Malo će se moći oduprijeti zračnoj grudi ili elastičnom žvakaćem marmelade, što nas poziva s polica trgovina i supermarketa. Takva privlačnost: homogena struktura, gustoća, elastičnost hrane obvezni su za takve specijalizirane dodatke kao stabilizatore hrane. Mogu se naći u velikom broju proizvoda, ali najčešće se koriste stabilizatori u mliječnim proizvodima, desertima. Popularnost hrane stabilizatora ima duboke korijene: prije nekoliko stoljeća kuhari su se usmjerili na razne prehrambene aditive kako bi poboljšali svoja kulinarska remek-djela.

Za što se koriste stabilizatori hrane?

Glavna svrha stabilizirajućih tvari je stvaranje i očuvanje konzistencije proizvoda kako bi se izbjeglo njegovo odvajanje. Atraktivan izgled konačnog proizvoda glavni je zadatak stabilizatora. Nakon što je mliječna i konditorska industrija za upotrebu stabilizirajućih prehrambenih aditiva, to su mesna i pekarska proizvodnja. Najčešće se na naljepnicama nalaze imena stabilizatora kao što su gume, škrob, karagenan - oni su najčešći.

komedija

Postoji nekoliko vrsta gume, ali sve su, bez iznimke, prirodnog porijekla:

• • Guma guar. Dobiva se iz indijskog bagrema. Njegovo sjeme na 2/3 se sastoji od gume. Smatra se najekonomičnijim sastojkom hrane, a odlikuje ga visoka topljivost, stabilnost tijekom smrzavanja i odmrzavanja. Preporučuje se u prehrambenoj industriji kao stabilizator i zgušnjivač za proizvode kao što su: sirevi, smrznuti deserti i mliječni proizvodi, džemovi i želei, sokovi, preljevi. Također, guar guma se koristi kao sredstvo za fiksiranje u mastima i uljima za brtvljenje umaka. Stabilizatore hrane možete kupiti u gradu Moskvi po razumnoj cijeni na našoj web stranici;
• • Ksantan guma. Kao proizvod za preradu kupusovog povrća i kukuruza, ugušćivač se kopa metodom fermentacije šećera. Glavna prednost ovog tipa stabilizatora hrane je sposobnost brzog mijenjanja viskoznosti proizvoda. Opseg ksantanske gume nije ograničen na zaštitu proizvoda od isušivanja i oštećenja, u niskokaloričnoj prehrani koja se koristi za zamjenu ulja i masti;
• • Guma rogača. Dobiva se iz sjemena rogača i brašna. Ovaj aditiv za hranu najviše pouzdano prenosi svojstva okusa proizvoda. Njegova prednost je u tome što je potrebno zagrijavanje da bi se otopila tvar, a kada se temperatura spusti, guma usporava formiranje kristala, pretvarajući tvar u strukturirani gel. Područje uporabe sredstva za zgušnjavanje: sladoled, smrznuti deserti, sirevi od pavlake, pekarski proizvodi.

Stabilizator hrane - karagenan

Izvor proizvodnje - crvene alge. Glavni zadatak karagenana je osigurati ispravnu strukturnu viskoznost proizvoda, stabilizator se široko koristi ne samo u prehrambenoj industriji, nego iu kozmetičkoj industriji za proizvodnju krema. U trgovini se karagenan može naći na pakiranju jogurta, svježeg sira, mliječnih napitaka, slatkiša, šunke. Dodatak prehrani ima još jednu pozitivnu osobinu - antivirusni i anti-čir. Karagenan i njegova sigurnost kao važan sastojak u proizvodnji dječjih prehrambenih proizvoda potvrđuju SanPiN norme. Carrageenan možete kupiti u Moskvi na našoj web stranici.

Stabilizator hrane - Škrob

Najpoznatiji sastojak hrane. U svom prirodnom obliku, škrob služi kao izvor energije, u prehrambenoj industriji aditiv, kako bi se izbjeglo razaranje granule škroba, podvrgava se pasterizaciji i "umreživanju" uz pomoć fosforne kiseline. Ali to nema apsolutno nikakve veze s GMO-ima. Stoga škrob ima ulogu visokokvalitetnog zgušnjivača koji zadržava željenu konzistenciju i zadržava vlagu u proizvodu.

http://tastecom.ru/poleznye-sovety/stabilnost-pishchevykh-produktov-ili-pishchevye-stabilizatory-i-ikh-rol-v-proizvodstve-produktov-pitaniya/

Stabilizatori hrane i zgušnjivači

Čini se da su vremena kada hrana nije sadržavala nikakvu "kemiju" zauvijek u prošlosti. Danas gotovo sva hrana kupljena u supermarketima sadrži konzervanse, boje, zgušnjivače i druge komponente.

Ali u isto vrijeme, ljudi sve više obraćaju pažnju na kemijski sastav onoga što jedu, a žele, koliko je god moguće, saznati više o tvarima označenim slovom “E”.

Sredstva za zgušnjavanje i stabilizatori: što trebate znati o njima

Suvremenu prehrambenu industriju teško je zamisliti bez stabilizatora i zgušnjivača. Te se tvari upotrebljavaju za davanje i očuvanje potrebne konzistencije proizvoda. Oni su također odgovorni za osiguravanje da hrana ne izgubi privlačan izgled i okus što je duže moguće.

Aditivi, poznati kao zgušnjivači, sastoje se od dva tipa "E": stvarnih zgušnjivača i sredstava za geliranje, čija su svojstva u mnogim aspektima vrlo slična. Njihovoj pomoći se pribjegava kada je potrebno promijeniti teksturu i konzistenciju proizvoda. Sredstva za zgušnjavanje široko se primjenjuju u industriji za preradu mesa, u proizvodnji mliječnih proizvoda, desertima, slasticama, svim umacima i instant juhama.

