Kuhanje - najstarije zanimanje čovjeka. Povijest kuhanja seže tisućama godina. Već u osmom stoljeću prije Krista u Rimu su postojale kulinarske škole. Od davnina, umjetnost kuhanja smatrana je častom. Međutim, znanstveni temelji kuhanja počeli su se razvijati tek krajem 19. stoljeća.

Kuhanje - znanost o prehrani, umjetnost kuhanja ukusne i zdrave hrane. Ona proučava vrste hrane, njihovu prehrambenu vrijednost, racionalne načine i metode kuhanja. Nakon što ste ovladali ovom znanošću, moći ćete pravilno pripremiti visokovrijednu zdravu hranu.

Izbor proizvoda

Kulinarstvo - zajednički naziv za sve aktivnosti, ograničen kuhinjom. Izbor proizvoda, aparata, dekoracija - to su elementi koji određuju kulinarstvo. Potonje se odvija u kuhinjama čitavog svijeta, ali igra najznačajniju ulogu u restoranima. Ova praksa postaje sve dostupnija ljudima koji žele razviti svoje sposobnosti u području kuhanja i impresionirati goste, iznenaditi ih neobičnim jelom.

Dakle, s obzirom na izbor proizvoda, trebate koristiti:

- Sezonski proizvodi - visoke kvalitete i isključivo organskog podrijetla;

- Svježe bilje i začini koji imaju svjetliji okus i bogati su vitaminima;

- Nezasićena biljna ulja (kokos, sezam, maslina, suncokret) i ghee.

- Minimalna količina soli;

- Minimalna količina šećera, pokušavajući pribjeći alternativama (voćni sokovi, med) za zaslađivanje jela.

Svaka domaćica, koja se brine ne samo o okusu, već io prednostima određenog jela, trebala bi biti svjesna tih osnova.

Važni procesi

Svi znaju da hranu treba tretirati temperaturom, tako da u tijelo ne ulaze štetne tvari, bakterije. Osim toga, proizvod tijekom toplinske obrade postaje mekši, lakše je žvakati i procesirati. Određeni proizvodi se obično ne apsorbiraju u ljudskom tijelu prije toplinske obrade.

Poštujući sve sanitarne standarde, također možete produžiti rok trajanja posuđa, jer se nakon ovog tretmana hrana čuva mnogo duže. Gurmani mogu cijeniti raznolikost okusa jednog proizvoda s različitim toplinskim tretmanima, jer će, primjerice, kuhanje, prženje, kuhanje ili jednostavno kuhanje na pari dati mesu potpuno drugačiji okus.

No, treba napomenuti da kada kuhanje ili druge toplinske obrade, vitamini su aktivno uništeni. Kao posljedica toga, trebate slijediti nekoliko praktičnih savjeta o tome kako zadržati maksimalnu količinu hranjivih tvari u proizvodu. Povrće treba kuhati bez ulijevanja ili u koru, pod kojom se nakuplja vitamin. Meso se najbolje tretira vodenom parom. Ali kako bi se uravnotežio gubitak vrijednih tvari, još uvijek je potrebno ponuditi zelenilo ili svježe povrće kao prilog za meso.

Kako kuhati

U procesu kuhanja povrća, svakako ih stavite u već ključalu vodu. U prisutnosti brzog zagrijavanja, vitamini se pohranjuju mnogo bolje.

Slijedite takozvano "pravilo boršč": stavite povrće u kipuću vodu tako da istovremeno prokuha. To jest, slijediti određeni slijed. U početku, povrće se stavlja u posudu, primjerice, repa, jer se kuha dugo. Zatim tu su i krumpir, paprika, rajčica, jer je tim proizvodima potrebno kratko vrijeme da postanu spremni.

Vitamini su savršeno očuvani u povrću koje se pari ili na žaru. Pržiti u ulju ne smije se prakticirati - samo dodaje dodatnu masnoću. Osim toga, vitamini su potpuno uništeni u povrću i masti, jer se pregrijava. Stoga se prženje kao vrsta kuhanja ne može iskoristiti i bez obzira na vrstu ulja.

Ako brzo pržite, meso i riba zadržavaju svoje vitamine. Ali pokušajte to učiniti rezanjem proizvoda na tanke kriške i u tavi s neprijanjajućim premazom. Onda neće biti mnogo masti.

Ova vrsta hrane i dalje se peče u pećnici. Ako su omotane u foliju, to će uvelike ubrzati postupak kuhanja i neće dopustiti da se masti oksidiraju, a korisni elementi će napustiti sok od mesa.

Prilikom kuhanja oguljenog povrća, preporuča se spašavanje vode u kojoj se kuha, jer u njoj ostaje čestica vitamina. Ova juha se zatim može koristiti za pripremu juha i drugih jela.

Pazite da povrće ne prokuha. Brza obrada pomoći će očuvanju njihovog okusa, vitamina i naravno njihovog izgleda. Koristite kuhanje povrća - to je vrlo dobar način kuhanja, omogućujući vam da spremite njihovu vrijednost.

- Također nije preporučljivo podgrijavati kuhanu hranu. Ako je puno, onda je bolje odvojiti određeni dio i zatim ga zagrijati. Ali još jednom ne biste trebali, jer će svi važni vitamini nestati.

Sanitarni i higijenski uvjeti

Kuhanje zahtijeva besprijekornu čistoću, pažljivo poštivanje sanitarnih i higijenskih pravila. Uzrok gastrointestinalnih bolesti i trovanja hranom mogu biti ne samo nekvalitetni proizvodi, već i nehigijensko stanje kuhinje, kuhinjski pribor i aparati, nepažnja i nepažnja, koji su dopušteni u procesu kuhanja. Muhe, žohari, štakori, miševi nositelji su mnogih zaraznih bolesti.

Svakodnevno i temeljito čišćenje kuhinje i zajedničkih prostora je potrebno kako u zasebnom tako iu zajedničkom stanu.

Preliminarnu pripremu proizvoda treba provoditi tako pažljivo kao kuhanje ili prženje. Sve procese primarne prerade (čišćenje, pranje, mljevenje) treba provoditi na način da se hrana maksimalno zaštiti od prodora patogenih mikroba.

Sirovo meso, čak i potpuno dobroćudno i svježe, može biti zasijano klicama, tako da se nikada ne može držati u izravnom kontaktu s drugima, osobito s gotovim proizvodima. U svim slučajevima, osobito ako se meso kupuje na tržištu, ono se mora temeljito prokuhati ili pržiti.

Nož i dasku za rezanje sirovog mesa treba temeljito isprati toplom vodom. Ne dodirujte druge proizvode dok ne operete ruke koje su poslužile sirovo meso. Sigurnije je imati odvojenu ploču i nož za preradu sirovog mesa. Čak i ako je stroj za mljevenje mesa potpuno čist, treba ga prije upotrebe zaliti kipućom vodom.

U mesu i ribi punjenje mikroba posebno umnožiti brzo. Stoga je preporučljivo kuhati meso neposredno prije kuhanja.

