Margarin je proizvod koji se proizvodi pomoću biljnih ulja i životinjskih masti. Smatra se zamjenom za ulje i koristi se u kulinarske svrhe kako kod kuće tako iu komercijalnim pekarama i konditorskoj proizvodnji. Možda njegova uporaba u hrani umjesto maslaca. Iako je u potpunosti dva različita proizvoda. Što je margarin, kako i od čega se proizvodi, ima li koristi i kakvu štetu može donijeti, saznajte odgovore u ovom članku.

Što je margarin?

Margarin je prehrambeni proizvod, dobiven uglavnom od jedne ili više vrsta biljnih ulja ili životinjskih masti, u kojima je vodeni dio raspršen (emulgiran). Može sadržavati krute i tekuće mliječne proizvode, sol i druge sastojke.

Unatoč mogućoj prisutnosti mliječne masti, moderni margarin se uglavnom proizvodi od rafiniranih biljnih ulja i vode.

Margarin, poput maslaca, sastoji se od emulzije vode u ulju, gdje su sitne kapljice vode ravnomjerno raspoređene po masi u stabilnom kristalnom obliku.

Zbog svoje svestranosti koristi se kao jedan od glavnih sastojaka u mnogim vrstama pečenja.

Povijest pronalaska margarina

Margarin je zamjena za naftu, izumio i patentirao u Francuskoj 1869. francuski kemičar Ippolit Mege-Mourier. 9 godina ranije, car Napoleon je postavio zadatak stvaranja alternativnog jeftinog proizvoda umjesto maslaca, kako bi nahranio vojsku i obične ljude.

Predložio je da se emulgira slabo topivi dio goveđeg lova s ​​mlijekom i ekstraktom reneta iz želudca krave. U početku, znanstvenik je svoj proizvod nazvao oleomargarin, koji je kasnije preimenovan u jednostavno margarin. Danas se pod tim imenom prodaje po cijelom svijetu i predstavlja opći naziv za bilo koji proizvod iz spektra sličnih jestivih ulja.

Ime je povezano s margarinom, koju je 1813. otkrio francuski kemičar Michel Eugene Chevrel. Tada je ta kiselina bila jednaka trima bazičnim masnim kiselinama. No, 1853. godine njemački kemičar je otkrio cilj da je to samo mješavina druge dvije: stearinske i palmitinske kiseline nepoznate za to.

Godine 1871. Mourier je prodao patent nizozemskoj tvrtki Unilever. Iste godine, njemački ljekarnik iz Kölna, Benedict Klein, osnovao je prvu tvornicu za proizvodnju margarina Benedict Klein Margarinuerke, proizvodeći marke Overstolz i Botteram.

Iako razvoj proizvodnje margarina u početku nije išao tako brzo, ali krajem 19. stoljeća njegovo je oslobađanje dobilo na zamahu. Uskoro je prodan iu Starom i Novom svijetu. U Sovjetskom Savezu, proizvodnja ovog proizvoda je prvi put uspostavljena tek u godinama 1930-1940.

U početku je glavna sirovina za margarin bila samo goveđi loj, koji je iznosio 80 posto. Ostalo je voda.

Godine 1871. Henry W. Bradley iz Binghamtona patentirao je proizvodnju margarina iz mješavine biljnih ulja i životinjskih masti. Do kraja 19. stoljeća u Americi se oko proizvodnje margarina bavilo oko 37 tvrtki. Stalno se suočavaju s protivljenjem proizvođača nafte. Već krajem 1877. mnoge su američke države donijele zakone koji ograničavaju prodaju margarina i uveli stroga pravila označavanja kako bi izbjegli podnošenje pravog maslaca. Osim toga, do kraja 1880. godine vlada je uvela porez od 2 centa na svaku funtu margarina i skupu dozvolu za proizvodnju ili prodaju.

Sve je to dovelo do smanjenja ispuštanja ovog proizvoda. Zanimljivo, ali glavni prigovor je bila njegova boja. Prirodna boja margarina je bijela. Da bi se dobila kremasta boja, dodane su boje, zbog čega je vrlo sličan maslacu. Stoga je uvedena zabrana dodavanja boja, kako se ne bi miješala s uljem. Ova zabrana u nekim je zemljama gotovo isključeno u naše vrijeme. Na primjer, u Australiji samo 1960. godine, te u provinciji Quebec u Kanadi 2008. godine.

Novo oživljavanje proizvoda započelo je početkom Prvog svjetskog rata. Postupno su ukinute mnoge zabrane za njegovu proizvodnju i puštanje.

Što i kako napraviti margarin u tvornici

Glavna metoda proizvodnje margarina danas je emulzifikacija mješavine biljnih ulja i masti, koja se može modificirati frakcioniranjem, transesterifikacijom i / ili hidriranjem s obranim mlijekom, hlađenjem smjese da se stvrdne i obradi radi poboljšanja teksture.

Moderni margarin može biti izrađen od raznih masnoća i ulja, koje se miješaju sa soli, obranim mlijekom i emulgatorima. Smjese i masti povrća mogu biti s različitim točkama taljenja. Dopušteno je koristiti salome - čvrste masti dobivene iz biljnih ulja.

Osim masnog dijela, u nju se dodaju sol, boje, emulgatori, arome i druge komponente koje daju boju, teksturu i okus.

Do nedavno je glavna metoda bila hidrogenacija, koja je imala jedan veliki nedostatak - povećan sadržaj trans masti. Stoga je metoda transesterifikacije danas više tražena. Takav prijelaz na novu tehnologiju posljedica je štetnih učinaka na zdravlje izomera transmasnih kiselina, a posebno na kardiovaskularni sustav. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, količina trans masti se smanjuje na gotovo nulu.

Proizvodnja margarina uključuje nekoliko osnovnih faza pripreme:

Glavne mješavine povrća i masti;

Voda (ili mlijeko);

Ovisno o konačnom udjelu masti i njegovoj namjeni količina vode i biljnih ulja se malo razlikuju. Ulje se istisne iz sjemena i očisti. Zatim se pomiješa s čvrstom masnoćom. Ako se u biljna ulja ne dodaju čvrste masti, one se podvrgavaju punom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi ih učvrstile.

Dobivena smjesa se miješa s vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu. Kao emulgator, često se koristi lecitin, koji omogućuje da se vodena faza ravnomjerno rasporedi kroz smjesu masnoća. Osim toga, u ovom se trenutku odmah dodaju sol i konzervansi. Smjesa se zatim zagrijava, miješa i hladi.

Činjenica da je margarin načinjen od ulja je mit. Očigledno dolazi iz upotrebe saloma. Salome su krute masti dobivene hidrogeniranjem tekućih biljnih ulja.

Kao sirovina za proizvodnju biljnih ulja služe, kao što su:

Kakao maslac. Koristite, iako rijetko, mliječne masti, mlijeko u prahu.

http://edalekar.ru/margarin.html

Što je margarin kao što ga prima kemija. Kako dobiti margarin i kako ga ispravno odabrati? Kako odabrati najbolji proizvod.

Mnogi kupci zaustavljaju izbor ne na maslacu, nego na margarinu. Sporovi o njegovim opasnostima i koristima traju već nekoliko godina. To je zbog sastava proizvoda: ako je prije 10-20 godina napravljen prema klasičnom receptu, danas proizvođači tome dodaju mnoge komponente koje samo štete zdravlju potrošača. Danas ćemo vam reći što je margarin i njegov sastav.

Ljudsko tijelo je savršen stroj koji raste, razvija, popravlja, zamjenjuje i reproducira. Hrana osigurava energiju i esencijalne hranjive tvari potrebne za sve te procese. Što je veća kvaliteta hrane koju konzumirate, rezultati su bolji.

Ako ne možete vjerovati da to nije ulje, što onda točno? Živimo u svijetu u kojem je kremasti bar ispunjen ne samo našim stalnim korisnicima, već i organskim i biljnim uljima, kao i oko tisuću novih trendovskih biljnih ulja. Ali margarin je odavno. Što je margarin?

Što čini margarin: korisne informacije

Pod nazivom "margarin" odnosi se na mješavinu biljne masti s dodatkom vode ili mlijeka. Proizvod također sadrži pojačivače okusa, lecitin, pa čak i tvari za bojenje. Kvalitetan margarin, izrađen prema klasičnom receptu, također sadrži vitamine A, D i E. U trgovini ćete naći dvije sorte - tvrdi i meki margarin.

Brza provjera popisa sastojaka najpopularnijih margarinskih marki reći će vam da se mnogi margarini na tržištu sastoje od kombinacije biljnih ulja, vode i soli. Konzervativci se razlikuju među markama. Neki ih imaju mnogo, drugi malo ili ne. Neki također sadrže mlijeko ili mliječne proizvode.

