Mliječna kiselina - radi se o sastojku u sastavu naših sireva, čujemo većinu pitanja. Međutim, naziv "mliječni proizvodi" samo je priznanje načinu na koji je kemijska tvar prvi put izolirana. U modernoj industriji, mliječna kiselina se najčešće dobiva bez sudjelovanja sastojaka životinjskog podrijetla.
Mliječna kiselina ili 2-hidroksipropionska kiselina je organski spoj koji je bistra tekućina s kiselim okusom, gotovo bez mirisa, te podsjeća na sirup u konzistenciji. U domaćoj kuhinji mliječna kiselina se stvara kiselim mlijekom, kiselim kupusom, soljenjem povrća i zrenja.
U industriji ga dobivaju na dva načina:
- fermentacija supstrata koji sadrže šećer s mikroorganizmima mliječne kiseline,
- ili kemijska sinteza (L-oblik).
L-oblik kao ekonomičniji i univerzalniji sve se češće koristi. To je ono što kupujemo za naše sireve.
U Rusiji, mliječna kiselina je odobrena za uporabu u prehrambenoj industriji kao regulator kiselosti i aroma u sljedećim proizvodima: nektari, džemovi, želei, marmelade, ulja, sirevi, kruh, tjestenina, pivo, kiseli, slane povrće. Osim toga, mliječna kiselina se može koristiti kao konzervans, ali je njegova potrošnja vrlo visoka, a uporaba je često iracionalna.
Važne i zanimljive činjenice o mliječnoj kiselini:
- D-oblik mliječne kiseline nastaje u mišićima osobe tijekom intenzivnog fizičkog napora tijekom raspada glukoze (prema jednoj od verzija, bol u mišićima nakon treninga uzrokuje upravo prisutnost mliječne kiseline).
- Mliječna kiselina se apsorbira u tijelu oslobađanjem energije. Sadržaj kalorija je 3 kcal / g.
- Apsolutno je siguran za tijelo, čak iu velikim količinama.
- U veganskim proizvodima koristi se samo L-oblik tvari, koji se dobiva iz biljnih tvari koje sadrže šećer pomoću kemijske sinteze.
- Pomoću polikondenzacije mliječne kiseline moguće je dobiti biorazgradivu plastičnu PLA. Koristi se za pakiranje hrane i lijekove, za kirurške šavove.
Mliječna kiselina u marmeladi što je to
Mamlife - aplikacija za moderne majke
Kupio je marmeladu od jabuke, te u sastavu "mliječne kiseline". Kakva je to životinja? Je li iz mlijeka? Sadrži li ta "mliječna kiselina" kravlji protein ili laktozu? Tko zna, pomozi then i onda slijedim dijetu bez mraza, jako se trudim, bit će sramota osjećati se tako glupo na marmeladi
Ali prokletstvo, ovo je marmelada. Ne mogu vjerovati da se marmelada dodaje mlijeku. Zašto?
U aplikaciji možete pogledati sve fotografije ovog unosa, kao i komentirati i pročitati ostale postove autora.
U aplikaciji Mamlife -
brže i praktičnije
Pročitajte ove bilješke u Mumlife - najpopularnijoj aplikaciji za žensku komunikaciju!
komentari
- Takva vrsta konzervansa. jedite, nemojte se bojati - barem piše wikipedia da je ne dobivaju od mlijeka, već od fermentacije glukoze. https://ru.m.wikipedia.org/wiki/ Milk_acid
- Čini mi se, nakon tri mjeseca, bebe su već na takvim stvarima sveeravno) u smislu svojih trbuha o nama sooooo sve je bilo tužno s trbuhom, samo 3-4 proizvoda jeli gotovo sva 3 mjeseca. Za ostatak - odmah kolike (a sada, s iznenađenjem i strahom, pokušavam čak i sasvim "zabranjene" proizvode (kao što su krumpir / heljda / crni čaj, itd.) I dijete ttt
- @poloska, imamo suprotno. Prva tri mjeseca hrana je bila sve što sam htjela (u normalnom rasponu, zdrava hrana). A onda, kad je dijateza nestala. Sada pokušavam poduzeti mjere, ali još nisam dostigao 3-4 ili čak 5-6 proizvoda. Nadam se da neću stići tamo. Ovo je apsolutno okrutno. Već sam ovdje bez jaja i mlijeka, bez jagoda i čokolade, volim u stalnom PMC-u, idem na zlo
- @ agla.ja, glavno za mene stalno neprestano ponavljati je "ovo je privremeno" i "neću hraniti do vojske / instituta / vjenčanja djeteta"
- @deliria, sada ne razumijem toliko mnogo u prirodnim znanostima da čak ni Wikipedija ne razumije što piše. Čitam i ne razumijem. Mnogi pojmovi. Evo kako ste napisali - jasno je, hvala. A u Wikipediji, Che je mnogo nerazumljivo
Pročitajte ove bilješke u Mumlife - najpopularnijoj aplikaciji za žensku komunikaciju!
http://www.babyblog.ru/momlife/ru/post/57703ea48439837a628b459f-kupila-marmelad-yablochnyj-a-vPostupak proizvodnje marmelade od želea
Vlasnici patenta RU 2450534:
Izum se odnosi na prehrambenu industriju. Metoda proizvodnje žele-marmelade uključuje pranje, bubrenje i otapanje agara iz furcelarija u vodi pri temperaturi od 80-90 ° C uz dodatak kalcijevog laktata u količini od 0,2-2,6% mase gotovog proizvoda, dobivanje želatinske mase i njeno hlađenje. Nakon hlađenja, kompleksni aditiv za hranu unosi se u masu želatine u količini od 2,8-5,0% težinskog udjela gotovog proizvoda slijedećeg sastava, tež.%: Natrijev laktat - 21,9-26,0; glicerin - 21.4-22.6; mliječna kiselina - 17.2-18.5; kalcijev laktat - 14.2-15.5; voda - ostatak, a zatim izvršiti oblikovanje, sušenje i sušenje gotovog proizvoda. Izum poboljšava kvalitetu žele marmelade i obogaćuje ga kalcijem. 3 tab., 3 pr.
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na konditorsku industriju, posebno na tehnologiju proizvodnje marmelade od želea.
Poznati postupak za proizvodnju žele-marmelade, koji uključuje ključanje šećerne otopine sa sredstvom za geliranje, koji se koristi kao prethodno kuhana smjesa agar-glicerol s omjerom agara i glicerola 75:30, te melasa za proizvodnju sirupa-sirupa, a zatim miješanje i hlađenje rezultirajuće mase temperatura od 70 ° C, uvođenje limunske kiseline kao regulatora kiselosti i povrća, bobičastog ili miješanog pirea, daljnje miješanje i hlađenje dobivene mase s na temperaturu od 60 ° C, nakon čega se dodaje u masu dodatak hrani, koji se koristi kao zubni dodatak prehrani adaptogeni za medicinske svrhe (SPADMA), a zatim kalupljenje, posipanje sa šećerom i sušenje gotovih proizvoda (patent 2127985, Rusija, IPC 6 A23L 1 / 06, objavljeno 27.03.1999.). Nedostatak ove metode je u tome što osigurava dodatni stupanj preliminarne pripreme mješavine agaroglicerola, kao i činjenicu da uvođenje adaptogenih aditiva u masu ima ograničenja u temperaturi i namjeni.
Metoda proizvodnje želatinske marmelade najbliža je patentnom postupku postupak koji uključuje pranje, bubrenje i otapanje sredstva za stvaranje konusa u vodi, dobivanje želatinske mase s naknadnim hlađenjem, oblikovanje, sušenje i sušenje gotovog proizvoda (Zbirka osnovnih receptura slatkih konditorskih proizvoda. - SPb.: GIORD, 2000, str.
U fazi dobivanja želatinske mase, granulirani šećer, melasa i natrijev laktat se dodaju u otopinu za miješanje, uz miješanje, koja djeluje kao puferirajuće sredstvo. Nedostatak ove metode je u tome što ne zadržava u dovoljnoj mjeri hidrolitičke procese cijepanja tvari koje sadrže želatinozne tvari koje sadrže ugljikohidrate, što dovodi do smanjenja kvalitete gotovog proizvoda - marmelade od želea.
Tehnički rezultat izuma je poboljšanje kvalitete želatinske marmelade smanjenjem sadržaja reducirajućih tvari u njemu i obogaćivanjem s vitalnim hranjivim tvarima - kalcijem.
