Da biste razumjeli koji proizvod spada u kategoriju mesa, morate znati postotak mesa koji sadrži. Udio mišićnog tkiva trebao bi biti najmanje 60% - upravo se takav proizvod može nazvati "mesom".

Ako je ta brojka manja, proizvod ulazi u odjeljak "s mesom", koji dolaze u tri kategorije:

• A - od 40 do 60%;
• B - od 20 do 40%;
• B - od 5 do 20%.

Proizvod s minimalnim sadržajem mesa naziva se povrće-meso. Kada kupujete kobasice, kobasice i druge prehrambene proizvode, uvijek pogledajte kategoriju navedenu na etiketi. Ako vidite definiciju "analognog proizvoda od mesa", recimo, na kobasici u rinfuzi, treba razumjeti da je udio mesa u ovom proizvodu oko 5%, iako je okus vrlo sličan pravom. To se radi radi ekonomije, s minimalnim postotcima koji se dobivaju ne samo od mršavog mesa, nego i od krvi, želatine ili drobovine.

Vrste mesnih proizvoda

Zbog visoke nutritivne vrijednosti, prisutnosti vitamina i minerala, kao i izvrsnog okusa, mesni proizvodi su jedna od najpopularnijih vrsta hrane i proizvode se u ogromnim količinama. Oblici proizvodnje i recepti, postoje mnogi, pa uzmemo u obzir glavne vrste mesnih proizvoda:

• Mesni poluproizvodi. To su proizvodi koji se pohranjuju smrznuti i rashlađeni i pripremljeni za naknadno kuhanje od strane krajnjeg korisnika. Glavni plus je ušteda vremena na pripremi punopravnih jela. Mljeveno meso, poluproizvodi od mesa peradi i nusproizvodi poznati su predstavnici ove niše.
• Kobasice i kobasice. To su kuhane, dimljene, polu-dimljene kobasice, koje se pripremaju od mljevenog mesa, dodataka hrani i začina. Živahni primjeri kobasica su sve omiljene kobasice i palačinke.
• Konzervirano meso. Odlikuju ih dugi vijek trajanja i često se koriste kao zalihe hrane “za kišni dan”, ili na putovanjima i ekspedicijama kada se mogu pojaviti problemi s vađenjem svježeg mesa. Konzervirana hrana može biti od bilo kojeg sirovog mesa ili od iznutrica. Gulaš - najpoznatija vrsta konzervirane hrane.
• Mesne delicije. U pravilu se kupuju na blagdane i nisu uključeni u dnevnu prehranu osobe. Mogu biti i zasebna jela i biti dio skupih grickalica. Popularni su dimljeni svinjski i mesni proizvodi u želeu.

Za i protiv dimljenog mesa

Dimljeni proizvodi imaju nekoliko prednosti i nedostataka. Kod obrade dim uništava mikrobe i bakterije koje uzrokuju propadanje. Snažan baktericidni učinak - glavni plus dimljeno meso.

Druga važna činjenica je da kada se puši, dodatni kolesterol i masnoća se ne pojavljuju, kao i tijekom prženja. Treće, strane tvari, kao što je voda za vrijeme kuhanja, ne ulaze u mesni proizvod.

Pušenje ima jedan ozbiljan nedostatak. Dim sadrži tvari koje povećavaju rizik od razvoja raka. Da biste to izbjegli, stručnjaci su razvili tzv. "Tekući dim" - tvar u kojoj je proizvod natopljen i dobiva svojstva dimljenog.

Prilikom kupnje bilo kakvih proizvoda od mesa, pažljivo pogledajte tekst imena, kategorije i cijene. Nije uvijek skup proizvod najbolji. Preferiraju prirodne proizvode s udjelom mršavog mesa iznad 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

Vrste mesnih proizvoda

Meso je izvor proteina, masti, ugljikohidrata životinjskog podrijetla. U svim zemljama, proizvod je popularan: to je pirjana, kuhana, pečena, kuhana, dimljena. To je skladište vitamina A, E, B12, D i minerala (magnezij, cink, bakar, kalij, kalcij, željezo) koje ljudsko tijelo treba za izgradnju skeletnog i mišićnog tkiva, za potpuno funkcioniranje mišićno-koštanog sustava, endokrinog, imunološkog, kardiološkog vaskularni, živčani, probavni sustavi.
vrsta:
1. Meso kunića. To je najhitrije hipoalergeni proizvod, koji se smatra prvakom u sadržaju proteina - 21%. Ima puno korisnih omega-3 kiselina i malo kolesterola. Meso kunića apsorbira ljudsko tijelo za 90%, za razliku od govedine, čiji stupanj apsorpcije ne prelazi 60%.
2. Konjsko meso. Smatra se najboljim ekološkim mesom. Konjsko meso ima uravnotežen sastav aminokiselina. Neutralizira djelovanje zračenja, regulira metabolizam, smanjuje kolesterol.
3. Divljač. Meso životinje je žilavo, unatoč tome dobro se apsorbira (poput mesa kunića), pokazuje ljekovita svojstva. Divljač je indicirana za uporabu kod osoba s hipertenzijom, srčanim bolestima, dijabetesom, aterosklerozom.
4. Govedina. Najčešće meso na svijetu. Neutralizira enzime hrane, iritanse i klorovodičnu kiselinu, koji su prisutni u želučanom soku. Govedina vraća pH u probavnom traktu.
5. Janjetina. Sadrži minimalnu količinu kolesterola. Životni file stimulira gušteraču, sudjeluje u stvaranju krvi. Jagnjeća se masnoća koristi za liječenje prehlade.
6. Svinjetina. To masno meso koje uzrokuje pretilost i srčane probleme, ako je zlostavljano. U umjerenim količinama, vraća snagu, zagrijava tijelo u hladnoj sezoni, sadrži aminokiselinu (lizin), koja je uključena u formiranje koštanog tkiva.
Znanstvenici tvrde da je meso ili riba dulje vrijeme korisnije za ljudsko tijelo. Svaki proizvod ima prednosti i nedostatke. Energetska vrijednost mesa ovisi o dobi, vrsti, debljini životinje i varira u rasponu od 105 - 489 kalorija na 100 grama. Za bolju apsorpciju nije preporučljivo kombinirati proteine ​​s ugljikohidratima. Na temelju postulata zdrave prehrane, sirovo ili kuhano povrće dobro se kombinira s mesnim jelima.

basturma

Meso je dugo prisutno u prehrani čovječanstva, što je jedna od njegovih glavnih komponenti. Da bi se meso sačuvalo u uvjetima kada hladnjaci nisu bili na vidiku, kuhari su pokušali najbolje što su mogli: pušili, sušili, kiseli u začinima, sušili - jednom riječju, eksperimentirali. I - smiješna znatiželja! - na kraju.

hrenovke

Kobasice su proizvodi napravljeni od kuhanog upletenog mesa ili njegovih zamjena koje tehnologija dopušta. Izrađuju se u obliku malih tankih kobasica, koje se prije uporabe moraju podvrgnuti dodatnoj toplinskoj obradi kod kuće - kuhati ili pržiti. Može se reći da je ovaj proizvod.