Sirovo meso se može čuvati u hladnjaku ili u podrumu, ali se ne smije pohranjivati. Sva jela od mljevenog mesa (zrazy, mesne okruglice, okruglice, peciva, mesne okruglice) trebaju biti dobro pržena ili kuhana kako bi sok bio bistar na pauzi.

U procesu primarne prerade sirovu ribu treba oprati pijenjem tekuće vode: prvi put - prije uklanjanja ljusaka i utroba, drugi put, vrlo pažljivo, nakon utrobe.

Juha ili juha koja se kuha nekoliko dana ne smije se grijati, već se mora kuhati svakodnevno.

Osobito pažljivo i opetovano treba oprati u vodi za piće tekuću zelenu salatu, luk, peršin, kopar, i sve ono povrće i voće koje se koriste za sirove salate. Ako je salata namijenjena djetetu, povrće, voće i bilje treba oprati nekoliko puta, a samo s prokuhanom vodom.

Za najbolje očuvanje vitamina C, povrće treba kuhati u emajliranoj ili aluminijskoj posudi, staviti ih u kipuću vodu i kuhati na niskoj temperaturi dok se ne pripremi, a posuđe treba biti čvrsto pokriveno poklopcem.

Kada su kuhane juhe, boršč, juha, najprije morate kuhati juhu i tek onda staviti povrće, a ne sve odjednom, ali uzimajući u obzir potrebno trajanje kuhanja svake vrste povrća; primjerice, repa - prije krumpira.

Ogulite i ogulite povrće samo neposredno prije jela ili ključanja.

Vitamin C je najviše u vanjskom sloju krumpira, pa kad se čisti, piling treba rezati manje, ali je bolje kuhati krumpir u korici i odlijepiti kuhani krumpir. Ako se sirovi krumpir oljušti, oni se ne smiju dugo skladištiti, osobito narezani i u vodi, jer će time izgubiti dio vitamina C i mineralnih soli.

Sve drugo povrće također se ne smije skladištiti.

Oljušteni krumpir stavlja se u vodu tako da ne potamni.

ljušteno povrće nije potrebno.

Ne smijemo zaboraviti da sok za piće uništava vitamine C i B₁, stoga pri kuhanju povrća ili mahunarki ne smijete dodavati sok. Karoten (provitamin A) se uništava dodavanjem kiselina u hranu; stoga pravilo - staviti ocat u salatu ili vinaigrette neposredno prije posluživanja ih na stolu.

Preostalu masnoću u tavi treba pažljivo iscijediti u zasebnu posudu, a posudu oprati vrućom vodom. Mnoge domaćice vjeruju da posuda nakon konzumacije ne mora biti oprana, jer na njoj ima masti. To je sigurno pogrešno: ostaju ne samo masne, već i spaljene mrvice, koje sljedeći put mogu uništiti tek pržene proizvode.

Krpe, pomoću kojih uklanjaju posuđe iz vatre, moraju biti čiste, moraju se češće mijenjati i oprati.

Mlijeko se nikada ne smije ostaviti otvorenim, treba ga pokriti čistim papirom ili gazom.

Topla jela najprije pokrivaju vrh čistom gazom ili ručnikom, a kada se ohlade pokrijte ih poklopcem. Općenito, bolje je čuvati hranu ne ispod poklopca, već pod laganom čistom krpom.

Najviše higijenski za pranje posuđa gotovih ručnika komadići pergament papira. Ove su ručnici jeftini i odbačeni nakon upotrebe. Redoviti perači i četke za kuhanje češće se kuhaju u vodi s sodom za pečenje.

Higijenski je i lakše oprati suđe odmah nakon upotrebe.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

tehnologija

Tehnologija kuhanja

Tehnologija kuhanja - koncept ujedinjavanja
sam po sebi ekonomija ugostiteljske organizacije
proizvodnju i usluge. Sve to u jednoj cjelini.
je preduvjet za ispravno
organizacija ugostiteljske proizvodnje.

Tehnologija kuhanja - kombinira
glavne tradicije narodne kuhinje, kuharsko iskustvo
prošlost i novi napredak u znanosti modernog
prehrana.

Tradicije povezane s hranom uvijek su pažljivo očuvane i
iz generacije u generaciju, i svaka kuhinja
ljudi odražava njihov identitet, povijest,
nacionalni ukus i karakter.

Glavne tradicije narodne kuhinje nastajale su kao
obično su pod utjecajem prirodnih uvjeta i svojstava
ekonomska struktura. Tako u narodnim kuhinjama na sjeveru
dominiraju divljač i meso morskih životinja, u
Središnje azijske pučke kuhinje riže i janjetine, i tako dalje.

Utjecalo je i na formiranje kuhinja različitih nacija
životni uvjeti i razina razvoja kulinarske tehnologije
u ruskoj kuhinji, jela su kuhana u ruskoj peći,
Kavkasko kuhinjsko meso prženo je na otvorenoj vatri.

Još jedna važna točka u formiranju kuhinja ima
religijski svjetonazori poput ovoga: Muslimani ne jedu svinjsko meso; Židovi dijele hranu na košer i trefe;
Budisti su uglavnom vegetarijanci;
Kršćani dijele hranu za mršavo i skoromnuyu.

Jedan od glavnih zadataka stručnjaka u javnosti
prehrana je pažljiv i poštovan stav
tradicije nacionalnih kuhinja i njihovih običaja, odražavaju ih
originalnost u asortimanu jela, njihovi načini
kuhanje, posluživanje jela tijekom posluživanja i posluživanja
na stolu.

Zadatak tehnologa u ugostiteljstvu je
kreativni pristup razvoju i usavršavanju
tradicije narodne kuhinje u suvremenim uvjetima
razvoj tehnologije i novih vrsta sirovina.

Suvremeni razvoj profesionalnog kuhanja
počeo je s dolaskom prvih poduzeća
nema domaćeg napajanja. Prvo su se pojavile taverne, dalje
restorani, u velikim gradovima počeli su se pojavljivati ​​restorani.

Od tog trenutka razvoj profesionalnog
kuhanje. Kuhari se sve više razvijaju
usavršili narodnu kuhinju, dodajući postignuća
Europski kuhari.

Glavna razlika između poduzeća
domaćih snaga i modernih poduzeća
ugostiteljstvo je nešto što je nekad bilo
kuhanje nije regulirano regulativom
dokumenata, i sve je ovisilo o vještini kuhara.

Na sadašnjem stupnju razvoja poduzeća
ugostiteljstvo, sav posao je izgrađen isključivo na
regulatorna dokumentacija, certifikacija,
državne standarde i zdravstvene propise.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda u poduzećima
ugostiteljstvo čine glavne faze
tehnološki ciklus proizvodnje.

1 Marketing - proučavanje potražnje potrošača za
kulinarske proizvode koje proizvodi tvrtka
ugostiteljstvo. Utvrđivanje potreba
stanovništva na proizvodima poduzeća.

2 Razvoj i razvoj proizvoda - razvoj i
sastavljanje izbornika, izrada novih recepata ili
specijalnosti, priprema regulatorne dokumentacije
(tehničke i tehnološke karte) i tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)

3 Planiranje i razvoj tehnološkog procesa
na temelju prethodno pripremljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema pripreme
pojedinačna jela s određenim slijedom
operacije.