Tehnički rezultat se postiže činjenicom da u metodi proizvodnje žele-marmelade, uključujući pranje, bubrenje i otapanje sredstva za stvaranje konusa u vodi, dobivanje želatinske mase, nakon čega slijedi hlađenje, oblikovanje, sušenje i sušenje gotovog proizvoda, upotrijebiti agar iz koštane mase kao sredstvo za stvaranje tune, čije se otapanje provodi temperatura od 80-90 ° C uz dodatak kalcijevog laktata u količini od 0,2-2,6% težinskog udjela gotovog proizvoda, a složeni prehrambeni aditiv u količini od 2 uvodi se u želatinoznu masu nakon hlađenja., 8-5,0 mas.% Gotovog proizvoda slijedećeg sastava, tež.%:
Provedba procesa otapanja agara iz furcelarije u vodi na temperaturi ispod 80 ° C ne osigurava homogenu otopinu, a na temperaturi iznad 90 ° C dovodi do smanjenja funkcionalnih i tehnoloških parametara želatinske mase i, sukladno tome, do smanjenja kvalitete gotovog proizvoda - žele marmelade.
Smanjenje količine kalcijevog laktata unesenog ispod 0,2% po masi rezultirajućeg proizvoda ne osigurava dovoljno ograničenje hidrolitičkih postupaka cijepanja tvari koje sadrže želatinozne tvari. Povećanje količine dodanog kalcijevog laktata na više od 2,6 mas.% Dobivenog produkta dovodi do iracionalnog povećanja cijene dobivene žele marmelade.
Smanjenje količine kompleksnog prehrambenog dodatka koji se primjenjuje ispod 2,8% masenog udjela proizvoda dobivenog u kombinaciji s minimalnom količinom dodanog kalcijevog laktata (0,2% po masi dobivenog proizvoda) ne postiže preporučenu minimalnu razinu obogaćivanja marmelade kalcijevim želeom - 10% dnevne tjelesne potrebe. i također ne osigurava postizanje standardizirane GOST 6442-89 minimalne vrijednosti ukupne kiselosti žele marmelade - 7,5 stupnjeva. Povećanje količine kompleksnog prehrambenog dodatka iznad 5,0% u kombinaciji s maksimalnom količinom primijenjenog kalcijevog laktata (2,6% mase dobivenog proizvoda) dovodi do viška maksimalne razine obogaćivanja kalcijeve marmelade koju preporučuje Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti i 50% povećati troškove dobivenog žele marmelade.
Dodaci prehrani koji se koriste u predmetnoj metodi su E327 kalcijev laktat koji se koristi u dobivanju želatinske mase, kao i E325 natrijev laktat, E422 glicerin, E270 mliječna kiselina i E327 kalcij laktat, kao dio složenog prehrambenog aditiva uvedenog u ohlađenu želatinoznu masu. i uključeni su u objavljeni popis GRAS, odobren od strane FDA (Roberts G.R. Food Safety [Tekst]. / G.R. Roberts, E.H.M. Mart, V.J.Stals et al. Ed. G.R. Roberts, s engleskog - M: Agropromizdat, 1986. - S.238-239) i udovoljiti zahtjevima za sastojke funkcionalnih namirnica (Koryachkina, S. Ya., Novi tipovi brašna i konditorskih proizvoda. Znanstvene osnove, tehnologije, recepti. / S. Y. Koryachkina. - Orel: Izdavačka kuća Trud, 2006. - C.8, 10).
Odvojeno, ovi sastojci hrane poznati su kao tvari koje djeluju kao regulator kiselosti (kalcijev laktat, natrijev laktat i mliječna kiselina), puferirajuće sredstvo (natrijev laktat), sredstvo za zadržavanje vlage i ugušćivač (natrijev laktat i glicerin) (SanPiN 2.3.2-1293-03). Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi Higijenski zahtjevi za uporabu aditiva u hrani Sanitarno-epidemiološka pravila i propisi - Moskva: Ministarstvo zdravstva Rusije, 2003. - P.27, 29, 33).
Kalcijev laktat, uveden u otopinu furkularnog agara kao pufersko sredstvo u određenoj količini, inhibira hidrolitičku razgradnju ugljikohidratnog agara iz furcelarija i pomaže u smanjenju masenog udjela reducirajućih tvari u žele marmeladi, a dodatno ga obogaćuje funkcionalnim prehrambenim proizvodima obogaćujući gotov proizvod vitalnim Važan nutrijent je kalcij u bioraspoloživom obliku.
Složeni nutritivni dodatak, uključujući mliječnu kiselinu, natrijev laktat, kalcijev laktat i glicerin, uveden kao regulator kiselosti u određenoj količini u masu želatine nakon hlađenja, smanjuje maseni udio reducirajućih tvari, usklađuje okusne karakteristike žele marmelade i dodatno ga osigurava funkcionalnu hranu obogaćivanjem gotovog proizvoda vitalnim hranjivim tvarima, kalcijem, te u bioraspoloživom obliku.
Uvođenje kalcijevih dodataka prehrani u obliku kalcijevog laktata i složena prehrambena dopuna s preventivnim detoksikogenim učinkom također dovodi do povećanja kvalitete gotovog proizvoda - žele marmelade.
Postupak je ilustriran sljedećim primjerima koji ilustriraju postupak proizvodnje žele marmelade koristeći kalcijev laktat jestivu 5-vodu s aktivnom kiselošću 5% otopine od 7,5 jedinica. pH i složeni prehrambeni aditivi sastava 1-3 (tablica 1) s aktivnom kiselošću od 4,2-4,4 jedinice. pH.
Formulacije želatinske marmelade dobivene predloženom metodom u primjerima 1-3, prikazane su u tablici 2.
Primjer 1. Za pripravu 10 kg želea marmeladnog agara iz furcelarije u količini od 0,187 kg, isprane u vodi 60 minuta, otečeni agar iz furcelarije otopi se u vodi (vodeni omjer 1:20) na temperaturi od 80 ° C, a kalcijev laktat se ubrizgava u količini od 0,020 kg zatim dodajte šećer u količini od 5.699 kg, melasa u količini od 1.819 kg, promiješajte, dovedite do vrenja. Rezultirajući agar-šećer-smrvljeni sirup koji sadrži kalcijev laktat, kuha se kako bi se postigao maseni udio vlage od 27%. Rezultirajuća masa želatine ohladi se na temperaturu od 75-77 ° C, nakon čega se u želatinsku masu unese složeni dodatak prehrani sastava 1 (pH 4.2) u količini od 0.280 kg, boja i aroma, pomiješa se temeljito, zatim se provodi oblikovanje, marmelada i sušenje.,
Primjer 2. Za pripremu 10 kg želea marmelade analogno primjeru 1, furcella agar se ispere i otopi u vodi pri temperaturi od 85 ° C, uvodi se kalcijev laktat u količini od 0.100 kg, zatim se dodaje šećer u količini od 5.448 kg, melasa u količini od 1.819 kg, miješa se, dovodi do prokuhavanja, prokuha, a dobivena masa želatine se ohladi, nakon čega se u želatinastu masu unese složeni dodatak prehrani sastava 2 (pH 4.3) u količini od 0.500 kg, boja i aroma, pomiješa se temeljito, a zatim se vrši oblikovanje, sušenje i sušenje isto eynogo marmelada.
Primjer 3. Za pripremu 10 kg želea marmelade analogno primjeru 1, furcella agar se ispere i otopi u vodi na temperaturi od 90 ° C, uvodi se kalcijev laktat u količini od 0.260 kg, zatim se dodaje šećer u količini od 5.332 kg, melasa u količini od 1.819 kg, miješa, dovodi do prokuhavanja, prokuha i nastala masa želatine se ohladi, nakon čega se u želatinoznu masu unese složeni dodatak prehrani sastava 3 (pH 4,4) u količini od 0,500 kg, boja i aroma, pomiješa se temeljito, zatim se provede oblikovanje, sušenje i sušenje isto eynogo marmelada.
Ova metoda daje žele marmelade s organoleptičkim i fizikalno-kemijskih pokazatelja kvalitete koji zadovoljavaju zahtjeve GOST 6442-89 “Marmelade. Tehnički uvjeti "(tablica 3).
