Soljenje mesa i mesnih proizvoda prije pušenja
Konzervirajuće djelovanje soli je da njegova prisutnost u proizvodu dovodi do dehidracije mikroorganizama u proizvodu. Mikroorganizmi se ne uništavaju, sol zaustavlja njihovu reprodukciju. Stoga soljenje ne može poslužiti kao sredstvo za dezinfekciju mesa bolesnih životinja. Optimalna temperatura soljenja je 2-4 ° C. Pri višim temperaturama, procesi koji uzrokuju kvarenje mesa mogu se pojaviti istovremeno s soljenjem. Na temperaturi ispod optimalnog, meso i mesni proizvodi se usolje nedovoljno i neravnomjerno. Topljivi sastojci mesa izlučuju se u slanu otopinu, pa će rezultirajuća govedina biti bolja i ukusnija ako se mesni slanik koristi više puta - u ovom slučaju manje topljive tvari ostavljaju meso, dajući slanom mesu specifičan okus.
Kod kuće se meso i mesni proizvodi usolje u jednostavnim i složenim rasolinama. Za soljenje koristite stolnu sol i natrijev nitrit.
Jednostavnim soljenjem koristite samo kuhinjsku sol ili njezinu otopinu. Ova metoda se koristi za očuvanje masnih mesnih proizvoda, uključujući slaninu.
U složenom salamuri, osim soli, dodaju se i druge tvari koje igraju važnu ulogu u dobivanju visokokvalitetnog proizvoda.
Dakle, kako bi se izbjeglo obezbojenje mesa i očuvala njegova prirodna boja, u smjesu se dodaju nitriti, što rezultira stvaranjem nitro derivata mioglobina koji imaju svijetlo crvenu boju.
Soljeno meso je bolje očuvati prirodnu crvenu boju ako stavite askorbinsku kiselinu ili njezine soli u slanu vodu. Međutim, treba napomenuti da su nitriti otrovni i njihova količina u mesu treba biti strogo ograničena. Prema sanitarnim pravilima, dopuštene vrijednosti sadržaja nitrita u usoljenoj govedini iznose 5 mg /%. To je dovoljno za željeno bojenje mesa. Šećer koji se dodaje u slanu vodu ima pozitivan učinak na boju mesa, a također omekšava njegov okus i povećava konzervativno djelovanje soli.
Dopuštena količina šećera u smjesi za sušenje nije veća od 2%. Omjer komponenata uključenih u smjesu za stvrdnjavanje ovisi o tipu dobivenog produkta. Najčešće, ovaj omjer sastojaka se koristi: za 10 litara vode - 1,6 kg soli, 100 g šećera, 0,05 g nitrita i potrebnih začina (mljevena crna ili piment, lovorov list, češnjak, kumin, anis, kardamon, korijenander i et al.).
Začini naglašavaju miris domaćeg dimljenog mesa, njihova količina ovisi samo o vašem ukusu, ali je uvijek poželjno koristiti kombinirane začine iu razumnim količinama.
Za pripremu slane vode treba uzeti čistu pitku vodu; tvrdo ili kontaminirano treba prokuhati, a rasol filtrirati.
Meso i mesni proizvodi obrađuju se na nekoliko načina: suha (suha sol ili juha od soli), mokra (u slanoj vodi), miješana i intramuskularna (soljenje pritiskom).
Suhi veleposlanik. To je najjednostavniji i stoga sasvim uobičajen način soljenja. Koristi se za pripremu masnih mesnih proizvoda, masti, kao i kada trebate uštedjeti cijeli pršut ili veliki komad mesa. Površina mesa se utrlja sa soli ili gustim cimetom (sastoji se od 99% soli, šećera i dodataka začina). Za osjetljiviji, pikantni okus stavite zdrobljene bobice smreke, korijander, kumin. U ovoj “ljusci” konzervansa, meso se drži na dobro prozračenim regalima ili suspendira u podrumu 2 mjeseca, tj. Suši na zraku, djelomično već u početnoj fazi obrade hladnim zrakom, što poboljšava njegovu sigurnost. Kada se suho slano sok od mesa treba izlučivalo.
Međutim, nije potrebno skladištiti meso u suspendiranom stanju ili na policama. Možete ga posoliti u emajlirane ili drvene posude. Mesni proizvodi se utrljaju sa solju ili suhom smjesom za sušenje sa začinima, stavljaju u posudu, sipa se na dno posude, a zatim se svaki sloj mesa sipa solju i začinima. Kvaliteta proizvoda bit će viša s čvršćim slaganjem komada, pa je bolje staviti meso na ugnjetavanje. Također je važno za 2 dana mijenjati i okretati meso kako bi se postigao ujednačen učinak začina i ravnomjerno uklanjanje vlage. Mali komadići (težine oko 1 kg) se sole 2-3 tjedna. Nakon soljenja potrebno je izvući ispušteni sok i ostaviti meso još 2-4 dana. Ovaj put profesionalci zovu "afterburning". Na kraju suhog soljenja, meso se mora oprati toplom vodom i zatim natopiti još jedan dan, često mijenjajući vodu.
Tek tada možete početi sušiti zrak i pušiti.
Suho soljenje daje najotporniji proizvod tijekom skladištenja, ali ima značajne nedostatke. Meso je vrlo dehidrirano, soljeno je neujednačeno, okus je slano i tvrdo, gubitak soka od mesa doseže 8-10%. Ovi nedostaci su manje izraženi kod soljenja masnih mesnih proizvoda, pa se suha metoda češće koristi za slanu svinjsku mast, slaninu i šunku, jer masno tkivo gotovo ne gubi vlagu.
Suha ambasada ovčetine i govedine provodi se kao nužna mjera. Tijekom soljenja meso se preporuča s vremena na vrijeme na pomicanje i trljanje svježom mješavinom. Ukupna potrošnja soli je 10–13% mase mesa.
Mokri ambasador. U slučaju mokrog soljenja, kao iu suhom soljenju, meso i mesni proizvodi se protrljaju sa smjesom za sušenje i začinima i stavljaju se u emajlirane ili drvene kace, bačve, kade, plastične kutije, a zatim uliju sa slanom vodom potrebne koncentracije, ohladi na temperaturu od 2-4 ° C.
Odvojeni slojevi mesa pomiču se češnjakom, lukom, bobicama kleke, paprom, šećerom itd. (Ovisno o kulinarskim preferencijama). Prije nego što stavite sav proizvod namijenjen za pušenje, trebali biste se pobrinuti da je slanica dovoljna da sipate meso "s vrhom". Nakon toga, preljev slane otopine mora se pravovremeno izvaditi, tako da se ne pojave mrlje.
Kako bi se ubrzala penetracija i distribucija soli, preporučljivo je ekstrudirati dio slane vode u debljinu mesa. Kisik za špricu pod pritiskom (5-10 injekcija u debljinu mišića). Pomoću štrcaljke, slanica se ubrizgava na dubinu od približno 5 cm u smjeru okomitom na tijek mišićnih vlakana. U ovom slučaju, slanica se uvodi u količini od 10-20% volumena mesa.
Brz način soljenja prikladan je prvenstveno za dimljeno meso, a ne za dugotrajno skladištenje. Ova metoda je higijenska, štedi vrijeme, osigurava ravnomjernu raspodjelu soli i očuvanje kvalitete proizvoda. Ekstruzijska otopina se priprema s višom koncentracijom, tako da se ne unese mnogo vode u meso. Nakon ekstruzije, meso izrađeno u bačvama sipa se slanom vodom, pokriva poklopcem, stavlja pritisak (drveni krug s opterećenjem) i veže se debelom krpom na vrh cijevi. Gotova govedina ostaje u istom rasolu, budući da se proizvod pohranjuje samo u otopini soli, što je jedan od nedostataka ove metode. Koristi se uglavnom za soljenje mesa, šunke i korejskog. Ovisno o koncentraciji soli i metodama uvođenja slane vode u meso, proces traje od 10 do 30 dana. Injekcija ubrzava proces soljenja 2-3 puta.
Slanica se u skladu s eksperimentalnim podacima priprema u omjeru 100: 11, tj. 100 g smjese za stvrdnjavanje i 10 g šećera doda se u 1 litru vode. Snaga slane vode u postotcima može se preciznije odrediti uz pomoć salinometra. Mjerač soli je uređaj vretenastog oblika, uronjen u slanu otopinu, s kojim je moguće odrediti koncentraciju soli.
Na kraju soljenja, ovisno o težini i veličini komada, meso treba temeljito isprati toplom vodom i osušiti na otvorenom, zaštićeno od insekata. Nakon toga, možete ga staviti u dimnu kutiju.
Mokro soljenje ima neke prednosti u odnosu na suho. Sol brže prodire u meso i ravnomjerno se raspoređuje, a proizvod karakterizira umjereni salinitet (6-7%). Istodobno, prinos usoljene govedine povećava se za 10-15% (kao rezultat bubrenja) u usporedbi s početnom masom. Ova metoda omogućuje podešavanje stupnja slanosti, tj. Postizanja željene koncentracije soli u proizvodu. Mesni kiseli krastavac može se napraviti lagano slane - 14-16% soli (težinski), normalne - 18% i slane - 20% i više. Smanjenjem koncentracije soli u slanoj vodi poboljšavaju se okus, aroma i pršut gotovog proizvoda. Međutim, koncentracija slane otopine ne smije biti niža od 12%, u protivnom će se proizvod brzo pogoršati. Stoga treba koncentraciju slane vode redovito provjeravati i po potrebi odmah dodati sol. Postoje nedostaci mokrog soljenja - značajan gubitak bjelančevina (oni se pretvaraju u slanu otopinu) i visoka vlažnost usoljene govedine, što uvelike smanjuje njegov rok trajanja.
Koncentracija slane vode. Ovisno o načinu soljenja koncentracija slane vode može varirati. Za snažno soljenje koristi se 24–28% otopina soli, za prosječnu otopinu od 18-20% i za slabu otopinu od 14-16%. Okus i stabilnost proizvoda tijekom skladištenja ovise o sadržaju soli. Visoko usoljeno meso - teško, neukusno i neprobavljivo. Sadržaj soli iznad 12% čini usitnu govedinu nejestivom čak i pri ponovljenom i dugotrajnom namakanju. Smatra se da je šunka lagano usoljena, ako sadrži 2% soli, normalna - 3%, bočata - 4,5% i slana - više od 4,5%. Preporuča se kuhanje slane vode kako bi se spriječio razvoj bakterija prije stavljanja proizvoda namijenjenog pušenju u kiseljenje krastavce.
Vrlo je teško navesti točnu količinu začina dodanog u kiseli krastavac; Sve ovisi o vašem ukusu. Ipak, njihova količina po 1 kg mesa ne bi trebala prelaziti 10 g, bilo da je riječ o bobicama kleke, češnjaku, lovorovom listu, klinčićima, estragonu, korijanderu ili kadulji.
http://eda.wikireading.ru/29962Ambasador mesa
Soljeno meso koristi se kao nužan tehnološki element u proizvodnji kobasica i slanih proizvoda, kao i jedna od metoda konzerviranja. Raspon dobivenih proizvoda određuje se prema vrsti mesa, načinu soljenja, nazivu dijela trupla (šunka, slanina, prsa, itd.). Slani proizvodi se uglavnom proizvode od svinjetine, rjeđe od govedine, janjetine i drugih vrsta mesa.