Sastoji se uglavnom od uljane repice i maslinovog ulja, ali i uglavnom od uljane repice, soje, lana i maslinovog ulja. Obje ove marke, kao i nekoliko drugih lidera, također dodaju omega-3 masne kiseline. Neke marke čak proizvode namaze od kokosa i drugih ulja.

Pogledajte naš članak Kako odabrati maslac visoke kvalitete

Neke vrste ovog proizvoda mogu sadržavati do 25% mlijeka. Glavni dio biljnih ulja, a ne mlijeko. Ovisno o korištenoj tehnologiji proizvodnje, postoji i postotak trans masti koji su štetni za zdravlje. Oni povećavaju razinu lošeg kolesterola i smanjuju količinu dobrog.

Valja napomenuti da ovo nije margarin s kojim su vaši roditelji odrasli. Posljednjih godina industrija margarina doživjela je značajne promjene kako bi zadovoljila potrebe potrošača i poštivala nove savezne propise. Daleki margarin zaradio je manje od zvjezdane reputacije zbog visokog sadržaja trans masti.

Najnovija varijanta je mješavina koja sadrži nevjerojatan sastojak - maslac. Stavili su ga u kupelj od dva metra u kupki od tri kilograma. Brojke potrošnje su impresivne. U istom razdoblju Amerikanci su konzumirali 3 milijarde funti nafte. Nije čudo što je margarin popularniji. Margarin ne sadrži kolesterol i više polinezasićenih ulja koja smanjuju razinu kolesterola u krvi. Visoki kolesterol u krvi jedan je od najvažnijih čimbenika rizika za bolesti srca.

Što čini margarin i što je u njegovom sastavu? Pitanje nije najlakše, jer svaki proizvođač dodaje one komponente koje smatra potrebnima. Osim toga, danas u trgovinama postoji na desetke sorti margarina, kako domaćih tako i stranih. Zbog toga ćete se u svakom slučaju morati upoznati s podacima na ambalaži kako biste utvrdili sastav.

Na početku ovog blagdana, kada su bogata hrana stalna iskušenja, pitanja o prednostima margarina izgledaju prikladna. Međutim, sve veći broj izbora na policama tržišta otežava odabir. Koji margarin je najbolji za vaše zdravlje? Koji je ukus najviše poput maslaca? Neki su bolji za kuhanje od drugih?

Kako bi se osiguralo određeno vodstvo za potrošača, prošlog tjedna u različitim trgovinama u New Yorku kupljeno je 36 margarinskih marki - redoviti margarini, margarini i nisko-kalorični namazi. Usporedili su ih cijena, okus, kalorije, sadržaj natrija, omjer polinezasićenih i zasićenih masti, vrsta korištenog ulja i okus. 36 predstavljao je zajednički izbor u četiri trgovine - tri lanca supermarketa i trgovinu prirodnom hranom. Ne prikazuju se sve vrste margarina koje se nude pod svakom markom.

Koja se biljna ulja koriste? Također ovisi o proizvođaču, najčešće - suncokretu, kukuruzu, uljani repici i soji. U našoj zemlji suncokret je najpristupačniji, pa je najčešće prisutan u sastavu.

I naravno, proizvod sadrži sol i šećer. Većina proizvođača koristi prirodne boje, zahvaljujući kojima nas margarin obraduje lijepom žutom bojom.

Najvažnija razmatranja pri odabiru margarina nisu nužno u tom redoslijedu njegov ukus i njegova zdravstvena svojstva - osobito količina polinezasićenih masti. U margarinima od mekog margarina, koji također imaju visok sadržaj polinezasićenih masnoća, možete pronaći ukusne opcije, a također se, kao skupina, ne razlikuju mnogo po okusu od vrste štapića ili niske kalorije. Ovo je posebno dobra vijest za ljude koji su na dijeti s ograničenim unosom natrija.

No, kao u slučaju mješavina maslac-margarin, postoji potrošač za kupca: ove dvije marke su više od većine drugih margarina u zasićenim masnoćama. Odnos polinezasićenih i zasićenih masti ključni je aspekt zdravlja margarina. Oni koji sadrže dvostruko veću količinu polinezasićenih zasićenih masti su najpoželjniji jer konzumiraju dvostruko veću količinu polinezasićenih masti kako bi proizveli nižu razinu kolesterola u krvi. Većina margarina navodi taj omjer na etiketi, ali kada izričito pokušaju učiniti svoje proizvode poželjnijim, često koriste velike brojeve u istom omjeru.

Kvalitetan proizvod obogaćen je vitaminom A (7,5 mg na 100 grama), D (800 mg na 100 grama), a ponekad čak i vitaminom E (7-10 mg na 100 grama). Ponekad može sadržavati omega-3 kiseline, folnu kiselinu, vitamine B, biljne sterole (tvari koje blokiraju apsorpciju kolesterola, smanjujući njegovu razinu u krvi). Što se tiče zasićenih masnih kiselina, one su mnogo manje u margarinu nego u maslacu (ne više od 20%). A što je kiselina manje zasićena, to je bolje za vaše zdravlje. Osim toga, ne sadrži kolesterol ili je u njemu prisutan u minimalnim količinama (do 1 grama), te informacije možete vidjeti i na pakiranju.

Općenito, margarini u spremniku imaju najbolje omjere, često od 2 do 1 pa čak i od 5 do 1 polinezasićenih do zasićenih masti. Razlog tome je što sadrže manje hidrogeniranog maslaca od mnogih margarina; hidrogenacija, proces stvrdnjavanja ulja, pretvara neke nezasićene masti u zasićene.

Iako margarine s palicom kao skupina nisu imale isti dobar omjer masti kao njihove mekše kolege, mnoge od njih bile su usporedive. Među njima su bili Fleischmann, Mazola, Stari kamen i Obećanje, od 2 do 1, i Hein, u dobi od 5 godina, ali markain Parkai je dva puta zasićeniji od nezasićenog, a carski koeficijent je 1.

Mekana ili tvrda?

Kao što smo već rekli, postoje dvije vrste proizvoda - u čvrstom obliku i na mekom, prikladno je razmazati na kruh. Meke vrste margarina proizvode se pomoću enzimatskih metoda. Ali čvrste sorte proizvedene hidrogenacijom biljnih ulja. Teški su za pečenje, meki su za iste sendviče ili umake. Koji proizvod izabrati ovisi o tome gdje i za što ćete ga koristiti. U mekim zasićenim mastima mnogo je više, imajte to na umu. Margarin najviše kvalitete je onaj koji sadrži manje od 1 grama trans masti po 100 grama.

Omjeri masnoća u niskokaloričnim namazima uvelike variraju: Fleischmannova dijeta, Mazolina prehrana, obiteljska raširenost gđe Philbert i lagano širenje Parkaija imaju željeni omjer od 2 do 1. Ključ tog omjera može se naći u aplikaciji za sastojke: one s velikim udjelom nezasićene masti trebaju imati tekuće ulje kao prvi sastojak. Prema standardu za identifikaciju hrane i lijekova za margarin, on bi, poput maslaca, trebao sadržavati 80% masti. Dakle, i redoviti margarin i maslac sadrže 100 kalorija u žlici i prelazak s maslaca na margarin, dok mijenja vrstu konzumirane masti, nije bitna u prehrani za mršavljenje ili smanjenje ukupnog unosa masti.

Zašto maslac treba zamijeniti margarinom?

Nije svatko svjestan da sadrži manje štetnih tvari od maslaca. Prije svega, sadrži vitamine, to je jedna od glavnih prednosti. I naravno, ne smijemo zaboraviti da je u njemu mnogo manje trans masti. Liječnici mogu koristiti proizvod u malim količinama, čak i za djecu do tri godine i osobe s kardiovaskularnim bolestima.

Mnogi zdravstveni djelatnici smatraju da je za sprečavanje raznih bolesti, uključujući bolesti srca, smanjenje ukupnog unosa masti važnije od promjene vrste masti u prehrani. Namazi i imitacije margarina sadrže od 40 do 60 posto masti i sadrže od 50 do 90 kalorija u žlici.

Većina maslaca u margarinu je voda ili obrano mlijeko ili sirutka. Mono - i digliceridi i lecitin dodaju se kako bi se razdvojila voda i ulje. Lecitin također kontrolira prskanje kada se margarin koristi za prženje. Od dokazanih margarina, samo se Stari mlin opisuje kao "sve prirodno".

Šteta od margarina

Kada se redovito koristi u velikim količinama, margarin može uzrokovati sljedeće probleme:

Prije kupnje provjerite sastav. Nemojte kupiti previše jeftini margarin, najvjerojatnije, sadrži mnogo emulgatora i boja. Da biste dodali kolače, odaberite tvrdu opciju, a za sendviče ili namaze - mekane.

Umjetni okus i boja također se koriste u margarinima kako bi izgledali i izgledali više kao maslac. Kada se koristi natrij, on obavlja dvije funkcije: kao konzervans i kao pojačivač okusa. Gotovo polovica margarina navedenih na karti ne sadrži natrij na etiketi.