Prednost predložene metode leži u činjenici da uz održavanje osnovnih tehnoloških postupaka dobivanja žele marmelade korištene u metodi, kalcijev laktat i složeni prehrambeni aditiv osiguravaju poboljšanu kvalitetu gotovog proizvoda smanjenjem sadržaja reducirajućih tvari i obogaćivanjem vitalnog hranjivog kalcija, a također i smanjenjem potrošnje furcellara agar i granulirani šećer te povećati sadržaj melase u receptu žele marmelade. Osim toga, primjena metode ne zahtijeva preliminarnu tehnološku pripremu oba kalcijevog laktata prije uvođenja u otopinu agar agar i složeni dodatak prehrani prije uvođenja u masu želatine nakon hlađenja, budući da su dodani aditivi visoko topljive tvari. Kalcijev laktat i kompleksni dodaci prehrani fiziološki su bezopasni, ne nose nepoželjne organoleptičke promjene u proizvodu, te ukupno osiguravaju obogaćivanje marmelade želatinom bioraspoloživim kalcijem u količini koja odgovara dodatnom obogaćivanju na razini od 10-50% dnevne potrebe ljudskog tijela.
http://www.findpatent.ru/patent/245/2450534.htmlMliječna kiselina u marmeladi što je to
Promocija i implementacija prehrambenih aditiva, antiseptika i drugih proizvoda NVO Alternativa.
"Unicons boja"
Boje za hranu ruske proizvodnje.
Boja šećera (karamela) - od 100 rubalja / kg!
"Petritest"
Mikrobiološki brzi testovi. Prvi rezultati nakon 4 sata.
10. Dobivanje marmelade i voćnih masa sposobnih za geliranje
1. Definicija "marmeladnih masa"
Marmeladne mase su mase sposobne za geliranje. Ovisno o želatinoznoj bazi, podijeljeni su u tri glavne skupine:
1. Proizvedeno uz korištenje voćnog ili povrćnog pirea koji sadrži pektin kao sredstvo za geliranje - plodonosne marmelade.
2. Izrađuje se dodatkom želatinskih formulacija u čistom obliku - žele marmelade.
3. Izrađuju se uz upotrebu sredstava za formiranje gela u čistom obliku istovremeno s sirovinom koja sadrži pektin - žele voćni žele.
Marmelada od voća i bobičastog voća podijeljena je u sljedeće skupine:
• oblikovani (proizvodi raznih oblika, prekriveni šećernom koricom koja se formira tijekom procesa sušenja);
• rezbareno (u obliku šipke, posuto šećerom);
• rezervoar (proizveden u obliku slojeva, lijevan u spremnik za pakiranje);
• Pat (proizveden u obliku okruglih ili ovalnih pastila).
Žele marmelada je podijeljena u oblik:
• oblikovani;
• rezbareno;
• zaključan;
2. Proizvodnja marmelade od voća i bobičastog voća
1. tehnološka faza - disulfitizacija;
2. tehnološka faza - miješanje pire krumpira - miješanje pirea iz različitih serija. Glavni zadatak ovog tehnološkog
Faze: priprema receptne smjese pire krumpira s određenim fizikalno-kemijskim parametrima:
• sadržaj krute tvari najmanje 10%;
• pH 3,0-3,2;
• titrirana kiselost od 1% u odnosu na jabučnu kiselinu;
• sadržaj pektina ne manji od 0,8-1,2% suhe tvari;
Mješavina se sastoji od jedne smjene.
3. tehnološka etapa - brisanje. Zatim se mješavina za miješanje obriše na strojevima za brisanje kroz sito s promjerom ćelije od 1 mm kako bi se uklonile nečistoće i povećala disperzija, za ravnomjerniju raspodjelu granuliranog šećera u umaku od jabuka.
Kako bi se uklonila pre-želatinizacija, modificirajuće soli kao što su natrijev laktat, natrijev difosfat, natrijev citrat uvode se u mješavinu marmelade od voća i bobičastog voća. Soli modifikatora dodaju se u jabuku prije dodavanja šećera.
Modifikatori soli su puferi, tj. Oni pokazuju sposobnost smanjivanja brzine hidrolitičkog cijepanja šećera.
jarkih i pektinskih tvari. Upotreba modifikacijskih soli može neutralizirati djelovanje kiseline:
1) izbjegavanje preranog procesa geliranja tijekom skladištenja, transporta smjese jabuka i šećera;
2) smanjiti temperaturu geliranja i viskoznost, što vam omogućuje da prokuvate mješavinu na receptu s većim sadržajem suhe tvari, a također značajno smanjuje vrijeme sušenja marmelade, jer se uklanjanje vlage događa tijekom procesa ključanja;
3) reguliranje brzine stvaranja gela korištenjem ulazne količine modifikatora soli;
4) optimalna doza soli modifikatora ovisi o kiselosti pirea (vidi tablicu 6), budući da kiselina značajno smanjuje učinak modifikacijskih soli.
Tablica 6 - Ovisnost natrijevog laktata
4. tehnološka etapa - priprema receptne smjese.
Omjer pire krumpira i šećera 1: 1 (određuje se metodom kuhanja). U miješalici, pire krumpir, natrijev laktat se miješa, zatim se dodaje šećer
dobro promiješati. Na površinu marmelade želatina je imala sjajnu površinu, dodajući 3% melase ukupnoj masi.
Sadržaj suhih tvari je 57-58%, vrijeme ključanja 10 - 20 min.
Receptna smjesa se temeljito izmiješa i prokuha u različitim aparatima za kuhanje. Formulacija se svodi na sadržaj vlage od 38-40% (ako se u smjesu ne dodaje natrijev laktat) i sadržaj vode od 28-30% (ako se u formulu doda natrijev laktat).
5. tehnološka faza. Ukusi se uvode u fazi kaljenja. Na temperaturi od 5 - 7 ° C iznad temperature geliranja (pH okoline 3.1 - 3.3). Kiselina se uvodi neposredno prije lijevanja, tako da tijekom razdoblja mehaničkog djelovanja tijekom oblikovanja ne uništava želatinozni okvir.
6. tehnološka faza - proces vystoyka.
Stojte na temperaturi od 45 - 65 ° C tijekom 8 - 12 sati. Konačni sadržaj vlage gotovog marmelade je 20 - 24%, sadržaj reducirajućih tvari je 25 - 30%, ili na temperaturi od 20 ° C tijekom 12 - 30 h.
Proizvodnja marmelade od želea
Jelly marmelada se proizvodi kuhanjem šećera uz dodatak gelirajućih sredstava i sredstava za poboljšanje okusa. Za razliku od voćnog žele marmelada sadrži do 50% melase na masu šećera.
Proizvodnja marmelade od želea na agaru. Agar je prethodno namočen u vodi (temperatura 10-20 ° C) za bubrenje.
Postupak namakanja ovisi o stanju agara:
• ako je u obliku ploča ili niti, namočen je u vrećice od gaze pod tekućom vodom (3 sata);
• ako je u obliku praha, tada samo namočite 1-2 puta da biste vratili izvornu strukturu.
Agar se stavlja u digestor i otopi u vodi (organoleptički se otapa određuje zamagljivanjem otopine), nakon toga
potpunim otapanjem uvodi se propisana količina šećera. Kada se zagrijava i miješa, šećer se otopi i injektira zagrijano
melasa (45 - 50 ° C), koja se može ući nakon ključanja, i smjesu prokuhati na sadržaj suhe tvari od 73... 74% (u
aparat za vakuumiranje).
Kuhani sirup se pumpa u stroj za kaljenje. U njoj se masa marmelade ohladi na 50 ° C, te se uvedu arome i boje (kiseline). Nakon uvođenja kiseline, masa se odmah šalje u kalup.
Sadržaj vlage nakon lijevanja je 26 - 27%, sadržaj reducirajućih tvari 10 - 12%. Žele se formira za 40 - 90 min. Nakon što je gel nastao, marmelada je uklonjena iz kalupa, ostavljena da stoji 1 do 2 sata, a zatim poslana na sušenje. Fizički i kemijski pokazatelji kvalitete: sadržaj vlage - od 15 do 23%, reducirajuće tvari - 20%.
Proizvodnja marmelade od želea na agaroidu. Prethodno natopljeni agaroid (u tekućoj vodi za pranje tvari koje sadrže jod) se stavlja u digestor, koji je postavljen šećer. Nakon što se šećer potpuno otopi, daje se količina melase.
Da bi se usporilo hidrolitičko cijepanje glukoze i fruktoze (inače će izgubiti sposobnost stvaranja želatine), uvedene su puferske soli, oko 0,5% ukupne propisane težine.
Nakon kuhanja recepture do sadržaja vlage od 30–35%, želatina masa u stroju za kaljenje hladi se na 74–78 ° C, uvodi se kiselina i šalje se u kalup. Žele nastao u 8 - 10 min. Fizički i kemijski pokazatelji kvalitete: sadržaj vlage - od 15 do 23%, reducirajuće tvari - 20%.
Priprema marmelade od želea na bazi modificiranog škroba. Šećer, škrob, melasa (invertni sirup) se miješaju, doda se 12 puta veća količina vode u odnosu na masu škroba i kuha se do sadržaja krute tvari od 65%. Zatim dodajte voćni pire i ponovno prokuhajte dok se ne osuši.
tvari 72%. Oni se šalju na temperiranje, aroma i boju se ubrizgava na 80 ° C.