Funkcija stabilizatora je prvenstveno uništavanje bakterija koje mogu utjecati na okus, boju i teksturu gotovog proizvoda. Tvari ove skupine sadržane su u gotovo svim modernim kobasicama, kobasicama, mesnim poluproizvodima. Dodaju se umacima, džemovima, konditorskim proizvodima, kondenziranom mlijeku, suhim juhama, kao iu proizvodnji kruha i mliječnoj proizvodnji. Stabilizatori i zgušnjivači na popisu prehrambenih aditiva dodijelili su dosta pozicija. Posebno, označeni su indeksima 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Što je

Kao i većina drugih aditiva u hrani, stabilizatori i zgušnjivači mogu biti prirodni ili sintetski.

Dodaci prirodnog podrijetla izrađeni su od voća, povrća, algi pa čak i od smole biljaka. Najpopularniji prirodni stabilizatori su pektini, karagenani i desni.

Pektin (E440) se dobiva iz jabuka, agruma, repa, košara suncokreta. On je odgovoran za sigurnost viskoznosti i potrebnu konzistenciju gotovog proizvoda.

Marmelade, želei, džemovi dobivaju karakterističnu konzistenciju zbog gelirajućih svojstava pektina.

Karagenan (E407), dobiven iz algi, ima svojstva gelirajućeg sredstva. Uz pomoć ove tvari postižemo kremastu konzistenciju sladoleda. Dodaje se i kobasicama, ribi, mliječnim proizvodima i svim vrstama konditorskih proizvoda.

Guma koja se koristi u prehrambenoj industriji može također promijeniti stupanj viskoznosti proizvoda. Kupljene namirnice najčešće sadrže stabilizatore iz gume rogača (E410), guma guar (E412), gelanske gume (E418) ili ksantanske gume (E415).

Osim prirodnih zgušnjivača u prehrambenoj industriji često se koriste i njihovi sintetički i polusintetički analozi, koji mogu smanjiti troškove proizvodnje. Takav E uključuje glicerin (E422), metilcelulozu (E461), etilcelulozu (E462) i mnoge druge. Stručnjaci još uvijek proučavaju učinak tih tvari na ljudski organizam.

Jesu li opasne

Informacija da su neki “psi” prirodnog podrijetla mnogi potrošači percipiraju kao dobre vijesti: ako su prirodni, to znači da su bezopasni. Zapravo, sve nije tako ružičasto. Čak i E-tvari prirodnog podrijetla mogu biti vrlo opasne. Što onda govoriti o sintetičkim stabilizatorima i zgušnjivačima!

Glavna opasnost od stabilizatora je u pravilu da sadrže natrit i nitrate. Ali ni ove supstance nisu najopasnije za ljude, već one koje su formirane od njih već u tijelu.

Radi se o nitrozaminima. Oni, prema istraživačima, značajno povećavaju rizik od razvoja malignih tumora. Osim toga, dokazano je da stabilizatori negativno utječu na probavu hrane, a također značajno smanjuju imunološke sposobnosti organizma, čineći ga praktički nezaštićenim od svih vrsta bakterija.

Ništa manje opasna za nas i za vas zgušnjivače. Ovi dodaci nisu najbolji način da utječu na bubrege, jetru i organe probavnog trakta. Čak i prirodni zgušnjivači mogu ometati probavu i spriječiti apsorpciju proteina. Isti karagenan s redovitom uporabom može poremetiti rad gastrointestinalnog trakta, uzrokovati čireve ili čak rak. Iako postoji još jedno mišljenje o dodavanju E407. Neki znanstvenici su uvjereni da ta tvar uklanja soli teških metala iz tijela, ima antivirusne i antimikrobne učinke.

Loš učinak na stanje želuca i gume rogača. Osobe s bolestima probavnog sustava od proizvoda koji sadrže ovu "eshku", točnije je odbiti. Isto se može reći za dodavanje E481 (natrijev laktat).

Ljubitelji proizvoda koji sadrže E450 stabilizator (pirofosfat) mogu se s vremenom spojiti u redove pacijenata koji pate od osteoporoze. Činjenica je da ova tvar umanjuje apsorpciju kalcija, čime se narušava ravnoteža kalcija i fosfora u tijelu. Osim toga, prema nekim podacima, ova tvar je kancerogena i dovodi do povećanja kolesterola. Proizvodi s E466 (majoneza, preljevi za salatu, kreme, umaci, pudinzi, poslastice) ne mogu samo uzrokovati ozbiljne bolesti želuca, nego i rak. Ali stabilizator E471, koji je također emulgator, općenito se smatra bezopasnim za ljude. Ali ako redovito zloupotrebljavate hranu koja sadrži ovaj dodatak, moguće je da imate neugodne nuspojave.

