Nisi rob!
Zatvoreni obrazovni tečaj za elitnu djecu: "Pravi raspored svijeta".
http://noslave.org
Fish Ambassador - način čuvanja ribe solju, soljenjem ribe. Kada se sol, okus ribe mijenja značajno - riba "sazrijeva". Proizvodi se namakanjem (ulijevanjem, ubrizgavanjem) cijele ili narezane ribe u posebne salamure za konzerviranje i dekapiranje. Jedan od najstarijih načina konzerviranja ribe dugo vremena i daje mu poseban okus.
Najpopularnija slana riba je haringa.
Sadržaj
Ambasador industrijske ribe
Ambasador riba u davna vremena
Arheološka istraživanja u drevnim gradovima galicijske zemlje iu Armeniji otkrila su stare solane, kamene sjekire i čekiće, pa čak i kožne torbe, u kojima je sol prenijela prije 3000 godina. U staroj Grčkoj sol je dobivena iz morske vode. Masline, sir, meso i riba usolili su se u debeloj slanoj vodi. Slana riba smatrana je hranom siromašnih.
Najstarije pisane reference o soljenju ribe u istočnoj Europi nalaze se u vijestima o Herodotu (V stoljeće prije Krista) o Skitiji:
"Rijeka Borisfen (Dnjepro)... njena je voda vrlo ugodna za okus i čista je... ulovi veliku ribu bez kičme, koja se zove jesetra, za soljenje."
Prve vijesti o proizvodnji soli u ruskim kneževinama pojavile su se u pisanim izvorima ne prije 11. - 12. stoljeća. Početkom XII. Stoljeća solana je bila široko rasprostranjena na sjeveru europskog dijela (obala Bijelog mora, Ladog jezera i Onog jezera).
Sol je jedini konzervans proizvoda, pa je prvenstveno minirana u ribolovnim područjima.
Ribolov u Murmanu pojavio se sredinom XVI. Stoljeća. Lov na bakalar obavili su arteli. Od početka ožujka ulovljen je bakalar u blizini poluotoka Motka (Rybachy). Ljudi koji se bave ribolovom i lovom na moru nazivaju se industrijalci.
Četiri osobe su radile na brodu, jedna (obično tinejdžer) je radila na obali. Prikupljena riba je obrezana, jetra je izvađena iz masnoća, ostatak je bio odbačen. Dok je bilo hladno vrijeme, sve su ribe išle na sušenje - visile na stupovima, a kada se zagrijavale - oblikovale su se u kostur i posipale solju.
O veličini ove trgovine može se zaključiti da je u 17. stoljeću Solovecki samostan imao 54 rudnika soli na obali Bijelog mora.
Osim Murmanskog bakalara, haringa s bijelim nogama tradicionalno se bere uz obale Bijelog mora. Pomors je u Arkhangelsk ponio ribu za prodaju. U Rusiji je uvijek postojala velika potražnja za ribom, budući da je Rusija bila pravoslavna zemlja. Šest mjeseci posta, a ribe su uspješno zamijenile mesne proizvode. Stoga je soljenje ribe kao način povećanja roka trajanja davno nastalo.
Ambasador riba u XIX stoljeću
Chany za soljenje ribe - drveni spremnici velikih veličina, koji se koriste u XIX stoljeću u pripremi ribljih proizvoda iz regije Kaspijsko-Volga.
Odlikuju se labazne kace, tj. Pod sjenicom u sjeni, gdje su napravili ambasadora riba, najčešće u rano proljeće (crvenperka, smuđ); i vikend kace, tj. smještene u trgovinama, proizvele su hladnog ambasadora (haringu, crvenu ribu i sve vrste slabo soljenih).
Bačve su bile uglavnom od smrekovih dasaka, različitih veličina, ali je prevladavala velika vobla, koja je mogla držati i do 10.000 riba. U skladištima su obično bili ukopani u zemlju na ⅔ svoje visine, dok su na izlazima bili postavljeni tako da ih je pod izlaza pokrivao odozgo.
Broj kade određen je izvedbom određenog ribarstva, budući da je ovisio o tome, koliko možete nabaviti za budućnost ribljeg proizvoda.
Kad je solila ribu, pala je u kadu sa stotinama kolica, a na dnu spremnika ribarile su žene u posebnom ribarskom odijelu (u pantalonama) i stavljale ribu u redove, lagano ga pritiskivale svojom težinom. Veleposlanik je nastavio sve dok se bačva nije napunila do vrha.
Ponekad je tijekom zime podzemna trula voda ušla u bačvu, koja se miješala s razmaženom slanom vodom koja je ostala u posudi i davala zagušljive plinove. Kada su u proljeće prije početka soljenja počeli čistiti tenkove, bilo je čestih slučajeva nesvjestice, pa čak i smrti tinejdžera, koji su bezbrižno spušteni u takve spremnike za čišćenje. Iako je održavanje bačve u poljima i bilo sanitarnog nadzora, ali on je bio prilično slab i bio je više kaznen od upozorenja.
Ambasador riba kod kuće
Obično se sitna riba soli cijela, bez rezanja i utrobe. Veći prije ukiseljenog crijeva, često napuštajući glavu. Riba je posuta solju, položena sa začinima i položena ispod jarma. Pred kraj prvog dana nastaje tozluk. Petog dana, ugnjetavanje se podiže, leglo se stapa, riba se očisti od ostataka soli. Riba se može poslužiti na stolu, sušena ili dimljena.
Recepti soljene ribe kod kuće su različiti. Osim soli, u slanu smjesu dodaju se začini u različitim omjerima. U svom domu solju ne samo svoj ulov, nego i kupuju svježu ribu za soljenje, kako bi joj pružili izvrstan okus.
- Godine 1990. u televizijskom programu KVN u Warm Upu, kada je jedan od timova predložio drugom da nastavi s frazom, postavljena je sljedeća fraza: "U Krakovu, na trgu gradske vijećnice nalazi se bačva s krastavcima, a na njoj je napisana...". Odgovor je izazvao oluju pljeska: "Veleposlanik Sovjetskog Saveza."
Napišite recenziju o članku "Fish Ambassador"
reference
- [http://copti.ru/?p=p_12 Ambasador riba]
Odlomak koji opisuje ambasadora ribe
Ja sam se kao dijete žurio postavljati pitanja, skakati s teme na temu, želeći vidjeti i naučiti što je više moguće u vremenu koje mi je dodijeljeno, već gotovo u potpunosti prošlo.
A onda sam opet vidjela Magdalena. Oko nje su bili ljudi. Oni su bili različite dobi - mladi i stari, bez iznimke, svi duge kose, odjeveni u jednostavnu tamnoplavu odjeću. Magdalen je bila u bijelom, s kosom labavim na ramenima, prekrivajući je prekrasnim zlatnim ogrtačem. Soba u kojoj su svi bili u tom trenutku podsjećala na djelo ludog arhitekta koji je utjelovio njegov najnevjerojatniji san u smrznutom kamenu.
Kao što sam kasnije doznao, špilja se doista naziva katedralom (katedralom) i još uvijek postoji.
Longrives Caves, Languedoc
Bila je to špilja slična veličanstvenoj katedrali. koja je, zbog nekog čudnog hira, iz nekog razloga izgrađena tamo po prirodi. Visina ove “katedrale” dosegnula je nevjerojatnu veličinu, nošena ravno “u nebo” nevjerojatnim, “jadnim” kamenim ledenicama, koje su se, negdje iznad, spojile u čudesni uzorak, ponovno pale i visjele iznad glava onih koji su sjedili. Prirodno osvjetljenje u špilji, naravno, nije bilo. Također, svijeće nisu gorjele i, kao i obično, dnevna svjetlost nije prodirala u prazninu. No usprkos tome, ugodan i ujednačen zlatni sjaj, koji je dolazio niotkuda i dopuštao da slobodno komunicira, pa čak i čitao, lagano se širio u neobičnoj „dvorani“.
Ljudi koji su sjedili oko Magdalene bili su vrlo bliski i pomno promatrali Magdalenove ruke ispružene naprijed. Iznenada, među dlanovima, počela se pojavljivati sjajna zlatna svjetlost, koja se, zbijena, počela zgusnjavati u golemu plavičastu kuglu koja je ojačala pred našim očima dok nije izgledala. planetu.
- Sjever, što je to. - šapnuo sam iznenađeno. - Ovo je naša Zemlja, zar ne?
Ali on se samo smiješio na prijateljski način, bez odgovora i bez objašnjenja. I nastavio sam biti entranced gledati na nevjerojatna žena, u čijim rukama tako jednostavno i lako "rođen" na planeti. Nikad nisam vidio Zemlju sa strane, samo na slikama, ali sam iz nekog razloga bio apsolutno siguran da je to ona. I u ovom trenutku se već pojavio drugi planet, zatim još jedan. i više. Kružili su oko Magdalena kao da su čarobni, ali ona je mirno, s osmijehom, nešto objasnila publici, naizgled potpuno umorna i ne obraćajući pažnju na iznenađena lica, kao da govori o nečemu običnom i svakodnevnom. Shvatio sam - podučavala ih je astronomiji. Za koje, čak ni u moje vrijeme, nisu "udarili" po glavi i za koje je još uvijek bilo moguće jednako lako pasti ravno u vatru. I Magdalena je to zaigrano učila i tada - davno prije petsto godina.