Postupak geliranja traje 10 minuta.
Fizički i kemijski pokazatelji kvalitete: sadržaj vlage - od 15 do 23%, reducirajuće tvari - 20%.
Proizvodnja marmelade od želea na pektinu.
Kako bi se spriječilo stvaranje grudica s uvođenjem vode, pomiješa se s granuliranim šećerom ili prahom u omjeru 1: 5. Dodajte vodu i ostavite da bubri 1-2 sata. Ako podignete temperaturu na 70 ° C i postupno promiješate, postupak bubrenja će završiti za 30 minuta.
Zatim se oteći pektin prebaci u digestor i postavi šećer. Nakon što se šećer otapa, dodajte 0,4% pufernih soli ukupne propisane mase, zatim ugrijemo zagrijanu melasu i kuhamo na sadržaj suhe tvari od 70 - 72% (108 - 110 ° C). Masa se pumpa u stroj za kaljenje, ohladi na 76 - 78 ° C,
Zakiseljavanje se provodi na toj temperaturi.
Nakon zakiseljavanja marmelada se šalje na kalupljenje, trajanje geliranja je 15 do 18 minuta, tijesto traje 1 do 2 sata. Nakon što je vystoyka marmelada poslana za sušenje. Ako se sušenje odvija na 20 ° C, vlažnost 75%, zatim marmelada od želea na agaru i pektin se suši 8 sati, a na agaroidu 5 sati.
Fizički i kemijski pokazatelji kvalitete: sadržaj vlage - od 15 do 23%, reducirajuće tvari - 20%.
Recikliranje proizvodnje marmelade
Dopušteno je 6% povratnog otpada na agaroid i pektin, 4% - na agar.
Kiseline koje su dio masne mliječi u procesu otapanja povratnog otpada na visokim temperaturama mogu uzrokovati proces inverzije šećera, što pak može dovesti do stvaranja tamnih tvari, što smanjuje kvalitetu sirupa. Za neutralizaciju tih kiselina koristi se 20% -tna otopina natrijevog difosfata, koja se uvodi u količini od 2,5% ukupne mase. Da bi se to postiglo, sol se najprije otopi u vodi, zatim ubrizgava u povratni otpad i kuha se do sadržaja suhe tvari od 68 - 70%, za tamne boje marmelade.
Dobiveni sirupi koriste se za proizvodnju masa od želea u količini ne većoj od 25%.
Metodom oblikovanja proizvodi se dijele na:
• oblikovani;
• rezervoar;
• rezbareno;
Rezbareni i laminirani proizvodi su:
• jednostruki sloj;
• višeslojni.
Marmelade od voćnog želea oblikovane su lijevanjem u oblike otporne na kiselinu, keramičke ili mekane silikonske kalupe. Kao i želatinska masa može se oblikovati u mase koje su prethodno utisnute u šećerni pijesak ili škrob. Masa gotovog želea prije lijevanja ima temperaturu od 5 - 7 ° C iznad temperature geathinga. U glavi za lijevanje nalazi se miješalica za lopaticu i vodeni omotač.
Proces želiranja
Proganjanje je proces pojavljivanja kratkotrajnih veza između dugih molekula agensa za formiranje gela visoke molekulske mase, koji su prethodno premješteni molekulama šećera iz otopine.
U početku se formiraju kratkotrajne veze između molekula, koje postupno postaju trajne. Kao posljedica interakcije polarnih skupina gelirajućih molekula, formira se prostorna mreža, unutar koje se nalaze otopine šećera i kiselina.
S obzirom na činjenicu da masa marmelade ima visoku sposobnost ljepljenja i ne smanjuje volumen pri prelasku iz sola u želatinu, to otežava uzorkovanje kositog marmelade iz kalupa. Kako bi se olakšao ovaj proces, prije lijevanja mase želatine u nju, pospite šećer-sirup (70%) ili otopinu melase (60%) ili na pari.
Oblici se pare, a površinski sloj se otopi, što rezultira tankim slojem sirupa između marmelade i stanice, te je zbog toga prianjanje između njih oslabljeno. Na linijama s mehanizmom strujanja, marmelada se ispuhuje iz kalupa zrakom. Izvađena marmelada ima ljepljivu mokru površinu pa se suši.
Svrha sušenja: uklanjanje 8% vlage, formiranje na površini marmelade tanke kore, koja se sastoji od fine kristalne saharoze. Kao rezultat sušenja, sadržaj suhe tvari raste na 76 - 80%.
Tunelska sušilica ima 2-3 zone, parametri procesa sušenja marmelade prikazani su u tablici 7. U 1. zoni stvoren je manje kruti režim, tako da je osigurana dobra migracija vlage iz srednjih slojeva marmelade na vanjske površine i da se na površini proizvoda ne stvaraju prijevremene kore. U drugoj i trećoj zoni postoji čvršći režim koji potiče uklanjanje vlage.
Tablica 7 - Parametri procesa sušenja marmelade
Zone sušača
Maksimalna dopuštena temperatura i trajanje sušenja ovise o pH vrijednosti želatine:
• pri pH jednakom 3,3 - 3,5, temperatura sušenja je 65 - 70 ° C;
• pri pH vrijednosti od najmanje 3,2, temperatura iznad 60 ° C ne može se povisiti, budući da se može dogoditi proces hidrolize gelirajućih sredstava.
Žele marmelada (sadržaj melase 50% ili više; sadržaj krutih tvari više od 75%) se suši u sušionici s tri zone, tako da je vlaga snažnije vezana za vlagu. Voćni marmelada i marmelada od želea na agaroidu, zbog činjenice da vlaga nije čvrsto vezana i brže uklonjena, suši se u sušionici s tri zone. Žele marmelada na furtselaran i agaroid se suši u uvjetima radionice za 6-8 sati.
Nakon sušenja (temperatura marmelade 60–65 ° C) odmah se hladi u hladnjacima s temperaturom od 15-20 ° C tijekom 40-50 minuta.
Sljedeći zahtjevi su napravljeni za gotovu marmeladu:
1) izraženi su okus, boja, miris, karakteristični za dano ime, bez stranog mirisa i okusa;
2) tekstura je želatinasta, pogodna za rezanje nožem;
3) marmelada od želea puca sa staklastim lomom;
za marmeladu na pektinu dopuštena je dosljednost;
4) kositar marmelada treba imati pravilan oblik s izraženim uzorkom;
Sadržaj krutih tvari u žele marmelade 79 - 83%, sadržaj reducirajućih tvari 10 - 15%, ukupna kiselost u smislu jabučne 0,5 - 1,5%.
Sadržaj šećera u pektinu je najveća količina šećera potrebna za stvaranje marmeladne mliječi određene čvrstoće. Intenzitet šećera izražen je u stupnjevima: 150 - to znači da je za 1 kg pektina potrebno potrošiti 150 kg šećera za formiranje standardnog želea.
3. Čimbenici koji utječu na geliranje 1. Čvrstoća želatine povećava se s količinom sredstva za geliranje u recepturi.
1. Proces stvaranja jakih veza intenzivnije se odvija na temperaturi blizu temperature geatha.
Uz brzo hlađenje dolazi do povećanja viskoznosti, što usporava stvaranje veza između makromolekula, zbog čega se sposobnost formiranja gela naglo smanjuje.
2. Sva gelirajuća sredstva su polielektroliti, stoga se uvođenjem slabih kiselina na povišenim temperaturama lako hidroliziraju, što rezultira smanjenom sposobnošću oblikovanja gela.
3. Šećer i neki tipovi poliatomskih alkohola (glicerin, sorbitol, manitol) povećavaju topljivost gelirajućih sredstava, zbog čega se povećava čvrstoća želea, povećava se temperatura gela i točka taljenja. Dodatak glicerola u količini od 0,4% po 1 toni gotovog proizvoda smanjuje količinu sredstava za geliranje na 20%.
4. Soli slabih kiselina djeluju kao tampon koji inhibira proces hidrolize pektinskih tvari, pod djelovanjem temperature i pH-okoline, što povećava čvrstoću gela.
http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/v-v-rumyantseva-tekhnologiya-konditerskogo-proizvodstva/260-poluchenie-marmeladnykh-i-fruktovykh-massDodatak prehrani E 270: prirodna konzervans mliječna kiselina za ljepotu i zdravlje
Švedska se smatra rodnim mjestom konzervansa hrane E 270. Bilo je to u zemlji Vikinga 1780. godine, tijekom procesa mliječne fermentacije, dobivena je bistra tekućina nalik sirupu.
