Voda sudjeluje u svim životnim procesima živog organizma. Sadržaj vode u ljudskom tijelu je u prosjeku 2/3 tjelesne težine. Dnevna potreba ljudi za vodom ovisi o tjelesnoj aktivnosti i klimatskim uvjetima i iznosi 1,5-2 litre.

Ljudsko tijelo je osjetljivije na nedostatak vode nego na nedostatak drugih hranjivih tvari. Bez hrane osoba može postojati oko mjesec dana, a bez vode - ne više od 10 dana.

U hrani, voda može biti slobodna i vezana. Slobodna voda je u obliku najmanjih kapljica na površini ili u masi proizvoda. U svježem povrću, voću, mesu, ribi, slobodnoj vodi nalazi se u staničnom soku i između stanica, te u takvim proizvodima kao što su suho voće, povrće, mlijeko u prahu, čaj - u mikrokapilare. Slobodna voda se lako uklanja iz proizvoda tijekom zamrzavanja, sušenja, prešanja, stiskanja. Gustoća slobodne vode je oko jedinice, temperatura smrzavanja je 0 ° C, u njoj se normalno razvija mikroflora. Zbog slobodne vode dolazi do skupljanja, gubitka mase i kvalitete proizvoda.

Vezana voda je voda, čije su molekule više ili manje čvrsto vezane za druge tvari proizvoda. Vezana voda se teško uklanja iz proizvoda. Slobodna voda povezana s skladištenjem i preradom hrane može se kretati iz jednog stanja u drugo i uzrokovati promjene u njihovim svojstvima. Primjerice, tijekom skladištenja kruha, vezana voda djelomično prelazi u slobodno stanje, zbog čega postaje zastrtost.

Voda se nalazi u svim namirnicama, ali u različitim količinama. Minimalna količina je u šećeru (0,1–0,4%), u biljnom ulju, u masnoćama za kuhanje (0,2-1,0%), u karamelnoj bombonu, u sušenom mlijeku, čaju (0,5–5,0) %), u brašnu, žitaricama, sušenom voću i povrću (12-17%). Voda u svježem voću i povrću je 65–95%, mlijeko 87–90, meso 58-74, riba 62–84%, a pivo 80–89%.

Sadržaj vode u proizvodima značajno utječe na njihovu prehrambenu vrijednost, potrošačku osobinu, uvjete skladištenja. Što je više vode u proizvodima, to je manja nutritivna vrijednost i manje vremena za pohranu. Prehrambeni proizvodi s velikom količinom vode su nestabilni u skladištenju, jer se mikroorganizmi u njima lako razvijaju i aktivno prolaze enzimske procese. Roba poput mlijeka i mliječnih proizvoda, povrća i voća, mesa i ribe, kvarljiva je. Osušeni proizvodi, kao i manje vlage, kao što su žitarice, tjestenina, itd., Čuvaju se duže.

U svakom prehrambenom proizvodu treba odrediti sadržaj vode: povećanje sadržaja vode u kolačima, žitaricama, brašnu, čaju uzrokuje plijesan, u džemu, medu - fermentaciju, a njegovo smanjenje u povrću i voću dovodi do njihovog brzog propadanja.

Neki proizvodi su visoko higroskopni, tj. lako apsorbiraju vodenu paru iz zraka. Na primjer, čaj, sol, šećer, sušeno povrće, voće, sušeno mlijeko imaju veliku higroskopnost.

Sadržaj vode u hrani tijekom transporta, skladištenja varira. Ovisno o uvjetima okoline, kao io karakteristikama njegovog sastava, proizvodi gube vlagu ili se, naprotiv, navlaže. Sadržaj vlage za mnoge proizvode obvezni je pokazatelj kvalitete.

Na kvalitetu pitke vode nameću se određeni zahtjevi. Trebala bi biti bezbojna, prozirna, bez mirisa, stranih okusa i štetnih elemenata u tragovima te imati odgovarajući kemijski sastav. Voda ne smije biti kontaminirana štetnim mikroorganizmima.

Voda prirodnih spremnika sadrži različite tvari u otopljenom stanju, uglavnom soli. U slatkoj vodi prevladavaju soli kalcija i magnezija, što uzrokuje tvrdoću vode. U tvrdoj vodi, povrće i meso su loše kuhani. Visoka tvrdoća vode doprinosi stvaranju mokraćnih kamenaca u ljudskom tijelu.

Okus, miris i bistrina vode mogu promijeniti kemikalije u vodi: mangan, bakar, željezo, cink, klor itd.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Voda u hrani

Vrijednost vlage u hrani

Voda je važna komponenta hrane. Nije hranjiva, ali voda je vitalna kao stabilizator tjelesne temperature, nositelj hranjivih tvari, reagens i reakcijski medij u mnogim biokemijskim transformacijama, stabilizator biopolimera. Zbog fizičke interakcije s proteinima, polisaharidima, lipidima, solima, voda značajno doprinosi teksturi prehrambenih proizvoda. Voda je prisutna u biljnim i životinjskim proizvodima kao stanična i izvanstanična komponenta, kao sredstvo za raspršivanje i otapalo, utječe na konzistenciju, strukturu, izgled, stabilnost proizvoda tijekom skladištenja.

Sadržaj vlage u nekim proizvodima:

• - meso 65-75%
• - voće i povrće 70-90%
• - kruh 35%
• - zrno, brašno 12-15%
• - sir 37%
• - mlijeko 87%
• - pivo, sok, piće 87-95%

Mnogi proizvodi sadrže velike količine vlage, što nepovoljno utječe na stabilnost skladišta. Budući da je voda izravno uključena u hidrolitičke procese, njegovo uklanjanje, vezanje povećanjem sadržaja soli, šećer dovodi do usporavanja pa čak i do prestanka mnogih reakcija, inhibira rast mikroorganizama. Sve to pridonosi produljenju roka trajanja proizvoda.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Voda u hrani

Voda, koja nije sama hranjiva, vitalna je kao stabilizator tjelesne temperature, nositelj hranjivih tvari (hranjivih tvari) i probavnog otpada, reagens i reakcijski medij u nizu kemijskih transformacija, stabilizator biopolimerne konformacije i konačno, tvar koja olakšava dinamičko ponašanje makromolekula, uključujući njihova manifestacija katalitičkih svojstava.

Voda je važna komponenta hrane. Prisutan je u različitim biljnim i životinjskim proizvodima kao stanična i izvanstanična komponenta, kao sredstvo za raspršivanje i otapalo, uzrokujući njihovu teksturu i strukturu te utječući na izgled, okus i stabilnost proizvoda tijekom skladištenja. Zbog fizičke interakcije s proteinima, polisaharidima, lipidima i solima, voda značajno doprinosi teksturi prehrambenih proizvoda, formirajući njihovu konzistenciju. Sadržaj vode u hrani jako varira.