Vizija je nestala. A ja, potpuno zaprepašten, nisam se mogao probuditi pitati Sjeverno moje sljedeće pitanje.
- Tko su bili ti ljudi, North? Izgledaju isto i čudno. Ujedinjuje ih zajednički energetski val. I njihova odjeća je ista, poput redovnika. Tko su oni
"Oh, to su poznati Katari, Isidora, ili kako ih zovu, čisti." Ljudi su im dali to ime zbog ozbiljnosti njihovog morala, čistoće njihovih pogleda i iskrenosti svojih misli. Katari su sebe nazivali "djecom" ili "vitezovima Magdalene". s kojima su u stvarnosti i bili. Taj je narod doista KREIRAN njime, tako da će nakon (kada ga više ne bude) donijeti svjetlo i znanje ljudima, suprotstavljajući se lažnom učenju "najsvetije" crkve. Oni su bili najodaniji i najtalentiraniji učenici Magdalena. Nevjerojatni i čisti ljudi - nosili su HER nauk svijetu, posvećujući mu svoje živote. Postali su mađioničari i alkemičari, čarobnjaci i znanstvenici, liječnici i filozofi. Poslušali su tajne svemira, postali su čuvari mudrosti Radomira - tajna Znanja naših dalekih predaka, naših Bogova. A ipak, svi su u srcima nosili blijedu ljubav prema svojoj "prekrasnoj Gospi". Zlatna Marija. njihovo svjetlo i tajanstveno Magdalen. Katari su sveti držali u svojim srcima istinitu priču o prekinutom životu Radomira i obećali su da će spasiti njegovu ženu i djecu, bez obzira na cijenu. Za što, kasnije, dva stoljeća kasnije, svi su platili svojim životima. Ovo je doista velika i vrlo tužna priča, Isidora. Nisam siguran trebate li je slušati.
"Ali želim znati za njih, Sjever." Reci mi, odakle su došli, svi nadareni? Nije li slučajno iz doline Mages?
- Pa, naravno, Isidora, jer je ovo njihov dom! I tamo se vratio Magdalen. Ali bilo bi pogrešno odati počast samo darovitim. Uostalom, čak su i jednostavni seljaci učili od katara čitanje i pisanje. Mnogi od njih poznavali su pjesnike napamet, bez obzira koliko vam to sada zvučalo ludo. Bila je to prava zemlja snova. Zemlja svjetla, znanja i vjere, koju je stvorila Magdalena. I ta se Vjera iznenada širila, privlačeći u svoje redove tisuće novih "Katara", koji su također žestoko bili spremni braniti Znanje koje su dobili, kao i Zlatnu Mariju koja ga je dala. Uragan Magdalene ušao je u zemlje, ne ostavljajući po strani jedinstvenu osobu. Kataru su se pridružili aristokrati i znanstvenici, umjetnici i pastiri, ratari i kraljevi. Oni koji su imali, lako su dali svoje bogatstvo i zemlju katarskoj "crkvi", kako bi ojačali njezinu veliku moć i širili Svjetlost svoje Duše po cijeloj Zemlji.
Riba "Sol" ili jedina - korist i šteta
U jelovniku europskih restorana u novije vrijeme sve se više počelo pojavljivati izvorna moderna jela, nazivi komponenti kojih mnogi nisu ni čuli. Grdobina, sipa, vongole, turbot - sve to ukusno morsko jelo, koje su ruski potrošači upoznali ne tako davno, ali koji je rado naručio i poslužio za stol. Još jedna delicija morskih plodova ima zvučno ime "Salt" riba, ili je jedini dio bio i stabilno mjesto u jelovniku mnogih mediteranskih restorana i o tome ćemo govoriti u ovom članku.
Izgled nautičkog jezika podsjeća na kulu, koja je dobro poznata stanovnicima Rusije, a nakon bližeg pregleda mogu se čak zbuniti. Blago spljošteno ovalno tijelo ribe obično ne dostiže više od 30 cm. Riba ima tamno sivo-smeđe male ljuske.
Kulinarski eksperimenti
Jedini je univerzalna riba koja će svakome, pa čak i vrlo kreativnom kuharu, pomoći stvoriti jelo dostojno visoke pohvale. Upravo je ova raznolikost riba jednako ukusna u jednostavnim jelima koja ne zahtijevaju ozbiljne vještine i sposobnosti u remek-djelima visoke kuhinje. Riba se dobro slaže s raznim umacima: zahvaljujući svojoj strukturi, ima sposobnost apsorbiranja mnogih okusa i okusa, stjecanje novih nijansi i svaki put otkrivanje okusa jela na potpuno različite načine. Umaci na bazi suhog crvenog ili bijelog vina, kao i na bazi limunovog soka ili limete savršeno se uklapaju u nautički jezik.
Riba jedva sadrži kosti, meso je gusto, sočno i dosta debelo, zbog čega je poželjno peći u peći. Manje ribe mogu se pržiti u vrućem ulju, prethodno namotati u krušnim mrvicama ili umočiti u tijesto. Cijeli se đon peče, umotava u foliju i začinjava malom količinom mekog mediteranskog ili provansalskog bilja.
U nacionalnoj talijanskoj kuhinji, jedan od recepata za pripremu morskog jezika čvrsto se ukorijenio, ulazeći u kategoriju vaših omiljenih tradicionalnih jela. U Italiji preferiraju kuhati ribu, pre-marinirane kriške u bijelom vinu uz dodatak šafrana. Katalonci također služe ovaj klasični morski put s izvornim umakom: zagrijano maslinovo ulje, sjeckane rajčice, sjeckani češnjak i mrvica pečenih badema.
Morski jezik kombiniran je s mnogim prilozima, ali klasična uravnotežena kombinacija - komadići pržene ribe na jastuku od povrća ili kuhani krumpir s ružmarinom.
Sole - korist i šteta
Riblja sol - odnosi se na dijetetske proizvode koje tijelo lako apsorbira, a pozitivno djeluju na njega. U zemljama mediteranske regije vrlo je teško pronaći restoran u kojem se ne bi kuhala ta vrsta riba, koju su mještani tako voljeli. Prženi i pečeni na žaru, pečeni u foliji, kuhani na drvenom ugljenu - izbor različitih restorana možete pronaći u stotinama različitih varijacija kuhanja.
Liječnici preporučuju korištenje morskog dna za osobe koje pate od niske kiselosti. Ova raznovrsna riba uvelike povećava apetit i pomaže tijelu da se nosi s probavom hrane. Zbog visokog sadržaja joda i minerala, najbolji proizvod za prevenciju vaskularnih bolesti, skleroze ili srčanog udara jednostavno nije pronađen. Korisne tvari sadržane u ribama pomažu tijelu da se oslobodi toksina, čime se poboljšava stanje kože i kose.
No, je li sve tako dobro u ovoj ribi? Mnogi su svjesni alarmantne činjenice koja će ih natjerati da posumnjaju da je jelo jela s morskog jezika dobra ideja. U nekim zemljama Europe i Sjeverne Amerike jedini jezik je zabranjen zakonom.
Činjenica je da kada uzgajaju ribu u nepovoljnim uvjetima, koristeći hormonske pripravke za ubrzavanje rasta, riblje meso je zasićeno teškim metalima, otrovima i hormonima. Jedenje takve ribe je stvarno opasno i može dovesti do oštećenja unutarnjih organa, osobito jetre. Jednom su otkrivene zalihe takve "štetne" ribe iz Vijetnama, gdje je jedini uzgajan u jednoj od najzagađenijih rijeka na planeti.
Međutim, nemojte se žuriti da sebi uskratite zadovoljstvo jesti ukusnu ribu. Da biste bili sigurni da vam ne prijeti trovanje, važno je znati samo jednu važnu stvar - tko je dobavljač ove ribe, je li dovoljno mlad i svjež. Meso mladog đona koristi samo vašem tijelu, bez štete za vaše tijelo i zdravlje.
Samo najsvježiji i korisniji jezik možete kupiti i probati u restoranu Boat Bot. Uvijek brinemo o kvaliteti isporučenih proizvoda i zdravlju naših voljenih gostiju.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlSlana riba
Slana riba - riba, konzervirana sol. Kod soljenja dolazi do složenih biokemijskih procesa povezanih s promjenama tvari koje čine protoplazmu stanice (prvenstveno proteina). Istodobno, riba se dehidrira (gubi do vlage koja se u njoj nalazi), a ostatak vlage je zasićen solju. Većina mikroorganizama, uključujući bakterije koje uzrokuju kvarenje ribe, ne podnose visoke koncentracije soli i umiru.