Konzervativno djelovanje soli osigurano je stvaranjem visokog osmotskog tlaka, što doprinosi dehidraciji mikrobnih stanica, kao i baktericidnom djelovanju natrijevih iona i klora na vitalnu aktivnost bakterija. Proces soljenja je filtracijsko-difuzijski proces akumulacije i distribucije tvari za stvrdnjavanje; Sol se nakuplja u mesu, au slanoj vodi - u vodi topljivi sastojci mesa - bjelančevine, fosfati i druge ekstrakcijske tvari.
Ambasador daje plastičnost mesa, ljepljivost, visok sadržaj vlage, čvrstoću, koherenciju gotovog proizvoda.
Okus šunke i karakteristični mirisni proizvodi dobivaju se 10-14 dana nakon soljenja, jasno su izraženi za 21 dan, maksimalna vrijednost nakon skladištenja je 40-50 dana. Ukus se pojavljuje pod utjecajem enzima tkiva i enzima mikroorganizama.
Za soljenje koristite stolnu sol ili njezinu otopinu, kao i posebne smjese, koje uz stolnu sol uključuju i druge tvari. Kako bi se izbjeglo obezbojenje mesa i očuvala njegova prirodna boja, u smjesu se dodaju nitriti, dajući joj svijetlo crvenu boju.
Boja mesa je zbog mišićnog pigmenta mioglobina (90%) i hemoglobina (10%). Glavna boja hemoglobina je složeni organski spoj koji sadrži atom željeza. Oksidacijom i zagrijavanjem nastaje sivo-smeđi methemoglobin. Sol ubrzava stvaranje methemoglobina. Uvođenjem nitrita, boja mesa se obnavlja kao rezultat stvaranja nitrozomioglobina (kombiniranjem dušikovih soli s mioglobinom), koji se, kada se zagrije, pretvara u crveni nitrozohemokromogen. Brzina nitrita je 7,5 g na 100 kg sirovine. Osim toga, nitrit poboljšava okus, aromu i sigurnost proizvoda.
Kao drugi stabilizatori boje mogu se upotrijebiti askorbinska kiselina ili natrijevi askorbati (0,05 mas.% Sirovine) i prirodne boje - beton, karmin, karoteni itd..
Kada se soli, šećer se unosi u slanicu, što sprječava oksidaciju nitrita, doprinosi razvoju željene mikroflore. Uvođenjem šećera smanjuje se nastajanje methemoglobina, slanost okusa, a boja mesa poboljšava. Dopušteno je unošenje šećera 1-2,5% težine sirovina.
Za soljenje, stolna sol najmanje razreda 1 koristi se bez mehaničkih nečistoća i mirisa, bijelog granuliranog šećera bez grudica i nečistoća, natrijevog nitrita sa sadržajem nitrita (računato na suhu tvar) od najmanje 96%. Začini i začini moraju imati svoju specifičnu aromu i okus te ne sadrže nečistoće.
Ako je potrebno, u smjesu se dodaju biljni pigmenti (cikla, mrkva, itd.), Kao i začini - crni papar, lovorov list, češnjak itd. Za pripremu slane vode koristite čistu pitku vodu. Tvrda i zagađena voda je prokuhana i filtrirana. Omjer komponenti cimeta ovisi o vrsti proizvoda.
Meso se usoli na tri načina - suho, mokro i miješano.
Suhi veleposlanik. Ova vrsta soljenja koristi se za sirovine s visokim sadržajem masnog tkiva (masti). Sirovine se mrve i protrljaju sa smjesom za sušenje svakog komada. Komadići čvrsto smješteni u posudu, posipali su svaki red smjese za sušenje. Gornji je red prekriven slojem soli debljine 20 mm. Postavljen je iznad rubova spremnika zbog skupljanja. 3 dana nakon skupljanja, spremnik je zatvoren. Ukupna potrošnja soli, uzimajući u obzir punjenje do dna, iznosi 13% mase mesa, razdoblje starenja je 14... 16 dana. Kada se suhi usoljeni proizvodi pohranjuju duže, ali je meso vrlo dehidrirano, soljeno je neujednačeno, postaje žilavo. Gubitak težine doseže 8... 12%. Suha ambasador govedine i ovčetine provodi se kao nužna mjera.
Mokri ambasador. Rezovi se stavljaju u posudu i preliju ohlađenom (do 2... 4 ° C) rasolom potrebne koncentracije
Zapravo mokri ambasador rezova sastoji se u polaganju prospritsovanny sirovina u spremniku, sipanje slanom vodom, starenje u slanoj vodi i izvan nje. Ako je ambasador korišten za konzerviranje mesa, prije daljnje uporabe, meso se uklanja iz slane vode, ostavlja se na 3... 5 dana da se slanica isuši i dalje sazrijeva. Mokro soljenje ima neke prednosti u odnosu na suho: sol prodire u meso brže i ravnomjernije raspoređeno, što daje nježnosti proizvoda i umjerenom salinitetu. Ovom metodom možete podesiti željenu koncentraciju soli u proizvodu. Nedostaci mokrog soljenja su značajan gubitak bjelančevina (oni ulaze u rasol) i visoka vlažnost, što uvelike smanjuje rok trajanja konzerviranog mesa. Mokro soljenje uglavnom se koristi za konzerviranje mesa, kuhanje šunke i slabina.
Mješoviti veleposlanik. Ova vrsta soljenja koristi se u proizvodnji dimljenog mesa i radi očuvanja mesa. Miješano soljenje može biti s pred-ubrizgavanjem i bez njega. Prvo se proizvode kuhani, dimljeni, pršuti i pršuta od pršuta, prsa bez kostiju, a drugi se proizvode drugom metodom, a proizvodimo na isti način kao i kod vlažnog soljenja.
Nakon istiskivanja, komadići mesa se protrljaju sa smjesom za sušenje, polažu u kace i čuvaju u njima, preliju slanom otopinom, čuvaju se u njoj i izvan nje. U proizvodnji šunke, količina soli je 3% mase sirovina. Meso se čuva jedan dan, podpressovyvayut, preliti slanom vodom u iznosu od 30... 50% mase sirovina i držati u salamuri 7... 10 dana, izvan slane vode 5... 7 dana.
Ako se miješano soljenje čuva u mesu, ono se skladišti u dobro prozračenim prostorijama na temperaturi od 5... 10 ° C u bačvama postavljenim u uspravnom položaju u redovima. Rok trajanja mesa je 5... 8 mjeseci. (na temperaturama iznad 5 ° C - ne više od 1... 2 mjeseca).
Automatska stabilizacija koncentracije i kontrola čistoće otopine soli.
http://www.activestudy.info/posol-myasa/Opće karakteristike kobasica, slanih i dimljenih proizvoda. Klasifikacija.
Kobasice su glavna vrsta mesnih proizvoda. Veliku važnost i distribuciju kobasica ima zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti, kalorijskog sadržaja, mogućnosti konzumiranja bez dodatnog kuhanja, sposobnosti za više ili manje dugotrajno skladištenje i transport. U proizvodnji kobasičnih proizvoda od sirovina uklanjaju se dijelovi koji imaju nisku hranjivu vrijednost (kosti, vezivno tkivo) i dodaju se tvari koje su vrijedne u smislu hrane (krvni proizvodi, mliječni proizvodi, itd.) I koje imaju ugodne aromatične i okusne osobine (začini, itd.). ).
Mehaničke, enzimske i toplinske obrade povećavaju probavljivost proizvoda. Mogućnost skladištenja kobasica osigurava se uvođenjem konzervansa, antiseptika, oslobađanja s niskom vlagom i prisutnosti ljuske.
Kobasice su proizvodi napravljeni na bazi mljevenog mesa s dodatkom masti, proteinskih pripravaka, kuhinjske soli, začina i drugih sastojaka, s omotima ili bez njih, i kuhanim dok ne budu spremni za jelo.
Ovisno o sirovinama i metodama prerade (tehnološki proces), kobasice se dijele u sljedeće skupine: kuhani, polu-dimljeni, kuhan-dimljeni, sirovi dimljeni, punjeni, dijetetski, ljekoviti, kobasični kruh, jetra, mišić, paste; razvijeni su od određenih vrsta mesa (konjsko meso, ovčetina, meso kunića, perad); kao i domaće.
Nekuhane kobasice dimljene su hladnim dimom na temperaturi od 18-24 ° C kako bi se izbjegla denaturacija proteina i mikrobiološki kvarenje proizvoda. Sušenje, odnosno dehidracija hrane isparavanjem vlage u vanjsko okruženje, kako bi se povećala njihova otpornost na djelovanje gnojne mikroflore, dovršava tehnološki ciklus proizvodnje.
U proizvodnji trzavih kobasica isključen je proces pušenja.
Jedan od glavnih procesa za proizvodnju dimljenih, dimljenih kobasica je dimljen.
Pušenje je kompleks međusobno povezanih procesa - zapravo pušenja, dehidracije i biokemijskih promjena. U procesu pušenja, tvari za pušenje se akumuliraju i redistribuiraju u proizvodu.
Pušenje uzrokuje promjenu boje i izgleda proizvoda.
Kuhane kobasice su proizvodi za koje je kuhanje glavna i završna faza proizvodnje, pri čemu se proizvodi dovode do pune kulinarske spremnosti.
Uz neke razlike u tehnologiji kobasica, slanih, dimljenih proizvoda, glavne metode tehnološke obrade na mnogo su načina slične. Najznačajnija razlika leži u činjenici da tehnologiju proizvoda od kobasica karakterizira transformacija stanične strukture sirovine u neku vrstu strukture svojstvene jednoj ili drugoj vrsti gotovog proizvoda. Dok je u slanim dimljenim proizvodima uglavnom očuvan.
U tehnologiji su uobičajeni postupci obrade kao što su soljenje, ključanje, pušenje, sušenje, hlađenje. Osim toga, proizvodnja kobasica i slanih dimljenih proizvoda kombinirana je integriranim korištenjem sirovina, kada jedan dio sirovine ulazi u proizvodnju kobasica, a drugi - dimljeni dimljeni proizvodi.
Mogućnost proizvodnje različitog asortimana kobasica opravdana je potrebom za sveobuhvatnom upotrebom sirovina bez otpada, pri čemu se, primjerice, jedan dio odnosi na proizvodnju kobasica, a drugi na soljene i dimljene proizvode. U uvjetima nedostatka sirovog mesa preporučljivo je proizvoditi biološki cjelovite proizvode uz kombiniranu uporabu mesnih i biljnih sirovina.
Ovisno o karakteristikama sirovina i odredištu gotovih slanih dimljenih proizvoda, mijenjaju se metode prerade: soljenje, soljenje u kombinaciji s kuhanjem (ili pečenje), soljenje u kombinaciji s pušenjem i sušenjem.
Proizvodi od slanog mesa su proizvodi od sirovina s netaknutom strukturom (šunka, prsa, slanina, šunka u obliku).
Slani proizvodi se podvrgavaju dodatnom soljenju u velikim komadima mesa. Sol, osim izravnog učinka na okus, ima i konzervans. Ovi proizvodi namijenjeni su za dugotrajno skladištenje u slanoj vodi pri temperaturi ne višoj od 5 ° C (govedina i ovčetina) ili bez slane vode na temperaturi ispod 0 ° C.
Slanim dimljenim mesnim proizvodima smatraju se proizvodi od trupova, soljeni i dimljeni. Uglavnom, dobivat će od svinjskog mesa i u manjoj mjeri od janjetine i govedine. Proizvodimo slane dimljene proizvode u kuhanim, dimljenim i kuhanim, dimljenim, dimljenim, pečenim i pečenim vrstama ohlađenog, ohlađenog i smrznutog mesa dobivenog od zdravih životinja.
