X i m i i

Pod općim pojmom lipidi (masti) u znanosti se spajaju sve tvari slične masnoći. Masti su organski spojevi različite unutarnje strukture, ali sličnih svojstava. Te su tvari netopljive u vodi. Ali u isto vrijeme dobro se otapaju u drugim tvarima - kloroformu, benzinu. Masti su vrlo česte u divljini.

Studije o mastima

Struktura masti čini ih nezamjenjivim materijalom za svaki živi organizam. Pretpostavku da te tvari imaju jednu skrivenu kiselinu izradio je u 17. stoljeću francuski znanstvenik Claude Joseph Joroy. Otkrio je da je proces razgradnje sapunske kiseline popraćen otpuštanjem uljne mase. Znanstvenik je naglasio da ova masa nije izvorna masnoća, jer se od nje razlikuje po nekim svojstvima.

Činjenicu da je glicerin također uključen u strukturu lipida prvi je put otkrio švedski znanstvenik Karl Scheele. Cijeli sastav masti odredio je francuski znanstvenik Michel Chevrel.

klasifikacija

Sastav i strukturu masti vrlo je teško klasificirati, jer ova kategorija uključuje velik broj tvari koje se razlikuju u svojoj strukturi. Ujedinjuje ih samo jedna osobina - hidrofobnost. U odnosu na proces hidrolize, biolozi dijele lipide na dvije kategorije - perive i neugodne.

Prva kategorija uključuje veliki broj steroidnih masti, koje uključuju kolesterol, kao i njegove derivate: steroidne vitamine, hormone i žučne kiseline. Lipidi nazvani jednostavni i kompleksni spadaju u kategoriju ispranih masnoća. Jednostavni su oni koji sadrže alkohol kao i masne kiseline. Ova skupina uključuje različite vrste voskova, estera kolesterola i drugih tvari. Složene masti sadrže osim alkohola i masnih kiselina i druge tvari. Ova kategorija uključuje fosfolipide, sfingolipide i druge.

Postoji još jedna klasifikacija. Prema njezinim riječima, prva skupina masti su neutralne masti, a druga - masti poput tvari (lipidi). Neutralne uključuju kompleksne masti trihidroksi alkohola, na primjer glicerol, ili brojne druge masne kiseline koje imaju sličnu strukturu.

Raznolikost u prirodi

Lipoidi su one tvari koje se nalaze u živim organizmima, bez obzira na njihovu unutarnju strukturu. Supstance nalik masti mogu se otopiti u eteru, kloroformu, benzenu, vrućem alkoholu. Ukupno je u prirodi pronađeno više od 200 različitih masnih kiselina. U ovom slučaju, ne rabi se više od 20 vrsta. Oni se nalaze iu životinjskim organizmima iu biljkama. Masti su jedna od glavnih skupina tvari. Oni imaju vrlo visoku energetsku vrijednost - 37,7 kJ energije se oslobađa iz jednog grama masti.

funkcije

Na mnogo načina, funkcije koje obavljaju masti ovise o njihovoj vrsti:

Rezerva energije. Supstance potkožne masnoće glavni su izvor prehrane živih bića tijekom posta. Oni također pružaju izvor energije za prugaste mišiće, jetru i bubrege.
Struktura. Masti su dio izvanstanične membrane. Njihove glavne komponente su kolesterol i glikolipidi.
Signala. Lipidi obavljaju različite funkcije receptora i uključeni su u interakciju između stanica.
Zaštitni. Potkožna masnoća je također dobra izolacijska tvar za žive organizme. Ona također pruža zaštitu za unutarnje organe.

Struktura masti

Jedna molekula bilo kojeg lipida sastoji se od ostatka alkohola - glicerina, kao i tri ostatka raznih masnih kiselina. Stoga se masti nazivaju trigliceridi. Glicerin je bezbojna i viskozna tekućina koja nema miris. Teža je od vode, pa se s njom lako miješa. Talište glicerola je + 17,9 o C. Gotovo sve kategorije lipida uključuju masne kiseline. Po kemijskoj strukturi, masti su složeni spojevi koji uključuju triatomski glicerin, kao i masne kiseline visoke molekularne težine.

nekretnine

Lipidi ulaze u bilo koje reakcije koje su karakteristične za estere. Međutim, one imaju neke karakteristične značajke vezane uz njihovu unutarnju strukturu, kao i prisutnost glicerola. Po strukturi masti se također dijele na dvije kategorije - zasićene i nezasićene. Zasićene ne sadrže atomske dvostruke veze, nezasićene - sadrže. Prvome pripadaju tvari kao stearinska i palmitinska kiselina. Za nezasićene je, na primjer, oleinska kiselina. Osim raznih kiselina, u strukturi masti nalaze se i neke masti slične tvari - fosfatidi i steroli. Oni su također važniji za žive organizme jer su uključeni u sintezu hormona.