4 Logistika - sve sirovine,
proizvodi i poluproizvodi koji će se koristiti u
tehnološki proces proizvodnje mora
pridržavati se higijenskih zahtjeva za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i hrane
proizvodi.

4 Proizvodnja - Prerada sirovina i. T
priprema poluproizvoda. Kuhanje i
kulinarski proizvodi. Priprema gotovih jela
provedba.

5 Kontrola kvalitete - provjera pokazatelja kvalitete
kuhani kulinarski proizvodi prema
utvrđeni zahtjevi (organoleptički, fizički
kemijskih i mikrobioloških pokazatelja).

6 Primjena kulinarskih proizvoda - strogo je
prema određenim sanitarnim pravilima. tako
provedba vrućih juha i pića nastaje kada
temperatura ne niža od 75 stupnjeva C, drugi ciklusi na
temperatura ne ispod 65 stupnjeva C, hladna juha i
pića na temperaturi ne višoj od 14 stupnjeva C.

7 - Zbrinjavanje otpada - neprehrambeni otpad može
poslana na industrijsku preradu, hranu
otpad za hranu za stoku ili uništiti.

Jedna od glavnih prednosti tehnologije kuhanja
hrana se uravnotežuje u sastavu
kulinarskim proizvodima odabirom racionalnih
sirovine, razvoj recepata jela i njihove tehnološke
procesi.

U članku smo pregledali osnovne pojmove tehnologije.
kuhanje. Ako vam se svidio članak i
pokazao se korisnim, ostavite svoje komentare.

Nabavite članke na svoju e-poštu ostavljajući svoju e-poštu.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Tehnologija kuhanja

UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Tehnologija kuhanja: pomoć u nastavi / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1] ill. - (Srednje strukovno obrazovanje).

Priručnik predstavlja cijeli kompleks teorijskih osnova proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

Karakteristike kemijskog sastava i fizičkih svojstava različitih proizvoda. Razmatraju se glavne metode i tehnike primarne prerade sirovina i priprema poluproizvoda. Karakterizirani su metodama toplinske obrade, kao i promjenama koje se događaju u proizvodima pod utjecajem visokih temperatura.

Glavni dio priručnika posvećen je tehnologiji kuhanja kulinarskih jela, pravilima njihovog oblikovanja i prezentacije.

Posebna pozornost posvećena je zahtjevima za kvalitetu ugostiteljskih proizvoda, razdobljima njegova skladištenja i prodaje.

U posljednjim poglavljima obrađena su pitanja medicinske i dječje hrane, opisane su karakteristike raznih dijeta.

Namijenjen je studentima tehnoloških, trgovačkih i gospodarskih, zadružnih i tehničkih škola. Također može biti zanimljiv praktičarima koji studiraju u sustavu prekvalifikacije i usavršavanja.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Dizajn: izdavačka kuća "Phoenix", 2007

Znanost o kuhanju (kuhanju), čije su se tajne prenosile s koljena na koljeno, oblikovale su se tijekom stoljeća.

Kulinarstvo svakog naroda imalo je vlastite tradicije i odražavalo je nacionalni identitet, ukuse i karakter.

Stoljećima je čovječanstvo steklo veliko iskustvo u području kuhanja. S razvojem društva, kuhanje se promijenilo i poboljšalo, ali kuhanje je odavno umjetnost pojedinih obrtnika.

Glavne značajke narodne kuhinje nastale su pod utjecajem tradicija i običaja ljudi, prirodnih uvjeta, uvjeta gospodarske strukture i vjerskih uvjerenja.

Osim toga, narodna je kuhinja evoluirala pod utjecajem kulturne razmjene s drugim narodima, a to je prirodni i prirodni proces.

Bogata povijest ruske narodne kuhinje započinje u antičko doba, a prve fragmentarne informacije prikupljene u vrijeme Domoskovske Rusije, a koje se odražavaju u pisanju, dobivene su iz Domostroja u XIV. Stoljeću.

Nakon Domostroja, informacije o ruskoj kuhinji ostavili su nam stranci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i drugi. Ti ljudi koji su se dogodili u Rusiji u 17. i 17. stoljeću bili su zainteresirani za sve što se dogodilo u Rusiji. Nisu prošli pored izvorne ruske kuhinje.

Kasnije je jedan od ozbiljnijih autora koji su objavili informacije o ruskoj kuhinji bio S. Drukovtsov,

koji je objavio svoju "Ekonomsku instrukciju" 1777., a 1779. "Kuharske bilješke". Godine 1786. objavljuje novu knjigu pod nazivom Kuhinja vojnika, gdje inteligentno daje kulinarsko kuhanje, zajedno s normama za stavljanje proizvoda u svoje recepte. Ovdje, po prvi put, autor opisuje imena starih ruskih jela i redoslijed kojim se poslužuju na stolu, koji vodi ovaj popis "Registar stare narodne hrane".

Godine 1795. objavljena je nova kulinarska knjiga Vasilija Levshina pod naslovom "Rječnik kuhanja, poslastičara, konditorskih proizvoda i destilacije". Bio je sveobuhvatan čovjek - ekonomist, agronom, etnograf, pisac. V. Levshin je također bio član Slobodnog ekonomskog društva Rusije. U ovom djelu, V. Levshin je, osim obilježja europskih jela, dao i detaljan opis „Kuhara ruskog“ i sažeto prikazao materijale o ruskoj kuhinji iz doba prije Petrina. Osim recepata i preporuka za kuhanje, autor navodi brojne medicinske bilješke o prednostima i značajkama različitih proizvoda.

Kuhinje i propaganda ruskih jela također su se koristili u kuhinjama slavnih gurmana: Shuvalova, Razumovskog, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova i drugih. Unatoč fascinaciji stranom modom, nepoznati kuhari tih plemića na temelju istinski ruskog kulinarskog iskustva stvorili su mnoga poznata jela koja su proširila ponudu domaće kuhinje.

Naravno, ruska je kuhinja već stoljećima njezina postojanja bila podložna stranim utjecajima iz više razloga, ali kao rezultat toga, obogaćujući se, ostala je duboko nacionalna sa svojim karakterističnim značajkama.

U Rusiji, kao iu drugim zemljama svijeta, u XVIIIXIX stoljeću. objavljen je velik broj kuharica, no oni su jednostavno prikupljali recepte i opisivali pripremu kulinarskih jela bez znanstvene utemeljenosti tehnoloških procesa.

Prvi koji je pokušao stvoriti znanstvenu osnovu za kuhanje bio je ruska progresivna figura XIX stoljeća. DV Kanshin. Godine 1885. stvorio je Enciklopediju prehrane, gdje je prvi put dao kemijsku i fizičku utemeljenost nekih kulinarskih procesa, podigao potrebu za obukom kulinarskih stručnjaka, stvaranjem istraživačkih institucija (Akademija prehrane) i zdravih prehrambenih poduzeća. Međutim, rad D.V. Kanshina nije dobila razvoj u predrevolucionarnoj Rusiji.

Prvi znanstveno-istraživački centar za proučavanje racionalne prehrambene obrade bio je Ruski institut za znanost i tehnologiju, organiziran 1918. godine.

Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti SSSR-a stvoren je za znanstveni razvoj pitanja prehrane.

Radovi najboljih predstavnika svjetske fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i suradnici Instituta za prehranu razvili su prehrambene standarde za različite skupine ljudi, ovisno o klimi, profesiji, dobi osobe i drugim čimbenicima, proučavali su brojne metaboličke probleme u tijelu i stvorili temelje moderne terapeutske prehrane.

Zajednički rad fiziologa i biokemičara, u bliskoj suradnji s kuharima, stvorio je temelj za znanstveno razumijevanje procesa koji se odvijaju tijekom kulinarske obrade proizvoda, za daljnji razvoj tehnologije kuhanja.

Kao rezultat tih radova reorganizirani su svi tehnološki procesi u odnosu na radne uvjete velikih mehaniziranih ugostiteljskih poduzeća. Projektira se i izrađuje učinkovitija procesna oprema - mehanička, toplinska, rashladna, čime je omogućeno mijenjanje i ubrzavanje tehnoloških procesa kuhanja, mehaniziranje ručnog rada radnika i smanjenje troškova rada.

Pojavile su se nove vrste prehrambenih sirovina, koje zahtijevaju uvođenje novih metoda njegove obrade, nove kulinarske recepte. Brzo smrznuto i konzervirano voće, bobičasto voće, povrće, obogaćeni pripravci, koncentrati za hranu, jaja u prahu, melange, morski proizvodi - školjke, morski krastavci, školjke, morski kelj itd. Postali su široko rasprostranjeni. Izdavanje raznih konzerviranih namirnica olakšalo je i ubrzalo tehnologiju kuhanja mnogih jela.

Napravljena je zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode - najvažniji tehnološki dokument. Zbirka recepata omogućila je precizno doziranje proizvoda, omogućila standardizaciju kulinarskih proizvoda i praktičnih namirnica, odredila tehnološke procese kuhanja kulinarskih proizvoda, proizvodnju gotovih jela i gotovih namirnica, način skladištenja sirovina, gotovih kulinarskih proizvoda.

Zbirke recepata za školske, studentske i tvorničke kantine sadrže, osim toga, izračune kemijskog sastava i kalorijskog sadržaja gotovih jela, upute o pripremi jelovnika.

Razvio jedinstvenu shemu kulinarskih rezanja mesnih trupla, racionalne metode odmrzavanja mesa i ribe. Proučavani su glavni fizičko-kemijski procesi koji se pojavljuju u proizvodima tijekom toplinske obrade. Razvijeni su načini za smanjenje gubitka proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli.

Tehnologija ugostiteljskih proizvoda usko je povezana s nizom srodnih disciplina. Prije svega, temelji se na fizikalnim i kemijskim disciplinama, a bitno je jedna od grana kemijske tehnologije.

Tijekom prerade proizvoda i sirovina, proizvodnje kulinarskih proizvoda, odvijaju se brojni kemijski procesi: hidroliza polisaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd.

Većina proizvoda za kuhanje su koloidi (mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, margarin, maslac). Želatina, škrob, pektinske tvari oblikuju svojevrsne koloidne sustave - želatine itd.

Poznavanje kemije nužno je za razumijevanje procesa koji se javljaju kod proizvoda tijekom njihove toplinske obrade - koagulacije bjelančevina (zagrijavanjem mesa, ribe, kuhanja jaja), dobivanja stabilnih emulzija (kod pripreme umaka), karamelizacije šećera, dekstrinizacije škroba, itd.

Disciplina je povezana s fiziologijom prehrane koja daje preporuke o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov je rekao da fiziološki podaci iznose novu teoriju o usporednoj vrijednosti hranjivih tvari. Nije dovoljno znati koliko se masti, bjelančevina, ugljikohidrata i drugih tvari nalazi u hrani, ali je iznimno praktično važno usporediti različite oblike kuhanja iste hrane (kuhana, pečena, tvrdo kuhana i meko kuhana jaja, sirovo i kuhano mlijeko itd.) d.).

Poznavanje i poštivanje pravila higijene i sanitacije hrane osigurat će sprječavanje trovanja i infekcije hrane, omogućiti uspostavljanje strogog sanitarnog režima u ugostiteljskim objektima.

Moderna poduzeća za preradu prehrambenih sirovina i pripremu poluproizvoda, gotovi kulinarski proizvodi iz njega opremljeni su sofisticiranom mehaničkom, toplinskom i rashladnom opremom, što zahtijeva od radnika da budu upoznati s radom strojeva i opreme, kao i sigurnosnim mjerama.

U modernoj tehnologiji hrane, uobičajene mehaničke i termičke obrade sirovina zamjenjuju se temeljno novim načinima - biokemijskim, enzimskim, elektrofizičkim, itd. Sve to može značajno povećati produktivnost, poboljšati okus i nutritivna svojstva kulinarskih proizvoda, povećati rok trajanja.

Povrće ima ugodan okus i miris, ima lijepu raznolikost boja, pa se naširoko koristi za ukrašavanje kulinarskih jela i proizvoda, što im daje privlačan izgled.

Osim toga, povrće je bogato ugljikohidratima (škrob, šećeri, pektinske tvari, vlakna itd.).

Povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine, osim vitamina B12 i D.

Namirnice koje sadrže vrlo visok postotak vitamina C uključuju: peršin, kopar, zeleni luk, cvjetaču, rajčicu, kislicu, itd.

Karoten (provitamin A) bogat je zelenim ili narančasto-crvenim povrćem: zelenim lukom, peršinom i koprom, mrkvom, rajčicama, crvenom paprikom.

Vitamin P (flavoni i caketini) bogat je mrkvama. Mnoga povrća sadrže organske kiseline (jabuka

citrusi, limun, oksal, vino, itd.), razne arome, aromatične i tanine, kao i enzime.

Vrlo je dragocjen mineralni sastav povrća koje sadrži kalij, natrij, fosfor, željezo i druge elemente potrebne za normalno funkcioniranje tijela.

Posebno je važno da u povrću ima puno alkalnih elemenata (kalij, natrij, kalcij), zbog čega se održava omjer kiselih i alkalnih elemenata potrebnih tijelu.

Bogata je povrćem i elementima u tragovima (kobalt, mangan, nikal, bakar itd.), Koji su također potrebni za normalno funkcioniranje tijela.

Češnjak, luk, peršin, celer i drugi sadržavaju u svom sastavu arome i aromatične tvari koje doprinose stimulaciji apetita i oslobađanju probavnih enzima.

Takvo povrće kao luk, češnjak, hren i drugi sadrže fitoncide u svom sastavu koji ubijaju mikroorganizme ili usporavaju njihov razvoj.

Vrijednost povrća u prehrani je vrlo visoka, a njihova glavna prednost je da se mogu kuhati raznovrsna zdrava i ukusna jela, prilozi, grickalice, koje ljudi lako probavljaju i pridonose, štoviše, boljoj asimilaciji bilo koje druge hrane koja se konzumira zajedno s povrće.

