Kvasac - jednoćelijski mikroorganizmi biljnog podrijetla koji su uzročnici fermentacije. To je jedan od najstarijih "domaćih organizama". Tisućama godina ljudi su ih koristili za fermentaciju i pečenje. Ruska riječ "kvasac" vraća se na predslavsku riječ, izvedenu iz onomatopejskog glagola, što znači "pritisnuti, mijesiti". Od engleskog "kvasac" se prevodi kao "pjena, kuhati, ispuštati plin".

primjena

Neke vrste kvasca čovjek je odavno koristio za proizvodnju kruha, piva, vina, kvasa. Postoji nekoliko recepata za izradu domaćeg kvasca: od piva, hmelja, krumpira, slada, grožđica, raženog kruha ili kora. Primjerice, da biste pripremili kvasac od krumpira, potrebno je na drobljem ribaru posuti dvije krumpire, dodati jednu žličicu soli, jednu žlicu granuliranog šećera i jednu žlicu vode. Zatim promiješajte, ostavite pola dana i kvasac će biti spreman.

Kuhanje kruha od kvasca jedna je od najstarijih tehnologija. U tijestu se, pod utjecajem kvasca, stvaraju mjehurići ugljičnog dioksida, koji ga prisiljavaju da se "podigne" i, nakon pečenja, daju kruhu spužvastu strukturu i mekoću. Svako tijesto od kvasca je prozračno i pahuljasto.

Postoje mnogi recepti za izradu palačinki. Najčešće se palačinke od kvasca pripremaju na sljedeći način: otopina kvasca, rastopljeno jaje ulijeva se u toplo mlijeko, dodaje se šećer, sol, prosijano brašno i rastopljeni maslac.

Važno je napomenuti da tijesto kvasca mora biti ostavljeno na toplom mjestu oko sat vremena radi fermentacije. Nakon toga se mogu ispeći palačinke. Ispadaju nježne, tanke i čipkaste. Na kvascu pripremite krofne, pite, tijesto za pizzu i pite. Neki recepti osiguravaju dugu (oko 1 dan) fermentaciju s nekoliko tijesta za gnječenje i dugotrajnim odrezivanjem lijevanih proizvoda.

Sastav i svojstva

Kvasac je bogat proteinima visoke vrijednosti, lako se probavlja i apsorbira. Ukupni sadržaj ugljikohidrata u pivskom kvascu doseže 30%. Kvasac je izvor vitamina skupine B (B1, B2, PP, pantotenska kiselina, B6), vitamina D. Sadrže ergosterol koji, kada se ozrači ultraljubičastim zrakama, tvori brojne kristalne tvari, uključujući kalciferol (vitamin D2). Od mineralnih soli u kvascu sadrži kalcij, magnezij, željezo, mangan, cink.

Zanimljiva činjenica

Pretpostavlja se da su Egipćani počeli kuhati pivo 6000 godina prije Krista. e. i 1200. pr. e. su savladali tehnologiju pečenja kvasca. Da bi počeli probavljati novi supstrat, ljudi su koristili ostatke starog. Kao rezultat toga, na različitim farmama, kvasac je odabran stoljećima i formirane su nove fiziološke rase koje se ne nalaze u prirodi, od kojih su mnoge čak opisane kao zasebne vrste. To su isti proizvodi ljudske djelatnosti kao sorte kultiviranih biljaka.

Kalorija i prehrambena vrijednost kvasca

Kalorijski suhi kvasac - 75 kcal, prešan - 109 kcal.

Prehrambena vrijednost prešanog kvasca: proteini - 12,7 g, masti - 2,7 g, ugljikohidrati - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Nutritivna vrijednost, kemijski sastav i sadržaj kalorija

U nastavku se nalaze tablice kemijskog sastava i dijagrama iz kojih možete saznati koja je nutritivna vrijednost, koje vitamine, minerale i koliko kalorija sadrži ovaj prehrambeni proizvod. Vremenom, jedan pogled na grafikone biti će dovoljan da shvatite nutritivnu vrijednost hrane.

Tablice daju podatke% RSP. To je preporučena dnevna potreba odrasle osobe na primjeru žene, zaposlenice prvenstveno mentalnog rada, s potrošnjom energije od 2000 kcal / dan, u skladu s normama fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima za različite skupine stanovništva Ruske Federacije od 18. prosinca 2008. godine.

U ovom trenutku, preporuke Instituta za medicinu pri Nacionalnoj akademiji znanosti SAD-a za djecu od 1-3 godine, na temelju njihove povećane potrebe za proteinima od 0,88 g na 1 kg tjelesne težine dnevno, umjesto 0, koriste se za izračun unosa aminokiselina i% RSP u esencijalne aminokiseline. 66 g / 1 kg za odrasle. (Dijetetska potrošnja energije, ugljikohidrata, dijetalnih vlakana, masnih kiselina, kolesterola, proteina i aminokiselina od 2002/2005)

Vaš dnevni unos može biti viši ili niži od% RSP-a navedenog ovdje.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. Kemijski sastav kvasca za pečenje

Kemijski sastav pekarskog kvasca ovisi o sastavu hranjivog medija, uvjetima uzgoja, fiziološkom stanju stanice i drugim čimbenicima i može jako varirati.

Svježe prešani kvasac sadrži oko 75% vlage i 25% krutina. Kvasac u prosjeku sadrži u suhoj tvari (u%): bjelančevine - 50, ugljikohidrate - 40,8, masti - 1,6, pepeo - 7,6. Osim toga, kvasac je prisutan u mikro-dozama Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni itd.

Sadržaj vlage u prešanom kvascu ne smije prelaziti 75%, u sušenoj - 10%. Komprimirani kvasac sadrži 18-28% izvanstanične i 46-60% unutarstanične vlage. Unutarstanična vlaga je u slobodnim i vezanim oblicima. Vezana voda je dio koloida u stanici i ne može biti otapalo, ne zamrzava se dobro, teško je ispariti.

Slobodna voda je otapalo za suhu tvar staničnog soka.

Proteini kvasca u smislu aminokiselinskog sastava bliski su životinjskim proteinima i nadmoćni su u odnosu na biljne proteine ​​u sadržaju esencijalnih mjesta za gniježđenje aminokiselina (lizin, leucin, treonin).

Kvasac sadrži tripeptid glutation (0,65% masenog udjela CB), koji aktivira proteazu brašna.

Vitamini sadržani u kvascu (B₁, ₂, ₃, ₅, PP, B₆, Biotin, provitamin D) igraju važnu ulogu u enzimskim procesima koje provode kvasci.