Prema svojstvima proizvoda, potrošačkoj vrijednosti i uvjetima uporabe, slane se ribe dijele na sljedeće skupine:
I) lagano soljeni proizvodi od velikih i masnih riba, uglavnom lososa; ova skupina uključuje slani losos, slani losos - Kaspijski, Baltički i jezerski losos (slani losos), kao i Dalekoistočni losos, losos chinook, crveni losos i jesenski losos;
2) slane grickalice različitog stupnja slanosti od haringe i ribe blizu njih, koje se koriste kao hladna užina. Ova skupina uključuje slanu haringu, začinjeno soljenje i kiseljenje, kao i hamsu, baltičku haringu, bijelu ribu, tugun i slanu i bijelu slanu salicu;
3) soljeni poluproizvodi za hladno pušenje; u ovu skupinu spadaju takozvani blok slani proizvodi (nepodijeljena soljena riba) i soljeni poluproizvodi za proizvodnju baliha;
4) preostale slane ribe koje se koriste nakon prethodnog namakanja za proizvodnju prvog i drugog ciklusa (s toplinskom obradom.
Strogo je zabranjeno puštanje u prodaju slane robe od jesetre jer je moguće trovanje hranom botulinum toksinom.
Konzervirajuće djelovanje soli je jače, što je više otopljeno u vlazi koja se nalazi u ribi (granica topljivosti soli je 36% težine vlage). Kada se soli, riblja tkiva postaju gruba, do 6% proteinskih tvari se gubi vlagom; S tim u vezi, ambasador, osobito jak, smanjuje okus i prehrambene prednosti riba. U tehnologiji soljenja, rezanju ribe, načinu soljenja i temperaturnim uvjetima soljenja su presudni.
Prema metodama rezanja, soljena riba se dijeli na sljedeće vrste: neobrezani (u cijelosti posoljeni), šljunčani, isjeckani s glavom, bez utrobe, poluslojni, naslon - balyk i komad. Za rezanje pilota postoji “džepni džep”, a za bakalar “sloj za izrezivanje”.
Za opis tehnika rezanja riba, pogledajte Riblji proizvodi.
Obvezno je rezati kod soljenja sljedeće ribe: marinka, otoman, mrena, hram Sevan (zbog otrovnosti kavijara i mlijeka), pacifički losos (losos, roze losos, chinook, sims, sockeye, kundzhi, coho, char,), losos, losos, bijeli losos, bijeli losos, kao i bakalar, bakalar i polak (težine više od 400 g), brancin od 500 g, iverka, atlantska i pacifička skuša, asp, velika štuka, trčak i som.
Način soljenja: soljenje slanom vodom, soljenje u bačvama, u bačvama i limenkama.
Veleposlanik s tekućim gadovima (ili stajalištem) imao je ograničenu uporabu: na koćama, gdje su utroba i odsijecanje glave (ili, rjeđe, bez glave) bakalara, brancina i drugih riba s koćom, napunjeni punjenjem od soli (50-60% težine ribe) na police u skladištu. Nastali muk se srušio na dno skladišta i ispumpao preko palube. Veleposlanik s odvodnim muljem pacifičkog lososa (uglavnom losos) proizveden je u kutijama kapaciteta do 60 kg s pergamentom; izbačena i isprana riba utrljana je (protiv ljusaka) solju, stavljena u kutije unatrag, posuta solju (18-20% po težini ribe) i nakon jednog dana stavljena u hladnjak s temperaturom od 8 °. Kada je salinitet ribe dostigao 6-8%, prepakiran je, uklonjen ostatak neotopljene soli iz trbušne šupljine i poslan na konzumaciju.
Soljenje u bačvama (beton, drvo ili platno) bio je glavni način soljenja ribe svih vrsta i veličina. Kapacitet ambalažnih spremnika kreće se od 2 do 3 tone (platnene tanke i drvene kupke) do 18 tona (lari od Astrahanskih ispusta).
Kod soljenja vrlo male ribe (papaline, kljucevi, papaline, papaline, itd.), Riba se temeljito pomiješa sa solju na stolovima ili u posebnim strojevima. Veće ribe (vobla, orada, mrijestilište) se usolje u redovima (50-100 kg ribe baca se u kace i izlijeva solju). Prije početka soljenja, u spremnik se ulije zasićena slana otopina od 20-25 cm koja ubrzava početak soljenja i osigurava pravilan prolaz. Ambasador rezane ribe proizvodi se pojedinačno; sol se polaže u trbuh bliže škrgama i u škrge ako se riba ne odrubi. Slane ribe stane u kadu u redovima; leglo se ne ulije u kadu. Potrošnja soli u soli za kupku (bez hlađenja) je 28–32% mase ribe, što osigurava zasićenje vlage u ribi solju i najmanje postojanosti nastale soljene ribe tijekom transporta i skladištenja.
Prilikom kupanja usoljene velike ili plave ribe u toploj sezoni, kako bi se spriječila njezina oštećenja, pospješite soljenje hlađenjem ili hladnim soljenjem.
Prilikom soljenja uz hlađenje, dodaje se fino usitnjeni led u količini od 30-40% do težine ribe pri prijenosu ribe u spremnik. Led pod djelovanjem soli brzo se topi, tvoreći slanicu niske temperature koja hladi ribu. Hladno soljenje je pouzdanije kada se riba zamrzne (na temperaturu od -4 ° ili niže), a zatim stavi u redove u posudu i posipa solju. Chan slana riba pripremila je slanu ribu snažnog soljenja, ali ribe srednje i niske slanosti možete kuhati na jedan od dva načina: soljenjem uz smanjenu dozu soli, ali uz obvezno "preokretanje" (pomicanje donjih slojeva gore, a gornji do dna) trenutak postizanja saliniteta. Kada se kupa sol, doza soli u gornjem dijelu chen-a blago se povećala u usporedbi s nižim redovima riba.
Ambasador u bačvama (ili bačvastom soljenju) je nešto drugačiji u tehnološkim metodama od kade. Na dnu bačve s kapacitetom od 100-150 litara izlije se sol ili zasipa zasićena slana voda na visinu od 10-15 cm. Haringa ili mala haringa sruše se u soli i slažu u redove, trbuh (haringa) ili u rasutom stanju (hamsa, papalina i druge male ribe) prije punjenja bačve. Punjena bačva, bez začepljenja, ostaje 12-48 sati, ovisno o veličini ribe, duže se zadržava duže. Tijekom tog razdoblja ribe su se malo usolile, smanjile volumen i izdvojile totozluk. Višak slane vode se ispušta, bačve se izvještavaju od riba istog dana soljenja (za koje se koristi svaka peta bačva), zatvaraju se, zatvaraju i pune ličinkom kroz rupu. Ovaj koncept se ponekad mijenja: nekoliko tjedana ne postoji izvješće ili se obavlja obdukcija i prepakiranje gotovog zrelog proizvoda. Veleposlanik bačve je najviše koristio na plovilima koja su sakupljala oceansku (atlantsku i pacifičku) haringu, te na materničnim žilama, kao i za začinjene soljene zdjele, papaline, za soljenje salakija i drugih sitnih riba na mehaniziranim linijama.
Tehnologija soljenja u bankama - vidi.
Trajanje soljenja ovisi o veličini ribe, vrsti rezanja i temperaturnim uvjetima soljenja; papalina, hamsa, papalina usoljena u roku od 2-3 dana, neukusna crvenperka - 7-12 dana, ružičasta crijeva - 8-10 dana, veliki crijeva - 12-15 dana, pola sloj male ribe - 8-15 dana; za proizvodnju snažnog slanog volga s toplim veleposlanikom traje 15-20 dana, ambijent za soljenje uz hlađenje 20-25 dana, te ambasador soljenja s preliminarnim smrzavanjem (hladnim) 40-45 dana.
Slanost se prema stupnju slanosti dijeli u tri skupine: slabo soljene (6-10%), srednje soljene (10-14%) i jake slane (više od 14%). Praktično krajnje zasićenje se događa kod mršavih riba sa salinitetom od 19-21%, a za masnu ribu s 15-18%.
Kemijski sastav i sadržaj kalorija nekih vrsta slanih riba prikazan je u tablici u nastavku.
Prosječni kemijski sastav i sadržaj kalorija nekih vrsta slane ribe
Zahtjevi kvalitete za delikatesni slani riblji proizvodi od lososa (GOST 7449-55) - vidi slani losos i losos slani, zahtjevi kvalitete za slanu haringu (GOST 815-55) - vidi Slani haringi. Ostale vrste slane ribe proizvedene su u provedbi 1. i 2. sorte prema sljedećem GOST-u: "Dalekoistočna slana losos" - 282-55; "Inćun i mala haringa slani" - 7439-55 i "Slana riba" - 7478-55.
Dalekoistočni slani losos 1. razreda ne bi trebao biti tanak i imati znakove "bračne odjeće" (osim tamnih pruga na bokovima i na svjetlom dijelu ostatka tijela); u spremnicima broj riba s vanjskim oštećenjem ne smije prelaziti 5%; neznatna odstupanja od pravilnog rezanja mogu biti najviše 10% ribe. Odstupanja vezana uz strojno rezanje (odrezivanje klina, odstupanje linije urezivanja od sredine trbuha, rez iza anusa do 5 cm, itd.) Nisu se smatrali nedostacima. Konzistencija mesa u slanom lososu je sočna, u srednje slanom - od sočne do guste, u jakoj slanoj - gustoj.