Većina masti je topiva - drugim riječima, oni ostaju tekući na sobnoj temperaturi. Životinjske masti, naprotiv, ostaju čvrste na sobnoj temperaturi, budući da sadrže velike količine zasićenih masnih kiselina. Na primjer, goveđi loj sadrži sljedeće tvari: glicerin, palmitinske i stearinske kiseline. Palmitic se topi na 43 ° C, a stearinski na 60 ° C.

Glavni predmet u kojem studenti proučavaju strukturu masti je kemija. Stoga je poželjno da učenik zna ne samo skup onih supstanci koje su dio različitih lipida, već i da imaju razumijevanje njihovih svojstava. Na primjer, masne kiseline su osnova biljnih masti. To su tvari koje dobivaju svoje ime iz procesa izolacije od lipida.

Lipidi u tijelu

Kemijska struktura masti su ostaci glicerina, koji su visoko topljivi u vodi, kao i ostaci masnih kiselina, koji su, naprotiv, netopljivi u vodi. Ako stavite kap vode na površinu vode, glicerinski dio će se okrenuti u smjeru, a masne kiseline će se nalaziti na vrhu. Ova orijentacija je vrlo važna. Sloj masti, koji je dio staničnih zidova svakog živog organizma, sprječava otapanje stanice u vodi. Posebno su važne tvari nazvane fosfolipidi.

Fosfolipidi u stanicama

Također sadrže masne kiseline i glicerin. Fosfolipidi se razlikuju od ostalih skupina masti po tome što sadrže i ostatke fosforne kiseline. Fosfolipidi su jedna od najvažnijih komponenti staničnih membrana. Glikolipidi, tvari koje sadrže masti i ugljikohidrate također su od velike važnosti za živi organizam. Struktura i funkcije tih tvari omogućuju im obavljanje različitih funkcija u živčanom tkivu. Konkretno, veliki broj njih se nalazi u moždanom tkivu. Glikolipidi se nalaze na vanjskom dijelu plazma membrane stanica.

Struktura proteina, masti i ugljikohidrata

ATP, nukleinske kiseline, kao i proteini, masti i ugljikohidrati su organske stanice. Sastoje se od makromolekula - velikih i složenih u strukturi molekula, koje sadrže, s druge strane, manje i jednostavne čestice. U prirodi postoje tri vrste hranjivih tvari - proteini, masti i ugljikohidrati. Struktura koju imaju je drugačija. Usprkos činjenici da se svaka od ove tri vrste tvari odnosi na ugljikove spojeve, isti atom ugljika može oblikovati različite intra-atomske spojeve. Ugljikohidrati su organski spojevi koji se sastoje od ugljika, vodika i kisika.

Razlike u funkcijama

Ne samo struktura ugljikohidrata i masti, nego i njihove funkcije. Ugljikohidrati se raspadaju brže od drugih tvari - i stoga mogu stvarati više energije. Biti u tijelu u velikim količinama, ugljikohidrati se mogu pretvoriti u masti. Proteini se ne mogu podvrgnuti takvoj transformaciji. Njihova je struktura mnogo složenija od strukture ugljikohidrata. Struktura ugljikohidrata i masti čini ih glavnim izvorom energije za žive organizme. Proteini su tvari koje se konzumiraju kao građevinski materijal za oštećene stanice u tijelu. Nije ni čudo što se nazivaju "proteini" - riječ "Protos" dolazi od starogrčkoga jezika i prevodi se kao "tko je na prvom mjestu".

Proteini su linearni polimeri koji sadrže kovalentno vezane aminokiseline. Do danas su podijeljeni u dvije kategorije: fibrilarna i globularna. U strukturi proteina razlikuju se primarna struktura i sekundarna struktura.

Sastav i struktura masti čine ih neophodnim za zdravlje svakog živog organizma. Kod bolesti i gubitka apetita, deponirana mast djeluje kao dodatni izvor prehrane. To je jedan od glavnih izvora energije. Međutim, prekomjerna konzumacija masne hrane može narušiti apsorpciju proteina, magnezija i kalcija.