Hrenovke

Kobasica je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mljevenog mesa u crijevima i raznih aditiva. S ovim poluproizvodom lako možete napraviti doručak ili večeru, jer kobasice kuhaju dovoljno brzo. Ovaj proizvod je rođak raznih kobasica, kao što su kuhana kobasica i.

kobasica

Jedna od najpopularnijih namirnica modernog čovjeka odavno je bila kobasica. Ova delikatesa ima mnogo prednosti i nedostataka, pa prije nego što kupite kobasicu, morate sami znati točno hoće li postati nepotrebna u prehrani određene osobe. Tradicionalni je recept za kobasice.

Umjetno meso

"In vitro meso" je proizvod koji nikada nije bio dio živog, punopravnog organizma. Suvremeni istraživački projekti rade na stvaranju eksperimentalnih uzoraka mesa kako bi se u skoroj budućnosti uspostavila njegova industrijska proizvodnja. U budućnosti, stvaranje punopravnog kultiviranog mišića.

Krokodilsko meso

Njihova tvrda, ljuskasta koža i oštri zubi donose užas većini ljudi. I mnogi ne shvaćaju da se u nekim regijama krokodilsko meso konzumira onoliko često koliko to radimo od govedine ili svinjetine. Ako je za nas meso gmazova egzotično gastronomsko, onda je, primjerice, u Singapuru ili Jamajci zajednički proizvod.

Kozje meso

Na europskom tržištu ovo mekano i ukusno meso tek počinje dobivati ​​na popularnosti, ali u azijskim i afričkim zemljama, posebice zbog činjenice da ga vjerska uvjerenja ne zabranjuju jesti, ono se cijeni već dugo vremena. Koza je prilično nepretenciozna životinja. Može preživjeti u gotovo svim klimatskim uvjetima.

Konjsko meso

Konjsko meso nedavno je postalo čvrsto u našem svakodnevnom životu, postupno zauzimajući njegovo mjesto. Sada je to postao moderan "trend", koji se žuri da u svojim kuhinjama odražava najbolje restorane u Parizu, Belgiji, Italiji i Švedskoj. Povijest i tradicija Konjsko meso je konjsko meso koje je namijenjeno prehrani ljudi.

slanina

Mnogi smatraju da je slanina vrsta slanine, ali nije. Upravo je to meso dobiveno od posebno odabranih svinja, koje su odabrale put posebnog tova i najnaprednije životne uvjete. Dugovlade i rano sazrijevajuće osobe ne hrane se otpadom hrane, naprotiv, jedu jednako kao i prosječni ured.

zec

Mislite li da je razlika između zečeva i zeca isključivo u njihovom staništu? Ne samo. Izvana, oni mogu biti slični, ali kada je riječ o kuhanju mesa od tih životinja, okusa i prehrambenih karakteristika, razlike se ne mogu previdjeti. Koja je razlika između zečjeg mesa i zečjega zečeva?

teletina

Teletina je meso mliječnih teladi čiji okusni pupoljci nisu osjetili ništa osim majčinog mlijeka. Ovo meso se smatra najvrjednijim, hranjivim i izuzetno ukusnim. Najčešće se teletina dobiva od mužjaka goveda, iako je okus i struktura mesa apsolutno identična. To se radi iz jednostavnih razmatranja.

Meso kitova

Industrija kitolova je nekada procvjetala, ali je ugrozila samo postojanje ovih nevjerojatnih sisavaca, zbog čega je dugi niz godina ulov kitova strogo reguliran zakonom. Budući da su mnoge od tih životinja na rubu izumiranja, neke od njih su strogo zaštićene od strane države, osobito one najveće.

divljač

Kulinarska slika divljači povezana je s lovom, masivnim prostranim sobama, razgovorima uz kamin s čašom starog alkohola. Klasični pisci, koji su voljeli detaljno opisivati ​​jela bilo kojeg blagdana i gozbe, govorili su s posebnom nježnošću o jelenom mesu. Ovo meso je voljeno i cijenjeno ne samo po ukusu, već i po metodi ekstrakcije.

zec

Meso kunića smatra se dijetetskim mesnim proizvodom. Meso kunića pripada bijelom mesu koje ima nižu biološku vrijednost od crvenih, ali one sadrže manje zasićenih masti. Ove "štetne" masti kontraindicirane su za uporabu kod osoba s abnormalnostima u probavnom traktu.

govedina

Važan element zdrave prehrane je proteinska hrana. Teško je zamisliti sastojak povrća koji bi tijelu osigurao količinu hranjivih tvari koje meso može učiniti. Proizvod je prošao dugačak put fermentacije, starenja, mijenjanja tradicije uzgoja stoke i konačno stekao svijetli okus, nježnu strukturu i.

Jezik je prehrambeni nusproizvod, lišen grubih vlakana, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu. To je jedan od glavnih izvora proteina za probleme s probavnim traktom, bolesti probavnog sustava. Jezik je mesni nusproizvod prve kategorije, koji se sastoji od mišićnog tkiva, koje je prekriveno zaštitom.

jetra

Jetra je nusproizvod koji se kemijskim sastavom i strukturom značajno razlikuje od mesa stoke. Aktivno se koristi u kuhanju za izradu pite, jetrenih kobasica, konzervirane hrane, preljeva za pite. Jetra je jedan od terapeutskih proizvoda jer ima anti-anemično, imunomodulirajuće djelovanje.

Teško je pronaći drugi takav proizvod s tako nejasnim ugledom. Neki ljudi ne mogu živjeti bez njega, dok drugi podrhtavaju od pukog razmišljanja o debljini. Dugi niz godina svinjska mast se smatrala junk foodom iz prehrane siromašnih, ali posljednjih godina istraživači sve više dolaze do suprotnog mišljenja. Danas često.

šunka

Naziv ovog proizvoda potječe od riječi "stari", iako to uopće ne znači da je star i neprikladan za potrošnju. Šunka, o kojoj će se dalje raspravljati, izumljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak iu davna vremena, nakon posebne obrade, komadići mesa (obično se za to koriste svinjetina) mogli su.

deva

Meso kamila - meso deva. Nejasno podsjeća na teletinu, čvrsta, slatkastog okusa. U biblijskim vremenima, Mojsijev zakon je zabranio uporabu mesa određene životinje. Međutim, suprotno utvrđenim pravilima, cameljatin je stoljećima bio tradicionalno jelo nomada. Osim toga, meso životinje.

Kuhana svinjetina

Pečena šunka - tradicionalno jelo slavenske kuhinje. Prvi pisani zapisi o ovom popularnom jelu u Rusiji nas upućuju na XVI. Stoljeće. Zatim se za njegovu pripremu koristila svinjetina, janjetina, a stanovnici sjevernog susjedstva - medvjedi. U međuvremenu, klasik se smatra pečenim pršutom od komadića pečene svinjetine. Što je to?

janjetina

Janjetina je meso izvađeno iz ovaca i ovnova. Te su životinje uzgajane i prije više od 10 tisuća godina, mnogo ranije od svinja i krava. Primitivni stočari obraćali su pozornost na nepretencioznost tih životinja na hranu (zbog nedostatka najboljih čak i korovi savršeno ulaze u prehranu). Osim toga, visoko razvijeno stado.

svinjetina

Već se dogodilo da postoji mnogo mitova o ulozi svinjetine za ljudsko zdravlje. Što je od zajedničkih "teorija" istinito, a što je zabluda, sada ćemo saznati. Opće karakteristike Sadržaj: Opće karakteristike Nutritivna vrijednost Svinjetina: koristi i šteta za tijelo Nuspojave potrošnje svinjetine Mitovi o svinjetini Kako.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Vrste mesa i mesnih proizvoda

Tehnologija primarne prerade mesa

Vi već znate da hranjive tvari kao što su proteini, masti, mineralne soli, ugljikohidrati, vitamini i voda trebaju biti dio ljudske hrane. Sve su te tvari prisutne u mesu, pa je to cjelovita hrana. Znanstvenici su došli do zaključka da bez konzumiranja mesa pišem da osoba prima manje vitalne tvari.