Pojedine vrste povrća uvelike variraju u svojim zaslugama, pa je potrebno koristiti raznolik asortiman povrća za kuhanje jela od povrća i priloga ne monotono, već prije.

Najbolje očuvani vitamini u svježem, sirovom povrću odmah nakon što su ubrani. Stoga su sve vrste salata od sirovog povrća vrlo korisne: kupus, mrkva, rotkvica, rajčica, zeleni luk.

Kulinarski stručnjak mora znati da je vitamin C uništen produženom toplinskom obradom povrća, kontaktom s kisikom i nepravilnim skladištenjem. Stoga, kada kuhate povrće, jela u kojima se kuha povrće treba biti čvrsto zatvoreno poklopcem.

Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ljudskoj prehrani, tako da su ugostiteljska poduzeća dužna potrošačima ponuditi najširi mogući izbor izvrsnih, ukusnih jela i priloga od povrća.

Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prihvaćanje, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.

Pri prihvaćanju obratite pozornost na kvalitetu i težinu serije povrća. Kvaliteta sirovina ovisi o količini otpada tijekom njihove obrade i kvaliteti gotovih jela.

Sortirajte povrće prema veličini, stupnju zrelosti, obliku i drugim značajkama koje određuju kulinarsku uporabu. Pri razvrstavanju uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća sortira se ručno. U velikim poduzećima krumpir se sortira u strojevima.

Tijekom pranja uklonite prljavštinu. Povrće se pere u kadama. U velikim poduzećima gomolji se peru u strojevima za pranje povrća. Ova operacija je potrebna ne samo sa sanitarnog stajališta, već omogućuje i produljenje vijeka trajanja ljuštenja krumpira, jer pijesak koji pada u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.

Povrće ogulite u posebnim strojevima ili ručno. Pri čišćenju se uklanjaju nejestivi, oštećeni ili pokvareni dijelovi povrća: kora, stabljika, krupno sjeme itd. Ručno čišćenje se vrši pomoću posebnih noževa Korpenovye ili flaute. Veliki broj krumpira i gomolja ljušti se u strojevima za čišćenje povrća - ljuštima krumpira. Nakon mehaničkog čišćenja, povrće se ručno čisti i pere (Tablica 1.1).

Ovisno o kulinarskoj destinaciji, povrće se reže. Pravilno rezanje daje jelima lijep izgled i osigurava istovremenu pripremu povrća različitih vrsta kada se kuhaju zajedno. Za brušenje koriste se strojevi za rezanje povrća s izmjenjivim diskovima s noževima, koji omogućuju rezanje krumpira i korjenastih usjeva na kriške, kocke, kocke, tanjure i slamke.

U trgovinama s povrćem poduzeća, razlikuju se linije ili područja za preradu krumpira i korijenskih kultura, zelenila, luka, kupusa i drugog povrća.

Krumpir i korjenasto povrće

Krumpir. Krumpir je bogat škrobom, sadrži i dušične tvari, šećere, minerale, vitamine C i vitamine skupine B.

Krumpir je hranjiviji od drugog povrća zbog visokog sadržaja škroba. U kuhanju ima široku primjenu, dobro se slaže s mesom, ribom, peradi itd. Koristi se za pripremanje glavnih jela, priloga, a koristi se za pripremu juha i hladnih predjela.

Prerada krumpira sastoji se od njezine pregrade, sortiranja, pranja, čišćenja i rezanja.

U slučaju pregrade od krumpira, klijavih, pokvarenih gomolja, uklanjaju se nečistoće i istodobno se razvrstavaju u velike, male i srednje.

Razvrstavanje krumpira po veličini također je nužno kod čišćenja u guljenju krumpira, što smanjuje njegov otpad za 6-10%. Ako ogulite krumpir nesortiran, tada se u guljenju krumpira najprije čiste velike gomolji, a dok se čiste male, iz velikih se uklanja dodatni sloj pulpe. Prije obrade krumpira u ljuštima krumpira treba temeljito isprati u specijalnim kupkama, povrću ili starim krumpirskim gulilicama s istrljanom grubom površinom stroja za oblaganje karborunduma.

Ako krumpir nije dobro opran, onda pod djelovanjem pijeska, koji pada u ljušturicu krumpira, hrapava se površina brzo otkine i stroj ne uspije. Načelo čišćenja krumpira u guljenju krumpira je da se pod centrifugalnom silom rotirajućeg diska na dnu cilindra stroja, koji je također prekriven abrazivnom površinom, sirovina kreće u smjeru od središta diska do periferije i pritišće na stijenke komore koje imaju grubu površinu. Kao rezultat trenja, gornji sloj pluta krumpira i korijenskih kultura je odcijepljen i otpad

uklonjena strujom vode. Potrošnja vode tijekom čišćenja krumpira i korjenastog povrća iznosi 1 l po 1 kg povrća. Guljenje krumpira je serijsko i kontinuirano. Produktivnost se kreće od 80 do 200 pa čak i 400 kg povrća na sat.

Nakon čišćenja u automobilu, krumpir se ručno čisti s kosim noževima, jer u udubljenjima ostataka kože i očiju gomolja ostaju.

Oljušteni krumpir pohranjuje se u vodi kako bi se zaštitio od zaleđivanja. Međutim, dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do značajnog gubitka hranjivih tvari.

Oljušteni krumpir ponovno se pere i šalje na toplinsku obradu cijele ili narezane. Ovisno o kulinarskoj uporabi, krumpir se reže na različite načine (tablica 1.1): slamke, kocke, kocke, kriške, kriške - to su jednostavni oblici rezanja (sl. 1.2);

Složeni oblici rezanja uključuju: okretanje s bačvom, češnjakom, rezanjem, oraščićima, kruškom (sl. 1.3).

Krumpir treba rezati neposredno prije kuhanja, jer se smanji kad se sprema na zraku.

Obrazac za rezanje treba odgovarati obliku proizvoda koji čine jelo: za juhe s tjesteninom, oni se režu na kockice, s rezancima - slamkama itd.

U nastavku su navedeni oblici rezanja krumpira i njegova kulinarska uporaba (tablica 1.2).

Za izradu jela po narudžbi od mesnih jela po narudžbi, kao i jela od banketa, oni prave kovrčav krompir koji mu daje sljedeći oblik.

Kuglice: velike (zamak), promjera 2-3 cm, izrezane nožem ili izrezane uz pomoć posebnih

MOO. Koristi se za pečenje na mesnim jelima po narudžbi. Kuglice su srednje, promjera 1,5-2 cm, izrezane po urezima; poslužite ih pržene do jela od mesa i peradi.

Kegs (kutovi): izrezani od sirovog krumpira, kuhani i posluženi kao prilog kuhanoj i pirjanim ribama.

Chesnochki: dobiti, rezanje bačve i lagano zaokruživanje rubova. Ova vrsta sječenja koristi se u restoranu za pripremu juha.

Skidanje: od cijelog oguljenog gomolja krupnog i srednje velikog krumpira, strugotine se uklanjaju nožem, prže se u dubokoj masnoći i služe kao prilog porciji mesnih jela.

Spirala: dobivena od krupnog krumpira sjeckanog posebnim alatom.

Spirala duboko pržena i poslužena je jelima po narudžbi.