Za lososa Dalekoistočne slane 2. sorte dopušteni su sljedeći nedostaci: riba može biti mršava, sa znakovima "svadbene odjeće", ali bez oštrih promjena u čeljusti i pojave grbe, s blagim vanjskim oštećenjem, sa žutom površinom, koja nije prodrla u meso, odstupa od pravilno rezanje, s tamnim mrljama od modrica i žućkastim nijansama mesa; s blagim mirisom i okusom oksidirane masti na površini. Konzistentnost lagano usoljenog je mekana, srednje slanog, oslabljenog i tvrdog slanog tvrdog ili oslabljenog.
Mala haringa i slana inćun 1-og razreda trebala bi imati čistu površinu, lagano žutilo površine bilo je dopušteno samo na ribama koje su stigle na mjesto konzumacije; bilo je dopušteno blago oštećenje pokrova škrga, oštećenje kože i lagano pucanje trbuha; okusa i mirisa, bez znakova diskreditiranja. Konzistencija je sočna, gusta. Za ribe 2. razreda dopušteno je blago žutilo površine, bez prodiranja u meso, mehaničkih oštećenja, uključujući prsnuti trbuh (bez gubitka organa).
Na kvalitetu ostalih slanih ribljih vrsta I. stupnja postavljeni su sljedeći zahtjevi: čista površina, vanjska oštećenja, pravilno rezanje (s tolerancijom malih odstupanja), nerazdvojne ribe su imale gust ili blago oslabljen trbuh, u ribi jake slane površine dopuštena je slaba površinska slabost, slaba žućkasta nijansu na površini i na rezovima; ljuske su se mogle djelomično srušiti, konzistencija od sočne do guste, meso bakalara moglo je biti slojevito, lagano prsnuti trbuh bio je dopušten samo u bijeloj ribi (ne više od 10% ribe u kontejneru) i biku (ne više od 30% ribe u kontejneru). Salinitet, bez obzira na stupanj 6% i više, do zasićenja solju. U slanoj ribi 2. razreda dopuštene su male vanjske štete, srušene ljuske, oslabljeni trbuh, oštećenje ljuskavog pokrova i žutilo na površini i posjekotinama; odstupanja od pravilnog rezanja; tvrda ili oslabljena konzistencija mesa, slab kiseli miris škrga i slab miris oksidirane masti na površini; broj bijele ribe i bikova s prsnim trbuhom nije normaliziran; za ostale vrste slane ribe dopušten je beznačajan broj riba (do 3%) s prsnim trbuhom.
Za neke ribe - bakalar, sito, riba, shemaya, cipal, brancin, bijela riba, crveni cipal, šur, skuša - bez obzira na sortu, smanjenje vaga nije smatrano porokom.
Slana riba pakira se u bačve za usisavanje, u bačve i kutije. Slane ribe koje treba zaštititi od oksidacije masti kisikom u zraku pakiraju se u bačvama, uključujući toskansku slanu losos, usoljenu losos, slanu haringu, poluproizvode za proizvodnju balik proizvoda i brojne vrijedne vrste riba (riba, bijela oči, shemaya, skuša, rypushka, cipal, nelma, lenok, lipljan, šur, trlja i bijela riba europska i sibirska, baltička haringa, baltička papalina). Riba je pakirana u uskim redovima; Bačve se zatvaraju i nadopunjuju gustoćom slane vode u skladu sa stupnjem slanosti ribe. U kutijama obloženim pergamentom, pacifički usoljeni losos (salata), europski losos i lagano usoljena haringa naslagani su u gustim redovima (osim kaspijskog orla). Ostale soljene ribe pakiraju se u suhe plitke bubnjeve; Važan uvjet za očuvanje kvalitete ribe je gustoća pakiranja i kvaliteta prešanja, čime se eliminira pristup zraka glavnini ribe. Za nekoliko vrsta tvrde slane ribe dopušteno je pakiranje u kutije (bez pergamenta). Posebnu pažnju treba posvetiti uvjetima utovara i istovara slane ribe u pakiranju sa slanom vodom, jer čak i nekoliko sati izloženosti izravnoj sunčevoj svjetlosti uzrokuje oštećenje ribe.
Kratkotrajno ljetno skladištenje jake ribe moguće je u podrumima, s prosječnom dnevnom temperaturom ne većom od 10-15 °. Dugotrajno skladištenje ribe srednje soli - u glečerima s prosječnom dnevnom temperaturom ne većom od 5-7 °. U tim glacijalnim skladištima moguće je kratkoročno skladištenje slane ribe (1-2 tjedna). Skladištenje i prijevoz ljeti i prijelazno vrijeme lagano usoljene ribe - vidi Prijevoz pokvarljive robe.
Pri prihvaćanju se određuje kakvoća soljene ribe pregledom nekoliko redova u otvorenom spremniku. U slučaju sumnje, velika riba se provjerava na odsustvo zamrljanog mirisa pomoću drvenog štapa; salinitet se određuje kemijskim sredstvima.
Glavni nedostaci slane ribe
Glavni nedostaci slane ribe koji se pojavljuju u procesu proizvodnje, transporta i skladištenja su sljedeći: "kiselo" leglo i riba, saponifikacija ribe, pojava crvenog plaka - "rđe", "crvenilo". ili “fuchsin”, infekcija ličinkama mušice (skakanje), “zavarivanje”, ili “radoznalost” riba.
Souring. Kod skladištenja slane ribe u slanoj vodi nastavlja se kontinuirana ekstrakcija topljivih proteinskih tvari i njihovih proizvoda raspadanja u nz; ako je koncentracija slane vode nedovoljna ili je temperatura skladištenja relativno visoka, slanica propada, raste mutno i postaje viskozna (viskozna), reakcija postaje blago alkalna, pojavljuje se kiseli miris. Proces oksidacije u dobroćudnoj slanoj ribi počinje slanom vodom, a intenzivirajući se seli u ribu. Prilikom prvog znaka "kiselosti" slane vode potrebno ju je zamijeniti svježom zasićenom otopinom soli i brzo realizirati seriju robe.
Saponifikacije. Ako lagano ili srednje usoljena riba u „suhom“ spremniku nakon hladnog skladištenja uđe u toplije (primjerice, riba se prevozi od sjevera prema jugu ili ostaje nakon zimskog skladištenja u proljeće), rosa pada na površinu ribe; kao posljedica produljenja ili ponovnog vlaženja, na ribi se stvara film vrlo slabog rasola, u kojem se bakterije brzo razmnožavaju; mokri film postaje mutan, sličan sloju sapuna, s neugodnim mirisom pljesnivom; Saponifikacija se događa kada se na površini ostane slana riba. Na početku procesa - saponifikacija se lako eliminira pranjem ribe u jakom rasolu, a zatim držanjem 10-15 minuta u 3% otopini octene soli sa specifičnom težinom 1,17-1,20. Uz značajno razvijeno saponifikaciju, riblje meso dobiva neugodan miris i okus; odluku o mogućnosti prerade i provedbe (nakon pranja) donose sanitarne vlasti.
Rust. Kada skladištenu ribu skladištite u posudu bez slane vode, može doći do promjena povezanih s pogoršanjem masti; Prva faza tih promjena sastoji se u žutoj površini posjekotina (u podijeljenoj ribi) i pojavi potkožnog žućenja u ribama s jasno definiranim slojem potkožnog masnog tkiva. Prva faza kvarenja obično je povezana s pojavom vrlo slabog mirisa užeglog masti; daljnje žućenje širi se duboko u mesnato tkivo, prvenstveno u tamno meso (uzduž bočnih strana riba), a ponekad istodobno izlazi masnoća i prekriva kožu, tvoreći karakterističan hrđavi talog; ovo povećava miris i pojavljuje se okus užeglog masti. Ovaj proces odvija se uz obvezno sudjelovanje kisika i brže se razvija na visokim temperaturama. Masnoća se ne kvari u ribama koje se čuvaju pod slanom vodom. Mjera borbe je sipanje slane ribe slanom vodom, niskotemperaturno skladištenje i pakiranje ribe u materijal s niskom propusnošću zraka (pergament namočen slanom vodom).
Crvenilo ili magenta. Prilikom skladištenja jake ribe u ljeto i nehlađene prostorije, na njoj se ponekad pojave mrlje od ružičasto-crvenog cvjetanja, koje se zatim stapaju u čvrstu točku, dok se intenzitet boje povećava do jarko crvene i tamnocrvene boje. Ovi filmovi se sastoje od prostranih kolonija bakterija koje vole soli, a rasprostranjene su u svim vrstama soli, osobito u samohnom jezeru i moru. Površina ribe ispod filma postaje žuta, postaje bliža i labavija, pojavljuje se oštar neugodan miris amonijaka. Crvenilo bakterija je strogo aerobno, razvija se samo uz pristup zraka; relativno se polako razvija na temperaturi od 15 ° i više, optimalna temperatura rasta je 36–38 °. Te se bakterije ne razvijaju na temperaturi od 8 ° C, kao i na ribama koje se skladište u slanoj vodi. Ako se usoljena riba u bačvi dobro pritisne, crvenilo se razvija samo na površinskim redovima. U prvim fazama, ružičaste mrlje lako se uklanjaju pranjem u slanoj vodi ili u slatkoj vodi.