Danas u odjelima hrane možete pronaći gotovo sve za svaki ukus i proračun. Prekrasna ambalaža, arome koje oduzimaju dah i besprijekoran izgled proizvoda privlače kupce, a ruka sama dolazi do police s ukusnim i još mnogo toga. No, prije nego što stavimo delikatesu u košaru, vrlo malo nas gleda u njegov popis sastojaka. I uzalud! Možda, osim "E", ne sadrži ništa drugo?

http://foodandhealth.ru/dobavki/pishchevye-stabilizatory-i-zagustiteli/

Stabilizatori hrane

U ovom trenutku, moderno tržište hrane karakterizira prilično širok spektar izbora, kako u rasponu, tako iu cjenovnim kategorijama. Takvu raznolikost hrane, u pravilu, diktira rastuća potražnja potrošača. Izbor određenog prehrambenog proizvoda ovisi o nekoliko čimbenika: načinu života potrošača, njegovoj sposobnosti plaćanja, zdravstvenom stanju i povezanim ograničenjima u hrani. Valja napomenuti da problemi s ljudskim zdravljem u naše vrijeme nisu uvijek povezani s genetskim nasljeđem ili predispozicijom za određenu vrstu bolesti, kao i utjecajem okolišnih čimbenika na tijelo. U zadnje vrijeme na stanje organizma i njegove učinke utječe upravo hrana koju svakodnevno konzumiramo, odnosno njihov sastav, koji je pak prepun raznovrsnih "poboljšivača" - prehrambenih aditiva.

Stabilizatori hrane - skupina aditiva koji se koriste u konditorskoj, mliječnoj, pekarskoj i mesno-prerađivačkoj industriji kako bi proizvodima dali željeni oblik i teksturu, kao i održali željenu konzistenciju tijekom dužeg vremenskog razdoblja.

Postoje tri skupine stabilizatora: karraganin, pektin i guma. Potonji se, pak, dijele na tri vrste: guma rogača (dobivena od mahuna rogača), guma guar (ekstrahirana iz guar graha, biljke se nazivaju i stablo graška) i ksantan guma (minirana fermentacijom šećera, ova komponenta može brzo promijenite viskoznost proizvoda). Ovi stabilizatori hrane su proizvedeni od prirodnih sirovina, ali su se danas potrebe prehrambene industrije toliko povećale da postoji potreba za kemijskim razvojem i industrijskom proizvodnjom određenih vrsta stabilizatora hrane. U osnovi, ovi dodaci ne predstavljaju rizik za ljudsko zdravlje i bitna su komponenta hrane. Sirovine dana su kukuruz, morske alge, pšenica, jabuke, agrumi, smole raznih kopnenih biljaka i tako dalje. Neke vrste stabilizatora su proizvodi mikrobiološke industrije.

Pomoću takvih tvari moguće je poboljšati izgled proizvoda (konzistencija, struktura), karakteristike okusa, kao i trajnost njihovog skladištenja. Osim činjenice da složeni stabilizacijski sustavi poboljšavaju pokazatelje kvalitete proizvoda, oni također doprinose povećanju prinosa gotovih proizvoda, smanjenju troškova sirovina i, posljedično, povećanju profita za gotove proizvode. Osim toga, ove tvari su vrlo jednostavne za uporabu i ne zahtijevaju dodatnu opremu.

Stabilizatori hrane najčešće se proizvode u obliku praha. U prehrambenoj industriji, njihova upotreba se sastoji u pripremi vodenih otopina na njima ili njihovom uvođenju u vodenu fazu hrane. U ovoj smjesi mora nužno ispuniti sve standarde ljudskog zdravlja i okoliša. Stabilizatori hrane trenutno imaju glavnu ulogu u proizvodnji većine proizvoda.

Šteta od stabilizatora hrane

Ne postoje samo prednosti stabilizatora hrane, morate se sjetiti nekih njihovih šteta za ljudsko zdravlje. Na primjer, štetnost stabilizatora E407 karagina može se izraziti u pojavljivanju ozbiljnih problema, komplikacija i bolesti gastrointestinalnog trakta. Kao rezultat ispitivanja, znanstvenici su otkrili da se česta upotreba proizvoda koji sadrže tu tvar mogu razviti kao čir, kao i rak gastrointestinalnog trakta. Najčešće se takav stabilizator nalazi u fermentiranim mliječnim proizvodima, mesu, ribi, kremama za kolače, sladoledu ili kremi. Međutim, neki liječnici tvrde da je biološki aktivna tvar karagenan sposobna ukloniti teške metale iz tijela, a također ima antimikrobna i antivirusna svojstva.

Stabilizator hrane E410 guma rogača rogača može naštetiti osobama koje pate od individualne netolerancije prema aditivima za hranu, posebno i stabilizatorima. Osim toga, ova tvar je kontraindicirana kod bolesti probavnog trakta. Znanstvenici su otkrili da odrasla osoba ne može jesti više od 20 mg / kg E410 stabilizatora svaki dan bez posebne štete po zdravlje.

Iako je sljedeći dodatak hrani dopušten u našoj zemlji, ali stručnjaci preporučuju da se posebna pozornost posveti šteti stabilizatoru hrane E450 pirofosfatima za tijelo. Kao rezultat istraživanja, utvrđeno je da je glavna šteta ove supstance u karakterističnim svojstvima kemijskog spoja i narušavanju omjera kalcija i fosfora u tijelu. Pretjerana konzumacija proizvoda koji sadrže stabilizator E450 može dovesti do pogoršanja sposobnosti tijela da apsorbira kalcij, a to dovodi do osteoporoze. Pirofosfati također utječu na povećanje razine kolesterola u krvi, a to ima i kancerogeni učinak na ljude.

Stabilizator hrane E471 mono - i digliceridi masnih kiselina smatra se praktički bezopasnim. Međutim, dopuštena dnevna stopa potrošnje ove tvari je nepoznata, stoga je vjerojatna prekomjerna uporaba štete. Stabilizator E471 asimilira se kao apsolutno bilo koje masti, bez obzira na podrijetlo. Ovaj aditiv se uglavnom koristi u proizvodnji proizvoda s visokim postotkom masti, tako da stručnjaci ne preporučuju korištenje takvih prehrambenih proizvoda osobama koje imaju bolest jetre, kao i oštećenje učinka na bilijarnom traktu. Stabilizator E471 smatra se potpuno hipoalergijskim.