Primjena na masnoću

Ljudi su odavno učili koristiti te tvari ne samo za prehranu, nego i za svakodnevni život. Masti su se koristile za učvršćenje u pretpovijesno doba, a podmazivale su ih trkači, uz pomoć kojih su se brodovi spuštali u vodu.

Te se tvari široko koriste u modernoj industriji. Oko trećine proizvedene masti ima tehničku svrhu. Ostali su namijenjeni za prehranu ljudi. U velikom broju lipida koristi se u parfemskoj industriji, kozmetici, industriji sapuna. Hrana se uglavnom konzumira s biljnim uljima - oni su obično uključeni u razne prehrambene proizvode, kao što su majoneza, čokolada i konzervirana hrana. U industrijskoj industriji, lipidi se koriste za proizvodnju različitih vrsta boja, lijekova. Također se u ulje lanenog ulja dodaje riblje ulje.

Tehnička mast obično se dobiva iz otpadnih sirovina hrane i koristi se za proizvodnju sapuna, proizvoda za kućanstvo. Također je izvađen iz potkožnog masnog tkiva raznih morskih životinja. U farmaceutskoj industriji, koristi se za proizvodnju vitamina A. Posebice ga obiluje jetra bakalara, marelica i ulja breskve.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Predavanje broj 2. Struktura i funkcija ugljikohidrata i lipida

Struktura, primjeri i funkcije ugljikohidrata

Ugljikohidrati - organski spojevi čiji se sastav najčešće izražava općom formulom C_n(H₂O)_m (n i m> 4). Ugljikohidrati se dijele na monosaharide, oligosaharide i polisaharide.

Monosaharidi su jednostavni ugljikohidrati, ovisno o broju ugljikovih atoma podijeljenih u trije (3), tetros (4), pentoze (5), heksoze (6) i heptoze (7 atoma). Najčešće pentoze i heksoze. Svojstva monosaharida su lako topljiva u vodi, kristaliziraju, imaju slatki okus i mogu se predstaviti u obliku a- ili β-izomera.

Riboza i dezoksiriboza pripadaju skupini pentoza, dio su nukleotida RNA i DNA, ribonukleozidnih trifosfata i deoksiribonukleozidnih trifosfata, itd. Deoksiriboza (C₅H₁₀oh₄) različita od riboze (C₅H₁₀oh₅) činjenica da na drugom ugljikovom atomu ima atom vodika, a ne hidroksilnu skupinu, kao u ribozi.

Glukoza ili šećer od grožđa (C₆H₁₂oh₆), spada u skupinu heksoze, može postojati kao a-glukoza ili β-glukoza. Razlika između tih prostornih izomera je da se na prvom ugljikovom atomu u a-glukozi hidroksilna skupina nalazi ispod ravnine prstena, au β-glukozi - iznad ravnine.

Glukoza je:

jedan od najčešćih monosaharida,
najvažniji izvor energije za sve vrste radova koji se odvijaju u ćeliji (ta se energija oslobađa tijekom oksidacije glukoze tijekom disanja),
monomer mnogih oligosaharida i polisaharida,
potrebnu komponentu krvi.

Kupite posao potvrde
u biologiji

Fruktoza, ili voćni šećer, spada u skupinu heksoze, slađa od glukoze, u slobodnom obliku u medu (više od 50%) i voću. To je monomer mnogih oligosaharida i polisaharida.

Oligosaharidi su ugljikohidrati nastali kao rezultat reakcije kondenzacije između nekoliko (od dvije do deset) molekula monosaharida. Ovisno o broju ostataka monosaharida, razlikuju se disaharidi, trisaharidi itd. Disaharidi su najčešći. Svojstva oligosaharida - otapaju se u vodi, kristaliziraju, slatki okus se smanjuje kako se povećava broj ostataka monosaharida. Veza koja se formira između dva monosaharida naziva se glikozid.

Saharoza ili šećer od šećerne repe je disaharid koji se sastoji od ostataka glukoze i fruktoze. Sadržano u biljnom tkivu. Je prehrambeni proizvod (kućni naziv - šećer). U industriji, saharoza se proizvodi od šećerne trske (stabljike sadrže 10-18%) ili šećerne repe (korijenje sadrži do 20% saharoze).

Maltoza ili sladni šećer je disaharid koji se sastoji od dva ostatka glukoze. Prisutna je u klijavom sjemenu žitarica.

Laktoza ili mliječni šećer je disaharid koji se sastoji od ostataka glukoze i galaktoze. Prisutna je u mlijeku svih sisavaca (2–8,5%).