Enzimi kvasca obavljaju sve funkcije: disanje ili fermentaciju i reprodukciju, a enzimska aktivnost pekarskog kvasca jedan je od glavnih pokazatelja njihove kvalitete. Kompleks enzima koji provode alkoholno vrenje naziva se zimaza. O zimaznoy aktivnosti kvasca suđeni po njihovim podizanje sile. Aktivnost maltaze kvasca određena je brzinom digestije maltoze. Kvasac može imati visoku stopu dizanja, ali malu aktivnost maltaze, zbog čega će se komadići tijesta polagano provjeravati, jer će u tijestu koje ne sadrži šećer u recepturi sadržavati samo maltozu nastalu iz škroba. Maltoza ne može difundirati unutar stanice, prvo mora biti hidrolizirana maltaznim kvascem u dvije molekule glukoze.

3.4. Dobivanje prešanog kvasca

Proizvodnja kvasca odvija se u tri faze: priprema hranjivog medija, uzgoj kvasca, oslobađanje kvasca.

Priprema hranjivog medija

Sirovina u proizvodnji prešanog kvasca je melasa, koja je otpad od proizvodnje šećerne repe za vrijeme centrifugiranja proizvoda od 2 masera. Riječ je o tamno smeđoj sirupastoj tekućini specifičnog okusa i mirisa, koja sadrži 60-80% krutina, čija je glavna komponenta saharoza.

Sastav melase: 40-54% - šećeri za fermentaciju21-32% - bez šećera: anorganske soli i dušične tvari 8-10% - pepeo: karbonati, kloridi, nitrati, sumporna kiselina, fosfatne soli kalija, natrija, magnezija, kalcija, željeza, amonijaka,

Od svih dušikovih spojeva, stanice kvasca mogu asimilirati samo aminokiselinski dušik. Melasa sadrži vitamine otporne na toplinu biotin i pantotensku kiselinu, koji stimuliraju rast stanica. Također sadrže štetne nečistoće: boje, nitrate, hlapljive kiseline. Melasa je kontaminirana mikroorganizmima.

Za obogaćivanje hranjivog medija dušikom, fosforom, magnezijem koriste se mineralne soli: amonijev sulfat, diamonijev fosfat, fosforna kiselina, kalijev klorid, magnezijev sulfat, urea, karboksid.

Kukuruzni i pšenični ekstrakti, biotin, ekstrakt iz slada se koriste kao tvari koje aktiviraju rast i reprodukciju stanica.

Priprema melase sastoji se od bistrenja u kojem se iz njega oslobađaju koloidi, obojeni proizvodi (humusne tvari) i mikroorganizmi. Proces se sastoji u otapanju, antiseptiku, zakiseljavanju, a zatim taloženju taloga centrifugiranjem ili filtracijom.

Melasa treba sadržavati najmanje 75% CB, najmanje 43% šećera, pH 6,5-8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

kvasac

Kvasac je jedan od najkorisnijih mikroorganizama poznatih čovječanstvu još od antičkih vremena. Pretpostavlja se da su Egipćani najprije naučili kako koristiti svojstva kvasca. Pivo u Egiptu počelo je variti 6000 godina prije Krista, peći kruh od kvasca - do 1200. godine prije Krista.

Postoje različiti izvori kvasca. Primjerice, pivski kvasac (dobiven od hmelja, kao nusproizvod proizvodnje piva). Sirutka, nusproizvod prerade mlijeka i sira (najprobirljivija i najsnažnija vrsta kvasca). Tekući kvasac iz Švicarske i Njemačke, uzgojen na bilju, medu, sladnom piću i narančama ili grejpfrutima.

U prehrambenom kvascu žive stanice se ubijaju toplinskom obradom i to smanjenje sadržaja vitamina se ne događa. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njihovoj reprodukciji u tekućim hranjivim medijima. Melasa se razrijedi s vodom, tretira s izbjeljivačem, zakiseli sa sumpornom kiselinom.

Kalorije kvasca

Kalorijski kvasac je 75 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav kvasca

Kvasac sadrži veliku količinu proteina, kalija, fosfora, magnezija, biološki aktivnih elemenata u tragovima, vitamina B1, B2, PP, folne i para-aminobenzojeve kiseline.

Blagotvorna svojstva kvasca

Pekarski i pivski kvasac je vrijedan dijetetski proizvod.

Kvasac je izvrstan izvor proteina i izvrstan izvor prirodnih vitamina B, jedan od najbogatijih izvora organskog željeza, minerala, elemenata u tragovima i aminokiselina (kalorijski). Može smanjiti razinu kolesterola (u kombinaciji s lecitinom), spriječiti giht i ublažiti bolove u neuritisu.

Kontraindikacije kvasca

Kvasac se ne preporučuje osobama s bolestima bubrega, gihtom i individualnom netolerancijom.

Kuhanje kvasca

Kvasac se koristi u pripremi tijesta za pečenje, kao što su pite, pite, belyashey, palačinke, palačinke. Također se koriste u pivarstvu, pivarstvu i vinarstvu.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Kalorijski kvasac prešan (* ergosterol). Kemijski sastav i nutritivna vrijednost.

Nutritivna vrijednost i kemijski sastav "Prešani kvasac (* ergosterol)".

Energetska vrijednost Prešani kvasac (* ergosterol) čini 109 kcal.

Glavni izvor: I.M. Skurikhin i drugi kemijski sastav hrane. Više detalja.

** U ovoj tablici prikazane su prosječne količine vitamina i minerala za odraslu osobu. Ako želite znati pravila uzimajući u obzir vaš spol, dob i druge čimbenike, upotrijebite aplikaciju "Moja zdrava prehrana".