Tablica 6 - Sadržaj vlage u hrani

U hrani, voda može biti u slobodnom i vezanom stanju. Slobodna voda u obliku sitnih kapljica sadržana je u staničnom soku i međustaničnom prostoru. Organske i mineralne tvari su otopljene u njemu. Nakon sušenja i zamrzavanja, slobodna voda se lako uklanja. Gustoća slobodne vode je oko 1 g / cm3, temperatura smrzavanja je oko 0 ° C.

Zove se vezana voda, čije su molekule fizikalno-kemijski vezane za hidrofilne skupine proteina i ugljikohidrata. Vezana voda ima abnormalna svojstva, ne otapa sol, zamrzava na -40 ° C i niža, ima gustoću od 1,2 g / cm 3 i više. Kada se osuši i zamrzne, vezana voda se ne uklanja.

Tijekom skladištenja voda za preradu hrane iz jedne države može se pomaknuti u drugu, uzrokujući promjene u svojstvima tih proizvoda. Tako, kada se kuha krumpir i peče kruh, dio slobodne vode odlazi u vezano stanje kao posljedica bubrenja beka, gelatizacije škroba. Kada se odmrzne smrznuti krumpir ili meso, dio vezane vode odlazi u slobodno stanje. Slobodna voda stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama i djelovanje enzima. Stoga su proizvodi koji sadrže mnogo vode pokvarljivi.

Sadržaj vode (vlažnost) važan je pokazatelj kvalitete proizvoda. Smanjen ili povećan sadržaj norme nadskopa narušava kvalitetu proizvoda. Na primjer, brašno, žitarice, tjestenina s visokom vlažnošću brzo propadaju. Smanjenje vlage u svježem voću i povrću dovodi do njihovog sušenja. Voda smanjuje energetsku vrijednost proizvoda, ali mu daje sočnost, povećava probavljivost.

1. Zašto voda ima neuobičajeno visoki toplinski kapacitet?

2. Što pokazuje dijagram stanja vode?

3. Što je trostruka točka vode?

4. Koja je uloga vode u probavi?

5. Koje su funkcije vode u hrani?

6. Koja je razlika između vezane vode i slobodne vode?

7. Što znači pojam "aktivnost" vode?

8. Koji se procesi odvijaju u proizvodima s visokom aktivnošću vode?

9. Koji se procesi mogu odvijati u proizvodima s niskom aktivnošću?

10. Koji se procesi odvijaju u proizvodima s intermedijarnom aktivnošću vode?

11. Koje se metode koriste za povećanje sadržaja vezane vode u proizvodima?

Literatura: 1– s. 461-491.

1. Prehrambena kemija / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A. A. Kochetkova i drugi. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 str., Str. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Sve o hrani sa stajališta kemičara. - M.: Visoka škola, 1991. - 287 str., Str. 3-7.

Dubtsov GG Studije prehrambenih proizvoda. - M.: Izdavačka kuća "Majstorstvo", 2001.-263 str., P.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biokemija mesa. - M.: Prehrambena industrija, 1975. - 387 str.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biokemija mesa. - M.: Prehrambena industrija, 1991. - 372 str.

6. Gorbatov K.K. Biokemija mlijeka. - M.: Prehrambena industrija, 1986. - 275 str.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Trgovanje i ekspertiza jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda. - SPb., PETER, 2004. - 350 str.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Voda u hrani

Voda je uključena u sve namirnice. Najveći sadržaj vode karakterističan je za voće i povrće (72–95%), mlijeko (87–90%), meso (58–74), ribu (62–84%). Mnogo manje vode nalazi se u žitaricama, brašnu, žitaricama, tjestenini, sušenom povrću i voću, orašastim plodovima, margarinu, maslacu (12-25%). Minimalna količina vode sadržana u šećeru (0,14–0,4%), povrće i ghee, masti za kuhanje (0,25–1,0%), sol, čaj, karamela bez punjenja, suho mlijeko (0,5) -5%).

Voda u prirodnim proizvodima

U prirodnim proizvodima voda je naj mobilnija komponenta kemijskog sastava tkiva. Tako sadržaj vode u svježem haringi varira u širokom rasponu - od 51,0 do 78,3%, kod bakalara - od 70,6 do 86,2% ovisno o dobi, spolu, površini i vremenu ribolova. Količina vode u krumpiru može biti u rasponu od 67-83%, u dinjama - 81-93% i ovisi o botaničkoj raznolikosti povrća, području njihovog uzgoja i vremenu vegetacijskog razdoblja.

U proizvodima od biljnih i životinjskih sirovina - šećera, konditorskih proizvoda, kobasica, sireva i drugih - sadržaj vode se uređuje standardima.

Normalne funkcije tijela životinja i biljaka provode se samo s dovoljnim sadržajem u tkivima vode. Voće i povrće s gubitkom vode u količini od 5-7% blijede i gube svježinu.

Gubitak vode životinja u rasponu od 15-20% dovodi do njihove smrti. Sudjeluje u mnogim biokemijskim reakcijama tijekom života organizma iu biokemijskim postmortnim promjenama. Voda je potrebna za kemijske i koloidne procese koji se odvijaju u životinjskim i biljnim tkivima tijekom njihove obrade.

U tijelu odrasle osobe je 58-67% vode. U prosjeku, osoba troši oko 40 grama vode po kilogramu tjelesne težine na dan, a isti iznos gubi u različitim izlučevinama. Bez hrane osoba može postojati oko mjesec dana, a bez vode - ne više od 10 dana.

Osoba dobiva dio potrebne količine vode (oko 50%) s hranom, drugi dio - kada konzumira piće i vodu za piće. U tijelu se tijekom oksidacijskih procesa dnevno formira 350-450 g vode (tijekom oksidacije 1 g masti nastaje 1,07 g vode, 1 g škroba - 0,55 g i 1 g proteina - 0,41 g vode).

Svojstva proizvoda ne ovise samo o količini vode koja se u njima nalazi, već io obliku njezine povezanosti s drugim tvarima.

Voda, koja je dio prehrambenih proizvoda, ima tri oblika veze sa suhim tvarima: fizikalno-mehanička (vlaga vlage, vlaga u makro i mikrokapilariji), fizikalno-kemijska (vlaga, adsorpcija) i kemijska (ionske i molekularne veze). Prevladavaju prva dva oblika spajanja, kemijska veza je rijetka u proizvodima.