Proizvodi od svinjetine, govedine, janjetine i drugih vrsta mesa. U ovu skupinu mesnih proizvoda ubrajaju se proizvodi od svinjetine, govedine, janjetine, od mješavina govedine i svinjetine te od ostalih vrsta mesa. Prema metodama obrade, oni se dijele na proizvode koji su stari u soljenju i bez natapanja, toplinskom obradom - kuhanim, dimljenim i kuhanim, dimljenim i pečenim, pečenim, prženim, sirovim dimljenim i sirovim soljenim. Ovisno o dijelovima trupova iz kojih se dobivaju ovi proizvodi, može biti najvišeg, prvog, drugog i trećeg razreda.
Posebnost pečenja mesnih proizvoda je toplinska obrada suhim vrućim zrakom na temperaturi od 85-120 ° C. Pečenje se izvodi izravno u dodiru s grijačem.
Proizvodi od šunke dobili su ime, jer s istekom nekog vremena i pod povoljnim uvjetima dolazi do njihove prirodne aromatizacije i omekšavanja mišićnog tkiva.
Specifičan okus svinjskog mesa ustupa mjesto ugodnom i jedinstvenom mirisu karakterističnom za visokokvalitetnu šunku i nježni okus. Aroma šunke posebno je izražena u dimljenim ili dimljenim pršutima, jer se tijekom pušenja intenziviraju procesi aromatičnih proizvoda.
U svim nekuhanim dimljenim proizvodima - vratu, pečenici, slabinama, slanini, slanini i dimljenoj kobasici - primjećuje se naglašena aroma šunke. Optimalni uvjeti za poboljšanu aromu, tj. šunka dok se sirovina hladi prije soljenja do 2 ° C, zatim na 2 - 3 ° C, dimljena na 30-35 ° C, sušenje i skladištenje na 8-12 ° C, a kada temperatura padne ispod 0 ° C ili iznad 50-60 ° C ° C učinak enzima arome je prekinut.
Pečeni proizvodi, za razliku od šunke, proizvode se od svježih neslanih sirovina koje se peku na visokoj temperaturi. Kao rezultat, proizvodi stvaraju ugodan miris i okus, karakterističan za pečeno ili pečeno meso.
Kuhani proizvodi izrađeni su od neslanih sirovina začinjenih začinima. To povećava okus proizvoda, jer u procesu kuhanja, za razliku od pečenja, aromatizacija proizvoda nije postignuta.
Gurmanski proizvodi su soljeni, dimljeni, kuhani dimljeni, dimljeni pečeni i pečeni proizvodi uglavnom od svinjetine.
Osobitost njihove proizvodnje je relativno dugo trajanje soljenja, a toplinska obrada u većini tehnologija je završna faza, tijekom koje proizvod dosegne stanje kulinarske spremnosti.
Glavne vrste gurmanskih proizvoda su: vrat, svinjetina, šunka, karbonat, grudi, grudi, pečenica.
Dimljeni w / c vrat - za njegovu proizvodnju, vrat trupa se reže uzduž linije disekcije mišića, koja se pažljivo izjednači, masnoća se reže.
Vrhunska svinjska šunka - pršut i pršut koriste se za izradu pršuta. Debljina masti s kraja nogu ostaje ne više od 2 cm.
Vrhunski karbonat - za proizvodnju karbonata, dorzalni i lumbalni mišići se režu uzduž linije spinoznih procesa. Na potkožnom dijelu pečenice ne ostaviti više od 10 mm masti.
Brisket - Za pripremu grudi, koriste se dorzalni i lumbalni dijelovi, koji su odvojeni od polovice trupa na razini jedne trećine duljine rebara. Debljina masti u dorzalnom dijelu treba biti najmanje 1,5 cm i ne veća od 6 cm, bez uvažavanja debljine kože.
Dimljeni, dimljeni i kuhani vrhunski. Za pripremu grudi koristi se dio prsnog koša debljine najmanje 2 cm.
Dimljena premija s / s - za njegovu proizvodnju spinalni mišić se reže uzduž linije spinoznih procesa, koja se pažljivo poravna.
http://zdamsam.ru/a5585.htmlMesni proizvodi
Slani dimljeni proizvodi (ili mesni dimljeni proizvodi) - kremeni proizvodi od kobasica izrađeni od određenih dijelova trupova zaklanih životinja, soljeni i kuhani. Imaju visoku okusnu i nutritivnu vrijednost, dugi rok trajanja.
Po vrsti sirovog mesa dimljeno meso dijeli se na svinjetinu, govedinu, janjetinu i meso drugih životinja. Proizvodi od svinjetine su najrašireniji jer imaju višu organoleptičku i nutritivnu vrijednost.
Dimljeni proizvodi proizvode se od svježih, ohlađenih ili odmrznutih sirovina koje se čuvaju najviše 3 mjeseca. i ne podvrgava se sekundarnom zamrzavanju, prema sljedećoj shemi: rezanje trupova na dijelove; veleposlanik, zbog kojeg meso nije samo soljeno, nego stječe specifičan okus i miris šunke, nježniju teksturu (dozrijeva); namakanje mesa radi uklanjanja soli iz površinskog sloja; toplinska obrada; sušenje.
Prema metodi toplinske obrade, dimljeni-soljeni proizvodi podijeljeni su u pet skupina: dimljeni proizvodi (nakon soljenja su samo dimljeni i sušeni) imaju gustu, elastičnu konzistenciju, mišićno tkivo je trešnje crvene boje, okus je slan, šunka, dimljeni okus, sadržaj soli 6,0%; dimljeni kuhani proizvodi (soljeni, vruće dimljeni, kuhani, sušeni) imaju osjetljiviju teksturu, boja mišićnog tkiva je ružičasto-crvena, okus je slan, šunka s dimljenim okusom, sadržaj soli nije veći od 3,5%; kuhani proizvodi razlikuju se od dimljene kuhane juicier konzistencije, niskog slanog okusa i ugodnog mirisa šunke, sadržaj soli nije veći od 3%; dimljeni pečeni proizvodi pripremaju se iz slanog mesa, koje je umotano u celofan, povezano s konopom i dimljeno dok nije spremno na temperaturi od 80-95 ° C. Imaju i sočnu i nježnu konzistenciju, blago slani okus šunke s aromom za pušenje, sadržaj soli do 2,5%. Pečeni i prženi proizvodi izrađeni su od neslanog mesa. U gotovom obliku imaju konzistenciju i okus pečenog i pečenog mesa s aromom začina, boja mišićnog tkiva je svijetlo siva ili s ružičastim nijansama.
Ovisno o dijelu trupa koji se koristi i načinu rezanja, slano-dimljeni proizvodi se dijele na pršut, pecivo i razne proizvode. Ovisno o korištenom dijelu trupla, svinje su podijeljene u najviši, prvi, drugi i treći razred.
Šunka - to su dijelovi kuka i ramena u šindri. Proizvedene su od svih vrsta toplinske obrade, sa ili bez kože, kosti su djelomično lijevo.
Asortiman: Vrhunski pršuti - Voronež, Tambov, Pečeni pršut; 1. razred - Dimljena lopatica. Gnjurka (leđa) proizvodi pršut, dimljenu kobasicu i pečenje.
Rolne su napravljene od slane šunke, iz koje se uklanjaju kosti. Meso se umotava, vezuje uzicom ili polaže u obliku i podvrgava toplinskoj obradi. Svinjetina se proizvodi samo u najvišem razredu: Leningradsky, Rostovsky (od slane šunke Voronjež) u dimljenoj, dimljenoj i kuhanoj vrsti; dimljenu pečenu rolu (od dijela lopatice). Proizvedeni su i dimljeni, kuhani juneći kolut i dimljena kuhana ovčetina (iz stražnjih dijelova lešina).
Skupina različitih proizvoda (različitih dimljenih proizvoda) proizvodi se u širokom asortimanu, ali najčešće se proizvode najčešće sljedeće vrste svinja: dimljena slanina, dimljena, kuhana i dimljena; umotana šunka i kuhana šunka za doručak; slana svinjska mast i mađarska svinjska mast, pečena ili pržena svinjetina i kotlet (potonji mogu proizvesti ugostiteljske tvrtke).
Slabine su napravljene od leđnog dijela svinjskih stranica, a grudni koš od prsnog dijela polutki, a rebra su lijeva, a kralježak (u leđnom dijelu) uklonjen. Proizvodi proizvode pravokutni oblik s kožom.
Kuhana šunka u ljusci je napravljena od komada svinjske pulpe težine do 400 g, s masnoćom do 30 ± 5%, te šunkom za doručak komadića mršavog svinjskog mesa, koji se nakon soljenja pune u školjku. U gotovom obliku to su dugokosi štapići promjera 100-140 mm.
Svinjska slana kičmena i bočna, sa ili bez brusnog papira, proizvode se u obliku pravokutnih komada. Mađarska dimljena slanina priprema se samo od slanine. Nakon soljenja, komadići slanine umočimo u otopinu želatine s crvenom paprikom i dimimo.
Pečena šunka izrađena je od neslane šunke s odstranjenim kožama i kostima. Proizvodi su ovalnog oblika. Prije toplinske obrade utrljaju se solju i češnjakom.
Carbonade proizvode isto, ali iz leđnih ili lumbalnih mišića: njegov pravokutni oblik.
Proizvode se i drugi dimljeni svinjski proizvodi: Extra grade - pečenica u ljusci (od spinalnih mišića), dimljena, balyk (od dva dorzalna mišića), dimljena i kuhana, slanina bez kostiju (slanina), dimljena, slanina Amateur (iz grudi-trbušni dio) i slanina dio s nožem) dimljeni pečeni, Moskva pečen vrat, pastrami (tanjuri iz mišićnog tkiva vrata) dimljeni pečeni, kuhani pršut itd.; Kuhana 1. slanina - prešana slanina; 2. razred - meso svinjskih glava prešanih kuhanih, svinjskih glava i dimljenih svinjskih rebara; 3. razred - koljenica (podlaktica) i koljenica (poddederok) dimljena.
Različiti dimljeni proizvodi uključuju proizvode od goveđeg mesa: govedina u obliku i govedina prešana kuhana, pečena pečenica, dimljeni kuhani jezik u svinjskoj masti; od ovčetine - janjetina u obliku kuhane prsa dimljena.
Kvaliteta slanih dimljenih proizvoda utvrđena je organoleptičkim i fizičko-kemijskim parametrima. Izgled - površina mora biti suha i čista, bez mrlja i prljavštine, bez mesa, sluzi i plijesni; za dimljene i dimljene - ravnomjerno dimljene, za dimljene - sjajne. Obrazac mora odgovarati nazivu proizvoda. Tekstura je elastična; pogled na presjek - mišićno tkivo ružičaste ili crvene boje, bez sivih mrlja, za pečene i pržene proizvode može biti sivo; bijela mast ili ružičasta, bez zamračenja. Okus i miris svojstveni su ovoj vrsti dimljenog mesa. Sadržaj soli, nitrita (ne više od 0,005%) normalizira se, za mnoge vrste proizvoda - debljina masti, težina gotovog proizvoda, sadržaj vlage, ostatna aktivnost kisele fosfataze.