Kruške (vojvotkinje): melje u obliku krušaka, kuhane ili pržene, služio je kao prilog za porcije kuhane i pirjane ribe.

Korijensko povrće. Ova skupina povrća uključuje mrkvu, repu, rutabagu, rotkvice, hren, kao i bijeli peršin, celer, pastinak.

Bijeli korijeni služe za pripremu kulinarskih jela uglavnom zbog visokog sadržaja eteričnih ulja.

Radish, rotkvica, hren, rutabaga i repa karakterizira prisutnost glukozida, što im daje specifičan okus.

Korijenske kulture bogate su vitaminima, mineralnim solima, šećerima, vlaknima itd., Što je vrlo važno u ljudskoj prehrani.

Boja u mrkvi (karoten) u ljudskom tijelu pretvara se u vitamin A, pa se zove provitamin A.

Karoten se dobro razgrađuje u masnoćama, tako da se mrkve, prije no što se koriste za pripremu juha, crvenih umaka, prerezati na trake i preliju s mastima, dok masnoća dobiva narančasti ton, koji jelima daje lijepu boju.

Pasterizacija se također koristi za očuvanje arome bijelih korijena, dodanih juhama i umacima, budući da se eterična ulja dobro otapaju u mastima, što jelima daje jedinstven okus i aromu.

Sortirajte gomolje ručno i koristite ih ovisno o obliku, sjajnosti boja za različite namjene (uređenje hladnih jela, izrada umaka, juha i priloga, itd.).

Operite korijenje kao i krumpir.

Beets, repa, repa, kratke mrkve mogu se ljuštiti na ljuštilima krumpira, a zatim očistiti nožem za žlijeb.

Bijeli korijeni - celer, peršin, pastrnjak - obično se ručno čiste.

Isprane korijene i kore bijelih korijena temeljito se operu i koriste prilikom kuhanja juhe kako bi im se dao okus.

Crvena rotkvica je izrezana vrhova i tanak dio korijena; bijela rotkva oguljena.

Hren olupan. Ako je korijen lagano izblijedio, prethodno je namočen u vodi 2 sata.

Ovisno o kulinarskoj uporabi, korjenasto povrće se reže na kriške, slamke, kocke, kockice, kriške i kriške.

Za ukrašavanje hladnih jela i kuhanje vrućih jela, oni pribjegavaju sječenom povrću korjenastog povrća (rezbarenje) u obliku zvijezda, zupčanika, kapica (Slika 1.4, 1.5).

Kuhano korjenasto povrće narezano je na kriške, kriške, male kockice.

U nastavku su navedeni oblici rezanja korjenastog povrća i njihova uporaba (Tablica 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 osnovnih kulinarskih pravila

Svatko od nas je imao više incidenata u kuhinji... Ili je povrće postalo dosadno, ili meso nije pečeno, ili je nešto izgorjelo... sve se može izbjeći, što je zapravo lakše nego ispraviti. Pročitajte i zapamtite ova pravila, proces kuhanja će biti lakši i rezultat će vam se svidjeti!
1) Pažljivo pročitajte recept prije početka kuhanja. Analizirajte, zamislite proces. Ovo je vaša posjetnica na kulinarskom putovanju!
2) Mise en place - doslovno "staviti na mjesto". Osnovno pravilo profesionalaca prilikom kuhanja. Prije nego što počnete kuhati, pripremite sve potrebne pribor, pripremite i izmjerite sve sastojke, izrežite, operite. Općenito, pripremite sve što vam je potrebno za vrijeme kuhanja, prije početka.

Auguste Escoffier, isti Augustus Escoffier, francuski kuhar, vjerojatno legendarna kulinarska osobnost, učinio je ovo pravilo obveznim u kuhinji.
3) Kušajte često! Događa se da neki sastojci neočekivano čine okus zasićenijim i slanijim (neke vrste sireva, ljekovitog bilja, dimljenog mesa itd.). Osim toga, nisu sve vrste soli jednako slane, kao što nisu sve sorte, pa čak i serije šećera su jednako slatke.
4) Obavezno prethodno zagrijati pećnicu ako je to naznačeno u receptu! Ne propustite ovaj korak. Budući da će jelo biti zaštićeno sa svih strana jednako, osim procesa kuhanja započet će na ispravnoj temperaturi, što značajno utječe na izvorni rezultat.
5) Ispravno, pažljivo izmjerite količinu sastojaka navedenu u receptima. To posebno vrijedi za pečenje, jer je to više kemija, a ne umjetnost. Izmjerite sve marljivo i uspjet ćete izbjeći tvrdi kruh, bezoblične kolače, nepečene muffine i tako dalje.

6) Tijekom prženja ne stavljajte previše u tavu, bilo da je riječ o mesu, jetri ili samo palačinkama. Inače nećete imati privlačnu zlatnu hrskavicu koju svatko toliko voli! Vi ćete kuhati, a ne pržiti!
7) Dobro pripremite posudu prije stavljanja hrane na nju. Budite strpljivi, ovo je važno!
Prvo, proizvod će privući mnogo masnoće u hladnu tavu.
Drugo, možete zaboraviti jednoličnu zlatnu koru.
Treće, proizvodi se mogu držati nekih posuda i morat ćete ih pažljivo otkinuti! (Govorimo o tavama od nehrđajućeg čelika, koje su najbolje za dobivanje ukusne kore i visokokvalitetnih sokova nakon prženja kako bi se stvorio božanski umak. Moraju se pravilno zagrijati, dodati ulje, a tek onda proizvod za prženje!)
8) Ako kuhate meso ili ribu, bez obzira na metodu toplinske obrade koju ste odabrali, dopustite da proizvod najprije dosegne sobnu temperaturu. Meso se ravnomjerno kuha i vrijeme kuhanja bit će kraće, što utječe na konačni rezultat.
9) Kada kuhate, pečete, pržite pticu ili komad mesa, ili čak odrezak, pustite da se meso odmara na posudi prije rezanja. Za male komade i odreske dovoljno je 5 minuta, a za cijelu perad i velike pečenke potrebno je 15-30 minuta. Ovisno o veličini. Onda će meso biti sočnije, jer sok više neće teći tako. I to će biti lakše rezati, jer meso "opustiti". Toliko ste se trudili, zašto onda sve pokvarite tako brzo?!

10) Nakon blanširanja povrća, nemojte biti lijeni i odmah ih uronite u ledenu vodu (voda s ledom) na nekoliko sekundi. Ili jednostavno isperite tekućom hladnom vodom. Zaustavit ćete proces termalnog kuhanja, povrće neće probaviti i bit će puno svjetlije i ova će svjetlost biti otporna. Uostalom, dosadno povrće izgleda tako tužno!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Pravila kuhanja i smjernice

Kuhanje je znanost o načelima i metodama racionalnog kuhanja hrane, s obzirom na njihovu vrstu i nutritivnu vrijednost. Poznavanje kulinarskih zakona toplinske obrade proizvoda životinjskog i biljnog podrijetla pomaže u očuvanju korisnog kemijskog sastava i donosi zdravstvenu korist. No, kako bi naučili kako kuhati zdravu hranu nije uopće potrebno završiti tečajeve kuhanja, glavna stvar je naučiti osnovna pravila i suptilnosti tehnologije kuhanja.