Već niz stoljeća, mliječna kiselina, sigurna za ljude, koristi se za dezinfekciju prehrambenih proizvoda i poboljšava njihov izgled.
Naziv proizvoda
Mliječna kiselina (međunarodni sinonim mliječne kiseline) naziv je dodijeljen GOST-u 490–2006, SanPiN i drugim službenim dokumentima.
Međunarodnom odboru za kodifikaciju aditiva u hrani dodijeljen je indeks E 270 (E - 270).
- Laktat (obično ionizirani oblik tvari);
- 2 - hidroksipropanska kiselina (hidroksipropionska kiselina), kemijski naziv, korišten u farmakologiji;
- 1 - hidroksietan - 1 - karboksilna kiselina (kao dio neprehrambenih proizvoda);
- DL –Milchsaure (njemački sinonim);
- Acide lactique (francuski).
Vrsta tvari
Prehrambeni dodatak E 270 je mješavina dvije kiseline: mliječne i laktilne. Stvoren je tijekom mikrobiološkog procesa razgradnje glukoze.
Sirovine za proizvodnju su krmni sirup, škrob, žitarice, mliječna sirutka i drugi proizvodi koji sadrže ugljikohidrate.
Primarne komponente fermentiraju bakterije mliječne kiseline Lactobacillus i Lactococcus (Delbrookov Bacillus) koje mogu sintetizirati DL-mliječne kiseline.
Rezultat postupka je laktilna mliječna kiselina. Kada se zagrije ili razrijedi s vodom, hidrolizira se u mliječnu kiselinu.
Prehrambeni dodatak E 270 može se dobiti sintetičkim sredstvima u procesu zagrijavanja kloropropionske kiseline srebrnim oksidom. Ili kad se oksidira kisikom u prisutnosti platinastog crnog propilen glikola. Naknadno isparavanje u vakuumu daje bijele kristale bez mirisa i okusa.
Soli i esteri mliječne kiseline nazivaju se laktati.
nekretnine
pakiranje
Maloprodajni dodatak E 270 zapakiran je u staklene ili plastične boce.
Mliječna kiselina za industrijsku uporabu pakirana je u plastične bubnjeve, kanistre ili čelične bubnjeve.
Svi spremnici moraju biti izrađeni od materijala koji je dopušten za kontakt s hranom.
primjena
Glavni potrošač dodatka E 270 je prehrambena industrija. Korištenje mliječne kiseline povećava mikrobiološku sigurnost proizvoda bez štete po ljudsko zdravlje. Konzervans sprječava razvoj patogene mikroflore, poboljšava okus i boju proizvoda, regulira kiselost, daje osjetljiv okus, povećava rok trajanja. Mliječna kiselina nalazi se u kiselom kupusu, ukiseljenim krastavcima.
Konzervans za hranu E 270 može se naći u sastavu:
- konditorski proizvodi;
- limunade, sokovi, nektari;
- majoneza, umaci;
- pivo;
- konzervirano povrće i voće;
- margarin, maslac;
- pekarski proizvodi;
- alkohol;
- dječja hrana;
- sirevi.
Ribarska i mesna industrija koriste aditiv E 270 za dezinfekciju proizvoda.
Uranjanje ptičjeg trupa u 2% -tnu otopinu mliječne kiseline štiti ga od infekcije salmonelnim štapićima ne lošijim od klora. Sigurnost metode za ljudsko zdravlje je očigledna.
Kozmetička industrija koristi mliječnu kiselinu u kremama zbog svojstva izbjeljivanja, glatka, poboljšava strukturu kože, potiče proizvodnju kolagena. Dodatak konzervansa E 270 u šampone, sapune, losione, toner regulira razinu pH.
U medicini se mliječna kiselina u koncentriranom obliku koristi za kauterizaciju bradavica, uklanjanje kurjih očiju.
Očuvanje zelene krme u poljoprivredi odvija se putem mliječne kiseline. Ekološki prihvatljiva tekućina omogućuje dezinfekciju prostorije, stanica u prisutnosti životinja.
Veterinari koriste anti-fermentna i antiseptička svojstva lijeka u praksi liječenja četveronožaca. Uključujući eksterno za kauterizaciju ulkusa.
Proizvodnja kože dodaje mliječnu kiselinu za pročišćavanje poluproizvoda od proizvoda pepela, vapnenih soli.
Kada bojenje tkiva mliječna kiselina djeluje kao sredstvo za kiseljenje.
Sintetički aditiv E 270 koristi se u proizvodnji raznih polimernih materijala (jednokratne posude, mekano pakiranje).
Korist i šteta
Mliječna kiselina spada u skupinu alfa-hidroksi kiselina (voćnih kiselina). To je snažan intracelularni antioksidans. Proizvod pomaže povećati otpornost organizma na infekcije.
Dodatak prehrani E 270 smatra se dijetetskim proizvodom, nema kontraindikacija. Djelovanjem na ljudsko tijelo pripada 4. klasi opasnosti.
Kiselina neće naškoditi osobama koje pate od hipolaktazije (nepodnošenje laktoze) i alergije na mliječne proteine.
Ne preporučuje se djeci mlađoj od tri godine. Tijelo djeteta nije imalo vremena da razvije odgovarajuće enzime u jetri kako bi apsorbiralo mliječnu kiselinu.
Dodatak prehrani E 270 dopušten je za uporabu u svim zemljama bez ograničavanja dopuštenog dnevnog unosa.
Japanski noževi - izbor najboljih kuhara. Na što biste trebali obratiti pažnju prilikom kupnje, pročitat ćete u članku.
Vrlo često se u proizvodnji vina koristi sintetski konzervans E224. Koliko je sigurno, pročitajte ovdje.
Glavni proizvođači
Jedina domaća tvrtka koja proizvodi konzervans E 270 je tvrtka Sukhoi škrob i mliječna kiselina, koja djeluje na temelju tvornice mliječne kiseline Zadubrovsky (regija Ryazan).
Proizvodnja vrijednog proizvoda traje od 1936.
Sama tvrtka ima zanimljivu povijest. Destilerija koju je trgovac Toporkov nabavio 1877. godine počeo je proizvoditi škrob godinu dana kasnije. Nakon revolucije organizirana je proizvodnja melase. Otpadni škrob i praškasti proizvod, odlučeno je da se koristi kao sirovina za mliječnu kiselinu. Biljka nije prestala raditi ni tijekom Drugog svjetskog rata, osiguravajući potrebu za vrijednim konzervansom.
Kapacitet poduzeća je mali. Može pružiti najviše 20% potreba tržišta.
Male količine proizvode prehrambeni aditiv E270, tvrtka Himtsentr-A (Kazahstan).
Više od 50% mliječne kiseline isporučuje kineska tvrtka Henan Jindan Lactic Acid Technology.
Natjecanje je tvrtka Purac Biochem (Nizozemska), koja ima tvornice u Brazilu, Španjolskoj i Tajlandu.
Tijekom razgradnje glukoze u mišićima se stvara mliječna kiselina. To je međuproizvod unutarstaničnog metabolizma u ljudi i životinja. S biološkog stajališta, prirodna tvar nije samo apsolutno sigurna, već je i korisna kao prirodni antioksidans.
http://vkusologia.ru/dobavki/konservanty/e270.htmlMliječna kiselina u marmeladi što je to
OPREMA HRANE, KAPACITETI, JEDINICE
oprema za pumpanje od nehrđajućeg čelika
"Kvaliteta i pouzdanost nisu luksuz, to si možete priuštiti."
Glavno obilježje proizvoda pastile-marmelade široko je rasprostranjeno u proizvodnji voćnih i bobičastih sirovina. S tim u vezi, oni se odnose na skupinu proizvoda od voća i bobičastog voća, koji osim marshmallowa i marmelade uključuju i džem i džem.
Svi ovi proizvodi sadrže mnogo manje vode (15-30%) od prirodnih voća i bobičastog voća (75-90%), te značajnu količinu šećera (do 60-75%).
Prema strukturi žele proizvodi su želei, a pastile pjene.
Sastav proizvoda pastile-marmelade obuhvaća sve glavne tvari koje čine voće i bobice (šećer, prehrambene kiseline, tanini, dušične i mineralne tvari), kao i spojevi koji voću i bobicama daju karakterističnu aromu. Sadržaj potonjeg, kao i očuvanje vitamina koji se nalaze u voću i bobičastom voću, ovisi o korištenoj tehnologiji, uglavnom o intenzitetu i trajanju toplinske obrade.
Ovisno o želatinoznoj osnovi, marmelada se dijeli na dva glavna tipa: voće i bobice i žele.
