznolikosti fiziološki važnih tvari biljne flore.

Organske kiseline tvore okus bezalkoholnih pića, daju im osvježavajuća svojstva, sudjeluju u procesima probave. Od kiselina u napitcima su uglavnom limunska i ugljična kiselina, kao i organske kiseline, načinjene od sirovina. Osim toga, pića mogu sadržavati mliječne, fosforne, vinske, jabučne kiseline, koje se uvode kao regulator kiselosti i antioksidans.

Dakle, nutritivna i fiziološka vrijednost bezalkoholnih pića posljedica je sadržaja u sastavu ugljikohidrata, organskih kiselina, plinova, mikro- i makroelemenata, vitamina, pektina i drugih tvari.

Značajke bezalkoholnih pića

Bezalkoholna pića su pića pripremljena od pića, mineralne pitke vode, sokova, njihovih koncentrata, pčelinjih proizvoda, tinktura i ekstrakta biljnih sirovina, aroma, šećera, nadomjestaka za šećer i sladila uz dodatak aromatskih aditiva, boja i drugih komponenti. Najraširenija pića u Rusiji bila su Buratino, Vojvotkinja, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Limun, citrusi Orange, napitci složenog sastava Sayany, Bajkal itd.

Bezalkoholna pića razvrstavaju se prema izgledu, korištenim sirovinama i korištenoj tehnologiji, prema stupnju zasićenja ugljičnim dioksidom, prema metodi prerade.

Izgled se pića dijele na vrste: tekuća pića - prozirna i mutna, koncentrati pića u potrošačkoj ambalaži.

Prema stupnju zasićenja ugljičnim dioksidom tekuća pića dijele se na sljedeće vrste: visoko gazirana, srednje gazirana, nisko gazirana, negazirana; prema načinu obrade - nepasterizirani, pasterizirani, uz upotrebu konzervansa i bez njih; hladno, vruće i aseptično punjenje.

Tekuća pića se dijele na prozirne, prozirne i bez stranih uključaka, ili mogu biti lagano opalescentne zbog osobitosti upotrijebljenih sirovina i mutne, što omogućuje prisutnost sedimenta ili suspenzija bez ikakvih dodataka koji nisu svojstveni proizvodu.

Koncentrati uključuju homogene, ravnomjerno obojene rasute praške, tablete, vlažnu ili pastoznu masu, viskoznu tekućinu, granule različitih veličina. Koncentrirana pića se dobivaju jednostavnim otapanjem praška, tableta ili sirupaste mase u vodi.

Suha gazirana pića su mješavina šećera u prahu, vinske kiseline [COOH (CHON)]₂COOH], soda bikarbone (natrijev bikarbonat NaHC03₃) i esencije. Kada se otopi u vodi, ova smjesa se pjeni kao rezultat oslobađanja ugljičnog dioksida u interakciji vinske kiseline i natrijevog bikarbonata.

Ovisno o upotrijebljenim sirovinama, tehnologiji i namjeni podijeljeni su u skupine: sokovi, na začinsko-aromatičnim (aromatično-aromatičnim) biljnim sirovinama, na okusima, na sirovinama od zrna, umjetno mineralizirane vode, posebne namjene.

Sokovi su dvije vrste bezalkoholnih pića: sa sadržajem soka od 3 do 9,9% i od 10 do 50% uključivo. Pića koja sadrže 10-50% soka mogu se nazvati po imenu voća, kao što su jabuka, trešnja, grejp. Imena pića s nižim sadržajem soka trebaju biti različita, npr. Okus jabuke, grana jabuke.

Pića na okusima su bezalkoholna pića, koja ne sadrže sok, izrađena uz uporabu aromatičnih tvari ili njihovih sastava (esencije, eterična ulja, emulzije, baze itd.).

Piće na aromatičnim (aromatičnim) sirovinama su bezalkoholna pića koja sadrže ekstrakte, tinkture, koncentrirane baze ili koncentrate dobivene aromatičnim biljnim sirovinama.

Grain Raw Beverages

bezalkoholna pića pripremljena od žitarica i prerađenih proizvoda.

Umjetno mineralizirane vode su bezalkoholna pića koja se dobivaju iz pitke vode uz dodatak anorganskih soli.