Kalkulator proizvoda

Kalorijska analiza proizvoda

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata:

KORISNE KARAKTERISTIKE PRITISANE VAS (* ERGOSTERIN)

Što je korisno Kvasac prešan (* ergosterol)

• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energijske i plastične tvari, kao i metabolizam razgranatih aminokiselina. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja živčanog, probavnog i kardiovaskularnog sustava.
• Vitamin B2 sudjeluje u redoks reakcijama, pridonosi povećanju osjetljivosti boje vizualnim analizatorom i adaptacijom tamne boje. Nedovoljan unos vitamina B2 popraćen je povredom stanja kože, sluznice, povredom svjetla i vida sumraka.
• Vitamin B5 sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, masti, ugljikohidrata, metabolizmu kolesterola, sintezi brojnih hormona, hemoglobina, potiče apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju nadbubrežne kore. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluznica.
• Vitamin B6 sudjeluje u održavanju imunološkog odgovora, procesima inhibicije i ekscitacije u središnjem živčanom sustavu, u transformaciji aminokiselina, metabolizmu triptofana, lipida i nukleinskih kiselina, doprinosi normalnoj formaciji crvenih krvnih stanica, održavajući u krvi normalne razine homocisteina. Nedovoljan unos vitamina B6 popraćen je smanjenjem apetita, kršenjem stanja kože, razvojem homocisteinemije i anemijom.
• Vitamin B9 kao koenzim sudjeluje u metabolizmu nukleinskih i aminokiselina. Nedostatak folne kiseline dovodi do smanjenja sinteze nukleinskih kiselina i proteina, što dovodi do inhibicije rasta i podjele stanica, osobito u brzo proliferirajućim tkivima: koštanoj srži, epitelu crijeva itd. i razvojni poremećaji djeteta. Prikazana je izražena veza između razine folata, homocisteina i rizika od kardiovaskularnih bolesti.
• Vitamin H sudjeluje u sintezi masti, glikogena, metabolizma aminokiselina. Neadekvatan unos ovog vitamina može dovesti do narušavanja normalnog stanja kože.
• Vitamin PP sudjeluje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Neodgovarajući unos vitamina prati poremećaj normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i živčanog sustava.
• Kalij je glavni unutarstanični ion koji sudjeluje u regulaciji ravnoteže vode, kiseline i elektrolita, uključen je u procese provođenja živčanih impulsa, regulacije tlaka.
• Magnezij je uključen u energetski metabolizam, sinteza proteina, nukleinskih kiselina, ima stabilizirajući učinak za membrane, potrebno je za održavanje homeostaze kalcija, kalija i natrija. Nedostatak magnezija dovodi do hipomagnezemije, povećavajući rizik od razvoja hipertenzije, bolesti srca.
• Fosfor je uključen u mnoge fiziološke procese, uključujući energetski metabolizam, regulira kiselinsko-baznu ravnotežu, dio je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, potreban je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak uzrokuje anoreksiju, anemiju, rahitis.
• Željezo je dio proteina, različitih u funkciji, uključujući enzime. Sudjeluje u transportu elektrona, kisika, osigurava pojavu redoks reakcija i aktivaciju peroksidacije. Neadekvatna potrošnja dovodi do hipokromne anemije, atonije mioglobina u skeletnim mišićima, povećanog umora, miokardiopatije, atrofičnog gastritisa.
• Mangan sudjeluje u stvaranju kostiju i vezivnog tkiva, dio je enzima koji sudjeluju u metabolizmu aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; potrebne za sintezu kolesterola i nukleotida. Neodgovarajući unos prati zastoj rasta, poremećaji u reproduktivnom sustavu, povećana osjetljivost kostiju, poremećaji metabolizma ugljikohidrata i lipida.
• Bakar je dio enzima s redoks aktivnostima i uključen je u metabolizam željeza, potiče apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Sudjeluje u procesima osiguravanja tkiva ljudskog tijela kisikom. Nedostatak se manifestira smanjenom formacijom kardiovaskularnog sustava i kostura, razvojem displazije vezivnog tkiva.
• Molibden je kofaktor mnogih enzima koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadržavaju sumpor, purina i pirimidina.

i dalje se skrivati

Potpuni vodič za najkorisnije proizvode koje možete vidjeti u prijavi "Moja zdrava prehrana".

• glavni
• Sastav proizvoda
• Sastav žitarica, brašna, tjestenine
• Kemijski sastav "Prešani kvasac (* ergosterol)"

Tags:Prešani kvasac (* ergosterol) kalorični sadržaj 109 kcal, kemijski sastav, nutritivna vrijednost, vitamini, minerali, korisni od stisnutog kvasca (* ergosterol), kalorija, hranjivih tvari, korisnih svojstava Kvašeni kvasac (* ergosterol)

Energetska vrijednost, ili kalorijska vrijednost - je količina energije koja se u ljudskom tijelu oslobađa hrane u procesu probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilogramima (kcal) ili kilogramima (kJ) po 100 g. proizvoda. Kalorij koji se koristi za mjerenje energetske vrijednosti hrane naziva se i "kalorijom hrane", stoga, kada se označava kalorijski sadržaj u (kilo) kalorija, prefiks kilograma se često izostavlja. Detaljne tablice energetske vrijednosti za ruske proizvode možete pronaći ovdje.

Nutritivna vrijednost - sadržaj ugljikohidrata, masti i bjelančevina u proizvodu.

Hranidbena vrijednost prehrambenog proizvoda je kombinacija svojstava prehrambenog proizvoda u čijoj su prisutnosti fiziološke ljudske potrebe za potrebnim tvarima i energijom.

Vitamini, organske tvari koje su potrebne u malim količinama u prehrani ljudi i većine kralježnjaka. Sintezu vitamina, u pravilu, provode biljke, a ne životinje. Dnevna potreba osobe za vitaminima je samo nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od anorganskih tvari, vitamini se uništavaju snažnim zagrijavanjem. Mnogi vitamini su nestabilni i "izgubljeni" tijekom kuhanja ili prilikom prerade hrane.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Činjenice o kvasovoj ishrani

Prehrambeni kvasac koristi se kao dodatak jajima i umaku za poboljšanje okusa i poznat je kao "biljni protein (protein)". Uzgajaju se na melasi i šećeru, a zatim skupljaju, pere, suše i prodaju u obliku pahuljica, praha ili tableta, žute ili smeđe. Iako je kvasac hrane prvi put korišten u Egiptu 1550. godine, postao je popularan tek prije nekoliko desetljeća.

Prednosti hrane kvasac za zdravlje i ljepotu. Nutritivna vrijednost kvasca

Visoki protein

Prehrambeni kvasac je 55% visokokvalitetnog proteina, a bogat je i 15 minerala i 18 aminokiselina koje pomažu proteinu da obnovi mišićno tkivo, proizvodi krvne stanice i regulira distribuciju hranjivih tvari u cijelom tijelu. Što se tiče vegetarijanaca, za njih nema bolje zamjene za meso i mliječne proizvode. 30 g kvasca hrane sadrži 80 kalorija i 15 g proteina.