Mokra vlaga

Vlaženje vlage - vlaga u obliku najmanjih kapljica na površini proizvoda ili na površini tkivnog dijela proizvoda. Drže se silama površinske napetosti.

Makro i mikrokapilarna vlaga

Makrocapilarna vlaga - vlaga u kapilarama s radijusom većim od 10-5 cm, mikrokapilarama u kapilarama s radijusom manjim od 10-5 cm Makro i mikrokapilarna vlaga je otopina koja sadrži mineralne i organske tvari u proizvodu. Ona se održava snagom kapilarnosti u prazninama strukturno-kapilarnog sustava proizvoda.

Kod rezanja mesa, ribe, voća, povrća pod mehaničkim djelovanjem, može doći do djelomičnog gubitka strukturne i kapilarne vlage u obliku mišićnog, voćnog i povrća soka, koji ima visoku nutritivnu vrijednost.

Vlaga za vlaženje se najlakše uklanja iz proizvoda, najmanje je čvrsto pričvršćena na podlogu. Kapilarna vlaga povezana je sa suhim tvarima proizvoda mehanički iu neograničenoj količini. Mikrokapilarnu vlagu je teže ukloniti iz proizvoda nego makrokapilarne.

Oticanje vlage

Oteklina vlage, koja se naziva i osmotski zadržana vlaga, nalazi se u mikro prostorima koje tvore stanične membrane, molekule fibrilarnih proteina i druge vlaknaste strukture. Ona drži osmotske sile.

Osmotski zadržana vlaga je u soku stanica, uzrokujući njihov turgor, utječući na plastična svojstva životinjskih tkiva. Oticanje vlage povezano je sa suhim tvarima proizvoda koje su krhke, uklanja se tijekom sušenja prije mikrokapilarne vlage.

Vlažno vlaženje, mikro, makrocapilarno i osmotsko se naziva hrana bez vode. Slobodna voda ima uobičajena fizikalno-kemijska svojstva: gustoća je oko jedinice, temperatura smrzavanja je oko 0 °, uklanja se sušenjem i smrzavanjem proizvoda, aktivno je otapalo. Zbog toga se uglavnom javlja prirodni gubitak mase - sušenje proizvoda tijekom skladištenja i transporta.

Voda vezana za adsorpciju

Voda povezana s adsorpcijom nalazi se na sučelju koloidnih čestica s okolinom. Čvrsto ga drži polje molekularne sile i dio je micela raznih hidrofilnih koloida, od kojih su najvažniji proteini topljivi u vodi. Stoga se ova vrsta vlage naziva vodenom vezom ili hidratacijom.

Ne otapa organske tvari i mineralne soli, zamrzava na niskim temperaturama (-71 ° C), ima nisku dielektričnu konstantu, ne apsorbiraju mikroorganizmi.

Sjemenke biljaka i spore mikroorganizama toleriraju niske temperature, jer voda u njima je hidratacija, ne tvori ledene kristale koji mogu oštetiti stanice tkiva.

Vezana voda s kemijskim oblikom veze uključuje kristalizacijsku vlagu, koja je uključena u sastav molekula u strogo određenom iznosu, primjerice u sastavu mlijeka šećera (S12N22O11 • NgO), glukoze (S6N12O6 • N2O). Uklanja se kalciniranjem kemijskih spojeva, što dovodi do uništenja materijala.

Nema oštre granice između vezanih i slobodnih proizvoda od vode. Molekule vode su polarne (električni naboji su asimetrično smješteni električni naboji: kraj kisika nosi negativni naboj, a kraj vodika je pozitivan), stoga su one molekule vode koje su orijentirane ovisno o znaku i veličini naboja koloidne čestice najjače povezane.

Molekule koje se nalaze u baklji prema micelama jače su zadržane elektrostatičkim silama privlačenja. Što se dalje molekule vode uklanjaju iz koloidne čestice, to je veza slabija. Molekule vode vanjskog sloja su manje vezane za micele i mogu se razmjenjivati ​​s slobodnim molekulama vode.

U biljnim i životinjskim tkivima prevladava slobodna voda. Tako je u mišićima životinja i riba glavni dio vode povezan s hidrofilnim proteinima zbog osmotske (45–55%), kapilarne (40–45%) sile, vode za vlaženje (0,8–2,5%), a udio vezanih voda voda iznosi samo 6,5–7,5% - Do 95% slobodne vode je u voću i povrću. Stoga se ovi proizvodi suše do sadržaja preostale vlage od 8-20%, jer se iz njih lako uklanja slobodna voda.

Voda u prehrambenim proizvodima tijekom prerade i skladištenja može se kretati od slobodnih do vezanih i obrnuto, što uzrokuje promjenu svojstava robe. Na primjer, prilikom pečenja kruha, kuhanja krumpira, proizvodnje marmelade, bijelog sljeza, želea i želea, dio slobodne vode pretvara se u adsorpciju povezanu s koloidnim česticama proteina, škroba i drugih tvari, a količina osmotski zadržane vlage se povećava.

U sokovima voća, bobičastog voća i povrća, oblici vodnih veza se mijenjaju u usporedbi sa sirovinom. Prilikom pečenja kruha i namakanja marmelade, kao posljedica starenja želea, pri odmrzavanju smrznutog mesa i krumpira dolazi do prelaska dijela vezane vode u slobodnu vodu.

Prehrambeni proizvodi tijekom skladištenja i prijevoza

Prehrambeni proizvodi tijekom skladištenja i prijevoza, ovisno o uvjetima, apsorbiraju izvana ili odustaju od vodene pare. Istodobno se njihova masa povećava ili smanjuje. Sposobnost proizvoda da apsorbiraju i otpuštaju vodenu paru naziva se higroskopnost. Količina vode koja apsorbira ili ispušta proizvod ovisi o vlažnosti, temperaturi i tlaku okolnog zraka, kemijskom sastavu i fizičkim svojstvima samog proizvoda, kao io stanju njegove površine, vrsti i načinu pakiranja.

Mlijeko u prahu, jaja u prahu, sušeno povrće i voće, škrob itd. Imaju najveću higroskopnost, a vlaga koja se apsorbira iz zraka, koja se u proizvodu naziva higroskopnom, može biti iu slobodnom iu vezanom stanju.

Uvjeti i rok trajanja određenog broja proizvoda ovise o omjeru slobodne i vezane vode u njima. Na primjer, zrnje, brašno, krupice s vlagom do 14% su dobro očuvane, jer je gotovo sva vlaga u njima u vezanom stanju. S povećanjem udjela vode u njima, akumulira se slobodna vlaga, intenziviraju se biokemijski procesi, a time i teškoće u skladištenju.