Stabilizator hrane E481 natrijevi laktilati koji se prepoznaju kao neopasni, netoksični i hipoalergeni za ljudsko tijelo. Štoviše, maksimalna dopuštena dnevna stopa nije ograničena, jer je ta tvar identična onoj koja se događa u ljudskom tijelu tijekom procesa metabolizma. Ovaj stabilizator je otporan na hidrolizu, što uzrokuje njezinu nesposobnost da se djelomično razgradi izravno u hrani. Potrošnja dodataka E481 i dalje se preporučuje kako bi se ograničila na neke skupine ljudi, posebice na djecu i pojedince koji boluju od bolesti jetre i želuca.

Neke studije pokazuju da je štetnost stabilizatora hrane E466 karboksimetilceluloza toliko velika za tijelo da bi trebala biti potpuno zabranjena za uporabu. Zbog svojih organskih svojstava, ova tvar može nauditi osobama koje pate od određenih oblika bolesti probavnog trakta. Također se ne preporučuje uporaba proizvoda koji sadrže stabilizator E466 za osobe s oštećenjem metabolizma. Najčešće se ovaj aditiv koristi u proizvodnji majoneze, preljeva za salate i umaka na bazi majoneze, mliječnih proizvoda, krema za kolače, preljeva i punila za slatkiše i slastice, žele i pudinge.

http://vsegdazdorov.net/story/pishchevye-stabilizatory

Stabilizatori hrane i emulgatori

Stabilizatori hrane - skupina aditiva koji su našli primjenu u proizvodnji konditorskih, mliječnih, pekarskih i mesnih proizvoda. Te se tvari koriste kako bi se proizvodima osigurala potrebna konzistencija i tekstura. Također održavaju stabilan oblik proizvoda tijekom cijelog roka trajanja. Oznake tvari prema EU klasifikaciji odgovaraju skupini od E400 do E499.

Stabilizatori hrane dodaju se u slastice kako bi se održala stabilna konzistencija.

Uvod u sastav proizvoda prirodnih i sintetičkih stabilizatora rješava niz problema.

• Povećajte otpornost gotovih prehrambenih proizvoda na otpuštanje tekućine (važno u proizvodnji marmelade i želea).
• Smanjuje isparavanje vlage, produžava svježinu proizvoda (kruh, slatkiši).
• Povećajte otpornost poluproizvoda i smrznute hrane na cikluse odmrzavanja i zamrzavanja.
• Spriječiti prianjanje labavih čestica (škrob, brašno).
• Spriječiti taloženje pjene u tučenim proizvodima.
• Smanjite troškove sirovina i povećajte dobit od gotovih proizvoda.

Upotreba stabilizatora hrane u proizvodnji sastoji se u pripremi vodenih otopina na njima. Uvedene smjese moraju biti sigurne za ljude i okoliš.

Vrste stabilizatora hrane

Najčešće stabilizirajuće tvari su gume, pektini i karagenani. Sve desni su također podijeljene u 3 vrste:

• Guma bagremova graha (iz mahuna);
• Guma guar (izvor - guar grah);
• Ksantan guma (izvor - fermentirani šećer).

Ksantan guma se dobiva fermentacijom šećera

Druge vrste prirodnih stabilizatora također potječu iz biljnih materijala, uključujući jabuke, repu, kukuruz, citruse, alge, četinjače.

Nažalost, upotreba samo prirodnih stabilizirajućih aditiva ne pokriva potrebe prehrambene industrije. Iz tog razloga, sintetski spojevi su često ugrađeni u proizvode. Većina ovih dodataka ne šteti tijelu. No, njihova uporaba zahtijeva odgovoran stav i sposobnost pridržavanja doze.

Sve tvari za stabilizaciju također su podijeljene u dvije glavne skupine.

• Stabilizatori hrane (u skladu s GOST 33782-2016). Osigurati zadani oblik i ujednačenost strukture sastojaka. Ova skupina uključuje masne kiseline koje su dobre za zdravlje.
• Stabilizatori. Obavite širok raspon funkcija. Reguliraju kiselost, sprječavaju nakupljanje i taloženje čestica, stabiliziraju boju i ugasavaju pjenu. U ovu kategoriju spadaju i tvornice tekstila, punila, učvršćivači i poboljšivači brašna.

Zatim opisujemo glavne vrste tvari za stabilizaciju koje najčešće koriste proizvođači hrane.

E407, karagenan

E407 - stabilizator hrane i ugušćivač na bazi karagenana i njegovih natrijevih, kalijevih i amonijevih soli. Tvar se dodaje u konzervirano povrće, marmelade, žele i džemove, fermentirano mlijeko i mliječne proizvode (mlijeko, topljeni sir, vrhnje), margarin.

Postoji li šteta? Pri prekoračenju sadržaja proizvoda s E407 zgušnjivačem u prehrani javljaju se gastrointestinalne bolesti: ulcerozne lezije crijevnog zida i želuca i gastritis. Istodobno, karagenan ima korisno svojstvo - uklanja teške metale iz tijela i djeluje protiv reprodukcije virusa i bakterija.

E410, guma rogača

Stabilizator E410, guma od rogača rogača, obavlja funkciju zgušnjivača kada se dodaje ribljoj, biljnoj i voćnoj konzervi, margarinu, topljenom siru, jogurtima i kremama, dječjoj hrani, sladoledu i tijestu.