Polisaharidi su ugljikohidrati nastali kao rezultat reakcije polikondenzacije mnogih (nekoliko desetaka ili više) molekula monosaharida. Svojstva polisaharida nisu topiva ili slabo topljiva u vodi, ne tvore bistre kristale, nemaju slatkog okusa.

Škrob (C₆H₁₀oh₅)_n polimer čiji monomer je a-glukoza. Lanci škrobnih polimera sadrže razgranata mjesta (amilopektin, 1,6-glikozidne veze) i nerazgranate (amilozne, 1,4-glikozidne) veze. Škrob - glavni rezervat ugljikohidrata biljaka, jedan je od proizvoda fotosinteze, nakuplja se u sjemenkama, gomoljima, rizomima, lukovicama. Sadržaj škroba u zrnu riže - do 86%, pšenica - do 75%, kukuruz - do 72%, u gomoljima krumpira - do 25%. Škrob - glavni ugljikohidrati ljudske hrane (probavni enzim - amilaza).

Glikogen (C₆H₁₀oh₅)_n - polimer čiji je monomer također a-glukoza. Lanci polimernog glikogena podsjećaju na amilopektinske mrlje od škroba, ali za razliku od njih, oni se još više račvaju. Glikogen je glavni rezervni ugljikohidrat životinja, osobito čovjeka. Akumulira se u jetri (sadržaj - do 20%), a mišići (do 4%) je izvor glukoze.

Celuloza (C₆H₁₀oh₅)_n polimer čiji monomer je β-glukoza. Polimerni celulozni lanci se ne granaju (β-1,4-glikozidne veze). Glavni strukturni polisaharid biljnih staničnih stijenki. Sadržaj pulpe u drvu je do 50%, u vlaknima sjemenki pamuka do 98%. Celulozu ne razgrađuju ljudski probavni sokovi, jer nedostaje enzimska celulaza, koja lomi veze između β-glukoze.

Inulin je polimer čiji je monomer fruktoza. Rezerva ugljikohidrata biljaka obitelji Compositae.

Glikolipidi su složene tvari koje proizlaze iz kombinacije ugljikohidrata i lipida.

Glikoproteini su složene tvari koje proizlaze iz kombinacije ugljikohidrata i proteina.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Proteini, zasićene i nezasićene masti, jednostavni i složeni ugljikohidrati

Da bi se osigurala pravilna prehrana vrlo je važno promatrati ravnotežu potrošnje bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Nijedna od tih supstanci ne može biti isključena iz dnevne prehrane bez nanošenja štete cijelom tijelu.

Abeceda prehrane: proteini, zasićene i nezasićene masti, jednostavni i složeni ugljikohidrati

Ugljikohidrati obnavljaju energiju tijela i normaliziraju metabolizam proteina i masti. U kombinaciji s proteinima, pretvaraju se u određenu vrstu enzima, hormona, lučenja žlijezda slinovnica i niza drugih važnih spojeva.

Ovisno o strukturi emitiraju jednostavne i složene ugljikohidrate. Jednostavni su lako probavljivost i niska nutritivna vrijednost. Njihova prekomjerna uporaba dovodi do skupa dodatnih kilograma. Osim toga, višak jednostavnih ugljikohidrata pogoduje proliferaciji bakterija, dovodi do crijevnih bolesti, pogoršava stanje zuba i desni, izaziva razvoj dijabetesa.

U namirnicama koje sadrže jednostavne ugljikohidrate, kao što vidimo, praktično nema koristi. Njihovi glavni izvori su:

šećer;
bijeli kruh i peciva;
sve vrste džema i džema;
tjestenina od bijelog brašna.

Bolje je uopće odbiti uporabu takvih proizvoda, jer doprinose pretilosti u najkraćem mogućem roku.

Bolje je dati prednost jednostavnim ugljikohidratima koji se nalaze u povrću i voću. Vrlo korisno jesti lubenicu, banane, bundeve, repu ujutro.

Složeni ugljikohidrati (ili polisaharidi) sadrže značajnu količinu vlakana potrebnih za snižavanje kolesterola u krvi, sprječavanje holelitijaze i kontrolu apetita. Polisaharidi mogu dugo zasititi tijelo. Također se mogu identificirati pozitivna svojstva polisaharida:

davanje tijela (osim kalorija) vrijednim hranjivim tvarima, vitaminima i elementima u tragovima;
spora obrada tijela, što dovodi do oslobađanja šećera u krvi dolazi na niskoj stopi;
gutanjem tekuće hrane, koja poboljšava funkcioniranje probavnog sustava.