Proizvodi s visokim sadržajem slobodne vode (meso, riba, mlijeko itd.) Su slabo očuvani, kvarljivi. Za dugotrajno skladištenje, podvrgnuti su konzerviranju.

Vlaga proizvoda

Vlaga proizvoda je postotni omjer slobodne i adsorpcijske vode na svoju izvornu masu.

Za mnoge namirnice sadržaj vode (vlaga) je važan pokazatelj kvalitete. Nizak ili visok sadržaj vode u odnosu na utvrđeni standard za proizvod uzrokuje pogoršanje njegove kvalitete. Na primjer, brašno, žitarice, tjestenina s visokom vlažnošću tijekom skladištenja brzo plijesni, a smanjenje vlage u marmeladi i džemu utječe na njihovu konzistenciju i okus.

Gubitak vlage u svježem voću i povrću smanjuje turgor stanica, pa postaju tromi, mlohavi i brzo propadaju.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Sadržaj vode u prehrambenim proizvodima i njihov utjecaj na njihovu kvalitetu

Voda je uključena u sve namirnice. Što se tiče količine koju zauzima, voda je najznačajnija komponenta u ukupnoj masi mnogih prehrambenih proizvoda, a utječe na mnoge njihove kvalitativne karakteristike, posebno na konzistenciju i strukturu. Najveći sadržaj vode karakterističan je za voće i povrće (72-95%), mlijeko (87-90%), meso (58-74%), ribu (62-84%). Mnogo manje vode nalazi se u margarinu, maslacu (15,7-32,6%), škrobu (14-20%), zrnu, brašnu, žitarice, tjesteninu, suho voće, povrće i gljive, orašaste plodove (10-14%). ), čaj (8,5%). Minimalna količina vode sadržana je u suhom mlijeku (4,0%), tvrdoj bomboni (3,6%), kuhinjskoj soli (3,0%), masti za kuhanje (0,3%), biljnom ulju i šećeru (0,1%). ).

U životinjskim i biljnim tkivima voda je najrazličitija komponenta kemijskog sastava. Na primjer, u krumpiru, ovisno o botaničkoj sorti, površini za uzgoj, tlu, klimatskim uvjetima i vegetacijskom razdoblju, količina vode varira od 67 do 83%.

U proizvodima od biljnih i životinjskih sirovina - šećera, slatkiša, sireva itd. - sadržaj vode se regulira standardima.

Za mnoge namirnice sadržaj vode (vlaga) je važan pokazatelj kvalitete. Nizak ili visok sadržaj vode u odnosu na utvrđeni standard za proizvod uzrokuje pogoršanje njegove kvalitete. Na primjer, snižavanje vlage u marmeladi i džemu narušava njihovu konzistenciju i okus, gubitak vlage u svježem voću i povrću smanjuje turgor stanica za 5-7%, tako da postaju tromi, mlohavi, njihova kvaliteta naglo opada i brzo se pogoršava.

Hrana s visokim sadržajem vode nestabilna je pri skladištenju, jer se mikroorganizmi u njima brzo razvijaju. Voda doprinosi ubrzanju kemijskih, biokemijskih i drugih procesa u hrani. Sirovo meso i riba lako su pod utjecajem bakterija, a voće i povrće su plijesni.

Namirnice s niskim sadržajem vode su bolje sačuvane, brašno, žitarice, tjestenina, sušeno voće i povrće i drugi proizvodi dugo traju, ovi proizvodi, kada se čuvaju na visokoj vlažnosti, brzo se formiraju.

Međutim, često se različite namirnice s istim sadržajem vlage pohranjuju različito. Utvrđeno je da je važno koji su oblici komunikacije vode povezane s osnovnim tvarima prehrambenih proizvoda. Kako bi se u obzir uzeli ovi čimbenici, početkom 50-ih godina prošlog stoljeća pojavio se novi koncept - aktivnost vode, označena s a_w. Aktivnost vode a_w izražen kao omjer tlaka vodene pare iznad određenog proizvoda i tlaka vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. Aktivnost vode karakterizira stanje vode u prehrambenim proizvodima i određuje njegovu dostupnost za kemijske, fizikalne i biološke reakcije. Obično, što je više vode vezano, to je njegova aktivnost manja. No, čak i vezana voda može imati određenu aktivnost pod određenim uvjetima.

Prema aktivnosti vode, prehrambeni proizvodi podijeljeni su u tri skupine:

1. Svježa hrana, bogata vodom, u kojoj je njegova aktivnost 0,95-1,0. To uključuje svježe povrće, voće, sokove, mlijeko, meso, ribu itd.;

2. Prerađeni prehrambeni proizvodi s aktivnošću od 0.90-0.95. To su kruh, kuhane kobasice, šunka, svježi sir itd.;

3. Prehrambeni proizvodi s aktivnošću vode do 0,90. To su sir, maslac, dimljene kobasice, suho voće i povrće, žitarice, brašno, džem itd. Aktivnost vode u tim proizvodima je obično 0,65-0,85, a sadržaj vlage je 15-30%.

Kako bi se spriječile brojne fizikalno-kemijske, biokemijske reakcije koje smanjuju kvalitetu hrane tijekom skladištenja, njihovo mikrobiološko kvarenje, učinkovito sredstvo je smanjenje aktivnosti vode u hrani. Da biste to učinili, koristite sušenje, sušenje, dodavanje različitih tvari (sol, šećer, itd.), Zamrzavanje. Niska aktivnost vode inhibira razvoj mikroorganizama i fizikalno-kemijskih i biokemijskih reakcija. Za svaku vrstu mikroorganizama postoji niži prag aktivnosti vode, ispod kojeg se njihov razvoj zaustavlja.

Osim utjecaja na procese koji se odvijaju tijekom skladištenja hrane, aktivnost vode je također važna za teksturu proizvoda. Maksimalna dopuštena aktivnost vode u suhim proizvodima bez gubitka željenih svojstava je 0,34-0,50, ovisno o proizvodu (suho mlijeko, krekeri). Veća aktivnost vode potrebna je za proizvode meke teksture koji ne bi trebali biti lomljivi.

Prehrambeni proizvodi su higroskopni. Pod higroskopnošću razumiju svojstva proizvoda da apsorbiraju iz okolne atmosfere i zadrže vodenu paru. Higroskopnost ovisi o fizičko-kemijskim svojstvima proizvoda, njihovoj strukturi, prisutnosti tvari koje vežu vodu, kao i temperaturi, vlažnosti i tlaku okolnog zraka.