Također je uspoređena margarinska prevalencija, ali nije bilo značajne razlike u kategorijama štapića i mekih. Općenito, lakovi za margarine lakše se šire od ohlađenog maslaca, ali će razbiti kruh, a manje margarini manje težine. Naravno, što je margarin mekši, on će dalje prekriti komad kruha, što smanjuje unos kalorija. Nakon što margarini izađu iz hladnjaka 30 minuta ili duže, većina tih razlika nestaje. Bilo da se radi o olovci ili kupki, redoviti margarini i mješavine mogu se koristiti za prženje ili pečenje poput maslaca.

Povijest

Povijest podrijetla margarina je vrlo duga i ponegdje pomalo zbunjena. Ime se pojavilo 1813. godine kada je Michel Eugène Chevreul otkrio "margarinsku kiselinu" (od starogrčkog. Μαργαρίτης "biser", naslage bisernih masnih kiselina). Smatralo se da je margarinska kiselina jedna od tri masne kiseline (koje u njihovoj kombinaciji čine većinu životinjskih masti), oleinsku kiselinu ili stearinsku (oktadekanoičnu) kiselinu. Godine 1853. njemački kemičar Wilhelm Heinz otkrio je da je to takozvani. "Margarinska kiselina" zapravo je bila samo mješavina stearinske (oktadekanoične) kiseline s dosad nepoznatom palmitinskom (heksadekanskom) kiselinom (danas se margarinska kiselina zove jedna od karboksilnih kiselina, C 17).

Međutim, margarini koji sadrže mliječne proizvode, poput maslaca, bit će smeđi i spaliti se brže od maslaca. Zbog smanjenog kalorijskog udjela vode u margarinima, ne mogu se lako zamijeniti konvencionalnim margarinom ili maslacem prilikom pečenja, jer je manja količina masnoće vjerojatno da će proizvoditi tvrda peciva. Ove margarine su također teže koristiti prilikom prženja. Od njih, samo Fleischmann prehrana upozorava potrošača na problem, preporučujući redoviti margarin za kuhanje i pečenje.

To je jednako riječi "bez kolesterola" na etiketi vina. Ni vino ni regularni margarin u pravilu ne sadrže kolesterol. Grafikon za usporedbu sastojaka različitih margarinskih marki. Nezasićena biljna ulja imaju tendenciju da budu tekuća na sobnoj temperaturi, ali se također mogu "očvrsnuti" kroz kemijski proces koji se naziva hidrogeniranje kako bi se učinilo krutim na sobnoj temperaturi.

Ključni čimbenik u padu prodaje margarina (i zaštite otvrdnute mljekarske industrije), što je neobično, bilo je uvođenje ograničenja njegove boje. Prirodna boja margarina je bijela ili gotovo bijela i, zabranom dodavanja umjetnih boja, zakonodavci nisu dopustili da margarin padne na kuhinjske stolove. Takve zabrane su se brzo proširile svijetom i trajale gotovo stotinu godina. Primjerice, u Australiji prodaja margarina u boji postala je legalna tek šezdesetih godina, au pokrajini Quebec (Kanada) prodaja obojenog margarina postala je legalna tek 2008. godine.

Ugljik-ugljik dvostruke veze u nezasićenim uljima mogu se detektirati pomoću elemenata broma ili joda. Ovi elementi reagiraju s dvostrukim vezama u uljima, a što je više dvostrukih veza, više broma ili joda se smanjuje. Možete testirati nezasićene masti pomoću testa jednostavne bromne vode. Test je sličan metodi koja se koristi za razlikovanje alkena od alkana.

Bromova voda je razrijeđena otopina broma, koja obično ima narančasto-smeđu boju. Postaje bezbojan kada se protrese s alkenom ili nezasićenim mastima. Kada se protrese s alkanima ili zasićenim mastima, njegova boja ostaje nepromijenjena.

U SAD-u, zabrane margarina počele su s „mliječnim državama“ New Yorka i New Jerseyja pod utjecajem „naftnog lobija“. U određenoj su fazi čak doneseni zakoni koji su proizvođače margarina obvezivali da dodaju ružičastu boju kako bi proizvod bio neukusan i odbojan, ali su ti zakoni ukinuti Vrhovni sud. Do početka XX. Stoljeća osam od deset Amerikanaca nije moglo kupiti žuti margarin, a oni koji su mogli, morali su platiti veliki porez. S početkom distribucije nezakonito obojenog margarina, proizvođači su počeli isporučivati ​​kapsule s bojom tako da su domaćice mogle miješati žutu boju u margarin prije posluživanja. Ipak, regulacija i porezi još uvijek su imali značajan učinak: na primjer, izmjenama tzv. "Zakona o margarinu 1902." smanjena je potrošnja proizvoda sa 120 milijuna na 48 milijuna funti (s 54 tisuće tona na 22 tisuće tona), ali već Krajem desetljeća popularnost margarina dosegla je svoj vrhunac.

Za ubrzavanje reakcije upotrebom niklovog katalizatora. Dvostruke veze pretvaraju se u jednostruke veze hidrogenacijom. Tako se nezasićene masti mogu pretvoriti u zasićene masti. Zasićena biljna ulja su kruta na sobnoj temperaturi i imaju višu točku taljenja od nezasićenih ulja. To ih čini pogodnim za izradu margarina ili za komercijalnu uporabu u izradi kolača i tijesta.

Margarin je uljna distribucija koju mnogi potrošači svakodnevno koriste. Iako se dobiva iz raznih biljnih i biljnih ulja, u procesu koji se naziva hidrogenacija, ova tekuća ulja postaju omiljeno širenje. Međutim, sastojci margarina nisu nužno crno-bijeli. Kako bi se zadovoljili trenutni zdravstveni problemi, trans-masni margarin nastaje i kroz drugi proces nazvan transesterifikacija enzima. Iako je izvorno bila jednostavna kombinacija hidrogeniranih životinjskih masti, margarin se pretvorio u široku raznolikost u procesu prehrane i proizvodnje.

Nedavno se na ambalaži nalaze riječi "margarin" i "namaz". Prodavatelji često navode da su jedno te isto. Proizvodnja tih proizvoda je vrlo slična, ali je regulirana različitim regulatornim dokumentima. Upotreba hidrogeniranih masti ograničena je u namazima, a sadržaj trans-izomera trans-masnih kiselina reguliran je regulacijom, au margarinu ti parametri gotovo da nemaju zakonska ograničenja.

proizvodi

Tri glavne vrste margarina

• Tvrdi, obično nebarvan margarin za kuhanje ili pečenje s visokim sadržajem životinjske masti.
• "Tradicionalni" margarini za širenje tosta s relativno visokim postotkom zasićenih masti. Proizvedeno od životinjske masti ili biljnog ulja.
• Margarini su bogati mono- ili poli-nezasićenim mastima. Napravljene su od boje šafranike (Carthamus tinctorius), suncokreta, soje, pamuka ili maslinovog ulja. U svom sastavu sadrže najmanje, u usporedbi s drugim vrstama margarina, sadržaj zasićenih masti, nema kolesterola.

Mnogi današnji popularni "proizvodi za mršavljenje" (namazi) su u biti mješavina margarina i maslaca. Njihova prodaja pod krinkom maslaca zabranjena je u mnogim zemljama. Ovi proizvodi su stvoreni kako bi kombinirali takve karakteristike kao što su niska cijena, lakoća širenja, okus pravog ulja.

Tehnologija margarina

Glavni dio tehnologije margarina je hidrogenacija.

Katalitičko hidriranje nezasićenih masti i dalje je temelj proizvodnje margarina. Nakon hidrogenacije tekućih biljnih ulja i tekućih masti morskih sisavaca (kitovi kitovi izvađeni iz masnog tkiva kitova - spašava, finval, itd.) Dobivaju se tzv. Mono-nezasićene i polinezasićene masti i ulja mogu se pretvoriti u prikladne baze margarina putem kemijskog procesa hidriranja, čime se postiže skraćivanje na sobnoj temperaturi. Potpuna hidrogenacija dovodi do stvaranja zasićenih masti, dok djelomična hidrogenacija dovodi do stvaranja pomalo nezasićenih masti, uključujući trans masti. Postupak se provodi u prisutnosti granuliranih nikal katalizatora na povišenoj temperaturi, zatim se korišteni katalizator filtrira da bi se ponovno ugradio u postupak. U tom slučaju, proizvod je kontaminiran niklom u tragovima.

Uvođenje kvalitete sirovina (salomas) u margarin koji se može prodati

Salomas, rafinirana ulja, jestiva ulja, pripremljeno mlijeko miješaju se s potrebnim aditivima u formulaciji ove vrste margarina - vode, soli, aroma, antioksidanata i boja.

Smjesa je emulgirana na 32-35 ° C i brzo ohlađena.