Nakon oslobađanja racije, ribu treba hitno provesti, dok se čuva u hladnoj sobi. Uz značajno crvenilo riba postaje neprikladna za uporabu u hrani. Preventivne mjere protiv "crvenila" slane ribe svodi se na skladištenje na niskoj temperaturi (do 8 ° C) ili ispod sloja slane vode.
Prygunok. Za poraz slane ribe sa skakačem - ličinka sirne muhe - vidi Pestice robe. U prvim fazama poraza robe može se očistiti držanjem pod jakom slanom vodom: skupljaju se i uništavaju pop-up ličinke.
Zavarivanje. Tijekom ljetnog skladištenja slane ribe u pakiranju sa slanom vodom, postoje slučajevi masovnog "zavarivanja", obično kao posljedica izravnog solarnog grijanja ili pohrane u blizini vrućih cijevi. Obično se samo gornji ili bočni redovi ribe kuhaju na mjestima smještenim u blizini grijane površine bačava. Žurku takvih riba treba hitno prepakirati, odvojiti zahvaćene uzorke i zaliti svježom zasićenom otopinom soli. "Kuhane" ribe često se popuštaju prije potpunog raspada.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Ambasador riba
Fish Ambassador - način čuvanja ribe solju, soljenjem ribe. Kada se sol, okus ribe mijenja značajno - riba "sazrijeva". Proizvodi se namakanjem (ulijevanjem, ubrizgavanjem) cijele ili narezane ribe u posebne salamure za konzerviranje i dekapiranje. Jedan od najstarijih načina konzerviranja ribe dugo vremena i daje mu poseban okus.
Najpopularnija slana riba je haringa.
Sadržaj
Ambasador industrijske ribe
Ambasador riba u davna vremena
Arheološka istraživanja u drevnim gradovima galicijske zemlje iu Armeniji otkrila su stare solane, kamene sjekire i čekiće, pa čak i kožne torbe, u kojima je sol prenijela prije 3000 godina. U staroj Grčkoj sol je dobivena iz morske vode. Masline, sir, meso i riba usolili su se u debeloj slanoj vodi. Slana riba smatrana je hranom siromašnih.
Najstarije pisane reference o soljenju ribe u istočnoj Europi nalaze se u vijestima o Herodotu (V stoljeće prije Krista) o Skitiji:
"Rijeka Borisfen (Dnjepro)... njena je voda vrlo ugodna za okus i čista je... ulovi veliku ribu bez kičme, koja se zove jesetra, za soljenje."
Prve vijesti o proizvodnji soli u ruskim kneževinama pojavile su se u pisanim izvorima ne prije 11. - 12. stoljeća. Početkom XII. Stoljeća solana je bila široko rasprostranjena na sjeveru europskog dijela (obala Bijelog mora, Ladog jezera i Onog jezera).
Sol je jedini konzervans proizvoda, pa je prvenstveno minirana u ribolovnim područjima.
Ribolov u Murmanu pojavio se sredinom XVI. Stoljeća. Lov na bakalar obavili su arteli. Od početka ožujka ulovljen je bakalar u blizini poluotoka Motka (Rybachy). Ljudi koji se bave ribolovom i lovom na moru nazivaju se industrijalci.
Četiri osobe su radile na brodu, jedna (obično tinejdžer) je radila na obali. Prikupljena riba je obrezana, jetra je izvađena iz masnoća, ostatak je bio odbačen. Dok je bilo hladno vrijeme, sve su ribe išle na sušenje - visile na stupovima, a kada se zagrijavale - oblikovale su se u kostur i posipale solju.
O veličini ove trgovine može se zaključiti da je u 17. stoljeću Solovecki samostan imao 54 rudnika soli na obali Bijelog mora.
Osim Murmanskog bakalara, haringa s bijelim nogama tradicionalno se bere uz obale Bijelog mora. Pomors je u Arkhangelsk ponio ribu za prodaju. U Rusiji je uvijek postojala velika potražnja za ribom, budući da je Rusija bila pravoslavna zemlja. Šest mjeseci posta, a ribe su uspješno zamijenile mesne proizvode. Stoga je soljenje ribe kao način povećanja roka trajanja davno nastalo.
Ambasador riba u XIX stoljeću
Chany za soljenje ribe - drveni spremnici velikih veličina, koji se koriste u XIX stoljeću u pripremi ribljih proizvoda iz regije Kaspijsko-Volga.
Odlikuju se labazne kace, tj. Pod sjenicom u sjeni, gdje su napravili ambasadora riba, najčešće u rano proljeće (crvenperka, smuđ); i vikend kace, tj. smještene u trgovinama, proizvele su hladnog ambasadora (haringu, crvenu ribu i sve vrste slabo soljenih).
Bačve su bile uglavnom od smrekovih dasaka, različitih veličina, ali je prevladavala velika vobla, koja je mogla držati i do 10.000 riba. U skladištima su obično bili ukopani u zemlju na ⅔ svoje visine, dok su na izlazima bili postavljeni tako da ih je pod izlaza pokrivao odozgo.
Broj kade određen je izvedbom određenog ribarstva, budući da je ovisio o tome, koliko možete nabaviti za budućnost ribljeg proizvoda.
Kad je solila ribu, pala je u kadu sa stotinama kolica, a na dnu spremnika ribarile su žene u posebnom ribarskom odijelu (u pantalonama) i stavljale ribu u redove, lagano ga pritiskivale svojom težinom. Veleposlanik je nastavio sve dok se bačva nije napunila do vrha.
Ponekad je tijekom zime podzemna trula voda ušla u bačvu, koja se miješala s razmaženom slanom vodom koja je ostala u posudi i davala zagušljive plinove. Kada su u proljeće prije početka soljenja počeli čistiti tenkove, bilo je čestih slučajeva nesvjestice, pa čak i smrti tinejdžera, koji su bezbrižno spušteni u takve spremnike za čišćenje. Iako je održavanje bačve u poljima i bilo sanitarnog nadzora, ali on je bio prilično slab i bio je više kaznen od upozorenja.
Ambasador riba kod kuće
Obično se sitna riba soli cijela, bez rezanja i utrobe. Veći prije ukiseljenog crijeva, često napuštajući glavu. Riba je posuta solju, položena sa začinima i položena ispod jarma. Pred kraj prvog dana nastaje tozluk. Petog dana, ugnjetavanje se podiže, leglo se stapa, riba se očisti od ostataka soli. Riba se može poslužiti na stolu, sušena ili dimljena.
Recepti soljene ribe kod kuće su različiti. Osim soli, u slanu smjesu dodaju se začini u različitim omjerima. U svom domu solju ne samo svoj ulov, nego i kupuju svježu ribu za soljenje, kako bi joj pružili izvrstan okus.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BAmbasador riba
Fish Ambassador - način čuvanja ribe solju, soljenjem ribe. Proizvodi se namakanjem cijele ili narezane ribe u posebne slane soli za konzerviranje i dekapiranje. Jedan od najstarijih načina da se riba dugo čuva.
Najpopularnija slana riba je haringa.
Sadržaj
Ambasador industrijske ribe
Ambasador riba u davna vremena
Arheološka istraživanja u drevnim gradovima galicijske zemlje iu Armeniji otkrila su stare solane, kamene sjekire i čekiće, pa čak i kožne torbe, u kojima je sol prenijela prije 3000 godina. U staroj Grčkoj sol je dobivena iz morske vode. Masline, sir, meso i riba usolili su se u debeloj slanoj vodi. Slana riba smatrana je hranom siromašnih.
Najstarije pisane reference o soljenju ribe u istočnoj Europi nalaze se u vijestima o Herodotu (V stoljeće prije Krista) o Skitiji:
"Rijeka Borisfen (Dnjepar)... njena je voda vrlo ugodna za okus i odlikuje se svojom čistoćom... velike ribe bez kičme, koje se nazivaju jesetre, uhvaćene su za soljenje."
Prve vijesti o proizvodnji soli u ruskim kneževinama pojavile su se u pisanim izvorima ne prije 11. - 12. stoljeća. Početkom XII. Stoljeća solana je bila široko rasprostranjena na sjeveru europskog dijela (obala Bijelog mora, Ladog jezera i Onog jezera).
Sol je jedini konzervans proizvoda, pa je prvenstveno minirana u ribolovnim područjima.
Ribolov u Murmanu pojavio se sredinom XVI. Stoljeća. Lov na bakalar obavili su arteli. Od početka ožujka ulovljen je bakalar u blizini poluotoka Motka (Rybachy). Ljudi koji se bave ribolovom i lovom na moru nazivaju se industrijalci.
Četiri osobe su radile na brodu, jedna (obično tinejdžer) je radila na obali. Prikupljena riba je obrezana, jetra je izvađena iz masnoća, ostatak je bio odbačen. Dok je bilo hladno vrijeme, sve su ribe išle na sušenje - visile na stupovima, a kada se zagrijavale - oblikovale su se u kostur i posipale solju.
O veličini ovog ribolova može se zaključiti da je u 17. stoljeću u samostanu Solovecki bilo 54 rudnika soli na obali Bijelog mora.