Tijekom skladištenja prehrambenih proizvoda stvara se ravnoteža vlage u kojoj se vlaga ne apsorbira iz okoline, a vlaga iz proizvoda ne prelazi u okoliš. Taj se uvjet događa kada je tlak vodene pare iznad proizvoda jednak parcijalnom tlaku vodene pare u okolnom prostoru pri istoj temperaturi zraka okoline i proizvoda.

Ravnotežni sadržaj vlage u proizvodima je dinamičan, jer varira ovisno o vanjskim uvjetima - vlažnosti, temperaturi i tlaku zraka, kao i fizičko-kemijskim svojstvima proizvoda. Kada se vanjski uvjeti promijene, sadržaj ravnoteže vlage u proizvodima se mijenja, a zatim se ponovno postavlja na novu razinu.

Prilikom odabira uvjeta skladištenja hrane, preporučuje se stvaranje relativne vlage zraka pri kojoj proizvodi ne podliježu kvarenju mikroorganizama i ne smanjuju njihovu kvalitetu zbog sušenja, izbljeđivanja ili previše vlage. Dakle, pri skladištenju brašna, relativna vlažnost zraka treba biti 70%, svježi krumpir i jabuke - 90-95, zeleno povrće - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Voda u hrani

Klasifikacija - raspodjela predmeta ili pojava u skupine, klase prema najčešćim karakteristikama

txt fb2 ePub html

Telefon će dobiti vezu do datoteke odabranog formata

Dječji krevetići na telefonu - nezamjenjiva stvar pri polaganju ispita, pripremi za testove itd. Zahvaljujući našoj usluzi dobivate mogućnost preuzimanja dječjih krevetića za prodaju robe na svom telefonu. Sve jaslice su predstavljene u popularnim formatima fb2, txt, ePub, html, a tu je i java verzija varalice u obliku prikladnog mobilnog telefona koji se može preuzeti za nominalnu naknadu. Dovoljno je da preuzmete varalice na merchandisingu - i ne bojite se bilo kakvog ispita!

Niste pronašli ono što ste tražili?

Ako vam je potreban individualni odabir ili rad na narudžbi - koristite ovaj obrazac.

Ugljikohidrati - izvori energije, čine glavninu biljnih proizvoda i bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Voda u hrani

U prvoj skupini, većina vode je u slobodnom stanju, tj. nisu povezani s komponentama proizvoda. U proizvodima druge skupine, većina vode već je povezana s komponentama njihovih suhih tvari. U proizvodima treće skupine gotovo sva voda je u jakoj vezi s komponentama suhe tvari.

Maseni udio vlage u prehrambenom proizvodu utječe na njegov kalorijski sadržaj i vrijeme skladištenja. Što je više vlage u proizvodu, to je niži kalorijski sadržaj i manji vijek trajanja.

Prehrambeni proizvodi su višekomponentni sustavi u kojima je vlaga povezana s čvrstim skeletom. Uobičajena podjela na vezanu i slobodnu vlagu uvjetovana je. Gotovo sva hrana je u vezanom stanju, ali je zadržana komponentama različite jakosti. Postoje tri oblika komunikacije vode s komponentama hrane: kemijski vezana, fizikalno-kemijski vezana i fizikalno-mehanički vezana vlaga.

Kemijski vezana voda (u obliku hidroksilnih iona ili zatvorena u kristalnim hidratima) je najjače vezana voda. Može se ukloniti iz proizvoda samo kalciniranjem ili kemijskom interakcijom. U mliječnim proizvodima takva voda je dio laktoze C₁₂H₂₂oh₁₁N₂O.

Fizičko-kemijski vezana voda. razlikovati adsorpciju i osmotski vezanu vodu:

Adsorpcijska voda je dio hidrofilnih koloida, čvrsto držana na granici koloidnih čestica (slika 3.1.). Prije uklanjanja iz proizvoda mora se pretvoriti u paru. Ne otapa organske tvari, mineralne soli, zamrzava pri t = 71 ° C.

Osmotska vlaga je u mikro prostorima koje stvaraju stanične membrane. Tijekom sušenja, uklanja se ranije nego apsorpcijska vlaga.

Fizički-mehanički vezana voda je podijeljena na kapilarnu i mikrokapilarnu vodu. Ova vlaga je otopina koja sadrži organske i mineralne tvari u proizvodu. Energija vezanja suhih tvari već je najmanja. Najbrže se uklanja sušenjem i uparavanjem.

3.1.3 Aktivnost vode i stabilnost hrane

Kao pokazatelj aktivnosti vode razumijemo omjer tlaka vodene pare na površini proizvoda i tlak pare iznad vode:

Pokazatelj a_w karakterizira dostupnost vode za mikroorganizme. Dakle, viši a_w u proizvodu, najvjerojatnija aktivnost pojedinih vrsta mikroflore.

Prema vodnim aktivnostima svi proizvodi se dijele na:

proizvodi visoke vlažnosti - a_w> 0,9;

proizvodi s međufaznom vlagom - 0.6w

kalkulator

Procjena troškova usluge bez naknade

1. Ispunite zahtjev. Stručnjaci će izračunati cijenu vašeg rada
2. Izračunavanje troškova dolazi na poštu i SMS

Vaš broj prijave

Trenutno će se na mail poslati pismo s automatskom potvrdom s informacijama o aplikaciji.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Voda u hrani. Fiziološka uloga i funkcija vode u hrani. Fiziološka uloga i funkcija vode u oblikovanju kvalitete ugostiteljskih proizvoda;

Glavne kemikalije koje čine hranu. Njihova klasifikacija; sadržaj i uloga u ljudskoj prehrani.

Tvari koje čine prehrambene proizvode podijeljene su na organske i anorganske. Anorganske tvari uključuju vodu i minerale, organske tvari: bjelančevine, masti, ugljikohidrate, kiseline, vitamine, enzime, tanine, bojila, aromatične i druge tvari. Svaka od tih tvari ima određenu vrijednost za ljudsko tijelo: neki imaju prehrambena svojstva (ugljikohidrati, proteini, masti), drugi daju proizvodu određeni okus, aromu, boju i igraju odgovarajuću ulogu u djelovanju na živčani sustav i probavne organe (organske kiseline, tanin, boje, aromatične tvari itd.), neke tvari imaju baktericidna svojstva (fitoncidi).
Voda je dio svih prehrambenih proizvoda, ali je njihov sadržaj različit. Količina vode u hrani utječe na njihovu kvalitetu i postojanost. Kvarljivi proizvodi s visokim sadržajem vlage bez konzerviranja dulje vrijeme nisu pohranjeni. Voda sadržana u proizvodima doprinosi ubrzanju kemijskih, biokemijskih i drugih procesa u njima. Proizvodi s niskim sadržajem vode su bolje očuvani.