Margarin je emulzija vode u ulju koje sadrži raspršene kapljice vode promjera 5-10 mikrona. Količina kristalizirane masti u kontinuiranom ulju + masnoća određuje tvrdoću proizvoda. U relevantnom temperaturnom rasponu, zasićene masti pridonose povećanju količine kristalne masti, dok mono-nezasićene i poli-nezasićene masti praktički ne utječu na povećanje količine kristalne masti u proizvodu.

Sirovine za proizvodnju i sastav margarina

Margarin općenito sadrži djelomično hidrogenirane biljne masti (ponekad s dodatkom mliječnih ili životinjskih masti), emulgatore, boje za hranu, okuse, antioksidanse i / ili konzervanse, sol i vodu.

Ranije u svakodnevnom životu smatralo se da se margarin proizvodi iz nafte, ali to mišljenje nema stvarnih činjenica i najvjerojatnije je uzrokovano objavljivanjem „kemijskih“ komponenata margarina.

Najvažnija masna komponenta za proizvodnju margarina trenutno je palmino ulje i njegovi prerađeni proizvodi (hidrogenacija, frakcioniranje, transesterifikacija). Kao ostale masne komponente, koriste se tekuća biljna ulja (suncokret, rjeđe - uljana repica, soja, kamelina, itd.), Kokosovo ulje (ulje palminog zrna), kao i proizvodi njihove modifikacije.

Emulgatori u margarinu

Margarin je emulzija voda u ulju, stoga se za proizvodnju koriste tvari koje imaju hidrofilno-lipofilnu ravnotežu (HLB) 3... 6. Jedna od najčešće korištenih tvari kao emulgatora su monogliceridi masnih kiselina (kod aditiva u hrani - E471), dobiveni od prirodnih biljnih masti. Kao emulgator često se koristi i lecitin, pretežno soja. U margarinu, osobito "laganom", sadržaj vode može biti vrlo visok. Sposobnost razmazivanja margarina određena je disperzijskim učinkom surfaktanata. Stabilizirajući učinak emulgatora na međupovršinu i njihov utjecaj na proces kristalizacije masti određuje rok trajanja proizvoda, njegovo prskanje jakim zagrijavanjem, i što je najvažnije, njegova organoleptička (okusna) svojstva.

antioksidansi

okusa

Maslac i margarin. Što je bolje za zdravlje?

Usporedba učinaka maslaca i margarina na zdravlje vrlo je popularna među nutricionistima i novinarima. Ponekad se ova tema koristi u oglašavanju tih proizvoda.

Kao rezultat toga, potrošač često dobiva međusobno isključive informacije. Margarin sadrži manje zasićenih masti od maslaca. Ali to ne znači da je margarin "zdraviji" maslac. Bolje sorte margarina (

Umjesto preparata za spremanje i maski za obnavljanje i njegovanje kovrči mogu se koristiti domaće kompozicije, čaj za kosu će biti najjednostavniji i najkorisniji sastojak za stvaranje.
Zeleni čaj za kosu: prednosti

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-and-how-to-choose-it-correctly/

Kako dobiti margarin?

Uštedite vrijeme i ne gledajte oglase uz Knowledge Plus

Uštedite vrijeme i ne gledajte oglase uz Knowledge Plus

Odgovor

Odgovor je dan

elvinaaaaaaaaaaaaa

Povežite Knowledge Plus da biste pristupili svim odgovorima. Brzo, bez reklama i prekida!

Ne propustite važno - povežite Knowledge Plus da biste odmah vidjeli odgovor.

Pogledajte videozapis da biste pristupili odgovoru

Oh ne!
Pogledi odgovora su gotovi

Povežite Knowledge Plus da biste pristupili svim odgovorima. Brzo, bez reklama i prekida!

Ne propustite važno - povežite Knowledge Plus da biste odmah vidjeli odgovor.

http://znanija.com/task/5777361

margarin

Margarin (zamjena za prirodni maslac) prvi je put proizveden u Francuskoj 1870. godine. Četiri godine kasnije u Rusiji je izgrađena prva tvornica margarina. Od tada je proizvodnja ovog vrijednog proizvoda postala najveća grana prehrambene industrije.

Margarin se dobiva uglavnom stvrdnjavanjem biljnih ulja - njihovim hidriranjem. Taj se postupak može provesti kako bi se dobili različiti proizvodi. Ako, kao rezultat hidrogenacije, u molekuli masti ostane dovoljna količina nezasićenog acila, stvara se "meki" margarin. Nastavljajući proces hidrogenacije, možete dobiti "tvrdi" margarin. Međutim, hidrogenacija se nikada ne dovršava (obnavljanje svih dvostrukih veza) - to bi dovelo do stvaranja previše tvrdog i krhkog proizvoda.

Da biste dobili margarin, možete odabrati drugi način: tekući maslac postupno se dodaje u visoko rastopljenu krutu masnoću u takvoj količini da se smjesa otopi na istoj temperaturi kao i maslac.

U dobivenom krutom proizvodu (miješalica) dodajte ulje (ponekad prirodni maslac), vitamine, bojilo (na primjer, diacetil - također je nositelj mirisa maslaca).

Što se tiče nutritivne vrijednosti i okusa, margarin je nešto lošiji od maslaca, ali u smislu probavljivosti i sadržaja kalorija, on se ne razlikuje od njega. Da biste produžili rok trajanja margarina, dodajte tvari koje ometaju proces oksidacije zrakom. U nekim je aspektima margarin zdraviji od maslaca. Dakle, ne sadrži kolesterol. Stoga se margarin posebno preporučuje osobama koje pate od vaskularnih bolesti. Osim toga, sadržaj nezasićenih glicerida u "mekom" margarinu znatno je viši nego u maslacu. Prema liječnicima, polinezasićeni fragmenti pomažu u uklanjanju masnih naslaga (plakova) iz arterija i sprečavaju njihovo stvaranje. Najpoznatije su sljedeće vrste margarina: "Rama", "Delmi", "Hostesa Dream", "Stanichnoe" i drugi.

http://bstudy.net/707816/estestvoznanie/margarin

Što tvari čine margarin, njegove karakteristike

Kulinarska industrija već dugi niz godina koristi margarin, koji se temelji na vodi, u kombinaciji s biljnim uljem. Što je margarin? Za što se ističe? Margarin, čiji se sastav jako razlikuje od velikog broja proizvoda, koristi se u prehrambenoj industriji. Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Uključuje veliki broj najrazličitijih masti:

Da bi se dobio poseban okus, posebno dodan:

Koje su vrste margarina podijeljene

Rusko zakonodavstvo uspostavlja nekoliko vrsta ovog proizvoda:

• "MT". Vrlo čvrsti proizvod, povećana gustoća, primijenjena u prehrambenoj industriji. Sadrži mnogo trans masti;
• "MTS". Iz nje se proizvodi lisnato tijesto;
• "MTK". Dizajniran za izradu kolača, krema, kolača, sufala.
• "MM". Soft proizvod, može se koristiti umjesto maslaca;
• „TWC”. Razlikuje se u tekućem obliku. Koristi se za proizvodnju pekarskih proizvoda.

Od čega su napravljeni margarini?

Bilo koja vrsta margarina u svojoj osnovi sadrži biljno ulje:

Proizvođači tvrde da proizvod koji u svom sastavu ima slične prirodne proizvode ne može štetiti ljudskom zdravlju. Sadržaj masti je nizak. Međutim, to nije posve točno. Biljna ulja su kemijski tretirana, tzv. Hidrogeniranje. Zbog toga se nezasićene masti koje se nalaze u sastavu biljnog ulja pretvaraju u zasićene, potpomognute molekulama vodika.

Ovaj postupak je neophodan za stvaranje krutog ulja. Biljno ulje nakon takvog tretmana gubi svoja prirodna svojstva. On postaje nesiguran za ljude. Proizvod u svom sastavu mora imati vodu pomiješanu s drugim tvarima:

Kako odabrati pravo

Bez ovog proizvoda nemoguće je proizvesti prilično velik broj ukusnih proizvoda. Kako bi se šteta od ovog proizvoda svela na najmanju moguću mjeru, prilikom kupnje treba uzeti u obzir nekoliko važnih pravila:

• Na pakiranju mora biti naznačeno "GOST R 52179−2003". Ako je proizvod u skladu s ovim standardom, smatra se da ima najvišu kvalitetu. Postoji mnogo trans masti u čvrstom proizvodu;
• Stoga je bolje kupiti mekani proizvod. Povećana oštećenja margarina povezana su s nepravilnim skladištenjem. Poželjno je da je ambalaža izrađena od folije. To će smanjiti ulazak svjetla i zaštititi proizvod od visoke vlažnosti. Naravno, folirani margarin je skuplji, ali je njegova kvaliteta mnogo veća.