Kompleks vitamina B

Prehrambeni kvasac sadrži odgovarajuću količinu kompleksa vitamina B, uključujući B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6 ​​(piridoksin) i B9 (folna kiselina). Ovaj kompleks vitamina B pomaže održavanju dobrog metabolizma i smanjenju stresa, osigurava zdravu kožu i sprječava rak gušterače. Također, nutritivni kvasac je bogat vitaminom B12, koji se dodaje odvojeno za punu prehrambenu vrijednost. B12 podržava proizvodnju krvnih stanica i mijelinsku ovojnicu koja izolira živčane stanice koje su vitalne za zdrav živčani sustav. Nedostatak vitamina B12 dovodi do anemije i gubitka energije.

minerali

Prehrambeni kvasac sadrži vrlo važan kromirani mineral. Uzimajući hranjivi kvasac, dijabetes i nizak krvni tlak mogu se učinkovito liječiti. Osim kroma, kvasac sadrži litij, mangan, bakar, vanadij, molibden, cink.

Podrška za imunološki sustav

Prehrambeni kvasac sadrži beta-glukan, neprobavljivi šećer koji podržava imunološki sustav i ima antioksidativna svojstva. Potiče izlučivanje zaštitnih tvari imunološkog sustava i aktivira makrofage, bijele krvne stanice koje apsorbiraju i probavljaju uzročnike i troske.

Visoko vlakno

30 g hranjivog kvasca sadrži 7 g vlakana, koja, kada se koristi redovito, smanjuje kolesterol, liječi zatvor, smanjuje rizik od razvoja raka želuca, itd. Vlakna su izvrsna obrana od dijabetesa i bolesti srčano-žilnog sustava. Nutricionisti preporučuju uključivanje prehrambenih kvasaca u svakodnevnu prehranu kako bi se povećala količina konzumiranih vlakana.

Nizak natrij

Zbog niskog sadržaja natrija, ljudi s kardiovaskularnim bolestima mogu jesti kvasac hrane. Prehrana s niskom razinom natrija sprječava bolesti srca, kontrolira krvni tlak i pomaže u gubitku težine.

Glutaminska kiselina

Prehrambeni kvasac sadrži glutaminsku kiselinu, koja je prirodni oblik aminokiselina u povrću, mesu i gljivama. Glutaminska kiselina je glavna komponenta staničnog metabolizma i služi kao neurotransmiter koji šalje signale od neurona do stanica.

antioksidans

Prehrambeni kvasac je bogat glutationom, antioksidantom koji prirodno neutralizira i štiti stanice od slobodnih radikala.

Anti-starenje

Redovita konzumacija hrane kvasca štiti od starenja zbog prisutnosti u svom sastavu nukleotida, molekula koje su uključene u strukturnu strukturu DNA i RNA. Poboljšava pamćenje, vid, smanjuje gubitak kose, liječi artritis i osigurava zdravu kožu.

Druge zdravstvene koristi od kvasca

Prehrambeni kvasac podržava zdravlje crijeva, osobito njegovu mikrofloru, poboljšava stvaranje krvi, regulira razinu kolesterola i pomaže u ispravnom funkcioniranju jetre.

Među ostalim dodatcima prehrani, kvasac je jedan od najbogatijih proteina, vitamina i minerala. Učinite ih dijelom svoje svakodnevne prehrane i ostanite zdravi!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Koliko kalorija u kvascu

Kalorija i nutritivna vrijednost od 100 grama kvasca

Prešani kvasac

• Sadržaj kalorija: 75,1 kcal
• Protein: 12,7 g
• Masti: 2,7 g
• Ugljikohidrati: 0 g

Suhi kvasac

• Sadržaj kalorija: 169,9 kcal
• Protein: 35,6 g
• Masti: 1,5 g
• Ugljikohidrati: 3,5 g

Mnogi su čuli za kvasac, ali znaju li svi što je zapravo? Kvasac je najjednostavniji jednostanični organizam koji se može razmnožavati pri velikim brzinama. Njihovo vlasništvo se već stoljećima uspješno koristi u pečenju. Odakle dolazi riječ "kvasac"? U drevnom, praslavenskom jeziku postoji sličan glagol "mijesiti", koji je pogodan za test, koji se izvodi pomoću kvasca.

Kvasac je vrlo koristan proizvod. I za zdravlje, i za mršavljenje, i za ljepotu. Sadrže mnogo proteina, što je, naravno, dobro, ali često je ta količina proteina i dalje prekomjerna. Ako želite izgubiti težinu s kvascem, budite spremni za veliku injekciju proteina u vaše tijelo. Za normalizaciju ravnoteže u ovom slučaju, morat ćete dodati više kalcija u svoju prehranu, ne samo u obliku vitamina, već iu čistom obliku. Ako uzmete kvasac u razrijeđenom obliku, možete se riješiti osjećaja gladi, koji će vam omogućiti da jedete mnogo manje, što znači izgubiti težinu. Također, kvasac smanjuje razinu "lošeg" kolesterola, sadrži vitamine skupine B, željezo i mnogo drugih vitamina i elemenata u tragovima koji su bitni za vaše tijelo.

kontraindikacije

giht, alergijske reakcije, problemi s bubrezima, endokrini poremećaji, disbakterioza. Kvasac može uzrokovati drozd kod žena, stoga, prije nego ih uzmete, obratite se svom ginekologu.

Kvasac je također nezamjenjiv proizvod za jačanje kose i poboljšanje stanja kože. U nastavku je nekoliko recepata.

Kvasac maska ​​za jačanje kose

Uzmite čašu toplog mlijeka, dodajte paket suhog kvasca, dobro promiješajte. Ostavite da fermentira na toplom mjestu deset do petnaest minuta. Zatim morate dodati dva sirova jaja i maslinovo ulje (jednu žlicu). Nakon što sve pomiješate, masku stavite na kosu, pokrijte celofanom i ostavite je oko dva sata. Zatim temeljito isperite.

Hranjiva maska ​​za normalnu kožu lica i vrata

Za vrat i lice možete koristiti ovu masku. Uzmite dvije žlice mlijeka, prokuhajte. Dobro izmiješajte s trideset grama kvasca, dok ne dobijete homogenu konzistenciju. Maska se nanosi na vrat i lice oko petnaest ili dvadeset, a zatim se temeljito ispere.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Pekarski suhi kvasac

Suhi pekarski kvasac je biološki prašak za pecivo tijesta, koji se prodaje u obliku malih sivih granula specifičnog mirisa kvasca. Pekarski kvasac se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda od pšeničnog i raženog brašna, kao i konditorskih proizvoda. Dodavanje suhog kvasca tijestu omogućuje završavanje peciva i pečenja. Kvasac je mikroorganizam - mikroskopske jednoćelijske gljive iz klase saccharomycetes.

Za razliku od tekućeg i prešanog kvasca, suhi kvasac ima rok trajanja do 2 godine ako se skladišti na hladnom i suhom mjestu. Zbog dugog roka trajanja, suhi pekarski kvasac prikladniji je za kućnu uporabu nego tekući i prešan, a koristi se prvenstveno u proizvodnji.