Pića za posebne namjene - pića, u njihovim učincima namijenjena određenim kategorijama potrošača (obogaćeni, tonik, pića sa smanjenim kalorijskim sadržajem, za sportaše, djecu, osobe s fizičkim ili mentalnim preopterećenjima, pacijente oboljele od dijabetesa, djelatnike vrućih trgovina itd. ). Pića za dijabetičare uključuju pića u kojima se šećer u potpunosti zamjenjuje zaslađivačima ili nadomjestcima za šećer. K. niskokalorična pića uključuju pića sa sadržajem ugljikohidrata ne većim od 5% mase.

U napitcima pripremljenim na biljnim sirovinama ili na bazi vinskog materijala, alkoholiziranih sokova, dopušten je sadržaj alkohola ne više od 1,1% mase. Za pića na vodeno-alkoholnim komponentama - do 0,5% po masi. Za ostale napitke udio alkohola ne prelazi 0,2%.

Maseni udio ugljičnog dioksida u visoko gaziranim pićima mora biti najmanje 0,4%, u srednje gaziranim pićima - najmanje 0,3%, u slabo gaziranim pićima - najmanje 0,2%.

Kod bezalkoholnih pića koja se prodaju preko Postmiko, Premix i dozatora za sok, kada se rasporede u kontejner koji propušta potrošače, sadržaj ugljičnog dioksida nije reguliran.

Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji napitaka naznačeni u recepturama.

Sadržaj toksičnih elemenata u napitcima ne smije prelaziti sljedeće vrijednosti (mg / kg): olovo - 0,3; arsen - 0,1; kadmij - 0,03; živa - 0,005.

Sadržaj radionuklida (Bq / dm 3): cezij-137 ne više od 70; stroncij-90 ne više od 100. Za umjetno

slane vode, za razliku od gore navedenih vrijednosti, sadržaj olova nije veći od 0,1, a kadmij je 0,01 mg / kg; cezij-137 i stroncij-90 ne više od 8 Bq / dm *.

Posuda za piće mora imati oznaku na kojoj je naznačeno: naziv pića i njegov tip, ime i adresu proizvođača s državom, zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan), volumen u l ili dm 3, riječi "Upotrijebite prije" ili "Upotreba prije" ili "Upotreba prije" do ”i datum isteka (dan i mjesec) - ako rok trajanja proizvoda ne prelazi tri mjeseca, a (mjesec i godina) - ako prelazi tri mjeseca; uvjeti skladištenja; sastav pića (za pića koja sadrže sok) - naznačuje vrstu i sadržaj korištenog soka; maseni udio etilnog alkohola, a vrijednost više od 0,2% - natpis "Kontraindiciran kod djece mlađe od 12 godina", nutritivna i energetska vrijednost, OST broj. Oznaka također sadrži informacije o certifikaciji. Spremnik s koncentratima za piće također je označen s naznakom sastava koncentrata i riječima "Čuvaj se na suhom hladnom mjestu" (osim tekućih koncentrata).

Na umjetno mineraliziranim vodama daje se natpis "Umjetno mineraliziran", označava veličinu slanosti (g / l) i kemijski sastav vode. Pića posebne namjene označavaju se u skladu s preporukama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Kod označavanja proizvoda mogu se primijeniti i informativni i reklamni natpisi te zalijepiti zaplet.

Datum dodavanja: 2016-11-24; pregleda: 970 | Kršenje autorskih prava

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5-% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8 /

Bezalkoholna pića

Bezalkoholna pića

Bezalkoholna pića su pića obujamskog udjela etilnog alkohola ne više od 0,5%, a za fermentacijske napitke i sirovine s alkoholom - ne više od 1,2% na bazi pitke ili mineralne vode s ukupnom mineralizacijom ne većom od 1,0 g / dm 3,

Napitak može biti, ali ne nužno zaslađen, zakiseljen, gaziran, može sadržavati, ali ne nužno i voće i bobice, sokove, biljne materijale, mliječne proizvode, pčelinje proizvode, soli, dodatke hrani, dodatke prehrani i druge sastojke, čija je uporaba dopuštena regulatornim pravnim aktima Ruska Federacija.

U bezalkoholna pića spadaju sirupi, ekstrakti, koncentrati (tekući i suhi u prahu), namijenjeni za proizvodnju napitaka u industrijskim ili domaćim uvjetima, te pića, gotova za piće.