Korisna svojstva

Upotreba margarina izražava se u energetskoj komponenti, koja je mnogo veća od sličnih pokazatelja maslaca. Zbog toga tijelo brzo zasićuje, osjećaj gladi nestaje. U biljnom supstratu nema kolesterola. Stoga, ako se hrane u malim količinama, ne dolazi do povećanja količine štetnog kolesterola u krvi. Krvne žile nisu izložene riziku od bolesti.

Znanstvenici imaju različite stavove o prehrambenim svojstvima margarina. Njihova mišljenja nisu jednoznačna. Mliječni margarin ima približno isti sadržaj kalorija u usporedbi s maslacem.

Njegova jedina prednost može se smatrati količinom ulja za kuhanje. Ako ga pojedete s kruhom, glad će se zadovoljiti mnogo brže nego jesti sendviče s maslacem.

Ovaj proizvod sadrži vitamine i nekoliko vrsta elemenata u tragovima. Međutim, oni su ušli u proizvod umjetnim sredstvima, tako da će im koristi biti minimalne.

Kakvu štetu može pojesti margarin?

Kada se pravi margarin, koriste se prirodni proizvodi. Međutim, nakon obrade, oni gube sve svoje pozitivne osobine. Dobivene tvari su umjetnog podrijetla. U stvarnoj prirodi ne postoje.

Probavni enzimi ljudskog tijela ne mogu reciklirati takvu kemiju, što negativno utječe na ljudsko zdravlje. Trans masti se jako razlikuju od stvarnih prirodnih masti. Kada se koristi, čak i mala količina takvih masti je brzi metabolički poremećaj.

Biokemijski procesi u tijelu počinju pravilno teći. Tijelo pokušava ukloniti štetne proizvode raspada koji su se pojavili nakon takvih reakcija. Mora koristiti svu raspoloživu energiju. Da bi je napunio, čovjek ponovno počinje jesti margarin. Kao rezultat toga, postoje razne kronične bolesti, ljudi brzo dobivaju prekomjernu težinu.

Za žensko tijelo kontraindicirano je korištenje trans masti, štetnost koja je izražena u pojavljivanju prekomjerne težine. Pojava celulita kod žena također je povezana s konzumacijom ovog proizvoda. U ovom slučaju, glavna količina trans masti se taloži u masnom potkožnom tkivu. Vrlo je teško dati potpuni popis bolesti kod žena koje su uzrokovane konzumiranjem margarina. Međutim, glavni se može nazvati:

• Oslabljena imuniteta;
• dijabetes;
• Karcinomi poput raka dojke;
• Djeca rođena imaju vrlo malu težinu;
• Kvaliteta majčinog mlijeka se pogoršava;

Ako muškarac redovito jede margarin, količina testosterona se smanjuje. Ovaj muški hormon utječe na kvalitetu sperme, moguće razvoj neplodnosti.

Vrlo je teško riješiti se štete koju je tijelo prouzročilo takvom prehranom. Trebat će gotovo dvije godine da jedemo samo dijetnu hranu. Morat ćemo zaboraviti na sve proizvode koji uključuju margarin. To će biti prilično teško, jer je margarin nužno prisutan u svim pecivima i pekarama, ali ih djeca toliko vole.

Europske zemlje također proizvode ovaj proizvod. Ali za to se koristi druga tehnologija. Koriste transesterifikaciju. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom ovog procesa ne tvore trans masti.

Danas je Rusija počela koristiti ovu tehnologiju. Oglašavanje uvjerava da je sada postalo bezopasno i korisno. Međutim, prilikom kupnje obavezno pročitajte što je napisano na paketu. Potrebne su značajke proizvodne tehnologije. Proizvod stvoren novom tehnologijom mnogo je skuplji od margarina, koji ima hidrogenirane masti.

Ruski potrošači rijetko kupuju tako skup proizvod, koji vole štedjeti, oštećujući njihovo zdravlje.

Da sumiramo

Kada kupujete jeftin proizvod, zapamtite da će potrajati malo vremena, šteta od margarina će se izraziti u pojavi bolesti, čije će liječenje zahtijevati mnogo više novca. Zato zaboravite na margarin i kupite maslac. Dakle, možete zadržati zdravlje ljudi koji su vam bliski.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Što je margarin i kako ga dobiti?

proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora s dodatkom okusa. Kao čvrsta masnoća za kuhanje, margarin se često koristi kao sastojak mnogih jela.

S točke gledišta potrošača, margarin se može smatrati maslacem. U običnom govoru i skrivenom oglašavanju, margarin se često naziva i maslacem (na primjer, "lagani maslac"), ali u većini zemalja zakonom je zabranjeno stavljati riječ "maslac" na pakete margarina.

http://himia.neznaka.ru/answer/3239807_cto-takoe-margarin-i-kak-ego-polucaut/

Margarin. Proizvodnja margarina

Margarin je visokokvalitetna mast na bazi biljnih ulja i životinjskih masti u prirodnom i prerađenom obliku s dodatkom različitih komponenti.

Margarin je visoko disperzirana emulzija masti i vode koja uz visoku točku taljenja određuje visoku svarljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina.

Sirovina U proizvodnji margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine.

Glavne sirovine uključuju masne baze (do 82%), koje u velikoj mjeri određuju kvalitetu gotovog proizvoda, a njegove fizikalno-kemijske karakteristike i reološka svojstva predodređuju ta svojstva margarina. Najvažniji pokazatelji margarina su točka taljenja, tvrdoća, sadržaj krutih tvari.

Talište margarina ovisi o sastavu masne baze. Akumulacija glicerida s visokim tlakom u jednoj kiselini povećava tvrdoću i mekoću taljenja.

Za masne baze margarina važne su niska čvrstoća taljenja, plastičnost i rastezljivost.

Niska temperatura taljenja karakterizirana je temperaturom potpunog taljenja, koja ovisi o sadržaju i kvantitativnom omjeru krute i tekuće frakcije. Što je viši sadržaj krute frakcije visokog taljenja, to je niža topljivost.

Plastičnost je svojstvo tijela da spriječi deformacije i ovisi o omjeru čvrstih i tekućih glicerida. Utvrđeno je da masti, u kojima čvrsti gliceridi sadrže 15-30%, imaju dobru plastičnost i mogućnost rasprostiranja, a taj omjer se ne mijenja u temperaturnom rasponu od 10 do 30 "C.

Ako je sadržaj čvrstih glicerida veći od 30%, masnoća je gusta i neplastična. Kod previše mekih masti, količina ovih glicerida je 10-12%. Na temperaturi od 20–35 ° C, margarin mora biti fizički blizak maslacu, a na nižim temperaturama mora biti superiorniji od plastičnosti.

Strukturne i reološke značajke margarina određuju se područjem njegove uporabe i načinom pakiranja.

Kao tekuća masna faza margarina koriste se različita rafinirana biljna ulja koja su bezlična po okusu i mirisu. U našoj zemlji, glavna sirovina za proizvodnju margarina je suncokretovo ulje, u zapadnoj Europi - uljana repica, u SAD - soja.

Propisni sastav čvrste masne baze za margarin uvelike varira ovisno o izvorima masnih sirovina i tradiciji zemlje. Recepti niskokaloričnih margarina široko se primjenjuju čvrsta biljna ulja - kokos, dlan, dlan kernel. Trenutno, proizvodnja palminog ulja zauzima drugo mjesto u svijetu nakon soje. Uvođenjem ovih ulja u formulaciju dobiva se više plastična tekstura margarina.

U Njemačkoj se u neke sorte margarina uvodi Smaltz (mast mast) s točkom taljenja 28-36 ° C.

U čvrstom barbarskom margarinu masna baza sadrži 80% masti i 20% tekuće masti, obično biljno ulje.

U masi margarina ovaj je omjer različit: količina tekuće masti je 40-50% ukupne količine masne baze.

Pomoćne sirovine uključuju: maslac, mlijeko, sol, šećer, arome, emulgatore, vitamine, konzervanse, vodu. Pomoćne sirovine (osim maslaca i emulgatora) tvore faze vodeno-mlijeko margarina: Prema sadašnjim recepturama za sendviče i mliječne margarine, faza vodeno-mlijeko je 17,75%, u čokoladi - do 37,8%. Niskokalorični margarin i paste sadrže 40-60% mliječne vode, što u velikoj mjeri određuje organoleptička svojstva gotovog proizvoda. /

Trenutno oni također proizvode margarin bez mliječnih proizvoda. Ipak, fermentirano mlijeko, razrijeđena krema ili 1,0-1,5% obranog mlijeka u prahu ili natrijev kazein-inat se uvode u neke od njegovih vrsta. Kada se koriste mliječni proteini u proizvodnji niskokaloričnog margarina, upotreba konzervansa je od velike važnosti. U našoj zemlji za tu namjenu dopuštena je uporaba benzojeve i sorbinske kiseline u kombinaciji s limunskom kiselinom. Kalijev sorbat i sorbinska kiselina koriste se u Danskoj i Nizozemskoj. U Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji dopušteno je koristiti i benzojevu i sorbinsku kiselinu, kao i njihove kalijeve i natrijeve soli.