Osim Murmanskog bakalara, haringa s bijelim nogama tradicionalno se bere uz obale Bijelog mora. Pomors je u Arkhangelsk ponio ribu za prodaju. U Rusiji je uvijek postojala velika potražnja za ribom, budući da je Rusija bila pravoslavna zemlja. Šest mjeseci posta, a ribe su uspješno zamijenile mesne proizvode. Dakle, soljenje ribe, kao način povećanja roka trajanja, nastalo je dugo vremena.
Ambasador riba u XIX stoljeću
Chany za soljenje ribe - drveni spremnici velikih veličina, koji se koriste u XIX stoljeću u tehnici kuhanja ribljih proizvoda iz Kaspijsko-Volga regije.
Odlikuju se labazne kace, tj. Pod sjenicom, u sjeni u kojoj je nastao ambasador riba, najčešće u rano proljeće (crvenperka, smuđ); i vikend kace, tj. smještene u trgovinama, proizvele su hladnog ambasadora (haringu, crvenu ribu i sve vrste slabo soljenih).
Bačve su bile uglavnom od smrekovih dasaka, bilo je vrlo različitih veličina, ali su prevladavale velike, koje su smjestile do 10.000 crvenperka. U skladištima su obično bili ukopani u zemlju na ⅔ svoje visine, dok su na izlazima bili postavljeni tako da ih je pod izlaza pokrivao odozgo.
Broj kade određen je izvedbom određenog ribarstva, budući da je ovisio o tome, koliko možete nabaviti za budućnost ribljeg proizvoda.
Kad je solila ribu, pala je u kadu sa stotinama kolica, a na dnu spremnika ribarile su žene u posebnom ribarskom odijelu (u pantalonama) i stavljale ribu u redove, lagano ga pritiskivale svojom težinom. Veleposlanik je nastavio sve dok se bačva nije napunila do vrha.
Ponekad je tijekom zime podzemna trula voda ušla u bačvu, koja se miješala s razmaženom slanom vodom koja je ostala u posudi i davala zagušljive plinove. Kada su u proljeće prije početka soljenja počeli čistiti tenkove, bilo je čestih slučajeva nesvjestice, pa čak i smrti tinejdžera, koji su bezbrižno spušteni u takve spremnike za čišćenje. Iako je održavanje bačve u poljima i bilo sanitarnog nadzora, ali on je bio prilično slab i bio je više kaznen od upozorenja.
Ambasador riba kod kuće
Obično se sitna riba soli cijela, bez rezanja i utrobe. Veći prije ukiseljenog crijeva, često napuštajući glavu. Riba je posuta solju, položena sa začinima i položena ispod jarma. Do kraja prvog dana nastaje leglo. Petog dana, ugnjetavanje se podiže, leglo se stapa, riba se očisti od ostataka soli. Riba se može poslužiti na stolu, sušena ili dimljena.
Recepti soljene ribe kod kuće su različiti. Osim soli, u slanu smjesu dodaju se začini u različitim omjerima. U svom domu solju ne samo svoj ulov, nego i kupuju svježu ribu za soljenje, kako bi joj pružili izvrstan okus.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Slana riba
Slana riba je riba tretirana solju. Ambasador - najstarija metoda konzerviranja ribe solju. On je bio poznat ljudima oko 4 tisuće godina prije Krista.
Konzervirajući učinak soli unesen u ribu je da tijekom procesa soljenja, zbog razlike između koncentracije soli u tekućini ribljeg tkiva i otopine soli, nastaje osmotski tlak koji uzrokuje difuziju staničnog soka iz ribe i prodiranje soli u tkivo. Dolazi do soljenja ribe i njezine djelomične dehidracije.
Namjenski riblji SAP s kuhinjskom soli tvori otopinu koja se zove slanica. Kao posljedica djelomične dehidracije riba i povećanja sadržaja soli, stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvoj gnojnih bakterija, pa se bolje konzerviraju soljene ribe. Kada se soli, neka količina proteina, masti i minerala ribe prelazi u tozluk. Time se smanjuje nutritivna vrijednost slane ribe u odnosu na svježe.
Ovisno o korištenju slane ribe i posebnosti sirovina u obliku svježe ribe, koja se koristi za soljenje, dobivaju se različiti slani riblji proizvodi.
1. Neke vrste riba kada su soljene mogu "sazrijevati", tj. prolaze složene biokemijske procese koji uzrokuju razgradnju proteina i masti djelovanjem ribljih enzima i mikroorganizama. Kao rezultat, soljena riba dobiva ugodan okus, miris i nježnu teksturu. Zrela riba ne zahtijeva dodatnu obradu i ukusna je snack hrana, spremna za jelo. Sljedeće vrste riba sazrijevaju kada su usoljene: haringa, losos, skuša, inćun, bijela riba. Za ove ribe, soljenje se smatra glavnim načinom obrade za proizvodnju proizvoda koji imaju visoke okusne kvalitete.
2. Većina riba ne dozrijeva kada se soli. Slane su kako bi spasile od kvarenja, zadržale su okus, miris sirove ribe, imaju grubu teksturu. Takva slana riba je natopljena prije konzumacije i mora biti podvrgnuta toplinskoj obradi.
3. Soljenje ribe koristi se kao predobrada prije pušenja i sušenja kako bi se gotovom proizvodu dodao slani okus.
Načini soljenja ribe. Prije ambasadora riba je sortirana po kvaliteti i veličini, izrezana, oprana.
Na način rezanja slane ribe je: neobrezana; utroba glave; usitnjeno; usitnjeno sjeckano rezanje - na trbuhu se nalaze dva uzdužna reza (prvi je od anusa do zdjeličnih peraja, drugi je od trbušnih peraja do stezne čahure), unutrašnjost se uklanja, skupljaju se krvni ugrušci; sloj s glavom - riba se reže uzduž leđa uz kralježnicu od glave do repne peraje, a glava se reže do gornje usne, utroba se uklanja, krvni ugrušci se obrezuju; bezglavo ležište - riba se reže kao gore i glava se uklanja; leđa - trbušni dio se uklanja iz glave do analnog peraja za 0,5. 1,5 cm ispod kralježnice, glava se može ukloniti ili ostaviti; trup - glava, donji abdomen s uklopljenim udubljenjima, dorzalnom i repnom perajom; komad - velika riba bez glave izrezana na komade od najmanje 10 cm; zyabrennaya - dio trbuha s uklonjenim prsnim perajama i utroba, u ribi ostala jaja i mliječ; škrge i škrge uklanjaju, kavijar i mliječ lijevo.
Ovisno o kontaktu ribe s kuhinjskom soli ili smjesom za sušenje, soljenje može biti suho, vlažno (drvenasto) i miješano.
Suhi veleposlanik - riba se utrlja sa solju, polaže u redove u posudu, ulije se u svaki red. Proizvod je jak i slan, jako dehidriran, s gustom grubom konzistencijom. Na taj se način solju bakalar, brancin, som, iverak.
Vlažna vreća ribe - riba se stavlja u posudu i puni zasićenom otopinom soli i čuva određeno vrijeme. Ova metoda soljenja daje slanim proizvodima i poluproizvodima, dizajniranim za vruće dimljene, osušene.
Miješano soljenje - riba se uvalja u sol, stavi u posudu i prelije otopinom soli željene koncentracije. Proizvod ispada blag, različit stupanj slanosti. Proces soljenja ubrzava, smanjuje dehidraciju ribe.
Ovisno o temperaturnom režimu, ambasador je topao, hladan i hladan.
Toplo soljenje - riba se soli na sobnoj temperaturi, ali ne višoj od 10. 15 0 C. Ova metoda se koristi za sol malih i srednjih brzoslanih riba, proizvodnja je teška, tj. Gubi se mnogo soka od ribe.
Ohlađeno soljenje - riba se soli prethodno ohlađena ili u smjesi ledeno-sol, ili u hladnjačama na temperaturi od 0 do 7 ° C. Velike ili masne ribe sole se na ovaj način: losos, haringa, notoheniju, krastu, skušu.
Hladno soljenje - riba se zamrzava u smjesi led-sol na temperaturi od -2. -4 ° C, soljena pomiješana ili suha soljena u ohlađenoj prostoriji. Ambasador se koristi u preradi lososa, bijelog lososa, skuše, cipla, haringe i balik poluproizvoda od jesetre.
Proces soljenja je spor, ispada visokokvalitetan, ukusan, lagano usoljen proizvod osjetljive, sočne konzistencije.
Ovisno o recepturi smjese za sušenje, soljenje je jednostavno, posebno, začinjeno i ukiseljeno.
Jednostavan ambasador - riba se soli samo stolnom soli (ponekad se dodaju i antiseptici). To je najčešći način.
Posebno soljenje - riba se soli smjesom koja se sastoji od 9% soli i 1,5% šećera, uz dodatak antiseptika - natrijevog benzoata i lovorovog lista. Zahvaljujući šećeru, riba dobiva masnu konzistenciju, mekani, nježni okus i posebnu pikantnost. Takav ambasador koristi se za masne atlantske i pacifičke haringe, baltičku papalinu i haringu.
Začinjeno soljenje - riba se soli mješavinom soli, šećera i začina, dodaje se antiseptik - natrijev benzoat. Riba, ispada, na organoleptičkim pokazateljima je ista kao kod posebnog soljenja, ali s različitim mirisima dodanih začina.