Ne smije se dopustiti prodaja proizvoda s greškama uzrokovanim korištenjem sirovina loše kvalitete ili kršenjem proizvodne tehnologije - okus i miris ustajalog mesa, neugodan miris dima, ostaci čekinja i rožnati sloj na površini, nepravilan oblik i neravni rubovi proizvoda, posjekotine i tamna površina, sirovo ili nekuhano meso, velike zračne šupljine u lijevanim proizvodima, sive mrlje na rezu, negrijana mjesta, opekotine, prepečena hrana, brzaci (sol na površini) rhnosti); nepravilno skladištenje - žućkasto i kvarenje masnoće, plijesni i natečenost površine, ozelenjavanje mišićnog tkiva unutar proizvoda, kiseli okus i miris, gnojni miris.
Pakirano dimljeno meso u kutijama i za lokalnu prodaju - u recikliranoj ambalaži od polimernih materijala, metalnih ili posebnih spremnika kapaciteta do 40 kg. Prije pakiranja u tara, mesni proizvodi bez kože i dimljeni pečeni proizvodi zamotani su u papir za mazanje, celofan ili druge filmove.
Čuvajte usoljene dimljene proizvode u hladnjačama na temperaturi od 0 do 8 ° C, relativnu vlažnost od 75-80%. Razdoblje skladištenja, osim dimljenog, do 5 dana. od vremena proizvodnje (uključujući sirova dimljena rebra). Dimljeni proizvodi se čuvaju duže vrijeme (u danima, ne više): na 12 ° C-15, na 0-4 ° C - 30, na -7. -9 ° C - 4 mjeseca
Prije prodaje u maloprodajnoj distribucijskoj mreži proizvodi se čiste, od njih se uklanjaju konopci, gamoni i peciva. Komadići i bataci se uklanjaju iz šunki i peciva. Rolls se prodaju bez uklanjanja kože, dimljene kuhane šunke, kuhanog i dimljenog pečenja - s uklanjanjem kostiju i kože, sirovom dimljenom šunkom - koja se prodaje bez uklanjanja kostiju i kože. Drške, drške, kosti i koža prodaju se po sniženoj cijeni.
http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.htmlSvinje za sve
Sve potrebne informacije za uzgajivača: o skrbi i uzgoju svinja, njihovom liječenju, kao i uzgoju i tovu svinja. Nove perspektivne pasmine svinja i aktualni trendovi u uzgoju svinja.
Soljenje mesa, masti i mesnih proizvoda.
Spremnici za soljenje mesa.
- ----- Prvo očistite unutrašnjost četkom, a zatim posudu dva puta operite i opecite kipućom vodom, a zatim je napunite vodom neko vrijeme kako biste upili vodu.
- --- Nakon namakanja, provjeravaju se nepropusnost - u bačvu se ulije kanta kipuće vode, odmah se zatvori rupa u poklopcu i snažno protrese cijev i pregleda je; pukotine su zamijećene parom koji izlazi iz cijevi na tim mjestima.
Sol za soljenje.
Za soljenje koristite sol kontaminiranu bilo kojom komponentom, jer to može izazvati oštećenje proizvoda. Najbolje je koristiti hranjivu mediju za mljevenje - brušenje broj 2.
Saltiter za soljenje mesa.
Priprema mesa za soljenje na kosti i. T
Priprema mesa za proizvodnju govedine.
Tehnika kuhanja slane slanine i mesa - slatka govedina.
- ----- Važno je položiti komade tako da se meso ravnomjerno usoli sa svih strana. Veliku ulogu u tome imaju ispravnost bodova, a posebno tubularne (šećerne) kosti i pažljivo pakiranje "džepova" sa sastavom soli.
- ------ Omjer ove mješavine je važan, tako da količina soli i soli osigurava potrebnu kvalitetu soljenja i izvrsnu boju mesa.
- ------- Kada soljenje mesa kod kuće, pripremljeni komadići se prvo protrljaju sa smjesom soli, a zatim se nakon nekoliko sati uliju s malom količinom soli.
Benigno posoljeno meso mora biti svijetlo crvene boje (sa slabim soljenjem) i tamno crvene boje (s jakim soljenjem).
Priprema ukiseljenog mesa za jelo
Delikatno (slano) konzerviranje mesa kod kuće.
Saliranje šunki, kore i sternuma kod kuće.
- ------ Sve ih je potrebno skinuti; čak i ako je koža izrezana, još uvijek je položena kao da je.
- ----- Najprije stavite najdeblje komade (lopaticu, šunku), a zatim i slabinu, a na kraju grudi.
- ----- Polaganje treba obaviti što je moguće bliže, uz poštivanje vodoravnog položaja dijelova.
- ---- Ako komad, na primjer slabina, ne leži duž svoje duljine, onda je bolje da ga odrežete na nekoliko komada, tako da bi onda bio čvršći da bi se uklopio jedan u drugi.
Debeli komadići, kao što su lopatice ili šunka, ovisno o težini svinje i veličini trupa, sole se dva do tri tjedna nakon izlijevanja slane vode. Tako cijelo soljenje pršuta traje oko 30 - 40 dana. Manje debele komadiće (grudi, prsa) obično su spremni tjedan dana nakon ulijevanja salamure, potpuno soljenje grudi ili grudi traje 20-25 dana od početka dekapiranja.
http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.htmlProizvodnja slanih svinjskih proizvoda
Tehnološka shema proizvodnje slanih proizvoda od svinjskih trupova. Stvrdnjavajući sastojci i prehrambeni aditivi koji se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda. Metode ubrzavanja soljenja mesa i povećanje njegove nježnosti. Asortiman slanih svinjskih proizvoda.
Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.
Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno http://allbest.ru
Tehnologija mesa i mesnih proizvoda - jedna od temeljnih disciplina, koja je sastavni dio veterinarsko-sanitarnog ciklusa i odražava specifičnosti rada stručnjaka u MPP AIC. Temelji se na znanju stečenom u proučavanju temeljnih disciplina prirodoslovlja, općih stručnih ciklusa i dijela posebnih disciplina.
Svrha discipline "Tehnologija mesa i mesnih proizvoda" je formiranje stručnih vještina veterinarskog i sanitarnog liječnika. Veterinarski ispitivač treba:
- poznavati pravila isporuke - prihvat životinja za klanje, prijevoz i pripremu za klanje;
- biti u stanju koristiti znanja za rješavanje praktičnih pitanja vezanih za procjenu kvalitete sirovina, mesnih proizvoda i njihove tehnologije proizvodnje.
To utječe na kvalitetu proizvoda, zdravlje i život ljudi, kao i na konkurentnost robe.
Od davnina, meso je igralo važnu ulogu u ljudskoj prehrani. To je vrijedan proizvod, izvor životinjskih bjelančevina, mineralnih soli i određenih vitamina koji su od velike važnosti za ljudsko tijelo.
Svinjetina - najlakše probavljivo meso nakon janjetine. 100 g svinjskog mesa sadrži 2.98 g masti. Osim toga, svinjetina sadrži vrlo veliku količinu vitamina skupine B (B1, B2, B3, B6 i B12) u usporedbi s drugim vrstama mesa. Svinjetina je također bogata proteinima. U hinduizmu je svinjetina jedna od glavnih vrsta mesa zbog kulta krave i tabua na govedini.
Slani svinjski proizvodi imaju dobar ukus, veliku prehrambenu vrijednost i vrlo su traženi među kupcima.
Prilikom pisanja ovog kolegija izvršavate sljedeće zadatke:
- razmotriti asortiman slanih svinjskih proizvoda, sastojaka za njegu i aditiva u hrani koji se koriste u proizvodnji, pokazateljima kvalitete i sigurnosti proizvoda ove skupine,
- proučiti metode soljenja, metode ubrzavanja soljenja mesa i povećati njenu nježnost, tehnologiju proizvodnje slanih svinjskih proizvoda i nedostatke koji nastaju tijekom proizvodnje i skladištenja.
1. Definicija raspona, njegova analiza. Nedostaci, pokazatelji kvalitete i sigurnosti slanih proizvoda od svinjetine
Slani proizvodi od svinjskog mesa nazivaju se dijelovima trupova klanja životinja, koji su definitivno posječeni, soljeni i polirani aromatičnim posipom i spremni za jelo. To su uglavnom proizvodi dobiveni rezanjem svinjskih trupova (šunka, prsa, prsa, obraz, itd.).
prsa - pekto-rebrni dio srednjeg reza s rebrima. Dobiva se pravokutni oblik, kuhan s ili bez brusnog papira. Na rezu su vidljivi naizmjenični slojevi slanine i mišićnog tkiva. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.
Svinjska rebra - izrađeni su od dijela prsnog rebra, od kojeg je dio pulpe odvojen. Veleposlanik provodi mokro. Nakon soljenja i pranja u vodi, rebra se protrljaju s aromatičnim smjesama.
Grudi bez kosti - načinjen od sterno-trbušnog dijela srednjeg reza u koži, daje mu pravokutni oblik s debljinom masti od 1,5-3 cm, koja se nakon soljenja i zrenja omata u celofan i vezuje konopcem.
but - mesni proizvod od slanog mesa ili svinjetine od slanine. Pripremljen sa ili bez kože, dok su kralješci uklonjeni. Debljina sloja slanine je od 1 do 3 cm.
pečenica - slani svinjski proizvod, proizveden od dorzalnog i lumbalnog mišića bez kože, podvrgnut vlažnom ili miješanom soljenju, utrljava se s aromatičnim smjesama i spreman je za uporabu.
plećka - podlaktica odvojena u ravnoj liniji kroz rame-rameni zglob.
Šunka - dio kuka u koži. Šunka se protrlja mješavinom za soljenje, uzduž kosti se napravi unutarnji rez, a u njega se stavlja ista smjesa. Nakon 5 - 6 dana šunka se prelila kuhanom otopinom soli i inkubirala pod jarmom.
Kretanje - Kuhajte s prednje i stražnje šunke i drugih dijelova trupa u koži i bez nje, izvadite kosti, meso valjajte u obliku svitka i stojite u salamuri 1-2 dana. Također unutar može omotati kuhano povrće.
Klasifikacija slanih svinjskih proizvoda
1. Ovisno o udjelu trupa koji se koristi, proizvodi od slanog svinjskog mesa proizvode:
Iz prednjeg reza (obraz; dio ramena-ramena);
· Srednji rez (slabina, prsa);
· Od prsa; dio noža; stražnji rez (dio kuka).
2. Ovisno o dostupnosti koštanog tkiva proizvode se usoljeni svinjski proizvodi:
3. Ovisno o načinu soljenja, soljeni proizvodi su:
4. Ovisno o koncentraciji soli u proizvodu, slane svinjske proizvode dijelimo na:
· Posebno soljeni (2-2,5%),
· Lagano soljeni (do 3%),
· Normalna slanost (do 4%),
· Slana (više od 4,5%).
5. Ovisno o dostupnosti biljnih sirovina u proizvodu, razlikuju se sljedeći usoljeni svinjski proizvodi:
· S dodatcima biljnih sirovina (u obliku peciva),
· Bez biljnih sirovina.
Asortiman proizvoda od svinjskog slana
v Seljačka seljačka slanina
Sastojci: svinjski dio dojke, sol
jodirani, češnjak, začini
Rok trajanja: 60 dana
Temperatura skladištenja, 0C: 0 do +6
Relativna vlažnost tijekom skladištenja: 80%
v Roll "Belaruski pachastunak"
v Noga "Belaruski pachastunak"
Rok trajanja 24 dana
v Mozaik od slane grudi - izrađen u obliku dvije briselske ploče, mješavinom začina “Paprimikst”;
v Slane rustikalne grudi napravljene u obliku dvije ili tri dojke, koristeći smjesu začina Tarispis Krestyanik;
v - Slane olimpijske prsa - izrađene u obliku peciva, koristeći mješavinu začina "Time Decor 2001 Crimson";
Nedostaci u slanim svinjskim proizvodima
U procesu proizvodnje slanih proizvoda od svinjetine i njihovog skladištenja u proizvodu, odvijaju se enzimski procesi, što rezultira razgradnjom složenih kemijskih spojeva, uglavnom proteinskih, u jednostavnije spojeve. U isto vrijeme postoje spojevi koji utječu na organoleptička svojstva. Proizvodi propadanja služe kao dobro plodno tlo za različite mikroflore i plijesni. Šteta na slanim proizvodima u budućnosti nastaje kada dolazi do kombinacije enzimskih i mikrobioloških procesa.