Prilikom obavljanja identifikacije i ispitivanja robe iz homogene serije bezalkoholnih pića odabrane jedinice proizvodnje u uzorku kako bi se utvrdila ispravna oznaka, kvaliteta ambalaže, organoleptički i fizikalno-kemijski parametri. Veličina uzorka ovisi o skupini definiranih pokazatelja (tablica 4.24).

Tablica 4.24. Skupine indikatora bezalkoholnih pića

Vanjski dizajn boca i limenki

Izgled proizvoda

Maseni udio ugljičnog dioksida

Okus, boja i aroma, maseni udio suhih tvari, alkohol, toksični elementi, soli u seltzer i soda vode, kiselost i trajnost za koncentrat kvasnog trava, koncentrati i ekstrakti kvasa - topivost 8 voda i prisutnost nečistoća

Za provjeru kakvoće proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta do 1000 cm 3, kao i bezalkoholnih pića u limenkama kapaciteta do 3000 cm3 prema pokazateljima kvalitete skupina 1-4, odabir proizvodnih jedinica provodi se prema tablici. 4.25. Ispitivanje druge skupine pokazatelja provodi se na uzorku za 1. skupinu nakon provjere vanjskog dizajna. Da bi se odredio volumen, iz serije se uzima 10 boca ili limenki s proizvodima kapaciteta do 1000 cm3 ili tri kante s kapacitetom većim od 1000 cm3.

Serija se prihvaća ako je broj neispravnih boca ili limenki s proizvodima u uzorku prema pokazateljima prve skupine (deformacija, pukotine, neusklađenost oznaka, manje vanjsko onečišćenje boca ili limenki), prema pokazateljima druge skupine (prisutnost pojedinačnih sitnih čestica žlijeba ili villi zatvarača). i materijali za filtriranje otkriveni pri pregledu boca ili limenki s proizvodima s golim okom u propuštenom svjetlu) i u smislu treće skupine su manji ili jednaki broju prihvaćanja, te odbačeni ako je broj neispravnih boca ili limenki u uzorku bolan iznad ili jednako broju odbijanja.

Po primitku rezultata nezadovoljavajućeg testa u barem jednom od pokazatelja 4. i 5. skupine, serija se odbija.

Tablica 4.25. Veličina uzorka za određivanje indikatora 1-4 skupina bezalkoholnih pića

Veličina serije, boce ili staklenke

4. skupina - veličina uzorka

1. skupina: broj prihvaćanja / broj odbijanja

broj prihvaćanja / broj odbijanja

501 do 1,200

1 201 do 10 000

10.001 do 35.000

Od 35 001 do 150 000

Ako bezalkoholna pića dolaze u bačvama, tikvicama, kontejnerima, cisternama, izotermalnim spremnicima, kao iu bankama s kapacitetom većim od 3000 cm 3, odabir proizvodnih jedinica u uzorku provodi se u skladu s tablicom. 4.26. Iz svake jedinice uzorka bezalkoholnih napitaka i sirupa uzimamo iz svake jedinice uzorka bezalkoholnih pića i sirupa četiri uzorka od po 500 cm3 svaki u četiri čiste suhe boce ili limenke uz pomoć slavine ili slavine za uzorkovanje.

Tablica 4.26. Količina proizvoda za uzorkovanje dolazi u bačvama, tikvicama, kontejnerima, cisternama

Obujam proizvodnje serije u bačvama, tikvicama, kontejnerima, cisternama, izotermnim spremnicima, kao i (osim bezalkoholnih pića) 8 limenki s kapacitetom većim od 3000 cm 3, kom.

Veličina uzorka, kom.

Od 2 do uključivo 15

16 do uključivo 25

Prije analize, boca ili posuda s uzorkom napitka ili sirupa čuva se na temperaturi od 0 do 5 ° C ne duže od 24 sata.

Klasifikacija bezalkoholnih i mineralnih voda

Bezalkoholna pića uključuju pića različite prirode, sastava, tehnologije pripreme, koji se kombiniraju za glavnu svrhu - ugasiti žeđ i imati tonički učinak. Ovisno o korištenim sirovinama i tehnologiji proizvodnje, bezalkoholna pića dijele se u sljedeće skupine:

• sokovi;
• pića na aromatičnim biljnim sirovinama;
• aromatizirana pića;
• fermentirana pića i kvasovi;
• žitarice;
• posebna pića.