Marinirano soljenje - riba se soli na isti način kao i začinjena soljena riba, ali uz dodatak octa. Sirćetna kiselina ribama daje kiselo oštar okus, dekolorizira meso slane ribe (postaje bjelkasta), posjeduje antiseptičko svojstvo, omogućuje smanjenje sadržaja soli u smjesi za stvrdnjavanje, a time i riba.
Slana riba ide u ugostiteljske objekte u sljedeći asortiman: slani losos, losos, uzgojeni losos, losos losos losos, slana sig riba, slana haringa, inćun i slane ribe, skuša i šur, slane ribe različitih obitelji i vrsta, začinjena riba marinirana soljena riba.
Losos slan. Losos, kaspijski, baltički i jezerski losos, pastrva od ribnjaka pripadaju ovoj skupini slanih ribljih proizvoda. Smatraju se jednim od najboljih gastronomskih slanih ribljih proizvoda u okusu, mirisu, vrlo nježnoj konzistenciji, niskim sadržajem soli i visokim udjelom masti (8%).
Ove ribe se režu metodom rezanja, utrobe s glavom, utrobe, bez glave, fileti, kriške, komad. Sol suho hladno soljenje.
U kuhanju se koristi za pripremu lososa
hladna jela i grickalice.
Zahtjevi kvalitete za slanog lososa. Po kvaliteti su podijeljeni u 1. i 2. razred (GOST 7449 - 96).
Slana riba 1. razreda mora biti dobro hranjena, čiste površine, bez vanjskih oštećenja, modrice; djelomični kolaps ljusaka, dopušteno je blago površinsko žućenje trbuha. Rezanje je ispravno; tekstura je elastična, nježna, sočna, dopuštena gusta; okus, miris - svojstven ovoj vrsti ribe, bez stranog okusa, mirisa.
U 2. razredu pokazatelji su isti kao i za 1. razred, ali je dopuštena različita debljina; formiranje ljestvice, manje vanjsko oštećenje, blago žutilo na površini staze i trbušne šupljine, koje nisu prodirale u meso; odstupanja od pravilnog rezanja; suha ili mekana, ali ne mlohava dosljednost; slab miris oksidirane masti na površini.
Maseni udio soli za losose u 1. razredu iznosi 4. 8%, za baltičke, jezerske i ribnjake losos - 3. 7%, za kaspijski losos - 3. 6%. Maseni udio soli u mesu ribe 2. razreda, odnosno 4. 10, 2. 5, 2. 7%.
Pakiranje i skladištenje slanog lososa. Održavaju se bez glave, glave, bez glave, rezanjem lososa na temperaturi od -4 do -8 "C pakirane u bačvama za 6 mjeseci, u kutijama - 3 mjeseca, polimerne vrećice - 10 dana, u plastičnim vrećama pod usitnjenim vakuumom, file, komad - 40 dana, kriške, komadići - 30 dana, u staklenim posudama - 3 mjeseca, u metalnim limenkama - 1,5 mjeseca (na temperaturi od 0 do -4 ° C).
Dalekoistočni slani losos. To su manje masne, delikatne slane riblje proizvode od lososa (osim losos lososa), ružičasti losos, losos od sokija, losos chinook, losos coho.
Metode rezanja usoljenog lososa na dalekom istoku su sljedeće; utroba s glavom, bez utrobe, bez glave, utroba, rezanje, komad, fileti, kriške, komadići. Solite ribu suhim hladnim soljenjem.
Prema stupnju slanosti, losos, Daleko istočna slano su podijeljeni na: lagano soljeni s masenim udjelom soli od 6 do 10%, srednje soljeni - od 10 do 14%, snažni - više od 14% (po posebnim narudžbama). U javnoj prehrani koriste lososa za pripremu hladnih jela i grickalica.
Zahtjevi za kvalitetom lososa. U pogledu kvalitete, usoljeni lososi s Dalekog istoka su podijeljeni u 1. i 2. razred. Ribe 1. razreda moraju biti različite debljine, osim mršavih. Površina je čista, bez vanjskih oštećenja. Dopuštena je manja vanjska šteta na najviše 5% ribe (po broju) po jedinici transportne ambalaže. Rezanje je ispravno s manjim odstupanjima od najviše 10% ribe (u nizu) u jedinici transportnog pakiranja. Konzistencija svjetlo soljene ribe od nježne do sočne, srednje soljene - od sočne do guste; boja ribljeg mesa svojstvena je ovoj vrsti ribe; okus, miris ugodan, svojstven očima ribe, bez diskreditacije i vanjskog okusa i mirisa. U 2. razredu indikatori su isti kao i za 1. razred, ali je dopušteno blago žutilo trbušne šupljine, koja nije prodrla u meso; odstupanja od pravilnog rezanja; oslabljena, ali ne razmazujuća dosljednost; žućkasto meso, s tamnim mrljama od modrica; slab ukus i miris oksidirane masti na vanjskoj površini i na površini trbušne šupljine.
Pakiranje i skladištenje lososa. Proizvodi se na isti način kao i slani losos.
Soljenje lososa. Pripremljena od ribe ulovljene u donjem dijelu rijeke Amur. Neka usoljen chum losos izbriše rezanje lososa, komad, kriške. Riblji losos mora imati masu od najmanje 3 kg, sadržaj masti od 9% ili više, mora biti dobro hranjen.
Okus nije lošiji od lososa. U kuhanju, koristi se za hladna jela i grickalice.
Kvaliteta lososova lososa podijeljena je na 1. i 2. razred.
Zahtjevi kvalitete za lososa. Oni su slični u sortama usoljenog lososa na dalekom istoku. Maseni udio masti u pljevu lososovih soli je 9%, maseni udio soli u 1. razredu je od 4 do 8%, u drugom - od 4 do 10%.
Keta pakiranje i skladištenje. Ribe se čuvaju u bačvama od najviše 6 mjeseci na temperaturi od -4. +8 0 S.
Bijela riba slana. U ovu skupinu ribljih proizvoda ubrajamo bijelu ribu, bijelog lososa, omul, mošus i bijelu ribu. Ovisno o načinu sječenja, soljene sig ribe su neobrezane, gabbed, bez glave, bez utrobe, bez glave, pola sloja, komad, file s kožom i bez kože, komadić fileta, s kožom i bez kože, kriške i kriške.
Prema stupnju slanosti bijele ribe, slane se ribe dijele masenim udjelom soli na: lagano soljene - 3, 5%, slabo soljene - 5,7%, srednje soljene - 7, 10%, slane - preko 12%.
Zahtjevi za kvalitetu bijele ribe. Kvaliteta soljene bijele ribe podijeljena je u 1. i 2. razred (GOST 16079 - 02). Zahtjevi za kvalitetu svake sorte slični su zahtjevima za usoljeni losos na dalekom istoku. U I. razredu, kod nerazgrađene bijele ribe, dopušten je blago oslabljeni trbuh, u 2. varijanti je dopuštena djelomično slomljena riba, s blagim vanjskim oštećenjem, žutom na površini pokrova, s oslabljenim trbuhom, s blagim kiselim mirisom u škrgama.
Sigon pakiranje i skladištenje. Slana riba soka se pakira u bocama punjene vodom ili suhim bačvama, drvenim kutijama, plastičnim vrećicama, u staklenim posudama kapaciteta 350 cm3.
Pohranite na -4. - ° C u bačvama: lagano usoljena - 6 mjeseci, srednje soli - 8 mjeseci, jaka sol - 9 mjeseci (na temperaturi od 0 do -8 ° C); U kutijama koje čuvaju slani i srednje soljeni - 3 mjeseca; Pakirano u plastične vrećice bez vakuuma - 8 dana, pod vakuumom - 30 dana (na temperaturi od -18 0 S do 50 dana), u staklenim posudama - 3 mjeseca.
Herring slani. Podijeljeni su prema mjestu ulova, rezanju, načinu soljenja, veličini, stupnju slanosti i sortama.
Prema mjestu ulova, haringa je podijeljena na Atlantik duljine više od 13 cm, Pacifika duljine više od 17 cm, Bijelog mora, Kaspijskog mora, Azovsko-Crnog mora.
Atlantski i pacifički haringe, ovisno o njihovoj debljini, dijele se na masne, do 19% s masnoćama, a masnoće s niskim udjelom masti, 7%. Ostatak slane haringe u sadržaju masti nije podijeljen.
Prema načinu rezanja, soljena se haringa proizvodi: sirova, gay, škrga, polutubljena, utroba s glavom, bez glave, trup, filet s i bez kože, komadići. Azovsko-crno more i bijelo morsko haringe proizvode se u netaknutom obliku.
Prema sadržaju kuhinjske soli, soljena se može malo posoliti (sol 4,6%), lagano soliti (sol 6,8%), srednje soliti (sol 8,2%), jako soliti (sol 12,19%).
Najvrjednije i ukusnije su masne, slabo soljene atlantske i pacifičke haringe, među Azovsko-crno-morskim haringama ističu se Dunav i Kerch, a među kaspijskim nalazi se crni štap (dvorana). Među uvezenom haringom smatraju se atlantski haringi: islandski, škotski, norveški, nizozemski.