Vrste mesa i mesnih proizvoda

Najtradicionalnije vrste mesa su govedina, svinjetina i janjetina.

Govedina je meso krava, bikova i teladi. Crvene je boje s različitim nijansama. Intenzitet bojenja ovisi o dobi, pasmini, uvjetima uzgoja: meso starih životinja (starije od 7 godina) je tamnije od mesa mladih životinja; meso u mesu životinja je lakše nego u mliječnim. Teletina je svijetlo ružičaste boje i nježne teksture, slatko-kiselog mirisa. Teletina se zahvaljujući lakoj probavljivosti odlikuje visokim kulinarskim i nutritivnim prednostima.

Svinjetina - meso domaćih svinja. To je jedan od najukusnijih i najlakših vrsta mesa. Svinjetina se brzo peče bez dodavanja ulja, masnoća se dobro topi, a dijelovi trupa koji su lišeni masti pripadaju mršavom mesu. Za pečenje ili prženje, pogodno je vrhunsko meso: lopatica, grudi, prsa i pršut. Slatki okus svinjetine posebno je dobar kod voća, orašastih plodova, meda i šljiva.

Janjetina - meso ovnova. Janjetina je omiljeno meso naroda Istoka, gdje se, osim poznatih mliječnih janjaca, cijeni i meso mladih ovaca ili ovaca starih više od tri godine; svijetlo je crvene boje s bijelom, elastičnom masnoćom. Janjetina se ne može kuhati predugo: gubi okus i postaje suha i tvrda, bolje je ostaviti polupečenu, ružičastu i sočnu. Janjetina ovisi o kulinarskoj tradiciji: na istoku meso se kuha i pirja s datumima i marelicama, maslinovim uljem, rajčicama, češnjakom i vinom koje su bitne u recepturi mediteranskih jela, au sjevernim regijama preferiraju pečenu janjetinu s krumpirom.

iznutrice

Kod rezanja trupova, iznutrica - jetre, pluća, bubrega, srca, jezika, mozga, itd. - razdvajaju se, a neke iznutrice su jednako dobre kao i meso u smislu proteina, masti, minerala i energije.

Najvrjedniji iznutrice su jetra. Bogata je proteinima, vitaminima i ugljikohidratima. Uporaba jetre pomaže u vraćanju i poboljšanju krvi.

Puno proteina i masti u jeziku. Vrlo je nježan i ukusan. Za pripremu krastavaca i glavnih jela koristite bubrege, srce, vime, pluća. Noge i repovi su osnovni sastojci za žele.

Konzervirano meso proizvodi se od svježe govedine, svinjetine, janjetine, divljači, kao i od iznutrica. Meso se stavlja u staklenke, hermetički zatvara i sterilizira, odnosno zagrijava na visokoj temperaturi. Konzervirano meso može se skladištiti 2-3 godine. Koriste se u pripremi prvog i drugog ciklusa, posebno u terenskim uvjetima.

Niste pronašli ono što ste tražili? Upotrijebite pretraživanje:

http://vikidalka.ru/1-109140.html

Vrste mesa: opis, klasifikacija, značajke i korisna svojstva

Kada počnu govoriti o vrstama mesa io tome općenito, ljudi spadaju u dvije kategorije. Neki od njih vole blagovati ovaj proizvod, dok su drugi protiv toga. U pravilu, potonji se nazivaju vegetarijancima. Ali ima onih koji ga jedu i drugih proizvoda u razumnim granicama. U ovom članku ćete saznati koje vrste mesa postoje. Također biti u mogućnosti upoznati se s njegovim korisnim svojstvima i osobitostima.

Koje su vrste proizvoda ovisno o vrsti životinje?

Prema toj značajci može se navesti nekoliko vrsta. Dakle, postoje različite vrste mesa ovisno o vrsti životinje: govedina, janjetina, svinjetina, konjsko meso, meso bizona, meso divljači i deva. Oni su prilično veliki broj. One vrste mesa koje većina ljudi jede, razmatramo u sljedećim odjeljcima. Dati će se detaljna obilježja značajki, prednosti i nedostaci svake od njih.

Neke informacije o govedini

To je najpopularnija vrsta mesa. Ima aminokiseline koje su toliko potrebne ljudskom tijelu. Prednost govedine je u tome što se zahvaljujući njoj javlja neutralizacija klorovodične kiseline i drugih podražaja sadržanih u želučanom soku. U ovoj vrsti mesa nalazi se velika količina vitamina i minerala.

Od ovog proizvoda neće biti štete ako se ne koristi puno. Opasnost od mesa može biti da često krava može biti izbodena antibioticima i uzgojena u ekološki zagađenim mjestima.

Što je korisno janje?

Sadrži vrlo malo kolesterola. Dostupna je mast u janjetini, ali se puno bolje apsorbira od svinjskog mesa. Ovo meso je uključeno u razne vrste dijeta, jer ima lecitin, koji pomaže u normalizaciji metabolizma kolesterola.

Ovčja mast se koristi za liječenje prehlade. Meso je također bogato vitaminima i mineralima. No, nedostatak ovog proizvoda je u tome što ga je teško probaviti. Ne preporučuje se koristiti za osobe s bolestima probavnog trakta.

Što može biti šteta od svinjetine?

Prvo, pričajmo o korisnim svojstvima ovog proizvoda. Sadrži sve vitamine B, puno hranjivih tvari i minerala. Ali svinjetina se smatra masnim mesom i slabo se probavlja.

Uporaba u velikim količinama proizvoda vrlo je štetna. Zbog toga se metabolizam može poremetiti. Rezultat će biti pretilost. Također u svinjetini su opasni paraziti. Stoga, meso mora biti podvrgnuto temeljitoj toplinskoj obradi.

Značajke divljači

Ovaj životinjski proizvod je prilično težak, pa ga treba natopiti. Mora se priznati da je vrlo teško kuhati ga. No, jedna od prednosti ovog mesa su njegova ljekovita svojstva. Ova činjenica objašnjava se činjenicom da se jeleni hrane mahovinom. A on, pak, ima antibiotska svojstva.

Za razliku od ostalih mesa, divljač je mršava. Sadrži veliku količinu vitamina i minerala. U mesu nema parazita, pa se može jesti čak i sirovo. Ljudsko tijelo apsorbira divljač bolje od bilo koga. Redovita konzumacija ove vrste mesa doprinosi prevenciji bolesti poput hipertenzije, ateroskleroze i dijabetesa.

Vrline konjskog mesa

Jedna od prednosti ovog proizvoda je i to što se smatra ekološki najčišćim mesom. Protein, koji se nalazi u konjskom mesu, dobro je uravnotežen u sastavu aminokiselina. Meso ima dovoljno vitamina i minerala.

Redovita uporaba ovog proizvoda pomaže u snižavanju kolesterola u krvi, neutralizira učinke zračenja i regulira metabolizam.