Kuhanje je jedno od najstarijih zanimanja u kojem je čovječanstvo bilo angažirano tisućama godina. Prvi podaci o postojećim kulinarskim školama pronađeni su na području antičkog Rima i datiraju iz VIII. Stoljeća prije Krista. e. No, osnove kuhanja, sa stajališta znanosti, počele su se proučavati tek u XIX stoljeću.

Odabir kvalitetnih proizvoda

Da biste pripremili zdrava i ukusna jela, prva stvar koju treba učiniti je kupiti dobre proizvode. Sada trgovine imaju vrlo velik raspon korisnih proizvoda, kao i ne toliko, pa se trebate pridržavati sljedećih kriterija odabira:

• Bolje je kupiti samo sezonske proizvode. Oni sadrže više vitamina, imaju prirodan okus i manje su osjetljivi na kemijsku obradu.
• Ako je moguće, napravite izbor u korist proizvoda označenih kao Organic.
• Kupite svježe bilje, začinsko bilje i začine. Imaju svijetle arome i bogate su vitaminima i eteričnim uljima.
• Izbjegavajte trans masti u namazima, margarinu i mnogim drugim namirnicama. Bolje je kupiti prirodna biljna ulja, primjerice sezam, masline, laneno sjeme, kokos.
• Ne kupujte proizvode s visokim sadržajem kemijskih komponenti (E-aditivi) i značku "Sadrži GMO". Bez obzira na način pripreme, oni još uvijek neće donijeti korist.

Savjet! Da bi jelo bilo ukusno, kuhajte ga u dobrom raspoloženju.

Klasične i inovativne tehnike kuhanja

Hranu možete pripremati na različite načine, ali svaka od njih ima svoja pravila igre. Da bi hrana bila ne samo ukusna, nego i korisna, ova pravila se moraju poštivati ​​bez prekida, inače će proizvodi izgubiti većinu vitamina.

• Kuhanje je najisplativiji način kuhanja hrane koja se često koristi u prehrani. Ali postoje neke suptilnosti: pod utjecajem visokih temperatura, životinjski proteini postaju lako probavljivi, ali istodobno veliki postotak vitamina nestaje. Stoga treba smanjiti trajanje kuhanja, a povrće treba kuhati do polovine. Emajlirane posude treba koristiti za kuhanje jer su vitamini manje oksidirani. Proizvodi se uvijek polažu samo u kipućoj vodi.

• Pečenje je odličan način za uštedu vremena, jer nema potrebe stajati na štednjaku. Glavna prednost metode je priprema sočnih jela s koricom bez uporabe maslaca. Kako proizvodi ne bi izgubili svoj ukus i zadržali svoje prednosti, trebali bi ih staviti u dobro zagrijanu pećnicu u staklenu vatrostalnu posudu ili u foliji. Za brzo i ujednačeno pečenje bolje je kuhati male porcije.

• Parenje je savršen način za očuvanje cjelokupne prehrambene vrijednosti hrane. Možete kuhati različite namirnice u isto vrijeme, ali morate ih mudro smjestiti. Ribu i meso uvijek stavljajte na donji odjeljak tako da njihov sok ne kaplje na druge proizvode, a povrće i žitarice možete kuhati gore.

• Pečenje je omiljeni način da se napravi ukusan odrezak ili druga ukusna hrskava kora. Metoda nije najkorisnija, ali je zadržati vitamine i minerale u proizvodima sasvim stvarna. Bez obzira na to što se pržite, najvažnije je samo nekoliko minuta i na velikom požaru. Ako pržite na laganoj vatri, onda s mesom i povrćem izlazi tekućina, a nakon nje, i vitamini.

• Konvekcijska pećnica je moderan uređaj za kuhanje zdravih jela zbog cirkulacije snažno zagrijanog zraka. Konvekcijska pećnica je dizajnirana tako da se sva mast slijeva iz proizvoda u poseban odjeljak, dok jelo samo ostaje sočno i zadržava hranjivu vrijednost.

• Stewanje je zlatna sredina između kuhanja i pečenja. Postupak kuhanja odvija se na slaboj toplini, ne dosežući točku ključanja, koristeći tekućinu i malu količinu masti. Proizvodi se moraju izrezati na jednake dijelove, tako da se ravnomjerno kuhaju. Bolje je ne uklanjati poklopac dok posuda nije spremna.

• Duboka mast je kuhanje povrća u kipućem ulju s temperaturom od najmanje 175 ° C. Ako stavite krumpir ili drugo povrće u slabo zagrijano ulje, trajanje njihove pripreme se povećava. Ponovno ulje iz friteze ne može se koristiti, jer nakon obrade sadrži karcinogene tvari.

• Obrada mikrovalnim valovima odlična je za pripremu jela za odmrzavanje i grijanje, kao i za brzo kuhanje bilo kojeg drugog posuđa. Vrijeme kuhanja svakog proizvoda postavlja se pojedinačno, sukladno uputama za mikrovalnu pećnicu. Da bi se posuda dobro zagrijala, potrebno ju je ravnomjerno rasporediti po posuđu i pokriti posebnim poklopcem s rupama kako bi se omogućilo da para izađe.

Važne točke

• Korisne tvari spremaju se samo uz minimalnu toplinsku obradu.
• Većina vitamina se prenosi u juhu u kojoj se kuhaju ljušteno povrće. Stoga se može koristiti za umak ili juhu.
• Stavljanjem povrća u tavi s kipućom vodom slijedite jednu po jednu: prvo dodajte hranu koja duže kuha, a zatim sve ostalo.
• Za prženje odaberite tavu s neprijanjajućim premazom za malo masnoće.
• Ponesite povrće na pola. Razrijeđeni proizvodi gube okus i zdrave kvalitete.
• Pokušajte ponovno ne podgrijavati posuđe. Uništava ostatak vitamina.

Za svladavanje pravila kuhanja potrebno je malo strpljenja i želje. Isprobajte različite metode i odaberite najprikladnije za vas.

Odbijte začine i začine s pojačivačima okusa, otkrijte nove mogućnosti s modernim kuhinjskim aparatima i uvijek održavajte red i čistoću u kuhinji. Tada će vaša jela oduševiti vas i vaše najmilije.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Osnove tehnologije kuhanja (str. 1 od 4)

i organizacije

Učenici imaju uf

Dnevni odjel 214 skupina

Litvinenko Anna Andreevny

Opcija broj 13

Završeno 12. 04. 1997

1. Značajke izračuna sira za hladna jela i zalogaje od mesa. Sanitarni i higijenski zahtjevi u njihovoj pripremi.

Stopa pričvršćivanja sira u recepturama daje se na nizozemskom siru, stoga prilikom korištenja drugih vrsta sireva potrebno je koristiti tablicu Izračun potrošnje sirovina i proizvodnje gastronomskih proizvoda (Tablica 33. Zbirke recepata), odjeljak Sireni, koja je navedena u nastavku:

T a b l i c a 1

Sirevi su oguljeni, korjeni, stigmatizirani, omotani ostatkom, folijom i raznim oštećenjima. Za otpad je također slanica, teče pri rezanju sira i ostalih ukiseljenih sireva.