Glavna važnost u razvoju procesa kvarenja slanih proizvoda su gnojni mikroorganizmi koji stvaraju sluz, kao i plijesan. Slani proizvodi sumnjive svježine imaju mokru i ljepljivu površinu, sa sluzom i plijesni, meke tamno sive konzistencije, mirisom pljesnivom, ustajalom, kiselom ili lagano smrvljenom.
mucilaginized - uzrokovani mikroorganizmima koji stvaraju sluz (laktobacili, pseudomonade, mikrokoke, kvasac) i djelomično njihova smrt. Pojavljuje se pri skladištenju mesa na visokim temperaturama (18-25 ° C) i visokoj vlažnosti. Ponekad se može dogoditi na temperaturama ispod nule. Na površini proizvoda dolazi do lardiness i prati stvaranje sive ili zelene boje s neugodnim mirisom. Proizvod gubi svoj izgled, okus, aromu, površinu vlaži i postaje ljepljiv. Meso prvo blijedi, a zatim dobiva zelenkastu nijansu. PH vrijednosti mesa u površinskim slojevima dramatično se pomaknuo na kiselu stranu.
1. pljesniv - nastaje kada je proizvod kontaminiran mikroskopskim gljivicama. Na površini se formira bijeli plavo-sivo-zeleni plijesan s specifičnim neugodnim mirisom.
2. Rotting - pojavljuje se pod djelovanjem gnojne mikroflore. Uzroci kontaminacije mesa je kršenje sanitarnih uvjeta tijekom skladištenja, veleposlanik s niskim sadržajem soli. Kod truljenja dolazi do hidrolize proteina, tj. Razgradnje proteina u polipeptide. U isto vrijeme dolazi do razgradnje aminokiselina (deaminacija, deskarboksilacija, redukcija).
- Tijekom deaminacije nastaju VFA, hidroksi kiseline, spirale, amonijak, aldehidi i drugi spojevi. Oni formiraju soli s kiselinama mesa, zbog čega je pH srednjih pomaka iznad 6,4 - povoljno okruženje za razvoj mikroflore.
- Kada se dekarboksilacija formira S2 i razni amini koji su patogeni i alkalni.
3. U određenim uvjetima u mesu se mogu razviti procesi gnojnog fermentiranja, zbog čega meso poprima neugodan miris, okus i promjenu boje.
Usoljena govedina s navedenim znakovima u hrani nije prikladna.
Zahtjevi za slane proizvode od svinjetine
· Slane svinjske proizvode prema organoleptičkim svojstvima moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u tablici 1. t
stol - Organoleptička svojstva slanih svinjskih proizvoda
Značajke za slane proizvode od svinjetine
Površina je ravna, ne trošena. Komadi su okrugli, cilindrični ili pravokutni; moraju imati glatke rubove, karakteristične za benignu boju mesa, bez dubokih rezova mišićnog tkiva (ne više od 10 mm); ostavljen je tanak površinski film, sloj potkožnog masnog tkiva nije veći od 10 mm.
Površina je suha, čista, bez mesa i slane svinjske masti, bez resica i ostataka čekinja, rubovi su ravnomjerno rezani. Tesno valjana koža, koža i mast, ili svinjska mast, vezani uzicom uzdužno na obje strane i svakih 5-8 (10) cm poprečno, s petljom za vješanje. Valjci bez kože moraju biti omotani u celofan ili druge filmove, nakon čega slijedi povezivanje s konopcem.
Izdužena, noga je razdvojena u skočnom zglobu s lijevom tuberkularnom kosti, uklonjena je karlična kost, ili je u ručni zglob urezan pravokutni, ravan nož.
Pogrešan ili poligonalan, ravan.
Slabine - pravokutne, s rebrima, odstranjenim kralješcima, debljine u tankom dijelu najmanje 3 cm, grudi - pravokutne, peritoneum s uklonjenim bradavicama, debljine u tankom dijelu ne manje od 2 cm.
Cilindrični ili okrugli, suženi prema nozi; za male cilindrične.
Gusta, elastična; kada se pritisne prstom, fossa se brzo izravnava.
Mišićno tkivo ima ružičastu ili svijetlo crvenu boju sa slabim soljenjem i tamno crvenom bojom s jakim soljenjem; nema sivih mrlja, boja masti je bijela ili ružičasta, bez žutila,
sa ili bez kostiju.
uz prisutnost komada biljnih sirovina ili bez njih.
Miris i okus karakteristični za svježe meso, okus je blago soljen, umjereno slan, slan ili jako soljen. Proizvod s mirisom začina i začina, bez stranog okusa i mirisa.
Debljina potkožnog masti s ravnim rezom, cm, ne više
Jedinice mase gotov proizvod, kg, ne manje
· U pogledu fizikalno-kemijskih parametara, soljeni proizvodi moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u tablici 2. t
Tablica 2 - Fizikalni i kemijski pokazatelji slanih proizvoda od svinjetine
Značajke za slane proizvode od svinjetine
Maseni udio vlage,%, ne više od
Maseni udio soli,%, ne više od
Maseni udio natrijevog nitrita,%, ne više od
Temperatura u debljim mišićima tijekom primjene
· Mikrobiološki, soljeni proizvodi od svinjetine moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u tablici 3. t
Tablica 3 - Mikrobiološki pokazatelji slanih proizvoda od svinjetine
Vrijednost za slane proizvode od svinjetine
Dopuštene razine sadržaja u proizvodima, CFU / g, ne više od:
Težina proizvoda, g, u kojoj sadržaj nije dopušten:
· BGKP (koliform) i Staphylococcus aureus
· Patogeni mikroorganizmi, uklj. Salmonela
· U pogledu sanitarnih i kemijskih pokazatelja, soljeni proizvodi od svinjetine moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u tablici 4. t
Tablica 4 - Sanitarno-kemijski pokazatelji slanih svinjskih proizvoda
Vrijednost za slane proizvode od svinjetine
Toksični elementi (mg / kg), ne više od:
Radionuklidi (Bq / kg), ne više od:
Mikotoksini i pesticidi (mg / kg), ne više od:
· HCH (b, c, d izomeri)
· DDT i njegovi metaboliti
Antibiotici: kloramfenikol, grisin, bacitracin, tetraciklinska skupina
stol - Sanitarno-kemijski pokazatelji slanih svinjskih proizvoda
Vrijednost za slane proizvode od svinjetine
Toksični elementi (mg / kg), ne više od:
Radionuklidi (Bq / kg), ne više od:
Mikotoksini i pesticidi (mg / kg), ne više od:
· HCH (b, c, d izomeri)
· DDT i njegovi metaboliti
2. Stvrdnjavanje sastojaka i prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji svinjskih proizvoda s cijelim mišićnim solima
Za proizvodnju slanih proizvoda od svinjskog mesa:
· Kao konzervans i aromatična tvar koristi se stolna sol najvišeg i prvog razreda - srednje tlo, bijele boje, bez mirisa, bez mehaničkih nečistoća, vlažnosti od 0,5 do 3%. Ovisno o koncentraciji ima bakteriostatička ili baktericidna svojstva, osigurava topljivost mišićnih proteina, stvara okus i aromu.
· Šećer. Upotrebljavaju se disaharidi (saharoza) i monosaharidi (fruktoza, glukoza, dekstroza). Oni poboljšavaju okus, kao i pozitivan utjecaj na stvaranje boje mesa tijekom soljenja.
· Natrijev nitrit (NaNO2- natrijeva sol dušične kiseline, koja se koristi u obliku otopina koje ne prelaze koncentraciju od 2,5%. U štrcaljki se koncentrira NaNO2 jednako 0,02-0,1%. Sudjeluje u stvaranju nitrozopigmenta, djeluje antioksidativno, inhibira rast mikroorganizama, toksigenskih plijesni i stvaraju toksine. Otopina se priprema u laboratoriju i strogo kontrolira njezinu uporabu, kao NaNO2 - to je otrov.
· Nitrat - koristi se za davanje ružičaste ili crvenkaste boje mesu i mesnim proizvodima. Osim toga, sol se povećava konzervirajućim učinkom soli. Možete koristiti i kalijev i natrijev nitrat, ali u različitim količinama. Na primjer, ako je za kalijev nitrat potrebno 10 g, tada se malo manje natrijevog nitrata - 8,5 g.
· Kalcijev klorid - koristi se za ubrzano dozrijevanje mesa.
2. Dodaci prehrani - prirodne ili sintetizirane tvari namjerno unesene u prehrambene proizvode kako bi im se omogućila određena svojstva, a ne konzumiraju se kao prehrambeni proizvodi ili kao obični sastojci hrane. Aditivi se koriste za povećanje otpornosti proizvoda na različite vrste kvarenja, očuvanje strukture i izgleda proizvoda, ili namjerno mijenjanje njegovih organoleptičkih svojstava. Primijenjeno na:
· Askorbinska kiselina - ima antiseptička, antioksidativna svojstva, inhibira rast mikroflore i osigurava očuvanje izvornih svojstava mesa i povećava svoj vijek trajanja.
· Natrijev glutamin - natrijeva sol glutaminske kiseline. Koristi se za poboljšanje prirodnog okusa i okusa proizvoda, posebno od smrznute svinjetine koja, kada se skladišti, gubi svoj okus.
3. Začini i začini (proizvodi biljnog podrijetla, karakterizirani osebujnim okusom i aromatičnim svojstvima):
- Voće (kardamom, korijander, kumin, papar),
- Sjeme (muškatni oraščić, senf),
- Cvijeće i njihovi dijelovi (karanfil),
- Lišće (lovorov list),
- ekstrakti začina - otopine eteričnih ulja u etilnom alkoholu ili u biljnom ulju. Oni pojednostavljuju proces proizvodnje, osiguravaju ujednačenost aromatskih svojstava pojedinih vrsta začina.
Nanesite svježe i suhe začine. Pružaju organoleptička svojstva proizvoda; Koristi se za aktiviranje izlučivanja probavnih žlijezda probavnog trakta, poboljšava enzimsku aktivnost izlučenih sokova i poboljšava procese probave i asimilacije hrane.
Začini i začini dodaju se sirovom mesu u procesu masiranja, u sastavu slane vode, trljanjem sirovina ili u sastavu slane vode.
4. Ukrasni škropi
Ukrasne začinske posude (DODATAK B) su razni sastavi začina, sušenog povrća i ljekovitog bilja. Koriste se kao dodatak okusu i dekoraciji slanih proizvoda. Oni omogućuju neograničeno proširenje asortimana proizvoda. Na prethodno pripremljenu površinu nanose se dekorativni raspršivači. Slani krpani komadići svinjetine najprije su umočeni u želatinsku otopinu, a zatim umotani u smjesu. Doziranje 2,5% za 100% gotovih proizvoda.