Konjsko meso nije alergeno meso, pa se može dati djeci bez straha od odgovora djetetova tijela.

Koje su vrste mesa peradi?

U ovoj kategoriji, relativno velik broj vrsta. Sve meso, ovisno o mjestu stanovanja životinje, može se podijeliti na divljač i meso peradi. Od potonjeg, piletina je najpopularnija. Sadrži mnogo bjelančevina, ima jedinstveni kemijski sastav i ima dijetetska svojstva.

Sljedeće najpopularnije su meso od patke i guske. Prvi tip je koristan jer velika količina vitamina A ima pozitivan učinak na ljudski vid.

I meso puretine smatra se najmanjim proizvodom. Masti u svom sastavu ne štete ljudskom tijelu i lako se probavljaju. Ovaj proizvod se može davati djeci jer ne uzrokuje alergijsku reakciju.

Za igru ​​uključuju meso prepelice. Ima okus piletine, ali nježniji i ukusniji. Meso divlje patke je teže od domaćeg predstavnika. Ovaj proizvod ima bogatiji okus i miris. Meso jarebice, koje spada u kategoriju delicija, zdravo je i hranjivo.

Prema načinu obrade proizvod se dijeli na trupove s nizom iznutrica i trupova.

Hranu najbolje konzumira meso peradi, a ne uzgaja se na peradarskim farmama, jer su punjene raznim kemikalijama. Potonje može prouzročiti značajnu štetu ljudskom tijelu.

Koje su vrste proizvoda u toplinskom stanju?

Prema prvom tipu mesa karakterizira temperatura u debljini mišića. Dakle, termički, postoje sljedeće vrste proizvoda:

• Odmrznuto meso je meso koje se odmrzava na temperaturu od jednog stupnja. Ovaj proizvod se ne može ponovno zamrznuti. U ovom obrascu nije dopuštena prodaja.
• Smrznuta - njezina temperatura ne smije biti viša od -7 stupnjeva. Zamrznite meso na temperaturi od -15 do -40 stupnjeva. Ovaj se postupak provodi u posebnim zamrzivačima.
• Zamrznut - ovaj proizvod mjeri temperaturu u svojoj dubini. Dakle, na 1 cm bi trebao biti oko -4 stupnjeva, a na 5 cm - oko 1 stupanj. Ova vrsta proizvoda ima prednosti tijekom transporta. Ali inferiorna u svojoj prehrambenoj kvaliteti do rashlađenog mesa.
• Ohlađeno - temperatura ovog proizvoda treba biti oko 3 stupnja. Na njemu, u pravilu, postoji osušena kora, a površina nije vlažna. Prednosti ovog mesa su sočnost, nježnost i dobra aroma.
• Ohlađeno - to je proizvod koji je bio u ohlađenim komorama oko 7 sati. Temperatura u debljim mišićima trebala bi biti oko 10 stupnjeva.
• Para je proizvod koji se dobiva odmah nakon klanja. Temperatura mu je oko 30 stupnjeva u debljini mišića.

Koje su vrste proizvoda za dobrotu?

Na temelju toga postoji nekoliko vrsta svježeg mesa. To se smatra proizvodom koji nema znakova oštećenja. Oni se mogu odrediti kemijskim i mikroskopskim metodama.

Dakle, prema dobroj kvaliteti, oni razlikuju ustajalu, upitnu svježinu i svježe meso.

Koje su kategorije mesa za mast?

Ovaj tip karakterizira stupanj razvoja mišićne mase. Dakle, u svinjetini obratite pozornost na vrstu tova, starost životinje. A za janjetinu i govedinu, odlaganje površinske masti je zaštitni znak.

Ovisno o debljini mesa dijeli se na 1 i 2 kategoriju, mršav. Na ovom području svinjetina je podijeljena na 1 (slanina), 2 (meso), 3 (masnoća), 4 (industrijska prerada), 5 (svinjsko meso) i nestandardna kategorija.

Razdvajanje smjera proizvoda prema dobi

Na temelju toga razlikujete proizvod od odraslih i mladih životinja. Postoji nekoliko vrsta goveđeg mesa. Važno je napomenuti da proizvod od odraslih životinja karakterizira tamnija boja. Također ima gusto mišićno vezivno tkivo, a masne naslage nalaze se u trbušnoj šupljini ili ispod kože.

Posebna obilježja ove vrste mesa je u tome što ga treba podvrgnuti duljem procesu kuhanja, tj. Pržiti ili kuhati nekoliko sati.

Dakle, proizvod dobiven od goveda čija je starost više od tri godine, zove se govedina, od tri mjeseca i starija - junetina, a od dva tjedna - teleća mlijeka.

Koje su vrste životinja, ovisno o dominantnoj produktivnosti?

Prema toj karakteristici, kod goveda postoje tri smjera - kombinirani, mesni i mliječni. S druge strane, svinje se dijele na meso-masti, meso i mast. U proizvodnji različitih dimljenih proizvoda koriste se svinje koje se hrane slaninom. Njihovo meso se ističe svojom posebnom nježnošću, sočnošću. Osim toga, propušta se masnim tkivom.

Ovce se dijele na krupnu kosu i mesnu vunu, mliječne i mesne masnoće, smeđe i fino ošišane. Neke pasmine ove životinje imaju stražnjicu. U težini dosežu gotovo 20 kg.

Koje su kategorije mesa prema vrsti uporabe?

Za svako od područja utvrđeni su određeni uvjeti za provedbu. Kategorija proizvoda ovisi o helmintološkom i epizootiološkom blagostanju područja na kojima se proizvodi.

Na primjer, kategorija D uključuje mesne proizvode uvezene u Rusku Federaciju za slobodnu prodaju, C - u tom smjeru se prerađuje u kuhani dimljeni i mesni proizvod na temperaturi koja je određena procesnim uputama, B - se prerađuje u kuhane kobasice. U potonjem, temperatura unutar kruha do kraja procesa trebala bi biti oko 80 stupnjeva. U kategoriji A meso se prerađuje za mesni kruh i konzerviranu robu.

Ove vrste prerade mesa podrazumijevaju klanje stoke, zatim kostanje trupova, obrezivanje, sortiranje, mljevenje i konzerviranje uz pomoć soljenja. Osim toga, dodaju im se različiti začini, ovisno o vrsti konačnog proizvoda. U pravilu, u proizvodnji mljevenog mesa, meso je zasićeno vodom i podvrgnuto toplinskoj obradi. Poluproizvodi leže u vakuumiranoj ambalaži koja je ispunjena ugljičnim dioksidom. Nakon toga se steriliziraju i skladište u potrebnim uvjetima.

Nedostatak kategorija od A do C je u tome što se rezanje trupa vrši u suprotnosti s strukturom mesa. Zbog upotrebe soli, proteini i prirodne soli se gube. Kao rezultat toga, kvaliteta se pogoršava, a nutritivna svojstva gotovih proizvoda se smanjuju.

http://www.syl.ru/article/357576/vidyi-myasa-opisanie-klassifikatsiya-osobennosti-i-poleznyie-svoystva

Mesni proizvodi

Kažu: kobasica danas nije ista kao prije. Što god da uzmeš - sav otrov... Stalno tu i tamo čujemo vijesti o skandalima. Kažu da nisu našli meso u kobasici, proizvodi nisu prošli ispit.