Koja hrana sadrži složene ugljikohidrate? Među proizvodima koji sadrže korisne ugljikohidrate može se razlikovati:

zobene pahuljice i krupice od heljde;
smeđa riža;
grašak, grah i leća;
malo povrća i voća;
zeleno;
matice.

Nedostatak polisaharida u tijelu može uzrokovati slabost, pospanost i loše raspoloženje. Međutim, da biste se uključili u konzumiranje namirnica koje sadrže složene ugljikohidrate, također se ne isplati: u neograničenim količinama one također mogu dovesti do stvaranja viška kilograma.

Izuzeti iz prehrane ugljikohidrate ne treba ni ljude koji su skloni korpulenciji. Preporučujemo da slijedite niz pravila koja sprečavaju pretvaranje ugljikohidrata u masti:

Jedite male obroke, ali često.
Pratite količinu konzumiranih ugljikohidrata: ne više od 50–70 g po obroku.
Uklonite upotrebu slatkiša, pakiranih sokova, sode, pecite i dajte prednost biljkama i cjelovitim žitaricama.
Aktivno se bavite tjelovježbom i sportom, trošite kalorije iz ugljikohidratnih namirnica.

proteini

Protein je vitalna supstanca. Protein potiče rast mišića i mišićnog tkiva, sudjeluje u metaboličkim procesima. Proteini, probavljaju se u aminokiseline, koje tijelo koristi za stvaranje vlastitog proteina. Biljni izvori proteina imaju nekoliko prednosti:

osim proteina, sadrže i ugljikohidrate, korisne vitamine i minerale koji se vrlo dobro apsorbiraju;
ne sadrže zasićene masti, kolesterol, hormone i antibiotike koji negativno utječu na rad svih tjelesnih sustava.

Bjelančevinski protein sadrži sljedeće proizvode:

grašak;
grah;
soje;
raženi kruh;
riža, krupica od ječma i heljda.

Pretjerana konzumacija proteinske hrane ugrožava preopterećenje jetre i bubrega, što je posljedica razgradnje proteina. Također, prekomjerni sadržaj bjelančevina u tijelu pun je gnojnih procesa u crijevima.

Masti su izvor energije. Osim toga, neophodni su za uspješnu asimilaciju brojnih vitamina u tijelu i služe kao dobavljač esencijalnih masnih kiselina.

Postoje dvije vrste masti: zasićene i nezasićene. Zasićene masti pridonose nakupljanju kolesterola i stvaranju aterosklerotskih plakova. Nezasićene masti s umjerenom konzumacijom mogu sagorijevati masti i spriječiti stvaranje krvnih ugrušaka.

Nezasićene masne kiseline nalaze se u mastima biljnog podrijetla, ne sadrže kolesterol, već pomažu u čišćenju tijela, sprječavanju tromboze i ateroskleroze, potiču odvajanje žuči i normaliziraju crijeva. Ova vrsta masti se lako apsorbira i dovoljno brzo probavlja.

Nezasićene masti nalaze se u ovim biljnim namirnicama:

suncokretovo, maslinovo, laneno i kukuruzno ulje;
orašasti plodovi i sjemenke;
masline i masline.

Masti su potrebne tijelu. Ako su potpuno isključeni iz prehrane, tada su moguće brojne negativne posljedice:

suha koža;
loše raspoloženje i depresija;
kronični umor i pospanost;
stalni osjećaj hladnoće;
nemogućnost koncentracije.

Treba napomenuti da nedostatak masti u prehrani neće dovesti do gubitka težine, već naprotiv, može rezultirati pojavom viška kilograma. Činjenica je da će tijelo nadoknaditi nedostatak masti pomoću proteina i ugljikohidrata. Jedući masti i jednostavne ugljikohidrate u velikim količinama, jednako ste u opasnosti da zaradite višak kilograma.

Prekomjernom konzumacijom masti smanjuje se apsorpcija proteina, magnezija i kalcija, problemi se javljaju kod probavnog sustava. Pravilan metabolizam masti osigurat će konzumaciju vitamina sadržanih u povrću i voću.

Ravnoteža proteina, masti i ugljikohidrata

Proteini, masti, ugljikohidrati sadržani u hrani moraju se računati kako bi konzumirali dovoljne i potrebne količine.