Postoji li šteta? Guma rogača graška je opasna za ljude koji pate od individualne netolerancije na tvari za stabilizaciju. Također i za osobe s bolestima probavnog trakta. Stopa potrošnje dodatka E410 za odraslu osobu nije veća od 20 mg / kg dnevno.

E450, pirofosfat

Aditiv E450 koristi se za stabilizaciju boje mesnih delicija.

Pirofosfat E450 ima emulgirajuće i stabilizirajuće funkcije, regulira kiselost, zadržava vlagu. Stabilizator se nalazi u topljenom siru, mesnim i ribljim proizvodima, pomfritu, juhi i juhu, sportskim i mineralnim napitcima, džemovima i konzervama, mliječnim proizvodima, alkoholnim pićima, tjesteninama, čaju, brašnu, soli, kruhu, žitaricama za doručak. Često se komponenta koristi u proizvodnji dodataka prehrani.

Postoji li šteta? Dodatak prehrani E450 u velikim dozama ometa omjer kalcija i fosfora u tijelu. Kod pretjerane upotrebe proizvoda sa sredstvom za stabilizaciju smanjuje se sposobnost apsorpcije kalcija. U dalekoj budućnosti suočava se s osteoporozom. Osim toga, stabilizator hrane E450 povećava razinu kolesterola u krvi.

E471, masne kiseline

Dodaci masnih kiselina su dobri za zdravlje.

E471 aditiv - mono- i digliceridi masnih kiselina. Proizvodi se od margarina i čokolade, juha i juha, nadomjestaka za majčino mlijeko, džema i džemova, biljnih ulja (osim maslinovog), tijesta, majoneze, kremova od tijesta, mesa i mliječnih proizvoda, deserta.

Postoji li šteta? Odgovarajuće masne kiseline su korisne za ljude. Aditiv se lako probavlja, ne uzrokuje alergije. No, budući da se E471 dodaje uglavnom masnoj hrani i suhim mješavinama, količina takve hrane ne može se zloupotrijebiti. Zabranjena je teška hrana u osoba s bolestima jetre.

E481, natrijev laktilat

Stabilizator hrane E481 ima funkciju emulgiranja. Dodaje se pekarskim proizvodima i proizvodima od brašna, alkoholnim pićima (s alkoholnim udjelom do 15%), žitaricama za doručak, konzerviranim mesom, žvakaćom gumom, prahom za pripremu pića, dijetetskim dodatcima.

Postoji li šteta? Natrijev laktilat nije otrovan, ne uzrokuje alergije. Stopa njegove maksimalne potrošnje nije ograničena, budući da se ista tvar koja se nalazi u sastavu aditiva, prirodno formira u ljudskom tijelu. Upotreba E481 stabilizatora preporuča se ograničiti samo na djecu i osobe s bolestima jetre i gastrointestinalnog trakta.

E466, karboksimetilceluloza

Karboksimetilceluloza je stabilizirajući dodatak, koji se uvodi u konzerviranu ribu, majonezu i umake na temelju nje, margarin, sir i vrhnje, jogurt s voćnim punjenjem, kreme i paste, školjke mesnih delicija i kobasice, slastice i orašaste plodove.

Stabilizator E466 sposoban je štetiti osobama s gastrointestinalnim bolestima u velikim dozama. Preporuča se ograničiti uporabu dodataka prehrani za dijabetičare i bolesnike s metaboličkim poremećajima.

http://nesse.ru/vidy-pishhevyh-stabilizatorov

E4xx Stabilizatori

Prehrambeni dodaci koji se koriste za zadržavanje sastojaka proizvoda u jednom sastavu i očuvanje njegovog izgleda nazivaju se stabilizatorima. Označavanje stabilizatora hrane prema EU kodifikacijskom sustavu je od E400 do E499.

Ovi prehrambeni aditivi koriste se za proizvodnju mliječnih, pekarskih, konditorskih i mesnih proizvoda.

Vrste stabilizatora hrane

Najčešći stabilizatori su gume, pektini i karagenani. Većina ih je proizvedena od prirodnih sirovina biljnog podrijetla.

Izvori sirovina za prirodne stabilizatore:

• jabuke;
• repa;
• kukuruza;
• agrumi;
• alge;
• biljne smole.

Međutim, oslobađanje prirodnih stabilizatora ne pokriva potrebe tržišta, a sintetski stabilizatori se često koriste u proizvodnji hrane.

Šteta i koristi od stabilizatora za ljude

Dodaci prehrani prirodnog podrijetla su bezopasni i smatraju se važnom komponentom hrane. Međutim, neki sintetički stabilizatori mogu naškoditi zdravlju. Prekomjerna uporaba proizvoda koji sadrže takve stabilizatore izaziva sljedeće simptome:

• povećanje štetnog kolesterola u krvi;
• neravnoteža kalcija i fosfora u tijelu;
• poremećaji metabolizma.

Stabilizatore i druge sintetičke aditive za hranu, čak i ako su uključeni u popis "bezopasnih", treba tretirati s oprezom i ograničiti njihovu upotrebu.

http://bonfit.ru/pitanie/dobavki-e/e4xx-stabilizatory/

Naslov "Stabilizatori, emulgatori (E-400 - E-599)"

Kategorija: Stabilizatori, emulgatori (E-400 - E-599)

Struktura (ili "tijelo", kako kažu tehnologi) proizvoda je važna ne samo u smislu atraktivne prezentacije. Navedena konzistencija poboljšava okus, doprinosi produljenju roka trajanja. Ugušćivači hrane i stabilizatori pomažu postići željeni rezultat.