3. Metode soljenja mesa, njihova procjena. Metode ubrzavanja soljenja mesa i povećanje njegove nježnosti
Soljenje mesa je prerada mesa sa soli, otopinom soli ili smjese za njegu radi povećanja sposobnosti vezanja vlage, osiguravanja odgovarajućih organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda i osiguravanja njegove stabilnosti tijekom skladištenja. Sol ima konzervans, jer usporava razvoj mikroorganizama u koncentraciji od 10-15%. U koncentraciji od 20-25% i dugo vremena ubijaju bakterije.
Ambasador je difuzijsko-osmotski proces u kojem sol prodire u meso difuzijom kroz sustav pora i kapilara koji prodiru u tkivo, a osmotski - kroz brojne unutarnje i vanjske membrane. Sol se brže kreće duž vlakana u kapilarnom sustavu nego kroz osmozu. Pokretačka sila u procesu soljenja je razlika u koncentraciji soli u slanoj vodi i proizvodu. Tkanina sadrži 0,2% natrijevog klorida. Kada se soli, koncentracija soli u tkivu se povećava, a smanjuje se u okolišu, približavajući se određenoj konačnoj vrijednosti, iako je ne doseže.
U procesu soljenja, kao rezultat dodavanja NaNo2, u kiselom mesu NO2 ? prelazi u dušičnu kiselinu koja se reducira na dušikov oksid. Dušikov oksid se kombinira s bjelančevinama mesa i formira stabilne spojeve crvene boje - dušične okside mioglobina i hemoglobina, zbog čega se stabilizira obojenost mesa. Mišićno tkivo bubri i povećava sposobnost apsorpcije vlage u mesu. To se objašnjava činjenicom da sol, koja prodire u meso, formira kompleks proteinsko-soli, čiji je osmotski tlak viši od tlaka otopine vanjskog okoliša. U procesu soljenja mesa, njegovog zrenja i konzerviranja, dolazi do okusa slanosti, specifične arome, gušće konzistencije, a zgusnuto je mišićno tkivo.
Brzina soljenja mesa ovisi o sljedećim čimbenicima:
1. Iz razlike u koncentraciji slane vode i proizvoda. 2. Od temperature slane vode, optimalna temperatura je +2 + 4 °. Ako je viši, tada se razvijaju mikroorganizmi i meso se pogoršava, a ako je niže, ambasador usporava i meso može biti nejednako soljeno.
Upotreba slane vode tijekom procesa soljenja, kao i intenzivni postupci obrade slanih sirovina, omogućuju ubrzavanje procesa soljenja i raspodjelu sastojaka za njegu uslijed filtracije slane vode.
Načini soljenja mesa, njihova procjena
U industriji se koriste različite modifikacije soljenja sirovina koje se temelje na tri klasične metode - suho (soljenje sa suhom smjesom za soljenje), mokro (soljenje slanom otopinom), miješano (kombiniranje suhog i vlažnog soljenja). Istovremeno, trenutno, praktički u svakoj varijanti soljenja, slanica se uvodi u sirovinu metodom ekstruzije. Kod soljenja uz primjenu ekstruzije, raspodjela sastojaka stvrdnjavanja odvija se u dvije faze: izravno tijekom ekstruzije i tijekom naknadne mehaničke obrade proizvoda. Ubrizgavanje se može izvršiti na nekoliko načina:
· Igla - iglanjem,
Kroz cirkulacijski sustav.
Za ubrizgavanje igle koristi se kanila s oštrim vrhom i rupama u zidu. Prilikom ubrizgavanja sirovog mesa, injektira se 4-5% slane mase. Prije ekstruzije određuje se početna masa svakog reza i uz pomoć posebnih tablica utvrđuje se masa rezanja nakon utiskivanja.
Za mehanizaciju ekstruzije kostiju i bez kostiju koriste se šprice od više igala različitih marki. Višestruko ubrizgavanje omogućuje dobivanje ravnomjerne raspodjele tvari za sušenje u sirovinama; povećati količinu slane vode koja se ubrizgava na 60-100% mase mesa i strogo kontrolirati njegovu količinu; u kombinaciji s masiranjem i prevrtanjem kako bi se zadržao cijeli rasol.
Važna karakteristika obrađene sirovine je njezina propusnost za ubrizgani rasol. Propusnost mesa za slanu otopinu pri ubrizgavanju izračunava se po formuli (3):
Q - potrošnja rasola pri ubrizgavanju kroz presjek ekstrudiranog uzorka (m2), kg / s;
m je viskozitet slane vode, N ChS / m2;
L - određuje veličinu uzorka štrcaljke, m;
P je tlak ubrizganog rasola, Pa;
p gustoća rasola, kg / cm3;
K - propusnost mesa za slanicu, m2;
S - udaljenost između igala mlaznice s više igala štrcaljke, m
Industrijske štrcaljke - brizgaljke također se dijele na:
- ručni, mehanizirani, automatizirani;
- jednostruka i višestruka igla;
- s krutom ili teleskopskom montažom igala.
U postupku ekstruzije, sirovine mogu biti u slobodnom ili fiksnom (prešanom) stanju, pri atmosferskom tlaku ili pod vakuumskim uvjetima; slanica se unosi u meso s jedne strane ili istodobno odozgo i odozdo; pri normalnom (oko 0,1 MPa) ili povišenom (> 0,3 MPa) tlaku.
Soljenje prešanjem u mišićno tkivo provodi se pomoću perforiranih igala od mesinga ili nikla dužine 150-160 mm, unutarnjeg promjera -1,5 mm i vanjskog promjera 3 mm. Rupe za izlaz iz slane vode (promjera -1 mm) nalaze se na jednakoj udaljenosti jedna od druge u spiralnoj igli ili dijametralno. Uvođenje slane vode u mišićno tkivo uz pomoć igala dovodi do stvaranja početne zone akumulacije ("volumetrijski difuzijski centri"), čiji oblik i veličina ovise o parametrima ekstruzije, kao io stanju tkiva prije ekstruzije. Glavnina rasola koncentrirana je u rasutim centrima raspršivanja.
Injektiranje mlaza provodi se pomoću mlaznice koja ima rupe od 0,1-0,3 mm, kroz koje rasol izlazi u obliku mlazova pod visokim tlakom (10 - 30 MPa).
Prilikom istiskivanja kroz cirkulacijski sustav, umetnuta je šuplja igla s središnjom rupom. Tlak otopine soli 0.2-1.0 MPa. Ova metoda je dugotrajna i rijetko se koristi, ali omogućuje dobivanje visokokvalitetnih pokazatelja gotovih proizvoda. Slani losos može se kuhati kroz krvožilni sustav. Da biste to učinili, morate imati medicinsku špricu za 200--400 kocki. Prilikom obrade svinjskih trupova, uklanjanje crijeva provodi se oprezno kako ne bi oštetila glavnu arteriju sa svojom granom do dijelova iskrcaja.
Priprema arterija za soljenje
Da biste to učinili, razdvajajući rektum, izrežite arteriju nožem bliže njoj. ostavljajući sav film i masti u trupu, što osigurava oštećenje arterije. Prije rezanja trupla na dva dijela izložite arteriju, uklonite masnoću i filmove iz nje, i pažljivo je izrežite na pola. Nakon odvajanja šunki, svaka od njih će imati pripremljenu arteriju za soljenje.
Odvajanje gamona treba pažljivo provoditi: pažljivo odrezati rep, pokušavajući ne rezati mišiće (inače će slanica iscuriti na rez) i ne dirati arteriju kroz koju treba ubrizgati slanicu. Slanica se ubrizgava brzinom od 80 cm3 po kilogramu šunke, ubacujući je u arteriju i podupirući je lijevom rukom na štrcaljki, a desnu koja pokreće klip štrcaljke.
Uvođenje slane vode u arteriju
Metoda se koristi u proizvodnji slanih svinjskih proizvoda za dugotrajno skladištenje. Meso se protrlja sa suhom soli ili smjesom soli, šećera i drugih sastojaka u količini od 5% težine sirovina. Natrijev nitrit se dodaje u obliku otopine koncentracije 2,5%. Bolje je koristiti smjesu za sušenje koja se sastoji od soli i natrijevog nitrita. Sirovine se stavljaju u kontejnere, kutije, bačve ili na regale u visine do 1,5 m. Pri polaganju svaki sloj mesa dodatno se posipa solju. Ukupna potrošnja soli 8-15%. Izlaganje mesa ambasadoru je od 14 do 60 dana pri t = 2-5 °.
Kao rezultat soljenja, meso gubi malu količinu proteina i ekstraktivnih tvari, ali je jako dehidrirano. Gotov proizvod ima izrazito slani okus, tvrdu teksturu i neravnomjernu raspodjelu soli.
Ova metoda se koristi za izradu svih slanih svinjskih proizvoda. Kada se soli meso se stavlja u armirane betonske posude ili bačve od nehrđajućeg čelika, preša se i prelije slanom otopinom u količini od 40-50% po masi. Kako bi se ubrzalo soljenje, sirovine su štrcaljke s ručnim špricama s jednom iglom ili instalacije s više igala. Slanica se ubrizgava u mišićno tkivo pod tlakom od 105 Pa.
Smanjenjem koncentracije soli u slanoj vodi poboljšavaju se okus, aroma i pršut gotovog proizvoda. Međutim, koncentracija slane vode ne smije biti niža od 12%. U suprotnom, proizvod će brzo početi propadati. Količina soli u slanoj vodi određena je gustoćom slane vode (tablica 5)
Tablica 5 - Sadržaj soli u slanoj vodi ovisno o njegovoj gustoći
Gustoća rasola, kg / m3 (na 10 stupnjeva C)
Sadržaj soli u slanoj vodi,%
Gustoća rasola, kg / m3 (na 10 stupnjeva C)
Sadržaj soli u slanoj vodi,%
Stoga, povremeno je potrebno provjeriti koncentraciju slane vode i, ako je potrebno, odmah dodati sol. Koncentracija slane otopine obično se određuje pomoću staklenog hidrometra.
Krastavac s niskom količinom soli (14-16%), normalan (18%), slan (20%) i slan (25%). Postupak traje 10-30 dana na 2-4 ° C, ovisno o koncentraciji slane vode i metodi ekstruzije (kroz cirkulacijski sustav ili injekcije u mišićno tkivo). Kao rezultat mokrog soljenja, meso se usolji brže i ravnomjernije, nježnije i umjerenije slanosti nego suhim postupkom.
Nedostatak soljenja u slanoj vodi je da se neke tvari, uglavnom topljive bjelančevine, ekstrahiraju u slanu otopinu, a usoljena govedina ima visoku vlažnost. Međutim, to je najčešći način soljenja.
Wet Ambassador - omogućuje vam da dobijete kvalitetnije proizvode, s visokim izlazom za kraći proizvodni ciklus, ali s kraćim razdobljem skladištenja.
U slučaju mokrog soljenja, zajedno s nakupljanjem sastojaka za stvrdnjavanje, tvari niske i visoke molekulske mase prenose se iz mesa u slanu otopinu u proizvodu, gubici mogu doseći i do 2% težine sirovina.
Kada se miješa soljenje, posjekotine nakon prskanja ili bez nje se protrlja s natrijevim kloridom, stavlja se u bačve, preša se i drži 1-6 dana izvan slane vode. Sirovine se uliju sa slanom vodom u količini od 40-50% po masi i čuvaju se 3-10 dana na 2-4 ° C. Trajanje sazrijevanja ovisi o vrsti proizvoda i načinu ekstruzije (kroz cirkulacijski sustav ili injekcije u mišićno tkivo).