Sokovi sadrže do 50% sokova. Podijeljeni su na piće:

• vrsta nektara, koja sadrži sok od 25 do 50%;
• sok - sa sadržajem soka od 6,0 ​​do 24,9%;
• voće - sa sadržajem soka od 3,0 do 5,9%;
• pića (limunada) - sa sadržajem soka do 2,9%.

Poluproizvodi od voća i bobičastog voća koriste se kao glavna sirovina za proizvodnju napitaka koji sadrže sok (prirodni, alkoholni, koncentrirani sokovi, ekstrakti, sirupi).

Piće na aromatičnim biljnim sirovinama sadrži ekstrakte, koncentrirane baze i koncentrate dobivene korištenjem aromatičnih biljnih sirovina (ekstrakti ljekovitog bilja, korijena, kore limuna itd.). Pića na okusima pripremaju se koristeći prirodne i identične prirodne arome ili njihove sastave (esencije, eterična ulja, emulzije itd.). U fermentacijska pića ubrajaju se kvasovi proizvedeni fermentacijom kvasovke (krušni kvas, voćni kvas). Piće na sirovine od žitarica priprema se pomoću tehnologije gaziranih bezalkoholnih pića, uz upotrebu koncentrata kvasnog trava, šećera, prehrambenih kiselina i drugih aromatičnih tvari kao sirovina. Pića specijalne namjene uključuju niskokalorična bezalkoholna gazirana pića, kao i pića koja koriste aspartam, ksilitol, sorbitol i druge zamjene za šećer namijenjene pacijentima s dijabetesom.

Ovisno o stupnju zasićenja ugljičnim dioksidom, bezalkoholna pića se dijele na gazirane (visoko gazirane, srednje-karbonatne, nisko-karbonatne) i negazirane. Prema konzistenciji napitak može biti tekući i suh (šumeći i nešpan).

Bezalkoholna pića uključuju sirupe namijenjene pripremi pića kod kuće. Podijeljene su u skupine ovisno o korištenim sirovinama (voće, bobičasto voće, povrće, aromatske sirovine itd.).

Mineralna voda - prirodna podzemna voda, karakterizirana stalnosti kemijskog sastava. Prema stupnju mineralizacije i njihovoj namjeni, dijele se na kantine (slanosti najmanje 1 g / dm 3), medicinske i blagovaonice (slanosti od 1 do 10 g / dm 3) i ljekovite (slanosti od 10 do 15 g / dm 3), Po kemijskom sastavu mineralne vode dijele se na 52 skupine, unutar kojih se dijeli na vrste mineralizacije.

Tu su i:

• mineralizirane vode - mineralne vode obogaćene anorganskim (mineralnim) solima;
• mineralna voda - mineralna voda s dodatkom okusa;
• Umjetno mineralizirana voda za piće s dodatkom anorganskih soli.

Identifikacija i ispitivanje sirovina, ekstrakta, koncentrata

Glavno obilježje asortimana pića u ovoj skupini je visok maseni udio suhih tvari: u sirupima - najmanje 50%; u ekstraktima - 44-62%; koncentrat kvasa - najmanje 57%; u koncentratu kvasne pivine - najmanje 68%. Takav visok sadržaj krutina uzrokuje viskoznu sirupastu konzistenciju većine pića, što je njihova karakteristična značajka. Koncentrati u prahu trebaju imati homogenu konzistenciju, bez znakova stvrdnjavanja i grudanja.

U identifikaciji sortimenta utvrđena je i usklađenost organoleptičkih svojstava s deklariranim nazivom i sastavom. Boja, okus i miris sirupa, ekstrakta i koncentrata moraju odgovarati karakterističnim značajkama izvornih sirovina i utvrđenoj recepturi za svaku stavku.

Kada qualimetric identifikacija i ispitivanje kvalitete utvrditi maseni udio suhe tvari i kiselosti, potvrditi točnost informacija o sastavu sirovina kroz istraživanja o prisutnosti bojila, konzervansa, sladila. U tu svrhu koriste se različite instrumentalne metode, uključujući arbitražnu metodu tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC), koju predviđa GOST 30059-93 „Bezalkoholna pića. Metode za određivanje aspartama, saharina, kofeina i natrijevog benzoata.

Primjena prirodnih sastojaka u sastavu sirovina potvrđena je na temelju istraživanja karakterističnih skupina spojeva (organskih kiselina, šećera, antocijana, flavonoida itd.) Svojstvenih određenoj vrsti prirodnih sirovina. Važno je utvrditi stabilnost pića prema stanju transparentnosti i odsutnosti (prisutnosti) oborina, budući da svaka promjena sastava (na primjer, razrjeđivanje s vodom) dovodi do destabilizacije koloidnog sustava napitaka, praćene narušavanjem transparentnosti (pojavom opalescencije, zamućenosti) i pojavom oborina.