Trenutno je kvasac jedan od važnih sastojaka u tehnologiji proizvodnje kruha. Uostalom, zahvaljujući kvascu, kruh dobiva poroznu strukturu i postaje bujan, onako kako ga volimo.

Sastav suhog pekarskog kvasca:

Suhi kvasac je jednoćelijska gljiva koja se nalazi u okolini svoje hrane. Udio vode u suhom pekarskom kvascu nije veći od 9%. Sastav kvasca može varirati ovisno o načinu njihove priprave. Općenito, suhi pekarski kvasac sadrži i minerale i vitamine.

Među mineralnim tvarima u suhom kvascu mogu se uočiti elementi kao što su fosfor i kalij, u manjim količinama kalcij, natrij, magnezij, željezo, kalcij, natrij, magnezij, željezo i neki drugi elementi u tragovima.

Vitaminski sastav suhog pekarskog kvasca uključuje vitamine skupine B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamina C, PP, K i kolina.

Kemijski sastav suhog kvasca može varirati s vremenom tijekom skladištenja i ovisi o uvjetima okoline - razinama vlažnosti, izloženosti suncu, temperaturi.

Kalorijski sadržaj suhog aktivnog pecivnog kvasca ovisi o njihovoj vrsti i iznosi oko 385 kcal na 100 grama proizvoda.

Tehnologija proizvodnje kvasca:

Tehnološka shema za proizvodnju pekarskog kvasca sastoji se od 5 glavnih faza: priprema hranjivog medija, uzgoj kvasca, izolacija konačnog proizvoda, pakiranje prešanog kvasca, sušenje i pakiranje suhog kvasca. U proizvodnji pekarskog kvasca slijediti GOST 171-81 - “Prešani pekarski kvasac. Tehnički uvjeti ”i GOST 28483-90 -“ Sušeni pekarski kvasac. Tehnički uvjeti.

Detaljnije, tehnologija proizvodnje pekarskog kvasca je sljedeća:

1. Priprema hranjivog medija za pečenje kvasca. U ovoj fazi iz skladišta se uzima otopina melase, nusproizvod proizvodnje šećera, koji je tamni sirup, nazvan melasa, i otopine soli koje sadrže fosfor i soli koje sadrže dušik. Otopina melase ulazi u dnevni uzorkovatelj, a zatim se izvlači na vagu i njezin potreban volumen se šalje u spremnik, gdje se otopina razrijedi s vodom.
   Nakon toga se razrijeđena melasa oslobađa mehaničkih nečistoća upotrebom čistača, posebnih uređaja za čišćenje. Nadalje, pročišćena melasa ulazi u aparat za uzgoj kvasca.
   Odvojeno, otopine soli koje sadržavaju fosfor i soli koje sadrže dušik se razrjeđuju s vodom i već se u otopljenom obliku upotrebljavaju kao gornji sloj za kvasac, koji se putem uređaja za uzgoj kvasca isporučuje putem odvojenih kanala.
2. Uzgoj pekarskog kvasca. Prvo, kvasci maternice uzgajaju se u odvojenim spremnicima u biljci kao kvasac čiste kulture koji sadrži minimalno stranih mikroorganizama. Ovi uterini kvasci u budućnosti se koriste kao sjemenski materijal za proizvodnju robnog kvasca.
   Kvasac čiste kulture dodaje se u aparat za uzgoj kvasca s otopinom pročišćene melase, gdje se dodatno dodaju otopine soli koje sadrže fosfor i soli koje sadrže dušik. U takvim uvjetima, sjemenski kvasac počinje se brzo razmnožavati, što dovodi do proizvodnje robnog kvasca.
3. Izolacija kvasca za pečenje. U ovoj fazi proizvodnje, komercijalni pekarski kvasac se odvoji od medija za razmnožavanje, ispere hladnom vodom u posebnim spremnicima i koncentrira na posebne separatore kako bi se proizveo kvasac za mlijeko, koji se zatim šalje u posebne zbirke.
   Separatori odvajaju 80% tekućine od kvasca i uklanjaju zaostalu vlagu pomoću posebnih vakuumskih filtera ili filtarskih preša, što rezultira pretvaranjem kvasca u kvasac guste strukture, koji ima oblik slojeva različitih debljina. Nadalje, neki slojevi se dovode u stroj za pakiranje za proizvodnju prešanog kvasca za pečenje, a neki u jedinice za sušenje da se proizvede suhi kvasac za pečenje.
4. Pakiranje prešanog kvasca za pečenje. U ovoj fazi, slojevi kvasca se unose u stroj za oblikovanje i pakiranje, koji reže veliki sloj kvasca na male komadiće i omata ih u papir za omatanje. U ovoj fazi dobiva se gotovi prešani pekarski kvasac koji će se kasnije transportirati u skladišta.
5. Sušenje i pakiranje suhog pekarskog kvasca. U ovoj fazi tehnološke sheme proizvodnje, kvasac prešani slojevi ulaze u jedinicu za sušenje, koja smrvi i suši kvasac. Dobiveni suhi kvasac za pečenje, u obliku granula, pakira se u zatvorene vrećice i vrećice. Tako je u proizvodnji sušenog pekarskog kvasca, koji se kasnije transportirao u skladišta, a zatim do konačne prodajne točke.

Kao što se može vidjeti u njihovoj tehnološkoj shemi, pekarski kvasac je izrađen od mikroskopskih jednoćelijskih gljiva klase saccharomycetes uzgojenih u hranjivom mediju, koji je pročišćena otopina melase s dodatkom soli fosfora i soli koje sadrže dušik. Zbog činjenice da se raspoloživi sastojci koriste za proizvodnju pekarskog kvasca i njihova tehnološka shema proizvodnje je vrlo jednostavna, oni su prilično jeftini i prodaju se u većini trgovina. Cijena suhog pekarskog kvasca je oko 40 rubalja na 100 grama proizvoda.

Koja je razlika između suhog kvasca i prešanog kvasca, te u kojoj se mjeri mogu zamijeniti:

Kao što se može vidjeti iz tehnološke sheme pripravka za pečenje kvasca, cijela razlika između suhog kvasca i prešanog kvasca je u tome što se u posljednjoj fazi proizvodnje prešani kvasac dalje melje i suši, zbog čega se dobiva suhi kvasac.

Suhi pekarski kvasac može se sušiti do 2 godine na suhom i hladnom mjestu. Rok trajanja prešanog kvasca za pečenje je 12 dana u hladnjaku ili do 3 mjeseca u zamrzivaču, ali kada se smrzne, njihova se svojstva značajno pogoršavaju. Na sobnoj temperaturi, prešani kvasac propada preko noći.