Miješano soljenje omogućuje da dobijete proizvod srednje saliniteta s osjetljivom teksturom. Međutim, postoje gubici topljivih tvari, iako su nešto manji nego kod mokre metode, a mogućnost mehanizacije procesa je komplicirana.
Metode ubrzavanja soljenja mesa i povećanje njegove nježnosti
Proces soljenja proizvoda cijelog mišića vrlo je raznolik i povezan je s razvojem niza fizikalno-kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških i masenih procesa. Istodobno, stvaranje potrebnih aromatskih svojstava, nježnosti, sočnosti u sirovinama izravno je povezano s razinom aktivnosti intramuskularnih enzimskih sustava, stanjem mišićnih vlakana, proteina i stupnjem njihove promjene, te prirodom i brzinom preraspodjele soli, vode i topljivih tvari između produkta i otopinom soli.
Meso, koje je koloidno porozno tijelo, ima polupropusne pregrade kroz koje se odvijaju uglavnom difuzijska kretanja. Dakle, brzina soljenja u velikoj mjeri ovisi o stanju, sastavu i strukturi sirovine: poznato je da se odmrznuto i siromašno meso usolji mnogo brže nego hlađene sirovine i masno tkivo. Primjena metode ekstruzije, koja se temelji na uvođenju slane vode duboko u mišićno tkivo, značajno smanjuje trajanje difuzijsko-osmotskog dijela procesa, ali još uvijek zahtijeva određeno vrijeme ili korištenje posebnih tehnoloških metoda kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela slane vode kroz sirovinu i razvoj biokemijskih reakcija koje osiguravaju gotovih proizvoda dobre kvalitete.
Aktivne metode soljenja postale su raširene, omogućujući intenziviranje procesa distribucije slanice i dozrijevanja mesa gotovo dvostruko uz istodobno povećanje osjetljivosti i sposobnosti vezanja sirovina. Konkretno, oni uključuju mehaničko omekšavanje, prevrtanje i masiranje.
Prve dvije metode - tenderizacija i prevrtanje - u pravilu se koriste za preradu sirovina niskog stupnja; masiranje - za meso s dominantnim sadržajem mišićnog tkiva
Značajno ubrzanje soljenja može se postići intenzivnim mehaničkim učincima. Najčešći načini obrade, kao
3. vibracije (često pod vakuumom).
4. Mehanička tenderizacija mesa.
1. Mehanička tendizacija mesa
Mehaničko omekšavanje mesa sastoji se u nabijanju sirovina koje sadrže povećane količine vezivnog tkiva ili grubih mišićnih vlakana na različitim uređajima: valjcima s urezima ili klinastim zubima, pločama s valovitom površinom ili opremljenim iglama.
Kao rezultat mehaničke tendencije dolazi do djelomičnog uništavanja struktura vezivnog tkiva; cijepanje i otpuštanje elemenata mesa, zbog čega se poboljšava konzistencija sirovina, povećava sočnost, povećava se propusnost za tvari za stvrdnjavanje i stupanj dostupnosti struktura enzimima.
Glavni nedostatak noža je ograničena debljina upotrijebljenih sirovina, kao i činjenica da se meso ne omekšava u cijelom volumenu komada, već samo na mjestima ubrizgavanja. U vezi s ovim okolnostima, nož za namještanje noža, u pravilu, koristi se u kombinaciji s naknadnim masiranjem.
Najčešće se mehanička (i posebno igla i nož) vrši u pripremi goveđeg mesa, nakon čega se koristi za proizvodnju restrukturiranih mesnih proizvoda. U ovom slučaju, smatra se najprikladnijim provesti dvostupanjski proces obrade, koji osigurava prvu fazu - nož ili iglu s učestalošću od 15 udaraca po 1 cm2 (pri tlaku 3-4.5 Pa, relativna deformacija uzorka pod tlakom - 0,5, promjer igle - 2 mm i visina igala - 2 cm), a u II. mekša mehanička obrada u prisutnosti slane vode (15% težine sirovina).
Nož (igla) za govedinu: 10-15 udaraca / cm
Kombinacija ovih tehnika, korištenih u obradi triceps škapularnog mišića (govedine) i bokova, omogućuje ubrzavanje procesa soljenja gotovo 1,4 puta i značajno povećava sposobnost vezanja vode i ljepljivost, poboljšava konzistenciju i prinos.
Treba obratiti pozornost na činjenicu da nije potrebno špricati slanu otopinu u prethodno natopljenoj sirovini, ona se može jednostavno (alternativno) dodati tijekom naknadnog prevrtanja ili masiranja u radnu sposobnost aparata.
Prema VNIIMP-u, ukupno trajanje dvostupanjske obrade je 3,5-4,0 sati i daje učinak sličan onome dobivenom kontinuiranim tambliranjem govedine za 6,5-7,0 sati.
Vrlo djelotvorno, kao što je već napomenuto, je uporaba mehaničke nadmetanje sirovina u kombinaciji s prevrtanjem i masiranjem, enzimskom obradom i starenjem nakon sazrijevanja.
Tumblanje se smatra vrstom strojne obrade, koja se temelji na načelu korištenja energije padajućih komada mesa s određene visine, udarajući ih jedan o drugi ("samoubistvo") i na izbočine unutar stroja. Kao posljedica sudara, sirovina je podvrgnuta mehaničkim deformacijama; rezultirajući učinak kompresije-ekspanzije, praćen stvaranjem gradijenta tlaka, potiče intenzivan prijenos filtracije slane vode iz zone početne akumulacije (nakon ekstruzije) ili s površine komada (pri izlijevanju slane otopine u čep) kroz pore i kapilare unutar mesa.
U prvim fazama mehaničkih učinaka na mišićno tkivo glavne promjene u njegovoj strukturi su otekline, povećanje broja transverzalnih povreda, uništavanje membranskih struktura, otpuštanje i oticanje miofibrilarnih proteina, poremećaj veza između aktina i miozina. U ovoj fazi nježnost i sposobnost vezivanja vlage u mesnim proizvodima neznatno se povećava, a faza je karakterizirana kao površinsko natječajno. S povećanjem trajanja mehaničke obrade, mišićna vlakna naduvaju se po cijeloj debljini komada s formiranjem sitnozrnate proteinske mase u poprečno usitnjenom području strukture mišićnih vlakana, sposobnosti vezanja vlage, ljepljivosti i nježnosti sirovina.
Kada se otkriju područja višestrukog uništavanja miofibrila i povećanje broja slobodnih veza koje mogu zadržati dodatnu količinu vlage, stupanj umjerene tendencije prelazi u optimalni stupanj. Istodobno, narušavanje integriteta membranskih struktura sarkoleme, lizosoma, mitohondrija, jezgara sarkoplazmatičnog retikuluma dovodi do povećanja propusnosti struktura mišićnog tkiva za liječenje tvari i oslobađanja intracelularnih enzima, što je vrlo važno za ubrzavanje soljenja i sazrijevanja mesa. S daljnjim (prekomjernim) povećanjem trajanja mehaničke obrade, protofibrilarna supstanca miofibrila raspada se kroz cijelu debljinu komada, dolazi do velikih gubitaka proteina, smanjenja kapaciteta zadržavanja vode. Takav stupanj mehaničkog djelovanja, kada se orleptička svojstva gotovog proizvoda pogoršavaju, a njegova proizvodnja se smanjuje, karakterizira se kao krajnja tendencija.
Učinkovitost prevrtanja je zbog:
- vrsta, stanje, svojstva sirovina;
- tip uređaja (promjer, konfiguracija rubova i izbočina);
- faktor opterećenja uređaja;
- dostupnost predobrade sirovina (tenderizacija, ekstruzija);
- način rada (brzina vrtnje, procesni ciklus, vrijeme obrade).
Ø prevrtanje - obrada proizvoda u prekidačima, tj. Rotirajućim spremnicima (obično cilindričnim) s horizontalnom osi rotacije. Na unutarnjoj površini ovih spremnika nalaze se izbočine. Kada se kontejner rotira, komadići mesa trljaju se jedan o drugi, na unutarnjoj površini i izbočinama, sudjelujući u složenom planetarnom kretanju; dosežući gornju točku, padaju na dno spremnika.
Proces masiranja je vrsta intenzivnog miješanja i temelji se na trenja komada mesa jedni protiv drugih i na unutarnjim stijenkama aparata. U isto vrijeme, u usporedbi s prevrtanjem, tretman u masažerima odvija se u blažim uvjetima i posljedično je duži. Iz ovih razloga, poželjno je rukovati sirovinama s relativno mekom konzistencijom u masažerima. Fenomeni koji se javljaju pri masiranju i prevrtanju vrlo su bliski, a njihova suština je:
- popuštanje morfološke strukture sirovina, uništavanje membrana i povećanje njihove propusnosti, što ubrzava proces prodiranja i preraspodjele tvari za stvrdnjavanje i poboljšava strukturna i mehanička svojstva mesa;
- aktiviranje tkivnih enzima, koji pojačava sazrijevanje sirovina;
- pucanje mišićnih vlakana i izlazak miofibrilarnih proteina, koji određuje rast kapaciteta vezanja vode; Osim toga, ljepljivi sloj koji nastaje masiranjem na površini komada mesa, a sastoji se od otopine proteina topljivih u solima i dijelova mišićnih vlakana, je vezivo koje osigurava adhezivnu interakciju i čvrstoću restrukturiranih proizvoda kao što su kuhan šunka u obliku i kućištu, prešani govedina itd nakon toplinske obrade i hlađenja.
Čimbenici koji utječu na učinkovitost masiranja:
- vrstu, stanje i geometriju sirovina;
- načelo rada i vrstu radnog tijela;
- brzinu rotacije bubnja ili radnog tijela;
- trajanje izloženosti aktivnoj fazi rada;
- uvjeti okoline: - u slanoj vodi;
- pri atmosferskom tlaku;
- s / bez termoregulacije;
Vrijeme aktivne faze je 300-500 minuta, broj okretaja radnog tijela za cijeli proces je veći od 300
Brzina soljenja, stupanj zrenja i promjena tehnoloških svojstava sirovina ovise o nizu čimbenika, među kojima, prije svega, treba uključiti
-karakteristike sirovine (vrsta, morfološki sastav i struktura); razdoblje autolize, pH razina - osobito kod rada s mesom PSE i DFD; omjer mišićnog, vezivnog i masnog tkiva; prisutnost ili odsutnost preliminarnih operacija tenderizacije, ekstruzije, fermentacije; geometrijske veličine komada sirovina, itd.
-parametri obrade (vrsta masažera; princip rada; brzina, trajanje aktivne faze; uvjeti okoline - bez slane vode, u prisutnosti rasola, pri atmosferskom tlaku ili pod vakuumom; sa ili bez termoregulacije; faktor opterećenja).
Konkretno, utvrđeno je da:
- kada se pH vrijednost sirovine smanji, brzina njenog soljenja se smanjuje: ako je za normalno meso uvjetno 1,0, tada će u PSE i DFD mesu biti 0,16-0,20 odnosno 0,05-0,1 manje;
- ukupno trajanje aktivne faze mehaničke obrade, koja omogućuje dobivanje proizvoda dobre kvalitete (BCC i VUS, strukturna i mehanička svojstva, organoleptička svojstva), treba biti 300-500 min;
- za dobivanje slanog mesa s visokim VUS-om i adhezijom, broj udarnih učinaka radnog tijela aparata na sirovine za cijelo razdoblje soljenja treba biti najmanje 3000 za svinjetinu i 6000 za govedinu;
-trajanje soljenja ovisi o geometrijskim dimenzijama komada mesa. Ako se za jedinicu uzme duljina "gume" komada mesa debljine 20 mm, tada kada se debljina poveća ili smanji za 50%, trajanje soljenja će se povećati ili smanjiti za 25-30%;
- ukupno trajanje soljenja svinjetine (ceteris paribus) je 25–33% kraće od razdoblja potrebnog za “slanu” govedinu;
- meso dobiveno od mladih životinja, bez obzira na vrstu (govedina, svinjetina), brže se usoli za prosječno 10-20%.