U kuhanju, slana haringa je jedna od popularnih hladnih ribljih jela i grickalica. Poslužuje se s raznim prilozima od povrća, kuhanim u sjeckanom obliku i u obliku ulja od haringa.
Zahtjevi kvalitete za slanu haringu Ovisno o kvaliteti slane haringe dijele se u 1. i 2. razred, fileti haringi se ne dijele na sorte (GOST 815 - 04>. Konzistencija lagano slane i blago soljene haringe je gusta, ali sočna konzistencija srednje slane haringe je gusta i jaka, slane haringe moraju biti bez stranog okusa i mirisa.
U 2. razredu pokazatelji kvalitete su isti kao i za 1. razred. U prvom i drugom razredu dopušteni su pokidani pokrivači škrga u 15% riba, razbijene ljuske, au 2. razredu, te oštećenja na ljuskama; pukotine, posjekotine, lomovi na koži, lagano pucanje trbuha bez gubitka utrobe u 1. razredu 12% riba, 2. razred 30%. Kod ribe 2. razreda dopušten je blagi miris oksidirane masti.
Pakiranje i skladištenje slane haringe. Slane haringe pakiraju se u drvene bubnjeve, suho odijelo s filmskim ulošcima, polietilenske višekratne tvari kapaciteta do 50 dm 3; drvene kutije kapaciteta 30 kg; plastične vrećice, polimerne banke kapaciteta 2000 cm3.
Haringu se soli na temperaturama od -2 do -8 ° C u kofama: komadići - 30 dana, lagano soljeni - 40 dana; u bačvama: lagano usoljena - 6 mjeseci (u kutijama 1 mjesec), srednje soljena - 8 mjeseci, snažna - 9 mjeseci; Atlantske masne i pacifičke masne naslage niske soli i srednje soljene haringe skladište se 15 dana, a na temperaturi od 0 do -8 ° C - 5 dana.
Ribe inćuna i male haringe. Dalekoistočni inćun, hamsa, baltička haringa, baltička, kaspijska i crnomorska papalina, papalina, pacifička haringa (dužina manje od 17 cm), atlantska i bijelo more (manje od 13 cm) proizvode se u nepodijeljenom obliku. Prema sadržaju soli, ove se ribe dijele na slabo soljene (sol 8,10%), srednje soli (soli 10, 14%), slane (sol više od 14%). U kuhanju se koristi za pripremu hladnih jela i grickalica.
Zahtjevi kvalitete za ribe inćuna i male haringe. Ova skupina slane ribe podijeljena je u 1. i 2. razred. Pokazatelji kvalitete su isti kao iu slanim haringama, ali i utvrđuju prisutnost dodatka drugih riba ili mladih istih vrsta,
Pakiranje i skladištenje ribe inćuna i male haringe. Po analogiji, slane slanine u bačvama na temperaturi od -2 do -6 ° C do 4 mjeseca lagano se usoljuju, do b mjeseci je srednje sol i do 8 mjeseci je jako soljeno.
Haringa je mala slano. Proizvodimo duljinu od najmanje 12 cm, netaknut, sadržaj soli blago solimo (sol 6,9%) i srednju sol (sol 9. 12%).
Zahtjevi za kvalitetu slane vrbe. Ivasi mala slana podijeljena na 1. i 2. razred; pokazatelje kvalitete, poput slane haringe.
Pakiranje i skladištenje slanog iwashija. Ivasi se usoli skladišti u bačvama na temperaturi od -2 do -6 ° C: lagano usoljena - do 4 mjeseca, srednje soli - do 6 mjeseci.
Skuša i šur su slane. Sol skuše i skuše prema načinu rezanja dijeli se na bezglavu, bezglavu, bez glave, glave, leđa, komadića, netaknute. Prema masenom udjelu soli, slane skuše i skuše se dijele na lagano soljene - s masenim udjelom soli od 6 do 9%, srednje-slane - od 9 do 13% uključivo. Maseni udio masti u ribljem mesu nije manji od 12%. U kuhanju se koristi za kuhanje hladnih jela i grickalica.
Zahtjevi kvalitete za slanu skušu i skušu. Kvaliteta soli skuše i skuše podijeljena je u 1. i 2. razred. Slana riba 1. razreda treba imati čistu površinu, bez vanjskih oštećenja, dopušteno je najviše tri vanjska oštećenja za jedan uzorak, blago oslabljen trbuh; dopušteno je potkožno žućenje, koje nije povezano s oksidacijom masti; boja je svojstvena ribi, u dijelu skuše i krastavca, meso na rezu može biti požutjelo; rezanje je ispravno; konzistencija od sočne do guste; okus - tipičan za slanu skušu, šur bez znakova diskreditacije. U 2. razredu, pokazatelji su isti kao i za 1. razred, ali je dopuštena tupa površina, žuta na površini i ispod kože, ne prodire u debljinu mesa, pucajući trbuh, ali bez izlaganja utrobe; suha ili slaba, ali ne i mlohava konzistencija; blagi miris oksidirane masti na površini iu trbušnoj šupljini.
Pakiranje i skladištenje slane skuše i šura. Skuša i skuša usoljene u bačvama na temperaturi od -4 do -8 ° C do 5 mjeseci; pakirana u vrećice bez vakuuma, skuša - 10 dana, skuša - 15 dana, pod vakuumom - 25 i 35 dana, t
Slana riba U ovu skupinu slanih ribljih proizvoda ubrajaju se ribe koje ne dozrijevaju kada se sole i zahtijevaju daljnju preradu: pušenje, sušenje ili kuhanje topline uz prethodno namakanje u vodi.
U tu svrhu, ove vrste ribe su soljene: bakalar, vahnja, polak, riba s koprcama, čehon, ribnjak, morska jegulja, makrorus, škarpina, morska špagica, štuka, som. Rezanjem ove ribe je: nepodijeljena, utroba s glavom i odrubljena glava, škrga. U pogledu slanosti, riba se dijeli na slabo soljenu (sol 9%), srednje soljenu (sol 9. 13%), tvrdo soljenu (sol 13. 17%).
Zahtjevi kvalitete za slanu ribu. Slana riba podijeljena je u 1. i 2. razred. Površina je čista, ljuske su djelomično srušene. Dopušteno je podmazivanje površine, potkožno žućenje, probijanje, rezanje, lom kože do 15% u ribama prvog razreda; do 30% - u ribama 2. razreda; u ribama obiju sorti blago rasprsnut trbuh. Dopušten je blag miris mirisa, kiseli okus u ribi 2. razreda.
Pakiranje i skladištenje slane ribe. Slana riba istog apoena, veličine, jednog stupnja slanosti i raznolikosti pakiraju se u drvene bubnjeve ili suhe odojak s plastičnim ulošcima, u polimerne bačve, drvene sanduke. Čuvati na temperaturi od -4 do -8 ° C u bačvama sa slanom vodom: lagano usoljena - 4 mjeseca, srednja sol - 6 mjeseci, snažna - 9 mjeseci.
Riba začinjena slana i ukiseljena. Začinjena i ukiseljena haringa, sitna riba iz obitelji haringi i skuša, skuša - začinjena. Prema vrsti rezanja haringe, skuše, krastavac se dijeli na netaknutu, škrgu, polutubljenu, odrubljenu polovicu, itd.
Maseni udio soli u haringi začinjen je soljenim i ukiseljenim od 6 do 10% uključeno, a octena kiselina u mesu ukiseljene haringe je od 0,6 do 1% uključivo; maseni udio masti u mesu ribe iznosi 12%. Prema masenom udjelu soli, skuša i začinjena slano skuše podijeljene su u svjetloslane - s masenim udjelom soli iz <> do 8% i srednje saliniteta - od 8 do 10%,
Zahtjevi za kvalitetom ribe izravno soljene i ukiseljene. Kvaliteta ribe je začinjena soljena i ukiseljena u sorte nije podijeljena.
Površina ribe mora biti čista, u boji - tipična za ovu vrstu ribe, bjelkaste proteinske naslage na površini, žutilo, nije povezano s oksidacijom masti, oštećenje kože, oštećenje pokrivača škrga dopušteno; blago rasprsnut trbuh bez izlaganja utrobe; rezanje je ispravno. Konzistencija je nježna, sočna, meka, za kiseli - lagano gusta s neznatnom mekoćom; okus, miris - ugodan, začinjen, karakterističan za zreli proizvod, bez znakova diskreditacije; za ukiseljenu haringu - ugodna, začinjena-kisela, bez znakova oksidirane masti, svjetlo boje ribljeg mesa.
Spakiraju i skladište ovu ribu kao slanu.
Kvare slanu ribu. To uključuje: rđu - pojavu žutog cvatnje na površini ribe kao rezultat oksidacije masti; lopanec - mehaničke pukotine ribe; opekline od sunca - crvenilo ribljeg mesa oko kralježnice; stezanje - meso ribe s neugodnim mirisom i oslabljenom konzistencijom (javlja se na mjestima modrica, rana riba tijekom obrade); vlaga - nedostatak slanosti ribljeg mesa.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html