Prirodne i sintetske tvari doprinose rješavanju niza tehnoloških problema:

• povećati otpornost proizvoda na sinergiju (važno u proizvodnji marmelade);
• usporiti isparavanje vlage i tako dugo zadržati svježinu proizvoda (pekara, slastičarnica);
• povećava otpornost na cikluse smrzavanja;
• spriječiti lijepljenje čestica (rastresiti proizvodi);
• spriječiti taloženje pjene u tučenim proizvodima.

Važnu ulogu u proizvodnji hrane imaju emulgatori. Aditivi su tenzidi koji olakšavaju proizvodnju jednoličnih emulzija iz dva ili više sustava koji se ne miješaju (na primjer, voda i ulje). Oni poboljšavaju fluidnost proizvoda, pridonose boljem širenju masti, olakšavaju otapanje praškastih produkata u vodi.

Stabilizatori, emulgatori i zgušnjivači u europskoj kodifikaciji prehrambenih aditiva registrirani su pod indeksima E 400 - E 599.

Malo povijesti

Smatra se da je problem poboljšanja dosljednosti i stvaranja potrebne teksture proizvoda, ljudi postali zainteresirani relativno nedavno.

Godine 1790. znanstvenik Wacklen izolirao je supstancu iz voćnog soka koja se pretvorila u gel s produljenim hlađenjem. Tako je otkriven pektin.

U pokušaju podjele drva na kompozitne tvari, francuski kemičar A. Paya dobio je pulpu, sada poznatu kao celuloza. To se dogodilo 1838.

Drevni Japanci su jeli keli žele. Hrana se smatrala zdravom. Na stolovima Europljana, proizvod nazvan "agar" dobio je tek sredinom 19. stoljeća zahvaljujući njemačkom znanstveniku V. Hesseu. Umjesto toga, njegova žena. Istraživač je koristio isparene alge kao plodno tlo za bakterije. Poduzetna žena napravila je desert iz želatinozne tvari. Znanstvenici se svidjelo jelo, a on ga je opisao u znanstvenim djelima.

Osjećaj je bio proučavanje drevnih egipatskih rukopisa. U jednom od njih spominje se prozirni voćni led, koji se nije topio pod vrućim suncem. Znanstvenici su sugerirali: govorimo o supstanci nalik na gel, kuhanu na pektinu - prototip moderne marmelade.

Aditivi u hrani, odgovorni za konzistentnost i organoleptička svojstva proizvoda, podijeljeni su u 3 vrste:

• sredstva za zgušnjavanje;
• emulgatori;
• stabilizatori (GOST 33782-2016).

Podjela se može nazvati uvjetnom. Obično dodatne tvari obavljaju nekoliko tehnoloških funkcija.

zgušnjivači

Naziv aditiva regulira GOST 33310–2015. Isti dokument daje kratak opis proizvoda.

Skupinu čine dvije vrste tvari:

• sami zgušnjivači, dizajnirani da povećaju viskoznost proizvoda;
• sredstva za geliranje koja tvore disperzijske sustave pod određenim uvjetima.

Sa stajališta utjecaja na ljudsko zdravlje, ugušćivači su najsigurnija funkcionalna kategorija. Velika većina su prirodne tvari biljnog podrijetla.

Prirodni dodaci

Ova kategorija odnosi se na:

• alginska kiselina i njene soli (alginati). Izvor je smeđa morska alga (kelp, fucus i drugi);
• gume ekstrahirane iz zidova biljnih stanica;
• pektini: dobiveni iz tkiva, vlakana voća i povrća.

Tvari se obično dobivaju bez upotrebe kemijskih sastojaka.

Glavne metode proizvodnje:

• mljevenje prirodnih sirovina, nakon čega slijedi pročišćavanje (gume, guma arabika);
• ekstrakcija alkoholom ili vodom (pektini, agar, arabinogalaktan);
• alkalno namakanje (alginati, karagenan). Metoda ekstrakcije tvari iz algi nije
• je prepreka za uključivanje aditiva u kategoriju prirodnih: lužina je potpuno isprana, proizvod je podvrgnut sušenju raspršivanjem.

Većina prirodnih sredstava za zgušnjavanje nije utvrđena. Formulacija znači: tvar se unosi u proizvod u malim dozama koje nemaju značajan učinak na ljudski organizam.

Stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) dodijelili su samo korisne gumene arapske jedinstveno korisne dodatke (E 414). Zgušivač ima izražen terapeutski učinak, čisti tijelo od toksina.

http://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/

Stabilizatori hrane: spasenje ili smrt?

Na ljudsko zdravlje danas utječu ne samo loša genetika, osjetljivost na određene bolesti, loša ekologija, nego i hrana. Sastav potonje konstantno se „poboljšava“ i „punji“ sa novom količinom prehrambenih aditiva. Stabilizatori hrane su u izobilju prisutni u složenoj formuli modernih prehrambenih proizvoda, teško ih je izbjeći ako kupite barem nešto iz trgovina.

Stabilizatori hrane spadaju u skupinu aditiva koji omogućuju proizvodima željenu teksturu, volumen i oblik. Dugo vremena štite konzistenciju. Takve komponente pomažu u održavanju boje, okusa i teksture, povećavaju viskoznost. Jedan od njihovih glavnih ciljeva je "borba" i uništavanje mikroba, koji mogu utjecati na okus i izgled proizvoda.

Stabilizatori se koriste u mliječnim, mesnim, pekarskim i konditorskim proizvodima. Mogu se naći u suhim juhama, kondenziranom mlijeku, kobasicama, kobasicama.