Da bi se povećala mikrobiološka stabilnost margarina, limunska i mliječna kiselina se unose u vodenu fazu u količini koja osigurava pH produkta 4,5-6,0. Da bi se povećala otpornost krutih masnoća na oksidaciju, antioksidansi - butiloksitoluen i butiloksianisol - unose se u margarin u količini od 0,02%. Da bi se pojačao učinak antioksidanata dodan u smjesu s lecitinom, tokoferolom i limunskom kiselinom.

U vodenoj fazi se također ubrizgava sol, čija količina varira u različitim zemljama od 0,15 do 2,0%. Slane kreme margarina slanog okusa, smanjuju prskanje kad ih koristite za prženje hrane.

Budući da je margarin emulzija, da bi se ona stabilizirala, koriste se emulgatori koji se raspoređuju na površini disperzirane tekućine u obliku tankog filma i sprječavaju spajanje dvaju podsustava emulzije.

Emulgatori koji se koriste u proizvodnji margarina moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima: biti fizički bezopasni; stabilizira visoko dispergiranu i stabilnu emulziju; pridonose zadržavanju vlage u margarinu tijekom strojne obrade i proizvodnog procesa; imaju svojstva protiv prskanja; osigurati stabilnost margarina tijekom skladištenja.

U našoj zemlji za proizvodnju margarina pomoću emulgatora MHD (destilirani monogliceridi) i MFM (miogliceridi su meki). Obično emulgatori doprinose u iznosu od 0,6%.

U Danskoj, tvrtka "Grinsted" proizvodi veliki raspon emulgatora za margarin različitog sadržaja masti, koji se naširoko koristi širom svijeta. Najčešći emulgatori Dimodan (destilirana monogliceridi), Emuldan (smjesa različitih monoglicerida) Amidala (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Letsidan (smjesa monoglicerida i lecitin), Laktodan (monoglicerid esteri mliječne kiseline s) Promodan (glikol etera). Uporaba monogliceridnih estera s organskim kiselinama osigurava minimalno prskanje kada se koristi margarin za prženje hrane.

U SAD-u i Velikoj Britaniji proizvodi se emulgator na bazi biljnih ulja i životinjskih masti. U Francuskoj, kao emulgator, obrani lecitin se koristi u mješavini s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditiatomitom.

Želatina, pektin, agar, alginati, pektinske kiseline koriste se kao stabilizatori strukture niskokaloričnog margarina.

Da bi se povećala biološka vrijednost margarina, u njega se uvode vitamini A i D.₂, D₃. U nekim vrstama margarina u vodenoj fazi stvara se vitamin C koji ima sinergistički učinak na antioksidante i konzervanse.

Sastav svih vrsta margarina aromatiziran je i aromatiziran. Jedan od najvećih dobavljača okusa je tvrtka "Naarden" (Nizozemska). U Rusiji se u proizvodnji margarina koriste i okusi Naarden i domaći okusi VNIIZh. Tako je, za sendvič i masažni margarin, razvijen sastav koji se sastoji od VNNIH-17 topivog u masti i VNIIZH-43M topivog u vodi, dajući okus i aromu maslaca margarinu. Da bi se margarinu dao začiniti okusom, arome se koriste kako bi proizvod dobio okus limuna, jagode, breskve, čokolade.

Najtraženiji margarin je blago žuti sendvič, u čijoj su proizvodnji korišteni karoten i anatto. Danas se proizvodi margarin ružičaste, smeđe (čokoladne) i druge boje.

Proizvodnja margarina. Postoje dvije tehnološke sheme: šaržni i kontinuirani rad. Bez obzira na tehnološku shemu, proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih operacija: prihvat i priprema sirovina; formulacija margarina; temperiranje i miješanje masne baze, mlijeka i aditiva; Emulgiranje; hlađenje i kristalizacija; prerada plastike, pakiranje i pakiranje.

Prihvaćanje sirovina je ocjena njegove kvalitete prema utvrđenim pokazateljima.

Priprema sirovina podrazumijeva obvezno rafiniranje biljnih ulja i saloma, pasterizaciju i fermentaciju mlijeka, te skidanje maslaca.

Formulacija margarina provodi se u skladu s njezinom namjenom i nazivom.

Kaljenje je da dovede na određenu temperaturu sve komponente mješavine na recept: masna baza je 4-5 ° C viša od točke taljenja, a mlijeko je do 15-20 ° C.

Emulzifikacija - raspodjela jedne tekućine u drugoj u obliku kapi u posebnim miješalicama (emulgatorima) uz snažno miješanje. Za proizvodnju niskokaloričnog margarina potrebna je jača emulzifikacija, koja se obično postiže recikliranjem emulzije.

Kad se emulzija margarina ohladi, dolazi do procesa kristalizacije i rekristalizacije s prijelazom manje stabilne kristalinične (metastabilne) kroz srednju u stabilnu (stabilnu) kristalnu modifikaciju, što je bit fenomena polimorfizma.

Sporo hlađenje emulzije margarina rezultira sekvencijalnom kristalizacijom glicerida u skladu s njihovom točkom tečenja. Zbog toga nastaju veliki kristali koji su karakteristični za najtaljenije stabilne kristalne oblike, što uzrokuje heterogenost strukture gotovog proizvoda, što daje margarinu grubu okus, brašnjavost i konzistenciju mramorizacije. Tijekom skladištenja ovaj margarin postaje krhak. Uz brzo hlađenje, stvaranje kristala počinje na temperaturi ispod temperature smrzavanja. Istodobno se stvaraju manje stabilni, manje stabilni kristalni oblici.

Tako, koristeći sposobnost margarina prema superhladi, možete dobiti finokristaliničnu strukturu s visokom plastičnošću, niskom točkom taljenja, potrebnom konzistencijom i drugim organoleptičkim svojstvima.

Shema periodičnog djelovanja temelji se na principu: bubanj za hlađenje - vakuumski komplet. Mješavina komponenti prema recepturi iz miješalice šalje se u emulgator, gdje se dobiva visoko dispergirana emulzija. Tada se emulzija dovodi u rashladne bubnjeve, čija je površinska temperatura od -18 do -20 ° C, za hlađenje i kristalizaciju, a emulzija se nanosi na površinu bubnja u obliku tankog filma i skrućuje se u tom obliku.Zamrznuta emulzija se ukloni s površine bubnja posebnim nožem. Nastaje čip koji ulazi u lijevak i šalje se u vakuumsku vrećicu za obradu plastike.

Vakuumski pribor je stroj za miješanje, u kojem se margarin zbije s prvim, zatim gornjim vijcima kada se miješa. Tijekom procesa obrade, višak zraka i vlage se uklanjaju iz strugotine pod vakuumom s određenim toplinskim učinkom. Čips se homogenizira i dobiva konzistenciju maslaca.

Margarin ostavlja vakuumski snop na temperaturi od 12–16 ° C, pakira se i šalje na skladištenje i starenje.

Kontinuirane proizvodne sheme. Proizvodnja margarine pas linije tvrtka "Johnson". Struktura ove linije uključuje spremnike za mješavinu masti i aditive, automatske vage, pumpu za mjerenje, tri mješalice, emulgatorsku pumpu, dvostruki filtar, izravnavajući spremnik, podhlađivač, strukturalne i automatske strojeve za punjenje.

Pripremljene masti, otopina emulgatora, aditivi topljivi u masnoći unose se u ukupni kapacitet automatskih vaga i izvagaju. Zatim se komponente masti i vodeno-mliječne faze pumpaju u miješalice, gdje se emulgira s agitatorima s brzinom vrtnje od 46 o / min i temperaturom od 38-40 ° C.

Emulzija se propušta kroz pumpu za emulgiranje 5 minuta i šalje u treću miješalicu, gdje se temeljito miješa i dovodi u dvostruki filtar, a zatim u kompenzacijsku posudu s parnom košuljicom i plutajućim ventilom. Tada temperatura emulzije od 38-40 ° C ulazi u četverocilindrični pothlađivač (birač). Nakon hlađenja, emulzija ima temperaturu od 10-13 "C.

Kada se pakira u pakete, emulzija margarina se dovodi kroz rasklopna postrojenja i filtere, a strukturiran se dovodi u strojeve za kalup i punjenje i pakiranje. Kada se pakira u monolit, emulzija margarina iz birača se stavlja u aparat dekristalizatora, a zatim u stroj za punjenje i punjenje Robertonovog tipa s dva čvora.

Proizvodnja mekog margarina za rasuti teret na liniji Schröder. Ova linija uključuje: dva spremnika, dvije miješalice, pumpu za emulgiranje, visokotlačnu pumpu, pasterizator, kombinator, kristalizator i strojeve za automatsko pakiranje.