Za kontrolu težine morate znati koja je optimalna dnevna stopa BJU. Najuspješniji omjer proteina, masti i ugljikohidrata (BZHU) - 4: 2: 4. Treba napomenuti i dnevnu stopu svake od komponenti:

proteini - 100-120 grama, s intenzivnim fizičkim radom, stopa se povećava na 150-160 grama;
masti - 100-150 grama (ovisno o intenzitetu tjelesne aktivnosti tijekom dana);
ugljikohidrati - 400–500 grama.

Imajte na umu da 1 gram proteina i ugljikohidrata sadrži 4 kcal i 1 g masti - 9 kcal.

Osnove pravilne prehrane

Masti i ugljikohidrati i proteini neophodni su za potpuno funkcioniranje svih vitalnih sustava tijela. Sumirajući gore navedeno i dodajući neke nove informacije, predlažemo da se upoznate s preporukama koje će osigurati ispravan pristup prehrani:

Ispitajte dnevnu stopu potrošnje BJU i pokušajte da je ne nadmašite, višak (kao i nedostatak) tvari će negativno utjecati na vaše zdravlje.
Pri izračunavanju norme uzmite u obzir svoju težinu, životni stil i tjelesnu aktivnost.
Nisu svi proteini, masti i ugljikohidrati korisni: odaberite proizvode koji sadrže složene ugljikohidrate i nezasićene masti.
Jedite masnoće i složene ugljikohidrate ujutro, a proteini - u večernjim satima.
Proizvodi koji sadrže bjelančevine, masti i složene ugljikohidrate, toplinski tretiraju samo u obliku kuhanja za par, kuhanje ili pečenje, ali ni u kojem slučaju ne prženje u ulju.
Pijte više vode i jesti frakcijalno, jer takva dijeta može osigurati bolju apsorpciju tvari.

Poznavanje proteina, masti i ugljikohidrata pomoći će vam da stvorite ispravan i uravnotežen izbornik za svaki dan. Ispravno odabrana prehrana jamstvo je zdravlja i dobrog blagostanja, produktivnog radnog vremena i dobrog odmora.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Jednostavni i složeni lipidi;

Sastav, svojstva i funkcije lipida u tijelu

Nutritivna vrijednost ulja i masti koje se koriste u pekarskoj i konditorskoj industriji.

Ciklički lipidi. Uloga prehrambene tehnologije i tijela.

Jednostavni i složeni lipidi.

Sastav, svojstva i funkcije lipida u tijelu.

Lipidi u sirovinama i hrani

Lipidi kombiniraju veliku količinu masti i masti sličnih tvari biljnog i životinjskog podrijetla, koje imaju brojne zajedničke značajke:

a) netopljivost u vodi (hidrofobnost i dobra topljivost u organskim otapalima, benzinu, dietil eteru, kloroformu itd.);

b) prisutnost u njihovim molekulama dugolančanih ugljikovodičnih radikala i estera

Većina lipida nije visokomolekularni spoj i sastoji se od nekoliko molekula koje su međusobno povezane. Sastav lipida može uključivati alkohole i linearne lance brojnih karboksilnih kiselina. U nekim slučajevima, njihovi pojedinačni blokovi mogu se sastojati od kiselina visoke molekularne težine, raznih ostataka fosforne kiseline, ugljikohidrata, dušičnih baza i drugih komponenti.

Lipidi zajedno s proteinima i ugljikohidratima čine glavninu organske tvari, svih živih organizama, bitnu komponentu svake stanice.

Prilikom izoliranja lipida iz uljarica, velika skupina tvari koje su topive u mastima prelaze u ulje: steroidi, pigmenti, vitamini topljivi u mastima i neki drugi spojevi. Mješavina prirodnih predmeta, koja se sastoji od lipida i spojeva koji su u njima topljivi, naziva se "sirovom" masnoćom.

Glavne komponente sirove masti

Supstance povezane s lipidima igraju veliku ulogu u prehrambenoj tehnologiji, utječu na nutritivnu i fiziološku vrijednost dobivene hrane. Vegetativni dijelovi biljaka akumuliraju najviše 5% lipida, uglavnom u sjemenkama i plodovima. Na primjer, sadržaj lipida u različitim biljnim proizvodima je (g / 100g): suncokret 33-57, kakao (grah) 49-57, soja 14-25, konoplja 30-38, pšenica 1,9-2,9, kikiriki 54- 61, raž 2.1-2.8, lan 27-47, kukuruz 4.8-5.9, kokosova palma 65-72. Sadržaj lipida u njima ne ovisi samo o individualnim karakteristikama biljaka, već io njihovoj sorti, mjestu i uvjetima uzgoja. Lipidi igraju važnu ulogu u životnim procesima tijela.