I mislim: ako ima toliko problema s tim proizvodima, je li ih uopće potrebno proizvoditi i koristiti?

Kako su se mesni proizvodi pojavili

Modifikaciju i preradu mesa izumio je čovjek s jedinom svrhom - dugo vremena čuvati meso. Kada su ljudi shvatili da umjesto da vuku jato ovaca i krava kao izvor hrane, njihovo meso može biti prerađeno na takav način da se neće dovoljno dugo pokvariti, pojavila se industrija mesnih proizvoda.

Međutim, ne tako davno, psi za sanjkanje u uvjetima dalekog sjevera bili su za mnoge lokalne lovce vrsta konzervirane hrane. Sposobni da dugo žive na najmanjoj i hranjivoj hrani, radeći i služeći osobu kao vučnu silu i asistente u lovu, otišli su u hranu za ljude kad su ostali izvori hrane istekli. Ne baš pošteno, naravno...

Doista, s izumom konzervirane hrane, mnogi su ljudi postali lakši. Stoku se više nije trebalo čuvati u blizini gradova. Mesni proizvodi postali su dostupni u bilo kojoj sezoni u gotovo neograničenim količinama.

No jesu li ostali nakon ovog mesa?

Mesni proizvodi: što je ostalo od mesa?

Svi mesni proizvodi zahtijevaju pripremu jedne ili druge vrste toplinske obrade. To može biti prženje, kuhanje, pečenje - bilo koji način da se u mesu unište oni oblici mikroorganizama čiji je zadatak razgradnja tkiva tijela nakon smrti životinje.

Osim toga, prilikom kuhanja istih kobasica, kobasica i palačinki, proizvođači nastoje maksimizirati gastronomske pokazatelje proizvoda dodajući začinima, okusima i začinima. Kao posljedica toplinske obrade mesa dolazi do denaturacije velikog dijela mesnih proteina, nakon čega će ih tijelo lakše probaviti.

A pečenje mesa pomoću prirodnog drva je možda najzdraviji način da ga obradite. Dim iz mnogih vrsta drva ima izražena baktericidna svojstva, pa kompetentno pušenje mesa smanjuje sadržaj štetnih mikroorganizama u proizvodima na minimum.

To je, općenito, osnovna načela prerade mesa i proizvodnje mesnih proizvoda usmjerena upravo na poboljšanje potrošačkih svojstava samoga mesa.

Ali samo dok se to ne odnosi na gospodarstvo.

Proizvodnja mesa

No, u stvari, to je transformacija mesa u kobasice, kobasice i mesne okruglice u industrijskim razmjerima dovodi do činjenice da ovi mesni proizvodi ne samo da gube neke od svojstava mesa, već postaju i stvarno štetni.

Proizvodnja mesnih proizvoda ima tradicionalne tehnologije iz kojih mnogi proizvođači mesnih proizvoda odstupaju u ostvarivanju dobiti. U isto vrijeme idite na sljedeće korake:

1. Upotreba ne-prirodnih dodataka.

To jest, vrlo "kemija" - boje, pojačivači okusa, emulgatori - koji mogu negativno utjecati na naše tijelo.

2. Povreda prirodnog sastava mesa.

U jednoj kobasici, na primjer, dodajte previše masti i masti, s druge, naprotiv, ta se masnoća uklanja. Rezultat nije meso kakvo jest, nego njegove pojedinačne komponente mesa na najrazličitije načine.

3. Koristite dodatke koji su sami po sebi sigurni, ali štetni u kombinaciji s mesom.

Ovo je škrob, koštano brašno, sojin protein. To je njihovo miješanje s mesom, prema nekim nutricionistima, što dovodi do poremećaja metabolizma i pretilosti.

Kao rezultat toga, najbolja vrsta mesa je njegov prirodni izgled. I takvi mesni proizvodi koji ne sadrže aditive i proizvode se samo toplinskom obradom.

http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye-produkty

Mesni proizvodi. Vrste mesnih proizvoda

Svojstva mesnih proizvoda

Koliko je mesnih proizvoda (prosječna cijena po 1 kg)?

Meso se s pravom može ubrojiti u popis onih jedinstvenih proizvoda koji su kroz postojanje čovječanstva nužno bili dio svakodnevne prehrane ljudi svih dobi i razreda. Ako slijedite definiciju koju su dali stručnjaci u prehrambenoj industriji, meso nije ništa više od skeletnih mišića raznih životinja. Štoviše, ne samo fileti, nego i masna, kao i vezivna tkiva i kosti povezani su s mesom.

U tom smislu, meso se dijeli na meso bez kostiju ili filete, kao i na meso na kostima. Važno je napomenuti da se većina mesa koje konzumiraju moderni ljudi dobiva uzgojem posebnih, takozvanih "mesnih" pasmina domaćih životinja. Međutim, i danas jedu meso divljih sisavaca, gmazova ili vodozemaca. Meso igra važnu ulogu u životu ljudskog tijela.

Stoga je važno uključiti meso u vašu prehranu. Meso se smatra dobrim izvorom životinjskih bjelančevina, kao i mnogim korisnim vitaminskim i mineralnim spojevima. U modernoj svjetskoj kulinarskoj tradiciji meso se, uz ribu, smatra jednim od najpopularnijih i najraširenijih sastojaka za pripremu raznih kulinarskih proizvoda. Meso je prženo, kuhano, pečeno, prevrnuto na puderu, a također se proizvode mnoge vrste mesnih proizvoda.

Juhe i juhe kuhaju se na bazi mesa. Meso se često služi kao glavno ili glavno jelo. Sastojci mesa uključeni su u salate, a mesni proizvodi su izvrsni za grickalice. Meso, kao razni mesni proizvodi postali su sastavni atribut prehrane suvremenog čovjeka. U širem smislu, mesni proizvodi shvaćaju se kao cijeli sloj prehrambenih proizvoda koji se u prehrambenoj industriji proizvode od različitih vrsta mesa.

Vrste mesnih proizvoda

Sljedeći prehrambeni proizvodi mogu se svrstati u glavne vrste mesnih proizvoda ili mesnih proizvoda:

• svježe ili smrznuto meso;
• poluproizvodi od mesa;
• mesna gastronomija (suho meso, konzervirano meso, kobasice, mesni obroci);
• gotova jela od mesa ili mesa.

U užem smislu, mesni proizvodi shvaćaju se kao određena vrsta mesnog proizvoda, koji se odlikuje svojom povećanom nutritivnom vrijednošću i prepoznatljivim okusom, kao i karakteristikama potrošača. Mesni proizvodi mogu se jesti kao zasebna jela.

Osim toga, mnogi mesni proizvodi koriste se kao sastojak u pripremi salata, juha ili glavnih jela. Trenutno u svakoj domaćoj prehrambenoj trgovini možete kupiti takve vrste mesnih proizvoda kao što su: dimljeno meso, balik, slanina, šunka i kuhana svinjetina, slanina, karbonat, mišić, kobasica, kobasice i palačinke.

Mesni proizvodi kalorija 510 kcal

Energetska vrijednost mesnih proizvoda (omjer proteina, masti, ugljikohidrata - bju):

Omjer energije (b | W | y): 12% | 88% | 0%

http://findfood.ru/product/mjasnye-izdelija

Vrste i svojstva mesnih proizvoda

Meso i sve vrste mesnih proizvoda glavna su prehrana suvremenog čovjeka. Ključni razlozi za to su izvrstan okus, visoka nutritivna vrijednost i pristupačna cijena ovog proizvoda.