Kada se pripremaju sendviči, sir se reže na velike komade pravokutnog ili trokutastog oblika, oguljenog. Izrežite na kriške debljine 2-3 mm.

Mrvica koja nastaje pri rezanju sira je cjelovit proizvod i uključena je u norme njihove proizvodnje, a koristi se u proizvodnji posuđa.

Primjer: Koliko će ruskog sira biti potrebno za izradu 100 sendviča od sira (odlomak 3)

Sanitarni i higijenski zahtjevi u pripremi hladnih jela i grickalica od mesa teško se mogu razlikovati od općih sanitarnih i higijenskih zahtjeva u ugostiteljskim objektima. A ovi zahtjevi su svedeni na zahtjeve za tehnološku opremu, inventar, pribor i kontejnere, kao i sanitarne i higijenske zahtjeve za kulinarsku obradu hrane.

Zahtjevi za tehnološku opremu. Proizvodni stolovi namijenjeni za preradu hrane trebaju imati poklopac bez šavova na radnom dijelu površine, sa zaobljenim kutovima, koji bi trebali čvrsto stajati uz podnožje stola. Površina premaza mora biti glatka.

Proizvodne kupke za pranje su izrađene od antikorozivnih materijala.

Za rezanje dasaka koristi se tvrdo drvo. Trebaju biti glatke, bez praznina. Najbolje s higijenskog stajališta su daske od cijelih komada drva. Na bočnoj uzdužnoj strani dasaka za rezanje koje se koriste u hladnoj radionici za kuhanje mesnih jela i noževa treba jasno označiti: CO - sirovo povrće, VM - kuhano meso, BO - kuhano povrće, MG - mesna gastronomija, “zelenilo”, OK - fermentirano povrće, X - kruh.

Za prikupljanje hrane u svim proizvodnim pogonima nalaze se spremnici za pedale kapaciteta do 20 litara, opremljeni poklopcima.

Oprema mora biti uređena tako da isključuje protoke sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda.

Zahtjevi za posuđe. U procesu prerade prehrambeni proizvodi su u kontaktu s opremom, inventarom, posuđem, ambalažom. Stoga ti materijali ne smiju u hrani otrovati nečistoće i biti izloženi koroziji. Osim toga, trebali bi se lako prati, čistiti, dezinficirati

Najčešće za proizvodnju kuhinjskog pribora, kontejneri koriste različite metale i legure. To su nehrđajući čelik, aluminij i njegove legure, željezo i lijevano željezo, galvanizirano željezo (za skladištenje suhih rasutih proizvoda i hladne vode), bakrorez i nikal srebro. Uporaba bakra zbog visoke toksičnosti nekih njegovih spojeva strogo je zabranjena.

Uz metalne posude koriste se keramika, porculan, keramika i plastika.

Posuđe s usitnjenim rubovima i pukotinama nije dopušteno.

Zahtjevi za kuhanje hrane. Glavni zahtjevi za kulinarsku preradu prehrambenih proizvoda su: maksimalno očuvanje njihove nutritivne vrijednosti, uklanjanje onečišćenja i potpuna neutralizacija.

Sva raznolikost tehnoloških procesa proizvodnje posuđa i kulinarskih proizvoda u ugostiteljstvu može se podijeliti u dvije faze - mehaničko kuhanje i toplinska obrada. Svrha obrade - dobivanje poluproizvoda koji se koriste za kuhanje i kulinarske proizvode. Ova obrada sirovina uključuje odmrzavanje proizvoda, uklanjanje raznih kontaminanata, nejestivih dijelova, pranje, dijeljenje proizvoda na dijelove koji se razlikuju u prehrambenoj vrijednosti, dajući im odgovarajući oblik i veličinu.

Mehanička kulinarska obrada prehrambenih proizvoda značajno utječe na kvalitetu gotovih kulinarskih proizvoda. Stoga bi se trebalo provoditi kako bi se što više očuvala nutritivna vrijednost proizvoda, kako bi se osigurala dobra kvaliteta kulinarskih proizvoda, kako bi se spriječila mikrobna diseminacija poluproizvoda.

Nakon mehaničkog kuhanja u proizvodima još uvijek ostaje značajan broj različitih mikroorganizama, uključujući patogene zarazne bolesti, trovanje hranom i jaja crva, a smrt mikroorganizama počinje nakon 50-60 ° C i više. Međutim, do takve temperature proizvodi (posebno unutar) se zagrijavaju prilično dugo. Stoga, u nekim slučajevima, nisu svi mikrobi (osobito toplinski ljubavi)

oblici i spore) umiru kada proizvod dosegne kulinarsku spremnost. Budući da se hladne obroke i grickalice prirodno ne zagrijavaju prije uporabe, povećava se vjerojatnost da patogeni ulaze u njih. Stoga se preporuča da se ti proizvodi pripreme neposredno prije uporabe ili pohranjuju na niskim temperaturama, ali i ne dugo. Nerealizirana gotova hrana se hladi i skladišti na temperaturi ne višoj od 6 ° C ne dulje od 12 sati.

2. Proizvodnja grudastih svinjskih poluproizvoda, njihova proizvodnja i uporaba u kulinarstvu.

Tehnološki proces prerade mesa uključuje odmrzavanje, čišćenje, pranje, sušenje i rezanje (slika 1).

ohlađeni sladoled

čišćenje površine od prljavštine i stigme

podjela po rezu

hrskavica hrskavica,

mesne poluobrađene tetive

Sl. 1. Tehnološki proces prerade mesa.

Nakon odmrzavanja, prije rezanja, trupovi se odsijecaju kontaminiranim mjestima, krvnim ugrušcima, veterinarskim pečatima, pere se tušem s tušem ili mlazom vode iz crijeva.

Rezanje trupova uključuje: podjelu na posjekotine (rez), rezanje kostiju, rezanje i podrezivanje, naglašavajući velike komade mesa. Glavna svrha rezanja i iskoštavanja je dobivanje komada mesa koji se razlikuju po svojim kulinarskim svojstvima.

Rez je odvajanje od trupla mesno-kostnog dijela u skladu s prihvaćenom shemom rezanja.

Rezani ostaci - odvajanje mesa od kostiju. Nakon iskoštavanja, na kosti ne smije ostati pulpa, a rezovi dublji od 10 mm ne smiju se rezati na komade mesa.

Podrezivanje i podrezivanje - oslobađanje mesa iz tetiva, gruba površina filma uz očuvanje intermišićnog vezivnog tkiva. Da bi se komadi mesa dobili pravilniji oblik, odrezuju se tanki rubovi.

Rezanje trupla. Prilikom rezanja svinjetine razlikuju se sljedeći rezovi: škapularni dio (prednja noga), vrat, grudni koš, grudni koš, dio kuka (stražnja noga).Prerezani dlan, sloj masti ne smije biti veći od 10 mm, višak masnoće se reže prije iskoštavanja.

http://mirznanii.com/a/320317/osnovy-tekhnologii-prigotovleniya-pishchi