Njihove su funkcije vrlo različite: njihova uloga je važna u energetskim procesima, u obrambenim reakcijama organizma, u njegovom sazrijevanju, starenju itd.

Lipidi su dio svih strukturnih elemenata stanice i prije svega staničnih membrana, što utječe na njihovu propusnost. Sudjeluju u prijenosu živčanih impulsa, osiguravaju međustanični kontakt, aktivno prenose hranjive tvari kroz membranu, transport masnoće u krvnoj plazmi, sintezu proteina i različite enzimske procese.

U skladu s njihovim funkcijama u tijelu uvjetno podijeljene u dvije skupine: rezervne i strukturne. Rezervni (uglavnom acilgliceroli) imaju visok kalorijski sadržaj, tjelesnu rezervu energije i koriste ih s nutritivnim nedostacima i bolestima.

Rezervni lipidi su rezervne tvari koje pomažu tijelu da podnese štetne učinke vanjskog okoliša. Većina biljaka (do 90%) sadrži rezervne lipide, uglavnom u sjemenkama. Lako se izlučuju iz materijala koji sadrže mast (slobodni lipidi).

Strukturni lipidi (prvenstveno fosfolipidi) tvore kompleksne komplekse s proteinima i ugljikohidratima. Oni su uključeni u različite složene procese koji se odvijaju u ćeliji. Po masi čine znatno manju skupinu lipida (u uljaricama 3-5%). To su teško "uklonjeni" lipidi.

Prirodne masne kiseline koje čine lipide, životinje i biljke imaju mnoga zajednička svojstva. Oni u pravilu sadrže jasan broj ugljikovih atoma i imaju nerazgranati lanac. Uvjetno masne kiseline podijeljene su u tri skupine: zasićene, mononezasićene i polinezasićene. Nezasićene masne kiseline životinja i ljudi obično sadrže dvostruku vezu između devetog i desetog atoma ugljika, a preostale karboksilne kiseline koje čine masti su kako slijedi:

Većina lipida ima neke zajedničke strukturne značajke, ali stroga klasifikacija lipida još ne postoji. Jedan od pristupa klasifikaciji lipida je kemijski, prema kojem lipidi uključuju derivate alkohola i viših masnih kiselina.

Shema klasifikacije lipida.

Jednostavni lipidi Jednostavni lipidi su dvokomponentne tvari, esteri viših masnih kiselina s glicerolom, višim ili policikličkim alkoholima.

To uključuje masti i voskove. Najvažniji predstavnici jednostavnih lipida su acilgliceridi (gliceroli). Oni čine većinu lipida (95-96%) i nazivaju se uljima i mastima. Sastav žrova sastoji se uglavnom od triglicerida, ali postoje mono- i diacilgliceroli:

Svojstva specifičnih ulja određena su sastavom masnih kiselina koje sudjeluju u izgradnji njihovih molekula i položaju koji zauzimaju ostaci tih kiselina u molekulama ulja i masti.

Kod masti i ulja pronađeno je do 300 karboksilnih kiselina različitih struktura. Međutim, većina njih prisutna je u malim količinama.

Stearinska i palmitinska kiselina dio su gotovo svih prirodnih ulja i masti. Eruična kiselina se nalazi u ulju uljane repice. Većina najčešćih ulja uključuje nezasićene kiseline koje sadrže 1-3 dvostruke veze. Neke kiseline prirodnih ulja i masti, u pravilu, imaju cis konfiguraciju, tj. supstituenti su raspoređeni na jednoj strani ravnine dvostruke veze.

Kiseline s razgranatim lancima ugljikohidrata koje sadrže hidroksi, keto i druge skupine lipida obično se nalaze u malim količinama. Iznimka je ratsiolic kiselina u ricinusovom ulju. U prirodnim biljnim triacilglicerolima, položaji 1 i 3 su poželjno zauzeti zasićenim ostacima masnih kiselina, a položaj 2 je nezasićen. Kod životinjskih masti slika je obrnuta.

Položaj ostataka masnih kiselina u triacilglicerolima značajno utječe na njihova fizikalno-kemijska svojstva.

Acilgliceroli su tekućine ili krute tvari s niskim talištima i prilično visokim točkama vrenja, visoke viskoznosti, boje i mirisa, lakše od vode, ne hlapljive.