Mesni proizvodi na web stranici RIA.COM zastupljeni su širokim rasponom artikala - prirodnim mesom, mesnim poluproizvodima, gotovim kulinarskim proizvodima i gastronomskim jelima - kobasicama, kobasicama, itd. Uz profinjen okus, pogodan za gotovo sve vrste priloga, meso se odlikuje sadržajem velike količine proteina i masti potrebnih za uravnoteženu prehranu apsolutno svakoga. Sastav mesnih proizvoda također sadrži kemijske i biološke sastojke koji se ne nalaze u bilo kojoj drugoj vrsti proizvoda i koji se ne sintetiziraju neovisno u ljudskom tijelu. Među hranjivim tvarima sadržanim u mesu su:

1. Vitamini B, tokoferoli, tiamin, holin, nikotinska kiselina;
2. Mineralne soli i elementi u tragovima;
3. Željezo, fosfor, jod, magnezij i kalij;
4. Jedinstveni ekstraktivni sastojci koji stimuliraju povećan apetit i poboljšavaju probavu.

Vrste mesnih proizvoda

Na policama modernih trgovina u Ukrajini, možete lako pronaći razne vrste mesnih proizvoda, koji se mogu podijeliti u sljedeće vrste:

1. Rashlađeno i smrznuto meso;
2. Zamrznuti poluproizvodi od prirodnog mesa i klaoničkih proizvoda;
3. gastronomija;
4. Konzervirana hrana;
5. Kuhanje mesa.

Razvrstajmo svaku vrstu odvojeno.

Smrznuto i ohlađeno meso

Sirovo meso može doći u zamrznute, ohlađene ili svježe namirnice. Korištenje inovativnih tehnologija za preradu i zamrzavanje mesa omogućuje vam spremanje svih okusa i nutritivnih svojstava proizvoda. Prilikom odabira sirovog mesa posebnu pozornost treba posvetiti uvjetima skladištenja, boji i mirisu. Tradicionalne vrste mesa za ukrajinsko tržište su perad, svinjetina, govedina i janjetina.

Mesni proizvodi.

Definicija mesnog poluproizvoda je mesni proizvod koji je podvrgnut posebnoj preradi i spreman je za daljnju uporabu. Zamrznuti poluproizvodi su najpopularniji kod kupaca, jer ih jede, dovoljno je zagrijati ih u tavi ili mikrovalnoj pećnici. Stručnjaci razlikuju sljedeće vrste poluproizvoda od mesa:

1. Od mljevenog mesa;
2. Proizvodi se od prirodnog mesa;
3. Izrađene od iznutrica;
4. Mljeveno meso.

Pri kupnji poluproizvoda od mesnih proizvoda posebnu pozornost treba posvetiti njihovoj ambalaži i etiketi. Ambalaža mora biti zatvorena i ne oštećena. Na oznaci proizvođač mora naznačiti sastav proizvoda i oznaku kvalitete kojom se potvrđuje sukladnost robe s utvrđenim standardima i gostima.

Mesne delicije.

Delikatesi od prirodnog mesa ne samo da se odlikuju izuzetnim okusom i aromom, već imaju i veliku nutritivnu vrijednost. Danas se na svečanom i neformalnom stolu moraju poslužiti razne dimljene mesa, peciva, žele mesa. Mogu se jesti kao samostalno jelo ili kao sastojak salata, predjela i sendviča. Tradicionalne delicije za Ukrajinu su:

1. Dimljeni proizvodi;
2. ćudljiv;
3. Aspic i aspic meso;
4. Raznovrsne kobasice, sirevi i kobasice.

Pri kuhanju delicija koriste se različiti recepti, od kojih su mnogi sačuvani još od vremena naših dalekih predaka. Raznovrsni začini i začini daju proizvodima ukusan i osebujan okus, koji je toliko popularan kod milijuna korisnika širom zemlje.

Konzervirano meso.

Glavna svrha konzervirane hrane je da se dugo zadrže sva svojstva proizvoda. Danas se sve vrste konzerviranog mesa koriste ne samo obične ljubavnice koje od njih kuhaju ručkove i večere, već i ljudi koji idu na šetnje i ekspedicije. U proizvodnji konzervirane hrane mogu se koristiti različite vrste mesa i iznutrica.

Posljednjih godina pojavila se potpuno nova vrsta konzerviranog mesa za dječju hranu. Ovaj proizvod se proizvodi isključivo od prirodnog, mljevenog mesa, bez upotrebe raznih aditiva i boja koje mogu oštetiti zdravlje djece.

http://readonline.com.ua/items/18623-vidyi-i-osobennosti-myasnoy-produktsii/

Mesni proizvodi

Mesni proizvodi - prehrambeni proizvodi od mesa i mesnih proizvoda.

Vrijednost mesnih proizvoda za ljudsku prehranu je iznimno visoka. Oni udovoljavaju zahtjevima za ljudsku hranu: sadrže sve osnovne tvari potrebne za život tijela - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, ekstraktivne i mineralne tvari, vitamine. Karakteristika mesa može biti prosječan kemijski sastav mišićnog (mišićnog) tkiva, koje je, ovisno o vrsti i kvaliteti mesa, unutar sljedećih granica (u%): dušične (uglavnom proteinske) tvari 14-21, masnoća 1 (vitka teletina) - 38 ( svinjska mast), ugljikohidrati 0,06—0,45, mineralni spojevi 0,5—1,3, voda 48- 78. Od malih količina vitamina sadrži: B1 (tiamin), B2 (riboflavin) i PP (nikotinska kiselina), Vitamin B1 je neophodan za normalno funkcioniranje neuromuskularnog aparata i gastrointestinalnog trakta; Vitamin B2 je od velike važnosti za normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta, au kombinaciji s vitaminom A - za organe vida, vitamin PP štiti tijelo od pelagre - avitaminoze, koja pogađa kožu, probavne organe i živčani sustav.

Proteini mišićnog tkiva mesa uspoređuju se s proteinima drugih prehrambenih proizvoda, posebno s povrćem, najkompletnijim, jer većina njih sadrži sve potrebne aminokiseline za ljudsko tijelo (sastojci proteina), uključujući i one koje tijelo ne sintetizira. osoba ili čije je obrazovanje ograničeno; proteini vezivnog tkiva - inferiorni - su u maloj količini: 2,8–4% po težini mišićnog tkiva. Proteini mesa, koji su u svom kemijskom sastavu najbliži proteinima ljudskog tijela, dobro se apsorbiraju u ljudskom tijelu; mišićno tkivo mesa apsorbira se za 95% - bolje od većine drugih namirnica, osobito povrća.

Mesni proizvodi su bogati masnoćama, što je posljedica njihovog visokog kalorijskog sadržaja, kojega karakteriziraju sljedeće prosječne vrijednosti (u kcal / kg): mišićno tkivo vitke teladi 700, govedina srednja mast 1080, masna govedina 2140, masna janjetina 2775, svinjska 3285; pilići 2270, guske 3940, purice 2900 itd. Nusproizvodi (unutarnji organi i udovi trupova mesa) su kemijski blizu mišićnog tkiva. Takvi nusproizvodi kao što su jetra, noći, bogati su vitaminima A, B1, B2 i C i hormonalnim tvarima, što ih čini vrijednim ne samo u hrani, već iu medicinskom smislu.