Kvantitativna identifikacija je da se utvrdi nazivni kapacitet spremnika, potpuno opterećenje i pouzdanost informacija o kvantitativnim karakteristikama. Ovisno o tipu spremnika (limenke, boce) i njegovom nominalnom kapacitetu, dopuštena odstupanja u volumenu mogu biti ± 2-3%.

Falsifikacija sirupa, ekstrakata i koncentrata, u pravilu, je tehnološke naravi i provodi se razrjeđivanjem, kao i potpuno ili djelomično zamjenom prirodnih sastojaka esencijama, zaslađivačima, bojilima i drugim aditivima. Maska gubitak izvornih organoleptičkih svojstava uvođenjem povišenih koncentracija šećera i prehrambenih kiselina, kao i boje za vraćanje intenziteta boje. Stoga u većini slučajeva takvo krivotvorenje ne dovodi do značajne promjene u masenom udjelu suhih tvari. Da bi se otkrile ove metode falsifikacije, preporučljivo je odrediti masenu koncentraciju gornjeg ekstrakta, tj. zbroj svih ekstrakata minus šećer.

Glavna metoda kvantitativne prijevare je nedovoljna.

Identifikacija i ispitivanje bezalkoholnih pića, spremno za piće

Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji proizvodnje i namjeni, bezalkoholna pića se dijele na sok koji sadrži pića, napitke na žitarice, začinske aromatične biljne sirovine, na okuse, fermentacijske napitke, posebna pića, stolnu vodu.

Osnovni zadatak identifikacije sortimenta je utvrditi grupno članstvo pića i njegovu usklađenost s deklariranim nazivom. U tu svrhu, proučite sastav napitka koji je naveo proizvođač i povežite ga s karakteristikom koja identificira značajke određene skupine. Dakle, Sbiten napitak treba sadržavati najmanje 3% meda, stolna voda treba imati ukupnu mineralizaciju od 2,0 g / dm 3. Kao dio pića na aromatskim sirovinama („Bajkal“, „Sayany“, „Estragon“, itd.) Trebaju biti prisutni ekstrakti, tinkture, koncentrati ili kompozicije aromatičnog bilja.

Bezalkoholna pića posebne namjene moraju sadržavati fiziološki vrijedne sastojke, tonik, izotonične, dijabetičke i druge posebne osobine koje ih čine tonikima. Ako oznaka navodi da je piće „na bazi mineralne vode“, u njegovom sastavu mora biti prisutna prirodna mineralna voda ukupne mineralizacije koja nije veća od 1,0 g / dm 3.

Za kvas, koji su fermentirana pića, sastojci trebaju uključivati ​​prirodne sirovine (slad, brašno, raženi raženi kruh, suhi kvas kvas ili koncentrat kvasnog piva), kvasac, voda, prirodne tvari koje sadrže šećer (saharoza, fruktoza, dekstroza, maltoza itd.) ).. Kao rezultat fermentacije, oni osiguravaju nakupljanje tvari karakteristične za kvas - etilni alkohol (ne više od 1,2%), mliječnu kiselinu, ugljični dioksid. Sladila u kvasu su neprihvatljiva, ali nakon fermentacije mogu se napraviti aditivi za hranu.

Za razliku od kvasa, pića kvasa proizvode se umjetnim zasićenjem ugljičnim dioksidom sirupa za miješanje, koji uključuju kvasni koncentrat ili koncentrat kvasa, tvari koje sadrže šećer i / ili sladila, regulatore kiselosti i druge aditive u hrani. Kvaška pića spadaju u skupinu bezalkoholnih pića na žitaricama. Ako su u njihovom sastavu žitarice u potpunosti odsutne, a njegova svojstva su imitirana različitim okusima i okusima, piće treba identificirati kao gazirano piće na okusima.

U identifikaciji asortimana gaziranih pića određuje se stupanj zasićenja ugljičnim dioksidom, ovisno o tome koji napitak može biti lagano gaziran, srednje karbonatan ili visoko gaziran. Način prerade napitka - pasteriziran i nepasteriziran, uz upotrebu konzervansa i bez njihove uporabe, hladno punjenje i vruće - i utvrđena je njegova usklađenost s navedenim rokom trajanja.