U vodi su masti praktički netopive, ali s njim tvore emulzije.

Osim uobičajenih fizičkih pokazatelja masti karakterizira niz fizičko-kemijskih konstanti. Ove konstante za svaku vrstu masti i njene sorte osigurava standard.

Kiselinski broj ili omjer kiselosti pokazuje koliko slobodnih masnih kiselina sadrži masnoća. Izražava se brojem mg KOH, koji je potreban za neutralizaciju slobodne masne kiseline u 1 g masti. Kiselinski broj je pokazatelj svježine masti. U prosjeku varira za različite stupnjeve masti od 0,4 do 6.

Broj saponifikacije ili omjer saponifikacije određuje ukupnu količinu kiselina, slobodnih i vezanih u triacilglicerolima, koje se nalaze u 1 g masti. Masti koje sadrže visokomolekularne ostatke masnih kiselina imaju manju količinu saponifikacije nego masti nastale kiselinama male molekulske mase.

Jodni broj je pokazatelj nezasićenosti masti. O određuje se broj grama joda koji se dodaje u 100 g masti. Što je veća jodna vrijednost, to je više nezasićenih masti.

Voskovi voskovi su esteri viših masnih kiselina i alkoholi visoke molekulske mase (18-30 atoma ugljika). Masne kiseline koje čine voskove su iste kao i za masti, ali postoje i specifične one koje su specifične samo za voskove.

Opća formula voskova može se napisati kao:

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi, pokrivajući listove, stabljike i plodove biljaka tankim slojem, štite ih od vlaženja, sušenja i djelovanja mikroorganizama. Sadržaj voska u zrnu i plodovima je mali.

Složeni lipidi Složeni lipidi imaju višekomponentne molekule, od kojih su neki spojeni različitim kemijskim vezama. To uključuje fosfolipide koji se sastoje od ostataka masnih kiselina, glicerola i drugih polihidričnih alkohola, fosforne kiseline i dušičnih baza. U strukturi glikolipida, zajedno s polihidričnim alkoholima i masnom kiselinom visoke molekularne mase, postoje i ugljikohidrati (obično ostaci galaktoze, glukoze, manoze).

Također postoje dvije skupine lipida koje uključuju i jednostavne i složene lipide. To su diolni lipidi, koji su jednostavni i složeni lipidi dijatomejskih alkohola i masnih kiselina visoke molekulske mase, koje u nekim slučajevima sadrže fosfornu kiselinu, dušične baze.

Ormitinolipidi su konstruirani od ostataka masnih kiselina, aminokiseline oritina ili lizina, te u nekim slučajevima uključujući i dihidrične alkohole. Najvažnija i najčešća skupina kompleksnih lipida su fosfolipidi. Njihova molekula je izgrađena od ostataka alkohola, masnih kiselina visoke molekulske mase, fosforne kiseline, dušičnih baza, aminokiselina i nekih drugih spojeva.

Opća formula fosfolipida (fosfotida) je sljedeća:

Prema tome, molekula fosfolipida ima dvije vrste skupina: hidrofilne i hidrofobne.

Ostaci fosforne kiseline i dušične baze djeluju kao hidrofilne skupine, a ugljikovodični radikali djeluju kao hidrofobne skupine.

Shema fosfolipidne strukture

Sl. 11. Molekula fosfolipida

Hidrofilna polarna glava je ostatak fosforne kiseline i dušična baza.

Hidrofobni repovi su ugljikovodični radikali.

Fosfolipidi se izoliraju kao nusproizvodi u pripravi ulja. To su površinski aktivne tvari koje poboljšavaju prednosti pekarskog brašna.

Kao emulgatori koriste se iu konditorskoj industriji i proizvodnji margarina. Oni su potrebna komponenta stanica.

Zajedno s proteinima i ugljikohidratima, oni su uključeni u izgradnju staničnih membrana i subcelularnih struktura koje obavljaju funkcije potpornih membranskih struktura. Oni doprinose boljoj apsorpciji masti i sprječavaju debljinu jetre, igrajući važnu ulogu u prevenciji ateroskleroze.

Sadržaj fosfolipida u različitim proizvodima je: zrno pšenice, ječma i riže 0,3-0,6%, sjemenke suncokreta 0,7-0,8%, soja 1,6-2%, kokošja jaja 2,4%, mlijeko i svježi sir 0,3-0,5%, govedina 0,9%, svinjetina 1,2%. Ukupna potreba za fosfolipidima je 5 g dnevno.