Asortiman mesnih proizvoda iznimno je velik i raznolik, a obuhvaća i sirovine koje su samo prošle preradu, te poluproizvode pripremljene za kulinarsku uporabu, te gotove proizvode - za izravnu potrošnju u hrani.

Proizvodi od sirovog mesa u trgovačkoj mreži dolaze u obliku velikih krojeva, pakiranih i u obliku poluproizvoda. Morfološki sastav (omjer mišićnog, masnog, koštanog i drugog tkiva) i kemijski sastav raznih dijelova trupova - rezovi - heterogeni je. Hranidbena vrijednost i kulinarska svrha pojedinih dijelova trupla je viša, manje i više nježno mišićno tkivo, manje formacije vezivnog tkiva u njemu, potpunije proteinske komponente, značajnije masne naslage, itd. Na temelju morfološkog i kemijskog sastava i kulinarske namjene, mesni proizvodi Sovjetski je period proizveden u pakiranom obliku u komadima težine 250, 500 i 1000 g, pripremljenih za specifične kulinarske namjene: za pečenje (uglavnom djetelina, file, debeli i tanki rub, govedina grudi, prsa i svinjetina, šunka, prsa i ovčetina ovčetina itd.); za gašenje (lopatica, stražnjica i stražnja govedina; svinjska prsa, svinjska šunka, lopatica, ovčetina grudica itd.); Za kuhanje ili za upotrebu u sjeckanom obliku (trska i stražnja govedina, šunka, svinjska prsa i svinjska prsa, janjeća ramena i prsa, itd.) Ili za prva jela - juhe, boršč, juhe (razni rezovi). U zapakiranom obliku, nusproizvodi su također proizvedeni po težini.

U širokom rasponu, mesni proizvodi razvijeni su u trgovačku mrežu u obliku porcioniranih komada koji ne zahtijevaju predobradu i potpuno su pripremljeni za kulinarsku uporabu. Mesni poluproizvodi proizvedeni su od govedine i ovčetine I kategorije masnoća, teletina srednje veličine, svinjske masti, slanine i mesne kategorije masnoće.

Poluproizvodi proizvode sljedeće vrste:

a) prirodni, tj. nisu podvrgnuti bilo kojem obliku brušenja ili strojne obrade, i napravljeni od najboljih sorti osjetljivog mišićnog tkiva (aza, entrecote, panjevi, goveđi odresci, kotleti, školjke, šnicla, svinjska slanina, kotleti, šnicle, ražnjići janjetina itd.);

b) pohani, tj. podvrgnuti nekakvom popuštanju i uranju u otopinu jaja - lézon i valjane u krušnim mrvicama (raženi shteks s narezanom govedinom; svinjski kotleti i šnicli; janjeći kotleti i šnicli, itd.);

c) sjeckani - od mesa svih kategorija masnoća i svih sorti, oslobođenih kostiju, tetiva, sitno sjeckanih i pomiješanih s različitim sastojcima: začini, masti, pšenični kruh itd.;

d) kompleti juha - poluproizvodi koštanih proizvoda. U obliku poluproizvoda proizvode se i neke vrste nusproizvoda - prženi bubrezi, mozgovi u krušnim mrvicama.

U asortimanu mesnih proizvoda pedesetih godina, gotovi mesni kulinarski proizvodi počeli su igrati glavnu ulogu u obliku drugog (s prilozima) i prvih jela u svježem i smrznutom obliku, bez potrebe za pripremom, osim potrebnog grijanja.

Meso i mesni proizvodi su svježa, kvarljiva roba. Da bi dobili mesne proizvode veće stabilnosti, dajući im nove nutritivne i ukusne kvalitete, oni su podvrgnuti različitim procesima prerade, čime se dobivaju nove vrste mesnih proizvoda. Kako bi se produžili rokovi skladištenja, meso i mesni proizvodi se ohlađuju, zamrzavaju, sole, puše i prerađuju u konzervirane proizvode, kobasice i koncentrate. Od mesa i mesnih proizvoda podvrgnutih soljenju, proizveden je širok spektar proizvoda koji se koriste u kuhanom i dimljenom obliku, koji ima specifičan okus i miris.

Kad se usole mesni rezovi, oni se podvrgavaju posebnim pripremnim radnjama (npr. Uklanjanjem kostiju, davanjem određenog oblika itd.), A zatim se tretiraju posebnim pripravcima (npr. 50-ih godina prošloga stoljeća s solima soli, nitratima, nitritima, šećerom i askorbinsku kiselinu ili natrijev askorbat), koji ne samo da stvaraju okoliš koji sprječava oštećenje proizvoda, već i poboljšava njegovu kvalitetu: stvara se osjetljivija tekstura, čuva se ružičasto-crvena boja, pojavljuje se specifična aroma.

Asortiman mesnih proizvoda uključuje i slane mesne proizvode (bez daljnje prerade) i one dimljene, kuhane, pečene ili dimljene nakon soljenja i kuhanja. Pušenje mesnih proizvoda, uz visoku otpornost, daje im specifičan okus i aromu. Soljeni i slano-dimljeni mesni proizvodi izloženi su kuhanju, kostima ili ekstrakciji kostiju. Prilikom kuhanja saliniteta (kao kod soljenja), neke proteinske i ekstraktivne tvari se gube, ali se probavljivost proizvoda poboljšava promjenom stanja vezivnog tkiva, pretvaranjem u želatinu, denaturiranjem proteina i uklanjanjem viška soli.

Pečenje daje specifičan okus i miris. Peku se i slane i dimljene mesne prerađevine koje nisu prošle ove procese (u proizvodnji kuhanog svinjskog mesa, karbonata). Pečeni mesni proizvodi su osjetljivija tekstura nego kuhani ili dimljeni, a tijelo ih dobro apsorbira.

Kobasice zauzimaju značajno mjesto među mesnim proizvodima. Njihova osobitost leži u činjenici da su sirovine od kojih se proizvode meso i nusproizvodi, pripremom (oslobađanje iz kostiju, formacije vezivnog tkiva, krvne i limfne žile, vatrostalne masne naslage, itd.), Mljevenjem dobivenog gotovo čistog mišićnog tkiva i miješanjem. s mastima, obično topivijima, kao i aromatičnim tvarima (sol, šećer, začini, začini, itd.) pretvara se u proizvod visoke vrijednosti i visoke probavljivosti. Poboljšano takvom posebnom pripremnom radnjom, sirovo meso u obliku mljevenog mesa u školjkama ili bez njih podvrgnuto je toplinskoj obradi: prženje i vrenje ili ključanje i pečenje, ili vrenje i pušenje, ili samo pušenje, što čini proizvod spremnim za jelo bez ikakvih dodatnih obrada ili priprema glavnih jela (kobasice, itd.). Dimljene kobasice su otporne na skladištenje. Raspon kobasica je raznolik. Njihova kalorijska vrijednost je, u pravilu, viša od vrijednosti sirovog mesa, koje karakteriziraju takve brojke, primjerice: sadržaj kalorija u amaterskoj kuhanoj kobasici iznosi 325 kcal / 100 g, što odgovara prosječnom kaloričnom udjelu od 300 g goveđeg mesa.