Stabilizatori hrane su tri vrste:

Napravljene su od prirodnih sirovina. No danas su potrebe u prehrambenoj industriji toliko velike da se kemijska industrija intenzivno razvija u smislu stabilizacije hrane. U pravilu, ti sastojci nisu opasni po zdravlje.

Prirodne sirovine za proizvodnju aditiva u hrani:

• pšenica;
• zrna kukuruza;
• agrumi;
• jabuke i drugo voće;
• alge.

Stabilizatori hrane: koja je njihova opasnost?

Ako je dodatak hrane porijeklom, on je bezopasan. Šteta uzrokuje sintetičke komponente. U pravilu sadrže nitrate i nitrite, koji u tijelu tvore nitrozamin, što uzrokuje onkologiju. Sintetičke tvari ometaju probavni proces i smanjuju razinu imuniteta.

Postoje takvi tipovi stabilizatora koji su izvedeni iz elemenata mikrobiološke industrije. Uz njihovu pomoć, možete poboljšati izgled proizvoda (tekstura, tekstura), okus, kao i trajnost njihovog skladištenja.

Stabilizatori hrane su najviše u prahu. U prehrambenoj industriji, na temelju njih, pripremaju se vodena otapala i ubrizgavaju u prehrambene proizvode. Ta rješenja trebaju biti sigurna za ljudsko zdravlje.

Kada govorimo o stabilizatorima hrane, ne smijemo zaboraviti na štetu koju mogu prouzročiti našem tijelu. Na primjer, E 407 može uzrokovati komplikacije gastrointestinalnog trakta.

Biokemičari su proveli niz studija i utvrdili da ako osoba koristi proizvode koji sadrže ovaj dodatak na redovnoj osnovi, može razviti onkologiju ili čir na želucu. Većina E407 sadrži meso, mliječne proizvode, sladoled i slatkiše. Znanstvenici također imaju mišljenje da se E 407 može pohvaliti antimikrobnim svojstvima.

Stabilizatori hrane imaju alfanumeričku oznaku - oznaku "E" s brojem.

Ne biste trebali napustiti dio modernih proizvoda, iz straha da postoje stabilizatori hrane. Da biste smanjili štetu od sintetike, pažljivo pročitajte naljepnice i ne kupujte sintetičku hranu. Ne biste trebali biti “zavedeni” mirisima koji oduzimaju dah i svijetlim paketima, jer sadrže samo najviše sintetike štetne za tijelo. Mirisi kupljenih proizvoda vrlo su zasićeni zbog tih aditiva.

http://healthok.ru/pitanie/pishhevye-dobavki/stabilizatory-pishhevye-vred-ili-polza/

Stabilizatori - aditivi za poboljšanje teksture proizvoda

Indikativni sigurnosni indikator:

• - relativno sigurno

Stabilizatori su tvari koje se dodaju proizvodima kako bi im se osigurala potrebna konzistencija. Oni omogućuju dugotrajno očuvanje teksture sirovina. Zahvaljujući stabilizatorima, hrana zadržava privlačan oblik, okus i okus.

Opće karakteristike

Izgled stabilizatora nalikuje prahu ili kristalima. Za uporabu u prehrambenoj industriji, pripremaju se otopine na njihovoj osnovi ili se u vodenu fazu sirovine unose aditivi.

Prirodni stabilizatori se ekstrahiraju iz prirodnih materijala. Koriste se jabuke, agrumi, pšenica, morske trave, kukuruz. Prirodne tvari za stabilizaciju uključuju:

Sintetski aditivi dobivaju se kao rezultat različitih kemijskih reakcija koje se provode u laboratorijskim uvjetima. Neki stabilizatori su minirani mikrobiologijom.

Svrha i primjena

Stabilizatori se koriste u proizvodnji mnogih namirnica. Najčešće se dodaju u konditorske, mesne, mliječne i pekarske proizvode. Pružaju optimalnu konzistenciju i oblik proizvoda, poboljšavaju izgled i okus.

Stabilizatori zadržavaju teksturu dugo vremena, produžujući vijek trajanja sirovina. Također povećavaju prinos gotovih proizvoda, poboljšavaju njegovu kvalitetu i smanjuju troškove. Koma u prehrambenoj industriji široko se koristi u kozmetologiji, medicini, kemikalijama za domaćinstvo, farmakologiji i drugima.

Utjecaj na ljudsko zdravlje

Većina stabilizatora ima nisku razinu opasnosti. Oni ne štete zdravlju poštujući maksimalno dopuštene doze. No, neke tvari posebnog sintetskog porijekla mogu biti vrlo opasne.

Prednosti. Određeni stabilizatori dodaju se sastavu lijekova i lijekova. Postoje i oni koji služe kao izvor minerala koji su korisni za tijelo.

Harm. Pretjerana upotreba stabilizatora može poremetiti gastrointestinalni trakt, povećati razinu kolesterola, smanjiti imunitet i smanjiti apsorpciju određenih minerala. Neke tvari su kancerogene i izazivaju razvoj tumora.

zakonodavstvo

Stabilizatori zauzimaju važno mjesto u prehrambenoj industriji. Koriste se u gotovo svim zemljama, uključujući Rusiju, Ukrajinu, SAD, Kanadu, EU. Ruski propisi reguliraju uporabu stabilizatora takvim dokumentima:

• GOST 33782-2016 "Aditivi u hrani. Stabilizatori hrane. Pojmovi i definicije";
• SanPiN 2.3.2.1293-03 od 26.05.2008.

Stranica je izrađena u obrazovne svrhe. Sve objavljene informacije daju se na uvid i nisu izravni vodič za djelovanje. Prije korištenja opisanih savjeta, dijeta, proizvoda ili metoda, preporučujemo vam da se potičete od specijalista. To će pomoći u postizanju boljih rezultata i izbjeći neželjene posljedice. Zapamtite, svatko je osobno odgovoran za svoje zdravlje.