Osim dugog roka trajanja, prednost suhog kvasca za pečenje nad prešanjem može biti zaštitni premaz suhih granula kvasca, koji sadrži glutation, koji slabi gluten brašna, što može biti korisno kada se koristi brašno s jakim glutenom.

Svježe prešani kvasac može se zamijeniti suhim kvascem za pečenje u omjeru: 1 gram suhog kvasca za pečenje odgovara 3 grama prešanog. Na primjer, 100 grama prešanog kvasca je ekvivalentno oko 33 grama suhog pekarskog kvasca.

Koliko suhog kvasca treba dodati u brašno:

Količina kvasca koji se upotrebljava u tijestu određuje recept za pečenje, stoga je za dobivanje pekarskog proizvoda u obliku u kojem je namijenjen njegovom autoru potrebno koristiti točno one omjere koji su naznačeni u recepturi. Ali ako iz nekog razloga recept ne govori o udjelu kvasca, onda je u pravilu normalno dodati 1 gram suhog kvasca na 100 grama pšeničnog brašna.

Ako recept označava udio svježeg prešanog kvasca, a imate samo suho, onda morate dodati 3 puta manje suhog nego prešanog. Na primjer, ako recept pokazuje 30 grama živog prešanog kvasca, tada možete dodati 10 grama suhog pekarskog kvasca umjesto da dobijete isti rezultat.

Vrste suhog pekarskog kvasca:

Postoje dva glavna tipa suhog pekarskog kvasca:

• Suhi aktivni kvasac;
• Suhi instant instant kvasac.

Između ovih vrsta suhog kvasca postoje značajne razlike koje određuju način njihove uporabe.

1. Suhi aktivni kvasci su granule zaštićene ljuskom mrtvih stanica kvasca, koja se formira kao rezultat njihovog sušenja. Sastav ljuske kvasca sadrži glutation, koji pomaže da se oslabi gluten brašna, što dovodi do poboljšanih svojstava tijesta. Ovaj učinak je koristan samo za tijesto na brašnu s jakim glutenom, inače glutation može samo pokvariti pečenje.
   Prije uporabe, suhi aktivni kvasac mora biti natopljen u vodi, ali to bez njenog miješanja kako se ne bi oštetila stanična membrana. Otopite suhi aktivni kvasac u omjeru: 5 dijelova vode dodaje se u 1 dio kvasca. Temperatura vode treba biti oko 35 stupnjeva Celzija. Vrijeme otapanja suhog pekarskog kvasca je oko 15 minuta. Za dodatnu aktivaciju ponekad se u otopinu kvasca dodaju šećeri i brašno. Ako je kvasac svjež, onda kada se natapa formira pjenušav poklopac, ako ga nema, onda je kvasac izgubio svoja svojstva, a kako ne bi pokvario kolače, bolje je dobiti nove.
   Na pakiranju suhog aktivnog kvasca, u pravilu, postoji naputak za njihovo raspadanje. Ako jeste, onda je bolje slijediti ga.
2. Suhi instant instant kvasac su manje granule stvorene na osnovi novih kultura kvasca primjenom suvremenih metoda sušenja i emulgatora. Posebna značajka primjene suhog instant kvasca je da se ne moraju prethodno namakati, ali se mogu odmah dodati u tijesto na početku gnječenja, jer se vrlo brzo otapaju.
   Ova vrsta suhog kvasca ima bolju mikrobiološku čistoću od suhog aktivnog kvasca, te je prikladnija za kućno pečenje.

Prednosti suhog pekarskog kvasca:

Prednosti suhog pekarskog kvasca je da sadrže veliku količinu B vitamina, koji su potrebni ljudskom tijelu za normalno funkcioniranje živčanog sustava, funkcioniranje memorije, metabolizam i energetski metabolizam. Vitamin C, koji je dio suhog kvasca, koristan je u jačanju kostiju i vezivnog tkiva u tijelu, poboljšava imunološki sustav i ubija infekciju.

Prednosti kvasca su brzo vraćanje tijela nakon umora, stresa i podrivanja imuniteta. Neki sportaši koriste pivski kvasac kako bi vratili tijelo između treninga i stimulirali metabolizam.

Ali to ne znači da bismo trebali početi jesti suhi pekarski kvasac upravo sada za dobrobit tijela, naprotiv, u prirodi ima više zdravih i sigurnih proizvoda koji sadrže te vitamine. Činjenica je da su kvasci gljivice koje umnožavaju mikroorganizme, pa ih treba konzumirati tek nakon toplinske obrade i samo u malim količinama, budući da znanstvenici nisu u potpunosti istražili njihove dugoročne učinke na tijelo.

Šteti suhom pekarskom kvascu:

Postoje mišljenja da je pečenje kvasca štetno za ljudski organizam, budući da imaju tendenciju da se nakupljaju u tijelu, zamjenjuju korisnu mikrofloru, apsorbiraju dolazne vitamine i minerale, uzrokuju bolesti. Zapravo, to nije posve točno, čak i zato što pekarski kvasac dolazi u naše tijelo nakon toplinske obrade, u mrtvoj formi.

Deseci različitih gljivica žive u ljudskom tijelu i bez upotrebe bogatog kvasca, uključujući opasne gljivice, koje se mogu aktivirati u vrijeme slabljenja tijela. U međuvremenu, osoba je zdrava, njegov imunitet neće dopustiti da kvasac zarobljen u tijelu uzrokuje štetu.

Da biste izbjegli štetu, trebali biste biti oprezni pri uzimanju hrane koja sadrži kvasac, bolesne ljude i osobe s individualnom netolerancijom na kvasac. U tom slučaju suhi pekarski kvasac može biti opasan za tijelo. U drugim slučajevima, uz umjerenu konzumaciju pekarskih proizvoda koji sadrže kvasac, neće biti štete za tijelo.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Tehnologija proizvodnje kvasca

1.1.3. Kemijski sastav kvasca

Sastav kvasca ovisi o uvjetima uzgoja kvasca, sastavu hranjivog medija i fiziološkom stanju stanice. Prešani kvasac sadrži 67-75% vode i 25-33% suhe tvari. Istodobno se dio vode nalazi u međustaničnim prostorima i naziva se izvanstaničnim; ostatak vode u citoplazmi kvasca naziva se intracelularna. Omjer stanične i unutarstanične vlage u kvascu može varirati ovisno o primijenjenoj rasi kvasca, tehnološkom načinu njihova uzgoja i načinu provođenja tehnološkog procesa. Stoga, kada se uzgaja kvasac u koncentriranom mediju ili uz dodatak osmotski aktivnih tvari, kao što je natrijev klorid, ukupna količina vlage u kvascu se smanjuje kao rezultat smanjenja unutarstanične vode, a kada se kvasac tretira s natrijevim kloridom (kada se oslobodi), ukupna količina vlage u kvascu se smanjuje zbog izvanstanične vode,