Količina vode u mnogim proizvodima, u pravilu, standardizirana je sa standardima koji ukazuju na gornju granicu njegovog sadržaja, jer od njega ovise ne samo kvaliteta i postojanost, nego i prehrambena vrijednost proizvoda.
Mineralne (pepelne) tvari su od velike važnosti u životu živih organizama. Oni se nalaze u svim prehrambenim proizvodima u obliku organskih i anorganskih spojeva.
Kod ljudi i životinja mineralni elementi su uključeni u sintezu probavnih sokova, enzima (željezo, jod, bakar, fluor itd.), U izgradnji mišićnog i koštanog tkiva (sumpor, kalcij, magnezij, fosfor), normalizira kiselinsko-baznu ravnotežu i vodu izmjena (kalij, natrij, klor).
Ovisno o kvantitativnom sadržaju mineralnih elemenata u prehrambenim proizvodima, razlikuju se makro-, mikro- i ultramikroelementi.

makronutrijenti
sadržane u proizvodima u značajnim količinama. To su kalij, kalcij, magnezij, fosfor, željezo, natrij, klor itd.
Elementi u tragovima nalaze se u hrani u malim količinama. Elementi ove skupine su barij, brom, jod, kobalt, mangan, bakar, molibden, olovo. fluor, aluminij, arsen itd.
Ultramikroelementi su sadržani u proizvodima u zanemarivim količinama. To su uran, torij, radij i drugi, koji postaju otrovni i opasni ako se nalaze u visokim dozama.
Sadržaj pepela karakterizira kakvoća brašna, škroba, bombona, karamela, halve, šećera, začina itd.
Ugljikohidrati nastaju tijekom fotosinteze u zelenom lišću biljaka iz ugljičnog dioksida zraka i vode dobivene iz tla.
Ugljikohidrati su glavni izvor energije u ljudskom tijelu i zauzimaju prvo mjesto u prehrani.
Ovisno o strukturi molekula, ugljikohidrati su podijeljeni u tri klase: jednostavni ugljikohidrati ili monosaharidi, oligosaharidi i polisaharidi.
Monosaharidi uključuju heksoze (glukoza, galaktoza i fruktoza) i pentoze (arabinoza, ksiloza, riboza i deoksiriboza).
u hrani u slobodnom obliku u značajnim količinama nađene su samo glukoza i fruktoza.
Glukoza (grožđani šećer) u hrani najčešće se nalazi uz fruktozu. U svom čistom obliku, tijelo se bolje apsorbira od drugih ugljikohidrata. Sadržano u voću, povrću, medu, glavni je dio šećerne repe, maltoze, laktoze, vlakana, škroba.
Fruktoza (voćni šećer) u slobodnom stanju uglavnom se nalazi u voću, bobičastom voću i povrću (jabuke, kruške, lubenice) i to je dominantni šećer. Od životinjskih proizvoda u medu se nalazi značajna količina fruktoze. Ima slađi okus od saharoze, što objašnjava visoku slatkoću meda.
Glukoza i fruktoza su dobri redukcijski agensi i pripadaju reducirajućim šećerima, koji, imaju visoku reaktivnost (u kombinaciji s aminokiselinama) i higroskopnost, mogu uzrokovati tamnjenje i vlaženje proizvoda. Stoga je sadržaj tih ugljikohidrata u šećeru, karameli, halvi i drugim proizvodima ograničen.
Oligosaharidi su ugljikohidrati čije su molekule sastavljene od monosaharida. Oni uključuju saharozu, maltozu, laktozu.
Saharoza (šećer od šećerne repe ili šećerne trske) najčešći je šećer u biljnim proizvodima.
Maltoza (sladni šećer) nalazi se u slobodnom obliku u melasi i soji. Dobiva se kiselom ili enzimatskom hidrolizom škroba. Maltoza ima manje slatkog okusa od saharoze.
Laktoza (mliječni šećer) je od velike fiziološke važnosti, jer se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ovo je najmanje sladak šećer.
Polisaharidi se sastoje od šest ili više ostataka monosaharida. To uključuje škrob, glikogen, inulin, celulozu (celulozu).
Škrob je jedan od najvažnijih rezervnih ugljikohidrata biljaka. Sintetiziraju ga biljke i akumulira se u obliku zrna škroba u gomolja, voća, žitarica.
Najveća zrna škroba su u krumpiru, mala su u riži i heljdi.
U krumpiru, kruhu, žitaricama, škrob je glavni ugljikohidrat. Osim toga, iz žitarica i krumpira proizvode različite vrste škroba, koji se koristi kao samostalni prehrambeni proizvod.
Glikogen (životinjski škrob) je rezerve ugljikohidrata životinja, koji se taloži u mišićnom tkivu. Sve životne procese prati glikoliza - biokemijska razgradnja glikogena. Taj se proces odvija nakon klanja životinja i utječe na kvalitetu mesa i ribe tijekom sazrijevanja.
Inulin se nalazi u zemljanim kruškama i cikoriji. Vrlo je topiv u vrućoj vodi, tvoreći koloidnu otopinu. Kada se hidrolizira, inulin se pretvara u fruktozu. Preporučuje se pacijentima s dijabetesom.
Celuloza (celuloza) je uobičajeni polisaharid. Ljudsko tijelo ne apsorbira većinu vlakana. Njegov povećani sadržaj u proizvodu smanjuje njegovu probavljivost, nutritivnu vrijednost, narušava okus.
Lipidi se sastoje od masti i masti sličnih tvari (lipida). Oni se nalaze u svakoj stanici tijela, uključeni su u metabolizam i sintezu proteina, koriste se za izgradnju staničnih membrana i masnog tkiva.
U prehrambenim proizvodima od lipida prevladavaju masti koje su od velike važnosti u prehrani jer imaju najveću energetsku vrijednost.
Po podrijetlu, masti se dijele na biljno (ulje) i životinjsko. U krute biljne masti spadaju kokosovo ulje, dlan, kakao maslac; za tekućinu - suncokret, pamuk, maslina, laneno sjeme; krute životinjske masti uključuju govedinu, ovčetinu, svinjsku mast, maslac; na tekućine - masti riba i morskih životinja.