Doziranje komponenti formulacije izvodi se pomoću mikroprocesorske tehnologije u automatskom načinu rada. Svaka se komponenta izvagava u količinama prema recepturi i pumpa u miješalicu, gdje se miješaju uz pomoć agitatora s brzinom vrtnje od 30-35 o / min na temperaturi od 39-43 ° C.

Iz miješalice, emulgator pumpe emulgator pumpe u potrošnu mješalicu, odakle otporna emulzija ulazi u trocilindarsku visokotlačnu pumpu i pod tlakom od 1-5 MPa se unosi u pasterizator, gdje se pasterizira na temperaturi od 80-85 ° C i hladi na 39-43 ° C.

Iz pasterizatora emulzija margarina prolazi kroz cjevovod do kombinatora koji se sastoji od triju cilindara za hlađenje i jednog cilindra za dodatnu mehaničku obradu. U kombinatoru se emulzija hladi na 10-13 ° C zbog isparavanja tekućeg amonijaka. U cilindru za dodatnu obradu dolazi do prekristalizacije margarina s oslobađanjem latentne topline kristalizacije s porastom temperature od 2-3 ° C. Zatim se margarin kroz kalup stavlja na strojeve za punjenje, gdje se pakira u PVC čaše. Šalice se transportiraju duž transportnog traka za punjenje i šalju na strojeve za pakiranje.

Tehnologija proizvodnje margarina

Proizvodnja kvadratnih i mekih margarina provodi se kontinuirano ili povremeno, što uključuje sljedeće glavne faze:

• priprema masnih sirovina. Skladištenje i temperiranje rafiniranih dezodoriranih ulja i masti;

• priprema emulgatora i drugih nemasnih komponenti;

• dobivanje margarina, hipotermije, kristalizacije emulzije margarina. Mehanička (plastična) obrada margarina;

• pakiranje, pakiranje, slaganje gotovih proizvoda.

Proces dobivanja mekih margarina provodi se na linijama tvrtke "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" ili "Coruma".

Priprema biljnih ulja, masti i maslaca. Rafinirane dezodorirane masti i ulja pohranjuju se u spremnicima za pohranu masti odvojeno za tipove koji ne traju duže od 24 sata, a temperatura skladištenja čvrstih masti i ulja treba biti 5-10 ° C viša od njihove točke taljenja. Da bi se spriječila oksidacija rafiniranih dezodoriranih ulja i masti, preporučuje se njihovo skladištenje u atmosferi inertnog plina - dušika ili ugljičnog dioksida.

Maslac se ispušta iz spremnika i stavlja se u komoru pomoću konusa za taljenje. Temperatura rastaljenog maslaca mora biti između 40-45 ° C. Homogenost konzistencije rastaljenog ulja održava se pomoću miješalice ili pumpe recirkulacijom.

Priprema emulgatora. Za ravnomjernu raspodjelu i povećanje učinkovitosti emulgatora, destilirani monogliceridi se otope u rafiniranom dezodoriranom biljnom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 80-85 ° C. U istu otopinu dodaju se meki monogliceridi na temperaturi od 55-60 ° C, nakon čega se, ako je potrebno, doda koncentrat fosfatida u količini koja je osigurana receptima. Kompleksni emulgator koji se koristi umjesto monogliceridne kompozicije je otopljen u rafiniranom deodoriziranom ulju u omjeru 1:15 pri temperaturi od 65-75 ° C. Ako se koristi uvezeni emulgator, on se otopi u rafiniranom dezodoriranom ulju u omjeru 1:10 pri temperaturi od 48-55 o C.

Priprema boja, vitamina, aroma. Da bi se mekana boja margarina koristila uljnim otopinama prirodnog beta-karotena, izoliranog iz mrkve, bundeve, palminog ulja, mikrobiološkog beta-karotena, kurkuma i sjemenki anatta. Boje i vitamini razrjeđuju se u dezodoriranom biljnom ulju. Sredstva za aromatiziranje ubrizgavaju se izravno u faze masnoće ili vode-mlijeko margarina.

Priprema mlijeka i sekundarnih mliječnih proizvoda. Cjelovito kravlje mlijeko se pasterizira, a zatim ohladi na temperaturu od 23-25 ​​° C.

Fermentacija mlijeka provodi se biološki ili kiselom koagulacijom.

Kada se koristi mlijeko u prahu, on se razrjeđuje s vodom pri brzini dobivanja ne manje od 8,5% odmašćenih krutina u gotovoj otopini.

Kada se koriste sekundarni mliječni proizvodi, oni se rastvore uz miješanje u vodi u omjeru 1: 3 - za suhu sirutku od mlijeka; 1: 6 - za koncentrate proteina sirutke (KSB). Dobivene otopine zagrijavaju se na temperaturu od 85-90 ° C, odnosno 60-65 ° C, drže se 30 minuta, ohlađuju i poslužuju u spremnicima za proizvodnju.

Priprema limunske kiseline i aroma topivih u vodi. Limunska kiselina se koristi u obliku 1-10% -tne vodene otopine u koju se istodobno uvodi vodotopivi okus.

Priprema soli, šećera, konzervansa i škroba. Sol se koristi u obliku zasićene otopine koncentracije 24-26%.

Šećer ili sladila koriste se u proizvodnji desertnih mekih margarina u obliku vodene otopine koncentracije 30%.

Konzervansi (benzoična, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) upotrebljavaju se u slatkim margarinima s malim udjelom masti pri ulasku u mlijeko, osobito ljeti i na povišenim temperaturama. Konzervansi se otope u vodi u omjeru 1: 2.

Škrob se najprije otopi u hladnoj vodi u omjeru 1: 2, zatim se pije vrućom vodom u omjeru 1: 20, inkubira 30 minuta, ohladi i prenese u spremnik.

Priprema emulzije. Komponente margarina u skladu s receptom miješaju se u vertikalnoj cilindričnoj miješalici, u kojoj se također odvija predemulgiranje. Unutar miješalice nalazi se vijčana miješalica brzine vrtnje 59,5 o / min. Prigušivači su pričvršćeni na tijelo miješalice, što ne dopušta uvrtanje smjese tijekom rotacije. Mješalica je opremljena vodenom košuljicom. Proizvod ulazi kroz mlaznicu i izlazi kroz ispusni otvor. Gruba emulzija iz miješalice tada ulazi u centrifugalni emulgator tipa, u kojem je radno tijelo dva rotirajuća i dva fiksna diska, u prostor između kojeg protječe emulzija. Diskovi se okreću brzinom od 1450 okr / min., Osiguravajući intenzivnu disperziju emulzije do veličine čestica od 6-15 mikrona.

Nakon emulgatora, emulzija margarina, nakon prolaska kroz kompenzacijsku posudu s visokotlačnom pumpom, ulazi u podhlađivač, koji je jedan od glavnih uređaja za proizvodnju proizvoda od margarina i osigurava emulzifikaciju, hlađenje i mehaničku obradu emulzije. Podhlađivač se sastoji od nekoliko identičnih cilindara - izmjenjivača topline koji rade serijski.

Blok cilindra trodijelnog pothlađivača ugrađen je u gornjem dijelu aparata, svaki od cilindara je izmjenjivač topline "cijev u cijevi" s toplinskom izolacijom. Prva unutarnja cijev je radna komora u kojoj se nalazi šuplja osovina gdje se dovodi topla voda kako bi se spriječilo lijepljenje emulzije margarina. Dvanaest noževa je pričvršćeno na osovinu, osovina se okreće frekvencijom od 500 okr / min. Prostor između druge i prve cijevi zauzima komora za isparavanje rashladnog sredstva, amonijak, koji se dovodi u cjevovodni sustav. Emulzija margarina, kada se ohladi, kristalizira na površini unutarnje cijevi i uklanja se noževima. Temperatura emulzije na izlazu iz trećeg cilindra je 12-13 ° C.

Tada emulzija ulazi u kalup, gdje dobiva potrebnu kristalnu strukturu, potrebnu tvrdoću, ujednačenost i plastičnost potrebnu za pakiranje margarina. Glavne jedinice kalupa su filter-homogenizator i tri dijela - konusni i dva cilindrični, u kojima se margarin polako pomiče do konusne mlaznice, a zatim u stroj za punjenje. Kompenzacijski uređaj osigurava isprekidanu opskrbu margarina za pakiranje. Temperatura raste na 16-20 ° C zbog topline kristalizacije.

Prilikom hlađenja emulzije margarina dolazi do složenog procesa kristalizacije i rekristalizacije triglicerida masne baze margarina, koji određuje najvažnije pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda - konzistenciju, plastičnost i temperaturu taljenja.