Sastav suhe tvari kvasca za pečenje u sljedećim elementima (%): ugljik 45-49; vodik - 50-70; kisik 30-35; dušik 7,1-10,8; fosfor 1,9-5,5; kalij 1,4-4,3; magnezij 0,1-0,7; aluminij 0,002-0,020; sumpor 0,01-0,05; klor 0,004-0,100; željezo 0,005-0,012; silicij 0,02-0,20. Osim toga, kvasac sadrži u suhoj tvari (u%): bjelančevine i druge dušične tvari - 50; masti - 1,6; ugljikohidrati - 40,8; pepeo - 7.6. Međutim, ovaj sastav nije konstantan i može široko varirati.

Proteini su sastavljeni od polipeptida i aminokiselina - jednostavnih spojeva koji imaju amino skupinu NH na jednoj strani njihove molekule i kiselinsku skupinu COOH na drugoj. Najjednostavnija aminokiselina, glicin, ima sljedeću formulu: NH-CH3-COOH. Spajajući se međusobno, aminokiseline tvore molekule jednostavnih proteina ili proteina. To uključuje albumin, globuline, histone itd. Kada se vežu na jednostavni protein ne-proteinske skupine, formiraju se kompleksni proteini ili proteidi. Ako se ne-proteinska skupina sastoji od nukleinskih kiselina, rezultirajući kompleksni protein naziva se nukleoprotein, a ako se masti vežu na jednostavan protein, tada se kompleksni protein naziva lipoprotein. Proteini u stanici provode niz složenih reakcija koje se nazivaju metabolizmom - reprodukcija, prehrana, disanje, prijenos nasljednih osobina, reguliranje protoka nutrijenata unutar stanice i oslobađanje metaboličkih proizvoda u vanjsko okruženje. Proteini su vrlo osjetljivi na čimbenike okoliša. Na primjer, kada su izloženi ili vrlo visokim ili vrlo niskim temperaturama, dolazi do koagulacije ili denaturacije proteina, što uzrokuje da stanica umre. Isti fenomen opažen je pod djelovanjem kiselina, lužina, soli teških metala, zračenja itd.

Ugljikohidrati se sastoje od ugljika, kisika i vodika. Podijeljeni su na više i niže. Najviši ugljikohidrati uključuju polisaharide (škrob; glikogen, vlakna) i disaharide (saharoza, laktoza, maltoza, galaktoza). Niži ugljikohidrati uključuju monosaharide (glukozu, fruktozu, arabinozu, ksilozu, itd.). Razgradnjom polisaharida, kao što je škrob, prvo se formiraju dekstrini, zatim disaharidi i monosaharidi, a početak sinteze polisaharida počinje s monosaharidima. Glikogen, ili životinjski škrob, je skladišna tvar u tijelu životinje i kvasac, poput škroba u biljkama. Iz ugljikohidrata, stanica dobiva energiju.

Masti - rezervne tvari u ćeliji. To su esteri trihidroksi alkohola (glicerol i organske kiseline). Kvasac masne tvari su važan dio protoplazme stanica. Molekule masnih tvari povezane su u velike čestice (masne micele) u obliku štapića, raspoređene između micela proteina. Ponekad se s kasnijim kompleksnim spojevima (lipoproteini) oblikuju i predstavljaju glavni strukturni materijal stanice. Masti se po potrebi pretvaraju u ugljikohidrate, a zatim se koriste za energiju. Uz povezane masne tvari u protoplazmi nekih gljivica kvasca nalaze se slobodne masne tvari, izolirane u obliku kapljica, dobro obojane specijalnim bojama.

Pepeo kvasca čini oko 6,5-12,0% ukupne suhe tvari kvasca. Sastav pepela varira ovisno o uvjetima njihova uzgoja. Kvasac se sastoji od oko polovice fosfora: većina fosforne kiseline u kvascu je vezana za organske spojeve. U pepelu znatno više kalija nego natrija, kalcija i magnezija. Sadržaj sumpora u kvascu za pecivo iznosi 0,17-0,20%. Minerali pepela kvasca, koji se otapaju u međustaničnoj vodi, igraju veliku ulogu u metabolizmu stanice. Najvažniji su kationi natrija, kalija, kalcija, magnezija, željeza, aniona klora, fosfora.

Vitamini. Kvasac sadrži razne vitamine i vitaminske tvari. Metabolizam u životinja i ljudi, proveden od strane enzima, nastavlja s neophodnim sudjelovanjem vitamina, koji su usko povezani s enzimskim sustavima stanice. Tako se vitamin B1 nalazi u kvascu za pecenje u količini od oko 20 μg po 1 g CB. Vitamin B1 regulira aktivnost živčanog sustava ljudskog tijela, sudjeluje u metabolizmu bjelančevina i sintezi masti, liječi polineuritis i razne vrlo teške bolesti živčanog sustava koje se javljaju s produljenom konzumacijom hrane, lišene odgovarajuće količine ovog vitamina.

Vitamin B2 (riboflavin) sadržan je u pekarskom kvascu u količini od oko 25-30 μg po 1 g CB. Odsustvo riboflavina u ljudskoj hrani dovodi do raznih lezija kože, poremećaja vida.

Vitamini B1 i B2 su prilično otporni na visoke temperature, posebno vitamin B2, koji se može odvojiti od vitamina B šest sati autoklaviranja na 120 ° C; dok vitamin B2 ostaje nepromijenjen, a vitamin B1 je uništen.

Vitamin B3 (pantotenska kiselina) nalazi se u velikim količinama u pekarskom kvascu (15.000-33.000 mg / g DM). Nedostatak istog u prehrani životinja i ptica obustavlja njihov normalan rast i narušava normalnu aktivnost živčanog sustava i endokrinih žlijezda.

Vitamin B5 (PP - nikotinamid) je zapravo antipellagični faktor; nalazi se u pekarskom kvascu u velikim količinama (od 185 do 290 μg po 1 g CB).

Vitamin B6 (piridoksin) sadržan je u pekarskom kvascu u količini od 1,6-6,5 po 1 g CB. Potiče rast životinja i mikroorganizama.