Važna vrsta mesnih proizvoda su i konzervirano meso i iznutrice. Konzervirano meso ima visoku nutritivnu vrijednost i probavljivost, jer kada se naprave od sirovina, nejestivi dijelovi se uklanjaju, a tijekom kuhanja (sterilizacija), zbog nepropusnosti spremnika, glavne tvari u hrani nemaju nikakvih gubitaka, iako se njihova svojstva donekle mijenjaju. Konzervirano meso pogodno je za ljudsku potrošnju, jer je gotov proizvod - gotovi drugi ili prvi obrok, ili grickalice, koje u nekim slučajevima trebaju samo grijanje. Konzervirana hrana može se duže vrijeme čuvati bez kvarenja - nekoliko godina. Oni su najuporniji mesni proizvodi i koriste se za stvaranje rezervi mesnih proizvoda.

Među mesnim proizvodima su i mesni koncentrati - suho meso, mesni prah, kocke bujona i sl. To su dehidrirani mesni proizvodi sa sadržajem vlage od 6-10% (umjesto 75-92% u sirovim namirnicama). Dehidracija stvara okruženje nepovoljno za funkcioniranje mikroflore i stoga štiti proizvod od oštećenja tijekom dugotrajnog skladištenja čak i pri visokim temperaturama okoline. Dehidracija mesnih proizvoda postiže se izlaganjem visokim ili niskim temperaturama (sublimacijom - uklanjanje vlage pri niskim temperaturama bez prijelaza leda u tekućinu). Koncentrati pri dodavanju vode gotovo se potpuno vraćaju u početno stanje (prije dehidracije) i koriste se za pripremu prvog i drugog ciklusa. Koncentrati se koriste uglavnom za ekspedicije i izlete, kada je važno imati malu težinu prehrambenih proizvoda i dobiti brzo hranjivi proizvod.

Mesni proizvodi uključuju krvne proizvode - hematogen, koji se koriste za anemiju; prehrambeni albumin, koji zamjenjuje bjelance u konditorskoj industriji, i drugi, kao i endokrino-enzimske sirovine za proizvodnju organskih pripravaka za terapeutske i tehničke svrhe - žlijezde unutarnjeg i vanjskog izlučivanja (gušterača, nadbubrežna žlijezda, gušavost, itd.) i enzimske sirovine (jetra, sluznice želuca, itd.).

Veliku skupinu mesnih proizvoda čine meso i mesni proizvodi od divljači i peradi u sirovom obliku, u obliku kulinarskih i kobasičarskih proizvoda i konzervirane robe.

Mesni proizvodi su podijeljeni u sljedeće glavne skupine, koje se razlikuju po prirodi obrade, uporabi i drugim svojstvima.

Primarna prerada sirovog mesa i iznutrica:

a) meso raznih vrsta u trupovima, polutkama, četvrtinama i reznicama sorti u ohlađenom, rashlađenom, sladoledu i odmrznutom obliku (ovčetina, bujolatina, verbijutina, govedina, svinjetina itd.);

b) meso raznih vrsta, pakirano u obroke za kulinarsku uporabu, u ohlađenom ili smrznutom obliku;

c) iznutrice raznih vrsta i raznih životinja.

a) poluproizvodi od raznih vrsta mesa: prirodni, panirani i sjeckani, ohlađeni i zamrznuti (Azu, Antrecote, Beef Stroganoff, mljeveno meso, kotleti, itd.);

b) prirodni poluproizvodi od nusproizvoda - u ohlađenom i smrznutom obliku - u blokovima i pakirani u porcijama (pluća, mozgovi, jetra itd.).

Soljeno meso: meso raznih vrsta u komadima, konzervirano solju (govedina).

Dimljeno meso (dimljeni proizvodi);

a) janjetina dimljena u dimljenom, dimljenom i kuhanom obliku (dimljena od janjetine);

b) dimljena govedina dimljena, kuhana i kuhana (dimljena govedina);

c) dimljena svinjetina - dimljena, dimljena, kuhana, kuhana i pečena (dimljena svinjetina, šunka, peciva, slanina, itd.).

meso:

b) polu-dimljene kobasice;

d) dimljena kobasica;

e) jetrene kobasice;

e) krvne kobasice;

h) kobasica za konje;

i) kobasica od mesa sobova;

Konzervirano meso: konzervirano meso, iznutrice, meso s biljnim sastojcima i biljne sirovine sa životinjskim mastima (janjetina, goveđi gulaš, itd.).

Kulinarski proizvodi od mesa i iznutrica (Mesni kulinarski proizvodi).

Mesni koncentrati (Bouillon kocke, Suho meso, Mesni prah).

Proizvodi od krvi (krv): hrana i medicinski proizvodi od krvi u obliku konzervi.

Meso peradi (Homebird): meso kokoši, gusaka, pataka itd. U trupovima i pakirano u ohlađenom i smrznutom obliku (pilići, guske, patke itd.).

Igra (pernata igra): Borovaya igra, stepska igra, itd. U ohlađenom i smrznutom obliku (Glukhari, Partridge, Tetereva, itd.).

Kobasice od mesa peradi (Kobasice od mesa peradi).

Konzervirana perad i divljač (konzervirana perad i divljač).

Kulinarski proizvodi od peradi i divljači (prženi pilići, punjeni pilići, pržene guske, pečenje Turske, itd.).

Proizvodi od mesa-brašna (knedle, pljeskavice).

a) sirovine endokrinog enzima iz smrznutih trupova mesa;

b) medicinske i tehničke proizvode od endokrinih enzimskih sirovina.

Svaka skupina mesnih proizvoda obuhvaća niz proizvoda različite prirode i kvalitete. Proizvodnja i proizvodnja mesnih proizvoda provedena je u SSSR-u na posebnim pogonima za preradu mesa - pogonima za preradu mesa, kobasicama, konzerviranju i drugim specijaliziranim tvornicama, kao i ugostiteljskim poduzećima. Glavna mreža pogona za preradu mesa, peradnjaka i peradarskih farmi nalazi se na karti u odjeljku Ptičarstvo.

Mesni proizvodi su kvarljivi proizvodi, pa ih pri skladištenju i transportu treba čuvati u najpovoljnijim temperaturnim i vlažnim uvjetima, jer temperatura i relativna vlažnost zraka najviše utječu na kvalitetu mesnih proizvoda. Rashlađeno meso treba skladištiti na niskim pozitivnim temperaturama (od 0 do + 6 °), smrznute - na temperaturi ne višoj od -8 °, dimljenu i ne pakiranu - na -1-12 °, i pakiranu u kutije - na temperaturama ispod nule (—8 ° ).

Od velike je važnosti i utjecaj okoliša, obično zraka, na površinske slojeve mesnih proizvoda. Kako bi se smanjili štetni učinci na okoliš, mesni proizvodi trebaju biti pakirani u posebne omotače koji odgovaraju vrsti i prirodi mesnih proizvoda: celofan, folija, polupargament. Danas se gotovo svi proizvodi pakiraju u celofan. Pakiranje u foliju se nalazi kod pakiranja proizvoda iz domaćeg šišmiša.

Za trgovinu mesom i mesnim proizvodima, trgovačka mreža se opskrbljuje posebnom trgovačkom i rashladnom opremom koja osigurava da mesni proizvodi dođu do potrošača u najvećoj mogućoj mjeri bez ugrožavanja njihove kvalitete (vidi Gastronomska roba, Meso).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/