Formeri za marmeladu od voća i bobičastog voća je pektin sadržan u pireu od voća i bobičastog voća (jabuka, šljiva, marelica). U proizvodnji želatinske marmelade koriste se agar, agaroid, pektin i drugi agensi koji stvaraju gelove izolirane iz biljnih sirovina. Provedena su istraživanja o razvoju tehnologije za proizvodnju žele-marmelade na bazi sintetičkih sredstava za tvorbu gela, primjerice polivinil alkohola.
Marmelada od voća i bobičastog voća podijeljena je u sljedeće skupine: lijevani (proizvodi raznih oblika, pokriveni šećernom koricom od kristaliziranog šećera tijekom sušenja); urezane u obliku pravokutnih šipki, posute granuliranim šećerom ili šećerom u prahu; spremnik u obliku pravokutnih ploča, lijevanog izravno u spremnik. Jelly marmelada je podijeljena ovisno o korištenom gelnom sredstvu (agar, agaroid, pektin). Osim toga, žele marmelada je podijeljena u obliku: lijevanim (proizvodi različitih oblika), rezbareni (u obliku limuna ili naranče kriške ili barovi pravokutnog ili dijamantni oblik), podoba (u obliku figure životinja, voća, kukova, itd.). Površina marmelade od želea prekrivena je slojem finog granuliranog šećera.
U našoj zemlji prevladavajuće vrste sirovina u proizvodnji voćnih slastica su jabuke. Prerađuju se uglavnom u jabuku, što služi kao osnova za proizvodnju gotovo svih voćnih i jagodičastih slatkiša i poluproizvoda.
Vrijedna kvaliteta pirea od nekih sorti jabuka je visok sadržaj želatinoznog pektina uz istovremenu prisutnost značajnih količina organskih kiselina i šećera. Takvo pire je nezamjenjiva sirovina u proizvodnji marmelade i nekih drugih proizvoda s želatinoznom strukturom.
Za konditorsku industriju najvrednije zimske sorte jabuka, od kojih su uglavnom pire krumpiri, namijenjene su za proizvodnju proizvoda od voća i bobičastog voća s želatinastom strukturom. Posebno je vrijedna raznolikost centralnih i zapadnih regija Antonovke jabuka. Ova sorta se odavno koristi u konditorskoj industriji. Ovi plodovi imaju visok sadržaj pektina, kiseline, značajnu količinu šećera i tvori žele s karakterističnim svojstvom. Jabučno pire od želea je krhak, a želatinizacija se odvija pri visokom sadržaju vlage u proizvodu (u proizvodnji marmelade pri vlažnosti od 39-40%), nakon hlađenja se normalno gelira. Ova značajka je tipična za marmeladu zbog kvalitete pektina sadržanog u sirovinama i njegovih svojstava.
Također, za stvaranje žele u konditorskoj industriji koristi agar, agaroid, pektin iu malim količinama želatinu. U proizvodnji konditorskih proizvoda koji sadrže agar, tehnološki proces mora biti izgrađen s obzirom na njegova svojstva kako bi se smanjila sposobnost geliranja pod djelovanjem kiselina pri zagrijavanju.
Kada se koristi agar u konditorskoj industriji, njegova sposobnost geliranja i stupanj pročišćavanja su izuzetno važni. Agar i njegove vodene otopine ne smiju imati strani miris, okus i tamnu boju.
Šećer je također glavna vrsta sirovine u konditorskoj industriji. To je gotovo kemijski čista saharoza, pa su njezina fizikalno-kemijska svojstva određena strukturom tehnološkog načina proizvodnje većine vrsta konditorskih proizvoda. Saharoza je dobro topljiva u vodi. Topljivost saharoze raste s povećanjem temperature. U prisutnosti drugih šećera, smanjuje se topivost saharoze. No povećava se ukupna topljivost šećera. Ako se u vodenu otopinu doda saharoza, na primjer, glukoza, onda se saharoza otopi manje nego u čistoj vodi. Ali ukupni sadržaj krutina u takvoj otopini bit će veći nego u čistoj otopini šećera. Ovo svojstvo saharoze - u mješavini s drugim šećerima da daju otopine s visokim sadržajem šećera - izuzetno je važno za konditorsku industriju.
Točka ključanja šećernih otopina ovisi o njihovoj koncentraciji. Što je veća koncentracija, to je vrelišta otopine viša. Na tome se temelji načelo kontrole stupnja kuhanja konditorskih masa koje se koriste u industriji.
Za konditorsku industriju važni su procesi koji nastaju kod zagrijavanja koncentriranih otopina šećera. Pokusi pokazuju da se koncentrirane otopine čiste saharoze kemijski malo mijenjaju pri zagrijavanju. No, u prisustvu drugih šećera, proces razgradnje se odvija mnogo intenzivnije: drugi se šećeri razgrađuju, jedan od produkata njihove razgradnje, kiseline, katalitički ubrzava hidrolizu saharoze. Rezultirajući invert, pak, intenzivno se raspada.
Količina produkata razgradnje saharoze dramatično se povećava s povećanjem temperature i, posebno s povećanjem vremena zagrijavanja.
U tvornicama kolača uglavnom dolazi granulirani šećer. Šećer u granulama treba biti labav, ne ljepljiv, suh na dodir, bijele boje, imati sjaj. Mora biti potpuno otopljen u vodi, dajući bistru otopinu, da nema mirisa i nečistoća, jer to utječe na kvalitetu proizvoda i njihovo skladištenje.
Kao antikristalizator koristi se melasa. Ima svojstvo, zajedno sa šećerom, da proizvede zasićene otopine koje sadrže više krutih tvari od čistih šećernih otopina. Melasa ima visoku viskoznost, koja daje dekstrine sadržane u njoj. Stoga uvođenje melase u slastičarske poluproizvode povećava njihovu viskoznost. Povećanje viskoznosti otopina smanjuje brzinu kristalizacije, odgađa je. U proizvodnji marmelade dekstrini melasa daju određenu plastičnu masu marmeladnoj masi.
U proizvodnju nekih konditorskih proizvoda dodaju se prehrambene kiseline kako bi se omekšalo slatkast okus, približavajući ga ugodnom slatko-kiselom okusu voća i bobičastog voća. U tu svrhu koriste se vinska, limunska, mliječna i jabučna kiselina. Sve te kiseline su kristalne, osim mliječne. Kristalne kiseline koje se koriste u konditorskoj industriji su međusobno zamjenjive. Mliječna kiselina ima ograničenu uporabu. Koristi se u takvim slučajevima kada uvođenje vlage u proizvod zajedno s kiselinom ne umanjuje njegovu kvalitetu i ne komplicira tehnološki proces, na primjer, za zakiseljavanje masa plodova u proizvodnji slatkiša i voćnog želea i punjenja voćne karamele.
Boje za hranu koriste se sintetski i prirodno za veću prezentaciju.
Oblik marmelade trebao bi biti točan, s jasnim uzorkom, jasnim obrisom, bez deformacija, progiba, neravnine. Kod višeslojne marmelade, debljina naizmjeničnih slojeva je ravnomjerna. Na narančaste i limunove kriške kora ne bi trebalo zaostajati.
Površina mora biti suha, ne ljepljiva, kristalna, elastična, sjaja; dopuštena je blago zamrznuta kora. Površina marmelade od želea i neke vrste voća i bobica ravnomjerno se posipaju finim kristalnim granuliranim šećerom ili šećerom u prahu, bez znakova otapanja šećera.
Tekstura marmelade je željezna, gusta, pogodna za rezanje nožem. Na zastoj i marmeladu od želea, pripremljenoj na agaroidu, dopuštena je duga konzistencija. Fraktura je čista, homogena, u marmeladi na pektinu i agaroidu - prozirna, ne staklasta, nejasna, u marmeladi na agaru - staklasto i prozirno. U dunje i kruške marmelada dopušteno jedan mali ne-krute uključaka - kamene stanice (granule). Miris i okus moraju biti jasno izraženi, karakteristični za svaku vrstu marmelade, bez snažnog mirisa i okusa esencije i kiselina; okus je kiselo-slatko.
Broj deformiranih proizvoda (zgužvan, slomljen, nepravilnog oblika) dopušten je u svakoj jedinici pakiranja voćnog i bobičastog marmelade (lijevanog, rezbarenog, zastrtog) ne više od 6%, želea - ne više od 4% na račun pakiranja.