Vitamin D je anti-rachitic faktor, regulator metabolizma fosfor-kalcij u životinja i ljudi. Provitamin D - ergosterol - dostupan je u velikim količinama u pekarskom kvascu - 20.000 mcg na 1 g DM.

Osim ovih vitamina, pekarski kvasac sadrži para-aminobenzojevu kiselinu u količini od 8-95 μg po 1 g CB i folne kiseline 19-35 μg. Para-aminobenzojeva kiselina djeluje kao aktivni vitamin sama i kao sastavni dio folne kiseline. Ove kiseline su dio enzima koji kataliziraju sintezu nukleinskih baza. Od velikog značaja za život kvasca ima vitamin BH, ili biotin. Saccharomycetes nisu u stanju sintetizirati biotin iz okoline, pa za njihov normalan razvoj biotin mora biti dio hranjivog medija, gdje se kvasac uzgaja kao najvažniji faktor rasta. Sadržaj ovog vitamina je 0,5-1,8 mg po 1 g CB. Biotin je održiva tvar. Tijekom toplinske obrade, pristupa kisika i izlaganja razrijeđenim kiselinama i lužinama, njegova biološka aktivnost se ne smanjuje. Cijepanje biotina javlja se samo kada se tretira koncentriranim kiselinama, lužinama i otopinom vodikovog peroksida. Kvasac sadrži još jedan stimulator rasta kvasca, mezo-inozitol. U pekarskom kvascu sadržana je u količini od 270 mg po 1 g CB. Sastav medija može pridonijeti povećanju sadržaja vitamina u stanicama kvasca. Kvasac za pečenje može se obogatiti vitaminima B, stavljajući ih u uvjete fermentacije 1-2 sata u mediju koji sadrži vitamine. Kvasac je sposoban apsorbirati vitamin B1, koji je u tekućini za fermentaciju. U tom slučaju, ukupna količina vitamina B1 može doseći 2000 mcg po 1 g CB; ako tekućina za fermentaciju ne sadrži vitamin B1, već njegove sastojke (piramidin i tiazol), kvasac može sintetizirati vitamin B1; njegova količina u kvascu može doseći 600 μg po 1 g CB.

Enzimi. Svi procesi koji se odvijaju u živim organizmima tijekom metabolizma, uz rast i razvoj organizama, izvode se uz sudjelovanje bioloških katalizatora proteinske prirode, enzima ili enzima. Suština mehanizma djelovanja enzima leži u činjenici da supstrat na kojem djeluje enzim s njim čini krhki kompleks enzima i supstrata. Međuprodukt se razgrađuje kako bi se dobilo konačne proizvode i oslobađanje enzima, što može utjecati na novu molekulu supstrata. Vjeruje se da aktivnost enzima ne ovisi samo o faktorima kao što su temperatura i reakcijski medij (pH), već i o obliku u kojem se nalazi u stanici. Kada je enzim u slobodnom stanju, on je aktivan, a kada je povezan s proteinima protoplazme stanice, njegova aktivnost se smanjuje ili je potpuno izgubljena. Sinteza enzima odvija se kontinuirano u stanici kvasca. Prema metodi formiranja, enzimi se obično dijele na konstitutivne i adaptivne. Adaptivni, tj. Adaptivni, enzimi nazivaju se oni koji se formiraju u stanici kao rezultat pojave u mediju odgovarajućeg supstrata, na primjer, šećera. Enzim maltaza nastaje u stanici kada je prisutna maltoza u mediju šećera. Konstitutivni enzimi formiraju se u stanici tijela, bez obzira na sastav medija. Enzimi pokazuju najveću aktivnost na određenoj temperaturi, kiselosti, kao iu odsutnosti tvari koje ometaju njihovo djelovanje. Nestabilnost enzima je posljedica njihove proteinske prirode, tj. Osjetljivi su, kao i svi proteini, na visoke temperature, kiselost, na soli teških metala, što uzrokuje njihovu denaturaciju. Specifičnost djelovanja enzima je u tome što jedan enzim ubrzava samo specifičnu reakciju, pa se deseci različitih enzima istovremeno ponašaju u mikrobnim stanicama, ne ometajući jedni druge. Na primjer, enzim koji razgrađuje saharozu ne može degradirati proteine, masti ili druge tvari. Odvojeni enzimi u živim stanicama tvore enzimske sustave koji se sastoje od 10-12 enzima.

Snaga. Sada se zna da se prehrana stanica kvasca sastoji od dvije faze: prva je prolaz tvari kroz staničnu stijenku i citoplazmatsku membranu, a druga je složena biokemijska reakcija koja se sastoji od međusobno povezanih procesa asimilacije i disimilacije. Glavna barijera koja odvaja unutarnji sadržaj stanice od okoline je citoplazmatska membrana, čija je glavna funkcija regulacija prolaska molekularnih otopina u stanicu.

Kemijski sastav kvasca pokazuje da oni trebaju dušik, fosfor, kalij, magnezij, probavljive oblike ugljikohidrata, elemente u tragovima i druge tvari. Izvori ugljika za kvasac su razni ugljikohidrati, mono- i disahare, kao i alkoholi, aldehidi i organske kiseline. U nedostatku prozračivanja, kvasac obično koristi samo šećer. U uvjetima aeracije s obogaćivanjem okoliša kisikom, kada se pojačava respiratorna funkcija kvasca i aktivira proces akumulacije biomase, kvasac asimilira ne samo šećere, već i alkohole (etil alkohol, glicerin, manitol), aldehide, kao i organske kiseline (mliječna, octena, limunska). i jabučne kiseline) i njihove soli. Dokazano je da su aminokiseline izvor ugljika za kvasac. Izvor dušične prehrane živih stanica je topivi dušični spojevi (organski i anorganski). Kompleksni makromolekularni proteini ne probavljaju kvasci, jer saccharomycetes ne sadrže egzoenzime koji proteoliziraju kompleksne proteine ​​medija. Proizvodi razgradnje proteina mogu se probaviti pomoću kvasca. Aminokiseline se lako apsorbiraju, kao i amidi i amonijevi spojevi. Većina kvasaca ne probavlja nitrate. Amonijak je primarni izvor za sintezu staničnih proteinskih tvari. Amonijev dušik, odijeljen od amonijevih soli ili aminokiselina medija i drugih dušikovih spojeva, koriste stanice kvasca za sintezu vlastitih aminokiselina. Makroelementi (kalij, natrij, fosfor, magnezij, kalcij) i elementi u tragovima (željezo, bakar, mangan, kobalt, cink, molibden, nikal, silicij, aluminij, bor) igraju veliku ulogu u prehrani kvasca.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html