Pri dovoljno visokim temperaturama, sadržaj krutih tvari u masnim bazama mekih margarina je mali, te predstavljaju suspenziju krutih triglicerida u tekućini. Kako se temperatura smanjuje, najmanje topljivi trigliceridi s visokim talištem počinju istjecati iz taline u obliku kristala i sadržaj krutina se povećava. Prilikom hlađenja emulzije margarina odvija se složen proces kristalizacije, koji se temelji na pojavama polimorfizma povezanih s prijelazom manje stabilnih (metastabilnih) nisko taljivih kristalnih a-formi kroz srednji rombični P-oblici u stabilne (stabilne) kristalne kristalne modifikacije. U mekanim margarinima, kristali masnoće su obično prisutni u P-obliku. Prijelaz na P-oblik nepovoljno utječe na strukturna i reološka svojstva mekih margarina zbog formiranja velikih kristala s gustim molekularnim pakiranjem, s visokim točkama taljenja i gustoćama. Da bi se osigurala jedinstvena plastična struktura mekih margarina, emulzija nakon dubokog hlađenja podvrgnuta je intenzivnom miješanju i dugotrajnoj mehaničkoj obradi. Kristalizacija emulzije margarina u kombinaciji s mehaničkom obradom dovodi do stvaranja fino raspršenih kristala čvrste faze, koji tvore koagulacijske strukture u tekućoj fazi. Istodobno su krute i tekuće frakcije masne baze mekih margarina ravnomjerno raspoređene, a gotovi proizvod ne gubi svoju fluidnost kada se izlije u kutije od polimernih materijala, dobiva plastičnu teksturu koja dugo traje na temperaturama od 5-7 ° C. Kršenje režima kristalizacije i hlađenja dovodi do oštećenja margarina, koje se ne može ukloniti strojnom obradom.

Tako dobiveni margarin isporučuje se nosivosti jedinice za punjenje i pakiranje, koja dozira (150-500 g) i pakira margarin u plastične čaše (polistiren, polipropilen) i lemove s metaliziranim poklopcima.

Za proizvodnju margarina s niskim udjelom masti potrebno je jače emulgiranje, koje se postiže recikliranjem emulzije. Ako je moguće, ne smije se dopustiti ulazak zraka u emulziju tijekom recikliranja. U proizvodnji mliječnih margarina s niskim udjelom masti posebnu pozornost treba posvetiti intenzitetu miješanja. U slučaju prekomjerne emulzifikacije može doći do preokreta faze i emulzija će biti uništena. Osim toga, posebna pozornost posvećuje se pravilnom odabiru sastava masnoće i vodno-mliječnih faza, broju i vrsti emulgatora, strogom pridržavanju tehnološkog režima. Tehnologija proizvodnje prije faze pakiranja osigurava stupanj dekristalizacije, koji je potreban da proizvod niske masnoće u fazi pakiranja ima polutekuću pastoznu konzistenciju tijekom punjenja. U tu svrhu koriste se dekristalizatori, koji uništavaju kristalnu strukturu proizvoda kako bi oblikovali finokristaliničnu strukturu i sjajnu površinu proizvoda.

Jedan od načina proizvodnje margarina s niskim udjelom masti koji je uobičajeni u inozemstvu je sljedeći: dio masti emulgira se s vodenom fazom, ostatak se rekristalizira tijekom mehaničke obrade, ohladi i pomiješa s emulzijom, margarin se pakira. Omjer emulgirane i neemulgirane masti je 65: 35 ili 35: 65. Emulzija sadrži 50-65% masti. Na temperaturi od 17-23 ° C, emulzija s pH vrijednošću 4,4 pomiješa se s masnoćom, pri čemu se kristalizira 5-20% neemulgirane masti. Da bi se to postiglo, masnoća se hladi na 7-18 ° C u tankom sloju na podhlađivaču. Proizvod se prije pakiranja homogenizira.

U skladu sa zahtjevima fiziologa, dnevni unos masti bi trebao biti 95-100 g. U ovom slučaju, sljedeći omjer masnih kiselina trebao bi biti: polinezasićeni - 20-30%, mononezasićeni - 40-50%, zasićeni - 20-30%. Treba napomenuti da niti jedna od prirodnih masti ne zadovoljava te standarde. Dakle, ovaj omjer je sljedeći (u%): u suncokretovom ulju - 65: 25: 10; u maslacu - 5: 40: 55; u svinjskoj masti - 10:50 u 40; u ribljem ulju - 30: 50: 20. Osim toga, maslac i životinjske masti sadrže kolesterol, biljna ulja ne sadrže vitamine A i D, riblje masti lako se oksidiraju i nestabilne pri skladištenju.

Margarin je proizvod željenih svojstava. Tehnologija proizvodnje margarina omogućuje promjenu recepta u skladu sa zahtjevima fiziologa. Za različite dobne skupine, profilaktičku i dijetetsku prehranu, različite sastave margarina mogu se odabrati s udjelom 40-60% linoleinske kiseline, uz uvođenje biološki aktivnih tvari, itd.

Margarin je masni proizvod dobiven od visokokvalitetnih jestivih masti, mlijeka, šećera, soli, emulgatora i drugih komponenti.

Miris, okus, tekstura, boja margarina je blizu maslaca. Margarin je visoko kaloričan i lako probavljiv proizvod. Kalorična vrijednost 100 g margarina je 752 kcal (3123 kJ). Probavljivost margarina - 97,5%.

Kao masna baza margarina koriste se salome.

U procesu hidrogenacije nastaju salome (tekuće masti su zasićene vodikom i postaju krute). Salomas može biti biljka i kit ovisno o sirovini.

U proizvodnji margarina koriste se prirodna rafinirana ulja, životinjske masti najviše kvalitete.

Sastav margarina dodaje okus, aromatične tvari, boje, emulgatore, konzervanse. Povećati biološku vrijednost dodanih vitamina; mlijeko za poboljšanje okusa.

Pripremljena prema recepturi masne smjese miješa se, podvrgava emulzifikaciji. Emulzija se hladi, kristalizira, obrađuje kako bi se dobila jednolika konzistencija.

Prema sadržaju masne baze, margarini se dijele na visoko masne (80-95% masti), nisko-masne (65-72%), niskokalorične (40-60%).

Margarine se prema dogovoru dijele na marke:

- mekana (MM) - za jelo, u domaćoj kuhinji, za ugostiteljstvo i prehrambenu industriju;

- tekućina (SWC) - za pečenje i pečenje, u domaćoj kuhinji i ugostiteljstvu;

(MZHP) - za proizvodnju pekarskih proizvoda za pekarstvo i slastičarstvo;

- tvrtka (MT) - u konditorskoj, kulinarskoj i krušnoj proizvodnji;

(MTS) - za lisnato tijesto;

(MTK) - za proizvodnju krema, sufala, preljeva, slatkiša, ptičjeg mlijeka i drugih konditorskih proizvoda.

Margarine se također dijele na sendviče, kantine i industrijsku preradu.

Asortiman: dom, duga, divna, hostesa, krafna, čokolada, kremasta, kapitalna, ruska, mliječna itd.

Zahtjevi kvalitete

Margarin bi trebao biti bez stranih mirisa, dosljednost je jednolika, plastična, površina rezanja je sjajna; izražen okus mliječne ili mliječne kiseline s kremastim nijansama.

Sadržaj masti u mekim 39-82%, u tekućini - 60-95%, u krutom - 39-84%. Sadržaj vlage u tekućini - ne više od 40%, u tvrdom i mekom - ne više od 60%.

Točka topljenja masti za tekućinu je 17–38 ° C, a mekana, 25–36 ° C; krutina - 27-38 ° C.

Margarinski defekti: mesnati, užegli okus, izražen okus biljnog ulja, izbočenje kapljica vode (slaba emulzifikacija), mrvljiv i mekan tekstura (kršenje tehnologije proizvodnje), praškasta ili zgrušana konzistencija, oblikovanje.

Sadržaj bakterija u skupini Escherichia coli i drugih patogenih mikroorganizama nije dopušten u margarinu.

Pakiranje. Margarin se pakira u kartone, šperploče, bačve i bačve. Za trgovinu na malo margarin se pakira u šipke, umotane u pergament, laminiranu foliju neto težine od 200 do 500 g, u polimernim čašama i kutijama neto težine od 100 do 500 g.

Obilježavanje. Oznaka označava zaštitni znak, naziv proizvođača, adresu, neto težinu, sastav glavnih komponenata, nutritivnu vrijednost, datum proizvodnje, rok trajanja, standardni broj.

Skladištenje. Margarin se pohranjuje u hladnjacima na temperaturi od 0-4 ° C - 45 dana, na temperaturi od -10 do -20 ° C - 60 dana. Rok trajanja ovisi o vrsti ambalaže i temperaturi skladištenja. Uvezeni margarin čuva se duže (do 6 mjeseci), a njegovom sastavu dodaju se konzervansi i antioksidanti.

http://znaytovar.ru/new1010.html