Marmelada se ne smije deformirati, zgužvati, zgnječiti, produljiti (viskozna, viskozna), formirana od velike količine melase ili invertnog šećera u njoj, niskoelastična - mrviti, dobivena od sirovina loše kvalitete ili kao rezultat poremećaja procesa, pastoznog (pregusta) - od visokog sadržaja pire krumpira i prekomjernog vrenja mase, s mršavom konzistencijom - od nedostatka gelirajućih tvari ili kršenja režima kuhanja, s pretjerano kiselim i previše oštrim okusom i aromom, Misia zbog velikog sadržaja kiseline i esencije od stranih okusa (pokvaren, fermentirani mash) s neizraženo malokislym, stalnu okusa, sa sekundarnih uklju krize i pijeska na zubima.
Za fizikalno-kemijske parametre, marmelada mora udovoljavati zahtjevima za sadržaj masenog udjela vlage, reducirajućih tvari, ukupne kiselosti i količine glazure.
Pakiranje i skladištenje. Pakiranje i pakiranje. Sve vrste marmelade se otpuštaju po težini ili stavljaju u kutije.
Voćni voćni voćni voćni plodovi i bobice oblikovane i rezbarene pakiraju se u kutije od valovitog kartona, neto težine ne veće od 5 kg; u kutijama-ladicama, neto težina ne veća od 5 kg. Broj redaka ne smije biti veći od 3.
Jelly marmelada se nalazi u istim kutijama i posudama, neto težina je do 4 kg, broj redova ne više od četiri (za kositra i troslojne), a limun-narančaste kriške su osam. Odstupanja neto težine suhe marmelade ne prelaze ± 1%, a marmelada u kutijama ± 10 g
Kutije za marmeladu formacije obložene su pergamentom ili pergamentom, neto težina pladnjeva nije veća od 7 kg, a kutije od valovitog kartona nisu veće od 5 kg.
Marmelada, pakirana u kutije, postavljena je u više od dva reda. Neto težina ne smije prelaziti 500 g. Dopušteno je pakiranje u kartone ili celofan. Neto težina jedinice za pakiranje nije veća od 500 g.
Kutije lijepo se izrađuju i vežu se svilenom ili papirnom pletenicom. Dopušteno je lijepiti papirnatu traku.
Kutija i kutija s marmeladom moraju biti označeni ili otisnuti s imenom i mjestom poduzeća, podređenošću, imenom marmelade, neto težinom, datumom gomilanja, vijekom trajanja, ustima i kutijama na cijeni.
Marmeladu čuvati u čistim, umjereno suhim područjima. Temperatura ne viša od 18 ° C, relativna vlažnost zraka 75-80%. Oštre temperaturne promjene nisu dopuštene.
Optimalni uvjeti skladištenja: temperatura 10 ° C, relativna vlažnost zraka 75%.
http: //xn--80aai6aeblbp0g.xn--p1ai/index.files/Page6652.htmProizvodnja marmelade od želea
Kao antikristalizator koristi se melasa. Ima svojstvo, zajedno sa šećerom, da proizvede zasićene otopine koje sadrže više krutih tvari od čistih šećernih otopina. Stoga uvođenje melase u slastičarske poluproizvode povećava njihovu viskoznost. Povećanje viskoznosti otopina smanjuje brzinu kristalizacije, odgađa je. U proizvodnji marmelade dekstrini melasa daju određenu plastičnu masu marmeladnoj masi.
Melasa je proizvod nepotpune hidrolize škroba. Osim glukoze, sadrži maltozu, tri- i tetrasaharide različitih molekularnih težina. Melasa ima čist slatki okus, može se koristiti za djelomičnu zamjenu šećera u proizvodnji slatkiša, marmelada i drugih proizvoda. Visoko saharificirani sirup s višim sadržajem glukoze (47%) i ukupna količina reducirajućih tvari (68-75%) dobiven je pomoću enzima glukoamilaze.
Sredstva za punjenje su tvari koje se koriste u konditorskoj industriji kao posebna sredstva za dobivanje želatinozne strukture proizvoda od marmelade i žele bombona, kao i za stabilizaciju pjenaste strukture pastila, tijela slatkiša. Osnovni zahtjev za sredstva za geliranje je da se u malim količinama formiraju dovoljno jaki pekarski kolači, a da se pritom ne utječe na okus, miris i boju gotovog proizvoda. To uključuje agar, agaroid, furceloran, pektin.
Agar je sredstvo za geliranje, dobiveno od morskih algi, anfelcija, koje raste u Bijelom i Tihom oceanu.
Agar je polisaharid koji se temelji na galaktozi. Osim toga, agar sadrži sumpor, kalcij, magnezij, fosfor i druge elemente. Agar je vrlo slabo topiv u hladnoj vodi, ali u njemu buja. U ovom slučaju, zrak-suhi agar veže vodu u 4-10-strukoj količini do svoje mase. U vrućoj vodi agar tvori koloidnu otopinu.
Takve otopine tijekom hlađenja pretvaraju se u želatinu. Žele koje se kuhaju na bazi agara, za razliku od svih drugih gelirajućih sredstava, imaju staklastu frakturu. Sposobnost otopina agara da stvaraju želatine značajno se smanjuje pri zagrijavanju u prisutnosti kiselina.
Dobivanje agara iz algi su kako slijedi. Alge se čiste od mehaničkih nečistoća, ispiru i natapaju u vodi. Zatim se probavljaju dodavanjem lužine. Dobiveni izvarak (ekstrakt) se filtrira i ohladi do stvaranja želea. Žele se reže i dehidrira smrzavanjem. Umjesto uštede, rezanja i smrzavanja, sušenje ekstrakta ponekad se koristi na sušilicama za bubanj ili sprej.
U konditorskoj industriji, agar se koristi za proizvodnju marmelade od želea, uklj. kriške limuna i naranče, proizvodnja marshmallowa, marshmallowa i nekih vrsta slatkiša.
Sam agar i njegova vodena otopina ne smiju imati miris i okus. Najvažniji pokazatelj kvalitete agara je sposobnost stvaranja želatine, koja se određuje jačinom dobivenog želea.
Agar se pakira u papirnate (3-5 slojne) vreće ili kutije. Mora se skladištiti u čistom, suhom, dobro prozračenom skladištu, bez oštrih promjena temperature, pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 80%.
Za proizvodnju konditorskih proizvoda (uključujući marmeladu) i polu-gotovih proizvoda s kiselim okusom koriste se prehrambene kiseline: vinska (vinska), limunska, mliječna, jabučna, te u mnogo manjim količinama octene i adeninske. Prehrambene kiseline omekšavaju slatkast okus peciva i približavaju ga ugodnom slatko-kiselom okusu voća i bobičastog voća. Praksa je pokazala da konditorski proizvodi dobivaju ugodan okus uz uvođenje kiseline u količini od 0,7 - 1,1% težine proizvoda koji se zakiseli. Količina ubrizgane kiseline ovisi o njegovoj vrsti, zakiseljenoj masi i drugim čimbenicima. U skladu s uputama za recepture prehrambene kiseline mogu se zamijeniti. Posebno, limunska kiselina može se zamijeniti s vinom ili jabučnom kiselinom u omjeru 1: 1: 1.2. Količina kiseline koja se dodaje proizvodima marmeladnih pastila prilagođava se ovisno o kiselosti korištenog umaka od voća i bobica.
Mliječna kiselina ima ograničenu uporabu. Koristi se u takvim slučajevima kada uvođenje vlage u proizvod zajedno s kiselinom ne umanjuje njegovu kvalitetu i ne komplicira tehnološki proces, na primjer, za zakiseljavanje masa plodova u proizvodnji slatkiša i voćnog želea i punjenja voćne karamele.
Limunska kiselina. Ova kiselina je tribazična.
Komercijalna limunska kiselina je monohidratni kristalni hidrat. Za prehrambenu industriju, ova kiselina se proizvodi u obliku bezbojne ili blago žute nijanse kristala malih ili velikih veličina. Limunska kiselina je dobro topljiva u vodi. S povećanjem temperature njegova se topljivost značajno povećava. Talište bezvodne limunske kiseline je 135 ° C, kristalinična - 70-75 ° C. Ovo svojstvo daje limunskoj kiselini velike prednosti u odnosu na druge kristalne kiseline. Nakon zakiseljavanja konditorske mase, npr. Karamela, kristalna limunska kiselina se topi i, u tekućem obliku, lako se ravnomjerno raspoređuje u masi koja se zakiseli. Postizanje ujednačene distribucije u konditorskoj masi kiselih čestica s visokom točkom taljenja mnogo je teže.