Kada koristite materijale s web-mjesta, potreban je povratni link!

http://hudey.net/pishchevyye-dobavki/stabilizatory/

Dodajte br

Sve o E-dodacima i hrani

stabilizatori

Stabilizatori - prehrambeni aditivi, čija je glavna svrha dugotrajno stvaranje specifične konzistencije proizvoda i njegovo naknadno čuvanje. Oni ovise o očuvanju oblika, određenoj razini viskoznosti i teksturi proizvoda. Najčešće se aditivi za stabilizaciju koriste u pekarskoj, mliječnoj, konditorskoj i mesno-prerađivačkoj industriji.

Najpopularnije vrste stabilizatora su karagenani, pektini i desni. Sve ove vrste su obično napravljene od prirodnih tvari (na bazi jabuka, pšenice, kukuruza, agruma, kao i biljnih smola ili algi). Međutim, u nekim slučajevima, stabilizatori se sintetiziraju industrijski.

Ovi dodaci prehrani uglavnom su neopasni za zdravlje. Njihovo označavanje, prema sustavu digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva Europske unije, nalazi se u rasponu od E400 do E499.

http://dobavkam.net/additives/stabilizatory

Emulgatori, zgušnjivači i stabilizatori

Emulgatori, zgušnjivači i stabilizatori nalaze se u Codex Alimentarius klasifikaciji prehrambenih aditiva, uglavnom s troznamenkastim indeksom, počevši s “4” nakon slova “E”. Kulinarski ljubitelji ovih tvari poznati su pod nazivima "želatina", "škrob", "agar", "pektini" i druge biljne tvari. Bogati su takvim biljnim proizvodima kao što su pšenica, kukuruz, morske trave, jabuke i agrumi.

Dodaci prehrani s indeksom E400 koriste se u proizvodnji nestabilnih za konzistenciju proizvoda. Korištenje ovih tvari daje proizvode kao što su sladoled, marmelada, proizvodi od kobasica, određena svojstva s ugodnim organoleptičkim svojstvima.

Emulgatori hrane

Emulgatori hrane - tvari koje vam omogućuju miješanje spojeva koji se ne miješaju (emulzije) i održavanje njihove stabilnosti. Dakle, voda zahvaljujući njima, "ne sukobljava" u margarinu, masnim umacima i drugim visokokaloričnoj hrani. Također uz njihovu pomoć, konzistencija proizvoda postaje sve viskoznija i pjena, štoviše, proizvod dobiva svojstvo punoće u ustima. U prehrambenoj industriji uobičajena je otopina (emulzija) vode i ulja. Takva veza može biti izravna kada je maslac u vodi (majoneza), ili obrnuto je voda u maslacu (margarin). Emulgatori hrane smatraju se netoksičnima i njihova ploča (dozvoljeni dnevni unos) je praktički neograničena.

Masne kiseline i lecitin su prirodne tvari razmatranog prehrambenog aditiva. Uz stabilizatore, u većini slučajeva se sintetiziraju iz prirodnih sastojaka, dobro se apsorbiraju i praktički bezopasni za tijelo. Hrana emulgatori su poznati svima, zahvaljujući njima tijesto je plastika, margarin se lako širi, sladoled dobiva osjetljiv okus, volumen i okus karakteristike pekarskih proizvoda i mnoge druge stvari poboljšati.

Ugušćivači hrane

Hrana za zgušnjavanje - aditivi koji povećavaju viskoznost hrane. Posebnost, u usporedbi s drugim sredstvima za poboljšanje konzistencije, je njihova sposobnost "pletenja" vodenih spojeva (medija) i održavanje stabilnosti emulzija, suspenzija, itd. Molekule tih tvari su polimerni lanci u obliku kuglica. Dodavanje ovih kemijskih spojeva proizvodu dovodi do njihove interakcije s molekulama vode. Zatim se molekule zgušnjivača hrane odmotaju, vežu se H₂O i povećajte (pletite) konzistenciju cjelokupne otopine.

U prehrambenoj industriji, karakteristike zgušnjivača (polaritet, stupanj grananja) se mijenjaju dodavanjem ionskih ili neutralnih nadomjestaka molekuli, na primjer, škrobovima. Ugušćivači hrane uglavnom se koriste u proizvodnji voćnog želea, džema, marmelade, marmelade, džema, preljeva i drugih rezultata prerade voća, kao i sladoleda, pekara i kobasica. Najpoznatiji zgušnjivači su agar i pektin.

Stabilizatori hrane

Stabilizatori hrane čine skupinu tvari od gelirajućih sredstava, kompaktora, sredstava za zadržavanje vlage, stabilizatora pjene, stabilizatora mutnoće [1]. Uz njihovu pomoć, proizvodi zadržavaju svoja organoleptička svojstva. Stabilizatori hrane su popularni u proizvodnji mesnih proizvoda, osobito kobasica, koje se koriste za očuvanje prirodne boje (nitrati, nitriti). Utjecaj različitih predstavnika ove klase na ljudski organizam vrlo je raznolik i kreće se od „bezopasnog“ do „kancerogenog“.

Zatim ćemo razmotriti dopuštene E-indekse u Ruskoj Federaciji iz grupe „400“. Dodaci prehrani koji imaju sumnjiv ili upitan učinak na ljudsko zdravlje istaknuti su podebljanim kurzivom.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/pishchevye-dobavki/emulgatory-zagustiteli-i-stabilizatory