Karakteristika svih masnoća je da su lakši od vode, ne rastapaju se u njoj, već samo u organskim otapalima.
Masti se lako saponificiraju, oksidiraju, užegnu, hidriraju i druge procese, tako da se ta svojstva moraju uzeti u obzir tijekom skladištenja.
Biljna i kravlja ulja, rastopljena i kuhinjska ulja, margarin, orašasti plodovi, uljarice itd. Bogata su masnoćama, a masnoća je niska u voću i povrću, žitaricama žitarica, tjestenini i pekarskim proizvodima.
Ovisno o točki taljenja, različite masti se apsorbiraju u tijelu različito. Dakle, što je niža točka taljenja masti, to je lakše probaviti se. Točka topljenja masti je: kravlja - 26-32 o C, govedina - 42-25 o C, svinja - 33-46 o C, janjetina - 44-55 o C.
Najčešći fosfogliceridi lecitin i kefalin, od sterola - kolesterola. Mnogo toga u mozgu, žumanjka, u krvnoj plazmi. Kolesterol doprinosi emulzifikaciji masti, kao i neutralizaciji bakterijskih hemotoksina u tijelu. Prekomjerno nakupljanje kolesterola u tijelu može dovesti do ateroskleroze, do žučnih kamenaca. U biljnim stanicama i kvascu sadrži ergosterol, koji se pod djelovanjem ultraljubičastih zraka pretvara u vitamin D.
Vosak pokriva površinu voća i povrća, štiteći ih od prodiranja mikroorganizama i isparavanja vlage; nalaze se u biljnim mastima i stvrdnjavaju na niskim temperaturama skladištenja, uzrokujući mutnoću. Nemaju prehrambenu vrijednost.
Dušične tvari. Tvari koje sadrže, osim ugljika, vodik i kisik, dušik. Podijeljeni su na stvarne proteinske spojeve i spojeve koji sadrže dušik, ali nisu povezani s proteinskim tvarima (ne-proteinske aminokiseline, alkaloidi, itd.).
proteini
Oni su glavni materijal iz kojeg je izgrađena protoplazma, dio su jezgre stanice, sudjeluju u procesima rasta i reprodukcije, u stvaranju enzima i hormona.
O ulozi proteina u prirodi kaže se samo njihovo ime - proteini. Proteini su najvredniji dio hrane. Sudjeluju u izgradnji proteina ljudskog tijela, energetskih materijala.
Proteini se sastoje od raznih aminokiselina. Protein se nalazi u tri stanja: krutom (koža, kosa, vuna), sirupastom (bijelo jaje) i tekućini (mlijeko i krv).
Proteini se ne otapaju u vodi, već samo nabubre u njemu. Ovaj fenomen bubrenja proteina javlja se u proizvodnji tijesta u proizvodnji kruha i tjestenine, u proizvodnji slada, itd. Pod utjecajem temperature, organska otapala, kiseline ili soli, proteini koaguliraju i precipitiraju. Taj se proces naziva denaturacija.
Hrana tretirana visokim temperaturama sadrži denaturirani protein. Ova nekretnina se koristi u sušenju voća, povrća, gljiva, mlijeka, ribe, pečenja kruha i slastica. Biološku vrijednost proteina karakterizira brza aminokiselina, koja se koristi za procjenu esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne proizvodi. Najcjelovitiji proteini mišića su meso, riba, jaja, mlijeko, soja, grah, grašak, heljda, krumpir. Proso, kukuruz i drugi proteini inferiorni su.
Probavljivost proteina kreće se od 70% (krumpir i krup) do 96% (mliječni proizvodi i jaja).
Prehrambene kiseline su organske ili anorganske. Među organskim kiselinama prevladavaju mravlja, octena, mliječna, oksalna, vinska i benzojeva kiselina. Oni daju proizvodima kiseli okus, sudjeluju u metabolizmu u živim biljnim i životinjskim organizmima, koriste se za konzerviranje. Hrana koja sadrži kiseline, ima stimulirajući učinak na probavne žlijezde i dobro se apsorbira u tijelu.
Dnevna potreba ljudi za kiselinama je 2 g. Većina svih organskih kiselina nalazi se u voću i povrću.
Sirćetna kiselina nalazi se u voćnim i bobičastim sokovima te u povrću, kruhu, vinu; mliječni proizvodi - u mliječnim proizvodima, kruhu. meso, riba, fermentirano voće i povrće; Jabuka - nalazi se u jabukama, grožđu, pepelu, rajčicama itd.; vino - u grožđu, dunji, koštunici, limuni, brusnice, naranče, jagode bogate su limunskom kiselinom.

Sadržaj i sastav kiselina u hrani varira tijekom skladištenja. Dugotrajnim skladištenjem masti u nepovoljnim uvjetima povećava se količina slobodnih masnih kiselina. Kada se plodovi pohranjuju na niskim temperaturama, kiseline se obično konzumiraju ranije nego druge tvari za disanje, zbog čega je narušen inherentni odnos šećera prema kiselini i njihov okus se pogoršava.
Povećani sadržaj kiselina u proizvodima ukazuje na nedostatak vlage. Dakle, sadržaj vina od grožđevih hlapivih organskih kiselina u količini do 0,1% poboljšava njihovu aromu, a kod 0,2% se javlja oštar kiseli okus.
Postoje aktivne i titrirane kiselosti. Titrirajuća kiselost pokazuje kvantitativni sadržaj kiselina i kiselih soli u proizvodima i izražava se u postotcima ili stupnjevima; aktivna kiselost (pH) ovisi o sadržaju kiseline i stupnju njene disocijacije, tj. o količini vodikovih iona. Aktivna kiselost preciznije opisuje intenzitet kiselog okusa proizvoda.

Kiseline se koriste u industriji slatkiša, bezalkoholnih pića i alkoholnih pića kako bi se poboljšao okus proizvoda.
Vitamini su fiziološki aktivni organski spojevi, čija je mala količina sposobna osigurati normalan tijek fizioloških i biokemijskih procesa u ljudskom tijelu. Oni reguliraju metabolizam u stanicama ljudskog tijela i doprinose povećanju njegove otpornosti na bolesti. Vitamini su također uključeni u sintezu enzima.