Budući da informacije o sastavu i tehnologiji proizvodnje mogu biti nepouzdane, potrebno je potvrditi karakteristike koje je proizvođač naveo na temelju proučavanja organoleptičkih i fizikalno-kemijskih parametara.

Organoleptička svojstva trebaju odgovarati deklariranom nazivu i odražavati tipična svojstva sirovine koja se koristi za proizvodnju pića. Kvass bi trebao imati izraženu aromu i okus raženog kruha, sokova i pića koje sadrže sok - karakteristične nijanse okusa i mirisa onih voća i bobičastog voća koje se koriste za njihovu izradu, pića na začinjenim aromatičnim sirovinama - eterična ulja arome i okusa, itd. Trenutno, kako bi se utvrdilo okus i miris bezalkoholnih pića u stranoj praksi je naširoko koristi raznim uređajima koji rade na principu "elektronski nos" ili "elektronički jezik".

Za identifikaciju pića koje sadrži sok O.L. Butkova i A.I. Goncharov je razvio tehniku ​​koja se temelji na proučavanju kvantitativnog i kvalitativnog sastava organskih kiselina pomoću HPLC. Utvrđeno je da je za svako piće koje sadrži sok karakterističan individualni omjer jabučne, mliječne, vinske, limunske i oksalne kiseline, koje je teško reproducirati umjetnim sredstvima.

Da bi se potvrdila priroda fermentiranih pića (kvasa), preporučljivo je mikroskopijom odrediti prisutnost živih ili mrtvih stanica kvasca.

Identifikacija marke podrazumijeva potvrdu glavnih razlikovnih obilježja ambalaže i označavanja, registriranih za nositelja prava određene marke, kao i specifične karakteristike sastava u slučaju postojanja izvornog uzorka ili njegovih obilježja.

Prilikom provjere kvalitativne identifikacije i provjere kakvoće, organoleptička svojstva većine bezalkoholnih pića procjenjuju se po bodovnoj ljestvici, a razina kvalitete određuje se na temelju ukupnog broja bodova. Za sva bezalkoholna pića, osim kvasa, koristi se ljestvica od 25 točaka, a za kvas 19-stupnjeva ljestvica. Ako je ukupni rezultat ispod 15 bodova za bezalkoholna pića ili 10 bodova za kvas, njihova kvaliteta se smatra nezadovoljavajućom.

Glavni fizikalno-kemijski parametri korišteni u ispitivanju uključuju maseni udio suhih tvari (%), kiselost i otpornost. Za fermentirana pića (kvas) određuje se maseni udio alkohola (%), za gazirana pića - maseni udio ugljičnog dioksida (%), za stolne vode - maseni udio soli (%). Za potvrdu prirodnog sastava određuje se prisutnost sladila, konzervansa, boja i drugih aditiva u hrani.

Mikrobiološki pokazatelji (KMAFANM, BGKP i dr.), Sadržaj toksičnih elemenata i radionuklida bezalkoholnih pića moraju biti u skladu s higijenskim sigurnosnim zahtjevima.

Falsificiranje bezalkoholnih pića

Kada je falsifikacija asortimana dala nepouzdane informacije o skupini pića: sokovi, pića na žitaricama ili aromatična alkoholna pića izdaju se na okusima; za kvas - pića s kvasom ili gazirana pića na okusima, itd.

Često se u nazivima pića ubrajaju nazivi proizvoda koji nisu uključeni u njihov sastav. Kako bi se pojačao asocijativni učinak percepcije na etiketi, prikazane su slike tih proizvoda (svježe voće, bobičasto voće, aromatično bilje itd.). Ponekad se pića pripisuju posebnim svojstvima (zdravlje, iscjeljenje, itd.) Koja ne posjeduju ("Dijetetski", "Vitaminizirani", "Dijabetički", itd.). Takve informacije dopuštene su samo ako proizvođač ima dokumentirane dokaze.

Postoje i slučajevi proizvodnje krivotvorenih proizvoda. Osobito često različite marke Coca-Cole (Coca-Cola, Sprite, Fanta. BonAqua, Schweppes, Frutaime) pate od krivotvorenja.

Metode kvalimetrijske i kvantitativne falsifikacije su iste kao u sirupima, ekstraktima i koncentratima.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html