· vertikalni spremnici opremljeni lopaticama i svrdlom koji se okreću unutar spremnika.
• Horizontalni rotirajući bubnjevi, na čijoj se unutrašnjoj površini učvršćuju noževi ili naprave za miješanje.
· Horizontalno učvršćeni spremnici, unutar kojih se vrti svrdlo ili osovina s lopaticama.
· Konusno postavljeni, rotirajući kontejneri, na čijoj se unutrašnjoj površini nalaze rebra za miješanje.
Nedavno su se metode obrade sirovina kao što su tumbliranje i masiranje pod vakuumom (0,25-0,5x105 Pa) naširoko koristile u domaćoj i inozemnoj praksi.
Intenzivirajući učinak usisavanja na proces soljenja je zbog istezanja i stanjivanja membrana i školjki, povećanja promjera mikrokapilara, uklanjanja mjehurića zraka i plina iz sirovina, koji zajedno osiguravaju ravnomjernije i brže prodiranje i distribuciju agensa za sušenje u mesu.
Masiranje u vakuumskim uvjetima (0.25-0.5.10 Pa):
- ubrzanje procesa prodiranja i distribucije tvari za stvrdnjavanje;
- uklanjanje oksidativnih promjena;
- poboljšanje organoleptičkih svojstava:
- nema pjenjenja na površini sirovine;
- smanjenje mikrobiološke kontaminacije sirovina;
- povećati prinos nakon toplinske obrade.
Upotreba usisavanja posebno je učinkovita kod obrade goveđeg i konjskog mesa.
Proces restrukturiranja je proces rekreacije, lijepljenja ili obnove strukture mesa ili mesnih proizvoda na novoj osnovi.
Š Massaging - vrsta miješanja; u nedostatku posebne opreme - masažeri - može se izvoditi u miješalicama s lopaticama. U masažerima nema udarnih učinaka, stoga je obrada sirovina manje intenzivna nego u čašama, trajanje masiranja je mnogo dulje.
Slanica se može uvesti u sirovine ne samo ekstruzijom. ali i djelomice u masažeru ili čaši.
Masažeri za tretman (prekidači) rade kontinuirano ili ciklički. Tijekom razdoblja mehaničkih učinaka odvija se filtracijsko-difuzijski prijenos tvari za stvrdnjavanje, u razdoblju mirovanja - difuzije.
Učinak prijenosa mase tijekom masiranja (tumbliranja) dodatno se poboljšava zbog pojave mikro-suza u tkivu pod mehaničkim djelovanjem i povećanja njegove propusnosti. Kada se koriste tambleri ili miješalice, sirovine bez kosti tretiraju se 10-30 minuta, a zatim čuvaju do sazrijevanja.
Meso i koštane sirovine obrađuju se u prekidačima pri brzini vrtnje od 8 o / min za način rada: 10-20 minuta - rotacija, jednokratno za 50 minuta. Sirovina pulpe se tretira u masažerima prema načinu rada: 20 - 30 min - rotacija, 45-60 min - zaustavljanje; ciklus se ponavlja 24-36 sati.
4. Izloženost vibracijama
Vibracijski učinak (vibracijsko miješanje) koristi se kao samostalan rad ili u kombinaciji s drugim vrstama mehaničke obrade. U procesu miješanja čestica mesa koje su u izravnom dodiru s izvorom oscilacija, dobiva se udarni impuls koji se prenosi na susjedne slojeve.
Tako se u sustavu pojavljuju mehaničke oscilacije čestica rasola, što uzrokuje njihovu filtraciju pod djelovanjem gradijenta naizmjeničnih naprezanja.
Ova metoda je razvijena u VNIIMP-u. Korištenje vakuuma (do 50 kPa) povećava učinkovitost mehaničke obrade sirovina.
Zbog intenzivnog mehaničkog djelovanja na meso kada se soli, dobiva se osjetljivija tekstura, postaje ukusnija i bolje upija.
4. Tehnološki proces proizvodnje slanih svinjskih proizvoda
Zahtjevi za sirovine za izradu slanih svinjskih proizvoda
Sirovine koje se koriste za proizvodnju slanih svinjskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima TNPA.
Sirovo meso treba biti dobroćudno, od zdravih životinja, svježe, bez znakova mikrobiološkog pogoršanja i zgrušavanja masti i koje veterinarsko-sanitarna služba prepoznaje za hranu.
Bilo koju vrstu kontaminacije, modrice, modrice i stigmu treba ukloniti (osim kada se nanosi crvenom bojom hrane).
Za proizvodnju slanih proizvoda pomoću svinjskog polutke u koži od 1, 2, 3 kategorije masnoće u ohlađenom i odmrznutom stanju. Nije dopušteno korištenje:
- Meso zamrznuto više od 1 puta;
- Meso mužjaka i nerastova, kastrirano nakon 6-7 mjeseci starosti;
- Svinjetina s slaninom s mekom, zamazanom konzistencijom;
- S rokom trajanja od više od 3 mjeseca;
- Sirovo meso, sastojci hrane, aditivi, začini i materijali s istekom roka trajanja.
Proizvodnja slanih svinjskih proizvoda
Glavni procesi proizvodnje slanih svinjskih proizvoda su:
1. Prihvaćanje sirovina;
2. Priprema sirovina;
3. Rezanje, odabir dijelova polutke, oblikovanje;
4. ambasador sirovina i sazrijevanje pri t = 0-4 °;
5. Starenje, podpissovyvanie izvan slane vode do 18-24 h na temperaturi od 0-4 ° C;
6. Namakanje, pranje, isušivanje;
7. Oblikovanje, obred, trljanje začinima, dekorativne i okusne mješavine, posipanje;
8. Hlađenje na temperaturu u sredini proizvoda nije niže od 0 ° C i ne više od 8 ° C;
9. Kontrola kvalitete gotovih proizvoda;
10. Pakiranje, označavanje, skladištenje.
Redoslijed faza proizvodnje svinjskih proizvoda prikazan je na slici 1.
Zamrznute sirovine najprije se odmrznu.
Odmrzavanje se provodi nakon prethodnog pregleda od strane veterinara u posebnim komorama za odmrzavanje na 20 ± 2 ° C, relativne vlažnosti zraka ne manje od 90%, brzine zraka 0,2-1 m / s do temperature u debljini bedrenih mišića i lopatice za ramena 1 ° C. Trajanje odmrzavanja svinjskog polutke je 24-30 sati, odmrzavanje blokova mesa - ne više od 40 sati.
Nakon odmrzavanja, meso se pere vodom iz slavine t = ne višom od 35 ° C, čuva se 10-15 minuta. za otjecanje vode, očistiti od prljavštine, ukloniti stigmu, izvagati i poslati na rezanje.
Prije rezanja svinjskog trupla na visećim stazama ili stolovima, rezati kralježnicu i bočnu masnoću nožem.
Rezanje svinjskih bora je operacija koja dijeli polutku na manje rezove.
Trupci za rezanje trebali bi biti ohlađeni.
U proizvodnji slanih svinjskih proizvoda koriste se slanina i meso svinjetine, ponekad masnoće bez kože - polutke 1., 2. i 3. kategorije u koži i soljena slanina.
Slanina se koristi u cijelosti, polovica trupla je podijeljena na rez, daje im određeni oblik i veličinu, prema dvije sheme: standardna i slanina. svinjski usoljen mesni proizvod
Kod velikih pogona za preradu mesa za proizvodnju slanih proizvoda svinjetina se reže u posebnim instalacijama, u poduzećima srednje i male snage - na nadzemnim putevima transportnih stolova; gotovi rezovi se prenose na stacionarne ili transportne stolove.
Za proizvodnju svinjskih proizvoda prema standardnoj shemi, polovica je podijeljena u tri reza (slika 2).
Slika 2 - Shema rezanja svinjskih stranica za proizvodnju slane hrane:
I - prednji rez: 1 - obraz; 2 - rameni dio; II - srednji rez: 3 - grudi, 4 - slanina; III --- Irudinka; / preostali dio; stražnji rez: 5 - dio kuka
Šunka je napravljena sa stražnje strane, lenjingradska rolna i dr. Od središnjeg dijela razlikuju se slabina i slanina, slanina bez kostiju i rebra.
Bresket je pravokutan. Prilikom proizvodnje prsnog koša, prsni se dio dijeli na pola po dužini. S prednje strane trupa izrežite obraz (kade), vratne kralješke, prednju nogu duž drugog reda metakarpalnih kostiju. Voronezh šunka i drugi su izrađeni s prednje strane.
Za rezanje slanine uklanjaju se prsne kosti, vratni kralješci, skapularna kost iz polutke, a prednja noga se odsiječe duž drugog reda karpalnih kostiju. Zdjelične kosti i noga su uklonjene s leđa. Zatim odsječite izbočene krajeve rebara po cijeloj duljini polovica, počevši od prednje strane, i procesima lumbalnog kralješka. Unutrašnjost očišćena od ostataka dijafragme i viška masnoće. Zatim izrezuju vrat u ravnoj liniji i izglađuju vrat od krvnih ugrušaka i komadića mesa. Slanina rezanje svinjske polovice osigurava ravnomjerno soljenje rezanja, jer uklanjanje zdjelice i škapula olakšava prodiranje slane vode u debele slojeve mišićnog tkiva.
Prednji rez (ramena)) razdvojeni između 4. i 5. dorzalnog kralješka polutke i korišteni za pripremu Voronežke šunke, Rostov valjak s preliminarnim odvajanjem rebara i interkostalnog mesa, kao i obraza u slučaju rezanja svinjetine s tankovima. Obraz je razdvojen u ravnoj liniji u poprečnom smjeru prema položaju vrata ispred 1. vratnog kralješka. Na razvoj valjaka usmjerite preostali dio nakon odvajanja vratnog ramena prednjeg reza uz granicu s lopaticom.
Stražnji (hip) rez razdvojen je između posljednjeg lumbalnog i 1. križnog kralješka polutke i koristi se za pripremu šunke, lenjingradske rolne.
Iz srednjeg reza izrezati uz pomoć tračnih pila grudi na mjestu njihove artikulacije s raličnom hrskavicom i kralježnicom u podnožju rebara. Zatim, duž cijele duljine, emitiraju (izrezati) grudi široke 14–15 cm (rebra dužine do 8 cm) i grudi široke 22–30 cm, čija donja granica prolazi granicom bradavica. Tada se sirovina, ohlađena na temperaturu od + 4 ° C, šalje ambasadoru.
Soljenje se provodi u odjeljku za stvrdnjavanje, gdje se temperatura održava na 2-4 ° C, suha (trljanjem sa suhom soli ili smjesom za sušenje), vlažna (držanje u slanoj vodi različitih koncentracija) ili na miješan način. Može pre-shpritsevaniya meso rasol. Kako bi se ubrzalo soljenje, sirovine su podvrgnute intenzivnoj mehaničkoj obradi (prevrtanje, masiranje ili vibracije).
http://revolution.allbest.ru/cookery/00349465_0.html