Nedostatak vitamina u prehrani dovodi do hipovitaminoze, a izostanak jednog ili drugog vitamina dovodi do avitaminoze. Vitamini se proizvode uglavnom od biljaka, neki se mogu sintetizirati stanicama životinjskih tkiva i organa ili mikroflorom gastrointestinalnog trakta. Ljudsko tijelo ne proizvodi vitamine.
Ovisno o njihovoj sposobnosti otapanja, vitamini se dijele u dvije skupine: topive u mastima - A, D, E, K i topljive u vodi - C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12, itd.
Vitamin A doprinosi rastu i normalnom razvoju mladog tijela, poboljšava vid. Izvor vitamina A je masti od morske ribe, goveđe jetre, žumanjak, maslac, špinat. mrkva, kupus, zeleni luk, rajčica, crvena paprika. Neke vrste voća i povrća sadrže narančasto-crvenu boju karotena, koji se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A i zove se pro-vitamin A.
Vitamin D je posebno važan za prevenciju rahitisa u djece. U tijelo ulazi masti iz morske ribe, u obliku žumanjka, mlijeka i mesa. Od biljne hrane, vitamin D se nalazi u gljivama.
Vitamin E doprinosi normalnoj funkciji uzgoja. Nalazi se u uljima krastavaca, suncokreta, soje i kukuruza, kao iu svježem voću i povrću, mlijeku, jajima.
Vitamin K utječe na zgrušavanje krvi. Nalazi se u krumpiru, mrkvi, grašku, rajčicama, špinatu, mesu, svinjskoj jetri, jajima.
Vitamin C je najrasprostranjeniji u prirodi. Uglavnom se nalazi u proizvodima biljnog podrijetla: šipak, crni ribiz, morski krkavac, slatke paprike, jabuke, šljive, trešnje, bijeli kupus, krumpir, luk, luk. Kod zagrijavanja i dugotrajnog skladištenja proizvoda, vitamin C se uništava. Njegova odsutnost u hrani uzrokuje skorbut, poremećaj redoks procesa, prestaje sinteza proteina u mozgu.
Vitamin P nalazi se u biljkama u obliku antocijana, katehina, flavonoida. Vitamin P pomaže u jačanju zidova kapilarnih žila i regulira njihovu propusnost. Sadrži se u biljnim stanicama: aronija, crni ribiz, naranče, limun, jabuka, mrkva, krumpir.
Vitamin PP je kemijska priroda nikotinska kiselina. Uz nedostatak ovog vitamina u tijelu, formiranje velike skupine enzima koji kataliziraju redoks reakcije kasni, što može dovesti do bolesti pellagre. Ovaj se vitamin nalazi u goveđoj jetri, mesu, pšeničnom kruhu, mlijeku. krumpir, mrkva, jabuka itd.
Vitamin H utječe na razvoj mikroorganizama i kvasca. Uz nedostatak u tijelu, može doći do oštećenja kože i gubitka kose. U neznatnim količinama nalazimo u mesu, mlijeku, kruhu, krumpiru, povrću.
Vitamin B1 je potreban da bi se spriječila bolest beriberija. Izvor vitamina B1 je kvasac, proizvodi od žitarica, voće i povrće, mlijeko i meso.
Vitamin B2 sintetiziraju samo biljke i neki mikroorganizmi. Nedostatak istog u tijelu dovodi do sloma živčanog sustava. Sadrži se u kvascu, jetri, mlijeku, jajima, medu, povrću.
Vitamin B3 normalizira središnji živčani sustav i probavne organe. Nalazi se u mesu, ribi, kruhu, gljivama, voću i povrću.
Vitamin B6 igra važnu ulogu u procesu metabolizma. Uz nedostatak upale kože dolazi do rasta mladih organizama. U pravilu, ljudi ne pate od nedostatka vitamina B6. Sadrži ga kvasac, meso, riba, sir, povrće.
Vitamin B9 ima važnu ulogu u stvaranju krvi. Nedostatak hrane uzrokuje anemiju. Sadržana u gotovo svim proizvodima životinjskog i biljnog podrijetla.
Vitamin B12 uglavnom sintetiziraju mikroorganizmi. Nedostatak hrane u hrani može dovesti do razvoja teške anemije. Preparati vitamina B12 koriste se za liječenje bolesti zračenja. Sadrži se u mesu i mesnim proizvodima, mlijeku, siru, žumanjku.
Enzimi su specifični proteini proizvedeni vlaknima, organski katalizatori za biokemijske procese i reakcije u tijelu. Svaka živa stanica obavlja vitalne funkcije pod djelovanjem enzima. U usporedbi s anorganskim katalizatorima, enzimi imaju jači učinak.
Svi se enzimi dijele u dvije skupine: jednokomponentne i dvokomponentne. Prva skupina uključuje enzime koji se sastoje samo od proteina koji ima katalitička svojstva, a druga skupina uključuje enzime koji se sastoje od proteina i ne-proteinskog dijela - protetske ili aktivne skupine.
Osim toga, enzimi su podijeljeni u šest klasa:
§ oksidoreduktaze - kataliziraju redoks reakcije;
Transferaze - kataliziraju prijenos različitih skupina atoma iz jedne molekule u drugu;
§ hidrolaze - kataliziraju cijepanje složenih spojeva u jednostavnije dodavanjem vode;
LiAZ - odvojiti se od tvari iz skupine atoma bez sudjelovanja vode;
§ izomeraze - kataliziraju intramolekularne prijenose atomskih skupina, tvoreći izomere;
Ligaze (sintetaze) - ubrzavaju sintezu složenih spojeva iz jednostavnijih.
U robnom istraživanju prehrambenih proizvoda, istraživanje enzima zauzima jedno od središnjih mjesta, budući da su temelji procesa koji se odvijaju tijekom prerade i skladištenja prehrambenih proizvoda enzimske promjene. Štoviše, mikrobiološki procesi koji se javljaju u prehrambenim proizvodima mogu se objasniti samo djelovanjem određenih enzima. Bez znanja o enzimima, važni procesi kao što su zrenje sireva, različiti tipovi fermentacije, fermentacija duhana, čaja, kave, skladištenje zrna, voća, povrća i krumpira ne mogu se objasniti. Enzimski pripravci široko se primjenjuju u nacionalnoj ekonomiji - u prehrambenoj industriji, u medicini. Proteolitički enzimi koriste se u proizvodnji poslastica od brašna, kruha, za omekšavanje tkiva od mesa, za preradu sirne paste, mlijeka u prahu, dijetetskih proizvoda, za obogaćivanje žitarica proteinima, u preradi ribe i sl. Nužni su za stabilizaciju piva, voćnih i bobičastih sokova i.d.

Voda je najčešća tvar u živim organizmima (3/4 sve biomase). Sadržaj u organizmima je oko 5 puta veći nego u svim rijekama svijeta.

Što je tijelo mlađe, to je veći sadržaj vode. Primjerice, postupna dehidracija ljudi i životinja u procesu starenja, praćena karakterističnim nabiranjem kože.

http://studopedia.su/20_123430_voda-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-formirovanii-kachestva-produktsii- obshchestvennogo-pitaniya.html