Limunska kiselina je široko rasprostranjena u prirodi. Relativno mnogo toga nalazi se u nekim bobicama, voću, osobito u agrumima (6-8% u limunu). Značajna količina je sadržana u lišću pamuka i stabljika s krznom, od kojih se proizvodi u industriji. Za konditorsku industriju limunska kiselina dobiva se mikrobiološki (fermentacijom šećernih otopina s gljivicom Aspergillus niger). Kao sirovine koje sadrže šećer koriste se melase. Hrana limunska kiselina mora ispunjavati sljedeće uvjete. Trebaju biti bezbojni ili blago žućkasti kristali. Njegova otopina u destiliranoj vodi treba biti bistra, bez mirisa. Sadržaj limunske kiseline trebao bi biti najmanje 99% u smislu kristalnog hidrata. Dopuštene su neke nečistoće: pepeo ne veći od 0,5%, arsen ne veći od 0,00014%.
Boje za hranu. Da bi se poslastice i pojedinačni poluproizvodi različitih boja koristili brojnim bojama.
(prirodni, dobiveni od prirodnih prirodnih objekata i sintetičkih proizvoda organske sinteze).
Trenutno se za bojanje konditorskih proizvoda najčešće koriste sintetičke boje: indigo karmin i tatrazin.
Indigo Carmine je dinatrijeva sol indigosulfonske kiseline, kristalni prah plave boje. Indigo karmin se dobavlja u slastičarnice u obliku plavkasto-crne paste, koja kada se otopi u vodi daje otopinu čiste plave boje. Sadržaj čiste boje u suhom ostatku trebao bi biti najmanje 70%.
Tatrazin je kristalni prah narančasto-žute boje, dobro topljiv u hladnoj vodi, slabo topljiv u alkoholu, potpuno netopljiv u mastima. Njegove vodene otopine su stabilne i zadržavaju boju na visokim temperaturama. Boje se otapaju u kuhanoj, krutoj vodi. Otopina je pripremljena u koncentraciji od 5-10% i korištena je svježe pripremljena.
Prirodne boje se koriste za bojanje konditorskih proizvoda kao što su enokolator, karmin i kurkuma.
Arome za hranu - složeni sastavi aromatičnih tvari koje se uvode u prehrambene proizvode radi poboljšanja organoleptičkih svojstava. U konditorskoj industriji kao aditivi koriste se prirodne i sintetske aromatične tvari. U većini slučajeva prirodni okusi su prirodna eterična ulja. Dobivaju se tijekom prerade eteričnih uljarica: od odgovarajućih citrusa - limun tangerina, narančasto ulje, anisovo voće - anis, od sjemena korijandera - ulje korijandera. Osim toga. Da bi se dodao okus, uvode se neke vrste sirovina s aromom: kakao-liker, kakao-prah, čokolada, zalihe voća i bobičastog voća.
Sintetske aromatske tvari dobivaju se metodama organske sinteze iz poluproizvoda biljnog podrijetla, kao i potpuno iz sintetičkih proizvoda. U slastičarnici se uvode uglavnom u obliku esencija. U konditorskoj industriji široko se primjenjuje takav sintetski okus, kao što je vanilin.
Različite esencije su naširoko korištene za aromatiziranje konditorskih proizvoda. Riječ je o alkoholnim, hidroalkoholnim otopinama raznih aromatskih tvari (sintetičkih i prirodnih). Upotreba mirisnih rješenja omogućuje vam da ih lako i točno raspodijelite. Kao sastojci esencija koriste se mnogi sintetički mirisi koji pripadaju različitim klasama organskih spojeva.
Najčešći su esteri različitih organskih kiselina i alkohola koji imaju voćnu aromu. Na primjer, mravlji etil etil u razrijeđenom stanju ima miris ananasa. Glavna komponenta esencije jabuke je amiloviralni eter. Suština također uključuje prirodna eterična ulja, sintetske okuse (vanilin, kumarin) i alkoholne ekstrakte nekih prirodnih predmeta, npr. Pupoljke crne ribizle.
2.2. Analiza tehnološkog procesa proizvodnje marmelade
Marmelada je konditorski proizvod za koji je glavna karakteristika želatinozna (želatinozna) struktura.
Postupak dobivanja žele marmelade sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina, proizvodnja želatinske mase, oblikovanje, vistoyka, pakiranje i pakiranje
U formulaciji žele marmelade za stvaranje dovoljno jake želatine mora sadržavati (%): agar - 0,8-1; šećer - 50-65; prehrambene kiseline - 1-2. Melasa se dodaje u marmeladu od želea više od voća i bobičastog voća (do 50% po težini šećera), inače će postati mutna zbog smanjenja šećera.
Za proizvodnju marmelade upotrebom sljedećih sirovina:
- Margarin prema GOST 240;
- Melasa prema GOST 5194 - 9; OST 10-228-98;
- Šećer prema GOST 21-94;
Formeri formuliraju kako slijedi. Agar dijelovi od najviše 4 kg stavljaju se u vrećice od grubog platna i ispiru hladnom tekućom vodom na temperaturi od 10-25 ° C. Kada se to dogodi, oticanje agara, a njegova masa povećava se za 4-6 puta. Trajanje postupka varira unutar 1-3 sata i ovisi o temperaturi vode, veličini čestica i kvaliteti (boji) agara. Osim bubrenja i smanjenja boje tijekom pranja, dolazi do ekstrakcije i uklanjanja neugodnih mirisa.
Agar je mnogo teže otopiti u otopini šećera nego u vodi. Stoga se otečeni agar najprije otopi u vodi, a zatim se dodaju šećer i melasa, koji se često dodaje na kraju vrenja ili nakon njega.
Kuhanje marmelade se provodi u univerzalnom loncu za kuhanje.
Univerzalni štednjak sastoji se od dva kotla, jedan iznad drugog. Gornji kotao opremljen je miješalicom i parnom košuljicom. U donjem dijelu kotla nalazi se otvor koji povezuje gornji kotao s donjim i zatvarač. Donji kotao nema zagrijavanje pare i priključen je na kondenzacijsku jedinicu.
Otopljeni gelni agens se otopi u vodi kada se zagrije i doda se margarin. U kotlu ova masa se dovede do ključanja i prokuha 10 minuta. Šećer se protrlja kroz sita s otvorom promjera ne većim od 3 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile metalne nečistoće, doda se i kuha 10 minuta.
Melasa se filtrira u zagrijanom stanju preko filtera s rupom promjera ne većeg od 2 mm.
Sljedeći korak je zaliti melasu, prokuhati i kuhati 20 minuta.
Smjesa se priprema na periodičan način u spremnicima opremljenim miješalicama. Cijela smjesa se kuha do sadržaja suhe tvari od 73-74%. Kako se dobiva gusta masa uključuje hladnu vodu, ona hladi žižulu. Kako temperatura dosegne 75 ° C, hladna voda se isključuje i crpka se uključuje, cirkulacija se nastavlja, a masa se hladi na potrebnu temperaturu - 58 ° C. Zatim prelijte boje i okuse, miješajte 10-15 sekundi. Zatim se limunska kiselina ulije i miješa 10-15 sekundi. Zatim zaustavite bubanj, otvorite slavinu i sipajte marmeladu u posudu.
U poduzećima se primjenjuje ručno izlijevanje. Marmelada se ulijeva u metalne kalupe. Nakon lijevanja, marmelada u oblicima se ostavi stajati za geliranje (kaveze). Obrazovanje marmelade žele nastaje na temperaturi od 70 ° C. Kada se koristi natrijev laktat, temperatura geliranja se smanjuje na 65 ° C.
Trajanje geliranja varira između 15-30 minuta i ovisi o količini dodanog natrijevog laktata i temperaturi okoline.
Temperatura zraka u prostoriji treba biti u rasponu od 15-20 ° C, a cirkulacija zraka doprinosi boljem hlađenju mase i ubrzava geliranje. Kod pogrešno formuliranog recepta i produljenog vrenja geliranja, to se možda neće dogoditi.
Topli zrak se koristi kao nosač topline pri sušenju marmelade. Marmelada se suši u sušilici.
Na zidovima ormara nalaze se regali na kojima su postavljena sita s marmeladom. Parne baterije postavljaju se ispod polica. Ventilator odzračuje vlažan zrak. Svježi zrak se dovodi kroz zračne kanale.
Za dobivanje komada marmelade u gotovom proizvodu, tj. u obliku stabilnog, prenosivog i dobrog izgleda proizvoda, potrebno je odabrati sirovi poluproizvod odabran iz oblika koji se suše. Istodobno, vlažnost marmelade iznosi 22-24%. Kao rezultat sušenja na površini marmelade nastaje tanko-kristalna kora koja se sastoji od kristala šećera. Kora daje marmeladi dobar izgled i zaštitni je premaz koji marmeladu štiti od vlaženja.
http://student.zoomru.ru/tovar/proizvodstvo-marmelada-zhelejnogo/111171.887386.s2.html